Tiểu luận Quy trình sản xuất cà phê dạng bột (không hòa tan)

GV:ĐÀM SAO MAI QTSX CÀ PHÊ DẠNG BỘT
BỘ CÔNG NGHIỆP
TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG NGHIỆP IV
KHOA HÓA- BỘ MÔN THỰC PHẨM

Đề
tài tiểu luận:

GV : ĐÀM SAO MAI
SVTH:Trần Thò Kim Hạnh Trang 1
GV:ĐÀM SAO MAI QTSX CÀ PHÊ DẠNG BỘT
SVTH :Trần Thò Kim Hạnh
LỚP :CĐHTP3
Môn: LÊN MEM
Tp HCM - 2003
LỜI GIỚI THIỆU
Cà phê là một loại thức uống có từ lâu đời và liên tục được phát triển
cho đến ngày nay. Cà phê là một trong những thức uống được ưa chuộng
nhất thế giới và có mức tiêu thụ cao. Đặc biệt các thò trường lớn như Mỹ,
Đức , Pháp Ý và các nước Bắc Âu, nơi mà cà phê được coi là không thể
thiếu thì không có đủ điều kiện đất đai, khí hậu để trồng. Vì vậy đối vơí
những nước có điều kiện trồng cà phê không chỉ tiêu thụ trong nước mà
còn là mặt hàng xuất khẩu mang lại lợi nhuận kinh tế cao.
Cà phê là một loại hàng vò giác. Đặc tính cuả hàng vò giác là có
hương vò phong phú, trong thành phần hoá học cuả nó có chất đặc biệt
như cafein. Nay là chất có tác dụng kích thích gây cho người tiêu thụ có
cảm giác khoan khoái, hưng phấn, có sức hút đặc biệt làm cho người đã
uống là dễ thành thói quen và có nhu cầu về nó gọi là “nghiện”.
Các mặt hàng vò giác (chè cà phê, thuốc lá, rượu, bia, nước ngọt,
muối, mì chính, tương, nước chấm …) không phải là thực phẩm chủ yếu
như lương thực, thòt, cá, rau quả: song sự hiểu biết về đặc tính sinh lý, quá

trình sản xuất chế biến, yêu cầu chất lượng. Sản phẩm cà phê dạng bột
mang một hương vò đặc trưng, vò đắng có trong bột cà phê làm cho con
người cảm thấy dễ chòu khi nghỉ ngơi hay trong lúc trò chuyện cùng bạn
bè.
Trong phạm vi bài sermina này tôi chủ yếu giới thiệu với các bạn về
nguyên liệu, quy trình sản xuất mặt hàng cà phê dạng bột không hoà tan
cùng một số máy móc thiết bò chính trong quá trình sản xuất và bảo quản
chất lượng của thành phẩm.
SVTH:Trần Thò Kim Hạnh Trang 2
GV:ĐÀM SAO MAI QTSX CÀ PHÊ DẠNG BỘT
MỤC LỤC
Nội dung Trang
CHƯƠNG I: MỞ ĐẦU 4
I. Sơ lược về sản phẩm 4
I.1.Nguồn gốc của cà phê 4
I.2.Lòch sử trồng cây cà phê ở Việt Nam 4
I.3.Giá trò dinh dưỡng của cà phê 5
II. Trên thò trường 5
II.1.Cà phê trên thế giới………………………………………………………………………………………………5
II.2.Tình hình sản xuất cà phê tại Việt Nam……………………………………………………… 5
CHƯƠNG II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ PHÊ BỘT 6
I. Nguyên liệu 6
I.1.Các loại cà phê 6
I.1.1. Cà phê chè (coffee arabical) 6
I.1.2. Càphê vối (coffe canephora) 7
I.1.3. Cà phê mít (coffee excelsa) 7
I.2.Các điều kiện về ngoại cảnh 7
I.2.1. Ảnh hưởng của đất đai 7
I.2.2. Ảnh hưởng của khí hậu 8
I.2.3. Ảnh hưởng của điều kiện chăm sóc kỹ thuật 8

I.2.4. Ảnh hưởng của độ cao 8
I.3.Thành phần hóa học của cà phê 8
I.3.1. Cấu tạo quả cà phê 8
I.3.2. Thành phần hóa học của vỏ quả 9
I.3.3. Thành phần hóa học của lớp nhớt 10
I.3.4. Thành phần hóa học của vỏ trấu 10
I.3.5. Thành phần hóa học của nhân 10
I.3.6. Thời kỳ thu hoạch 13
SVTH:Trần Thò Kim Hạnh Trang 3
GV:ĐÀM SAO MAI QTSX CÀ PHÊ DẠNG BỘT
I.4.Các quá trình chuyển hoá trong lên men cà phê 13
II. Sử dụng chất độn 15
III. Quy trình sản xuất cà phê dạng bột 16
III.1. Sơ đồ quy trình sản xuất cà phê dạng bột 16
.
III.1.1. Chế biến cà phê nhân 17
III.1.1.1. Phương pháp ướt 17
III.1.1.2. Phương pháp khô 18

III.1.2. Làm sạch cà phê 18
III.1.3. Đònh lượng 19
III.1.4. Rang cà phê 19
III.1.5. Làm nguội hạt cà phê 20
III.1.6. Phân loại 21
III.1.6.1. Phân loại theo kích thước 21
III.1.6.2. Phân loại theo tỷ trọng 22
III.1.6.3. Phân loại theo màu sắc 22
III.1.7. Quá trình nghiền cà phê 23
III.1.7.1. Nghiền trung bình và nghiền nhỏ 23
III.1.7.2. Nghiền mòn và nghiền keo 24

III.1.8. Các chất tạo nên hương vò cà phê 24
III.1.8.1. Nhóm chất dễ bay hơi 24
III.1.8.2. Nhóm chất không bay hơi 26
III.1.9. Pha trộn, đóng gói, nhập kho và bảo quản 27
CHƯƠNG III: VỆ SINH THIẾT BỊ 27
SVTH:Trần Thò Kim Hạnh Trang 4
GV:ĐÀM SAO MAI QTSX CÀ PHÊ DẠNG BỘT
CHƯƠNG I: MỞ ĐẦU
I. SƠ LƯC VỀ SẢN PHẨM:
I.1 Nguồn gốc của cà phê:
Cà phê đã sử dụng từ rất xa xưa ở BaTư, cà phê đã được đem dùng từ năm 875
trước công nguyên.
Cà phê chỉ mọc ở vùng nóng ẩm, nó là loại cây không lớn lắm, có nguồn góc xa xưa
t vùng Đông Phi trên cao nguyên A-bi–xi–ni. Cho tới năm1496 khi Crit-Tôp-Cô-
Lông và các nhà thám hiểm khác tìm ra châu Mỹ thì loài người mơí biết tới quê
hương thứ hai của cà phê là ở Nam Mỹ trên đất nước Braxin rộng lớn. Hiện nay cà
phê đã tràn ra mọi nơi.
I.2 Lòch sử trồng cây cà phê ở Việt Nam:
Cà phê được các nhà truyền đaọ công giáo đưa vào trồng thử năm 1857 ở Bố
Trạch (Quảng Bình) và Quảng Trò. Đến năm 1870 cây cà phê đã thấy ở Hà nam Ninh.
Năm1888, thực dân Pháp đã thành lập đồn điền cà phê ở nhiều nơi như Nghệ An,
Quảng Trò , Đắc Lắc. Các đồn điền lớn mọc lên ở Ngàn Tươi, Ngàn Phố, Ngàn sâu-
Hà Tónh (1910), Yên Mỹ-Thanh Hoá (1911)… Đến 1920-1925, khi khai phá vùng đất
Bazan phì nhiêu ở Tây Nguyên, người Pháp đã đưa cà phê vào trồng ở đây. Đến 1945
tổng diện tích cà phê toàn quốc khoảng 10.070 ha, năng suất cà phê chè khoảng 4-5
tạ/ha, cà phê vối 5-6 tạ/ha.
Trong thơì gian chiến tranh tình hình sản xuất cà phê có nhiều biến đổi. miền
Bắc các nông trường duy trì sản xuất ngay cả những năm chiến tranh ác liệt. Nhưng
do quy hoạch trồng cà phê không đúng đắn ngay từ đầu nên nhiều nông trường được
thiết lập ồ ạt sau này phải thanh lý. Miền Nam sau năm 1986, do chiến tranh nhiều

