điều tra thực trạng bảo quản thóc ở các nông hộ tại huyện gia lâm và đề xuất các biện pháp cải tiến

Luận văn tốt nghiệp 1 Đỗ Văn Huy BQCB K44
Phần I
Mở đầu
1.1. Đặt vấn đề
Thực hiện chủ trơng đổi mới của Đảng và Nhà nớc trong những năm
qua nền kinh tế nớc ta đã đạt đợc những thành tựu đáng kể đặc biệt là trong
lĩnh vực sản xuất nông nghiệp. Năng suất và sản lợng lúa liên tục tăng trung
bình 2,1%/năm và 4,95%/năm. Chính vì vậy mà chúng ta không những đã giải
quyết đợc vấn đề về an ninh lơng thực quốc gia mà còn trở thành nớc đứng thứ
hai về xuất khẩu gạo trên thế giới (sau Thái Lan), góp phần cải thiện đời sống
nhân dân, tăng thu nhập cho nền kinh tế quốc dân, giữ vững an ninh chính trị
và củng cố quốc phòng.
Trong điều kiện hiện nay, thóc gạo vẫn là nguồn cung cấp dinh dỡng và
năng lợng chủ yếu cho phần lớn dân số trên thế giới. Trong khẩu phần ăn
hàng ngày gạo cung cấp cho cơ thể ngời khoảng 40-80% calo, 70% protit và
30% lipit ngoài ra trong gạo còn có một số vitamin đặc biệt là vitamin nhóm B
và một số muối khoáng cần thiết. Theo tạp trí Trái đát xanh [15] khoảng
40% dân số trên thế giới coi gạo là nguồn lơng thực chính và 25% dân số khác
sử dụng lúa gạo trên 1/2 khẩu phần ăn hàng ngày. Nh vậy lúa gạo có ảnh hởng
tới đời sống ít nhất 65% số dân trên thế giới với mức tiêu dùng hàng năm
khoảng 100-150 kg/ngời. Với mức tiêu dùng nh trên, đến năm 2030 toàn thế
giới phải sản xuất lợng lúa gạo nhiều hơn khoảng 60% so với năm 1995 để
đáp ứng yêu cầu tăng dân số và nâng cao thu nhập. Vấn đề đặt ra ở đây là
chúng ta phải làm nh thế nào để đạt đợc mức tăng sản lợng lơng thực nh vậy
trong hoàn cảnh quỹ đất có khả năng trồng trọt ngày càng giảm, nguồn nớc
ngày càng khan hiếm đồng thời phải đảm bảo phát triển bền vững [10].
Trong những năm gần đây để đáp ứng nhu cầu tăng dân số thì vấn đề
sản xuất lơng thực, đặc biệt là sản xuất lúa gạo đã và đang đợc quan tâm
nhiều ở một số nớc xuất khẩu gạo lớn nh Thái Lan, Mỹ và một số nớc vùng
Đông Nam á trong đó có Việt Nam. Sản lợng thóc gạo chịu ảnh hởng của
Khoa công nghệ thực phẩm trờng đại học nông nghiệp I

Luận văn tốt nghiệp 2 Đỗ Văn Huy BQCB K44
nhiều yếu tố: Chất lợng giống, điều kiện môi trờng, kỹ thuật canh tác, Bên
cạnh đó, sản lợng thóc gạo còn phụ thuộc vào công tác bảo quản sau thu
hoạch. Chúng ta đều biết rằng muốn tăng năng suất ngoài đồng lên 1% là rất
khó khăn đòi hỏi đầu t nhiều lao động, phân bón, thuốc trừ sâu nhng nếu bảo
quản trong kho chỉ cần không tuân thủ đúng quy trình kỹ thuật thì sự hao hụt
có thể là vài chục phần trăm. Theo đánh giá của FAO về tổn thất trong kho
trên thế giới hàng năm là 10%, nghĩa là 13 triệu tấn hạt mất đi do côn trùng
hoặc 100 triệu tấn do bảo quản kém [6].
ở nớc ta, thóc gạo sản xuất ra chủ yếu đợc bảo quản ở nông thôn, chỉ có
10% đợc cất giữ trong các kho chứa của nhà nớc. Theo đánh giá của Thạc Sỹ
Nguyễn Minh Mầu [9] hàng năm nớc ta thiệt hại về lơng thực là 15% xấp xỉ
3,3 triệu tấn quy thóc. Nguyên nhân dẫn đến hiện tợng trên là do công tác bảo
quản sau thu hoạch còn nhiều hạn chế. Do vậy, việc quản lý dịch hại trong
kho gặp rất nhiều khó khăn và sự tổn thất trong bảo quản là điều không thể
tránh khỏi, gây nên hiện tợng mát mùa trong nhà.
Công tác phòng trừ sâu mọt trong bảo quản lơng thực là công tác không
thể thiếu đợc, đặc biệt là trong quá trình bảo quản lơng thực ở nông thôn, cụ
thể là trong các hộ gia đình. Công tác này chỉ đợc thực hiện tốt khi hiểu chính
xác về quy luật phát sinh gây hại của côn trùng và phơng pháp phòng trừ, từ
đó trong quá trình bảo quản lơng thực sẽ hạn chế đợc sự tổn thất cả về số lợng
và chất lợng lơng thực đem lại hiệu quả kinh tế cao cho thu nhập của nhà nớc
và quan trọng hơn cả là góp phần nâng cao đời sống nhân dân.
Xuất phát từ những vấn đề trên, đợc sự đồng ý của khoa Công Nghệ
Thực Phẩm, đợc sự phân công của Bộ môn Chế Biến Thực Phẩm, đáp ứng
nguyện vọng của bản thân chúng tôi thực hiện đề tài Điều tra thực trạng
bảo quản thóc ở các nông hộ tại huyện Gia Lâm và đề xuất các biện pháp
cải tiến .
1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài
1.2.1. Mục đích

Khoa công nghệ thực phẩm trờng đại học nông nghiệp I
Luận văn tốt nghiệp 3 Đỗ Văn Huy BQCB K44
Điều tra tình hình bảo quản thóc tại các nông hộ tại huyện Gia Lâm
nhằm xác định nguyên nhân chính gây lên tổn thất thóc trong bảo quản để đề
xuất giải pháp hạn chế tối đa tổn thất đó góp phần nâng cao thu nhập và cải
thiện đời sống hộ gia đình.
1.2.2.Yêu cầu
Điều tra thực trạng bảo quản thóc ở các hộ gia đình tại huyện Gia Lâm.
Theo dõi sự biến đổi về chất lợng hạt thóc trong thời gian điều tra.
Xác định nguyên nhân chính gây lên tổn thất trong bảo quản thóc tại
các hộ gia đình.
Đề xuất biện pháp cải tiến nhằm hạn chế tối đa tổn thất trong bảo
quản thóc tại các hộ gia đình phù hợp với tình hình thực tế ở nông thôn ngoại
thành Hà Nội.
Khoa công nghệ thực phẩm trờng đại học nông nghiệp I
Luận văn tốt nghiệp 4 Đỗ Văn Huy BQCB K44
Phần II
Tổng quan tài liêu
2.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ lơng thực trên thế giới
và ở Việt Nam
2.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ lơng thực trên thế giới
Lúa là cây lơng thực quan trọng nhất đối với hàng tỷ ngời dân Châu á
và trên thế giới. Trong điều kiện nhiệt đới có tới, lúa có thể trồng 2-3 vụ/năm
với năng suất tơng đối cao và khá ổn định để đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng
của nhân loại. Trong những năm gần đây, nhiều tiến bộ kỹ thuật về giống cây
trồng đợc đa ra áp dụng đã mang lại hiệu quả hết sức to lớn cho sản xuất nông
nghiệp. Theo số liệu của FAO (2000), tốc độ tăng năng suất lúa trên thế giới
là 2,23 % (1962-1970); 1,65 % (1971-1985); 2,31% (1981-1990) và 1,03 %
(1991-1998); Diện tích đất trồng lúa trên thế giới năm 1990 và 1992 là
146.688.10

