Báo cáo Thực tập tốt nghiệp xúc xích tiệt trùng Vissan

LOGO
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG
VISSAN
Nhóm sinh viên
Nguyễn Thị Ngọc Hà
Lê Thị Hồng Loan
Nguyễn Thị Hồng Loan
Nguyễn Bảo Long
Nguyễn Trí Lực
www.themegallery.com Company Logo
Nội dung
Giới thiệu về công ty Vissan
1
Nguyên liệu sản xuất XXTT
2
Quy trình công nghệ
3
Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
4
www.themegallery.com Company Logo
Giới thiệu chung về công ty

Tên giao dịch nước ngoài: Vissan Limited Company

Tên viết tắt: Vissan

Địa chỉ: 420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh,
Thành Phố Hồ Chí Minh.

Khởi công xây dựng từ 1970 trên một cù lao có diện tích 20

ha, 18/5/1974 khánh thành.

11/1989, chính thức lấy tên Công ty Việt Nam kỹ nghệ súc sản
(gọi tắt là Vissan).

Vissan được đầu tư xây dựng bằng nguồn vốn của chính phủ
Cộng hòa liên bang Đức với thiết bị, máy móc của Đan Mạch
và châu Âu. Sau này công ty bổ sung vô thiết bị máy móc của
Pháp, Nhật trong quá trình phát triển.
www.themegallery.com Company Logo
Sơ đồ tổ chức công ty
www.themegallery.com Company Logo
Một số sản phẩm thực phẩm của công ty

Nhóm hàng thực phẩm tươi sống và đông lạnh: thịt và nội
tạng gia súc (heo, bò, trâu).

Nhóm hàng thực phẩm đóng hộp: bò (heo) 2 lát, bò (heo)
hầm, bò (gà) nấu đậu, cá (gà) sốt cà, pate gan heo, pate thịt heo,
cá ngừ sốt dầu, cút tiềm ngũ vị…

Nhóm hàng thực phẩm chế biến truyền thống: chả giò, chả
đùm, chạo tôm, giò thủ, há cảo, hoành thánh, khổ qua dồn thịt,
mắm chưng, nem nướng, lạp xưởng, xíu mại…

Nhóm hàng thịt nguội – xúc xích: jampon, pate, xúc xích, thịt
xông khói…

Rau củ quả tươi sống và đông lạnh: khổ qua, su hào, cải xanh,
củ dền, nhãn, vải


Fastfood: hambuger các loại, bánh mì các loại, nuggets các
loại, heo quay…
www.themegallery.com Company Logo
Xúc xích tiệt trùng Vissan
Xúc Xích Tôm
Xúc Xích Heo
Xúc Xích Gà Xúc Xích Bò
Xúc xích Dzô Dzô
Xúc xích tiệt
trùng
dinh dưỡng
DHA
Xúc xích tiệt
trùng 3 bông mai
Dây chuyền công nghệ sản xuất theo công nghệ châu Âu và Nhật Bản hiện đại,
tính cơ giới hóa, tự đông hóa cao, cho năng suất lớn, chất lượng sản phẩm tốt.
www.themegallery.com Company Logo
Nguyên liệu sản xuất xúc xích tiệt trùng
−
Nguyên liệu chính: Thịt nạc (heo, bò, gà, tôm, cá…)
−
Nguyên liệu phụ:

Mỡ (heo, gà…)

Tinh bột bắp, đá vảy, protein đậu nành, protein sữa,…

Gia vị: muối, đường, tiêu, tỏi,…


Phụ gia: bột ngọt (E621), polyphosphate(E450), acid
sorbic (E201), acid ascorbic (E300), màu thực phẩm
(E120), vitamin C (E301), Carrageenan (E407), nitrit
(E250),…
www.themegallery.com Company Logo
Thịt heo, bò

Nguồn nguyên liệu tại chỗ: heo được giết mổ vào
khoảng 19-20 giờ.
_ Bảo quản lạnh đông: xúc xích, thịt hộp
_ Bảo quản lạnh: Jambon, giò lụa…

Nguồn thịt heo nhập từ bên ngoài chủ yếu là ở
dạng đông lạnh từ các tỉnh miền ngoài như :
Thanh Hoá, Nghệ An…
www.themegallery.com Company Logo
Phân loại thịt heo
a/ Theo % nạc

Thịt heo nạc : nạc chiếm tỉ lệ cao > 80%

Thịt heo nửa nạc nửa mỡ: % nạc từ 50%-80%

Thịt heo mỡ : % nạc < 50%
b/ Theo trạng thái thịt

Thịt bình thường : Thịt có màu sắc tươi, bề mặt ráo nước,
không rỉ nước, pH 5.6-6.2

