Các quá trình cơ bản trong công nghệ thực phẩm
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.66 MB, 41 trang )
Trường Đại học Nha Trang
Viện Công nghệ sinh học và môi trường
**************************
Tiểu luận:
CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Đề tài:Quy trình công nghệ chế biến và sản xuất kim chi Hàn Quốc
Giáo viên hướng dẫn:Trần Thanh Giang
Sinh viên thực hiện:
1. Đoàn Văn Tiến
2. Tạ Hữu Minh
3. Trịnh Minh Tuấn
4. Nguyễn Cẩm Thạch
5. Nguyễn Hoàng Thục Linh
6. Lưu Đình Anh
Nha Trang, tháng 3 năm 2011
Trang 1
1. Tổng quan:
!"#$! %%
&'()*+&,%-./"$01-2)3456
3789&:!%-.;+<=>?>@=?
A1-?BC:4)&Báo Thanh Niên thông tin ?DEFG8FDGGH6*+&
"?"$0)3I3JK;$L*+1
M"$0!$L$:"'?&N?O
"$0PQ5R3S'TS*
A&1%-."#"$0$LRU!&V
, ?R< WEXF *YZ[
/W\&#?]"$0RU&V&-?V
@27!#V-^*N@%:3&1%-.&?J
_"<?-`RR$a]$,302bRc3
V$&d+&V&V&?ef"!@-
2g,"!7?"#f"<&:R
37)h: ):"/e*
1.1. Kim chi là gì?
i_kim chi3:V"[ZV3&1;37);
J_,chimchae;+?j3V3&1;<
*+)&!T? "$0/:3$0
3/Q"V-'&:%73 Kimjang?/c"2&bRc
eU"?;$WT7*k?`$
V3&1;37)"!["$0bRc$3J*#RU
7E8G3&1VTR%7%V!3&17
3-$W-V-37)?3&1M-M3baechu
3_&baechu;4"$0$L-$W+<"$:3&1
&+6*C[-:3&1VV
&J!b3l;?9V73-cV*mV73bRc
"[]$V"!`&V37)$
":?2?3$0@'"%3,<
P"[3 L&?$W92;*Y37
)'V&n3.34_EG
o
"EG
p
mqrF36?VR,W?V
RR$a]$V-`' V"$01&_7
3_V37)*
s-.37)"eVf&$W97;
%0-,V9??#?P9&)$WV*C/$L
?"$0bRc$: "@"$W9$L7"
t/W*+@?$LbRcQ&, *
+&,"&1 $L, "
tV?T RP*s, 8G4"&1
!6?'":7c;$L3DGGhuGGF*
Trang 2
N!#RR$a?3:J-?&V?V
W,RR$a' V]$VP%@*
Y e".%t ?'V&?"!O7?
'V31,<$?VRc3v&,
302'()V*+$/"<?"$0bRc$:3&1-.
