Khảo sát khả năng sản xuất Yogurt từ sữa dừa

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
VIỆN SINH HỌC _ THỰC PHẨM.

BÀI BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN
CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM.
Đề tài:
Khảo sát khả năng sản xuất Yogurt
từ sữa dừa.
GVHD: LƯU HUYỀN TRANG
Lớp : ĐHTP4
Tổ 4 _ Nhóm 1 (sáng T2)
DANH SÁCH SINH VIÊN THAM GIA
STT Họ và Tên MSSV
1 Hoàng Như Anh 08232721
2 Nguyễn Hoàng Diệu 08232421
3 Võ Thị Hồng Phương 08240411
4 Lê Thị Phượng 08105781
5 Nguyễn Thanh Phong 08102541
2
MỤC LỤC
I. Giới thiệu. 3
1.1 Tình hình sản phẩm trên thị trường. 3
1.2 Lợi ích của sản phẩm yogurt sữa dừa. 3
1.3 Mục tiêu đề tài. 4
1.4 Sự cần thiết của đề tài. 4
II. Vật liệu – phương pháp. 5
2.1 Chủng vi sinh vật. 5
2.2. Tăng sinh giống 6
2.3. Chuẩn bị nguyên liệu 6
2.4. Các phương pháp sử dụng để phân tích. 7
2.4.1 Khả năng phát triển của giống sau thời gian lên men. 7

2.4.2 Xác định hàm lượng lipid trong sữa dừa. 8
2.4.3 Định lượng N tổng số trong sản phẩm bằng phương pháp Kjeldahl. 10
2.4.4 Xác định hàm lương acid hữu cơ trong sản phẩm sữa 12
2.4.5 Đo chỉ số pH của sản phẩm 12
Kết quả - thảo luận. 13
Kết quả và thảo luận về số vi sinh vật phát triển trong yogurt. 13
3.1.1 Kết quả: 13
So sánh kết quả khác: 16
Nhận xét chung: 17
3.2 Kết quả và thảo luận về hàm lượng lipid của sữa dừa 17
3.2.1 Kết quả 17
3.2.2 Nhận xét 17
Về kết quả của hai lần thí nghiệm 18
Về Phương Pháp sử dụng 18
Về % lipid so với những nguyên liệu khác 18
3.3. Kết quả và thảo luận về hàm lượng protein trong sữa dừa 19
3.3.1. Kết quả 19
3.3.2. Nhận xét. 19
3.4 Kết quả và thảo luận về độ acid của sản phẩm yogurt sữa dừa. 21
3.4.1 Kết quả 21
3.4.2. Nhận xét. 22
3.5. Kết quả đo pH 22
3
Kết luận. 23
NỘI DUNG
I1. Giới thiệu.
1.1 Tình hình sản phẩm trên thị trường.
Yogurt sữa dừa là một sản phẩm khá mới mẻ ở thị trường Việt Nam. Hầu hết sản phẩm chỉ được
tiêu thụ từ các cơ sở thủ công nhưng không nhiều và chưa có công ty nào chính thức sản xuất
yogurt từ sàn phẩm dừa.

Trên thế giới sản phẩm yogurt sữa dừa cũng xuất hiện khoảng năm 2008, sản phẩm của công ty
Turtle Mountain LLC, Hoa Kỳ. Với tên sản phẩm là So Delicious® Cultured Coconut Milk Yogurt.
1.2 Lợi ích của sản phẩm yogurt sữa dừa.
Cũng như những sản phẩm yogurt thông thường, đây cũng là sản phẩm rất có lợi cho sức khỏe.
Bên cạnh đó, nó còn thích hợp cho những người ăn chay.
Sản phẩm không chứa cholesterol như những yogurt từ sữa bò, cung cấp nhiều chất xơ, Vitamins
(B12). Thuộc nhóm sản phẩm Gluten-free nên có thể dùng cho những người bị dị ứng lúa mì (wheat
allergy), hay những người bị rối loạn tiêu hóa và không thể hấp thụ được chất béo (celiac disease).
4
Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm yogurt sữa dừa.
1.3 Mục tiêu đề tài.
Khảo sát khả năng lên men, độ acid, hàm lượng béo, hàm lượng protein… của sữa dừa sau khi
lên men với chủng Bifidobacterium bifidum, từ đó xem xét khả năng sản xuất yogurt từ sữa dừa.
1.4 Sự cần thiết của đề tài.
Như đã trình bày, sản phẩm yogurt sữa dừa là một sản phẩm tương đối mới mẻ tại Việt nam,
Việt Nam lại là quốc gia vùng nhiệt đới có diện tích trồng dừa và sản lượng dừa hàng năm khá lớn,
mặt khác chúng lại có rất nhiều lợi điểm mà các sản phẩm yogurt khác không có. Chính vì vậy, việc
sản xuất yogurt từ nguồn sữa dừa là một ứng dụng đáng quan tâm và có thể đem lại lợi nhuận cao
nếu đưa vào sản xuất theo quy mô công nghiệp. Tuy nhiên, do lượng protein trong sữa dừa không
nhiều nên khả năng đông tụ kém, không tạo được cấu trúc như mong muốn cho sản phẩm. Thí
nghiệm khảo sát này sẽ cho thấy rõ ràng hơn khả năng đông tụ của protein sữa dừa khi sử dụng
nguồn nguyên liệu riêng hoặc sử dụng kết hợp thêm protein từ các nguồn nguyên liệu khác. Nếu sản
xuất với một nguồn nguyên liệu sữa dừa duy nhất thì có nên bổ sung các chất trợ đông hay không.
Tóm gọn phần này thành 1 số đoạn văn, đừng chia thành nhiều mục trong phần giới thiệu
5
III. 2.Vật liệu – phương pháp.
Sơ đồ này đem xuống dưới, sau khi đã nói về tăng sinh giống và cách tiến hành, chỉ
dùng để tham khảo, ko có cũng ko sao, chủ yếu là cần viết phần thuyết minh thành 1
đoạn văn.
2.1 Chủng vi sinh vật.

