Nghiên cứu ảnh hưởng của qui trình tách chiết đến tính chất và chất lượng của chitin và chitosan sản xuất từ vỏ tôm thẻ chân trắng

i

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM










NGUYEÃN THỊ DUNG


NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM
RƯỢU VANG TỬ QUẢ CHÙM RUỘT

Nha Trang, thaùng 07 naêm 2013

ii


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM










NGUYEÃN THỊ DUNG


NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM
RƯỢU VANG TỬ QUẢ CHÙM RUỘT

Giáo viên hướng dẫn:
ThS. NHÂM VĂN ĐIỂN



Nha Trang, thaùng 07 naêm 2013

i

LỜI CẢM ƠN

Qua 3 tháng nghiên cứu và thực hành tại phòng thí nghiệm trường Đại Học
Nha Trang, được sự chỉ bảo, giúp đỡ của quý thầy cô, gia đình và bạn bè đến nay
em đã hoàn thành đồ án tốt nghiệp “Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm rượu vang
từ quả Chùm ruột”.
Em xin được bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới:
Ban các Ban Giám Hiệu Trường Đại học Nha Trang, Các thầy cô trong khoa
Công nghệ Thực phẩm đã tận tình dạy dỗ cho em kiến thức và nhiều lời khuyên quý
báu trong suốt thời gian học tập tại trường.
Em xin cảm ơn quý thầy cô giáo, các cán bộ phòng thí nghiệm Công nghệ
Thực phẩm, phòng thí nghiệm Hóa Sinh – Vi Sinh đã tạo điều kiện cho em thực
hiện tốt đề tài.
Đặc biệt em xin cảm ơn ghi nhớ tình cảm, sự giúp đỡ và sự chỉ bảo tận tình

của thầy Nhâm Văn Điển đã trực tiếp hướng dẫn em trong suốt thời gian làm đồ án.
Em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè đã luôn động viên, giúp đỡ, cho
em nhiều ý kiến hay trong quá trình thực hiện đồ án.
Em xin chân thành cảm ơn!
Nha Trang, tháng 7 năm 2013
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Dung



ii

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
CÁC TỪ VIẾT TẮT v
DANH MỤC BẢNG vi
DANH MỤC HÌNH vii
LỜI NÓI ĐẦU 1
1.1. Tổng Quan Về Nguyên Liệu Chùm Ruột 3
1.1.1. Tình hình phát triển trong và ngoài nước của cây chùm ruột 4
1.1.2. Thành phần hoá học 4
1.1.3. Tác dụng của chùm ruột 5
1.1.4. Một số sản phẩm được chế biến từ Chùm ruột 7
1.2. Tổng quan về rượu vang 8
1.2.1. Khái quát về rượu vang 8
1.2.2. Tình hình sản xuất rượu vang 10
1.2.3. Thành phần hóa học của rượu vang: 11
1.2.4. Một số kỷ thuật áp dụng chung cho sản xuất rượu vang. 14

1.2.4.1. Sơ đồ nguyên tắc trong sản xuất rượu vang 14
1.2.4.2. Kỷ thuật chống oxy hóa nước quả 14
1.2.5. Vi sinh vật dùng trong chế biến rượu vang 16
1.2.5.1. Men tự nhiên 16
1.2.5.2. Men nuôi cấy thuần chủng. 16
1.2.5.3. Men bánh 18
iii

1.2.6. Các giai đoạn trong quá trình lên men rượu vang 18
1.3. Giới thiệu về quá trình lên men rượu 20
1.3.1. Đại cương về lên men rượu 20
1.3.2. Cơ chế của quá trình lên men rượu 20
1.3.3. Một số biện phấp nâng cao chất lượng. 21
1.3.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men 23
1.3.5. Quy trình sản xuất rượu vang từ nước trái cây 27
1.3.6. Chỉ tiêu chất lượng rượu vang: 28
1.3.6.1. Chỉ tiêu hóa học 28
1.3.6.2. Chỉ tiêu vi sinh vật 29
CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30
2.1. Đối tượng nghiên cứu: 30
2.1.1. Nguyên liệu chùm ruột 30
2.1.2. Nấm men 30
2.1.3. Đường Saccharose 31
2.1.4. Enzyme pectinase 31
2.1.5. Dụng cụ và thiết bị dùng trong quá trình nghiên cứu. 32
2.2. Sơ đồ quy trình sản xuất rượu vang chùm ruột khảo sát 33
2.2.1. Quy trình công nghệ dự kiến 33
2.2.2. Thuyết minh quy trình 33
2.3. Phương pháp bố trí thí nghiệm 35
2.3.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 35

2.3.2. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ enzyme pectinase thích hợp cần bổ sung 35
2.3.3. Bố trí thí nghiệm xác định đường thích hợp cần bổ sung thêm. 37
iv

