đồ án môn học quy trình sản xuất bánh mousse trà xanh

Đồ án công nghệ thực phẩm GVHD: Th.s Nguyễn Phú Đức

Mục lục
LỜI MỞ ĐẦU
Trong cuộc sống công nghiệp hóa, hiện đại hóa ngày nay, khi mức sống của con
người ngày càng cao, ngoài nhu cầu ăn no, người ta còn quan tâm đến ăn ngon, bổ dưỡng
và duy trì được sự trẻ trung, làm chậm quá trình lão hóa,…Sữa và các chế phẩm từ sữa
với lượng dinh dưỡng phong phú bao gồm nhiều protein, vitamin, khoáng chất kết hợp
với hợp chất Flavanol (EGCG) trong trà xanh chắc hẳn sẽ tạo ra sản phẩm có hương vị
đặc trưng, đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết, góp phần làm đa dạng hóa các sản
phẩm bánh, đem đến cho người tiêu dùng nhiều sự chọn lựa.
Hiểu được những nhu cầu đó, công ty bánh GIVRAL đã đưa ra thị trường dòng
sản phẩm “Mousse trà xanh” thơm ngon, hấp dẫn.
Trong bài báo cáo này, tôi xin giới thiệu quy trình sản xuất bánh Mousse trà xanh
mà tôi đã được học tập và công tác tại công ty bánh Givral.
SVTH: Nguyễn Thị Diễm Thúy 1
Đồ án công nghệ thực phẩm GVHD: Th.s Nguyễn Phú Đức

Do thời gian thực hiện có hạn, không tránh nhiều thiếu sót, rất mong được sự góp
ý của quý thầy cô để bài báo cáo hoàn chỉnh hơn.
1 TỔNG QUAN VỀ BÁNH KẸO
1.1 Tình hình bánh kẹo Việt Nam trước đây và hiện tại
Trước năm 1990, ở Việt Nam mặt hàng bánh kẹo chưa được nhiều về chất lượng
cũng như số lượng. Chỉ có vài cơ sở sản xuất nhỏ, chưa đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của
nhân dân, thị trường bánh kẹo Việt Nam bị nước ngoài chiếm lĩnh.
Nhưng những năm gần đây ngành bánh kẹo Việt Nam phát triển khá mạnh mẽ.
Người tiêu dùng trong nước đã có cách nhìn khác về bánh kẹo của nước ta. Vì nó không
những tốt về chất lượng mà còn phong phú về mẫu mã. Hiện nay chúng ta chỉ nhập một
số bánh kẹo cao cấp mà trong nước không sản xuất được song bên cạnh đó một số công
ty bánh kẹo Việt Nam cũng bắt đầu xuất khẩu ra thị trường nước ngoài như: Kinh Đô,
Bibico, Givral,…

1.2 Giá trị dinh dưỡng của bánh kẹo
SVTH: Nguyễn Thị Diễm Thúy 2
Đồ án công nghệ thực phẩm GVHD: Th.s Nguyễn Phú Đức

Nguyên liệu để sản xuất bánh kẹo gồm nhiều thứ, trong đó phần lớn là những
nông phẩm đã được gia công xử lý trước, loại bỏ các chất xơ bã nên bánh có giá trị dinh
dưỡng cao, được cơ thể hấp thu dễ dàng.
Thành phần chủ yếu trong bánh là cacbonhydrat( tinh bột, đường) với giá trị dinh
dưỡng tương đối cao( khoảng 4,2kcal/gam). Bên cạnh đó là các chất cần thiết cho cơ thể
như chất béo, chất khoáng, vitamin,…đối với bánh, thành phần chủ yếu là tinh bột, vừa là
chất cung cấp năng lượng, vừa là chất tạo cấu trúc cơ thuận lợi cho sự hoạt động của cơ
quan tiêu hóa. Một số bánh từ lâu được xem như thức ăn chính của nhiều dân tộc trên thế
giới.
Chất béo cũng có mặt nhiều trong bánh, được nhũ hóa đầy đủ làm cho chúng có
khả năng phân tán tạo điều kiện cho cơ thể hấp thu dễ dàng.
Anbumin cũng là chất dinh dưỡng quan trọng nhưng thường thiếu hụt trong cơ
thể. Hàm lượng albumin trong các loại bánh tương đối cao, có thể bù đắp sự thiếu hụt của
cơ thể về cả số lượng và chất lượng. Nguồn albumin trong bánh chủ yếu từ động vật:
trứng, sữa,…từ thực vật: lạc, vừng,…
2 NGUYÊN LIỆU
2.1 Whipping cream
2.1.1 Khái niệm chung về cream
Cream là một sản phẩm sữa với hàm lượng chất béo cao, tách từ lớp trên cùng của
sữa trước khi đồng hóa . Trong sữa chưa đồng hoá, qua thời gian, chất béo nhẹ hơn tăng
lên đến đỉnh. Trong sản xuất công nghiệp, quá trình này được tăng tốc bằng cách sử dụng
máy ly tâm. Ở nhiều nước, kem được bán ở một số điểm tùy thuộc vào hàm lượng tổng
số chất béo.
Theo hiệp hội cream và phô mai năm 1995: cream là phần nhiều béo của sữa và
được tách ra nhằm phục vụ cho nhu cầu của con người.
2.1.2 Phân loại

SVTH: Nguyễn Thị Diễm Thúy 3
Đồ án công nghệ thực phẩm GVHD: Th.s Nguyễn Phú Đức

Tùy thuộc vào hàm lượng chất béo mà có nhiều loại kem khác nhau:
− Tại Australia , các cấp của chất béo trong kem không được quy định, do đó các nhãn chỉ
dưới sự kiểm soát của các nhà sản xuất
• Extra light: 12-12,5% chất béo.
• Light cream: 18–20% chất béo.
• Pure cream: 35-56% chất béo, mà không làm đặc, dày nhân tạo.
• Thickened cream: 35-36,5% chất béo, được bổ sung gelatine để tạo cấu
trúc, hoặc chất ổn định để hỗ trợ cho sự đồng nhất của kem đánh.
• Single cream hay half cream: khoảng 15-35% chất béo.
• Double cream: 48-60% chất béo.
− Tại Anh:
Bảng 2.1 Các loại kem ở Anh
Tên
Hàm lượng
chất béo tối đa
Chế độ xử lý Công dụng
Clotted cream 55 % Xử lý nhiệt Nguyên liệu để làm kem trà
Extra-Thick
double cream
48%
Xử lý nhiệt và
làm mát nhanh
Làm dày, dùng để làm bánh
nướng, bánh pudding
SVTH: Nguyễn Thị Diễm Thúy 4
Đồ án công nghệ thực phẩm GVHD: Th.s Nguyễn Phú Đức

