Báo cáo Thực hành phụ gia full

Trường DHCNTPHCM-Viện Sinh Học và Thực Phẩm GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hoàng Yến
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM
BÁO CÁO:
THỰC HÀNH PHỤ GIA THỰC PHẨM
GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hoàng Yến
LỚP: DHTP8B
NHÓM: 2
SINH VIÊN THỰC HIỆN:
Lê Hồ Tuyết Hoa 12147601
Nguyễn Thị Hoa 12126471
Nguyễn Thị Bích Hoa 12137881
Đặng Minh Hoài 12150681
TP. HỒ CHÍ MINH THÁNG 10/2014
MỤC LỤC
Thực hành: Phụ Gia Thực Phẩm Trang 1
Trường DHCNTPHCM-Viện Sinh Học và Thực Phẩm GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hoàng Yến
Thực hành: Phụ Gia Thực Phẩm Trang 2
Trường DHCNTPHCM-Viện Sinh Học và Thực Phẩm GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hoàng Yến

I) 
1) Nguyên liệu
Bơ (100g), dầu ăn chiên rồi, dầu dừa, mỡ
2) Phụ gia
Phụ gia BHT: xúc tác phản ứng bằng cách chuyển đổi các gốc tự do peroxy
trong liên kết hydroperoxides là chất thuộc nhóm chất chống oxi hóa có hiệu
quả và được sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm có nhiều chất béo. Do đó có
tác dụng bảo quản thực phẩm, ngăn ngừa sự hư hỏng và ôi khét của hương liệu.
Ngoài ra nó còn có tác dụng ổn định và nhũ hóa cho shortening.
Phụ gia vitamin E: được dùng làm chất bảo vệ các acid béo chưa no trong dầu
mỡ khỏi bị oxy hóa và tránh hiện tượng ôi hóa.

II) 
1) Dụng cụ, thiết bị
- Erlen 250ml
- Bếp điện
- Đũa thủy tinh
- Becher 200ml
- Buret
- Giá đỡ buret
- Pipet 10ml
- Bóp cao su
- ống nhỏ giọt
2) Hóa chất
- Cloroform
- Wijs
- KI 10%
- Chỉ thị hồ tinh bột
- Na
2
S
2
O
3
0.05N, 0.01N
- CH
3
COOH
- KI bão hòa
- Cồn trung tính
- Chỉ thị PP 1%
- NaOH 0.01N

3) Cách tiến hành
Thực hành: Phụ Gia Thực Phẩm Trang 3
Trường DHCNTPHCM-Viện Sinh Học và Thực Phẩm GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hoàng Yến
Thực hành: Phụ Gia Thực Phẩm Trang 4
Trường DHCNTPHCM-Viện Sinh Học và Thực Phẩm GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hoàng Yến
Thực hành: Phụ Gia Thực Phẩm Trang 5
Trường DHCNTPHCM-Viện Sinh Học và Thực Phẩm GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hoàng Yến
Thực hành: Phụ Gia Thực Phẩm Trang 6
Trường DHCNTPHCM-Viện Sinh Học và Thực Phẩm GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hoàng Yến
Xác định chỉ số acid
4) Kết quả, nhận xét
Iod
V (ml)
Peroxit
V (ml)
Acid
V (ml)
M
0
3.3 5.9 1.4
3.5 6.2 1.5
M
1
BHT 1%
4.1 5.7 1.4
4.3 5.8 1.3
M
2
4.2 4.9 1.2
Thực hành: Phụ Gia Thực Phẩm Trang 7

Trường DHCNTPHCM-Viện Sinh Học và Thực Phẩm GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hoàng Yến
Vitamin E 1% 4 4.7 1.4
Tính kết quả
 !"#$
V
1
= 3.4 ml (mẫu trắng)
V
2
= 4.2 ml (đối với mẫu thử có phụ gia BHT)
V
2
= 4.1 ml (đối với mẫu thử có phụ gia vitamin E)
Đối với mẫu có phụ gia BHT:
IV = x 100
= x 100 = 0.020304
Đối với mẫu có phụ gia vitamin E:
IV = x 100
= x 100 = 0.017766
Trong đó:
N: nồng độ của dung dịch Na
2
S
2
O
3
0.01N (N)
V
2
: thể tích Na

