Luận văn Quy trình sản xuất dầu mè thô và dầu mè rang ở công ty cổ phần dầu thực vật Tân Bình

LỜI CẢM ƠN
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến tất cả các quý thầy cô
trong trường Đại học Bách Khoa, và đặc biệt là các thầy cô trong
Bộ môn Công nghệ thực phẩm.
Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn đến cô Nguyễn Thò Nguyên và
thầy Nguyễn Xích Liên đã tận tình hướng dẫn và chỉ bảo trong
thời gian làm luận văn vừa qua.
Cảm ơn Công ty Cổ phần Dầu thực vật Tân Bình đã tạo điều
kiện thuận lợi để tôi hoàn thành luận văn này.
Tp.Hồ Chí Minh, ngày 01 tháng 12 năm 2007
Sinh viên
Hồ Thanh Phương
BÁO CÁO NHÀ MÁY DẦU TÂN BÌNH
MỤC LỤC
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN NHÀ MÁY 1
1.1. Lòch sử hình thành và phát triển 1
1.2. Đòa chỉ – mặt bằng nhà máy 2
1.3. Sơ đồ tổ chức – bố trí nhân sự 2
1.3.1. Sơ đồ tổ chức 2
1.3.2. Bố trí nhân sự 3
CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 5
2.1. Cọ dầu 5
2.2. Mè 7
2.3. Đậu nành 8
2.4. Đậu phộng 10
2.5. Các chỉ tiêu của nguyên liệu 12
CHƯƠNG 3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT DẦU MÈ THÔ VÀ DẦU MÈ RANG 15
3.1. Quy trình sản xuất dầu mè thô 15
3.1.1. Sơ đồ quy trình công nghệ 15
3.1.2. Giải thích quy trình công nghệ 15
3.1.2.1. Làm sạch 15

3.1.2.2. Nghiền cán 15
3.1.2.3. Chưng sấy – ép 17
3.1.2.4. Lọc dầu 20
3.2. Quy trình sản xuất dầu mè rang 21
3.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ 21
i
BÁO CÁO NHÀ MÁY DẦU TÂN BÌNH
3.2.2. Giải thích quy trình công nghệ 22
3.3. Một số thiết bò 24
3.3.1. Hướng dẫn vận hành máy sàng lắc 24
3.3.1.1. Kiểm tra: 24
3.3.1.2. Hoạt động: 24
3.3.1.3. Ngừng hoạt động 25
3.3.1.4. Ngừng hoạt động khi có sự cố 25
3.3.1.5. Vệ sinh và bảo dưỡng: 25
3.3.2. Hướng dẫn vận hành máy nghiền cán 25
3.3.2.1. Kiểm tra: 25
3.3.2.2. Hoạt động: 25
3.3.2.3. Ngưng hoạt động: 26
3.3.2.4. Ngừng hoạt động khi có sự cố 26
3.3.2.5. Vệ sinh và bảo dưỡng: 26
3.3.3. Hướng dẫn vận hành máy ép ETP I, II, III, V (ép mè thô) 26
3.3.3.1. Kiểm tra 26
3.3.3.2. Hoạt động: 26
3.3.3.3. Ngưng máy: 27
3.3.3.4. Ngừng máy khi gặp sự cố: 27
3.3.3.5. Vệ sinh bảo dưỡnng: 28
3.3.4. Hướng dẫn vận hành lò rang 29
3.3.4.1. Kiểm tra 29
3.3.4.2. Hoạt động 29

3.3.4.3. Ngưng hoạt động 29
3.3.4.4. Ngừng hoạt động khi có sự cố: 30
3.3.4.5. Vệ sinh bảo dưỡng 30
3.3.5. Hướng dẫn vận hành máy ép EP (ép mè rang lần 1) 30
3.3.5.1. Kiểm tra 31
3.3.5.2. Hoạt động 31
3.3.5.3. Ngưng máy 32
3.3.5.4. Ngừng máy khi gặp sự cố 32
3.3.5.5. Vệ sinh bảo dưỡng: 33
3.3.5.6. Thông số kỹ thuật 33
ii
BÁO CÁO NHÀ MÁY DẦU TÂN BÌNH
3.3.6. Hướng dẫn vận hành máy ép ETP IV (ép mè rang lần 2) 33
3.3.7. Hướng dẫn vận hành máy lọc khung bản 35
3.3.7.1. Kiểm tra 35
3.3.7.2. Hoạt động 35
3.3.7.3. Ngưng hoạt động 35
3.3.7.4. Ngưng hoạt động khi gặp sự cố 36
3.3.7.5. Vệ sinh và bảo dưỡng 36
CHƯƠNG 4. TINH LUYỆN DẦU VÀ ĐÓNG BAO BÌ 37
4.1. Tinh luyện hóa học 37
4.1.1. Trung hòa 37
4.1.1.1. Chuẩn bò 39
4.1.1.2. Khởi động 40
4.1.1.3. Ngừng hoạt động 41
4.1.1.4. Vận hành máy ly tâm tách bã 44
4.1.2. Tẩy màu 46
4.1.2.1. Chuẩn bò 47
4.1.2.2. Hoạt động 47
4.1.2.3. Ngưng hoạt động 48