3
ha và 147.168.10
3

ha với năng suất tơng ứng là 35,5 tạ/ha và 35,7
tạ/ha. Trong đó Châu á chiếm 131.903.10 ha (1990) và 130.974.10
3
ha (1992)
với năng suất tơng ứng là 36,5 tạ/ha (1990) và 36,6 tạ/ha (1992) [8]. Theo G.S
Nguyễn Hữu Tề [12] có đến 85% sản lợng lúa trên thế giới phụ thuộc vào 8 n-
ớc, mà những nớc này đều tập trung ở Châu á, đó là Trung Quốc, ấn Độ,
Indonexia, Thái Lan, Việt Nam, Bangladesh, Myanma và Nhật. Tình hình sản
xuất lúa của một số nớc Châu á (1992) đợc thể hiện ở bảng sau:
Bảng 1: Tình hình sản xuất lúa của một số nớc Châu á (1992)
Tên nớc Diện tích (10
3
ha) Năng suất(tạ/ha) Sản lợng(10
3
tấn)
Myanma 4.713 29,2 13.771
Indonexia 10.644 44,9 47.770
Philippin 3.265 28,1 9.185
Thái Lan 9.450 19,6 18.500
Lào 593 23,4 1.502
Việt Nam 6.700 32,1 21.500
Toàn Châu á
130.974 36,6 479.588
Khoa công nghệ thực phẩm trờng đại học nông nghiệp I
Luận văn tốt nghiệp 5 Đỗ Văn Huy BQCB K44
2.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ lơng thực ở Việt Nam

Với điều kiện khí hậu nhiệt đới, Việt Nam cũng có thể đợc coi là cái nôi
hình thành cây lúa nớc. Đã từ lâu, cây lúa đã trở thành cây lơng thực chủ yếu,
có ý nghĩa đáng kể trong nền kinh tế và xã hội của nớc ta. Với vị trí địa lý trải
dài trên 15 vĩ độ bắc bán cầu từ bắc vào nam đã hình thành những đồng bằng
châu thổ phì nhiêu, cung cấp nguồn lơng thực chủ yếu để nuôi sống cả mấy
chục triệu ngời.
Trớc năm 1945, diện tích trồng lúa ở 2 đồng bằng Bắc bộ và Nam bộ là
1,8 triệu và 2,7 triệu ha với sản lợng thóc tơng ứng là 2,4 và 3,0 triệu tấn.
Năng suất bình quân là 13 tạ/ha. Khoảng 2 thập kỷ sau, vào những năm 60,
miền bắc có phong trào phấn đấu dành 5 tấn/ha/năm. Cho đến năm 1974 đã
đạt đợc mục tiêu này, năng suất lúa đạt 51,4 tạ/ha/năm [8]. Sau 1975, trong
điều kiện đất nớc thống nhất, sản xuất lúa ở nớc ta đã có những thuận lợi và đã
có những bớc phát triển đáng kể. Năng suất lúa bình quân đạt 21,3 tạ/ha, đến
năm 1985 năng suất lúa đạt 27,8 tạ/ha [8].
Hiện nay, diện tích đất nông nghiệp của nớc ta bình quân đầu ngời có
0,11 ha, bằng 1/3 của thế giới. Trên thực tế nớc ta có khoảng 9,5 ha đất có khả
năng canh tác nông nghiệp (không kể đất lâm nghiệp) trong đó đất trồng cây
hàng năm khoảng 7,5 triệu ha, đất trồng cây lâu năm khoảng 2 triệu ha. Hiện
nay đang sử dụng cho trồng cây hàng năm 5,9 triệu ha, cho cây lâu năm 1,2
triệu ha. Trong 5,9 triệu ha đất trồng cây hàng năm đang sử dụng chỉ có hơn 2
triệu ha là đất tốt. Đất có khả năng trồng lúa khoảng 5 triệu ha, hiện đã sử
dụng khoảng 4,7 triệu ha [19]. Do đặc điểm là một nớc nông nghiệp với gần
80 % dân số sống ở nông thôn, số dân nông thôn tạo ra khối lợng sản phẩm có
giá trị trên 30% tổng GDP (sản phẩm nội địa) của cả nớc. Từ sau khi có nghị
quyết 10 của Bộ chính trị, nông thôn nớc ta chuyển động theo hớng tích cực
và có bớc phát triển mới theo hớng chú trọng và tập trung sức đẩy mạnh sản
xuất lơng thực, năng suất lúa đợc nâng lên và đạt bình quân 35,6 tạ/ha (1994).
Với mức tăng trởng trên, từ chỗ hàng năm ta phải nhập khoảng 0,8 triệu tấn l-
Khoa công nghệ thực phẩm trờng đại học nông nghiệp I
Luận văn tốt nghiệp 6 Đỗ Văn Huy BQCB K44

ơng thực quy gạo đến chỗ đã tự túc lơng thực cho 70 triệu dân, ngoài ra cũng
đã có một phần dành cho xuất khẩu. Số liệu cụ thể về tình hình sản xuất lúa ở
nớc ta trong những năm qua đợc trình bày ở bảng sau [8].
Bảng 2: Tình hình sản xuất lúa gạo ở Việt Nam
Năm
Diện tích
(10
6
ha)
Năng suất
(tạ/ha)
Sản lợng (10
6
tấn)
Xuất khẩu
(10
6
tấn)
1970 5,0 20,3 10,7 -
1975 4,9 21,3 11,8 -0,148
1980 5,5 21,0 11,7 -0,193
1985 5,7 27,8 15,9 0,06
1990 6,1 31,9 19,2 1,60
1994 6,598 35,6 23,52 1,95
Phần lớn diện tích đất trồng lúa ở nớc ta tập trung ở 2 vùng là đồng
bằng Sông Hồng (ĐBSH) và đồng bằng sông Cửu Long, chiếm 2/3 diện tích
gieo trồng, gạo chiếm hơn 85 % sản lợng lơng thực [19]. ĐBSH là một trong
hai vựa lúa lớn của nớc ta. Cho đến nay ĐBSH vẫn là nơi hỗ trợ và cung cấp
một phần lơng thực cho các tỉnh phía bắc, đặc biệt là trong các tháng giáp vụ.
ĐBSH có thủ đô Hà Nội và thành phố cảng Hải Phòng, vùng có vị trí đặc biệt

quan trọng đối với đất nớc. Vì vậy, vùng cần đợc phát triển nhanh kinh tế-xã
hội trên cơ sở ổn định và phát triển bền vững. Trong các yếu tố đảm bảo ổn
định và bền vững, an toàn lơng thực là một yếu tố quan trọng hàng đầu.
ĐBSH là vùng đất chật, ngời đông. Theo tính toán của một số chuyên gia
về dân số, dân số của ĐBSH (1993) là 13.804 nghìn ngời, mức tăng dân số
bình quân trên dới 2%/năm, phấn đấu đạt mức tăng dân số là 1,7%/năm vào
năm 2005 khi đó dân số của vùng là 17.400 nghìn ngời, sau đó tỷ lệ tăng dân
só giảm xuống còn 1,53%/năm đến năm 2010 dân số của vùng là 19.200
nghìn ngời [15].
Khoa công nghệ thực phẩm trờng đại học nông nghiệp I
Luận văn tốt nghiệp 7 Đỗ Văn Huy BQCB K44
Năm 1993, diện tích đất nông nghiệp bình quân ở ĐBSH 522,3m
2
/ ngời,
với tốc độ tăng dân số tính theo kế hoạch đến năm 2010 thì bình quân đất
nông nghiệp là 383,81m
2
/ngời (chỉ còn hơn một sào bắc bộ) [15]. Xu hớng đa
dạng hoá nông nghiệp đang ngày càng phát triển ở ĐBSH dẫn tới tình trạng
diện tích đất trồng cây lơng thực bị thu hẹp. Mặt khác, một số diện tích đất
nông nghiệp đang đợc chuyển sang làm đất giao thông, xây dựng khu dân c,
đô thị Vì vậy diện tích đất nông nghiệp đang bị thu hẹp lại. Cho đến nay
diện tích trồng cây lơng thực ở ĐBSH có 628,114 ha. Trong đó có 585,584 ha
trồng lúa và 42,530 ha trồng hoa màu. Hệ số sử dụng đất trồng cây lơng thực
là 1,75, nh vậy diện tích gieo trồng là 1.099,199 ha. Năng suất bình quân đạt
40 tạ/ha quy thóc, sản lợng đạt đợc là 4.396.796 tấn [15].
Chuyển dịch cơ cấu kinh tế ở ĐBSH đang có ảnh hởng trực tiếp đến sản
xuất nông nghiệp, trong đó có sản xuất lơng thực. Cho đến nay nông nghiệp
đang là ngành kinh tế chủ đạo của ĐBSH và góp phần tạo nên 40% GDP, thu
hút gần 70% lao động. Tuy nhiên, cho đến nay phần đóng góp của nông

