Bài giảng quá trình cơ bản trong công nghệ thực phẩm

16
CH
ƯƠNG I : KHÁI NIỆM CƠ BẢN VỀ QUÁ TRÌNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Ngành công nghệ chế biến thực phẩm có nguồn gốc lịch sử khi thực phẩm được chế
biến để chống lại sự phá hoại của động vật gặm nhấm, để tăng giá trị của thực phẩm. Ví dụ
như ngũ cốc được sấy khô để kéo dài thời gian bảo quản, thịt khi nướng lên sẽ tăng hương vị
của nó. Các thiết bị chế biến được phát triển để giảm thời gian cũng như lao động của phương
pháp chế biến thủ công như sức gió, sức nước và sức kéo của động vật đã được sử dụng trong
các nhà máy xay xát ngũ cốc. Quá trình chế biến sinh học đầu tiên được thực hiện ở Ai cập
với các sản phẩm lên men là phô mai và rượu vang. Trong một khoảng thời gian dài, các
phương pháp này chỉ được sử dụng ở mức độ gia đình để phục vụ các nhu cầu cơ bản của gia
đình. Tuy nhiên khi xã hội phát triển, xu hướng chuyên môn hóa cũng như thương mại phát
triển, các phương pháp này là tiền thân cho nền công nghiệp chế biến thực phẩm hiện nay.
Ở các nước ôn đới, các kỹ thuật chế biến thực phẩm được phát triển qua các thế hệ
nhằm dự trữ thực phẩm trong những tháng mùa đông lạnh giá cũng như những khi không có
sẵn thực phẩm. Sự phát triển của các thành phố và thị trấn đã tạo điều kiện cho sự phát triển
các phương pháp bảo quản thực phẩm nhằm vận chuyển chúng từ nơi nông thôn xa xôi đến
các thành phố đông dân cư. Trong thế kỷ 19, sản xuất quy mô lớn đã được tiến hành ở một số
nhà máy nhằm sản xuất ra những sản phẩm thiết yếu như tinh bột, đường, bơ và sản phẩm
bánh nướng. Những mẻ sản xuất này đơn thuần chỉ dựa vào truyền thống và kinh nghiệm chứ
không dựa trên những kiến thức cơ bản về thành phần của thực phẩm hoặc những biến đổi
trong quá trình chế biến. Cho đến cuối thế kỷ 19, sự hiểu biết khoa học đã bắt đầu thay đổi
nền công nghiệp sản xuất thực phẩm dựa trên kinh nghiệm sang nền công nghiệp sản xuất dựa
trên khoa học và điều này đã kéo dài cho đến tận ngày nay.
Tất cả các quá trình chế biến thực phẩm là sự kết hợp của các công đoạn nhằm làm
biến đổi nguyên liệu ban đầu thành sản phẩm cuối cùng. Mỗi công đoạn đều có những tác
dụng cụ thể, xác định được cũng như dự đoán được lên thực phẩm. Một quy trình bao gồm
một nhóm các công đoạn. Sự kết hợp cũng như thứ tự của các công đoạn sẽ quyết định tính
chất của sản phẩm cuối cùng.
Ở các nước công nghiệp, thị trường của các sản phẩm thực phẩm chế biến sẵn đang

thay đổi. Người tiêu dùng không còn đỏi hỏi sản phẩm thực phẩm có thể bảo quản hàng tháng
ở nhiệt độ môi trường nữa. Mỗi gia đình đều sở hữu tủ lạnh hoặc lò vi sóng do đó nhu cầu đối
với thực phẩm là tiện lợi cho chế biến, thích hợp để bảo quản trong tủ lạnh cũng như có thời
gian bảo quản vừa phải ở nhiệt độ môi trường. Tuy nhiên người tiêu dùng lại đòi hỏi thực
phẩm phải gần giống trạng thái tự nhiên của nó nghĩa là thực phẩm càng ít biến đổi trong quá
trình chế biến, bảo quản càng tốt. Điều này đã có những ảnh hưởng quan trọng đến những
thay đổi của ngành chế biến thực phẩm.
Chi chí năng lượng và nhân công đã ảnh hưởng nhiều đến công nghệ chế biến thực
phẩm. Các nhà chế biến thực phẩm không còn tập trung đầu tư vào các quá trình có chi phí
nhân công cao cũng như hiệu quá năng lượng thấp. Các thiết bị chế biến thực phẩm hiện nay
cho phép điều khiển các quá trình chế biến phức tạp nhằm hai mục tiêu là giảm chi phí sản
xuất và giảm ảnh hưởng xấu đến chất lượng cảm quan cũng như dinh dưỡng của thực phẩm.
Tiết kiệm năng lượng hiện nay là một trong những tính năng quan trọng nhất của các thiết bị
chế biến thực phẩm điều này đòi hỏi chi phí đầu tư cao hơn.
1.1. Tính chất cảm quan và dinh dưỡng của thực phẩm:
1.1.1. Tính chất cảm quan.
Đối với người tiêu dùng, những thuộc tính quan trọng nhất của thực phẩm chính là các
tính chất cảm quan (trạng thái, mùi, vị, hình dạng và màu sắc). Điều này quyết định sở thích
cá nhân đối với những sản phẩm cụ thể, đôi khi chỉ một vài khác biệt nhỏ trong một loạt các
sản phẩm cùng loại cũng sẽ ảnh hưởng đến thị hiếu của người tiêu dùng. Mục tiêu của các nhà
ch
ế biến thực phẩm là cải thiện công nghệ nhằm lưu giữ cũng như tạo ra các giá trị cảm quan

17
mong
đợi của thực phẩm đồng thời cũng giảm thiểu những hư hỏng đối với thực phẩm trong
quá trình chế biến.
1.1.2. Trạng thái

Một số thuộc tính trạng thái của thực phẩm được mô tả ở bảng 1.1. Trạng thái của thực

phẩm được quyết định bởi hàm lượng ẩm và hàm lượng chất béo, loại cũng như khối lượng
các cacbohydrate cấu trúc (cellulose, tinh bột, pectin) và protein. Những biến đổi về cấu trúc
của thực phẩm là do sự thay đổi về hàm lượng ẩm, hàm lượng chất béo, sự hình thành cũng
như phá vỡ của các hệ nhũ tương, sự thủy phân của các cacbohydrate, sự đông tụ hoặc thủy
phân protein.