;&-1V:"?$"v
"$0$W1!W*mV3&1V"v"$0&&
Ve(?V3P;&#-3"[-cc`7c&
$/]$.*
1.2. Lịch sử của kimchi:
Y-w72-;"v7Ym3:
&*N/$W9W&V9RR$a&?"vT:
-`[&,W;V"*
Y:39b3<"L*i&3:$/2@31?U
"\!*U"T$Lx&R?&
U":3&1<&[-V["$0*N@$L
"v-R%,' ?"#3-R%,V3&1"[-
&W[*C[.9&U"Vx"[J'3&1
&?$L"v:-$W-V-&QV3
/;m?;s<?:3&13Vy?&#QV$/-/$W"@43V_?3V
"@y6?$/-/$W//:$<<(?;*y*i&"U
""$Lf3&3\!;,*#V?R&
2@31??&U"$L3R$/<":R&" #3:
&,-$W-V-,&W[*+_"7 4
7]`-!"M/T6*
:J&Q["v_DHGGhuGGG $/
4L"J"V/6*Ae"$03:V"W3Z$/-/
*CLz+4n{N"n'N{{6$L"v&
7V9V$|?(?_y&*s"&!"1
Y&&4pEXhEupD64!"1m&A6-$W-V-/3ZbRc
0-9$/-"v"$0-M$:W3ZRU$
"`*+)&V/?9f"$07&3&1"$03%P3
J")$/-&*C"1"$0":2U`"$0
")",RUR`&LR*s%-V[U3:
,+!+7>@=4E8pD6V3&1739$/?U1
BC:"v"$0R@-&+!+7*+_"Ym79"$0"99
$Ym*Y3"vT: %
0-O,9&"*
Trang 3
m&"b!"1m&4EupDhEXpo6! 5@
3"$01&?2Rc$$/?$LRU3V<&"[
1&"(?RUV"J!"J"[,;3*
N&!"1m&?'3"v%"M3/?$L
"vV-Rc-$W-V-<3`*Y3e"$0<?J
"b1?]&V&$/?J-c79<3`*>$/
$W$/_V3&1V"v"$0$/-37)Q1&U9":
#20-*N_":3&1/I&RK?&
&V3&19OV?V?9?V3&1"@*
>$O:lV&QYm"L_Lz+!+7
4n}N{6"v'$*
Y1VU;]V!J":?":?
":*mVZT!>9"@"$LbRc
373*mVZT!\31bRc2?2/$L33&1
Y!$/*Y!O"#$&\;_UR&
!@;VU$L"$0bRc"[Y*=&!
Ts)&3"v@EXo3&1_$"*+&"V3&1$|
h YR4깍두기63Q;RU&*
h Y&&)4오이소배기63_R$:
h Y)-4깻잎63Q3V)-4)|perillah:3&1<$W
%26&R`?/?(?V9V*
h N*y
1.3. Phân loại kimchi:
m!3&1VR%&-`73"$0b
Rc?-$W-V-?U&1U!"93l*#RU)4
&6\-"$0bRc-M&?V3&1
;V]["$0bRcU:&U*k?2@!
=\31W!>&U"7T!=\$L'2?
&"T!>"$0$/-!W"[&"$03<*
>&,$LR<`U[f'!
VW*
1.3.1 Phân loại kim chi theo thành phần nguyên liệu chính:
+)&s&-<3&1 EppEEHE3&1"$0X
R%7-`732"[4xem bảng 16*>"`
73baechu4JED3&16?&"tongbaechu-M?)&
3baekbossam*>'3\-4JEo
3&16?&""$0723dongchimichonggak*+&
kaktugi4JD83&16kaktugi\-3-M*+&'$h
sokbakjinabak?/DG3&1V&J
&~*>' :!V3&1;
Trang 4
`4JDo3&16?J3VU1&R3)*>
'VJ3_;4Do3&16?&"R$3)&
$*>$W?((<E•3&1*+&"$W
(<3,"$072TZY&:!
>*>'VEp3&1V3_9?V?V3&
(47Oy6&[*::"!bRc;V:
"&)"$0RU!?-"3
\-?R&?"3\-(&*>$@?