2.3.4. Xác định hàm lượng men tối ưu cần bổ sung 38
2.3.5. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men thích hợp 39
2.4. Xây dựng bảng điểm cảm quan cho sản phẩm rượu vang chùm ruột. 40
2.5. Đánh giá chất lượng sản phảm rượu vang 42
CHƯƠNG III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 44
3.1. Kết quả nghiên cứu xác định các thông số trong sản xuất rượu vang. 44
3.1.1. Kết quả xác định tỷ lệ enzyme cần bổ sung 44
3.1.2. Kết quả xác định tỷ lệ đường bổ sung 46
3.1.3. Kết quả xác định tỷ lệ men giống thích hợp cần bổ sung 48
3.1.4. Kết quả xác định thời gian thích hợp cho lên men 50
3.1.5. Biến đổi hàm lượng chất khô (Bx) 53
3.2. Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm hoàn thành 54
3.2.1. Quy trình 54
3.2.2. Thuyết minh quy trình 55
3.3. Kết quả sản xuất thử nghiệm 56
3.4. Đề xuất tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm. 57
3.4.1. Tiêu chuẩn chất lượng cảm quan 57
3.4.2. Tiêu chuẩn về vi sinh vật 58
3.5. Tính toán chi phí sản xuất một đơn vị sản phẩm 58
CHƯƠNG IV. KẾT LUẬN ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 60
TÀI LIỆU THAM KHẢO 61
PHỤ LỤC


v

DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT



TN: Thí nghiệm
ĐCCC: Điểm cảm quan chung
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
H: Giờ
Tb: Tế bào














vi

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng Nội dung

Trang

1.1. Thành phần hóa học của chùm ruột

4
1.2. Thành phần chính của rượu vang

11
1.3. Thành phần các chất khoáng chính của men rượu

26
1.4. Chỉ tiêu hóa học của rượu vang

28
1.5. Giới hạn hàm lượng kim loại nặng của rượu vang

28
1.6. Chỉ tiêu vi sinh vật của rượu vang

29
2.1. Bảng điểm cảm quan chỉ tiêu vị của rượu vang

40
2.2. Bảng điểm cảm quan chỉ tiêu mùi của rượu vang

41
2.3. Bảng điểm cảm quan chỉ tiêu màu sắc và độ trong của rượu vang

41
2.4. Bảng chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng

42

2.5. Phân cấp chất lượng sản phẩm rượu vang theo TCVN 3215-79

42
2.6. Các chỉ tiêu vi sinh vật của rượu vang theo TCVN 3215-79

43
3.1. Đặc điểm cảm quan của các TN xác định tỷ lệ enzyme bổ sung

44
3.2. Tỷ lệ đường bổ sung ở các TN xác định tỷ lệ đường bổ sung

46
3.3. Điểm đánh giá cảm quan của hôi đồng cảm quan sản phẩm

56
3.4. Tiêu chuẩn chất lượng cảm quan

57
3.5. Bảng tiêu chuẩn vi sinh

58
3.6. Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1 lít rượu vang

59
vii

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình Nội dung

Trang

1.1. Hình ảnh quả chùm ruột

3
1.2. Hình ảnh cây chùm ruột

3
1.3. Hình ảnh mứt chùm ruột

7
1.4. Hình ảnh mứt nhuyễn chùm ruột

7
1.5. Sơ đồ nguyên tắc trong sản xuất rượu vang

14
1.6. Sơ đồ quy trình sản xuất rượu vang từ nước trái cây.

27
2.1. Hình ảnh quả chùm ruột

31
2.2. Hình ảnh tế bào nấm men

30
2.3. Hình ảnh nấm men

30
2.4. Sơ đồ quy trình dự kiến

33
2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát

35
2.6. Sơ đồ bố trí TN xác định tỷ lệ enzyme pectinase cần bổ sung

36
2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định đường thích hợp cần bổ sung

37
2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng men cần bổ sung

38
2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men thích hợp

39
3.1. Mẫu đối chứng

44
3.2. Mẫu bổ sung 0,15% enzyme pectinase

44
3.3. Hiệu suất thu hồi dịch ép phụ thuộc tỷ lệ enzyme

45
viii

3.4. Độ rượu các TN xác định tỷ lệ đường bổ sung thích hợp

46
3.5. Điểm cảm quan các TN xác định tỷ lệ đường thích hợp

47
3.6. Độ rượu các TN xác định tỷ lệ men thích hợp

48
3.7. Điểm cảm quan các TN xác định tỷ lệ men thích hợp

49
3.8. Hàm lượng đường còn lại sau lên men các TN xác định tỷ lệ men


50
3.9. Độ rượu của các TN xác định thời gian lên men thích hợp

51
3.10. Điểm cảm quan các TN xác định thời gian lên men thích hợp

51
3.11. Hàm lượng đường sót sau lên men ở các TN xác định thời gian
lên men thích hợp
52
3.12. Biến đổi hàm lượng chất khô sau quá trình lên men 7 ngày