Đặc trưng cơ bản Đặc trưng thứ cấp Thuật ngữ thông dụng
Tính chất cơ học
Độ cứng Mềm, chắc, cứng
Độ liên kết Độ cứng Dễ vỡ vụn, dòn
Độ dai Mềm, dai
Độ dính Giòn, nhão, dính
Độ nhớt Lỏng, nhớt
Độ đàn hồi Dẻo, dai

1.1.2.1.Mùi, vị
Vị của thực phẩm bao gồm: mặn, ngọt, đắng và chua. Vị của thực phẩm được quyết
định bởi thành phần của thực phẩm cũng như những chất điều vị được sử dụng. Vị của thực
phẩm ít bị ảnh hưởng trong quá trình chế biến ngoại trừ một số quá trình như: quá trình hô
hấp của một số trái cây tươi, quá trình lên men.
Thực phẩm tươi chứa hỗn hợp phức tạp của các chất dễ bay hơi. Các chất này tạo nên
mùi đặc trưng của sản phẩm. Trong quá trình chế biến những chất này có thể bay hơi làm
giảm cường độ mùi của thực phẩm cũng như làm xuất hiện những mùi mới. Các hợp chất mùi
cũng có thể được tạo ra do tác dụng của nhiệt, bức xạ ion hóa, oxy hóa hoặc do hoạt động của
enzyme lên protein, chất béo và cacbohydrate. Ví dụ như sự thủy phân chất béo thành acid
béo và biến đổi tiếp theo thành aldehyde, esters và rượu. Mùi mà chúng ta cảm nhận được là
do sự kết hợp rất phức tạp của hàng trăm các chất tạo mùi.
1.1.2.2.Màu sắc
Nhiều chất màu tự nhiên bị biến đổi trong quá trình chế biến nhiệt, do sự thay đổi của
pH hoặc do oxy hóa trong quá trình bảo quản. Điều này dẫn đến thực phẩm chế biến bị mất đi

màu sắc đặc trưng và làm giảm giá trị của thực phẩm. Các chất màu tổng hợp thường ổn định
hơn đối với nhiệt, ánh sáng và sự thay đổi của pH môi trường do đó chúng thường được đưa
vào thực phẩm để giữ màu sắc cho thực phẩm.
1.1.3. Tính chất dinh dưỡng
Nhiều công đoạn chế biến không sử dụng nhiệt do đó ít ảnh hưởng hoặc không ảnh
hưởng đến giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Một số công đoạn đó bao gồm: trộn, làm sạch,
phân loại, đông khô. Tuy nhiên trong nhiều công đoạn chế biến giá trị dinh dưỡng của thực
phẩm bị biến đổi.
Nhiệt là nguyên nhân chính gây ra những biến đổi về giá trị dinh dưỡng của thực
phẩm. Nhiệt làm gelatin hóa tinh bột, làm đông tụ protein, các chất ức chế dinh dưỡng bị phá
hủy dẫn đến tăng khả năng tiêu hóa. Tuy nhiên, nhiệt cũng phá hủy một số vitamin kém bền
nhiệt, giảm giá trị sinh học của protein hoặc thúc đẩy quá trình oxy hóa chất béo.
Oxy hóa là nguyên nhân quan trọng thứ hai đối với những biến đổi về giá trị dinh dưỡng của
th
ực phẩm. Quá trình oxy hóa xảy ra khi thực phẩm tiếp xúc trực tiếp với không khí (như

18
trong quá trình nghi
ền nhỏ hoặc sấy khô bằng khí nóng) hoặc do tác dụng của nhiệt, của
enzyme oxy hóa. Ảnh hưởng chính của quá trình oxy hóa là:
(1) Chất béo bị phân giải thành hydroperoxides và các phản ứng tiếp theo sẽ tạo thành các
hợp chất carbonyl, hydroxy, các acid béo mạch ngắn hoặc một số độc tố trong dầu rán.
(2) Phá hủy một số vitamin nhạy cảm với oxy.

Vitamin A Phân hủy bởi tia cực
tím, không khí
Bền với nhiệt,
thường không bị
ảnh hưởng bởi nhiệt
trong quá trình chế

biến

Vitamin D Tia cực tím làm
tăng hàm lượng

Vitamin E Phân hủy bởi mỡ ôi
Vitamin K Rất ổn định
Vitamin C Phân hủy bởi không
khí, enzyme, tia cực
tím, kim loại sắt và
đồng
Không bền với nhiệt

Bị phân hủy bởi kiềm, ổn
định hơn trong môi
trường acid
Vitamin B và acid
panthothenic
Bền nhiệt hơn
Do đó trong quá trình chế biến, các biến đổi có lợi cần được phát huy và hạn chế các quá
trình làm giảm giá trị dinh dương của thực phẩm.
1.2. Quá trình chế biến thực phẩm
1.2.1. Khái niệm về quá trình chế biến thực phẩm
Quá trình chế biến thực phẩm bao gồm những bước tác động kỹ thuật lên nguyên liệu
nhằm tạo ra sản phẩm mong muốn. Mỗi bước tác động lên nguyên liệu đều làm nguyên liệu
thay đổi về mặt hình dạng, kích thước, thành phần hóa học, vi sinh vật, Các bước tác động
kỹ thuật lên nguyên liệu không phải riêng lẻ mà liên hệ kế tiếp nhau từ khâu đầu đến khâu
cuối. Mỗi bước tác động đó được coi là một quá trình nhỏ và gọi là một công đoạn.
Trái cây
↓

Rửa sạch
↓
Phân loại
↓
Gọt vỏ
↓
Cắt lát
↓
Trộn (thêm đường, nước)
↓
Rót hộp
↓
Ghép mí
↓
Thanh trùng nhiệt
↓
Sản phẩm đồ hộp trái cây cắt lát

Sự kết hợp các công đoạn trong quá trình chế biến đồ hộp trái cây cắt lát


19
Trong các công
đoạn việc sử dụng các máy móc thiết bị sẽ làm giảm chi phí lao động,
tăng năng suất, đảm bảo tính đồng đều của sản phẩm và dễ dàng tự động hóa toàn bộ quá trình
sản xuất.

