Tiểu luận lý thuyết món ăn Bánh xèo

Trêng trung cÊp kinh tÕ du lÞch hoa s÷a
*
Bµi tiÓu luËn
§Ò tµI: b¸nh xÌo
m«n: Lý thuyÕt chÕ biÕn
Hä vµ tªn :
Líp :
Hµ Néi - 2014
1
I/Giới thiệu chung về món ăn
Sản vật phương Nam
Người Huế gọi đây là “bánh khoái” và khẳng định nó là sản vật của đất
kinh kỳ. Nó đúc từ khuôn nhỏ, lòng bánh đệm nhân thịt, nấm, ăn cùng các loại
rau thơm sang trọng. Hình dáng, màu sắc bánh đẹp vì là một sản phẩm dùng
“tiến vua”. Khu vực Trung Trung Bộ, ở Bình Định, Quảng Ngãi, Quảng Nam,
bánh xèo lớn bằng một chiếc đĩa vừa, được ăn kèm với bánh tráng. Nên ai cũng
cho là nó được truyền từ các toán nghĩa quân thời Tây Sơn. Mỗi tháng 2 ngày,
vào mồng 2 hoặc 16 âm lịch, người dân quê lại ăn bánh xèo thay cơm.
Cũng làm từ bột gạo ngâm nước nửa ngày rồi đem xay nhuyễn, nhưng
vào đến Nam Trung Bộ, vùng Khánh Hòa, Ninh Thuận, Bình Thuận, nó biến
thái thành chiếc “bánh căn”. Khay bánh đúc một lần nhiều khuôn, ít thoa mỡ.
Chiếc bánh dày ra, bột có khi trộn trứng, ngậy mùi hành tỏi và các loại hải đặc
sản. không như chiếc bánh khoái, lượng bột dành để đúc ra một chiếc bánh xèo
hay bánh căn tương đối bằng nhau.
2
Vào Biên Hòa, Sài Gòn xuống tới miệt Cần Thơ, bánh xèo được đúc bằng
chảo gang, hình to ra, lòng đựng đầy tôm, thịt, có khi chứa đủ các loại sơn hào -
hải vị. Bánh được ăn kèm với đủ loại rau, có thể thêm cả những lá đọt non của
xoài, điều, đinh lăng, phong phú như “rau Trảng Bàng”. Bánh được xé từng
mảnh, lót trong chiếc lá cải bẹ xanh để cuốn thay bánh tráng. Với bánh xèo miền
Nam, chỉ cần ăn 1-2 bánh là có thể no một bữa, như là phở hay cơm vậy.

Làm giàu “Văn hóa ẩm thực”
Bánh xèo làm từ gạo tẻ. Xem chừng càng đi vào phương Nam, chu vi
bánh càng to ra. Phải chăng nó xuất phát từ vựa lúa Nam Bộ? Có lẽ không chắc
chắn lắm, vì giải châu thổ Đồng bằng sông Cửu Long mới được khai hoang đưa
vào canh tác chừng bốn trăm năm trở lại.
Người miệt đồng bằng này lại tỏ ra khoái khẩu với các thứ bánh cũng làm
từ lúa gạo như bánh tét, bánh ú hơn. Chúng được gói trong lá chuối, dễ cất giữ
mang theo khi ra đồng cày cấy.
Từ hạt gạo, người Việt làm ra hơn 20 loại món ăn khác nhau. Loại ăn
ngay có bánh bèo, bánh bò, bánh canh, bánh đúc, bánh hỏi, bánh khọt, bánh
cuốn , các loại gói lá, có thể để dành ăn trong vài ngày có bánh ít, bánh tét,
bánh chưng, bánh ú; hình sợi thì có bánh phở, hủ tiếu, bún
Quyết định tính chất ngon của bánh là yếu tố bột. Bánh xèo chứng minh
rõ rằng muốn có bánh ngon thì phải có gạo ngon, gạo đặc sản. Đem gạo ngâm
trước nửa ngày mới đưa vào xay trong những cối đá.
Ngày nay người ta có thể xay bột bằng máy động cơ, nhưng thực tế cho
thấy xay thủ công bằng cối đá lại cho ra loại bột đổ bánh xèo ngon nhất. ở các
3
vùng đô thị, người ta có thể khuấy tạo ra bột nước từ loại bột khô xay sẵn.
Nhưng loại bột này chỉ cho ra loại bánh nhão, ăn không ngon.
Chiếc cối xay gồm hai khối đá mang hình tượng hai bộ phận sinh dục
“âm” và “dương”. Các vật tổ này vốn được thờ phượng trong đời sống tín
ngưỡng của đồng bào Chăm cũng như các dân tộc thiểu số có nguồn gốc từ vùng
Nam Đảo. Lá bánh hình tròn, khi chuẩn bị ăn, người dân miền Trung đều cuộn
bánh lại thành từng cuốn hình ống tròn, xếp bên cạnh những đĩa nguyên lá. Biểu
tượng âm dương trông rõ mồn một.
Như vậy dân tộc đầu tiên sáng tạo ra món bánh xèo có thể là người Chăm.
Ngày xưa, giải đất Chăm Pa, Lâm ấp kéo dài đến tận Châu Ô, Châu Rí dưới
chân giải Hoành Sơn, bà con đã biết làm thủy lợi, trồng lúa nước rất sớm. Về
sau, văn hóa người Kinh và đồng bào Chăm càng hòa quyện. Vậy có thể là bánh