vùng phải bỏ hoang, đến năm1973 chỉ còn 8872 ha, năm 1975 khoảng 10.000 ha,
phần lớn cà phê sản xuất ra được tiêu thụ vùng nội điạ.
Sau ngày giải phóng 4/1975 ngành cà phê phát triển chưa từng có, chỉ trong hai
năm1978 -1979 tỉnh Đắc Lắc đã phát triển phong trào rầm rộ trồng được 6000 ha cà
phê tạo khí thế mạnh và quyết tâm cao. Nhưng do chưa chuẩn bò chu đáo, thiếu trình
SVTH:Trần Thò Kim Hạnh Trang 5
GV:ĐÀM SAO MAI QTSX CÀ PHÊ DẠNG BỘT
độ chuyên môn nên gặp nhiều khó khăn, không lâu sau có một diện tích lớn cà phê bò
hủy bỏ, số còn lại còi cọc, không hiệu quả.
Vào thập kỉ 80, chính phủ ta ký hàng loạt các hiệp đònh hợp tác sản xuất vơí Liên
Xô (cũ) CHLB Đức, Tiệp Khắc, Ba Lan, taọ điều kiện cho cà phê có vốn đầu tư, thiết
bò để bước vào thời kỳ phát triển mơí.
I.3 Giá trò dinh dưỡng của cà phê:
Cà phê là một sản phẩm được chế biến từ nhân cà phê, qua các công đoạn chế
biến ta được cà phê dạng bột có mùi vò thơm ngon đặc trưng.
Cũng như chè cà phê có tác dụng kích thích thần kinh làm cho đầu óc tỉnh táo đó
là do tác dụng của chất cafein. Cà phê còn chũa chứng đau đầu , choáng váng cho phụ
nữ. Cà phê kích thích đại não và tủy sống, đồng thới làm tăng hoạt động của cơ tim,
giảm lượng cacbonic ứ động trong phổi và góp phần loại bỏ nhiều cặn bã vào nước
tiểu.
II. TRÊN THỊ TRƯỜNG:
II.1 Cà phê trê thế giới:
Trên thế giới hiện nay có 79 nước trồng cà phê vơí diện tích trên 10 triệu ha, và
tổng sản lượng hàng năm 6 triệu tấn. Các nước có cà phê lớn nhất là Braxin với trên 3
triệu ha, Coted’Ivoire (Châu Phi) và Indonesia mỗi nước khoảng một triệu ha,
Columbia vơí gần 1 triệu ha, Braxin vẫn là nước sản xuất cà phê lớn nhất thế giới, giá
cà phê trên thế giới cũng chòu ảnh hưởng bởi tình hình sản xuất cuả Braxin. Nhờ áp
dụng một số tiến bộ kỹ thuật giống mới, mật độ cây trồng nên hàng chục nước đã đưa
năng suất bình quân đạt 1 triệu tấn nhân/ha như Costarica có diện tích cà phê chè là
80.000 ha đạt năng suất bình quân trên 1.5tấn/ha. Tuy nhiên do sự xuất hiện cuả bệnh

rỉ sắt cà phê, các nước Trung vàNam Mỹ nhiều năm đã gặp nhiều khó khăn và tốn
kém.
Thò trường cà phê thế giới trong những năm vừa qua thường chao đảo không ổn
đònh về giá cả. Tổ chức cà phê trên thế giới ICO không còn giữ được hạn ngạch xuất
nhập khẩu, giá cả trôi nổi trên thò trường tự do nên có những giai đoạn giá cà phê hạ
xuống rất thấp. Tình trạng này dẫn đến nhiều nước phải hủy bỏ bớt diện tích trồng cà
phê, hoặc không tiếp tục chăm sóc cà phê nữa vì kinh doanh không còn thấy hiệu
quả.
Từ sau năm 1992, thò trường cà phê trên thế giới lại rơi vào tình trang thiếu hụt,
cung không đáp ứng đủ cầu. Nhưng tình trạng này chỉ kéo dài đến niên vụ cà phê
năm1997/1998 khi sản lượng cà phê đạt 96.8 triệu bao, sản lượng cà phê trên thế giới
SVTH:Trần Thò Kim Hạnh Trang 6
GV:ĐÀM SAO MAI QTSX CÀ PHÊ DẠNG BỘT
niên vụ 1998/1999 đạt 104 triệu bao đưa đến cung vượt cầu, làm cho cà phê bò rớt giá
thảm h và tình hình đó kéo dài cho đến hiện nay.
II.2 Tình hình sản xuất cà phê tại Việt Nam:
Việt Nam là nước đứng đầu thế giới về sản xuất cà phê vối và đứng thứ ba về
xuất khẩu cà phê. Ngày 26/3/1991 Việt Nam chính thức gia tổ chức quốc tế cà phê
(ICO).
Ngày 13/10/1992 hội đồng bộ trưởng đã ký nghò đònh 174 HĐBT thành lập liên
hiệp các xí nghiệp cà phê thuộc bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn. Trong
thập niên:1990-2000 diện tích trồng và sản lượng cà phê ở Việt Nam tăng rất đáng kể
(bảng 4).
Bảng 4:Diện tích trồng và sản lượng cà phê Việt Nam:
Năm Diện tích (nghìn ha) Sản lượng (nghìn tấn) Xuất khẩu (nghìn tấn)
1991 115 100 93.5
1992 103.7 119 116.2
1993 101.3 136 122.7
1994 123.9 180 176.4
1995 186.4 218 120

1997 340.4 420 389
2000 400 550 514
Vài nămgần đây cà phê chè đã được chú trọng phát triển ở một số tỉnh miền bắc
như Sơn La, Tuyên Quang, Bắc Thái, Vónh Phú, Lai Châu, Lạng Sơn…… nhưng chưa
đáng kể.
Khuynh hướng phát triển cà phê ở Việt Nam hiện nay là không tăng diện tích
nhưng thâm canh tăng năng suất cà phê Rosbuta là dòng sản xuất chính cuả các tỉnh
phía nam vì dễ thích nghi , năng suất cao, nhưng cà phê Arabica dễ bán và có giá cao
hơn.
Hơn một thế kỉ trôi qua, kể từ khi cây cà phê được trồng đầu tiên trên đất nước ta,
đến nay cây cà phê đã trở thành cây công nghiệp quan trọng trong nền kinh tế quốc
dân.
CHƯƠNG II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ PHÊ BỘT
I. NGUYÊN LIỆU:
I.1 Các loại cà phê: Có ba loại
SVTH:Trần Thò Kim Hạnh Trang 7
GV:ĐÀM SAO MAI QTSX CÀ PHÊ DẠNG BỘT
I.1.1 Cà phê chè (coffee ArabicaL):
Nguồn góc ở cao nguyên Jimma, thuộc nước Etiopia, vùng nhiệt đới ở phía
Châu Phi. Gồm các chủng như:Typpica Bourbon, Moka, Katura…
Đây là cà phê được trồng lâu đời nhất và tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới vì
thơm ngon, dòu (chiếm 70% sản lượng cà phê trên thế giới ). Hàm lượng cafein
trung bình 1.3%.
Cây thuộc dạng bụi thân cao 3-4m cành đối xứng. mềm ,rủ xuống. Lá mọc
đối xứng hình trứng dài, đầu nhọn, rìa lá quăn, xanh đậm. Quả cà phê thuộc loại
quả thòt, hình trứng khi chín có màu đỏ tươi (chủng caturra amarello có quả màu
vàng) chiều dài 10-18mm, rộng 8-12mm. hạt cà phê hình tròn dẹt, có màu xanh
xám, xanh lục, tuỳ theo giống và điều kiện bảo quản, chế biến. Cây cà phê chè có
đặc tính tự thụ phấn nên có độ thuần chủng cao hơn các loại cà phê khác.
Cây cà phê chè ưa nơi mát và hơi lạnh. Phạm vi thích hợp18-25