Công nghệ có ý nghĩa tổng hợp của các yếu tố sau đây :
- Vật liệu và quá trình biến đổi của vật liệu
- Phương pháp (quy trình) sản xuất

- Công cụ sản xuất
- Điều kiện kinh tế, tổ chức sản xuất
1.2.2. Khái niệm công nghệ gia công và công nghệ chế biến:
Gia công là phương pháp biến đổi vật liệu từ trạng thái này sang trạng thái khác, nhưng chưa
đạt được đến trạng thái cuối cùng cần yêu cầu của vật liệu hay của sản phẩm.
Chế biến là phương pháp biến đổi vật liệu cho tới khi đạt được trạng thái của yêu cầu sử dụng
hay yêu cầu thành phẩm.
1.2.3. Phân loại các phương pháp chế biến thực phẩm
Theo trình tự thời gian (thu hoạch, bảo quản, chế biến, bảo quản thành phẩm, xử lý trước
sử dụng)
Theo trình độ sử dụng công cụ (thủ công, cơ giới, tự động hóa)
Theo nguồn năng lượng sử dụng (tác nhân vật lý, nội năng)
Theo tính chất liên tục (gián đoạn, bán liên tục, liên tục)
Theo trạng thái ẩm của vật liệu (khô, ướt)
Theo mục đích (chuẩn bị, khai thác, chế biến, bảo quản, hoàn thiện)
Phân loại theo mục đích của quá trình
- Quá trình chuẩn bị: là quá trình sử lý sơ bộ nguyên liệu, tạo điều kiện thuận lợi cho quá
trình tiếp theo ví dụ như quá trình loại trừ tạp chất, phân loại, tạo hình đun nóng
- Quá trình khai thác : là quá trình làm giàu cấu tử có giá trị dinh dưỡng trong thực phẩm như
quá trình cô đặc, kết tinh, chưng cất. ép
- Quá trình chế biến: quá trình tác động vào nguyên liệu từ thực phẩm có chất lượng thấp trở
thành thực phẩm chất lượng cao hơn.
+ Làm tăng giá trị cảm quan: giá trị cảm quan phụ thuộc vào : hình dạng, màu
sắc, mùi, vị của thực phẩm.
+ Giữ được giá trị dinh dưỡng của thực phẩm
+ Làm tăng thời gian bảo quản : loại trừ vi sinh vật, một phần bào tử và
enzyme ch
ứa trong thực phẩm.

20

- Quá trình hoàn thi
ện: quá trình bao gói tạo ra sản phẩm phù hợp như quá trình rót sản phẩm
vào hộp, tạo dáng, tạo hình, dán nhãn
- Quá trình bảo quản: làm hạn chế sự hao hụt giá trị dinh dưỡng của sản phẩm như quá trình
làm lạnh đông, thanh trùng
Phân loại các quá trình công nghệ:
- Quá trình cơ học: Quá trình tác động cơ học lên nguyên liệu làm thay đổi hình dạng, kích
thước mà không làm thay đổi thành phần hóa học. VD: nghiền, chà xát, cắt,
- Quá trình thủy lực cơ giới : Là quá trình cơ học nhưng tác động vào nguyên liệu dạng dịch
lỏng sệt, VD: khuấy trộn, đồng hoá
- Quá trình khuếch tán: Là quá trình chuyển vật chất từ pha này sang pha khác như quá trình
hòa tan, quá trình kết tinh, ngưng tụ bay hơi
- Quá trình nhiệt: Là các quá trình đun nóng làm lạnh, thường là quá trình nhiệt kèm theo quá
trình khuếch tán. VD : thanh trùng, sấy, rán
- Quá trình hóa học và sinh học: Quá trình này tác động vào nguyên liệu tạo ra sản phẩm làm
thay đổi cả tính chất, thành phần hóa học của nguyên liệu, tạo ra các sản phẩm mới. VD : lên
men, enzyme thuỷ phân

1.3. Tính chất hệ thống của quá trình công nghệ thực phẩm
Hệ thống = một tập hợp các phần tử (element)
+ tập hợp mối quan hệ giữa các phần tử đó.

Các phần tử cấu thành hệ thống có nhiệm vụ chuyển hoá các đại lượng vào của hệ thống
(input) thành các đại lượng ra (output) của hệ thống (chức năng của hệ thống).



ĐẠI
LƯỢNG

ĐẦU
VÀO
(INPUT)



ĐẠI
LƯỢNG
ĐẦU RA
(OUTPUT)

PT
1

PT
5

PT
4

PT
3
PT
2

HỆ THỐNG CỤ THỂ

21

HỆ THỐNG TRỪU TƯỢNG
y: các yếu tố bên ngoài
x: các yếu tố bên trong
X
Y
NGUYÊN
LIỆU
SP
1
PT
1

PT
6
PT
5

PT
3
PT
2

HỆ THỐNG DÂY CHUYỀN
PT

8

PT
7

PT
4

PT
9

SP
1

SP
1

NGUYÊN
LIỆU
SP
1

Hệ thống
phương
pháp I
HỆ THỐNG LIÊN KẾT
DC
1

SP

1

SP
1

DC
2

DC
3

DC
4

Hệ thống
phương
pháp II
NGUYÊN
LIỆU
Vận chuyển

SP
1


22
M
ỘT SỐ VÍ DỤ

CÁ

PT
1

PT
5

PT
4

PT
3

PT
2

H
Ệ THỐNG CỤ THỂ CỦA CNSX BỘT CÁ, DẦU CÁ

HẤP

ÉP

LÀM TƠI

SẤY

NGHIỀN
SÀNG

XỦ LÝ
TÁCH D
ẦU

TINH
CH
Ế

DẦU CÁ

BỘT CÁ

PT
6

PT
7

CÁ

DẦU CÁ

BỘT CÁ

HỆ THỐNG TRỪU TƯ
ỢNG CỦA CNSX BỘT

CÁ, DẦU CÁ
Vật lý Cơ lý
Hoá
h
ọc

Phân
chia

Thiết bị





τ
ττ
τ

t
o


23



Quá trình lên men :

Quá trình

bao gói,
định hình
Mực khô
Rửa

Quá trình cơ lí, định hình

Quá trình nhiệt

Quá trình cơ lí
Nướng

Cán xé

Tẩm gia vị

Sấy

Bao gói

Sp
P. ứ hoá học (a)

P. ứ hoá
học (b)
Quá trình cơ lí

P. ứ hoá
học (c)
Quá trình

hóa lí
a) - Phản ứng thuỷ phân
-
Phản ứng phân huỷ
-
Phản ứng caramen hóa
-
Phản ứng melanoidin
-
Phản ứng quinonamin
-
Phản ứng oxy hoá khử
b) - Phản ứng hoá hợp
-
Phản ứng melanoidin
-
Phản ứng quinonamin
c) - Phản ứng thuỷ phân
-
Phản ứng caramen hóa

