báo cáo thực hành công nghệ sản xuất bánh quy xốp và bánh quy dai

Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko
Trang - 1 -

Baøi 1 :

Sưu tầm bởi:

www.daihoc.com.vn


Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko
Trang - 2 -

I.MỤC ĐÍCH :
Giúp sinh viên làm quen trực tiếp với nguyên liệu, các công đoạn trong
công nghệ làm bánh qui.
II.TỔNG QUAN VỀ BÁNH :
Loài người biết làm bánh từ thời trung cổ,
những chiếc bánh đầu tiên được sản xuất ra từ nước
Anh.
Những chiếc bánh đầu tiên được làm ra chỉ từ
một số ít nguyên liệu như: bột mì, muối và nước.
Vào thời ấy, làm bánh là một công việc nặng
nhọc và việc ăn bánh cũng không dễ dàng, bánh
muốn ăn được phải ngâm vào các loại thức uống như
trà, sữa, nước, … hoặc súp cho mềm mới dùng được.
Người Việt Nam biết đến bánh biscuit khi người Pháp mang chúng
đến nước ta trong chiến tranh vào khoảng cuối thế kỷ thứ 19.
Ngày nay, nguyên liệu dùng sản xuất bánh rất phong phú và bánh là
một mặt hàng có giá trị cao về mặt dinh dưỡng và cung cấp nhiều năng

lượng
Những năm gần đây, ngành bánh Việt Nam phát triển rực rỡ, không
chỉ nhiều về số lượng mà còn phong phú về mẫu mã, giá thành cũng như
chất lượng.
Bánh ngày nay, được sử dụng như một loại thức ăn cơ bản trong các
bữa ăn, bánh được xem như một thực phẩm tăng cường dinh dưỡng và đặc
biệt bánh còn được dùng làm quà biếu vào những dịp Lễ, Tết.
Bánh bích quy là loại sản phẩm bánh được làm từ bột mì, đường, chất
béo, trứng, thuốc nở hóa học và tinh dầu. bích quy có nhiều hình dạng khác
nhau và kích thước cũng phong phú vì kkích cỡ của khuôn tạo hình. Có hai
loại bánh bích quy chính: xốp và dai. Bánh quy xốp khác bánh quy dai ở chổ
nó xốp dòn, còn bánh bích quy dai thì ít xốp hơn.
Công thức của quy xốp yêu cầu nhiều đường, nhiều chất béo hơn bánh
bích quy dai, nhưng nhiệt độ nhào và cánh khuyấy của máy nhào thì thấp
Sưu tầm bởi:

www.daihoc.com.vn


Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko
Trang - 3 -
hơn bánh quy dai. Quá trình cán của bánh bích quy dai yêu cầu nhiều hơn
bánh bích quy xốp.
III.TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU:
III.1.Bột Mì:
1.Giới Thiệu :
Bột mì được chế tao từ hạt lúa mì thuộc họ hòa thảo bằng phương
pháp nghiền .Lúa mì có hai loại là lúa mì đen và lúa mì trắng, do đó,
người ta cũng chia bột mì thành 2 loại :
Bột mì đen: Chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì

bằng cách lemen lactic, có vị chua, chỉ thích hợp cho một số khẩu vị của
một số vùng trên thế giới.
Bột mì trắng :Chế biến từ hạt lúa mì trắng.Tùy theo chất lượng bôt ta
chia ra lam các loại bột: thượng hạt, loai I, loại II, loại II, nghiền
lẫn.Nước ta chỉ nhập loại bột thượng hạng và loại I.
Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì và bột mì có thành
phần hóa hóc khác nhau. Nhưng nhìn chung, bột mì có các thành phần cơ
bản như sau :
Chất vô cơ : chiếm từ 15-17%, chủ yếu lá nước và muối
khoáng.
Chất hữu cơ chiếm từ 83-87% gồm glucid, lipid, protid,
vitamin, sắc tố, enzyme…
Có 2 phương pháp sản xuất bột :
+ Phương pháp nghiền thô :Nghiền không phân loại, chỉ
thu được một loại bột.
+ Phương pháp nghiền tinh: Nghiền phân loại, thu được
nhiều loại bột.
2.Cấu tạo hạt lúa mì :
Thành phần chính làm nên bột mì
. Như những hạt hòa thảo khác, hạt lúa
mì cấu tạo gồm 4 phần : Vỏ hạt, lớp
alơron, nội nhủ, phôi hạt.
Sưu tầm bởi:

www.daihoc.com.vn


Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko
Trang - 4 -
Sự phân bố các thành phần trong hạt lúa mì như sau :

Vỏ hạt : Chiếm khoảng 10% trọng lượng hạt, bao bọc quanh hạt,
có tác dụng bảo vệ phôi hạt và nội nhũ hạt, chống lại ảnh hưởng xấu bởi
điều kiện ngoại cảnh. Thành phần chủ yếu là celluloza và hemicelluloza,
vỏ không chứa chất dinh dưỡng.