4.1.3. Khử mùi 51
4.1.3.1. Chuẩn bò 52
4.1.3.2. Hoạt động 53
4.1.3.3. Ngừng hoạt động 54
4.2. Tinh luyện vật lý 58
4.2.1. Chuẩn bò 59
4.2.2. Hoạt động 59
4.2.3. Tắt máy 59
4.3. Quy đònh lọc nguội tại ngành tinh chế 59
4.3.1. Cách xếp túi lọc tại khâu tẩy màu và khử mùi 59
4.3.1.1. Túi vải lọc Thành Công 59
4.3.1.2. Vải lọc ngoại 59
4.3.1.3. Giấy lọc 59
iii
BÁO CÁO NHÀ MÁY DẦU TÂN BÌNH
4.3.1.4. Túi vải lọc Thành Công 59
4.3.2. Quy đònh tại khâu lọc nguội thành phẩm sau tinh luyện 59
4.3.2.1. Sắp xếp vải lọc theo thứ tự từ ngoài vào 59
4.3.2.2. Lọc bằng máy ép lọc khung bản (lọc 1 lần) 60
4.3.3. Xếp túi lọc bơm dầu vào bồn thành phẩm và bơm qua ngành BBTP 60
4.3.3.1. Dầu cooking xá: 60
4.3.3.2. Dầu cooking chai: 60
4.4. Chuyển đổi dầu trong sản xuất 60
4.4.1. Chuyển từ dầu palm olein qua dầu nành 60
4.4.1.1. Chặn tôn các đường dầu thô không liên quan 60
4.4.1.2. Bồn 4270, 4278, (4284), 4100, 4107, 4800 hết dầu: cho dầu mới vào 60
4.4.1.3. Tháp khử mùi (4807): không xả dầu tầng 1 và 2 của tháp, khi tầng 3 hết
dầu: bơm dầu mới từ 4800 vào tháp 60
4.4.1.4. Dầu thành phẩm ra bồn theo trình tự: 60
4.4.2. Chuyển từ dầu nành qua dầu palm olein 61

4.4.2.1. Thực hiện theo các bước 4.4.1.1, 4.4.1.2, 4.4.1.3 61
4.4.2.2. Dầu thành phẩm ra bồn theo trình tự: 61
4.4.3. Sản xuất dầu mè xuất khẩu – dầu mè nội đòa – dầu mè bán tinh luyện 61
4.4.3.1. Khi sản xuất dầu nành đủ kế hoạch, tiến hành thu hồi sạch dầu trong dây
chuyền: 61
4.4.3.2. Kiểm tra vệ sinh và tiến hành sản xuất dầu mè 61
4.4.3.3. Dầu thành phẩm ra bồn theo trình tự: 61
4.4.3.4. Sản xuất dầu mè bán tinh luyện (nếu có): khi sản xuất đủ dầu mè nội đòa,
xuất khẩu: tiếp tục sản xuất ở các khâu Trung hòa, Tẩy màu. Không đưa dầu qua bồn
4800 và tháp khử mùi 4807. Dầu sau bộ lọc an toàn 4120 được ra bồn dầu mè bán thành
phẩm 62
4.4.3.5. Khi sản xuất các loại dầu mè tinh luyện / bán tinh luyện / xuất khẩu đạt
số lượng theo kế hoạch sản xuất, thực hiện ngưng dây chuyền theo hướng dẫn vận hành
các khâu Trung hòa, Tẩy màu, Khử mùi và thu hồi dầu trong dây chuyền theo mục
4.4.3.1 62
4.4.4. Chuyển từ palm olein qua palm oil 62
4.4.4.1. Thực hiện các mục 4.4.1.1, 4.4.1.2, 4.4.1.3 62
iv
BÁO CÁO NHÀ MÁY DẦU TÂN BÌNH
4.4.4.2. Dầu thành phẩm đạt yêu cầu ra bồn palm oil thành phẩm: theo kế hoạch
sản xuất của nhà máy 62
4.4.5. Chuyển từ palm oil qua palm olein 62
4.4.5.1. Thực hiện các mục 4.4.1.1, 4.4.1.2, 4.4.1.3 62
4.4.5.2. Dầu thành phẩm đạt yêu cầu, ra bồn theo trình tự sau: 62
4.4.5.3. Bồn palm oil thành phẩm: 50000 lít 62
4.4.5.4. Bồn dầu hỗn hợp (lẫn palm oil): 19000 lít 62
4.4.5.5. Các bồn palm olein tinh luyện: theo kế hoạch sản xuất của nhà máy 62
4.5. Quy đònh lọc dầu tại ngành bao bì – thành phẩm 62
4.5.1. Hướng dẫn xếp túi lọc bơm dầu vào bồn inox (chiết dầu chai) 62
4.5.1.1. Túi vải Thành Công 62

