Đề tài: Khảo sát khả năng sinh enzyme cellulase từ aspergillus niger và aspergillus oryza pptx

Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khảo sát khả năng sinh enzyme
cellulase từ aspergillus niger và
aspergillus oryza
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khảo sát khả năng sinh enzyme cellulase từ aspergillus niger và aspergillus oryza
Contents
Contents 2
Phần I 4
MỞ ĐẦU 4
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ 5
Hiện nay, phần lớn nguời dân Việt Nam sống nhờ nghề nông, họ phát triển mạnh nghề trồng trọt
và tạo ra một khối lượng khổng lồ phế phụ phẩm của trồng trọt. Người dân đã tận dụng nguồn
phế phụ phẩm để chế biến thức ăn chăn nuôi nhằm tiết kiệm nguồn nguyên liệu đầu vào, từ
những gì bỏ đi của ngành trồng trọt như bột khoai mì, lõi bắp, cám trấu,…tận dụng làm thức ăn
trong ngành chăn nuôi. Mà phần lớn nguồn thức ăn này có hàm lượng chất xơ rất cao, khi vật
nuôi ăn tiêu hóa rất chậm và nguồn dinh dưỡng rất thấp, vật nuôi phát triển chậm, năng suất thấp.
5
Vấn đề đã đặt ra, con người đã tìm hiểu và nghiên cứu các loài vi sinh vật có khả năng sinh các
enzyme có khả năng phân giải hàm lượng chất xơ này. Dùng các phế phụ phẩm làm môi trường
lên men, tách chiết enzyme, thu chế phẩm thô và bổ sung vào thức ăn chăn nuôi giúp vật nuôi
tiêu hóa chất sơ tốt hơn để tăng năng suất vật nuôi đồng thời làm bớt uổng phí các phế phụ phẩm
của trồng trọt, tận dụng nó để thu thêm lợi nhuận về kinh tế trong ngành chăn nuôi 5
1.2. MỤC ĐÍCH- PHẠM VI ỨNG DỤNG 5
1.2.1. Mục đích 5
1.2.2. Phạm vi ứng dụng 6
Trong phạm vi phòng thí nghiệm 6
Khi phát triển rộng ứng dụng trong nghiên cứu các chế phẩm vi sinh bổ sung vào thức ăn chăn
nuôi 6
1.3. Ý nghĩa 6
Trong chế biến thức ăn chăn nuôi, thành phần thức ăn chứa một hàm lượng lớn chất xơ-cellulase.

Để tăng hiệu quả sử dụng năng lượng từ nguồn thức ăn này người ta thường bổ sung thêm lương
enzyme cellulase vào thức ăn. Enzyme này tham gia phân giải các chất xơ, tinh bột thành đường,
các sản phẩm hòa tan, giúp quá trình chuyển hóa thức ăn được tốt hơn 6
1.4. Nội dung 6
Khảo sát khả năng sinh enzyme của 2 loài nấm mốc A.oryzae và A.niger 6
Khảo sát để tìm ra nồng độ cơ chất (CMC) mà 2 loại nấm mốc trên phát triển và có khả năng sinh
enzyme cellulase tốt nhất 6
Khảo sát pH ảnh hưởng đến khả năng sinh enzyme cellulase 6
Lên men thử nghiệm trong phòng thí nghiệm 6
Thu kết quả và biện luận, tìm ra môi trường thích hợp nhất để lên men với quy mô lớn, sản xuất
chế phẩm thô để bổ sung vào thức ăn chăn nuôi 6
PHẦN II 7
TỔNG QUAN TÀI LIỆU 7
2.1. TỔNG QUAN VỀ NƠI THỰC TẬP 8
2.1.1. Địa điểm 8
2.2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 11
2.2.1. ĐẠI CƯƠNG VỀ NẤM MỐC 11
GVHD: LÊ HOÀNG BẢO VI
Trang 2
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khảo sát khả năng sinh enzyme cellulase từ aspergillus niger và aspergillus oryza
2.2.5.4. Giới thiệu về enzyme cellulase 26
Enzyme cellulase là một trong những enzyme có vai trò rất quan trọng trong quá trình chuyển
hóa vật chất hữu cơ trong thiên nhiên có ý nghĩa rất quan trọng trong công nghiệp thực phẩm, bảo
vệ môi trường và đặc biệt là trong chế biến thức ăn chăn nuôi 26
GVHD: LÊ HOÀNG BẢO VI
Trang 3
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khảo sát khả năng sinh enzyme cellulase từ aspergillus niger và aspergillus oryza
Phần I

MỞ ĐẦU
GVHD: LÊ HOÀNG BẢO VI
Trang 4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khảo sát khả năng sinh enzyme cellulase từ aspergillus niger và aspergillus oryza
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Hiện nay, phần lớn nguời dân Việt Nam sống nhờ nghề nông, họ phát triển mạnh
nghề trồng trọt và tạo ra một khối lượng khổng lồ phế phụ phẩm của trồng trọt. Người
dân đã tận dụng nguồn phế phụ phẩm để chế biến thức ăn chăn nuôi nhằm tiết kiệm
nguồn nguyên liệu đầu vào, từ những gì bỏ đi của ngành trồng trọt như bột khoai mì, lõi
bắp, cám trấu,…tận dụng làm thức ăn trong ngành chăn nuôi. Mà phần lớn nguồn thức ăn
này có hàm lượng chất xơ rất cao, khi vật nuôi ăn tiêu hóa rất chậm và nguồn dinh dưỡng
rất thấp, vật nuôi phát triển chậm, năng suất thấp.
Vấn đề đã đặt ra, con người đã tìm hiểu và nghiên cứu các loài vi sinh vật có khả
năng sinh các enzyme có khả năng phân giải hàm lượng chất xơ này. Dùng các phế phụ
phẩm làm môi trường lên men, tách chiết enzyme, thu chế phẩm thô và bổ sung vào thức
ăn chăn nuôi giúp vật nuôi tiêu hóa chất sơ tốt hơn để tăng năng suất vật nuôi đồng thời
làm bớt uổng phí các phế phụ phẩm của trồng trọt, tận dụng nó để thu thêm lợi nhuận về
kinh tế trong ngành chăn nuôi.
Một trong những loại enzyme có vai trò đóng góp vào cải thiện vật nuôi cho ngành
chăn nuôi. Enzyme cellulase được thu nhận từ nguồn nấm mốc Aspergilus Nigier,
Aspergilus Oryzae, là một enzyme được trộn vào thức ăn cho vật nuôi, nhằm kích thích
gia súc, gia cầm hấp thụ thức ăn, tiêu hóa tốt, tăng năng xuất vật nuôi.
Chính vì vậy ngày nay có rất nhiều các nghiên cứu tìm ra các enzyme có ích để bổ
sung vào thức ăn chăn nuôi cho vật nuôi
Nghiên cứu và khảo sát các điều kiện thuận lợi sao cho khả năng sinh enzyme là
nhiều nhất. Đó là việc rất có giá trị
Khả năng sinh enzyme cellulose của nấm mốc Nigier, Aspergilus Oryzae, ở điều
kiện như thế nào là thích hợp nhất.
1.2. MỤC ĐÍCH- PHẠM VI ỨNG DỤNG