0
C, thích hợp
nhất là 10-20
0
C. Do yêu cầu như vậy nên cà phê thường trồng ở miền núi có độ
cao từ 600-2500m. Các nước trồng cà phê chè có hương vò thơm ngon như:
Keyya,Tazania,Columbia…Thường trồng ở nơi có độ cao 800m trở lên.
I.1.2. Cà phê vối ( coffe canephora):
Nguồn gốc ở khu vực Công –Gô, miền vùng thấp xích đạo và nhiệt đới Tây
Châu Phi, có rất nhiều chủng loại khác về kích thước lá, độ gợn sóng của phiến lá,
màu sắc lá và quả, hình dạng qủa… song chủng loại được trồng phổ biến nhất ở
các nước trên thế giới là Rosbusta.
Cà phê vôí có hàm lượng cafein trong hạt chiếm1.79-3.06%( cao nhất trong
ba loại cà phê).
Cây có môït hoặc nhiều thân, cao 8-12m, cành dài rủ xuống. Lá hình trứng
hoặc hình lưỡi mác,mũi nhọn ,phiến lá gợn sóng mạnh. Quả hình trứng ,núm quả
nhỏ, trên quả thường có nhiều gân dọc, quả chính có màu đỏ hoặc hồng. Kích
thước hạt thường nhỏ hơn cà phê chè, hạt có dạng hình tròn, dày, màu xanh bạc,
xanh lục hoặc xanh nâu tuỳ chủng loại và cách chế biến. Tỉ lệ nhân trên quả cao
hơn cà phê chè.
Cà phê vối không tự thụ phấn được, điều này dẫn tơí sự đa dạng ở vøn cà
phê vối trồng bằng hạt.
Cà phê thích nơi nóng ẩm,nhiệt độ thích hợp nhất là 24-26
0
C
I.1.3. cà phê mít (coffee excelsa):
Nguồn gốc ở xứ Ubangui-Chari,xứ Biển Hồ Sát,sa mạc Sahara thường gọi cà
phê sari.
SVTH:Trần Thò Kim Hạnh Trang 8
GV:ĐÀM SAO MAI QTSX CÀ PHÊ DẠNG BỘT

Hàm lượng cafein trong hạt 1.02-1.15%. cây cao 6-15m, lá to hình trứng hoặc
hơi lưỡi mác. Quả hình trứng, hơi dẹt, núm quảø lồi. Quả to khi chín có màu đỏ
sẫm, hạt màu xanh ngả vàng, vỏ lụa bám chặt vào hạt làm khó tróc hạt. Cà phê
mít ít hơn, có vò chua chất lượng nước uống ít được ưa chuộng.
I.2.Các điều kiện về ngoại cảnh:
I.2.1.Ảnh hưởng của đất đai:
Đất trồng cà phê phải có tầng sâu 70 cm trở lên, có độ thoát nước tốt( không
bò úng, lầy) , đất Bazan thích hợp cho cây cà phê.
I.2.2.Ảnh hưởng của khí hậu:

Cây cà phê đòi hỏi một số yêu cầu về nhiệt độ, lượng mưa, ánh sáng, gió.
• Nhiệt độ:tuỳ từng chủng cà phê. Cây cà phê chè ưa nơi mát và
lạnh, phạm vi thích hợp từ 8-20
0
C, thích hợp nhất từ 22-22
0
C, do đó
cà phê chè thường được trồng ở miền núi có độ cao từ 600-2500m.
cà phê vối thích hợp ở nơi nóng ẩm, hiệt độ thích hợp từ 24-26
0
C.
• Gió rét, gió nóng, gió khô: đều bất lợi đối vơí sự sinh trưởng của
cây cà phê.
• Lượng mưa: cà phê chè 1300-1900mm, cà phê vối 1300-2500 mm,
cà phê mít tương tự cà phê vối nhưng do có độ bền rễ ăn sâu vì vậy
có thể trồng ở những nơi có lượng mưa lớn.
• Ẩm độ của không khí: lớn hơn 70%, đặc biệt giai đoạn cà phê nở
hoa cần có độ ẩm cao.
• Ánh sáng: cà phê chè ưa ánh sáng tán xạ, cà phê vối là cây thích
ánh sáng trực xạ yếu.

I.2.3.Ảnh hưởng của điều kiện chăm sóc kỹ thuật:
Chế độ chăm sóc kỹ thuật trong thơì gian trồng cà phê rất quan trọng. Các
chế độ chăm sóc kó thuật bao gồm:
• Đánh nhánh, tạo hình cây.
• Tủ gốc cây cà phê.
• Bón phân đúng đònh kỳ, đúng sản lượng cần thiết.
• Số lượng và loại cây bóng mát cần thiết cho từng loại cây cà phê.
• Phòng trừ sâu bệnh hại cà phê.
• Chăm sóc cây tốt sẽ có ảnh hưởng đến chất lượng cà phê, độ mẩy
của hạt cà phê, chất dinh dưỡng trong nhân đầy đủ.
I.2.4. Ảnh hưởng của độ cao:
SVTH:Trần Thò Kim Hạnh Trang 9
GV:ĐÀM SAO MAI QTSX CÀ PHÊ DẠNG BỘT
Độ cao vùng đất trồng cũng ảnh hưởng đến chất lượng của cà phê. Cà phê
trồng ở độ cao 2000m trở lên có hương vò đặc biệt và xếp hạng cà phê trồng ở thấp.
I.3.Thành phần hóa học của cà phê:

I.3.1.cấu tạo quả cà phê:
Quả cà phê gồm những phần sau (đi từ vỏ vào nhân)
• Lớp vỏ quả: Là lớp vỏ ngoài cùng, mềm mỏng, có màu xanh hoặc
đỏ. Vỏ của cà phê chè mềm hơn cà phê vối và cà phê mít.
• Lớp vỏ thòt: Nằm dưới lớp vỏ quả. Vỏ thòt cà phê chè mềm, chứa
nhiều chất ngọt dễ xay xát hơn. Vỏ thòt cà phê mít cứng và dày hơn.
• Lớp vỏ trấu: Cứng, chứa nhiều chất xơ bao bọc xung quanh nhân.
Vỏ trấu của cà phê chè mỏng và dễ đập vỡ hơn cỏ trấu của cà phê
mít và cà phê vối.
• Lớp vỏ lụa: Là lớp vỏ mỏng nằm sát nhân cà phê, có màu sắc đặc
tính khác nhau tùy thuộc loại cà phê. Vỏ lụa cà phê chè có màu
trắng bạc, rất mỏng và dễ bong ra khỏi hạt trong quá trình chế biến.
Vỏ lụa cà phê vôi màu nâu nhạt, còn vỏ lụa cà phê mít màu vàng

