sữa và các sản phẩm từ sữa

Giảng viên: Phạm Thị Vinh
Sinh viên: Vũ Thị Biển
Nguyễn Mạnh Chiến
Phạm Thị Chữ
Phan Thị Hoài
Nguyễn Thị Nhàn
Ngô Ngọc Tân

Giới thiệu chung
•
I. Đặt vấn đề.
•
II. Nội dung.
•
2.1. Giới thiệu chung về sữa.
•
2.2. Các sản phẩm từ sữa và phương pháp bảo
quản.
•
III. Kết luận.
•
IV. Tài liệu tham khảo.

I. Đặt vấn đề

Sữa là thực phẩm được con người sử dụng từ
rất lâu.

Là một trong những sản phẩm thực phẩm có
giá trị dinh dưỡng cao. Sữa có nguồn gốc từ các

loại động vật như: bò, dê, cừu,….Trong sữa có
đầy đủ tất cả các chất dinh dưỡng cần thiết và
dễ được cơ thể hấp thụ. Chính vì thế sữa là môi
trường thuận lợi cho sự phát triển của những vi
sinh vật gây hại.

Vấn đề vệ sinh và bảo quản sữa là vấn đề
đáng được quan tâm nhất hiện nay.

II. Nội dung
•
2.1. Giới thiệu chung về sữa.
•
2.1.1. Khái niệm.
Sữa là một chất lỏng màu trắng đục, có độ
nhớt lớn hơn hai lần so với nước, có vị đường
nhẹ và có mùi ít rõ nét.
Theo định nghĩa của Paplốp “sữa là một chất
lỏng sinh lí do các tuyến sữa tổng hợp được từ
các chất có trong máu”.


2.1.2. Gía trị dinh dưỡng của sữa
•
Sữa có đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết
cho cơ thể như protein, lactoza, lipit, muối
khoáng…và đặc biệt có chất miễn dịch.
•
Nếu cung cấp 0.5 lit/ngày cho người trưởng
thành, 0.6 lit/ngày cho trẻ em ở lứa tuổi thiếu

niên và 0.7 lit/ngày cho trẻ em tư 1- 3 tuổi thì có
thể đảm bảo được những chất dinh dưỡng cần
thiết trong một ngày.

2.1.3. Thành phần hóa học của sữa
Thành phần hóa học của sữa thay đổi theo
giống gia súc, tuổi, mùa vụ, chế độ dinh dưỡng,
kĩ thuật vắt sữa…
Sữa gồm 2 thành phần chính là nước (chiếm
83 – 89%) và vật chất khô (11 – 17%).
Thành phần hóa học của một số loại sữa như
sau:

Loại
sữa
Thành phần hóa học (%)
Vật chất
khô
Protein Lipit Gluxit Khoáng
Người 12,0 1,2-1,5 3,5 6-7 0,3
Bò 12,4 3,3 3,7 4,7 0,7
Dê 13,0 3,1 4,3 4,8 0,8
Ngựa 10,5 1,7 2,0 6,5 0,3
Trâu 17,9 4,5 4,5 4,8 0,8
Cừu 18,7 5,8 6,7 4,7 1,0

2.1.4 Tính chất của sữa
a. Tính chất vật lí

Tỷ trọng: dao động trong khoảng 1.026

-1.032g/cm³ (trung bình là 1.029).

Độ nhớt: gần gấp đôi độ nhớt của nước. Giá trị
trung bình của sữa là 1,8 centipoa.

Nhiệt độ sôi và nhiệt độ đông đặc: nhiệt độ sôi là
100.2°C, nhiệt đông đặc trung bình là 0.55°C.

Áp suất thẩm thấu (Ptt): Áp suất thẩm thấu
tương đối ổn định và trung bình đạt 6,6 at ở 0oC.


Sức căng bề mặt: Không ổn định. Có ý nghĩa
trong quá trình chế biến sữa và quá trình tạo bơ.


Nhiệt dung: Nhiệt dung của sữa tỷ lệ nghịch
với hàm lượng chất béo. Tuy nhiên trong
khoảng nhiệt độ 10 -20°C thì nó lại tỷ lệ thuận
với hàm lượng chất béo.

Ngoài ra còn có một số tính chất khác như:
tính dẫn điện, tính dẫn nhiệt, tính đa phân tán…

b. Tính chất hóa học.

Độ acid:
Độ acid tổng số: để đánh giá độ tươi của
sữa, được biểu thị bằng độ Tecne. Độ acid <
15 hoặc > 25 đều không được sử dụng làm

thức ăn.
Độ acid hoạt động(pH): Sữa tươi có pH =
6.3 – 6.8.

Tính oxy hóa khử của sữa: trong sữa có nhiều
chất có khả năng oxy hóa hoặc khử như acid
ascobic, tocoferon, riboflavin, xystin, các
enzym… làm cho sữa có tính khử hay tính oxy
hóa.

2.1.5. Hệ vi sinh vật trong sữa
Rất nhiều loài vi sinh vật từ các nguồn gốc
khác nhau có thể có mặt trong sữa và các sản
phẩm của sữa. Trong số chúng, một số có ý
nghĩa tích cực, một số vô hại, một số gây
hỏng sữa, một số khác có thể gây bệnh nguy
hiểm cho người tiêu dùng. Trong sữa hiện
diện các nhóm vi sinh vật sau:

a. Vi khuẩn.
•
Các vi khuẩn lactic: có tác dụng trong bảo
quản sữa và chế biến các sản phẩm từ sữa.
Chúng chuyển hóa đường thành acid lactic và
một số sản phẩm khác có tác dụng tạo hương,
nâng cao phẩm chất sữa.
•
Các liên cầu khuẩn lactic (Streptococus
lactic): có tế bào hình ô van, có thể hơi dài,
thường xếp thành đôi hoặc chuỗi ngắn.

