KHẢO sát KHẢ NĂNG ỨNG DỤNG của CHẤT màu TRÍCH LY từ cây lá cẩm PERISTROPHE ROXBURGHIANA

Ƣ

Ọ
Ệ

Ồ
–

Ẩ

----- -----

Ứ

Ề

Ọ

:

KHẢO SÁT KHẢ Ă

ỨNG DỤNG CỦA

CHẤT MÀU TRÍCH LY TỪ CÂY LÁ CẨM
PERISTROPHE ROXBURGHIANA

NGUYỄN HỒNG KHÔI NGUYÊN

T

m 2012


Ƣ

Ọ
Ệ

Ồ
–

Ẩ

----- -----

Ứ

Ề

Ọ

:

KHẢO SÁT KHẢ Ă

ỨNG DỤNG CỦA

CHẤT MÀU TRÍCH LY TỪ CÂY LÁ CẨM
PERISTROPHE ROXBURGHIANA

NGUYỄN HỒNG KHÔI NGUYÊN
PHAN KIM ANH


MỤC LỤC
Ầ ................................................................................................................ 1
ƢƠ

1: Ổ

Q

.......................................................................................... 2

1.1.TỔNG QUAN VỀ CÂY LÁ CẨM ............................................................................ 2
1.1.1. Phân loại thực vật và mô tả .................................................................................... 2
1.2. Q TRÌNH TRÍCH LY [1] .................................................................................... 3
1.2.1.

Bản chất của q trình trích ly ........................................................................ 3

1.2.2.

Đặc điểm của q trình trích ly...................................................................... 3

1.2.3.

Phƣơng pháp trích ly ...................................................................................... 4

1.2.4.

Các yếu tố ảnh hƣởng tới q trình trích ly ................................................... 5

1.3. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TINH BỘT GẠO VÀ TINH BỘT NẾP ......................... 6
1.4. CÁC MẶT HÀNG THỰC PHẨM ĐÔNG LẠNH CHẾ BIẾN SẴN ĐANG CÓ
MẶT TRÊN THỊ TRƢỜNG ............................................................................................ 9
1.5. TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT [3]......................................................................... 10
1.5.1.

Hình dạng, đặc điểm và kích thƣớc hạt tinh bột .......................................... 10

1.5.2.

Thành phần hóa học của tinh bột ................................................................. 11

1.5.3.

Thành phần cấu trúc của amylose ................................................................ 12

1.5.4.

Thành phần cấu trúc của amylopectin ......................................................... 14

ƢƠ

2:

Y

Ệ V

ƢƠ

Ứ ................... 16

2.1. NGUYÊN LIỆU ...................................................................................................... 16
2.1.1.

Lá cẩm.......................................................................................................... 16

2.1.2.

Bột nếp, bột gạo ........................................................................................... 16

2.1.3.

Nếp ............................................................................................................... 16

2.1.4.

Đậu xanh, đậu phộng, nấm mèo .................................................................. 16

2.1.5.

Thịt, tôm....................................................................................................... 17

2.1.6.

Cà rốt............................................................................................................ 17

2.1.7.

Dầu đậu nành ............................................................................................... 18

2.1.8.

Gia vị............................................................................................................ 18

2.2. THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ ...................................................................................... 18
2.2.1.

Thiết bị ......................................................................................................... 18

2.2.2.

Dụng cụ ........................................................................................................ 18


2.3. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU........................................................................... 18
2.3.1.

Quy trình sản xuất bánh nếp lá cẩm............................................................. 19

2.3.2.

Sơ đồ nghiên cứu ......................................................................................... 22

2.3.2.1. Sơ đồ nghiên cứu q trình trích ly và chế biến bột nếp lá cẩm .......................... 23
2.3.2.2. Sơ đồ nghiên cứu quy trình chế biến bánh nếp lá cẩm .......................................... 24
2.3.2.3. Bố trí thí nghiệm ........................................................................................................... 25

2.4. PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH .............................................................................. 33
2.4.1.

Phƣơng pháp xác định độ chua của bột [2] ................................................. 33

2.4.1.1. Định nghĩa ........................................................................................................ 33
2.4.1.2. Xác định độ acid toàn phần .............................................................................. 33
2.4.2.

Phƣơng pháp so màu UV-VIS ..................................................................... 35

2.4.3.

Phƣơng pháp đánh giá cảm quan, phép thử mô tả [4] ................................. 35

2.4.4.