-
Phản ứng melanoidin
-
Phản ứng quinonamin
-
Phản ứng oxy hoá khử
LÊN MEN
t
o

Sõ đồ hệ thống lên men muối chua rau quả

[NaCl] yếm khí
Axit lactic

Glucoza
Saccaroza
Rau quả
chua
[đường]
VSV
Rau quả

24








LÊN MEN
t
o

Sõ đồ hệ thống thuỷ sản lên men
[NaCl]

pH

Quá trình thuỷ phân Pr

Cơ học

Sản phẩm lỏng
(fish sauce)
τ

Thuỷ sản
Sản phẩm đặc
(fish paste)
Xử lý
[E]
Quá trình tạo màu
Quá trình tạo mùi
Quá trình lên men lactic (có thính)
LÊN MEN
t
o

Sõ đồ hệ thống lên men tôm chua
yếm khí
Quá trình thuỷ phân Pr

Cõ học

Tôm chua

τ

Tôm

Xử lý
Quá trình tạo màu
Quá trình tạo mùi
Quá trình lên men lactic

Axit lactic
Đýờng
(Saccaroza)

VSV

25

LÊN MEN
t
o

Sõ
đ
ồ hệ thống lên men sữa chua

y
ếm khí

Quá trình t
ạo quện

Thanh trùng

SP

τ

S
ữa

Chu
ẩn bị

Quá trình bi
ến
đ
ổi Pr

Quá trình lên men ethanol (t/h có
n
ấm men)

Quá trình lên men
Axit lactic

Đ
ư
ờng

VSV

Ngâm
t
o

τ

Tiêu chu
ẩn
Đ
ồng hoá

Chuẩn
b
ị chủng

Cấy
chủn
g

26
Ch
ương II: Các quá trình cơ lý
2.1 Quá trình phân chia
2.1.1 Bản chất của quá trình phân chia
Là sự tách riêng các cấu tử có trong một hỗn hợp thông qua sự khác nhau bởi một hoặc
nhiều tính chất đặc trưng của chúng.
2.1.2 Mục đích và phạm vi sử dụng
Thông thường quá trình này được sử dụng trong công nghiệp chế biến hạt, sản xuất bánh
mỳ, bánh kẹo, đồ hộp thức ăn với mục đích loại bỏ tạp chất, phân loại vật liệu trước khi đưa
vào sản xuất. Mục đích hoàn thiện, ví dụ tách sạn ra khỏi gạo, phân loại các loại quả gồm quả

chín, quả xanh
2.1.3 Vật liệu và sự biến đổi vật liệu, sản phẩm của quá trình
Vật liệu (nguyên liệu đầu): gồm nhiều cấu tử, khác nhau về nhiều tính chất. Trong quá
trình phân loại chủ yếu là sự thay đổi về thành phần các cấu tử mà không có sự biến đổi về
chất.
Sản phẩm của quá trình là hỗn hợp mới được tách ra từ hỗn hợp đầu có thể gồm một hoặc
nhiều cấu tử.
2.1.4 Phương pháp thực hiện quá trình
Chọn dấu hiệu phân chia:
Dấu hiệu phân chia là tính chất đặc trưng khác nhau của các cấu tử được phân chia. Dựa
vào tính chất cơ lý (kích thước, hình dạng, thể nhuyễn hay cứng), trạng thái bề mặt, tính chất
khí động (tốc độ bay khi thổi không khí vào), tính chất hoá lý (khối lượng riêng, ví dụ lắng
dầu cá, tách gạo - sạn, nhiệt độ sôi ). Có thể chọn một hay nhiều dấu hiệu phân chia, thực
hiện lần lượt hoặc tức thời.
Việc chọn dấu hiệu phân chia là một vấn đề quan trọng.
Để phân chia có hiệu quả thì phải chọn đúng dấu hiệu phân chia và kết hợp lực cơ học
trong quá trình phân chia (ví dụ: dùng lực ép để đùn thịt cá qua rổ hình trống quay).
Chọn xong dấu hiệu phân chia, chúng ta cần chọn thông số phân chia cho phù hợp để đạt
được hiệu quả phân loại tối đa nhất. Thông số phân chia là giá trị cụ thể của các dấu hiệu phân
chia.
Ví dụ: tách riêng tôm 5mm ra khỏi tôm 2÷3mm.
⇒ Mắt sàng phải có kích thước 3,1; 3,2


thông số phân chia
- Dùng một dấu hiệu phân chia.
Một trong những phương pháp được áp dụng tương đối rộng rãi và cho hiệu quả tốt là
phương pháp dùng hệ toạ độ đề các để biểu
diễn quá trình phân chia.
Giả sử chúng ta thực hiện quá trình phân

chia hai cấu tử 1 và 2:
x: dấu hiệu phân chia (kích thước của các
cấu tử).
Trên trục hoành biểu diễn dấu hiệu phân
chia x (ví dụ chiều rộng). (hình 2.1 a, b, c)
Diện tích tạo thành giữa đường cong 1 và
trục hoành là hàm lượng phần từ kích thước
lớn, diện tích tạo thành giữa đường cong 2 và
trục hoành là hàm lượng các phần tử kích
th
ước nhỏ. Có ba trường hợp xảy ra:
Đồ thị:

27
Theo ph
ương án (a) nếu sử dụng thông số phân chia là D hoàn toàn có thể tách riêng khối
hạt ra làm 2 phần, ta nói hỗn hợp dế phân chia theo x.
Nếu sử dụng thông số phân chia là D1 (trường hợp b), chúng ta có thể tách khối hạt làm 2
phần nhưng không thể tách hoàn toàn do một số hạt cấu tử 1 và cấu tử 2 có chung kích thước.
Trường hợp này gọi là khó phân chia theo x.
Nếu chúng ta sử dụng thông số phân chia D2 (phương án c), thì không thể tách riêng
được hai cấu tử 1 và 2 theo x. Trường hợp này gọi là hỗn hợp không phân chia được theo x và
chúng ta phải chọn dấu hiệu phân chia khác.
Để đánh giá độ phân chia (hiệu quả phân
chia) hỗn hợp hai cấu tử theo một dấu hiệu
phân chia, chúng ta dùng biểu thức sau:
00
0
1
∆

∆
−=
∆
∆
−
∆
=
λ

Trong đó:
∆
o
- ∆: khoảng 2 cấu tử có thể phân chia
∆
o
: khoảng chung của 2 cấu tử.
a) ∆ = 0 thì λ= 1 ⇒ Hiệu quả phân chia
= Max
b) ∆<∆
o
⇒ λ<1⇒ khó phân chia.
c) ∆=∆
o
⇒ λ=0 ⇒ không thể phân chia.
Đánh giá số lượng hay tỷ lệ phân chia:

100
1
0
S

−=
λ

S: Di
ệ
n tích phân không phân chia.

