BÁO CÁO THỰC HÀNH: KINH NGHIỆM SẢN XUẤT ĐỒ HỘP

B GIO DC V ĐO TO
TRƯỜNG ĐI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
*********&********

GVHD : ThS. Lê Thị Tưởng
NHÓM: 03
LỚP : 51CBTP-1
Khánh Hòa, ngày 17 tháng 04 năm 2012
DANH SCH NHÓM 03- 51CBTP1
STT HỌ V TÊN MSSV
1 Phạm Thị Bích Nhi 51131068
2 Đặng Thị Phượng 50131219
3 Cai Thị Lê Quỳnh 51131304
4 Phùng Thị Huyền Son 51131331
5 Hoàng Văn Thành 51131469
6 Bùi Thị Thảo 51131493
7 Nguyễn Thi Thanh Thảo 51131509
8 Phan Thị Hồng Thơ 51131445
9 Trần Thị Thu 51131416
10 Trần Ngọc Anh Tuyết 51131833
11 Bùi Thanh Thúy 51131606
12 Đặng Thị Thủy 51131604
13 Trần Thị Thu Thủy 51131600
14 Nguyễn Thị Mỹ Thương 51131464
15 Trương Thị Tiến 51131639
16 Võ Thị Tín 51131944
17 Thái Thị Trang 51131696
18 Nguyễn Thị Trinh 51131716
19 Hoàng Thị Thanh Trí 51131794
20 Võ Quang Trung 51131750

21 Nguyễn Hữu Tuấn 51131851
22 Ngô Tuấn Tú 51131974
23 Trần Đình Tú 51131978
24 Ngô Hồng Vân 51132040
25 Trần Thị Vẻ 51132056

LỜI MỞ ĐẦU………………………………………………4
A.ĐỒ HP MỨT NHUYỄN (BÍ ĐỎ- CHANH DÂY)………………5
2
1. Thiết lập và thuyết minh quy trình sản xuất đồ hộp mứt nhuyễn…6
2. Đánh giá cảm quan…………………………………………… 12
3. Đề xuất ý kiến………………………………………………… 15
B. ĐỒ HP THỊT XÍU MI……………………………………… 16
1. Thiết lập và thuyết minh quy trình sản xuất đồ hộp thịt xíu mại.
2. Đánh giá cảm quan………………………………………………18
3. Đề xuất ý kiến……………………………………………………20
C GIỚI THIÊU THIẾT BỊ GHÉP MÍ V THIẾT BỊ THANH
TRÙNG
A. Thiết bị ghép mí bán tự động………………………………………21
1. Quy phạm vận hành máy ghép mí 4 con lăn
2. Nguyên tắc, cấu tạo và hoạt động của máy ghép mí 4 con
lăn
B. Thiết bị thanh trùng……………………………………………… 23
1. Quy phạm vận hành thiết bị thanh trùng
2. Cấu tạo, hoạt động
3

Đồ hộp thực phẩm ra đời từ thời xa xưa, khi con người đi xa để thám
hiểm hay vì mục đích chiến tranh, muốn đảm bảo lượng thức ăn qua thời gian
dài mà không bị hư hỏng, không phải qua chế biến nên người ta đã nghiên cứu

