Khai thác hợp chất kháng vi sinh vật từ phụ phẩm nhà máy thuỷ sản bằng phương pháp sinh học và ứng dụng trong bảo quản thịt tươi

BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

CHƢƠNG TRÌNH KHCN CẤP NHÀ NƢỚC KC07




BÁO CÁO TỔNG HỢP
KẾT QUẢ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ ĐỀ TÀI
“KHAI THÁC HỢP CHẤT KHÁNG VI SINH VẬT TỪ PHỤ PHẨM
NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN BẰNG PHƢƠNG PHÁP SINH
HỌC ĐỂ BẢO QUẢN THỊT TƢƠI”
MÃ SỐ: KC.07.TN01/11-15


Cơ quan chủ trì đề tài: Trƣờng Đại học Bách khoa Hà nội
Chủ nhiệm đề tài/dự án: TS. Hồ Phú Hà











Hà Nội - 2012

BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

CHƢƠNG TRÌNH KHCN CẤP NHÀ NƢỚC KC07


BÁO CÁO TỔNG HỢP
KẾT QUẢ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ ĐỀ TÀI
“KHAI THÁC HỢP CHẤT KHÁNG VI SINH VẬT TỪ PHỤ PHẨM
NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN BẰNG PHƢƠNG PHÁP SINH
HỌC ĐỂ BẢO QUẢN THỊT TƢƠI”
MÃ SỐ ĐỀ TÀI: KC07.TN01/11-15

Chủ nhiệm đề tài/dự án: Cơ quan chủ trì đề tài/dự án:




TS. Hồ Phú Hà

Ban chủ nhiệm chương trình Bộ Khoa học và Công nghệ
(ký tên) (ký tên và đóng dấu khi gửi lưu trữ)

Hà Nội - 2012

LỜI CẢM ƠN

Tập thể cán bộ thực hiện Đề tài tiềm năng mã số KC.07.TN01/11-15 trân trọng
cảm ơn Bộ Khoa học và Công nghệ, Văn phòng các chương trình Khoa học Công
nghệ trọng điểm cấp Nhà nước, Ban chủ nhiệm chương trình “Nghiên cứu ứng
dụng và phát triển công nghệ sau thu hoạch” KC.07/11-15 đã giao nhiệm vụ đề tài
và hướng dẫn, giúp đỡ để chúng tôi hoàn thành nhiệm vụ được giao.
Chúng tôi chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo Trường Đại học Bách khoa Hà Nội,
Phòng Khoa học - Công nghệ, Ban lãnh đạo Viện Công nghệ Sinh học và Công
nghệ Thực phẩm, Bộ môn Công nghệ Thực phẩm (ĐH Bách khoa Hà Nội) đã
thường xuyên quan tâm, chỉ đạo sâu sát và tạo điều kiện thuận lợi cho chúng tôi
trong suốt quá trình thực hiện Đề tài.
Chúng tôi cũng xin chân thành cảm ơn các đồng nghiệp trong và ngoài trường,
các em sinh viên đã nhiệt tình tham gia và giúp đỡ thực hiện Đề tài.





LỜI CAM ĐOAN

Tập thể cán bộ thực hiện Đề tài tiềm năng mã số KC.07.TN01/11-15 xin cam
đoan Đề tài này là kết quả do chúng tôi thực hiện. Các số liệu công bố là hoàn toàn
trung thực và không vi phạm bản quyền của bất kỳ tác giả nào khác.

Chủ nhiệm đề tài

Hồ Phú Hà


ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
__________________
CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

Hà nội, ngày tháng năm 20


BÁO CÁO THỐNG KÊ
KẾT QUẢ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI/DỰ ÁN SXTN

I. THÔNG TIN CHUNG
1. Tên đề tài/dự án:
Khai thác hợp chất kháng vi sinh vật từ phụ phẩm nhà máy thủy sản bằng
phương pháp sinh học và ứng dụng trong bảo quản thịt tươi
Mã số đề tài, dự án: KC07.TN01/11-15
Thuộc chương trình “Nghiên cứu ứng dụng và phát triển công nghệ sau thu
hoạch ”, mã số KC.07/11-15;

