Chuyên đề thực tập: Một số giải pháp nhằm giữ chân” nhân viên tại nhà hàng Dạ lan I Công ty cổ phần Dạ Lan

CHUYấN THC TP

GVHD: TS. Nguyn Thnh Hiu

TRƯờNG ĐạI HọC KINH Tế QUốC DÂN
KHOA quản trị kinh doanh
------------

Chuyên đề thực tập
Đề tài:

Một số giải pháp nhằm giữ chân nhân viên tại
nhà hàng dạ lan 1 công ty cổ phần dạ lan
Giảng viên hớng dẫn
Sinh viên thực hiện
MÃ sinh viên
Lớp
Khoá
Hệ

: TS. Nguyễn Thành Hiếu
: Mai Hồng Nguyên
: CQ492003
: Công nghiệp & xây dng B
: 49
: Chính quy

Hà NộI, NĂM 2011

SV: Mai Hồng Nguyên

Lớp QTKD CN& XD 49B


CHUYÊN ĐỀ THỰC TẬP

GVHD: TS. Nguyễn Thành Hiếu

LỜI MỞ ĐẦU
Trong nền kinh tế thị trường hiện nay, việc các doanh nghiệp tìm được cho mình
một chố đứng và giữ được chỗ đứng của mình là cả một quá trình và không bao giờ
được ngừng nghỉ. Cạnh tranh ngày một khốc liệt hơn, sự thay đổi diễn ra ngày càng
chóng mặt, đòi hỏi những con người trong bộ máy đấy phải khơng ngừng hồn
thiện và phát triển mình để vận hành bộ máy một cách hồn hảo.
Có nhiều vấn đề khi phải điều hành một tổ chức, và vấn đề nhân sự chính là một
trong những vấn đề đau đầu nhất của các doanh nghiệp, đặc biệt là các doanh
nghiệp Việt Nam và ngành nhà hàng cũng không đi khỏi quy luật ấy, thậm chí vấn
đề cịn có vẻ nghiêm trọng hơn. Bí quyết thành cơng của nhà hàng hàng chính là
chọn được một đội ngũ nhân viên tốt, huấn luyện họ đáp ứng được nhu cầu công
việc và giúp họ gắn bó với nhà hàng và sẽ coi sự thành bại của nhà hàng như chính
bản thân mình vậy. Tuy nhiên việc chọn được những nhân viên tốt còn đơn giản
hơn nhiều so với việc giữ được những nhân viên đó.
Cơng ty cổ phần Dạ Lan trong những năm qua ln có những bước đi chắc
chắn, có tầm nhìn chiến lược lâu dài. Thành cơng của Cơng ty có sự đóng góp vơ
cùng to lớn bởi thành cơng của các đơn vị trực thuộc. Và nhà hàng Dạ Lan I là một
trong những cơ sở quan trọng của Công ty trong cơng cuộc thực hiện mục tiêu của
mình. Việc thu hút và giữ chân người lao động ở bất kỳ doanh nghiệp nào cũng là
điều đáng quan tâm. Và ở nhà hàng Dạ Lan I cũng vậy. Khi người lao động càng
ngày càng có nhiều sự lựa chọn hơn cho mình thì việc làm thế nào để nguồn nhân
lực của nhà hàng đảm bảo sự trung thành của mình về lâu dài là điều đáng quan
tâm.

Xuất phát từ những kiến thức đã được học ở nhà trường về nguồn nhân lực
và tầm quan trọng của nó, trong thời gian tìm hiểu thực tế và được sự hướng dẫn tận
tình của thầy Nguyễn Thành Hiếu cùng với sự giúp đỡ của nhân viên tại Cơng ty cổ
phần Dạ Lan nói chung và Nhà hàng Dạ Lan I nói riêng, em đã chọn đề tài : “ Một
số giải pháp nhằm “ giữ chân”nhân viên tại nhà hàng Dạ lan I- Công ty cổ
phần Dạ Lan ” cho chuyên đề thực tập của mình.
Nghiên cứu vấn đề này em mong muốn tìm ra những giải pháp mới nhằm
nâng cao được hiểu quả sử dụng và phát triển nguồn nhân lực của nhà hàng và

SV: Mai Hồng Nguyên

Lớp QTKD CN& XD 49B


CHUN ĐỀ THỰC TẬP

GVHD: TS. Nguyễn Thành Hiếu

thơng qua đó đây cũng là một cơ hội cho em có thể có cái nhìn tổng quan hơn, có
thể học hỏi thêm nhiều kinh nghiệm trong công việc kinh doanh nhà hàng.
Chuyên đề thực tập gồm 3 chương:
Chương 1: Tổng quan về Công ty Cổ phần Dạ Lan và nhà hàng Dạ Lan I.
Chương II: Tình hình thực hiện cơng việc của nhân viên tại nhà hàng Dạ Lan ICông ty Cổ phần Dạ Lan.
Chương III: Một số giải pháp nhằm “giữ chân” nhân viên tại Nhà hàng Dạ Lan
I- Công ty Cổ phần Dạ Lan
Vì cịn nhiều hạn chế về kiến thức cũng như kinh nghiệm, bài viết của em còn
nhiều thiếu sót. Em rất mong được sự đóng góp ý kiến của thầy giáo để bài chuyên
đề của em hoàn thiện hơn và tính thực tế thuyết phục cao hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!

SV: Mai Hồng Nguyên

Lớp QTKD CN& XD 49B


CHUYÊN ĐỀ THỰC TẬP

GVHD: TS. Nguyễn Thành Hiếu

CHƯƠNG I : TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN DẠ LAN
VÀ NHÀ HÀNG DẠ LAN I
1.1. SỰ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CƠNG TY
1.1.1.Thơng tin chung về Cơng ty Cổ phần Dạ Lan.
Tên công ty : Công ty Cổ phần Dạ Lan
Tên tiếng Anh: DaLan Joint Stock Company
Hình thức pháp lý: Công ty Cổ phần
Logo:

Địa chỉ: Số 01 Phan Chu Trinh - P.Điện Biên – TP. Thanh Hóa
Điện thoại: 0373.852.004 – 0373.210.941. Fax: 0373.850.721
Website:
Email:

SV: Mai Hồng Nguyên

Lớp QTKD CN& XD 49B


CHUYÊN ĐỀ THỰC TẬP

GVHD: TS. Nguyễn Thành Hiếu

Lĩnh vực kinh doanh:
- Kinh doanh ăn uống tại nhà hàng trực thuộc
- Phục vụ tiệc lưu động: tiệc ngồi, tiệc tự chọn, tiệc đứng, chợ quê…
- Kinh doanh các loại đồ uống, bánh, thức ăn chế biến sẵn
- Sản xuất rượu nếp cái hoa vàng, khăn thơm
- Đào tạo nghề: lễ tân, bàn, bar, bếp, làm bánh, làm kem…
- Tổ chức các sự kiện: cưới hỏi, sinh nhật, khai trương, động thổ,hội nghị, ca
nhạc, mừng thọ tại chỗ và phục vụ tại cơ quan, gia đình.
1.1.2. Quá trình hình thành và phát triển của công ty
Công ty Cổ phần Dạ Lan được thành lập trên cơ sở cửa hàng ăn uống Dạ Lan và
Cửa hàng dịch vụ Phương Nam thuộc Công ty dịch vụ thương mại Thanh Hóa có
trụ sở tại số 01, Phan Chu Trinh, Phường Điện Biên, Thành phố Thanh Hóa. Tháng
6 năm 2000, Cơng ty được chuyển đổi sang hình thức cổ phần theo quyết định số
1379/ QĐ- UB của UBND tỉnh Thanh Hóa. Sau hơn 10 năm xây dựng và phát triển,
đến nay thương hiệu và uy tín về dịch vụ của Công ty đã được khẳng định, luôn là
điểm đến hấp dẫn của thực khách trong và ngoài tỉnh. Dạ Lan đã và đang phát triển
mạnh mẽ khơng chỉ ở Thanh Hóa mà cịn vươn xa ra cả nước.
Thực hiện việc chuyển đổi từ doanh nghiệp Nhà nước sang công ty Cổ phần.
Ngày mới thành lập hoạt động của Cơng ty gặp rất nhiều khó khăn thách thức, cơ sở
vật chất xuống cấp, lạc hậu, khó khăn về thị trường, đội ngũ lao động vừa thiếu lại
vừa yếu về chuyên môn nghiệp vụ
Tư tưởng bao cấp đã ảnh hưởng rất lớn đến nhận thức và khơng thích nghi với
cơ chế mới.
Bên cạnh đó quan niệm xã hội về ngành nghề kinh doanh dịch vụ ăn uống còn
nhiều mặc cảm, định kiến, ảnh hưởng lớn đến tư tưởng của người lao động đã dẫn
đến khó khăn trong việc thu hút lao động vào làm việc tại các cơ sở trong Cơng ty.
Những người có năng lực khơng n tâm làm việc, chất lượng hiệu quả kinh
doanh thấp

Ban đầu mới thành lập Cơng ty có 02 cơ sở với chỉ 52 lao động. Trong những
năm sau đó, Cơng ty đã có nhiều sự thay đổi, điều chỉnh phù hợp với nhu cầu thị
trường. Việc cổ phần hóa doanh nghiệp tạo điều kiện thuận lợi để doanh nghiệp
tinh giảm, sắp xếp lại lao động, kiên toàn bộ máy quản lý, nâng cao ý thức của đội
ngũ cán bộ công nhân viên. Việc công khai, minh bạch kết quả sản xuất kinh doanh
trước các cổ đông và các nhà đầu tư đã tạo động lực lớn trong quá trình triển khai
SV: Mai Hồng Nguyên

Lớp QTKD CN& XD 49B


CHUYÊN ĐỀ THỰC TẬP

GVHD: TS. Nguyễn Thành Hiếu

các chiến lược sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp, nâng cao được giá trị thương
hiệu trên thị trường trong và ngoài nước.
- Năm 2004 nhà hàng Dạ Lan I được đầu tư xây dựng hoàn toàn mới với số vốn
đầu tư trên 7 tỷ đồng.
Đ/C : Số 01 Phan Chu Trinh – P. Điện Biên – TP Thanh Hoá
Tel: 0373.852.004 – Fax: 0373 . 850.721
Tọa lạc ngay ngã tư Trung tâm phía Bắc TP Thanh Hóa trên quốc lộ 1A, nhà
hàng thiết kế mang phong cách hiện đại với kiến trúc 5 tầng, nội thất và tiện nghi
phục vụ sang trọng, với quy mô phục vụ trên 700 khách.
Tầng 1: Quy mô gần 250 chỗ chuyên phục vụ cơm văn phòng, cơm suất, khách
du lịch, đặc biệt là nơi ăn sáng lý tưởng với thực đơn đa dạng, nhiều món ăn độc
đáo mang đậm bản sắc xứ Thanh như miến cá rô, cháo ngao, phở gà “ chạy bộ”…
Tầng 2 với hệ thống phòng ăn độc lập sang trọng, đầy đủ tiện nghi, có nhiều loại
phịng phục vụ từ 6 đến 30 người.
Tầng 3: Với quy mô phục vụ gần 300 người, có hội trường tổ chức tiệc cưới, hội

nghị, hội thảo, sân khấu nhỏ với thiết bị âm thanh hiện đại để phục vụ các chương
trình giao lưu ca nhạc.
Đến với nhà hàng Dạ Lan I quý khách có thể lựa chọn cho mình những món ăn
phù hợp với khẩu vị và sở thích, đảm bảo bảo chất lượng cao, nhiều đặc sản và các
món ăn khắp ba miền. Với đội ngũ đầu bếp giàu kinh nghiệm, đội ngũ phục vụ trẻ
trung, dun dáng, nhiệt tình, chun nghiệp và giàu lịng hiếu khách.

SV: Mai Hồng Nguyên

Lớp QTKD CN& XD 49B


CHUYÊN ĐỀ THỰC TẬP

GVHD: TS. Nguyễn Thành Hiếu

- Năng lực kinh doanh của công ty Nhà hàng Dạ Lan II

Đ/C :Số 630 Quang TrungII – P.Đông Vệ – TP. Thanh hố
Tel: 0373.951.375
Nằm trên quốc lộ 1A phía Nam TP Thanh Hóa, nhà hàng Dạ Lan II là địa chỉ tin
cậy của khách trên địa bàn, khách du lịch tuyến Bắc Nam, khu dân cư phía Nam
thành phố với khơng gian rộng, khu để xe thuận lợi, an toàn, các sản phẩm được
khách hàng ưa chuộng. Để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao, đa dạng của khách
hàng, quý IV năm 2008 Công ty đã đầu tư xây dựng nhà hàng Dạ Lan II với quy mô
gần 800 người, giá trị đầu tư gần 30 tỷ đồng, có tầng hầm để xe, có hội trường phục
vụ các sự kiện với quy mơ trên 500 chỗ ngồi, có hệ thống phịng hát, dàn âm thanh
hiện đại và nội thất sang trọng đủ tiêu chuẩn.

SV: Mai Hồng Nguyên

Lớp QTKD CN& XD 49B


CHUYÊN ĐỀ THỰC TẬP

GVHD: TS. Nguyễn Thành Hiếu

- Năng lực kinh doanh của công ty Nhà hàng Dạ Lan III

Đ/C : Khách sạn 205 - Đường Thanh Niên – P. Bắc Sơn – TX Sầm Sơn
Tel: 0373.822.878
Với vị trí thuận lợi nằm ở trung tâm khu du lịch trên trục đường Thanh niên,
cách bãi tắm C gần 100m, không gian ấn tượng thơ mộng mang đậm bản sắc dân
tộc, Nhà hàng Dạ Lan III là địa chỉ quen thuộc, tin cậy của du khách khi về tới Sầm
Sơn.
Cơ sở vật chất ngày càng được đổi mới, nâng cấp tạo điều kiện cho người lao
động cải thiện điều kiện làm việc, cải thiện môi trường, nâng cao chất lượng phục
vụ, như các cơng trình, cơng nghệ: hệ thống nồi hơi; hệ thống bếp ga công nghiệp;
hệ thống máy rửa bát hiện đại v.v.., tổng giá trị đầu tư gần 1 tỷ đồng. Việc đầu tư cơ
sở vật chất cũng là một trong những yếu tố then chốt tạo nên chất lượng phục vụ
của doanh nghiệp. Việc kiến trúc nhà hàng tạo ra không gian ấm cúng cũng đã
mang lại cho thực khách tâm hồn thư thái, bình yên đối với khách du lịch; là nơi lý
tưởng cho gặp gỡ đối tác, ký kết hợp đồng đối với khách công sở. Tại đây có các
thiết bị bổ trợ như kênh truyền hình cáp phủ sóng, Wifi hỗ trợ khách hàng trao đổi
cơng việc.