)3,-M?&)
-MW!"1R&$:V7\
"*>&O)-`3/9$L
47oG€6O\--W4&DG€6*
Bảng 1: Phân loại kim chi dựa vào thành phần nguyên liệu
STT Nhóm Loại
1 Kim chi baechu
(Kim chi cải thảo
baechu Hàn Quốc)
(12 loại)
Kim chi tongbaechu (kim chi cải thảo để nguyên củ), kim
chi baek, kim chi bossam (kim chi cắt ngắn), các loại rau
củ ngâm giấm trước khi ăn, v.v…
2 Kim chi cải bắp
(17 loại)
Dongchimi, cải củ zangi, chonggak dongchimi, mupinul
kim chi (kim chi cải củ thái miếng), kim chi chonggak,
kimchi sunmu ( kim chi cải), kim chi chae (kim chi cải củ
thái mỏng), muchung dongchimi (kim chi lá cải củ),
musobagi (cải củ tạp), kim chi cải củ ngâm giấm, kim chi
musun (kim chi cải non), v.v…
3 Kaktugi (25 loại) Củ cải kaktugi, cải củ và sò kaktugi,cải củ và tỏi tăm dại
kaktugi, cải củ và tỏi tây kaktugi, củ cải và lá cải kaktugi,
dưa chuột kaktugi, chonggak kaktugi, cải củ và ruột cá
pô lắc ướp muối kaktugi, cải củ luộc sơ kaktugi, yolmu
kaktugi, cải củ và cá tuyết kaktugi, v.v…
4 Kim chi sokbakji và
nabak
(20 loại)
Sokbakji, bí đao sokbakji, kim chi nhân sâm non nabak,
kim chi nabak (kim chi củ cải và cải thảo cắt miếng), kim
chi chang, changzanji, v.v…
5 Kim chi rau củ
xanh và rau củ non
(27 loại)
Kim chi Shigumchi (kim chi rau chân vịt), kim chi nước
(kim chi lá mù tạc), kim chi kodulbaegi ( kim chi rau diếp
dại), kim chi kongnamul (kim chi mầm hạt đậu), kim chi
minari (kimchi cỏ muỗi), kim chi doraji (kim chi hoa
chuông lớn), kim chi dolnamul (kim chi trường sinh), kim
chi lá mù tạc non,v.v…
6 Kim chi quả và rau
củ (27 loại)
Kim chi Oi (kim chi dưa chuột), oi sobagi (kim chi dưa
chuột tạp), dưa chuột ngâm dấm, hobak kimchi (kim chi
Trang 5
bí đỏ), kim chi gaji (kim chi cà tím), kim chi koguma (kim
chi khoai tây ngọt), kim chi putgochu (kim chi ớt xanh),
kim chi uong (kim chi cây ngưu bàng), kim chi dưa chuột,
kim chi kam (kim chi hồng vàng), v.v…
7 Kim chi hành tươi,
tỏi, và tỏi tây
(14 loại)
Kim chi tỏi tây, kim chi hành lá tươi, hành tươi zanji,
dalrae kimchi (kim chi tỏi tăm dại), v.v…
8 Kim chi thịt, cá,
ngêu sò và rong
biển (19 loại)
Kim chi thịt, kim chi gà, kim chi gà lôi, kim chi bào ngư,
kim chi tảo tía xanh, kim chi sò, kim chi cá tuyết, kim chi
cá pô lắc khô, kim chi mực, kim chi cá pô lắc Alaska, kim