Double cream 48%
Dễ đánh phồng, nguyên liệu
cho các bánh tráng miệng
Whipping cream 35%
Dễ đánh phồng nhưng nhẹ
hơn
Whipped cream 35% Được đánh lên Trang trí trên bánh
Sterilized cream 23%
Được khử
trùng
Cream or single
cream
18%
Không tiệt
trùng
Đổ lên bánh tráng miệng, sử
dụng như nước sốt
Sterilized half
cream
12%
Được khử
trùng
Half cream 12%
Không tiệt
trùng
Không phổ biến, sử dụng
trong một số món cocktail
- Tại Canada: Định nghĩa kem Canada cũng tương tự như Anh, ngoại trừ cho rằng "light
cream" với 5% hoặc 6% chất béo .
- Tại Nhật Bản, kem được bán trong các siêu thị thường là giữa 46% -48% chất béo.

Đối với trường hợp cream có hàm lượng chất béo khác nhau người ta còn phân loại
chúng theo độ chua :
Bảng 2.2 Phân loại kem theo độ chua
SVTH: Nguyễn Thị Diễm Thúy 5
Đồ án công nghệ thực phẩm GVHD: Th.s Nguyễn Phú Đức

Hàm lượng chất béo
của cream %
Độ chua cream,
0
T
Loại 1 Loại 2
20 - 25 16 20
26 - 31 15 19
32 - 37 14 17
38 - 43 13 16
 Một số đặc điểm của cream
Là phần nhẹ nhất của sữa.
Có thành phần chính giống sữa nhưng với hàm lượng khác so với sữa. Hàm lượng
chất béo trong cream cao hơn sữa nhưng hàm lượng nước và chất khô không béo thì thấp
hơn.
Hàm lượng béo ban đầu trong cream khoảng 35-45 %, trong khi đó hàm lượng béo
trong sữa khoảng 3,7-4 %.
Thành phần béo trong cream có thể thay đổi bằng cách chuẩn hóa bằng sữa gầy.
Giống như sữa, cream là hệ nhũ tương dầu-nước. Các giọt cầu béo cũng phân tán
trong môi trường vừa có protein, đường lactose, khoáng và một số vitamin.
Phần lớn các giọt cầu béo có đường kính 0,5-10 m. Trung bình 3-4 m.
Cream có nhiều béo nên có độ nhớt cao.
Ngày nay độ nhớt của cream có thể điều chỉnh được dựa vào điều chỉnh quá trình
sản xuất, tạo nên rất nhiều sản phẩm cream có độ nhớt khác nhau nhưng hàm lượng béo

như nhau.
Một số chỉ tiêu để phân loại cream.
SVTH: Nguyễn Thị Diễm Thúy 6
Đồ án công nghệ thực phẩm GVHD: Th.s Nguyễn Phú Đức

Bảng 2.3 Một số chỉ tiêu cơ bản để phân loại Cream
STT Chỉ tiêu
Cream
Loại 1 Loại 2
1 Mùi vị
Thơm mát hoàn toàn không có
vị lạ
Có thể có mùi lạ
(thức ăn…)
2 Trạng thái Đồng nhất, không vón cục.
Đồng nhất , có thể
có vón cục bơ
3 Độ chua
o
T 14 17
4 Độ bền với nhiệt độ
Protein không đông tụ dưới
dạng hạt lớn vón
Có thể có lởn vởn
của protein đông tụ
5
Vi sinh vật tổng số
Thời gian mất màu
Trên 3 giờ Dưới 3 giờ
6 Nhiệt độ <10 <10

Chỉ tiêu
Để đáng giá chất lượng cream, người ta dựa vào 3 nhóm chỉ tiêu: cảm quan, hóa lý và vi
sinh.
− Trong nhóm các chỉ tiêu cảm quan, mùi và vị cream là hai nhóm chỉ tiêu quan trọng nhất.
cream không được có mùi vị lạ, đặc biệt mùi ôi do chất béo bị oxy hóa.
− Đối với chỉ tiêu hóa lý của cream người ta thường quan tâm đến hàm lượng chất béo( 12-
80%).
SVTH: Nguyễn Thị Diễm Thúy 7
Đồ án công nghệ thực phẩm GVHD: Th.s Nguyễn Phú Đức

− Chỉ tiêu vi sinh: Hàm lượng vi sinh vật trong cream càng thấp càng tốt. Người ta thường
chú ý đến nhóm vi khuẩn ưa lạnh vì chúng có khả năng sinh tổng hợp enzyme lipase chịu
nhiệt. Trong quá trình thanh trùng cream, hầu hết các vi sinh vật bị tiêu diệt. Tuy nhiên,
lipase từ vi khuẩn ưa lạnh có thể giữ được hoạt tính ở nhiệt độ 100
0
C ( Luquet, 1986 ).
Enzyme này xúc tác quá trình thủy phân chất béo, làm thay đổi thành phần chất béo trong
nguyên liệu. Giải pháp để khắc phục hiện tượng này là phải tiến hành thanh trùng sữa
tươi khi mới nhập về nhà máy rồi đem bảo quản ở nhiệt độ thấp ( 2-4
0
C ) trước khi đem
vào chế biến. Chế độ thanh trùng là 63-65
0
C trong 15 giây. Khi đó nhóm vi sinh vật ưa
lạnh- nguồn sinh tổng hợp lipase chịu nhiệt- sẽ bị tiêu diệt hoàn toàn. Nếu các nhà máy
không có điều kiện thanh trùng ngay sữa tươi mới thu mua thì phải tiến hành làm lạnh và
bảo quản sữa ở 2-4
0
C. Trong thời gian tối đa 24 giờ tiếp theo, ta phải thực hiện quá trình
thanh trùng sữa.

Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu của whipping cream :
- Hàm lượng béo 35,5-37%
- Hàm lượng protein 2,4-3,0%
- Năng lượng cung cấp 313-315 kcal/100g
Bảo quản: Giữ lạnh 2-4
o
C. Không để tủ đông
2.2 Creamcheese
2.2.1 Khái niệm chung về cheese
Cheese là một sản phẩm mà trong thành phần có chứa nhiều protein và chất béo từ
sữa, thường là các loại sữa bò, dê, cừu. Cheese có nguồn gốc từ phương Tây, người Việt
Nam vẫn gọi cheese với tên gọi chung là Pho-mát. Có loại cheese cứng và loại cheese
mềm. Cheese được bán dưới dạng những khối cheese lớn, khối nhỏ đóng túi, đóng hộp,
cắt lát, hoặc bào vụn.
2.2.2 Phân loại
Có nhiều phương pháp khác nhau để phân loại cheese:
SVTH: Nguyễn Thị Diễm Thúy 8
Đồ án công nghệ thực phẩm GVHD: Th.s Nguyễn Phú Đức

Dựa vào giá trị MFFB( tỷ lệ phần trăm giữa lượng nước và tổng khối lượng phô
mai đã trừ béo.
Bảng 2.4 Phân loại cheese theo giá trị MFFB( %)
Loại sản phẩm Giá trị MFFB( %) Loại sản phẩm Giá trị MFFB( %)
Phô mai rất cứng
Phô mai cứng
Phô mai bán cứng
< 41
49 ÷ 56
54 ÷ 63
Phô mai bán mềm

Phô mai mềm
61 ÷ 69
> 67
Dựa vào giá trị FDB( tỷ lệ phần trăm giữa lượng chất và tổng khối lượng phô mai
đã trừ béo)
Bảng 2.5 Phân loại cheese theo giá trị FDB( %)
Loại sản phẩm Giá trị FDB( %)
Phô mai có hàm lượng chất béo rất cao
Phô mai có hàm lượng chất béo cao
Phô mai có hàm lượng chất béo trung bình
Phô mai có hàm lượng chất béo thấp
Phô mai gầy
> 60
45 ÷ 60
25 ÷ 45
10 ÷ 25
< 10
Dựa vào quy trình công nghệ sản xuất phô mai có qua ủ chín hay không và dựa
vào hệ vi sinh vật gây nên các biến đổi trong giai đoạn ủ chín sản phẩm, người ta chia
phô mai làm hai nhóm chính:
Bảng 2.6: Phân loại phô mai theo quá trình ủ chín
Loại sản phẩm Đặc điểm
Phô mai tươi
Phô mai có qua giai đoạn ủ chín
• Không qua giai đoạn ủ chín
• Hệ vi sinh vật tham gia trong quá trình ủ chín:
- Vi khuẩn
- Vi khuẩn và nấm mốc
• Các biến đổi trong giai đoạn ủ chín diễn ra chủ yếu:
- Trên bề mặt khối phô mai

- Trong bề sâu khối phô mai
- Trên bề mặt khối phô mai và trong bề sâu khối
phô mai
SVTH: Nguyễn Thị Diễm Thúy 9
Đồ án công nghệ thực phẩm GVHD: Th.s Nguyễn Phú Đức

Một số loại phô mai sử dụng rộng rãi trên thị trường:
- Parmesan: Là tên gọi tắt của loại cheese Parmigiano-
Reggiano. Parmesan là loại cheese cứng, làm từ sữa bò và
phải mất tối thiểu 1 năm, thường là 2 đến 3 năm ủ để
cheese đạt độ "chín".Parmesan có thể dùng để ăn ngay hoặc
để nấu trong các món ăn. Khi ăn, parmesan thường phải
bào vụn, bào sợi, thái lát hoặc cắt thành vụn nhỏ.
- Cheddar: đây cũng là một loại cheese cứng, có màu vàng nhạt ngà trắng, có nguồn gốc từ
làng Cheddar, Somerset, là loại cheese phổ biến nhất ở
Anh và cũng là loại cheese được tiêu thụ với số lượng
lớn nhất thế giới. Cheddar càng ủ lâu thì càng "sắc",
thời gian để cheddar đạt độ "chín" là từ 9 đến 24
tháng. Cheddar lát thường dùng trong burger, các loại
bánh mì sandwich, dùng trong các món nướng như
pasta nướng hay pizza, hoặc casserole, rissotto.
- Mozzarella: loại cheese này có nguồn gốc từ Italy, còn được xếp chung vào nhóm cream
cheese, được làm từ sữa trâu nước hoặc sữa bò. Ở dạng
tươi, mozzarella khá mềm, có màu từ trắng đến ngả
vàng tùy theo chế độ ăn uống của con trâu hay bò được
lấy sữa. Truyền thống thì mozzarella tươi được làm và
ăn ngay trong ngày. Do có độ ẩm lớn nên mozzarella
tươi có thể được bảo quản trong tủ lạnh khoảng 1 tuần.
Những loại mozzarella đã được làm khô đi bằng cách
giảm nước và đã được cắt thành vụn nhỏ như ngày nay

có thể được bảo quản đến 6 tuần. Mozzarella là loại cheese không thể thiếu trong món
pizza, sau khi nướng mozzarella sẽ chảy và tạo thành những sợi cheese dai và dính.
SVTH: Nguyễn Thị Diễm Thúy 10
Đồ án công nghệ thực phẩm GVHD: Th.s Nguyễn Phú Đức

