Tiểu luận công nghệ sản xuất bún (kèm file ppt báo cáo)

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÚN TƯƠI
QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÚN TƯƠI
GVHD: Ths. TRẦN THỊ THU TRÀ
SVTH :
1. Lê Thị Hồng – 60600833
2. Lưu Hùng Minh – 60601470
3. Lê Trí Nhơn – 60601701
4. Phan Trọng Nghĩa – 60601585

NỘI DUNG CHÍNH
NỘI DUNG CHÍNH
I. Khái quát về bún
II. Quy trình công nghệ
III. Sản phẩm
IV. Thành tựu công nghệ
I. Khái quát về bún
I. Khái quát về bún

Bún (Rice Vermicelli) là một thực phẩm dạng
sợi, được chế biến từ nguyên liệu giàu amylose
là bột gạo tẻ.

Là một món ăn quen thuộc trong đời sống của
người Việt Nam
Phân loại

Phân loại

Bún được chia làm 2 loại chủ yếu là bún tươi
và bún khô.

Bún tươi: sau khi được định hình, làm nguội,
bún sẽ được bao gói cẩn thận, chuyển đi phân
phối tới nơi tiêu thụ ngay.

Bún khô: sau khi được định hình, vắt sợi, bún sẽ
được đem đi sấy để loại nước nhằm làm giảm
hàm ẩm xuống dưới 12% rồi mới đem đi bao
gói.
BÚN TƯƠI
BÚN KHÔ
Phân loại
Phân loại
Chỉ tiêu nguyên liệu
Chỉ tiêu nguyên liệu

Nguyên liệu chủ yếu trong công nghệ sản xuất bún
tươi là gạo tẻ.

Gạo tẻ ngon, có thời gian bảo quản 6-12 tháng.

Không bị mốc.

Không có sâu mọt.

Tỉ lệ tạp chất trong khối gạo là thấp, dưới 0.1%.


Gạo chế biến bún có hàm lượng
amylose cao (>25%), nhiệt độ hoá
hồ trung bình.
Mẫu Loại gạo
Tỷ lệ
trộn
Thời gian bảo quản từ thu
hoạch đến chế biến
Địa điểm
1 C70 + CR203 1:5 6 Yên Viên – Hà Nội
2 CR203 8 Yên Viên – Hà Nội
3 DT10 6 Thị xã Bắc Ninh
4 CR203 6 Thị xã Bắc Ninh
5 Mộc Tuyển 12 Đông Hưng – Thái Bình
6 Mộc Tuyển 7 Đông Hưng – Thái Bình
7 VN10 6 Đông Hưng – Thái Bình
8 VN10 + DT10 1:5 8 Phú Đô – Hà Nội
9 13/2 7 Phú Đô – Hà Nội
10 VN10 8 TP Nam Định
11 Mộc Tuyển 8 TP Nam Định
12 13/2 + DT10 3:1 12 Đa Mai - Bắc Giang
13 13/2 + K.dân 2:1 12 Đa Mai - Bắc Giang
14 13/2 9 Đa Mai - Bắc Giang
15 DT10 9 Đa Mai - Bắc Giang
CHẤT LƯỢNG DINH DƯỠNG
Chất lượng dinh dưỡng gạo trong chế biến bún
biểu hiện ở hàm lượng chất khô, tinh bột,
amylose, protein.


Hàm lượng tinh bột trong gạo chế biến bún
dao động trong khoảng từ 57.34 – 62.46%.

Hàm lượng amylose biến động từ 25.26 –
27.27%.
Mẫu Loại gạo
Chất khô
(%)
Tinh bột
(%)
Amylose
(%)
Protein
(%)
1 C70 + CR203 87.16 57.79 29.90 7.57
2 CR203 87.21 60.60 25.58 8.47
3 DT10 88.25 61.72 26.27 10.84
4 CR203 88.27 62.46 25.87 9.65
5 Mộc Tuyển 88.00 61.35 25.64 8.94
6 Mộc Tuyển 88.43 61.36 25.87 8.24
7 VN10 88.53 59.58 26.65 7.91
8 VN10 + DT10 88.15 59.21 25.66 8.18
9 13/2 87.34 60.46 27.00 7.88
10 VN10 87.52 60.62 25.69 7.82
11 Mộc Tuyển 87.82 58.12 26.20 9.13
12 13/2 + DT10 87.81 58.57 27.27 8.38
13 13/2 + K.dân 88.32 60.08 26.51 9.12
14 13/2 88.46 58.38 25.77 8.81
15 DT10 89.26 57.34 25.26 9.10
NƯỚC