nhạt.
• Nhân cá phê: Nằm trong cùng. Lớp tế bào ngoài của nhân thì cứng
và có những tế bào nhỏ, trong có những chất dầu. Phía trong có
những tế bào lớn và mềm hơn. Một quả cà phê thường có 1, 2 hoặc 3
nhân. Thông thường thì chỉ có hai nhân.
Tỉ lệ các thành phần cấu tạo các hạt của cà phê (% theo quả tươi):
Các loại quả và nhân Cà phê chè (%) Cà phê vối (%)
Vỏ quả 43-45 41-42
Lớp nhớt 20-23 21-22
Vỏ trấu 6-7.5 6-8
Nhân và vỏ lụa 26-30 26-29
I.3.2. thành phần hoá học của vỏ quả:
Vỏ quả có màu đỏ khi chín, đó là chất antoxian, trong đó có vết của alcaloit,
tannin, cafein và các loại mem. Trong vỏ quả có từ 21.5-30% chất khô. Người ta đã
phân tích các chất sau:
Thành phần hoá học Cà phê chè Cà phê vối
Protit 9.2-11.2 9.17
Lipit 1.73 2.00
SVTH:Trần Thò Kim Hạnh Trang 10
GV:ĐÀM SAO MAI QTSX CÀ PHÊ DẠNG BỘT
Xenlulo 13.16 27.65
Tro 3.22 3.33
Gluxit 66.16 57.15
Tannin 14.12
Pectin 4.07
Cafein 0.58 0.25

I.3.3. Thành phần hóa học của lớp nhớt (theo % chất khô):
Phía dưới lớp vỏ quả là lớp nhớt, gồm những tế bào không có cafein, tannin,
có nhiều đường và pectin.

Thành phần hóa học Cà phê chè (%) Cà phê vối (%)
Pectin 33 38.7
Đường khử 30 45.8
Đường không khử 20 -
Xenlulo và tro 17 -

Độ pH của lớp nhớt tuỳ theo độ chín của quả, thường từ 5.6 -5.7 có đôi khi 6.4.
Trường hợp nhớt đặc biệt có men pectaza phân giải pectin trong quá trình lên men.
I.3.4. Thành phần hóa học của vỏ trấu

Gồm có xenlulo là chủ yếu. Sau đây là thành phần hoá học của vỏ trấu cà phê
chè đã lên men sau 40 giờ và rửa sạch.
Thành phần hoá học Cà phê chè (%) Cà phê vối (%)
Hợp chất có dầu 0.35 0.35
Protein 1.46 2.22
Xenlulo 61.8 67.8
Hemixenlulo 11.6 -
Chất tro 0.96 3.3
Đường 2.0 -
Pantosan 0.2 -
Trong vỏ trấu có một ít cafein, khoảng 0.4% do từ nhân khuếch tán ra lúc lên
men hoặc lúc phơi khô. Vỏ trấu dùng làm chất đốt, dễ cháy, có thể đóng thành bánh
không cần chất dính bằng các loại máy ép than, ép mùn cưa.
I.3.5.Thành phần hoá học của nhân
SVTH:Trần Thò Kim Hạnh Trang 11
GV:ĐÀM SAO MAI QTSX CÀ PHÊ DẠNG BỘT
Cà phê nhân ở dạng thương phẩm gồm: nước, khoáng, lipit,protit, gluxit. Ngoài
ra còn có những chất khác mà ta thường gặp trong thực vật là những acid hữu cơ chủ
yếu như acid clorogenic và ancaloit. Trong thế giới cũng như trong nước ta, đã có
nhiều nghiên cứu và thành phần hoá học của nhân cà phê.

Ngoài ra trong nhân cà phê còn một lượng đáng kể vitamin, các chất bay hơi
và các cấu tử gây mùi thơm. Hiện nay người ta đạ tìm ra có tới hơn 70 chất thơm hỗn
hợp lại thành mùi thơm của cà phê. Trong cà phê chủ yếu là vitamin nhóm B như B1,
B2, B6, B12 và các loại acid hữu cơ là tiền các loại vitamin.
Thành phần hoá học Tính bằng g/100g Tính bằng mg/100g
Nước 8-12
Chất béo 4-18
Đạm 1.8-2.5
Protein 9-16
Cafein 0.8-2
Acidclorogennic 2-8
Trigonenlin 1-3
Tannin 2
Acidcafetanic 8-9
Acidcafeic 1
Pentozan 5
Tinh b65t 5-23
Dextrin 0.85
Đường 5-10
Xenlulo 10-20
Hemixenlulo 20
Linhin 4
Tro 2.5-4.5
Trong đó có;
Ca 85-100
P 130-150
Fe 3-10
Na 4
Mn 1-45
Rb,Cu,F vết

• Nước
Trong nhân cà phê đã sấy khô, nước còn lại 10-12% ở dạng liên kết. Khi hàm
lượng nước cao hơn, các loại nấm mốc phát triển mạnh làm mỏng hạt. Mặt khác, hàm
lượng nước cao sẽ làm tăng thể tích bảo quản kho, khó khăn trong quá trình rang, tốn
SVTH:Trần Thò Kim Hạnh Trang 12
GV:ĐÀM SAO MAI QTSX CÀ PHÊ DẠNG BỘT
nhiều nhiên liệu và nhất là tổn thất hương cà phê. Hàm lượng nước trong cà phê sau
khi rang còn 2.7%.
• Chất khoáng
Hàm lượng chất khoáng trong cà phê khoảng 3-5%, chủ yếu là Kali, Nitơ,
Magie, Phopho, Clo. Ngoài ra còn thấy đồng , nhôm, sắt, iod, lưu huỳnh… Những chất
này ảnh hưởng không tốt đến mùi cà phê. Chất lượng cà phê cao khi có hàm lượng
chất khoáng càng thấp và ngược lại.
• Gluxit
Chiếm khoảng ½ tổng số chất khô, đại bộ phận không tham gia vào thành phần
nước uống mà chỉ cho màu vò caramem. Đường có trong cà phê do trong quá trình
thủy phân dưới tác dụng của acid hữu cơ và enzyme thủy phân hàm lượng saccharose
có trong cà phê phụ thuộc vào mức độ chín: Quả càng chín hàm lượng saccharose
càng cao. Saccharose bò caramen hoá trong quá trình rang nên sẽ tạo hương vò cho
nước cà phê. Hạt cà phê còn chứa nhiều polysaccarit nhưng phần lớn được loại ra
ngoài bã cà phê sau quá trình trích ly.
• Protein
Hàm lượng protein trong cà phê không cao nhưng nó đóng vai trò trong việc hình
thành hương vò của sản phẩm. Bằng phương pháp thủy phân, người ta thấy trong thành
phần protein của cà phê có những acid amin như sau: cystein, alanin, phenylalanine,
histidin, leusin, lysine…Các acid amin này ít thấy ở trạng thái tự do, chúng thường ở
dạng liên kết. Khi gia nhiệt, các mạch polypeptit bò phân cắt, acid amin được giải
phóng ra tác dụng với nhau hoặc tác dụng với chất tạo mùi vò cho cà phê rang. Trong
số các acid amin kể trên đáng chú ý nhất là những acid amin có chứa lưu huỳnh như
cystein, mothionine và proline, chúng góp phần tạo nên hương đặc trưng của cà phê

