Giá trị, đặc điểm vệ sinh các nhóm thực phẩm

Giá trị - Đặc điểm vệ sinh
các nhóm thực phẩm
các nhóm thực phẩm
Bùi Thị Hoàng Lan
Mục tiêu
Sau khi học xong SV có khả năng:
 Trình bày được cách phân loại các
nhóm TP

Trình bày được giá trị DD của một số

Trình bày được giá trị DD của một số
TP
 Trình bày được đặc điểm vệ sinh của
một số TP
Thảo luận
 Thực phẩm yêu thích nhất?
 Thưc phẩm đó có đầy đủ các chất dinh
dưỡng không?
dưỡng không?
 Loại thực phẩm đó có thể gây ra những nguy
cơ gì về sức khỏe không?
TP có thể chia thành 4 nhóm sau
 Nhóm TP giàu protein: thịt, cá, trứng, sữa, các loại đậu
 Nhóm TP giàu lipid: mỡ, bơ, dầu, hạt có dầu
 Nhóm TP giàu glucid: gạo, mì, ngô, khoai, sắn

Nhóm TP giàu vitamin và khoàng chất:
rau, quả

Nhóm TP giàu vitamin và khoàng chất:

rau, quả
Hoặc
 Thực phẩm giàu protein
 Ngũ cốc

Trái cây

Trái cây
 Rau
 Bơ sữa
Thịt
• Protein: 15-20%
• Lipid: 1-30%, dao động nhiều tuỳ vật nuôi, vị trí thịt,
gồm acid béo no và acid béo chưa no 1 nối đôi.
• Glucid: 1% dạng Glucose , Glycogen (gan, cơ)
•
Khoáng
chất
: P
và
S
cao
,
cung
cấp
Fe, Cu, Zn,
Thành phần - Giá trị dinh dưỡng
Thịt
•
Khoáng

chất
: P
và
S
cao
,
cung
cấp
Fe, Cu, Zn,
Thịt
 Vitamin: nguồn vit B, B
1
- thịt lợn, PP - thịt bê;
vitamin tan trong dầu, vit C có ở gan, thận.
 Nước: 70-75%, 60% đối với loại thịt rất béo.
 Chất chiết xuất: Creatinin, Creatin, Carnosin: tan
trong nước, dễ bay hơi và tạo mùi đặc trưng cho
Thành phần - Giá trị dinh dưỡng
Thịt
trong nước, dễ bay hơi và tạo mùi đặc trưng cho
thịt chiếm khoảng 1,5-2%.
Thịt
Do vi khuẩn
 Bệnh lao: Mycrobacteria Tuberculosis ở động vật
ăn thịt, có sừng gồm lao toàn thể và bộ phận (phổi,
lá lách, gan).
Xử lí: đun chín kỹ -> lao bộ phận, hủy -> lao toàn
thể
Tính chất - Đặc điểm vệ sinh
Thịt

thể
 Bệnh than: da, phổi, ruột.
 Bệnh lợn đóng dấu do Erisipelothrix Insidiosa
Xử lí: hủy toàn bộ, triệt để, tẩy uế, tiêm phòng
bệnh cho CN
Thịt
Do vi khuẩn
 Bệnh Brucella: do tiếp xúc giữa CN chế biến và
thịt bệnh (qua vết xước ở da)
Xử lí: đun chín kỹ, không bán dưới hình thức thịt
tươi

Bệnh bò điên:
bệnh xốp não ở bò, khác với bệnh
Tính chất - Đặc điểm vệ sinh
Thịt

Bệnh bò điên:
bệnh xốp não ở bò, khác với bệnh
dại do virus gây ra
Xử lí: cấm buôn bán, cấm dùng bột thịt, bột
xương của loài nhai lại (cừu) để chăn nuôi bò
Thịt
Do kí sinh trùng
 Sán dây: Toenia Saginata ký sinh ở bò, Toenia
Solium ở heo.
 Sán nhỏ: Toenia Echinococcus thường gặp ở
chó.

Giun xoắn

: Trichinella Spiralis sống chủ yếu ở
Tính chất - Đặc điểm vệ sinh
Thịt

Giun xoắn
: Trichinella Spiralis sống chủ yếu ở
lợn, chó, mèo, chuột lây sang người do ăn thịt
chưa nấu chín. Biểu hiện đặc hiệu là phù ở mắt,
mi mắt, nhức mắt.
Thịt
Do độc tố
 Thịt cóc: Bufotoxin
 Thịt bị hư hỏng, đạm biến chất: ngộ độc
histamin
Tính chất - Đặc điểm vệ sinh
Thịt
• Protein: 16 – 17%, đủ các acid amin cần thiết
• Lipid: 0,3 – 30,8%, nhiều acid béo chưa no cần thiết
chiếm 90% tổng lipid
• Glucid: 1%
Thành phần - Giá trị dinh dưỡng
Cá
• Nước: 55 – 83%
• Vitamin và khoáng chất:
• Nhiều hơn thịt, vit A, D, B12
• Vit B1 thấp, Iode khá cao
 Do vi khuẩn: Clostridium botulinum, Vibrio cholarae
 Do virus: virus viêm gan A, 
 Do kí sinh trùng: Bệnh sán lá gan nhỏ: clonorchis
sinensis