4.5.1.2. Túi vải lọc ngoại 62
4.5.1.3. Túi Thành Công 62
4.5.2. Hướng dẫn xếp túi lọc bơm dầu đóng xá 62
4.5.2.1. Dầu đưa từ bơm từ bồn dầu ngành Tinh chế ra bồn ngành Bao bì – Thành
phẩm (BBTP) qua bộ lọc: qua 2 lớp túi vải  qua 4 lớp túi (vải lọc Thành Công) 63
4.5.2.2. Dầu dừa tinh luyện từ bồn ngành BBTP bơm ra đóng can: qua bộ lọc túi (1
lớp vải lọc Thành Công) 63
4.5.2.3. Dầu olein xá, dầu mè: bơm qua lọc túi (1 lớp vải lọc Thành Công) trước
khi đóng dầu 63
4.5.2.4. Dầu Cooking, nành xá: không qua túi lọc, lấy trực tiếp từ bồn thành phẩm
của ngành Tinh chế 63
4.6. Đóng bao bì 63
4.6.1. Sơ đồ đóng dầu chai 63
4.6.2. Sơ đồ đóng gói dầu can, phuy 64
4.7. Vệ sinh bồn – đường ống trong quá trình đóng dầu chai 65
4.7.1. Từ dầu cooking thường chuyển sang đóng dầu cooking cao cấp 65
4.7.1.1. Bồn inox chứa dầu: xả đáy bồn, hứng hết dầu vào can 65
4.7.1.2. Xả hết dầu trong đường ống lớn và các vòi nhỏ vào can 65
4.7.1.3. Bơm dầu cooking cao cấp vào bồn inox 65
4.7.1.4. Tráng đường ống lớn và xả vào can (lượng dầu tráng khoảng 15 lít) 65
4.7.1.5. Xả dầu tráng ở mỗi vòi vào can (lượng dầu xả: 1 lít/ vòi) 66
v
BÁO CÁO NHÀ MÁY DẦU TÂN BÌNH
4.7.1.6. Tất cả dầu xả ra can: chuyển qua tráng can (bộ phận đóng dầu xá) 66
4.7.2. Từ dầu cooking (cao cấp, thường) chuyển qua đóng dầu nành / mè 66
4.7.2.1. Bồn inox chứa dầu: xả đáy hứng hết dầu vào can 66
4.7.2.2. Xả hết dầu trong đường ống lớn và các vòi nhỏ vào can 66
4.7.2.3. Bơm dầu nành / mè vào tráng đáy bồn và xả ra, chuyển qua ngành Tinh
chế để tinh luyện lại (lượng dầu tráng khoảng 25 lít) 66
4.7.2.4. Bơm dầu vào bồn, xả đường ống lớn khoảng 15 lít, xả vòi nhỏ, mỗi vòi 3

lít 66
4.7.2.5. Tất cả dầu xả ra được chuyển qua ngành Tinh chế để tinh luyện lại 66
4.7.3. Từ dầu cooking cao cấp chuyển qua đóng dầu cooking thường 66
4.7.3.1. Không xả đáy bồn inox 66
4.7.3.2. Xả sạch dầu trong đường ống lớn 66
4.7.4. Từ dầu nành chuyển qua dầu cooking (cao cấp, thường) 66
4.7.4.1. Không xả đáy bồn inox 66
4.7.4.2. Xả sạch dầu trong đường ống và các vòi nhỏ vào can 66
4.7.5. Từ dầu mè chuyển sang dầu nành, cooking (cao cấp, thường) 66
4.7.5.1. Bồn inox chứa dầu: xả đáy bồn, hứng hết dầu vào can 66
4.7.5.2. Xả hết dầu trong đường ống lớn và các vòi nhỏ vào can 66
4.7.5.3. Bơm dầu cooking cao cấp vào bồn inox 66
4.7.5.4. Tráng đường ống lớn và xả vào can (lượng dầu tráng khoảng 15 lít) 66
4.7.5.5. Xả dầu tráng ở mỗi vòi vào can (lượng dầu xả: 1 lít/ vòi) 66
4.7.5.6. Tất cả dầu xả ra được chuyển qua ngành Tinh chế để tinh luyện lại 66
4.8. Vệ sinh bồn – đường ống trong quá trình đóng dầu xá 66
4.8.1. Đối với dầu xá 67
4.8.1.1. Trong điều kiện hoạt động bình thường: dầu được đóng liên tục. Sau khi
đóng dầu xong: khóa vòi lại, dầu vẫn còn tồn trong đường ống dẫn dầu 67
4.8.1.2. Trường hợp nếu dầu không được đóng liên tục trong 7 ngày thì nhất thiết
trước khi đóng dầu đợt sau phải xả dầu trong đường ống ra can, chuyển qua sử dụng để
tráng can (phuy) đóng cùng loại dầu. Tráng xá đường ống với dầu mới khoảng 2 ÷ 4 can
(tùy theo độ dài của đường ống) rồi tiếp tục đóng dầu như bình thường 67
4.8.2. Đối với dầu mè xuất khẩu 67
vi
BÁO CÁO NHÀ MÁY DẦU TÂN BÌNH
4.8.2.1. Đối với bồn chứa dầu mè xuất khẩu trong trường hợp ngưng sản xuất từ 4
÷ 5 ngày mới sản xuất lại: bồn phải được vét sạch dầu cũ còn tồn trong bồn, dùng dầu
mới lau sạch trong bồn chứa, khi KCS kiểm tra đạt mới đóng nắp bồn 67
4.8.2.2. Khi đóng dầu mè xuất khẩu cần chú ý: 67

4.8.3. Đối với dầu mè rang xuất khẩu 68
4.8.3.1. Vệ sinh bồn sạch (vét bồn). Lau sạch bồn bằng dầu mè rang đạt tiêu
chuẩn xuất khẩu (bồn thuộc ngành Sơ chế quản lý). Khi nhân viên KCS kiểm tra đạt
mới đóng nắp bồn 68
4.8.3.2. Vệ sinh đường ống: dùng khí nén thổi sạch dầu mè rang tồn trong ống,
hứng vào phuy chuyển qua đóng dầu mè rang nội đòa (số lượng khoảng 200 lít) 68
4.8.3.3. Tráng đường ống bằng dầu mè rang xuất khẩu mới sản xuất đạt tiêu
chuẩn, xả ra khoảng 200 lít hứng vào phuy được chuyển sang đóng dầu mè rang nội đòa.
68
4.8.3.4. Quy trình tráng phuy đựng dầu mè rang xuất khẩu tương tự tráng phuy
đóng dầu mè rang tinh luyện xuất khẩu. Dầu tráng phuy là dầu mè tinh luyện 68
4.8.3.5. Tiếp tục công việc chiết dầu vào phuy theo đúng số lượng quy đònh cho
mỗi phuy, đến hết lô hàng xuất khẩu 68
4.8.3.6. Khi đóng hoàn tất lô hàng: khóa van, dầu vẫn còn lưu trong ống. Khi có
kế hoạch sản xuất dầu mè rang xuất khẩu, thì tiếp tục vệ sinh đường ống theo quy đònh
từ mục 4.8.3.1, 4.8.3.5 68
4.9. Chuẩn bò can phuy trước khi đóng dầu 69
4.9.1. Quy trình rửa can phuy 69
4.9.1.1. Chuẩn bò 69
4.9.1.2. Hoạt động 69
4.9.2. Quy trình tráng can phuy 70
4.9.2.1. Tráng can 70
4.9.2.2. Tráng phuy 71
4.10. Xử lý sản phẩm không phù hợp trên dây chuyền 71
4.10.1. Trung hòa 72
4.10.1.1. Máy ly tâm 4291 tách không ra bã: hồi lưu về bồn 4270 đồng thời tăng
thêm lượng xút sử dụng 72
4.10.1.2. Dầu sau rửa nước (máy ly tâm 4293): 72
vii
BÁO CÁO NHÀ MÁY DẦU TÂN BÌNH