sau khi rang. Đặc biệt, methionine và proline có tác dụng làm giảm oxy hoá các chất
thơm, làm cho cà phê rang giữ được mùi vò khi bảo quản. Trong quá trình chỉ có một
phần peotein bò phân hủy thành acid amin, còn phần lớn biến thành hợp chất không
tan.
• Lipit
Hạt cà phê chứa lượng lipit khá lớn (10-13 %). Lipit trong cà phê chủ yếu là dầu
và sáp. Trong đó sáp chiếm7-8% tổng lượng lipit, còn dầu chiếm 90%. Trong quá
trình chế biến , lipit bò biến đổi, song một phần acid béo tham gia phản ứng dưới tác
dụng của nhiệt độ cao tạo hương thơm cho sản phẩm, lượng lipit không bò biến đổi là
dung môi tốt hòa tan chất thơm. Khi pha cà phê chỉ cần một lượng nhỏ lipit đi vào
nước còn phần lớn lưu lại trên bã.
• Các alkaloid
Trong cà phê có các ancaloid như cafein, trigonulin, colin. Trong đó quan trọng và
được nghiên cứu nhiều hơn cả là cafein và trigonulin.
Cafein chiếm từ 1-3% phụ thuộc vào chủng loại, điều kiện khí hậu, điều kiện
canh tác. Hàm lượng cafein thấp hơn trong chè nhưng nó kích thích hệ thần kinh vơí
thời gian dài hơn và khi uống cà phê tốc độ lưu thông máu không tăng lên nên cafein
thải ra ngoài chậm, mặt khác khi pha cà phê trong nước, cafein được giải phóng hoàn
SVTH:Trần Thò Kim Hạnh Trang 13
GV:ĐÀM SAO MAI QTSX CÀ PHÊ DẠNG BỘT
toàn ở trạng thái tự do, không hình thành những chất có khảõ năng kết tủa hoặc những
chất không có hoạt tính của ancaloit.
Trigonellin (acid metyl betanicotic:C
7
H
7
NO
2
) là anconoit không hoạt tính sinh ly ùít
tan trong rượu etylic, không tan trong clorofoc và ete, tan nhiều trong nước nóng, nhiệt

độ nóng chảy là 248
0
C. tính chất đáng quý của trigonellin là dưới tác dụng của nhiệt
độ cao nó bò phân hủy thành acid nicotic (tiền vitamim pp). Nhiều kết quả nghiên cứu
trong cà phê nhân không có acid nicotic nhưng nó được hình thành trong quá trình gia
nhiệt trong đó có sự nhiệt phân trigonellin giữ vò trí quan trọng.
• Chất thơm
Trong cà phê hàm lượng chất thơm nhỏ, nó được hình thành và tích lũy trong hạt.
Sự tích lũy chòu nhiều yếu tố như đất đai, khí hậu và đặc biệt là chủng loại cà phê.
Mặt khác nó được hình thành ttrong quá trình chế biến, đặc biệt trong quá trình rang.
Chất thơm bao gồm nhiều cấu tử khác nhau: acid, andehyt, ceyon, rượu , phenol, este.
Trong quá trình rang, các chất thơm thoát ra ban đầu có mùi hắc sau chuyển thành
mùi thơm. Các chất thơm của cà phê dễ bay hơi, biến đổi và dẫn đến hiện tượng cà
phê bò mất mùi thơm nên đựng trong bao bì kín và tiêu thụ nhanh.
I.3.6.Thời kỳ thu hoạch:

Mỗi loại cà phê có thời gian chín và thời gian thu hoạch khác nhau. Tuỳ thuộc
vào khí hậu từng vùng mà cà phê có thể chín sớm hơn hoặc muộn hơn. Ngoài ra còn
phụ thuộc kỹ thuật chăm bón. Thời gian thu hoạch cà phê từ tháng 10 đến tháng 2.
I.4.Các quá trình chuyển hoá trong lên men cà phê:

Trong quá trình lên men nhờ hoạt động các enzym, hạt cà phê có sự thay đổi rất
sâu sắc về tính chất vật lý và tính chất hoá học. Các enzyme này không chỉ có ttrong
hạt cà phê mà còn do các vi sinh vât tự nhiên có trên bề mặt hạt cà phê.
Thời gian lên men cà phê thường kéo dài từ 20-100 giờ ,thơì gian lên men
dài,ngắn phụ thuộc vào nhiệt độ khi lên men và độ chín của hạt cà phê, giá trò pH
khốihạt lên men. Kết quả các phản ứng thử nhgiệm cũng như trong thực tế sản xuất:
• Lên men hiếu khí nhanh và tốt hơn lên men yếm khí.
• Nếu trong quá trình lên men người ta cho thêm Ca
2+

sẽ làm tăng hoạt tính
của enzyme kết quả là quá trình lên men nhanh hơn.
• Hiện nay người ta sử dụng các enzyme được sản xuất công nghiệp để lên
men cà phê. Trong đó các loại enzyme như Benefax, Pectozyme,
Cafepec. Kết quả sử dụng các chế phẩm enzyme này cho thấy chất lượng
cà phê sau khi lên men rất tốt. Các chế phẩm enzym này đều chứa
enzyme pectinaza, hemixenllulaza và xenlulaza.
Trong quá trình lên men thành phần hoá học của cà phê được thay đổi khá sâu
sắc sự thay đổi đó xảy ra như sau.
Sự thay đổi thành phần hoá học của cà phê trước và sau lên men
SVTH:Trần Thò Kim Hạnh Trang 14
GV:ĐÀM SAO MAI QTSX CÀ PHÊ DẠNG BỘT
Thành phần
% chất khô
Trước lên men Sau lên men
Nước 35.3 50
Lipit 6.0 4.0
Pectin 47.0 36.2
Hemixenluloza 9.4 8.0
Các chất khác 2.3 1.1
Men chua và rolaza ngoài các acid hữu cơ etanol là sản phẩm taọ thành trong
quá trình lên men.
Quá trình tạo etanol như sau:
C
6
H
12
O
6
CH

3
COOH CH
3
COOH
CH
3
CHOHCOOH CH
3
-COOH +HCOOH
CH
3
CH
2
OH +H
2
+CO
2
(PH=6.2)
Vi sinh vật trong lên men cà phê:
Có rất nhiều vi sinh vật tham gia quá trình lê men cà phê, ta có thể tóm tắt
như sau:
• Các loài vi khuẩn Lactic. Tìm thấy rất nhiều vikhuẩn Lactic thuộc
Leuconostoc và Lactobacillus.
• Các loài cầu khuẩn thuộc Acetobacter và Escherichia
• Các loài Bacillus chứa nhiều pectinaza
• Các loại nấm men
• Các loại nấm sợi như Apergillus ,Fusarium,Pennicillium
• Các loài thuộc Erwinia
Trong quá trình lên men nhiều tác giả cho thấy lượng enzyme Pectinaza được
tổng hợp khá nhiều các enzyme này tham gia phản ứng sau:

Pectin + H
2
O Pexitpectit + CH
3
OH
Enzyme Pectinaza được tạo thành, trong đó lưu ý rằng các peotinaza của vi
khuẩn thường hoạt động pH cao hơn của nấm mốc (ở vi khuẩn pH 5-6 ở nấm
mốc pH 4.5) các enzyme Pectinaza thường bò mất hoạt tính ở nhiệt độ 95
0
C trong
20 phút.
II.SỬ DỤNG CHẤT ĐỘN
SVTH:Trần Thò Kim Hạnh Trang 15
GV:ĐÀM SAO MAI QTSX CÀ PHÊ DẠNG BỘT
Một số nhà máy cà phê sử dụng chất độn khi pha trộn cà phê để tăng lợi nhuận
bằng cách giảm số lượng cà phê ở đầu vào. Các chất độn này gồm có: ngô ,nhân hạt
điều, hạt keo dậu , đậu nành. Các nguyên liệu này đều rẻ hơn cà phê. Hơn nữa chi phí
sản xuất cà phê cao mà giá trò dinh dưỡng kém, thậm chí không có chút dinh dưỡng
nào. Ngoài ra cà phê còn gây tác hại đến thần kinh, các bệnh về tim và máu. Chính vì
vậy cần phải tăng chất dinh dưỡng cho cà phê, việc trộn thêm các chất khác là cần
thiết. Dùng đậu nành làm đồ uống có lợi hơn cà phê vì nó có lexithin là chất chống
cholesterol và chứa 47 % protein.
Pha trộn ba loại cà phê.
Ở nước ta trồng ba loại cà phê sau:
• Cà phê chè: có mùi thơm
• Cà phê mít: có vò ngon
• Cà phê vối: làm chất độn rất tốt
Trong sản xuất để tăng chất lượng và hương vò cho sản phẩm cà phê, người ta
thường dùng ba loại cà phê trên với tỷ lệ như sau:
25% cà phê chè + 25% cà phê mít + 25% cà phêvối.