2
S
2
O
3
0.01N cho mẫu thử (ml)
V
1
: thể tích Na
2
S
2
O
3
0.01N cho mẫu trắng (ml)
Thực hành: Phụ Gia Thực Phẩm Trang 8
0.01269 x (V
2
– V
1
) x N0.01269 x (V
2
– V
1
) x N
m
0.01269 x ( 4.2 – 3.4) x 0.01
5
0.01269 x (V
1

– V
2
) x N
m
0.01269 x ( 4.1 – 3.4) x 0.01
5
Trường DHCNTPHCM-Viện Sinh Học và Thực Phẩm GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hoàng Yến
m: khối lượng mẫu thử (g)
0.01269: số g iod ứng với 1ml Na
2
S
2
O
3
0.01N
 !%&"$
V = 1.45 ml (mẫu trắng)
V
1
= 1.35 ml (đối với mẫu thử có phụ gia BHT)
V
2
= 1.3 ml (đối với mẫu thử có phụ gia vitamin E)
Đối với mẫu trắng:
AV =

Đối với mẫu có phụ gia BHT:
AV =
Đối với mẫu có phụ gia vitamin E:
AV =

Trong đó:
N: nồng độ của dung dịch KOH 0.01N (N)
Thực hành: Phụ Gia Thực Phẩm Trang 9
56,11 x V x N x K
m
56,11 x V x N x K
m
56,11 x V x N x K
m
Trường DHCNTPHCM-Viện Sinh Học và Thực Phẩm GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hoàng Yến
V: thể tích dd KOH 0.01N tiêu tốn (ml)
K: hiệu số hiệu chỉnh dd KOH 0.01N
m: khối lượng mẫu dầu cần phân tích (g)
56,11: phân tử lượng của KOH (đvC)
K =
 !'(#)$
V
1
= 6.05 ml (mẫu trắng)
V
2
= 5.75 ml (đối với mẫu thử có phụ gia BHT)
V
2
= 4.8 ml (đối với mẫu thử có phụ gia vitamin E)
Chỉ số peroxyd có công thức sau:
PoV = ×1000
Đối với mẫu có phụ gia BHT:
PoV = ×1000 =0.6
Đối với mẫu có phụ gia vitamin E:

Thực hành: Phụ Gia Thực Phẩm Trang 10
V
HCl
x N
HCl
x M
KOH
V
KOH
(V
1
– V
2
) x N
m
(V
1
– V
2
) x N
m
Trường DHCNTPHCM-Viện Sinh Học và Thực Phẩm GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hoàng Yến
PoV = × 1000
=2.5
Trong đó:
N: nồng độ đương lượng của dung dịch Na
2
S
2
O

3
0.01N (N)
V
1
: thể tích Na
2
S
2
O
3
0.01N tiêu tốn cho mẫu trắng (ml)
V
2
: thể tích Na
2
S
2
O
3
0.01N tiêu tốn cho mẫu thử (ml)
m: khối lượng mẫu thử (g)
Nhận xét
Chỉ số iod:
- Tiến hành ở chỗ tối, tránh ánh sáng mặt trời
- Lượng thuốc thử cần phải thừa
- Thuốc thử tiếp xúc với chất béo trong thời gian nhất định
• Chỉ số peroxit:
Tiến hành thí nghiệm trong môi trường trung tính hoặc acid yếu. nếu tiến hành
trong môi trường acid mạnh hoặc kiềm thì sẽ dễ xảy ra phản ứng oxi hóa của iod
với không khí gây ra sai số lớn.