nghiệp đang giảm xuống từ từ và đều đặn, trong khi đó phần đóng góp của
công nghiệp và dịch vụ ngày càng tăng lên. Thực hiện giao ruộng đất cho
nông dân, ở một số vùng nông dân tính toán sản xuất đủ thóc gạo cho gia đình
ăn số diện tích đất còn lại họ trồng những cây đem lại giá trị kinh tế cao hơn.
Từ những vấn đề trên có thể thấy ĐBSH từ một vùng đợc xem là đứng thứ
hai về sản xuất luá gạo thì cho đến nay do yêu cầu về công nghiệp hoá tăng
nhanh nên vấn đề về nông nghiệp có xu hớng giảm dần. Các khu công nghiệp
mọc lên đã dần thay thế những cánh đồng lúa và thu hút hàng nghìn lao động.
Có những nơi ngời dân đã bỏ hẳn trồng lúa mà chỉ trồng các loại cây khác nh :
vải thiều, nhãn, đem lại lợi nhuận cao, còn lơng thực dùng để ăn, chăn nuôi
thì đợc lấy ở các đại lý và các vùng lân cận.
2.2. Phân loại nông sản phẩm và một số đặc tính của chúng
Khoa công nghệ thực phẩm trờng đại học nông nghiệp I
Luận văn tốt nghiệp 8 Đỗ Văn Huy BQCB K44
Đối tợng nông sản phẩm (NSP) mà chúng ta nghiên cứu để bảo quản và
chế biến là rất phức tạp, đa dạng và phong phú bao gồm nhiều loại hình đối t-
ợng khác nhau. Nếu ta chia các loại nông sản theo đặc điểm hình thái và thành
phần dinh dỡng thì nông sản phẩm gồm các đối tợng nh hạt, quả, củ, thân lá
Nếu dựa vào mục đích sử dụng, ta có thể chia chúng thành các nhóm nh nhóm
dùng làm giống, dùng làm thực phẩm và một nhóm dùng làm nguyên liệu cho
công nghiệp chế biến phục vụ đời sống xã hội.
Vì tính chất đa dạng, phong phú và phức tạp của các loại hình nông sản
nên yêu cầu kỹ thuật bảo quản cũng không giống nhau. Đối với NSP dùng làm
giống, để tái sản xuất mở rộng chúng ta phải giữ gìn tốt để duy trì đợc khả
năng nảy mầm và đảm bảo số lợng giống cho vụ sau. Đối với những NSP dùng
làm nguyên liệu cho chế biến, tiêu dùng xã hội chúng ta phải hạn chế đến mức
thấp nhất sự giảm chất lợng của sản phẩm. Đối với những NSP dùng làm lơng
thực cho ngời và gia súc chúng ta phải đảm bảo đợc phẩm chất của nguyên
liệu, tránh sự tích tụ các chất gây hại đối với ngời và gia súc. Nói tóm lại việc
duy trì số lợng của NSP và đảm bảo chất lợng đó chính là hai mặt của công tác

bảo quản nông sản.
Cũng nh các loại hạt giống khác, hạt nông sản cũng có những đặc tính
riêng của chúng. Các loại hạt nông sản do đặc trng hình thái kết cấu tế bào và
thành phần hoá học khác nhau dẫn đến một loạt các tính chất vật lý của chúng
khác nhau. Tính chất vật lý và thành phần hoá học của hạt luôn có mối quan
hệ rất mật thiết. Ví dụ hàm lợng protein của lúa mì càng cao thì độ trong, độ
cứng của nó càng lớn. Hạt những cây lấy dầu có hàm lợng dầu càng cao thì tỷ
trọng của chúng càng nhỏ.
Hạt nông sản cũng là một cơ thể sống nên sau thu hoạch, nếu bảo quản
trong điều kiện không tốt nh độ ẩm của hạt cao, thiết bị bảo quản không kín
tạo điều kiện cho côn trùng xâm nhập thì sẽ gây nên tổn thất. Mặt khác, các
quá trình sinh lý của hạt xảy ra mạnh, cũng sẽ dẫn đến sự tổn thất trong bảo
quản. Các quá trình sinh lý này diễn ra có thể theo một quy luật nh đầu tiên
Khoa công nghệ thực phẩm trờng đại học nông nghiệp I
Luận văn tốt nghiệp 9 Đỗ Văn Huy BQCB K44
NSP tự bốc nóng làm tăng độ ẩm từ đó làm tăng hô hấp. Chính vì vậy cần phải
xác định những nguyên nhân gây tổn thất trong bảo quản để từ đó nghiên cứu
những biện pháp kỹ thuật để làm giảm tới mức tối đa sự tổn thất đó.
2.3. Sự tổn thất nông sản trong quá trình bảo quản
Việt nam là một nớc nông nghiệp nhiệt đới, quanh năm bốn mùa luôn có
sản phẩm sau thu hoạch, đòi hỏi phải bảo quản, chế biến để nhằm nâng cao
chất lợng sản phẩm. Việc đảm bảo và nâng cao chất lợng nông sản có ý nghĩa
rất to lớn, nhiệm vụ của sản xuất không chỉ hoàn thành về mặt số lợng mà còn
phải đảm bảo các chỉ tiêu về chất lợng. Chất lợng NSP tốt sẽ kéo dài thời gian
sử dụng và giảm bớt sự chi tiêu của nhà nớc, hạ thấp đợc mức thiệt hại có thể
xảy ra.Theo giáo s Trần Minh Tâm [11] để tăng đợc 1% năng xuất ngoài đồng
là một điều hết sức khó khăn, nhng sau khi thu hoạch về nếu không bảo quản
tốt thì NSP sẽ bị hao hụt cả về số lợng và chất lợng.
Để đánh giá về sự tổn thất đó, Liên Hợp Quốc đã thống kê hàng năm
trung bình thiệt hại của thế giới về lơng thực chiếm 15-20 % tính ra tới 130