chi hải sản, miyok kimchi (kim chi tảo nâu), v.v…
1.3.2. Phân loại theo mùa:
a. Mùa xuân và mùa hè:
Kim chi Yolmu (Kim chi củ cải non): A3&1-M
U<Ut*m/\V&#?:/
0W1&$W9":"V&Ut'*
Kim chi Nabak:C<3
3_; &?2&*
Y3el\ 37;&:3$0_
- "e 3e? V V#	-*
>,9V 7\(J&&"[V$/
9/?/"<]7&%-&$/*>$Lb
Rc-`3VRU-`"`\"v"$0b1-`
%/*+@wV(:_;?"$L
9f3$//?"[":/$LRU:(
"[3P*["$0:/4&&6 *
Kim chi Oi Sobagi (kim chi dưa chuột):"<3
-MU<UtTe'?O
$W9%7;*3_R$:
:73V?Z"$0/3$0(
9*m.@R$"[R$:
O*iUR&1"$L37VR$"[,&9$/-9W
&*>3/3$03/Z`\("`J\R$:3
e)&!R*C[,R$$W!$/$LRU\V"[
3R$:*>"#;&&,3/-R$:?f3
9&W[2 37*>WV(33&19-M
RUt/R$:*
Kim chi Crown daisy:"<3EU(1*
>,<<R3V3/3"#"[;*C[bU
Trang 6
(?$L:7R9J:&*mZ&OE&#D31[
"$0*22%&;1*
Kim chi Puchu (một loại lá thơm Trung Quốc dùng làm gia vị):
3E -M&UtTZY&h?$L
"$03/!$/V"[[
*C_&V!9&-U(
1?]$/--7$Rc_VJ
"[1&9#*Y-97$L3/3$0
("7 4&Ut-Z"$0bRcE"D
Kim chi kkennip ( kim chi lá mè):"<3:3&1"#
$W9":"V&*><3V<t&$/Dh
u&V3&19"v"$0.9•&,V
3/-3V"3V[< [RU"$0*
=17$/VJ37)"[b/U$W
VJ;V*
Kim chi Minari (Kim chi cải xoong Hàn quốc):"<3:
&["$0bRc"[3-&-e7,
;1Q2'O]$$WW
3V;*+7&
3<"$0?"Z&`*>,$L
3RUV$L3$/;\(*:
el3(![3$e;&&*
Yr&4Y[<$V6|>$V3:3&1<
?'O?!W?UW"#$*Yr&-MTV
ZY&‚)&33*C[3$L"@-3V[<"[-Va
eWV-;$/*>$V((<@?7&
\!W?-MTVZ!*i&eW7ƒ<e
$/!?@3$L$L&$/!
*
Kim chi Kaji sobagi (Kim chi cà tím):$LJ?
3V?(V9V&2"[3*
2&V3"$0$/-9?Z3e/
)"$0E2$/_VJ"[1&7$WW
&&Rƒ9*i&e"#33/-(&
R'&P-`9!7&72-3"$031b
Rc]R&"V3&19-"$0J-2&*N&Ut
3&1;"#"[3$L$L3_2
*
b. Mùa thu:
Kim chi Baechu (Kim chi cải thảo): "$0R-M&
U"*=\-,7\?_3/-„"$0
Trang 7
$/-/0-V9;V(?0-"$0P3I&K*+
U3&1\-$V31VU)&_UR&2
@V*Y!\1?&!
?#!$/?OT!#!$/*A$09
R"[$/-]V,V!*k!\$LRU
!90-I&K;bRc;V("v$/-9W
,V„*+&T!?Y"$0$/-!90-I&K*
>$7T!$LO:70-9/$/\Z?
&$LO-;7:3/-1&-P7\-*
Kim chi Got (Kim chi lá mù tạc Ấn Độ):"<3EV-MT
‚)&33hR&*N9J;3R&&7E3$03/:/(*U9\;
f3&1t *~&3~&1&f3/9J;*>
v";37!#?1[&"U<Ut*
Kim chi Pa (Kim chi hành lá):"<3?-M
T‚)&33?"$03Q3&13V&<R_
-*mP3&13V\!"[3
3VPW3&13V$L*Y3V"v";
T33e[$T'
3V&*C[3V"@"W?
$L&!$/\VW$/-&*
Kim chi Bo (Kim chi Bosam – kim chi nhồi):"<3!
ZMT9Y)&-M\-&*>,3V&
&P73"[R1*>@"[-c
c"[ *N"$03_!3&1V<&7
"$037)3!?RƒR*>$L$LRU&
, &R9-7"V*
Kim chi Suk kkakdugi (Kim chi củ cải nấu chín):3&1
"$03QV;"v"$0\
,:e/9*20-/
$L&MeRƒ*N9;V&/
,R&$LV*m;"$0
V3<:eRƒ9]*+$L$L:;"v"$0
2/E3$0(;$*=:/-"$07&_";"[1&"(
.*
Kim chi Ojingo chae (kim chi mực ống): "$03_%$W?