III) *+,-"&./"
1) Ý nghĩa của chỉ số peroxit, acid, iod của dầu thực vật
Chỉ số peroxit : Là số gram Iode được giải phóng bởi peroxyt có trong 100 gram
chất béo, đặc trưng cho mức độ ôi hóa của dầu mỡ, thường xảy ra trong quá
trình bảo quản dầu mỡ. chỉ số này càng cao chứng tỏ dầu càng dễ bị ôi hóa.
Chỉ số iod : Là số gram Iode kết hợp vào vị trí nối đôi của 100g glyceride. Chỉ số Iode
đặc trưng cho mức chưa no của lipid, cho biết mức độ chưa no của dầu mỡ, chỉ số iod
càng cao chứng tỏ triglyceride càng có nhiều nối đôi.
Chỉ số acid : Là số mg KOH cần thiết để trung hòa các acid beo tự do có trong 1 gam
chất béo, dùng để đánh giá chất lượng của dầu mỡ. Chỉ số này càng cao chứng tỏ
Thực hành: Phụ Gia Thực Phẩm Trang 11
(V
1
– V
2
) x N
m
Trường DHCNTPHCM-Viện Sinh Học và Thực Phẩm GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hoàng Yến
dầu mỡ càng kém chất lượng và ngược lại nếu chỉ số này càng thấp thì dầu mỡ
càng tốt và được bảo quản tốt.
2) Cơ chế của quá trình oxi hóa của chất béo
Quá trình oxi hóa chất béo được chia làm 3 giai đoạn:
"%"0#123"04
RH + O
2
–>R
o
+
o
OOH

RH –> Ro+ Ho
Bước khởi đầu này có thể được xúc tác bởi một số yếu tố như: oxy, ánh sáng
(tia UV), nhiệt lượng, và cả các ion kim loại của Fe, Cu
"%"0#1,%56
R
o
+ O
2
–> ROO
o
(gốc peroxide)
ROO
o
+ R’H –> R’
o
+ ROOH (hydroperoxide)
"%"0#127&
ROO
o
+ ROO
o
— > ROOR + O
o
ROO
o
+ R
o
–> ROOR
R
o

+ R
o
–> R-R
Những phản ứng này xúc tác cho các phản ứng khác. Sự tự oxy hóa lipid
được gọi là phản ứng gốc tự do. Khi các gốc tự do phản ứng với nhau, các
sản phẩm không gốc tự do sẽ tạo thành và phản ứng kết thúc.
3) Cơ chế của quá trình oxi hóa của rau quả
Trong rau quả có những hợp chất polyphenol là những chất mà phân tử có
chứa vòng benzen, trong đó có chứa nhiều nhóm –OH ( hydroxyl), hợp chất
polyphenol nếu để ngoài không khí rất dễ bị oxy hóa tạo thành những hợp
chất gây sẫm màu và tạo vị đắng cho rau quả, làm mất chát dinh dưỡng
Thực hành: Phụ Gia Thực Phẩm Trang 12
Trường DHCNTPHCM-Viện Sinh Học và Thực Phẩm GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hoàng Yến
4) Cơ chế chống oxi hóa của phụ gia chống oxi hóa có bản chất phenolic và
bản chất acid
Cơ chế chống oxy hóa của phụ gia chống oxy hóa có bản chất phenolic:
Phụ gia chống oxy hóa có bản chất phenolic có khả năng ức chế hoặc ngăn
ngừa phản ứng tự oxy hóa các glycerit bởi gốc tự do: phenol (đóng vai trò là
chất cho điện tử) có khả năng ngăn cản sự hình thành các gốc tự do ban đầu
(R
o
)  làm cản trở tiến trình oxy hóa dầu mỡ.
- Cơ chế chống oxy hóa của phụ gia chống oxy hóa có bản chất acid:
Phụ gia chống oxy hóa có bản chất acid như acid ascorbic
Thực hành: Phụ Gia Thực Phẩm Trang 13
Trường DHCNTPHCM-Viện Sinh Học và Thực Phẩm GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hoàng Yến
Acid ascorbic bị oxy hóa tạo thành acid dehydro ascorbic, đây là phản ứng oxy hóa
khử thuận nghịch, qua đó vitamin C tác dụng như một đồng tác nhân, tham gia vào
nhiều phản ứng hóa sinh trong cơ thể như hydroxyl, amid hóa.
5) Cơ chế chống oxi hóa của phụ gia chống oxi hóa sử dụng trong phòng thí

