Thiết kế kho lạnh đông bảo quản thịt bò với dung tích là 600 tấn với địa điểm xây dựng là tỉnh thừa thiên huế

ĐỒ ÁN THIẾT BỊ
MC LC
GVHD: Nguyễn Cao Cường Page 1
ĐỒ ÁN THIẾT BỊ
LỜI NÓI ĐẦU
Cùng với sự phát triển của xã hội thì nhu cầu về thực phẩm đòi hỏi ngày
càng cao như thực phẩm phải dinh dưỡng, tươi, ngon, đảm bảo vệ sinh là một tất
yếu của cuộc sống.
Nước ta là một nước đi lên từ nền kinh tế nông nghiệp, cho nên ngành chăn
nuôi rất được chú trọng và phát triển. Và một trong những mặt hàng tiêu biểu đóng
góp một nguồn lợi lớn cho nước ta không kể đến đó là thịt bò. Thịt bò là một
nguồn cung cấp dinh dưỡng rất có giá trị chứa hàm lượng protein cao, vì thế mà nó
là nguồn thực phẩm rất được ưa chuộng ở cả trong và ngoài nước.
Tuy nhiên để đáp ứng được nhu cầu lớn về số lượng cũng như yêu cầu về
chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm thì các kho bảo quản lạnh đông đã ra đời
nhằm thỏa mãn các yêu cầu của người tiêu dùng nội địa cũng như là xuất khẩu.
Với những yêu cầu đó thì em tiến hành thực hiện đề tài: “Thiết kế kho lạnh
đông bảo quản thịt bò với dung tích là 600 tấn với địa điểm xây dựng là Tỉnh
Thừa Thiên Huế”.
Sinh viên thực hiên
Nguyễn Thị Hương Triều
GVHD: Nguyễn Cao Cường Page 2
ĐỒ ÁN THIẾT BỊ
PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1.1. Lịch sử phát triển hệ thống lạnh trên thế giới:
Từ lâu con người đã biết sử dụng băng tuyết để chôn thực phẩm dự trữ thực
phẩm trong mùa đông ở các nơi có băng tuyết tự nhiên. Thực phẩm được cất giấu
nhiều nhất là thịt động vật săn bắn được.
Cách đây hơn 2000 năm người Trung Quốc và Ấn Độ đã biết cách trộn muối
với nước đá để tạo ra nhiệt độ thấp hơn. Tuy nhiên, kỹ thuật lạnh thì chỉ mới phát
triển rầm rộ trong khoảng 150 năm trở lại đây.

Vào năm 1761 – 1764 giáo sư Joseph Black (Scotland) tìm ra nhiệt ẩn hóa
hơi và nhiệt ẩn ngưng tụ.
Đến năm 1810, máy lạnh hấp thụ chu kỳ với cặp môi chất H
2
O/H
2
SO
4
đầu
tiên do Leslie (Pháp) đưa ra. Đến giữa thế kỷ XIX nó được phát triển rầm rộ nhờ
kỹ sư Carré (Pháp) với hàng loạt bằng phát minh về máy lạnh hấp thụ chu kỳ liên
tục với các cặp môi chất khác nhau.
Năm 1873, Van der Waals công bố phương trình trạng thái cùng lúc đó nhà
bác học Pháp là Charler Tellier trình bày luận án ở Hàn lâm viện Pháp về việc
dùng lạnh để bảo quản thịt, ông là người được cả thế giới coi như ông tổ nghề lạnh.
Năm 1898, Dewar hóa lỏng được H
2
và Linde hóa lỏng O
2
, N
2
và tách bằng
chưng cất. Đến cuối thế kỉ XIX, với hàng loạt cải tiến của Linde với việc sử dụng
môi chất NH
3
cho máy nén hơi, làm cho máy nén hơi được sử dụng phổ biến ở
nhiều nơi.
Năm 1930, sự kiện quan trọng phát triển kỹ thuật lạnh là việc sản xuất và
ứng dụng môi chất lạnh Freon ở Mỹ.
1.2. Ứng dụng và ý nghĩa kỹ thuật lạnh:

Ứng dụng bảo quản thực phẩm: đây là lĩnh vực quan trọng nhất của kỹ thuật
lạnh, nhằm đảm bảo cho các thực phẩm: rau, quả, thịt, cá, sữa… không bị phân
hủy và phân giải do vi khuẩn hay enzym gây ra.
GVHD: Nguyễn Cao Cường Page 3
ĐỒ ÁN THIẾT BỊ
Ứng dụng trong thể dục thể thao: làm các sân trượt băng và trượt tuyết nhân
tạo cho các vận động viên luyện tập hoặc cho các đại hội thể thao ngay cả khi nhiệt
độ không khí còn rất cao hoặc có thể để sưởi ấm bể bơi.
Ứng dụng kỹ thuật lạnh trong công nghệ hóa chất: hóa lỏng các chất khí là
sản phẩm của công nghệ hóa chất như: Cl
2
, NH
3
, CO
2
, SO
3
, HCl và các loại khí
khác. Người ta dùng kỹ thuật lạnh để cô đặc các nước quả, rượu nho, nhằm làm
tăng hiệu suất ép nước rau quả.
Ứng dụng kỹ thuật lạnh trong nông nghiệp: nhằm bảo quản giống, lai tạo
giống, điều hòa khí hậu cho các trại chăn nuôi trồng trọt, bảo quản chế biến cá,
nông sản thực phẩm.
Ứng dụng trong y học: trong y tế người ta ứng dụng lạnh để bảo quản thuốc
và các vật phẩm y tế… kỹ thuật lạnh được sử dụng trong y tế ngày càng nhiều và
đem lại những hiệu quả to lớn. Phần lớn các loại thuốc quý, hiếm điều cần được
bảo quản lạnh ở nhiệt độ thích hợp như: vacxine, kháng sinh, gây mê…
Ứng dụng trong đời sống: sản xuất nước đá và dùng nước đá cho việc trữ
lạnh khi vận chuyển, bảo quản nông sản, thực phẩm, cho chế biến thủy sản và cho
sinh hoạt của con người, nhất là các vùng nhiệt đới để làm mát và giải khát.

