Tiểu luận công nghệ sản xuất miến (kèm ppt báo cáo)

I. KHÁI QUÁT VỀ MIẾN
1. Định nghĩa
Miến là loại thực phẩm dạng sợi khô, có thể được sản xuất từ các loại ngũ
cốc khác nhau hoặc phối trộn nhiều loại ngũ cốc. Do đó, sản phẩm này giàu protein
và được nhiều người ưa chuộng.
2. Đặc điểm yêu cầu của sản phẩm miến
Sợi miến cần độ dai và trong, mức độ trương nở khi ngâm trong nước nóng
ít, không trương lên trong lúc ăn.
3. Phân loại
*Theo màu sắc: miến vàng, miến trắng ( hay miến đục, miến trong)
*Theo thành phần nguyên liệu:
 Miến gạo: đi từ nguồn nguyên liệu là tinh bột gạo.
 Miến dong: đi từ nguồn nguyên liệu là tinh bột dong riềng.
 Miến đậu xanh: đi từ nguồn nguyên liệu tinh bột đậu xanh.
 Miến hỗn hợp: đi từ nhiều nguồn nguyên liệu tinh bột khác nhau: gạo,
đậu xanh, khoai tây…
*Theo hình dáng: miến bó sợi, miến cuộn tròn, miến vuông (miến ăn liền)

4. Tầm quan trọng của miến
Miến là một trong những loại thực phẩm dạng sợi từ tinh bột được sử dụng
trên nhiều quốc gia thuộc khu vực châu Á:Trung Quốc, Philipines, Malaysia…
Hình 1: Một số hình ảnh phân loại miến
cũng như trong các món ăn phương Đông được phục vụ ở châu Âu và Bắc Mỹ.
Miến gạo bắt nguồn từ Trung Hoa, có từ hơn 400 năm trước.
Nếu trước nay miến được xem là món ăn đặc trưng của châu Á thì giờ đây,
lại được phục vụ ở châu Âu như một sự thay thế cho mì sợi do có tính dễ tiêu hóa
cao. Một số người không thể thích ứng với gluten của bột mì và bị rối loạn hấp thu
ở ruột.
Miến là một loại đồ ăn khô sơ chế phổ biến trong các hàng quán ăn nhanh
lẫn trong gia đình Việt Nam, chỉ đứng sau bún. Khi ăn miến, rửa sạch rồi cho vào
chần trong nồi nước dùng, bỏ trực tiếp vào bát.

Ngày lễ, tết, cúng giỗ ở các vùng nông thôn miền Bắc Việt Nam không thể
nào thiếu bát miến măng khô nấu cùng với lòng gà, mộc nhĩ, nấm hương và các gia
vị khác. Có thể ăn chan với cơm tẻ, có thể ăn không.
Trong nem, người ta cũng cắt nhỏ miến để trộn vào. Ở các đường phố lớn
miến cũng góp mặt trong các món phổ thông như: miến ngan, miến cua, miến
lươn.
II. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT MIẾN
Sản phẩm miến có dạng sợi mỏng, dai, không bị vỡ vụn. Do đó, nguyên liệu
sử dụng để sản xuất miến là các loại tinh bột giàu amylase.
1. Dong riềng:
Cây dong riềng có tên khoa học là Canna edulis (Indica), thuộc nhóm
Agriculture. Nhiều người hay nhầm lẫn với loại Arrow-root củ dong màu trắng
Việt Nam gọi là Hoàng Tinh hay Bình Tinh. Thứ cây này mọc ở nhiều nơi trên thế
giới như nam Mỹ, Úc, Thái Lan và Ấn Độ Củ dong riềng trồng ở Việt nam có
nơi gọi củ chuối, củ chóc, rất giống củ giềng. Người ta thường luộc ăn chơi thật
ngon, ngọt lúc còn thóc gạo dư dả, nhà quê ta còn dùng để nuôi heo vì củ dong
chứa nhiều tinh bột.
Dong riềng là một loại cây cung cấp tinh bột . Mặc dù nó có mặt ở các vùng
nhiệt đới nhưng ít khi được trồng và sử dụng như một nguồn thực phẩm thiết yếu.
Rễ cây có nhiều chất xơ nên ít được sử dụng do nghèo dinh dưỡng và thời gian chế
biến dài (từ 2-5 giờ).
Dong riềng dễ trồng. Nó có khả năng kháng côn trùng gây hại và chống
bệnh dịch cao. Nó có thể phát triển liên tục trên môi trường nghèo dinh dưỡng, ít
nước tưới hay những sườn dốc nơi có vụ mùa thường kéo dài (10-12 tháng) giúp
ngăn chặn xói mòn. Sản lượng thường thấy là 20-40 tấn/ha.
Dong riềng đặc biệt quan trọng ở miền Bắc Việt Nam. Ở đây, trong 30 năm
qua, diện tích trồng dong riềng đã được mở rộng khoảng 20 000-30 000 ha. Dong
riềng được trồng chủ yếu để lấy tinh bột. Người ta sử dụng những bàn mài hình
ống bằng gỗ và những thùng lắng đơn giản để thu tinh bột. Cho đến nay, tinh bột
dong riềng là loại có kích thước hạt lớn nhất (30-100mm), do đó nó lắng rất nhanh.

