Kỹ thuật sử dụng của phụ gia phụ gia tạo màu

Kỹ thuật sử dụng của phụ gia Ph gia t o màu: Nhân t o (tan trong n c)ụ ạ ạ ướ
Mùi: Tinh d u, vanilinầ
ph gia t o v (ụ ạ ị acid): acid citric, acid tartric, lactic
ch t nh hóa: leucithinấ ũ
ph gia b o qu n: mu i k, Na, acid sorbic, acid benzoticụ ả ả ố
Ph gia c u trúc : ??ụ ấ
Ph gia dinh d ngụ ưỡ
1, Phụ gia tạo vị (hp://dhtp5.dmon.com/forum/32-124-1)
Vị ngọt trong kẹo cứng nhân chocolate do nguyên liệu chính sản xuất kẹo là đường
saccharose, glucose tạo nên, do vậy ta thường chỉ bổ sung các acid thực phẩm để
tạo vị chua của trái cây đặc trưng. Các acid được cho vào cuối của quá trình phối
trộn để tránh acid tiếp xúc với đường ở nhiệt độ cao trong thời gian lâu làm tăng
lượng dường chuyển hoá (đường này có tính hút ẩm mạnh gây chảy kẹo)
1 Axit citric: ký hiệu: E330
Cấu tạo: Công thức phân tử: C
6
H
8
O
7
Acid citric hay còn goi là 2-Hydroxy-1,2,3-propanetricarboxylic acid, b-
Hydroxytricarballylic acid.
- Công thức hóa học là: CH2 (COOH) C (OH) (COOH) CH2COOH.
2, Tính Chất
Tính chất vật lý:
Ở nhiệt độ phòng, axit citric là chất bột kết tinh màu
trắng.
- Nó có thể tồn tại dưới dạng khan (không chứa nước) hay dưới dạng
ngậm một phân tử nước (monohydrat).
 Dạng khan kết tinh từ nước nóng, trong khi dạng monohydrat
hình thành khi acid citric kết tinh từ nước lạnh.

 Dạng monohydrat có thể chuyển hóa thành dạng khan khi nung
nóng tới trên 74 °C.
- Acid citric cũng hòa tan trong etanol khan tuyệt đối (76 phần acid citric
trên mỗi 100 phần etanol) ở 15 °C.
- Độ tinh khiết %: không nhỏ hơn 99.5%.
- Độ tan trong nước %; 0.5% ở dạng khan, 8.8% ở dạng ngậm nước.
- Nhiệt độ nóng chảy (
o
C): 152-154(khan); 135-153(ngậm nước).
Tinh thể acid citric dưới ánh sáng phân cực:
T í n h

c

h ất

h oá

h ọc
Khối lượng phân tử là 192.43đvC.
Về cấu trúc hóa học, acid citric có các tính chất của các acid cacboxylic khác.
Khi bị nung nóng trên 175 °C, nó bị phân hủy để giải phóng cacbon đioxit và
nước.
Tính acid của acid citric là do ảnh hưởng của nhóm carboxyl -COOH, mỗi
nhóm carboxyl có thể cho đi một proton để tạo thành ion citrat. Các muối citrat
dùng làm dung dịch đệm rất tốt để hạn chế sự thay đổi pH của các dung dịch acid.
Các ion citrat kết hợp với các ion kim loại để tạo thành muối, phổ biến nhất là
muối canxi citrat dùng làm chất bảo quản và giữ vị cho thực phẩm. Bên cạnh đó
ion citrat có thể kết hợp với các ion kim loại tạo thành các phức dùng làm chất bảo
quản và làm mềm nước.

Ion hóa liên tục ở 20
o
C: K
1
=7.1-pKa=3.14; K
2
=1.68-pKa=4.77; K
3
=6.4-
pKa=6.39.
2.2.Nguồn gốc và lịch sử phát triển:
2.2.1. Nguồn gốc:
Acid citric là một acid hữu cơ yếuAcid citric tồn tại trong:
• Một loạt các loại rau quả, chủ yếu là các loại quả của chi Citrus.
• Các loài chanh có hàm lượng cao acid citric; có thể tới 8% khối lượng khô
trong quả của chúng (1,38-1,44 gam trên mỗi aoxơ nước quả).
33
• Hàm lượng của acid citric trong quả cam, chanh nằm trong khoảng từ 0,005
mol/L đối với các loài cam và bưởi chùm tới 0,030 mol/L trong các loài
chanh.
• 2.2.2. Lịch sử:
• Sự phát hiện ra acid citric được cho là của nhà giả kim thuật người Iran
trong thế kỷ 8: Jabir Ibn Hayyan (Geber).
• Các học giả thời Trung cổ tại châu Âu cũng đã nhận thức về bản chất acid
của các loại nước cam, chanh; những kiến thức như thế được ghi lại trong
Bách khoa Toàn thư thế kỷ 13 Speculum Majus , do Vincent of Beauvais
viết.
• Acid citric lần đầu tiên được Carl Wilhelm Scheele, một nhà hóa học người
Thụy Điển, cô lập năm 1784, trong đó ông kết tinh nó từ nước chanh.
• Sản xuất acid citric quy mô công nghiệp bắt đầu từ năm 1860, dựa trên