SV: Mai Hồng Nguyên

Lớp QTKD CN& XD 49B

CHUYÊN ĐỀ THỰC TẬP

GVHD: TS. Nguyễn Thành Hiếu

Các sản phẩm dịch vụ ở đây rất độc đáo và hấp dẫn, được chế biến từ những đặc
sản biển tươi sống, qua bàn tay khéo léo của đội ngũ đầu bếp tài hoavaf nhân viên
phục vụ xinh đẹp, duyên dáng trong không gian ấn tượng để thưởng thức các món
ăn và khơng khí trong lành từ gió biển thổi vào, để khi ra về, quý khách nhớ mãi về
Dạ Lan III, về Sầm Sơn sôi động và huyền thoại.
- Năng lực kinh doanh của Nhà hàng Dạ Lan IV
“ Coffee- Fastfood – Wifi”

Đ/C: Tầng 4- Nhà hàng Dạ Lan I - Số 01 Phan Chu Trinh – P. Điện Biên – TP
Thanh Hóa
Năm 2007 Cơng ty tiếp tục nâng cấp và khai trương dịch vụ Coffee- Fast foodWifi với trang thiết bị phục vụ sang trọng lịch sự nhằm đáp ứng nhu cầu nâng cao
cuộc sống cho người dân đô thị và phục vụ nhiều đối tượng khách nước ngoài khi
dừng chân đến Thanh Hóa.
Với kiến trúc mang phong cách hiện đại, trang thiết bị sang trọng, sản phẩm dịch
vụ độc đáo, hấp dẫn, phong cách phục vụ chuyên nghiệp, tầng IV gồm các sản
phẩm độc đáo, hương vị tuyệt vời của café, các loại nước giải khát được chế biến từ
hoa quả ba miền, đặc biệt chúng ta sẽ được thưởng thức hương vị khó quên của các
loại bánh có nguồn gốc tại Ý, được các chuyên gia pha chế chế biến, thưởng thúc

SV: Mai Hồng Nguyên

Lớp QTKD CN& XD 49B

CHUYÊN ĐỀ THỰC TẬP

GVHD: TS. Nguyễn Thành Hiếu

các sản phẩm ăn nhanh hấp dẫn và tiện lợi như bánh Pizza với các hương vị như
bánh Pizza xơng khói, Pizza hải sản, Pizza nấm…Các loại mỳ Ý, cơm chiên, cơm
phần, babhs bao, bánh ngọt, đặc biệt là kem Ý và các loại Cocktail.
Đặc biệt vào các tối thứ 4, 6, 7, và chủ nhật hàng tuần khách hàng sẽ được
thưởng thức những chương trình ca nhạc do các ca sĩ trong và ngoài tỉnh biểu diễn.
- Trung tâm Đào tạo và tổ chức sự kiện

Đ/C : Số 01 Phan Chu Trinh – P. Điện Biên – TP Thanh Hoá
Qua nhiều năm tích lũy kinh nghiệm, hồn thiện về kỹ năng và kiến thức, đồng
thời trước nhu cầu và sự phát triển của Xã hội, đầu năm 2008 Trung tâm Đào tạo và
tổ chức sự kiện của Công ty được thành lập, với sự liên kết chặt chẽ giữa các trường
nghiệp vụ có uy tín tại Hà Nội, Trung tâm đã thực hiện tốt chức năng đào tạo nguồn
nhân lực tại chỗ cho Công ty và tổ chức thành công một số sự kiện quan trọng, và
nhiều chương trình giao lưu, cưới hỏi, sinh nhật.
Trung tâm hoạt động trên hai lĩnh vực: Đào tạo và tổ chức các sự kiện. Với thế
mạnh trong việc xây dựng ý tưởng, sản xuất chương trình, tổ chức các sự kiện, đội
ngũ giảng viên chuyên nghiệp với bề dày kinh nghiệm trong nghiệp vụ kinh doanh

SV: Mai Hồng Nguyên

Lớp QTKD CN& XD 49B


CHUYÊN ĐỀ THỰC TẬP

GVHD: TS. Nguyễn Thành Hiếu

nhà hàng- khách sạn, phương pháp giảng dạy tiên tiến, trang thiết bị hiện đại chắc
chắn sẽ đáp ứng và làm hài lòng nhu cầu đào tạo nguồn nhân lực của Công ty.
Năm 2010 Công ty đã đầu tư xây dựng tầng 5 Nhà hàng Dạ Lan I với giá trị vốn
đầu tư 2,5 tỷ đồng.
Đến nay, Cơng ty đã có 7 cơ sở với số lao động đã tăng lên trên 300 người.
Trong đó có:
- 04 cơ sở kinh doanh ăn uống tại chỗ
- 01 cơ sở chuyên phục vụ tiệc lưu động
- 01 cơ sở chuyên sản xuất chế biến rượu nếp cái hoa vàng và khăn thơm
- 01 Trung tâm đào tạo
- 01 Trung tâm tổ chức sự kiện
Với vốn điều lệ lúc đầu chỉ có 700 triệu đồng, giá trị Doanh nghiệp < 2tỷ đồng
đến nay vốn điều lệ đã tăng lên trên 9 tỷ đồng, giá trị Doanh nghiệp đạt trên 50 tỷ
đồng. Bên cạnh đó, cơ sở vật chất của Công ty ngày càng khang trang hiện đại,
trang thiết bị sang trọng. Hệ thống các nhà hàng có thể đáp ứng phục vụ cho trên
2000 khách hàng
Khi mới thành lập Công ty mới chỉ kinh doanh trong lĩnh vực ăn uống nhưng
đến nay Công ty đã đa dạng hóa các ngành nghề và loại hình kinh doanh như: sản
xuất hàng hóa, kinh doanh du lịch, phục vụ cafe, đào tạo nghề và tổ chức sự kiện…
Công ty thường xuyên được Tỉnh, Thành phố và các ngành giao nhiệm vụ phục
vụ các sự kiện lớn trong tỉnh và phục vụ cho các ngành, các tổ chức xã hội, nhiều
cuộc tiệc có quy mơ lớn lên đến hàng nghìn người

SV: Mai Hồng Nguyên

Lớp QTKD CN& XD 49B


CHUYÊN ĐỀ THỰC TẬP

GVHD: TS. Nguyễn Thành Hiếu

1.2. ĐẶC ĐIỂM VỀ BỘ MÁY QUẢN TRỊ CỦA CÔNG TY
1.2.1. Cơ cấu tổ chức bộ máy của công ty và nhà hàng Dạ Lan 1
Sơ đồ 1.1: Sơ đồ bộ máy tổ chức:

HĐQT
BAN KIỂM SỐT

Giám đốc

Văn
phịng

Dạ Lan
I

Dạ Lan
II

Dạ Lan
III

Dạ Lan
IV

Trung
tâm tổ
chức sự

kiện

Tổ
bếp

Tổ
giặt là

Trung
tâm
Đào
tạo

Tổ vệ
sinh

Ban quản trị

Tổ
dịch
vụ

Tổ
bàn

Tổ
bán
hàng

HĐQT bầu Chủ tịch, phó chủ tịch và các ủy viên.

GĐ do Chủ tịch HĐQT bổ nhiệm.
HĐQT khơng có con dấu
GĐ là người chịu trách nhiệm hồn tồn trước pháp luật( có con dấu).