53
3.13. Quy trình sản xuất rượu vang chùm ruột hoàn chỉnh

54
3.14. Sản phẩm rượu vang chùm ruột

56
1

LỜI NÓI ĐẦU
Xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu của con người ngày càng cao. Đặc
biệt là nhu cầu thực phẩm. Ngày nay người ta không chỉ ăn no mặc ấm mà còn phải
ăn ngon mặc đẹp. Để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của con người thì ngành Công
nghệ Thực phẩm phải không ngừng phát triển tạo ra nhiều sản phẩm chất lượng,
mẫu mã đẹp, phù hợp hơn với nhu cầu của con người.
Trong xu thế đó sản phẩm bia rượu cũng sẽ phát triển mạnh mẽ. Rượu là sản
phẩm vừa mang tính bình dân vừa mang tính sang trọng. Nó gắn liền với lịch sử lâu
đời của loài người. Ở nhiều nước trên thế giới và đặc biệt ở Việt Nam rượu đã đi
vào văn hóa, đi vào thơ ca. Mỗi dịp lễ tết mọi người biếu nhau chai rượu để cầu
chúc điều tốt đẹp cho nhau. Trong các buổi tiệc tùng sang trọng thì không thể thiếu
rượu. Tuy nhiên, so với các nước trên thế giới ngành công nghệ sản xuất rượu của
Việt Nam còn nhỏ lẻ, đa số sản xuất ở quy mô gia đình. Chỉ có một số ít công ty
rượu như công ty rượu bia Hà Nội, đặc biệt là công ty Nông Sản và Thực Phẩm
Lâm Đồng với sản phẩm Vang Đà Lạt.Cùng với sự phát triển ngày càng cao của
nền kinh tế Việt Nam thì rượu bia sẽ ngày càng phát triển hơn. Do đó, em làm đề
tài: “Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm rượu vang từ quả Chùm ruột”. vì cây
chùm ruột rất dễ trồng, giá thành rẻ và đặc biệt là thành phần hóa học của nó phù
hợp để sản xuất rượu. Ngoài ra rượu chùm ruột còn giúp đa dạng hóa các sản phẩm
thực phẩm từ quả chùm ruột, qua đó giúp tiêu thụ nguyên liệu chùm ruột.Trong quá
trình nghiên cứu đề tài này em gặp rất nhiều khó khăn, nhưng với sự giúp đỡ nhiệt
2

tình của thầy Nhâm văn Điển và các thầy cô trong khoa chế biến, bạn bè, gia đình
nên em đã hoàn thành đề tài.
Nội dung thực hiện gồm:

Xác định các thông số kỷ thuật của quy trình sản xuất.
Đề xuất quy trình và sản xuất thử nghiệm rượu vang từ chùm ruột.
Tính chi phí nguyên liệu cho một đơn vị sản xuất.
Dù đã cố gắng rất nhiều để thực hiện đề tài này nhưng cũng không thể tránh
được những thiếu sót. Nên em kính mong quý thầy, bạn bè đóng góp ý kiến.

Nha Trang, tháng 07 năm 2013
Sinh viên thực hiện:

Nguyễn Thị Dung







3

CHƯƠNG I. TỔNG QUAN

1.1. Tổng Quan Về Nguyên Liệu Chùm Ruột
Chùm ruột, còn gọi là tầm ruột (Phyllanthus acidus, Phyllanthus distichus,
Cicca disticha, Cicca acida hay Averrhoa acida) là loài cây duy nhất có quả ăn được
trong họ Phyllanthaceae. Cây chùm ruột vừa trồng làm cây kiểng vừa lấy quả ăn. [28]


Hình 1.1. Hình ảnh quả Chùm ruột. Hình 1.2. Hinh ảnh cây Chùm ruột
Chùm ruột hay còn gọi là tầm ruột, nở hoa vào tháng 3÷5, kết quả vào tháng
6 ÷ 8. Chùm ruột quả mọng, có khía, khi chín màu vàng nhạt, vị chua mát, thường

được ăn sống hay nấu canh. Nước ép quả để giải nhiệt vì chứa đến 40% vitamin
C.[24]
Mô tả: Cây nhỏ, cao tới 5m hay hơn, có thân nhẵn. Cành non màu lục nhạt,
cành già màu xám, mang nhiều vết sẹo ở những lá rụng. Lá kép mọc so le, có cuống
dài mang nhiều chét mỏng, gốc tròn, chóp nhọn. Hoa nhỏ mọc thành xim, hoa màu
đỏ ở nách lá đã rụng. Quả mọng có khía, khi chín màu vàng nhạt, vị chua, ngọt.[26]
Mùa hoa tháng 3÷ 5, mùa quả tháng 6 ÷ 8. Bộ phận dùng: Lá, quả, vỏ thân
và rễ.
Nơi sống và thu hái: Cây của Mỹ châu nhiệt đới, được trồng để lấy quả. Có
thể thu hái lá, vỏ thân và vỏ rễ quanh năm. Quả hái lúc chưa chín.[26]
4

1.1.1. Tình hình phát triển trong và ngoài nước của cây chùm ruột.
Ở nước ta thì cây chùm ruột được trồng nhiều ở miền nam, vừa làm để làm
cây cảnh trước sân, trong vườn vừa được dùng làm rau, lấy quả. Ở Việt Nam có hai
giống chùm ruột, đó là: Chùm ruột ngọt (ít chua): Được dùng để ăn chơi, làm mứt.
Chùm ruột chua: Được dùng để ăn chơi, làm mứt và lấy chất chua để nấu canh.
Chùm ruột phân bố chủ yếu ở khu vực Châu Á nhiệt đới từ Madagascar đến
ấn độ sang tận Đông Nam Á. Hiện nay trên thế giới cây chùm ruột được trồng ở các
nước: Đảo Guam (tên ceremai), Indonesia (tên ceremai hoặc cerema), Miền Nam
Việt Nam (Chùm ruột), Cambodia (kantuet), Thái Lan (mayom), Lào (cerme), Bắc
Mã Lai (chermai), Ấn Độ (chalmeri và harpharoi), Philippines (iba ở Tagalog và
karmay ở llokano), ở Mỹ được trồng tại đảo Hawaii và phía Nam của bang Florida
(country gooseberry).[29]
1.1.2. Thành phần hoá học
Trong quả có nước, chất proitid, lipid glucid acid acetic và vitamin C. Vỏ rễ
chứa tanin 18% saponin acid gallic và một chất kết tinh. vỏ rễ chứa saponin acide
galic và tanin. Một số hợp chất triterpen (philanthol, B- Amiryn), còn nhiều acide
phenol.[27]
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của chùm ruột

