Đề tài sản xuất đậu nành

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG GVHD: NGÔ ĐÌNH HOÀNG
DIỄM
MỤC LỤC
PHẦN I/ TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
1/ Tổng quan về nguyên liệu
2/ Tổng quan về sản phẩm
3/ Cơ sở lí thuyết của quá trình chế biến sữa đậu nành
PHẦN II/ QUY TRÌNH SẢN XUẤT
1/ Sơ đồ quy trình sản xuất
2/ Thuyết minh quy trình
PHẦN III/ THIẾT BỊ MÁY MÓC
PHẦN IV/ TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG VÀ CÁC YẾU
TỐ ẢNH HƯỞNG
1/ Chỉ tiêu cảm quan
2/ Chỉ tiêu hóa học
3/ Chỉ tiêu vi sinh vật
4/ Phụ gia thực phẩm
PHẦN V/ KẾT LUẬN
PHẦN VI/ TÀI LIỆU THAM KHẢO
LỚP: 07TP112 SỮA ĐẬU
NÀNH - 1 -
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG GVHD: NGÔ ĐÌNH HOÀNG
DIỄM
PHẦN I/ TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
1/ Tổng quan về nguyên liệu
Đậu nành còn gọi là đậu tương, là loại ngũ cốc giàu protein, lipid,
gluxit, vitamin, muối khoáng, có đặc tính sinh học do chứa hầu hết các
axidamin không thay thế và còn hỗ trợ khi thiếu thức ăn động vật vì thế
đậu nành là nguồn thực phẩm quan trọng
Đậu nành có tên khoa học là Glycinen Max Merrill
Đậu nành là loại ngũ cố quan trọng của ngành lương thức thưc phẩm

thế giới.
Đậu nành có nguồn gốc từ Mãn Châu Trung Quốc khoảng 5000 năm
trước đây, nhưng mãi đến năm 3000 trước Thiên Chúa giáng sinh mới
được ghi vào cổ thư, là một nông phẩm chính của miền bắc Trung hoa. Từ
đâu đậu nành được lan truyền khắp thế giới.
Tại Việt Nam đậu nành được trồng nhiều ở miền núi vùng trung du
phía bắc ( Cao Bằng, Sơn La, Bắc Giang) chiếm hơn 40% diện tích đậu
nành cả nước. Ngoài ra còn trồng ở các tỉnh Hà Tây, Đồng Nai, Đăklăk.
LỚP: 07TP112 SỮA ĐẬU
NÀNH - 2 -
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG GVHD: NGÔ ĐÌNH HOÀNG
DIỄM
Theo thống kê mỗi năm trồng khoảng 200.000 ha đậu nành, chủ yếu là vụ
đông, sản lượng khoảng 300.000tấn/ năm. Tuy vậy nhu cầu này mới đáp
ứng được khoảng 25% nhu cầu trong nước và nhu cầu này tăng khoảng
10% trên năm
Thành phần hóa học của đậu nành
Hạt đậu nành là một loại nguyên liệu thực vật rất giàu Prôtêin
Thành phần
hạt
Tỷ lệ Protein
(%)
Lipid
(%)
Cacbonhydrat
(%)
Tro
Nguyên hạt 100,
0
40,0 21,0 35,0 4,9

