KHẢO SÁT KHẢ NĂNG LÊN MEN CỦA Bifidobacterium bifidium TRÊN HỖN HỢP SỮA DỪA - SỮA BÒ

T h ự c h i ệ n : N h ó m I V . 6 – D H T P 4 : N g u y ễ n T h ị T h ù y A n , L ư ơ n g M i n h P h o n g ,
V ũ U y ê n N h i , N g u y ễ n N g ô S a n g , Đ ỗ K h ô i N g u y ê n ,
KHẢO SÁT KHẢ NĂNG LÊN MEN CỦA
Bifidobacterium bifidium
TRÊN HỖN HỢP SỮA DỪA - SỮA BÒ
GVHD: Cô Lưu Huyền Trang
Báo cáo thực hành môn Công nghệ Sinh học Thực phẩm
Tháng 4
13
08
Fall
I. Mở đầu
Theo những nghiên cứu gần đây thì tình trạng bất dung nạp lactose ở người châu Á, châu
Phi xuất hiện khá phổ biến, khoảng 5%. Nguyên nhân của tình trạng này là do cơ thể không có
men tiêu hóa đường lactose trong sữa bò hay đối với một loại thức ăn nào đó, gây tình trạng sình
bụng, đầy hơi, đau bụng, ói mữa, tiêu chảy… Đây là lý do chính gây nên bệnh suy dinh dưỡng ở
đa số người Á-Phi. Vì thế, các sản phẩm probiotic giúp hỗ trợ tiêu hóa đường lactose ngày càng
được sử dụng phổ biến. Các sản phẩm này chủ yếu là các dạng sữa lên men như sữa chua,
yoghurt…
Việc phát triển các sản phẩm này hiện đang là thế mạnh của các công ty sản xuất sữa
trên thị trường bên cạnh các sản phẩm sữa truyền thống. Đa số các sản phẩm sữa lên men trên thị
trường trong nước hiện nay là ở dạng sữa chua, có bổ sung thêm các thành phần tự nhiên như trái
cây , chiết xuất hoa quả và các sản phẩm bổ sung vi sinh vật như Vinamilk trái cây, sữa chua
uống, Probi, Yakult, Betagen,…
Dừa là loại cây nhiệt đới được trồng rất phổ biến ở miền Nam Việt Nam. Tất cả các bộ
phận của quả dừa và cây dừa đều có thể được sử dụng. Thành phần quan trọng nhất trong quả
dừa là sữa dừa. Sữa dừa được dùng làm rất nhiều sản phẩm như kẹo dừa, kem dừa…Thành phần
quan trọng trong sữa dừa là chất béo.
Sữa bò tươi, chứa đầy đủ các thành phần chất béo, protein, cacbonhydrate, các vitamin và
khoáng chất. Sữa là loại thức uống đặc biệt, cung cấp nhiều chất dinh dưỡng và có mùi vị thơm
ngon hấp dẫn.

Bifidobacterium bifidium là chủng vi sinh vật kị khí, gram dương, không di động.
Thường được sử dụng trong các sản phẩm lên men probiotic nhờ khả năng hỗ trợ tiêu hóa của
chúng.
Vì vậy, nhóm chúng emtác giả lựa chọn tổ hợp gồm 50% sữa dừa + 50% sữa bò và chủng
vi sinh vật Bifidobacterium bifidium để thực hành nghiên cứu “KHẢO SÁT KHẢ NĂNG LÊN
MEN CỦA Bifidobacterium bifidium TRÊN HỖN HỢP SỮA DỪA-SỮA BÒ”.
II. Nguyên liệu - phương pháp
2.1 Tăng sinh giống Bifidobacterium bifidium
− Bifidobacterium bifidium được lấy giống từ trường Đại học Bách Khoa – Tp.HCM.
− Bifidobacterium bifidium là 1 loài thuộc chi Bifidobacterium. Đặc điểm chung của chi vi
khuẩn Bifidobacterium là: vi khuẩn Gram dương, không tiêm mao, mức độ nhạy cảm với oxi
được chia làm 4 dạng: O
2
-hypersensitive; O
2
-sensitive; O
2
-tolerant; O
2
-microaerophilic. Các vi
khuẩn này khi sinh trưởng sẽ gây sự thay đổi pH, làm ức chế sự phát triển của các vi khuẩn gây
bệnh Gram âm và được ứng dụng để sản xuất các chế phẩm Probiotic .
− Bifidobacterium bifidium được biết đến như một lợi khuẩn đường ruột. Hiệu quả của
nhóm vi khuẩn này được thể hiện rõ nhất là ở trong dạ dày và ruột
[2], [3]
. Khoảng 90% các loài
Bifidobacterium được tìm thấy nhiều trong sữa mẹ, trong vòm miệng và niêm mạc âm đạo; tuy
nhiên B. bifidium chỉ được tìm thấy với số lượng rất ít. Trong các chế phẩm Probiotic thì B.
bifidium có các vai trò như: kích thích tiêu hóa, tăng cường hệ miễn dịch, ít cholesterol, khả năng
gây dị ứng thấp, tăng khả năng hấp thụ canxi, tăng cường tổng hợp các vitamin nhóm B, chống

