Khảo sát dây chuyền sản xuất bia và định mức tiêu hao nguyên liệu - năng lượng. Đề xuất các biện pháp cải tiến - nâng cao chất lượng sản phẩm

Luận văn tốt nghiệp —&– GVHD : Vũ Duy Đô – Mai Thò Tuyết Nga
SVTH : Nguyễn Hữu Phước Trang 1 Lớp : 42TP-1
Lời Nói Đầu
***
Ngành cơng nghệ hố thực phẩm là một trong những ngành then chốt
trong chiến lược phát triển kinh tế của nước ta hiện nay và tương lai. Ngành cơng
nghệ thực phẩm là ngành mũi nhọn đóng vai trò quan trọng để nâng cao giá trị
nguồn ngun liệu. Cơng nghệ thực phẩm đem lại cho con người những món ăn,
thức uống bổ dưỡng và thích thú. Một loại sản phẩm khơng thể khơng kể đến
trong cơng nghệ thực phẩm đó là Bia. Bia là loại thức uống có giá trị kinh tế cao,
có độ cồn thấp, có bọt mịn xốp, có hương thơm đặc biệt, có vị đắng dịu với hàm
lượng CO
2
khá cao giúp cơ thể con người giải khát một cách triệt để khi uống.
Trong bia có một lượng enzyme khá phong phú đặc biệt là nhóm Emzyme kích
thích tiêu hố Amylaza. Vì vậy Bia là nước giải khát khá thơng dụng trong xã
hội, nó phù hợp với mọi lứa tuổi, với mọi tầng lớp trong xã hội kể cả nam giới
lẫn nữ giới … Do đó nhu cầu về Bia ngày càng tăng. Hiện nay ngồi hai cơ sở
tương đối lớn là Nhà máy Bia Sài Gòn và Nhà máy Bia Hà Nội với cơng suất xấp
xỉ 100 triệu lít/năm, gần đây xuất hiện nhiều cơ sở sản xuất qui mơ nhỏ hầu như
có ở các Tỉnh, Thành phố.
Sự phát triển nhanh chóng các điểm sản xuất Bia cỡ nhỏ đang và sẽ đáp
ứng một phần nhu cầu ngày càng tăng của người tiêu dùng. Do đó việc khảo sát
và đưa ra các biện pháp nhằm nâng cao chất lượng để đáp ứng nhu cầu là rất
quan trọng nhằm hồn thiện chất lượng cũng như q trình sản phẩm.
Qua q trình học tập và rèn luyện ở trường, em được nhà trường trang bị
cho một số kiến thức về cơ sở lý thuyết và chun mơn về ngành cơng nghệ thực
phẩm nói chung và trong đó có ngành cơng nghệ sản xuất bia nói riêng. Hơm nay
được sự giới thiệu của Khoa chế biến và được sự giúp đỡ của Cơng ty Cổ phần
Phú Minh em được quan sát và tìm hiểu các cơng đoạn trong q trình sản xuất.
Qua thời gian thực tập tại nhà máy, được sự chỉ dẫn của thầy và Ban lãnh

đạo cũng như anh chị em cơng nhân trong nhà máy đã giúp em nắm vững hơn về
thực tế so với lượng kiến thức đã học, đồng thời gúp em có một cách nhìn tổng
quan hơn về ngành cơng nghệ thực phẩm này.
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
Luận văn tốt nghiệp —&– GVHD : Vũ Duy Đô – Mai Thò Tuyết Nga
SVTH : Nguyễn Hữu Phước Trang 2 Lớp : 42TP-1
Nội dung thực tập bao gồm:
1/ Tìm hiểu và đánh giá về nhà máy.
2/ Nắm vững quy trình sản xuất bia tại nhà máy.
3/ Khảo sát, nắm vững hệ thống thiết bị sản xuất.
4/ Tìm hiểu những hiện tượng hư hỏng thường gặp trong thực tế và đề
xuất biện pháp cải tiến nâng cao chất lượng sản phẩm.
5/ Khảo sát về định mức tiêu hao ngun liệu.
6/ Khảo sát năng lượng tiêu hao của nhà máy.
Do thời gian thực tập còn hạn hẹp, lượng kiến thức còn hạn chế nên em rất
mong được sự góp ý nhiệt tình của thầy cơ cũng như các bạn đồng nghiệp để đề
tài của em được hồn thiện hơn. Tơi cảm ơn Ban giám đốc Nhà máy Bia Phú
Minh, thầy Vũ Duy Đơ và cơ Mai Tuyết Nga đã giúp tơi thực hiện và hồn thành
đề tài này.
Nha Trang, ngày 22 tháng 9 năm 2004.
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Hữu Phước



PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
Luận văn tốt nghiệp —&– GVHD : Vũ Duy Đô – Mai Thò Tuyết Nga
SVTH : Nguyễn Hữu Phước Trang 3 Lớp : 42TP-1

I. GIỚI THIỆU VỀ BIA:
Bia là một loại đồ uống bổ dưỡng, có độ cồn thấp, có bột min xốp, hương
vị dặc trưng. Hương và vị của bia là do cấc ngun liệu từ cồn, CO
2
và các sản
phẩm lên men khác tạo nên. Đặc biệt CO
2
trong Bia có tác dụng làm giảm nhanh
hơi khát của người uống. Nhờ những ưu điểm này Bia được sử dụng rộng rãi ở
hầu khắp các nước trên thế giới và sản lượng ngày càng tăng.
Từ 7000 năm trước cơng ngun, người dân Babilơn