Nhân 90,3 43,0 23,0 29,0 5,0
Vỏ hạt 7,3 8,8 1,0 86,0 4,3
Phôi 2,4 41,1 11,0 43,0 4,4
Trong thành phần hóa học của đậu nành người ta chỉ quan tâm đến 2
nhóm Protein và Lipid. Nhóm Glucid của đậu nành không thuộc loại có giá
trị dinh dưỡng cao
Prôtêin và thành phần axid amin
Trong thành phần hóa học của đậu nành, thành phần Pro chiếm 1 tỷ
lượng rất lớn, Pro đậu nành được tạo bởi các axid amin, trong đó có đủ
các loại axid amin không thay thế (ngoại trừ hàm lượng Methionin thấp)
còn các axid amin khác có hàm lượng khá cao tương đương lượng axid
amin có trong thịt và một số thực phẩm quan trọng
Hàm lượng Pro dao động trong hạt đậu nành từ 29,6 – 50,5%, trung
bình 36 – 40%. Các nhóm Pro đơn giản Anbumin(6-8%)Globulin (25-
34%) Glutelin(13-14%), Prolamin chiếm lượng nhỏ không đáng kể. Có
thể nói Pro đậu nành gần giống Pro của trứng.
LỚP: 07TP112 SỮA ĐẬU
NÀNH - 3 -
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG GVHD: NGÔ ĐÌNH HOÀNG
DIỄM
Lipid
Hàm lượng Lipid trong đậu nành giao động từ 13.5-24% trung bình
chiếm 18% trọng lượng chất khô. Trong nhóm Lipid của đậu nành có 2
thành phần được xem là quan trọng chiếm khoảng 20% trọng lượng chất
khô trong hạt. Lipid có nhiều ở nhân đậu nành trong nhóm Lipid của đậu
nành có 2 thành phần chính là Glyceride và Lecithin.
Glyceride đậu nàh chứa nhiều axid béo không no khoảng 50-60%
a.Linoleic nên dầu đậu nành được coi là thực phẩm có giá trị sinh học cao.
Cacbonhydrat
Cacbonhydrat trong đậu nàh chiếm khoảng 34% khối lượng khô, trong

đó hàm kượng tinh bột không đáng kể. Cacbonhydrat được chia làm 2
loại:
 Đường tan 10%, Sucrose 5%, Stachyose 4%, Raffinose1%
 Chất xơ không tan 20%, hỗn hợp Polysaccharide và dẫn xuất của
chúng, chủ yếu là cellulose, hemicellulose và các hợp chất của axid
peptid
LỚP: 07TP112 SỮA ĐẬU
NÀNH - 4 -
Cacbonhydrat Hàm lượng %
Xenluloza
Hemixenluloza
Stachyoza
Rafinoza
Saccharoza
Các loại đường khác
4,0
15,4
3,8
1,1
5,0
5,1
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG GVHD: NGÔ ĐÌNH HOÀNG
DIỄM
Chất khoáng
Thành phần khoáng chiếm khoảng 5% trọng lượng khô của hạt đậu
nành, trong đó đáng chí ý nhất là Canxi, Phospho, Mangan, kẽm, sắt
Vitamin
Hạt đậu nành chứa nhiều loại vitamin cần thiết cho cơ thể nhưng hàm
lượng vitamin trong đậu nành rất thấp và dễ mất trong quá trình chế biến.
Trong sữa đậu nành có nhiều vitamin khác nhau trừ vit C và vit D

Một số Enzyme trong đậu nành
LỚP: 07TP112 SỮA ĐẬU
NÀNH - 5 -
Thành phần Tỷ lệ %
Canxi
Phosph
Mangan
Kẽm
Sắt
0.16-0.47
0.41-0.82
0.22-0.44
37mg/kg
90-150mg/kg
Vitamin Hàm lượng % Vitamin Hàm lượng %
Thiamin 11-17.5 inoxiton 2300mg
riboflavin 3.4-3.6 Vitamin A 0,18-2,43
Niaxin 21,4-23mg/g Vitamin E 1,4mg
Pyridoxyl 7,1-12mg/g Vitamin K 1,9mg
Biotin 0,8mg/g Vitamin B1 0,54mg
A.pantothenic 13-21,5 mg/g Vitamin B2 0,29mg
A.folic 1,9mg/g Vitamin PP 2,3mg
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG GVHD: NGÔ ĐÌNH HOÀNG
DIỄM
Enzyme là chất xúc tác sinh học, phải làm tăng tốc độ quá trình biến
đổi trong cơ thể. Bao gồm các enzyme sau:
 Ureaza: chống lại sự hấp thụ các chất đạm wa thành ruột, do đó