- Blue cheese: Tên gọi của loại cheese này để miêu tả
những đốm màu xanh lam, đôi khi là xanh xám hoặc
xanh pha màu lam trong miếng cheese. Chính thành phần
màu xanh lam này tạo nên mùi vị đặc trưng. Loại cheese
này được làm từ sữa bò, cừu hoặc sữa dê, blue cheese chỉ
là tên gọi chung cho hàng loạt các loại blue cheese với
những tên gọi khác nhau. Loại cheese này rất thích hợp để ăn kèm với hoa quả, crackers
(1 loại bánh quy giòn) hoặc rượu vang.
- Cream cheese: đây là loại cheese tươi, màu trắng,
mềm, có vị cheese nhẹ nhàng và hơi ngọt. Đây là
nguyên liệu chính và rất quen thuộc để làm
cheesecake. Cream cheese cũng có thể được ăn
"tươi" kèm với bánh mì, cracker, …
- Mascarpone: bản thân mascarpone không phải là
cheese, nó chỉ là sản phẩm được tạo nên khi thêm một
thành phần phụ gia vào quá trình tách kem khỏi sữa.
Mascarpone mềm, màu trắng, tươi.
Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu cream cheese :
- Hàm lượng béo 33-36%
- Hàm lượng protein 8-11%
Bảo quản: Giữ lạnh 2-4
o
C. Không để tủ đông
Vai trò của các chế phẩm từ sữa trong sản phẩm bánh:
• Tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm nhờ lượng khoáng chất và vitamin phong phú

trong sữa.
• Thêm độ ẩm và chất béo.
• Tăng vị ngon, cải thiện hương vị.
• Tăng màu sắc cho bánh.
2.3 Đường tinh luyện
SVTH: Nguyễn Thị Diễm Thúy 11

Đồ án công nghệ thực phẩm GVHD: Th.s Nguyễn Phú Đức

Khái niệm
Đường tinh luyện được biết đến với cái tên “thị trường” là đường kính, được tinh
chế chủ yếu từ mía hoặc các loại thực vật có độ ngọt khác như củ cải đường (phổ biến ở
Châu Âu), ép lấy nước. Sau quá trình xử lý để đạt độ tinh khiết cao, nước đường sẽ kết
tinh thành hạt, thường thấy như hạt cát nên hay được gọi là đường cát.
Đường lấy từ các nhà máy chế biến đường trong nước như nhà máy đường tinh
luyện ở Biên Hòa, nhà máy đường Quảng Ngãi…
Trong sản phẩm sử dụng đường xay nhuyễn.
 Cấu tạo hình học
Phân tử saccharose gồm một phân tử glucose và một phân tử fructose liên kết với
nhau nhờ nhóm hydroxyl(-OH) glucozit của chúng.
Công thức phân tử C
12
H
22
O
11
 Vai trò
 Làm chất điều vị cho sản phẩm.
 Cung cấp năng lượng cho cơ thể.
 Yêu cầu

Chỉ tiêu cảm quan: trắng óng ánh, hạt đường mịn, không có tạp chất hay mùi vị lạ,
không vón cục,…
Chỉ tiêu hóa lý: hàm lượng đường saccharose, độ ẩm, hàm lượng tro, hàm lượng
kim lọai nặng,…
Chỉ tiêu vi sinh: tổng số vi sinh vật hiếu khí, Ecoli, nấm men, nấm mốc,…
Theo tiêu chuẩn Việt Nam 1695-75 về chất lượng đường như sau:
Chỉ tiêu Đường kính loại 1(%) Đường kính loại 2(%)
SVTH: Nguyễn Thị Diễm Thúy 12
Đồ án công nghệ thực phẩm GVHD: Th.s Nguyễn Phú Đức

Hàm lượng sacharosse
Độ ẩm
Hàm lượng tro
Hàm lượng đường khử
99.67
0.07
0.1
0.15
99.45
0.07
0.15
0.17
2.4 Nước
Trong thực tế nước là một dung dịch gồm có dung môi là nước và các chất hòa
tan, phụ thuộc vào nguồn cung cấp nước.
Chất hòa tan trong nước ở hai dạng : Cation(gồm ,…)và
anion( gồm , , ,…). Ảnh hưởng của các chất hòa tan có trong nước như
sau:
 , ( , ). Gây ảnh hưởng đến vị của nước . Nếu như hàm
lượng nhiều sẽ gây vị đắng khó chịu.

 (Nacl): nếu trong nước có nhiều thì vị của nước thường mặn.
 : có thể làm cho nước có mùi tanh và thường gây đục cho nước đặc biệt là
công nghệ lên men vì sự hiện diện của sẽ làm cho nấm men chậm phát triển.
 : hàm lượng này cao sẽ làm cho nước có vị đắng khó chịu.
Tiêu chuẩn về nước
 Chỉ tiêu hóa học
Chỉ tiêu Mức tối đa cho
phép
Chỉ tiêu Mức tối đa cho
phép
SVTH: Nguyễn Thị Diễm Thúy 13
Đồ án công nghệ thực phẩm GVHD: Th.s Nguyễn Phú Đức

Độ đục < 1,5g/l Độ cứng toàn phần < 300mg CaCO
3
/l
Độ pH 6- 8,5 Hàm lượng cặn không
tan
< 10mg/l
Hàm lượng clorua < 0,1 mg/l
 Chỉ tiêu vi sinh ( TCVN 6096/1995)
STT Chỉ tiêu Mức tối đa cho phép
1 Colifom ( MPN/100ml) 0
2 Colifom phân (MPN/100ml) 0
3 Ecoli (CFU/100ml) 0
4 Clostridium khử
sunphate(CFU/100ml)
0
5 Streptococcus phân(CFU/100ml) 0
2.5 Bột trà xanh

Trong bột chè xanh có thành phần hóa học đầy đủ nguyên vẹn của búp chè. Khác
với chè xanh thông thường, khi uống hoặc đưa vào các chế phẩm thực phẩm, bột chè
xanh được sử dụng toàn bộ.
SVTH: Nguyễn Thị Diễm Thúy 14
Đồ án công nghệ thực phẩm GVHD: Th.s Nguyễn Phú Đức