• Vi khuẩn Bifidobacterium bifidum trong ống giống (lấy từ bộ sưu tập giống của DHBK)
• Một số tính chất của B.bifidium:
− Là vi khuẩn chiếm đa số ở ruột già người.
− Bảo vệ cơ thể chống sự phá hoại của rotavirus gây tiêu chảy, và điều chỉnh lại hệ vi sinh vật
đường ruột
− Tăng miễn dịch cơ thể, đặc biệt liên quan đến sức khoẻđường ruột, ngăn chặn ung thư,
không gây hiệu ứng phụ.
6
Bifidobacterium bifidum
Sữa dừa sau khi trích ly + 2% sucrose.
Để nguội 40-45
o
C
Thanh trùng 90
o
C/15 phút
Ủ 16-24h, 37
o
C
Cấy giống VSV 2% Tăng sinh giống
Thu sản phẩm
Chia ra nhiều hũ đựng
Trữ lạnh
Phân tích mẫu
Số VSV sống:
4
o
C (đếm vi sinh vật)
Số khác: -20
o

C phân tích
chỉ tiêu hóa lý
− Chống các viêm loét, bảo vệ cơ thể chống lại các vi sinh vậtgây bệnh như Samonella, hạn
chế hoạt động của E.coli
− Giảm đáng kể lượng nội độc tố trong ruột tạo thành từ thành tế bào của các xác vi khuẩn.
2.22.1. Tăng sinh giống
− Pha môi trường MRS (?g/L), rồi đem hấp khử trùng trong khoảng 20 – 30 phút.
− Cấy vi khuẩn B.bifidum từ ống giống (từ bộ sưu tập giống DHBK) sang môi trường MRS.
− Ủ trong 24h.
− Huyền phù sau 24h sẽ được cấy vào nguyên liệu.
− Tất cả các bước tiến hành viết thành đoạn văn, trong bài báo thì ko viết thành bước
như kiểu này
2.32. Chuẩn bị nguyên liệu và tiến hành lên men
 Trích ly nước cốt dừa
Nguyên liệu cơm dừa khô được trộn với nước ấm theo tỉ lệ: 1 kg dừa :1.5 lít nước.
Tiến hành trích ly nước cốt:
− Tiến hành vắt phần cơm dừa khi chưa thêm nước ấm vào.
− Sau đó cho nước ấm vào từ từ và tiếp tục trích ly
 Thanh trùng nguyên liệu
Hỗn hợp nước cốt dừa được thêm vào 2% đường saccarose rồi được thanh trùng ở nhiệt độ 90
0
C
trong 15 phút.
Sau đó hỗn hợp được làm nguội về nhiệt độ 40 – 45
0
C trong becker đã được sấy thanh trùng.
 Cấy giống
Sau đó giống được cấy từ erlen huyền phù vào hỗn hợp nguyên liệu theo tỉ lệ 2% ml giống/ml
dung dịch nước cốt dừa.
 Chia nhỏ vào các hũ đựng

Phân phối dung dịch đã được cấy giống vào các hũ nhỏ khoảng 20 – 30ml/ hũ
Ủ các hũ ở nhiệt độ 30
0
C trong 16 – 24h.
 Viết thành đoạn văn hết, đừng chia thành nhiều mục
7
Hình ảnh của sản phẩm sau 24h
2.42.3. Các phương pháp sử dụng để phân tích.
2.43.1 Khả năng phát triển của giống sau thời gian lên men.Số VSV sống trong mẫu
Phân tích số lượng vsv sống trong mẫu.
Chuẩn bị dụng cụ:
- Dụng cụ: ống nghiệm, pipet (loại 1ml), que trang, đĩa petri. Các dụng cụ: pipet, đĩa petri
phải được rửa sạch sau đó đem sấy khử trùng.
- Đèn cồn.
- Bình tia.
Hóa chất:
- Cồn khử trùng.
- Môi trường MRS và Agar.
- Nước cất vô trùng.
- Nước muối sinh lý.
- Mẫu sữa dừa – vi khuẩn B.Bifidum.
Chuẩn bị:
Chuẩn bị môi trường nuôi cấy:
- Sử dụng môi trường nuôi cấy là: MRS Agar.
- Cân 31.32gam môi trường MRS (có sẵn) và 7.2gam Agar hòa tan vào 600ml nước cất, sau
đó khuấy đều.
- Đun dung dịch để hòa tan hoàn toàn môi trường trên.
- Phân phối vào Erlen → đóng nút bông, bao gói.
- Hấp khử trùng ở nhiệt độ 121
0

C, trong 15 phút.
- Lấy môi trường ra để nguội đến nhiệt độ khoảng 40-50
0
C → phân phối môi trường vào đĩa
petri. Để nguội sau đó lật ngược đĩa lại.
Pha nước muối sinh lý:
- Nước muối sinh lý cần dùng được pha ở nồng độ 0.9%
- Tiến hành phân phối vào các ống nghiệm đã được sấy khử trùng, mỗi ống chứa 9ml dung
dịch muối.
- Đem hấp khử trùng các ống nghiệm này ở nhiệt độ 121
0
C, trong 30 phút.
8
- Lấy ra để nguội.
Tiến hành:
- Lấy mẫu sữa dừa đã được bảo quản ở nhiệt độ 4
0
C để ra bên ngoài cho giảm lạnh.
- Khử trùng tay bằng cồn; đốt đèn cồn.
- Hút 1ml mẫu sữa dừa cho vào ống nghiệm 1 có chứa 9ml nước muối sinh lý. Sau đó lắc trộn
đều dung dịch trên trong ống nghiệm. Ta được độ pha loãng là 10
-1
.
- Tiếp tục hút 1ml ở ống nghiệm 1 cho vào ống nghiệm thứ 2. Lắc trộn đều dung dịch. Ta
được độ pha loãng 10
-2
.
- Tương tự đến độ pha loãng 10
-4
, ta hút dung dịch ở ống nghiệm 3 cho vào 2 ống nghiệm