- Dùng hai d
ấ
u hi
ệ
u phân chia (hình 2.2):
Ví d
ụ
: phân chia h
ỗ
n h
ợ
p theo chi
ề
u r
ộ
ng
(x) và chi
ề
u dài (y).
Theo x và y phân chia
đượ
c 3 thành ph
ầ

n
h
ỗ
n h
ợ
p:
H
ỗ
n h
ợ
p c
ấ
u t
ử
1: h
ạ
t chính.
H
ỗ
n h
ợ
p c
ấ
u t
ử
2: t
ạ
p ch
ấ
t.

H
ỗ
n h
ợ
p c
ấ
u t
ử
1+2: di
ệ
n tích
S
ABCD
.
S
ABCD
: là thành ph
ầ
n không th
ể

phân chia
đượ
c theo hai d
ấ
u hi
ệ
u x và y.
-
Độ

phân chia c
ủ
a h
ỗ
n h
ợ
p 2 c
ấ
u t
ử

theo hai d
ấ
u hi
ệ
u x và y
đượ
c tính theo
công th
ứ
c

0201
21
.
.
1
∆∆
∆
∆

−=
λ

∆
1
, ∆
2
kho
ả
ng cách 2 c
ấ
u t
ử
trùng
nhau theo kho
ả
ng cách x, y
∆
01
, ∆
02
kho
ả
ng cách chung c
ủ
a 2
c
ấ
u t
ử

theo kho
ả
ng cách x, y. Ch
ỉ
tiêu s
ố

l
ượ
ng
λ
o
=1- S/100

Hình 2.1.a

∆
o

Hình 2.1.b

∆

∆
o

Hình 2.1.c

∆
o

D
Α
chiÒu réng
1
2
2
chiÒu dµi
∆01
B
∆1
C
∆2
∆02
1
Hình 2.2


28
Dùng 3 d
ấ
u hi
ệ
u phân chia
Ví d
ụ
: chi
ề
u r
ộ

ng (x), chi
ề
u dày (y) và chi
ề
u dài (z).
Độ
phân chia c
ủ
a h
ỗ
n h
ợ
p 2 c
ấ
u t
ử
theo 3 d
ấ
u hi
ệ
u phân chia là:
030201
321
1
∆∆∆
∆
∆
∆
−=
λ

∆
1
, ∆
2
, ∆
3
, kho
ả
ng 2 c
ấ
u t
ử
trùng nhau theo x, y, z
∆
01
, ∆
02
, ∆
03
, kho
ả
ng chung 2 c
ấ
u t
ử
trùng nhau theo x, y, z
Ch
ỉ
tiêu s

ố
l
ượ
ng:
100
1
3
0
V
−=
λ

V
3
thể tích phần cấu tử không phân chia được theo x, y, z

Cứ tiếp tục như vậy ta dùng n dấu hiệu phân chia để phân loại hỗn hợp
+ Đánh giá hiệu suất công nghệ của quá trình: về lý thuyết khi ta chọn được dấu hiệu
phân chia đúng và thông số phân chia phù hợp và sử dụng các thiết bị tương ứng để thực hiện
quá trình thì hiệu suất đạt 100% (
η
=1). Nhưng trong thực tế do nhiều lí do, hỗn hợp phân cấp
mới nhận được vẫn còn lẫn các cấu tử tuỳ theo tỷ lệ khác nhau, tức là chưa được tách hoàn
toàn. Hiệu suất của quá trình được tính như sau:
%100.
)1(
)(
dd
dc
aa

aa
−
Β
−
=Ε

a
c
độ thuần nhất cuối cùng của hỗn hợp cấu tử chính
a
d
độ thuần nhất ban đầu của hỗn hợp cấu tử chính
B là tỉ lệ thu hồi hỗn hợp phân cấp chứa cấu tử chính
Ví dụ: Hỗn hợp hạt 500
T
chứa 20% tạp chất (a
d
=0,8) sau khi phân loại (làm sạch) cho hỗn
hợp thứ nhất 400
T
, hỗn hợp thứ hai 100
T
. Kết quả phân tích kiểm nghiệm cho thấy trong hỗn
hợp thứ nhất có chứa tạp chất 2% (a
c
=0,98).
Tính hiệu suất phân loại: ta có 8,0
500
400
==Β

(
)
( )
0
0
90100.
8,0.8,01
8,0.8,098,0
=
−
−
=Ε

2.1.5 Vấn đề thiết bị
Phụ thuộc vào dấu hiệu phân chia và thông số phân chia. Ví dụ: theo kích thước hình học
dùng hệ rây, sàng với kích thước lỗ khác nhau để phân loại. Phân loại theo tính chất khí động
học dùng sức gió, máy phân li, tổ hợp quạt hòm và máy gần đá (để tách các tạp chất nặng và
nhẹ ra khỏi hạt sạch).
Phân loại theo tỉ trọng: ví dụ máy phân li đá sỏi, máy tách đá (vì không tách được bằng
sức sàng, do kích thước đá sỏi gần với kích thước hạt, nhưng lại khác nhau về tỉ trọng).
Phân loại theo từ tính (tạp chất sắt) như nam châm vĩnh cửu.
Phân loại theo tính chất bề mặt vật liệu dùng sàng nhiều tầng, do phần tử nào có hệ số ma
sát nhỏ sẽ có vận tốc trượt lớn hoặc dùng rây nhiều tầng.
Sử dụng phương pháp quang điện để phân loại độ chín của quả, phân loại sản phẩm đóng
chai.
Việc chọn thiết bị thích hợp sẽ cho hiệu quả phân chia cao. Đó chính là mục tiêu của quá
trình.

29
3.8. Máy phân loại kiểu sàng
Máy phân loại kiểu sàng thường có hai dạng là sàng phẳng và sàng hình trụ (thùng
quay).
3.8.1. Máy phân loại kiểu sàng phẳng:
Máy gồm một số sàng được xếp chồng lên nhau phía trên một khung tạo rung. Sàng có kích
thước lỗ từ 20 mm đến 125 mm. Các hạt có kích thước nhỏ hơn kích thước lỗ sàng sẽ đi qua
sàng dưới tác dụng của trọng lực cho đến sàng có kích thước lỗ mà nó sẽ giữ hạt lại ở trên
sàng.