4.10.2. Tẩy màu 72
4.10.2.1. Sau lọc đất / than (4112.1/2) nếu dầu không trong: hồi lưu trên bộ lọc 72
4.10.2.2. Sau lọc an toàn (4120.1/2) nếu màu không đạt, hồi lưu về bồn 4100 và
điều chỉnh lượng than / đất sử dụng 72
4.10.2.3. Dầu bò nhũ tại bồn 4100: phá nhũ bằng acid phosphoric tại bồn 72
4.10.3. Khử mùi 72
4.10.3.1. Dầu sau khử mùi không đạt (FFA, màu, mùi, PoV): hồi lưu về bồn 4800
hoặc 4807 72
4.10.3.2. Nếu hồi lưu không đạt (FFA, màu…): trả về bồn dầu thô 4270 để xử lý
lại 72
4.10.4. Lọc nguội 72
4.10.5. Tại ngành Bao bì thành phẩm 72
4.10.5.1. Dây chuyền đóng dầu chai: 72
4.10.5.2. Đóng dầu xá: 73
4.10.5.3. Đóng dầu phuy: 74
CHƯƠNG 5. SẢN XUẤT SHORTENING 75
5.1. Yêu cầu và tính chất 75
5.2. Quy trình sản xuất shortening 75
5.2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất shortening 75
5.2.2. Giải thích quy trình (B) 75
5.2.3. Hướng dẫn thao tác khâu sản xuất shortening (quy trình B) 76
5.2.3.1. Chuẩn bò 76
5.2.3.2. Hoạt động 76
5.2.3.3. Kiểm soát khi hoạt động 77
5.2.3.4. Ngưng máy 78
5.2.4. Hướng dẫn vận hành máy nhồi nhuyễn 78
5.2.4.1. Kiểm tra 78
5.2.4.2. Hoạt động 79
5.2.4.3. Ngưng hoạt động 79
5.2.4.4. Ngưng hoạt động khi có sự cố 79

5.2.4.5. Vệ sinh – bảo dưỡng 79
viii
BÁO CÁO NHÀ MÁY DẦU TÂN BÌNH
CHƯƠNG 6. LẤY MẪU VÀ KIỂM TRA CHẤT LƯNG 81
6.1. Lấy mẫu 81
6.1.1. Lấy mẫu bán thành phẩm 81
6.1.1.1. Nguyên tắc 81
6.1.1.2. Phạm vi áp dụng 81
6.1.1.3. Tiến hành lấy mẫu 81
6.1.2. Lấy mẫu thành phẩm 82
6.1.2.1. Nguyên tắc 82
6.1.2.2. Phạm vi áp dụng 83
6.1.2.3. Cách lấy mẫu 83
6.1.2.4. Tiến hành lấy mẫu 83
6.2. Kiểm tra chất lượng 84
6.2.1. Ngành sơ chế 84
6.2.1.1. Chế độ lấy mẫu 85
6.2.1.2. Các mức chất lượng cho từng loại nguyên liệu ép 85
6.2.1.3. Phương thức kiểm tra 85
6.2.2. Ngành tinh chế 85
6.2.2.1. Chế độ lấy mẫu 85
6.2.2.2. Phương thức kiểm tra: theo ca sản xuất 86
6.2.3. Ngành bao bì thành phẩm 87
6.2.3.1. Chế độ lấy mẫu 87
6.2.3.2. Phương thức kiểm tra 87
CHƯƠNG 7. SẢN PHẨM 89
7.1. Sản phẩm 89
7.1.1. Sản phẩm dầu chai 89
7.1.1.1. Cooking oil 89
7.1.1.2. Vò gia 89

7.1.1.3. Hảo vò 90
7.1.1.4. Dầu nành 90
7.1.1.5. Dầu hương mè 91
7.1.1.6. Dầu mè tinh luyện (TL) 91
ix
BÁO CÁO NHÀ MÁY DẦU TÂN BÌNH
7.1.1.7. Dầu mè rang 92
7.1.2. Các dạng sản phẩm khác 92
7.1.2.1. Shortening: 92
7.1.2.2. Dầu can, dầu xá và xe bồn: 93
7.2. Công thức phối chế một số loại dầu 95
7.2.1. Dầu cooking 95
7.2.1.1. Dầu cooking thường 96
7.2.1.2. Dầu cooking cao cấp 96
7.2.2. Dầu hương mè 97
PHỤ LỤC 98
PHỤ LỤC 1. Tiêu chuẩn của một số hóa chất 98
1.1. Vitamin E 98
1.1.1. Trạng thái: dạng lỏng, màu vàng nâu 98
1.1.2. Hàm lượng tocopherol: 96% 98
1.1.3. Chỉ số acid: tối đa 2mg KOH/g 98
1.1.4. Tỉ trọng (20): 0.947 ÷ 0.955 98
1.1.5. Tro sulfat: tối đa 0.1% 98
1.1.6. Hàm lượng kim loại nặng: tối đa 10ppm 98
1.1.7. Hàm lượng asen: tối đa 3ppm 98
1.1.8. Hàm lượng chì: tối đa 10ppm 98
1.1.9. Hàm lượng kẽm: tối đa 25ppm 98
1.2. Than hoạt tính 98
1.2.1. Độ hấp phụ màu: 98
1.2.2. pH: 6 ÷ 6.9 98