1.2.1. Mục đích
GVHD: LÊ HOÀNG BẢO VI
Trang 5
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khảo sát khả năng sinh enzyme cellulase từ aspergillus niger và aspergillus oryza
Khảo sát khả năng sinh enzyme cellulase và khai thác nguồn enzyme có giá trị cao
từ nguồn nấm mốc tự nhiên, nguồn tài nguyên đa dạng.
Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng, các điều kiện thích hợp để tạo ra enzyme cellulase
tốt nhất từ 2 loại nấm mốc A.oryzae và A.niger để tìm ra điều kiện tối ưu nhất ứng dụng
vào sản xuất cellulase từ 2 loại nấm mốc A.oryzae và A.niger đem bổ sung vào thức ăn
giúp vật nuôi tiêu hóa, hấp thu thức ăn một cách tốt nhất. Tạo ra năng xuất cao tăng hiệu
quả kinh tế trong chăn nuôi.
1.2.2. Phạm vi ứng dụng
Trong phạm vi phòng thí nghiệm.
Khi phát triển rộng ứng dụng trong nghiên cứu các chế phẩm vi sinh bổ sung vào
thức ăn chăn nuôi.
1.3. Ý nghĩa
Trong chế biến thức ăn chăn nuôi, thành phần thức ăn chứa một hàm lượng lớn chất
xơ-cellulase. Để tăng hiệu quả sử dụng năng lượng từ nguồn thức ăn này người ta thường
bổ sung thêm lương enzyme cellulase vào thức ăn. Enzyme này tham gia phân giải các
chất xơ, tinh bột thành đường, các sản phẩm hòa tan, giúp quá trình chuyển hóa thức ăn
được tốt hơn.
1.4. Nội dung
Khảo sát khả năng sinh enzyme của 2 loài nấm mốc A.oryzae và A.niger
Khảo sát để tìm ra nồng độ cơ chất (CMC) mà 2 loại nấm mốc trên phát triển và có
khả năng sinh enzyme cellulase tốt nhất.
Khảo sát pH ảnh hưởng đến khả năng sinh enzyme cellulase
Lên men thử nghiệm trong phòng thí nghiệm.
Thu kết quả và biện luận, tìm ra môi trường thích hợp nhất để lên men với quy mô
lớn, sản xuất chế phẩm thô để bổ sung vào thức ăn chăn nuôi.

1.5. Kết quả dự kiến
GVHD: LÊ HOÀNG BẢO VI
Trang 6
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khảo sát khả năng sinh enzyme cellulase từ aspergillus niger và aspergillus oryza
Tìm ra những điều kiện cơ chất, pH, môi trường lên men cho 2 loại nấm mốc
Aspergilus Niger, Aspergilus Oryzae sinh enzyme cellulase nhiều nhất.
PHẦN II
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
GVHD: LÊ HOÀNG BẢO VI
Trang 7
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khảo sát khả năng sinh enzyme cellulase từ aspergillus niger và aspergillus oryza
2.1. TỔNG QUAN VỀ NƠI THỰC TẬP
2.1.1. Địa điểm
Viện Khoa học Kỹ thuật Nông nghiệp miền
Nam
Địa chỉ: 121, Nguyễn Bỉnh Khiêm, Quận 1,
TPHCM
Tel: 08.8291746 – 8297889 – 8228371 Fax:
08.8297650
Email: -
Website:
2.1.2. Lịch sử hình thành
Viện khoa học kỹ thuật Nông Nghiệp Miền Nam (KHKTNNMN) hiện nay tiền thân
là Viện Khảo cứu Nông Nghiệp Đông Dương thành lập năm 1925.
Từ năm 1956 đến 1975 Viện có tên gọi mới là Viện Khảo Cứu Nông Lâm Súc với
những hoạt động chính vẫn tập chung vào nghiên cứu các nhóm cây công nghiệp có giá
trị.
Từ năm 1975 Viện có tên là Viện KHKTNNMN.

2.1.3. Cơ cấu tổ chức
GVHD: LÊ HOÀNG BẢO VI
Trang 8
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khảo sát khả năng sinh enzyme cellulase từ aspergillus niger và aspergillus oryza
Sơ đồ tổ chức

GVHD: LÊ HOÀNG BẢO VI
Trang 9
Ban Giám Đốc
Trung tâm nghiên cứu
Khối phòng quản lý
nghiệp vụ
Khối các phòng
nghiên cứu
P. Nghiên cứu Cây
Lương Thực
P. Tổ Chức – Hành
Chánh
Trung tâm nghiên cứu
thực nghiệm Nông
Nghiệp Hưng Lộc
P. Khoa Học và Hợp
Tác Quốc Tế
P. Nghiên cứu Bảo
Vệ Thực Vật
P. Tài Vụ
P. Nghiên cứu Thổ
Nhưỡng – Nông
Hoá

Trung tâm nghiên cứu
thực nghiệm Nông
nghiệp Đồng Tháp
Mười
Trung tâm nghiên cứu
và huấn luyện Chăn
Nuôi Gia Súc Lớn
P. Ngiên cứu Cây
Thực Phẩm
P. Nghiên cứu Bắp
P. Nghiên cứu Điều
và Hồ Tiêu
P. Nghiên cứu Tiểu
Gia Súc
Trung tâm nghiên cứu
và huấn luyện Chăn
Nuôi Bình Thắng
Trung tâm chuyển giao
tiến bộ kỹ thuật Nông
Nghiệp
Trung tâm nghiên cứu
Khoai tây, Rau và Hoa
Trung tâm nghiên cứu
và Phát Triển Mía
Đường
P. Nghiên cứu Hệ
Thống Nông
Nghiệp
P. Nghiên cứu Đại
Gia Súc