không nên ăn đậu nành sống.
 Lipaza: thủy phân glyceric tạo thành glycerin và axid béo.
 Phospholipaza: thủy phân este của acid acetic
 Lipoxienaza: xúc tác phản ứng chuyển H
2
trong acid béo
 Amylaza: là enzyme thủy phân tinh bột gồm hai loại enzyme
α - amylaza và β – amylaza chiếm một tỷ lệ khá lớn trong hạt
đậu nành. Người ta thường bổ sung enzyme amylaza trong các
phế phẩm đậu nành như bột sữa đậu nành, có tác dụng tăng
cường sinh lực chống suy dinh dưỡng ở trẻ em, cung cấp chất
đạm cần thiết cho con người
Tro
Trong đậu nành tro chiếm hàm lượng khoảng 4,6%


2/ Tổng quan
về sản phẩm
LỚP: 07TP112 SỮA ĐẬU
NÀNH - 6 -
Thành phần Hàm lượng %
P
2
O
5
SO
3
K
2
O

Na
2
O
KO
Cl
MgO
Chất khác 1,17%
0,6 -2.18
0,41-0,44
1,91-2,64
0,38
0,23-0,63
0,025
0,22-0,55
1,17
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG GVHD: NGÔ ĐÌNH HOÀNG
DIỄM
Sữa đậu nành là sản phẩm thu được từ quá trình nấu dịch sữa đậu( tức
dung dịch thu được từ quá trình trích ly hạt đậu nành). Đây là dạng nhũ
tương có giá trị dinh dưỡng tự sữa bò, có ưu điểm là tránh được những
bệnh truyền nhiễm từ động vật lây sang. Ngoài ra do một số tính chất riêng,
sữa đậu nành đặc biệt dung rất tốt cho người già, người bệnh đái tháo
đường, phong thấp, táo bón và trẻ em mà cơ thể dị ứng với sữa bò.
Sữa đậu nành là một nguồn dinh dưỡng giàu Prôtêin và Vitamin nhóm
B, sữa đậu nành chứa isoflavones, đây là chất làm giảm Cholesterol có hại.
Tuy nhiên trong sữa đậu nành không có nhiều calcium nên các nhà sản
xuất thường bổ sung them calcium vào trong sản phẩm
Phân loại
LỚP: 07TP112 SỮA ĐẬU
NÀNH - 7 -

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG GVHD: NGÔ ĐÌNH HOÀNG
DIỄM
Sữa đậu nành và các sản phẩm có liên quan có thể được phân laọi theo
thành phần của chũng như sau:
Theo tiêu chuẩn phân loại của FAO
Sữa đậu nành truyền thống(khô) làm bằng nước trích ra từ nguyên hạt
đậu nành. Tỉ lệ đậu nành và nước khoảng 1: 5 trong sữa có khoảng4%
protein
Sữa đậu nành loại giả sữa được tạo ra có thành phần giống sữa động vật,
tỉ lệ đậu và nước khoảng 1:7 trong sữa có khoảng 3,5% protein. Ngọt nhẹ,
them dầu và muối. có thể được them hương sữa động vật.
Nước giải khát đậu nành: them ngọt và them hương, tỉ lệ đậu và nước
khoảng 1:20 trong sữa có khoảng 1% protein
Sản phẩm chua: tất cả các loại trên sau khi lên men lactic hoặc them
acid latic.
Loại hỗn hợp pha trộn sữa đậu nành và các loại rau quả khác hay với
sữa động vật
Bột sữa đậu nành: loại sản phẩm làm từ hạt đậu nành xay nhỏ sau đó gia
nhiệt thành loại bột mịn
Theo tiêu chuẩn phân loại của hiệp hội các thực phẩm từ đậu nành
của Mỹ
Sữa đậu nành(soymilk)chứa tối thiều 3% protein, 1% chất béo đậu nành,
7% hàm lượng chất khô
Thức uống từ sữa đậu nành( soymilk drink): nó là loại thức uống tuy
không chất lượng bằng soymilk nhưng chứa tối thiểu 1.5% protein đậu
nành, 0,5% chất béo đậu nành, 3,9% hàm lượng chất khô.
LỚP: 07TP112 SỮA ĐẬU
NÀNH - 8 -
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG GVHD: NGÔ ĐÌNH HOÀNG
DIỄM