hình thành khối u trong các điều trị ung thư

.
− Đặc điểm của B. bifidium là các vi khuẩn Gram dương, kỵ khí, không tiêm mao và không
sinh bào tử. Hình dáng thường thấy của loài B. bifidium biến thiên với kích thước từ 0.5-1.3 μm
x 1.5-8 μm. Chúng có thể được tìm thấy ở cả 2 dạng: sống độc lập 1 tế bào hoặc cộng gộp 2 tế
bào dưới dạng chữ V. B. bifidium lên men oligosaccharide trong hệ thống tiêu hóa (dạ dày và
ruột) và giúp cơ thể hấp thụ thêm đường. Với vai trò hữu ích trên, B. bifidium được ứng dụng để
hỗ trợ tiêu hóa cho người sử dụng bằng cách đưa vào các sản phẩm thực phẩm như: yogurt,
yogurt lỏng, bao thuốc viên nhộng, ngũ cốc, snack dạng thanh, sản phẩm cho trẻ sơ sinh và cả
trong kem đánh răng. (phần này có thể tóm gọn lại rồi đưa vào phần giới thiệu, chỉ nói những
điểm nổi bật nhất của VSV này)
− Tiến hành tăng sinh vi khuẩn trong môi trường MRS (pha thế nào?) và ủ ở nhiệt độ
phòng trong 24 giờ.
2.2 Nguyên liệu
− Sữa bò tươi: dùng sản phẩm Sữa bò tươi nguyên chất tiệt trùng của Vinamilk.
− Cơm dừa già: nguồn từ chợ Gò Vấp.
− Đường saccharose: đường tinh luyện.
2.3. Chuẩn bị nguyên liệu
− Sữa tươi tiệt trùng không đường Vinamilk: sữa được bổ sung đường saccharose với tỷ lệ
20% (w/vV), hòa tan, rồi thanh trùng sữa ở nhiệt độ khoảng 80
o
C trong 15 phút, không đun sôi
để tránh sự biến tính protein, tránh sự biến màu caramel và giúp thủy phân đường 1 phần.
− Sữa dừa: dùng nước ấm khoảng 50
o
C để vắt trích ly sữa dừa từ cơm dừa khô. Tỷ lệ trích
ly? Dịch trích ly sau đó được phối trộn với đường saccharose tỉ lệ 20% (w/V) rồi mang đi thanh
trùng ở khoảng 80
o