P. Phân Tích Tổng
Hợp và Công Nghệ
cao
Phòng nghiên cứu
Thức An và Dinh
Dưỡng Cho Gia
Súc
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khảo sát khả năng sinh enzyme cellulase từ aspergillus niger và aspergillus oryza
2.1.4. Chức năng – Nhiệm vụ
 Chức năng của Viện KHKTNNMN:
Nghiên cứu giải quyết các vấn đề Khoa học – Kỹ thuật Nông Nghiệp về các loại cây
trồng, vật nuôi phục vụ yêu cầu phát triển của các tỉnh phía Nam.
 Nhiệm vụ của Viện
Nghiên cứu lai tạo, chọn lọc, nhân giống các loại cây trồng, vật nuôi, phòng trừ
sâu bệnh hại, các biện pháp kỹ thuật canh tác, hệ thống nông lâm nghiệp, bảo
vệ môi trường sinh thái, chế biến bảo quản các sản phẩm nông nghiệp và thức
ăn gia súc phục vụ cho sự phát triển nông nghiệp vùng.
Nghiên cứu kinh tế thị trường, hạ tầng cơ sở nông nghiệp nông thôn của vùng.
Tham gia tư vấn đầu tư, dịch vụ chuyển giao tiến bộ khoa học kỹ thuật vào sản
xuất và sản xuất kinh doanh thuộc các lĩnh vực nghiên cứu của Viện theo quy
trình hiện hành của nhà nước.
Đào tạo cán bộ Khoa học Nông Nghiệp có trình độ trên đại học và bồi dưỡng
cán bộ kỹ thuật viên ngành nông nghiệp.
Thực hiện hợp tác quốc tế về khoa học – công nghệ thuộc lĩnh vực nông
nghiệp, bảo vệ môi trường sinh thái phục vụ cho sự phát triển nông nghiệp bền
vững của vùng.
2.1.5. Thành tựu nghiên cứu
Những kết quả nghiên cứu và chuyển giao vào sản xuất các giống cây trồng, vật
nuôi năng suất cao, chất lượng tốt cùng với các quy trình công nghệ tiên tiến, thích hợp

với từng vùng sinh thái đã góp phần giải quyết những khó khăn về lương thực, ổn định
đời sống xã hội vào những năm đầu sau giải phóng. Trong đó, việc nghiên cứu phòng trừ
GVHD: LÊ HOÀNG BẢO VI
Trang 10
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khảo sát khả năng sinh enzyme cellulase từ aspergillus niger và aspergillus oryza
rầy nâu hại lúa và chọn tạo ra những giống lúa kháng sâu bệnh đã có ý nghĩa hết sức to
lớn.
Những nghiên cứu đã được Hội đồng Khoa học Bộ nông Nghiệp công nhận và cho
phép phổ biến.
- Về trồng trọt: giống lúa cạn, giống Bắp lai, giống Đậu xanh, hạt Điều mới,
giống rau, cải ngọt, ớt…
- Về chăn nuôi: giống heo Yorkshire thuần chủng, Thuộc Nhiêu, Heo lai tỷ lệ
cao, giống gà thả vườn…
- Những giống bò sữa ở Tp. Hồ Chí Minh và các tỉnh phía Nam.
- Những công thức phối hợp khẩu phần ăn cho chăn nuôi công nghiệp.
Với những cống hiến liên tục trong 30 năm qua của Viện (1975 – 2005), Đảng và
Nhà Nước đã trao tặng Viện KHKTNNMN Huân Chương Độc Lập Hạng II.
Năm 2005 Viện được trao tặng 2 giải thưởng Khoa Học cấp nhà nước là chọn tạo
giống lúa ĐB VND95-20.
2.2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.2.1. ĐẠI CƯƠNG VỀ NẤM MỐC
2.2.1.1. Lịch sử
Nấm mốc (fungus, mushroom) là vi sinh vật chân hạch, ở thể tản (thalophyte), tế bào
không có diệp lục tố, sống dị dưỡng (hoại sinh, ký sinh, cộng sinh), vách tế bào cấu tạo
chủ yếu là chitin, có hay không có celuloz và một số thành phần khác có hàm lượng thấp.
Nấm học (Mycology) được khai sinh bỡi nhà thực vật học người Ý tên là Pier Antonio
Micheli (1729) qua tài liệu công bố “giống cây lạ” (Nova Plantarum Genera) nhưng theo
Giáo sư Ekriksson Gunnan (1978) thì người có công nghiên cứu sâu về nấm mốc lại là
Elias Fries (1794 - 1874). Theo Elizabeth Tootyll (1984) nấm mốc có khoảng 5.100 giống

và 50.000 loài được mô tả, tuy nhiên, ước tính có trên 100.000 đến 250.000 loài nấm hiện
diện trên trái đất. Nhiều loài nấm mốc có khả năng ký sinh trên nhiều ký chủ như động
vật, thực vật, đặc biệt trên con người, cây trồng, vật nuôi, sản phẩm sau thu hoạch chưa
GVHD: LÊ HOÀNG BẢO VI
Trang 11
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khảo sát khả năng sinh enzyme cellulase từ aspergillus niger và aspergillus oryza
hoặc đã qua chế biến, bảo quản. Một số là tác nhân gây bệnh, làm hư các thiết bị thủy tinh
bảo quản không tốt nhưng cũng có nhiều loài có ích như tổng hợp ra acit hữu cơ, thuốc
kháng sinh, vitamin, kích thích tố tăng trưởng thực vật đã được đưa vào sản xuất công
nghiệp và có một số nấm được dùng làm đối tượng nghiên cứu về di truyền học.
2.2.1.2. Hình thái, cấu tạo sợi mốc
Sợi nấm (hypha) có dạng hình ống phân nhánh bên trong chứa chất nguyên sinh có
thể lưu động. Về chiều dài chúng có sự sinh trưởng vô hạn nhưng về đường kính thì
thường chỉ thay đổi trong phạm vi 1-30µm (thông thường là 5-10 µm). Đầu sợi nấm có
hình viên trụ, phần đầu gọi là vùng kéo dài (extension zone). Lúc sợi nấm sinh trưởng
mạnh mẽ đây là vùng thành tế bào phát triển nhanh chóng, vùng này có thể dài đến 30
µm. Dưới phần này thành tế bào dày lên và không sinh trưởng thêm được nữa. Màng
nguyên sinh chất thường bám sát vào thành tế bào. Trên màng nguyên sinh chất có một số
phần có thể cấu tạo gấp nếp hay xoắn lại.
Người ta gọi là biên thể màng (plasmalemmasome) hay biên thể (lomasome). Nhiều
khi chúng có tác dụng tiết xuất các chất nào đó.
Các kiểu cuống bào tử đính của Aspergillus. a. 1 lớp, b. 2 lớp, c. phiến, d. tia, e. tể
(theo Samson và ctv., 1995
2.2.1.3. Thành phần tế bào của một số loại nấm mốc
Thành tế bào (cell wall) của nấm có thành phần hóa học khác nhau. Đây là một tiêu
chí quan trọng khi định loại nấm. sau đây là các thành phần chính của thành tế bào ở một
số nấm:
GVHD: LÊ HOÀNG BẢO VI
Trang 12

Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khảo sát khả năng sinh enzyme cellulase từ aspergillus niger và aspergillus oryza
Chi nấm l 2 3 4 5 6
Thành phần thành tế bào
Glucan 16 54 0 43 29 6
Cellulose - 36 0 0 0 0
Chitine 58 0 9 19 1 10
Chitosan - 10 33 - 0 -
Mannan - <1 2 2 31 <3
Protein 10 5 6 11 13 7
Lipid - 3 8 5 9 3
Chú thích:
1- Allomyces
2- Phytophthora
3- Mucor
4- Aspergillus
5- Saccharomyces
6- Schizophyllum
GVHD: LÊ HOÀNG BẢO VI
Trang 13
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khảo sát khả năng sinh enzyme cellulase từ aspergillus niger và aspergillus oryza
2.2.1.4. Vị trí và vai trò chung của nấm mốc
Nấm mốc có ảnh hưởng xấu đến cuộc sống con người một cách trực tiếp bằng cách
làm hư hỏng, giảm phẩm chất lương thực, thực phẩm trước và sau thu hoạch, trongchế
biến, bảo quản. Nấm mốc còn gây hư hại vật dụng, quần áo hay gây bệnh cho người,
động vật khác và cây trồng. Tuy nhiên, các qui trình chế biến thực phẩm có liên quan đến
lên men đều cần đến sự có mặt của vi sinh vật trong đó có nấm mốc. Nấm mốc cũng giúp
tổng hợp những loại kháng sinh (penicillin, griseofulvin), acit hữu cơ (acit oxalic, citric,
gluconic ), vitamin (nhóm B, riboflavin), kích thích tố (gibberellin, auxin, cytokinin),

một số enzyme và các hoạt chất khác dùng trong công nghiệp thực phẩm và y, dược, nông
nghiệp và chăn nuôi đã được sử dụng rộng rãi trên thế giới. Ngoài ra, nấm còn giử vai
trò quan trọng trong việc phân giải chất hữu cơ trả lại độ mầu mỡ cho đất trồng.
Nấm Aspergillus còn gọi là mốc tương. Sợi nấm có vách ngăn, cuống mang bào tử
bụi phồng lên ở ngọn. Các chuổi bào tử bụi từ đầu phồng mọc tỏa khắp mọi hướng. Bào
tử bụi có thể màu vàng (Aspergillus flavus), màu đen (Aspergillus niger). Nấm
Aspergillus oryzae là loài mốc chính trong quá trình chế tạo tương và tương do
Aspergillus oryzae lên men ngon hơn các tương khác vì loại mốc này có khả năng biến
đổi tinh bột của gạo nếp thành đường làm cho tương có vị ngọt. Hai loài không độc làm
tương là Aspergillus oryzae và Aspergillus sojae có hình thái và màu sắc rất giống với 2
loài rất nguy hiểm là Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus sản sinh ra độc tố
Aflatoxin gây bệnh ung thư.
Nấm Aspergillus niger tổng hợp các acit hữu cơ như acit citric, acit gluconic, các
enzyme…
2.2.2. GIỚI THIỆU VỀ NẤM MỐC ASPERGILUS
Ngày nay, bên cạnh vi khuẩn và virus là các tác nhân gây bệnh đã từng được đề cập
rất nhiều, người ta còn thấy nhóm vi nấm cũng bắt đầu gây tác hại lên cơ thể con người.
Do việc sử dụng kháng sinh không đúng cách hoặc dùng nhiều thuốc ức chế miễn dịch,
do sự xuất hiện ngày càng nhiều các bệnh gây suy giảm sức đề kháng và do điều kiện
sống thấp, dinh dưỡng kém, thiếu vệ sinh nên vi nấm ngày càng có cơ hội phát triển và
GVHD: LÊ HOÀNG BẢO VI
Trang 14
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khảo sát khả năng sinh enzyme cellulase từ aspergillus niger và aspergillus oryza
gây bệnh. Aspergillus fumigatus là một loại nấm thuộc giống Aspergillus và là một trong
những loài nấm Aspergillus thường gặp nhất và gây bệnh ở những đối tượng suy giảm
miễn dịch. A. fumigatus có bộ gen đơn bội ổn định, không có biết rõ chu kỳ hữu tính của
loài nấm này và sinh sản bằng cách hình thành bào tử dính (conidiospores) và giải phóng
vào trong môi trường. Chúng có khả năng phát triển ở nhiệt độ 37°C (cùng thân nhiệt của
người), bào tử là các chất ô nhiễm do hít phải gặp nhiều nhất ở người; tuy nhiên, chúng

cũng bị loại trừ nhanh chóng nhờ hệ miễn dịch ở trên những người khỏe mạnh.
Aspergillosis là một nhóm bệnh từ hệ quả nhiễm Aspergillus spp. gồm dạng bệnh
Asperrgillus thể xâm nhập (invasive aspergillosis), ABPA và u nấm (aspergilloma). Một
số bệnh nhân hen phế quản có thể trở nặng do nhiễm nấm này. Thường nấm tồn tại trong
không khí, không gây thành bệnh, nhưng khi cơ thể suy giảm miễn dịch như mắc các
bệnh ung thư bạch cầu, bệnh nhân đang dùng corticosteroides, bệnh nhân có ghép tạng,
xơ hóa nang, HIV/AIDS, bệnh phổi tắc nghẽn mạn tính, lao, bệnh u hạt mạn tính, hen
nặng và cơ địa mẫn cảm với nấm.
Phân loại học nấm thuộc giới Fungi, ngành Ascomycota, bộ Eurotiales, họ
Trichocomaceae, giống Aspergillus. Canh thang nuôi cấy nấm A. fumigatus được lựa
chọn
Một số indolic alkaloids với đặc tính chống nguyên phân (anti-mitotic) đã được nhận
biết. Những hợp chất thích hợp được phân loại là tryprostatins, với spirotryprostatin B.
Aspergillus là loại nấm có hình giống sợi, có mặt khắp nơi trong tự nhiên. Chúng thường
phân lập thấy trong đất, mảnh vụn cây cỏ, môi trường trong và ngoài nhà. Giống
Aspergillus gồm hơn 185 loài, khoảng 20 loài đã được báo cáo như là tác nhân gây ra các
GVHD: LÊ HOÀNG BẢO VI
Trang 15
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khảo sát khả năng sinh enzyme cellulase từ aspergillus niger và aspergillus oryza
nhiễm trùng cơ hội ở người. Trong số này, Aspergillus fumigatus là loài được phân lập
phổ biến nhất, tiếp theo là Aspergillus flavus và Aspergillus niger. Nhóm Aspergillus
clavatus, Aspergillus glaucus, Aspergillus nidulans, Aspergillus oryzae, Aspergillus
terreus, Aspergillus ustus và Aspergillus versicolor là những loài khác mà khi phân lập ít
gặp hơn và ít nhận ra là đóng vai trò trong các bệnh nhiễm trùng cơ hội.
2.2.2.1. Đặc điểm đại thể (Marcoscopic featues)
Đặc điểm đại thể chính trong các loài nấm này là các chỉ điểm như tỷ lệ phát triển
của nấm, màu sắc, khuẩn lạc và sự dung nạp với nhiệt độ. Ngoại trừ Aspergillus nidulans
và Aspergillus glaucus, tỷ lệ phát triển là từ nhanh đến trung bình. Trong khi Aspergillus
nidulans và Aspergillus glaucus phát triển chậm và đạt đến kích cỡ khuẩn lạc 0.5-1cm sau