2. Chủ nhiệm đề tài/dự án:
Họ và tên: Hồ Phú Hà
Ngày, tháng, năm sinh: 18/2/1971 Nam/ Nữ:
Học hàm, học vị: Tiến sỹ
Chức danh khoa học: Chức vụ
Điện thoại: Tổ chức: .04-38680119 Nhà riêng: Mobile: . 0914778735.
Fax: E-mail:

Tên tổ chức đang công tác: Đại học Bách khoa Hà nội
Địa chỉ tổ chức:. Số 1 Đại Cồ Việt, Hai Bà Trưng, Hà nội
Địa chỉ nhà riêng: Số 9, dãy 38, Tập thể Bách khoa, Hà nội
3. Tổ chức chủ trì đề tài/dự án:
Tên tổ chức chủ trì đề tài: Đại học Bách khoa Hà nội
Điện thoại: 04 3869.2136 / 04 3868 2470 Fax: 04 3868 2470
E-mail:
Website: . www.hust.vn
Địa chỉ: Số 1 Đại Cồ Việt, Hai Bà Trưng, Hà nội
Số tài khoản:. 3711.1.1057109
Ngân hàng: Kho bạc Nhà nước Hai Bà Trưng, Hà nội
Tên cơ quan chủ quản đề tài: Bộ Khoa học Công nghệ

II. TÌNH HÌNH THỰC HIỆN
1. Thời gian thực hiện đề tài/dự án:
- Theo Hợp đồng đã ký kết: từ tháng 1/ năm 2012 đến tháng 12/ năm 2012
- Thực tế thực hiện: từ tháng 1/ năm 2012 đến tháng 12/ năm 2012
- Được gia hạn (nếu có):
- Lần 1 từ tháng…. năm…. đến tháng…. năm….
- Lần 2 ….
2. Kinh phí và sử dụng kinh phí:
a) Tổng số kinh phí thực hiện: 940.000.000 tr.đ, trong đó:
+ Kính phí hỗ trợ từ SNKH: …940.000.000 ….tr.đ.
+ Kinh phí từ các nguồn khác: ……………….tr.đ.
+ Tỷ lệ và kinh phí thu hồi đối với dự án (nếu có): ………….
…………………………………….

b) Tình hình cấp và sử dụng kinh phí từ nguồn SNKH:
Số
TT

Theo kế hoạch
Thực tế đạt được
Ghi chú
(Số đề nghị
quyết toán)
Thời gian
(Tháng, năm)
Kinh phí
(Tr.đ)
Thời gian
(Tháng, năm)
Kinh phí
(Tr.đ)
1

658

658

2

282

282

…

c) Kết quả sử dụng kinh phí theo các khoản chi:
Đối với đề tài:
Đơn vị tính: Triệu đồng
Số
TT
Nội dung
các khoản chi
Theo kế hoạch
Thực tế đạt được
Tổng
SNKH
Nguồn
khác
Tổng
SNKH
Nguồn
khác
1
Trả công lao động
(khoa học, phổ
thông)
400
400

400
337

2
Nguyên, vật liệu,
năng lượng
416
416

416
416

3
Thiết bị, máy móc
40
40

40
40

4
Xây dựng, sửa
chữa nhỏ






5
Chi khác
84
84

84
75.5


Tổng cộng
940
940

940
868,5

- Lý do thay đổi (nếu có):

Đối với dự án:
Đơn vị tính: Triệu đồng
Số
TT
Nội dung
các khoản chi
Theo kế hoạch
Thực tế đạt được
Tổng
SNKH
Nguồn
khác
Tổng
SNKH
Nguồn
khác