triệu đô la, đủ nuôi đợc 200 triệu ngời trong một năm [11]. ở nớc ta sự thiệt
hại gây ra trong quá trình bảo quản, cất giữ cũng là một con số đáng kể. Hàng
năm trung bình thiệt hại 15 %, tính ra hàng năm chúng ta mất hàng vạn tấn l-
ơng thực có thể đủ nuôi sống hàng triệu ngời [11].
Trong quá trình bảo quản, sự hao hụt của NSP đợc biểu hiện ở hai dạng:
Hao hụt trọng lợng và hao hụt chất lợng
2.3.1. Hao hụt về trọng lợng
Sự giảm trọng lợng ở sản phẩm khi bảo quản có thể xảy ra do hậu quả
của các hiện tợng lý học và các hiện tợng sinh học. Sự hao hụt lý học là sự bốc
hơi một phần hơi nớc từ sản phẩm ra môi trờng xung quanh. Loại hao hụt lý
học khác là sự xáo trộn khi vận chuyển, sắp xếp, bảo quản bị vỡ nát cơ giới
tạo ra những bụi cám. Càng xáo trộn mạnh sự mất mát này càng lớn.
Khoa công nghệ thực phẩm trờng đại học nông nghiệp I
Luận văn tốt nghiệp 10 Đỗ Văn Huy BQCB K44
Sự hao hụt về trọng lợng do các quá trình sinh học có thể rất lớn. Chẳng
hạn khi NSP hô hấp thì chất khô sẽ mất đi và đây chính là sự giảm khối lợng
tự nhiên của NSP. Sự giảm khối lợng tự nhiên của NSP trong thời gian tồn trữ
dài ngày phụ thuộc vào nhiều yếu tố : Giống loại, vùng khí hậu, cách thức
chăm sóc bón phân, mùa và công nghệ tồn trữ, thời hạn tồn trữ và mức độ
nguyên vẹn cũng nh độ chín của chúng. Ngoài ra sự hao hụt trọng lợng có thể
xảy ra do sự xâm nhập và gây hại của côn trùng trong khi bảo quản.
Những điều kiện bảo quản càng không thuận lợi thì sự hao hụt về trọng l-
ợng càng lớn. Chẳng hạn khi hạt tự bốc nóng thì hao hụt về trọng lợng có thể
chỉ 3-8 %, nhng nếu kho bảo quản ẩm thấp, không kín tạo điều kiện cho dịch
hại xâm nhập, phá hoại thì sự hao hụt này có thể là không giới hạn [11].
2.3.2. Sự hao hụt về chất lợng
Khi tổ chức bảo quản sản phẩm đúng có thể loại trừ sự giảm về chất lợng.
Sự giảm về chất lợng chỉ có thể xảy ra khi bảo quản lâu hơn giới hạn gọi là độ
bảo quản của sản phẩm (độ bảo quản của sản phẩm là giai đoạn mà trong đó
sản phẩm còn giữ đợc những tính chất hạt kỹ thuật hoặc tính chất thực phẩm

của nó). Sự giảm chất lợng của sản phẩm khi bảo quản (không kể khi bảo
quản quá thời hạn) xảy ra cơ bản là do các quá trình bất lợi: Sự nảy mầm sớm,
sự hô hấp và những biến đổi hoá sinh, tác động của vi sinh vật hoặc côn trùng,
sự h hỏng và bị bẩn do chuột chim cũng nh sự xây xát cơ giới [11].
Tóm lại sự hao hụt về số lợng và chất lợng là hai loại không thể tránh
khỏi khi bảo quản nhng khi bảo quản tốt thì sự hao hụt này không vợt quá
những tiêu chuẩn quy định.
2.3.3. Sự tổn hại lơng thực do côn trùng gây ra
Có thể nói ở đâu có sự tồn trữ lơng thực thì ở đó xuất hiện côn trùng và
các sinh vật khác. Thờng các loại côn trùng sâu mọt xuất hiện khi NSP tăng
độ ẩm do quá trình hô hấp. ở độ ẩm cao hơn độ ẩm giới hạn (13 % với thóc)
Khoa công nghệ thực phẩm trờng đại học nông nghiệp I
Luận văn tốt nghiệp 11 Đỗ Văn Huy BQCB K44
rất thuận lợi cho côn trùng xâm nhiễm. Những tổn thất do côn trùng gây ra
trong kho đợc quan tâm nhiều nhất là những tổn thất mà chúng gây ra đối với
ngũ cốc. Theo FAO, hàng năm tổn thất về ngũ cốc dự trữ trên toàn thế giới
khoảng 10 %, có nghĩa 13 triệu tấn ngũ cốc đã bị mất đi do côn trùng và 100
triệu tấn đã bị mất giá trị [6].
Cũng giống nh hầu hết côn trùng gây hại cây trồng, côn trùng hại kho th-
ờng phá hoại vật chất chúng sử dụng gấp nhiều lần so với nhu cầu thực tế cần
cho chúng dinh dỡng. Bởi vì chỉ đơn giản là sự gặm phá cũng không hoàn toàn
mang tính chất phục vụ cho việc ăn vào cơ thể chúng.
Côn trùng ăn hại lơng thực thờng thể hiện ở hai dạng: dạng sơ cấp và
dạng thứ cấp. Một số loài côn trùng trớc đây đợc coi là những loài phá hoại
thứ yếu thì nay trở thành mối hiểm hoạ. Theo FAO (1982), loài mọt đục hạt
lớn ( Protephanus Truncatus Horn), trớc đây tồn tại nh một loài gây hại thứ
yếu ở Trung Mỹ, Braxin, Columbia và miền nam nớc Mỹ, nhng gần đây tại
Châu Phi chúng đã gây ra những thảm cảnh cho các kho dự trữ ngô ở Tanzania
và các nớc Trung Phi khác. Các thông báo chính thức cho hay sự thiệt hại về
trọng lợng lên tới 34 % ở các kho chứa ngô và khoảng 70 % ở các kho chứa

ngũ cốc [6].
Côn trùng còn là một yếu tố quan trọng làm phát triển việc sản sinh ra
Mycotoxin, bởi vì chúng có thể tiếp nhận, mang và vận chuyển các vi sinh vật,
mà những vi sinh vật này có khả năng sản sinh ra Mycotoxin. Ngoài khả năng
vận chuyển làm mở rộng sự lan truyền nấm bệnh, thông qua quá trình trao đổi
chất, côn trùng kho còn tạo điều kiện cho nấm phát triển, đặc biệt là tạo ra
các điểm nóng cục bộ, rồi từ đó kéo theo sự tăng tiến về độ ẩm. Ngời ta
nhận thấy rằng với hạt bảo quản có thuỷ phần 11-14% và điều kiện bảo quản
tốt thì xuất hiện quá trình bốc nóng cục bộ không thể là do việc trao đổi
chất của các vi sinh vật và hô hấp của hạt, mà nguyên nhân chủ yếu là từ việc
trao đổi chất của côn trùng trong kho; thậm chí có thể làm nóng lên tới 60
0
C.
Howe (1962) đã xác nhận là phạm vi và tốc độ hình thành điểm bốc nóng
Khoa công nghệ thực phẩm trờng đại học nông nghiệp I
Luận văn tốt nghiệp 12 Đỗ Văn Huy BQCB K44
có quan hệ trực tiếp đến trao đổi chất của từng loài và tốc độ tăng trởng của
quần thể. Các điểm nóng cục bộ có lợi cho sự phát triển mật độ quần thể mọt
và tiếp theo là sự phát triển của nấm mốc. Khi ở nơi đã bị làm nóng quá mức
không còn thích hợp thì côn trùng dichuyển sang vị trí khác, tạo ra việc mở
rộng phạm vi gây hại không ngừng, nếu không có sự can thiệp chấm rứt quá
trình đó của con ngời [4].
Nói tóm lại, sự mất mát do côn trùng gây ra cũng đa dạng và phong
phú. Hậu quả của những mất mát đó có thể là:
- Việc hao hụt về trọng lợng
- Làm kém hoặc mất phẩm chất của hàng hoá
- Làm mất thêm tiền chi phí khi giải quyết hậu quả
- Làm nhiễm bẩn hàng hoá thông qua quá trình trao đổi chất của côn
trùng và nấm mốc
- Làm mất uy tín trong mua bán

- Mất hạt làm giống cho vụ mùa màng kế tiếp
Nh vậy sự mất mát có thể là trực tiếp và gián tiếp. Mất mát trực tiếp nh
việc hao hụt trọng lợng, mất khả năng nảy mầm, mất tiền để giải quyết hậu
quả. Tổn thất gián tiếp có thể nh việc giảm phẩm chất, làm nhiễm bẩn, làm
mất uy tín trong buôn bán

Côn trùng hại ảnh hởng khí hậu bất lợi
canh tác lạc hậu
(chuẩn bị thu hoạch)
Khoa công nghệ thực phẩm trờng đại học nông nghiệp I
Sự nảy mầm
Gieo hạt
Gặt hái ( thu hoạch)
Mùa chín
Dự trữ
Hệ thống
buôn bán
Xay xát
chế bién
Thực phẩm gia đình
Thức ăn
Xuất khẩu
Dinh dỡng thật
Mất khả năng
nảy mầm
Luận văn tốt nghiệp 13 Đỗ Văn Huy BQCB K44