Phƣơng pháp xử lý số liệu ........................................................................... 35

ƢƠ

3:

Ế Q ẢV

Ậ ................................................................. 37

3.1. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 1 .................................................................................... 37
3.2. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 2 ................................................................................... 38
3.3. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 3 .................................................................................... 43

3.4. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 4 ................................................................................... 45
3.5. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 5 ................................................................................... 48
3.6. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 6 ................................................................................... 51
3.7. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 7 ................................................................................... 52
3.8. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 8 ................................................................................... 53
3.9. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 9 ................................................................................... 54
3.10. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 10 ................................................................................ 55
3.11. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 11 ............................................................................... 58
3.13.KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 13 ................................................................................ 60
3.14. NĂNG LƢỢNG BÁNH NẾP LÁ CẨM CUNG CẤP ........................................ 61
3.15. GIÁ THÀNH SẢN PHẨM ................................................................................... 62
3.15.1.

Giá thành sản phẩm bột nếp lá cẩm ............................................................. 62

3.15.2.

Giá thành sản phẩm bánh nếp lá cẩm .......................................................... 63


Ế

Ậ V

Ế

Ị ..................................................................................... 65

KẾT LUẬN .................................................................................................................... 65
KIẾN NGHỊ ................................................................................................................... 66

Ệ

Ả ........................................................................................... 67

Ụ Ụ ...................................................................................................................... 68
PHỤ LỤC 1: ẾT QUẢ PHÂN TÍCH SỐ LIỆU.......................................................... 68
1.1. Số liệu phân tích ANOVA thể hiện sự ảnh hƣởng của tỷ lệ nƣớc: nguyên liệu
đến độ hấp thu màu của dung dịch lá cẩm sau khi ngâm nếp ....................................... 68
1.2. Số liệu phân tích ANOVA thể hiện sự ảnh hƣởng của thời gian ngâm nếp đến
độ hấp thu của dung dịch màu sau ngâm ...................................................................... 69
1.3. Số liệu phân tích ANOVA thể hiện sự ảnh hƣởng của thời gian sấy bột nếp đến
độ ẩm của bột ................................................................................................................ 70
1.4. Bảng tính giá thành các thành phần bổ sung (thí nghiệm 10) ................................ 72
1.5. Bảng tính giá thành tơm, thịt (thí nghiệm 10) ........................................................ 72
1.6. Bảng tính giá thành nhân bánh (thí nghiệm 10) ..................................................... 73
1.7. Bảng tính năng lƣợng của 1 viên nhân khi tỷ lệ tôm, thịt : các thành phần bổ
sung là 30 : 100 (thí nghiệm 10) ................................................................................... 73
1.8. Bảng tính năng lƣợng của 1 viên nhân khi tỷ lệ tôm, thịt : các thành phần bổ
sung là 50 : 100 (thí nghiệm 10) ................................................................................... 74
1.9. Bảng tính năng lƣợng của 1 viên nhân khi tỷ lệ tôm, thịt : các thành phần bổ
sung là 80 : 100 (thí nghiệm 10) ................................................................................... 75
1.10. Bảng tính năng lƣợng của 1 viên nhân khi tỷ lệ tôm, thịt : các thành phần bổ
sung là 100 : 100 (thí nghiệm 10) ................................................................................. 76
1.11. Bảng tính năng lƣợng của 1 viên nhân khi tỷ lệ tôm, thịt : các thành phần bổ
sung là 120 : 100 (thí nghiệm 10) ................................................................................. 77
1.12. Bảng tính năng lƣợng của 1 viên nhân khi tỷ lệ tôm, thịt : các thành phần bổ
sung là 150 : 100 (thí nghiệm 10) ................................................................................. 78
PHỤ LỤC 2: KẾT QUẢ KIỂM TRA SẢN PHẨM ...................................................... 79
PHỤ LỤC 3: GIẤY XÁC NHẬN ỨNG DỤNG ........................................................... 80

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Đặc điểm của một số hệ thống tinh bột ........................................................ 11
Bảng 3.1: Độ ẩm của nguyên liệu lá ............................................................................. 37
Bảng 3.2: Độ ẩm của nguyên liệu thân ......................................................................... 37
Bảng 3.3: Độ ẩm của nguyên liệu lá và thân ................................................................ 37
Bảng 3.4 Độ hấp thu của các loại nguyên liệu khác nhau ........................................... 38
Bảng 3.5: Độ hấp thu màu của dung dịch lá cẩm trƣớc và sau khi ngâm nếp .............. 43
Bảng 3.6: Độ hấp thu của dung dịch màu lá cẩm trƣớc và sau khi ngâm nếp theo
thời gian ngâm ............................................................................................................... 46
Bảng 3.7: Sự biến đổi độ ẩm của bột nếp theo thời gian sấy ........................................ 48
Bảng 3.8: ết quả đánh giá cảm quan độ mềm, độ dai, độ dẻo của vỏ bánh với các
tỷ lệ bột nếp : bột gạo khác nhau................................................................................... 51
Bảng 3.9: ết quả đánh giá cảm quan màu sắc của vỏ bánh với các tỷ lệ bột nếp lá
cẩm : bột nếp trắng : bột gạo khác nhau........................................................................ 52
Bảng 3.10: Mức độ hấp thu nƣớc và khả năng tạo hình của bột................................... 53
Bảng 3.11: Màu sắc của vỏ bánh với các tỷ lệ bột nếp lá cẩm : bột nếp trắng : bột
gạo khác nhau ................................................................................................................ 54
Bảng 3.12: Đặc điểm của nhân bánh khi tỷ lệ tôm, thịt : các thành phần bổ sung
khác nhau....................................................................................................................... 55
Bảng 3.13 Tính chất cảm quan của nhân bánh khi tỷ lệ giữa các thành phần bổ sung
(tỷ lệ đậu xanh : cà rốt : đậu phộng : nấm mèo) thay đổi.............................................. 59
Bảng 3.14: ết quả đánh giá cảm quan vị mặn của nhân bánh với các hàm lƣợng
muối cho vào nhân bánh khác nhau .............................................................................. 60
Bảng 3.15: ết quả đánh giá cảm quan bánh nếp lá cẩm với các tỷ lệ giữa vỏ bánh:
nhân bánh khác nhau ..................................................................................................... 61
Bảng 3.16: Bảng tính năng lƣợng của sản phẩm bánh nếp lá cẩm ............................... 62
Bảng 3.17: Giá thành sản phẩm bột nếp lá cẩm ............................................................ 63
Bảng 3.18: Giá thành của sản phẩm bánh nếp lá cẩm................................................... 64