khi ủ ở nhiệt độ 25°C trong 7 ngày trên môi trường thạch Czapek-Dox, các loài còn lại thì
đạt kích thước đường kính 1-9cm trong môi trường đặc biệt. Sự khác biệt về tỷ lệ phát
triển như vậy đã giúp các nhà khoa học định loài rõ ràng hơn. Các khuẩn lạc của
Aspergillus thì lấm chấm đến bột trên sợi. Màu sắc bề mặt có thể khác nhau tùy theo loài
và đảo ngược màu sắc về vàng nhạt trong hầu hết các phân lập. Tuy nhiên, đảo màu sắc
có thể từ màu tí đến màu oliu trên một vài dòng của nấm Aspergillus nidulans và từ màu
cam sang màu tía trên dòng Aspergillus versicolor.
Aspergillus fumigatus là một loại nấm dung nạp tốt với nhiệt độ và phát triển tốt ở
nhiệt độ trên 40
0
C. Đặc tính này là duy nhất chỉ có ở riêng Aspergillus fumigatus trong số
các loàiAspergillus. Aspergillus fumigatus có thể phát triển ở khoảng nhiệt độ từ 20-50°C.
2.2.2.2. Đặc điểm vi thể (Microscopic features).
Về vi thể, các loài nấm này tương đối giống nhau. Tuy nhiên, một số cấu trúc vi thể
khác đặc trưng cho một vài loài và có các chỉ điểm riêng biệt cho xác định loài, dựa trên
màu sắc bề mặt và khuẩn lạc nấm.
GVHD: LÊ HOÀNG BẢO VI
Trang 16
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khảo sát khả năng sinh enzyme cellulase từ aspergillus niger và aspergillus oryza
Đặc điểm chung cho tất cả loài nấm
Trụ nấm tách biệt và có hyalin. Các bào tử có nguồn gốc xuất phát từ các tế bào chân
đáy trên trụ đỡ và kết thúc bằng một túi nấm ở đầu. Túi này là một sự hình thành đặc
trưng cho giống nấm Aspergillus. Hình thể và màu sắc của các bào tử nấm khác nhau giữa
các loài. Bao phủ toàn bộ bề mặt túi nấm hoặc từng phần chỉ trên đầu túi (dạng radiate
head hoặc columnar head) tính với túi trực tiếp hoặc dính thông qua một tế bào nâng đỡ,
gọi là metula.
Đặc điểm riêng chỉ có trên một vài loài nấm
Cấu trúc vi thể khác gồm có tế bào Hulle, tế bào xơ,thể quả dạng cầu. Các cấu trúc
này là dấu quan trọng và chính yếu giúp định loại các loài nấm Aspergillus. Dạng cầu là

một bộ phận tròn, dính liền với nang nấm, mang các bào tử nấm. Các nang nấm lan rộng
ra xung quanh khi dạng cầu vỡ ra. Dạng cầu được sinh ra trong giai đoạn sinh sản hữu
tính của một vài loài Aspergillus. Bào tử đính bên là một loại bào tử đính hay hạt đính
(conidium) được sinh ra bởi sự ly giải tế bào nâng đỡ nó. Chân nấm thường cắt cụt và
mang cái mảnh còn lại của các tế bào ly giải. Các tế bào Hulle là các tế bào lớn vô trùng
mang ruột nhỏ. Tương tự như dạng cầu, nó gắn với giai đoạn hữu tính của một vài loài
Aspergillus.
2.2.3. GIỚI THIỆU VỀ CHỦNG NẤM MỐC ASPERGILLUS NIGER
2.2.3.1. Phân loại
Sinh giới: Eukaryote
Giới: Fungi
Ngành: Ascomycota
Ngành phụ:Pezizomycotina
Lớp: Ascomycetes
Bộ: Plectascales
Họ: Aspergillaceae
Giống: Aspergillus
Loài: Aspergilus Niger
GVHD: LÊ HOÀNG BẢO VI
Trang 17
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khảo sát khả năng sinh enzyme cellulase từ aspergillus niger và aspergillus oryza
1.a Thể bình hai tầng
2.a Khuẩn lạc (bông) trên môi trường thạch czapeck nhìn mắt thường có màu đen
như than.
3.a Conidi trưởng thành có đường kính 6-10µm.
A. carbonarius (Bainier) Thom
3.b Conidi trưởng thành có đường kính 5,0 µm trở xuống
4.a Cuống conidi không quá 4mm chiều dài
5.a Khuẩn lạc lan rộng nhanh chóng trên thạch czapeck