Ngoài ra, để tạo mùi thơm đặc biệt và duy nhất nhiều nhà sản xuất thường cho
thêm một ít rượu mạnh vào từ khâu rang cà phê hay cho vào lúc pha chế cà phê.
SVTH:Trần Thò Kim Hạnh Trang 16
GV:ĐÀM SAO MAI QTSX CÀ PHÊ DẠNG BỘT
III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ PHÊ DẠNG BỘT
III.1 Sơ đồ quy trình sản xuất cà phê dạng bột:
SVTH:Trần Thò Kim Hạnh Trang 17
Đònh lượng
Là nguội
Phân loại
Làm sạch
Rang
Nghiền
Đóng gói
Bảo quản Phụ gia
Cà phê
Dạng
bột
Tạp
chất
Cà phê
nhân
GV:ĐÀM SAO MAI QTSX CÀ PHÊ DẠNG BỘT

III.1.1 Chế biến cà phê nhân: có hai phương pháp
III.1.1.1 Phương pháp ướt:
Dùng những thiết bò và quá trình thích hợp để bóc lớp vỏ thòt và vỏ quả, nhân cà
phê chỉ còn lớp vỏ trấu và vỏ lụa gọi là cà phê thóc ướt. Sấy khô cà phê thóc ướt đến
độ ẩm thích hợp sẽ thu được bán thành phẩm là cà phê thóc khô.
Phương pháp ướt

SVTH:Trần Thò Kim Hạnh Trang 18
Bóc vỏ quả
Bóc vỏ thòt
Rửa
Làm ráo và làm khô
Phân loại quả, tách tạp chất
GV:ĐÀM SAO MAI QTSX CÀ PHÊ DẠNG BỘT

III.1.1.2 Phương pháp khô:
Lớp vỏ quả và vỏ thòt không bóc mà làm khô ngay quả cà phê tươi vừa thu
hoạch. Bán thành phẩm thu được là cà phê quả khô.
Phương pháp khô
III.1.2 .Làm sạch cà phê:

SVTH:Trần Thò Kim Hạnh Trang 19
Tách tạp chất
Bóc vỏ trấu vá quả lụa
Phân loại theo kích thước
Khối lượng và màu sắc
Đấu trộn và đóng bao
Bảo quản cà phê nhân
Phân loại theo kích thước
Khối lượng màu sắc
Đấu trộn và đóng bao
Làm khô quả cà phê
Bóc vỏ quả khô và vỏ
lụa
GV:ĐÀM SAO MAI QTSX CÀ PHÊ DẠNG BỘT
Quả cà phê thu hoạch về rất dễ hỏng, phải bảo quản cẩn thận, tránh dập nát quả,
không chất đống để tránh tự bốc nóng và thối qủa. Dùng sàn để phân loại quả theo

kích thước, độ lớn và màu sắc. Dùng bể xi phông để tách các tạp chất nặng như đất đá
kim loại và tạp chất nhẹ. Sau đó sử dụng máy xát để bóc vỏ quả (xát tươi) tạo thuận
lợi cho quá trình bóc tách vỏ thòt sau này.
Vỏ thòt dày chứa nhiều đường, pectin, nên khó làm khô lại dễ bò vi sinh vật gây
hại. Vì thế để bóc lớp vỏ thòt, người ta dùng nhiều biện pháp khác nhau như phương
pháp ngâm ủ trong bể (sinh hoá) khoảng 10-12 giờ ở nhiệt độ 35-42
0
C, hoặc dùng các
chất kiểm tra như Na
2
CO
3
để phân giải lớp thòt (phương pháp hóa học ) hoặc dùng lực
masát ( phương pháp cơ học ) để bóc lớp vỏ thòt.
Dùng nước sạch để rửa cà phê thóc sau khi được bóc lớp vỏ thòt. Cà phê thóc ướt
được chuyển sang một bể, dưới đáy có lớp thoát nước để làm ráo tự nhiên, hoặc có
thể cho cà phê thóc ướt vào máy ly tâm. Sau khi làm ráo nước, hạt cà phê được làm
khô bằng cách phơi khô hoặc sấy.
Nếu phơi nắng, hạt cà phê phải trải mỏng trên dàn phơi và tiến hành phơi từ 10-12
ngày, độ ẩm cà phê thóc sau khi phơi, hoặc sấy đạt 12-13%.
Để bóc vỏ trấu và vỏ lụa ở cà phê thóc khô, người ta dùng máy xát kiểu trục, sau
đó được đưa sang máy đánh bóng để bóc vỏ lụa. Sau khi bóc vỏ lụa ta thu được cà
phê nhân, có bề mặt bóng, nhẵn. Lúc này tiến hành phân loại hạt cà phê nhân theo
kích thước, độ lớn và màu sắc khác nhau bằng những dụng cụ thích hợp.
Cà phê nhân được chia làm 7 kích thước khác nhau, trong đó có hai loại hạt tròn
và 5 loại hạt dẹp.
III.1.3.Đònh lượng:
Cà phê nhân sau khi đã được làm sạch, phân lọai theo kích thước, màu sắc, cần
một lượng cà phê nhân nhất đònh, để tạo sự đồng đều giữa các mẻ rang.

III.1.4.Rang:

Nên rang riêng từng lọai, không nên rang hỗn hợp nên dùng thiết bò rang liên tục
được điều khiển theo chương trình: Nhiệt độ rang cà phê < nhiệt độ rang chè
Nhiệt độ bề mặt cà phê =180-230
0
C
Quá trình gia nhiệt xảy ra từ từ dẫn đến nhiều biến đổi trong hạt cà phê:
• Hàm ẩm giảm 12-13 %
• Các biến đổi hoá học xảy ra dẫn đến biến đổi tính chất vật lý, làm cho
cà phê trở nên giòn, xốp. Trong khi rang các chất có trong cà phê như nước, bụi bám,
chất dễ bò bay hơi.
• Biến đổi hoá học xảy ra các phản ứng phân giải phân hủy các chất tạo
sản phẩm mơí, sản phẩm trung hoặc sản phẩm trung gian liên kết ngưng tụ vơí nhau
dẫn đến cấu trúc phân tử biến đổi mạnh, phản ứng caramen hóa, phản ứng melanoidin
SVTH:Trần Thò Kim Hạnh Trang 20
GV:ĐÀM SAO MAI QTSX CÀ PHÊ DẠNG BỘT
xảy ra ngoài ra còn có phản ứng dehydro dẫn đến chất khi giản nở làm cho thể tích
hạt cà phê rang tăng lên 25-35%.
Màu: xanh lục, xanh xám, trắng chuyển thành nâu hoặc nâu sẫm
Mùi : có mùi thơm đặc trưng
Trạng thái: giòn xốp, dễ nghiền
Nhữngbiến đổi của cà phê khi rang (theo nhiệt độ)
T
0
(
0
C) Biến đổi
130-140 - Cà phê có màu vàng, thể tích ban đầu tăng do có sự xuất hiện CO
2