D

Ụ

Ì

Hình 1.1: Cây lá cẩm Peristrophe roxburghiana ............................................................ 2
Hình 1.2 Sản phẩm Chả giị Cầu Tre ............................................................................ 10
Hình 1.3: Cấu tạo của tinh bột ...................................................................................... 12
Hình 1.4: Cấu trúc amylose ........................................................................................... 14
Hình 1.5: Cấu trúc amylopectin .................................................................................... 14
Hình 3.1 Đồ thị biểu diễn độ hấp thu của các loại nguyên liệu khác nhau ................... 39
Hình 3.2: Mẫu nếp đƣợc hấp chín sau khi ngâm trong dung dịch trích ly của lá cẩm
xay nhỏ .......................................................................................................................... 39
Hình 3.3: Mẫu nếp đƣợc hấp chín sau khi ngâm trong dung dịch trích ly của lá cẩm
khơng xay nhỏ ............................................................................................................... 40
Hình 3.4: Mẫu nếp đƣợc hấp chín sau khi ngâm trong dung dịch trích ly của thân
cây lá cẩm xay nhỏ ........................................................................................................ 40
Hình 3.5: Mẫu nếp đƣợc hấp chín sau khi ngâm trong dung dịch trích ly của thân
cây lá cẩm khơng xay nhỏ ............................................................................................ 41
Hình 3.6: Mẫu nếp đƣợc hấp chín sau khi ngâm trong dung dịch trích ly của thân và
lá cây lá cẩm xay nhỏ ................................................................................................... 41
Hình 3.7: Mẫu nếp đƣợc hấp chín sau khi ngâm trong dung dịch trích ly của thân và
lá cây lá cẩm khơng xay nhỏ ........................................................................................ 42
Hình 3.8: Đồ thị biểu diễn độ hấp thu của dung dịch màu lá cẩm với các tỷ lệ nƣớc :
nguyên liệu lá cẩm khác nhau ....................................................................................... 44
Hình 3.9: Đồ thị biểu diễn độ hấp thu của dung dịch màu lá cẩm sau khi ngâm nếp
theo thời gian ngâm ....................................................................................................... 47
Hình 3.10: Đồ thị biểu diễn độ ẩm của bột nếp theo thời gian sấy ............................... 50

Hình 3.11: Đồ thị biểu diễn năng lƣợng và giá thành của 1 viên nhân bánh khi tỷ lệ
tôm, thịt : các thành phần bổ sung khác nhau. .............................................................. 57



1

Ầ
Trong công nghiệp chế biến thực phẩm việc sử dụng những chất màu có nguồn
gốc tự nhiên là một mong muốn rất lớn của nhà sản xuất lẫn ngƣời tiêu dùng, việc
sử dụng chất màu tự nhiên góp phần làm giảm nguy cơ của bệnh tật gây ra do sử
dụng những chất màu tổng hợp. Ở nƣớc ta có một số lƣợng rất lớn các chất màu tự
nhiên nhƣ màu xanh từ lá dứa, màu tím từ lá cẩm, màu xanh dƣơng từ hoa đậu biếc,
màu đỏ từ hoa bụp dấm, màu cam từ quả gấc,… Tuy nhiên việc ứng dụng của các
chất màu tự nhiên vào quy trình cơng nghệ chế biến với quy mô công nghiệp cũng
chƣa nhiều vì yêu cầu này phụ thuộc vào nhiều yếu tố nhƣ thời điểm thu hái nguyên
liệu dùng trong quá trình trích ly, loại dung mơi sử dụng để thực hiện q trình trích
ly, nhiệt độ trích ly, thời gian trích ly, và độ bền màu của chất màu sau quá trình
trích ly.
Với mục đích ứng dụng chất màu tự nhiên vào quy trình chế biến cơng nghiệp từ
đó chúng tơi thực hiện đề tài “ hảo sát q trình trích ly và khả năng ứng dụng của
chất màu từ cây lá cẩm”. Trong đề tài này chúng tôi khảo sát các yếu tố ảnh hƣởng
đến q trình trích ly để thu nhận dung dịch màu tím, và khả năng ứng dụng của
dung dịch màu tím vào quy trình chế biến bánh nếp nhân tôm thịt.