Làm lạnh đông có ý nghĩa rất lớn trong ngành bảo quản và chế biến thực
phẩm: tạo chất lượng sản phẩm cao, thời gian bảo quản kéo dài đáp ứng được nhu
cầu ngày càng cao của xã hội. Phương pháp này cho phép xuất khẩu sản phẩm ra
nước ngoài và phân phối sản phẩm đến mọi thị trường trên thế giới.
1.3. Các thông số lựa chọn ban đầu
Nguyên liệu bảo quản: thịt bò 1/4 con.
Dung tích: 600 tấn.
Địa điểm đặt kho lạnh: Thành phố Huế.
Nhiệt độ bảo quản lạnh đông: t
bq
= -20
o
C
Độ ẩm tương đối phòng bảo quản: ϕ
bq
= 80 – 85 %.
Nhiệt độ:
+ Nhiệt độ trung bình mùa hè: t
h
= 37,3
0
C
GVHD: Nguyễn Cao Cường Page 4
ĐỒ ÁN THIẾT BỊ
+ Nhiệt độ trung bình mùa đông: t
đ
= 13,1
0
C
+ Nhiệt độ trung bình cả năm t

tb
= 25,2
0
C
- Độ ẩm tương đối:
+ Mùa hè: φ
h
= 73%
+ Mùa đông: φ
đ
= 90%
Ta lấy nhiệt độ trung bình của mùa hè để tính: t
h
= 37,3
0
C
GVHD: Nguyễn Cao Cường Page 5
ĐỒ ÁN THIẾT BỊ
PHẦN 2: TỔNG QUAN VỀ KĨ THUẬT LẠNH
2.1. Tổng quan về công nghệ lạnh đông và bảo quản thực phẩm lạnh.
2.1.1. Khái niệm về công nghệ lạnh đông thực phẩm.
Công nghệ lạnh đông thực phẩm là quá trình hạ nhiệt độ của thực phẩm
xuống thấp. Khi nhiệt độ thực phẩm hạ xuống thấp các quá trình biến đổi về chất,
quá trình hư hỏng, ươn thối sẽ bị ức chế và kìm hãm, tốc độ phản ứng hóa sinh sẽ
giảm. Làm chậm lại sự ươn hỏng và sản phẩm được tan giá sau thời gian bảo quản
lạnh đông hầu như không bị thay đổi tính chất ban đầu của nguyên liệu tươi.
Lạnh đông và bảo quản lạnh đông là hai quá trình có tác dụng bảo vệ sản
phẩm sau khi chế biến và hai quá trình này thường đi kèm với nhau.
Khi hạ nhiệt độ thực phẩm xuống thấp các dạng nước trong thực phẩm sẽ
đóng băng dần dần tùy mức độ liên kết của chúng với tế bào. Khi nhiệt độ hạ

xuống thấp bằng nhiệt độ làm đông, trước tiên các tinh thể đá sẽ hình thành ở gian
bào. Khi đến điểm đóng băng đa số nước ở gian bào kết tinh và làm tăng nồng độ
chất tan lên cao hơn trong tế bào. Do đó áp suất thẩm thấu tăng lên làm cho nước
trong tế bào có xu hướng ra ngoài qua gian bào, qua màng bán thấm của tế bào.
Nếu tốc độ hạ nhiệt độ càng chậm thì nước trong tế bào ra sẽ làm cho các tinh thể
hiện diện lớn mà không tạo nên tinh thể mới. Ngược lại, nếu tốc độ hạ nhiệt độ
nhanh thì tinh thể sẽ tạo ra cả ở bên ngoài lẫn bên trong tế bào làm cho các tinh thể
mịn và đều. Do đó nếu hạ nhiệt độ chậm, tế bào bị mất nước và tinh thể đá tạo ra sẽ
to và chèn ép làm rách tế bào, tế bào mô cơ bị biến dạng, giảm chất lượng sản
phẩm.
2.1.2. Kỹ thuật bảo quản lạnh đông
Kỹ thuật bảo quản lạnh đông thực phẩm phải đi kèm và phù hợp với kỹ
thuật làm lạnh đông thực phẩm. Để làm lạnh đông, có bảo quản lạnh đông tốt
thì sản phẩm mới đạt yêu cầu của kỹ thuật làm lạnh đông nói chung là rất thấp,
kìm hãm rất mạnh những quá trình biến đổi bất lợi trong thực phẩm, nhưng
thực ra những quá trình ấy vẫn còn tác dụng đáng kể do thời gian bảo quản lâu
và do những sự biến thiên điều kiện chế độ bảo quản.
GVHD: Nguyễn Cao Cường Page 6
ĐỒ ÁN THIẾT BỊ
Bảo quản sản phẩm là quá trình làm hạn chế mức thấp nhất những biến
đổi có hại cho sản phẩm trong thời gian chờ sử dụng.
2.1.2.1. Những biến đổi của thực phẩm trong quá trình lạnh đông
a) Những biến đổi về vật lý
 Sự kết tinh lại của nước
Đối với các sản phẩm đông lạnh trong quá trình bảo quản nếu chúng ta không
duy trì được nhiệt độ bảo quản ổn định sẽ dẫn đến sự kết tinh lại của nước đá. Đó
là hiện tượng gây nên những ảnh hưởng xấu cho sản phẩm bảo quản. Kết tinh lại
nước đá xảy ra khi có sự dao động của nhiệt độ trong quá trình bảo quản. Do nồng
độ chất tan trong các tinh thể nước đá khác nhau nên nhiệt độ kết tinh và nhiệt độ
nóng chảy của chúng cũng khác nhau.

Khi nhiệt độ tăng thì các tinh thể nước đá có kích thước nhỏ, có nhiệt độ
nóng chảy thấp sẽ bị tan ra trước tinh thể có kích thước lớn nhiệt độ nóng chảy
cao. Khi nhiệt độ hạ xuống trở lại thì quá trình kết tinh lại xảy ra, nhưng chúng
lại kết tinh tinh thể nước đá lớn do đó làm cho kích thước tinh thể nước đá lớn
ngày càng to lên. Sự tăng về kích thước của các tinh thể nước đá sẽ ảnh hưởng
xấu đến thực phẩm, cụ thể là các cấu trúc tế bào bị phá vỡ, khi sử dụng sản
phẩm sẽ mềm hơn hao phí chất dinh dưỡng lớn do sự mất nước tự do tăng làm
cho mùi vị sản phẩm giảm.
Để tránh hiện tượng kết tinh lại của nước đá thì trong quá trình bảo quản nhiệt
độ phải ổn định, mức dao động của nhiệt độ cho phép là ± 1
o
C.
 Sự thăng hoa của nước đá
Trong quá trình bảo quản sản phẩm đông do hiện tượng hơi nước trong không
khí ngưng tụ thành tuyết trên giàn lạnh làm cho lượng ẩm trong không khí giảm.
Điều đó dẫn đến sự chênh lệch áp suất bay hơi của nước đá ở bề mặt sản phẩm với
môi trường xung quanh. Kết quả là nước đá bị thăng hoa hơi nước đi vào môi
trường không khí. Nước đá trên bề mặt bị thăng hoa, sau đó lớp bên trong của thực
phẩm thăng hoa.
GVHD: Nguyễn Cao Cường Page 7
ĐỒ ÁN THIẾT BỊ
Sự thăng hoa nước đá của thực phẩm làm cho thực phẩm có cấu trúc xốp, rỗng.
Oxy không khí dễ xâm nhập và oxy hoá sản phẩm. Sự oxy hoá xảy ra làm cho sản phẩm
hao hụt về trọng lượng chất tan, mùi vị đặc biệt là quá trình ôi hoá lipit.
Để tránh hiện tượng thăng hoa nước đá của sản phẩm thì sản phẩm đông khi
đem đi bảo quản phải được bao gói kín và đuổi hết không khí ra ngoài, nếu có
không khí bên trong sẽ xảy ra hiện tượng hoá tuyết trên bề mặt bao gói và quá trình
thăng hoa vẫn xảy ra.
b) Những biến đổi về hóa học
Trong bảo quản đông, các biến đổi về sinh hoá, hoá học diễn ra chậm. Các