(Chế biến, thơng mại, tồn trữ) Sự mất mát vật lý
mất mát vận chuyển - gặt, đập
côn trùng - Làm khô

chuột - sàng, xẩy, quạt
vi sinh vật - vận chuyển
Vo rửa, nấu, xử lý trong gia đình

Ký sinh đờng ruột
Bệnh tả, lỵ

Sơ đồ về các tác nhân gây tổn thất trong quá trình sản xuất, bảo quản và
sử dụng nông sản [6].
2.4. ý nghĩa của việc bảo quản lơng thực
2.4.1.Tầm quan trọng của công tác bảo quản lơng thực sau thu hoạch
Công tác bảo quản hạt lơng thực sau thu hoạch đóng vai trò quan trọng
trong sản xuất nông nghiệp, nó đòi hỏi phải nắm vững bản chất của các hiện t-
ợng sống của hạt nông sản, mối quan hệ khăng khít giữa môi trờng với sản
phẩm và những hoạt động sinh học có ảnh hởng trực tiếp đến nông sản phẩm
trong quá trình bảo quản.
Trong quá trình bảo quản, hạt nông sản xảy ra các quá trình biến đổi về
vật lý, sinh lý và sinh hoá. Các quá trình này xảy ra có liên hệ chặt chẽ và phụ
thuộc vào tính chất tự nhiên của hạt nông sản: Giống loại, điều kiện trồng trọt,
Khoa công nghệ thực phẩm trờng đại học nông nghiệp I
Luận văn tốt nghiệp 14 Đỗ Văn Huy BQCB K44
chăm sóc, kỹ thuật thu hái, vận chuyển và những yếu tố kỹ thuật trong quá
trình bảo quản. Trong các quá trình đó, hô hấp là một trong những biến đổi
sinh lý quan trọng của hạt nông sản. Quá trình này xảy ra mạnh khi hạt nông
sản đợc bảo quản trong điều kiện không thích hợp hay ở độ ẩm hạt cao dẫn
đến hiện tợng giảm khối lợng tự nhiên của hạt từ đó gây lên sự tổn thất sau thu
hoạch. Ngoài ra sự tổn thất sau thu hoạch còn xảy ra trong quá trình bảo quản
do sự xâm nhập của côn trùng và vi sinh vật.
Trớc những thực trạng trên ngành sản xuất nông nghiệp đòi hỏi phải có
một biện pháp chung nhằm hạn chế đến mức thấp nhất sự tổn thất đó nhng vẫn

duy trì đợc khả năng sống của hạt nông sản. Đó cũng là mục tiêu công tác bảo
quản sau thu hoạch. Công tác này đợc thực hiện nhằm:
- Bảo quản giống để bảo đảm cho quá trình tái sản xuất mở rộng.
- Bảo đảm cung cấp nguyên liệu cho công nghiệp chế biến.
- Bảo quản bán thành phẩm sơ chế.
Để thực hiện đợc mục đích trên thì công tác bảo quản sau thu hoạch
phải giải quyết đợc 3 yêu cầu:
- Đảm bảo hao hụt thấp nhất về trọng lợng.
- Hạn chế sự thay đổi về chất lợng.
- Chi phí giá thành thấp nhất trên một đơn vị sản phẩm bảo quản.
Có thể thấy quá trình bảo quản nông sản sau thu hoạch một mặt có tác
dụng duy trì tiếp sự sống của hạt sau khi đã tách khỏi môi trờng sống tự nhiên,
tách khỏi cây mẹ, mặt khác có tác dụng hạn chế sự tổn thất về trọng lợng xảy
ra do các quá trình sinh lý hay do sự xâm nhập của côn trùng và vi sinh vật.
ở nớc ta do công tác bảo quản sau thu hoạch cha đợc đầu t đúng mức nên
chất lợng lơng thực tiêu dùng còn kém, hiệu quả sử dụng lơng thực và phụ chế
phẩm thấp, các hoạt động thuộc công đoạn sau thu hoạch nh gia công chất l-
ợng hạt nông sản cha đi vào nề nếp, kho tàng, trang thiết bị cơ sở vật chất
của việc bảo quản còn thiếu nên hiệu quả bảo quản cha cao. Vì vậy những
biện pháp kỹ thuật của công nghệ sau thu hoạch nói chung và kỹ thuật bảo
Khoa công nghệ thực phẩm trờng đại học nông nghiệp I
Luận văn tốt nghiệp 15 Đỗ Văn Huy BQCB K44
quản chế biến nông sản nói riêng là nội dung chủ yếu trong chiến lợc phát
triển nông thôn, đặc biệt là trong việc xây dựng ngành công nghệ nông thôn
hiện nay.
2.4.2. Thực trạng bảo quản lơng thực ở nớc ta hiện nay
Nớc ta là một nớc nông nghiệp với 90% số lơng thực sản xuất ra đợc tập
trung ở nông thôn, chỉ có khoảng 10% lơng thực đợc cất giữ trong các kho
chứa của nhà nớc. Trong các kho chứa, do nớc ta còn sử dụng các loại kho từ
thời Pháp thuộc, do đất nớc còn nghèo nàn, lạc hậu nên việc đầu t cho vấn đề

bảo quản còn thấp, chính vì vậy mà chất lợng cũng nh số lợng lơng thực đều
bị giảm sau thời gian bảo quản. Sự hao hụt về số lợng một phần là do hạt hô
hấp, bốc hơi nớc giảm khối lợng tự nhiên còn một phần do sự xâm nhập của
côn trùng và vi sinh vật. Đây chính là hậu quả của việc bảo quản không đúng
tiêu chuẩn. Khoảng 90% số lơng thực còn lại đợc cất giữ ở nông thôn, hầu hết
là đợc bảo quản trong các hộ gia đình. Việc bảo quản hạt lơng thực ở nông
thôn chủ yếu là theo các phơng pháp cổ truyền, các phơng pháp này rất ít hoặc
không đợc cải tiến gì thêm. Hạt lơng thực sau khi thu hoạch đợc phơi khô,
quạt sạch sau đó đợc bảo quản trong các dụng cụ nh các loại thùng tôn, thùng
phuy các loại thùng này đợc để cách mặt đất khoảng 20-40cm, cách tờng
10-20cm, có hộ để sát tờng điều này rất dễ gây lên ẩm mốc khi thời tiết thay
đổi vì thùng tôn dẫn nhiệt nhanh, dễ dàng thay đổi theo điều kiện môi trờng
nh nóng nhanh, lạnh nhanh.
Đa số ở các hộ gia đình sau khi thóc đợc phơi khô quạt sạch họ cho ngay
vào thùng để bảo quản, lúc này nhiệt độ của hạt còn cao, sau khi cho vào
thùng hạt thóc sẽ toả nhiệt và tạo điều kiện cho quá trình hô hấp của hạt xảy ra
mạnh gây lên tổn thất đáng kể. Mặt khác cũng do các thiết bị bảo quản đợc
dùng liên vụ, thóc của vụ trớc vừa hết thì lại dùng để bảo quản tiếp thóc của
vụ sau, có hộ do không vệ sinh thiết bị nên ẩm thờng đọng lại trong thiết bị,
Khoa công nghệ thực phẩm trờng đại học nông nghiệp I
Luận văn tốt nghiệp 16 Đỗ Văn Huy BQCB K44
hơn nữa trứng của các loại côn trùng còn sót lại sẽ phát triển thành dạng trởng
thành và ăn hại thóc bảo quản.
ở một số hộ nông dân qua điều tra thấy các thiết bị bảo quản thóc đợc
chứa trong một nhà kho riêng và đợc vệ sinh sạch sẽ nhng đa số các hộ nông
dân các thiết bị này đợc để rất lộn xộn (chung với bếp với chuồng trại chăn
nuôi ), rất bẩn thỉu. Trên bề mặt của các thiết bị này lại đợc xếp rất nhiều các
dụng cụ khác, có nhiều chuột, dán. Các côn trùng này một phần chúng ăn trực
tiếp lơng thực, mặt khác do phân của chúng sẽ thu hút nhiều loài côn trùng
khác. Đa số các hộ đợc hỏi về sự tổn thất do côn trùng gây ra đều cho rằng