Bảng 2.7: Thành phần hóa học của lá chè tươi
Thành phần Hàm lượng (%)
Nước 75- 80
Flavanol:
• Epigallocatechin gallate (EGCG)
• Epicatechin gallate (ECG)
• Epigallo catechin (EGC)
• Epicatechin (EC)
• Catechin (C)
• Gallocatechin (GC)
8-12
3-6
3-6
1-3
1-2
3-4
Caffein 3-4
Acid hữu cơ (Citric, malic, oxalic,…) 0,5-0,6
Đường (Glucose, fructose, saccharose,
raffinose, stachyose)
4-5
Xơ (cellulose, hemicellulose, lignin) 4-7
Protein và acid amin 14-17
Lipid 3-5

Khoáng 5-6
Chất màu (carotenoid, chlorophyl) 0,5-0,6
Enzyme
Bột trà xanh được sử dụng khá rộng rãi trên nhiều sản phẩm thực phẩm:
 Làm đồ uống: Có thể cho bột chè vào nước nóng 80
0
C uống trực tiếp giống như
loại nước chè tươi có hương vị màu sắc giống như nước chè tươi hoặc cho vào
nước nguội với đá làm thành trà đá, pha chế làm nước giải khát có hàm lượng
EGCG cao, pha cùng với sữa làm thành chè xanh sữa.
SVTH: Nguyễn Thị Diễm Thúy 15
Đồ án công nghệ thực phẩm GVHD: Th.s Nguyễn Phú Đức

 Làm chế phẩm thực phẩm: Cho bột chè xanh phối hợp vào các loại bánh kẹo với
tỷ lệ phù hợp với khẩu vị người tiêu dùng như bánh bích quy chè xanh, bánh kem,
bánh nướng, bánh dẻo chè xanh, sandwich chè xanh, chocolate chè xanh, bánh
gatô chè xanh, mỳ ăn liền chè xanh đang được tiêu thụ mạnh ở Nhật, Anh, Mỹ,
Hàn Quốc, Trung Quốc. Có 2 sản phẩm nổi tiếng của Nhật Bản có chứa chè xanh
đó là sunphenol và theaflan, ngoài ra còn có 28 mặt hàng thực phẩm bánh và sirô
có chè xanh.
Trong quy trình sản xuất mousse trà xanh sử dụng bột trà xanh Matcha của Nhật Bản
Vai trò của bột trà xanh
 Tạo màu sắc đặc trưng cho sản phẩm bánh.
 Tăng hương vị cho sản phẩm.
 Tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
2.6 Gelatin
 Nguồn gốc
Gelatin là các polypeptid cao phân tử dẫn xuất từ collagen, là thành phần protein
chính trong các tế bào liên kết của nhiều loại động vật. Cấu tạo là một chuỗi acid amin
gồm 3 acid amin chủ yếu là glycine, proline và hydroproline. Trong phân tử gelatin, các

acid amin liên kết với nhau tạo chuỗi xoắn ốc có khả năng giữ nước. Phân tử lượng của
gelatin khoảng vài nghìn đến vài trăm nghìn đơn vị Carbon.
Thành phần acid amin có trong gelatin là: Aspartic acid (6%), Arginine (8%),
Alanine (9%), Glutamic acid (10%), Proline và Hydroproline (25%), Glycine (27%), các
acid amin khác (10%).
2.6.2 Cơ chế tạo gel của gelatin
Trong nước gelatin hút nước và trương nở rất lớn, khối lượng tăng lên 15 lần khối
lượng chính nó. Gelatin hòa tan trong nước nóng, không hòa tan trong dung môi hữu cơ,
trong cồn ét xăng. Nó đông tụ trong nước lạnh, gelain rất nhạy cảm với nhiệt độ, nấu
nóng đến 60
0
C thì khả năng keo tự yếu dần và mất hẳn tác dụng với acid.
SVTH: Nguyễn Thị Diễm Thúy 16
 !"#$% &'%( )(*+,-
./0#122322 45 678/0
Đồ án công nghệ thực phẩm GVHD: Th.s Nguyễn Phú Đức

t
0
nc
= 15-27
0
C
t
0
đtụ
= 8-10
0
C
Gelatin thực phẩm phải trong suốt, dạng bột hoặc dạng tấm, độ ẩm < 10%, độ tro

< 2%.
2.6.3 Vai trò
 Gia tăng hàm ẩm thông qua khả năng giữ nước do đó tạo cấu trúc mềm mại cho
sản phẩm.
 Làm bền hệ nhũ tương.
 Tránh tạo tinh thể đá khi bảo quản.
2.7 Trứng gà
2.7.1 Cấu tạo và thành phần hóa học
Trứng gồm 3 phần chính: vỏ, lòng trắng, lòng đỏ.
Vỏ chiếm 10% trọng lượng, lòng trắng chiếm 60% trọng
lượng, lòng đỏ chiếm 30% trọng lượng. Lòng đỏ chứa
nhiều chất dinh dưỡng, vitamin và 10% lexitin nó có khả
năng tạo nhũ tốt. Lòng trắng có khả năng tạo bọt do chứa
nhiều anbumin khi đánh trộn thể tích tăng 7 lần so với thể
tích cũ. Chất béo và đường làm giảm khả năng tạo bọt của lòng trắng.
Thành phần hóa học: nước 70%, protein 13%, lipit 15%, tro 1%, còn lại 1% các
thành phần khác.
2.7.2 Vai trò
 Trứng có giá trị dinh dưỡng cao làm cho bánh có mùi thơm ngon, tạo độ xốp, tăng
giá trị dinh dưỡng.
 Lòng đỏ chứa nhiều lexitin có khả năng tạo nhũ, ổn định cấu trúc sản phẩm.
SVTH: Nguyễn Thị Diễm Thúy 17
Đồ án công nghệ thực phẩm GVHD: Th.s Nguyễn Phú Đức

3. CƠ SỞ LÝ THUYẾT
3.1 Quá trình phối chế, đảo trộn( phối trộn)
Bản chất: phối chế là quá trình pha trộn giữa hai hay nhiều cấu tử( thành phần)
khác nhau để thu được một hỗn hợp( sản phẩm) đáp ứng yêu cầu đã định.Còn đảo trộn là
quá trình cơ học nhằm khuấy trộn các thành phần trong hỗn hợp để chúng phân bố đều
nhau.