nghiệm
BHT: Chất này hoạt động tương tự như là một vitamin E tổng hợp, chủ yếu hoạt
động như một chất ngăn chặn quá trình oxy hoá, một quá trình không bão hòa
trong đó (thường là) các hợp chất hữu cơ bị tấn công bởi ôxy trong khí quyển.
BHT chống oxy hoá xúc tác phản ứng bằng cách chuyển đổi các gốc tự do peroxy
trong liên kết hydroperoxides. Điều này tác động đến chức năng chống oxi hoá
bằng cách nó sẽ quyên góp một nguyên tử hydro:
RO
2
+ ArOH → ROOH + ARO
RO
2
+ ArO → nonradical sản phẩm
R là alkyl hoặc aryl, và nơi ArOH là phenolic của BHT hoặc có liên quan đến chất
chống oxy hóa. Người ta thấy rằng BHT liên kết với hai gốc tự do peroxy. Ngoài
ra, nó còn là chất thuộc nhóm chất chống oxi hóa có hiệu quả và được sử dụng
rộng rãi trong các sản phẩm có nhiều chất béo. Do đó có tác dụng bảo quản thực
phẩm, ngăn ngừa sự hư hỏng và ôi khét của hương liệu. Ngoài ra nó còn có tác
dụng ổn định và nhũ hóa cho shortening. Sử dụng đơn lẻ một mình hoặc kết hợp
với BHA, Propyl galat (PG) và axit citric, sử dụng trong shortening, dầu thực vật,
thức ăn động vật, mỡ lát, ngũ cốc, sử dụng rộng rãi trong công nghiệp vì rẻ tiền.
6) Tác hại có thể xảy ra khi sử dụng phụ gia trong bài thí nghiệm
Tác hại của phụ gia BHT:
- BHT được hấp thụ qua thành ruột và qua quá trình trao đổi chất.
- Chúng thường không độc nhiều, nhưng cũng có nghi ngờ gây ung thư,
viêm tẩy da và mắt của người.
- Có nhiều bằng chứng cho thấy BHT là nhân tố giúp hình thành các chất
gây ung thư, tuy nhiên điều này vẫn chưa được rõ ràng.
Tác hại của phụ gia vitamin E:
Thực hành: Phụ Gia Thực Phẩm Trang 14

Trường DHCNTPHCM-Viện Sinh Học và Thực Phẩm GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hoàng Yến
- Có thể suy dinh dưỡng nặng, bị dị tật di truyền và hội chứng kém hấp thụ
chất béo.
- Gây ra triệu chứng liên quan đến thần kinh, suy nhược cơ và tổn hại võng
mạt mắt.
7) Điều kiện hoạt của những phụ gia sử dụng trong bài thí nghiệm
Điều kiện hoạt động của của các chất chống oxy hóa phụ thuộc vào các yếu
tố:
- Hoạt tính của các chất chống oxy hóa.
- Nồng độ của các chất chống oxy hóa.
- Ánh sáng.
- Nhiệt độ.
- Kim loại
8) Phương pháp dịnh lượng BHA, BHT, TBHQ, acid citric, acid ascorbic
8Nguyên tắc
Acid ascorbic là một hợp chất chưa no có chứa nhóm editol. Acid ascorbic nị
phá hủy rất nhanh dưới tác dụng của các chất oxy hóa và bền trong môi trường acid.
Phương pháp dựa trên nguyên tắc acid ascorbic có khả năng oxy hóa thuận
nghịch nhờ trong phânt ử của nó có nhóm editol – C(OH)=(OH)C. KIO3 +
5KI+6HCl 3I2 + 6KCl + 3H2O.
Lượng iod tạo ra sẽ oxy hóa acid ascorbic thành acid dehydroascorbic. Khi
hết acid ascorbic, iod thừa sẽ làm hồ tinh bột hóa xanh:
3 I
2
+ 3 C
6
H
8
O
6