3&1%"$0"V\RP)&L[C;Y…&hR&?QV:%
$W;"v"$0\(U*C3:3&1;-M
TU["?%"V\%"`7*>":O"#;
":R;%*
Kim chi gungjung jotgukji: 3"$03&&_?_"$0b
Rc&V"P;*+&.9I&K?\
Trang 8
&)\)33&…3)"$0bRc3-`2*$W
$3[&["$07&Ul2*
c. Mùa đông:
Kim chi Baek (Kim chi trắng):\J_Z†&
U[\31V*m&"$0</E2?
"M"`&U/;\(?37?1R‡?/"(Q
(?"1?(?_*>$
,V*T!\?W/
=)"$0$2$: „&M*
N]20-& 7&$L‡)*
Kim chi chonggakmu (Kim chi củ cải - mắm cá): #RU
"$03TPU7\-$V
TVUU:&\V"v"$0bRc
]$3$0:/"(]$3&1V&"#7&*
C3E &"$0!$L$2*mU
/ +& ) ? i&? R* k
hR&?9;3R&"9*k
&hR&‚)&33hR&?\V$L"$0:/V&"#*>"$0
3/i&$/U~?"$0 /W=)
$L*>13ƒW&/$L3?vbRc2
$/\VWV&"#?x&R9;Q&#\)33&…
3)*s"-;7&Q,3V&*"$0!
_&$2,"$0\9$W&x&R*>`ELR
"[2*
Kim chi Dongchimi (Kim chi củ cải - lê):9;37;
"$00-1&9@"#\;*>7PV
37"[&"$03<W*N&L"[?3$0
"$L&_ohEG€?/ˆ&)!W3&)*N
297&i&*
Kim chi Hobak:"$03_,3V7
&;&wO31U*C3E[
…)hR&R$03\V$/-2
?,3V\-?;:e/:/"(
\V*=T2&));
m?&73E 7&U
"*C#7f":R"9*>3f"$0
72&U"?, 7V$*
Kim chi Godlebbaegi (rau diếp Hàn Quốc): 3&1
J_Z‚)&33?"#T-‚~*Y
R-W"\U9"#*>$LO"#73
;<I‰)KR;<<*s
Trang 9
3&"\?$L731/E2$/\VW*\U9
;"MU)&3&1$/\"@3&v*3V?(?/:
_3V3&173\:"[IY)K*mV3&1"@?
&373V73Ul[7&&#*
"$0RUM!$3E &3$Wj9*>3_U
IY~K"$0,RU&U"f&*m[RUt//
<*
Kim chi chae kkakdugi (củ cải xắt nhỏ):,@
3:"$0P3I&K?O31UY~
"$0,&E"#1-"$0
&"~*=T"$03
22W&7-&)&V?
"#L&-`*Y`
7R9?T%<f
$/*;\("$01& V:/
:/"(*s",3&1"$07
&U"[9!*
Kim chi Myung Tae Soedoeri kkakdugi ( củ cải cắt khối- pollack):"$03/
V†&33"V\TZY…&R&?3&1bRc2:/"(W
&/,RV9Rƒ9W*
Kim chi Myung Tae Mu Sokbakchi (củ cải Pollack):"$03/$W
;…&R&?RP)&L[C*C$037)/†&33?9Rƒ
9-&)*>2V?T'!;
"$P\,&3/*N9&;"1"$0V37)&&*
Kim chi golgomijanchi (củ cải muối):3E3&1"$0RUV
3&1V"v*C[V"M?$L-3$/&;
!*+1ZY&?33"$03&U
~*m;"[7(?\e-W*m\33V</"vE3`
&1")cW-W*>&3V</W?[7&e-
*m[RUt/$W*JP?"#":
O"9*
d. Quanh năm:
Kim chi cabbage kotchori:"$031
"vR%,Vw
\-&&[R,"$0$W9%7$W
*Y31Z7$/-„?37)W
:]7$/-9V"@*v$/-„-<
&;\-7?RUxRP\-J7
9&J:"!*C&f1&%&T9Rƒ9
":O;*
Trang 10
Kim chi kkakdugi:RU;"$0J $
e$L9PW'W&U"*
i&"$L"v3! -c_;&
Š~2Rc$QV73V;O?