ngành công nghiệp sản xuất các loại quả cam chanh của Italia.
• Năm 1893, C. Wehmer phát hiện ra rằng nấm mốc Penicillium cũng có thể
sản xuất ra acid citric từ đường. Tuy nhiên, sản xuất sinh học của acid citric
đã không trở thành quan trọng về mặt công nghiệp cho tới tận khi Thế chiến
I làm gián đoạn xuất khẩu cam chanh của Italia.
• Năm 1917, nhà hóa học thực phẩm người Mỹ là James Currie phát hiện ra
rằng một số biến thể của nấm Aspergillus niger có thể sản sinh acid citric
hiệu quả và Pfizer bắt đầu sản xuất ở quy mô công nghiệp bằng kỹ thuật này
sau đó 2 năm, tiếp theo là Citrique Belge vào năm 1929.
44
• Năm 2007, tổng sản lượng sản xuất acid citric trên khắp thế giới là khoảng
1.700.000 tấn. Trên 50% sản lượng này được sản xuất tại Trung Quốc. Trên
50% được sử dụng như là chất tạo độ chua trong các loại đồ uống và khoảng
20% trong các ứng dụng thực phẩm khác, 20% cho các ứng dụng chất tẩy
rửa và 10% cho các ứng dụng phi thực phẩm khác như hóa mỹ phẩm và
công nghiệp hóa chất
• Sử dụng
- Acid citric có nhiều trong chanh, cam, Thực tế trong sản xuất, người ta
thường dùng Nấm mốc Aspergillus để sản xuất acid citric từ rỉ đường. Acid
citric được sử dụng như một phụ gia để tạo vị chua cho nhiều sản phẩm kẹo
trái cây.
Bên cạnh đó, acid citric còn là phụ gia chống sẫm
màu.
Giới hạn tối đa trong thực phẩm được quy định bởi GMP. ADI chưa xác định.
[25]
3. ACID TARTARIC:
3.3. Nguồn gốc và lịch sử:
3.3.1. Nguồn gốc:
Nó có trong nhiều loài thực vật, đặc biệt là nho, chuối
và là một trong các acid chính được tìm thấy trong

rượu vang.
55

3.3.2. Lịch sử:
Acid tartaric lần đầu tiên được phân lập từ kali
tartrate và được phát triển từ năm 1796 bởi nhà
hóa học Thụy Điển Carl Willhelm Scheele. Acid
tartaric đóng một vai trò quan trọng trong sự phát
hiện tính đối xứng của hóa học. Điều này được
phát hiện khi Jean Baptiste Biot quan sát khả năng
xoay ánh sáng phân cực vào năm 1832. Louis
Pasteur tiếp tục nghiên cứu này vào năm 1847 bằng cách điều tra hình dạng của
tinh thể amoni tartrat natri, từ đó ông tìm được chiral. Bằng cách tự phân loại
tinh thể khác nhau
3.1. Khái niệm:
Acid tartaric là một acid hữu cơ tinh thể màu trắng .Ngoài tự nhiên, nó có mặt
trong nhiều loài thực vật, đặc biệt là nho, chuối, và tamarinds, và là một trong các
axit chính được tìm thấy trong rượu vang. Acid tartaric được thêm vào các loại
thực phẩm khác để cung cấp hương vị chua, và được sử dụng như chất chống oxy
hóa. Các muối của axit tartaric được gọi là tartrates. Nó là một dẫn xuất
dihydroxylacidsuccinic
3.2. Cấu tạo và tính chất:
3.2.1. Cấu tạo:
Công thức phân tử: C
4
H
6
O
6
.

Công thức cấu tạo:
66

3.2.2. Tính chất:
Tính chất vật lý:
∗ Tinh bột màu trắng.

∗ Mật độ 1,79g/ml.
∗ Điểm nóng chảy:
- 171-174
o
C : L-tartaric
- 206
o
C DL,racemic
- 146-148
o
C meso
∗ Độ tan trong nước 133 g/100ml (20 ° C)
Acid tartaric dùng trong thực phẩm phải ở dạng bột không màu, trong
suốt, không mùi, có vị acid, 1g tan trong 0,8ml nước hoặc trong 3ml
ethanol. Sau khi sấy khô đến trọng lượng không đổi ở 105
o
C không chứa
ít hơn 99, 5% acid tartaric.
Sử dụng
77
Sử dụng trong kẹo để tạo vị chua của nho, chuối
Còn được sử dụng như chất chống oxy hoá hoặc chất nhũ hoá.
Giới hạn tối đa trong thực phẩm là 20000mg/kg theo quyết định 3742 /

2001/QĐ- BYT. ADI = 0-30 mg/kg/ngày.[25]
2.2.2 Axit malic: E296
Cấu tạo
Công thức phân tử
C
4
H
6
O
5
.
Công thức cấu tạo:HOOC-CH
2
-CH(OH)-
COOH.
Tính chất vật lý
Axit malic là chất lỏng, tan nhiều trong n ư ớ c. Hút ẩm ít hơn so với acid citric và
acid tartaric
Có mùi thơm của táo.Thành phần chính làm nên vị chua của táo là axit
này. Đ i ể m n ó ng c h

ả y 130 °C
Tuy nhiên, acid malic tổng hợp ít tan trong nước, nhiệt độ nóng chảy là 130-
131
0
C
Tính chất hoá học
Axit malic là hợp chất hữu cơ tạp chức, có chứa cả 2 nhóm chức là hydroxyl (OH)
và nhóm cacboxyl(COOH). Dó đó axit malic có tính chất của axit và những phản
ứng đặc trưng của nhóm chức

Sử dụng
Acid malic tạo vị chua kéo dài. Do đó thường ta bổ sung acid citric để tăng độ chua
ban dầu, còn acid malic để tạo dư vị chua.
Liều lượng sử dụng tối đa được quy định bởi GMP. ADI chưa xác định.[25]
88