SV: Mai Hồng Ngun

Lớp QTKD CN& XD 49B

Tổ
bảo
vệ


CHUN ĐỀ THỰC TẬP

GVHD: TS. Nguyễn Thành Hiếu

• Các phịng chức năng và cơ sở trực thuộc cơng ty
- Phịng Tổ chức hành chính nhân sự
- Phịng Tài chính kế toán
- Trung tâm Đào tạo & Tổ chức sự kiện
- Đội bảo về chuyên nghiệp
• Hệ thống các nhà hàng, cơ sở sản xuất
- Nhà hàng Dạ Lan 1
- Nhà hàng Dạ Lan 2
- Nhà hàng Dạ Lan 3
- Nhà hàng Dạ Lan 4 Cafe - Fastfood - Wifi
- Trung tâm đào tạo & tổ chức sự kiện
- Cơ sở phục vụ tiệc lưu động chuyên nghiệp
- Cơ sở chuyên sản xuất chế biến Rượu nếp cái Hoa Vàng, khăn thơm

Mối quan hệ giữa các phòng ban trong cơ cấu tổ chức của công ty cổ phần Dạ
Lan:
Bộ máy hoạt động của Cơng ty được tổ chức theo mơ hình trực tuyến- chức
năng với chế độ một thủ trưởng. Qua đó đảm bảo cho hoạt động kinh doanh của
cơng ty diễn ra một cách linh hoạt và đem lại hiệu quả cao.
Kiểu mơ hình trực tuyến - chức năng có ưu điểm lớn và phát huy năng lực
chuyên môn của các bộ phận chức năng vừa đảm bảo quyền chỉ huy của hệ thống .
Các phịng ban trong cơng ty thực hiện quyền hạn nhất định và thực hiện chức năng
nhiệm vụ của mình, chịu trách nhiệm trước cấp trên về những gì mình làm.
*) Cơ cấu tổ chức nhà hàng Dạ Lan 1:
- Ban quản trị:
Có nhiệm vụ phối hợp hoạt động của các bên có liên quan, xác định nguồn lực và
đầu tư kinh phí cho các hoạt động kinh doanh, quyết định các biện pháp kiểm tra, kiểm
soát như chế độ báo cáo, kiểm tra, thanh tra, định giá, khắc phục hậu quả., chịu trách
nhiệm hoàn toàn về mỗi quyết định ảnh hưởng tốt xấu tới nhà hàng, và có nhiệm vụ báo
cáo trước hội đồng quản trị và đại hội công nhân viên chức.
- Các bộ phận:
Do Dạ Lan 1 và Dạ Lan IV cùng chung trụ sở nên cũng có chung sự sử dụng nhân
viên ở một số bộ phận. Cơ cấu các bộ phận ở nhà hàng Dạ lan như sau:

SV: Mai Hồng Nguyên

Lớp QTKD CN& XD 49B


CHUYÊN ĐỀ THỰC TẬP

GVHD: TS. Nguyễn Thành Hiếu

Bảng 1.1. Bảng lao động tại các bộ phận

STT

Bộ phận

1
2
3
4
5
6
7
Trong đó:

Số lượng

Tổ trưởng

Tổ phó

Tổ dịch vụ
Tổ bàn
Tổ bán hàng
Tổ bếp
Tổ giặt là
Tổ vệ sinh
Tổ bảo vệ

20
70
12

40
7
15
15

1
1
1
1
1
1
1

1
4
1
3
1
2
2

• Tổ dịch vụ:
Nhân viên cần có những kiến thức chun mơn về tổ chức, đón tiếp và phục
vụ khách ăn uống tại nhà hàng và các cơ sở kinh doanh ăn uống với các hình thức
phục vụ đa dạng phong phú...
• Tổ bàn:
Vai trị: Nhân viên phục vụ bàn có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng một bữa
ăn cụ thể, một uy tín, thương hiệu của một nhà hàng, một cơng ty. Hình ảnh, ấn
tượng nhân viên phục vụ bàn được đánh giá ở tinh thần, thái độ phục vụ – nhiệt
tình, chu đáo, thân thiện, cầu thị và chuyên nghiệp. Nhân viên phục vụ bàn là bộ

mặt của một nhà hàng, thu hút được khách hàng nhiều hay ít phụ thuộc rất nhiều ở
nhân viên phục vụ bàn. Vì vậy, nhân viên phục vụ bàn có vai trị rất quan trọng đối
với một nhà hàng kinh doanh dịch vụ ăn uống chuyên nghiệp.
Nhiệm vụ: Nhân viên phục vụ bàn giữ vai trò rất quan trọng trong quá trình
thực hiện nhiệm vụ kinh doanh của một nhà hàng.
+ Ngoài nhiệm vụ phục vụ tốt nhu cầu, thị hiếu của khách hàng.
+ Nhân viên bàn cịn có nhiệm vụ tuyên truyền sản phẩm, thương hiệu của nhà hàng.
+ Là bộ phận thực hiện mục tiêu kinh doanh: “phục vụ những gì khách cần và
giới thiệu sản phẩm một cách hiệu quả để bán được những gì mà mình có”.
Hay nói cách khác, nhân viên phục vụ là bộ phận khai thác, nắm bắt thơng tin từ
phía khách -> cung cấp thông tin cho sản xuất.
+ Phản ánh ý kiến khen chê của khách đối với bộ phận sản xuất để rút kinh
nghiệm.Tiếp nhận thông tin (khen, chê) của khách hàng để phản ánh với người quản
lý khắc phục ngay những tồn tại, hạn chế, phát huy những ưu điểm để đáp ứng tốt
nhu cầu ngày càng cao của khách hàng trong và ngồi nước.
•

Tổ bán hàng:

SV: Mai Hồng Nguyên

Lớp QTKD CN& XD 49B


CHUYÊN ĐỀ THỰC TẬP

GVHD: TS. Nguyễn Thành Hiếu

Tổ bán hàng có nhiệm vụ bán hàng tại quấy hàng của nhà hàng. Tại đây, khách
hàng sẽ được phục vụ dịch vụ mua các sản phẩm của Dạ Lan hay đặc sản các vùng

miền làm q...
• Tổ bếp:
Tổ bếp có thể được coi là linh hồn của nhà hàng. Việc đem lại những món ăn
ngon và hấp đẫn đối với khách hàng không những đem lại cảm giác an tam cho họ
mà cịn góp phần quan trọng nâng cao danh tiếng và uy tín cho nhà hàng. Vì vậy bộ
phận bếp khơng những có nhiệm vụ chế biến những món ăn đạt tiêu chuẩn mà cịn
phải khơng ngừng học hỏi nâng cao tay nghề. Tìm tịi những món ăn ngon, mới lạ
phù hợp với khẩu vị và đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm cũng như có lợi cho sức
khỏe, nhằm tạo sự an tâm của khách hàng khi họ đến với Dạ Lan
• Tổ giặt là:
Tổ giặt là có nhiệm vụ giữ cho sự tinh tươm của những dụng cụ như khăn trải
bàn, rèm, mành,....mang lại sự sạch sẽ và ấn tượng tốt cho khách hàng
• Tổ vệ sinh:
Có nhiệm vụ trơng coi vệ sinh chung của tồn nhà hàng, bao gồm cả vệ sinh bên
trong và bên ngoài nhà hàng. Một nhà hàng kinh doanh ăn uống, nhất là nhà hàng
lịch sự, sang trọng như Dạ Lan thì việc giữ vệ sinh sạch sẽ luôn là vấn đề đáng quan
tâm.
• Tổ bảo vệ:
Tổ bảo vệ có nhiệm vụ trơng coi chung khu vực nhà hàng, cũng như phụ trách
khu vực trông xe cho nhân viên nhà hàng và cho khách hàng. Bảo vệ là đối tượng
mà khi đến với nhà hàng, khách hàng sẽ tiếp xúc đầu tiên cũng như sau cùng. Đây
cũng là bộ phận đến nhà hàng đầu tiên và ra về sau cùng. Bởi thế tổ bảo vệ cũng
luôn được quán triệt thái độ làm việc đúng mực và nghiêm túc của mình.
Mỗi một bộ phận tại nhà hàng Dạ Lan đều có sự phân cơng cơng việc rõ ràng,
đơi khi có sự điều chỉnh cơng việc và mỗi bộ phận có sự quản lý trực tiếp của các tổ
trưởng và tổ phó, chỉ đạo sát sao sự thực hiện công việc của nhân viên. Và cũng
chính trưởng phó các bộ phận cũng sẽ chịu trách nhiệm và sự chỉ đạo trực tiếp từ
lãnh đạo cấp trên. Vì vậy sự phân cơng cơng việc phải hướng tới một sự rõ ràng,
thống nhất giữa các bên.
1.2.2. Đặc điểm về sản phẩm nhà hàng