1
Thiết bị, máy móc
mua mới






2
Nhà xưởng xây
dựng mới, cải tạo






3
Kinh phí hỗ trợ
công nghệ






4
Chi phí lao động

5
Nguyên vật liệu,
năng lượng






6
Thuê thiết bị, nhà
xưởng






7
Khác

Tổng cộng






- Lý do thay đổi (nếu có):
3. Các văn bản hành chính trong quá trình thực hiện đề tài/dự án:
(Liệt kê các quyết định, văn bản của cơ quan quản lý từ công đoạn xác định nhiệm vụ, xét chọn, phê
duyệt kinh phí, hợp đồng, điều chỉnh (thời gian, nội dung, kinh phí thực hiện nếu có); văn bản của tổ
chức chủ trì đề tài, dự án (đơn, kiến nghị điều chỉnh nếu có)
Số
TT
Số, thời gian ban
hành văn bản
Tên văn bản
Ghi chú
1
1612/QĐ-
BKHCN
Quyết định về việc phê duyệt Danh
mục đề tài nghiên cứu khoa học
công nghệ tiềm năng thuộc lĩnh vực
Công nghệ bảo quản và chế biến
nông lâm thủy sản

2

1853/ QĐ-
BKHCN ngày
24/6/2011
Quyết định về việc thành lập hội
đồng KH và công nghệ tư vấn và xét
chọn tổ chức và cá nhân chủ trì đề
tài nghiên cứu khoa học công nghệ
tiềm năng thực hiện năm 2011 thuộc
lĩnh vực Công nghệ bảo quản và chế
biến nông lâm thủy sản

3
3859/QĐ-
BKHCN ngày
15/12/2011
Quyết định về việc phê duyệt kinh
phí, tổ chức và cá nhân chủ trì các
nhiệm vụ KH và CN bắt đầu thực
hiện trong kế hoạch năm 2011 thuộc
chương trình Nghiên cứu ứng dụng
và phát triển công nghệ sau thu
hoạch

4
Số 01/2011/HĐ-
ĐTTN-
KC.07/11-15
Hợp đồng nghiên cứu KH và phát
triển công nghệ

…




4. Tổ chức phối hợp thực hiện đề tài, dự án:
Số
TT
Tên tổ chức
đăng ký theo
Thuyết minh
Tên tổ chức đã
tham gia thực
hiện
Nội dung
tham gia
chủ yếu
Sản phẩm
chủ yếu
đạt được
Ghi
chú*
1





2

- Lý do thay đổi (nếu có):

5. Cá nhân tham gia thực hiện đề tài, dự án:
(Người tham gia thực hiện đề tài thuộc tổ chức chủ trì và cơ quan phối hợp, không quá 10 người kể
cả chủ nhiệm)
Số
TT
Tên cá nhân
đăng ký theo
Thuyết minh
Tên cá nhân
đã tham gia
thực hiện
Nội dung
tham gia
chính
Sản phẩm
chủ yếu đạt
được
Ghi

chú*
1
TS. Hồ Phú
Hà
TS. Hồ Phú
Hà
Chủ nhiệm đề
tài, tham gia
nghiên cứu
nội dung 2,3,
ứng dụng
Chuyên đề,
bài báo, báo
cáo

2
TS. Lê Thanh
Hà
TS. Lê Thanh
Hà
Nội dung 1
Chuyên đề,
quy trình,
bài báo

3
TS. Cung Thị
Tố Quỳnh
TS. Cung Thị
Tố Quỳnh

Ứng dụng
công nghệ
Báo cáo

4
TS. Phan
Thanh Tâm
TS. Phan
Thanh Tâm
Nội dung 3,
ứng dụng
Chuyên đề,
quy trình,
bài báo

5
TS. Chu Kỳ
Sơn
TS. Chu Kỳ
Sơn
Nội dung 3
Chuyên đề,
báo cáo

6
TS. Vũ Thu
Trang
TS. Vũ Thu
Trang
Ứng dụng

công nghệ
Báo cáo

7
TS. Đăng
Minh Hiếu
TS. Đăng
Minh Hiếu
Nội dung, 2,
3
Chuyên đề

8
TS. Nguyễn
Tiến Thành
TS. Nguyễn
Tiến Thành
Nội dung 1
Chuyên đề

- Lý do thay đổi ( nếu có):