Sữa đậu nành cô đặc (soymilk concentrate) đây là sản phẩm thu được
bằng cáchđiều chỉnh hàm lượng nước trong sữa đậu nành, thành phần
Tối thiểu chứa khoảng 6% protein đậu nành, 2% chất béo đậu nành và
14% hàm lượng chất khô
LỚP: 07TP112 SỮA ĐẬU
NÀNH - 9 -
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG GVHD: NGÔ ĐÌNH HOÀNG
DIỄM
PHẦN II/ QUY TRÌNH SẢN XUẤT
1/ Sơ đồ quy trình sản xuất

Nước thải vỏ
Nước thải vỏ
Bã
LỚP: 07TP112 SỮA ĐẬU
NÀNH - 10 -
Hạt đậu nành
khô
Ngâm
Nước +
đường
Nước
Nước
Nước
Tiếp nhận và kiểm
tra chai, nắp
Rửa, sấy chai
Tiệt trùng
Rửa, tách vỏ
Đóng chai

Gia nhiệt
Lọc
Nghiền đậu
Sữa đậu
nành
Đồng hóa
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG GVHD: NGÔ ĐÌNH HOÀNG
DIỄM
2/ Thuyết minh quy trình
 Yêu cầu về chọn hạt
Đậu nành là nguyên liệu chính trong sản xuất sữa đậu nành, nó quyết
định tỉ lệ thu hồi protein và chất lượng sản phẩm đặc biệt là giá trị cảm
quan. Do đó trong sản xuất, đậu nành phải được lựa chọn đúng tiêu
chuẩn:
Chín thành thục về mặt sinh học và loại bỏ những hạt non
Chọn những hạt nguyên, khô, sạch, không sâu, không mọt, không mùi
hôi thối
Độ ẩm thấp từ 10 -14%
Vỏ hạt màu nâu và nhạt. Tránh những hạt có vỏ màu xanh vì hợp chất
chlorophyll có trong vỏ hay trong lá mầm tạo vị đắng và chuyển thành
hợp chất phyophytin ( màu nâu) trong quá trình chế biến
Hạt nứt không quá 5% khối lượng, hạt hư hỏng không quá 2% khối
lượng, hạt xanh không quá 2%
Tạp chất không quá 3% khối lượng
 Ngâm
Mục đích
Làm cho hạt hút nước và trương nở lên, hydrat hóa các thành phần
dinh dưỡng có trong hạt đậu như protein, gluxit, lipid…để dễ dàng phân
tán vào dịch sữa sau này.
Làm mềm đậu, giảm lực lien kết giữa vỏ và nhân giúp cho quá trình

xay nghiền dễ dàng hơn, tăng hiệu suất quá trình nghiền, giảm chi phí
năng lượng trong quá trình nghiền. Đồng thời làm giảm hàm lượng
LỚP: 07TP112 SỮA ĐẬU
NÀNH - 11 -
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG GVHD: NGÔ ĐÌNH HOÀNG
DIỄM
oligosaccharide (raffinose, stachyose), tiêu diệt một phần vi sinh vật
không ưa nhiệt do nước dùng ngâm đậu.
Cách tiến hành
Rửa đậu nành nhiều lần sau đó ngâm đậu trong nước, lượng nước và
lượng đậu ngâm theo tỷ lệ 2:1
Ngâm đậu trong thời gian 6-8h ở nhiệt độ 20-25
0
C trong quá trình
ngâm đậu phải thường xuyên thay nước nhiều lần để tránh đậu bị chua do
quá trình lên men lactic làm cho lượng acid lactic tích tụ nhiều. Ngâm đậu
đúng thời gian, vì nếu ngâm thời gian ngắn hạt đậu sẽ không trương nở tốt
chưa đạt độ mềm sẽ gây khó khăn trong quá trình xay nghiền, giảm hiệu
suất quá trình xay nghiền, còn nếu thời gian ngâm quá dài tổn thất các
chất dinh dưỡng trong hạt đậu, hạt dễ bị thối, bị chua
 Rửa và tách vỏ
Mục đích
Quá trình này nhằm loại bỏ các tạp chất có tring đậu nành hay bám
trên bề mặt vỏ đậu nành như đá, đất, bụi, hạt cỏ, kim loại và đồng thời
loại bỏ các vi sinh vật bám trên vỏ
Thu được triệt để hàm kượng protein trong quá trình nghiền vì loại
được sự ngăn cản của lớp vỏ. Làm giảm bớt hàm lượng oligosaccharide
(raffinose, stachyose), tăng khả năng tiêu hóa và loại bỏ mùi đậu, vị đắng
và các chất gây ảnh hưởng xấu đến màu sắc của sản phẩm có trong vỏ
Cách tiến hành

