Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến độ thủy phân, thành phần hóa học, độ hòa tan và khả năng chống oxy hóa của sản phẩm thủy phân protein từ đầu và xương cá Hồng

i








ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o




TRẦN THỊ THÙY DUNG





NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA THỜI GIAN THỦY PHÂN ĐẾN
ĐỘ THỦY PHÂN, THÀNH PHẦN HÓA HỌC, ĐỘ HÒA TAN VÀ
KHẢ NĂNG CHỐNG OXY HÓA CỦA SẢN PHẨM THỦY PHÂN
PROTEIN TỪ ĐẦU VÀ XƢƠNG CÁ HỒNG

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN



GVHD: TS. NGUYỄN THỊ MỸ HƢƠNG






NHA TRANG, 06/2014

LỜI CÁM ƠN
Trong quãng thời gian học tập ở trường Đại học Nha Trang, em đã
nhận được rất nhiều sự quan tâm, giúp đỡ tận tình của các thầy cô và đặc biệt
nhất là khoảng thời gian cuối khóa học.
Em xin gửi lời cám ơn đến Ban giám hiệu trường Đại học Nha Trang
đã tạo điều kiện thuận lợi để em thực hiện đồ án tốt nghiệp.
Em xin gửi lời cám ơn chân thành và sâu sắc nhất đến TS.Nguyễn Thị
Mỹ Hương, cô đã tận tình quan tâm, hướng dẫn, đôn đốc, chỉ bảo để em có
thể tích lũy thêm kiến thức, kĩ năng để nghiên cứu thành công đề tài của
mình.
Em cũng xin gửi lời cám ơn đến các thầy cô phòng thí nghiệm Công
nghệ chế biến thủy sản, Công nghệ thực phẩm, Viện công nghệ sinh học,
phòng thí nghiệm thực tập Môi trường, phòng thực hành Hóa-Vi sinh, đã tạo
mọi điều kiện để em có cơ hội nghiên cứu.
Cuối cùng, em xin gửi tới gia đình, bạn bè lòng biết ơn sâu sắc vì đã
luôn yêu thương, động viên, cho em những lời khuyên quý báu trong suốt

quãng thời gian học tập và nghiên cứu.
Sinh viên
Trần Thị Thùy Dung
i
MỤC LỤC
LỜI CÁM ƠN
MỤC LỤC i
DANH MỤC KÍ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT iv
DANH MỤC BẢNG v
DANH MỤC HÌNH vi
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 3
1.1. Tổng quan về nguyên liệu 3
1.1.1. Một số loài cá Hồng 3
1.1.2. Tình hình nuôi cá Hồng 13
1.1.3. Thành phần dinh dưỡng của cá Hồng 15
1.2. Phụ phẩm và khả năng tận dụng phụ phẩm 15
1.2.1. Phụ phẩm 15
1.2.2. Khả năng tận dụng phụ phẩm 16
1.2.2.1. Bột cá 16
1.2.2.2. Dầu cá 17
1.2.2.3. Collagen, gelatin 17
1.2.2.4. Các sản phẩm khác 18
1.3. Enzyme protease và sự thủy phân protein bằng enzyme 18
1.3.1. Enzyme protease 18
1.3.2. Sự thủy phân protein bằng enzyme 18
1.3.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự thủy phân 18
1.3.4. Các dạng của sản phẩm thủy phân 20
1.3.5. Ứng dụng của dịch đạm thủy phân, sản phẩm thủy phân protein 21
1.3.6. Đặc tính chức năng của sản phẩm thủy phân protein 22

ii
1.4. Các nghiên cứu trong và ngoài nước 24
1.4.1. Các nghiên cứu nước ngoài 24
1.4.2. Các nghiên cứu trong nước 26
CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27
2.1.Đối tượng nghiên cứu 27
2.1.1.Nguyên liệu đầu và xương cá Hồng 27
2.1.2.Enzyme flavourzyme 28
2.2.Phương pháp nghiên cứu 28
2.2.1.Xác định thành phần hóa học của đầu và xương cá Hồng 28
2.2.1.1.Xác định thành phần hóa học của đầu cá Hồng 28
2.2.1.2.Xác định thành phần hóa học của xương cá Hồng 29
2.2.2.Bố trí thí nghiệm xác định khối lượng các sản phẩm thu được từ sự
thủy phân đầu và xương cá Hồng 29
2.2.2.1.Bố trí thí nghiệm xác định khối lượng các sản phẩm thu được từ
sự thủy phân đầu cá Hồng 29
2.2.2.2.Bố trí thí nghiệm xác định khối lượng các sản phẩm thu được từ
sự thủy phân thủy phân xương cá Hồng 32
2.2.3.Bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến
độ thủy phân, thành phần hóa học, độ hòa tan và khả năng chống oxy hóa
của sản phẩm thủy phân protein từ đầu và xương cá Hồng 35
2.2.3.1.Bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng của thời gian thủy phân
đến độ thủy phân, thành phần hóa học, độ hòa tan và khả năng chống
oxy hóa của sản phẩm thủy phân protein từ đầu cá Hồng 35
2.2.3.2.Bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng của thời gian thủy phân
đến độ thủy phân, thành phần hóa học, độ hòa tan và khả năng chống
oxy hóa của sản phẩm thủy phân protein từ xương cá Hồng 38
2.2.4.Các phương pháp phân tích 40
iii
2.2.5.Phương pháp xử lí số liệu 41

CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 42
3.1.Thành phần hóa học của đầu và xương cá Hồng 42
3.2.Các sản phẩm thu được từ thủy phân đầu và xương cá Hồng 42
3.3.Kết quả xác định ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến độ thủy phân
của sản phẩm thủy phân từ đầu và xương cá Hồng 45
3.4.Thành phần hóa học của sản phẩm thủy phân protein từ đầu và xương cá
Hồng 46
3.5.Kết quả xác định ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến độ hòa tan của
sản phẩm thủy phân protein từ đầu và xương cá Hồng 48
3.5.Kết quả xác định ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến khả năng
chống oxy hóa của sản phẩm thủy phân protein từ đầu và xương cá Hồng 49
3.5.1.Kết quả xác định ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến khả năng
khử gốc tự do DPPH của sản phẩm thủy phân protein từ đầu và xương cá
Hồng 49
3.5.2.Kết quả xác định ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến tổng năng
lực khử của sản phẩm thủy phân protein từ đầu và xương cá Hồng 51
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 53
TÀI LIỆU THAM KHẢO 55
PHỤ LỤC 58

iv
DANH MỤC KÍ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT
USDA : United States Department of Agriculture
( Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ )
FAO : Food and Agriculture Organization
( Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc )
WHO : World Health Organization
( Tổ chức Y tế thế giới )
DPA : docosapentaenoic acid
DHA : docosahexaenoic acid

EPA : eicosapentaenoic acid
g : gam
kg : kilogam
mg : miligam
UI : International Unit
N
ts
: nitơ tổng số
v : tốc độ phản ứng
v
max
: tốc độ phản ứng cực đại
h : giờ
E : enzyme
NL : nguyên liệu
H
2
O : nước



v
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1. 1 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng bột cá 16
Bảng 1. 2 Thành phần acid amine của bột cá so với một số chế phẩm chăn
nuôi khác 17
Bảng 3. 1 Thành phần hóa học của đầu và xương cá Hồng 42
Bảng 3. 2 Các sản phẩm tạo ra từ thủy phân đầu và xương cá Hồng 44
Bảng 3. 3 Thành phần hóa học của sản phẩm thủy phân protein từ đầu và
xương cá Hồng 47

vi
DANH MỤC HÌNH
Hình 1. 1 Cá Hồng đỏ 3
Hình 1. 2 Cá Hồng bạc 4
Hình 1. 3 Cá Hồng bốn sọc 5
Hình 1. 4 Cá Hồng chấm đen 7
Hình 1. 5 Cá Hồng dải đen 8
Hình 1. 6 Cá Hồng lang 9
Hình 1. 7 Cá Hồng mala 10
Hình 1. 8 Cá Hồng vảy ngang 11
Hình 1. 9 Cá Hồng xiên 12
Hình 2. 1 Cá Hồng đỏ 27
Hình 2. 2 Đầu và xương cá Hồng 28
Hình 2. 3 Đầu và xương cá Hồng sau khi xay 28
Hình 2. 4 Sơ đồ xác định thành phần hóa học của đầu cá Hồng 29
Hình 2. 5 Sơ đồ xác định thành phần hóa học của xương cá Hồng 29
Hình 2. 6 Sơ đồ xác định khối lượng các sản phẩm thu được từ sự thủy phân
đầu cá Hồng 30
Hình 2. 7 Sơ đồ đồ xác định khối lượng các sản phẩm thu được từ sự thủy
phân xương cá Hồng 33
Hình 2. 8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng của thời gian thủy phân
đến độ thủy phân, thành phần hóa học, độ hòa tan và khả năng chống oxy hóa
của sản phẩm thủy phân protein từ đầu cá Hồng 36
Hình 2. 9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng của thời gian thủy phân
đến độ thủy phân, thành phần hóa học, độ hòa tan và khả năng chống oxy hóa
của sản phẩm thủy phân protein từ xương cá Hồng 39
Hình 3. 1 Dầu cá từ đầu cá Hồng 45
vii
Hình 3. 2 Sản phẩm thủy phân protein từ đầu cá Hồng 43