Thành phần Hàm lượng
Protide 0,73 ÷ 0,9 %
Lipide 0,6 ÷0,76 %
Glucide 5,89 ÷ 7,29 %
Vitamin 40%
5

1.1.3. Tác dụng của chùm ruột.
Quả chùm ruột có tác dụng giải nhiệt, bổ gan, bổ máu. Ngoài ra, để làn da
mịn màng, mỗi ngày nên ăn 200 gam trái cây này.
Lá cây chùm ruột dùng để đun nước tắm chữa lở, nổi mề đay và các bệnh
ngoài da khác. Vỏ thân cây có khả năng tiêu hạch độc, ung nhọt, tiêu độc, sát trùng,
đặc biệt là chống độc đối với nọc rắn.[28]
Rượu ngâm bằng vỏ thân cây chữa thối tai, tiêu mủ, bôi chữa ghẻ, loét, vết
thương chảy máu ngoài da, chữa đau răng, họng. Cách làm, vỏ vây và quả chùm
ruột phơi khô, tán thành bột mịn hòa cùng rượu trắng nồng độ cao. Cứ 200 gam bột
ngâm với 1 lít rượu để trong 10 ngày là sử dụng được. Ngoài ra, bột vỏ thân ngâm
giấm còn chữa được bệnh trĩ, uống ngày 2 lần, mỗi lần một thìa canh.[29]
Tuy có nhiều tác dụng, nhưng rễ và vỏ rễ cây này rất độc. Trong y học cổ
truyền dân tộc, có một vài cách sử dụng chùm ruột làm vị thuốc chữa bệnh. Lá
chùm ruột tươi giã nát cùng hồ tiêu rồi đắp vào chỗ đau chữa đau nhức. Vỏ thân
chùm ruột một phần, vỏ thân vông đồng 2 phần, sắc cô đặc, hòa vào rượu trắng
uống ngày 2 muỗng cà phê, chia làm hai lần, chữa suy yếu tim. Vỏ thân cây phơi
khô, tán bột, chưng với dầu dừa để bôi vào vết thương, chữa lở ngứa, mề đay, ghẻ
loét, vết thương ngoài da.[29]
Theo Les plantes médicales thì chùm ruột có nhiều nước, vị rất chua do chứa
nhiều axít oxalic, chất nhầy, giàu pectin, glucid, khoáng chất và vitamin C (45%).
Rễ cây tươi và lá chùm ruột có khả năng trị bệnh scorbut (một bệnh do thiếu hụt
vitamin C). Lá nấu chín đắp lên mụn nhọt giúp hút mủ rất tốt. Người ta còn nhai lá
chùm ruột để xoa dịu các chứng viêm họng và miệng. Thân cây chùm ruột được đưa

vào các trị liệu dân gian do khả năng làm hạ sốt nhanh chóng. Có tác dụng giải độc,
chùm ruột là một trong những loại thực vật được đưa vào chương trình giải độc cơ
thể, trị các bệnh về da.[30]
6

Chùm ruột được sử dụng trong các món gỏi, làm nước uống, nước xốt hay
làm mứt. Khi nấu ở nhiệt độ cao sẽ chuyển sang màu đỏ rất đẹp. Lá chùm ruột có vị
chua nhẹ, được sử dụng để gói nem chua vì tính sát khuẩn mạnh.[29]
Tính vị, tác dụng: Quả có tác dụng giải nhiệt và làm se. Rễ và hạt có tính
tẩy. Lá và rễ dùng như chất chống độc đối với nọc rắn độc. Lá và rễ có tính nóng,
làm tan huyết ứ, tiêu độc tiêu đờm và sát trùng.[26]
Cách dùng: Quả thường dùng ăn tươi hoặc nấu canh ăn cho mát. Lá giã nhỏ
với hồ tiêu để đắp trị các chỗ đau. Vỏ phơi khô tán nhỏ ngâm rượu trắng (200g
trong 1 lít) trong 10 ngày đem lọc lấy rượu, mỗi ngày uống 2 lần, mỗi lần 2 thìa
canh. Rượu này nhỏ vào tai hôi thối làm hết mủ; thấm bông bôi ghẻ, loét, vết thương
mau lành. Bột vỏ Chùm ruột ngâm giấm uống hết bệnh trĩ. Còn có thể nấu cao uống
mỗi lần 1/2 thìa cà phê với nước chín trị họng sưng, họng mọc nấm, lỗ mũi lồi thịt.
Phối hợp với vỏ Vông đồng lượng gấp đôi, rồi hoà rượu trắng uống mỗi ngày 2 thìa
cà phê, trị các bệnh về tim. Rễ và vỏ rễ có độc, chỉ nên dùng ngoài, không được
uống.[27]
Ðơn thuốc: Trị phong ngứa, nổi mụn như ghẻ phỏng, hoặc lở cùng mình,
ngứa dữ dội, dùng vỏ Tầm ruột, lá Me chua, đọt ổi, đọt Chuối Sứ cùi (cây non). Các
vị bằng nhau đem nấu một lần, để vào một cục phèn chua bằng ngón tay cái, nấu
nước sôi vài đạo nhắc xuống để nguội, hoặc tắm hoặc thoa vào chỗ bị ngứa để vậy
cho khô, làm nhiều lần đến khi hết ngứa mới thôi (Kinh nghiệm của An Giang).
Chữa đau nhức (đau lưng, chân, háng): lá chùm ruột tươi giã nát cùng hồ tiêu rồi
đắp vào chỗ đau. Chữa suy yếu tim: Vỏ thân chùm ruột một phần, vỏ thân vông
đồng 2 phần. Sắc lên để cô thành cao đặc. Khi dùng hòa với rượu trắng, uống ngày 2
muỗng cà phê, chia làm 2 lần. Chữa lỡ ngứa, mề đay, ghẻ loét vết thương ngoài da.
Vỏ thân cây phơi khô, tán bột, chưng với dầu dừa, dùng để bôi.[28]