không đáng kể, có hộ còn cho là không có côn trùng hay sâu mọt, nhng khi
tiến hành đặt bẫy điều tra thì kết quả thu đợc thật đáng ghê sợ. Ngoài các loại
mọt ra còn thấy cả các loại côn trùng, kiến, dán, và thu đợc nhiều bụi cám do
côn trùng ăn hại thóc gây ra.
Có thể thấy do trình độ dân trí còn kém, điều kiện kinh tế xã hội cha phát
triển, hiểu biết của nông dân về công tác bảo quản cha cao, việc áp dụng các
phơng pháp phòng trừ sâu mọt, côn trùng ở các hộ nông dân còn nhiều hạn
chế nên sự hao hụt sau thu hoạch còn phổ biến. Nói nh vậy không có nghĩa là
ở hộ nào cũng nh nhau. ở một số hộ do công tác vệ sinh kho tàng sạch sẽ, áp
dụng các biện pháp cổ truyền nh dùng lá xoan tơi lót phía đáy thiết bị, quét
vôi bột xung quanh và dải tỏi bóc vỏ trong thiết bị, hơn nữa kho bảo quản
thoáng, có ánh sáng mặt trời chiếu vào nên thóc trong kho đợc duy trì ở độ ẩm
an toàn, mặt khác các hộ này thờng xuyên phơi lại thóc nên đã loại trừ đợc đa
số côn trùng và đảm bảo đợc độ ẩm ở mức an toàn.
2.5. Những nghiên cứu về côn trùng hại lơng thực ở trên thế
giới và trong nớc
2.5.1. Đặc điểm chung của côn trùng
Côn trùng là loài động vật có 6 chân, cơ thể đợc chia làm 3 phần riêng
biệt: phần đầu, phần ngực và phần bụng. ở côn trùng trởng thành đầu có phần
Khoa công nghệ thực phẩm trờng đại học nông nghiệp I
Luận văn tốt nghiệp 17 Đỗ Văn Huy BQCB K44
mồm ở mọt cánh cứng (để cắn, ngoạm) hoặc nh ở bớm mắt kép (để trích hút)
và hai râu hoặc nhiều râu. Phần ngực mang 3 cặp chân và hai cặp cánh. Phần
bụng gồm phần chính của ống thức ăn và cơ quan sinh dục.
Côn trùng sinh trởng và phát triển theo một vòng đời nhất định: từ trùng
trởng thành trứng sâu non nhộng sâu trởng thành (biến thái hoàn
toàn).
Đầu tiên côn trùng trởng thành đẻ trứng trên lơng thực, gắn trứng vào
hạt lơng thực hoặc dùng vòi đục một lỗ nhỏ trên hạt rồi đẻ trứng vào đó.
Trứng phát triển và nở thành một ấu trùng hoặc sâu non (với mọt cánh cứng

hoặc bớm) mà chúng hoàn toàn không giống với côn trùng trởng thành. Sâu
non ăn hại lơng thực để tự nuôi dỡng nhng để lớn lên chúng phải lột xác. Quá
trình ăn hại và lột xác kéo dài cho tới khi sâu non đạt tới cỡ tối đa. Lúc này
sâu non làm kén bằng sợi tơ từ tuyến bên trong cơ thể nó và nó nằm ở trong
kén, tại đây nó thay đổi hình hài và trở thành nhộng (giống với côn trùng tr-
ởng thành) [17].
2.5.2. Những nghiên cứu về côn trùng hại lơng thực trên thế giới
Nhiều nghiên cứu về các loại côn trùng gây hại trong các sản phẩm l-
ơng thực dự trữ đã đợc tiến hành ở một số nớc nhiệt đới nh ở Châu Phi: Sierra
Leone, đặc biệt là vấn đề thóc và gạo; Đông Phi ( Le Pelley, 1959) [18]. Các
loại côn trùng gây hại chính đợc lựa chọn từ hạt lơng thực ở vùng nhiệt đới đ-
ợc giới thiệu ở bảng sau:
Bảng 3: Các loại côn trùng gây hại chính ở thóc gạo bảo quản
Loài côn trùng Những sản phảm bị hại
Tên chung Tên khoa học
Mọt gạo Sitophilus Spp Ngô, lúa, thóc, gạo.
Mọt đục hạt Phizipertha dominica F Thóc, gạo, ngô, sắn.
Mọt răng ca oryzaephilus Spp Ngô, lúa mì, gạo, hạt dầu
Khoa công nghệ thực phẩm trờng đại học nông nghiệp I
Luận văn tốt nghiệp 18 Đỗ Văn Huy BQCB K44
Mọt bột đỏ Tribolium Spp Ngô, lúa mì, bột lạc.
Mọt đậu Callosobruchus Spp Đậu bò, đậu xanh
Mọt hạt dẹt Grytolestes Spp Ngô, gạo, lạc
Pingale (1952) đã ghi lại rằng khi đậu xanh bị mọt đục thủng thì mất
khả năng nảy mầm, trong khi hạt lúa mì bị mọt làm h hỏng vẫn nảy mầm đợc.
Howe (1952) đã tìm ra rằng khoảng 1/4 các hạt lúa mì bị mọt nảy mầm
đợc. Đó có thể là do các hạt này bị sâu non ăn phần nội nhũ. Nh vậy còn lại
3/4 các hạt lúa mì bị mọt thì mất khả năng nảy mầm do sau khi sâu non phát
triển thành dạng trởng thành nó đục thủng hạt để chui ra ngoài và tạo thành lỗ
thủng của phôi.

2.5.3. Những nghiên cứu về côn trùng hại lơng thực ở Việt Nam
ở Việt Nam, tình hình nghiên cứu côn trùng hại lơng thực cũng đựơc
tiến hành khá sớm. Ngời Việt Nam đầu tiên quan tâm tới lĩnh vực này là
Nguyễn Công Tiễn (1936). Ông là tác giả dịch cuốn Cho đợc có hoa lợi
nhiều và tốt hơn của P.Braemer, trong đó chủ yếu giới thiệu vắn tắt các đặc
điểm hình thái, đặc tính gây hại một số loài mọt kho thờng gặp.
Mãi gần 30 năm sau đó, tức là vào những năm 60 của thế kỷ này, việc
nghiên cứu về côn trùng mới lại đợc tiếp tục. Bắt đầu bằng những kết quả điều
tra thành phần loài côn trùng gây hại ở một số kho lơng thực ở Thanh Hoá (Tr-
ờng đại học tổng hợp Hà Nội và tổng cục lơng thực ,1962). Đỉnh cao của thời
kỳ này là kết quả điều tra côn trùng hại kho ở miền Bắc Việt Nam của Đinh
Ngọc Ngoạn (1965) và cuốn sách Côn trùng phá hoại trong kho và cách
phòng trừ của Phan Xuân Hơng (1963).
Hớng điều tra cơ bản côn trùng hại kho còn đợc tiếp tục vào những
năm gần đây nh kết quả điều tra côn trùng hai kho là đối tợng kiểm dịch ( D-
ơng Quang Diệu, Nguyễn Dáng Vân, 1976); Thành phần gây hại trong kho l-
ơng thực (Vũ Quốc Trung, 1978); Kết quả điều tra côn trùng hại kho ở các
Khoa công nghệ thực phẩm trờng đại học nông nghiệp I
Luận văn tốt nghiệp 19 Đỗ Văn Huy BQCB K44
tỉnh miền Bắc và miền Nam Việt Nam sau giải phóng 1975 (Bùi Công Hiển và
các cộng sự, 1980) [6].
Về lĩnh vực nghiên cứu sinh học, sinh thái học các loài côn trùng hại
kho còn hạn chế hơn nhiều. Lác đác mới có một số dẫn liệu sinh học và sinh
thái học mọt đậu xanh (Callosobruchus chinensis L.) của Nguyễn Vân Đình
(1964; sinh học và sinh hoá học mọt gạo (Sitophilus oryzae L.) của Bùi Công
Hiển (1965); sinh học và sinh thái học mọt đục hạt nhỏ (Rhyzopertha
dominica F.) của Đỗ Thị Hiền (1982). Kết quả nghiên cứu về đặc điểm sinh
thái học quần thể các loài côn trùng gây hại trong kho thóc ngoại thành Hà
Nội (Bùi Công Hiển và Lê Trọng Trải, 1980). Đáng chú ý là kết quả nghiên
cứu về tác dụng của Pheromon và ý nghĩa sinh lý, sinh thái của nó ở mọt cứng