Một phần lớn của tinh bột dong riềng sản xuất ở Việt Nam được đưa vào chế biến
miến, một loại thức ăn cao cấp ở Đông Nam Á và theo truyền thống thường làm từ
tinh bột đậu xanh rất đắt tiền. Miến loại ngon dày khoảng 1 mm, có độ dai cao và
trong suốt. Lượng chất khô mất đi trong suốt quá trình nấu khoảng <10%.
Miến dong riềng ở Việt Nam có chất lượng tốt hơn rất nhiều so với các loại
miến làm từ tinh bột khoai tây và sắn. Mặc dù chức năng công nghệ của dong riềng
không cao nhưng nó vẫn được dùng thay thế toàn bộ cho đậu xanh đắt tiền như là
nguyên liệu thô để sản xuất miến ở Việt Nam. So với các loại tinh bột khác, tinh
bột dong riềng có hàm lượng amylose cao (từ 25-30%) và có thể lên đến. Gel của
tinh bột dong riềng có khả năng tái kết tinh cao và trong suốt, ảnh hưởng đến chất
lượng của miến.
Có hai loại tinh bột dong riềng là tinh bột khô và tinh bột ướt. Để làm miến,
người ta thường làm từ tinh bột ướt, như thế giá thành sẽ rẻ hơn. Thông thường, ở
các vùng làm nghề miến dong, luôn có các hộ sản xuất tinh bột dong riềng ướt để
bán cung ứng nguyên liệu, vì vậy nguyên liệu làm miến dong được cung cấp rất
thuận tiện.
2. Đậu xanh:
Cây đậu xanh hay đỗ xanh là cây đậu có danh pháp khoa học Vignaradiata,
có kích thước hạt nhỏ (đường kính khoảng 2 ÷ 2,5 mm). Đậu xanh là loại cây họ
đậu có giá trị dinh dưỡng rất cao, và có rất nhiều tác dụng như thanh nhiệt, giải độc
do đó nó được dùng rất nhiều trong thực phẩm. Đậu xanh chủ yếu được dùng làm
bánh ngọt, bánh cổ truyền hay một số sản phẩm rất thông dụng như giá đỗ, chè,
xôi…
Cây đậu xanh mọc trên nhiều loại đất, nhưng tốt nhất là đất thịt pha sét, tơi
xốp. Đậu xanh chịu được đất hơi chua (pH=6.5) và đất hơi mặn ( 0.4% muối ).
Chúng ta đều biết rằng hiện nay có rất nhiều giống đậu xanh khác nhau. Mỗi
một loại đậu khác nhau này sẽ cho một thành phần hoá học khác nhau. Theo tài
liệu tham khảo từ bộ y tế và viện dinh dưỡng thì thành phần hóa học của đậu xanh:
Bảng 1: Thành phần hoá học của đậu xanh

Bảng 2: Thành phần của khoáng trong đậu xanh

Bảng 3: Thành phần các Vitamin trong đậu xanh:
Thành phần Hàm lượng (mg /100g )
B1 30µg
B2 0.72
PP 0.15
Thành phần Hàm lượng (g/100 g)
Ẩm 14
Protein 23
Lipid 2.4
Glucid 53.1
Cellulose 2.4
Tro 2,4
Thành phần Hàm lượng (mg /100g)
Ca 64
P 377
Fe 4.8
C 2.4
β carotene 4
Miến đậu xanh: Miến đậu xanh được coi là sản phẩm mới và hiện nay rất
được ưa chuộng trên thị trường. Sau quá trình nghiên cứu sản phẩm và điều tra trên
thị trường, đội ngũ nhân viên của công ty Phú Hương đã cho ra đời một sản phẩm
vừa có tính truyền thống vừa có sự cải tiến vượt bậc. Do củ dong riềng này hiện
nay ít được trồng vì không những nó cho năng suất thấp mà hàm lượng chất xơ
trong đó lại rất cao. Sau quá trình nghiên cứu đội ngũ nhân viên của công ty đã
quyết định chọn nguyên liệu thay thế là đậu xanh vì đậu xanh có hàm lượng