C trong 15 phút. Ta không đun sôi để tránh làm biến tính protein, tránh làm
biến màu và giúp thủy phân đường 1 phần.
− Đặc trưng nguyên liệu sữa dừa là có hàm lượng chất béo cao trên 30%; còn sữa bò thì có
hàm lượng béo thấp hơn khoảng 3% (Bảng 1)
[4],[5]
. Trong đó, các acid béo chiếm tỷ lệ nhiều nhất
trong sữa dừa là acid lauric và acid myristic (Bảng 2)
[4],[5]
. Hàm lượng Protein có trong 2 loại sữa
trên là tương đương nhau. (đưa phần này vào phần thảo luận để có thể so sánh phân tích dc)
bảng phải gõ lại nếu bằng tiếng Anh, và chú
thích bảng đầy đủ
− Hai loại sữa trên được làm nguội tự nhiên đến khoảng 45
o
C rồi được phối trộn với nhau
với tỷ lệ 1:1. Sau đó, bổ sung Bifidobacterium bifidium vào hỗn hợp trên (tỷ lệ 2% v/v) rồi phân
phối vào các hũ nhựa nhỏ.
− Tiến hành ủ các hũ trên ở nhiệt độ thường khoảng 30
o
C trong vòng 16-24 giờ. Sau đó trữ
lạnh ở 2 chế độ: trữ lạnh ở 2-8
o
C để tiến hành thử các chỉ tiêu vi sinh và cảm quan; trữ lạnh ở -14
đến -16
o
C để chờ tiến hành phân tích các chỉ tiêu hóa học sau này.
2.4 Phương pháp kiểm tra
2.4.1 Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh
Môi trường kiểm tra MRS Agar đã chuẩn bị sẵn trong đĩa petri.
Mẫu được pha loãng tuần tự thành các nồng độ thập phân từ 10

-1
đến 10
-11
. Hút 0,1 ml mẫu ở
mỗi nồng độ đã được pha tương ứng từ 10
-4
đến 10
-11
cho vào đĩa petri có chứa môi trường, trải
đều bằng que trang (thực hiện trên 2 mẫu). Được ủ ở nhiệt độ phòng trong 48h.
Đếm số khuẩn lạc xuất hiện trên đĩa từ 25 – 300, ghi nhận kết quả ở mỗi độ pha loãng và xử
lý số liệu theo CFU.
Công thức:

Trong đó:
N: tổng số khuẩn lạc đếm được.
n
i
: số đĩa có số khuẩn lạc được chọn tại mỗi nồng độ pha loãng.
v: dung tích cấy vào mỗi đĩa.
f
i
: độ pha loãng có số khuẩn lạc được chọn tại các đĩa đếm.
II.4.2 Kiểm tra chỉ tiêu hóa lý:
II.4.2.1 Phân tích chỉ tiêu protein:
Định lượng hàm lượng nitơ tổng bằng phương pháp Kjeldahl.nói sơ qua về pp này
Công thức tính:
Trong đó:
A (CFU/ml) =
N

n
i
vf
i
%Đạm =
(T – B).N.14,007.100.k
W
N: Nồng độ dung dịch chuẩn NaOH, 0,1N.
T: Thể tích dung dịch NaOH chuẩn mẫu trắng, ml.
B: Thể tích dung dịch NaOH chuẩn mẫu thử, ml.
W: Khối lượng mẫu thử, mg.
K: Hệ số chuyển đổi Nitơ sang dạng tương ứng, k =6,38.
II.4.2.2 Phân tích chỉ tiêu acid:
Dùng phương pháp chuẩn độ acid – base > pp thực hiện? nếu ko phải ghi nguồn lấy pp ở
đâu
Công thức tính:
Trong đó:
V
1
(ml): thể tích dung dịch NaOH dùng để chuẩn mẫu thử.
V
2
(ml): thể tích dung dịch NaOH dùng để chuẩn mẫu trắng.
0.089: khối lượng của một mdlg acid lactic.
N: nồng độ NaOH dùng để chuẩn mẫu.
1000: hệ số chuyển đổi từ g/l.
V (ml): thể tích mẫu dùng ban đầu.
X: hàm lượng g/l axit lactic.
II.4.2.3 Phân tích chỉ số lipid:
Sử dụng phương phương pháp Adam – Rose cải biên:

Tiến hành:
Cho vào bình lắng gạn:
- Mẫu: 5-10ml
- Dung dịch cồn ammoniac (cồn 90
o
150ml: ammoniac 50mL): 10ml
- Ete: 20 ml
- Chỉ thị PP : 2 giọt
Mẫu được lắc nhanh và mạnh dần và được để yên. Trong 30 phút, bình sẽ tách làm 2 lớp:
- Lớp dưới đục là lớp ammoniac hòa tan protein và các thành phần khác
- Lớp trên trong là ete hòa tan chất béo và lẫn một số chất khác
Tách lấy lớp ete, bỏ lớp ammoniac hoặc giữ lấy để định lượng protein theo phương pháp kết
X=
(V
1
– V
2
) x 0,089 x N x 1000
V
tủa bởi acid.
Cho thêm vào bình lắng 20 ml ete dầu hỏa, lắc thật mạnh rồi để yên 15 phút, các chất không
phải là chất béo sẽ tách ra và lắng xuống dưới đáy bình lắng gạn, được dồn vào lớp dung dịch
amoniac.
Chuyển hết phần ete vào chén thủy tinh đã sấy khô và cân sẵn. Rửa bình lắng gạn 2 lần, mỗi
lần với 5ml ete và dồn hết cả vào chén thủy tinh. Để bay hơi hết ete ở nhiệt độ thường, sau đó
cho cả vào tủ sấy 105
0
C trong 30 phút. Lấy ra để vào bình hút ẩm cho đến nguội rồi đem cân.
Công thức :
% chất béo =

Trong đó:
P: trọng lượng chén + lipid (g)
P’: trọng lượng chén (g)
G: trọng lượng mẫu thử (g)
III.Kết quả - Bàn luận
3.1 Mô tả sản phẩm – pH
Kết quả thực hành của nhóm:
- Màu: trắng đục.
- Mùi: có mùi đặc trưng của sữa bò, nồng hơi khó chịu.
- Cấu trúc: tách lớp. Đông đặc ở phía đáy và phần bên trên là dịch lỏng.
- pH sau 2 lần đo, được kết quả như sau:
. Lần 1: pH = 3,78
. Lần 2: pH = 3,80
Yêu cầu sản phẩm sữa chua lên men là sữa đặc, dẻo, không vón cục, không đóng cặn. pH ~
4,0 – 4,6. Sữa chua được hình thành nhờ các vi sinh vật lên men, chuyển đường trong sữa thành
acid. Giúp làm giảm pH, làm cho thành phần Casein trong sữa bị kết tủa. Sữa từ dạng lỏng
chuyển sang sệt và đông đặc lại.
Nguyên nhân dẫn đến tình trạng tách lớp trong sản phẩm nhóm thực hiện có thể là do khi
trộn hỗn hợp 2 nguyên liệu sữa dừa và sữa bò, làm cho tỷ lệ casein bị sụt giảm (sữa dừa không
có casein). Khi lên men sinh acid, pH giảm làm kết tủa casein, nhưng do lượng kết tủa không
nhiều, sản phẩm không đông đặc được hoàn toàn. Hoặc cũng có thể là do trong quá trình khuấy
trộn nguyên liệu thực hiện không đồng đều, các thành phần chưa trộn lẫn vào nhau gây tình trạng
tách lớp khi hình thành sản phẩm. Không loại trừ trường hợp cả 2 nguyên nhân trên đồng thời
xảy ra.
Giá trị pH thấp, trung bình là 3,79. Giá trị này có thể được lý giải là do trong hỗn hợp có sữa
dừa, và trong thành phần sữa dừa, hàm lượng acid béo chiếm tỷ lệ khá cao. Quá trình lên men
hình thành acid lactic, cộng thêm lượng acid béo có sẵn trong nguyên liệu sữa dừa làm cho giá trị
pH sản phẩm giảm xuống thấp hơn giá trị pH yêu cầu (4,0 – 4,6). Khoảng chênh lệch này tương
đối lớn, sản phẩm chua hơn. Muốn giữ được giá trị pH đạt yêu cầu, ta có thể khử các acid béo
trong sữa dừa trước khi phối trộn làm nguyên liệu sản xuất sữa chua.