thành phần dễ bị biến đổi là: protein hoà tan, lipid, vitamin, chất màu…
 Sự biến đổi của Protein
Trong các loại protein thì protein hoà tan trong nước dễ bị phân giải nhất, sự
phân giải chủ yếu dưới tác dụng của enzyme có sẵn trong sản phẩm.
Sự khuếch tán nước do kết tinh lại và thăng hoa nước đá gây nên sự biến tính
của protein hoà tan.
Biến đổi của protein làm giảm chất lượng sản phẩm khi sử dụng.
 Sự biến đổi của chất béo
Dưới tác dụng của enzyme nội tại làm cho chất béo bị phân giải cộng với quá
trình thăng hoa nước đá làm cho oxy xâm nhập vào. Đó là điều kiện thuận lợi cho
quá trình oxy hoá chất béo xảy ra. Quá trình oxy hoá chất béo sinh ra các chất có
mùi vị xấu làm giảm giá trị sử dụng của sản phẩm. Nhiều trường hợp đây là nguyên
nhân chính làm hết thời hạn bảo quản của sản phẩm.
Các chất màu bị oxy hoá cũng làm thay đổi màu sắc của sản phẩm.
GVHD: Nguyễn Cao Cường Page 8
ĐỒ ÁN THIẾT BỊ
c) Những biến đổi do vi sinh vật
Đối với sản phẩm bảo quản đông có nhiệt độ thấp hơn -18
0
C và được bảo
quản ổn định thì số lượng vi sinh vật giảm theo thời gian bảo quản. Ngược lại
nếu sản phẩm làm đông không đều, vệ sinh không đúng tiêu chuẩn, nhiệt độ
bảo quản không ổn định sẽ làm cho các sản phẩm đã bị lây nhiễm vi sinh vật
hoạt động gây thối rữa sản phẩm và làm giảm chất lượng sản phẩm. Ở nước ta
nhiệt độ kho bảo quản lạnh đông từ (-18) đến (-20)
0
C.
2.1.2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian lạnh đông
a) Loại thiết bị làm đông
Có rất nhiều loại thiết bị làm đông và nguyên lý làm việc của mỗi loại thiết

bị cũng khác nhau. Thiết bị gió cưỡng bức tiếp xúc và làm lạnh sản phẩm, có loại
tiếp xúc trực tiếp với bề mặt kim loại, nhưng có loại thì sản phẩm được nhúng
trong nito lỏng.
Do nguyên lý làm lạnh khác nhau nên tốc độ và thời gian lạnh đông cũng
khác nhau đáng kể.
Đối với cùng một dạng máy cấp đông, nhưng nếu sủ dụng phương pháp cấp
dịch cho thiết bị bay hơi khác nhau thì cũng làm cho thời gian cấp đông khác nhau.
b) Nhiệt độ buồng lạnh đông
Nhiệt độ lạnh đông càng thấp thì thời gian cấp đông càng nhanh và ngược
lại. Thời gian lạnh đông càng lâu thì chất lượng sản phẩm càng thấp, vì vậy cần
chọn nhiệt độ buồng đông cho thích hợp để thời gian và hiệu quả làm đông dược
tốt nhất.
c) Tốc độ không khí trong quá trình lạnh đông
Không khí chuyển động trong các tủ đông có tác dụng lấy đi lượng nhiệt tỏa
ra của sản phẩm, nhiệt truyền vào do mở cửa, do người vận hành, do thiết bị hoạt
động. Ngoài ra còn đảm bảo sự đồng đều của nhiệt độ, độ ẩm.
Tốc độ không khí càng cao thì thời gian cấp đông càng nhanh do hệ số tỏa
nhiệt đối lưu tăng, dẫn đến hệ số truyền nhiệt cũng tăng.
GVHD: Nguyễn Cao Cường Page 9
ĐỒ ÁN THIẾT BỊ
d) Nhiệt độ sản phẩm trước khi lạnh đông
Việc chế biến thực phẩm diễn ra trong một thời gian khá lâu, vì vậy khi chế
biến được khay sản phẩm nào, người ta sẽ cho vào các kho chờ đông để tạm thời
bảo quản, chờ cho đủ khối lượng cần thiết của mỗi mẻ mới mang đi làm đông.
Mặt khác trong quá trình chế biến, thực phẩm được ướp đá và xử lý trong
không gian khá lạnh. Vì thế nhiệt độ thực phẩm đưa vào thiết bị làm đông thường
thấp khoảng 10 – 12
o
C. Nhiệt độ thực phẩm vào làm đông càng thấp thì thời gian
lạnh đông càng ngắn.