1.2.3. Hàm lượng Clo (Cl-): 0.09 ÷ 0.11% 98
1.2.4. Hàm lượng sắt (Fe2+ , Fe3+): 0.013 ÷ 0.019% 98
1.3. Đất hoạt tính 98
1.3.1. Độ hấp phụ bề mặt: 320 ÷ 350 m2/g 98
1.3.2. pH: 2.5 ÷ 3 98
1.3.3. Hàm lượng acid: tối đa 0.3% H2SO4 98
x
BÁO CÁO NHÀ MÁY DẦU TÂN BÌNH
1.3.4. Ẩm tự do (2 giờ, 110): tối đa 10% (độ ẩm thông thường khoảng 7%) 99
1.4. Xút để trung hòa 99
1.4.1. Hàm lượng NaOH: 451% 99
1.4.2. Hàm lượng NaCl: <0.05% 99
1.4.3. Hàm lượng Na2CO3: <0.6% 99
1.4.4. Hàm lượng sắt chuyển thành Fe2O3: <5ppm 99
1.4.5. Hàm lượng NaClO3: <0.01% 99
1.4.6. Hàm lượng kim loại nặng (qui ra chì): <20ppm 99
1.4.7. Hàm lượng asen (quy ra As3O3): <2ppm. 99
1.5. Acid citric 99
1.5.1. Tinh thể trắng, không màu, không mùi, vò chua, dễ tan trong nước 99
1.5.2. Nhiệt độ nóng chảy: 100 99
1.5.3. Nhiệt độ phân hủy: 173 99
1.5.4. Hàm lượng acid citric: tối thiểu 99% 99
1.5.5. Hàm lượng kim loại nặng: <1ppm 99
1.5.6. Hàm lượng acid oxalic: <10ppm 99
1.5.7. Hàm lượng sulfat: <30ppm 99
1.5.8. Hàm lượng canxi: <10ppm 99
1.5.9. Hàm lượng asen: <0.5ppm 99
1.6. Butylated hydroxyanisole 99
1.6.1. Hàm lượng butylated hydroxyanisole (BHA): tối thiểu 95% 99
1.6.2. Nhiệt độ nóng chảy: 48 ÷ 60 99

1.6.3. Hàm lượng hydroquinon: tối đa 0.2% 99
1.6.4. Hàm lượng sắt: tối đa 5ppm 99
1.6.5. Hàm lượng asen: tối đa 2ppm 100
1.6.6. Hàm lượng chì: tối đa 2ppm 100
1.6.7. Hàm lượng kim loại nặng: tối đa 10ppm 100
1.6.8. Hàm lượng tro sulfat: tối đa 0.01% 100
1.7. Butylated hydroxytoluene 100
1.7.1. Dạng tinh thể trắng, mùi nhẹ 100
1.7.2. Hàm lượng butylated hydroxytoluene (BHT): tối thiểu 99% 100
xi
BÁO CÁO NHÀ MÁY DẦU TÂN BÌNH
1.7.3. Hàm lượng tro: tối đa 0.002% 100
1.7.4. Nhiệt độ nóng chảy: 69.7 100
1.8. Tert-butylhydroquinone 100
1.8.1. Dạng bột màu trắng, mùi nhẹ 100
1.8.2. Hàm lượng tert-bytylhydroquinone (TBHQ): tối thiểu 99% 100
1.8.3. Hàm lượng 2-5.di-t-butyl hydroquinon: <0.2% 100
1.8.4. Hàm lượng hydroquinon: <0.1% 100
1.8.5. Hàm lượng t-butyl-p-benzoquinon: <0.2% 100
1.8.6. Nhiệt độ sôi (1atm): 30 100
1.8.7. Vùng nóng chảy: 126 ÷ 129 100
1.9. Acid phosphoric 100
1.9.1. Hàm lượng H3PO4: tối thiểu 85% 100
1.9.2. Hàm lượng sắt: tối đa 1ppm. 100
1.9.3. Hàm lượng clo: tối đa 30ppm 100
1.9.4. Hàm lượng chì: tối đa 5ppm 100
1.9.5. Hàm lượng sulfat: 0.004% 100
PHỤ LỤC 2. Hướng dẫn sử dụng chất bảo quản dầu 101
2.1. Chất tạo màu 101
2.2. Chất chống oxi hóa 101