amilose cao chính vì lý do đó mà miến đậu xanh đã ra đời. Vẫn giữ được đặc tính
trên khi ta thay thế nguyên liệu đậu xanh cho nguyên liệu dong riềng thì không
những hàm lượng amilose trong đậu xanh tương đối cao (có thể lên đến 50%) mà
đậu xanh còn chứa rất nhiều chất dinh dưỡng, ngoài ra nó như một liều thuốc hữu
hiệu chữa rất nhiều bệnh cho con người. Vì vậy khi ta đem thay thế nguyên liệu
đậu xanh cho dong riềng thì không những đậu xanh tạo cho chúng ta một loại miến
dẻo dai trong suốt mà nó còn có tác dụng làm mát gan, lọc máu, thanh nhiệt nhờ
đậu xanh giàu VTM B1, B2, C, giầu chất sắt, giàu Ca và giàu caroten. Ngày nay
rất nhiều người đã nhận ra giá trị dinh duỡng to lớn của đậu xanh và sản phẩm
miến đậu xanh đã dần chinh phục thị trường.
3. Tinh bột lúa mì:
Lúa mì là một cây lương thực có từ rất lâu đời và rất thông dụng trong ngành
công nghệ chế biến thực phẩm. Cây lúa mì mỗi năm chỉ trồng một vụ, hoặc mùa
đông hoặc mùa xuân. Có rất nhiều loài, giống lúa mì khác nhau nhưng trồng phổ
biến hơn cả là lúa mì cứng và lúa mì mềm.
Độ trong của lúa mì phụ thuộc vào hàm lượng protein. Nội nhũ có hàm
lượng protein càng cao thì độ trong cũng cao. Độ trong là một trong số những chỉ
tiêu quan trọng đánh giá chất lượng lúa mì. Hạt lúa có độ trong cao thì nội nhũ
cứng, khó nghiền, nhưng chất lượng bột cao, làm bánh tốt.
Hạt lúa mì có thể nghiền thành bột, gọi là bột mì, hay cho nảy mầm và sấy
khô để sản xuất mạch nha, nghiền và loại bỏ cám thành lúa mì vỡ hạt hay bulgur,
luộc sơ (hay sấy hơi nước), sấy khô hay chế biến thành bột trân châu, mì ống hay
bột đảo bơ (roux).
Bảng 4: thành phần hoá học của lúa mì
Thành phần Lúa mì mềm (%) Lúa mì cứng (%)
Nước 14 14
Protein 8.6-24.4 14.4-24.1
Glucid 68.7 66.6
Cellulose 2.0 2.1
Lipid 1.7 1.8

Tro 1.6 1.7
Trong hạt tinh bột lúa mì, thành phần amylose chiếm khoảng 20%. Độ lớn
và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước
và hàm lượng đường có trong bột nhào. Hạt nhỏ thường có cấu tạo chặt, hạt lớn có
cấu tạo xốp. Vì vậy, hạt tinh bột lớn và hạt tinh bột vỡ sẽ bị đường hoá nhanh hơn.
Giladin và glutenin chiếm thành phần chủ yếu trong protein của lúa mì. Gliadin
đặc trưng cho độ giãn, còn glutenin đặc trung cho độ đàn hồi của bột nhào.
4. Tinh bột gạo:
Cây lúa là một trong những cây trồng lâu đời nhất trên thế giới. Có nhiều
loại, giống lúa khác nhau phù hợp với từng điều kiện khí hậu, đất đai của từng địa
phương.
Tinh bột là thành phần chủ yếu của hạt lúa, chiếm đến 90% lượng chất khô
của hạt gạo xát. Hàm lượng amylose trong gạo quyết định độ dẻo của cơm. Các
loại gạo Việt Nam có hàm lượng amylose thay đổi trong khoảng 18-45%. Hàm
lượng protein trong gạo không cao. Mức protein trung bình là 9.4%
Hạt thóc trước tiên được xay để tách lớp vỏ ngoài, đây là gạo xay còn lẫn
trấu. Quá trình này có thể được tiếp tục, nhằm loại bỏ mầm hạt và phần còn sót lại
của vỏ, gọi là cám, để tạo ra gạo. Gạo sau đó có thể được đánh bóng bằng glucose
hay bột tan (talc) trong một quy trình gọi là đánh bóng gạo, chế biến thành bột gạo
hoặc thóc được chế biến thành loại thóc luộc thô. Gạo cũng có thể được bổ sung
thêm các chất dinh dưỡng, đặc biệt là các chất bị mất đi trong quá trình xay xát.
III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT MIẾN TRUYỀN
THỐNG
 Miến làm từ dong riềng:
Ngâm và tẩy trắng
Hồ hoá
Tráng tạo mỏng
và hấp chín
Phơi sấy sơ bộ
Ủ cân bằng ẩm

Cắt tạo sợi
Phơi khô
Đóng gói
Nguyên
liệu
Sản
phẩm
Để có sợi miến ngon, người sản xuất phải chọn loại dong củ to, đều và già.
Dong được cắt rễ, rửa sạch rồi cho vào nghiền nát, lọc bỏ bã để lấy tinh bột. Lọc
bột nhiều lần cho đến khi đạt độ trắng cần thiết, quá trình lọc sạn cát và tạp chất ra
khỏi bột là khâu rất quan trọng. Bột dong được treo khoảng từ 12 - 13 tiếng cho róc
nước.
Còn nếu sử dụng tinh bột dong riềng ướt mới mua về còn nhiều tạp chất,
chưa thể dùng ngay được, cần phải làm sạch bằng cách rửa với nước lã sạch. Cân
100kg tinh bột ướt cho vào thùng (thường dùng thùng chuyên dụng có thiết kế
cánh khuấy), cho vào đó 50 lít nước sạch, bật cánh khuấy để khuấy đều trong
khoảng 15 phút rồi để lắng trong 3 giờ, tháo bỏ nước bẩn. Tinh bột rửa bằng nước
sạch như vậy 3 lần. Kết thúc rửa bột, bột thu được sạch nhưng chưa trắng. Để làm
trắng tinh bột, cho 100g NaHSO
3
(là hoá chất được phép sử dụng trong thực phẩm)
cùng 50 lít nước lã, khuấy đều ngâm trong 10- 12 giờ, sau đó xả nước, rửa sạch,
tinh bột thu được sẽ có độ trắng 95%.
Hồ hoá: Thực chất đây là khâu công việc chuẩn bị dịch tráng bánh. Để tráng
bánh tạo mỏng tốt, cần phải chuẩn bị dịch tinh bột đồng nhất, không bị kết lắng
trong quá trình tráng. Lấy khoảng 6- 7kg bột, hoà đều trong 5 lít nước lạnh, sau đó
cho vào 70 lít nước sôi, khuấy đều, ta thu được dịch hồ sánh. Đổ toàn dịch này vào
khối tinh bột ướt, đánh đều lên, cho thêm nước sạch đến mức cần thiết, thu được
dịch bột đồng nhất dạng sền sệt, dùng để tráng bánh.
Sau khi chuẩn bị dịch tráng, tiến hành tráng tạo mỏng thành các bánh tráng