e) Bề dày sản phẩm lạnh đông
Thực phẩm càng dày thì thời gian lạnh đông càng lâu. Các sản phẩm dạng
khối thì thời gian lạnh đông khá lâu, thực phẩm dạng rời thời gian lạnh đông ngắn
hơn nhiều.
f) Hình dạng sản phẩm
Hình dạng của thực phẩm cũng ảnh hưởng tới tốc độ làm đông.Hình dạng có
liên quan đến diện tích tiếp xúc. Thực phẩm dạng khối diện tích tiếp xúc sẽ kém,
trong khi đó các thực phẩm dạng rời thì diện tích tiếp xúc rất lớn nên thời gian lạnh
giảm đi rất nhiều. Sản phẩm càng nhỏ, diện tích tiếp xúc càng lớn thì thời gian lạnh
đông càng nhanh.
g) Diện tích bề mặt tiếp xúc
Khi diện tích tiếp xúc giữa thực phẩm với tác nhân hoặc bề mặt làm lạnh
tăng thì thời gian lạnh đông giảm.
h) Bao gói sản phẩm
Một số sản phẩm được bao gói trước khi đem đi làm đông nên làm tăng trở
nhiệt. Đặc biệt khi bao gói có lọt các lớp khi bên trong tạo nên lớp cách nhiệt thì
làm tăng thời gian làm đông.
i) Loại sản phẩm
Mỗi loại thực phẩm có một nhiệt dung riêng và nhiệt hàm khác nhau, do đó
nhiệt lượng cần thiết để cấp đông cho mỗi loại thực phẩm cũng khác nhau.
GVHD: Nguyễn Cao Cường Page 10
ĐỒ ÁN THIẾT BỊ
2.2. Tổng quan về kho lạnh bảo quản
2.2.1. Kho lạnh bảo quản
Kho lạnh là kho có cấu tạo và kiến trúc đặc biệt dùng để bảo quản các sản
phẩm và hàng hóa khác nhau ở điều kiện nhiệt độ lạnh và điều kiện không
khí thích hợp. Do không khí trong buồng lạnh có tính chất khác xa
Không khí ngoài trời nên kết cấu xây dựng cách nhiệt, cách ẩm của kho lạnh
và kho lạnh đông có những yêu cầu đặc biệt nhằm bảo vệ hàng hóa bảo quản và
kết cấu công trình khỏi hư hỏng do các điều kiện khí hậu bên ngoài. Cũng vì lý do

đó kho lạnh khác biệt hẳn với các công trình xây dựng khác.
Việc thiết kế kho lạnh phải đảm bảo một số yêu cầu cơ bản sau đây:
- Cần phaỉ tiêu chuẩn hóa các dạng kho lạnh.
- Cần đáp ứng các yêu cầu khắt khe của sản phẩm xuất khẩu
- Cần có khả năng cơ giới hóa cao trong các kho bốc dỡ, sắp xếp hàng.
- Cần phải kinh tế: vốn đầu tư nhỏ, có thể sử dụng máy và thiết bị trong
nước.
2.2.2. Phân loại kho lạnh
2.2.2.1. Phân loại theo kho lạnh
Có nhiều kiểu kho bảo quản dựa trên những căn cứ phân loại khác nhau:
a) Theo công dụng người ta có thể phân ra các loại kho lạnh như sau:
• Kho lạnh sơ bộ: Dùng làm lạnh sơ bộ hay bảo quản tạm thời thực phẩm tại các nhà
máy chế biến trước khi chuyển sang một khâu chế biến khác.
• Kho chế biến: Được sử dụng trong các nhà máy chế biến và bảo quản thực phẩm
(nhà máy đồ hộp, nhà máy sữa, nhà máy chế biến thuỷ sản, nhà máy xuất khẩu thịt
vv ) Các kho lạnh loại này thường có dung tích lớn cần phải trang bị hệ thống có
công suất lạnh lớn. Phụ tải của kho lạnh luôn thay đổi do phải xuất nhập hàng
thường xuyên.
GVHD: Nguyễn Cao Cường Page 11
ĐỒ ÁN THIẾT BỊ
• Kho phân phối, kho trung chuyển: Dùng điều hoà cung cấp thực phẩm cho các khu
vực dân cư, thành phố và dự trữ lâu dài. Kho lạnh phân phối thường có dung tích
lớn trữ nhiều mặt hàng và có ý nghĩa rất lớn đến đời sống sinh hoạt của cả một
cộng đồng.
• Kho thương nghiệp: Kho lạnh bảo quản các mặt hàng thực phẩm của hệ thống
thương nghiệp. Kho dùng bảo quản tạm thời các mặt hàng đang được doanh nghiệp
bán trên thị trường.
• Kho vận tải (trên tàu thuỷ, tầu hoả, xe ôtô ): đặc điểm của kho là dung tích lớn,
hàng bảo quản mang tính tạm thời để vận chuyển từ nơi này sang nơi khác.
• Kho sinh hoạt: đây là loại kho rất nhỏ dùng trong các hộ gia đình, khách sạn, nhà

hàng dùng bảo quản một lượng hàng nhỏ.
b) Theo nhiệt độ người ta chia ra:
• Kho bảo quản lạnh: Nhiệt độ bảo quản thường nằm trong khoảng -2
o
C đến 5
o
C.
Đối với một số rau quả nhiệt đới cần bảo quản ở nhiệt độ cao hơn (chuối > 10
o
C,
chanh > 4
o
C). Nói chung các mặt hàng chủ yếu là rau quả và các mặt hàng nông
sản.
• Kho bảo quản đông: Kho được sử dụng để bảo quản các mặt hàng đã qua cấp
đông. Đó là hàng thực phẩm có nguồn gốc động vật. Nhiệt độ bảo quản tuỳ thuộc
vào thời gian, loại thực phẩm bảo quản. Tuy nhiên nhiệt độ bảo quản tối thiểu cũng
phải đạt -18
o
C để cho các vi sinh vật không thể phát triển làm hư hại thực phẩm
trong quá trình bảo quản.
• Kho đa năng: Nhiệt độ bảo quản là -12
o
C
• Kho gia lạnh: Nhiệt độ 0
o
C, dùng gia lạnh các sản phẩm trước khi chuyển sang
khâu chế biến khác.
• Kho bảo quản nước đá: Nhiệt độ kho tối thiểu -4
o

C
c) Theo dung tích chứa. Kích thước kho lạnh phụ thuộc chủ yếu vào dung
tích chứa hàng của nó. Do đặc điểm về khả năng chất tải cho mỗi loại thực phẩm
có khác nhau nên thường qui dung tích ra tấn thịt (MT-Meet Tons). Ví dụ kho
GVHD: Nguyễn Cao Cường Page 12
ĐỒ ÁN THIẾT BỊ
50MT, Kho 100MT, Kho 150 MT vv là những kho có khả năng chứa 50, 100,
150 vv tấn thịt.
d) Theo đặc điểm cách nhiệt người ta chia ra:
• Kho xây: Là kho mà kết cấu là kiến trúc xây dựng và bên trong người ta tiến hành
bọc các lớp cách nhiệt. Kho xây chiếm diện tích lớn, lắp đặt khó, giá thành tương
đối cao, không đẹp, khó tháo dỡ và di chuyển. Mặt khác về mặt thẩm mỹ và vệ
sinh kho xây không đảm bảo tốt. Vì vậy hiện nay ở nước ta người ta ít sử dụng kho
xây để bảo quản thực phẩm.
• Kho panel: Được lắp ghép từ các tấm panel tiền chế polyurethan và được lắp ghép
với nhau bằng các móc khoá camlocking. Kho panel có hình thức đẹp, gọn và giá
thành tương đối rẻ, rất tiện lợi khi lắp đặt, tháo dỡ và bảo quản các mặt hàng thực
phẩm, nông sản, thuốc men, dược liệu vv Hiện nay nhiều doanh nghiệp ở nước ta
đã sản xuất các tấm panel cách nhiệt đạt tiêu chuẩn cao. Vì thế hầu hết các xí
nghiệp công nghiệp thực phẩm đều sử dụng kho panel để bảo quản hàng hoá.
2.2.2.2 Phân loại theo buồng lạnh
Thông thường người ta phân loại buồng như sau:
• Buồng bảo quản lạnh 0
o
C: Bảo quản các sản phẩm có nhiệt độ từ (-1,5) đến 0
o
C với
độ ẩm tương đối là 90 – 95%. Buồng lạnh được trang bị các dàn lạnh không khí
gắn tường, treo trần đối lưu tự nhiên hoặc dùng quạt.
• Buồng bảo quản đông (-18) đến (-20)