Mục đích: Phân bố đồng nhất các cấu tử trong hỗn hợp.
Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình phối trộn:
 Biến đổi vật lý: hỗn hợp được hợp thành bởi những cấu tử có khối lượng riêng xác định
thì khối lượng riêng của hỗn hợp sẽ được tính theo công thức:

Trong đó: ρ
HH
: là khối lượng riêng của hỗn hợp( Kg/m
3
).
G
HH
: là khối lượng của toàn bộ hỗn hợp (Kg)
V
HH
: là thể tích của hỗn hợp được tính bằng tổng thể tích của các cấu tử trong hỗn
hợp.
Các chỉ tiêu vật lý khác như độ cứng, độ mềm, độ dẻo đều thay đổi qua từng công đoạn
phối chế.
 Sự biến đổi về các chỉ tiêu nhiệt lý: sau khi phối chế các chỉ tiêu nhiệt lý như hệ số
dẫn nhiệt, nhiệt dung,…của hỗn hợp thay đổi đáng kể. Nhất là quá trình đảo trộn,
dưới tác dụng của cánh khuấy quá trình truyền nhiệt diễn ra nhanh.
 Sự biến đổi về chỉ tiêu hóa lý: cụ thể là sự biến đổi về chất khô. Chất khô của hỗn hợp
là tổng chất khô của các cấu tử so với khối lượng của hỗn hợp.
 Sự biến đổi về trạng thái của sản phẩm: dưới tác dụng của lực đảo trộn trạng thái của
hỗn hợp được hình thành tùy thuộc vào trạng thái ban đầu của các cấu tử.
 Những biến đổi khác: trong quá trình đảo trộn, dưới tác dụng cơ học của cánh khuấy,
các phần tử của cấu tử trong hỗn hợp tiếp xúc với nhau nhiều hơn, làm tăng khả năng
liên kết giữa chúng và do đó độ đồng nhất của sản phẩm càng cao.
SVTH: Nguyễn Thị Diễm Thúy 18

Đồ án công nghệ thực phẩm GVHD: Th.s Nguyễn Phú Đức

3.2 Quá trình làm lạnh, lạnh đông
Bản chất: làm lạnh, làm lạnh đông là quá trình hạ nhiệt độ từ nhiệt độ của giới hạn
nóng- lạnh (20-24
0
C) xuống nhiệt độ thấp hơn –( t
0
C).
Mục đích công nghệ:
 Chuyển bánh từ dạng dịch lỏng sang dạng mousse mềm.
 Thuận lợi cho công đoạn tách khuôn.
 Bảo quản
Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình làm lạnh.
 Vật lý: quá trình làm lạnh sẽ thay đổi độ nhớt của sản phẩm như whipping cream.
 Hóa lý: đối với sản phẩm có chứa béo có thể làm cho lipid bị kết tinh và chuyển từ
pha lỏng sang pha rắn. Hiện tượng này có thể làm giảm chất lượng cảm quan của sản
phẩm.
 Hóa học: tốc độ các biến đổi chậm dần.
Các biến đổi của quá trình lạnh đông
 Vật lý
Biến đổi nhiệt độ: nhiệt độ sản phẩm giảm dần từ nhiệt độ môi trường bên ngoài đến
nhiệt độ của môi trường làm lạnh.
Sự biến thiên nhiệt độ xảy ra như sau: khi cho sản phẩm vào môi trường, nhiệt độ sản
phẩm bắt đầu giảm xuống nhiệt độ điểm đóng băng. Sau đó nhiệt độ tiếp tục hạ xuống
một ít rồi tăng lên. Từ đó nước trong sản phẩm bắt đầu kết tinh và do đó nhiệt độ trở nên
không đổi mặc dầu năng lượng vẫn cung cấp.
Khi hầu hết lượng ẩm đã được đóng băng nhiệt độ sản phẩm bắt đầu giảm xuống tiến đến
nhiệt độ của môi trường lạnh đông.
Sự biến thiên nhiệt độ trong khối vật liệu khi lạnh đông cũng tạo nên trường nhiệt độ do

tốc độ giảm nhiệt thay đổi theo chiều tăng của bề dày vật liệu. Trong trường hợp này
nhiệt độ lớp ngoài cùng là thấp nhất, còn nhiệt độ trong tâm sản phẩm là cao nhất.
SVTH: Nguyễn Thị Diễm Thúy 19
Đồ án công nghệ thực phẩm GVHD: Th.s Nguyễn Phú Đức

 Biến đổi hóa học: khi lạnh đông, tốc độ các phản ứng hóa học, sinh học sẽ giảm dần
tiến đến không đổi.
3.3 Quá trình tan giá, làm ấm
Bản chất: là quá trình ngược lại quy trình làm lạnh đông và làm lạnh. Tức là quá
trình tăng nhiệt độ từ nhiệt độ ban đầu của sản phẩm lạnh đông lên đến nhiệt độ tan giá
và từ đó lên nhiệt độ dương nào đó.
Mục đích: nhằm mục đích chuẩn bị là chính. Sản phẩm( nguyên liệu) bảo quản
lạnh hoặc lạnh đông phải được làm tan giá và nâng nhiệt độ lên gần bằng nhiệt độ môi
trường trước khi chế biến tiếp theo. Đó là khâu không thể bỏ qua.
Cách thực hiện: có thể tan giá chậm bằng nhiều phương pháp
 Tan giá chậm trong không khí: để sản phẩm lạnh đông trong không khí có nhiệt độ
15- 20
0
C, độ ẩm 90-92%, nhiệt độ sản phẩm tăng dần.
 Tan giá nhanh trong không khí: để sản phẩm trong môi trường không khí có nhiệt độ
20- 25
0
C, độ ẩm 60- 55%.
 Tan giá nhanh trong hỗn hợp không khí và hơi nước có nhiệt độ 4-5
0
C trong 16h và
sau đó ở nhiệt độ 20-25
0
C trong 11-12h.
 Tan giá trong nước có nhiệt độ 10- 20