A . ficuum (Reich) Hennings
5.b. Khuẩn lạc mọc chậm trên thạch czapeck
6.a Conidi trưởng thành dẹt ra theo chiều dài hoặc vạch kẻ sọc
A . phoenicis (Cda) Thom
6.b Conidi trưởng thành hình cầu, phần lớn 4,0-5,0 µm xù xì không đều, với những
gờ rõ và gai không xếp thành vạch kẻ sọc theo chiều dài.
A .niger V. Tiegh
4.b Cuống conidi trưởng thành dài quá 5mm tới 1cm, nhưng thường cũng có những
thân ngắn hơn mang những bông tiêu giảm.
A . pulverulentus (Mc. Alp) Thom
2.b Khuẩn lạc (bông) màu nâu ôliu hơi xám hoặc nâu – ôliu đậm khi còn non thường
trở thành màu nâu hơi đỏ cho đến đen hơi nâu, nhưng với màu ôliu hoặc hơi màu xám
thường giữ mãi.
3.a Bông mau chóng có màu đen nâu đậm hoặc nâu hơi đỏ
4.a Conidi có đường kính dưới 5µm, dẹt theo chiều ngang và có kẻ sọc khi trưởng
thành
5.a Bông mau chóng có màu đen nâu đậm khuẩn lạc mặt trái không màu, cuống
conidi phần lớn dài 2-3 mm, có thể dài tới 5,0 µm, conidi phần lớn đường kính 3,0 µm-
3,5 µm.
A.awamori Nakazawa
4.b Conidi đường kính 6,0 đến 8,0 µm, hình cầu đến hình gần cầu, nối cục khô
A . flavo- fureatis
Batista và Maia
(xem nhóm A.flavus)
3.b.Bông giữ mãi màu nâu đậm hơi xám hoặc nâu ôliu
4.a Conidi hình elip, có gai rõ 5,0-5,3x3,3-3,8µm
A .ellipticus sp. Nov
4.b Conidi chín hình cầu gần như hình cầu, đôi khi hình elip non
5.a Conidi chín có gai rõ
A .heteromorplus

Batista và Mais
5.b Conidi chín xù xì nhẹ không đều
6.a Bông nói chung nhỏ, khi già trên thạch mạch nha tách ra thành khá nhiều cột dày
đặc phân kì
A foetidus (Naka)
GVHD: LÊ HOÀNG BẢO VI
Trang 18
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khảo sát khả năng sinh enzyme cellulase từ aspergillus niger và aspergillus oryza
Thom và Raper
6.b Bông to, cột ít không rõ rệt trên thạch mạch nha
7.a Nền hệ sợi trên thạch mạch nha không có màu hoặc chỉ hơi vàng
A foetidus (Naka)
T và R.var.acidus N,S, và W
1b Thể hai tầng
2.a Conidi hình cầu đến gần cầu, có gai rõ, bọng thường 20-35µm nhưng có thể từ
15-45µm
2.b Conidi gần cầu elip rõ,bọng thường đến 60-80µm, có thể từ 35-100µm
A .aculeatus Lizuca
2.2.3.2. Cấu trúc vi thể
Bào tử dính dài trơn không màu hay nâu, thể bình 2 đáy, túi nấm tròn đầu xòe
2.2.3.3. Hình thái
Xác định tên nấm mốc
Tên nấm mốc Đặc điểm đại thể Đặc điểm vi thể
A.niger
Khóm nấm mốc có đường
kính 4 ¸ 5 cm trên thạch
Czapek sau 5 ngày. Khóm
nấm mốc màu đen hoặc
nâu đen lấm tấm như bã

cafe.
Bông hình cầu có màu
đen. Bọng hình cầu. Thể
bình 1 hoặc 2 tầng, ở đa
số loài thể bình 2 tầng,
Metulae dài gấp đôi tầng
Phialides. Vách cuống
conidi trơn. Hạt đính hình
cầu đến gần cầu, có gai
rõ.
Trụ nấm tách biệt và có hyalin. Các bào tử có nguồn gốc xuất phát từ các tế bào chân
đáy trên trụ đỡ và kết thúc bằng một túi nấm ở đầu. Túi này là một sự hình thành đặc
trưng cho giống nấm Aspergillus. Hình thể và màu sắc của các bào tử nấm khác nhau giữa
các loài. Aspergillus có bào tử màu đen.
Cơ thể dạng sợi, gọi là khuẩn ty hay sợi nấm (hypha), nhiều sợi (lypha), hợp lại
thành hệ sợi nấm (mycelium).
Khuẩn ty của nấm mốc A.niger tăng trưởng ở ngọn, vừa dài ra vừa ngăn vách tạo
thành nhánh. Khuẩn ty có 2 loại:
GVHD: LÊ HOÀNG BẢO VI
Trang 19
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khảo sát khả năng sinh enzyme cellulase từ aspergillus niger và aspergillus oryza
Khuẩn ty cơ chất (hay khuẩn ty dinh dưỡng) có kích thước nhỏ, màu trắng, bám chặt
vào cơ chất môi trường và hấp thu các chất dinh dưỡng. Các khuẩn ty nay bện thành khối.
Khi già hệ sợi nấm mốc ngả sang màu vàng.
Khuẩn ty khí sinh (hay khuẩn ty sinh sản) có kích thước lớn hơn khuẩn ty cơ chất
nhiều lần, trong suốt trên bề mặt cơ chất và từ khuẩn ty khí sinh sẽ có 1 sợi phát triển
thành cơ quan sinh sản đặc biệt, mang bào tử.
Thành của khuẩn ty nấm có cấu tạo sợi, thành phần hóa học chính là chitin và
glucan.

Ở A.niger cơ quan sinh sản có dạng như hoa cúc nên được gọi là “nấm cúc”. Cuống
bào tử trơn nhẵn, trong suốt hoặc nâu nhạt, cuống bào tử có phần phình to rõ rệt ở đầu,
tạo thành bọng lớn dạng hình cầu thường được gọi là bọng đỉnh giá hình cầu(vesicle), trên
có mọc lên những thể bình là cơ quan tạo bào tử đính (conidi) và từ ngọn thể bình sinh ra
các chuỗi bào tử đính (conidia).
2.2.3.4. Đặc điểm sinh lý
Loại Aspergillus niger phân bố nhiều trong tự nhiên, trong đất, ở xác bã thực vật,
hoa quả và đặc biệt có nhiều ở vùng khí hậu ấm áp.
Chúng là những cơ thể hiếu khí sống hoại sinh hoặc kí sinh, không có khả năng
quang hợp tạo chất hưu cơ mà sống nhờ khả năng hấp thụ các loại chất hữu cơ có sẵn qua
bề mặt khuẩn ty.
2.2.3.5. Đặc điểm sinh hóa
Khả năng đồng hóa các loại đường khác nhau
A.niger đồng hóa tốt các loại đường như glucose, fructose, saccharose, mannose. Đối
với đường sorbose, galactose, A.niger đồng hóa ở mức khá tốt, còn đường lactose thì
đồng hóa ở mức trung bình.
Nguồn dinh dưỡng nitơ
GVHD: LÊ HOÀNG BẢO VI
Trang 20
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khảo sát khả năng sinh enzyme cellulase từ aspergillus niger và aspergillus oryza
A.niger có khả năng sử dụng ure làm nguồn N và chất điều chỉnh pH, duới tác dụng
của enzyme urease, ure phân hủy thành CO
2
và NH
3
. A.niger đồng hóa các muối amon.
Việc sử dụng nguồn N hữu cơ, urease và các muói amon đều gắn liền với việc tách NH
3
ra