có độ mỏng 1,0- 1,2 mm. Việc tráng tạo mỏng và hấp chín được tiến hành trên một
nồi có kích thước miệng nồi 40- 60cm tuỳ chiều dài miến định sản xuất. Bánh
tráng được làm chín bằng hơi nước đun trong nồi (như tráng bánh cuốn) sau đó
được đưa ra phên để phơi nắng làm khô sơ bộ.
Quá trình phơi nắng sơ bộ với mục đích tạo cho bánh tráng độ ẩm phù hợp
cho việc cắt tạo hình. Nếu bánh tráng ẩm quá không cắt tạo sợi được, nếu khô quá
cắt sẽ bị gãy vụn. Độ ẩm phù hợp là 20- 22%. Theo kinh nghiệm nhân dân làng
nghề, tiến hành phơi nắng cho đến khi cầm tay thấy bánh hơi mềm, ráp tay là vừa.
Tiếp theo cho bánh ra khỏi phên, xếp bánh và bọc kín vào các túi nilon ủ trong 10-
12 giờ. Nhờ quá trình ủ, độ ẩm của bánh tráng sẽ đồng đều, khi cắt tạo sợi sẽ
không bị đứt gãy.
Quá trình tạo hình sợi miến có thể dùng dao sắc hoặc cắt thủ công bằng tay.
Bánh tráng được xếp chồng lên nhau, dùng dao sắc cắt nhỏ. Tuy nhiên, hiện nay
hầu hết các hộ đều cắt bằng máy, vừa nhanh, vừa đều sợi. Kích thước sợi tuỳ theo
nhu cầu khách hàng mà cắt dài 15cm, 40cm, có nhiều nơi quen dùng miến dài
60cm.
Sau khi cắt tạo hình, miến được đem ra phơi trên các dàn phên bằng tre nứa.
Kích thước phên rộng 60cm, dài 2-3m, cao 40- 60cm. Thời gian phơi tuỳ thuộc
thời tiết nóng nắng nhiều hay ít. Nếu thời tiết tốt và nắng to, ta sẽ phơi trong
khoảng từ 2-3 giờ. Đây là giai đoạn bắt buộc trong quy trình chế biến miến. Nếu
thời tiết xấu do mưa hay mây, khay sẽ được đưa vào bên trong phòng sản xuất và
sẽ được đưa ra trở lại khi có nắng. Tuy nhiên kết quả là ta chỉ tạo ra được miến loại
hai. Cần phơi khô miến đến độ ẩm 8- 10%. Kết thúc phơi ta thu được miến dong
thành phẩm.
Sau khi chế biến 100kg tinh bột ướt sẽ thu được 63- 65kg miến.
Hình 2: quá trình tráng tạo mỏng và hấp chín
Hình 3: quá trình trải tấm gel lên khay bằng gỗ
Hình 4: máy cắt bán tự động
Hình 5: quá trình phơi miến
 Đây là quy trình sản xuất miến thủ công từ nguyên liệu là gạo, về cơ bản

các quá trình đều tiến hành như nhau, nhưng tuỳ vào từng địa phương mà có các
thông số và thơi gian tiến hành khác nhau, tạo nên các loại miến chất lượng khác
nhau.
Phụ gia STD_M1
- Tăng độ dẻo dai cho sản phẩm
- Giảm tối đa hiện tượng gãy của sản phẩm. Giữ cho sản phẩm có màu
tươi, trong.
- Khi ngâm miến vào nước sôi vẫn giữ được trạng thái dẻo, dai, nước
sôi không bị đục do hiện tượng thoát tinh bột của sản phẩm (hiện tượng này
xảy ra làm cho sản phẩm mất độ dai, bị bở)
- Tăng trọng sản phẩm lên 5%
- Liều dùng: 5-10g cho 1kg bột nguyên liệu
Phụ gia bảo quản Anti-Pro01
- Bảo quản cho sản phẩm không bị chua
- Tăng cường độ trắng của sản phẩm
- Liều dùng: 1-2g cho 1kg sản phẩm
3h Phơi trên vỉ
Cắt thành sợi
Cắt thành sợi
Miến
khô
Miến
tươi
Lắng lấy nước chua
Tráng (cán mỏng 2 mm)
Làm khô (hấp)
2 phút, 80-90
o
C
Trộn