Và thật đơn giản, bạn muốn làn da bạn mịn màng như da em bé, hãy ăn
khoảng 200gr trái chùm ruột mỗi ngày, nhất là khi trời nắng nóng.

7

1.1.4. Một số sản phẩm được chế biến từ Chùm ruột.
Mứt Chùm ruột.
Mứt chùm ruột rất dễ làm, mứt có màu đỏ rất hấp dẫn, khi ăn có vị chua
thanh, ngọt, rất được trẻ con và người lớn ưa thích. Quả chùm ruột làm mứt, dùng
que tre xỏ xâu là thức ăn là chơi được bày bán theo đường phố hoặc trường học,
học sinh rất thích ăn, nhất là các em học sinh nữ.


Hình 1.3. Hình ảnh mứt chùm ruột Hình 1.4. Mứt nhuyễn chùm ruột.
Cách làm mứt chùm ruột rất đơn giản, rẻ tiền và có sản phẩm hấp dẫn:
Nguyên liệu: 1kg chùm ruột (ngọt hoặc chua càng tốt), 700 đường cát.[29]
Các bước thực hiện:
Chỉ cần cho chùm ruột tươi vào ngăn đá tủ lạnh khoảng 2 ngày cho nó đông
cứng lại, sau đó đem ra ngoài rã đông là tự nhiên trái chùm ruột nó mềm xèo. Sau đó
chỉ cần đem vắt cho nó ra bớt nước chua là xong, bắt đầu làm được rồi.
Tuy nhiên chúng ta nên vắt kỹ một tý kẻo sau này mứt dễ bị nhão. Tiếp theo
là cho đường vào, 1kg chùm ruột cho vào khoảng 700g đường là vừa ăn, trộn đều
lên rồi đem ra nắng phơi cho đường tan hết. Trùm lại cho vệ sinh, an toàn thực
phẩm.
Sau khi thấy đường tan hết rồi thì cho hết lên chảo, san đều tay. Mở vung
kiểm tra, thấy màu hơi đậm và nước cạn thì nhắc xuống. Cho ra mâm phơi 1 buổi là
được. Vậy là đã có mứt chùm ruột nhâm nhi, đãi khách trong mấy ngày tết.[30]
8

1.2. Tổng quan về rượu vang.

Khoảng 2000 năm trước công nguyên, rượu nho đã có mặt ở Ai Cập. Đến thế
kỷ thứ 6 trước công nguyên, cây nho xuất hiện ở vùng Địa Trung Hải thuộc nước
pháp bây giờ. Người Gaulois đã nghĩ ra việc nuôi rượu trong thùng gỗ. Tới thời
Trung Cỗ, nhà thờ giữ một vai trò quan trọng trong việc mở rộng diện tích trồng nho
và cách làm rượu vang, lý do là họ sử dụng nhiều rượu vang trong các buổi lễ
thánh. Các tu sĩ phát hoang rồi trồng nho xung quanh các nhà thờ và tu viện. Cũng
trong thời kỳ Trung Cỗ, rượu vang của Pháp đã được xuất sang Anh, Bỉ, Hà Lan,
Lúc Xăm Bua và các nước Bắc Âu.[3]
Năm 1935, Viện kiểm chứng quốc gia về sản phẩm rượu vang chất lượng cao
(INAO) được thành lập. Cho tới nay, nhiều nước trên thế giới vẫn coi INAO là
người đảm bảo cho rượu vang Pháp giữ được phẩm chất cao nhờ các quy trình ngặt
nghèo. Từ đầu thế kỷ thứ 20, rượu vang không những chỉ là một đồ uống như những
đồ uống khác mà đã trở thành một chủ đề văn hóa như văn chương, âm nhạc hay hội
họa. Khắp nơi ở pháp, ở Châu Âu, Châu Mỹ hay châu Úc, các buổi tọa đàm về văn
hóa Rượu vang ngày càng thu hút được thính giả. [3],[4], [9].
1.2.1. Khái quát về rượu vang.
Khái niệm: Rượu vang là loại đồ uống có cồn được sản xuất bằng phương
pháp lên men từ các loại trái cây và không qua chưng cất nhờ tác nhân nấm men
(quá trính lên men một giai đoạn) hoặc nấm men và vi khuẩn lactic (quá trình lên
men 2 giai đoạn). Nhờ quá trình lên men đặc biệt đó mà tạo cho rượu vang có
hương vị đặc trưng khác với các loại rượu thông thường khác.[4]
Phân loại: Phân loại rượu vang nhờ trên màu sắc của chúng như: Vang màu
và vang trắng. Trong các loại vang màu thì vang đỏ có chất lượng cao nhất và có
truyền thống lâu đời nhất. Trước đây người ta quan niệm rượu vang chỉ được sản
xuất từ nho đỏ và có màu sắc đặc thù của nho đỏ có chất lượng dinh dưỡng cao.
Vang đỏ hay vang nho đều đồng nghĩa với vang – tên gọi cổ điển của nó. Ngày nay
9