và phát minh ra đồ hộp thực phẩm vào năm 1804 do Nicolas Appert. Tuy nhiên
với điều kiện kỉ thuật chưa cao nên sản phẩm không để thời gian dài vì thế người
ta tiếp tục nghiên cứu và sản phẩm đồ hộp đến ngày nay đã được hoàn chỉnh.
Sản phẩm đồ hộp rất đa dạng và phong phú vì nguồn nguyên liệu luôn dồi dào từ
rau quả, thịt gia súc, gia cầm cho đến nguyên liệu thủy sản tất cả hầu như đều
chế biến ra sản phẩm đồ hộp. Không chỉ đơn thuần là một loại nguyên liệu mà
người ta biết phối trộn nhiều nguyên liệu khác nhau làm tăng thêm hương vị,
chất lượng và giá trị cảm quan.
Với sự hướng dẫn tận tình của cô và sự thống nhất của các thành viên trong
nhóm, chúng em thấy rằng sản phẩm đồ hộp thịt xíu mại đang có nhu cầu sử
dụng cao và có giá trị về mặt dinh dưỡng lớn, và có thể ăn kèm với nhiều sản
phẩm khác không cần qua chế biến. Ngoài ra nhóm còn làm sản phẩm mứt
nhuyễn bí đỏ hương chanh dây đây là một sản phẩm mới, có sự hòa quyện giữa
hương thơm dể chịu và vị ngọt hài hòa của bí đỏ tạo nên hương vị mới lạ, cung
cấp nhiều chất dinh dưỡng nhu A, C, và các vitamin khác. Hai sản phẩm này vừa
đảm bảo dinh dưỡng vừa đảm bảo an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng và tạo
nên một bữa ăn ngon miệng.
4
 !"#
!$%
Nước ta có khí hậu nhiệt đới nên trái cây và củ quả hết sức phong phú:
chanh dây, bí đỏ, đu đủ, xoài,… Nguồn nguyên liệu “cây nhà lá vườn” nên món
mứt là món ăn quen thuộc của người Việt Nam. Không chỉ trẻ nhỏ thích mứt mà
người lớn cũng bị hấp dẫn bởi vị ngọt ngào và hương thơm đặc trưng của chúng.
Mứt nhuyễn trái là loại thực phẩm ngọt được chế biến từ nguồn nguyên liệu là
trái cây hoặc một số loại củ và đường với tác dụng của pectin tạo nên độ sánh
cho sản phẩm
Bí đỏ là nguồn cung cấp vitamin A, tốt cho thị giác, tăng trưởng xương và
sự sinh sản, điều hòa hệ miễn dịch và góp phần dinh dưỡng, bảo vệ cho da.
Ngoài ra nó còn bồi dưỡng thần kinh, giúp các phản ứng chuyển hóa ở các tế bào

thần kinh và não và nhiều nguyên tố vi lượng khác. Chanh dây là loại quả mới
rất được ưa chuộng ở nước ta trong những năm gần đây, trái chanh dây chứa
nhiều loại vitamin cùng những nguyên tố vi lượng khác có ích cho tim mạch,
không chứa cholesterol, giàu vitamin A và vitamin C, là nguồn cung cấp kali,
chất sắt dồi dào, nguồn chất xơ tuyệt hảo và giúp làm dịu các cơ đang bị căng
cứng. Đặc biệt mùi vị của dịch quả rất đặc biệt.
Tuy nhiên mứt chanh dây hiện nay chưa phổ biến nên đây được xem là
sản phẩm mới và cũng vì những hiệu quả, tác dụng của nó , chúng tôi đã lựa
chọn và thực hiện quy trình “Mứt nhuyễn bí đỏ hương chanh dây đóng hộp”.
Mứt làm từ nguyên liệu bí đỏ cùng với hương chanh dây bổ sung vào tạo hương
vị rất ngon, hấp dẫn và nhằm tận dụng được nguồn nguyên liệu phong phú và
góp phần làm đa dạng sản phẩm chế biến từ rau quả, nhằm thỏa mãn nhu cầu
ngày càng cao của người.
5
I. QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HP MỨT BÍ ĐỎ
HƯƠNG CHANH DÂY
& '()*+, /0123040415
6
Bí đỏ
Xử lý
Luộc chín
Cắt khúc
Rửa
Xay mịn Phối trộn
Ép lấy dịch
Dịch chanh dây
Bã
Đườn
g
Xử lý

Chanh dây
Gia nhiệt
Rót hộp
Bài khí
Ghép mí
Thanh trùng
Làm nguội
Bảo ôn
Sản
phẩm
6 1+,7-8901*+, /01
2.1 Nguyên liệu
Nguyên liệu có vai trò quyết định đến chất lượng của sản phẩm. Nguyên
liệu được sử dụng để sản xuất đồ hộp mứt bí đỏ hương chanh dây gồm hai
nguyên liệu chính là bí đỏ và chanh dây:
+ Bí đỏ: 2kg
+ Chanh dây: 1kg
Yêu cầu của nguyên liệu là phải đạt độ chín kĩ thuật, bí đỏ già, dày cơm,
chanh dây có màu tím, bề mặt hơi nhăn, khi cắt đôi có mùi thơm đặt trưng, dịch
màu vàng tươi, nguyên liệu không bầm dập, úng thối, sâu bệnh…


2.2 Xử lý
Nguyên liệu sau khi mua về được rửa dưới vòi nước chảy để loại bỏ hết
cát sạn, tạp chất dính trên quả, đồng thời loại bỏ được một phần vi sinh vật bám
trên bề mặt quả, sau đó để ráo nước, sau đó tiếp tục xử lý cơ học:
 Đối với bí đỏ: Sau khi rửa sạch, tiến hành gọt sạch vỏ, bổ đôi quả bí,
lấy hết hạt trong quả, sau đó rửa lại lần thứ hai. Sau khi rửa lần hai, cắt
bí thành từng khúc nhỏ.
7