Thịt PSE: màu nhạt, mềm, bề mặt không ráo nước, có rỉ

nước, pH ≤ 5.2

Thịt DFD: màu sậm, bề mặt khô cứng,pH ≥ 6.4
c/ Theo thời gian bảo quản

Thịt tươi nóng

Thịt tươi nguội
Thành phần hóa học chủ yếu của một số loại thịt
Loại thịt
Thành phần hóa học (%)
Nước Protein Lipid Tro
Bò loại I 70.5 18.0 10.5 1.0
Bò loại II 74.1 21.0 3.8 1.1
Heo mỡ 47.5 14.5 37.3 0.7
Heo nạc 60.9 16.5 21.5 1.1
Heo thăn 73.0 19.0 7.0 1.0
Bì 82.0 13.3 2.7 0.7
www.themegallery.com Company Logo
Vai trò của thịt trong việc sản xuất XXTT

Cung cấp protein và các giá trị dinh dưỡng khác

Là chất tạo hình, nghĩa là tạo ra bộ khung, hình dáng,
trạng thái cùng với độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho
sản phẩm

Có khả năng tạo nhũ tương

Có khả năng cố định được các chất mùi khác nhau qua

tương tác Van der Walls hoặc qua liên kết tĩnh điện và
liên kết đồng hoá trị, góp phần trong việc tạo màu sắc
và mùi thơm.
www.themegallery.com Company Logo
Mỡ heo
−
Mục đích sử dụng mỡ trong sản xuất xúc xích tiệt trùng:

Nguồn cung cấp chất béo, với vai trò pha phân tán, tham
gia vào việc hình thành cấu trúc của hệ nhũ tương.

Tăng độ kết dính cho hệ nhũ tương thịt sau khi xay
nhuyễn

Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm (độ bóng)

Làm chất đệm giúp giảm giá thành sản phẩm dẫn đến
hiệu quả kinh tế tăng.
−
Mỡ được sử dụng có thể là mỡ lưng, mỡ đùi.
−
Lượng mỡ đưa vào phải phù hợp, nếu quá nhiều sẽ làm cho
liên kết của hệ nhũ tương kém bền vững, xảy ra hiện tượng
tách pha.
www.themegallery.com Company Logo
Tinh bột biến tính và Protein đậu nành
Tinh bột biến tính

Tạo hình và tạo kết cấu đặc trưng cho sản phẩm( độ đặc,
độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp…)


Sự tương tác giữa tinh bột và protein làm cho gel protein
trong sản phẩm có được độ đàn hồi đặc trưng.

Yêu cầu: Tinh bột sử dụng phải có độ tinh khiết cao, trắng
mịn và tơi.
Protein đậu nành

Hỗ trợ và cải thiện cấu trúc cho sản phẩm (dạng gel, nhũ
tương…)

Hỗ trợ cho quá trình tạo nhũ

Tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein
thực vật cho sản phẩm

Tăng giá trị dinh dưỡng
www.themegallery.com Company Logo
QTCN sản xuất xúc xích tiệt trùng
Nguyên liệu
Hoàn thiện sản
phẩm
Tiệt trùng
Định hình
Xay nhuyễn
Chặt nhỏ
Dây nhôm
Màng phim
Thành
phẩm

Phụ
gia
www.themegallery.com Company Logo
Chặt nhỏ
−
Mục đích: giảm kích thước khối thịt; rút ngắn thời gian
xay.
−
Biến đổi vật lý :
•
Giảm kích thước khối thịt
•
Tăng nhiệt độ
•
Khả năng giữ nước giảm
•
Tổn thất một số các hợp chất như:vitamin, khoáng,
acid amin…
−
Tiến hành: Nguyên liệu thịt (mỡ) từ phòng trữ đông
được đưa thẳng tới phòng chặt thịt.
www.themegallery.com Company Logo
Chủng loại STARCUTTER 345
Nơi sản xuất Magurit, Remscheid, Germany
Vận tốc quay trục dao 71 vòng/phút
Năng suất cắt 3800 kg/h
Kích thước khối thịt 250x520x600 mm
Bề dày miếng cắt 14/17/20mm
Thời gian cắt 28s
Máy chặt thịt Magurit

www.themegallery.com Company Logo
Máy chặt thịt Magurit
- Cấu tạo
•
Dao
•
Motor
•
Bàn đẩy
•
Hệ thống điều
khiển bằng khí nén
•
Xe đẩy
•
Nắp bàn đẩy
Động cơ
Xích truyền động
Trục và dao
Bàn đẩy thịt
Nguyên liệu dạng tảng
Nguyên liệu được
chặt nhỏ
- Nguyên tắc hoạt động
www.themegallery.com Company Logo
Xay nhuyễn
−
Trong quá trình xay nhuyễn , hỗn hợp đưa vào xay gồm:
+
Nguyên liệu: thịt heo, nạc gà Úc, thịt bò (cho xúc xích bò), mỡ.