Bột mì
25-30% tổng trọng
lượng bột
Phụ gia
STD_M
1
Bảo quản
anti_pro0
1
Ngâm
Gạo Nước
Tỷ lệ nước:gạo = 2:1
Xay
Lọc (bồng)
Đạt trạng thái nhũ
hoá đồng đều
Khuấy
Thời gian 1-2 giờ
Lắng lấy tinh bột
Nước
Nước:bột = 5:1
 Quy trình sản xuất liên tục yêu cầu tạo ra sản phẩm phải đạt được các tiêu
chuẩn sau: nấu trong thời gian ngắn, sản phẩm không bị biến dạng và không bị
gãy vỡ trong thời gian sấy dài, thời gian hút nước trương nở trong nước nóng
ngắn, sản phẩm có độ đồng nhất.
IV. QUY TRÌNH SẢN XUẤT MIẾN CÔNG NGHIỆP
1. Trộn và hồ hoá:
• Mục đích:
- Chuẩn bị cho quá trình ép đùn
- Tạo khối bột nhào có độ đồng nhất cao

• Biến đổi:
- Vật lý: nhiệt độ tăng, độ nhớt tăng, thể tích tăng
- Hoá lý: tinh bột hút nước, trương nở, protein hút nước tạo trạng thái dẻo,
những cấu tử rời rạc liên kết với nhau tạo khối đồng nhất.
Hồ hoá một phần
Nguyên
liệu
Hồ hoá
Ép đùn
Sấy khô
Đóng gói
Sản
phẩm
Trộn
Nước
- Hoá học: tinh bột hút nước, hồ hoá; protein bị biến tính ở những giai
đoạn sau
- Hoá sinh, vi sinh: vô hoạt enzyme và ức chế vi sinh vật
• Cách tiến hành và các thông số công nghệ
- Các loại ngũ cốc được trộn với nhau theo tỷ lệ nhất định.
Miến theo phương pháp truyền thống thường được sản xuất từ tinh bột đậu
xanh. Tuy nhiên, nếu chỉ sử dụng đậu xanh sợi miến sẽ trương nở và mất tính đàn
hồi khi nấu, tốn nhiều thời gian nấu. Do đó, thông thường miến đậu xanh thường
được sản xuất từ hỗn hợp tinh bột đậu xanh và khoai tây, trong đó hàm lượng tinh
bột khoai tây chiếm 30-70% khối lượng. Khi kết hợp với khoai tây, miến sẽ có dai
và có bề mặt láng. Nếu lượng khoai tây sử dụng ít hơn 30% khối lượng, thì thời
gian nấu sẽ dài, miến không thể nấu chín trong vòng 3 phút. Nếu lượng khoai tây
nhiều hơn 70%, các sợi miến sẽ dính lại với nhau khi nấu, do đó sẽ không giữ được
hình dạng của sợi miến. Đôi khi, người ta còn cho vào hỗn hợp bột chất tạo đông
với hàm lượng 0.25-5% khối lượng. Chất tạo đông có vai trò làm tăng độ nhớt,

ngăn cản sợi miến trương nở, giúp sợi miến dai và đàn hồi, bề mặt láng.
- Hồ hoá tinh bột
Nếu nguyên liệu chính sử dụng là bột mì thì có thể không cần hồ hoá trước
tinh bột do hàm lượng gluten trong tinh bột lúa mì khá cao, nên khối bột sau khi
nhào trộn với nước tạo ra có độ đàn hồi cao, có khả năng giữ nước. Còn đối với
các loại nguyên liệu trước, thông thường người ta thường hồ hoá một phần tinh bột
trước khi trộn với nước, hoặc lấy một phần tinh bột hồ hoá hoàn toàn rồi trộn với
bột thô.
- Trộn khối bột với nước và tiến hành nhào trộn
Lượng nước được cho vào cũng là một vấn đề rất được quan tâm. Lượng
nước càng nhiều thì mức độ trương nở của khối bột càng cao. Lượng nước thích
hợp được tìm thấy thông qua thực nghiệm. Quá trình trương nở đạt tối ưu khi hàm
ẩm bên trong khối bột nhào (trước khi hồ hoá) khoảng 27-34% khối lượng. Thời
gian nhào trộn tuỳ thuộc vào loại bột sử dụng, thông thường là 10-15 phút, để nước
có thể thâm nhập vào bên trong khối bột, giúp quá trình trương nở được tối ưu.
Nước sử dụng có thể ở nhiệt độ phòng hoặc nước ấm, tức khoảng 30-60
0
C. Nếu
nhiệt độ nước cao hơn 60
o
C, nhiệt độ của nguyên liệu sẽ tăng lên trên 50
o
C nhanh
chóng, quá trình hồ hoá tinh bột diễn ra nhanh chóng, làm giảm tác dụng của lượng
hơi phun vào sau đó. Nếu nhiệt độ nước cao hơn thì không gây ra những ảnh
hưởng bất lợi nào, nhưng thông thường người ta vẫn sử dụng khoảng nhiệt độ của
nước là 50-60
o
C
- Hồ hoá