đốt (Trogoderma granarium Everts) của Bùi Công Hiển (1973) và cuốn sách
Sâu hại nông sản của Vũ Quốc Trung (1982) đề cập tới nhiều vấn đề về
thành phần loài, sinh học các loài gây hại và biện pháp phòng trừ [6].
Một số năm gần đây tình hình nghiên cứu côn trùng hại kho đợc đẩy
mạnh và mở rộng hơn. Những kết quả gần đây chủ yếu tập trung vào việc
đánh giá và tìm các biện pháp phòng trừ hữu hiệu, chẳng hạn các kết quả
nghiên cứu sử dụng tia bức xạ gamma diệt mọt đậu xanh của Đinh Ngọc Lân,
Bùi Công Hiển và các cộng sự (1985- 1987); sử dụng hợp lí các biện pháp
phòng trừ côn trùng hại thóc và ngô bảo quản (Bùi Công Hiển, Phạm Trí
Dũng,1986) [6].
2.6. Một số phơng pháp bảo quản hạt lơng thực
2.6.1. Bảo quản nông sản ở trạng thái thoáng
Bảo quản thoáng là để khối nông sản tiếp xúc với môi trờng không khí
bên ngoài dễ dàng, nhằm điều chỉnh nhiệt độ, ẩm độ trong kho và khối nông
sản một cách kịp thời thích ứng với môi trờng bảo quản. Do đó giữ đợc thuỷ
phần và nhiệt độ của khối nông sản ở trạng thái an toàn.
Khoa công nghệ thực phẩm trờng đại học nông nghiệp I
Luận văn tốt nghiệp 20 Đỗ Văn Huy BQCB K44
Bảo quản thoáng gồm có 2 phơng pháp: Thông gió tự nhiên và thông
gió tích cực .
-Thông gió tự nhiên: Là quá trình bảo quản thoáng lợi dụng thiên nhiên
để thông gió.
-Thông gió tích cực: Là chế độ bảo quản thoáng nhng phải áp dụng
thông gió nhờ máy móc.
2.6.2. Bảo quản nông sản bằng phơng pháp kín
Bảo quản kín là đình chỉ sự trao đổi không khí giữa nông sản và môi tr-
ờng bên ngoài giữ cho khối nông sản luôn ở trạng thái an toàn.
Bảo quản kín tuy giữ đợc tính chất thực phẩm của hạt. Song quá trình
hô hấp trong quá trình này sản sinh ra rợu etylic gây độc cho phôi hạt, làm
giảm độ nảy mầm của chúng. Vì vậy tất cả các loại hạt lơng thực đều có thể

áp dụng phơng pháp bảo quản kín, riêng các loại giống ngời ta không áp dụng
phơng pháp bảo quản này.
2.6.3. Bảo quản nông sản ở trạng thái lạnh
Nguyên tắc của phơng pháp này là dùng nhiệt độ thấp để làm tê liệt các
hoạt động của vi sinh vật và côn trùng. Phơng pháp này đòi hỏi phải hạ nhiệt
độ ở khối sản phẩm xuống một mức độ nhất định, càng thấp càng tốt. Có 2
cách là làm lạnh tự nhiên và làm lạnh nhân tạo.
Làm lạnh tự nhiên : Tức là lợi dụng nhiệt độ thấp của không khí trong
môi trờng bảo quản để hạ thấp nhiệt độ trong khối hạt thông qua phơng pháp
thông gió tích cực.
Làm lạnh nhân tạo: Là sử dụng những phòng lạnh, kho lạnh hoặc kho
có điều hoà nhiệt độ để giữ ở nhiệt độ nhất định của khối hạt.
2.6.4. Bảo quản nông sản bằng phơng pháp hoá học
Khoa công nghệ thực phẩm trờng đại học nông nghiệp I
Luận văn tốt nghiệp 21 Đỗ Văn Huy BQCB K44
Dùng thuốc hoá học để diệt trừ côn trùng trong kho là phơng pháp đợc
sử dụng hiệu quả nhất hiện nay ở nớc ta và trên thế giới. Có nhiều loại thuốc
hoá học khác nhau, mỗi loại có công dụng riêng biệt và tính chất sử dụng
cũng khác nhau. Thuốc muốn đợc sử dụng tốt và có hiệu quả cần phải đạt các
yêu cầu sau đây:
- Thuốc phải có hiệu quả cao đối với côn trùng.
- Hoá chất phải dễ sử dụng và ít nguy hiểm với ngời và gia súc. Rất ít
hoặc không ảnh hởng đến chất lợng của hạt và sản phẩm trong kho.
- Hoá chất sử dụng không ăn mòn vật liệu xây dựng, các dụng cụ và
thiết bị trong kho.
- Hoá chất phải có tính ổn định cao.
2.6.5. Bảo quản nông sản trong khí quyển điều chỉnh
Các hoạt động sống nh trao đổi chất và hô hấp của nông sản chỉ có thể
tiến hành khi có đủ một lợng oxi nhất định. Nếu lợng oxi giảm thì nông sản
phẩm sẽ hô hấp yếm khí, các quá trình trao đổi chất sẽ chậm lại, thành phần

hoá học sẽ biến đổi chậm hơn so với bình thờng. Mặt khác trong điều kiện
thiếu oxi,vi sinh vật hoạt động kém hơn.Vì thế nếu thay đổi một phần oxi
bằng một số khí trơ nh N
2
, CO
2
thì quá trình sinh hoá bị hạn chế, hoạt động
của vi sinh vật bị ngừng trệ, song chỉ thay thế đợc một phần, nếu thay thế hoàn
toàn oxi của môi trờng thì sẽ ảnh hởng xấu đến nông sản phẩm.
2.7. Một số biện pháp phòng trừ côn trùng hại lơng thực
trong bảo quản
Một trong những tác nhân gây hại quan trọng nhất với nông sản sau thu
hoạch là côn trùng và vi sinh vật, trong đó côn trùng đóng vai trò chủ đạo, côn
trùng gây tổn thất cả về số lợng và chất lợng. Vì vậy việc đa ra các biện pháp
phòng trừ côn trùng gây hại là rất cần thiết. Ngày nay do sự phát triển của
Khoa công nghệ thực phẩm trờng đại học nông nghiệp I
Luận văn tốt nghiệp 22 Đỗ Văn Huy BQCB K44
khoa học trong các ngành sinh học, vật lí, hoá học ngời ta đã đa ra các phơng
pháp phòng trừ sinh học, vật lí và hoá học.
2.7.1. Biện pháp đề phòng côn trùng
Đề phòng là biện pháp tích cực, toàn diện và có lợi nhiều mặt. Đề
phòng tức là dựa vào quy luật phát sinh phá hoại của các loại côn trùng, thực
hiện thờng xuyên và có hệ thống mọi biện pháp không cho côn trùng lây lan,
ngăn ngừa và tiêu diệt moi điều kiện sinh sống thuận lợi của nó, không để cho
nó phát triển phá hoại.
Muốn đề phòng côn trùng triệt để cần đáp ứng các yêu cầu sau:
- Tiến hành biện pháp kiểm dịch chặt chẽ, nghiêm ngặt để đề phòng lây
lan từ địa phơng này sang địa phơng khác, từ nớc ngoài vào nớc ta.
- Đề phòng côn trùng xâm nhập vào nông sản phẩm, đảm bảo mọi tiêu
chuẩn kỹ thuật nhập kho.