khác nhau (ống 4’ và ống 4’’) có cùng độ pha loãng 10
-4
(mỗi ống 1ml dịch). Lắc đều dung
dịch.
- Tiến hành hút mẫu: 1ml ở ống 4’ cho vào ống 5’;1ml ở ống 4’’ cho vào ống 5’’. Lắc đều,
được độ pha loãng 10
-5
.
- Các bước tiến hành được thực hiện tương tự ở các lần pha loãng tiếp theo (đến độ pha loãng
10
-11
).
Vì mật độ vi khuẩn tồn tại trong mẫu với số lượng lớn nên ta tiến hành khảo sát mật độ vi khuẩn
B.Bifidum có trong mẫu ở độ pha loãng từ 10
-4
đến 10
-11
.
- Ở mỗi độ pha loãng từ 10
-4
đến 10
-11
ta hút 0.1ml dịch đã pha loãng (dịch cấy), nhỏ vào hộp
petri có chứa môi trường đặc MRS Agar đã chuẩn bị ở trên.
- Dùng que trang phân phối giọt dịch đều khắp mặt hộp.
- Để lớp dịch trên bề mặt thạch ráo bớt rồi lật ngược đĩa lại.
- Gói các đĩa petri này lại và đem vào tủ ấm để vi khuẩn tăng sinh (nhiệt độ khoảng 25-30
0
C
trong 24-48 giờ).

Lưu ý: Tất cả các bước tiến hành phải được thực hiện trong điều kiện vô trùng.
- Viết gọn lại toàn bộ phương pháp này trong vòng 3-4 dòng rồi nêu công thức
"nh.
2.4.2 Xác định hàm lượng lipid trong sữa dừa.
Dùng phương pháp Adam – Rose – Gottlieb
Nguyên lý:
- Ở môi trường ammoniac và cồn, chiết xuất lipid bằng ete và ete dầu hỏa. Để bay hơi hết ete
và dầu hỏa, cân lipid từ đó tính ra hàm lượng lipid trong 100g thực phẩm
- Ammoniac có nhiệm vụ hòa tan protein, làm thay đổi sức căng mặt ngoài của các chất béo,
cắt dây nối giữa chất béo và đạm để lipid hòa tan dễ dàng hơn
- Cồn có tính chất hút nước làm cho lipid dễ hòa tan trong ete hơn, tham gia vào việc cắt dây
nối giữa chất béo và đạm và sau cùng ete hỗn hợp với sữa dễ hơn
- Ete có tính chất hòa tan lipid, nhưng cũng hòa tan các chất khác như nước và các chất hòa
tan trong nước như lactose, muối khoáng, … Do đó người ta phải dùng thêm ete dầu hỏa
- Ete dầu hỏa dễ hút nước hơn ete thường, có tính chất đẩy nước và các chất hòa tan trong
nước ra khỏi ete thường, làm cho ete thường chỉ chứa chất béo
9
- Không thể dùng ete dầu hỏa thay cho ete thường vì ete dầu hỏa không hòa tan được các chất
béo có chứa nước
Tiến hành:
Cho vào bình lắng gạn:
- Mẫu: 5-10ml (đã cân sẵn  ghi nhận lượng cân)
- Dd cồn ammoniac (cồn 90 150ml: ammoniac 50mL): 10ml (pha đến đâu dùng đến đó, ko
pha trước để tránh bay hơi ammoniac)
- Ete: 20 ml
- Chỉ thị phenolphthalein: 2 giọt
Lúc đầu lắc khẽ, sau lắc mạnh dần và cuối cùng lắc thật mạnh. Để yên trong 30 phút, trong bình
sẽ chia làm 2 lớp: (Riêng ở sản phẩm sữa dừa, ta thấy dung dịch phân thành 3 lớp)
- Lớp cuối là lớp ammoniac hòa tan protein và các thành phần khác
- Lớp giữa là dịch huyền phù

- Lớp trên cùng là ete hòa tan chất béo và lẫn một số chất khác
Bình lắng chứa hỗn hợp tách ba lớp sau 30 phút.
Tách lấy lớp ete, bỏ lớp ammoniac hoặc giữ lấy để định lượng protein theo pp kết tủa bởi acid.
Cho thêm vào bình lắng 20 ml ete dầu hỏa, lắc thật mạnh rồi để yên 15 phút, các chất ko phải là
chất béo sẽ tách ra và lắng xuống dưới đáy bình lắng gạn, được dồn vào lớp dd ammoniac.
Chuyển hết phần ete vào chén thủy tinh đã sấy khô và cân sẵn. Rửa bình lắng gạn 2 lần, mỗi lần
với 5ml ete và dồn hết cả vào chén thủy tinh. Để bay hơi hết ete ở nhiệt độ thường, sau đó cho cả
vào tủ sấy 105
0
C trong 30 phút. Lấy ra để vào bình hút ẩm cho đến nguội rồi đem cân.
Viết ngắn gọn phần này lại rồi nêu công thức tính
Tính kết quả:
% chất béo = [(P-P’).100]/G
Trong đó:
P: trọng lượng chén + lipid (g)
P’: trọng lượng chén (g)
G: trọng lượng mẫu thử (g)
10
2.4.3 Định lượng N tổng sốprotein trong sản phẩm bằng phương pháp Kjeldahl.
Hóa chất
− H
2
SO
4
0.1N
− Methyl red 1%
− NaOH 0.1N
− Hỗn hợp xúc tác CuSO
4
:K