Máy phân loại kiểu sàng phẳng

3.8.2. Máy phân loại kiểu sàng hình trụ:
Máy phân loại dạng này chủ yếu để sử dụng phân loại các loại hạt ngũ cốc như lúa, gạo, cà
phê, hạt điều Máy có cấu tạo gồm sàng hình trụ làm bằng thép tấm có đục lỗ hoặc bằng lưới
đan. Các sàng được đặt nghiêng so với mặt phẳng nằm ngang một góc từ 5-10°. Các sàng có
thể được bố trí dạng đồng tâm (sàng này nằm trong sàng kia) hoặc dạng song song nối tiếp
(các hạt đi từ sàng này đến sàng kia). Máy phân
loại kiểu sàng hình trụ có năng suất cao hơn
máy phân loại kiểu sàng phẳng. Năng suất của
máy sẽ tăng cùng với tốc độ quay của sàng, tuy
nhiên nếu tốc độ quay vượt quá tốc độ giới hạn,
vật liệu do lực ly tâm sẽ dính vào sàng mà
không rơi xuống.

30



Máy phân lo
ại kiểu sàng nối tiếp







Máy phân loại kiểu sàng đồng tâm

3.9. Máy phân loại trái cây
3.9.1 Máy phân loại dùng con lăn


Máy gồm một số con lăn lắp phía trên một băng chuyền nghiêng. Khoảng cách từ các con lăn
đến bề mặt của băng tải tăng dần theo chiều chuyển động của vật liệu. Trong khi chuyển động
cùng tấm băng, nếu kích thước của trái cây nhỏ hơn khoảng cách giữa con lăn và bề mặt tấm
băng, trái cây ra đi ra ngoài máng hứng.
3.9.2. Máy phân loại dùng dây cáp
Bộ phận phân loại là các dây cáp căng giữa hai trục quay. Khoảng cách giữa hai dây cáp tăng
dần từ trên xuống. Nguyên liệu cần phân loại thường là các loại quả to như cam, bưởi,
chanh Nguyên liệu được nạp vào từ phía trên. Sau khi nạp vào, các quả sẽ chuyển động dọc
theo khe hở giữa 2 sợi dây cáp và sẽ rơi xuống máng hứng ở dưới nếu khoảng cách giữa hai
sợi dây cáp lớn hơn kích thước của quả.

31
3.10.
ống phân loại
Sử dụng rất hiệu quả trong công nghiệp xay xát, dùng phân loại hạt dài và ngắn, thí dụ như
phân loại tấm ra khỏi gạo.
ống phân loại là một ống hình trụ được truyền động quay, làm từ thép tấm mỏng cuộn tròn lại.
Bề mặt bên trong của ống được tạo các hốc lõm có kích thước chính xác và bằng nhau bằng
phương pháp dập bên trong và đồng trục với ống có một vít tải và máng hứng có thể điều
chỉnh vị trí hứng được bằng các quay máng. ống và vít tải có thể quay cùng số vòng quay
hoặc có thể khác nhau.

Mét cì
Trôc quay
D©y c¸p

Puly


32
Nguyên li
ệu được đưa vào ở một đầu của ống. Khi quay, hạt sẽ chui vào hốc. Các hạt dài rơi
ra ngay khi hốc vừa được quay lên. Trái lại, hạt ngắn nằm sâu trong hốc nên rơi ra sau khi ống
đã quay lên cao. Phần hạt ngắn sẽ rơi vào máng hứng và được vít tải đẩy dọc theo máng ra
ngoài và rơi theo một đường riêng. Sau một số lần quay, hấu hết hạt ngắn được chuyển lên
máng hứng, phần còn lại trong ống chỉ là hạt dài. Do ống quay đặt hơi dốc nên hạt dài di
chuyển dần về đầu thấp của ống và rơi ra. Tùy theo vị trí của máng hứng, kích thước của các
hạt dài và ngắn được phân riêng sẽ thay đổi.
Năng suất và chất lượng làm việc của ống phân loại tăng khi ống dài hơn. Ngoài ra kích thước
cần chính xác và đồng nhất, nếu không rất khó phân loại. Trong trường hợp quay nhanh, lực

lytâm quá lớn sẽ làm hạt bám chặt lên thành ống làm giảm khả năng phân riêng hoặc đôi khi
không phân riêng được.

3.11 Máy phân phân cỡ tôm
3.11.1 Nguyên tắc
Bộ phận làm việc chính là cặp trục lắp nghiêng so với mặt phẳng nằm ngang. Khoảng cách
giữa hai trục lăn tăng dần từ trên xuống. Tôm được nạp vào từ phía trên của cặp trục và đi
xuống dưới. Khi nào khoảng cách giữa hai trục lăn lớn hơn chiều dày thân tôm, tôm sẽ rơi
xuống máng hứng và đi đến băng chuyền tiếp nhận tôm.

















33
1.Thùng ch
ứa nguyên liệu 5.Tấm điều chỉnh cỡ tôm
2.Băng tải nạp liệu 6. Máng hứng tôm

3. Máng rung 7. Băng tải ra tôm
4.Trục lăn phân cỡ
Máy phân cỡ gồm 2 phần chính:
i) Bộ phận nạp liệu: Bộ phận này gồm một thùng nạp nguyên liệu dạng hình chữ nhật được
làm bằng thép không rỉ. Bên trong thùng có đặt một băng tải nạp liệu để đưa nguyên liệu lên
cao. Do độ dốc của băng tải lớn nên trên tấm băng gắn các thanh bằng thép tạo thành gờ để
đưa tôm lên. Phía dưới đầu tháo liệu của băng tải là một màng rung có các rãnh định hướng.
Mục đích của sàng rung là dàn đều nguyên liệu và sau đó phân bố đều đến các khe của trục
lăn phân cỡ. Phía dưới màng rung có lắp mô tơ điện tạo rung.
ii) Bộ phận phân cỡ: Bộ phận này bao gồm các cặp trục phân cỡ chuyển động ngược chiều
nhau và đặt nghiêng một góc so với mặt nằm ngang. Do máy phân cỡ thường phân nhiều cỡ
nên các trục lăn phân cỡ thường chia làm hai trục ngắn hơn. Trục lăn thường làm bằng thép
không rỉ và có chiều dài khoảng từ 3- 4 m. Tại khoảng hở không phân cỡ giữa hai trục lăn,
người ta đặt các tấm chắn dạng chữ Λ không cho nguyên liệu lọt xuống các khe không phân
cỡ. Phía dưới trục lăn phân cỡ là các máng hứng nguyên liệu. Phía dưới các máng hứng là các
băng tải chuyển tôm đã phân cỡ ra ngoài.
3.11.2 Nguyên lý hoạt động
Nguyên liệu sau khi rửa sạch được đưa vào thùng nạp nguyên liệu. Băng tải nạp liệu sẽ đưa
nguyên liệu lên phía trên và đổ vào sàng rung. Sàng rung sẽ phân bố đều nguyên liệu vào các
trục lăn phân loại. Nguyên liệu sẽ đi vào khe hở giữa hai trục lăn và chuyển động đi xuống.
Khi chiều dày thân tôm nhỏ hơn khoảng cách giữa hai trục lăn, tôm sẽ rơi xuống máng hứng
và
đến băng tải tiếp nhận nguyên liệu. Để điều chỉnh cỡ nguyên liệu, người ta có thể điều
CÊu t¹o cña m¸y ph©n lo¹i trôc l¨n

34
chỉnh khoảng cách của 2 trục lăn nhờ các vít hoặc điều chỉnh bằng các tấm điều chỉnh cỡ
nguyên liệu số 5, tấm này có thể dịch lên, dịch xuống để tăng giảm cỡ nguyên liệu.