Cho đậu nành sau khi ngâm vào nước sạch vừa rửa vừa tách bỏ lớp vỏ
đậu. Lớp vỏ đậu nành sau khi tách sẽ nổi lên mặt nước sau đó vớt ra
ngoài. Trong quá trình này sẽ làm giảm khối lượng do tách lớp vỏ nhưng
làm cho hạt đậu sáng hơn tăng chất lượng sản phẩm sau này
LỚP: 07TP112 SỮA ĐẬU
NÀNH - 12 -
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG GVHD: NGÔ ĐÌNH HOÀNG
DIỄM
 Xay
Mục đích
Phá vỡ cấu trúc tế bào của hạt đậu để trích li các chất protein, glucid ,
lipid vào trong nước tạo thành một dung dịch huyền phù đồng thời vô
hoạt enzyme lipocydase và giảm mùi đậu nành
Cách tiến hành
Đậu nành sau khi đãi sạch vỏ và rửa để ráo cho từng mẻ đậu vào máy
xay để nghiền. lượng nước them vào có tỷ lệ là đậu: nước 1:5 đây là tỉ lệ
thích hợp để tăng hiệu suất trích ly các chất vào dịch sữa, nếu lượng nước
ít sẽ xẩy ra hiện tượng hòa tan các chất kém và gây ra hiện tượng phát
sinh nhiệt do ma sát giữa cối và thành phần hạt và như vậy nếu nhiệt độ
kgông được truyền đi nhanh sẽ tích tụ gây biến tính protein làm giảm hiệu
suất thu hồi. nếu nước quá nhiều nghiền không kỹ độ min kém gây tổn
thất protein vì hòa tan không hết protein
Tuy nhiên trong đậu nành có chứa chat saparin là một loại glucoside
thực vật, tan trong nước và taoh bọt nên khi xay nghiền dịch thu được có
nhiều bọt, gây khó khăn cho công đoạn lọc sau này
 Lọc
Mục đích
Lọai bỏ thành phần bã đậu thu lấy dịch huyền phù sữa là hỗn hợp có
thành phần chính là chất béo và protein
Giúp cho quá trình truyền nhiệt tốt hơn trong các quá trình sau

Cải thiện giá trị cảm quan của sản phẩm
Cách tiến hành
LỚP: 07TP112 SỮA ĐẬU
NÀNH - 13 -
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG GVHD: NGÔ ĐÌNH HOÀNG
DIỄM
Dịch huyền phù sau khi nghiền được lọc sạch, thu được dịch lọc. Bã
được rửa nhiều lần để thu hết các chất dinh dưỡng
Lọc là quá trình quan trọng quyết định hiệu suất thu hồi sản phẩm,
dịch sửa thu được phải đảm bảo tiêu chuẩn hàm lượng các chất khô, đặc
biệt là hàm lượng pritein và lipid
Sau khi lọc dịch sữa có màu đặc trưng của sữa đậu nành tinh thể đồng
nhất không có cặn hay lợn cợn
 Gia nhiệt
Mục đích
Tiêu diệt vi sinh vật có hại
Diệt một số enzyme
Phân hủy các chất có hại trong đậu như chất ức chế trypsine,
hemaglutinine
Khử mùi tanh và cải thiện mùi vị của sữa đậu nành
Nấu còn làm tăng giá trị dinh dưỡng của sửa và giá trị cảm quan được
nâng cao, đồng thời còn có tác dụng bảo quản sản phẩm được lâu dài
Cách tiến hành
Ta tiến hành nấu sữa trong nồi hở với dung tích lớn hơn 1/3 thể tích sữa
cần nấu để tránh sôi trào trong khi nấu. Có thể dùng nồi nấu có cánh
khuấy dung tích lớn hơn 200lít hoặc khuấy bằng tay dung tích nhỏ hơn
200 lít. Nguồn nhiệt cung cấp có thể là bếp than ga hoặc có thể dùng nồi 2
vỏ đốt bằng hơi đối với loại dung tích lớn hơn 1000 lít. Trong quá trình
nấu phải theo dõi, điều chỉnh nhiệt độ để tránh sữa trào ra ngoài, có thể
hớt bọt nổi bỏ đi, đặc biệt chú ý là phải khuấy đều( tốc độ khuấy là 30-40