khoái, bánh xèo đã ra đời đầu tiên từ giải đồng bằng ven biển miền Trung.
Tại thành phố Sài Gòn, trong những năm thập kỷ 60, 70 của thế kỷ 20,
bánh xèo chưa phải là một món ăn khoái khẩu. Phải từ giữa những năm 80, sau
các đợt dân vào Nam lập nghiệp ồ ạt, cộng với lượng lao động vào làm việc
ngày càng đông tại các khu công nghiệp, bánh xèo đã thành một nhu cầu ẩm
thực
Những quầy đúc “bánh xèo miền Trung” mọc lên ngày càng nhiều ở khắp
các góc đường. Nó vươn ra chiếm lĩnh các hàng quán, chinh phục dần dần nhu
cầu ẩm thực của giới thượng lưu! Khách có máu triết lý hay nói rằng khi ngắm
một lò đúc bánh xèo, họ thấy hết sự hòa hợp của “kim-mộc-thủy-hỏa-thổ”.
4
Bánh xèo nổi tiếng nhất ở Sài Gòn hiện nay, ngoài chi nhánh của bà Mười
Xiềm Cần Thơ, còn có hệ thống các tiệm “Ăn là ghiền” Cùng chất bột gạo
ngon có pha tí bột nghệ tươi, quan trọng nhất là nhân bánh và nước chấm.
Thông thường, phần nhân ngoài thịt ba chỉ, chả trứng xắt mỏng, tôm tép,
còn có vài loại nấm cao cấp, giá đậu Người miền Tây Nam bộ “sáng tạo”, cho
thêm cổ hũ dừa, ngó sen Bà Mười Xiềm ở Cần Thơ từng được một công ty du
lịch đưa sang Mỹ biểu diễn đổ bánh xèo giới thiệu món ẩm thực độc đáo Việt
Nam với khách quốc tế.
Tại Bình Định, quán bánh xèo của mẹ con bà Năm ở gần nơi lưu niệm thi
sĩ Xuân Diệu chỉ bán buổi sáng nhưng lúc nào cũng có khách phương xa đến
chờ thưởng thức. Chủ quán chịu khó đặt hàng những con tép tươi còn nhảy về
làm nhân, lựa từng nhánh rau thơm sạch. Tại các lễ hội, UBND tỉnh cũng mời bà
về đổ bình biểu diễn, mời khách.
Người Huế còn thêm chuối chát, khế và trái vả xắt mỏng nhằm bổ sung
hương vị chua chua, nhẩn nhẫn trong đĩa rau sống. Phần nước chấm, thông
thường ngoài hòa trộn nước trái chanh, ớt, tỏi, nhiều quán còn pha khuấy chút
bột đậu phụng, bột mè rang. Hương vị đồng quê tinh khiết gần như đọng lại khá
lâu, làm người ăn nhớ mãi.
Có nơi chế nước chấm bằng nước mắm nêm ngon, pha với gia vị, hoặc