Lớp alơron: Chiếm khoảng
5% trong lượng hạt, bao gồm
một dãy tế bào kề với nội nhũ.
Thành phần ngoài celluloza và
khoáng chất ra còn có chứ
protein, đường, chất béo, nhưng
những chất này hầu như cơ thể
người không tiêu hóa được vì nó
dính chặt với lớp vỏ mỏng
celluloza.
Nội nhũ: Chiếm khoảng
83% trọng lượng hạt, nằm sau
lớp alơron. Đây là thành phần
chiếm tỉ lệ lớn nhất trong các thành phần cấu tạo nên hạt. Nội nhũ là nơi
dự trữ chất dinh dưỡng của hạt. Thành phần chính là tinh bột và protein.
Bột mì được xay ra từ nội nhũ.
Phôi hạt: Chiếm khoảng 2% trong lượng hạt, là phần phát triển
thành cây non khi hạt nảy mầm. Thành phần gồm : Đường, chất béo,
protein, enzyme, và vitamin.
3.Thành phần hóa học: thành phần hóa học của bột mì (tính theo %
KL) và tính theo nhiệt lượng (cal/100g).

Sưu tầm bởi:

www.daihoc.com.vn

Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko
Trang - 5 -
Thành phần hóa hoc của bột mì gồm có : protein,glucid, lipid, vitamin
và khoáng chất, enzyme. Hàm lượng protein và glucid chiếm khoảng 90%
trong lượng bột mì.
3.1.Protid:
Chiếm khoảng 8-25%, cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới
chất lượng gluten, chất lượng gluten ảnh hưởng tới chất lượng của
bánh.
Protid của bột mì chủ yếu là dang đơn giản: protein. Protein của
bột mì gồm có 4 nhóm : Albumin, Globulin, Glutelin, Prolamin.
Albumin, Globulin chiếm khoảng 20% protein cảu bột mì.
Glutelin và Prolamin là 2 protein quan trong và chiếm khoảng
80%protein cảu bột mì. Hai loại protein này là tác nhân chính tao nên
mạng phân bố đều trong khối bột nhào khi kết hợp cới nước, mạng
lươi này chính là gluten.
3.2.Gluten:
Khi nhào trộn bột mì với nước, protein của bột mì tạo thành
mạng phân bố đều trong khối bột nhào, mạng lưới này vừa dai vừa
đàn hồi, có tác dụng giữ khí
và làm khối bột nhào nở. Nếu
mang khối bột nhào rửa với
nước, tinh bột sẽ trồi đi, phần
còn lại là protein còn được
gọi là gluten.
Gluten ướt
chứa tời 70% nước, 30% chất
khô. Chất khô còn lại chủ yếu

là protein(chiếm 90%),
glucid, lipid, khoáng và enzyme(chiếm 10%).
Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số như : màu sắc,
độ đàn hồi, độ dãn dài. Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ
dai cao và độ dãn trung bình, bành sẽ nỡ và ngon.
Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn dài lớn, độ dai thấp, ít
đàn hồi thì bột nhào sẽ dình, bành ít nở và bị bè ra.
Sưu tầm bởi:

www.daihoc.com.vn


Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko
Trang - 6 -
Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung các chất
oxy hóa : acid ascorbic, kali bromat, peoxit,…, ngược lại những chất
khử sẽ làm giảm chất lượng gluten.
3.3.Glucid:
Chủ yếu là các loại glucid không hòa tan trong nước( tinh bột,
celluloza, hemicelluloza,…) và một số ít đường(saccharoza, glucoza,
fructoza, maltoza…).
Tinh bột: Là glucid quan trong nhất, chứa trên 90% chất khô
của bột. Hàm lượng tinh bột càng lớn thì hàm lượng protein càng nhỏ
và ngược lại.
Celluloza và hemicelluloza: Phụ thuộc vào hạng bột, hạng bột
càng tháp thì hàm lượng 2 loại glucid này càng cao.
Đường trong bột chiếm khoảng 0,8-1,8%, bột hạng càng thấp
thì hàm lượng đường càng cao.
Dextrin và pentozan có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì
dextrin không hút nước nên nhiều dextrin ruột bánh ướt và ít đàn hồi,

còn pentozan dễ keo hóa làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào.
Cellulose và hemicellulose cơ thể người không tiêu hóa được
nên trong bột càng ít càng tốt, hàm lượng hai chất này trong bột mì
hảo hạng và loại I ít hơn trong loại II và loại thô.
Vai trò của glucid:
Đường: Cần thiết cho quá trình lên men ở giai đoạn đầu khi mà
enzyme amylase chưa phân hủy tinh bột thành đường.
Tinh bột: Khi nướng bánh thì tinh bột bị hồ hóa và hút nước
làm cho ruột bánh khô và giòn.
3.4.Lipid: Chứa khoảng 0,8- 2,5% tùy loại bột.
Trong bột mì có khoảng 0,4-0,7% photphatid, chủ yếu là
Leucithin.
Leucithin là chất béo có tính háo nước và hoạt động bề mặt cao
nên nhũ hóa tốt giúp cho gluten đàn hồi tốt hơn làm tăng chất lượng
bột nhào và bành nướng.
Trong quá trình bảo quản, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng
acid béo tự do, ảnh hưởng tới độ acid và mùi vị bột.
Sưu tầm bởi:

www.daihoc.com.vn


Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko
Trang - 7 -
3.5.Vitamin: Bột mì chứa nhiều vitamin như: B1, B6, PP…
Vitamin chưa nhiều trong lớp alơron.
Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại.
3.6.Hệ enzyme:
Enzyme trong bột có đầy đủ các hệ trong hạt mì, tuy nhiên
trong sản xuất cần đặc biệt lưu ý protease và amylase.

Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba, do đó gluten bĩ vụn
nát làm giảm chất lượng bột nhào.Protein bột mì có hoạt động mạnh ở
45-470C và pH=4,5-5,6 Khi bổ sung chất khử thì hoạt dộ của protease
tăng nhưng với chất oxy hóa và muối ăn bị kìm hãm.
Amylase thủy phân tinh bột giúp cho bột nhào lên men nhanh
và tăng chất lượng bánh vì lượng đường trong bột không đủ cho quá
trình lên men.
Tác dụng tích cực này chỉ đối với -amylase vì nó thủy phân
tinh bột thành maltose, còn -amylase thủy phân tinh bột thành
dextrin mà dextrin thì lien kết với nước kém làm cho ruột bành bị ướt,
do đó làm giảm chất lượng bánh.
Các chỉ tiêu hóa lí dùng đánh giá chất lượng của tinh bột

Sưu tầm bởi:

www.daihoc.com.vn


Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko
Trang - 8 -
Các chỉ tiêu cảm quan dùng đành giá chất lượng bột
III.2.Đường:
Trong sản xuất bánh, đường được dùng chủ yếu là đường saccaroza.
Nguồn gốc: đường saccaroza sản xuất từ mía là chính, ngoài ra
còn được sản xuất từ củ cải đường hoặc từ cây thốt nốt.
Tính chất: tan nhiều trong nước, thường nóng chảy ở nhiệt độ
185
o
C.
Vai trò của đường trong sản xuất bánh:

 Ngoài việc tạo vị ngọt, đường còn góp phần tạo cấu trúc,
màu sắc, hương vị thơm ngon cho sản phẩm bánh nướng.
 Đường là nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản ứng
Maillard, phản ứng caramel.
 Đường là nguồn dưỡng chất và cơ chất cho nấm men &
enzym lên men tạo khí CO
2
.
III.3. Chất béo
Các loại chất béo thường được sử dụng trong sản xuất bánh là:
 Shortening: là sản phẩm của sự hydro hóa dầu thực vật.
Shortening có màu trắng đục, dẽo.
 Margarine: nhũ tương của dầu và nước (85% dầu và 15%
nước), có bổ sung chất tạo màu, mùi.
 Bơ: thu nhận từ váng sữa, hàm lượng béo cao (trên 80%).
 Dầu thực vật.
Sưu tầm bởi:

www.daihoc.com.vn


Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko
Trang - 9 -
Vai trò của chất béo trong sản xuất bánh:
 Tạo mùi vị đặc trưng cho bánh nướng.
 Làm mềm bánh nướng và tạo cảm giác tan trong miệng.
 Thúc đẩy phản ứng Maillard.
 Tạo cấu trúc nở xốp cho bánh.
 Tạo cấu trúc phân lớp (đối với bánh cracker, Paté Chaud,
…).

III.4. Sữa
Trong sản xuất bánh, thường dùng sữa bột hay sữa đặc có
đường.
 Sữa bột: được sản xuất bằng phương pháp sấy phun. Có 2
loại: sữa bột gầy và sữa bột nguyên kem. Độ ẩm ≤ 5%,
độ tan ≥ 98%, hàm lượng béo 20 - 40% (tùy thuộc loại
sữa gầy hay béo).
 Sữa đặc có đường: được sản xuất từ việc cô đặc sữa tươi
ở áp suất thấp. Độ ẩm: 27 - 28%, hàm lượng béo 10 -
12%.
Vai trò của sữa trong sản xuất bánh:
 Tạo mùi vị đặc trưng cho bánh.
 Thúc đẩy phản ứng Maillard.
 Tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh.