vòng/ phút) để chống cháy và vón cục sữa. Thời gian nấu khoảng 10-30
phút tính từ khi dịch sữa ở nhiệt độ sôi 100- 130
0
C
LỚP: 07TP112 SỮA ĐẬU
NÀNH - 14 -
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG GVHD: NGÔ ĐÌNH HOÀNG
DIỄM
Thời gian đun sôi sữa càng nhanh càng tốt vì bên cạnh sự phá vỡ lớp
võ solvat vẫn còn một quá trình sắp xếp lại lớp vỏ solvat này. Do đó đun
sôi lâu, phân tử nước lại liên kết với các tiểu phân tử keo trong dịch sữa
tạo thành lớp vỏ solvat mới làm giảm hiệu suất thu hồi protein
 Đồng hóa
Mục đích
Đồng hóa nhằm phá vỡ các chất có kích thước lớn thành các chất có
kích thước nhỏ và phân tán đều trong dung dịch làm đồng nhất sản phẩm.
Làm cho dịch sữa không bị tách lớp trong quá trình bảo quản
Phương pháp thực hiện
Dưới tác dụng của áp lực 220 – 250 kg/cm
3
dòng huyền phù được tăng
tốc, khi đi qua khe hẹp của máy đồng hóa sẽ va chạm với piston. Động
năng của dòng huyền phù sữa sẽ biến thành dạng nhũ tương giữa các hạt
chất béo và protein
 Đóng chai
Mục đích
Bảo quản sản phẩm tránh sự xâm nhập của các chất bẩn và vi sinh vật
từ bên ngoài vào trong sản phẩm. Hoàn thiện tính thẩm mỹ cho sản phẩm,
thuận lợi cho quá trình tiệt trùng và vận chuyển phân phối
Cách tiến hành

Chai và nắp được thanh trùng, dịch sữa được chiết rót ở nhiệt độ 80-
85
0
C vào chai nhằm để bài khí còn trong chai, hạn chế sự xâm nhập của vi
sinh cật giảm độ nhớt trong quá trình chiết rót sau đó tiến hành đóng nắp
 Tiệt trùng
Mục đích
Tiêu diệt hoặc ức chế đến mức tối đa sự hoạt động của vi sinh vật và
bào tử của chúng có trong sữa đậu nành, giữ gìn và bảo quản tốt những
LỚP: 07TP112 SỮA ĐẬU
NÀNH - 15 -
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG GVHD: NGÔ ĐÌNH HOÀNG
DIỄM
tính chất của sản phẩm, để sản phẩm không bị hỏng và biến chất trong
thời gian bảo quản
Loại bỏ những hợp chất gây mùi khó chịu còn sót trong sữa
Nhờ vậy thời gian bảo quản sản phẩm được kéo dài, chất lượng của
sản phẩm ổn định
Cách tiến hành
Quá trình tiệt trùng được thực hiện trong thiết bị tiệt trùng autoclave
không lắc đảo. Nhiệt độ 120
0
C, thời gian 30 phút. Nếu nhiệt độ quá cao
kèm theo thời gian tiệt trùng dài sẽ ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị sản
phẩm do hiện tượng caramen trong dịch sữa, làm cho sữa có màu vàng
sẫm, độ nhớt sản phẩm thay đổi dẫn đến gây tổn thất các thành phần dinh
dưỡng có trong sữa đậu nàh. Nếu nhiệt độ thấp hơn yêu cầu: vi sinh vật
không bị tiêu diệt hoàn toàn xảy ra những biến đổi trong sữa như: đông tụ
protein, sự lên men tự nhiên của vi khuẩn lactic làm sản phẩm có vị chua,
mùi khó chịu trạng thái sản phẩm thay đổi