- Nhiệt độ thích hợp cho sự sinh trưởng 30
- 35°C.



- Ứng dụng: sản xuất acid lactic, sữa chua,
phomat, bơ.
- Một số chủng của giống này cho sữa có mùi
khê hoặc mùi lạ.
•
Các vi khuẩn sinh hương: gồm có các liên cầu
khuẩn có khả năng tạo thành acid bay hơi và
các chất thơm. Tế bào thường đứng riêng rẽ
hoặc xếp thành đôi hay thành chuỗi dài ngắn
khác nhau.
- Một số có khả năng lên men được acid citric
như S.citroborus, S.paracitrovorus,
S.diacetilactis.

- Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của vi
khuẩn này 30
°
C.
•
Các trực khuẩn lactic (lactobacillus): thường
có trong sữa, thịt, các sản phẩm thực vật,
trong ruột người và động vật.
- Chịu đựng được acid và muối,có thể phát
triển ở nhiệt độ khác nhau, hiếu khí hoặc kị
khí.

- Ứng dụng trong chế biến sữa chua, làm
chín phomat, ủ thức ăn gia súc.


•
Vi khuẩn propionic: trực khuẩn, không sinh
bào tử, không chuyển động,hiếu khí tùy tiện.
- Phát triển tốt ở 30 -35°C.
- Ứng dụng trong sản xuất phomat, tạo hương
vị. Ngoài ra một số có khả năng sinh vitamin
B12.
•
Ngoài ra còn một số vi khuẩn có tác dụng xấu
với sữa và sản phẩm như nhóm E.coli-
aerogenes, vi khuẩn butyric, vi khuẩn gây thối,
vi khuẩn hoại sinh.

b. Nấm men
•
Saccharomyces: có thể lên men lactoza, có giá
trị lớn trong chế biến sữa chua.
•
Một số chủng thuộc giống torulopsis có tác
dụng làm rắn bơ.
•
Một số có thể phân hủy được cazein và chất
béo trong sữa.
•
Nấm men Mycoderma gây cho các sản phẩm
sữa có vị đắng.

c. Nấm mốc
Thường có hoạt tính proteaza và lipaza vì
vậy chúng phân hủy được protein và chất
béo, làm cho các sản phẩm từ sữa có vị ôi.
Không phát triển ở sữa tươi mà thường
phát triển trong các sản phẩm sữa chua,
phomat bị mềm, làm cho phomat có màu sắc
khác nhau.
Một số được sử dụng trong sản xuất
phomat.

d. Sự thay đổi hệ vi sinh vật của sữa trong thời
gian bảo quản.
Những vi sinh vật này người ta thường gọi là
hệ vi sinh vật không bình thường của sữa. Chúng
nhiễm vào sữa do vệ sinh kém, làm cho sữa
chóng hỏng, mất phẩm chất.
- Vị đắng: Vị đắng của sữa có thể do dư vị của
một số thức ăn vật nuôi hoặc chủ yếu do sự phát
triển của vi sinh vật (trực khuẩn có bào tử, vi
khuẩn ưa lạnh, micrococcus…). Nấm men torula
amara cũng làm cho sữa đắng.


- Các mùi vị lạ (mùi xà phòng, bánh mì,cỏ,…)
do nhiễm trực khuẩn đường ruột và các vi
khuẩn huỳnh quang (bacterium fluorescens),
bacterium lactis saponacei… từ rơm cỏ.

- Sữa sủi bọt: Do vi khuẩn hoạt động mạnh
tạo thành nhiều khí. Thường thấy nấm men và
trực khuẩn đường ruột gây ra trong sữa
nguyên liệu và trong sữa pasteur hóa chủ yếu
là vi khuẩn butiric.
- Sữa đông ở độ acid thấp: Do lẫn sữa non và
tác dụng enzyme prezua của vi khuẩn. Các vi
khuẩn sinh pr ezua là micrococcus
caseolyticus và M. liquefaciens.

- Sữa kéo sợi: Sữa thay đổi trạng thái sinh ra
các dạng sợi có thể có độ ãit cao hoặc không
cao. Do vi khuẩn không nha bào, không chuyển
động bacillus lactic viscosum và một số liên cầu
khuẩn, trực khuẩn lactic gây ra.
- Sữa có màu: Do có mặt của pseudomoná
synxantha, B.synxanthum, serratia
marcescens…
- Sữa mốc: Do các khuẩn lạc mốc như
Pemcilium glaucum,…
- Ngoài ra còn nhiều dạng hư hỏng khác do vi
sinh vật gây ra như sữa tạo thành cục sữa có
mùi ôi, sữa đặc quánh…

d. Một số vi sinh vật gây bệnh cho người
•
Typ lao bò Mycobacterium tuberculosis bovis có
thể lây sang người khi uống hay dùng chế phẩm
sữa có chứa vi khuẩn lao.
•

Streptococcus agalactidae,một vài loại của
giống Micrococcus, Bacterium, Staphilococcus,
Brucella gây ra bệnh viêm vú.

•
Vi khuẩn nhiệt thán xâm nhập vào sữa ở thời
kì khi con vật bị ốm sắp chết, hoặc qua các vật
lạ rơi vào sữa, qua nước rửa thùng sữa, chai lọ
đựng sữa… gây ra bệnh
•
Vi khuẩn Brucella abortus bovis, B.melitensis
hoặc B.abortus suis trong sữa có thể gây ra
bệnh sảy thai truyền nhiễm.