dùng nước cá ngừ, cá nục đã kho rim với cà chua. Nghệ thuật pha chế nước
châm gần như là một bí truyền.
Người Việt ở các vùng nông thôn ăn khá nhiều lượng cơm trắng trong
một bữa ăn. Một nhà văn kể rằng bánh xèo đã giúp anh giải quyết cách làm nồng
5
ấm tình cảm gia đình. Kỳ Tết năm rồi, cha vợ anh là một lão nông ở miệt vườn
đồng ý lên ở ăn Tết với gia đình con gái và chàng rể trong một tháng.
Ông ra điều kiện duy nhất là ngày nào cũng phải được ăn cơm, chứ không
phải dùng bữa bằng bánh phở, bún hay bánh mì Chàng rể sáng dạ, cứ cách bữa
lại mời bố vợ dùng bánh xèo. Bánh được mua từ nhiều quán để thay đổi nhân,
nước chấm. Bánh xèo cũng từ hạt lúa mà ra, coi như đó là “cơm”. Người cha ăn
rồi ghiền. Ngày tiễn ông về quê, vợ chồng anh nhỏ nhẹ thưa: ba về nên bán
thêm nhiều lúa, để mua tôm, thịt trứng về ăn với bánh xèo, thay đổi bữa. Nạp
chất bột quá nhiều, có khi lại thiếu các chất dinh dưỡng cần thiết.
II/Phương pháp chế biến
1,Bánh xèo hương vị huế
Chuẩn bị nguyên liệu:
200g bột gạo
30g bột năng
400g tôm đồng
200g da heo
Hành lá
Ớt, tỏi, chanh
Dầu hạt điều
Gia vị cần gồm: Muối, bột ngọt, đường, nước mắm.
Cách thực hiện:
6
Trước tiên bạn cần trộn đều một hỗn hợp gồm bột gạo và bột năng trong
một cái tô lớn, cho thêm vào tô một ít muối rồi đổ một lượng nước vừa đủ,
khuấy hỗn hợp cho đến khi bột tan đều. Để yên tô bột trong khoảng 4 tiếng.

Trong quá trình giữ bột ở trạng thái yên tĩnh, phần bột sẽ lắng xuống còn
phần nước trong sẽ nổi lên trên, lúc này bạn có thể dùng một cái vá để múc bỏ
phần nước ở trên mặt bột, lưu ý là phải thật nhẹ nhàng để tránh các tình trạng có
thể làm ảnh hưởng đến phần bột ở bên dưới.
Sau khoảng 4 tiếng bạn sẽ đổ vào tô bột một lượng nước ấm bằng với
lượng nước đã múc ra và bỏ đi, khuấy thật đều bột.
Chuẩn bị một số lượng vừa đủ chén bánh bèo cỡ nhỏ, tiếp đến bạn sẽ thoa
đều một lớp mỏng dầu ăn vào trong chén, xếp đều chén vào một nồi hấp đã được
chuẩn bị sẵn, hấp cho đến khi chén nóng lên thì đổ bột vào trong chén, đậy kín
nắp để hấp chín bánh trong khoảng 5 – 7 phút, khi mở nắp ra thấy bánh chuyển
sang màu trắng đục là bánh đã chín.
Cứ làm tương tự như vậy cho đến khi hết phần bột trong tô.
Dùng dao lam để loại bỏ hết phần lông có trên da heo, rửa sạch da với
nước rồi xắt thành những lát nhỏ có kích cỡ vừa ăn. Tiếp đến là cho da vào 1
chảo dầu để chiên giòn.
Với tôm đồng bạn sẽ rửa sạch, sau đó luộc chín rồi bóc sạch vỏ của tôm.
Tiếp đến, bạn sẽ cho tôm vào trong một cái cối để giã nhuyễn.
Bắc một cái chảo lên bếp, cho thêm 1 ít dầu ăn, tiếp đến bạn sẽ cho hết
phần tôm đã giã vào chảo, cho thêm 1 ít dầu hạt điều và muối rồi đảo đều cho
đến khi tôm khô, tơi và chuyển sang màu vàng nhạt là được.
Hành lá sau khi rửa sạch bạn sẽ xắt nhỏ rồi cho vào một chảo dầu đã được
chuẩn bị sẵn trên bếp, đảo nhanh tay rồi tắt bếp ngay.
+ Làm nước mắm chua ngọt:Cho vào chén vài tép tỏi, 2 quả ớt, đường
và 1 ít bột ngọt, giã nhuyễn hỗn hợp. Tiếp tục vắt vào chén từ 2 – 3 lát chanh,
cho thêm một ít nước sôi nguội vào, khuấy đều. Cuối cùng là cho một lượng
7
nước mắm vào chén cho đến khi nước mắm có mùi vị chua chua ngọt ngọt vừa
ăn là được.
Cho hết tất cả các nguyên liệu đã được chuẩn bị lên phía trên chén bánh
bèo, chan thêm nước mắm là có thể thưởng thức.