2
SO
4
(1:10)
Tiến hành
 Vô cơ hóa mẫu:
− Đồng nhất mẫu (lắc kỹ)  cân 2g mẫu cho vào bình Kjeldahl + 10mL H
2
SO
4
đậm đặc + 5g
hỗn hợp xúc tác. Chuẩn bị 1 lần 6 bình Kjeldahl cho 6 mẫu rồi lắp bình vào hệ thống vô cơ
hóa mẫu tự động.
− Set up nhiệt độ ban đầu là 280-300
0
C, sau khi thấy có khói trắng tăng lên 370
0
C, đun được
khoảng 20 phút tăng lên 400
0
C và giữ ở nhiệt độ này cho tới khi dịch đun trong suốt, tiếp tục
đun trong khoảng 60-90 phút rồi lấy ra để nguội, pha loãng bằng nước cất (định mức đến
100 mL) để tránh hiện tượng kết tinh của muối.
Mẫu sau khi vô cơ hóa.
 Chưng cất:
- Chuẩn bị bình hứng: erlen chứa 50mL H
2
SO
4
0.1 N + 3 giọt methyl red 1%. Lắp erlen này

vào dưới ống sinh hàn, lưu ý để ống ngập vào trong dịch hứng.
- Chuẩn bị dịch chưng cất:
Sau khi đã pha loãng dịch vô cơ hóa mẫu bằng nước cất có xác định tỷ lệ pha loãng thì hút
10mL dịch mẫu đã pha loãng vào bình chưng cất rồi đem đi chưng cất, kết quả tính ra sẽ
phải nhân thêm số lần pha loãng.
11
Mẫu trong bình chưng cất.
- Chưng cất:
Cho nước cất vào bình đun (gần ngập ống), khoảng 1/2-2/3 bình. Mở nước ống sinh hàn cho
chảy liên tục, chưng cất liên tục trong 20-30 phút từ lúc nước sôi. Thử xem đã chưng cất hoàn
toàn chưa bằng cách hạ bình hứng, rửa đầu ống sinh hàn bằng nước cất (rửa ngay trong bình
hứng) rồi đặt giấy pH vào miệng ống sinh hàn, nếu giấy pH ko đổi màu tức là chưng cất đã hoàn
tất. Nếu dịch H
2
SO
4
dùng hấp phụ bị đổi màu trong quá trình chưng cất thì phải làm lại, tăng
lượng dịch hấp phụ lên.
 Chuẩn độ: định lượng H
2
SO
4
dư trong bình hứng bằng NaOH 0.1N cho đến khi dd có màu vàng
nhạt.
Viết tóm tắt lại pp này. Chỉ nêu những phần khác biệt so với pp gốc, tránh chép lại y chang toàn
bộ qui trình.
 Tính toán kết quả:
• Lượng N toàn phần tính bằng công thức:
V
1

: thể tích H
2
SO
4
(mL) 0.1N dùng trong bình hứng
N
1
: nồng độ đương lượng của dd H
2
SO
4
dùng trong bình hứng
V
2
: thể tích NaOH (mL) dùng để chuẩn độ H
2
SO
4
dư.
N
2
: nồng độ đương lượng của dd NaOH dùng chuẩn độ
m : khối lượng mẫu thử (g) (hoặc V.d nếu ko biết khối lượng mà biết thể tích mẫu thử và khối
lượng riêng tương ứng)
• Ngoài ra, có thể tính bằng công thức mẫu trắng như sau:
T: thể tích NaOH (mL) dùng để chuẩn mẫu trắng (mẫu ko có đạm  lượng H
2
SO
4
còn nguyên

vẹn: 50mL)
B: thể tích NaOH (mL) dùng để chuẩn mẫu thực (mẫu có đạm  lượng H
2
SO
4
còn lại sau khi
đã hấp phụ NH
3
)
N: nồng độ đương lượng dd NaOH dùng chuẩn độ (0.1N)

Lượng protein thô (%) = N toàn phần
×
k
k: hệ số qui đổi từ %N sang protein, với mẫu sữa k thường = 6.38
tính bằng công thức nào thì chỉ nêu công thức đó, ko nêu cùng lúc 2 công thức
12
2.4.4 Xác định hàm lương acid hữu cơ trong sản phẩm sữa
Tiến hành
- Hút vào erlen 250mL:
10 mL mẫu
50mL nước cất
5 giọt phenolphthalein
- Chuẩn độ bằng NaOH 0.1N cho tới khi xuất hiện màu hồng nhạt bền trong 30s.
Tính kết quả:
Hàm lượng acid tính bằng acid lactic được tính bằng công thức:
Acid lactic (
l
g
) =

V
NVV 1000089.0)(
21
×××−
V
1
(mL): thể tích dd NaOH dùng chuẩn mẫu thử
V
2
(mL): thể tích dd NaOH dùng chuẩn mẫu trắng
0.089: khối lượng của 1 mdlg acid lactic
N: nồng độ NaOH dùng chuẩn mẫu
1000: hệ số chuyển đổi về g/L
V (mL): thể tích mẫu dùng ban đầu
2.4.5 Đo chỉ số pH của sản phẩm
Dùng thiết bị đo pH tự động
Tiến hành
Đầu đo của dụng cụ đo pH được cắm vào trong yogurt đã được rã đông, và khuấy nhẹ đến khi
chỉ số trên đồng hồ đo không thay đổi.
Tiến hành đo hai lần với hai mẫu khác nhau. Chú ý, giữa các lần đo, phải trung hòa lại đầu đo
bằng nước cất.
13
IV. 3.Kết quả - thảo luận.
3.1 Kết quả và thảo luận về số vi sinh vật phát triểnsống trong sản phẩm yogurt.
3.1.1 Kết quả:
Độ pha loãng Lần 1 Lần 2
10
-4
Mật độ khuẩn lạc xuất hiện trên bề
mặt thạch với số lượng lớn >250.