Ta có thể dùng hơi nước quá nhiệt sục vào nguyên liệu trước khi thanh trùng để loại bỏ các
thành phần acid béo, các chất mùi khó chịu có trong nguyên liệu sữa dừa.
3.2 Chỉ tiêu vi sinh vật
- Trên 2 mẫu thu được, tương ứng với 16 đĩa petri, nhóm chỉ chọn những đĩa có khả năng
đếm được. Dựa và công thức ở mục 2.4.1, số khuẩn lạc đếm được trên 2 mẫu sẽ được tính toán
và thu được kết quả như sau:
- N
A
= = 5,194.10
9
- N
B
= = 4,333.10
9
- N = 4,7635.10
9
- N
A
: kết quả mẫu A.
- N
B
: kết quả mẫu B.
- N: kết quả trung bình.
Khuẩn lạc thu được ở mỗi nồng độ của 2 mẫu khác nhau nhưng với số lượng không quá cách
xa nhau. Mẫu ban đầu được phân phối vào các hũ nhựa và ủ trong điều kiện như nhau. Kết quả
trên cho thấy có sự phát triển khá đồng đều của giống vi sinh vật, ở đây là Bifidobacterium
bifidium. Kết quả có sai khác, nhuyên nhân là do:
_ Trong quá trình thực hiện, mẫu đem pha loãng không đạt yêu cầu, vi sinh vật phân bố
không đồng đều trong thể tích dịch pha loãng.
_ Quá trình lấy mẫu không chính xác. Do lượng mẫu dùng trãi đĩa rất ít, chỉ 0,1ml, và dụng

cụ phòng thí nghiệm cùng thao tác người thực hành không đạt, dẫn đến sai số.
_ Quá trình thao tác trải đĩa không đều, vi sinh vật nằm chồng lên nhau và nhiều tế bào phát
triển thành một khuẩn lạc. Số khuẩn lạc thu được không chính xác so với số lượng tế bào thực tế
có trong mẫu. Đây cũng là lý do người ta sử dụng đơn vị CFU/ml thay vì số tế bào sống/ml.
3.3 Hàm lượng acid tính trên acid lactic
Sử dụng 10 ml mẫu cho mỗi lần chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N.
Kết quả 2 lần chuẩn được tính trung bình và dựa trên công thức đã nêu ở mục 2.4.2.2 để xác
định hàm lượng acid.
Kết quả: 19.224g/l.
Theo ghi nhận số liệu giữa các nhóm:
- 100% coconut milk và chủng L. acidophilus: 8,5173g/l acid lactic.
- 50% cow milk + 50% soy milk và chủng L. acidophilus: 8,0545g/l acid lactic.
- 100% soy milk và chủng L. acidophilus: 7,3425g/l acid lactic.
Như vậy, hàm lượng aicd lactic trong sản phẩm của nhóm đạt giá trị tương đối cao hơn so
với những nhóm còn lại. Điều này có thể được giải thích dựa trên nguyên nhân tương tự như ở
phần giải thích về giá trị pH. Do lượng acid béo trong sữa dừa, làm cho hàm lượng aid trong sản
phẩm tăng cao. Tuy nhiên, sản phẩm cũng có thể bị ảnh hưởng bởi nguồn nguyên liệu ban đầu.
Nguyên liệu sữa bò trong hỗn hợp được lấy từ sản phẩm sữa Vinamilk, nên khó có khả năng đây
là nguyên nhân gây ảnh hưởng đến kết quả.
Nguyên liệu sữa dừa được lấy từ nguồn chợ Gò Vấp. Đây là nguồn nguyên liệu chúng ta
chưa thể đánh giá và kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý. Vì vậy, nguyên nhân gây ảnh hưởng đến sản
phẩm có thể đến từ đây.
Cũng có thể trong quá trình tiến hành, các bước phối trộn nguyên liệu không tốt, các thao tác
chuẩn độ còn sai sót, hoặc do hóa chất sử dụng không đạt tiêu chuẩn nên gây ảnh hưởng ít nhiều
đến kết quả. Tuy nhiên, đây là những yếu tố khó có thể gây ảnh hưởng đến sản phẩm, và cũng
tương đối dễ dàng khắc phục.
III.4 Chỉ tiêu hàm lượng Đạm
Dùng 1ml mẫu có khối lượng là 1,03g đem vô cơ hóa. Mẫu vô cơ hóa thu được được đem đi
chưng cất. Kết quả thu được cho thấy hàm lượng đạm có trong mẫu là 11,5393%.
Hàm lượng đạm hay hàm lượng protein thô được đánh giá dựa trên hàm lượng nitơ tổng