6 HI + 3 C
6
H
6
O
6.

8Phương pháp tiến hành
+ Cắt nhỏ nguyên liệu bằng dao không rỉ, cân lấy 4g cho vào cối (khi lấy mẫu
tránh dùng dụng cụ bằng sắt hoặc đồng).
+ Đổ HCl 1% ngập mẫu, nghiền mẫu không quá 10 phút, lọc, chuyển vào
bình định mức, định phân đến vạch bằng HCl 1%.
+ Hút 10 ml dịch chuyển vào erlen, them vài giọi hồ tinh bột 1%. Định phân
bằng I
2
0,005N Cho đến khi xuất hiện màu xanh.
+ Định phân 3 lần, kết quả loãng sai lệch quá 0,003mL.
8Tính kết quả
9) Nêu giá trị INS, ADI, ML của BHA, BHT, TBHQ, acid citric, acid
ascorbic
Thực hành: Phụ Gia Thực Phẩm Trang 15
Trường DHCNTPHCM-Viện Sinh Học và Thực Phẩm GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hoàng Yến
BHA BHT TBHQ Acid citric Acid ascorbic
INS 320 321 319 330 300
ADI 0 – 0.5 0 – 0.3 0 – 0.7 CXĐ CXĐ
ML 200 100 1500 300
Thực hành: Phụ Gia Thực Phẩm Trang 16
Trường DHCNTPHCM-Viện Sinh Học và Thực Phẩm GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hoàng Yến
9*:;
1. 

1. Nguyên liệu
- Dầu ăn :500ml
Có nguồn gốc thực vật, nằm ở thể lỏng trong môi trường bình thường.
Dầu đun nóng sẽ làm thay đổi đặc tính của nó. Một vài loại dầu rất tốt cho
sức khỏe ở nhiệt độ bình thường nhưng sẽ trở nên không tốt khi đun nóng tới một
nhiệt độ nào đó. Khi lựa chọn dầu, yếu tố quan trọng cần xem xét là sức chịu nóng
của dầu, và nên tìm loại dầu phù hợp cho từng món ăn. Dầu phù hợp với nhiệt độ
nóng cao (trên 280°C/500°F).
Dù có tinh lọc hay chưa, tất cả loại dầu đều nhạy cảm với hơi nóng, ánh sáng
và phơi ngoài khí ôxy. Dầu bị ôi có mùi khó chịu và nếm rất chua, tất nhiên là giá
trị dinh dưỡng của nó đã không còn nữa. Để hạn chế quá trình này, một lớp khí trơ,
thường là nitơ sẽ được bơm vào các bồn chứa dầu ngay lập tức sau khi sản xuất.
2. Phụ gia
(&""(
Thực hành: Phụ Gia Thực Phẩm Trang 17
Trường DHCNTPHCM-Viện Sinh Học và Thực Phẩm GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hoàng Yến
Lecithin là một thuật ngữ chung để chỉ bất kỳ nhóm các chất béo màu vàng-nâu
xuất hiện trong các mô động vật và thực vật bao gồm các axit
photphoric , choline , axit
béo , glycerol , glycolipid ,triglyceride và phospholipid (ví dụ
như phosphatidylcholine , phosphatidylethanolamine vàphosphatidylinositol )
Lecithin có thể dễ dàng được chiết xuất hóa học (sử
dụng hexane , ethanol , acetone , ether dầu khí ,benzen , vv) hoặc bằng máy. Nó
thường có sẵn từ các nguồn như đậu nành , trứng, sữa, các nguồn hải sản, hạt cải
dầu , bông, và hướng dương. Nó có khả năng hòa tan thấp trong nước, nhưng là
một tuyệt vời chất nhũ hóa . Trong dung dịch nước, phospholipid của nó có thể tạo
thành một trong haihạt mỡ , lá kép, các mixen , hoặc cấu trúc dạng tấm, tùy thuộc
vào độ ẩm và nhiệt độ. Điều này dẫn đến một loại bề mặt thường được phân loại
là amphipathic . Lecithin được bán dưới dạng thực phẩm bổ sung và cho mục đích
y học. Trong nấu ăn, đôi khi nó được sử dụng như một chất nhũ hóa và không bị