2.2.1. BHA: tối đa 200ppm 101
2.2.2. BHT: tối đa 75ppm 101
2.2.3. TBHQ: tối đa 200ppm 101
2.2.4. Dùng phối hợp 3 chất trên: tổng lượng tối đa 200ppm 101
2.2.5. Vitamin E: tối đa 200ppm 101
2.3. Chất nhũ hóa 101
2.3.1. GRINSTED –STSQ: tối đa 0.1% 101
2.3.2. PALSGAARD: tối đa 0.1% 101
2.3.3. DIMODAN (mono và di-glyceride): tối đa 0.15% 101
2.3.4. Lecithin: theo GMP 101
PHỤ LỤC 3. Phương pháp phân tích một số chỉ tiêu 102
xii
BÁO CÁO NHÀ MÁY DẦU TÂN BÌNH
3.1. Phương pháp xác đònh điểm trượt chảy bằng ống mao quản hở 102
3.1.1. Đònh nghóa 102
3.1.2. Phạm vi áp dụng 102
3.1.3. Dụng cụ 102
3.1.4. Tiến hành 102
3.1.5. Ghi chú 103
3.2. Phương pháp xác đònh chỉ số xà phòng hóa 103
3.2.1. Phạm vi áp dụng 103
3.2.2. Đònh nghóa 103
3.2.3. Thiết bò và hóa chất 103
3.2.4. Tiến hành thử 104
3.2.5. Tính kết quả 104
3.3. Phương pháp xác đònh màu sắc, mùi vò và độ trong 105
3.3.1. Màu sắc 105
3.3.2. Mùi 105
3.3.3. Độ trong 105
3.4. Phương pháp xác đònh hàm lượng tạp chất không hòa tan 105

3.4.1. Đònh nghóa 105
3.4.2. Nguyên tắc 106
3.4.3. Dụng cụ và hóa chất 106
3.4.4. Cân phân tích, chính xác 0.001g 106
3.4.5. Tủ sấy có điều chỉnh nhiệt độ: 103 2 106
3.4.6. Bình hút ẩm có silicagel 106
3.4.7. Phễu lọc thủy tinh, d = 40mm 106
3.4.8. Giấy lọc không tro (lượng tro cao nhất là 0.01% tính theo khối lượng), giữ
được 98% khối lượng của các hạt có kích thước lớn hơn 2.5m, có thể dùng giấy lọc
Wahtman 42 (2.5m) 106
3.4.9. n-hexan 106
3.4.10. Tiến hành 106
3.4.11. Tính kết quả 106
3.5. Phương pháp xác đònh chỉ số acid và hàm lượng acid béo tự do 107
xiii
BÁO CÁO NHÀ MÁY DẦU TÂN BÌNH
3.5.1. Đònh nghóa 107
3.5.2. Phạm vi áp dụng 107
3.5.3. Dụng cụ và hóa chất 107
3.5.4. Tính kết quả 108
3.6. Phương pháp xác đònh chỉ số peroxyt 108
3.6.1. Đònh nghóa 109
3.6.2. Nguyên tắc 109
3.6.3. Dụng cụ và hóa chất 109
3.6.4. Tính kết quả 110
3.7. Phương pháp xác đònh chỉ số iod 110
3.7.1. Đònh nghóa 110
3.7.2. Dụng cụ và hóa chất 111
3.7.3. Tiến hành thử 111
3.7.4. Tính kết quả 112

TÀI LIỆU THAM KHẢO 113
xiv
BÁO CÁO NHÀ MÁY DẦU TÂN BÌNH
CÁC TỪ VIẾT TẮT
Từ viết tắt Tên đầy đủ
AV Chỉ số acid
BBTP Bao bì thành phẩm
BGN Bộ gia nhiệt
BTDN Bộ trao đổi nhiệt
CNSX Công nhân sản xuất
FFA Acid béo tự do
IV Chỉ số iod
P.O Palm olein
P.S Palm stearine
PoV Chỉ số peroxide
R Đỏ
SV Chỉ số xà phòng hóa
Y Vàng
xv
BÁO CÁO NHÀ MÁY DẦU TÂN BÌNH
DANH MỤC HÌNH
HÌNH 1-1: CÔNG TY CỔ PHẦN DẦU THỰC VẬT TÂN BÌNH 1
HÌNH 1-2: SƠ ĐỒ MẶT BẰNG CÔNG TY 2
HÌNH 1-3: SƠ ĐỒ TỔ CHỨC 3
HÌNH 2-4: HẠT MÈ NGUYÊN LIỆU 8
HÌNH 3-5: SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU MÈ THÔ 15
HÌNH 3-6: SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU MÈ RANG 22
HÌNH 3-7: MÁY ÉP EP (ÉP MÈ RANG LẦN 1) 31
HÌNH 3-8: NỒI CHƯNG SẤY TRÊN MÁY ÉP ETP IV 34
HÌNH 3-9: MÁY LỌC KHUNG BẢN 35