Hơi nước được sử dụng để hồ hoá tinh bột. Hơi nước được sục vào song
song hay ngay sau khi cho nước vào. Hơi nước được phun vào sao cho nhiệt độ
của nguyên liệu tăng lên đến 50
0
C trong vòng 15-60s kể từ lúc phun hơi và sau đó
tiếp tục tăng lên. Điều này giúp vô hoạt các enzyme thuỷ phân như amylase,
protease… có sẵn trong nguyên liệu. Áp suất hơi sử dụng khoảng 0.6-2.5 kg/cm
2
và trong khoảng áp suất này, nhiệt độ hơi là 85-140
0
C. Khối bột nhào tạo thành có
độ đồng đều cao, độ nhớt đàn hồi cao, khả năng căng phồng tốt và có khả năng duy
trì hình dạng tốt.
Nếu không sử dụng hơi có áp lực cao, nhiệt độ của nguyên liệu không thể
tăng lên trên 50
o
C trong vòng 60s, và do đó sẽ chịu ảnh hưởng của enzyme thuỷ
phân, khối bột nhào tạo thành sẽ không có đặc tính như trên. Nếu nhiệt độ nước
hoà trộn ban đầu là 60
o
C và áp suất hơi sử dụng là 2.5 kg/cm
2
, nhiệt độ của vật liệu
sẽ tăng lên đến 50
o
C trong thời gian ngắn hơn 15s, khối bột nhào sẽ trở nên cứng
và có màu nâu do sự thay đổi nhiệt độ đột ngột. Do đó, thông thường áp suất hơi
sử dụng là 0.8-1.8 kg/cm
2
, tốt nhất là 1.1-1.5 kg/cm

2
.
Đường kính ống phun hơi không được quá lớn, vì nếu lớn quá sẽ tạo ra các
giọt hơi có đường kính lớn và tốc độ dòng hơi không đạt được như mong muốn,
nên quá trình hồ hoá diễn ra không đồng đều.
Khi nhiệt độ khối bột lên đến 85
o
C, thể tích tăng lên gấp 3 lần và quá trình
hồ hoá xảy ra hoàn toàn. Lên đến 90
o
C, quá trình hồ hoá kết thúc. Khi vượt quá
90
o
C, thể tích khối bột nhào giảm dần và toàn bột khối bột nhào trở nên đặc lại. Do
đó, khi nhiệt độ đạt 90-100
0
C thì quá trình nhào trộn kết thúc. Nếu vượt quá 100
0
C,
khối bột nhào trở nên cứng và khả năng căng phồng giảm. Còn nếu kết thúc trước
90
o
C, khối bột nhào thíếu độ chặt. Thông thường, nhiệt độ dừng lại là 96-98
o
C.
Với nhiệt độ nước 30-60
o
C, áp suất hơi từ 0.6-2.5 kg/cm
2
, thời gian để nâng

nhiệt độ lên đến 50
o
C là 4-8 phút và quá trình tiếp tục trong vòng 3-7 phút sau đó.
Quá trình hồ hoá kết hợp với khuấy đảo liên tục. Khi khối bột nhào đã hồ
hoá sẽ tạo ra một khối gel đồng nhất, trong suốt. Bột phải được nấu chín vì nó sẽ
ảnh hưởng đến chất lượng của miến thành phẩm. Bột không nấu chín sẽ làm cho
sợi miến dễ vỡ.
2. Ép đùn:
• Mục đích: chế biến, định hình cho sản phẩm
• Biến đổi:
- Vật lý: nhiệt độ tăng, thể tích tăng, sợi miến được tạo hình
- Hóa học: có thể biến đổi một số thành phần hóa học
- Vi sinh: ức chế vi sinh vật
• Cách tiến hành và thông số công nghệ:
Bột sau khi nấu chín sẽ được cho vào máy ép đùn, chuyển khối bột thành
dạng sợi. Đường kính lỗ có thể điều chỉnh tùy theo nhu cầu sử dụng: 0.5mm,
1mm
Các yếu tố ảnh hưởng lên việc ép đùn: tốc độ vis, tốc độ nhập liệu, nhiệt độ
ép đùn, nhiệt độ làm khô được kiểm tra.
Điều kiện hoạt động tối ưu cho thiết bị ép đùn: chiều dài máy là 392mm,
đường kính là 19.1mm, chia làm ba vùng, nhiệt độ vùng 1: vùng 2: vùng 3 là
90:100:100(
0
C), đường kính trục ép là 0.6mm. Tốc độ trục vít là 30 rpm và tốc độ
nhập liệu là 50rpm. Sản phẩm miến sản xuất bằng ép đùn không có khác biệt đáng
kể so với miến làm bằng phương pháp truyền thống. Sự gia tăng nhiệt độ ở vùng 1
và 2 làm gia tăng phần trăm khối lượng nấu và làm giảm phần trăm tổn thất. Bề
mặt gel của sản phẩm ép đùn truyền thống quyết định đến độ ổn định trong nước
nóng của miến. Nhiệt độ ép đùn ở 90:100:100
o

C có lượng tổn thất là 7.11% trong
khoảng chấp nhận được của sản phẩm thương mại(<12.5%)
Miến sau khi được ép đùn sẽ ngâm trong nước nóng 95
o
C trong 15 giây.
Làm nguội trong nước lạnh và đem đi sấy.
Bảng 5: so sánh chất lượng miến và mức độ tổn thất ở các chế độ ép đùn
Nhiệt độ thiết bị
(
o
C)
Kích thước sợi
miến (mm)
Khối lượng nấu
(%)
Khối lượng tổn
thất (%)
70:100:100 0.66 246.22 14.28
70:110:100 0.74 262.05 10.33
80:100:100 0.7 287.9 12.1
80:110:100 0.73 306.37 9.79
90:100:100 0.7 336.28 7.11
90:110:100 0.71 320.03 7.28
Hình 6: thiết bị ép đùn kết hợp với hồ hoá