 Đối với chanh dây: Sau khi rửa sạch, dùng dao bổ đôi quả, tách bỏ vỏ,
chỉ lấy phần cơm và dịch. Quá trình xử lý cần diễn ra nhanh để tránh
hiện tượng oxy hóa dịch quả.
2.3. Luộc chín, xay mịn bí
Sau khi cắt nhỏ, tiến hành luộc chín bí. Sau đó xay mịn và dùng rây lọc tách
xơ bí.
8
Yêu cầu sau khi xay và lọc tách xơ, bí ở dạng sệt, mịn, không còn sót xơ để
không ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm sau này, sản phẩm không vón cục,
dễ tao gel.
2.4 Ép lấy dịch chanh dây
Cơm và dịch chanh dây sau khi tách khỏi vỏ được ép để loại bỏ hạt.
Mục đích: làm giảm độ chua của chanh dây.
Yêu cầu: không được để sót hạt trong nước dịch.
Sau khi ép dịch xong, tiến hành bổ sung đường, tạo vị ngọt, giảm độ chua của
chanh dây.
2.5 Phối trộn
Trộn chung bí sau khi đã xay và lọc tách xơ với dịch chanh dây sau đó bổ sung
đường đến vị ngọt thích hợp. (Nhóm sử dụng 1kg đường tinh luyện).
2.6Gia nhiệt.


Yêu cầu
 Thời gian gia nhiệt: gia nhiệt đến khi đạt độ sánh thích hợp
 Trong quá trình gia nhiệt, thường xuyên khuấy đảo để tránh hiện
tượng cháy khét dưới đáy nồi, giúp cho sản phẩm mứt sau này được
đồng đều về màu sắc và mùi vị.
2.7 Rót hộp
2.7.1 Chuẩn bị hộp
9

Loại bao bì được chọn làm bao bì cho sản phẩm là bao bì thủy tinh. Các
lọ thủy tinh được kiểm tra kĩ lưỡng, loại bỏ các lọ bị nứt, mẻ, sứt miệng…các lọ
sau khi được kiểm tra sẽ được rửa bằng dung dịch rửa, sau đó rửa lại bằng nước
lạnh. Sau khi rửa ta đem đi thanh trùng, thủy tinh là loại vật liệu dễ vỡ do sự thay
đổi nhiệt độ nên chỉ dùng nước nóng có nhiệt độ 75- 85
0
C mà không dùng nước
sôi và thời gian thanh trùng bao bì trong nước nóng kéo dài từ 5 đến 7 phút.
2.7.2 Rót thực phẩm vào hộp
Công đoạn này được tiến hành thủ công. Dùng muỗng múc từng muỗng lớn
cho vào hộp. Để dễ cho vào hộp, nhiệt độ thực phẩm phải ở khoảng 60- 70
0
C, vì
vậy, việc chuẩn bị hộp phải được tiến hành trước khi gia nhiệt hỗn hợp bí đỏ và
dịch chanh dây, để sau khi gia nhiệt xong, có thể tiến hành rót hộp ngay, giúp
hiệu quả bài khí tốt, tiêu diệt một phần vi sinh vật, giảm nhẹ chế độ thanh trùng ,
đảm bảo chất lượng của sản phẩm, giảm bớt sự biến đổi về màu và mùi của sản
phẩm.
Cần phải chừa khoảng không đỉnh hộp, bao bì sử dụng là bao bì thủy tinh nên
khoảng không này chiếm 6- 10% thể tích toàn bộ hộp.
Yêu cầu: rót hộp không dính mép để đảm bảo quá trình ghép mí, mí ghép
không bị hở.
2.8 Bài khí, ghép mí
Thực phẩm được rót vào hộp trong tình trạng đã được nâng nhiệt đến nhiệt
độ cao, nhờ vậy đã đuổi được phần lớn không khí trên khoảng không đỉnh hộp.
Sau khi rót thực phẩm vào hộp, dùng khăn sạch lau quanh mép hộp, đảm bảo
không còn dính ra bên ngoài, nhanh chóng vặn chặt nắp hộp.
2.9 Thanh trùng
Mục đích thanh trùng: Tiêu diệt hệ vi sinh vật, vô hiệu hóa enzym trong sản
phẩm → đồ hộp đạt độ vô trùng thương phẩm