0
C.
Quá trình tan giá làm ấm cần đảm bảo các yêu cầu sau:
 Ít tổn thất khối lượng
 Bảo đảm vệ sinh
 Thời gian nhanh, đảm bảo tiến độ
3.4 Quá trình đông tụ
Trong công nghiệp thực phẩm, một số nguyên liệu, bán thành phẩm tồn tại ở dạng
dung dịch keo (colloidal solution). Đó là một dung dịch gồm có dung môi (thường là
nước) và các cấu tử hòa tan với kích thước dao động trong khoảng 10
-4
- 10
-6
mm.
Nếu cấu tử hòa tan trong một dung dịch có kích thước nhỏ hơn 10
-6
mm thì dung
dịch ấy có độ đồng nhất cao và có thể được xem là hệ một pha (pha lỏng).
SVTH: Nguyễn Thị Diễm Thúy 20
Đồ án công nghệ thực phẩm GVHD: Th.s Nguyễn Phú Đức

Ngược lại, nếu các cấu tử có kích thước dao động trong khoảng 10
-2
- 10
-4
mm thì
dung dịch được gọi là hệ vi dị thể. Còn nếu kích thước các cấu tử lớn hơn và nằm trong
khoảng 1- 10
-2
mm thì dung dịch được gọi là hệ phân tán thô. Hệ phân tán thô có thể xem

như một hệ huyền phù gồm có hai pha: pha liên tục là dung môi (pha lỏng), pha phân tán
là các cấu tử không tan (pha rắn).
Một số nhà khoa học chỉ rằng hệ keo là một trạng thái trung gian giữa một dung
dịch có độ đồng nhất cao và một dung dịch huyền phù. Xét về trạng thái vật lý thì dung
dịch keo gần giống như hệ một pha. Tuy nhiên, tính chất của dung dịch keo không ổn
định và phụ thuộc rất nhiều vào các yếu tố như nhiệt độ, pH, lực ion,…Khi các yếu tố
này thay đổi thì dung dịch keo có thể chuyển sang dạng một hệ phân tán (hệ hai pha) do
sự tập hợp các cấu tử trong hệ lại thành những khối hạt lớn mà chúng ta có thể quan sát
bằng mắt thường.
Đông tụ là một khái niệm thường được dùng để nói về sự biến đổi trạng thái vật lý
của các cấu tử hòa tan trong một dung dịch keo. Xét về mặt hóa lý, đông tụ là quá trình
tập hợp các cấu tử hòa tan trong hệ keo lại với nhau và hình thành nên những khối hạt
(aggregate). Do xuất hiện sự chuyển pha nên quá trình đông tụ được xem là quá trình hóa
lý.
Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình đông tụ:
 Vật lý: kích thước của các khối hạt sẽ tăng lên.
 Hóa lý: trong quá trình đông tụ sẽ có sự chuyển pha. Các hợp chất keo sẽ chuyển
sang pha rắn dạng khối mà chúng ta có thể nhìn thấy được.
3.5 Quá trình tạo gel của protein
3.5.1 Khái niệm
Protein (Protit hay Đạm) là những đại phân tử được cấu tạo theo nguyên tắc đa
phân mà các đơn phân là axít amin. Chúng kết hợp với nhau thành một mạch dài nhờ các
liên kết peptide (gọi là chuỗi polypeptide). Các chuỗi này có thể xoắn cuộn hoặc gấp theo
nhiều cách để tạo thành các bậc cấu trúc không gian khác nhau của protein.
Cấu trúc chung của axit amin
SVTH: Nguyễn Thị Diễm Thúy 21
Đồ án công nghệ thực phẩm GVHD: Th.s Nguyễn Phú Đức

Người ta phân biệt ra 4 bậc cấu trúc của protein.
 Cấu trúc bậc một: Các axit amin nối với nhau bởi liên kết peptit hình thành nên chuỗi

polypeptide. Đầu mạch polypeptide là nhóm amin của axit amin thứ nhất và cuối mạch là
nhóm carboxyl của axit amin cuối cùng. Cấu trúc bậc một của protein thực chất là trình
tự sắp xếp của các axit amin trên chuỗi polypeptide. Cấu trúc bậc một của protein có vai
trò tối quan trọng vì trình tự các axit amin trên chuỗi polypeptide sẽ thể hiện tương tác
giữa các phần trong chuỗi polypeptide, từ đó tạo nên hình dạng lập thể của protein và do
đó quyết định tính chất cũng như vai trò của protein. Sự sai lệch trong trình tự sắp xếp
của các axit amin có thể dẫn đến sự biến đổi cấu trúc và tính chất của protein.
 Cấu trúc bậc hai: là sự sắp xếp đều đặn các chuỗi polypeptide trong không gian. Chuỗi
polypeptide thường không ở dạng thẳng mà xoắn lại tạo nên cấu trúc xoắn α và cấu trúc
nếp gấp β, được cố định bởi các liên kết hyđro giữa những axit amin ở gần nhau. Các
protein sợi như keratin, collagen (có trong lông, tóc, móng, sừng)gồm nhiều xoắn α,
trong khi các protein cầu có nhiều nếp gấp β hơn.
 Cấu trúc bậc ba: Các xoắn α và phiến gấp nếp β có thể cuộn lại với nhau thành từng búi
có hình dạng lập thể đặc trưng cho từng loại protein. Cấu trúc không gian này có vai trò
quyết định đối với hoạt tính và chức năng của protein. Cấu trúc này lại đặc biệt phụ thuộc
vào tính chất của nhóm -R trong các mạch polypeptide. Chẳng hạn nhóm -R của cysteine
có khả năng tạo cầu disulfur (-S-S-), nhóm -R của proline cản trở việc hình thành xoắn,
từ đó vị trí của chúng sẽ xác định điểm gấp, hay những nhóm -R ưa nước thì nằm phía
ngoài phân tử, còn các nhóm kị nước thì chui vào bên trong phân tử Các liên kết yếu
hơn như liên kết hydro hay điện hóa trị có ở giữa các nhóm -R có điện tích trái dấu.
 Cấu trúc bậc bốn: Khi protein có nhiều chuỗi polypeptide phối hợp với nhau thì tạo nên
cấu trúc bậc bốn của protein. Các chuỗi polypeptide liên kết với nhau nhờ các liên kết
yếu như liên kết hydro.
SVTH: Nguyễn Thị Diễm Thúy 22
Đồ án công nghệ thực phẩm GVHD: Th.s Nguyễn Phú Đức