3V?V„3V7&;\-"[1&YR
$W9W&W*>$L$L&
&VJ!f1&U@W$WW"@W*>
"[&&?$el- /[
$*
Kim chi Oiji (Kim chi dưa chuột muối chua):"<3
-c&‡&Ut*>$LP,VR$
:(?$/-e$/12*C "$0
e"v9)&(31:*>&V
$L[3"$0!$/
V_R$:?2Rc$<R$:&$/
$W?V[&"$0R$:bRc *YbRc
R$:7"$0\„"[3&1/$/"["$0
/$//V3&1920-*
Kim chi củ cải để nguyên ướp muối:;"[7
$/-$L"$03&U<"`
Ut?R&"e$L"$0$/-#!
W&/VV"[&"$0?V
$0;9!]&!#&*
}-;&&,U$&?,V3/-
E3/-?3/-7U'!J
")U"&Ut *m\;,_
b/$/1"[3&1/?[7eR"[1&9&W*>$L
[bRc t/WQV\V
(J:/9?-` ["$0&&
Ve'$/$W"[3V V*
Kim chi Doraji:-3R&&-&?,0-
P[&ƒ<O"$0bRc&
R$0"[,V$?P?93&
"L?&?1"*>$L$LRU!
3&1V37)"[,\&ƒ<?"]
$/$"fV37)
& *
Kim chi sukbakgi với cá kiếm lên men:!$L2V
37)?$ /;31V?"<3E-M1UR7
Z&*
1.3.3. Phân loại theo vùng:
Trang 11
Y&U"VU:&%R&,2@
V*k!=\2@31?$L$LRU2?3,
($W*+&T!>2@V-?$LbRc
!W"[,&"$03<W*T!=\\V$/e-
]"$0bRc"[9#$2$ZRUf
"$0*NT!=\!$/?($W*mOT!>
(R?!92$/*YT!>"(1!
$/R&"$07/"($/e-*
a. Miền bắc:
Hamkyeong:TUJ!$/$#*
Y"$037)?91*>$L$LRU
&U/;*TUbRc\V&"PbRcV
&#VWU/:/"("[&&&*
Pyeongan:TU#!$/*m&;[
"$0bRc7f�-U*>$L$L7&E'|;
\(?3V?_?:/"(?/"(\(?V?&*s"
,3&1V$33?&)]"$0
7&*+77VbRcV!:/"(*Y"M$/
$33)&R&*+&""[:$/e-9O"v"$0
3&1(3/-x&7!#*CM$/e-&3e&&E2*Y
2[bRc/0*
Hwanghae:YTU9`T)&3?)&T
,UQRPL[-2<;2%V!2
@*s%V3/"33&1$W9$3IRK4
26I&K4&6*C[32?2"$0<&
$/?"\,3/7&$/37
)*kU?2"2"$0bRc&)*+7
P$LRU2&&#R*+&)3,
R1V"$0bRc!*me9#]1
/";3$0$/e-*
Kwangwon:T%…&'V!V*+
&"'V$W%*P$LT%$L7&
;71&3*
Seoul- kyeong-gi:$LTTU#]
1*P3&1"!["$0T"<*+\
)33&…&)33&1V"$0bc!*NP$L_VW@-
&%&7P-PVbRc!3&1VV*
b. Miền Nam:
Chungcheong:"$0$/-!73-c-c
$T)&3*m&&?3V?/<E3&1&[$Lb
Rc3*m(;$L"$0"[7\?9f"$0$/-
Trang 12
&,-&:-?&P3&&‚~*s&-?E
0-;;&\3/]"$0$/-9"$0<
&&$/3_V$/-*
Kyeongsan:T!>$/*+$LbRc(/'RU
_*P$/-&/!"\„"[V/$/(&
"v37)*PORU!V$/-"#3VJR$/R1?