Các tác giả thực hiện


2

ƢƠ
1.1.
1.1.1.

Ổ

Q

1: Ổ

VỀ ÂY

Q

Ẩ

hân loại thực vật và mô tả
Tên thông thƣờng:
• Tiếng Việt : Cây lá cẩm.
• Tiếng Anh : Magenta plant
Tên khoa học: Peristrophe roxburghiana.
Cây lá cẩm thuộc họ Acanthaceae.

Hình 1.1: Cây lá cẩm Peristrophe roxburghiana
Cây lá cẩm thƣờng đƣợc trồng trong các khu vƣờn thảo dƣợc tại khu vực nhiệt
đới. Cây lá cẩm đƣợc trồng ở nơi có ít nắng, có bóng râm, tại các vùng đất ẩm ƣớt,
phì nhiêu và dễ thốt nƣớc. Cần tỉa cây định kỳ để kiểm soát tốt sự phát triển của
cây và cũng làm cho cây đƣợc gọn gàng hơn. Cây đƣợc trồng khá dễ dàng bằng
cách giâm cành hoặc trồng từ cây con mà không cần thềm bất kỳ một loại phân
bón hóa học nào. Nó phát triển mạnh ở những vùng đất thấp, ẩm ƣớt. Là loại cây

thân thảo thấp sống nhiều năm, cao từ 50–100 cm, tỏa ra nhiều nhánh, thân nhẵn,


3

có 4 - 6 rãnh dọc. Lá cẩm có hình trứng, mọc đối nhau, thn hay hình ngọn giáo,
gốc nhọn, lá dài khoảng 2–7,5 cm, rộng từ 1–3,5 cm. Hoa của nó có hai thùy, dài
khoảng 5 cm, có màu đỏ tím. Peristrophe roxburghiana là một cây trồng có giá trị,
là một nguồn màu thực phẩm tự nhiên. Dịch trích từ lá của nó cho ta màu đỏ tím,
đƣợc dùng làm màu thực phẩm trong các món ăn tráng miệng của ẩm thực Việt
Nam.[6] [8]
Cây có vị ngọt nhạt, tính mát có tác dụng thanh nhiệt giảm ho, cầm máu. Nếu
phối hợp với các vị thuốc khác, có thể trị đƣợc các chứng viêm phế quản, tiêu chảy,
xuất huyết, chấn thƣơng gân cơ bị bầm dập [5].
Cây lá cẩm có nguồn gốc ở khu vực Đông Nam Á, miền nam Trung Quốc, phía
Đơng và Nam châu Á. Tại Singapore, nó là cây trồng quen thuộc và lâu đời nhất.
Chúng ta có thể tìm thấy nó dễ dàng ở rất nhiều vùng nơng thơn ở miền Nam Việt
Nam.

1.2.

Q TRÌNH TRÍCH LY [1]

1.2.1. ản chất của q trình trích ly
Bản chất của q trình trích ly là sự rút chất hịa tan có trong ngun liệu bằng
một chất hịa tan khác (gọi là dung mơi) nhờ q trình khuếch tán giữa các chất có
nồng độ khác nhau.
1.2.2.

ặc điểm của q trình trích ly

Q trình trích ly đƣợc tiến hành bằng cách cho ngun liệu tiếp xúc với dung
mơi thích hợp. Q trình hịa tan các chất trong ngun liệu vào dung mơi xảy ra
cho đến khi đạt sự cân bằng về nồng độ của dịch trích ly giữa các lớp bên trong và
các lớp mặt ngồi của ngun liệu.
Q trình này đƣợc thực hiện nhờ sự khuếch tán. Sự khuếch tán này ban đầu
diễn ra nhanh sau đó chậm dần và ngừng lại khi đạt sự cân bằng về nồng độ.
Có sự thay đổi về cấu trúc và một số thành phần hóa học của ngun liệu trong
suốt q trình trích ly. Về cấu trúc, chủ yếu là các thay đổi về cấu trúc bên ngồi,
ngun liệu có hiện tƣợng trƣơng nở, các liên kết của các thành phần cấu tạo tế bào
yếu đi. Về thành phần hóa học, một số chất bị biến đổi nhƣ sự biến tính của protein.