Hiện nhà hàng có trên 400 sản phẩm ẩm thực trong nước và một số sản phẩm
ẩm thực Âu, Á. Sản phẩm của nhà hàng có chất lượng cao, đảm bảo độ dinh dưỡng,

SV: Mai Hồng Nguyên

Lớp QTKD CN& XD 49B


CHUYÊN ĐỀ THỰC TẬP

GVHD: TS. Nguyễn Thành Hiếu

vệ sinh an toàn thực phẩm. Một số sản phẩm truyền thống như Rượu nếp cái Hoa
vàng, giò tai bọc áo trứng, nem Dạ Lan, bánh trưng xanh, khoai môn kẹp hải sản,
xôi gà. Dạ Lan đã được ký bảo hộ sản phẩm thương hiệu từ năm 2004 và đã được
tặng thưởng huy chương vàng, bạc trong các hội thi ẩm thực toàn quốc.
Tại tất cả hệ thống nhà hàng Dạ Lan ngoài những sản phẩm phục vụ ăn uống tại
chỗ, cịn có nhiều sản phẩm ăn sẵn ( đóng gói bảo quản mang đi phục vụ cho những
bữa ăn tại gia đình , ăn trên đường) sản phẩm làm quà, đặc biệt vào những ngày lễ,
tết các sản phẩm của Dạ Lan phục vụ khách hàng rất phong phú, hấp dẫn, tiện lợi
phù hợp với bữa ăn gia đình trong những ngày gặp mặt, lễ, tết như Rượu nếp cái
hoa vàng, bành chưng xanh, giò tai bọc áo trứng, nem Dạ Lan, xôi gà...bên cạnh
những sản phẩm do Dạ Lan sản xuất và chế biến, Dạ Lan lựa chọn những sản phẩm
có uy tín, thương hiệu trên thị trường làm đại lí cấp 1 như Rượu Vodka Hà Nội,
vang Chile, Chivas...
Công ty có cơ sở chuyên phục vụ các sự kiện quan trọng trong và ngoài tỉnh,
phục vụ tiệc lưu động tại các cơ quan, đơn vị, gia đình với nhiều phương thức phục
vụ nhanh chóng, kịp thời và đảm bảo chất lượng cao như tiệc tự chọn, liên hoan,
gặp mặt, cỗ cưới, chợ quê với thực đơn phong phú đa dạng theo yêu cầu của khách.
Sản phẩm của Dạ Lan ngày càng phong phú đa dạng, hấp dẫn, trong đó có nhiều

sản phẩm truyền thống mang bản sắc văn hóa ẩm thực xứ Thanh và Việt Nam, và
có trên 50 sản phẩm Âu Á phục vụ khách quốc tế.
Bên cạnh đó, nhà hàng đã phát triển nhiều món mới, lạ chủ yếu từ nguồn thuỷ
hải sản, vì thuỷ hải sản là nguồn thực phẩm phong phú nhất để cho ra món mới. Đa
số thực khách người Việt vẫn yêu chuộng món Việt hoặc kiểu chế biến đơn giãn
hấp, nướng, khơng thích nhiều món chiên xào béo ngậy như món Hoa hay nhiều bơ
sữa như món Âu, do vậy mà các món gia cầm, gia súc khó để tạo thêm món mới là
cho thực đơn bếp Việt. Vì vậy mà ẩm thực ba miền, nhất là miền Bắc trong năm
2010 càng có thêm nhiều loại thuỷ hải sản được phổ biến và chế biến rộng rãi, thành
món mới, món lạ trong thực đơn.
Thực khách ăn uống cao cấp hơn. Các yếu tố về thực phẩm ngon, chế biến
chuẩn, dinh dưỡng tốt, có lợi cho sức khoẻ được chú trọng hơn. Rau sạch là món
được thực khách quan tâm
Một số mặt hàng đặc sản của Dạ Lan đã được du khách trong và ngoài tỉnh đánh
giá cao như rượu nếp cái hoa vàng, Bánh trưng xanh, nem Dạ Lan, khoai môn kẹp
hải sản, xôi gà...đã đạt nhiều giải thưởng tại các hội thi ẩm thực toàn quốc.
SV: Mai Hồng Nguyên

Lớp QTKD CN& XD 49B


CHUYÊN ĐỀ THỰC TẬP

GVHD: TS. Nguyễn Thành Hiếu

1.2.3. Đặc điểm về khách hàng và thị trường tiêu thụ
Có một điều đáng chú ý khi kinh doanh nhà hàng đấy là khơng có một nhà hàng
nào đủ sức hấp dẫn với tất cả mọi người. Đó là một thực tế mà người mới bước vào
kinh doanh khó chấp nhận. Con số phù hợp khi bắt đầu kinh doanh nhà hàng đấy là
nhằm vào 5%- 10% thị trường và phục vụ tốt. Đó sẽ là một nhân tố quan trọng dẫn

đến thành công.
Đấy là với nhà hàng đang ở bước đầu hoạt động. Còn đối với những nhà hàng đã
hoạt động và đứng vững trong một thời gian thì như thế nào? Họ có thể chiếm lĩnh
một số đối tượng khách hàng như thế nào? Tập trung vào một nhóm khách hàng hay
có nhiều sự lựa chọn?
Đối với Dạ Lan, điểm thuận lợi đấy là có một hệ thống các nhà hàng, mỗi nhà
hàng ở một vị trí nhất định phù hợp với việc khai thác, đáp ứng các nhu cầu khách
hàng nhằm mang đến cho khách hàng sự phục vụ tốt nhất.
Các loại khách hàng của Dạ Lan bao gồm:
- Khách hàng trên địa bàn tỉnh: Là đối tượng khách hàng chiếm tỉ trọng lớn
của Công ty. Các loại khách hàng chủ yếu trong địa bàn tỉnh như : Cán bộ các cơ
quan, Doanh nghiệp trong tỉnh, giáo viên, hộ gia đình, học sinh…với những loại
hình phục vụ chủ yếu như: cơm văn phòng, cơm suất, tiệc cưới, hội nghị, hội thảo…
Ngồi ra, Cơng ty cũng phục vụ cả đồ ăn sáng, đáp ứng nhu cầu thuận lợi, nhanh
chóng, lịch sự của khách hàng.
- Khách hàng ngoài tỉnh: Chủ yếu là khách thăm quan du lịch, khách đến làm
việc, công tác ở tỉnh.
Đây là đối tượng mà hiện nay Dạ Lan đang cố gắng khai thác và phát triển. Đấy
còn là vì mong muốn tạo ấn tượng về miền đất xứ Thanh cho bạn bè các tỉnh.. Đưa
Dạ Lan trở thành một nơi mà mỗi khi bạn đến với Thanh Hóa, Dạ Lan sẽ là một
người bạn, một điểm hẹn luôn sẵn sàng đem đến cho bạn một cảm giác bình yên và
gần gũi nhất.
Đáp ứng những đòi hỏi trên, Dạ Lan đã ln có những sáng tạo khơng ngừng.
Những món ăn khi đến với Dạ Lan là sự kết hợp có chọn lọc giữa ba miền BắcTrung- Nam. Và khơng thể thiếu được đấy là những đặc sản nổi tiếng của Thanh
Hóa. Cơng ty cũng đã cho bày bán một gian hàng ở ngay sát mặt ngoài của hàng,
trên trục đường quốc lộ nhằm cung cấp kịp thời và phục vụ tận tình về các đặc sản
của ba miền nói chung và của Thanh Hóa nói riêng. Để mỗi khi khách hàng đến với