HÌNH 4-10: SƠ ĐỒ QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT DẦU THEO PHƯƠNG PHÁP TINH
LUYỆN HÓA HỌC 37
HÌNH 4-11: SƠ ĐỒ QUY TRÌNH TRUNG HÒA 38
HÌNH 4-12: MÁY LY TÂM TÁCH BÃ 4291 44
HÌNH 4-13: SƠ ĐỒ QUY TRÌNH TẨY MÀU 46
HÌNH 4-14: SƠ ĐỒ QUY TRÌNH KHỬ MÙI 52
HÌNH 4-15: SƠ ĐỒ QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT DẦU THEO PHƯƠNG PHÁP TINH
LUYỆN VẬT LÝ 58
xvi
BÁO CÁO NHÀ MÁY DẦU TÂN BÌNH
HÌNH 4-16: SƠ ĐỒ ĐÓNG DẦU CHAI 64
HÌNH 4-17: SƠ ĐỒ ĐÓNG DẦU CAN, PHUY 65
HÌNH 5-18: SƠ ĐỒ 2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT SHORTENING 75
HÌNH 7-19: SẢN PHẨM DẦU COOKING OIL 89
HÌNH 7-20: SẢN PHẨM DẦU VỊ GIA 90
HÌNH 7-21: SẢN PHẨM DẦU HẢO VỊ 90
HÌNH 7-22: SẢN PHẨM DẦU NÀNH 91
HÌNH 7-23: SẢN PHẨM DẦU HƯƠNG MÈ 91
HÌNH 7-24: SẢN PHẨM DẦU MÈ TL 92
HÌNH 7-25: SẢN PHẨM DẦU MÈ RANG 92
HÌNH 7-26: SẢN PHẨM SHORTENING 93
xvii
BÁO CÁO NHÀ MÁY DẦU TÂN BÌNH
DANH MỤC BẢNG
BẢNG 1-1: CƠ CẤU TỔ CHỨC NHÂN SỰ 4
BẢNG 2-2: MỘT SỐ THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT CỦA DẦU CỌÏ [2] 5
BẢNG 2-3: MỘT SỐ THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT CỦA DẦU P.O VÀ P.S [2] 7
BẢNG 2-4: MỘT SỐ THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT CỦA DẦU NÀNH [2] 9
BẢNG 2-5: MỘT SỐ THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT CỦA DẦU PHỘNG [2] 11
BẢNG 2-6: CÁC CHỈ TIÊU CỦA HẠT MÈ NGUYÊN LIỆU 13

BẢNG 2-7: CÁC CHỈ TIÊU CỦA DẦU NÀNH THÔ 13
BẢNG 3-8: CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯNG TRONG SẢN XUẤT DẦU MÈ THÔ 20
BẢNG 3-9: MỘT SỐ KẾT QUẢ PHÂN TÍCH TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT
DẦU MÈ THÔ 21
BẢNG 3-10: CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯNG TRONG SẢN XUẤT DẦU MÈ
RANG 23
BẢNG 3-11: MỘT SỐ KẾT QUẢ PHÂN TÍCH TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT
DẦU MÈ RANG 24
BẢNG 3-12: THÔNG SỐ KỸ THUẬT CỦA CÁC MÁY ÉP MÈ THÔ 28
BẢNG 3-13: THÔNG SỐ KỸ THUẬT CỦA CÁC MÁY ÉP EPØ 33
BẢNG 3-14: THÔNG SỐ KỸ THUẬT CỦA CÁC MÁY ÉP ETP IV 34
xviii
BÁO CÁO NHÀ MÁY DẦU TÂN BÌNH
BẢNG 4-15: MỘT SỐ KẾT QUẢ PHÂN TÍCH CHẤT LƯNG DẦU TRONG
KHÂU TRUNG HÒA 42
BẢNG 4-16: FFA (%) CỦA MỘT SỐ LOẠI DẦU THÔ KHÔNG CẦN TRUNG
HÒA 44
BẢNG 4-17: MỘT SỐ KẾT QUẢ PHÂN TÍCH CHẤT LƯNG DẦU TRONG
KHÂU TẨY MÀU 48
BẢNG 4-18: HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG CHẤT CHỐNG OXI HÓA 54
BẢNG 4-19: MỘT SỐ KẾT QUẢ PHÂN TÍCH CHẤT LƯNG DẦU SAU KHỬ
MÙI 55
BẢNG 6-20: HƯỚNG DẪN LẤY MẪU NGÀNH SƠ CHẾ 81
BẢNG 6-21: HƯỚNG DẪN LẤY MẪU NGÀNH TINH CHẾ 82
BẢNG 6-22: HƯỚNG DẪN LẤY MẪU TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT 83
BẢNG 7-23: TIÊU CHUẨN CHẤT LƯNG CỦA MỘT SỐ SẢN PHẨM DẦU
LỎNG 93
BẢNG 7-24: TIÊU CHUẨN CHẤT LƯNG SẢN PHẨM SHORTENING 94
BẢNG 7-25: TIÊU CHUẨN CHẤT LƯNG CỦA MỘT SỐ SẢN PHẨM 95
BẢNG 7-26: CÔNG THỨC PHỐI CHẾ DẦU COOKING THƯỜNG 96

BẢNG 7-27: CÔNG THỨC PHỐI CHẾ DẦU COOKING CAO CẤP 96
BẢNG 7-28: CÔNG THỨC PHỐI CHẾ DẦU HƯƠNG MÈ 97
xix
BAÙO CAÙO NHAØ MAÙY DAÀU TAÂN BÌNH
xx
CHƯƠNG 1 – TỔNG QUAN NHÀ MÁY
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN NHÀ MÁY
1.1. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN
Nhà máy dầu Tân Bình được xây dựng vào tháng 07/1971, hoàn thành vào tháng
03/1973, lấy tên là NAKYDAKO.
Hình 1-1: Công ty cổ phần Dầu Thực Vật Tân Bình
Máy móc và thiết bò nhà máy chủ yếu là do Tây Đức và Nhật Bản cung cấp.
Nhà máy chính thức hoạt động vào tháng 6/1973 với nhiệm vụ chủ yếu là sản
xuất dầu thực vật, shortening và margarine.
Đến ngày 30 – 4 – 1975, nhà máy được Nhà nước tiếp quản và đổi tên thành
Nhà máy Dầu Tân Bình thuộc Công ty Dầu Thực Vật Miền Nam.
Từ 1980 ÷ 1984, nhà máy thuộc xí nghiệp Liên Hiệp Dầu Thực Vật Miền Nam.
Vào năm 1981, do việc mở rộng giao thương với nước ngoài, nhà máy được sự phân
công của Liên Hiệp Dầu tập trung sản xuất, xuất khẩu cho Liên Xô và Đông Âu. Nhà
máy cũng đổi tên lại thành NAKYDACO để thuận tiện trong việc kinh doanh.
Từ năm 1992 đến 2004, nhà máy thuộc Công ty Dầu Thực Vật – Hương Liệu –
Mỹ Phẩm Việt Nam (Vocarimex) thuộc Bộ Công Nghiệp.
Trang 1
CHƯƠNG 1 – TỔNG QUAN NHÀ MÁY
Từ tháng 1 – 2005, nhà máy chuyển đổi thành Công ty Cổ phần Dầu Thực Vật
Tân Bình, tên tiếng Anh là TANBINH VETGETABLE OIL JOINT STOCK
COMPANY.
1.2. ĐỊA CHỈ – MẶT BẰNG NHÀ MÁY
Đòa chỉ: 889 Trường Chinh, P. Tây Thạnh, Q. Tân Phú, Tp. Hồ Chí Minh.
Điện thoại: 8513010 – 8153113 – Fax: 8153226.