o
C: Dùng để bảo quản sản phẩm đã được kết
đông ở máy kết đông hoặc buồng kết đông. Nhiệt độ buồng thường là (-18)
o
C.
Nhưng cũng có thể thấp hơn tùy vào yêu cầu của sản phẩm. Buồng bảo quản đông
sử dụng dàn quạt treo tường hoặc treo trần.
• Buồng bảo quản đa năng (-12)
o
C: Buồng được thiết kế ở (-12)
o
C nhưng khi cần
bảo quản lạnh có thể tăng nhiệt độ lên 0
o
C hoặc khi cần bảo quản đông có thể đưa
nhiệt độ xuống dưới (-18)
o
C tùy theo yêu cầu.
• Buồng gia lạnh ở 0
o
C: Dùng để làm lạnh sản phẩm từ nhiệt độ môi trường đến
nhiệt độ bảo quản lạnh hoặc để gia lạnh sơ bộ cho những sản phẩm lạnh đông trong
kết đông hai pha. Buồng gia lạnh thường sử dụng dàn quạt để tăng tốc độ gia lạnh
của sản phẩm.
• Buồng kết đông (-35)
o
C: Dùng để kết đông sản phẩm. Sản phẩm sau kết đông hoàn
toàn cứng hóa do nước và dịch trong sản phẩm đã đóng băng. Nhiệt độ bề mặt sản
phẩm từ (-18) đến (-20)
o

C, nhiệt độ tâm sản phẩm đạt khoảng (-8)
o
C. Người ta có
GVHD: Nguyễn Cao Cường Page 13
ĐỒ ÁN THIẾT BỊ
thể sử dụng phương pháp kết đông một pha hoặc hai pha để kết đông sản phẩm.
Ngoài ra còn có nhiều phương pháp kết đông đặc biệt dùng để kết đông cực nhanh
sản phẩm.
• Buồng chất tải và chất tháo tải ở 0
o
C: Có nhiệt độ trong buồng khoảng 0
o
C nhằm
phục vụ cho buồng kết đông và buồng gia lạnh. Buồng tháo tải dùng để tháo sản
phẩm kết đông nhằm chuyển qua các buồng bảo quản đông. Nhiệt độ của buồng có
thể hạ xuống (-5)
o
C khi cần thiết.
• Buồng bảo quản đá (-4)
o
C: Có nhiệt độ không khí (-4)
o
C đi kèm theo bể đá khối.
Dung tích buồng tùy theo yêu cầu trữ đá. Thường buồng trang bị dàn lạnh treo
trần đối lưu tự nhiên.
• Buồng chế biến lạnh 15
o
C: Trong buồng có các công nhân làm việc bên trong.
Nhiệt độ buồng tùy theo công nghệ chế biến là từ 10 đến 18
o

C.
GVHD: Nguyễn Cao Cường Page 14
ĐỒ ÁN THIẾT BỊ
PHẦN 3: TÍNH TOÁN CHO KHO LẠNH
3.1. Mặt bằng kho và các thông số thiết kế
3.1.1. Quy hoạch mặt bằng kho lạnh
Để tính toán cho kho lạnh ta phải quy hoạch mặt bằng kho lạnh. Quy hoạch
mặt bằng kho lạnh là bố trí những nơi sản xuất, xử lý lạnh,bảo quản và những
nơi phụ trợ phù hợp với dây chuyền công nghệ. Để đạt được mục đích đó cần tuân
thủ theo các yêu cầu.
- Phải bố trí các buồng lạnh phù hợp với dây chuyền công nghệ. Sản phẩm đi
theo dây chuyền không gặp nhau, không đan chéo nhau. Các cửa ra vào cửa
buồng chứa phải quay qua hành lang. Cũng có thể không cần hành lang nhưng
sản phẩm đi theo dây chuyền không đi ngược.
- Quy hoạch cần phải đạt chi phí đầu tư bé nhất. Cần sử dụng rộng rãi các
cấu kiện tiêu chuẩn đạt đến mức thâp nhất các diện tích phụ nhưng phải đảm bảo
tiện nghi.Giảm công suất thiết bị đến mức thấp nhất.
- Quy hoạch mặt bằng cần phải đảm bảo sự vận hành tiện lợi và rẻ tiền
- Quy hoạch phải đảm bảo lối đi và đường vận chuyển thuận lợi cho việc
bốc xếp thủ công hoặc cơ giới đã thiết kế.
- Chiều rộng kho lạnh nhiều tầng không quá 40m.
- Chiều rộng kho lạnh một tầng phải phù hợp với khoảng vượt lớn nhất 12
m, thường lấy 12, 24, 36, 48, 60, 72 m.
- Trong một vài trường hợp, kho lạnh có sân bốc dỡ nối liền rộng 3,5 m,
nhưng thông thường các kho lạnh có hành lang nối ra cả hai phía, chiều rộng 6 m.
- Mặt bằng kho lạnh phải phù hợp với hệ thống lạnh đã chọn. Điều này
đặc biệt quan trọng với kho lạnh một tầng vì không phải luôn luôn đảm bảo đưa
được môi chất lạnh từ các thiết bị lạnh về, do đó phải chuyển sang sơ đồ lớn hơn
với việc cấp lỏng từ dưới lên.
GVHD: Nguyễn Cao Cường Page 15

ĐỒ ÁN THIẾT BỊ
- Mặt hàng kho lạnh phải đảm bảo kỹ thuật, an toàn phòng cháy chữa
cháy
- Khi quy hoạch cũng cần tính toán đến khả năng mở rộng kho lạnh.