4

1.2.3. hƣơng pháp trích ly
Lựa chọn phƣơng pháp trích ly các hợp chất bao gồm các công việc: chọn dung
môi, cách trích ly và thiết bị trích ly
 Lựa chọn dung mơi
Dung mơi dùng để trích ly các hợp chất ra khỏi nguyên liệu thực vật rất đa dạng
và thay đổi tùy theo đặc điểm của nguyên liệu và bản chất của chất cần nghiên cứu.
Cơ sở để lựa chọn dung mơi trích ly là tính phân cực của hợp chất chứa trong thực
vật và của dung môi, nhiệt độ bay hơi và tính độc đối với thực phẩm, dƣợc phẩm.
Về các chất chứa trong nguyên liệu, các chất tan trong nƣớc đều là chất phân
cực và các chất tan trong dầu và tinh dầu là chất không phân cực. Tính phân cực của
mỗi chất khác nhau tùy thuộc vào trọng lƣợng phân tử (mạch cacbon) và vào các
nhóm chức. Thơng thƣờng mạch cacbon càng dài thì tính phân cực càng giảm. Về
nhóm chức: các nhóm chức có nguyên tử mang điện âm có thể liên kết với một
nguyên tử hydro của H-O-H để hình thành liên kết hydro thì gọi là nhóm phân cực.
Nhƣ vậy, các nhóm nhƣ: -OH, -NO2, -NH2, -COOH, -SO2 và các nhóm halogen đều

là những nhóm phân cực.
Trong cơng nghiệp, tiêu chuẩn để chọn dung mơi trích ly là:
 Dung mơi rẻ tiền
 Dễ kiếm


hơng gây độc đối với ngƣời thao tác

 Không tạo hỗn hợp nổ với khơng khí,
 Có tính hịa tan chọn lọc,
 Khơng tác dụng hóa học với cấu tử của dịch trích ly, khơng tác dụng hóa học
hay phá hủy thiết bị trích ly,
 Khơng bị biến đổi thành phần khi bảo quản,
 Dung môi phải dễ tách ra khỏi sản phẩm sau khi trích ly mà khơng để lại mùi vị
lạ và không gây độc cho sản phẩm.
Trong quy mơ phịng thí nghiệm, tiêu chuẩn để lựa chọn dung mơi là tính chọn
lọc tiêu chuẩn và tính tan. Tuy nhiên, những nhân tố khác nhƣ tính độc, khả năng
thu hồi vẫn phải đƣợc xem xét.


5

 Cách trích ly và thiết bị trích ly
Có nhiều cách trích ly, để lựa chọn thích hợp cần phải dựa trên bản chất, thành
phần của các chất cần trích ly. Phƣơng pháp trích ly cổ điển để nghiên cứu thăm dị
là dùng một dãy dung mơi bắt đầu từ khơng phân cực đến phân cực mạnh. Ví dụ
dãy dung môi: eter dầu, eter, cloroform, cồn và cuối cùng là nƣớc.
Sau đây là một số cách trích ly:


Trích ly bằng Soxhlet: ngun liệu đƣợc trích ly trong bình cầu, bên trên có
gắn ống Soxhlet. Phƣơng pháp này có ƣu điểm là lƣợng dung mơi dùng ít và có thể
trích ly kiệt đƣợc các chất. Nhƣợc điểm của phƣơng pháp này là khơng trích ly
đƣợc một lƣợng lớn ngun liệu. Thơng thƣờng, phƣơng pháp này đƣợc dùng trong
phịng thí nghiệm.



Trích ly bằng máy có bộ phận khuấy và nghiền: nguyên liệu đƣợc cắt nhỏ
ngâm ngập trong dung môi, cho vào máy có bộ phận khuấy và lƣỡi dao để nghiền
nát nguyên liệu. Tốc độ quay của máy khoảng 1000 vòng/phút. Bằng cách này, q
trình hịa tan và khuếch tán xảy ra rất nhanh. Phƣơng pháp này để trích ly các dƣợc
liệu tƣơi.



Trích ly bằng phƣơng pháp ngấm kiệt: q trình trích ly đƣợc thực hiện trong
một bình trích ly, bộ phận dƣới có khóa điều chỉnh sao cho dung mơi chảy xuống
bình ngấm kiệt có tốc độ dịng bằng tốc độ của dịng ngấm kiệt chảy ra ngồi (vào
dụng cụ đựng dịch trích ly). Trong hệ thống ln có sự bổ sung dung mơi liên tục
và sự lấy dịch trích ly một cách liên tục. Phƣơng pháp ngấm kiệt cho kết quả tốt vì
trích ly đƣợc nhiều hoạt chất và ít tốn dung mơi.

1.2.4.