Chọn chế độ thanh trùng:
10
Chọn nhiệt độ thanh trùng dựa vào độ acid: Đây là sản phẩm mứt quả nên
thuộc nhóm sản phẩm chua có pH < 4,2 được thanh trùng ở nhiệt độ dưới 100
0
C
nhưng không nhỏ hơn 75-80
0
C. Chọn nhiệt độ thanh trùng là 90
0
C
Sử dụng phương pháp thanh trùng hở
Điều kiện thanh trùng:
• Thanh trùng trong nồi có chứa nước.
• Mực nước cao hơn sản phẩm 10 – 15cm
Công thức thanh trùng cho sản phẩm:
(15 – 20 – 15)/ 90
+ Thời gian nâng nhiệt: 15 phút
+ Thời gian giữ nhiệt: 20 phút
+ Thời gian hạ nhiệt: 15 phút
2.10 : Làm nguội
Sản phẩm sau khi thanh trùng sẽ được đem đi làm nguội. Làm nguội nhằm hạ
nhiệt độ sản phẩm chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo.
2.11 : Bảo ôn
Thường sản phẩm đồ hộp bảo ôn trong 2 tuần để kiểm tra chất lượng, nhưng
do trong quá trình làm sản phẩm chưa đảm bảo các yêu cầu kỉ thuật nên bảo
ôn trong 1 tuần.

11
BẢNG ĐNH GI CẢM QUAN

MỨT NHUYỄN HƯƠNG CHANH DÂY THEO TCVN 3215-79
Các chỉ
tiêu
Hệ số
quan trọng Điểm Đánh giá
Màu sắc 0.9
5 Màu vàng tươi, sáng đặc trưng của bí đỏ.
4 Màu vàng tươi của bí đỏ.
3 Màu vàng hơi thẫm.
2 Màu vàng thẫm.
1 Màu vàng hơi nâu.
0 Màu nâu.
Trạng thái 1.3
5 Độ sánh keo đặc trưng của mứt nhuyễn,
không có bọt khí.
4 Độ sánh vừa, không có bọt khí.
3 Độ sánh vừa, xuất hiện 1 vài bọt khí.
2 Độ sánh ít, xuất hiện 1 vài bọt khí
1 Độ sánh rất ít, xuất hiện nhiều bọt khí.
0 Không có độ sánh, xuất hiện nhiều bọt khí.
Mùi 1.1
5 Mùi thơm đặc trưng của chanh dây.
4 Mùi thơm của chanh dây.
3 Mùi thơm nhẹ của chanh dây.
2 Mùi thơm nhẹ của chanh dây, hơi có mùi
chua
1 Mùi thơm rất nhẹ của chanh dây lẫn mùi
hơi chua
0 Không có mùi thơm, có mùi lạ, mùi chua.
Vị 0.7

5 Vị ngọt đặc trưng, hài hòa của đường và bí
đỏ, có vị chua nhẹ của chanh dây
4 Vị ngọt hài hòa, có vị chua nhẹ của chanh
dây
3 Vị ngọt nhẹ, có vị chua nhẹ của chanh dây
2 Vị ngọt nhẹ và có vị chua gắt
1 Có vị ngọt rất nhẹ, có vị lạ, có vị chua gắt
0 Không có vị ngọt, có vị chua gắt.

12
BẢNG CHO ĐIỂM MỨT NHUYỄN BÍ ĐỎ HƯƠNG CHANH DÂY
THEO TIÊU CHUẨN VCTN 3215-79

Thành viên
Chỉ tiêu
Màu Mùi Vị Trạng
thái
Đặng Thị Phượng 4 4 3 4
Phạm Thị Bích Nhi 4 3 4 4
Cai Thị Lê Quỳnh 4 4 4 5
Phùng Thị Huyền Son 4 4 3 5
Hoàng Văn Thành 4 3 3 4
Bùi Thị Thảo 4 4 4 5
Nguyễn Thi Thanh Thảo 3 4 4 4
Phan Thị Hồng Thơ 4 4 4 4
Trần Thị Thu 4 4 4 4
Trần Ngọc Anh Tuyết 4 4 4 4
Bùi Thanh Thúy 5 4 4 5
Đặng Thị Thủy 4 5 4 4
Trần Thị Thu Thủy 4 4 3 4