dính, ví dụ như không dính phun nấu ăn .
Thực hành: Phụ Gia Thực Phẩm Trang 18
Trường DHCNTPHCM-Viện Sinh Học và Thực Phẩm GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hoàng Yến
Lecithin có nhũ tương hóa và chất bôi trơn tài sản, và là một bề mặt . Nó có thể
được hoàn toàn chuyển hóa (xem Inositol ) của con người, vì vậy được dung nạp
tốt của con người và không độc hại khi ăn; một số chất nhũ hoá khác chỉ có thể
được bài tiết qua thận .
Các thành phần chính của lecithin đậu nành có nguồn gốc từ thương mại là:
[8]
• 33-35% dầu đậu nành
• 20-21% Inositol phosphatide
• 19-21% phosphatidylcholine
• 8-20% phosphatidylethanolamine
• 5-11% khác phosphatide
• 5% miễn phí carbohydrate
• 2-5% Sterol
• 1% Độ ẩm
Lecithin được sử dụng cho các ứng dụng trong thực phẩm cho người, thức ăn chăn
nuôi, dược phẩm, sơn, và các ứng dụng công nghiệp khác.
Ứng dụng bao gồm:
• Trong ngành công nghiệp dược phẩm , nó hoạt động như một ướt, chất ổn
định và một tàu sân bay làm giàu choline, giúp emulsifications và đóng gói, và
là một chất phân tán tốt. Nó có thể được sử dụng trong sản xuất các chất béo
truyền tĩnh mạch và sử dụng điều trị.
• Trong thức ăn gia súc , nó làm phong phú thêm chất béo và protein và cải
thiện pelletization.
• Trong sơn công nghiệp, nó tạo lớp phủ bảo vệ bề mặt với sơn và mực in ,
có chất chống oxy hóa tài sản, giúp làm gỉ chất ức chế, là một tác nhân tăng
cường màu sắc, chất xúc tác , điều sửa đổi viện trợ, viện trợ và phân tán; nó là
Thực hành: Phụ Gia Thực Phẩm Trang 19

Trường DHCNTPHCM-Viện Sinh Học và Thực Phẩm GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hoàng Yến
một tốt ổn định và đình chỉ đại lý, chất nhũ hóa, và làm ướt đại lý , giúp duy trì
hỗn hợp đồng nhất của nhiều sắc tố , giúp nghiền oxit kim loại sắc tố, là một
lan rộng và trộn viện trợ, ngăn chặn giải quyết khó khăn của các sắc tố, loại
bỏ bọt trong nguyên nước dựa sơn, và giúp phân tán nhanh chóng của cao
su Sơn dựa trên.
• Lecithin cũng có thể được sử dụng như một đại lý phát hành cho nhựa , chất
phụ gia antisludge trong dầu nhờn động cơ, một đại lý antigumming trong
xăng, và một chất nhũ hóa, đại lý lây lan, và chất chống oxy hóa trong dệt may,
cao su, và các ngành công nghiệp khác.
Trong phụ gia thực phẩm
Các nontoxicity lecithin dẫn đến việc sử dụng nó với thức ăn, như là một phụ gia
hay chuẩn bị thức ăn. Nó được sử dụng trong thực phẩm thương mại đòi hỏi một
chất nhũ hóa tự nhiên hoặc chất bôi trơn.
Trong bánh kẹo, nó làm giảm độ nhớt, thay thế các thành phần đắt hơn, kiểm soát
kết tinh đường và các thuộc tính dòng chảy của sô cô la , giúp trong việc trộn đồng
nhất của các thành phần, cải thiện tuổi thọ cho một số sản phẩm, và có thể được sử
dụng như một lớp phủ. Trong nhũ tương chất béo và lây lan, nó ổn định nhũ tương,
làm giảm bắn tung tóe trong quá trình chiên, cải thiện kết cấu của lây lan và phát
hành hương vị. Trong bột nhào và bánh, nó làm giảm yêu cầu chất béo và trứng,
giúp phân bố các thành phần trong bột, ổn định quá trình lên men , làm tăng khối
lượng, bảo vệ men tế bào trong khi bột đông lạnh, và hoạt động như một đại lý
phát hành để không bị dính và đơn giản hóa làm sạch. Nó cải thiện tính độ ẩm
của ưa bột (ví dụ như protein, ít chất béo) và ưa mỡ bột (ví dụ, bột ca cao), kiểm
soát bụi, và giúp phân tán hoàn toàn trong nước.
[9]
Lecithin giữ ca cao và bơ ca
cao trong một thanh kẹo từ tách . Nó có thể được sử dụng như một thành phần
của thuốc xịt nấu ăn để không bị dính và như là một đại lý phát hành. Trong bơ
thực vật, đặc biệt là những loại có chứa hàm lượng cao chất béo (> 75%), lecithin