140-190 -Gluxit bò phân hủy, protein bò phân giải, CO
2
tạo thành mạnh dẫn đến thể
tích trương nở đạt cực đại, cấu trúc cà phê giòn, xốp.
200-230 - Khi cà phê đạt nhiệt độ 200
0
C:Không gia nhiệt nhưng nhiệt độ cà phê
vẫn tăng do các phản ứng hóa học là tỏa nhiệt, hình thành các chất tạo
vò ,tạo mùi
>230 -Xảy ra sự cháy

Trong quá trình rang để hạn chế sự cháy khi chuẩn bò kết thúc nên phun ẩm với
lượng nhỏ.
Rang là giai đoạn quyết đònh chất lượng cà phê thành phẩm. Trong quá trình rang
xảy ra sự hao hụt mất nước, chất bay hơi. Nước mất 5,5%, các tổn thất khác (vỏ cà
phê, chất bay hơi) 2%.
Thiết bò rang: chảo hoặc thiết bò thùng rang, thùng quay hoặc dùng chảo quay hình
cầu (rang gián đoạn) thiết bò rang hình tháp. Nhiên liệu gas, dầu, củi …

Có ba phng pháp rang cà phê:
• Gia nhiệt trực tiếp: áp dụng từ lâu đời.
• Gia nhiệt gián tiếp: cần phải có các thiết bò.
• Gia nhiệt theo nguyên lý tầng sôi: lớp không khí phun từ dưới lên làm các
hạt cà phê lơ lửng
Đối vơí Arabica
Cho hạt cà phê vào ở nhiệt độ 180
0
C
Hạt trở nên vàng180 giây sau.
Hạt bắt đầu nở khoảng230 giây sau

Cho phét hạt khi rang nở đều
Cho cà phê rang khi đạt màu sắc chuẩn
Thơì gian rang khoảng 420 giây
Đối với Robusta
Cho cà phê vào ở nhiệt độ 200
0
C
Hạt nở sau 120 giây, giảm nhiệt độ
Cho hạt nở đều,hạt Rosbuta sẽ không đồng đều bằng Arabica
SVTH:Trần Thò Kim Hạnh Trang 21
GV:ĐÀM SAO MAI QTSX CÀ PHÊ DẠNG BỘT
Đổ cà phê ra khi màu sắc đạt màu sắc chuẩn
Cố gắng không để nhiệt độ quá 210
0
C, nếu hạt bắt đầu cháy kéo leaver để
cho một luồng không khí thổi qua hạt trong máy rang, việc này làm giảm nhiệt độ
trong máy rang.
Thời gian rang khoảng 300 giây
Quá trình rang không nên thay đổi nhiệt độ.
III.1.5 Làm nguội hạt cà phê:
Sau khi rang cà phê cần làm nguội nhanh bằng cách cho tản nhiệt ra môi trường
xung quanh (rải mỏng trên lưới, dùng quạt ). Nếu sản xuất lớn: cần có phòng làm
nguội riêng, có quạt hút, quạt máy.
Nên làm nguội càng nhanh càng tốt tối đa 3 phút, nếu làm nguội lâu hạt cà phê
sẽ hút ẩm làm hạt giảm chất lượng.
Thực tế thường có ba phương pháp làm nguội:
• Làm nguội bằng không khí.
Không khí là một chất tải nhiệt dùng để làm nguội thực phẩm và các thiết bò.
Không khí được dùng làm nguội tự nhiên hay nhân tạo- phương pháp này làm nguội
đến nhiệt độ trong phòng.

Làm nguội tự nhiên bằng không khí, thời gian rất dài- phương pháp này dùng
phụ trong các thiết bò trao đổi nhiệt loại ướt , sản phẩm được làm nguội chủ yếu do sự
trao đổi nhiệt với nước lạnh.
Làm nguội nhân tạo bằng không khí tiến hành nhờ tác dụng của luồng không khí
do quạt thổi vào sản phẩm hoặc thiết bò. Làm nguội nhân tạo nhanh hơn làm nguội tự
nhiên do tốc độ luồng không khí lớn, ảnh hưởng tới sự tăng hệ số cấp nhiệt.
• Làm nguội bằng nước.
Nước lạnh là một trong những chất tải nhiệt phổ biến nhất, có tỷ trọng cao và hệ
số cấp nhiệt lớn.
Sản phẩm được làm lạnh nước trong các thiết bò trao đổi nhiệt theo các phương
pháp xuôi chiều ngược chiều và chéo chiều.
• Làm nguội bằng nước đá.
Dùng nước đá làm chất tải nhiệt có thể làm nguội sản phẩm đến gần 0
0
C.
Nước đá được trực tiếp đưa vào ngăn thiết bò có sản phẩm. Nhiệt độ nước đá là
-1
0
C đến -2
0
C, khi ta sẽ thu nhiệt của sản phẩm, nước do nước đá tan ra sẽ hòa lẫn
SVTH:Trần Thò Kim Hạnh Trang 22
GV:ĐÀM SAO MAI QTSX CÀ PHÊ DẠNG BỘT
trong sản phẩm, do đó chỉ dùng phương pháp này cho sản phẩm lỏng cần làm loãng
và không có tác dụng hóa học vơí nước.
 Trong thực tế người ta thường sử dụng phương pháp làm nguội
bằng không khí do không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, khả năng hút ẩm của
sản phẩm ít hơn.
III.1.6.Phân loại.
Phân loại chỉ tiến hành trước khi rang cà phê chưa được phân loại kỹ, có lẫn tạp

chất, lẫn hạt xanh có thể phân loại bằng mắt thường hoặc bằng tế bào quang điện.
III.1.6.1 Phân loại theo kích thước:
Cà phê sau khi ra khỏi máy đánh bóng thường người ta gọi là cà phê xô, bao gồm
tất cả các loại cà phê xấu, tốt, nặng nhẹ, vỏ trấu, vỏ lụa, mảnh vỡ to nhỏ, cà phê quả
chưa bóc hết vỏ hoặc còn một phần vỏ v.v… người ta tiến hành phân loại cà phê nhờ
các thiết bò sau:
• Sàng tròn quay:
Gồm hai ống hình trụ nằm ngang chồng lên nhau, xung quanh là những tấm lưới
bằng tôn đục lỗ hoặc lưới đan có kích thước nhau trong từng đoạn một của sàng. Sàng
quay với tốc độ 25-35 vòng / phút. Cũng có khi người ta dùng một tầng nhưng lắp nối
tiếp nhau hai hoặc ba trục. Sàng tròn có ưu điểm : cấu tạo đơn giản, dễ sử dụng, năng
suất cao, phân loại được cho nhiều loại cà phê. Nhược điểm: khó tháo lắp, hiệu suất
phân loại thấp, cồng kềnh, hạt cà phê hay bò kẹt bởi mắt lưới. Hiện nay trên thế giới
có xu hướng dùng sàng lắc nhiều hơn là sàng tròn .
• Sàng lắc:
Sàng gồm một khung có 6 lớp màng, lớp dưới dốc hơn lớp trên 10
0
. khi máy chạy
sàng lắc đi, lắc lại xê dòch 6-8 cm. phía trên sàng có quạt hút bụi và vỏ trấu, vỏ lụa
của nhân cà phê. Phía dưới mỗi tầng sàng có chứa nhiều quả cầu cao su để khi sàng
làm việc, các quả cầu này nhảy và tống những hạt cà phê bò kẹt vào mắt lưới ra
ngoài.
Khi thao tác cần chú ý không để lớp nguyên liệu thưa quá sẽ có những hạt nhảy
băng qua một số lỗ sàng, hiệu suất sàng kém, cũng không để dày quá vì những hạt ở
lớp trên không tiếp xúc được vơí lưới sàng. Điều chỉnh quạt gió thích hợp sao cho cà
phê sạch vỏ, nhưng không để cà phê lép theo vỏ ra ngoài.
Ưu điểm: gọn nhẹ, hiệu suất làm việc lớn và phân loại chính xác, nhân cà phê ít
bò kẹt vào mắc sàng.
Ngoài ra nếu ở những cơ sở sản xuất nhỏ, thiếu máy thì cũng có thể thay thế bằng
sàng thủ công có các loại lưới sàng thích hợp cho từng loại cà phê, từng cỡ hạt cà phê.