3.12. Máy lựa chọn dùng quang điện

3.4.1 Nguyên tắc:
Thiết bị sử dụng các tia sáng chiếu vào thực phẩm, quá trình phân loại dựa vào sự khác nhau
về màu sắc của thực phẩm. Thiết bị loại này dùng để phân loại thực phẩm có màu sắc khác
nhau như các loại quả chín và quả xanh, loại gạo, phân loại lúa mì,

Nguyên lý làm việc

35



Gạo bị loại Gạo thành phẩm

Lúa mì bị loại Lúa mì thành phẩm


3.4.2 Cấu tạo và hoạt động: Cấu tạo của thiết bị phân loại dùng quang điện được miêu tả ở
hình bên.

36

Thi
ết bị bao gồm một phễu nạp nguyên liệu (1), phễu này đặt trên một sàng rung (2) để dàn
đều nguyên liệu. Nguyên liệu được chảy xuống một ống trượt (3) thành hàng. Phía dưới của
ống trượt có đặt một thiết bị dùng để phân loại thực phẩm theo màu sắc (4). Thiết bị này gồm
có đèn phát ra tia sáng chiếu vào thực phẩm. Trên thiết bị có đặt đối diện với đèn huỳnh
quang là một vật kính thu nhận ánh sáng phát ra chiếu qua thực phẩm. Màu sắc trên thực
phẩm khác nhau sẽ tác động lại vật kính. Từ tín hiệu từ vật kính chuyển đến bộ phận điều
khiển để phân tích. Tín hiệu này được chuyển qua tín hiệu điện áp : làm thay đổi hiệu điện
thế, từ tín hiệu điện sẽ chuyển qua tín hiệu cơ học. Khi có sự khác nhau vè màu sắc sẽ làm

thay đổi điện áp và bộ phận điều khiển tác động vào bộ phận nén khí hoạt động mở van đẩy
(5) và đẩy thực phẩm không phù hớp với màu sắc yêu cầu chuyển động lệch hướng chuyển
động. Như vậy, thực phẩm đã được phân ra thành hai loại đặt trong hai thùng chứa (7) và (8).


37

2.2 Quá trình ép
2.2.1 B
ản chất của quá trình ép
Tác động lực cơ học vào vật liệu làm vật liệu bị biến dạng trên vật cản nhằm :
- Phân chia pha lỏng - rắn trong vật liệu (tách chất lỏng đã được giải phóng ra khỏi tế bào
còn nằm trong vật liệu ra ngoài).
- Định hình - biến dạng vật liệu.
Quá trình được áp dụng trong 2 trường hợp:
- Chất lỏng là một sản phẩm cần thu. Dịch ép thường là một hệ keo phức tạp gồm thành
phần chủ yếu và một số chất hòa tan khác kể cả 1 ít chất không tan. Yêu cầu dung dịch có độ
tinh khiết cao.
Độ tinh khiết là tỉ lệ giữa hàm lượng chất tan chủ yếu và tổng lượng các chất tan trong
dung dịch, được tính bằng %.
- Chất rắn thu được là sản phẩm đặc còn ít nước.
2.2.2 Mục đích và phạm vi sử dụng quá trình ép
Quá trình ép được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm nhằm các mục đích sau:
- Khai thác vật liệu:
Sản xuất đường: ép mía dùng lực (P) ép làm cho các tế bào trong nước đường trong thân
mía bị phá thủng, nước đường chảy ra ngoài.
Sản xuất nước rau quả: ép nước quả.
Sản xuất dầu thực vật, tinh dầu: ép các hạt có dầu (lạc, vừng, đậu tương, trẩu,cám gạo ).
Dầu nằm trong những mao quản ở phần phần nội nhũ của hạt. Sau khi được sử lý như nghiền,
chưng cất, ép, dưới áp lực dầu sẽ thoát khỏi mao quản ra ngoài.

- Mục đích chế biến, hoàn thiện.
Sản xuất chế biến đậu phụ, pho mát, bơ
Chế biến bột mì, bánh mì, mì sợi, bánh bích quy, sử dụng giai đoạn ép (cán) làm cho khôi
bột nhào dẻo hơn do protit trong bột được trương nở triệt để.
Tạo hình: ép khối bột nhào thành sợi (mì sợi), thành ống (mì ống), khuôn bích quy, ép
đường thành viên, các loại thành phẩm khô: bánh rau, lương khô, viên canh
Các loại bánh men, các bánh thức ăn gia súc.
ép các viên thuốc các loại kẹo
- Chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo: Ví dụ: ép tách bớt nước thay cho giai đoạn sấy sơ
bổ trong chế biến chè, rẻ và tiện lợi hơn, ép cuộng thuốc lá để thái sau đó trộn với thuốc lá
rời.vv.
2.2.3 Tính chất của vật liệu đưa vào ép
Thành phần trong vật liệu gồm có:
Phần lỏng: có thể là dung dịch thu được, là thành phần chủ yếu cần tách (sản phẩm thực
phẩm lỏng); một ít chất hòa tan và chất không tan như thành tế bào, mảnh vụn, xenluloza.
vv Cần tách ra.
Nước là thành phần cần tách ra.
Phần rắn: là phần sản phẩm thực phẩm cần thu mong muốn đạt yêu cầu (thực phẩm đặc)
hoặc là phần còn lại của nguyên liệu sau khi đã tách chất lỏng, chúng đã bị biến đổi so với
ban đầu do quá trình sử lí trước khi ép như bã mía, bã chanh, bã dứa, vỏ tế bào, các hạt sau ép
dầu đó là phần nội nhũ đã bị biến tính cùng phân vỏ hạt.
Cấu trúc vật liệu khác nhau về kích thước các phần tử trong khối vật liệu, độ cứng, độ
hổng (độ xốp), của khối vật liệu, khả năng đàn hồi của khối vật liệu khi chịu lực ép và khả
năng tạo nội lực của khối ép.
2.2.4 Biến đổi vật liệu trong quá trình ép.