đã biết sản xuất bia
từ hạt đại mạch. Trải qua hàng nghìn năm sản xuất bia, cha ơng ta khơng ai biết
được nhân tố nào đã tạo nên sự kỳ diệu là chuyển hóa ngun liệu thành sản
phẩm. Mãi đến năm 1857, nhà bác học người Pháp Lui – Paster khám phá đều bí
mật này. Sau một thời gian dài nghiên cứu ơng đi đến khẳng định: Nấm men là vi
sinh vật duy nhất mà hoạt động sống của chúng đã làm nên q trình lên men bia,
nhưng Paster và các học trò của ơng vẫn chưa làm sáng tỏ thực chất hiện tượng
cũng như cơ chế của q trình lên men bia. Đến cuối thế kỷ XIX, một số nhà kho
học người Đức, Nga mới chứng minh được rằng nấm men tạo nên các enzyme và
có khả năng chuyển hố đường thành rượu và CO
2
, đây là hai thành phần quan

trọng nhất của Bia. Riêng ở Việt Nam thì ngành sản xuất Bia cũng có lịch sử gần
một thế kỷ.
PHẦN I:
KHÁI QT CHUNG VỀ
CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA VÀ NHÀ
MÁY BIA PHÚ MINH
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
Luận văn tốt nghiệp —&– GVHD : Vũ Duy Đô – Mai Thò Tuyết Nga
SVTH : Nguyễn Hữu Phước Trang 4 Lớp : 42TP-1
Sản xuất Bia thực chất là một q trình sinh hố – vi sinh, trong đó sự
thuần khiết của chủng nấm men có ý nghĩa quyết định. Nấm men thuần khiết là
những thế hệ nấm men sinh ra từ một tế bào riêng biệt. Trong thực tiễn sản xuất,
giữ cho nấm men thuần khiết là việc làm khơng dễ, vì trong khơng khí, trong
nước, trên bề mặt bàn ghế, dụng cụ, thiết bị, ngay cả trên quần áo, tay chân
chúng ta, … đều ln ln có một lượng lớn vi sinh vật, chúng sẵn sàng xâm
nhập vào mơi trường ni cấy, vào nước nha để gây hư hỏng. Do vậy việc
thường xun quan tâm tạo điều kiện thuận lợi cho khâu vơ trùng là rất quan
trọng đối với sản xuất.
Lịch sử phát triển của ngành sản xuất Bia có thể chia làm hai giai đoạn:
Giai đoạn tiền Paster và giai đoạn hậu Paster. Thời điểm để phân chia hai giai
đoạn là lúc ra đời của “Thuyết lên men về rượu vang” của Lui-Paster. Đặc điểm
của thời kỳ thứ nhất là sự phát triển của cơng nghệ chủ nghĩa kinh nghiệm, còn
giai đoạn thứ hai là sự phát triển của cơng nghệ dưới ánh sáng của khoa học mà
trước hết là cơng nghệ sinh học.
Bia là loại đồ uống có độ cồn thấp, giàu chất dinh dưỡng. Một lít bia trong
đó có nhiều chất hữu cơ, cồn, khí CO
2
cung cấp cho cơ thể 440 calo. Thành phần
hố học của Bia:
+ 16 rượu

+ 17 hợp chất lacbonyl
+ 29 acid hữu cơ
+ 15 bazơ hữu cơ
+ 33 este
+ 11 chất khác
Tổng cộng lớn hơn 136 chất, có chất đọc
+ Chỉ có 2 acid amin là valm, phenylalanin
+ 70 ÷ 90% chất đạm trong Bia ở dạng cơ thể hấp thụ nhanh.
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
Luận văn tốt nghiệp —&– GVHD : Vũ Duy Đô – Mai Thò Tuyết Nga
SVTH : Nguyễn Hữu Phước Trang 5 Lớp : 42TP-1
+ Khống phosphát là chủ yếu chứa 0,4 ÷ 1g/lít
+ Vitamin B
1
, B
2
, PP.
Trong Bia còn chứa các chất dextrin, các chất đạm dưới dạng polyme, các
chất humie trong Bia giúp cho thức ăn phân tán tốt trong ruột, cải thiện q trình
trao đổi chất.
II. TIẾN TRÌNH PHÁT TRIỂN CỦA CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA:
Từ thời xưa, Bia được sản xuất từ các loại ngũ cốc, cơng nghệ nấu Bia này
được người Babilon áp dụng đầu tiên sau đó lan truyền đến Ai Cập, Ba Tư và các
nước lân cận rồi dần truyền sang các nước phía Nam. Người Hi Lạp học phương
pháp sản xuất Bia từ Đan Mạch của người Ai Cập và gọi Bia là nước Sitơn hay
Vang Đại Mạch, còn một số vùng ở Etiopia đã học phương pháp sản xuất Bia của
người Babilon. Người Italia thì cũng sản xuất được Vang Đại Mạch nhưng từ bột
mì và các loại ngũ cốc khác. Sau đó người Tây Ban Nha, Đức, Pháp đã sản xuất
nước giải khát bằng phương pháp lên men dịch chiết từ Đại Mạch và trong suốt
thời gian dài phương pháp sản xuất Bia khơng có hoa houblon đã được áp dụng.