được thêm vào như một 'antispattering' đại lý cho nông chiên
Thực hành: Phụ Gia Thực Phẩm Trang 20
Trường DHCNTPHCM-Viện Sinh Học và Thực Phẩm GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hoàng Yến
%, ,<%(
Lauryl sulfate là một chất tẩy rửa và chất hoạt động bề mặt được tìm thấy
trong nhiều sản phẩm chăm sóc cá nhân ( xà phòng, dầu gội đầu, kem đánh răng,
…) Lauryl sulfate là chất tạo bọt rất hiệu quả.
Công thức hóa học của nó là C H
3
(CH
2)10
CH
2
(OCH
2
CH
2)n
OSO
3
Đôi khi số
đại diện n được quy định trong tên, ví dụ lauryl-2 sulfate. Các sản phẩm thương
mại không đồng nhất trong số các nhóm ethoxyl, trong đó số n là trung bình, n
được phổ biến cho các sản phẩm thương mại là n = 3.
Cơ chế: Các phân tử lauryl sulfate hấp phụ lên bề mặt pha lỏng tạo thành
một chất hấp phụ hydrat hóa rất mạnh và hình thành một áp suất, tạo cho các hạt
dầu độ bền vững rất lớn, cản trở sự kết dính chúng lại với nhau.
Lauryl sulfate có các nhóm có cực như các hợp chất sulfonat hoặc
etoxysulfat được gắn vào các chuỗi hyđrocacbon. Các nhóm tổng hợp này mang
điện âm, chúng chỉ liên kết yếu với các ion (của sắt, magiê, canxi) trong nước và
nhờ đó khả năng của nó vẫn rất tốt.

2. 
1. Dụng cụ và thiết bị
- Cân kỹ thuật
- Becher 250ml, 100ml
Thực hành: Phụ Gia Thực Phẩm Trang 21
Trường DHCNTPHCM-Viện Sinh Học và Thực Phẩm GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hoàng Yến
- Đồng hồ
- Thước thẳng
- Máy
2. Tiến hành
1. Hệ dầu/nước :1:4
M
0
M
1
: bổ sung 0.1% lecithine
Thực hành: Phụ Gia Thực Phẩm Trang 22
Đánh 8 phút
Dầu
Nước
Dầu + phụ gia
Đánh 3 phút
Thêm nước
Quan sátĐánh 5 phút
Trường DHCNTPHCM-Viện Sinh Học và Thực Phẩm GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hoàng Yến
M
2
: bổ sung 0.1% lauryl sulfate
2. Hệ nước/dầu :1:4
Tiến hành thí nghiệm như hệ dầu/nước