Khuẩn lạc có kích thước rất nhỏ nằm
xếp chồng lên nhau, có màu trắng sữa.
Số khuẩn lạc xuất hiện ở lần 2 cũng rất
nhiều, có đặc điểm tương tự như lần 1.
Số lượng khuẩn lạc >250.
10
-5
Số khuẩn lạc vẫn còn rất nhiều >250
khuẩn lạc trên bề mặt thạch.
Khuẩn lạc nhỏ, có màu trắng sữa,
tròn, phân bố dày đặc.
Giống như ở lần 1, số khuẩn lạc giảm
xuống nhưng vẫn rất dày đặc, đính kết
lại với nhau. Số lượng >250.
10
-6
Mật độ giảm dần xuống, thấy rõ được
một số khuẩn lạc đã tách rời nhưng chỉ
với kích thước rất nhỏ, khuẩn lạc tròn,
có màu trắng sữa, hơi lồi.
Số lượng >250.
Số khuẩn lạc xuất hiện trên bề mặt
giảm, một phần các khuẩn lạc đã tách
rời nhau (nhiều hơn so với lần 1), to rõ
hơn lần 1.
Số khuẩn lạc >250.
14
10
-7
Số lượng khuẩn lạc: 486>250.

Mật độ thưa thớt hơn và thể hiện to rõ
hơn ở nồng độ 10
-6
, hầu hết các khuẩn
lạc đã tách rời nhau, có màu trắng sữa,
tròn, hơi lồi.
Số lượng khuẩn lạc: 264>250.
Mật độ khuẩn lạc thưa thớt hơn so với
lần 1, hầu hết các khuẩn lạc tách rời
nhau hơn.
10
-8

Số khuẩn lạc: 119.
Mật độ thấp, khuẩn lạc tròn, to dần,
tuy đã tách rời nhưng vẫn còn một vài
khuẩn lạc đính kết với nhau.

Số khuẩn lạc: 96.
Một số khuẩn lạc chưa tách rời, đã
hiện rõ một số đặc điểm hơn lần 1 do có
sự chênh lệch về số lượng và không gian
phát triển nên khuẩn lạc có khuynh
hướng phát triển to hơn.
10
-9
Số lượng: 54.
Mật độ đều trên bề mặt đĩa petri, kích
thước to hơn so với lần 1, màu trắng
sữa hiện rõ hơn, lồi hiện lên rõ hơn.

Số lượng: 57.
Đặc điểm: tương tự các khuẩn lạc xuất
hiện ở lần 1, tuy nhiên còn một số khuẩn
lạc nhỏ mọc thành dãy sát nhau.
Số lượng: 32.
Khuẩn lạc tách rời nhau, phân bố đều
Số lượng: 22<25.
Khuẩn lạc to, tròn đều, bóng, còn một
15
10
-10
trên mặt thạch, to hơn, trắng sữa, lồi rõ
hơn, bóng trên bề mặt khuẩn lạc.
số khuẩn lạc nhỏ xuất hiện.
10
-11
Số lượng: 32.
Khuẩn lạc phân bố đều trên mặt
thạch, khuẩn lạc tròn đều, trắng bóng,
có một vài khuẩn lạc nhỏ.
Số lượng:13<25.
Khuẩn lạc to, phân bố đều, trắng bóng,
bề mặt lồi lên.
Đem hết phần bảng này xuống phần Phụ lục, chỉ nêu kết quả cuối cùng
Kết quả:
- Số lượng tế bào trong 1ml mẫu:
N(CFU/ml) =
ii
dvndvn
C

11
++
Σ
- N: số tế bào (đơn vị hình thành khuẩn lạc) vi khuẩn trong 1ml mẫu.
- ∑C: tổng số khuẩn lạc đếm được trên các đĩa petri đã chọn.
∑C=119+96+54+57+32+32=390.
- n
i
: số hộp petri cấy tại độ pha loãng thứ i.
- d
i
: hệ số pha loãng tương ứng.
- v: thể tích dịch mẫu (ml) cấy vào trong mỗi đĩa.
v = 0.1ml.
N(CFU/ml) =
ii
dvndvn
C

11
++
Σ
=
11.01011.01021.01021.010
390
111098
××+××+××+××
−−−−

 N = 1.76
×
10
11
CFU/ml.
3.1.2 So sánh kết quả khác:
Kết quả kiểm tra số vsv sống của nhóm: sử dụng nguyên liệu sữa dừa + L.Acidophilus:
16
3.1.3 Nhận xét chung :
- Tất cả các đĩa đều không xuất hiện tình trạng tạp nhiễm, số khuẩn lạc xuất hiện đồng đều, có
chứa đủ các đặc điểm để nhận biết được sự có mặt của khuẩn lạc:có màu trắng sữa, lồi, bóng
và cũng không quá to.
- Số khuẩn lạc giảm dần theo độ pha loãng → phù hợp với điều kiện thí nghiệm.
- Số lượng vi khuẩn B.Bifidum có trong mẫu sữa đem phân tích rất lớn cho ta thấy được: với
cơ chất là sữa dừa thì vi khuẩn cũng đạt được tốc độ phát triển khá cao. Nhưng so với số
lượng vi khuẩn L.Acidophilus thì số lượng tế bào B.Bifidum sống trong mẫu sữa dừa lại
thấp hơn (N
L.Acidophilus
= 5.5
×
10
11
CFU/ml) vì có thể do đặc điểm sống của từng loại vi khuẩn
mà có khả năng thích nghi khác nhau ở từng môi trường sống.
Không viết nhận xét theo kiểu gạch đầu dòng, viết thành đoạn văn và lien kết các ý lại.
3.2 Kết quả và thảo luận về hàm lượng lipid của sữa dừasản phẩm
3.2.1 Kết quả
 Lần 1
G
1