III.5. Trứng
Trứng dùng trong sản xuất bánh thường là trứng gà.
Vai trò của trứng trong sản xuất bánh:
 Tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh.
 Tạo độ xốp, giòn và mùi thơm cho bánh.
 Tạo màu cho bánh.
Cấu tạo: vỏ chiếm 10%, lòng trắng 60%, lòng đỏ 30% trọng
lượng.
Thành phần hóa học của trứng: nước chiếm 70%, protein 13%,
lipid 15%, tro 1%, vitamin và khoáng chất 1%.
Sưu tầm bởi:

www.daihoc.com.vn

Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko
Trang - 10 -
III.6. Muối
Thường dùng là muối ăn (NaCl).
Vai trò của muối trong sản xuất bánh:
 Tác dụng tạo vị.
 Tăng độ dai gluten và làm giảm độ dính của bột nhào.
 Làm chậm tốc độ lên men của nấm men và hoạt động
enzym.
III.7. Thuốc nở hóa học
Là nhóm các muối vô cơ, có thể sử dụng riêng lẻ hay phối hợp,
thường dùng là Natri bicarbonat (NaHCO3) và Amoni carbonat
(NH4)2CO3.
Cơ chế làm nở: khi gặp nhiệt độ cao thuốc nở bị phân hủy sinh
ra khí CO2 thoát ra nên tạo lỗ hỏng trong ruột bánh.
2NaHCO
3
→ Na
2
CO
3
+ H
2
O
↑

+ CO
2
↑

(NH
4
)
2
CO
3
→ NH
3

↑

+ H
2
O
↑

+ CO
2
↑


III.8. Chất bảo quản, hương liệu
Chất bảo quản (chống oxy hóa): BHA, BHT, Vit C, Vit E,…….

Sưu tầm bởi:

www.daihoc.com.vn


Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko
Trang - 11 -
III.QUY TRÌNH SẢN XUẤT :
III.1.QUY TRÌNH SẢN XUẤT BANH QUY XỐP:

Bột mì
Trứng
gà

Đường
xay
Bơ, dầu
Shorterning
Chuẩn bị dịch nhũ tương
Rây
Nặn tạo hình

Nướng
Làm nguội
Bao gói
Sản phẩm
Muối, vani,
bột nở
Bao bì

Nhào trộn
Sưu tầm bởi:

www.daihoc.com.vn


Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko
Trang - 12 -

III.2.QUY TRÌNH SẢN XUẤT BANH QUY DAI:

Bột mì
Trứng
gà

Đường
xay
Bơ, dầu
Shorterning
Chuẩn bị dịch nhũ tương
Rây

Muối, vani,
bột nở
Nhào trộn
Dập hình
Nướng
Làm nguội
Bao gói
Sản phẩm
Bao bì

Cán
Nhào trộn
Sưu tầm bởi:

www.daihoc.com.vn


Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko
Trang - 13 -


Sưu tầm bởi:

www.daihoc.com.vn


Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko
Trang - 14 -

IV.THUYẾT MINH QUY TRÌNH :

1. Chuẩn bị nguyên liệu:
 Mục đích: biến nguyên liệu từ dạng ban đầu khi thu mua thành
dạng thích hợp cho quá trình sản xuất.
 Tất cả các nguyên liệu được kiểm tra sơ bộ và định lượng trước khi
đưa vào sản xuất.
 Bột mì được rây lại.
 Trứng được rửa sạch và loại bỏ vỏ.
 Đường được xay thành bột.
 Thuốc nở, muối được hòa chung với nước để dễ dàng phân tán
trong khối bột nhào.
2. Nhào trộn: được chia thành 2 giai đoạn: đánh kem & trộn bột.
 Đánh kem: lần lượt cho tất cả các nguyên liệu (trừ bột mì) vào máy
nhào, đánh trộn để tạo thành một hỗn hợp dạng kem xốp, đồng
nhất.
 Trộn bột: cho bột mì vào máy nhào chung với hỗn hợp các nguyên
liệu trên, để tạo thành một khối đồng nhất, mềm dẽo, không dính
tay
 Trứng rửa sạch, đập bỏ vỏ, cho trứng vào tô, đánh nổi trứng gà
bằng mấ đánh trứng. Sau đó, cho đường vao đánh tan. Rồi cho bơ
va dầu vào, tạo một dịch nhũ tương.
 Đổ dịch nhũ tương vào khối bột. Tiến hành nhào trộn.
Đối với bánh quy xốp: Bột nhào có tỷ lệ nước trung bình, hàm lượng
đường và béo cao, thời gian nhào bột ngắn, cường độ nhào trung bình.
 Thời gian nhào : từ 3-5 phút
 Độ ẩm bột nhào :từ 17-19%
 Nhiệt độ bột nhào :từ 19-25
0
C
Đối với bánh quy dai : Bột nhào có tỷ lệ nước tương đối lớn, hàm
lượng đường và béo thấp, thời gian nhào bột kéo dài, cường độ nhào

tương đối cao để tăng cường khả năng hydrat hóa của protein, tạo mạng
lưới gluten có độ đàn hồi cao.Ủ trong 10 phút.
Sưu tầm bởi:

www.daihoc.com.vn


Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko
Trang - 15 -
 Các yếu tố ảnh hưởng :
1. Ảnh hưởng của các nguyên liệu
Bột mì:
 Độ ẩm: bột càng khô  càng hút ẩm.
 Độ mịn: bột càng mịn  hút nước tốt.
 Hạng bột: hạng bột càng cao  hút nước tốt.
 Protein: càng cao  hút nước tăng.
Chất béo :
 Lượng béo càng cao: bột nhào càng tơi, xốp.
 Tạo màng ở bề mặt protein: làm chậm sự thấm nước
của protein.
 Tạo màng mỏng bao trùm & bôi trơn các hạt tinh bột,
làm bền bọt khí  làm xốp bánh.
 Hấp phụ màng mỏng chất béo ở bề mặt micell
 làm yếu liên kết giữa các micell với nhau,
 làm giảm tính đàn hồi của gluten.
Nước :
 Độ cứng: quá cao  làm chặt mạng gluten.
 pH: pH cao ảnh hưởng đến mùi vị bánh.

2. Ảnh hưởng của chế độ nhào

Độ ẩm bột nhào: lượng nước càng nhiều thì bột nhào càng nhớt
và chảy, tính đàn hồi giảm.
Nhiệt độ:
 Nhiệt độ ảnh hưởng tới sự trương nở & tính chất vật
lý của bột nhào. Nhiệt độ mà gluten trương nở triệt để
nhất là 40
o
C.
 Sự tăng nhiệt độ cũng ảnh hưởng đến tỷ trọng của
khối bột nhào.
Thời gian nhào:
 Nhào càng lâu thì khả năng giữ nước của gluten sẽ
giảm.
 Nhào đến một thời gian nhất định thì độ dính sẽ giảm.
Sưu tầm bởi:

www.daihoc.com.vn


Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko
Trang - 16 -
 Thời gian nhào kết thúc khi khối bột nhào đạt các yêu
cầu về sự đồng đều & khả năng tạo mạng lưới gluten.
3.Cán:
Sau khu đã ủ, mang gluten đã trương nở hoàn toàn, tiến hành cán bột
trên máy cán 2 trục. Ban đầu cán với kích thước khi cán lớn sau đó hep
dần tới khi bề mặt bột min, và đạt độ dày của bánh là được.
Đối vời sản xuất bánh quy xốp bột nhào không cần cán nhưng đối
với sản xuất bánh quy dai bột nhào cần trải qua quá trình cán nhàu tao
cầu trúc phân lớp cho sản phẩm.

Tác dụng của cán bột nhào:
 Phân bố đều lượng không khí thu được trong thời gian
nhào. Không khí thừa và khí CO2 tách ra. Khi cán nên
bánh có cấu trúc xốp, mịn, có nghĩa là tạo các lỗ hỗng.
 Khi cán độ nhớt giảm và độ dẻo tăng, sự cân bằng nội lực
khi cán làm gluten bị yếu và do đó bột nhào có độ dẻo tối
đa.
 Cán bột nhào có ảnh hưởng tốt đến chất kượng sản phẩm.
Độ dòn và độ nở của bánh tăng lên, tỉ trọng giảm, bề mặt
bánh bóng đẹp.
4.Tạo hình :
Trong sản xuất bánh
biscuit, quá trình tạo hình
được tiến hành trước quá
trình nướng, nhằm tạo
những sản phẩm có kích
thước, khối lượng nhất
định đễ đáp ứng yêu cầu công nghệ, đồng thời còn tao điều kiện thuân
lợi cho quá trình nướng diễn ra.
Quá trình tạo hình nhằm mục đích hoàn thiện sản phẩm do nó có khả
năng làm tăng giá trị hang hóa của sản phẩm, tạo hình dáng đẹp cho
bánh, thu hút người tiêu dùng, đa dạng hóa sản phẩm.
 Đối với bánh quy xốp : Cho bột nhào vào tui nilon, một đầu
có vòi nặn. Vòi nặn này có hình côn và đầu vòi có vân hoa
để tạo hình .
Sưu tầm bởi:

www.daihoc.com.vn

Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko
Trang - 17 -
Bột nhào được nặn tạo hình trên một cái khay có lót một lớp giây
quét dầu nhằm giúp bánh không bi dính trong quá trình nướng.
 Đối với bánh quy dai : Mục đích của quá trình tạo hình là
đưa bột nhào qua máy cán tấm rồi tao hình thanh bánh có
kích thước, hình dáng phú hợp với yêu cầu.
Sau khi tạo hình xong tiến hành đem bánh đi nướng.
5.Nướng bánh : Nướng là quá trình xử lý nhiệt, mà nhiệt lượng truyền
vào sản phẩm bằng bức xạ. Nhiệt truyền vào thực phẩm từ bề mặt &
không khí trong lò & ẩm thoát ra từ thực phẩm & thoát ra ngoài lò
nướng.
Đó là một trong những quá trình công nghệ phức tạp, trong đó xảy
ra những biến đổi hóa học, lý học, hóa lý làm cho sản phẩm đạt chất
lượng yêu cầu.
Mục đích : làm chín sản phẩm.
Bảo quản sản phẩm : tiêu diệt các vi sinh vật, hệ enzyme có trong
bánh sống .Ngoài ra khi nướng độ ẩm bánh giảm cón giúp dễ bảo
quản.
Nướng bánh là khâu quan trong trong quá trình sản xuất bánh vì
trong quá trình nướng sảy ra rất nhiều các phản ứng hóa lí tring khối
bột nhào quyết định chất lượng sản phẩm.
Đối với bánh quy xốp :
 Nhiệt độ nướng là : 220-250
0
C
 Thời gian :10-15 phút.

Đối với bánh quy dai :
 Nhiệt độ là :180-220

0
C.
 Thời gian : 10-15 phút.

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nướng :
 Độ ẩm của bánh.
 Thành phần bột nhào.
 Kích thước của bánh.
 Thiết bị nướng.

Sưu tầm bởi:

www.daihoc.com.vn


Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko
Trang - 18 -
Các biến đổi trong quá trình nướng
a) Biến đổi vật lý
 Nhiệt độ:
o Nhiệt độ bánh thay đổi không ngừng trong quá trình
nướng do sự thay đổi nhiệt của bánh sống với bề mặt đốt
nóng của lò & không khí trong lò nướng.
o Ở giai đoạn đầu, nhiệt độ lớp ngoài tăng nhanh trong lúc
ở trung tâm thì chậm chạp. Khi nhiệt độ lớp ngoài tiến
đến không đổi thì nhiệt độ ở tâm tăng dần, do vậy
gradient giảm đi.
o Ở thời kỳ cuối, nhiệt độ bên ngoài tăng do quá trình bốc
hơi kết thúc trong khi nhiệt độ tâm tiến đến không đổi,
dẫn đến sự tăng vọt của gradient nhiệt độ.

 Thể tích: có sự thay đổi do tác dụng của các khí sinh ra khi
phân hủy thuốc nở ở nhiệt độ nướng. Khi nhiệt độ bánh tăng
thì áp suất & thể tích của các khí tăng lên, dẫn đến kích
thước các lỗ hổng trong bánh tăng & làm cho thể tích bánh
tăng.
 Khối lượng: giảm đi đáng kể do mất nước.
b) Biến đổi hóa lý
 Sự thoát hơi ẩm: 3 giai đoạn bốc hơi
 Giai đoạn 1 : tốc độ bốc hơi tăng dần
o Trong giai đoạn này bánh sống được gia nhiệt
mạnh, các lớp trên bề mặt bột nhào bị mất nước
tạo nên sự chênh lệch ẩm giữa lớp bên ngoài và
lớp bên trong (gradient ẩm), cho nên ẩm từ các
lớp bên trong cũng chuyển ra phía ngoài.
o Cuối giai đoạn 1, gradient nhiệt độ giảm còn
gradient ẩm vẫn tăng nhờ sự khử nước của các
lớp bề mặt bánh. Sự dịch chuyển ẩm bên trong
bánh ngừng lại, độ ẩm của các lớp bên trong mẫu
bánh được giữ ổn định.
 Giai đoạn 2 : tốc độ bốc hơi cố định.
Sự bốc hơi nước đạt tới mức cực đại. Vùng bốc hơi đi dần dần
vào bên trong bánh. Do phân hủy thuốc nở, thể tích bánh tăng mạnh
Sưu tầm bởi:

www.daihoc.com.vn


Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko
Trang - 19 -
và xuất hiện gradient áp suất. (áp suất bên trong sản phẩm so với áp

suất của môi trường xung quanh).
 Giai đoạn 3: tốc độ bốc hơi giảm xuống, rồi sau đó
không đổi.
Sự bốc hơi ẩm ở các lớp bên trong bánh với tốc độ giảm dần,
ẩm chuyển từ lớp bên trong ra lớp ngoài làm giảm độ ẩm của bánh sau
nướng.
 Sự biến đổi của hệ keo:
 Protein: 30
o
C bắt đầu trương nở;
40
o
C trương nở triệt để nhất;
50 - 70
o
C bị biến tính.
 Tinh bột: trương nở tốt nhất ở nhiệt độ 40 - 60
o
C, đồng
thời với sự trương nở là sự hồ hóa. Sự hồ hóa xảy ra
trong suốt quá trình nướng, thu hút một lượng nước
đáng kể làm bánh đạt được độ khô thích hợp.
 Sự biến đổi trạng thái: dưới tác dụng của nhiệt độ cao,
trạng thái của sản phẩm biến đổi tạo thành cấu trúc mao
xốp & sự tạo thành vỏ.
 Tạo thành cấu trúc mao xốp: Ở nhiệt độ 50-70
o
C,
protein đông tụ giải phóng nước còn tinh bột thì bị hồ
hóa một phần  tạo thành khung xốp mà trên bề mặt