rồi hâp thu vào cơ thể. Như vậy NH
3
là trung tâm của con đường dinh dưỡng nitơ của vi
sinh vật.
Nguồn dinh dưỡng khoáng phospho
Sự có mặt của các hợp chất phospho và nồng độ của chúng trong môi trường có ảnh
hưởng rất lớn đến quá trình trao đổi chất trong tế bào vi sinh vật. Thay đổi nồng độ các
hợp chất phospho trong môi trường sẽ dẫn đến thay đổi các quá trình tổng hợp hàng loạt
các chất hợp phần của tế bào có chứa phospho, tế bào và chất nhân. Ngoài ra, phospho có
trong môi trường còn có tác dụng điều chỉnh hoạt tính hệ enzyme đồng hóa các loại thức
ăn cacbon.
Khả năng sinh tổng hợp enzyme
A.niger có khả năng sinh các enzyme như amylase, protease, peptinase, và đặc biệt
là hệ enzyme cellulase.
2.2.3.6. Đặc điểm sinh sản.
A.niger có thể sinh sản theo hai hình thức chính:
Sinh sản sinh dưỡng: từ một đoạn khuẩn ty riêng lẻ có thể phát triển thành một hệ
sợi nấm. Khuẩn ty của nấm mốc có thể lẫn vào bụi, không khí bay đi khắp nơi, gặp điều
kiện thuận lợi sẽ nhanh chóng phát triễn thành khuẩn lạc mới.
Sinh sản vô tính: Reaper và thơm (1968) cho rằng A.niger sinh sản vô tính bằng bào
tử trần (conidium). Hầu như các bào tử trần là các bào tử ngoại sinh, nghĩa là được hình
thành ở bên ngoài tế bào sinh bào tử trần (conidiogenóu cell). Các bào tử này sinh ra trực
tiếp trên khuẩn ty hoặc đặc biệt là cuống bào tử trần (conidiophone).
2.2.3.7. Ứng dụng
Hiện nay, A.niger được sử dụng rộng rãi và phổ biến trong 1 ngành kinh tế khác để
thu nhận các chế phẩm sinh học như acid hữu cơ, enzyme, protein.
GVHD: LÊ HOÀNG BẢO VI
Trang 21
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khảo sát khả năng sinh enzyme cellulase từ aspergillus niger và aspergillus oryza

Trong chăn nuôi, ứng dung lên men thu enzyme bổ sung vào thức ăn chăn nuôi giúp
vật nuôi tăng khả năng tiêu hóa, tăng sức đề kháng, cải thiện năng suất vật nuôi giúp vật
nuôi phát triển tốt hơn, tăng trọng nhanh hơn tăng lợi nhuận kinh tế,…
2.2.4. GIỚI THIỆU VỀ CHỦNG NẤM MỐC ASPERGILLUS ORYZAE
Asp. oryzae là một loại nấm vi thể thuộc bộ Plectascales, lớp Ascomycetes (nang
khuẩn ). Cơ thể sinh trưởng của nó là một hệ sợi bao gồm những sợi rất mảnh, chiều
ngang 5-7 µm, phân nhánh rất nhiều và có vách ngang , chia sợi thành nhiều bao tế bào
(nấm đa bào ). Từ những sợi nằm ngang này hình thành những sợi đứng thằng gọi là
cuống đính bào tử, ở đó có cơ quan sinh sản vô tính. Cuống đính bào tử của Asp.oryzae
thường dài 1-2 mm nên có thể nhìn thấy bằng mắt thường. Phía đầu cuống đính bào tử
phồng lên gọi là bọng. Từ bọng này phân chia thành những tế bào nhỏ, thuôn, dài, gọi là
những tế bào hình chai. Đầu các tế bào hình chai phân chia thành những bào tử đính vào
nhau, nên gọi là đính bào tử. Đính bào tử của Asp.oryzae có màu vàng lục hay màu vàng
hoa cau…
Đặc điểm của giống Asp.oryzae giàu các enzyme thủy phân nội bào và ngoại bào
(amylase, protease, pectinasa,… ), ta rất hay gặp chúng ở các kho nguyên liệu, trong các
thùng chứa đựng bột, gạo… đã hết nhưng không được rửa sạch, ở cặn bã bia, bã rượu, ở
lỏi ngô, ở bã sắn… Chúng mọc và phát triển có khi thành lớp mốc, có màu sắc đen,
vàng… Màu do các bào tử già có màu sắc. Các bào tử này, dễ bị gió cuốn bay xa và rơi
vào đâu khi gặp điều kiện thuận lợi sẽ mọc thành mốc mới.
2.2.4.1. Phân loại
Sinh giới: Eukaryote
Giới: Fungi
Ngành: Ascomycota
Ngành phụ: Pezizomycotina
Lớp: Ascomycetes
Bộ: Plectascales
Họ: Aspergillaceae
GVHD: LÊ HOÀNG BẢO VI
Trang 22

Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khảo sát khả năng sinh enzyme cellulase từ aspergillus niger và aspergillus oryza
Giống: Aspergillus
Loài: Aspergilus Oryzae
2.2.4.2. Cấu trúc vi thể
Bào tử dính dài trơn không màu hay vàng hoa cau, thể bình 2 đáy, túi nấm tròn đầu
xòe
2.2.4.3. Hình thái học và sinh lý học
Aspergilus Oryzae là một loại nấm vi thể, cơ chế sinh trưởng của nó là 1 hệ sợi bao
gồm những sợi rất mảnh, chiều ngang 5 – 7 µm, phân nhánh rất nhiều và có vách ngang,
chia sợi thành nhiều bao tế bào ( nấm đa bào). Từ những sợi nằm ngang này hình thành
những sợi đứng thẳng gọi là cuống đính bào tử, ở đó có cơ quan sinh sản vô tính. Cuống
đính bào tử Asp.oryzae thường dài 1 – 2 mm nên có thể nhìn thấy bằng mắt thường. phía
đầu cuống đính bào tử phồng lên gọi là bọng. từ bọng này phân chia thành những tế bào
nhỏ thuôn dài gọi là những tế bào hình chai. Đầu các tế bào hình chai phân chia thành
những bào tử đính vào nhau nên gọi là đính bào tử. đính bào tử có màu vàng lục hay màu
vàng hoa cau.
Thường gọi là mốc màu vàng hoa cau. Khi mới phát triển, hệ sợi có màu trắng sau
đó chuyển sang màu vàng, khi già chuyển sang màu lục.
Có khả năng sinh enzyme rất mạnh chủ yếu là. Amylase, invertase, maltose,
protease, lipase, cellulase, các enzyme oxy hóa khử…
Ta thường hay gặp chúng ở các kho nguyên liệu, trong các thùng chứa đựng bột,
gạo…đã hết hay chưa được rữa sạch. ở cặn bã bia , rượu, ở lõi ngô, bã sắn…chúng mọc
và phát triển có khi thành lớp mốc, có màu sắc đen, vàng. Màu do các bào tử già có màu
sắc. các bào tử này dễ bị gió cuốn bay đi xa và rơi vào đâu khi gặp điều kiện thuận lợi sẽ
mọc thành mốc
Aspergilus Oryzae, Có khả năng biến đổi tinh bột của gạo nếp thành đường làm cho
tương có vị ngọt
2.2.5. ĐẠI CƯƠNG VỀ ENZYME
2.2.5.1. Định nghĩa về enzyme