nguyên liệu quả khác rất phong phú, chính vì vậy rượu vang ngày nay có nhiều
chủng loại phong phú về màu sắc và chất lượng của chúng. Vang trắng được sản

xuất theo công nghệ lên men không có xác quả, còn vang màu được sản xuất theo
công nghệ lên men có xác quả. Để có vang màu chất lượng cao ngày nay người ta
thường cho lên men với 2 giai đoạn, còn vang trắng chỉ cần lên men một giai đoạn
mà thôi.[4]
Nguyên liệu sản xuất rượu vang.
Việc chon lựa nguyên liệu cho sản xuất rượu vang phải được xem xét kỹ
lưỡng, phải thỏa mãn các điều kiện dinh dưỡng, giá cả, mùa vụ, trữ lượng, và các
điều kiện khác. Tất cả các loại quả có chứa đường, protein, vitamin, khoáng, acid
hữu cơ … không chứa nhiều tanin đều có thể sử dụng lên men rượu vang. Các loại
quả khác nhau chỉ khác nhau ở chỗ lên men dễ hay khó, xử lý quả dơn giản hay
phức tạp, thành phần bổ sung khác nhau thế nào.[4]
Tiêu chuẩn để sản xuất rượu vang: Đường tổng số trong nước quả có độ Brix
cao, chỉ cần cho thêm ít đường trước khi lên men để đạt độ Brix từ 20÷22. Hàm
lượng acid hữu cơ tương đối cao, pH thấp (2,8÷3,8) vì nếu không có một lượng acid
tối thiểu thì rượu sẽ không đạt vì thiếu chua: quan trọng hơn nữa, nếu thiếu acid, pH
quá cao thì tạp khuẩn phát triển mạnh, gây khó khăn cho hoạt động của men. Mặt
khác chua quá cũng không tốt: khó lên men rượu khó uống.[9]
Thành phần nước quả thích hợp với hoạt động của men tối thiểu chứa
các chất sau đây:
Acid amin, vitamin, muối khoáng thực hiện vai trò xúc tác với một lượng rất nhỏ.
Polyphenol - tanin làm cho rượu vang đỏ có màu sắc hấp dẫn và đóng góp
vào việc ức chế khuẩn hại, của enzyme oxy hoá.
Chất sản sinh ra mùi thơm ảnh hưởng tới hương vị của rượu. Còn một số chất
vi lượng nữa tuy phân tích sinh hoá chưa phát hiện nhưng dự đoán có mặt ở một số
nước quả, qua kinh nghiệm lên men.
10

1.2.2. Tình hình sản xuất rượu vang
Tình hình sản xuất rượu vang trên thế giới
Năm 1885 Louis Paster tiến hành các nghiên cứu về sự biến đổi của rượu

vang, phát minh ra một kỹ thuật nhằm giảm thiểu sự tạp nhiễm môi trường nuôi cấy
bằng cách đun nóng môi trường này lên đến khoảng 55
0
C÷60
0
C trong điều kiện không
có không khí. Kỷ thuật này sau đó được đặt tên là phương pháp khử khuẩn Paster một
phương pháp được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp chế biến và bảo quản rượu
vang.[3], [9]
Tình hình sản xuất rượu vang ở Việt Nam
Hiện nay trên thị trường xuất hiện nhiều loại rượu vang trái cây. Trước đây
phần lớn là sản xuất chỉ ở quy mô gia đình, ngày nay đã phát triển ở quy mô công
nghiệp. Một số nhà máy lớn đã sử dụng dịch quả mơ, dâu, táo để sản xuất như:
Rượu vang Thăng Long, vang Gia Lâm, vang Đà Lạt. Ngoài ra một số địa
phương như Vĩnh Phú tận dụng nguồn quả tự nhiên như chuối, dứa, mận, mơ sản
xuất vang đạt tiêu chuẩn chất lượng cao. Đặc biệt rượu vang Đà Lạt nổi tiếng với
các loại vang trắng, vang đỏ đã tạo được chỗ đứng trên thị trường trong nước được
nhiều người ưa chuộng.[20]
Năm 2003, Tiến sĩ Phạm Văn Sáng đưa ra giải pháp để tận dụng phế liệu của
quả dứa… chiếm gần 30% trọng lượng quả dứa nhằm sản xuất ra rượu vang.[21]
Năm 2004 Phan Thị Thanh Hoài, Đặng Ngọc Huê, Nguyễn Nữ Quỳnh
Hương, Ngô Nữ Quỳnh Như và Nguyễn Bá Dũng nghiên cứu ứng dụng công nghệ
sinh học trong xử lý phế thải chế biến bã ướt cà phê.[20]
Năm 2007, Bộ môn công nghệ sinh học (Đại Học Khoa Học Tự Nhiên
TPHCM) đã nghiên cứu thành công công nghệ sản xuất rượu vang từ trái điều. Với
công nghệ này có thể làm ra 2 loại rượu vang ngọt và chát, có mùi thơm nhẹ và
hương vị đặc trưng của trái điều.[20]