Để tạo nên hương vị cho Bia người ta sử dụng một số cây cỏ như: ngãi cứu, lupin
… Đến thế kỷ XIX từ các vùng được coi là q hương của hoa houblon như:
Xibri, Đơng Nam nước Nga, người ta đã sản xuất loại sản phẩm giống như ngày
nay. Bia được sản xuất từ Malt Đại Mạch, Hoa houblon và nước.
Lui pasteur đã nghiên cứu khẳng định rằng nấm men là vi sinh vật duy
nhất, mà hoạt động sống của chúng làm nên q trình lên men bia nhưng cơ chế
q trình lên men bia thì ơng chưa làm sáng tỏ. Mãi đến thế kỷ XIX, một nhà
khoa học người Đức và Nga đã chứng minh được rằng chính nấm men có khả
năng chuyển hố đường thành rượu, CO
2
. Đây là hai sản phẩm chủ yếu của q
trình lên men rượu từ các dịch đường đã được hoa houblon hố và cũng là hai
thành phần trong bia vẫn còn chứa một số sản phẩm phụ khác (sản phẩm bậc hai
của q trình lên men), một số khác là sản phẩm của q trình tương tác hố học,
phần còn lại là những cấu tử, hợp phần của dịch đường trong suốt q trình lên
men tất cả các cấu tử này có mức độ và vai trò có thể khác nhau nhưng chúng
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
Luận văn tốt nghiệp —&– GVHD : Vũ Duy Đô – Mai Thò Tuyết Nga
SVTH : Nguyễn Hữu Phước Trang 6 Lớp : 42TP-1
đều tham gia trực tiếp vào việc tạo hương vị và nhiều chỉ tiêu quan trọng khác
của bia thành phẩm. Với hương thơm đặc trưng và vị đắng dịu của hoa houblon
cùng với một số lượng đường (chủ yếu là dextrin thấp phân tử), prơtêin, acid
amin, acid hữu cơ, các chất khống, các chất tạo hương vị … Ở tỷ lệ cân đối đã
tạo cho Bia có hương vị đậm đà mà khơng thể thấy ở bất kỳ một sản phẩm thực
phẩm nào khác. Nhân tố tạo ra những tính chất độc đáo của Bia trước hết là do
đặc tính của ngun liệu, sau đó là do tính chất của các q trình cơng nghệ.
Lịch sử phát triển của ngành Bia có thể chia thành hai giai đoạn: Giai
đoạn trước Pasteur và giai đoạn sau Pasteur: Thời điểm để phân chia hai giai
đoạn là lúc ra đời của thuyết “Về sự lên men rượu vang” của Louis Pasteur. Đặc
điểm của thời kỳ thứ nhất là sự phát triển của cơng nghệ theo chủ nghĩa kinh

nghiệm. Còn giai đoạn thứ hai là sự phát triển của cơng nghệ dưới ánh sáng khoa
học mà trước hết là cơng nghệ sinh học. Những thành tựu lớn nhất mà con người
có thể đạt được, được tóm tắt như sau:
1. Ứng dụng kỹ thuật gen và cơng nghệ tế bào để tạo các giống, chủng Đại
Mạch mới. Nghiên cứu chế độ canh tác, gieo trồng và các yếu tố ảnh hưởng khác
để Đại mạch thu được pha prơtêin mới, đặc biệt là lượng prơtêin khả kết giảm
đến mức tối thiểu, làm tăng độ bền keo của Bia.
2. Nghiên cứu các biện pháp để làm tăng khả năng nảy mầm, kích thích
mầm phát triển nhanh, tăng cường hoạt lực enzyme thuỷ phân, làm tăng độ
nhuyễn của malt, q trình”hồ hố” đồng thời và triệt để, rút ngắn thời gian ươm
mầm, giảm bớt hao tổn chất khơ và nâng cao hiệu suất hồ tan của chất chiết.
3. Nghiên cứu sản xuất và ứng dụng các chế phẩm của enzyme để thúc
đẩy các q trình: Đường hố ngun liệu, lọc bã malt, kết lắng prơtêin, khử
nhanh các sản phẩm bậc hai (chủ yếu là Diaxetyl và rượu bậc cao) rút ngắn thời
gian lão hố và lọc bia thành phẩm.
4. Nghiên cứu các giải pháp cơng nghệ ươm mầm một số hạt như thóc tiểu
mạch, yến mạch … Cơng nghệ sản xuất dịch đường khi sử dụng malt nóng và
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
Luận văn tốt nghiệp —&– GVHD : Vũ Duy Đô – Mai Thò Tuyết Nga
SVTH : Nguyễn Hữu Phước Trang 7 Lớp : 42TP-1
thay thế malt đại mạch bằng các ngun liệu hạt khơng ươm mầm như: gạo, ngơ,
đại mạch … nhằm giải quyết các vấn đề:
- Tăng hiệu suất đường hố.
- Tăng hiệu suất lên men.
- Tăng độ bền keo của Bia.
- Tăng các chất tạo hương và tạo mùi cho sản phẩm .
- Tăng khả năng tạo và giữ bọt cho Bia.
5. Lai tạo và gây đột biến bằng kỹ thuật gen để tạo ra các chủng nấm men
mới có đặc tính phù hợp với cơng nghệ lên men bia.
- Lên men nhanh triệt để.

- Tạo các sản phẩm bậc hai ở mức thấp, đặc biệt là diaxetyl và rượu bậc
cao.
- Chịu được nhiệt độ cao, cường độ khuyếch đảo cưỡng bức mạnh mà
khơng chống già, chống thối hố có thể tái sử dụng lên men sau nhiều thế hệ.
- Dễ dàng kết lắng khi lên men chính kết thúc.
- Có khả năng sinh tổng hợp các chất thơm trong q trình hoạt động sống
của chúng.
- Có sức chống chịu cao, khả năng sinh sản mạnh, đề kháng tốt khi cộng
đồng bị xâm nhập bởi các loại vi sinh vật khác.
6. Nghiên cứu các biện pháp cơng nghệ chế biến hoa thành các dạng
thương phẩm dễ vận chuyển, bảo quản, nâng cao hệ số sử dụng chất đắng,
polyphenol và tinh dầu thơm của hoa.
7. Tìm kiếm các giải pháp và tính năng phù hợp với cơng nghệ sản xuất
Bia, giảm giá thành đầu tư, tăng năng suất theo tỷ lệ xuất đầu tư dễ thao tác vận
hành khả năng, tự động hố cao, mẫu mã đẹp.
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
Luận văn tốt nghiệp —&– GVHD : Vũ Duy Đô – Mai Thò Tuyết Nga
SVTH : Nguyễn Hữu Phước Trang 8 Lớp : 42TP-1
Cơng nghệ sản xuất Bia là q trình phức tạp dù được thực hiện trên dây
chuyền và thao tác hồn thành bằng phương pháp thủ cơng hay trên các tổ hợp
thiết bị hiện đại, tự động hố 100% làm việc theo chương trình có máy tính điều
khiển thì đều trải qua các giai đoạn:
+ Chế biến dịch đường hoa houblon hố.
+ Lên men chính để chuyển hố dịch đường thành bia non lên men và tàn
trữ bia men để lão hố thành bia tiêu chuẩn.
+ Lọc bia trong, đóng bao bì và hồn thiện sản phẩm.
III. LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA NHÀ MÁY BIA PHÚ MINH:
Cơng ty Bia Phú Minh là một Cơng ty cổ phần được thành lập vào ngày
09/05/2001, Văn phòng kinh doanh và Nhà máy đặt tại Khu cơng nghiệp Hồ
Hiệp- Huyện Tuy Hồ – tỉnh Phú n. Ban sáng lập Cơng ty là Cơng Đồn cơ sở