Hình 7: thiết bị ép đùn

1. Hopper

2. Screw

3. Barrel

4. Feed Throat Cooling Jacket

5. Heaters

6. Screen and/or breaker plate

7. Die
3. Sấy khô:
• Mục đích: bảo quản, hoàn thiện
• Biến đổi:
- Vật lý: nước bị tách ra khỏi nguyên liệu
- Vi sinh: vi sinh vật bị tiêu diệt
- Hóa học: thay đổi các thành phần hóa học của sản phẩm
• Cách tiến hành và thông số công nghệ:
Quá trình sấy để hàm ẩm cuối cùng còn lại trong sản phẩm khoảng 12.5%
hoặc thấp hơn. Tác nhân sấy sử dụng có thể là bức xạ vi sóng, không khí nóng, cấp
nhiệt qua điện môi, sấy tầng sôi.
Hình 8: quá trình sấy
Đây là chuỗi quá trình hoạt động liên tục từ sau khi sản phẩm ra khỏi thiết bị
ép đùn, được đưa qua nước nóng để các sợi miến không dính lại với nhau, qua
nước lạnh để làm nguội và qua thiết bị cắt để có thể đạt được độ dài sản phẩm theo
yêu cầu. Các sợi miến sau đó được vào hệ thống sấy liên tục. Thiết bị sấy sử dụng
là thiết bị sấy băng tải. Hàm ẩm của miến trứơc khi vào quá trình sấy khoảng 25-
27%. Khi qua giai đoạn sấy đầu tiên, hàm ẩm của miến giảm xuống 17-19%. Miến
tiếp tục đựơc đưa qua giai đoạn sấy tiếp theo để giảm hàm ẩm xuống còn 12.5%.
Sau đó, sản phẩm được đem đi làm nguội xuống còn 28-32
0

C để chuẩn bị đóng gói
Nhiệt độ sấy là 55-65
o
C, thời gian sấy là 4.5-5h
4. Đóng gói:
• Mục đích: bảo quản, hoàn thiện
• Cách tiến hành và thông số công nghệ:
Sau khi sấy, miến đuợc đưa đến phòng đóng gói. Giai đoạn này bao gồm
cuộn miến, cân và đóng gói trong những túi nhựa.
Miến là loại thực phẩm khô đã được xử lý nhiệt ở 100
0
C qua quá trình hồ
hoá bột, tráng bánh, lại không có các phụ gia như gia vị, chất béo, v.v nên vấn đề
bảo quản không phức tạp lắm.
Thực tế ở các làng nghề hiện nay, miến thành phẩm được bó thành từng bó
1, 2, 5, 10 kg không có bao gói để bán. Về mặt vệ sinh an toàn thực phẩm như vậy
là chưa đáp ứng yêu cầu, mặt khác trong quá trình bảo quản, vận chuyển, phân
phối lưu thông, miến không có bao gói dễ bị gãy nát, rơi vãi, nhiễm bụi bẩn, vi
sinh vật. Và đối với khí hậu nóng ẩm, miến rất dễ hấp thụ hơi nước từ không khí
ẩm dẫn đến mốc, có mùi lạ gây tổn thất về số lượng và giảm giá trị tiêu dùng.
Nhằm kéo dài thời hạn bảo quản, nâng cao giá trị tiêu dùng, hàng hoá, miến
thành phẩm cần được bao gói trong các bao màng kín PP, PE hoặc OPP. Tuỳ theo
yêu cầu khách, ta có thể quyết định hình thức, chất lượng bao bì cho phù hợp.
Miến ăn liền được đóng gói nhỏ 50-70g/gói có kèm gia vị trong các túi PP,
OPP dán kín, sau đó xếp vào thùng các-tông từ 30-50 gói/thùng để tiện bốc xếp,
vận chuyển, giao dịch.
Miến bán buôn bán lẻ nên bao gói trong các túi PP dán kín với khối lượng từ
100g, 200g, 500g, 1kg, 2kg, 5kg, 10kg. Xếp các gói nhỏ vào bao bì khoảng
20kg/bao.
Kho bảo quản miến cần đáp ứng các yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Kho phải thông thoáng khô ráo, sạch sẽ, không bị dột, không bị thấm nước,
không bị đọng nước, không có mùi lạ v.v
- Không được để miến chung trong cùng kho có hoá chất, phân bón, thuốc
bảo vệ thực vật.
Chất lượng miến được đánh giá thông qua độ đồng nhất, chất lượng khi nấu
và khi ăn. Độ dẻo của miến khô, độ trắng, tổn thất thấp, khả năng định hình và
không dính khi nấu là những đặc tính mong muốn của sản phẩm miến.
Các sản phẩm miến được sản xuất ra có thể được đem đi bảo quản lạnh đông
để ngăn chặn các yếu tố vi sinh cũng như hoá sinh và hoạt động của enzyme. Nhiệt
độ lạnh đông tiêu chuẩn là -18
0
C, và có thể cao hơn khoảng 3
o
C trong quá trình
vận chuyển hoặc giữ sản phẩm trong các tủ trưng bày và bán.
Ở nhiệt độ lạnh đông, sản phẩm ở trạng thái rắn, do đó các phân tử nước có
trong sản phẩm tồn tại ở dạng tinh thể. Đặc điểm của tinh thể nước quyết định đến
chất lượng của sản phẩm lạnh đông. Quá trình lạnh đông nhanh, nước ở dạng tinh
thể nhỏ nên không phá vỡ thành tế bào, không ảnh hưởng đến mô tế bào và cấu
trúc sản phẩm; do đó, khi rã đông, các đặc tính vật lý của sản phẩm không thay đổi.
Nếu tiến hành lạnh đông chậm, các tinh thể đá tạo thành bên trong tế bào và các
mô bào lớn hơn, với các góc cạnh có thể phá vỡ thành tế bào; khi rã đông, sản
phẩm mất độ cứng và làm giảm các giá trị cảm quan.
Do đó, tốc độ lạnh đông là một yếu tố quan trọng. Tốc độ phải nhanh để sản
phẩm nhanh đạt đến nhiệt độ -18
o
C
Ta sử dụng phương pháp lạnh đông IQF (Individual Quick Freezing), sử
dụng tác nhân lạnh là N
2