STT Thông số Đơn vị đo Mức khuyến cáo Mức tối đa
1
Màu sắc mg/l thang Pt – Co 1 20
2
Độ đục
mgSiO
2-
/l
1 10
3
Mùi Độ pha loãng 0 3 ở 25
o-
C
4
Vị Độ pha loãng 0 3 ở 25
o-
C
STT Thông số Mức yêu cầu Mức tối đa
1
pH 6.5-8.5
2
Cl
-
mg/l 25
3
SO
4
2-
mg/l
25 250

4
Ca
2+
mg/l 100
5
Mg
2+
mg/l 30 50
6
Al
3+
mg/l 0.05 0.2
STT Chỉ tiêu Mức khuyến cáo (cfu/l)
1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí 10 ở 37
o
C
100 ở 27
o
C
2 Nấm men - nấm mốc 0
3 Coliforms tổng số 0
4 Faecal streptococci 0
Chỉ tiêu cảm quan
Chỉ tiêu hóa lý
Chỉ tiêu vi sinh
II.
QUY
TRÌNH
CÔNG
NGHỆ

Gạo
Ngâm
Nghiền ướt
Làm ráo
Hồ hoá sơ bộ
Nhào
Ép đùn
Luộc
Làm nguội
Bún
tươi
Nước
Nước
Nước thải
Nước thải
NGÂM
NGÂM

Nhằm làm mềm hạt gạo để quá
trình nghiền bột được dễ dàng
hơn, bột sẽ dẻo và mịn hơn.

Gạo được ngâm vào trong nước,
với lượng nước vừa đủ để ngập
hết khối hạt trong thời gian thích
hợp để nước thấm đều trong hạt
gạo.

Đây còn là giai đoạn để vi khuẩn
lactic lên men sinh acid lactic tao

vị chua đặc trưng cho bún.

Để tạo điều kiện cho vi khuẩn
lactic lên men: Vo gạo → ngâm
(t
ngâm
: 42-45
0
C)
Những biến đổi:

Nước xâm nhập vào bên trong hạt gạo thông qua các lỗ
xốp

Các hạt tinh bột hút nước và trương nở

Nước khuếch tán vào hạt gạo sẽ hình thành liên kết
giữa nước với protein, tinh bột, làm yếu đi các liên kết
sẵn có, cấu trúc hạt trở nên lỏng lẻo, các hạt tinh bột dễ
dàng trượt lên nhau, từ đó thuận lợi cho quá trình
nghiền, đồng thời giảm mức độ phá hủy cấu trúc tinh
bột trong quá trình nghiền.
Ngâm
Ngâm
Ngâm
Ngâm

Vật lý: độ cứng và khối lượng riêng của hạt gạo giảm,
khối lượng khối hạt tăng.


Hóa học: tăng số lượng liên kết hydro, giảm các lực liên
kết nội tại bên trong hạt gạo, độ ẩm hạt gạo tăng.

Hóa lý: hạt hút nước. Có sự khuếch tán qua lại giữa chất
hòa tan và môi trường nước.

Sinh học: giảm giá trị các chất dinh dưỡng trong hạt gạo
do phần lớn các chất dinh dưỡng nằm ở bên ngoài hạt
gạo
Thông số công nghệ:

Thời gian ngâm khoảng 3-4 ngày hoặc hơn

Nhiệt độ ngâm 42 - 45
o
C.
Bồn ngâm ở các cơ sở sản xuất
Bồn ngâm ở quy mô công nghiệp
Nghiền ướt
Nghiền ướt

Giảm kích thước hạt gạo để
chuẩn bị cho những quá trình
chế biến tiếp theo.

Quá trình nghiền ướt ở đây
nhằm làm cho khối hạt không
bị nấu chín, tinh bột không bị
biến tính do nhiệt sinh ra bởi
ma sát giữa hạt và thiết bị

nghiền.
Nghiền ướt
Nghiền ướt
Những biến đổi:

Vật lý: kích thước khối hạt giảm.

Hóa lý: sự khuếch tán các chất hòa tan vào trong nước.

Sinh học: vi khuẩn lactic tiếp tục phát triển tạo cho bún
có mùi chua đặc trưng nhưng quá trình này là không
đáng kể.

Hoá sinh: Quá trình nghiền làm phá vỡ một phần các
hạt tinh bột, giúp giải phóng enzyme amylase từ đó làm
tăng quá trình thủy phân tinh bột.
Nghiền ướt
Nghiền ướt
Ưu điểm nghiền ướt:

Chất lượng bún sẽ tốt hơn vì:

Giữ lại cấu trúc của sợi tinh bột để tạo các liên kết
hình thành sợi bún dai, chắc, bền.

Quá trình hồ hóa sơ bộ, nhào cần có nước trong
nguyên liệu, nếu nghiền khô rồi cho nước vào thì nước
bên ngoài tấn công vào phá vỡ cấu trúc hạt tinh bột,
không tạo được nhiều liên kết với khối bột khi đó cấu
trúc sợi bún sẽ không tốt, không đạt yêu cầu.