có hấp phụ một lớp mỡ mỏng.
 Tạo lớp vỏ bánh: Khi cường độ bay hơi ẩm trên bề mặt
xảy ra mạnh mẽ và tinh bột lớp ngoài đã bị hồ hóa phần
nào, sự chuyển ẩm đến bề mặt sẽ không đủ bù đắp
lượng ẩm mất đi, bề mặt sẽ khô dần và tạo thành lớp vỏ
cứng. Khi đã khô, nhiệt độ lớp ngoài tăng dần, làm
cháy sém sản phẩm tại đó. Lớp vỏ tạo thành sớm hay
muộn ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm,
cần điều chỉnh chế độ nướng thích hợp.
c) Biến đổi hóa học
 Tinh bột: hàm lượng tinh bột giảm vì một phần bị phân
huỷ trong quá trình nướng bánh tạo ra các dextrin và
đường.
Sưu tầm bởi:

www.daihoc.com.vn


Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko
Trang - 20 -
 Đường: hàm lượng giảm do tham gia phản ứng Caramel
và Maillard, tuy vậy lượng đường này giảm không đáng
kể.
 Protein: hàm lượng protein tổng nhìn chung không thay
đổi.
 Chất béo: hàm lượng chất béo giảm do hấp thụ không
bền lên khung bánh, tuy nhiên lượng chất béo giảm
không đáng kể.
d) Biến đổi sinh học
 Enzyme

Tại những điểm mà tốc độ nhiệt tăng nhanh (phần vỏ) các loại enzyme
hầu như bị vô hoạt ngay. Còn lại những phần bên trong của vật liệu nhiệt độ
tăng chậm hơn, thời gian enzyme được duy trì ở nhiệt độ tối thích cho hoạt
động của chúng kéo dài hơn, do vậy chúng hoạt động mạnh hơn.
 Vi sinh vật
Khi nhiệt độ của vật liệu tăng lên quá 60
o
C, vi sinh vật bị tiêu diệt dần
cho đến tiêu diệt gần như hoàn toàn sau khi nướng.
e) Biến đổi cảm quan
 Màu: bánh chuyển dần sang màu vàng nâu do:
 Phản ứng Maillard.
 Phản ứng tạo Dextrin của tinh bột.
 Phản ứng Caramel.
 Mùi: cấu tử hương được tạo thành là mùi đặc trưng
của bánh nướng
 Phản ứng Maillard.
 Phản ứng oxy hóa chất béo tự do tạo aldehyde,
lactone, ceton, ester




Sưu tầm bởi:

www.daihoc.com.vn


Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko
Trang - 21 -

6. Làm nguội:
Mục đích : Thuận lợi cho quá trình bao gói và tránh ẩm ngưng tụ
sau khi bao gói.
Bánh sau khi ra khỏi ló nhiệt độ còn cao, bánh đang mềm, phải làm
nguội đến nhiệt độ 70
0
C, tách ra khỏi khay và làm nguội đến nhiệt độ
bình thường. Tác nhân làm nguội là không khí. Bánh có cấu trúc xốp
mao quản, do đó chúng nhanh chóng hút ẩm của không khí xung
quanh, nên cần phải chuyển ngay vào bao gói.
7. Bao gói:
Mục đích :
 Bảo quản : do bánh biscuilt là sản phẩm dễ hút ẩm nên
thiết kế bao bì kín, chống ẩm.
 Thuận tiện trong vận chuyển và phân phối.
V.KÊT QUẢ :
Sản phẩm bánh quy xốp làm ra giữa các tổ cơ bản không có sự khác
nhau sản phẩm khác nhau đa phần là do quá trình nướng bánh .
Sản phẩm bánh quy dai của nhóm sau khi nướng bị cứng, và quá trình
cán bánh chưa đạt chất lương yêu cầu .

Sưu tầm bởi:

www.daihoc.com.vn


Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko
Trang - 22 -

BÀI 2:

Sưu tầm bởi:

www.daihoc.com.vn


Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko
Trang - 23 -

I.MỤC ĐÍCH :
Giúp sinh viên làm quen với nguyên liệu và các công đoạn sản xuất
keo.
II. TỔNG QUAN VỀ KẸO :
1.Giới thiệu :
Kẹo dẻo được sản
xuất chủ yếu từ :đường,
nha, chất tạo cấu trúc và
các phụ liệu khác như

hương, màu…
Kẹo mềm được sản
xuất chủ yếu từ :đường,
nha, và các phụ liệu có giá
trị dinh dưỡng cao như
:bơ, sữa…
Việc sản xuất kẹo đã
có từ thời Ai Cập cổ đại cách nay khoảng 3500 năm, thời đó kẹo được sản
xuất từ mật ong. Ở Ấn Độ hay Trung Hoa cổ thì sử dụng các loại đường thu
được bằng cách cho bốc hơi một cách sơ sài các loại nước cốt trái cây để
làm kẹo.
Cho mãi đến thế kỷ thứ 16, việc chế biến đường được thương mại hóa.
Từ đó, kẹo ngày càng trở nên phổ biến hơn.
Bên cạnh nguyên liệu truyền thống là đường, hàng loạt nguyên liệu
khác được dùng làm kẹo như: cacao, sữa, bơ, mật tinh bột, chất tạo bọt và
tạo nhũ, các chất ổn định.
Ngày nay, ngành kẹo
Việt Nam phát triển rực rỡ,
không chỉ nhiều về số lượng
mà còn phong phú về chủng
loại, mẫu mã, giá thành cũng
như chất lượng. Kẹo không
chỉ phục vụ nhu cầu trong
nước mà còn là một mặt hàng
xuất khẩu.
Trong xu thế toàn cầu
hóa , các sản phẩm thực phẩm
Sưu tầm bởi:

www.daihoc.com.vn

Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko
Trang - 24 -
của Việt Nam đã ̃ & đang xuất hiện ngày càng nhiều trên thế giới, trong đó có
sản phẩm kẹo.
Thị trường phát triển kéo theo nhu cầu sản xuất, tiêu thụ tăng; đòi hỏi
phải có công nghệ, máy móc, thiết bị phù hợp để sản xuất ra các sản phẩm
có chất lượng cao, giá thành hạ, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong & ngoài
nước.

2. Phân loại kẹo:

Loại kẹo
Kẹo cứng

Kẹo dẻo Kẹo mềm
Cấu trúc - Cứng, giòn,
trong suốt
- Mềm dẻo, đàn hồi - Mếm hoặc
mềm xốp, béo

Nguyên liệu
chính
- Đ ường
saccarose
- Đường saccarose
Chất tạo keo đông
- Đường
saccarose

- Chất tạo keo
đông
Nguyên liệu phụ - Đường khử,
mật tinh bột
- Acid citric:tạo
vị, tao RS
- Đường khử, mật
tinh bột
- Acid citric:tạo vị,
tao RS
- Chất béo, sữa

- Đường khử,
mật tinh bột
- Acid
citric:tạo vị,
tao RS
- Chất béo,
sữa

Nguyên lí sản
xuất
phá vỡ trang thái
tinh thể của
đường saccarose,
kết tinh trở lại
dưới dạng vô
định hình
Tạo khối keo có đô
đàn hồi cao nhờ sử

dụng các chất có
năng lực tao keo
đông cao
Tạo thành
khối keo đông
tụ với syrup
đường để hình
thành khối
keo ngậm
đường, nước
có thêm cấu
trúc mềm và
bền vững
Sưu tầm bởi:

www.daihoc.com.vn


Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko
Trang - 25 -
hàm ẩm ≤ 3% 4-5% 5-20%
III.TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU:
1. Chất tạo ngọt
a. Saccarose
• Dễ tan trong nước, ở nhiệt độ thường có thể tan trong nước
với tỷ lệ: đường : nước là 1 : 2. Độ tan tăng theo nhiệt độ.
• Nhiệt độ nóng chảy là 185
o
C.
• Dễ kết tinh trở lại: đường saccarose dễ dàng tạo ra dung

dịch quá bão hòa, dung dịch này không bền, do đó khi thay
đổi một số điều kiện như: hạ nhiệt độ đột ngột, khuấy trộn
cơ học, tạo mầm tinh thể, …. thì đường saccarose tách ra
khỏi dung dịch và kết tinh trở lại.
b. Mật tinh bột
• Là sản phẩm thủy phân không triệt để của tinh bột.
• Được sử dụng làm chất chống kết tinh trong sản xuất kẹo.
• Thành phần chủ yếu của mật tinh bột là: glucose, maltose,
dextrin. Tùy theo mức độ thủy phân tinh bột mà hàm
lượng của 3 thành phần này khác nhau.
• Trong quá trình bảo quản, mật tinh bột dễ bị lên men, tạo
bọt & có mùi rượu làm ảnh hưởng đến chất lượng kẹo.
Chỉ tiêu chất lượng mật tinh bột
- Chỉ tiêu cảm quan: không màu hay vàng nhạt, trong suốt,
sánh & có vị ngọt dịu.
- Độ Brix: 80 - 82%
- RS: 35 - 40%
- pH: 4,8 - 5,2
2. Nước
• Là thành phần dùng để hòa tan đường. Do đó, cần tính
toán để sử dụng vừa đủ.
• Nước cứng sẽ làm giảm độ hòa tan của đường, gây ra hiện
tượng hồi đường
Sưu tầm bởi:

www.daihoc.com.vn