Nguyễn Thị Mỹ Thương 4 4 4 4
Trương Thị Tiến 4 4 4 5
Võ Thị Tín 4 3 4 4
Thái Thị Trang 4 4 4 5
Nguyễn Thị Trinh 3 3 4 4
Hoàng Thị Thanh Trí 4 4 3 5
Võ Quang Trung 3 3 3 4
Nguyễn Hữu Tuấn 4 3 3 5
Ngô Tuấn Tú 4 3 3 4
Trần Đình Tú 4 4 3 4
Ngô Hồng Vân 5 5 4 4
Trần Thị Vẻ 4 3 4 4
13
KẾT QUẢ ĐNH GI CẢM QUAN
Chỉ tiêu Màu Mùi Vị Trạng thái
Tổng 99 94 91 108
TB chưa có trọng
lượng
3.96 3.76 3.64 4.32
Hệ số trọng lượng 0.9 1.1 0.7 1.3
TB có trọng lượng 3.56 4.14 2.55 5.62
Điểm chất lượng : 15.87
Sau khi xử lý kết quả thu được, tổng điểm sản phẩm đạt được là 16.3. Tra
bảng phân loại chất lượng:
Điểm chất lượng của sản phẩm đồ hộp thịt xíu mại là 15.87 thuộc khoảng
[ 15,2 – 18,5]. Vậy chất lượng của sản phẩm trên đạt loại khá.
14
III/ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
Vì sản phẩm mứt nhuyễn bí đỏ hương chanh dây là một sản phẩm mới nên
vẫn chưa hoàn thiện về chất lượng cũng như giá trị cảm quan:

- Với sản phẩm mứt nhuyễn yêu cầu về độ sánh, sệt rất cao nên ngoài lượng
pectin có sẵn trong nguyên liệu ta nên bổ sung thêm pectin vào để tăng giá trị
cảm quan về mặt trạng thái cho sản phẩm
- Nguyên liệu bí đỏ phải có độ chín kĩ thuật vì khi đó sản phẩm sẽ có màu
vàng, sáng đặc trưng, màu sắc tươi sáng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản
phẩm.
- Chanh dây không bị dập nát, không quá xanh để khi ép dịch ta có thể thu được
lượng dịch lớn nhất, và có mùi thơm của chanh dây
- Khi thanh trùng hở thì thanh trùng không kéo dài thời gian và nhiệt độ thanh
trùng không quá cao( phải đúng yêu cầu thanh trùng ) để tránh gây ra phản ứng
caramen làm màu sắc của sản phẩm thẫm và mất đi màu vàng sáng đặc trưng.
- Lượng đường cho vào phải phù hợp với thị hiếu của người để sản phẩm không
quá ngọt, không quá nhạt.
- Ngoài ra với hương chanh dây ta có thể tạo ra với nhiều loại mứt nhuyễn khác
nhau làm phong phú thêm sản phẩm.
15
I/ QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HP
THỊT XÍU MI
16
1:-1;<
=21+>
1?0@<A9B@=8CA21
D>,01E
FG21H0
I31JG
=9K1HBLM00NG
=804+J9
1>01 O04
P<30
P0G1Q8

1?0@<A9B.R>
1S0
D>,01+,T0
U2
":21@U2
+00V04
1W9 J0
XV-CW-0V04
Y801E
4+,Z0@95+G1[
\1=01B-E9]^
+W9B-9Z+B_J-
JG
`9a8 >
XR>
+0C39
a.b<
II/ THUYẾT MINH QUY TRÌNH
Từ 2 kg nguyên liệu thịt đem đi làm sạch rồi để ráo sau đó tiến hành xay 2
lần để thịt nhuyễn và đồng nhất, tạo điều kiện cho quá trình tạo gel và biến tính
protein, để dễ dàng cho các công đoạn sau.
Sau khi xay nhuyên lấy 15% thịt để chuẩn bị dịch sốt, tiến hành như sau:
cho dầu vào chảo rồi khử hành, cho thịt vào tao đến khi chin cho gia vị vào.
Tiếp theo là công đoạn ướp gia vị( phối trộn phụ gia) gồm có: đường
540g, muối 500g, bột ngọt 200g,bột mì 600g, hành 100g, tỏi 120g, 4 thìa cafê
dầu ăn sau đó nhào trộn đều để gia vị thấm đều trong thịt, tạo hương thơm và vị
hài hòa cho thịt sau này. Định hình bằng cách tại viên tròn, kích thước vừa phải
để dễ dàng cho quá trình xử lý nhiệt.
Trong quá trình hấp thì đi chuẩn bị bao bì, kiểm tra độ móp méo, rỉ xét,
xước trầy của hộp, hộp đem đi xếp thực phẩm vào phải đảm bảo các điều kiên, vì