2,Bánh xèo miền trung
Vỏ bánh:
200g bột gạo
250ml nước, 100ml bia, 50ml nước cốt dừa
½ thìa café muối, 1/2 thìa café bột nghệ, hành lá, dầu ăn
Nhân bánh:
200g thịt bò, 200g tôm
1 củ hành tây, 100g giá đỗ (bạn có thể tham khảo cách làm giá đỗ kiểu
truyền thống nếu muốn tự làm nhé!)
Gừng, hành khô, tiêu, gia vị
Ngoài ra bạn cần chuẩn bị: dầu ăn để chiên, nước mắm, tỏi, ớt, chanh,
nước sôi để nguội để pha nước chấm, rau sống các loại, rau cải xanh
Cách làm bánh xèo miền Trung:
Bước 1:
Trộn đều bột gạo, muối, bột nghệ.
Pha 250ml nước với 100ml bia để hòa bột.
Thêm 50ml nước cốt dừa.
Khuấy bột đến khi bạn có một hỗn hợp lỏng, không vón cục.
Hành lá xắt nhỏ
Cho hành lá vào bột, thêm chút dầu ăn, sau đó để bột nghỉ 30 phút – 1
tiếng.
Bước 2:
Thịt bò thái mỏng, ướp với dầu ăn, tỏi, gừng, gia vị, hạt tiêu.
Tôm cắt râu, rửa sạch.
8
Ướp tôm với hành khô, gừng, gia vị. Bạn có thể để hành và gừng to một
chút để lúc xào nhân nhặt ra cho khỏi bị cháy.
Hành tây thái múi cau, giá đỗ rửa sạch.
Rau sống và cải xanh nhặt rửa sạch.
Nước chấm pha chua ngọt theo tỷ lệ: 5 nước, 2 đường, 1.5 mắm, 1 nước

cốt chanh, gia giảm cho vừa miệng rồi thêm tỏi, ớt băm vào.
Bước 3:
Làm nóng dầu ăn trong chảo, cho hành tây vào xào thơm cùng chút gia vị.
Tiếp theo cho tôm vào đảo cùng.
Khi tôm gần chín thì cho thịt bò vào, hỗn hợp nhân chín bạn múc ra để
riêng.
Bước 4:
Cho dầu ăn vào chảo, chờ chảo thật nóng và dầu sôi.
Đổ bột láng xung quanh chảo cho thật mỏng, đậy vung khoảng nửa phút.
Cho hỗn hợp nhân và giá lên trên, đậy vung khoảng 2 phút nữa.
Gập đôi bánh và chờ đến khi bánh giòn hẳn, vàng đều 2 mặt
Khi ăn cuộn bánh vào lá cải xanh, thêm rau sống rồi chấm nước chấm
chua ngọt.
Bánh xèo là món ăn đặc trưng của miền Trung và Nam bộ. Để có được
chiếc bánh xèo giòn tan thì khâu pha bột là rất quan trọng. Với cách làm bánh
xèo này mình có cho thêm chút bia khi pha bột để bánh giòn lâu hơn và khi pha
bột xong bạn nên có thời gian để bột ngấm đủ nước, thi thoảng khuấy đều để bột
không bị lắng xuống dưới.
Thường thì bạn cứ pha bột xong đi chuẩn bị nhân bánh, rau sống và nước
chấm rồi quay lại tráng bánh là vừa. Những chiếc bánh xèo vàng ươm, thơm
phúc mùi tôm thịt chắc chắn sẽ rất quyến rũ những “thực khách” trong gia đình.
3, Bánh xèo miền tây
9
Nguyên liệu
1 gói bột bánh xèo 400g
250g dừa nạo
10 tép hành lá
300g tôm sú
300g thịt ba rọi
400g nấm rơm