Email:
Web: www.nakydaco.com.vn
Khu vư ïc
Tỉ lệ
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Khu vực
CÔNG TY CỔ PHẦN DẦU THỰC VẬT TÂN BÌNH
Trường Đại học Bách Khoa Tp.Hồ Chí Minh
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Khoa Công nghệ Hoá học
Khu vực
Chữ k ý
NGUYỄ N THỊ NGUYÊN
Họ và tên
LÊ V ĂN VIỆT MẪN
MẶT BẰNG
NHÀ MÁY
Ngày HT
Ngày BV
Bản vẽ số
SVTH
CNB M
Chức na êng
GVHD
STT
Phòn g marketing
Trạm xăng
Nhà y tế
Nhà bảo v ệ
4

2
3
1
Nhà xe o â-tô5
Kho phuy
Kho mè nguy ên liệu -
sản x uất dầu mè rang
6
Nhà ăn và hội trường
7
Nhà v ệ sinh
8
Kho chư ùa bã ép
9
Khu xử lý nước thải
11
10
12
13
14
15
16
17
Hồ nước
Kho
Nhà v ệ sinh
Kho phế l iệu
Lò gia nhiệt
Phân xư ởng tinh chế 1
Vườn hoa

Nhà ba ûo vệ
Nhà vệ sinh
Phân xươ ûng tinh chế 2
Phân xư ởng sản xua át dầu mè thô
Xưởng phối chế - lọc dầu
Xưởng s ản xuất shor tening
Nhà đó ng bao bì
Đ
Ư
Ơ
Ø
N
G

T
A
ÂY

T
H
A
ÏN
H
ĐƯỜNG TRƯỜNG CHINH
1
2
3
4
29
34

35
36
27
26
25
24
22
21
28
10
6
7
8
16
17
15
14
12
13
18
20
31
5
38
37
32
33
30
11
9

19
23
Phòng kỹ thuật - tổ chức
Phòng kế hoạch
Phòng KCS 1
Nhà vệ sinh
Phòng K CS 2
21
19
20
18
22
23
24
25
26
28
27
29
30
31
32
33
34
35
39
38
36
37
STT STT

HỒ THA NH PHƯƠNG
Xưởng hydro hóa cũ
39
Văn phòng
Khu tra ùng rửa phuy, can
Kho tha ønh phẩm
Kho v?t tu
Lò hơi
Trạm đie än
Tổ bả o trì
Kho tha ønh phẩm
19/11/20 07
Hình 1-2: Sơ đồ mặt bằng công ty
1.3. SƠ ĐỒ TỔ CHỨC – BỐ TRÍ NHÂN SỰ
1.3.1. Sơ đồ tổ chức
Trang 2
CHƯƠNG 1 – TỔNG QUAN NHÀ MÁY
Hình 1-3: Sơ đồ tổ chức
1.3.2. Bố trí nhân sự
Trang 3
Giám
Đốc
Tài
Chính
Tổng Giám Đốc
Kế
Toán
Trưởng
Phó
Tổng

Giám
Đốc
Trưởng
Ngành
Cơ Nhiệt
Điện
Tổ
Trưởng
Dầu
Xá
Giám
Đốc
Sản
Xuất
Giám
Đốc
Bán
Hàng
Giám
Đốc
Chất
Lượng
Giám
Đốc
Kỹ
Thuật
Giám
Đốc
Nhân
Sự

Tổ
Trưởng
Dầu
Chai
Trưởng
Ngành
BBTP
Trưởng
Ngành
Tinh
Chế
Trưởng
Ngành
Sơ
Chế
Tổ
Trưởng
Tổ
Điện
Tổ
Trưởng
Lò
Hơi
Tổ
Trưởng
Bảo
Trì
CHƯƠNG 1 – TỔNG QUAN NHÀ MÁY
Bảng 1-1: Cơ cấu tổ chức nhân sự
STT Đơn vò Số lao động Ghi chú

1 Ban Tổng giám đốc 2
2 Bộ phận nhân sự 10
3 Bộ phận tài chính kế toán 6
4 Bộ phận bán hàng 120 Tiếp thò & bán hàng
5 Bộ phận kỹ thuật 7
6 Bộ phận sản xuất 10
7 Bộ phận chất lượng 15
8 Đội bảo vệ 20
9 Tổ kho 7
10 Tổ y tế 3
11 Tổ VSCN 8
12 Tổ tài xế 6
13 Tổ bốc xếp 30
14 Ngành cơ-điện-nhiệt 17 Tổ bảo trì, lò hơi, điện
15 Ngành sơ chế 30
16 Ngành tinh chế 27 Tinh luyện và phối chế
17 Ngành bao bì thành phẩm 130
Tổng cộng 448
Trang 4