sử dung bao bì thủy tinh nên cần: không nứt, không mẻ miệng. Rồi đem đi rửa
bằng dung dịch rửa, thanh trùng bao bì cả than và nắp bằng cách cho bao bì vào
nồi inox, cho nước vào sau đó đun lên ở 80 độC sau đó lấy bao bì ra và cho vào
rổ,úp ngược.
Xử lý nhiệt bằng cách hấp rồi đem đi xếp hộp, khi xếp hộp phải chú ý:
khối lượng tịnh là 180g/hộp, tỷ lệ cái nước cái 60%, nước 40%, rót sốt nóng 80-
90 độC.
Bài khí, ghép mí: đậy kín hộp.
Thanh trùng ở nhiệt độ 105=121 độC để tiêu diệt vi sinh vật trong thời
gian 75 phút.
Làm nguội: hạ nhiệt độ xuống dưới 40độC.Bảo ôn ở nhiệt độ phòng trong vòng
15 ngày ta được sản phẩm đồ hộp thịt (xíu mại).
17
BẢNG ĐNH GI CẢM QUAN ĐỒ HP THỊT XÍU MI THEO
TCVN 3215-79
Hệ số
quan
trọng
Chỉ tiêu Điểm Đánh giá
1,3 Màu sắc 5 Màu đỏ cam đặc trưng của sốt cà chua
4 Màu đỏ cam nhạt của sốt cà chua
3 Dịch sốt có màu cam
2 Dịch sốt có màu cam nhạt
1 Dịch sốt có màu nhợt nhạt, nhưng vẫn xác định được
0 Dịch sốt có màu nhợt nhạt, khó xác định
0,9 Mùi 5 Có mùi thơm đặc trưng của gia vị và thịt
4 Có mùi thơm của gia vị và thịt
3 Có mùi thơm nhẹ
2 Mùi của gia vị nhiều hơn lấn át mùi thơm tự nhiên của
thịt

1 Có mùi hăng của tỏi, bắt đầu xuất hiện mùi chua
0 Có mùi lạ, mùi chua hư hỏng
0,6 Vị 5 vị hài hòa đặc trưng của thịt và gia vị
4 Có vị hài hòa của thịt và gia vị
3 Vị kém hài hòa giữa thịt và gia vị
2 Vị không hài hòa nhưng không có vị lạ
1 Có vị lạ nhưng chưa hư hỏng
0 Có vị lạ hư hỏng (vị chua)
1,2 Trạng
thái
5 Cấu trúc viên thịt nguyên vẹn, dai, dịch sốt có độ sánh
vừa phải đạt yêu cầu.
4 Cấu trúc viên thịt nguyên vẹn, dai, dịch sốt có độ sánh
kém
3 Cấu trúc viên thịt nguyên vẹn, ít dai, dịch sốt có độ sánh
kém
2 Viên thịt bị vỡ 1 phần, cấu trúc lỏng lẻo, dịch sốt không
sánh
1 Viên thịt bị vỡ nhiều, dịch sốt hơi lỏng
0 Viên thịt bị nát, dịch sốt lỏng, có bọt khí
18
BẢNG CHO ĐIỂM CỦA CC THNH VIÊN
Tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm đồ hộp thịt xíu mại, số lượng
thành viên hội đồng đánh giá cảm quan gồm 25 người, với cùng điều kiện đánh
giá như nhau, thì thu được bảng kết quả như sau:
S
HỌ V TÊN =+
CN2 O9 I: .A04-1b9
1 Phạm Thị Bích Nhi 4 4 3 4
2 Đặng Thị Phượng 5 3 4 5