(%N) có trong sản phẩm. Hàm lượng đạm chủ yếu trong sản phẩm là protein và các acid amin.
Trong sữa bò và sữa dừa, hàm lượng protein là tương đương nhau và khoảng 4%. Kết quả thu
được lại cho thấy hàm lượng protein trong sản phẩm lại khá cao. Điều này có thể được giải thích
là do nguồn nguyên liệu sử dụng, thành phần các giá trị có trong chúng không hoàn toàn khớp
với thành phần giá trị trên tài liệu tham khảo?. Mặt khác, không loại trừ khả năng sai sót do thao
tác thực hành, ảnh hưởng của dụng cụ, hóa chất phòng thí nghiệm.
Phương pháp Kjeldahl được tiến hành là phương pháp truyền thống, sử dụng bộ chưng cất
bằng tay và do không đủ thời gian nên chỉ thực hiện 1 lần. Kết quả thu được có thể không phản
ánh được hàm lượng đạm thực chất chứa trong mẫu sản phẩm nghiên cứu.
III.5 Hàm lượng Lipid
Sử dụng 2 lần, mỗi lần 10ml mẫu tiến hành thí nghiệm. Thực hiện dựa trên phương pháp
đã nêu ở mục 2.4.3.2, ta có kết quả như sau:
- Mẫu 1 có khối lượng là 10,27g, hàm lượng Lipid là 7,01%.
- Mẫu 2 có khối lượng là 10,35g, hàm lượng Lipid là 7,34%.
- Lượng chất béo có trong nguyên liệu ban đầu ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm
sau cùng vì trong suốt quá trình lên men, vi khuẩn Bifidobacterium bifidium không sử dụng
chất béo để làm cơ chất. Hàm lượng chất béo trong sản phẩm cũng gần như không đổi trong
suốt quá trình bảo quản do không hề xảy ra sự oxi hóa chất béo hay ôi hóa, xà phòng hóa
chất béo. Như vậy để giúp cho sản phẩm hoàn chỉnh có được hàm lượng chất béo như mong
muốn thì ta phải chọn nguồn nguyên liệu có hàm lượng béo tương đương.
- Đặc điểm đặc trưng của nguyên liệu sữa dừa là hàm lượng béo rất cao, chiếm từ 35 – 40%
theo khối lượng; trong khi sữa bò chỉ có hàm lượng khoảng 3 – 5%. Như vậy, nghiên cứu có
thể mở rộng theo hướng khảo sát cụ thể hơn sự biến đổi của hàm lượng béo trong sản phẩm
trong quá trình lên men; hoặc nghiên cứu hoạt độ vi khuẩn ở môi trường có nồng độ chất béo
khác nhau với nhiều loại nguyên liệu khác có lượng béo cao (như dầu bơ, gấc, sữa đậu
phộng…) góp phần mở rộng nguồn nguyên liệu để B. bifidium lên men, tăng thêm tính đa
dạng sản phẩm.
IV. Kết luận
Sau quá trình tiến hành thí nghiệm và làm các phép phân tích, nhóm rút ra kết luận: sản phẩm
sữa chua được làm từ hỗn hợp sữa dừa – sữa bò và chủng vi sinh vật Bifidobacterium bifidium