SV: Mai Hồng Nguyên

Lớp QTKD CN& XD 49B


CHUYÊN ĐỀ THỰC TẬP

GVHD: TS. Nguyễn Thành Hiếu

nhà hàng, đến với Thanh Hóa khi ra về sẽ có ấn tượng tốt đẹp và có mong muốn
quay trở lại.
- Khách nước ngồi
Đây là đối tượng chiếm một tỉ trọng khơng nhiều lắm, nhưng hứa hẹn trong
tương lai sẽ tăng cao. Dạ Lan đã và đang chú trọng nhiều đến đối tượng khách hàng
này. Có thể thấy rõ qua việc mở them Dạ Lan IV, chuyên phục vụ các món ăn tây,
món ăn nhanh.
1.2.4. Đặc điểm về công nghệ và trang thiết bị
Bên cạnh việc nâng cao chăm lo chất lượng dịch vụ, nhà hàng đã mạnh dạn đầu
tư cơ sở vật chất , nâng cấp quy mô hoạt động.
Nhà hàng hàng năm đều được cải tạo nâng cấp đảm bảo khang trang sạch đẹp,
công cụ sản xuất luôn được đầu tư trang thiết bị tiên tiến để cải thiện điều kiện làm
việc cho người lao động và nâng cao hiệu quả trong kinh doanh. Nhà quản lý cần có
cái nhìn tổng quát đến chi tiết về vấn đề vệ sinh trong nhà hàng, để đảm bảo rằng
mọi khu vực trong nhà hàng đều sạch sẽ, nhất là ở những khu vực mà khách hàng
thườing lui tới, dù là những chỗ khó quan sát, khó lau chùi. Vì đây là vấn đề mà
khách hàng rất quan tâm mỗi khi khách hàng đặt chân đến nhà hàng mặc dù nhà
hàng đã có được những chứng nhận đủ điều kiện về vệ sinh an tồn thực phẩm do
các cơ quan Nhà nước có thẩm quyền cấp, nhưng khách hàng chỉ cẩm thấy an tâm
thực sự khi cảm nhận được sự vệ sinh, sạch sẽ khi bước vào nhà hàng.
Các trang thiết bị, dụng cụ cũng cần phải được lau chùi sạch sẽ trước khi phục
vụ cho khách cũng như tránh những hư hỏng, sứt mẻ. Để đảm bảo rằng khi phục vụ
cho khách đều là những trang thiết bị, dụng cụ tốt nhất, không gây ra bất cứ phiền

tối nào nơi khách hàng Phịng ăn sang trọng với nhiều loại phịng ăn có quy mô
khác nhau phù hợp nhu cầu và từng đối tượng khách. Trang thiết bị hiện đại, phục
vụ cùng một lúc với số lượng lớn, đặc biệt trang thiết bị phục vụ tiệc lưu động với
hệ thống nồi búp phê và trang thiết bị chuyên dùng sang trọng, phục vụ mọi lúc,
mọi nơi, mọi địa hình. Phương tiện vận chuyển xe ô tô từ 4 đến 24 chỗ, xe chuyên
dùng chở hàng hóa đến mọi địa hình đồng bằng, miền núi, trong và ngồi tỉnh
Tính từ năm 2000 đến nay Cơng ty Cổ phần Dạ Lan nói chung đã đầu tư cơ sở
vật chất với tổng số vốn đạt trên 30 tỷ đồng. Trong thời gian qua, Công ty đã thực
hiện nhiều dự án đầu tư máy móc thiết bị, đổi mới công nghệ, thực hiện nhiều cải
tiến kỹ thuật, nâng cao chất lượng sản phẩm nhằm gia tăng giá trị bổ sung cho các
sản phẩm, đứng vững trên thị trường và tạo ra lợi thế cạnh tranh. Trình độ cơng
SV: Mai Hồng Nguyên

Lớp QTKD CN& XD 49B


CHUYÊN ĐỀ THỰC TẬP

GVHD: TS. Nguyễn Thành Hiếu

nghệ tại Công ty đang dần được cải thiện đáng kể so với trước đây để đáp ứng nhu
cầu mới. Ngồi ra, Cơng ty cịn chú trọng ứng dụng cơng nghệ thơng tin nhằm tăng
hiệu quả quản lý của mình.
1.2.5. Đặc điểm về nguyên vật liệu, sản xuất, khai thác, chế biến sản phẩm
Phương châm của đơn vị là “chất lượng dịch vụ là yếu tố then chốt tạo và quyết
định đến uy tín, thương hiệu cho doanh nghiệp”. Chất lượng dịch vụ được chú trọng
ngay từ khâu lựa chọn nguyên liệu đầu vào cho các sản phẩm trên cơ sở bảo đảm an
tồn vệ sinh thực phẩm. Dạ Lan ln kiểm sốt nghiêm ngặt từ khâu lựa chọn
nguyên liệu đến khâu chế biến thành phẩm, lựa chọn từ những nguồn cung cấp an
toàn: như rau sạch trong các siêu thị, thịt lợn, thịt gà đã qua kiểm dịch, cá tôm tươi

sống nhằm bảo đảm chỉ tiêu “sạch từ trang trại đến bàn ăn”. Tất cả những nguyên
liệu đều phải tuân thủ chặt chẽ quy trình một chiều khép kín. Các sản phẩm đều
phải được kiểm tra nguồn gốc rõ ràng và được đảm bảo là thực phẩm sạch, khơng
sử dụng hố chất hay chất bảo quản và được nhập từ những nhà cung cấp có uy tín
trong và ngồi tỉnh. Sau khi được nhập về còn phải qua khâu lựa chọn cuối cùng
bằng trực quan và bằng các hình thức khác. Đối với nhân viên tham gia quá trình
chế biến rửa tay sạch, đeo găng tay và đồ gia dụng được rửa sạch, sấy khơ và bảo
quản theo quy định. Ngồi ra Dạ Lan còn sử dụng lao động là một bác sĩ chun
phụ trách cơng tác vệ sinh an tồn thực phẩm và tư vấn chăm sóc sức khoẻ cho nhân
viên. Dạ Lan luôn thực hiện tốt pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm; đăng ký bảo
hộ chất lượng, lưu mẫu thực phẩm theo đúng quy định, xây dựng thương hiệu cho
các mặt hàng truyền thống. Sản phẩm ăn uống của Dạ Lan đều được chế biến và
giám sát chặt chẽ theo quy trình hệ thống quản lý chất lượng, được bảo hộ bản
quyền và công bố rộng rãi. Áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn
ISO:22.000:2005. Các nhà hàng của Dạ Lan luôn đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn
thực phẩm do Bộ Y tế quy định. Đây cũng là một tư duy chiến lược đi trước các đối
thủ cạnh tranh của Dạ Lan.
Bên cạnh đó, Dạ Lan cịn có đội ngũ cán bộ khoa học kỹ thuật chuyên nghiên
cứu các sản phẩm mới và tư vấn trực tiếp cho khách hàng về những sản phẩm, thực
đơn và phương thức phục vụ phù hợp với đặc điểm nhu cầu của khách. Khách hàng
có thể liên hệ trực tiếp tại các nhà hàng, văn phịng Cơng ty hoặc qua điện thoại,
hộp thư điện tử. Dạ Lan sẽ đáp ứng nhu cầu của quý khách đảm bảo nhanh chóng,
tiện lợi và chất