2 củ hành tây
300g giá
Gia vị: Dầu ăn, muối, bột ngọt, đường
Nước mắm chua ngọt: 1/2 chén nước mắm, 1,5 chén nước, 2 muỗng canh
giấm, 1/2 chén đường, 1 củ tỏi, 6 trái ớt hiểm, 1/2 củ cà rốt.
Ăn kèm: Cải xanh, xà lách, rau thơm các loại.
Thực hiện
Tôm cắt bớt đầu, rửa sạch.
Thịt rửa sạch, trụng nước sôi, xắt mỏng.
Hành tây lột vỏ, xắt mỏng. Nấm cắt gốc, ngâm nước muối loãng 5 phút,
rửa lại nước sạch, chẻ đôi những búp nấm lớn. Giá lặt, rửa sạch.
Đong lượng nước ghi trên gói bột, lấy 1/2 cho vào dừa nạo vắt lấy nước
cốt. Cho tiếp 1/2 còn lại vào dừa vắt nước dảo.
Hành lá xắt nhỏ.Hòa nước cốt và nước dảo dừa, cho bột vào quậy đều,
thêm hành lá vào, nêm ít muối, bột ngọt, đường, khuấy đều hỗn hợp.
Làm nóng chảo, đổ ít dầu ăn vào tráng đều, cho tôm, thịt, nấm, hành tây,
giá vào đảo đều.
Múc 1 vá bột vào, xoay chảo cho bột tráng đều thành lớp mỏng, đậy nắp
để 3-4 phút.
10
Khi bánh đã vàng, mở nắp ra, gấp bánh lại, xúc nhẹ bánh vào giữa hoặc
hơi nghiêng chảo để phần rìa được giòn, để thêm khoảng 1 phút cho bánh chín.
Làm lần lượt đến hết nguyên liệu.
Nước mắm chua ngọt: Tỏi, ớt băm nhuyễn. Nấu đường với nước cho tan,
nhắc xuống. Đổ nước đường vào tỏi, ớt, cho giấm vào khuấy đều, cho nước
mắm vào, nếm vừa vị chua ngọt. Cà rốt gọt vỏ bào sợi, ngâm trong nước giấm
đường 10-15 phút, vớt ra vắt ráo, cho vào nước mắm.
Cải xanh, xà lách cắt gốc. Rau thơm lặt sạch. Rửa sạch rau. Dọn bánh xèo
ăn với rau, chấm nước mắm pha.
Mách nhỏ: Nước mắm ăn bánh xèo dùng giấm ngon hơn chanh và pha lạt

hơn nước mắm ăn gỏi. Chuẩn bị sẵn các nguyên liệu, đổ bánh xong ăn ngay, để
lâu bánh sẽ mềm mất vị giòn ngon. Khi pha bột nếu thấy loãng thì có thể thêm
bột chiên giòn vào.
4, Bánh xèo miền nam
Nguyên liệu làm món bánh xèo miền Nam giòn rụm thơm ngon:
- 400g bột gạo hoặc bột bánh xèo pha sẵn
- Bột nghệ
- 500ml nước lạnh hoặc nước cốt dừa
- 200g thịt ba chỉ
- 200g tôm
- 10 cái nấm hương
- 100g đậu xanh cà vỏ
- 100g giá đỗ
- 1 củ cà rốt
- hành lá
- dầu ăn
- nước mắm
- hành tím, tỏi
11
- ớt, rau diếp, rau thơm các loại
Cách làm món bánh xèo miền Nam giòn rụm thơm ngon:
Cho gói bột bánh xèo vào âu sạch cùng 1 thìa cà phê bột nghệ. Sau đó,
pha bột gạo nước nước lạnh hoặc nước cốt dừa, cho thêm chút muối vào bột. Để
sang một bên cho bột nở. Trong lúc này chuẩn bị nhân bánh.
Thịt và tôm làm sạch, rửa sạch: thịt thái mỏng, tôm để nguyên vỏ ướp với
1 muỗng muối, 1 muỗng đường, 1 muỗng tiêu xay và 1 củ hành tím băm
nhuyễn.
Đậu xanh vo sạch, ngâm nước khoảng 30 phút rồi cho vào chõ hấp hoặc
luộc chín.
Giá đỗ rửa sạch, để ráo.

Cà rốt gọt vỏ bào sợi.
Nấm hương ngâm nở, cắt bỏ chân thái sợi.
Hành lá rửa sạch cắt nhỏ cho vào phần bột bánh.
Cho chảo lên bếp, vặn lửa lớn, cho khoảng 2 muỗng dầu ăn vào chảo và
đun nóng. (Nên dùng chảo cũ để tráng bánh, có thể dùng chảo không dính để
giảm lượng dầu sử dụng. Không nên dùng chảo mới để tráng bánh, bánh sẽ dính
chảo và không ngon.)
Cho thịt vào xào, tiếp đến cho tôm vào xào cùng nấm hương, đảo đều cho
chín. Nêm ½ thìa bột nêm rồi cho tôm thịt ra bát.
Đổ một muôi bột bánh vào chảo, nhanh tay nghiêng chảo để bột láng đều
khắp lòng chảo, bột láng càng mỏng bánh càng ngon.
Xếp lên bề mặt một vài con tôm, thịt, thêm đỗ xanh, giá đỗ, cà rốt rồi đậy
kín nắp chảo khoảng 2 phút để bột chín.
Hạ lửa nhỏ và nghiêng thành chảo để phần rìa bánh khô giòn. Chiên lâu
rìa bánh sẽ khô hơn và giòn lâu hơn.
Dùng muôi gấp bánh xèo làm đôi, rán đến khi phần vỏ vừa ý thì tắt bếp
gắp bánh xèo ra đĩa.
Lần lượt làm như vậy cho đến khi hết bột bánh và phần nhân.
12
Pha nước mắm chấm: Pha 1 phần nước mắm, 1 phần đường, 1 phần giấm
và 5 phần nước. Cho thêm tỏi băm và ớt băm cũng như gia giảm nguyên liệu tùy
khẩu vị.
Bánh dùng nóng với nước mắm chua ngọt, cà rốt và các loại rau sống ăn
kèm như rau cải, rau xà lách, rau thơm.
5, Bánh xèo miền bắc
Nguyên liệu :
Bột gạo khô:200 gam
Bột nghệ: 10 gam
Bia: 100 ml.
Thịt lợn: 200 gam