3. Kết quả, nhận xét
Mẫu Thời gian
tách(s)
Chiều cao(cm) Trạng thái Màu sắc
Khôn
g
hoàn
toàn
Hoàn
toàn
Nước Dầu Nhũ
Hệ
Thực hành: Phụ Gia Thực Phẩm Trang 23
Nước + phụ gia
Đánh 3 phút
Thêm dầu
Quan sátĐánh 5 phút
Trường DHCNTPHCM-Viện Sinh Học và Thực Phẩm GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hoàng Yến
dầu/nướ
c
M0 2 4 3.25 1.05 Tách lớp ở 2 pha,
dịch lỏng
Nước đục,
dầu nhạt
màu
M1 9 11 3.65 1.05 Nhũ xốp, tách lớp Nước đục,
nhũ màu
vàng trứng
M2 5.5 4.5 3.35 0.95 Tách lớp, dầu trở
về trạng thái cũ

Nước đục,
màu dầu
như ban
đầu
Hệ
nước/dầ
u
M0 15.5p 30p 1.75 2.95 Tách lớp, lớp nước
lắng xuống, xốp
Dầu vàng
đục, nước
trắng đục
M1 18p 60p 1.1 3.6 Tách lớp, nhũ lắng
xuống
Nhũ vàng
trứng, dầu
đục
M2 6p 21p 0.85 3.85 Tách lớp, nước
lắng xuống
Nước
trong, dầu
nhạt
3. *+,-"&./"
1. Các bước hình thành hệ nhủ tương trong thực phẩm, phân loại hệ
nhũ tương
- Các bước hình thành hệ nhũ tương thực phẩm: có sự hình thành các giọt cầu
có kích thước khá nhỏ của chất bị phân tán trong một phần khá lớn về thể tích
của pha liên tục, hiện tượng này xảy ra do các gốc ưu béo sẽ co cụm vào bên
trong để lộ các góc ưu nước bên ngoài (hay ngược lại) làm 2 pha không hòa tan
trong nhau và có sự tách pha hình thành nên hệ nhũ tương. Việc hình thành hệ

nhũ tương đi đôi với việc tạo nên một bề mặt liên pha quan trọng giữa 2 chất
lỏng không trộn lần vào nhau được. Bề mặt chia pha này sẽ tăng theo luật số mũ
khi đường kính của các giọt giảm.
Có 3 loại nhũ tương:
Thực hành: Phụ Gia Thực Phẩm Trang 24
Trường DHCNTPHCM-Viện Sinh Học và Thực Phẩm GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hoàng Yến
Hệ nhũ tương nước trong dầu
Hệ nhũ tương dầu trong nước
Hệ nhũ tương nước trong dầu trong nước
2. Cơ chế hoạt động của phụ gia tạo nhũ
Chất tạo nhũ là chất gồm 2 gốc ưa nước và kỵ nước, phần kỵ nước sẽ tương tác
với các chất béo tạo ra liên kết cầu béo và chống lại sự hợp giọt. Chất làm bề
nhũ tương phải có bề mặt liên pha bền có khả năng chống lại một cách cơ học
sự hợp giọt, phải một sức căng bề mặt liên pha lớn.
Các hệ nhũ tương thường không bền là do những nguyên nhân sau:
− Sự nổi lên hay sự lắng xuống của các giọt lỏng.
− Sự kết tụ của các giọt lỏng.
− Sự chảy của giọt lỏng này vào giọt lỏng khác.
Để làm bền nhũ tương thực phẩm, ta sẽ thêm vào các chất hoạt động bề mặt
có tác dụng sau:
− Làm giảm sức căng bề mặt phân chia pha.
− Tạo một lớp phân chia bề mặt.
− Tạo các điện tích cùng dấu trên bề mặt pha phân tán, các lực tĩnh điện sẽ
chống lại lực hútVanderwall giữa các giọt lỏng.
− Tạo hệ các giọt lỏng phân tán có kích thước các giọt nhỏ và đồng đều.
− Tạo độ nhớt cao trong pha liên tục.
3. Tính chất và cơ chế hoạt động của lecithine và lauryl sulfat
*lecithine
 tính chất
Lecithine có tính tạo nhũ và làm bền hệ nhũ tương, là chất tạo nhũ sử dụng

phổ biến nhất trong công nghệ chế biến thực phẩm
Thực hành: Phụ Gia Thực Phẩm Trang 25