Sản phẩm sau khi được thanh trùng có thể bảo quản tốt trong thời gian
6 tháng
Sau khi thanh trùng sản phẩm phải đạt các chỉ tiêu sau
Màu sữa phải trằng hay trắng ngà
Nắp chai không có khuyết tật
Sữa trong chai không được tách lớp và đóng váng
LỚP: 07TP112 SỮA ĐẬU
NÀNH - 16 -
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG GVHD: NGÔ ĐÌNH HOÀNG
DIỄM
PHẦN III/ THIẾT BỊ MÁY MÓC
Thiết bị đóng nút chai tự động
Mô hình chiết rót và đóng chai tự động
LỚP: 07TP112 SỮA ĐẬU
NÀNH - 17 -
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG GVHD: NGÔ ĐÌNH HOÀNG
DIỄM
thiết bị thanh trùng
Thiết bị thanh trùng dạng đứng
LỚP: 07TP112 SỮA ĐẬU
NÀNH - 18 -
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG GVHD: NGÔ ĐÌNH HOÀNG
DIỄM
Thiết bị lọc túi
LỚP: 07TP112 SỮA ĐẬU
NÀNH - 19 -
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG GVHD: NGÔ ĐÌNH HOÀNG
DIỄM
PHẦN IV/ CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG VÀ CÁC YẾU
TỐ ẢNH HƯỞNG

Theo TCVN 7041- 2002 tiêu chuẩn cho đồ uống pha chế sẵn
không cồn yêu cầu:
1/ Chỉ tiêu cảm quan
Chỉ tiêu cảm quan của sữa đậu nành được quy định như sau:
Chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Trắng ngà
Mùi Thơm tự nhiên của sữa đậu nành, không có mùi lên men
hoặc mùi lạ
Vị Ngọt, béo đặc trưng, không có vị chua, vị đắng hay vị lạ
Trạng thái Dung dịch đồng nhất, không tách lớp, không có cặn hay
tạp chất lạ
2/ Chỉ tiêu hóa học
Các chỉ tiêu hóa học của đồ uống pha chế sẵn không có cồn quy định
như sau:
Chỉ tiêu Mức chất lượng Đơn vị
Đường tổng >=100 g/l
Protein >= 16 g/l
Chất béo <=6 g/l
Đường hóa học Không được có
Hàm lượng chất khô >=100 g/l

Giới hạn hàm lượng kim loại nặng: giới hạn tối đa hàm lượng kim laọi
nặng của đồ uống pha chế sẵn không cồn được quy định như sau
Chỉ tiêu Mức chât lượng Đơn vị
Pb <= 0,2 mg/l
As <= 0,1 mg/l
Cu <= 2 mg/l
Hg <= 0,05 mg/l
LỚP: 07TP112 SỮA ĐẬU
NÀNH - 20 -

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG GVHD: NGÔ ĐÌNH HOÀNG
DIỄM

3/ Chỉ tiêu vi sinh vật
Các chỉ tiêu vi sinh vật của đồ uống pha chế sẵn không cồn được quy
định như sau
Chỉ tiêu Mức chất lượng Đơn vị
Tổng số vi khuẩn hiếu khí 100
Tế bào/ ml
Coliform 10
E coli 0
Staphylococcus aureus 0
Clostridium perfringen 0
Streptococcus faecalis 0
Pseudomonas aeruginosa 0
Tổng số nấm men, nấm mốc 10