6. Tình hình hợp tác quốc tế:
Số
TT
Theo kế hoạch
(Nội dung, thời gian, kinh phí, địa
điểm, tên tổ chức hợp tác, số
đoàn, số lượng người tham gia )
Thực tế đạt được

(Nội dung, thời gian, kinh phí, địa
điểm, tên tổ chức hợp tác, số
đoàn, số lượng người tham gia )
Ghi
chú*
1



2







- Lý do thay đổi (nếu có):
7. Tình hình tổ chức hội thảo, hội nghị:
Số
TT
Theo kế hoạch
(Nội dung, thời gian, kinh phí, địa
điểm )
Thực tế đạt được
(Nội dung, thời gian, kinh
phí, địa điểm )
Ghi chú*
1
Hội thảo cho 40 người

Tên hội thảo: Chitosan và
các dẫn xuất: Ứng dụng
sinh học hướng tới phát
triển bền vững
Thời gian: 14/12/2012; tại
ĐH Bách khoa Hà nội
Kinh phí: 11 triệu đồng

2







- Lý do thay đổi (nếu có):



8. Tóm tắt các nội dung, công việc chủ yếu:
(Nêu tại mục 15 của thuyết minh, không bao gồm: Hội thảo khoa học, điều tra khảo sát trong
nước và nước ngoài)
Số
TT
Các nội dung, công việc
chủ yếu
(Các mốc đánh giá chủ yếu)
Thời gian
(Bắt đầu, kết thúc

- tháng … năm)
Người,
cơ quan
thực hiện
Theo kế
hoạch
Thực tế
đạt được
1
Nội dung 1: Nghiên cứu tạo
chế phẩm chitosan và các dẫn
xuất COS từ phế liệu nhà
máy thủy sản
6/2012
9/2012
TS. Lê
Thanh Hà,
TS. Đặng
Minh Hiếu,
TS. Nguyễn
Tiến Thành,
Đại học
Bách khoa
Hà nội
2
Báo cáo tổng hợp về quy
trình thu nhận chế phẩm

9/2012
TS. Lê

Thanh Hà
chitosan/COS từ phế liệu tôm
3
Nội dung 2: Nghiên cứu khả
năng kháng vi sinh vật của
các dẫn xuất thu được
6/2012
9/2012
TS. Hồ Phú
Hà, TS.
Đặng Minh
Hiếu
4
Nội dung 3: Nghiên cứu quy
trình công nghệ bảo quản thịt
bằng chế phẩm kháng vi sinh
vật
10/2012
12/2012
TS. Hồ Phú
Hà, TS.
Đặng Minh
Hiếu, TS.
Phan Thanh
Tâm, TS.
Chu Kỳ Sơn
5
Báo cáo giải pháp công nghệ
ứng dụng chế phẩm có hoạt
tính kháng khuẩn nhằm kéo

dài thời gian bảo quản thịt
10/2012
11/2012
TS. Phan
Thanh Tâm
6
Báo cáo ứng dụng quy trình
bảo quản tại cơ sở
12/2012
12/2012
TS. Hồ Phú
Hà, TS.
Cung Thị Tố
Quỳnh, TS.
Vũ Thu
Trang
7
Kiểm tra chất lượng sản phẩm
12/2012
12/2012
Viện Thú Y
- Lý do thay đổi (nếu có):


III. SẢN PHẨM KH&CN CỦA ĐỀ TÀI, DỰ ÁN
1. Sản phẩm KH&CN đã tạo ra:
a) Sản phẩm Dạng I:
Số
TT
Tên sản phẩm và

chỉ tiêu chất lượng
chủ yếu
Đơn
vị đo
Số lượng
Theo kế
hoạch
Thực tế
đạt được
1
Chế phẩm chitosan/
dẫn xuất COS có khả
năng kháng vi sinh
vật, hàm lượng tro
<5%, protein dư <5%
kg
20
20
20