lỏng (ở -196
o
C) hay CO
2
lỏng (ở -70
o
C).
V. TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
- Hoàn toàn không có mùi ôi
- Hàm ẩm không quá 13%
- Hàm lượng protein không được thấp hơn 5% đối với sản phẩm làm từ gạo và
không thấp hơn 8.5% đối với sản phẩm làm từ lúa mì
- Không chứa vi sinh vật gây bệnh
- Không chứa các độc tố được tổng hợp từ vi sinh vật, gây hại đến sức khoẻ
- Vi khuẩn E.Coli không vượt quá 3 cfu/1g
- Vi khuẩn không được vượt quá 10000 cfu/1g đối với sản phẩm làm từ lúa mì,
và không vượt quá 30000 cfu/1g đối với sản phẩm làm từ gạo, đậu xanh
- Nấm mốc không được vượt quá 100 cfu/1g
VI. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
Tiêu chuẩn của miến thành phẩm: tính đồng bộ giữa các sợi, độ dẻo, độ dai,
màu trắng, cấu trúc sợi chắc chắn, tổn thất trong quá trình chế biến thấp,không kết
dính lại khi nấu.
 Đánh giá chất lượng nấu miến
- Để đánh giá chất lượng chế biến, 50 g miến sợi dài 5 cm được cho vào 500mL
nước sôi, sau mỗi 30 giây, mỗi sợi được kiểm tra về độ nén giữa hai miếng kính
trong. Thời gian nấu được xác định là thời gian khi không có sợi trắng nào bị
tách ra sau khi ép sợi miến giữa các tấm kính và để ráo trong 5 phút.
 Đánh giá tổn thất nguyên liệu trong quá trình nấu
- Nước nấu miếng được thêm nước sôi và khuấy với tốc độ không đổi để làm bay
hơi. Sau khi nấu 40 phút, miến được lọc trên rây lưới 60 mesh. Nước trên bề

mặt của miến được hấp thụ bởi giấy thấm. Sau đó miến được làm khô bằng thiết
bị sấy khí động có gia nhiệt bằng điện ở 130
o
C trong 1 giờ. Chất lỏng sau lọc
được li tâm ở 3000g, trong 20 phút, các chất không tan cũng được làm khô
bằng khí động ở 130
o
C trong 1 giờ.
- Tổng tổn thất (TCL), tổn thất chất khô (SL), tổn thất các chất hòa tan (ISL) và
chỉ số trương nở (SI) của miến làm từ các loại tinh bột khác nhau được tính theo
phương trình sau:
TCL% = (50 x DM – W
2
) x 100/ (50 x DM)
ISL% = TCL% - SL%
SL%=W
3
x 100/ (50 x DM)
SI% = (W
1
– W
2
) x 100/ W
2
Trong đó, TCL tổng số % tổn thất trong quá trình chế biến, SL là % chất khô
tổn thất, ISL là % chất hòa tan tổn thất trong suốt qui trình nấu, SI là hệ số trương
nở %, 50g là khối lượng miến, DM (dry matter) là tỉ lệ vật chất khô hay tỉ lệ làm
khô sản phẩm, W
1
là khối lượng sản phẩm sau khi làm ráo nước, W

2
là khối lượng
sản phẩm sau khi sấy (g).
- Giá trị của TCL cho biết chất lượng miến sau nấu. Giá trị này càng cao thì càng
nhiều tinh bột hòa tan vào nước. Hàm lượng amylose và TCL có mối quan hệ tỉ
lệ nghịch. Hàm lượng amylose tỉ lệ thuận với mức độ thoái hóa của miến. Ở
nhiệt độ nấu cao (90
o
C) thì chỉ số trương nở và chỉ số TCL không ảnh hưởng
lẫn nhau, có nghĩa là khả năng trương nở không ảnh hưởng đến lượng tinh bột
tan từ miến. Càng nhiều Tinh bột từ miến tan vào nước, càng làm cho nước nấu
trở nên đục. Mức độ thoái hóa và chỉ số TCL của miến cũng có mối liên hệ tỉ lệ
nghịch.