chưa đạt những yêu cầu cần thiết để sử dụng và đưa và sản xuất công nghiệp.
Các sản phẩm probiotic đang là hướng phát triển tiềm năng cho các công ty sản xuất thực
phẩm. Nhu cầu sử dụng những sản phẩm có bổ sung vi sinh vật giúp hỗ trợ tiêu hóa và tăng
cường sức khỏe là nhu cầu hướng đến của đại đa số người tiêu dùng, đặc biệt là giới trẻ. Yêu cầu
của những sản phẩm dạng này là phải có chất lượng tốt, hiệu quả sử dụng cao, đa dạng phong
phú về chủng loại cũng như nguyên liệu, rẻ và tiện dụng.
Các nguồn nguyên liệu mới luôn được đưa vào nghiên cứu và thử nghiệm nhằm tạo ra các
sản phẩm đạt những yêu cầu nêu trên. Từ các dạng sữa chua bổ sung trái cây như dâu, nha đam,
cam… đến dạng sữa chua bổ sung hẳn lợi khuẩn như Proby, Yakult, Betagen. Và sữa chua sử
dụng nguyên liệu khác không phải sữa bò, ví dụ như từ sữa đậu nành. Sản phẩm sữa chua từ sữa
đậu nành đã được sản xuất và phổ biến rộng rãi ở Mỹ, nhưng ở nước ta, chủ yếu các sản phẩm
sữa chua lên men đều được làm từ sữa bò tươi và sữa hoàn nguyên.
Việc nghiên cứu “KHẢO SÁT KHẢ NĂNG LÊN MEN CỦA Bifidobacterium bifidium
TRÊN HỖN HỢP SỮA DỪA-SỮA BÒ”, tuy kết quả thu được không như mong đợi, nhưng lại
mở ra một hướng mới. Nguồn nguyên liệu sữa dừa và sữa bò hiện có rất nhiều ở Việt Nam. Sữa
dừa lại có thêm những thành phần béo đặc trưng và có lợi cho con người như Omega-3, Omega-
6. Vì vậy, việc phát triển sản phẩm sữa chua từ sữa dừa không phải không có tiềm năng mà cần
được nghiên cứu thêm về các thành phần cũng như tính chất của chúng. Khi kết hợp 2 thành
phần trên hoặc sử dụng một thành phần là sữa dừa cùng chủng Bifidobacterium bifidium hay một
chủng lợi khuẩn nào khác trên những điều kiện thích hợp, ta sẽ thu được một loại sản phẩm mới
đủ sức cạnh tranh và có sức hút trên thị trường.
Nếu so sánh thêm được thì tốt. Xem lại cách giải thích ở một số chỗ đã hợp lý chưa. Nghĩ
thêm còn cách giải thích nào khác ko.
Nhìn chung bài đạt, ko phải sửa nhiều. Sửa chút là có thể in ra được.
Tài liệu tham khảo
[1] Bifidobacterium, Response to Oxygens
Link tham khảo:
/> />[2] Bifidobacterium Bifidium
Link tham khảo:
/>[3] Willey, J.M., Sherwood, L.M., Woolverton, C.J. Prescott, Harley, and Klein. Microbiology.

Seventh edition. 2008
[4] Weiss, T.J., Food Oils and Their Uses, A VI.1970.
[5] Mohd, Nordin, M.S, Canning of Coconut Milk, 1977; Mardi (APU) Report No. 136
[6] Sữa chua
Link tham khảo:
/>Phụ
lục
Sữa sau khi đã phối trộn và phân phối vào hộp
Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật
Số liệu cụ thể từng thí nghiệm
_ Chỉ số acid:
Mẫu A
Mẫu B
V
NaOH chuẩn mẫu 1
= 21,6ml.
V
NaOH chuẩn mẫu 2
= 21,8ml.
V
NaOH chuẩn mẫu trắng
= 0.1ml.
_ Hàm lượng đạm:
V
mẫu
= 1ml.
m
mẫu
= 1,03g.
V

NaOH chuẩn mẫu trắng
= 51,5ml.
V
NaOH chuẩn mẫu thử
= 41,2ml.
_ Hàm lượng Lipid:
Khối lượng G(g) P’(g) P(g)
Mẫu 1 10.27 56.54 57,26
Mẫu 2 10,35 57,02 57,78
_ Chỉ tiêu vi sinh vật:
Nồng độ 10
-5
10
-6
10
-7
10
-8
10
-9
10
-10
10
-11
Mẫu A 648 254 226 67 30 4 3
Mẫu B 472 292 134 55 18 9 7