Cơng ty Liên doanh Bia Sài Gòn – Phú n.
Thành phần cổ đơng Cơng ty: CB-CNV Cơng ty Liên doanh Bia Sài Gòn
– Phú n và Cơng ty cổ phần Phú Minh.
Cơng ty cổ phần Phú Minh được thành lập với chức năng của Cơng ty là
sản xuất kinh doanh Bia. Chế biến các loại nước giải khát, chế biến thuỷ sản.
Mua bán: thuỷ sản, nước giải khát, nơng sản, vải, hàng may sẵn, giày da, đồ dùng
cho cá nhân và gia đình (trừ thuốc và dụng cụ y tế), bánh kẹo, rượu, bia. Kinh
doanh dịch vụ khách sạn, dịch vụ ăn uống đầy đủ. Vận tải hàng hố bằng xe tải
nội tỉnh, liên tỉnh. Dịch vụ cho th: phương tiện vận tải hàng hố bằng đường
bộ, cơng cụ, dụng cụ bán bia hơi, máy móc thiết bị động lực.
IV. CƠ CẤU TỔ CHỨC CỦA NHÀ MÁY:



PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
Luận văn tốt nghiệp —&– GVHD : Vũ Duy Đô – Mai Thò Tuyết Nga
SVTH : Nguyễn Hữu Phước Trang 9 Lớp : 42TP-1

Là một nhà máy nhỏ nên số lượng cán bộ – cơng nhân ít. Nhìn chung
cơng nhân có trình độ tay nghề khơng cao, còn nhiều cơng đoạn làm bằng
phương pháp thủ cơng cho nên số lượng giữa cơng nhân có tay nghề và khơng có
tay nghề có chênh lệch nhau nhưng khơng nhiều lắm. Đặc biệt trong nhà máy có
đội ngũ KCS và kỹ sư lành nghề, đây là ưu điểm nổi bật của nhà máy.
1. Chức năng của lực lượng lao động gián tiếp:
HỘI ĐỒNG
QUẢN TRỊ


BAN CỐ VẤN


BAN GIÁM ĐỐC


BAN KIỂM SỐT

PX. NẤU – LÊN MEN -
KCS


PHỊNG NGHIỆP VỤ

PX. ĐỘNG LỰC -
CHIẾT

BỘ PHẬN
NGHIỆP
VỤ



TỔ HÀNH
CHÁNH
QUẢN
TRỊ



BỘ PHẬN
NGHIỆP
VỤ


TỔ HÀNH
CHÁNH
QUẢN
TRỊ


BỘ
PHẬ
N
NẤU

BỘ
PHẬ
N
LÊN
MEN



TỔ
KCS

ĐẠI HỘI ĐỒNG
CỔ ĐƠNG
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
Luận văn tốt nghiệp —&– GVHD : Vũ Duy Đô – Mai Thò Tuyết Nga
SVTH : Nguyễn Hữu Phước Trang 10 Lớp : 42TP-1
1.1. Ban giám đốc:
a) Giám đốc: Là người đứng đầu nhà máy chịu trách nhiệm về mọi hoạt
động và kết quả sản xuất kinh doanh. Chức năng như sau:
- Điều hành sản xuất theo kế hoạch đề ra thơng qua Đại hội cơng nhân
viên chức và được cấp trên có thẩm quyền phê duyệt.
- Được quyền tổ chức quyết định bộ máy các bộ phận sản xuất, kinh
doanh đảm bảo gọn nhẹ và hoạt động có hiệu quả.
- Được quyền bổ nhiệm, miễn nhiệm, nâng lương, ký hợp đồng lao động.
- Có trách nhiệm tạo đủ việc làm nâng cao đời sống của người lao động.
Đồng thời chịu trách nhiệm với cấp trên về những hậu quả do quyết định của
mình gây ra.
b) Phó giám đốc:

Được giao nhiệm vụ phụ trách các phòng ban có liên quan và trực tiếp chỉ
đạo mọi hoạt động sản xuất tại các phòng ban đó theo khn khổ chương trình kế
hoạch đã vạch ra.
1.2. Phòng kỹ thuật:
- Quản lý về mặt kỹ thuật và cơng nghệ sản xuất.
- Tổ chức việc giám sát, việc chấp hành khoa học trong các phân xưởng
sản xuất. Giám sát tính chất lượng của sản phẩm, các thiết bị sản xuất và các điều
kiện sản xuất khác để đảm bảo u cầu nâng cao chất lượng sản phẩm.
- Cùng với bộ phận vật tư tiêu thụ của cơng ty kiểm tra và xác nhận các
ngun liệu chính nhập vào có đảm bảo chất lượng khơng.
- Kiểm tra và loại bỏ các ngun liệu, bán thành phẩm, thành phẩm khơng
đạt chất lượng như qui định.
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
Luận văn tốt nghiệp —&– GVHD : Vũ Duy Đô – Mai Thò Tuyết Nga
SVTH : Nguyễn Hữu Phước Trang 11 Lớp : 42TP-1
- Làm báo cáo hàng tháng, hàng qúy, hàng năm về chất lượng sản phẩm,
tổ chức thanh tra chất lượng nội bộ. Báo cáo đầy đủ về chất lượng theo u cầu
của của cơ quan thanh tra thực phẩm.
- Tham mưu với Giám đốc nhằm nâng cao hiệu quả sản xuất và đảm bảo
chất lượng.
- Chịu trách nhiệm trước ban lãnh đạo cơng ty về báo cáo quyết định của
mình trong q trình kiểm tra chất lượng sản phẩm.
1.3. Bộ phận nghiệp vụ:
- Chịu sự chỉ đạo của Giám đốc.
- Xây dựng kế hoạch tài chính hàng năm đảm bảo vốn cho các hoạt động
sản xuất – kinh doanh tồn cơng ty.
- Làm cơng tác thống kế báo cáo hoạt động của cơng ty.
- Vạch ra các kế hoạch và tham mưu cho ban lãnh đạo về cung ứng vật tư,
hoạt động sản xuất kinh doanh và tiêu thụ sản phẩm. Quản lý cơng tác nhập kho
ngun vật liệu và tiêu thụ sản phẩm của cơng ty.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
Luận văn tốt nghiệp —&– GVHD : Vũ Duy Đô – Mai Thò Tuyết Nga
SVTH : Nguyễn Hữu Phước Trang 12 Lớp : 42TP-1
1.4. Tổ hành chính quản trị:
- Quản lý cơng tác tiền lương, văn thư, quản lý hành chính sự nghiệp,
phúc lợi cơng cộng, quản lý nhân sự.
1.5. Quản đốc phân xưởng:
- Chỉ đạo sản xuất lại phân xưởng và cùng tổ trưởng tiến hành thao tác
theo dõi q trình sản xuất.
- Thực hiện tốt kế hoạch được giao theo từng tháng, q, năm đảm bảo
sản xuất nhịp nhàng, liên tục và có hiệu quả.
1.6. Tổ trưởng:
- Tổ trưởng cùng với quản đốc phân xưởng tiến hành kiểm tra các thơng
số vận hành của máy móc thiết bị, các khâu của q trình sản xuất nhằm phát
hiện và xử lý kịp thời các trường hợp vi phạm cơng tác đảm bảo chất lượng sản
phẩm.
- Ghi chép lại tình hình hoạt động của máy móc thiết bị tại ca mình phụ
trách.
1.7. Phòng KCS và hố nghiệm:
- Kiểm tra chỉ tiêu của nước, pH, độ cứng.
- Trong q trình nấu thường xun kiểm tra lượng tinh bột, độ pH, độ
đục và thể tích của dịch nấu.
- Thường xun theo dõi q trình lên men, kiểm tra vi sinh vật, hướng
dẫn thời gian chuyển lên men chính, phụ, kiểm tra q trình phát triển của nấm
men, lọc và thành phẩm.
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
Luận văn tốt nghiệp —&– GVHD : Vũ Duy Đô – Mai Thò Tuyết Nga
SVTH : Nguyễn Hữu Phước Trang 13 Lớp : 42TP-1
2. Chức năng của lực lượng lao động trực tiếp:
2.1. Bộ phận nấu:

Chịu trách nhiệm phần xử lý ngun liệu như: xay gạo, malt. Đồng thời
chịu trách nhiệm khâu nấu và lọc bã malt.
2.2. Bộ phận lên men:
Thường xun theo dõi q trình lên men, kiểm tra các van, theo dõi nhiệt
độ, xả cặn bã và làm vệ sinh thiết bị lên men. Ngồi ra tổ lên men còn chịu trách
nhiệm khâu lọc nước nha.
2.3. Bộ phận động lực:
- Trực tiếp bận hành máy lạnh theo dõi tăng hạ nhiệt độ do tổ lên men và
vận hàng lò hơi, kiểm tra hệ thống điện trong nhà máy.
- Khi có sự cố mất điện xảy ra thì tổ động lực chịu trách nhiệm khởi động
máy phát điện.
- Kiểm tra theo dõi thiết bị thu hồi CO
2
, máy thu khơng khí từ ngồi để
cung cấp cho lò hơi và phục vụ cho q trình chiết bia.
2.4. Tổ chiết:
- Chịu trách nhiệm chiết bia vào tẹt và bảo quản bia thành phẩm (bia tươi).
- Chịu trách nhiệm nhận tẹt, xử lý tẹt trước khi chiết bia.
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
Luận văn tốt nghiệp —&– GVHD : Vũ Duy Đô – Mai Thò Tuyết Nga
SVTH : Nguyễn Hữu Phước Trang 14 Lớp : 42TP-1
V. SƠ ĐỒ MẶT BẰNG:
1. Nhà để xe.
2. Phòng bảo vệ.
3. Khu để tẹt bia.
4. Khu chiết bia.
5,6. Phân xưởng lên men.
7. Phân xưởng nấu.
8,9. Phân xưởng động lực.
10. Phòng xử lý ngun liệu.

11. Phòng KCS.
12. Phòng KT tổng hợp.
13. Phòng vi sinh.
14. Phòng phó giám đốc
15. Phòng chứa ngun liệu và hố chất.
16. Phòng giám đốc.
17. Khu để tháp giải nhiệt.
18. Khu đổ bã hèm.
19. Khu xử lý nước thải.
20. Phòng làm việc của cơng nhân phụ trách xu xử lý nước thải.
21. Phòng tắm nam.
22. Vệ sinh nam.
23. Vệ sinh nữ.
24. Phòng tắm nữ.
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
Luận văn tốt nghiệp —&– GVHD : Vũ Duy Đô – Mai Thò Tuyết Nga
SVTH : Nguyễn Hữu Phước Trang 15 Lớp : 42TP-1
25. Kho chứa ngun liệu.
26. Kho xăng dầu.
27. Trạm điện.
28. Bã đậu xe.
* Ghi chú: Vùng có giới hạn tường.
Vùng khơng giới hạn tường
A: Tầng II
B: Tầng I

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
Luận văn tốt nghiệp —&– GVHD : Vũ Duy Đô – Mai Thò Tuyết Nga
SVTH : Nguyễn Hữu Phước Trang 16 Lớp : 42TP-1