38
Quá trình ép là m
ột quá trình cơ học chủ yếu là biến đổi về vật lý như biến đổi về cấu
trúc, trạng thái liên kết, tỉ lệ 2 pha rắn - lỏng - rắn hoặc - đặc, sự giảm độ xốp, sự tăng độ kết

dính giữa các phần tử, có sự biến dạng - tạo hình.
Không có thay đổi đáng kể về mặt hóa học, sinh hóa và hóa sinh, tuy nhiên có thể có hiện
tượng tổn thất vitamin, các hoạt chất được giải phóng khỏi tế bào, các enzim cũng có khả
năng giải phóng khỏi tế bào, có khả năng oxy hóa mạnh hơn khả năng bảo quản lâu dài và tốt
hơn do không còn độ hổng không khí, khi bảo quản ít bị biến đổi (ví dụ rau ép).
Trong trường hợp ép phân li vi sinh vật dễ tác động làm hỏng khối sản phẩm sau ép. Ví
dụ dung dịch nước mía, nước quả vv Trong trường hợp đó thường thay đổi môi trường để
chống hoạt động của vi sinh vật. Ví dụ cho vôi vào nước khi ép.
Ngoài ra trong dung dịch sau ép có thể còn lại xơ, bã xác tế bào gây ảnh hưởng không tốt
đến các quá trình công nghệ sau.
2.2.5 Phương pháp thực hiện quá trình và hệ thống khai thác
- Ta có thể thực hiên ở áp suất cao hoặc áp suất thấp, nhiệt độ cao hoặc thấp. Ví dụ ép hạt
có dầu: nếu nhiệt độ thấp, áp suất thấp, chất lượng dầu tốt nhưng hiệu xuất ép thấp (thường ép
1 lần), ngược lại nếu ép ở áp suất cao, nhiệt độ cao ta ép được kiệt nhưng chất lượng xấu. Vì
vậy thường ép ở áp suất thấp.
- Có thể thực hiện quá trình ép với các loại máy ép khác nhau.
ép vít dùng cho vật liệu mềm như ép quả, hoặc ép các hạt dầu sau khi đã nghiền và chưng
sấy được gói lại từng nắm.
ép thủy lực thích hợp cho các loại vật liệu cứng (ví dụ ép hạt có dầu). áp lực cao và P tăng
từ từ: có thể dùng phối hợp ép thủy lực và ép vít tải tăng hiệu suất ép.
ép trục: dùng cho vật liệu cứng và có sợi. Có thể ép 2 trục, 3 trục hoặc hơn nữa. áp lực ép
được tạo ra bằng phương pháp cơ học (lò xo), thủy lực (áp lực dầu) hoặc không khi nén.
ép khí nén các quả mềm tránh sự vò nát (ví dụ các quả bưởi, cam v.v), không khí được
nén vào túi cao su.
- Tiến hành ép theo cách ép khác nhau như có thể ép một lần, hoặc ép nhiều lần. Để tăng
hiệu suất ta có thể ép lại vật liệu ép nhiều lần trên một máy, một bộ trục; hoặc dùng nhiều bộ
trục. Trên hình 2. 4 là sơ đồ ép bốn bộ trục. Ta thấy vật liệu sẽ đi qua 8 lần ép với 12 trục.

Ngoài ra ta có thể thực hiện ép khô (ép trực tiếp) hoặc ép ướt là quá trình ép cùng với
trích li để tăng hiệu suất ép. Vì khi ép khô dù đã xử lí sơ bộ hiệu suất ép chỉ đạt 60-80%. Khi
ép có tưới thêm dung dịch vào vật liệu rồi ép lại, hiệu suất ép có thể tăng lên đến 92-95%. Sở
dĩ như vậy vì khi tế bào ép bị rách, dịch ép đã chảy ra hết nếu cho dung dịch hoặc nước vào
trích li thì lượng nước hòa tan sẽ trích li vào dung dịch, đem ép lại thu được thêm 1 lượng
dung dịch, trường hợp không ép ướt không khí sẽ chui vào tế bào, nó không có khả năng hòa
tan dung dịch. Khi ép ướt ta cần chú ý đến các điệu kiện như nhiệt độ cần hoảng 40-60
o
C để
tế bào trở về gần dạng ban đầu và tránh các phản ứng sảy ra ở nhiệt độ cao dẫn đến giảm chất
lượng dung dịch.
- Lượng dung dịch loãng (hoặc nước) cho vào đủ để tách hết dung dịch nhưng không nên
qua nhiều tốn năng lượng để bay hơi dung dịch sau này, và tranh sự cố xảy ra khi ép. Ví dụ
hi
ện tượng trượt.
Dung dịch

V
ật liệu vào

Bã sau ép
Dung dịch

Dung dịch

Dung dịch

Hình 2.4: ép 4 bộ trục

39
- áp l
ực phun và thời gian phun nước: thường bơm dung dịch và nước vào ngay khi
nguyên liệu vừa ra khỏi máy ép.
Trên hình 2-5 biểu diễn sơ đồ ép mía có ép lại và thẩm thấu (ép ướt).












Trong thực tế công nghệ sản xuất có thể dùng 1 phương pháp ép riêng hoặc phối hợp
nhiều phương pháp.
2.5.6. Vấn đề thiết bị (giới thiệu thiết bị ép)


 Ép vít: Ép quả , hạt có dầu sau khi đã nghiền và chưng sấy
 Thủy lực: Thích hợp cho vật liệu cứng (hạt có dầu)
 Trục: Vật liệu cứng và có sợi (mía)
 Khí nén: Vật liệu cần tránh vò nát (các loại quả)

V
ật liệu vào

Bã sau ép
Hình 2.5: ép ướt
Hỗn hợp nước mía
w

40



2.5.6 1. Mỏy ộp
2.5.6 1.1 Mỏy ộp thy lc lm vic giỏn on




Cu to ca thit b bao gm mt bn ộp phớa trờn cú giỏ ộp. Bn ộp ny c t trờn mt
pittụng d
ch chuyn. Trong xi lanh ca bn ộp cú t cht lng, thng l du, cht lng ny
nm trong khụng gian tỏc dng ca hai pittụng, tỏc ng qua li theo nguyờn tc thu lc
Pittụng
Thực phẩm
Van
Van
Dầu
Van

Pittụng

Ap l
c

Sơ đồ nguyên tắc của quá trình ép thuỷ lực
Máy ép thuỷ lực

A: xi lanh máy nén
B: xi lanh ép