3.1.1.1. Chọn mặt bằng xây dựng
Khi chọn mặt bằng xây dựng, ngoài những yêu cầu chung đã nêu thì khi
chọn mặt bằng xây dựng cần phải chú ý đến nền móng kho lạnh phải vững chắc, do
đó phải tiến hành khảo sát về nền móng và mực nước.
Do nhiệt thải ở thiết bị ngưng tụ của một kho lạnh là rất lớn nên ngay từ khi
thiết kế cần phải tính đến nguồn nước để giải nhiệt.
Cũng như nguồn nước, việc cung cấp điện đến công trình, giá điện và xây
lắp công trình điện cũng là vấn đề cần được quan tâm vì nó sẽ ảnh hưởng đến vốn
đầu tư ban đầu.
Tương tự các kho lạnh đều cần có một sân rộng để cho xe tải đi lại bốc dở
hàng, mặt hàng đông lạnh không bị ảnh hưởng tới thời gian bốc xếp. Bố trí dọc
theo chiều dài và chiều rộng kho lạnh các hành lang đệm để các xe vận chuyển
hàng vào kho và xuất kho một cách nhanh nhất
3.1.1.2. Chọn địa điểm xây dựng
Kho lạnh đang thiết kế xây dựng tại tỉnh Thừa Thiên Huế.
3.1.2. Các thông số thiết kế
Từ bảng 1-1[TL1;7] kết hợp với đồ thị Molier h-x của không khí ẩm và các
thông số đã chọn ta được các thông số sau:
- Nguyên liệu: thịt bò 1/4 con
- Dung tích: 600 tấn
- Địa điểm đặt kho lạnh: TP Huế
- Nhiệt độ:
+ Nhiệt độ trung bình mùa hè: t
h
= 37,3

0
C
+ Nhiệt độ trung bình mùa đông: t
đ
= 13,1
0
C
+ Nhiệt độ trung bình cả năm t
tb
= 25,2
0
C
- Độ ẩm tương đối:
GVHD: Nguyễn Cao Cường Page 16
ĐỒ ÁN THIẾT BỊ
+ Mùa hè: φ
h
= 73%
+ Mùa đông: φ
đ
= 90%
Ta lấy nhiệt độ trung bình của mùa hè để tính: t
h
= 37,3
0
C
- Nhiệt độ bảo quản lạnh đông: -20
0
C
- Độ ẩm tương đối phòng bảo quản: 80 - 85%

3.2. Các chế độ bảo quản sản phẩm trong kho
3.2.1. Chọn nhiệt độ bảo quản
Nhiệt độ bảo quản thực phẩm phải được lựa chọn trên cơ sở kinh tế và kỹ
thuật. Nó phụ thuộc vào từng loại sản phẩm và thời gian bảo quản của chúng.
Thời gian bảo quản càng lâu đòi hỏi nhiệt độ bảo quản càng thấp. Các mặt
hàng trữ đông cần bảo quản ở nhiệt độ ít nhất bằng nhiệt độ sản phẩm sau cấp đông
tránh không để rả đông và tái kết tinh lại làm giảm chất lượng sản phẩm.
Thường được bảo quản ở -18 đến -20 độ C
3.2.2. Chế độ xử lý lạnh đông
Xử lý lạnh đông là làm lạnh đông sản phẩm. Sản phẩm sau khi được làm
lạnh đông bị hóa cứng, do toàn bộ nước va dịch trong sản phẩm đóng thành băng.
3.3. Tính toán kích thước cho kho
3.3.1. Diện tích kho lạnh
Thiết kế kho lạnh đông bảo quản thịt bò 600 tấn (tức E = 600 tấn).
3.3.2. Thể tích kho lạnh
Dung tích kho lạnh là lương hàng được bảo quản đồng thời lớn nhất trong
kho. Dung tích kho được xác định theo công thức
E = V.g
v
Trong đó:
E - dung tích kho lạnh,t
V - thể tích kho lạnh,

m
3
GVHD: Nguyễn Cao Cường Page 17
ĐỒ ÁN THIẾT BỊ
g
v
- định mức chất tải thể tích,t/

m
3
(Theo bảng 2-3 TL{1}). Ta có: g
v
= 0,4 t/

m
3
Ta có thể tích buồng:

600
1500
0,4
V = =
(m
3
)
Vì phải chọn diên tích của phòng bảo quản đông là bội số của 36(m
2
) và còn
chừa diện tích cho việc di chuyển trong kho và phân chia khu vực chứa sản phẩm
Buồng được bố trí trong kho lạnh một tầng chiều cao kho đến xà
ngang là 6m, mạng lưới cột 6.36 = 216 (m
2
)
3.3.3. Diện tích chất tải của kho lạnh F
Được xác định qua thể tích buồng lạnh và chiều cao chất tải:

2

,( )
V
F m
h
=
Trong đó:
F- diện tích chất tải hoặc diện tích hàng chiếm trực tiếp,
(m
2
)
h- chiều cao chất tải,m
Chiều cao chất tải là chiều cao lô hàng chất trong kho, chiều cao phụ thuộc
vào bao bì đựng hàng, phương tiện bốc dỡ. Chiều cao h có thể tính bằng
chiều cao buồng lạnh trừ đi phần lắp đặt dàn lạnh treo trần và khoảng không gian
cần thiết để chất hàng và dỡ hàng. Chiều cao chất tải phụ thuộc vào chiều cao
thực tế của kho, chiều cao h
1
được xác định bằng chiều cao phủ bì của kho lạnh
trừ đi hai lần chiều dầy cách nhiệt của trần và nền kho lạnh:
h
1
= H - 2σ (m)
+ Chọn chiều cao phủ bì H =4,8 là chiều dài lớn nhất của tấm panel
+ Chọn chiều dày cách nhiệt σ =125 mm.
⇒ h
1
= 4,8
–
2.0,125 = 4,55(m)
GVHD: Nguyễn Cao Cường Page 18