- Lý do thay đổi (nếu có):

b) Sản phẩm Dạng II:
Số
TT

Tên sản phẩm

Yêu cầu khoa học
cần đạt

Ghi chú

Theo kế
hoạch
Thực tế
đạt được
1
01 quy trình thu nhận chế
phẩm có hoạt tính kháng
khuẩn từ phế liệu tôm quy
mô phòng thí nghiệm
Quy trình thu
nhận
chitosan/COS
đạt chỉ tiêu,
được nghiệm
thu cấp cơ sở
Quy trình thu
nhận
chitosan/COS
đạt chỉ tiêu,
được nghiệm
thu cấp cơ sở

2

Giải pháp công nghệ ứng
dụng chế phẩm có hoạt tính
kháng khuẩn nhằm kéo dài
thời gian bảo quản 3 loại thịt
nguyên liệu (lợn, gà, bò)
Giải pháp dễ
ứng dụng, đầy
đủ thông số kỹ
thuật, được
nghiệm thu cấp
cơ sở. Thời gian
bảo quản thịt
đến 10-12 ngày
ở 0-2
o
C và 5-7
ngày ở 8-10
o
C
bảo đảm chất
lượng hóa lý,
cảm quan và
VSATTP theo
tiêu chuẩn
TCVN 7046-
2002
Giải pháp dễ
ứng dụng, đầy
đủ thông số kỹ
thuật, được

nghiệm thu cấp
cơ sở. Thời gian
bảo quản thịt
đến 13 ngày ở 0-
2
o
C và 7 ngày ở
8-10
o
C bảo đảm
chất lượng hóa
lý, cảm quan và
VSATTP theo
tiêu chuẩn
TCVN 7046-
2002

3
Bảng số liệu đánh giá chất
lượng sản phẩm
Đầy đủ chỉ tiêu
chất lượng sản
phẩm
Đầy đủ chỉ tiêu
chất lượng sản
phẩm

4
Báo cáo ứng dụng chế phẩm
trong bảo quản thịt

Đầy đủ thông số
kỹ thuật, điều
kiện áp dụng tại
cơ sở
Đầy đủ thông số
kỹ thuật, điều
kiện áp dụng tại
cơ sở

- Lý do thay đổi (nếu có):


c) Sản phẩm Dạng III:
Số
TT
Tên sản phẩm

Yêu cầu khoa học
cần đạt

Số lượng,
nơi công bố
(Tạp chí, nhà
xuất bản)
Theo
kế hoạch
Thực tế
đạt được
1
01 bài báo

Đăng trên tạp
chí chuyên
ngành
02
Tạp chí Khoa
học và công
nghê, tập 50, số
3A
2
01 Báo cáo hội thảo
Hội thảo chuyên
ngành
Báo cáo tại hội
thảo lần thứ 3
“Nghiên cứu và
phát triển các
sản phẩm tự
nhiên” tại TP
HCM 9-
10/11/2012

3
Tham gia đào tạo 2 kỹ sư
Chuyên ngành
Công nghệ thực
phẩm, công
nghệ sinh học
2 kỹ sư CNTP,
3 kỹ sư CNSH
tốt nghiệp

6/2012

- Lý do thay đổi (nếu có):

d) Kết quả đào tạo:
Số
TT
Cấp đào tạo, Chuyên
ngành đào tạo
Số lượng
Ghi chú
(Thời gian kết
thúc)
Theo kế
hoạch
Thực tế đạt
được
1
Thạc sỹ



2
Tiến sỹ



- Lý do thay đổi (nếu có):

đ) Tình hình đăng ký bảo hộ quyền sở hữu công nghiệp, quyền đối với giống cây

trồng:
Số
TT
Tên sản phẩm
đăng ký
Kết quả
Ghi chú
(Thời gian kết
thúc)
Theo
kế hoạch
Thực tế
đạt được
1




- Lý do thay đổi (nếu có):
e) Thống kê danh mục sản phẩm KHCN đã được ứng dụng vào thực tế
Số
TT
Tên kết quả
đã được ứng dụng
Thời gian
Địa điểm
(Ghi rõ tên, địa
chỉ nơi ứng dụng)
Kết quả
sơ bộ

1
Giải pháp bảo quản thịt
bằng chế phẩm chitosan
11/2012
Trung tâm kinh
doanh thực phẩm
tổng hợp
Công ty TNHH
nhà nước 1 thành
viên thực phẩm
Hà nội

Đã kéo dài thời
gian bảo quản
thịt lợn, bò, gà ở
0-4
o
C đến 12
ngày và ở 8-
10
o
C đến 5-6
ngày.