Gel
protein được tạo thành khi các phân tử bị biến tính tập hợp lại thành một mạng lưới
protein có trật tự thì hiện tượng đó được gọi là sự tạo gel.
Điều kiện tạo gel:

 Sự gia nhiệt: trong đa số trường hợp là rất cần thiết cho quá trình tạo gel. Việc làm
lạnh sau này cũng cần thiết và đôi khi sự acid hóa nhẹ nhàng có ích.
 Thêm muối, đặc biệt canxi có thể cũng cần, tăng tốc độ tạo gel hoặc độ cứng của gel.
3.5.2 Cơ chế tạo gel
Cơ chế và các tương tác có liên quan đến việc hình thành mạng protein ba chiều
đặc trưng cho gel hiện chưa hoàn toàn rõ. Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng cần có giai
đoạn biến tính và giãn mạch xảy ra trước giai đoạn tương tác trật tự protein- protein và
tập hợp phân tử.
Khi protein bị biến tính các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các phân tử
bị đứt, các nhóm bên của acid amin trước ẩn ở phía trong bây giờ xuất hiện ra ngoài. Các
mạch polypeptide bị duỗi ra, gần nhau, tiếp xúc với nhau và liên kết lại với nhau thành
mạng lưới không gian ba chiều mà mỗi vị trí tiếp xúc của mạch là một nút. Các phần còn
lại hình thành mạng lưới không gian vô định hình, rắn, trong đó có chứa đầy pha phân tán
là nước.
SVTH: Nguyễn Thị Diễm Thúy 23
9:9&; .<
Đồ án công nghệ thực phẩm GVHD: Th.s Nguyễn Phú Đức

Khi nồng độ tăng thì khả năng gel hóa tăng vì số những vị trí tiếp xúc để tạo ra nút
mạng lưới tăng lên. Nồng độ protein càng lớn thì các hạt tiếp xúc trực tiếp không qua một
lớp nào của môi trường phân tán.
Các nút mạng có thể tạo ra do tương tác giữa các nhóm ưa béo. Khi các nhóm này
gần nhau tương tác với nhau thì hình thành nên tương tác ưa béo, lúc này các phân tử
nước bao quanh chúng bị đẩy ra và chúng có khuynh hướng tụ lại, tương tác ưa béo được
tăng cường khi nhiệt độ tăng, làm các mạch polypeptide sít lại gần nhau hơn do đó làm
cho khối gel cứng hơn.
Nút mạng lưới cũng có thể được tạo ra do các liên kết hydro giữa các nhóm
peptide với nhau, giữa nhóm –OH của serin, treonin, tioin với nhóm –COOH của
glutamic hoặc aspactic. Nhiệt độ càng thấp thì liên kết hydro càng được tăng cường và
củng cố vì có điều liện để tạo cầu hydro. Liên kết hydro là một liên kết yếu, tạo ra một độ

linh động nào đó giữa các phần tử với nhau, làm cho gel có một độ dẻo nhất định. Các
mắc lưới trong gel gelatin chủ yếu là do liên kết hydro, khi gia nhiệt các liên kết hydro bị
đứt và gel sẽ nóng chảy ra, khi để nguội liên kết tái hợp và gel được hình thành.
Khi đi từ dung dịch protein nước, các giai đoạn đầu của quá trình tạo gel bằng
nhiệt có thể như sau:
Phân ly thuận nghịch cấu trúc bậc một thành các monomer
Biến tính không thuận nghịch cấu trúc bậc hai và ba (sự dãn mạch vẫn còn là từng
phần)
Trong đó:
P
N
: protein tự nhiên
P
D
: protein bị biến tính
N: số đã biết
Người ta thấy, trạng thái gel cuối cùng tương ứng với các tập hợp từng phần bị
biến tính (P
D
)
x
, (x<n) nên có thể là các phương trình sau:
SVTH: Nguyễn Thị Diễm Thúy 24
=9& :9&;=
:9<;=
>?
>?
=9&
>?
=.<

:9<;=
>?
4+%
Đồ án công nghệ thực phẩm GVHD: Th.s Nguyễn Phú Đức

(1)
(2)
Phần đầu của phương trình (1) là phản ứng kết tụ, phần 2 của phương trình (1) là
phản ứng đông tụ khô. Trong điều kiện thuận lợi cho biến tính hơn là cho tập hợp
(protein mang điện tích lớn hơn ở pH thấp hoặc cao, lực ion rất yếu, có mặt số ion, có
mặt các tác nhân phân ly như: ure, guanidin, các chất tẩy rửa, thì sự đun nóng sẽ xảy ra
theo phản ứng (2)
Giai đoạn tập hợp càng chậm so với giai đoạn biến tính thì càng có điều kiện để
mạch polypeptide giãn mạch ra từng phần, sẽ có trật tự, đồng đều, gel bền, không bị co
tách dịch. Ngược lại, các gel được tạo thành từ các tiểu phần protein có tập hợp thô sẽ
đục, ít đàn hồi và đặc biệt không bền (gel bị co và dễ chảy dịch).
Sự giãn mạch của phân tử protein sẽ làm xuất hiện các nhóm phân tử là các nhóm
kỵ nước (ưa béo). Do đó các tương tác kỵ nước giữa protein – protein sẽ thuận lợi và là
nguyên nhân chính của việc tạo tập hợp liên tục. Các protein có khối lượng phân tử cao
và tỉ lệ phần trăm acid amin kỵ nước cao sẽ tạo gel có mạng lưới chắc chắn. Khi nhiệt độ
cao các tương tác ưa béo sẽ thuận lợi trong khi đó sự hình thành các liên kết hydro lại dễ
dàng khi làm lạnh. Các cầu canxi làm cho gel có độ cứng và độ bền tốt hơn.
SVTH: Nguyễn Thị Diễm Thúy 25