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
Luận văn tốt nghiệp —&– GVHD : Vũ Duy Đô – Mai Thò Tuyết Nga
SVTH : Nguyễn Hữu Phước Trang 17 Lớp : 42TP-1
VI. VỆ SINH CƠNG NGHIỆP:
u cầu vệ sinh là điều kiện khơng thể thiếu được trong nhà máy thực
phẩm, chế độ vệ sinh ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm. Nếu vệ sinh
cơng nghiệp khơng tốt sẽ làm mơi trường cho vi sinh vật phát triển, gây hiện
tượng nhiễm khuẩn làm sản phẩm hư hỏng.
1. Vệ sinh cá nhân của cơng nhân:
Cơng nhân phải có quần áo sạch sẽ, khơng ăn uống trong khu vực sản
xuất. Thực hiện tốt chế độ khám sức khoẻ cho cơng nhân.
2. Vệ sinh máy móc thiết bị:
Các thiết bị trong thời gian ngừng làm việc phải vệ sinh sát trùng, đối với
thùng lên men sau khi giải phóng hết lượng dung dịch men cần vệ sinh sạch sẽ để
chuẩn bị cho chu kỳ lên men sau. Các thiết bị khác thì cũng được vệ sinh bằng
nước sạch.
3. Vệ sinh xí nghiệp:
Thường xun kiểm tra trong và ngồi phân xưởng. Mỗi mẻ, mỗi ca sản
xuất phải làm vệ sinh nền nhà. Nhà máy phải có hệ thống cấp và thốt nước tốt.
4. Xử lý phế liệu:
Trong q trình sản xuất Bia, có nhiều phế liệu như: bã hèm, bã hoa, bã
men … là những ngun liệu gây nhiễm bẩn. Sau mỗi mẻ sản xuất cần được
chứa nơi qui định và đưa ra ngồi phân xưởng.
VII. AN TỒN LAO ĐỘNG TRONG NHÀ MÁY:
An tồn lao động có vai trò quan trọng ảnh hưởng rất lớn đến tiến trình
sản xuất, đến sức khoẻ của cơng nhân cũng như tình trạng máy móc. Vì thế cần
phải phổ biến rộng rãi cho người cơng nhân hiểu được tầm quan trọng của nó và

nhà máy đề ra nội quy, biện pháp phòng ngừa.
1. Những ngun nhân gây tai nạn:
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
Luận văn tốt nghiệp —&– GVHD : Vũ Duy Đô – Mai Thò Tuyết Nga
SVTH : Nguyễn Hữu Phước Trang 18 Lớp : 42TP-1
- Những ngun nhân gây tai nạn xảy ra trong nhà máy thường do các
ngun nhân sau:
+ Tổ chức lao động khơng chặt chẽ.
+ Các thiết bị bảo hộ khơng an tồn, ý thức chấp hành của cơng nhân chưa
cao.
+ Trình độ lành nghề và nắm vững kỹ thuật của cơng nhân chưa cao.
+ Vận hành thiết bị khơng đúng qui trình kỹ thuật.
+ Các thiết bị trang bị chưa tốt hoặc chưa hợp lý.
2. Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động:
- Trong nhà máy phải có các biển báo.
- Bố trí thiết bị phù hợp với hoạt động sản xuất, các thiết bị có động cơ,
băng tải … phải có che chắn cẩn thận.
- Các thiết bị hư như lò hơi, bình chứa khí nén phải có các thiết bị an tồn
như: van, đồng hồ đo áp lực và phải đặt cách xa nơi đơng người.
- Các đường ống dẫn nhiệt phải bọc cách nhiệt và có đồng hồ theo dõi áp
lực.
- Phải kiểm tra lại các bộ phận của máy móc trước khi vận hành.
- Các kho xăng dầu, thành phẩm … phải có sẵn dụng cụ, thiết bị phòng
cháy, chữa cháy.
- Phải thực hiện đúng chức năng của mình.
- Kỷ luật trong nhà máy phải nghiêm ngặt.
3. Những u cầu cụ thể:
a) Chiếu sáng và đảm bảo ánh sáng khi làm việc:
Nếu chiếu sáng khơng tốt như thừa hoặc thiếu đều tai hại, các phân xưởng
chính như: Nấu, lên men, chiết rót phải có ánh sáng đầy đủ, cần bố trí các loại

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
Luận văn tốt nghiệp —&– GVHD : Vũ Duy Đô – Mai Thò Tuyết Nga
SVTH : Nguyễn Hữu Phước Trang 19 Lớp : 42TP-1
cửa tận dụng ánh sáng tự nhiên. Chiếu sáng hợp lý sẽ khơng ảnh hưởng đến sức
khoẻ của cơng nhân, đảm bảo an tồn khi vận hành máy móc.
b) An tồn về điện sản xuất:
- Các phụ tải có dây nối đất, cầu chì để tránh chập mạch.
- Cách điện cho các phần mang điện.
- Dùng các bộ phận che chắn và bảo hiểm.
- Trạm biến áp đặt xa nơi đơng người.
c) Thơng gió:
Nhà sản xuất và nhà làm việc phải được thơng gió tốt. Những phân xưởng
có nhiều hơi nóng như phân xưởng nấu, cần bố trí thêm quạt máy tạo điều kiện
thoải mái cho cơng nhân làm việc.
d) An tồn sử dụng thiết bị:
- Máy móc thiết bị phải sử dụng đúng chức năng, đúng cơng suất.
- Mỗi loại thiết bị phải có hồ sơ rõ ràng.
- Có chế độ vệ sinh, sát trùng, vơ dầu mỡ cho thiết bị.
- Thường xun theo dõi chế độ làm việc của máy móc và thiết bị.

e) Phòng cháy nổ:
* Ngun nhân:
- Do tiếp xúc với lửa.
- Do tác dụng với tia lửa điện.
- Do cạn nước trong lò hơi.
- Do ống hơi co giãn nhiệt q.
* Biện pháp phòng ngừa:
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
Luận văn tốt nghiệp —&– GVHD : Vũ Duy Đô – Mai Thò Tuyết Nga
SVTH : Nguyễn Hữu Phước Trang 20 Lớp : 42TP-1