ác yếu tố ảnh hƣởng tới q trình trích ly

Các yếu tố ảnh hƣởng đến q trình trích ly bao gồm: loại dung mơi, pH, nhiệt
độ, thể tích dung mơi, kích thƣớc của ngun liệu


Loại dung mơi: dung mơi sử dụng để trích ly ảnh hƣởng đến khả năng hịa
tan của chất cần trích ly vào dung mơi và khả năng hòa tan của tạp chất.



pH của dịch trích: quyết định khả năng hịa tan các chất hịa tan và ảnh
hƣởng đến khả năng hòa tan của các chất bị thủy phân.


6



Nhiệt độ: nhiệt độ cao làm tăng khả năng hòa tan của các chất vào dung môi
do nhiệt độ cao làm giảm độ nhớt, tăng hệ số khuếch tán. Tuy nhiên, nhiệt độ cao sẽ
làm phân hủy chất cần trích ly.

1.3.

Q Y

Ì

Ế

Ế

Ộ

V

Ộ

Ế

Nếu nhƣ gạo là nguyên liệu chủ yếu lâu đời có mặt trong bữa ăn chính của nhiều
nƣớc Châu Á thì nếp cũng là một ngun liệu khơng thể thiếu trong các món ăn
hàng ngày của các quốc gia này. Bột gạo và bột nếp là thành phần chính của rất
nhiều loại thực phẩm quen thuộc ở các nƣớc này. Nguồn gốc bột gạo và bột nếp khá
lâu đời, từ khi con ngƣời biết trồng lúa. Rất nhiều loại bánh cổ truyền của các nƣớc
Châu Á đều có thành phần chính là bột gạo và bột nếp cho thấy nguồn gốc lâu đời
cũng nhƣ tính phổ biến của bột gạo và bột nếp.
Bột gạo và bột nếp đƣợc chế biến khá đơn giản, theo quy trình chế biến truyền
thống bột nếp đƣợc chế biến qua các công đoạn nhƣ sau:


7

Gạo / Nếp

Nƣớc

Ngâm

Nƣớc

Xay ƣớt

Khuấy

Lắng gạn

Chia bột

hơi /Sấy

Nghiền mịn

Bao gói

Bột gạo/
bột nếp


8

Giải thích quy trình
Ngâm
Mục đích q trình ngâm là giúp hạt gạo hoặc hạt nếp mềm dễ xay mịn. Trong
khi ngâm, nƣớc sẽ ngấm vào hạt (hydrat hóa) làm mềm hạt, lớp màng của tế bào,
giúp quá trình xay gạo hoặc nếp và tinh bột đƣợc giải phóng đƣợc dễ dàng khi xay.
Thời gian ngâm 5-6 giờ ở nhiệt độ thơng thƣờng. Nếu thời gian ngâm q ngắn thì
hạt gạo hoặc hạt nếp chƣa đủ mềm, quá trình xay gặp khó khăn, các hạt tinh bột thu
đƣợc khơng đủ mịn. Nếu thời gian ngâm quá dài, hạt gạo hoặc hạt nếp mềm nhƣng
tinh bột bị thủy phân và bị chua làm giảm chất lƣợng sản phẩm.
Xay
Quá trình xay sẽ phá vỡ cấu trúc hạt gạo hoặc hạt nếp và lớp màng bao tế bào,
giúp giải phóng tinh bột chứa trong bột lạp của tế bào hạt gạo hoặc hạt nếp. Ngồi
ra q trình xay cịn giúp đồng nhất khối hạt hình thành dạng bột cho bột gạo hoặc

bột nếp. Để quá trình xay đƣợc dễ dàng, gạo hoặc nếp khi xay sẽ đƣợc bổ sung với
nƣớc tỉ lệ gạo/nếp:nƣớc là 1:1.
Khuấy
Mục đích của q trình khuấy sẽ giúp các các phân tử tinh bột thốt ra hồn tồn
khỏi các túi bột lạp giúp tăng hiệu suất thu hồi tinh bột. Ngồi ra khi khuấy một số
tạp chất nhẹ cịn lẫn trong nếp sẽ nổi lên và đƣợc loại bỏ dễ dàng. Q trình khuấy
cịn giúp lipid (chất béo trong gạo hoặc nếp) thoát ra, nổi lên và sẽ đƣợc loại bỏ.
Nếu khơng khuấy kỹ thành phần lipid cịn lẫn trong bột gạo hoặc bột nếp sẽ tạo mùi
khó chịu khi bảo quản.
Lắng gạn
Để tách tinh bột ra khỏi nƣớc có thể dùng cách lọc, lắng gạn hoặc ly tâm. Do các
hạt tinh bột có khuynh hƣớng kết thành khối và rất mịn vì vậy rất dễ làm nghẹt
màng lọc nên làm cho thời gian lọc lâu và nhƣ vậy sẽ dễ gây chua bột. Phƣơng pháp
lắng gạn có hiệu suất khá tốt và dụng cụ đơn giản, có thể làm với số lƣợng lớn tuy
nhiên thời gian lắng gạn lại kéo dài hơn so với phƣơng pháp ly tâm. Thời gian lắng
thƣờng diễn ra trong 3 đến 4 giờ cho một mẽ. Tuy nhiên, phƣơng pháp ly tâm đòi
hỏi đầu tƣ thiết bị tốn kém nên ít đƣợc áp dụng.