Tôm: 200 gam
Nấm hương: 30 gam
Hành tây: 1 củ
Giá đỗ: 100 gam
Hành tím, gừng
Hành lá
Gia vị: Muối, nước mắm, bột ngọt, hạt tiêu
Rau sống các loại ăn kèm
Nguyên liệu nước chấm: Nước mắm ngon, tỏi, ớt, đường, chanh
Các bước thực hiện món bánh xèo miền Bắc
Bước 1: Làm vỏ bánh
+ Trong cách làm bánh xèo miền Bắc thì công đoạn làm vỏ bánh có
những khác biệt đối với bánh xèo miền nam, miền trung nên các bạn đọc kỹ nha.
+ Bột gạo bạn đổ ra một cái nồi hoặc thau rộng, đổ 250ml nước lọc,
100ml bia, 1 thìa cafe muối, 10 gam bột nghệ vào trộn đều rồi thái nhỏ một ít
hành lá cho vào. Các bạn thắc mắc tại sao lại cho bia vào thì mình xin giải thích
là bia sẽ giúp vỏ bánh giòn hơn.
13
Bước 2 : Làm nhân bánh
Nhân bánh quyết định chất lượng của cách làm bánh xèo miền Bắc đấy
các bạn
+ Thịt lợn bạn đem rửa sạch, thái mỏng, ướp với một ít nước mắm, bột
ngọt, hạt tiêu
+ Tôm cắt râu, rửa sạch rồi ướp với một ít muối, gừng
+ Hành tây bóc vỏ, thái múi. Giá đỗ đem rửa, lọc sạch vỏ đỗ. Nấm hương
ngâm cho mềm rồi thái nhỏ
Rau sống các loại ăn kèm bạn đem rửa sạch rồi ngâm nước muối loãng
khoảng 20 phút rồi vớt ra vảy ráo nước
+ Bắc chảo phi thơm hành tím băm rồi cho tôm vào xào, sau đó cho thịt,
nấm hương vào đảo đều khi tôm và thịt chín cho hành tây vào xào. Nêm lại gia

vị cho vừa ăn rồi tắt bếp.
Bước 3 :Công đoạn tráng bánh
+ Đối với cách làm bánh xèo miền Bắc trong công đoạn tráng bánh bạn
dùng loại chảo sâu lòng thì càng tốt, sẽ giúp bánh mỏng đều hơn. Cho một ít dầu
vào chảo tráng đều đợi khi dầu nóng già đổ một muôi canh lớn bột vào tráng đều
chảo (trước khi đổ bột vào bạn nhớ khuấy đều bột lại vì để 1 lúc bột đã lắng
xuống rồi). + Tiếp theo, bạn cho hỗn hợp tôm thịt xào rải mỏng đều mặt bánh,
rồi rải một lớp giá mỏng lên trên cùng đun nhỏ lửa khoảng 2 phút cho bánh chín
giòn rồi gập đôi bánh lại để ra đĩa.
Bước 4 : Pha chế nước chấm
Cách làm bánh xèo miền Bắc nước chấm phải làm theo đúng tỉ lệ: 2
muỗng canh nước mắm, 1 muỗng canh đường, 1 muỗng canh nước lọc, 2 thìa
cafe nước cốt chanh trộn nều nếm sao cho có vị chua, ngọt vừa ăn rồi cho thêm
ớt, tỏi băm vào.
Cũng giống như bánh xèo ở các miền khác, cách làm bánh xèo miền Bắc
cũng khá đơn giản không cầu kỳ về nguyên liệu miễn sao các bạn chiên cho
14
bánh giòn có màu vàng không bị cháy là được. Khi thưởng thức món bánh này
chúng ta cũng cần ăn kèm rau sống và nước chấm.
6,Banh xèo chay
Nguyên liệu:
- Một gói bột bánh xèo làm sẵn
- Đậu xanh không vỏ: 100 gam
- Cà rốt: 1 củ
- Nấm hương: 100 gam (dùng loại nấm nào cũng được)
- Đậu phụ chiên: 2 bìa
- Giá: 300 gam
- Bột nghệ: 2 muỗng cafe
- Nước cốt dừa: 150ml
- Gia vị: Bột nêm chay, nước mắm chay, đường