SV: Mai Hồng Nguyên

Lớp QTKD CN& XD 49B


CHUYÊN ĐỀ THỰC TẬP

GVHD: TS. Nguyễn Thành Hiếu

Nhờ đầu tư nghiên cứu, sáng tạo trong việc chế biến ra nhiều sản phẩm mới an
tồn, có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị độc đáo, cách trình bày hấp dẫn, phù hợp
với khẩu vị của các đối tượng, làm tăng khả năng thu hút khách tại hệ thống các nhà
hàng thuộc cơng ty, góp phần cải thiện hình ảnh và nâng cao giá trị sản phẩm ẩm
thực của xứ Thanh. Sản phẩm đồ uống tại Nhà hàng cũng đem lại cho thực khách
niềm cảm hứng, sự đam mê được thưởng thức và nhâm nhi từ ly rượu ngoại nổi
tiếng đến những sản phẩm rượu quê, rượu nếp cái Hoa vàng.
1.2.6. Đặc điểm về lao động
Về Cơng ty Dạ Lan nói chung, hàng năm Công ty đã thu hút và giải quyết thêm
nhiều việc làm cho người lao động. Số lượng và chất lượng lao động ngày càng
được nâng lên.
Cùng với sự phát triển kinh doanh Công ty luôn chăm lo và phát triển các tổ
chức chính trị xã hội trong đơn vị. Chi bộ Công ty Dạ Lan được thành lập theo
quyết định số: 496QĐ/TƯ ngày 8/8/2000 của Ban Thường vụ thành ủy, Thành phố
Thanh Hóa.
Để đáp ứng với yêu cầu nhiệm vụ sản xuất kinh doanh và sự phát triển của Cơng
ty, đồng thời khuyến khích các tập thể, cá nhân phát huy tính năng động, sáng tạo
trong lao động sản xuất kinh doanh, trong các phong trào thi đua, Dạ Lan đã có
những chính sách phù hợp về khen thưởng và kỷ luật. Đảm bảo đúng người, đúng
việc, giữ nghiêm kỷ luật lao động trong Công ty. Tất cả cán bộ, cơng nhân lao động
trong tồn Cơng ty ( kể cả lao động hợp đồng có thời hạn)có trách nhiệm thực hiện
nghiêm túc quy chế thi đua khen thưởng và kỷ luật do Giám đốc ban hành.
Dạ Lan có đánh giá chất lượng lao động hàng ngày và trong tháng, Bình xét lao
đọng trong quý và cả năm.
Hàng tháng thông qua các cuộc họp định kỳ, tất cả cán bộ, cơng nhân viên trong
tồn Cơng ty tự đánh giá mức độ hoàn thành nhiệm vụ của bản thân. Lãnh đạo các
đơn vị tiếp tục rà soát, xem xét về chất lượng lao động xếp loại hàng ngày theo A,

B, C và tổng hợp danh sách đề nghị hội đồng thi đua khen thưởng kỷ luật Công ty
xét duyệt. Các trường hợp nghỉ ốm ( phải có giấy xác minh), nghỉ phép ( có giấy
chứng nhận).
Trên cơ sở năng lực chuyên môn và kết quả đánh giá chất lượng lao động hàng
ngày trong tháng, cá nhân người lao động hoàn thành tốt nhiệm vụ, không vi phạm
các nội quy, quy chế được hưởng hệ số thưởng năng suất lao động trong tháng là

SV: Mai Hồng Nguyên

Lớp QTKD CN& XD 49B


CHUYÊN ĐỀ THỰC TẬP

GVHD: TS. Nguyễn Thành Hiếu

60% tiền lương tháng ( Loại A hàng ngày = 60%, loại B = 30%, loại C khơng có hệ
số thưởng).
Bên cạnh đó, Công ty luôn chú trọng đến công tác đào tạo, bồi dưỡng cán bộ
công nhân viên . Định kỳ hàng tháng, q… ln có những đợt đào tạo cho từng vị
trí cơng việc. Cơng ty cho mời các giảng viên có uy tín hoặc cho nhân viên đi thực
tế ở một số tỉnh, thành phố học hỏi kinh nghiệm và kỹ năng quản lý của các nhà
hàng. Đây là một trong những yếu tố quan trọng góp phần phát triển của Doanh
nghiệp, nhằm đạt đến trình độ chun mơn nghiệp vụ chuyên nghiệp, đỉnh cao và
đẳng cấp.
Ngoài ra, một bộ phận quan trọng nữa ảnh hưởng đến uy tín và chất lượng dịch
vụ của nhà hàng đấy là lực lượng nhân viên mới. Dạ Lan luôn chú trọng đến yếu tố
đầu vào, do vậy mà việc tuyển dụng và tuyển chọn luôn được đề cao với những tiêu
chuẩn, những cuộc thi đầu vào, và những khóa hướng dẫn hợp lý nhằm từng bước
nâng cao chất lượng nhân viên mới.

SV: Mai Hồng Nguyên

Lớp QTKD CN& XD 49B


CHUYÊN ĐỀ THỰC TẬP

GVHD: TS. Nguyễn Thành Hiếu

1.2.7. Kết quả hoạt động kinh doanh của Công ty cổ phần Dạ Lan nói chung
và nhà hàng Dạ Lan 1 nói riêng trong thời gian gần đây
Bảng 1.2. Bảng báo cáo kết quả tài chính nhà hàng Dạ Lan 1
TT
1
2
3

4
5
6
7
8

Chỉ tiêu

Năm 2005

Doanh thu
thuần

42,681,360,000 51,217,632,000
Chi phí kinh
doanh
38,887,572,859 46,665,087,431
Lợi nhuận
thuần
3,880,123,636 4,656,148,363
Thu nhập
khác
925,742,602 1,110,891,122
Chi phí khác 839,406,107 1,007,287,328

Năm 2007

Năm 2008

Năm 2009

59,412,453,120 65,353,698,432 78,424,438,118
54,131,501,420 59,544,651,562 71,453,581,874

5,401,132,101 5,941,245,311 7,129,494,374
1,288,633,702 1,417,497,072 1,700,996,487
1,168,453,301 1,285,298,631 1,542,358,357

Lợi nhuận
khác
86,336,495
103,603,794
120,180,401

132,198,441
158,638,129
Lợi nhuận
trước thuế 3,966,460,131 4,759,752,157 5,521,312,502 6,073,443,753 7,288,132,503
Thuế TNDN
991,615,033

9

Năm 2006

Lợi nhuận
sau thuế

1,189,938,040 1,380,328,126 1,518,360,939 1,822,033,126

2,974,845,099 3,569,814,119 4,140,984,378 4,555,082,816 5,466,099,379

Nguồn: Phịng tài chính k ế toán
Qua bảng kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh của Dạ Lan 1 trong 5 năm vừa
qua ta thấy Các chỉ tiêu doanh thu, chi phí, lợi nhuận, nộp ngân sách, thu nhập bình
quân lao động của nhà hàng Dạ Lan trong những năm gần đây có sự tăng lên rõ rệt.
Năm 2005 doanh thu đạt 42,681,360,000 (VNĐ). Năm 2009 doanh thu đạt
78,424,438,118 (VNĐ).
Năm 2009 tăng 35,743,078,118(VNĐ) so với năm 2005
Ta dễ dàng nhận thấy doanh thu năm sau cao hơn năm trước, lợi nhuận thuần từ
hoạt động sản xuất kinh doanh năm sau cao hơn năm trước.
Lợi nhuận thuần .
Năm 2006 tăng so với năm 2005 là 776,024,727(VNĐ).
Năm 2007 tăng so với năm 2006 là 744,983,738(VNĐ).