9

Chia bột
Sau khi lắng gạn sẽ thu đƣợc bột sẽ có dạng bột nhão. Khối bột này sẽ đƣợc
chia ra trên mâm. Khối lƣợng chia cần đồng đều trên các mâm nhằm đảm bảo bột
khô đều.
hơi/Sấy
Bột sau khi chia sẽ đƣợc phơi hoặc sấy khô đến dƣới 14% ẩm. Thời gian phơi
hoặc sấy khoảng 4 - 6 giờ. Quá trình phơi sẽ hạ độ ẩm của bột nếp xuống dƣới mức
cần thiết mà vi sinh vật và nấm mốc có thể phát triển làm hƣ hỏng bột.
Nghiền mịn

Sau khi bột khơ có thể đóng gói và bảo quản bột hoặc có thể nghiền mịn rồi bao
gói nhằm tăng giá trị cảm quan và thuận tiện trong chế biến các sản phẩm thực
phẩm.

1.4.

Ặ

Ẩ
Ặ

Ị

Ế

Ế SẴ

Ƣ

Với tình hình xã hội ngày càng phát triển theo hƣớng cơng nghiệp hóa thì nhu
cầu về các loại thực phẩm chế biến sẵn ngày một tăng cao. Phƣơng pháp bảo quản
lạnh đông là một trong những phƣơng pháp thƣờng đƣợc sử dụng để bảo quản sản
phẩm chế biến sẵn vì nó tiện lợi và có thể bảo quản sản phẩm trong thời gian tƣơng
đối dài. Với tình hình đó trên thị trƣờng hiện nay có rất nhiều sản phẩm đông lạnh
chế biến sẵn đi từ nguồn tinh bột gạo, tinh bột nếp hoặc tinh bột năng nhƣ há cảo,
sủi cảo, hoành thánh, bánh xèo,… Mỗi một loại sản phẩm lại có nhiều hƣơng vị
khác nhau do các thành phần bên trong tạo nên nhƣ các loại tôm, thịt, hoặc các sản
phẩm chay. Một sản phẩm ví dụ nhƣ chả giị sẽ có nhiều thƣơng hiệu khác nhau nhƣ
là: Vissan, Cầu Tre, Cholimex, Agrex Sài Gòn, Vietsin,… Điều đó có thể thấy rằng
nhu cầu của ngƣời tiêu dùng đối với các mặt hàng thực phẩm chế biến sẵn là rất lớn.

Từ đó chúng tơi có ý tƣởng chế biến một sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc từ bột
nếp và bột gạo, đồng thời tận dụng chất màu tím từ cây lá cẩm để tạo màu tự nhiên
cho sản phẩm. Sản phẩm có nhân bánh gồm có tơm, thịt và các loại rau củ khác
hoặc nhân bánh chay. Sản phẩm đƣợc bảo quản lạnh đơng, có tính tiện dụng cao,
chỉ cần hấp lại hoặc cho vào lò vi sóng là có thể sử dụng đƣợc.


10

Hình 1.2 Sản phẩm Chả giị Cầu Tre

1.5.

Í

1.5.1.

Ấ

Ủ

Ộ [3]

ình dạng, đặc điểm và kích thƣớc hạt tinh bột

Tinh bột là polysaccarit chủ yếu có trong hạt, củ, thân cây và lá cây. Tinh bột
cũng có nhiều ở các loại củ nhƣ khoai tây, sắn, củ mài. Một lƣợng đáng kể tinh bột
cũng có trong các loại quả nhƣ chuối và nhiều loại rau. Tinh bột có nhiều trong các
loại lƣơng thực do đó các loại lƣơng thực đƣợc coi là nguồn nguyên liệu chủ yếu để
sản xuất tinh bột. Hình dạng và thành phần hóa học của tinh bột phụ thuộc vào

giống cây, điều kiện trồng trọt,...
Tinh bột không phải là một chất riêng biệt, nó bao gồm hai thành phần là
amylose và amylopectin. Hai chất này khác nhau về nhiều tính chất lý học và hóa
học. Dựa vào sự khác nhau đó có thể phân chia đƣợc hai thành phần trên để điều
chế dạng tinh khiết. Các phƣơng pháp để tách và xác định hàm lƣợng amylose và
amylopectin là:
- Chiết rút amylose bằng nƣớc nóng.
- Kết tủa amylose bằng rƣợu.
- Hấp thụ chọn lọc amylose trên cellulose.
Tinh bột là loại polysaccharide khối lƣợng phân tử cao gồm các đơn vị glucose
đƣợc nối nhau bởi các liên kết α- glycoside, có cơng thức phân tử là (C H O ) , ở
6