2

2. Đánh giá về hiệu quả do đề tài, dự án mang lại:
a) Hiệu quả về khoa học và công nghệ:
(Nêu rõ danh mục công nghệ và mức độ nắm vững, làm chủ, so sánh với trình độ công nghệ so
với khu vực và thế giới…)
Đề tài đã đưa ra được 2 quy trình: sản xuất chế phẩm chitosan/COS có tính kháng
khuẩn sử dụng phương pháp sinh học và giải pháp bảo quản thịt tươi bằng chitosan
kháng vi sinh vật. Chế phẩm tạo ra đạt tiêu chuẩn sản phẩm ngang với các sản
phẩm thị trường.
Đề tài cũng đã đi sâu vào nghiên cứu cơ bản để tìm hiểu về phổ kháng vi sinh vật
của chế phẩm chitosan cũng như khả năng ứng dụng của chế phẩm trong bảo quản
thịt tươi kết hợp với những hợp chất thân thiện khác.
b) Hiệu quả về kinh tế xã hội:
(Nêu rõ hiệu quả làm lợi tính bằng tiền dự kiến do đề tài, dự án tạo ra so với các sản phẩm cùng
loại trên thị trường…)
Chế phẩm chitosan sản xuất bằng phương pháp sinh học đã tận dụng được phế liệu
đầu vỏ tôm sau khi sản xuất tôm đông lạnh, tạo điều kiện làm tăng giá tri gia tăng
của nguồn hải sản Việt nam. Nước thải của quy trình sản xuất chitin bằng phương
pháp sinh học không độc hại và giảm thiểu được tác hại đối với môi trường
3. Tình hình thực hiện chế độ báo cáo, kiểm tra của đề tài, dự án:
Số
TT
Nội dung
Thời gian
thực hiện
Ghi chú
(Tóm tắt kết quả, kết luận
chính, người chủ trì…)
I
Báo cáo định kỳ

Lần 1
9/2012
Kiểm tra tiến độ do Văn
phòng các chương trình
và Ban chủ nhiệm
chương trình KC07 chủ
trì

…


II
Kiểm tra định kỳ



Lần 1



….


III
Nghiệm thu cơ sở
12/2012

……








Chủ nhiệm đề tài
(Họ tên, chữ ký)

Thủ trưởng tổ chức chủ trì
(Họ tên, chữ ký và đóng dấu)


1

MỤC LỤC

DANH MC CÁC CH VIT TT 8
DANH MC CÁC BNG 9
DANH MC CÁC HÌNH V 11
M U 15
1 NG QUAN 17
1.1 m ca chitin, chitosan và chitooligosaccharide (COS) 17
1.1.1 Gii thiu chung 17
1.1.2 Tính cht hóa lý ca chitosan 18
1.1.2.1 M Deacetylation (DD) 19
1.1.2.2  nht 20

1.1.3 ng dng 20
1.1.3.1 c tính kháng khun ca chitosan và COS 21
1.1.3.2  kháng vi sinh vt ca chitosan 21
1.1.3.3  22
1.1.4 Sn xut Chitin và Chitosan 25
1.1.4.1  26
1.1.4.2 c 27
2

1.1.4.3 Quy trình sn xuc kt hp
hóa hc 31
1.1.5 n COS 32
1.1.5.1 háp vt lý 33
1.1.5.2 c 33
1.1.5.3 c 34
1.1.6 Tình hình nghiên cu và sn xut chitin, chitosan, COS  Vit
Nam 34
1.2 Thu t ng tht 40
1.2.1 Các dng ca tht. 40
1.2.2 Ngun gây ô nhim vi sinh vt trong tht 40
1.2.3 Thc trng chng nguyên liu tht  Vit Nam 42
1.3 ng dng chitosan trong bo qun thc phm 44
1.3.1 t 46
1.3.1.1 o qun tht s dng khay xp PS có bc màng co
- Stretch Film) 46
1.3.1.2 Bo qun tht bng túi PE và hút chân
không 47
2 VT LIU 49
2.1 Vt liu 49
2.1.1 Ph liu tôm 49