Tuy nhiên nếu dùng sàng này thì tốn công, thao tác nặng nhọc và không phân được
nhiều loại cỡ hạt.

SVTH:Trần Thò Kim Hạnh Trang 23
GV:ĐÀM SAO MAI QTSX CÀ PHÊ DẠNG BỘT
III.1.6.2. Phân loại cà phê nhân theo tỷ trọng:
Tỷ trọng của hạt cà phê trung bình là 1,1-1,3. loại máy phân loại theo tỷ trọng phổ
biến là catador. Nguyên lý của máy là dùng sức gió thổi hạt cà phê đang rơi ngược
chiều từ trên xuống. Các hạt có tỷ trọng cao sẽ vượt qua sức gió rơi xuống dưới đáy
và được dẫn ra sàng ra ngoài. Hạt nhẹ sẽ bò nảy lên trên. Phần tạp chất nhẹ và bụi
được thổi ra ngoài qua một lớp lưới gắn phía trên. Quạt ly tâm có số vòng quay 550-
620 vòng / phút, vận tốc gió từ 13-15 m/s . Năng suất máy từ 500-600 kg/h.
III.1.6.3 Phân loại cà phê nhân theo màu sắc:
Mục đích của phân loại theo màu sắc là để hạng chế số hạt lỗi( hạt đen,hạt nâu)
nhằm đạt dược màu sắc đồng đều, tăng chất lượng cảm quan. Có thể phân loại màu
sắc bằng phương pháp thủ công hay bằng máy.
• Phân loại bằng thủ công:
Thường dùng sàng để nhặt hạt đen, hạt nâu, hạt biến màu. Có thể dùng băng
chuyền để chọn, băng chạy với vận tốc 0.15 m/s. Mặt khác có thể phân chia ba nhóm
để nhặt hạt:
+ Nhóm 1: màu hạt đen, nâu lẫn vỏ trái.
+Nhóm 2: hạt cà phê màu nâu sẫm, có sâu đục hạt, hạt có đốm bạc.
+ Nhóm3: hạt xấu còn sót lại.
Ngoài ra có thể đóng khung bàn để lựa hạt, mỗi khung có kích thước 1x2 m hoặc
lớn hơn. Năng suất lựa hạt là 50-60/kg/người/ngày. Nếu đã qua phân loại bằng máy
Catador, năng suất đạt tới 100kg/người/ngày.
• Phân loại bằng điện tử:
Nguyên tắc phân loại dựa trên màu sắc qua một sàng đi qua tế bào quang điện,
những hạt đen,hạt lỗi tích điện và bò nảy xuống ngăn dưới. Phần còn lại được đưa qua
một ống sàng và tiếp tục được phân loại. Máy Sorter Junson có năng suất160k g/h.

máy Econotronic Allen của Mỹ có năng suất cao hơn,khoảng 500kg/h.
III.1.7 Quá trình nghiền cà phê:
Ngay sau khi rang, cà phê cần được nghiền (xay) ngay nếu để lâu cà phê sẽ hút
ẩm, làm cho cà phê giảm chất lượng. Do đó cần xay ngay không để quá 12 giờ. Nếu
chưa nghiền ngay cần để trong thùng kín. Máy nghiền kiểu trục quay hoặc nghiền
chà.
Hạt cà phê nghiền kích thước 0,25-1mm. Do ma sát khi nghiền trục nóng lên dẫn
đến làm trục rỗng, để đưa nước vào bên trong.
SVTH:Trần Thò Kim Hạnh Trang 24
GV:ĐÀM SAO MAI QTSX CÀ PHÊ DẠNG BỘT
Quá trình nghiền cần để trong phòng kín nếu không sẽ dẫn đến tổn thất chất bay
hơi, cà phê hút ẩm mạnh hơn.
Trong quá trình nghiền có thể dùng các thiết bò như sau:
III.1.7.1 nghiền trung bình và nghiền nhỏ:
Để sản xuất các chất béo dạng bột (nghiền hạt có dầu), nghiền sô cô la trong sản
xuất bánh, kẹo, nghiền cà phê dạng bột người ta dùng máy nghiền trục, máy xay.
Trục được chế tạo nhẵn, có răng hay có gân. Loại có gân dùng để nghiền hạt,
còn loại nhẵn để xay các sản phẩm nghiền thành bột.
Khi tốc quay của hai trục bằng nhau thì vật nghiền được kẹp bởi các trục cán rồi
bò cuốn vào khe giữa hao trục và bò nghiền nát ở đây. Khe hở giữa các trục được điều
chỉnh nhờ hệ thống lò xo.muốn cho máy nghiền trục làm việc có hiệu quả, các vật
liệu ban đầu cần phải nhỏ hơn đường kính của trục nhẵn và trục có gân 25 lần.
Trong công nghiệp làm bột thường dùng máy cán, trục máy đó có hai cặp trục
làm việc song song. Các loại máy này cũng được dùng trong việc sản xuất thức ăn
đặc và bánh kẹo. Bộ phận nghiền chủ yếu là đóa, thớt được chế tạo bằng hợp kim chòu
mòn, bằng gang hoặc đá thạch anh, đá nhám. Người ta nghiền hạt cà phê để sản xuất
bột trên các máy xay đóa. Năng suất của nó tính theo lượng hạt (60 tấn/ngày).
Để nghiền nhỏ hạt cà phê, đường muối mầm hạt, quả khô. Khoai tây, các loại hạt
trong công nghệ thực phẩm, người ta sử dụng máy nghiền búa ( thực hiện sự va đập)
và nghiền răng. máy nghiền búa nguyên liệu được nghiền nhỏ do các va đập của

các búa quay cùng với đóa. Độ nghiền phụ thuộc tốc độ quay của các búa. Tốc độ búa
quay càng nhanh bột càng mòn. ở máy nghiền răng thì hai đóa quay ngược chiều nhau
theo các đường tròn đồng tâm.
Những máy nghiền răng, nghiền búa vận hành tiện lợi và có độ nghiền sản phẩm
cao.
III.1.7.2.nghiền mòn và nghiền keo:
Các máy dùng nghiền mòn là các máy nghiền bi và nghiền rung. Nguyên vật
liệu được đưa vào thùng quay của máy, trong đó có chứa các hòn bi sứ, bi thép hoặc
đá thanh. Dưới tác dụng của lực ly tâm sinh ra khi thùng quay, các viên bi này sẽ chà
xát, va đập và nguyên liệu được nghiền mòn. Tốc độ quay của thùng càng cao thì lực
ly tâm càng lớn và do đó vật nghiền (bi, đá thanh) được nâng cao hơn.
III.1.8.Các chất tạo nên hương vò cà phê:
III.1.8.1 Nhóm chất dễ bay hơi:
• Nhóm aldehyde:
SVTH:Trần Thò Kim Hạnh Trang 25