10

5 n

đây n có thể từ vài trăm đến hơn 1 triệu. Tinh bột giữ vai trò quan trọng trong cơng
nghiệp thực phẩm do những tính chất hóa lý của chúng. Tinh bột thƣờng dùng làm
chất tạo độ nhớt, độ sánh cho các thực phẩm dạng lỏng hoặc là tác nhân làm bền
keo hoặc nhũ tƣơng, nhƣ các yếu tố kết dính và làm đặc tạo độ cứng, độ đàn hồi cho


11

nhiều loại thực phẩm. Ngồi ra tinh bột cịn nhiều ứng dụng trong dƣợc phẩm, cơng
nghiệp dệt, hóa dầu...
Trong thực vật, tinh bột thƣờng có mặt dƣới dạng khơng hồ tan trong nƣớc. Do
đó có thể tích tụ một lƣợng lớn ở trong tế bào mà vẫn không bị ảnh hƣởng đến áp
suất thẩm thấu. Các hyđrat cacbon đầu tiên đƣợc tạo ra ở lục lạp do quang hợp,

nhanh chóng đƣợc chuyển thành tinh bột. Tinh bột ở mức độ này đƣợc gọi là tinh
bột đồng hóa, rất linh động, có thể đƣợc sử dụng ngay trong q trình trao đổi chất
hoặc có thể đƣợc chuyển hóa thành tinh bột dự trữ ở trong hạt, quả, củ, rễ, thân và
bẹ lá.
Có thể chia tinh bột thực phẩm thành ba hệ thống:
- Hệ thống tinh bột của các hạt cốc;
- Hệ thống tinh bột của các hạt họ đậu;
- Hệ thống tinh bột của các củ;
ảng 1.1: ặc điểm của một số hệ thống tinh bột
Loại hạt

ích thƣớc

Hình dáng

hạt, nm
Hạt ngơ

10 – 30

Đa giác hoặc

Hàm lƣợng

Nhiệt độ hồ

amylose, %

hóa, 0C

25

67 – 75

20

56 – 80

trịn
Lúa mì

5 – 50

Trịn

Lúa mạch đen

5 – 50

Trịn dài

46 – 62

Đại mạch

5 – 40

Bầu dục

68 – 90

Yến mạch

5 – 12

Đa giác

55 – 85

Lúa

2 – 10

Đa giác

13 – 35

70 – 80

Đậu đỗ

30 – 50

Tròn

46 – 54

60 – 71

Khoai tây

1 – 120

Bầu dục

23

56 – 69

Hạt tinh bột của tất cả hệ thống nêu trên hoặc có dạng hình trịn, hình bầu dục,
hay hình đa giác. Hạt tinh bột khoai tây lớn nhất và bé nhất là hạt tinh bột thóc.
1.5.2.

hành phần hóa học của tinh bột

Tinh bột khơng phải một hợp chất đồng thể mà gồm hai polysaccharide khác
nhau: amylose và amylopectin. Tỉ lệ amilose/amylopectin xấp xỉ ¼. Trong tinh bột


12

loại nếp (gạo nếp hoặc ngô nếp) gần nhƣ 100% là amylopectin. Trong tinh bột đậu
xanh, dong riềng hàm lƣợng amylose chiếm trên dƣới 50%.

Hình 1.3: Cấu tạo của tinh bột
1.5.3.

hành phần cấu trúc của amylose
Trong vi hạt, tinh bột tồn tại dƣới dạng hạt có kích thƣớc trong khoảng từ

0,02-0,12nm. Hạt tinh bột của tất cả các hệ có dạng hình trịn, hình bầu dục hay
hình đa diện. Cấu tạo và kích thƣớc của hạt tinh bột phụ thuộc vào giống cây, điều
kiện trồng trọt cũng nhƣ quá trình sinh trƣởng của cây.
Cấu tạo bên trong của vi hạt tinh bột khá phức tạp. Vi hạt tinh bột có cấu tạo
lớp, trong mỗi lớp đều có lẫn lộn các amylose dạng tinh thể và amylopectin xắp xếp
theo phƣơng hƣớng tâm.
Nhờ phƣơng pháp hiển vi điện tử và nhiễu xạ tia X thấy rằng trong hạt tinh
bột “nguyên thuỷ” các chuỗi polyglycoside của amylose và amylopectin tạo thành
xoắn ốc với ba gốc glucose một vòng.
Trong tinh bột của các hạt ngũ cốc, các phân tử có chiều dài từ 0,35 - 0,7μm;
trong khi đó chiều dày của một lớp hạt tinh bột là 0,1 μm. Hơn nữa, các phân tử lại
sắp xếp theo hƣớng tâm nên các mạch glycoside của các polysaccharide phải ở dạng
gấp khúc nhiều lần