3

2.1.2 i 49
2.1.3 Vi sinh vt 51
2.1.4 Th 52
2.1.5 Các loi bao bì s dng 52
2.2  

 53
2.2.1 ng vi sinh vt 53
2.2.2 Hóa cht 55
2.2.3 Các loi enzym s dng 55
2.2.4 Dng c và thit b dùng trong nghiên cu 56
2.3 - Tin hành thí nghim 56
2.3.1  56
2.3.2 







 56
2.3.3 nh n c ch ti thiu 57
2.3.4  58
2.3.5 ng protein trong chitin b 59
2.3.6 nh ng ng khoáng 59
2.3.7  deacetyl ca chitosan b 60
2.3.8  nht ca chitosan 60

2.3.9  hòa tanca chitosan 61
2.3.10 nh ng kh 61
4

2.3.11 Sn xut chitin ng dng ch phm enzym 61
2.3.12 Qui trình thu nhn chitin ng dng vi khun B. subtilis CH36 62
2.3.13 Qui trình thu nhn chitin ng dng vi khun L. plantarum NCDN4
62
2.3.14 n chitosan 62
2.3.15 ng pháp thy phân chitosan 63
2.3.16 Kim tra ph sn phm bc kí bn mng 63
2.3.17 Khng phân t trung bình ca sn phm 64
2.3.18 ng dng  bo qun tht 64
2.4 Cách tính hiu sut loi protein và loi khoáng 65
2.5 













 66
3 KT QU VÀ THO LUN 67

3.1 Nghiên cu to ch phm chitosan và các dn xut COS t ph liu nhà
máy thy sn 67
3.1.1 La ch    i chitin t ph liu tôm (PLT) bng
c 67
3.1.1.1 Dùng ch phm Neutrase 1.5L 67
nh ng ca nhi thy phân ti quá trình kh protein 67
3.1.1.2 Dùng ch phm Alcalse 2.4L 70
3.1.1.3 n chitin ng dng B. subtilis 73
3.1.1.4 n chitin ng dng vi khun lactic 78
5

3.1.1.5 Kt qu th nghim vi qui mô 500g 87
3.1.1.6 Kt hp Alcalase và vi khun L. plantarum NCDN4 87
3.1.2 Nghiên cu to ch ph deaxetyl hóa và phân t
ng khác nhau 88
3.1.2.1 ng ca ngun kh  88
3.1.2.2 ngca thi gian và nhi  deaxetyl 89
3.1.2.3 n 91
3.1.3 Nghiên cu to ch phm COS bc 93
3.1.3.1 La chn ch phi cho quá trình thy phân
chitosan 93
3.1.3.2 Các yu t n quá trình thy phân chitosan ca ch
phm Celluclast 1.5L 94
3.1.4 Quy trình sn xut chitosan 95
3.2 Nghiên cu kh t ca các dn xut chitosan 101
3.2.1 Kh m men, nm mc 101
3.2.1.1 Kh c ch ca chitosan lên nm men 101
3.2.1.2 Kh c ch ca chitosan lên nm mc 105
3.2.2 Kh n cu ch phm chitosan nghiên cu 109
3.2.2.1  ch phm CA 109