Năm 2008 tăng so với năm 2007 là 540,113,210(VNĐ).
Năm 2009 tăng so với năm 2008 là 1,188,249,062(VNĐ).
Như vậy lợi nhuận thuần từ hoạt động kinh doanh tăng mạnh từ năm 2008.

SV: Mai Hồng Nguyên

Lớp QTKD CN& XD 49B


CHUYÊN ĐỀ THỰC TẬP

GVHD: TS. Nguyễn Thành Hiếu

Do Dạ Lan đã khắc phục được những khó khăn từ sự khan hiếm của nguồn
nguyên vật liệu, nguồn nguyên vật liệu nhập vào kịp thời đảm bảo số lượng chất
lượng giá cả hợp lý. Công tác quản lý, công tác Marketing của Dạ Lan ngày càng
được cải tiến, hoàn thiện đáp ứng nhu cầu cơng nghiệp hóa đất nước. Ngồi ra các
sản phẩm của Dạ Lan ln đổi mới về hình thức chất lượng phù hợp với nhu cầu thị
hiếu khách hàng, nâng cao lợi thế cạnh tranh. Vì vậy doanh thu hàng năm của Dạ
Lan đều tăng, tỷ lệ quay vòng vốn cao.
Thu nhập bình quân đầu người của Dạ Lan tăng dần đều qua các năm. Tình
hình tiền lương của cán bộ công nhân viên được đảm bảo, thu nhập của người lao
động được nâng cao. Đây là động lực mạnh mẽ kích thích người lao động làm việc
tăng năng suất lao động góp phần giảm chi phí hạ giá thành để nâng cao năng lực
cạnh tranh của Dạ Lan so với các nhà hàng khác.
Bảng 1.3. Bảng các tỷ số sinh lời. Năm 2005, 2006, 2007, 2008, 2009.
Các chỉ
tiêu
ROA
ROE

ROS

Công thức tính

Năm
2005

Năm
2006

Kết quả
Năm
Năm
2007 2008

Lãi rịng/tổng tài sản
Lãi rịng/vốn chủ sở hữu
Lãi ròng/ doanh thu thuần

0.128
0.21
0.070

0.132
0.24
0.072

0.128
0.25
0.068

0.113
0.27
0.073

Năm
2009
0.109
0.29
0.074

Các tỷ số sinh lợi trong 5 năm tương đối ổn định . Chứng tỏ rằng nhà hàng vẫn
duy trì được mức tăng về lợi nhuận khi bỏ ra một đồng tài sản và quy mô của nhà
hàng đang dần mở rộng thêm.Như vậy khi mở rộng quy mô những vẫn chưa tạo ra
được mức tăng về lợi nhuận vì vây nhà hàng vần phải tích cực đẩy mạnh hiệu quả
kinh doanh.
Thơng qua cổ phần hóa, Công ty tái cấu trúc lại nguồn vốn kinh doanh, cải thiện
kết quả kinh doanh, nâng cao trách nhiệm trong quản lý hoạt động kinh doanh.
Ngoài ra, Dạ Lan cố gắng huy động nguồn vốn phục vụ đổi mới công nghệ, phát
triển sản xuất, quảng bá thương hiệu.
Đi đôi với q trình cổ phần hóa, Dạ Lan cũng thực hiện tổ chức lại các phòng
ban, sắp xếp lại lực lượng lao động, tinh giảm lao động dôi dư, đào tạo và bồi
dưỡng đội ngũ lao động. Tổng số lao động giảm nhưng tỷ lệ lao động có trình độ
tăng lên làm cho năng suất lao động tăng.

SV: Mai Hồng Nguyên

Lớp QTKD CN& XD 49B

CHUYÊN ĐỀ THỰC TẬP

GVHD: TS. Nguyễn Thành Hiếu

Tốc độ doanh thu hàng năm của Dạ Lan tăng từ 20- 22 % so với cùng kỳ, hoàn
thành tốt nghĩa vụ nộp ngân sách Nhà nước, lương và thu nhập của cán bộ
Cơng nhân lao động tăng bình qn 17%- 18%, mức chi trả cổ tức hàng năm đạt
17%, hoạt động xã hội, từ thiện hàng năm đạt trên 100 triệu đồng.

SV: Mai Hồng Nguyên

Lớp QTKD CN& XD 49B


CHUYÊN ĐỀ THỰC TẬP

GVHD: TS. Nguyễn Thành Hiếu

CHƯƠNG II:
THỰC TRẠNG SỬ DỤNG LAO ĐỘNG TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN
DẠ LAN - NHÀ HÀNG DẠ LAN 1
2.1. TÌNH HÌNH LAO ĐỘNG TẠI NHÀ HÀNG DẠ LAN 1
2.1.1. Cơ cấu lao động trong nhà hàng số 1.
Tổng số lao động tại nhà hàng : đến 30/ 8/ 2010 là 195 người.Trong đó :
- LĐ không xác định thời hạn: 33 người, HĐ 2 năm: 92 người
- HĐ Lao động thời vụ: 62 người , LĐ thử việc 9 người
- Đã tham gia đóng BHXH: 124 người
2.1.1.1. Cơ cấu lao động nhà hàng Dạ Lan I theo đối tượng lao động
Bảng 2.1.. Bảng cơ cấu lao động theo đối tượng lao động
STT

1
2

Đối tượng lao động
Lao động gián tiếp
Lao động trực tiếp
Tổng

Số lượng
30
165
195

Tỉ lệ %
15.38 %
84.62 %
100%

Nguồn: phịng tổ chức hành chính - nhân sự
- Bộ phận quản lý – Bộ phận lao động gián tiếp được chia thành:
+ Ban Giám đốc: Bao gồm giám đốc và các phó giám đốc
+ Phịng kế tốn: Quản lý trong lĩnh vực tài chính, kế tốn nhằm phục vụ và
phản ánh đúng, trung thực nhất năng lực của Cơng ty về tài chính, nhằm đánh giá,
tham mưu trong lĩnh vực quản lý cho Ban giám đốc.
+ Phòng tổ chức hành chính – nhân sự: Quản lý trong lĩnh vực hành chính, nhân
sự nhằm đáp ứng kịp thời và đúng nhất cho hoạt động của Dạ Lan, đánh giá đúng
nhất năng lực cán bộ cả về hình thức và chất lượng lao động để tham mưu cho Ban
giám đốc từ đó có sự phân cơng lao động phù hợp năng lực nhất.
Lượng lao động gián tiếp của Dạ Lan chỉ chiếm 15.38 %. Đây cũng là điều hợp
lý vì lĩnh vực nhà hàng chủ yếu là lao động thấp. Lực lượng lao động gián tiếp chỉ

chiếm một tỉ lệ nhỏ, vì chủ yếu sự quản lý đi trực tiếp vào sự thực hiện công việc
của nhân viên.
- Bộ phận lao động trực tiếp : Gồm các tổ bộ phận như: Tổ dịch vụ, tổ bàn, tổ
bán hàng, tổ bếp, tổ giặt là, tổ vệ sinh, tổ bảo vệ.

SV: Mai Hồng Nguyên

Lớp QTKD CN& XD 49B