= 7.74g
P
1
= 57.82g
P
’
1
= 56.52g
% chất béo =
%80.16
74.7
100).52.5682.57(100).(
'
≈
−
=
−
G
PP
 Lần 2
G
2
= 7.83 g
P
2
= 106.15g
P
’
2
= 107.21g

Độ pha loãng Lần 1 Lần 2
10
-4
Mật độ khuẩn lạc xuất hiện
trên bề mặt thạch với số lượng
lớn >250.
Số khuẩn lạc xuất hiện ở lần
2 cũng rất nhiều, có đặc điểm
tương tự như lần 1. Số lượng
khuẩn lạc >250.
10
-5
Số khuẩn lạc có giảm tuy
nhiên vẫn còn rất nhiều >250
khuẩn lạc trên bề mặt thạch.
Giống như ở lần 1. Số lượng
>250.
10
-6
Số lượng >250. Số khuẩn lạc >250.
10
-7
Số lượng khuẩn lạc: >250 Số lượng khuẩn lạc: >250.
10
-8
Số khuẩn lạc: >250. Số khuẩn lạc: 196.
10
-9
Số lượng: 114. Số lượng: 116.
10

-10
Số lượng: 112. Số lượng: <25.
10
-11
Số lượng: 128. Số lượng: <25.
17
% chất béo =
%53.13
83.7
100).15.10621.107(100).(
'
≈
−
=
−
G
PP
 Vậy lượng chất béo trung bình trong sản phẩm sữa dừa là:
% chất béo
(TB)
=
%165.15
2
%53.13%80.16
=
+
3.2.2 Nhận xét
 Về kết quả của hai lần thí nghiệm
Kết quả của hai lần có khoảng cách khá lớn, điều này có thể giải thích do:
− Ở lần 2, lượng lipid trong mẫu có thể bị giảm do sự thủy phân trong quá trình bảo quản (do

2 mẫu được thực hiện cách nhau 2 tuần)
− Chất lượng hóa chất sử dụng ở hai lần không đồng nhất
 Về Phương Pháp sử dụng
Phương pháp Adam – Rose – Gottlieb thường chỉ áp dụng cho những mẫu lỏng
So với phương pháp Soxlhet, phương pháp này có ưu điểm là dụng cụ chiết đơn giản, thời gian
thực hiện nhanh. Tuy nhiên, kết quả có tính chính xác không cao.
 Về % lipid so với những nguyên liệu khác
18
Nhìn vào biểu đồ ta có thể thấy rõ, hàm lượng lipid trong sữa dừa rất cao so với những loại
nguyên liệu khác, và chiếm tỉ lệ cao nhất trong thành phần dinh dưỡng của sữa dừa. Hàm lượng của
nó gấp từ 5 lần so với sản phẩm sữa bò và gấp khoảng 9 lần so với đậu nành.
Thành phần béo trong sữa dừa chủ yếu là chất béo bão hòa (saturated fat), Nhưng nhiều nghiên
cứu đã chứng minh rằng không phải các chất béo bão hòa đều giống nhau và đều không tốt cho sức
khỏe. Chất béo bão hòa chứa trong dầu dừa rất khác biệt, rất giàu triglycerides chuỗi trung bình
(MCTs) như là axit lauric. Trong các nghiên cứu, axit lauric tăng cường hoạt động hệ miễn dịch.
(theo Source: Friso Newsletter Jan 07)
Đặc biệt, lipid trong dừa không làm tăng cholesterol và triglycerides trong máu. Dầu dừa cũng
không làm tăng kết dính tiểu cầu và thành lập cục máu đông. Hoàn toàn trái ngược lại với quan
điểm của những thập niên trước, dầu dừa có thể giúp làm giảm khuynh hướng thành lập huyết khối
động mạch và làm tăng các chất chống oxy hóa dự trữ trong tế bào. Vài nghiên cứu thậm chí còn
xem dầu dừa như vũ khí mới nhất chống lại bệnh lý tim mạch
(theo Source: Friso Newsletter Jan 07)
. Do đó sản phẩm yogurt từ sữa dừa nếu sử dụng đúng cách sẽ đem đến cho chúng ta một loại
thực phẩm mới và có lợi cho sức khỏe con người.
19
3.3. Kết quả và thảo luận về hàm lượng protein trong sữa dừasp
3.3.1. Kết quả
Vì thí nghiệm được tiến hành với mẫu trắng nên kết quả được tính theo công thức sau:
T : số ml NaOH trung bình dùng để chuẩn độ mẫu trắng (ml) (36.48 ml)
B : số ml NaOH trung bình dùng để chuẩn độ mẫu thử (ml) (36.2 ml)