3 Cai Thị Lê Quỳnh 4 4 4 3
4 Phùng Thị Huyền Son 5 4 4 4
5 Hoàng Văn Thành 4 4 3 4
6 Bùi Thị Thảo 5 4 4 3
7 Nguyễn Thi Thanh Thảo 4 4 4 5
8 Phan Thị Hồng Thơ 5 4 4 4
9 Trần Thị Thu 4 5 4 4
10 Trần Ngọc Anh Tuyết 4 3 4 4
11 Bùi Thanh Thúy 5 3 4 4
12 Đặng Thị Thủy 4 4 4 4
13 Trần Thị Thu Thủy 4 5 4 4
14 Nguyễn Thị Mỹ Thương 4 4 5 5
15 Trương Thị Tiến 4 4 5 4
16 Võ Thị Tín 5 4 3 4
17 Thái Thị Trang 4 5 4 4
18 Nguyễn Thị Trinh 5 3 4 3
19 Hoàng Thị Thanh Trí 4 3 4 4
20 Võ Quang Trung 5 3 4 4
21 Nguyễn Hữu Tuấn 4 4 4 3
22 Ngô Tuấn Tú 5 3 4 4
23 Trần Đình Tú 4 4 4 4
24 Ngô Hồng Vân 4 5 4 4
25 Trần Thị Vẻ 4 4 3 4
21c>2Vd ee fg fg e
d &f hg hi &6
2Vd jk fj 6f el
m04 &if
Sau khi xử lý kết quả thu được, tổng điểm sản phẩm đạt được là 16.3. Tra
bảng phân loại chất lượng:
19

Điểm chất lượng của sản phẩm đồ hộp thịt xíu mại là 16,3 thuộc khoảng
[ 15,2 – 18,5]. Vậy chất lượng của sản phẩm trên đạt loại khá.
III/ Ý KIẾN ĐỀ XUẤT:
Để nâng cao chất lượng sản phẩm đồ hộp thịt xíu mại, nhóm em xin đề xuất một
số ý kiến sau:
- Lựa chọn nguyên liệu tươi chưa bị biến tính bởi nhiệt và lạnh để sản phẩm có
độ kết dính tốt.
- Sử dụng nguyên liệu có cả nạc và mỡ để để tăng độ béo ngậy cho sản phẩm,
tăng giá trị cảm quan, ( tỉ lệ nạc/ mỡ là 7:3).
- Đảm bảo thực hiện đúng quy trình công nghệ, kỹ thuật và điều kiện vệ sinh để
nâng cao chất lượng sản phẩm.

20
C. GIỚI THIỆU THIẾT BỊ GHÉP MÍ
V THIẾT BỊ THANH TRÙNG
I/ THIẾT BỊ GHÉP MÍ
QUY PHM VẬN HNH MY GHÉP MÍ 4 CON LĂN
1. Bật cầu dao điện( chuyển về vị trí on).
2. Khởi động máy nén khí cho đến khi đạt được 4-5 bar.
3. Mở nắp bảo vệ.
4. Kiểm tra và điều chỉnh khoảng cách giữa đĩa ép trên và đĩa ép dưới cho
phù hợp với hộp cần ghép.
5. Kiểm tra và điều chỉnh khe hở giữa các con lăn với đĩa ép trên .
6. Khóa nắp bảo vệ.
7. Ân công tắc khởi động máy ghép mí.
8. Đặt hộp lên đĩa ép dưới.
21
9. Dùng chân đạp vào van cấp khí nén để điều chỉnh đĩa ép dưới nâng hộp
lên.
10.Sau khi hộp được ghép xong nhấc chân lên khỏi van cấp khí nén để hạ đĩa

ép dưới lấy hộp ra.
11.Tiếp tục đưa hộp khác vào , lặp lại thao tác từ 8 đến 10 .
12.Khi toàn bộ hộp đã ghép xong, ấn công tắt máy ghép mí (nút đỏ).
13.Tắc cầu dao điện (chuyển về vị trí off).

22
II. HỆ THỐNG NỒI THANH TRÙNG
&3-P0)9-1>01 O04
Nồi thanh trùng được trang bị cho phòng thí nghiệm là nồi thanh trùng
theo mẻ. Không rung, có dạng đứng được sử dụng để thanh trùng thực phẩm
đóng trong hộp đã ghép kín. Một cách tổng quát, các hộp dược xếp vào sọt được
đưa vào hoặc lấy ra khỏi nồi thanh trùng dễ dàng. Các nồi thanh trùng tĩnh dùng
hơi nước là dạng nồi thanh trùng được sử dụng rộng rãi nhất trong ngành sản
xuất đồ hộp
Do nồi thanh trùng là loại nồi dùng áp suất nên chúng được chế tạo bằng
các tấm thép dày ¼ inch trở lên, uốn thành hình nồi và được hàn lại với nhau.
Các cánh cửa hoặc nắp được làm bằng sắt đúc hoặc các tấm thép dày. Cửa có tay
nắm và khóa để đảm bảo an toàn cho cửa. Những bộ phận này đều quan trọng
đối với sự an toàn cho công nhân (sinh viên) và phải luôn ở trong tình trạng vận
hành tốt để ngăn ngừa tay nắm hoặc cửa không bị long ra trong quá trình vận
hành nồi áp suất bên trong nồi là rất lớn.
6NG(M-L=Ln01=010)9-1>01 O04
Nguồn cung cấp hơi phải đầy đủ để nồi thanh trùng đạt đến nhiệt độ xử lý
trong một khoảng thời gian hợp lý. Hộp được làm nguội ngay trong nồi, nguồn
nước cung cấp phải đủ để làm nguội hoàn toàn và đồng nhất trong một khoảng
thời gian phù hợp. Thiết kế, lắp đặt và vận hành hệ thống đuổi khí phải đảm bảo
loại được không khí ra khỏi nồi trước khi bắt đầu quá trình xử lý nhiệt.
23
6&.>04_:o[042[
Các vỏ bao ngoài của bầu nhiệt kế hoặc đầu dò của dụng cụ đo nhiệt độ ( nhiệt kế