ĐỒ ÁN THIẾT BỊ
Kho lạnh thiết kế, bốc xếp bằng thủ công nên đề tài đã chọn chiều cao chất
tải là 4,55m (chiều cao xây dựng là 4,8) trừ đi khoảng cách từ dàn lạnh đến sản
phẩm là 0,3, phía dưới trần lát tấm palet là 0,1 và khoảng cách móc treo từ dàn
lạnh đến trần là 0,5
⇒ h = 4,55 –(0,3+0,1 + 0,5) = 3,65 (m
2
)
2
1500
410,96 411( )
3,65
F m= = ≈
3.3.4. Tải trọng trên 1m2

nền buồng
Tải trọng nền được xây dựng theo công thức:
g
f
= g
v
.h (tấn/m
2
)
Trong đó:
gv – Tiêu chẩn chất tải,tấn/

m
3
gf– Tải trọng nền,tấn/

m
2
h
–
chiều cao chất tải (h = 3,65)
Suy ra
= 0,4.3,65 = 1,46 tấn/ m

2
Với tải trọng nền này thì panel đủ điều kiện chịu được lực nén bởi vì độ
chịu nén của panel tiêu chuẩn là 0,2 – 0,29 Mpa [TL3, 40]
3.3.5. Diện tích lạnh cần thiết:
Gọi F
1
là diện tích cần thiết.
β
f
= Hệ số sử dụng diện tích các buồng chiếm ( đường đi và diện tích
lô hàng, giữa các lô hàng và cột, tường các diện tích lắp đặt thiết bị như dàn
hơi quạt).
β
f
tra theo ( bảng 2-4 TL[1]).
Với diện tích buồng từ 100 đến 400 m
2
có: β
f
= 0,75 ÷ 0,8.
Ta có:

GVHD: Nguyễn Cao Cường Page 19
ĐỒ ÁN THIẾT BỊ

)(,
2
1
m
F
F
f
β
=
⇒
)(,548
75,0
411
2
1
mF ==

3.3.6. Số lượng buồng lạnh.
Buồng lạnh tiêu chuẩn có kích thước là bội số của (6, 12, 18)m ở đây buồng
lạnh được chọn là :
f = 6.36 = 216 (m
2
)
1
F
Z
f

=
Z : số phòng tính toán xây dựng.
f: diện tích buồng lạnh quy chuẩn xác định theo hàng cột của kho, m
2
.
Z
54,2
216
548
==
Vì vậy , có thể chọn Z
1
= 3
Vậy dung tích thực tế của buồng là :
Z
Z
EE
t
1
.=
(tấn)
⇒
66,708
54,2
3
.600 ==
t
E
(tấn)
Từ những diện tích thực của kho lạnh, số buồng bảo quản lạnh đông,

diện tích của buồng, thì diện tích thực tế kho lạnh phải xây dựng là:
Chọn:
• Chiều dài kho lạnh: 36m
• Chiều rộng kho lạnh : 18m
GVHD: Nguyễn Cao Cường Page 20
ĐỒ ÁN THIẾT BỊ
Vậy diện tích kho cần xây dựng là: 36. 18 = 648(m
2
)
Ngoài ra còn bố trí thêm buồng đệm với chiều rộng: 1,5m, chiều dài: 36
m, và hành lang lạnh dùng để xuất hàng với chiều rộng: 1,5m; chiều dài 36m.
Vậy diện tích tổng thể cần xây dựng theo quy chuẩn được chọn là:
• Chiều rộng: 21m
• Chiều dài: 36m
3.4. Tính toán cách nhiệt và cách ẩm cho kho lạnh.
3.4.1. Tính toán cách nhiệt cho kho lạnh
3.4.1.1. Vật liệu cách nhiệt
 Ở đây ta chọn vật liệu cách nhiệt cho kho là các tấm panel tiêu chuẩn (panel có
tác dụng cách nhiệt, cách ẩm).
 Trong xu thế hiên nay hầu hết các doanh nghiệp sử dụng tấm panel để xây
dựng kho lạnh ngày càng nhiều. Sở dĩ có sự chuyển dịch đó là do các doanh
nghiệp sản xuất đã và đang đáp ứng được hầu hết các yêu cầu được đặt ra
trong thời kỳ hội nhập hiện nay. Các doanh nghiệp trong nước đã sản xuất
được những tấm panel rất phù hợp với nhu cầu của các doanh nghiệp, và chúng
có những đặc điểm sau:
 Do đặc tính định hình cao nên việc sử dụng lắp đặt nhà xưởng công nghiệp
bằng panel, tiết kiệm được chi phí xây dựng móng rút ngắn được thời gian thi
công, đưa công trình vào sử dụng sớm đồng thời quay nhanh được vốn đầu tư.
 Panel có khả năng tạo kết cấu nhẹ, vượt nhịp lớn nên việc thiết kế bố trí không
gian bên trong không cần nhiều cột chống đỡ.

 Lắp đặt không yêu cầu vị trí rộng tay nghề cao, không làm ảnh hưởng đến hiện
trạng hiện có.
 Vật liệu và phụ kiện có sẵn.
 Không sử dụng thiết bị cầu lắp đặt
 Có khả năng thay đổi vị trí các loại cửa, ngay cả sau khi lắp đặt.
GVHD: Nguyễn Cao Cường Page 21
ĐỒ ÁN THIẾT BỊ
 Có khả năng đáp ứng được việc phát sinh mở rộng công trình theo hai hướng:
mặt bằng hoặc cơi tầng.
 Panel có khả năng tạo song, rãnh hoặc làm bằng phẳng theo yêu cằ từng công
trình.
 Cách nhiệt cách ẩm tốt.
 Thân thiện với môi trường, không chứa các chất gây ung thư, an toàn khi sử
dụng chứa thực phẩm.
 Không chứa các tác nhân gây hiệu ứng nhà kính (CFC)
3.4.1.2. Tính cách nhiệt cho tường
Từ công thức hệ số truyền nhiệt k cho vách phẳng nhiều lớp:
( Công thức 3-1 TL[1])
1
1 2
1
1 1
n
i cn
i
i cn
K
δ δ
α λ λ α
=

=
+ + +
∑
Chiều dày lớp cách nhiệt được xác định theo công thức 3-2 ta có:














++−=
∑
=
n
i
i
i
cncn
k
1
21
111

αλ
δ
α
λδ

(Công thức 3-2 TL[1])
Trong đó
• δ
cn
: Độ dày yêu cầu của lớp cách nhiệt, m.
• λ
cn
: Hệ số dẫn nhiệt của vật liệu cách nhiệt, W/mK.
• λ
cn
: Hệ số dẫn nhiệt của lớp cách nhiệt, W/mK (vì vật liệu là tấm panel cách
nhiệt nên ta có λ
c
= 0,025 W/mK).
• K: Hệ số truyền nhiệt qua kết cấu bao che, W/m
2
K.
• α
1
: Hệ số tỏa nhiệt của môi trường bên ngoài tới vách, W/m
2
K.
• α
2
: Hệ số tỏa nhiệt của vách buồng lạnh vào buồng lạnh, W/m