N : nồng độ đương lượng của dung dịch NaOH dùng để chuẩn độ (N = 0.1N)
Thế các số liệu trên vào công thức, ta có hàm lượng đạm tổng là:
392196.010.
1000
100007.141.0)2.3648.36(100007.14)(
% =
×××−
=
×××−
=
m
NBT
N
Từ đây ta có hàm lượng của protein thô là :
%protein
(thô)
= 0.392196 x 6.38 = 2,5 (%).
3.3.2. Nhận xét.
Qua hàm lượng N tổng xác định được, ta thấy hàm lượng protein thô trong sữa dừa thấp hơn các
nguồn sữa khác (hàm lượng protein trung bình của: sữa bò là 3,4%, sữa cừu là 5,4%, sữa đậu nành
là 3,5%). Theo các nghiên cứu cũng cho thấy sữa dừa chứa một lượng protein tương đối thấp. Các
loại protein trong sữa dừa bao gồm alanine, cystine, arginine và serene. Chúng là những protein
đơn giản và dễ tiêu hóa. (nguồn thông tin: bách khoa toàn thư mở Wikipedia)
Trong khi đó cấu trúc của sản phẩm yogurt liên quan rất nhiều đến khả năng đông tụ và hàm
lượng của protein trong nguyên liệu sử dụng. Vì hàm lượng protein trong sữa dừa tương đối thấp
nên cấu trúc của sản phẩm yogurt thu được chỉ ở dạng lỏng hơi sệt, có hiện tượng tách lớp. Vì vậy
trong sản xuất, nếu muốn đạt được cấu trúc như các sản phẩm yogurt khác, sản phẩm yogurt từ sữa
dừa cần bổ sung các chất phụ gia tạo đông như gellatin, agar…
Theo một công thức chế biến yogurt sữa dừa tại nhà cần có các thành phần sau: Sữa dừa (được
làm theo công thức); yogurt (yogurt cái), mật ong hay siro cây thích (maple syrup); chất trợ đông

(grassfed beef gelatin, agar, pectin, guar gum…); hương liệu và trái cây tươi. Thành phần các chất
trợ đông sẽ được thêm vào sau công đoạn gia nhiệt thanh trùng sữa dừa và thêm các chất tạo ngọt.
Các chất trợ đông này được cho là sẽ giúp sản phẩm yogurt sữa dừa đặc hơn.
(nguồn:
20
Hình ảnh yogurt sữa dừa sản xuất tại nhà với chất làm đặc là agar agar.
(nguồn:
Trong bảng thành phần của sản phẩm yogurt “so delicious coconut milk” cho thấy để tạo được
cấu trúc sản phẩm sệt mịn và đặc thì nhà sản xuất cũng phải bổ sung thêm các chất giúp tạo đông
như pectin, carrageenan. Như đã biết, pectin là một polysaccharide có nhiều trong quả, củ hoặc
thân cây, pectin có khả năng tạo gel khi có mặt đường sucrose với nồng độ cao (58-75%) và môi
trường có pH khoảng 2,8- 3,5. Tuy nhiên đối với sản phẩm yogurt sữa dừa khi nồng độ đường
tương đối thấp thì cơ chế tạo gel của pectin lại phụ thuộc vào sự có mặt của ion Ca
2+
, chính vì vậy
nhà sản xuất cũng bổ sung thêm một số các muối nhằm cung cấp ion Ca
2+
khi sử dụng pectin làm
chất làm đặc.

Bảng thành phần của sản phẩm yogurt coconut so delicious.
coconut milk, canned
Nutritional value per serving
Serving size 100g
Energy 197 kJ (47 kcal)
Carbohydrates 2.81g
Fat 21.33g
saturated 18.915g
Protein 2.02g
Vitamin C 1 mg (2%)

Calcium 18 mg (2%)
21
Iron 3.30 mg (26%)
Magnesium 46 mg (12%)
Phosphorus 96 mg (14%)
Potassium 220 mg (5%)
Sodium 13 mg (1%)
Percentages are relative to US recommendations for adults.
Source: USDA Nutrient database
Bảng so sánh thành phần và hàm luợng các chất trong sữa dừa đóng lon.
3.4 Kết quả và thảo luận về độ acid của sản phẩm yogurt sữa dừa.
3.4.1 Kết quả.
Acid lactic (
l
g
) =
V
NVV 1000089.0)(
21
×××−
34.8
10
1000.1,0.089,0).1.0467.9(
≈
−
=
Với:
V
1
(mL) : thể tích dd NaOH dùng chuẩn mẫu thử

V
2
(mL) : thể tích dd NaOH dùng chuẩn mẫu trắng
0.089 : khối lượng của 1 mdlg acid lactic
N : nồng độ NaOH dùng chuẩn mẫu
1000 : hệ số chuyển đổi về g/L
V (mL) : thể tích mẫu dùng ban đầu
3.4.2. Nhận xét.
 Về phương pháp thực hiện
Nồng độ acid trong nước cất cũng ảnh hưởng đến quá trình chuẩn độ
Cần xác định lại nồng độ các chất trước khi sử dụng để đảm bảo an toàn và sự chính xác của
phép chuẩn độ. Cụ thể trong bài này ta cần chuẩn lại nồng độ NaOH vì bản thân NaOH là một chất
hút ẩm nên khi tiếp xúc với không khí sẽ tác dụng với hơi nước làm ảnh hưởng đến nồng độ.
Điểm tương đương được xác định nhờ vào sự đổi màu chất chỉ thị, mỗi người có sinh lý khác
nhau nên khả năng quan sát sự đổi màu chất chỉ thị là khác nhau dẫn đến sai số thô cho quá trình
Vì vậy để đảm bảo độ chính xác của phản ứng chuẩn độ ta có thể sử dụng phương pháp chuẩn độ
điện thế với điện cực chỉ thị là điện cực Hydro, điện cực so sánh là Calomen. Tuy nhiên phương
pháp này có chi phí khá cao.
 So sánh với những nguyên liệu khác
22
Nhìn vào biểu đồ, ta có thể thấy, hàm lượng acid lactic trong yogurt từ sữa dừa không quá khác
biệt với những sản phẩm yogurt từ các nguyên liệu khác
3.5. Kết quả đo pH
Số liệu thực nghiệm
− pH lần 1: 4.2
− pH lần 1: 4.3
4. Kết luận.
Qua các thí nghiệm đã thực hiện, kết quả cho thấy việc sản xuất yogurt từ nguồn sữa dừa
(100%) là khả quan và có thể thực hiện được.
Chủng vi khuẩn B.Bifidum có trong mẫu sữa đem phân tích có số lượng rất lớn cho ta thấy