- Rau sống các loại ăn kèm
Cách làm bánh xèo chay đơn giản:
Bước 1: Làm nhân bánh xèo
Đỗ đem ngâm cho mềm rồi hấp chín. Nấm hương ngâm cho nở rồi rửa
sạch, thái lát nhỏ. Cà rốt gọt vỏ, bào sợi. Đậu phụ thái thành những miếng mỏng.
Giá rửa sạch để ráo nước. Hành lá rửa sạch thái nhỏ.
Các loại rau sống ăn kèm rửa sạch, ngâm nước muối rồi vắt ráo nước.
Bắc chảo, phi thơm hành rồi cho cà rốt, nấm hương, đậu phụ vào xào cho
chín, nêm gia vị bột nêm chay, nước mắm chay cho vừa ăn rồi tắt bếp.
Bước 2: Pha nước chấm
Nước mắm pha thêm với một ít nước cho đỡ gắt, cho thêm thìa cafe
đường và vài lát ớt vào.
Bước 3: Làm bột bánh xèo
15
Bột bánh xèo đem hòa tan với nước, cho thêm nước cốt dừa vào cho ngậy
rồi quấy đều rồi cho hành lá vào.
Bước 4: Thực hiện làm bánh
Bắc chảo lên bếp, đun lửa lớn, tráng qua một ít dầu ăn để khi làm bánh
không bị dính. Bột đem khuất đều lại rồi đợi khi chảo thật nóng cho một muôi
canh bột vào tráng đều khắp mặt chảo, mỏng vừa không dày quá và cũng không
mỏng quá vì nếu tráng dày bánh sẽ không giòn còn mỏng quá bánh sẽ dễ bị vỡ.
Trải đều đậu xanh lên bề mặt bánh, rồi cho thêm hỗn hợp nấm hương, cà
rốt, đậu phụ đã xào rồi rải một lớp giá lên trên vào, đậy nắp thật kín, đun lửa vừa
khoảng 2-3 phút cho chín. Sau đó mở nắp đun nhỏ lửa thêm 3 phút nữa cho bánh
chín giòn rồi gập đôi bánh lại cho ra đĩa.
Bước 5: Trình bày
Bánh cho ra đĩa bày cũng với các loại rau sống và nước mắm đã pha là có
thể thưởng thức rồi.
7, Bánh xèo Nhật Bản
100g bột mỳ

140ml nước dùng Dashi (có thể pha 1 thìa bột cá hạt hondashi với nửa bát
nước, hoặc ngâm cá ngừ bào sẵn trong nước sôi để làm nước dùng dashi) (xem
thêm tại đây)
1/4 muỗng cà phê bột nở
1 muỗng bột sắn dây mài nhuyễn (hoặc bột tempura)
1 nhúm muối
100g thịt lơn ba chỉ
200g bắp cải và hành lá
50g bạch tuộc luộc sẵn (hoặc mực luộc sẵn)
8 con tôm loại nhỏ
1/4 chén gừng muối đỏ (Beni )
16
Nửa bát tenkasu (các viên bột rán ròn giống như vụn bánh mỳ, có thể tự
làm từ bột rán tempura hoặc bột rán panko, hoặc dùng vụ bánh mỳ chiên ròn
cũng được)
Sakuraebu (tôm nõn phơi khô)
Nước sốt bánh xèo (vừa đủ)
Rong biển vụn Aonori
Bơ mayonnaie
Cá bào sợi to
Trộn 100g bột bánh mỳ và ¼ muỗng bột nở vào một bát to.
Cho thêm nước dùng dashi (140ml). Có thể dùng 3g bột nêm cá hạt
hondasshi hoặc ngâm cá bào với nước sôi để lấy nước dùng dashi. Trộn đều bột
với nước dùng dashi.
Thêm một chút muối vừa đủ
Mài lấy một muỗng bôt sắn dây, trộn đều. Bột sắn dây làm cho bột dai,
nhẹ và khi rán sẽ giòn hơn. Nếu không có, bạn có thể dùng một chút bột sắn dây,
hoặc bột tempura.
Cắt thịt lơn ba chỉ thành các miếng dài khoảng 5cm
Thái nhỏ hành lá