11

1.2.3. Thành phần hóa học của rượu vang:
Khi phân tích người ta xác định được thành phần chính của rượu vang như
sau:[5], [6]
Bảng 1.2. Thành phần chính của rượu vang.
Thành phần chính Hàm lượng tổng số(g/l) CHú thích
Nước 818÷ 899
Ethanol 180÷114
Đường tổng số 62÷132
Chất hòa tan không phải
đường
18÷30 Vitamin, hợp chất nitơ,
rượu cao, chất màu,
polyphenol
Acid 5÷7
Acid bay hơi 0,56÷1,1
Tro 1,8÷2,9

Ethanol: Ethanol được hình thành từ quá trình lên men đường glucose,
saccharose nhờ nấm men. Hàm lượng ethanol lên men tự nhiên thường đạt từ 7÷16
độ. Ethanol là thành phần quan trọng chính nhờ có nó mà làm cho rượu vang khác
với các đồ uống khác. Nhờ có ethanol làm cho rượu mạnh, uống vào gây hiện tượng
sinh lý gọi là say. Ethanol còn có mùi thơm, vị hơi ngọt, ethanol cùng với acid bay
hơi, đường và các thành phần khác có trong rượu vang tạo nên mùi vị hấp dẫn riêng
biệt của nó.[5]
Đường: Đường là thành phần còn lại sau lên men, trong đó chủ yếu là
glucose, fructose và phần nhỏ glactose. Ngoài ra còn có các loại đường khác đặc
biệt là đường nghịch đảo đã tạo nên mùi thơm dễ chịu cho rượu vang thành phẩm.
Thành phần đường còn lại cũng là yếu tố tham gia tạo vị cho sản phẩm. Tuy nhiên,
12

hàm lượng đường trong vang đỏ và vang trắng cũng khác nhau. Vang đỏ còn chứa
2÷3g đường tổng số/lít, còn vang trắng hàm lượng đường còn lại là 70÷80g/lít.[6]
Acid hữu cơ: Acid là một thành phần quan trọng của rượu vang ngang với
ethanol. Rượu vang là đồ uống có độ chua cao (acid tổng số tới 4÷5g/l, pH=2,9÷3,9)
nhưng dễ uống vì vị chua của acid được cân đối với vị ngọt của cồn, của glycerin, vị
chát của polyphenol, vị mặn của các muối. Acid hữu cơ trong rượu vang chia làm
hai nhóm là nhóm có tác dụng tốt cho rượu vang và nhóm có tác dụng xấu cho rượu
vang. Chẳng hạn khi phân tích thành phần acid hữu cơ của rượu vang cho thấy.[6]
Acid Taric: 1,5÷4g/l; acid malic: 0÷4 g/l; acid citric: 0÷0,5 g/l; acid malic:
0÷0,6 g/l. Các acid này thuộc loại acid có tác dụng tích cực đến mùi vị của rượu
vang và còn có tác dụng làm ổn định rượu vang. Trên phương diện chúng ngăn cản
hoạt động của các vi khuẩn làm hỏng rượu. Tuy nhiên các acid này cũng cần có tỷ lệ
cân đối nếu quá cao hoặc quá thấp sẽ làm cho vị không hài hòa. Ngoài ra còn có một
số acid khác như: acetic, lactic, fomic, propionic, butyric nhưng hàm lượng rất nhỏ
các acid này nếu hàm lượng cao sẽ làm cho rượu vang có mùi vị kém đặc biệt đối
với acid acetic cần lưu ý: trong lên men tự nhiên thường tạo ra khoảng 0,4 g/l acid
acetic nếu vượt quá hàm lượng này sẽ gây ra bệnh rượu. Nếu hàm lượng acid acetic
quá lớn sẽ làm cho mùi vị của rượu vang thay đổi và không thể uống được. Acetic là
acid bay hơi chiếm tỷ lệ 90% tổng lượng acid bay hơi của rượu vang. Acid malic
thường có vị chua rất gắt. Vị chua gắt đối chọi với vị chát khá mạnh.[5]
Do vậy trong sản xuất rượu vang màu thường phải có quá trình chuyển đổi
Acid malic thành Acid lactic để làm cho rượu vang có vị hài hòa. Quá trình chuyển
đổi này được thực hiện bởi vi khuẩn lactic đặc biệt và được gọi là “quá trình
malolactic”.
Tro và các chất mùi: Trong rượu vang chứa nhiều các chất khoáng như: P,
S, K, Na, Ca, Mg, SI, Fe, Mn, Cl, Br, I, Al… các chất khoáng này có thể tồn tại dưới
dạng tự do hoặc có thể dưới dạng muối. Thành phần khoáng của rượu vang do quả
cung cấp. Do vậy các loại rượu vang khác nhau sẽ có hàm lượng khoáng và muối
13