4/ Phụ gia thực phẩm
Theo ”quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong
thực phẩm” ban hành kèm theo quyết định số 3742/2001/QĐ – BYT.nb
PHẦN V/ KẾT LUẬN
Thức ăn giàu chất đạm gồm 2 loại là loại thức ăn giàu đạm có nguồn
gốc động vật và thức ăn giàu đạm có nguồn gốc từ thực vật. Đạm động vật
thì có đủ 8 acid amin cần thiết ở tỷ lệ cân đối còn đạm thực vật thì thường
thiếu 1 hoặc nhiều acid amin cần thiết và ở tỷ lệ không cân đối. Vì vậy nên
dùng đạm động vật để hỗ trợ cho đạm thực vật, hoặc phối hợp những đạm
thực vật với nhau.
LỚP: 07TP112 SỮA ĐẬU
NÀNH - 21 -
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG GVHD: NGÔ ĐÌNH HOÀNG

DIỄM
Đậu đỗ có hàm lượng chất đạm cao. Đậu nành có giá trị dinh dưỡng rất
cao. Đạm trong đậu nành có giá trị dinh dưỡng giống như đạm động vật.
Ngoài ra đậu nành còn chứa các chất có tác dụng phòng chống ung thư và
giảm Cholesterol trong máu.
Các sản phẩm từ đậu nành được dùng phổ biến, được chế biến thành các
sản phẩm như tương, chao, sữa đậu nành để làm tăng giá trị dinh dưỡng
và tỷ lệ hấp thu của thức ăn. Nên sử dụng nhiều sản phẩm từ đậu nành vì
nó là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng và có tác dụng tốt cho sức khỏe.
Trong các loại đậu, đậu nành được xem là hữu hiệu nhất để giảm
cholesterol và tryglyceride trong máu, ăn đậu nành thường xuyên còn giảm
nhu cầu isulin để chữa bệnh tiểu đường, vì đậu trong máu thường làm
đường trong máu tăng lên rất chậm.
ở Châu Mỹ Latinh từ Mễ Tây Cơ xuống đến Trung Mỹ, Nam Mỹ, đâu
đâu cũng thấy các sản phẩm từ đậu rất phổ biến trong các bữa ăn của họ. ở
Trung Hoa, Nhật Bản và Việt Nam đậu nành rất thông dụng trong việc chế
biến sữa đậu nành và các sản phẩm từ đậu nành khác
PHẦN VI/ TÀI LIỆU THAM KHẢO
1/ Lâm Xuân Thanh, Giáo trình công nghệ các sản phẩm sữa – NXB
Khoa học kỹ thuật, Hà Nội 2006
2/ Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa – NXB
Đại học Quốc gia TP.HCM 2004
3/ Một số trang web:
www.ebook.edu.vn
LỚP: 07TP112 SỮA ĐẬU
NÀNH - 22 -
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG GVHD: NGÔ ĐÌNH HOÀNG
DIỄM
www.giaoan.violet.vn
www.nutifood.com.vn

www.tailieu.vn
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN





LỚP: 07TP112 SỮA ĐẬU
NÀNH - 23 -
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG GVHD: NGÔ ĐÌNH HOÀNG
DIỄM







Biên Hòa, tháng 5 năm 2010
NHÓM THỰC HIỆN: NỤ CƯỜI XINH
1/ SỲ THỦ CÚ
2/ NGUYỄN LỆ DÂN
3/ VÕ HẠ DI
LỚP: 07TP112 SỮA ĐẬU
NÀNH - 24 -
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG GVHD: NGÔ ĐÌNH HOÀNG
DIỄM
4/ HUỲNH THỊ MỸ DUNG
5/ NGUYỄN BÙI KHẮC DŨNG
6/ LÊ HỒNG NHỰT HÀ

7/ LÊ THỊ LIÊN
8/ HUỲNH THỊ KIỀU NGA
9/ NGUYỄN HOÀNG SƠN

LỚP: 07TP112 SỮA ĐẬU
NÀNH - 25 -