Do độc tố trong cá nóc, 
Tính chất - Đặc điểm vệ sinh
Cá

Do độc tố trong cá nóc, 
 Do cá ươn, sinh nhiều histamin
Thảo luận
ĂnĂn baobao nhiêunhiêu gram gram thịtthịt/ / cácá mỗimỗi ngàyngày làlà đủđủ??
Ví dụ:
Một người cân nặng 45kg
Nhu cầu protein: 0,8g/kg CN/ngày
Nhu cầu protein người đó là 0,8 x 45 = 36 g
100 g thịt chứa 15 – 20 g protein
=> Người đó phải ăn 180 – 240 g thịt
 Protein: 12,3 – 17,3%, đủ các acid amin cần
thiết
 Hàm lượng vitamin và khoáng chất cao: Ca, Fe,
các vit nhóm B, PP, Cu, Zn
 Giá trị DD tốt nhưng khó tiêu

Phổi cua có thể nhiễm nấm, mình cua có histidin
Giá trị DD - Đặc điểm vệ sinh
Cua

Phổi cua có thể nhiễm nấm, mình cua có histidin
nên khi cua chết vi khuẩn phát triển làm cho
protein bị phân huỷ, histidin chuyển thành
histamin gây ngộ độc thức ăn. Cua còn có thể
nhiễm các loại KST như sán lá phổinên khi ăn

cần đun sôi khoảng nửa giờ mới diệt được KST.
Tôm
 Lượng Protein: 10 – 20%
 Lượng Lipid, Glucid thấp: 3%
 Hàm lượng vitamin và khoáng chất phong
phú: Ca, Fe, vit PP cao (tôm biển).
 Tôm dễ bị ươn hỏng và nhiễm KST như sán
Giá trị DD - Đặc điểm vệ sinh
lá phổi
Là thức ăn tương đối toàn diện, chứa hầu hết aa
ở tỉ lệ thích hợp
 Protein gồm 3 nhóm: Casein, Lacto albumin,
Lacto globulin
 Lipid: có acid béo chưa no cần thiết.

Glucid: dạng lactose (7% ở sữa mẹ, 2,7
-
5,5% ở
Thành phần - Giá trị dinh dưỡng
Sữa - sản phẩm từ sữa

Glucid: dạng lactose (7% ở sữa mẹ, 2,7
-
5,5% ở
sữa bò)
 Khoáng chất: Ca, K, P - Vitamin A, vit nhóm B.
 Ngoài ra sữa mẹ còn có lượng kháng thể IgA
Tính chất - Đặc điểm vệ sinh
Chất lượng vệ sinh của sữa được đánh giá:
٠ Tỷ trọng sữa

٠ Độ chua
Các vi khuẩn thường gặp: Streptococcus lactic (làm
chua sữa), B.proteus, B.subtilis và vi khuẩn gây tả,
thương hàn, sốt làn sóng.
Sữa - sản phẩm từ sữa
thương hàn, sốt làn sóng.
Xử lý: ٠ Vắt sữa đúng yêu cầu vệ sinh
٠ Tiệt khuẩn
Bảo quản trước khi sử dụng
 Dị ứng đạm (protein sữa): theo cơ
chế miễn dịch

Bất
dung
nạp
đường
lactose:
do
thiếu
Bất dung nạp sữa

Bất
dung
nạp
đường
lactose:
do
thiếu
men Lactase.
Triệu chứng dị ứng protein sữa bò

Cơ quan Triệu chứng
Tiêu hóa Ói, nôn trớ, đau bụng, tiêu chảy, tiêu máu
Da Nổi mẩn đỏ, chàm dị ứng, mề đay, sưng
môi
,
phù
mạ
ch
má
u
,
ng
ứ
a
môi
,
phù
mạ
ch
má
u
,
ng
ứ
a
Hô hấp Viêm mũi, viêm kết mạc, khàn tiếng, khó
nuốt, khò khè, suyễn
Chung Bỏ ăn, chậm lớn, thiếu máu thiếu sắt, bức
rức, khó ngủ, khó thở, các triệu chứng
nguy kịch, shock phản vệ

(Kneepken and Meijer, 2009, European Journal of Pediatrics; 168:891-896)
Diễn tiến của dị ứng theo thời gian
Dị nguyên đường tiêu hóa
Dị ứng
thức
ăn,
viêm
Mới sinh
viêm
da dị
ứng
Ngoài: phấn hoa, ẩm mốc, 
Trong nhà: bụi nhà, lông
chó mèo, 
Viêm mũi dị
ứng, suyễn, …
Tỷ lệ biểu hiện dị ứng theo tuổi
Tỷ lệ
20
10
Viêm kết mạc-mũi
Hen suyễn
22
10
0
Viêm da dị ứng
Các biểu hiện ñường tiêu hoá của dị ứng thức ăn
1 3 5 10 15
20 tuổi
Sơ sinh

Diễn tiến của dị ứng protein sữa bò
 Ở thời điểm 3 tuổi: 85% trẻ trước đây bị dị ứng protein
sữa bò → hết dị ứng.
(Kneepken and Meijer, 2009, European Journal of Pediatrics; 168:891-896)
Sữa mẹ giảm nguy cơ dị ứng
Sữa mẹ
Đạm sữa mẹ là
thành phần quen thuộc
Tỷ lệ dị nguyên thấp
+
Tác dụng Bifidogenic
Loại trừ
mẫn cảm
Tăng
dung nạp
Giảm dị ứng
 Nước: chiếm 70-95%
 Protid: 0,5-1,5%
 Glucid: 3-4% gồm các đường đơn, đường kép,
tinh bột, cellulose (0,3-3,5%) thuộc dạng mịn dễ
hòa tan kết hợp với pectin kích thích mạnh nhu
động ruột, có khả năng đào thải cholesterol khỏi
Thành phần - Giá trị dinh dưỡng
Rau xanh
động ruột, có khả năng đào thải cholesterol khỏi
cơ thể.
 Vitamin: vit C, caroten.
 Khoáng chất: Ca, Mg, Fe, K.