- Xây dựng bể cứu hoả gần nơi dễ cháy nhất.
- Sử dụng bình chữa cháy cấp thời.
- Phải thành lập đội cứu hoả của nhà máy.
f) Phòng chống sét:
Nhà sản xuất và nhà làm việc phải được lắp ráp hệ thống thu lơi để phòng
chống sét nhằm đảm bảo tính mạng của cơng nhân và tài sản của nhà máy.
g) An tồn về sử dụng hố chất:
Trong q trình sản xuất việc sử dụng cũng như việc bảo quản hố chất
phải được tiến hành theo một ngun tắc nghiêm ngặt để phòng tránh những tai
nạn đáng tiếc xảy ra nhằm đảm bảo tính mạng của cơng nhân.
VIII. ĐIỀU KIỆN VỀ NHÀ XƯỞNG – THIẾT BỊ MÁY MĨC:
Nhà máy Bia Phú Minh có diện tích mặt bằng khơng lớn lắm cho nên điều
kiện thống mát cũng như khoảng cách giữa các khâu sản xuất khơng lớn lắm.
Điều này ảnh hưởng khơng ít đến điều kiện đi lại của cơng nhân trong q trình
sản xuất. Tuy nhiên với cấu trúc bao che vững chắc, chiều cao nhà xưởng lý
tưởng góp phần vào việc thống khí cũng như tạo điều kiện thoải mái cho cơng
nhân trong q trình làm việc. Sự kết dính các khâu mà đặc biệt là đường đi của
sản phẩm tương đối hợp lý. Điều này góp phần vào việc nâng cao chất lượng sản
phẩm. Về phần trang thiết bị máy móc thì khơng phải hiện đại, thậm chí còn
nhiều khâu làm bằng thủ cơng như: xử lý ngun liệu và khâu chiết bia đều phải
làm bằng tay nên tốn nhân cơng … Để khắc phục tình trạng trên thì trước hết
phải cải tạo lại mặt bằng và tuỳ thuộc vào tài chính của xí nghiệp mà nhập trang
thiết bị và máy móc.
Điều kiện nhà xưởng còn ảnh hưởng đến vấn đề vệ sinh cho mơi trường
xung quanh của tồn nhà máy. Ở những nơi sử dụng nhiều nước như bộ phận rửa
két hay khu vực lên men thì phải bằng phẳng, khơng sần xùi để tạo điều kiện cho
nước rửa được thốt dễ dàng. Đồng thời cơng nhân phải đeo ủng đễ giữ vệ sinh
chung và tránh trơn trợt gây ra tai nạn đáng tiếc.
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
Luận văn tốt nghiệp —&– GVHD : Vũ Duy Đô – Mai Thò Tuyết Nga

SVTH : Nguyễn Hữu Phước Trang 21 Lớp : 42TP-1
Để khắc phục được tình trạng trên thì đó là một vấn đề khơng thể giải
quyết trong một ngày hay một tháng mà phải có kế hoạch lâu dài. Điều này lại
phụ thuộc vào kinh phí của từng Nhà máy chế biến thực phẩm nói chung và Nhà
máy sản xuất Bia nói riêng. Nhà máy Bia Phú Minh ngày càng nâng cao năng
suất cũng như chất lượng sản phẩm nên ngày càng khẳng định việc đứng vững
trên thị trường. Với điều kiện như hiện nay và với đà phát triển khơng ngừng thì
em tin rằng trong một thời gian khơng xa thì xí nghiệp sẽ phát triển hơn nữa.
Hiện nay, nhà máy có lò hơi. Tuy nhiên cơng suất khơng lớn chỉ đủ để
cung cấp cho khâu nấu và hệ thống lạnh của nhà máy cũng như cung cấp cho
việc thanh trùng tẹt trước khi đưa vào chiết Bia. Còn lại tất cả các motor hay
máy móc hoạt động đều phụ thuộc vào lưới điện của tỉnh. Chính vì vậy việc gián
đoạn trong q trình sản xuất khơng thể khơng xảy ra, đặc biệt là những ngày cúp
điện thì cơng nhân hầu như khơng làm việc. Để khắc phục tình trạng trên thì
cơng suất lò hơi phải lớn, nó khơng chỉ cung cấp hơi q nhiệt mà còn làm quay
turbine tạo ra điện dùng chung trong nhà máy hoặc phải có máy phát điện riêng.
Hệ thống chiếu sáng trong nhà máy tương đối hợp lý, điều này đảm bảo
tính chính xác trong q trình sản xuất như ở khu vực kiểm tra độ cũng như khu
vực xử lý ngun liệu … thì hệ chiếu sáng giữ vai trò quan trọng. Việc bố trí hợp
lý và đủ ánh sáng sẽ góp phần nâng cao giá trị sản phẩm.
IX. KẾT LUẬN CHUNG VỀ NHÀ MÁY:
Nhìn chung nhà máy có một cơ cấu tổ chức hợp lý. Chức năng và nhiệm
vụ của các phòng, các tổ … và các cơng nhân trong q trình sản xuất được tn
thủ một cách nghiêm túc. Chính điều này góp phần nâng cao chất lượng sản
phẩm. Tuy khơng đề cao mục tiêu về sự cạnh tranh sản phẩm của mình trên thị
trường nhưng Nhà máy Bia Phú Miinh ít nhiều cũng được sự ưa chuộng và giữ
uy tín của mình đối với người tiêu dùng. Cùng với cơ cấu tổ chức hợp lý và sự
lãnh đạo của các kỹ sư trẻ của Nhà máy, tuy chưa có nhiều kinh nghiệm trong
sản xuất nhưng với sự hiểu biết, năng động và sáng tạo của mình đã góp phần
chung đưa nhà máy đi lên. Bên cạnh những thành quả mà Nhà máy đạt được