GVHD: LÊ HOÀNG BẢO VI
Trang 23
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khảo sát khả năng sinh enzyme cellulase từ aspergillus niger và aspergillus oryza
Trong cơ thể sống ( các tế bào ) luôn luôn xảy ra quá trình trao đổi chất. Sự trao đổi
chất ngừng thì sự sống không còn tồn tại. Quá trình tro đổi chất của một chất là tập hợp
các quy luật của rất nhiều các phản ứng hóa học khác nhau. Các phản ứng hóa học phức
tạp này có liên quan chặt chẽ với nhau và điều chỉnh lẫn nhau. Enzyme là các hợp chất
protein xúc tác cho các phản ứng hóa học đó. Chúng có khả năng xúc tác đặc hiệu các
phản ứng hóa học nhất định và đảm bảo cho các phản ứng xảy ra theo một chiều hướng
nhất định với tốc độ nhịp nhàng trong cơ thể sống.
Chúng có trong hầu hết các loại tế bào củ cơ thể sống. Chính do những tác nhân xúc
tác có nguồn gốc sinh học nên enzyme còn được gọi là các chất xúc tác sinh học
(biocatalysators ) nhằm để phân biệt với các chất xúc tác hóa học.
Enzyme học là khoa học nghiên cứu những chất xúc tác sinh học có bản chất
protein. Hay nói cách khác enzyme học là khoa học nghiên cứu tính chất chung, điều kiện
và tính đặc hiệu của các enzyme.
2.2.5.2. Lịch sử hình thành và phát triển enzyme
Enzyme đã được sử dụng rất lâu. Khoảng 5.000 năm trước công nguyên ở jerico,
người ta đã biết đến kỹ thuật làm bánh mì. Trong thành cổ Babylon, rượu vang là thứ
nước uống được mọi người ưa thích trong quá khứ…Nướng bánh mì, nấu rượu vang, sản
xuất dấm, tương, chao,…ở các mức độ khác nhau, là những quá trình sinh học xưa nhất
trong lịch sử phát triển văn minh nhân loại.
Quan sát đầu tiên về quá trình phân rã xúc tác bởi enzyme được thực hiện bởi
Spallaazani (1729-1799). Năm 1815 Kirchhoff phát hiện thấy ở mầm đại mạch có chứa
protein làm tan tinh bột. Năm 1833 Payen và Persoz đã đặt tên cho dịch này là diastase
(tiếng hy lạp có nghĩa là tách rời ). Vào 1857 Pasteur chứng minh rằng quá trình lên men
do nấm men thực hiện.
Kuhne vào năm 1878 đặt tên là enzyme ( theo tiếng hy lạp có nghĩa là bột chua –
sourdough). Năm 1879 Buchner đã chứng minh là dịch chiết tế bào nấm men cũng có khả

năng lên men tạo cồn từ đường. Quyển sách đầu tiên tập hợp những hiểu biết về enzyme
được Green viết vào năm 1901.
GVHD: LÊ HOÀNG BẢO VI
Trang 24
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khảo sát khả năng sinh enzyme cellulase từ aspergillus niger và aspergillus oryza
Việc sử dụng enzyme cho mục đích công nghiệp được người mỹ gốc nhật tên là
Okishi Takamine khởi xướng dựa trên nguồn enzyme từ nấm mốc.
Năm 1894 ông được nhận bằng sang chế cho sản phẩm là Takadiastase chừa diastase
từ nấm sợi ( fungi). Năm 1895 Ausguste Boidin phát minh ra phương pháp sản xuất cồn
từ ngũ cốc.
Năm 1907 Otto Rohm đã phát hiện ra tác dụng tẩy lông trong quá trình thuộc da của
enzyme protease
Wallerstein (1911) là người đầu tiên sử dụng papain để giữ chất lượng bia ổn định,
ngăn tạo váng làm bia bị đục ở nhiệt độ thấp.
Boidin và Effront ( 1917) đã nhận bằng sang chế ( patent ) sản xuất amylase từ
baccilus subtilis.
Năm 1934 pectinase lần đầu tiên được sử dụng để làm trong và tăng hiệu xuất chiết
nước tái cây. Năm 1958 công bố danh sách những chế phẩm enzyme thương mại
Sau đại chiến lần thứ II là thời kì phát triển mạnh mẽ của lên men chìm được khởi
động bằng công nghệ sản xuất kháng sinh.
Năm 1960 hãng Novo Noridisk ( NO ) bắt đầu sản xuất protease kiềm từ bacillus
licheniformis, để bổ sung vào chất tây rửa. hiện nay protease chiếm tới 60% thị phần toàn
bộ enzyme đang được sử dụng trong công nghiệp.
2.2.5.3. Ứng dụng của công nghệ enzyme ngày nay
Công nghệ enzyme hiện đại tập trung vào công nghệ bảo quản sau thu hoạch thực
phẩm, sử dụng có hiệu quả nguyên liệu và gia tăng chất lượng cũng như mùi vị thực
phẩm trong chế biến thực phẩm. nhằm mục đích giảm giá thành, giảm năng lượng tiêu
hao trong sản xuất.
Thời gian sau này enzyme bắt đầu được ứng dụng trong công nghiệp sản xuất hóa

chất, dược phẩm và xử lý môi trường
Các phương pháp của công nghệ enzyme đang có xu thế thay thế phương pháp hóa
học truyền thống.
Ngày nay công nghệ enzyme phát triển theo hướng:
GVHD: LÊ HOÀNG BẢO VI
Trang 25