khác nhau. Hàm lượng tro trong rượu vang thường từ 1,5÷3g/ lit. Vai trò của chất
khoáng trong rượu vang là làm tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị chữa bệnh cho con
người. (CO
2
sinh ra trong quá trình lên men sẽ kết hợp với các chất muối khoáng tạo
nên các hoạt chất có khả năng phòng hoặc chữa một số bệnh). Đồng thời chất
khoáng còn có vai trò quan trọng là tham gia tạo vị đậm đà cho rượu vang và cùng
với các vị ngọt, chua, chát tạo nên vị hài hòa cho rượu vang[6]
Các chất tham gia tạo mùi thơm cho rượu vang gồm có:
Các chất thơm có nguồn gốc terpen được cung cấp từ nguyên liệu quả chín.
Ethanol do quá trình lên men tạo nên.
Các alcol cao (izoamylic, amylic…) do quá trình lên men tạo nên.
Các chất thơm đặc biệt (bouquet) do quá trình oxy hóa sinh ra.
Các ester đặc biệt do các phản ứng sinh hóa học của quá trình làm chín rượu
vang.
Vitamin: Vitamin trong rượu vang gồm có các vitamin nhóm B, vitamin C,
vitamin A và các chất tiền vitamin A và các hàm lượng vitamin trong rượu phụ thuộc
vào mỗi loại quả khác nhau. Vitamin có trong rượu cung cấp các dưỡng chất cho cơ thể
rất tốt. Vì vậy trong sản xuất rượu vang cần chú ý để tránh tổn thất vitamin có trong
dịch quả.[6]
Polyphenol: Polyphenol là hợp chất phức tạp chỉ có trong vỏ quả. Do đó khi
chế biến rượu vang từ nước quả không có xác quả rất ít Polyphenol. Ngược lại khi
cho lên men cả nước và xác quả thì trong rượu chứa nhiều polyphenol.[5]
Polyphenol gồm nhiều hóa chất khác nhau:
Acid phenol như acid benzoic, acid xinamic
Flavon làm cho rượu có màu vàng
Antoxian làm cho rượu có màu đỏ
Tamin dễ kết bông với protein trong nước quả cũng dễ bị oxy hóa làm cho
màu vàng rượu tối lại.
Polyphenol chỉ có nhiều trong rượu vang đỏ làm cho rượu có màu, có vị chát,

cũng tạo những điều kiện không thuận lợi cho khuẩn hại.
14

1.2.4. Một số kỷ thuật áp dụng chung cho sản xuất rượu vang.
1.2.4.1. Sơ đồ nguyên tắc trong sản xuất rượu vang.












Quá trình lên men không có xác quả Quá trình lên men có xác quả
Hình 1.5. Sơ đồ nguyên tắc trong sản xuất rượu vang.
1.2.4.2. Kỷ thuật chống oxy hóa nước quả.
Nguyên nhân và tác hại của quá trình oxy hóa nước quả trong sản xuất
rượu vang.
Khi nghiền quả hoặc ép quả, tế bào bị phá vỡ, cân bằng sinh hóa trong quả bị
phá hủy nghiêm trọng, đồng thời oxy không khí sẽ có điều kiện tiếp xúc với các chất
dưới tác dụng của enzyme oxy hóa khử oxydoreductase làm cho nước quả bị oxy
hóa nhanh chóng. Quá trình oxy hóa nước quả sẽ gây ra nhiều biến đổi bất lợi, làm
Qu
ả chín

Phối trộn

Bóc vỏ
Ép
Xử lý
Lên men
Vang Trắng
Làm dập
Phối trộn
Lên men
Xử lý Vang trắng
Vang đỏ
Phụ gia
15

giảm chất lượng của dịch trước khi lên men, ảnh hưởng không tốt đến chất của rượu
vang sau nay như:[4]
Mùi thơm của nước quả giảm do các chất mùi bị phá hủy, quá trình hủy oxy hóa.
Tanin tăng do oxy hóa các polyphenol. Lượng tanin tăng sẽ làm cho vị chát của
rượu tăng, vị của rượu sẽ không hại hòa và đặc biệt ảnh hưởng đến sự sống của nấm men.
Màu sắc của nước quả bị sẫm lại làm cho màu rượu cũng thay đổi đáng kể.
Có thể gây hiện tượng kết tủa enzyme do muối sắt, muối đồng ở thể oxy hóa
khử, các enzyme này rất cần thiết cho quá trình làm chín rượu vang sau này.
Các biện pháp chống oxy nước quả.
Không làm dập nát quả trong suốt quá trình thu hái, vận chuyển. Sau khi làm
dập hoặc ép nước cần tiến hành lên men ngay. Sử dụng các biện pháp hóa lý như:
Thêm chất chống oxy hóa vào nước ép quả.
SO
2
là chất được phổ biến và cho phép được dùng trong chế biến rượu vang.
SO
2

có tác dụng trên các phương diện: Chống oxy hóa có tác dụng thu oxy của môi
trường và làm tê liệt các enzyme oxy hóa khử và tiêu diệt nhiều vi sinh vật có hại,
trong đó có khuẩn lactic. Tuy nhiên cần lưu ý hàm lượng bổ sung vào dịch quả.
Thường cho phép dùng 120mg/l, nếu nhiều quá sẽ làm cho rượu vang có mùi khó
chịu đồng thời sẽ ảnh hưởng đến đời sống của nấm men và vi khuẩn trong lên men
Malolactic.[4]
Có thể xử lý nhiệt dịch quả để hạn chế oxy hóa.
Xử lý nhiệt nhằm vô hoạt enzyme oxy hóa khử và giảm bới lượng oxy hòa
tan vào dịch quả từ đó hạn chế oxy hóa. Tuy nhiên chỉ cho phép xử lý trong thời
gian ngắn ở nhiệt độ không cao lắm, chẳng hạn với pH nước quả thường là 3,2 ÷3,6
thì chỉ cần gia nhiệt ở 60
0
C trong vòng từ 15÷20 phút. Phương pháp này ít dùng vì
có hại là ở nhiệt độ cao sẽ làm vô hoạt enzyme oxy hóa cần thiết cho việc làm chín
rượu vang sau này.[4]