khơng thể khơng kể đến trách nhiệm của cơng nhân, điều này cho thấy tay nghề
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
Luận văn tốt nghiệp —&– GVHD : Vũ Duy Đô – Mai Thò Tuyết Nga
SVTH : Nguyễn Hữu Phước Trang 22 Lớp : 42TP-1
và kinh nghiệm của họ trong q trình sản xuất là rất q. Được sự chỉ đạo của
Ban lãnh đạo nhà máy thì họ bắt đầu đi vào việc, họ trực tiếp thực hiện nhằm đạt
kết quả tốt nhất. Nói tóm lại các diễn biến trong q trình sản xuất đều có sự liên
quan với nhau và chúng khơng thể tách rời nhau. Thực hiện tốt việc tạo thành sản
phẩm là một vấn đề khơng thể thiếu của sự lãnh đạo và những người trực tiếp
vận hành máy móc để tạo ra chúng. Mặc dù đây là một nhà máy với qui mơ sản
xuất khơng lớn nhưng nhìn một cách tồn tồn cột thì khơng thua về một nhà
máy lớn về tổ chức cũng như về trang thiết bị. Tuy nhiên, theo em cần phải khắc
phục một số vấn đề sau:
- Cần phải tự động hố khâu xử lý ngun liệu cho đến khâu nấu. Hiện
nay nhà máy còn phải tấn cơng vận chuyển từ khu vực xay đến khu vực nấu
ngun liệu cũng như việc đưa ngun liệu vào xay và việc kéo bã hèm đi đổ còn
phải làm thủ cơng.
- Cần tu sửa máy lọc khung bản để q trình sản xuất khơng bị ngắt qng
vì nó hay gặp sự cố trong sản xuất làm chậm tiến độ sản xuất.
- San nhà khu vực lên men có những chỗ bị tróc nên cần phải sửa chữa để
trong q trình làm vệ sinh nước chảy tốt và sạch hơn.





PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
Luận văn tốt nghiệp —&– GVHD : Vũ Duy Đô – Mai Thò Tuyết Nga
SVTH : Nguyễn Hữu Phước Trang 23 Lớp : 42TP-1

PHẦN II:
TÌM HIỂU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ
CỦA NHÀ MÁY

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
Luận văn tốt nghiệp —&– GVHD : Vũ Duy Đô – Mai Thò Tuyết Nga
SVTH : Nguyễn Hữu Phước Trang 24 Lớp : 42TP-1
I. NGUN LIỆU SẢN XUẤT BIA:
Ngun liệu chủ yếu để sản xuất Bia là malt và houblon. Ngồi ra để giảm
giá thành sản phẩm và tăng thêm giá trị của Bia người ta bổ sung ngun liệu
thay thế như: gạo, tiểu mạch … dưới dạng Malt nảy mầm hay dạng hạt, ngun
cấu trúc. Bên cạnh đó nước cũng là thành phần chính tham gia vào nấu Bia.
1. Malt đại mach:
Malt là ngun liệu quan trọng nhất trong sản xuất bia và quyết định lớn
đến chất lượng của bia. Bia sản xuất từ malt đại mạch có chất lượng tốt hơn Malt
từ các loại khác. Bởi vì thành phần hố học của Malt đại mạch rất thích hợp cho
sản xuất Bia như đại mạch có hàm lượng glucid cao cung cấp cơ chất là các
đường lên men, còn cấu tử prơtid đây là chỉ số quan trọng để đánh giá hạt có đủ
tiêu chuẩn để sản xuất bia hay khơng. Nếu hàm lượng cao q bia dễ bị đục, rất
khó bảo quản, còn nếu q thấp thì q trình lên men khơng triệt để làm cho Bia
kém bọt, vị kém đậm đà. Ngồi ra thành phần quan trọng trong Đại mạch là hệ
Enzyme phong phú. Chính vì vậy Malt Đại mạch chính là tác nhân đường hố
tạo nên men thành phần dịch lên men thích hợp để lên men đạt Bia chất lượng
cao.
* Malt được sản xuất theo quy trình:
Hạt đại mạch à nảy mầm à sấy khơ à xử lý à Malt
Hạt đại mạch sau khi qua q trình sản xuất có sự biến đổi rất lớn trong
thành phần hố học. Hàm lượng các chất hồ tan tăng lên là Glucoza, Fructoza.

Maltoza, hàm lượng tinh bột giảm, prơtêin bậc cao giảm, các acid amin, peptid
tăng lên. Đặc biệt hệ Enzyme thuỷ phân: Amylaza, Prơtêaza, Peroxydaza,
Amilophot phataza tăng cường hoạt lực. Ngồi ra màu vàng thẫm và hương thơm
đặc trưng của Malt được hình thành trong q trình sấy góp phần nâng cao chất
lượng của Bia.
* Malt đưa vào sản xuất phải đạt các chỉ tiêu sau:
- Màu vàng nhạt hoặc thẫm.
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version
Luận văn tốt nghiệp —&– GVHD : Vũ Duy Đô – Mai Thò Tuyết Nga
SVTH : Nguyễn Hữu Phước Trang 25 Lớp : 42TP-1
- Hương thơm đặc trưng đối với từng loại malt.
- Có vị ngọt.
- Khối lượng 1 lít malt khơ dao động trong khoảng 480 ÷ 600g.
- Khối lượng tuyệt đối của 1000 hạt malt phải đạt 27÷37g. Khối lượng này
biểu thị mức độ q trình nảy mầm. Nếu mức độ nảy mầm càng sâu thì hạt càng
xốp, độ đường hố càng cao và khối lượng tuyệt đối càng thấp.
- Độ bột nhìn thấy là khi bóp hạt malt. Đây chính là chỉ tiêu biểu hiện khả
năng hồ tan của malt. Với malt vàng độ bột > 94%, malt thẩm > 96%.
- Trong điều kiện nhất định phải đạt 70 ÷80% tổng số chất khơ hồ tan
vào nước. Đây là chỉ số quan trọng thể hiện khả năng tự đường hố của malt.
- Thành phần hố học của malt tính theo % chất khơ phải đạt:
+ Tinh bột : 58%
+ Đường khử : 4%
+ Saccharoza : 5%
+ Pentaza hồ tan : 1%
+ Pentoza khơng hồ tan và Hextoza 9%
+ Xelluloza : 6%
+ Chất chứa Nitơ : 10%
+ Chất béo : 2,5%
+ Chất khống : 2,5%

+ Chất chứa Nitơ khơng đơng tụ: 3,5%
+ N
Formol
: 0,7÷1,0%
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version