$$/$W"(37)"e'*
Cheolla: R&"$0$/-9!7$W9TU$W9"@
"?39#*>$LO7&eV[]$
V3&1RJR&TU"R7*mV3&19Rc3
/:?1_1R‡\c"[23eU*‹:"$0bRc
%-"$0O&$/_V$/-1&7E3&1"@"J/"
$/-*
Cheju: TU"!V-U~?$L]
`V!3&1-R%,&LR*
Rc3i&3_&O317"J*
1.4. Giá trị dinh dưỡng của kim chi và tác dụng của chúng đối với sức khỏe con
người:
1.4.1 Thành phần dinh dưỡng của kim chi:
+
Œ
-<
Œ
RR$W
•
Ž
-
•
•
Œ
&7337
"$0[Bảng 2Bảng 3*
Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Kim chi
baechu
Kim chi
kaktugi
Kim chi
dongchimi
Năng lượng
Độ ẩm
Protein
Chất béo
Carbohydrate không xơ
Chất xơ
Tro
Canxi
Photpho
Sắt
Kali
Vitamin A
β-carotene
Vitamin B
1
Vitamin B
2
Niacin
Vitamin C
3
€
•‘
’
EX
pG?X
2,0
0,5
D?H
1,3
D?X
47
58
0,8
uGG
48
290
G?GH
G*GH
0,8
E•
33
XX?•
E?H
G?u
6,7
G?o
D?u
uo
•G
G?•
400
uX
DDH
0,14
G?G8
G?8
19
EE
94,2
G?o
G?E
D?8
G?8
D?G
EX
Eo
G?D
EDG
E8
XX
G?GD
G?GD
G?D
p
Bảng 2|‰V9RR$a&EGGV3&1*4JFood Composition
Table, National Rural Living Science Institute, R.D.A. Suwon, Korea,19966
Trang 13
Bảng 3: Tổng hợp chung vai trò dinh dưỡng của các nguyên liệu chính và phụ trong
kim chi.
1.4.2 Ảnh hưởng của kim chi đến sức khỏe con người:
a. Ảnh hưởng tích cực:
Y37)2V&R&R3&V
37) #%-V[V.1*“R33
"JL]VRc!v%37)V'V3&
V*
mW&\-e- #7"$L:*•&
!W?e- #'V&V"$L:*
mV73;RU$L'!$/2
"1*N<
Ž
lactobacillus & #%-V[.1?
22-)-?e".V7&V"1-<M
.&VW:1*‰$,?"1R&%
-.37)e-7&Vb.1?3&W[*Y
&'!m*
Trang 14
+)&:7'`"<?YVRc 'W
'":13&3))&3&V-<&Vˆ*
V27:1&|YO3a&*>&?
OVRc2&VLV-`&12$Nm?”h
m&)?0-†)&3m3&&-33**** #3v&&V?"#TR*
‹:392;Y?'!“•m22W
7&VR9R1RVRc2&V*s&^&(
VRc3 '"!V–“33e-".1V&"M?2
2%-=E*>&?_VRc22 `&
V*+(39[;Ye- _$R1R?
$W
Œ
$
—
"7
Œ
—
&&$W
Œ
*
+&&
Œ
&
—
—
737
•
$
—
?$
•
?<
—
-
—
R
Œ
<
—
Œ
"
•
&$
—
&
Ž
)&$W
Œ
*m
—
&
—
<
—
$?-&-&?
—
**
—
-W
7
Ž
<
—
-
—
m$
Œ
&
Ž
*
Y3
Œ
$
•
-<
Ž
$
—
˜
—
3&?