thủy ngân) được lắp vào ống bên ngoài gắn ở nồi. Miệng ống này phải được nối với nồi
và có đường kính ít nhất là ¾ inch, lỗ thoát hơi có đường kính 1/16 inch trở lên để cung
cấp dòng hơi liên tục thổi qua toàn bộ chiều dài của dòng nhiệt kế hoặc đầu dò. Lỗ
thoát hơi của ống này liên tục cho hơi thoát ra trong suốt quá trình xử lý nhiệt.
66+042FG1'9L=W042FG1'90cp2
Hơi phải được cấp cho buồng xử lý thông qua ống cấp hơi đủ lớn để cung cấp đủ hơi
nồi thanh trùng đang sử dụng. Việc cung cấp hơi không đủ thể hiện qua việc đáp ứng
24
các yêu cầu đuổi khí, thời gian đạt nhiệt độ xử lý lâu hơn , nhiệt độ dao động trong nồi
khi các nồi thanh trùng đang được đuổi khí
6fS+2FG1'9q
Đầu cấp hơi của mỗi nồi phải đủ lớn để cung cấp đủ hơi cho hoạt động vận hành nồi
thanh trùng và được gắn tại vị trí sao cho thuận lợi cho việc loại bỏ không khí trong quá
trình đuổi khí. Mặc dù hơi có thể vào từ đáy nồi hoặc từ trên đỉnh nồi nhưng đầu cấp
hơi phải nằm đối diện với lỗ đuổi khí.
6eI>0K9a8C<b-1'9L=<0)9q
Phải trang bị cho nồi thanh trùng tĩnh bộ kiểm soát hơi tự động để duy trì nhiệt độ
nồi thanh trùng. Việc sử dụng một van kiểm soát có kích thước nhỏ hơn đầu cấp hơi có
lợi thế hơn trong việc kiểm soát nhiệt độ, quá trình xử lý do nhiệt độ ít dao dộng hơn so
vơi khi sử dụng van kiểm soát có kích thước lớn. Tuy nhiên, van kiểm soát có cùng
kích thước với đầu cấp hơi là một đặc tính an toàn cho nồi khi một nhân viên vận hành
phải theo dõi nhiều nồi vì nhiệt độ trong nồi có thể lên rất nhanh khi không sử dụng bộ
kiểm soát hơi tự động.
Khi sử dụng bộ kiếm soát hơi bằng van kiểm soát hơi vào nồi, người vận hành nên ở
nồi thanh trùng trong suốt thời gian nâng nhiệt để ngăn ngừa hình thành áp suất quá lớn
trong nồi. Khi nồi thanh trùng đạt đến nhiệt độ xử lý, van kiểm soát hơi được đóng lại
từ từ để tránh giảm nhiệt độ đột ngột. Nồi thanh trùng được trang bị bộ kiểm soát hơi
vận hành bằng tay. Người vận hành phải biết cách vận hành nồi bằng tay.
6jr042FG1'9:
Được nối với đường ống dẫn hơi bên trong nồi để cung cấp đồng đều hơi trong nồi

thanh trùng.
Nồi thanh trùng dạng đứng có thể được đuổi khí tốt mà không cần có ống cấp hơi khi
hơi đi vào qua một lổ cấp hơi từ đỉnh nồi hay từ dưới đáy nồi.
6iq+m9K1Hq
Đuổi khí qua các lỗ có van kiểm soát trên nồi thanh trùng, được sử dụng để loại bỏ
khí trong giai đoạn đuổi khí. Chúng được đặt trong nồi thanh trùng đối diện với đầu cấp
25