được: với cơ chất là sữa dừa thì vi khuẩn cũng đạt được tốc độ phát triển khá cao như khi được nuôi
cấy trên các môi trường khác. Điều này cho thấy sữa dừa là nguyên liệu có thể lên men sản xuất
yogurt như các loại sữa có nguồn gốc từ động vật hay sữa đậu nành.
Hàm lượng béo trong sữa dừa qua khảo sát khá cao và qua tìm hiểu cho thấy đây là một lợi
điểm khi sản xuất yogurt từ sữa dừa. Vì các nghiên cứu cho thấy các loại chất béo trong sữa dừa là
nguồn chất béo tốt cho cơ thể. Ngoài ra các kết quả khác như hàm lượng acid lactic và chỉ số pH
của yogurt sữa dừa không quá khác biệt so với sản phẩm yogurt từ các nguồn nguyên liệu khác.
Điều này đảm bảo cho tính chất cảm quan về vị chua của sản phẩm. Do không có nhiều khác biệt
nên nhà sản xuất không cần phải bổ sung thêm nguồn acid lactic hay thêm nguồn chất tạo ngọt. Nhà
23
sản xuất hoàn toàn có thể sử dụng các công thức về lựơng chất tạo ngọt cần sử dụng như khi sản
xuất yogurt từ các nguồn khác.
Tuy nhiên, một yếu điểm của yogurt sản xuất từ sữa dừa là cấu trúc sản phẩm không đạt được
độ đặc, mịn như cấu trúc yogurt từ sữa bò, sữa đậu nành. Sản phẩm yogurt sau khi lên men 24 giờ
chỉ hơi sánh và có hiện tượng tách lớp. Vậy nếu dùng sữa dừa để sản xuất sản phẩm sữa chua uống
thì phải khắc phục hiện tương tách lớp, giải pháp đưa ra là có thể sử dụng các chất nhũ hoá để tạo
cho sản phẩm độ đồng nhất cao. Còn nếu dùng sữa dừa để sản xuất sản phẩm sữa chua ăn dang đơn
hay có phối trộn thêm trái cây và hương liệu thì phải sử dụng thêm các chất trợ đông. Các chất làm
đông sẽ giúp làm tăng độ đặc cho sản phẩm, giúp hoàn thiện cấu trúc sản phẩm như mong muốn.
Theo các khảo sát thực nghiệm trước đây đã cho thấy các chất trợ đông sử dụng có thể gồm nhiều
loại và từ nhiều nguồn khác nhau. Có thể sử dụng riêng các chất trợ đông có nguồn gốc động vật
như gelatin, các chất trợ đông có nguồn gốc thực vật như pectin, agar agar, guar gum… hoặc có thể
sử dụng phối hợp các chất trợ đông trên. Tuy nhiện để có thể đưa vào sản xuất theo quy mô công
nghiệp, cần có những nghiên cứu sâu hơn về tỷ lệ sử dụng các chất tạo đông này so với luợng
nguyên liệu cụ thể, cũng như cần có những nghiên cứu về đặc tính cấu trúc sản phẩm khi sử dụng
các chất trợ đông khác nhau (riêng rẽ hay phối trộn với tỷ lệ xác định). Từ đó có thể rút ra loại chất
trợ đông cũng như tỷ lệ cụ thể nên sử dụng để đạt được cấu trúc tốt nhất.
Qua các thí nghiệm khảo sát khả năng sản xuất yogurt từ sữa dừa, kết quả cho thấy sữa dừa
hoàn toàn có thể là cơ chất nuôi cây vi sinh vật thuộc các chủng sinh acid lactic để tạo nên sản
phẩm yogurt. Yếu điểm duy nhất của nguồn nguyên liệu này la để có được cấu trúc như mong muốn

cần có thêm các chất hỗ trợ như chất nhũ hoá, chất trợ đông. Tuy nhiên, do điều kiện thí nghiệm
không có độ đồng nhất cao, trong khi làm thí nghiệm gặp nhiều sai sót về thao tác và độ tinh khiết
của hoá chất nên số liệu cũng như các kết quả không được rõ ràng và chính xác, gây khó khăn khi
so sánh. Vì vậy để ứng dụng đưa nguồn sữa dừa vào sản xuất yogurt theo quy mô công nghiệp thì
cần có thêm nhiều thí nghiệm nghiên cứu chuyên sâu hơn về các chỉ tiêu và các giải pháp đã đưa ra
ở trên.
24
TÀI LIỆU THAM KHẢO
− Giáo trình thực hành phân tích thực phẩm, Viện Công Nghệ Sinh Học& Thực Phẩm, nxb
ĐH Công Nghiệp TPHCM, 2008.
− Giáo trình thực hành hóa sinh thực phẩm, Viện Công Nghệ Sinh Học& Thực Phẩm, nxb ĐH
Công Nghiệp TPHCM, 2008.
− Giáo trình thực hành vi sinh thực phẩm, Viện Công Nghệ Sinh Học& Thực Phẩm, nxb ĐH
Công Nghiệp TPHCM, 2008.
− Giáo trình thực hành hóa phân tích, nxb ĐH Bách Khoa TPHCM
− />− />− />− />− />− Và số liệu của một số nhóm trong lớp cũng như các năm trước.
25