2
K.
• δ: Bề dày lớp vật liệu thứ i, m.
• λ
i
: Hệ số dẫn nhiệt của lớp vật liệu thứ i, W/m
2
K)
(Theo bảng 3-7 TL [1], 65) ta có: α
1
= 23,3 W/m
2
K; α
2
= 9 W/m
2
K
Vì theo cấu tạo tấm panel nằm giữa hai lớp tôn lá và hai lớp sơn, Với:
(Theo bảng 2 -2 TL[4]) ta có:
GVHD: Nguyễn Cao Cường Page 22
ĐỒ ÁN THIẾT BỊ
Bảng 3.1: Thông số vật liệu cách nhiệt
Vật liệu Chiều dày δ, m Hệ số dẫn nhiệt λ, W/m
2
K
Polyurethane
cn
δ
0,023 – 0,03
Tôn lá 0,0006 45,36

Sơn 0,0005 0,291
3.4.1.3. Tính chiều dày cách nhiệt cho vách
Chọn nhiệt độ trong buồng là -20
o
C
Chọn hệ số dẫn nhiệt của polyurethan
0,025(w / )
CN
mK
λ
=
(TL[1], 58)
Tra bảng ta được:
k = 0,21 W/m
2
K, (Bảng 3-6, TL[1], 64)
Thay số:












+++−=

9
1
291,0
0005,0.2
36,45
0006,0.2
3,23
1
21,0
1
025,0
CN
δ
= 0,1161 m = 116,1 mm
Chiều dày panel phải chọn:
δ
panel
= δ
cn
+ 2.0,0006 + 2.0,0005 (mm)
δ
panel
= 0,1161 + 2.0,0006 + 2.0,0005 = 0,1183 m = 118,3 mm
Ta chọn chiều dày panel tiêu chuẩn: δ
panelTC
= 125 mm.
Khi đó chiều dày cách nhiệt thực của panel là:
δ
CNthuc
= 0,125 – (2.0,0006 + 2.0,0005) = 0,1228 m.

Hệ số truyền nhiệt thực của vách khi đó là:
2
1
0,197(w / )
1 2.0,0006 2.0,0005 0,1228 1
23,3 45,36 0,291 0,025 9
t
K m K= =
+ + + +

⇒ Do trần kho có mái che và nền kho lạnh có con lươn thông gió nên ta lấy
hệ số truyền nhiệt của nền và trần kho bằng hệ số truyền nhiệt của vách kho.
Vì vậy ta xác định chiều dày cách nhiệt chung cho cả tường, trần và nền.
GVHD: Nguyễn Cao Cường Page 23
ĐỒ ÁN THIẾT BỊ
3.4.2. Tính toán cách ẩm cho kho lạnh
3.4.2.1. Mục đích
Mục đích cách ẩm: là để hạn chế sự xâm nhập ẩm vào kho lạnh sẽ làm hủy
hoại vật liệu cách nhiệt. Do vậy sẽ làm tăng chi phí vận hành.
Việc cách ẩm được thực hiện nhờ lớp tôn bọc ngoài tấm panel cách nhiệt.
Lớp tôn này có sẵn khi ta mua tấm panel cách nhiệt.
3.4.2.2. Kiểm tra đọng sương của tường bao quanh buồng bảo quản
lạnh đông
Ở TP Huế nhiệt độ trung bình nóng nhất t
1
= 37,3
0
C và độ ẩm
ϕ
= 73%

(Theo hình 1-1 TL1) ta có : Trên đồ thị h-x : Nhiệt độ đọng sương,
t
s
=32
0
C
Để an toàn: k
t
≤
0,95k
s
. Do đó chỉ cần kiểm tra đọng sương cho tường
bao quanh đối với buồng bảo quản đông.
(Theo công thức 3.7 TL{1}) ta có:
21
1
1
95,0
tt
tt
K
s
s
−
−
=
α

Với nhiệt độ trong phòng bảo quản đông là : t
2

= -20
0
C và
1
α
= 23,3
W/m
2
/K
⇒
.3,23.95,0=
s
k

05,2
)20(3,37
323,37
=
−−
−
( W/m
2
K)
k
s
= 2,05.0,95 W/m
2
K> k
t
=0.197 W/m

2
K. ⇒ Vách ngoài không bị
đọng sương.
3.4.2.2. Kiểm tra đọng sương cho trần
Do trần thiết kế có mái che cho nên nhiệt độ của trần của kho lạnh sẽ
giảm xuống từ 4 đến 6
0
C do đó ta có t
1
= 33,3
0
C và độ ẩm
ϕ
= 73%
Tra trên đồ thị h –x ta được t
s
= 26
0
C
(Theo công thức 3.7 TL[1]) ta có:
21
1
1
95,0
tt
tt
k
s
s
−

−
=
α
GVHD: Nguyễn Cao Cường Page 24
ĐỒ ÁN THIẾT BỊ
03,3
)20(3,33
263,33
.3,23.95,0 =
−−
−
=⇒
s
k
( W/m
2
K)
k
s
= 3,03.0,95 W/m
2
K > k
t
=0.197 W/m
2
K=> Trần của kho không bị
đọng sương.
3.5. Tính toán nhiệt cho kho lạnh
3.5.1. Mục đích
Tính nhiệt tải kho lạnh là tính toán các dòng nhiệt khác nhau trong kho

lạnh đi từ ngoài môi trường vào trong kho lạnh và các nguồn nhiệt khác nhau
trong kho lạnh sinh ra. Đây chính là dòng nhiệt tổn thất mà máy lạnh phải có
đủ công suất để thải nó ra môi trường, để đảm sự chênh lệch nhiệt độ ổn định
giữa buồng lạnh và không khí bên ngoài.
Mục đích tính nhiệt kho lạnh là để xác định năng suất lạnh của máy nén.
3.5.2. Tính toán
Dòng nhiệt tổn thất vào kho lạnh Q, được xác định bằng biểu thức :
Q = Q
1
+ Q
2
+ Q
3
+ Q
4
+ Q
5
, (W) (TL[1], 75)
Trong đó:
• Q
1
: Dòng nhiệt đi qua kết cấu bao che của kho lạnh.
• Q
2
: Dòng nhiệt do sản phẩm và bao bì tỏa ra trong quá trình xử lý lạnh
• Q
3
: Dòng nhiệt do không khí bên ngoài mang vào khi thông gió buồng lạnh. (Q
3
=0)

• Q
4
: Dòng nhiệt từ các nguồn khác nhau khi vận hành kho lạnh.
• Q
5
: Dòng nhiệt từ sản phẩm tỏa ra khi sản phẩm hô hấp, nó chỉ có ở kho
lạnh bảo quản rau quả, Q
5
= 0.
3.5.2.1. Dòng nhiệt tổn thất qua kết cấu bao che
Q
1
= Q
11
+ Q
12
 Q
11
: Dòng nhiệt tổn thất qua tường bao, trần và nền do chênh lệch nhiệt độ.
GVHD: Nguyễn Cao Cường Page 25