3.2.2.2 
E.coli 110
6

3.2.2.3 La chn ch phm chitosan/COS có tính kháng E. coli tt 113
3.3 Nghiên cu quy trình công ngh bo qun tht bng ch phm chitosan
kháng vi sinh vt 114
3.3.1 Khng ngun nguyên liu tht 114
3.3.2 La ch lý và n ch phm chitosan kháng
khun thích hp trong bo qun 3 loi tht 118
3.3.2.1 x lý 118
3.3.3 La chn n ch phm kháng vi sinh vt thích hp 121
3.3.3.1 ng ca nng  và thành phn ch phn các ch tiêu
hóa lý 121
3.3.3.2 ng ca n ch phn các ch tiêu vi sinh vt 123
3.3.3.3 ng ca n ch phn chng cm quan: . 124
3.3.4 Nghiên cu bo qun nguyên liu tht bng chitosan kt hp vi
natri diaxetat và natri lactat 124
3.3.5 Nghiên cu kt hp hn hp (chitosan + natridiaxetat+ natri lactat)
vi nisin nhng hiu qu tác dng. 129
3.3.6 Nghiên cu ng ca các loi bao gói và nhi bo qun
ti chng tht trong thi gian bo qun 131
3.3.6.1 ng ca các loi bao gói và nhi n chng tht
ln 131
3.3.6.2 ng ca các loi bao gói và nhi n chng tht
bò và gà 135
7

KT LUN 139
KIN NGH 140

TÀI LIU THAM KHO 141



8

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
 v hình thành khun lc
COS: Chitosanoligosaccharide
DA: m axetyl hóa
DD, DDA: m deacetylation, m deaxetyl hóa
DP: m polymer hóa
E/S: T l t
EG: Ethylene glycol
EPS: Expandable Polystyrene
LLDPE: (Linear low density polyethylene) Polyethylene m thp tuyn tính
PA: polyamide,
PE: Polyethylene
PEG: Polyethylene glycol
PLT: Ph liu tôm
PP: Polypropylene
PS: Polystyrene
PVC: polyvynyl clloride
PVDC: polvinyllidene chloride

9

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bng 1.2. So sánh gia 3 quy trình sn xuc 38
Bng 1.3. Bng tht. 40

Bng 2.1. Các ch ph tài 49
Bng 2.2. Các vi sinh v dng 51
Bng nuôi cy vi sinh vt s dng trong nghiên cu 53
Bng 3.1.1. ng ca nhi ti quá trình loi protein 67
Bng 3.1.2. ng ca pH ti quá trình kh protein 68
Bng 3.1.3. ng ca thi gian thy phân ti quá trình kh protein 68
Bng 3.1.4. ng ca t l enzyme ti quá trình kh protein 69
Bng 3.1.5. Giá tr mã hóa và thc nghim ca các yu t kho sát 70
Bc và enzym 73
Bng 3.1.7. ng cu ti hiu sut loi protein và loi khoáng
75
Bng 3.1.8. ng ca t l ng ti hiu qu loi protein và khoáng 76
Bng 3.1.9. ng ca t l tip ging ti hiu qu loi protein và khoáng77
Bng 3.1.10.  ng ca thi gian lên men ti hiu qu loi protein và
khoáng 78
Bng 3.1.11. ng ca ngun pH ca dch nuôi cy 79
Bng 3.1.12. Tính cht ca chitin thu nhn 88
Bc tính chitosan 89
10

Bng 3.1.14. ng ca nhi n màu sc chitosan 91
Bng 3.1.15.  nht chitosan 92
Bc tính sn phm COS 95
B u qu kinh t ca quy trình 100
Bng 3.2.1. Kh n ca chitosan  các n khác nhau . 109
Bng 3.2.3. M vi khun E. coli theo thi gian (log cfu/ml) sau khi tip xúc
vi các ch phm chitosan/COS 114
Bng 3.3.1: Ch tiêu chng nguyên liu tht ln tm ly mu khác
nhau 115
Bng 3.3.2: Cht ng nguyên liu tht bò tm ly mu khác nhau 116

Bng 3.3.3: Chng nguyên liu tht gà tm ly mu khác nhau 117
Bng 3.3.4. N ch phm to qun 125
Bng 3.3.5. So sánh các ch tiêu cm quan gia mc x lý bng dung dch
tu kim chng 126
Bng 3.3.6. So sánh các ch tiêu chng gia mc x lý bng dung dch
tc nghim và theo tính toán vi mu kim chng 128
Bng 3.3.7. Chng nguyên liu tht sau bo qun khi s dng kt hp hn
hp (chitosan + natridiaxetat+ natri lactat) vi nisin 130