Ž
3
Œ
Ž
?
—
<
—
-7
Œ
<
—
W3
Œ
Ž
3$W
•
"$W
Œ
Œ
&3))&3&
—
?˜
Œ
<
•
<
—
—
&$W
Œ
•
7
•
•
?$W
Œ
Œ
*
kC™?"$L&Qs“•sT&3
R&) !?Q$V3@-"$037g,
'"!V"/s“•s4J“In an age of SARS, Koreans
tout kimchi cureK*)?+)sˆˆš)?DGGX6*m:Q'&
Q["$0RU"[,e&`*mV&P
1C1Ps)&3QP"v&Eu&9e _
h:`?EE&\"`(*Q'&!
7$L4JIKorean dish 'may cure bird flu›K*==mš&3R?DGGH6*
b. Ảnh hưởng tiêu cực:
>$Lv!V230&'()[?
O937/:'"/'()*+&:
7'&VH DGG8!W$R1R?V7'
"v-VQ,$L !W$&W8G€
&/,$LV?P&Q3$07c&[9V
&%3n3$R1R1>@=&-"T&
Yz4J“Kimchi and soybean pastes are risk factors of gastric cancerK?>&3
m))ˆ&=&)&3&{ˆ&&?DGGX6*+7?:3?:9RU&
W1$/]"$0&3:7<[*:7'
"v37 /W-&$R1R?$V7'
V3137 :3&14';6/W$
&*m2":&&$/\RU39][3
Trang 15
"!? ![3`PWV13lœ1
$&V-*
1.5. Nguyên liệu sản xuất kim chi:
>732"$0bRc"[3V3&17"$037T
bảng 4*mV3&1;"$0bRc$L73&)?\-?
\-(?R$:?*y‰9$LRU3$W?(?:/"(?_?(<?
U1?7?<*+$LbRc"[1&93?VW
$/-37)?$/$W"@??V-c?V3P?1
_&#R`_?O–,-`"$07&&V
Q 7$W9&1&7%V;3&1
*m[7:-`-c$V<4V&?11?1?
V&<??*y6?V3&11]413e1?1&-?:
"116?4O?%??V-3\“36?949O9306*mV
97&f $W9;O1]"$07&Q
e".V37)3*
Bảng 4: Nguyên liệu sử dụng để sản xuất kim chi
ST
T
Nhóm Nguyên liệu
1 Các loại rau củ chính Baechu (cải thảo baechu của Hàn Quốc), cải củ,
cải củ pony-tail (chonggak), cải củ non phương
Đông, dưa chuột, hành tươi, rau salat (rau diếp),
cải thảo phương Tây, tỏi tây, ớt xanh, v.v…
2 Thành phần phụ:
-Nguyên liệu tạo hương vị
-Gia vị
+Muối
+Hải sản ngâm giấm và ướp
muối
+Các loại khác
Ớt đỏ, hành lá tươi, tỏi, gừng, mù tạc, tiêu, hành
tây, cây quế, v.v…
Muối khô hoặc dung dịch muối
Cá cơm, tôm hạng nhỏ, con trai, cá hố, cá đù
vàng, v.v…
Hạt vừng, nước đậu tương, monosodium
glutamate, si rô ngô, v.v…
3 Các nguyên vật liệu khác:
-Các loại rau củ
-Các loại quả và hạt
-Hạt ngũ cốc
-Hải sản và thịt
Cải xoong, cà rốt, carrot, hoa cúc vương miệng,
ngò tây, lá mù tạc, v.v…
Lê, táo tây, táo ta, dưa gang, hạch bạch quả, hạt
thông, v.v…
Gạo, lúa mạch, bột mì, tinh bột, v.v…
Tôm, cá pô lắc Alaska, mực, cá đù vàng, cá hố,
sò, thịt bò, thịt lợn, v.v…
Trang 16