+
Nhũ tương đậu nành, chất xơ, đá vảy.
+
Màu thực phẩm
+
Chất tạo hương
+
Tinh bột bắp, tinh bột khoai mì
+
Muối nitrit, phụ gia: đường, muối ăn, tiêu, bột ngọt, chất điều vị.
−
Người công nhân thực hiện trình tự phối trộn các nguyên liệu phụ
và phụ gia bằng cách theo dõi bảng biểu hiện nhiệt độ của máy
xay
−
Trong quá trình xay nhiệt độ paste thịt tăng lên. Khi khối nhũ
tương trong máy xay đạt nhiệt độ khoảng 10-11
o
C thì ngừng xay
−
Nếu quá trình xay không tốt:
+
Khó khăn cho quá trình định lượng và nhồi đóng clip
+
Ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của protein khi bị biến tính, sản
phẩm căng không đều, giảm giá trị cảm quan cấu trúc sản phẩm
Máy cutter
www.themegallery.com Company Logo
Máy cutter
Chủng loại CUTTER K326 AC8

Nơi sản xuất Maschinenfabrik Seydelmann
KG, Stuttgart, Germany
Dung tích chảo 324lít
Tốc độ chào I/II 9/18 vòng/phút
Số lượng dao 4/6/8 dao
Đường kính hạt sau khi xay 0.3 – 0.8 mm
Tốc độ dao ngược 7/8 -120/-200 vòng/phút
Tốc độ dao thuận 1/2/3/4/5/6:
… 400/800/1200/1800/2500/31
00 vòng/phút
www.themegallery.com Company Logo
Cấu tạo máy cutter
−
Dao: cắt và trộn thịt
−
Chảo: giúp đảo trộn và khiến cho nguyên liệu được xay đều
−
Thang nâng
−
Nắp dao
−
Nắp mica
−
Cần vét
−
Hệ thống thủy lực
−
Hộp điều khiển
−
Bảng điều khiển

www.themegallery.com Company Logo
Nhồi xúc xích
−
Mục đích của giai đoạn định hình:
+
Định hình dạng cây cho sản phẩm.
+
Chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng, tăng độ kết dính sản
phẩm, cố định gel làm cho sản phẩm căng đều, tăng giá
trị cảm quan.
+
Hình thành một màng bảo vệ ngăn cản sự xâm nhập của
nước, không khí, vi sinh vật vào xúc xích, chuẩn bị cho
công đoạn tiệt trùng sau đó.
+
Phân loại các sản phẩm khác nhau về khối lượng và
chủng loại theo yêu cầu sản xuất.
+
In date để giúp người tiêu dùng biết hạn sử dụng đồng
thời tiện cho việc kiểm tra.
−
Thiết bị: Máy định hình tự động KAP
www.themegallery.com Company Logo
Máy KAP
Chủng loại: KAP – 500 (Krehalon Auto Packer).
Nơi sản xuất: Kureha Chemical Industry, Tokyo, Japan.
Năng suất làm việc: 80 cây xúc xích / 1 phút
www.themegallery.com Company Logo
Tiệt trùng
Mục đích của giai đoạn tiệt trùng:

+
Làm chín sản phẩm
+
Tinh bột tương tác với protein hút nước, trương nở,
làm thành cầu nối giữa các hạt tạo gel có độ cứng và
độ đàn hồi cao.
+
Cải thiện cấu trúc, làm cây xúc xích căng ra tạo cho
cây xúc xích có mùi thơm và độ bóng đẹp, tăng tính
cảm quan cho sản phẩm.
+
Làm mất hoạt tính enzyme, tiêu diệt vi sinh vật
+
Phân giải những chất phức tạp như: tinh bột, protein,
mỡ… thành những chất đơn giản dễ hấp thu cho cơ
thể, tăng giá trị dinh dưỡng.
www.themegallery.com Company Logo
Thiết bị tiệt trùng