- Thờng xuyên kiểm tra phát hiện kịp thời sự xuất hiện và diễn biến của
côn trùng để có biện pháp xử lý kịp thời thích đáng.
- Thực hiện cách ly triệt để giữa nông sản phẩm cũ và mới, tốt và xấu,
khô và ớt, nông sản phẩm có côn trùng và không có côn trùng nhằm mục đích
ngăn ngừa sự lây lan của côn trùng.
2.7.2. Biện pháp diệt trừ côn trùng hại lơng thực trong bảo quản
2.7.2.1. Biện pháp vật lí
Biện pháp cơ học: Là biện pháp có thể dùng sàng sảy quạt hoặc chải
quét, khi sử dụng phơng pháp này một phần côn trùng sẽ bị tiêu diệt, phần
khác có thể rơi lẫn vào bụi rác và tách khỏi sản phẩm. Tạp chất và bụi rác phải
để xa hoặc đốt.
Có thể dùng biện pháp đóng mở cửa kho để diệt một số côn trùng có đặc
tính thích bay bổng nh mọt đục thân (Rhizopertha dominica F.), dùng bẫy để
đèn để diệt các loại a ánh sáng hoặc có thể dùng cách bịt kín sản phẩm để diệt
bớm.
Khoa công nghệ thực phẩm trờng đại học nông nghiệp I
Luận văn tốt nghiệp 23 Đỗ Văn Huy BQCB K44
Biện pháp nhiệt học: Nguyên tắc của biện pháp này là ngời ta có thể
tăng cao hoặc giảm thấp nhiệt độ để diệt côn trùng, nhng không làm ảnh hởng
xấu đến hạt giống và các sản phẩm trong kho.
Ví dụ ở 49
0
C- 52
0
C trong vòng 10 12giờ mọt Tribolium Confusum
Dwi có thể bị tiêu diệt 100% [11].
Ngoài ra có thể lợi dụng nhiệt độ của ánh nắng mặt trời để phơi hạt, cũng
có tác dụng tiêu diệt côn trùng trong kho nông sản phẩm.
2.7.2.2. Biện pháp hoá học
Biện pháp diệt trừ côn trùng bằng hoá học là biện pháp sử dụng các chất

có hoạt tính gây độc cho côn trùng đợc bắt nguồn từ thực vật và việc sử dụng
các loại thuốc trừ sâu công nghiệp.
2.7.2.3. Biện pháp sinh học
Diệt trừ côn trùng bằng sinh học là việc làm giảm số lợng các quần thể
côn trùng gây hại bằng việc sử dụng các tác nhân sinh vật sống do con ngời
tạo ra.
Phần thứ ba
địa điểm- đối tợng và phơng pháp điều tra
3.1. Địa điểm điều tra
Chúng tôi tiến hành điều tra ba xã ở huyện Gia Lâm: Cổ Bi, Đa Tốn và D-
ơng Xá. ở mỗi xã tiến hành điều tra 10 hộ gia đình có bảo quản thóc.
3.2. Đối tợng điều tra
Khoa công nghệ thực phẩm trờng đại học nông nghiệp I
Luận văn tốt nghiệp 24 Đỗ Văn Huy BQCB K44
Đối tợng điều tra là 30 hộ gia đình có bảo quản thóc ở 3 xã tại Huyện
Gia Lâm. Thóc đợc thu hoạch vào đầu tháng 10/2002, thời điểm bắt đầu điều
tra là 1/3/2003. Thóc đợc đựng trong thùng tôn hoặc thùng phuy. Thùng tôn
có dung tích khoảng 400-1000 kg, thùng đặt cách mặt đất 30- 40cm, cách t-
ờng 20 30 cm. Sau mỗi tháng tiến hành lấy mẫu phân tích kiểm tra chất l-
ợng thóc, gạo và mật độ sâu mọt.
3.3. Phơng pháp điều tra
Phỏng vấn trực tiếp từng hộ theo phiếu điều tra. Các hộ điều tra đợc
chọn bằng bốc thăm ngẫu nhiên.
3.4. Phơng pháp lấy mẫu và xác định một số chỉ tiêu chất l-
ợng thóc, gạo
3.4.1. Phơng pháp lấy mẫu
Lấy mẫu ban đầu
Vì hạt đợc bảo quản ở trạng thái đổ rời trong các thing tôn nên ta tiến
hành lấy mẫu theo chiều cao khối hạt. Lấy mẫu ban đầu trong các thùng tôn
có chiều cao nhỏ hơn 2m, ở mỗi thùng lấy 5 điểm trên 2 đờng chéo. Dùng

xiên có chiều dài 60cm, đờng kính ống 1mm lấy mẫu ở 5 điểm đã xác định ta
đợc 5 mẫu ban đầu.
Lập mẫu trung bình
Từ các mẫu ban đầu ta dàn đều ra khay chia mẫu hình chữ nhật sau đó kẻ 2 đ-
ờng chéo của hình chữ nhật và gộp 2 mẫu đối đỉnh nhau lại ta đợc mẫu trung
bình. Lấy mẫu trung bình có khối lợng 500g và mang tính đại diện cho lô
thóc. Các mẫu trung bình thu đợc chứa riêng trong một túi. Sau khi thu đợc
mẫu trung bình, mẫu đợc bảo quản trong phòng thí nghiệm ứng với các thông
số giống nh nơi bảo quản.
Lấy mẫu kiểm nghiệm
Khoa công nghệ thực phẩm trờng đại học nông nghiệp I
Luận văn tốt nghiệp 25 Đỗ Văn Huy BQCB K44
Từ mẫu trung bình tiến hành trộn đều nhiều lần để lấy mẫu kiểm
nghiệm quy định cho từng chỉ tiêu, phẩm chất của lô kiểm nghiệm. Để phân
chia thành mẫu kiểm nghiệm chúng tôi dàn đều mẫu trung bình ra tấm kính,
chia 2 đờng chéo góc, lấy 2 phần đối đỉnh nhau đợc mẫu kiểm nghiệm.
3.4.2. Phơng pháp xác định các chỉ tiêu chất lợng thóc
Xác định độ ẩm
Độ ẩm thóc là chỉ tiêu quan trọng về chất lợng thóc trong suốt quá trình
bảo quản. Việc xác định độ ẩm thóc là xác định lợng nớc tự do trong hạt
thóc. Độ ẩm thóc đợc xác định bằng phơng pháp sấy khô đến khối lợng
không đổi ở nhiệt độ 105
o
C.
Cách tiến hành:
Mẫu kiểm nghiệm đợc nghiền nhỏ và đợc rây ở đờng kính lỗ 0,25mm
sau đó chia làm 3 mẫu cân khoảng 5g cho vào 3 hộp kim loại đã sấy khô đến
khối lợng không đổi và cân trên cân phân tích với độ chính xác 0,01g. Để
hộp đựng mẫu vào tủ sấy ở nhiệt độ 105
0

C và sấy đến khối lợng không đổi.
Cứ 30 phút lấy mẫu ra để vào bình hút ẩm 15 20 phút, cân cho đến khi
khối lợng không đổi.
Độ ẩm của thóc đợc tính theo công thức sau:

(%)100.Ư
01
21
GG
GG
W


=
Trong đó:
G
0
: Khối lợng của hộp kim loại sấy khô đến khối lợng không đổi (g)
G
1
: Khối lợng của hộp có mẫu trớc khi sấy (g)
G
2
: Khối lợng của hộp có mẫu sau khi sấy (g)
W: Độ ẩm của thóc (%)
Độ ẩm cuối cùng là trung bình của 3 mẫu.
Xác định mật độ sâu mọt
Khoa công nghệ thực phẩm trờng đại học nông nghiệp I