Thái nhỏ bắp cải
Thái nhỏ hành củ
Thái nhỏ gừng muối đỏ
Thái lát bạch tuộc luộc (hoặc mực luộc)
Tôm luộc bóc vỏ, bỏ đầu, thái nhỏ
Cho tất cả các thành phần trên vào bát bột, tiếp tục cho thêm tenkasu (bột
vụn rán ròn, nếu không có, bạn có thể dùng vụn bánh mỳ thay thế)
Và thêm tôm nõn khô
Thêm hai quả trứng gà
Trộn đều, nhưng nên nhớ không trộn quá kỹ sẽ làm hỗn hợp làm vỏ bánh
bị quánh lại
17
Tra dầu vào chảo, đun nóng già
Cho hỗn hợp làm vỏ bánh vào chảo, để lại một chút trong bát để sẽ dùng
sau
Thêm thịt lơn ba chỉ thái sẵn lên trên
Thêm phần bột còn lại trong bát lên trên lớp thịt. Điều này nhằm làm cho
lớp thịt mềm, không bị cháy quá và không bị rời ra khỏi vỏ bánh.
Đậy vung khi rán cho lớp vỏ bánh chín đều, rán trong 2 phút
Lật mặt bánh xèo lần thứ nhất khi mặt thứ nhất đã ngả màu nâu
Tiếp tục đậy vung cho bánh chín đều
Khi hai mặt bánh đã chín vàng, ngả màu nâu, lật mặt bánh lần thứ hai,
giảm nhiệt độ về mức trung bình cho bánh chín cả phần bên trong.
Khi bánh đã chín, phết đều nước sốt bánh xèo lên mặt trên của bánh
Thêm sốt mayonnaise và hành lá thái nhỏ
Rắc đều rong biển vụn aonori lên trên
Cuối cùng thêm cá bào sợi to. Căt bánh và bày ra đĩa như với bánh pizza.
Có thể để tủ lạnh, khi ăn chỉ cần đun nóng lại bằng lò vi sóng hoặc chảo rán.
III/ Giá trị dinh dưỡng của bánh xèo
Bánh xèo được ăn với gần 20 loại rau khác nhau. Có mặt thường xuyên

nhất là rau diếp cá, rau húng, xà lách, cải xanh, cát lồi, đọt bứa, kim thất, lá
vông, mã đề, tía tô, đọt xoài, đọt cách, đọt bằng lăng, lá lốt Nhìn chung các
loại rau ăn với bánh xèo tương đối giàu carotene, vitamin C và lượng muối
khoáng cũng rất cao.
Ăn bữa bánh xèo thơm ngon không những bạn được thưởng thức hương
vị ngon, tươi của các loại rau, mà còn tạo điều kiện cho cơ thể có khả năng tiếp
nhận các vị thuốc tốt qua các loại rau đó. Kim thất thì thơm như tía tô, có nhiều
tinh dầu, bổ máu; cát lồi giúp những người suy thận phục hồi chức năng; đọt
vông giúp an thần, dễ ngủ
18
Có mặt trong các loại rau ăn với bánh xèo còn có lá lốt có tác dụng giảm
đau, đầy hơi, khó tiêu, trị nôn mửa Rau diếp cá lại có tác dụng kháng khuẩn,
điều trị mụn nhọt và thông đường tiểu tiện hoặc dùng cho phụ nữ kinh nguyệt
không đều. Nghệ là thuốc thông mật, điều trị viêm gan, giảm viêm khớp và còn
dùng để sản xuất thuốc làm hạ tỉ lệ cholesterol trong máu, điều trị viêm loét dạ
dày
Giá đậu xanh trong nhân bánh có nhiều chất dinh dưỡng như vitamin C và
E, lượng calo thấp, dùng tốt cho người bị viêm thanh quản mất tiếng, mỏi cơ,
người béo phì, đái tháo đường, bệnh tim mạch, cao huyết áp, nhồi máu cơ tim,
cholesterol trong máu cao, dễ sẩy thai Hành tây xắt thành khoanh mỏng vừa
tăng hương vị thơm ngon cho nhân bánh, vừa có tác dụng kích thích tiêu hóa,
điều trị nhu động ruột kém, hoặc còn có tác dụng điều trị xơ mỡ động mạch và
viêm họng
Giá trị năng lượng của một cái bánh xèo trung bình khoảng 300-350 kcal
với sự có mặt đầy đủ các thành phần dinh dưỡng khác nhau từ nguyên liệu chế
biến (tinh bột, đạm, chất dầu béo). Cùng với việc góp phần thay đổi chế độ ăn
theo chiều hướng tăng lượng rau xanh đa dạng sẽ làm giảm nguy cơ mắc một số
bệnh mãn tính liên quan đến dinh dưỡng.
19