Hình 3. 3 Bột khoáng từ đầu cá Hồng 45
Hình 3. 4 Bột protein không tan từ đầu cá Hồng 43
Hình 3. 5 Dầu cá từ xương cá Hồng 45
Hình 3. 6 Sản phẩm thủy phân protein từ xương cá Hồng 43
Hình 3. 7 Bột khoáng từ xương cá Hồng 46
Hình 3. 8 Bột protein không tan từ xương cá Hồng 44
Hình 3. 9 Ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến độ thủy phân của sản phẩm
thủy phân từ đầu và xương cá Hồng 45
Hình 3. 10 Ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến độ hòa tan của sản phẩm
thủy phân protein từ đầu và xương cá Hồng 48
Hình 3. 11 Ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến khả năng khử gốc tự do
DPPH của sản phẩm thủy phân protein từ đầu và xương cá Hồng 49
Hình 3. 12 Ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến tổng năng lực khử của sản
phẩm thủy phân protein từ đầu và xương cá Hồng 51

1
LỜI MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Việt Nam là một trong những nước có tiềm năng về thủy sản, bởi lẽ
Việt Nam nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa thuộc khu vực Đông Nam Á, có
đường bờ biển dài 3260km. Biển Việt Nam có hơn 2000 loài cá, trong đó có
khoảng 130 loài có giá trị kinh tế cao. Ngoài ra, nước ta còn có những thủy
vực tự nhiên rất rộng lớn thuộc hệ thống sông ngòi và các kênh rạch chằng
chịt, đàm phá ven biển nên có nhiều loại cá và thuận lợi cho việc nuôi cá. Khí
hậu ấm áp làm cho các loài cá phát triển quanh năm. Cá được tiêu thụ nội địa
và xuất khẩu sang nước ngoài.
Về xuất khẩu: Hằng năm các mặt hàng cá của Việt Nam được xuất
khẩu sang hầu hết các thị trường thế giới. Giá trị xuất khẩu các mặt hàng cá
đông lạnh của Việt Nam chiếm khoảng 15-20% tổng kim ngạch xuất khẩu
thủy sản hằng năm. Trong đó, giá trị xuất khẩu các mặt hàng cá biển chiếm

40-50% tổng giá trị các mặt hàng cá đông lạnh. Chính vì vậy, các ngành công
nghiệp chế biến thủy sản nước ta đang ngày càng phát triển. Đồng hành cùng
sự phát triển ấy, hàng năm, các phụ phẩm từ thủy sản cũng được thải ra với
khối lượng lớn, chủ yếu là đầu cá, xương cá, ngoài ra còn có nội tạng cá, vảy
cá, máu cá, bong bóng cá, vây cá, chiếm từ 48-55% so với khối lượng
nguyên liệu ban đầu.[24]
Đây là nguồn phụ phẩm còn tiềm ẩn nhiều giá trị sử dụng. Trước đây,
vì chưa có các công nghệ, các hướng tận dụng hữu hiệu các phụ phẩm này
nên sau quá trình chế biến chỉ dùng làm thức ăn thô trong lĩnh vực chăn nuôi,
còn các phế liệu từ nguyên liệu có giá trị thấp thì bị thải bỏ ra ngoài môi
trường gây ô nhiễm trầm trọng. Chính vì vậy, việc cấp bách hiện nay là tìm
cách tận dụng nguồn nguyên liệu này một cách hiệu quả. Không chỉ giúp
giảm thiểu ô nhiễm môi trường mà còn tạo ra những sản phẩm có giá trị cao
với giá thành thấp.
2
Chính vì vậy em thực hiện đề tài : “ Nghiên cứu ảnh hưởng của thời
gian thủy phân đến độ thủy phân, thành phần hóa học, độ hoà tan và khả năng
chống oxy hóa của sản phẩm thủy phân protein từ đầu và xương cá Hồng”
nhằm nghiên cứu thêm về thành phần dinh dưỡng và một số đặc tính chức
năng của sản phẩm thủy phân để có thể tận dụng có hiệu quả nguồn protein
vào một số ngành công nghiệp thực phẩm, y dược, nâng cao giá trị sử dụng
của phụ phẩm từ cá Hồng, giảm thiểu ô nhiễm môi trường.
2. Mục tiêu của đề tài
Xác định được ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến độ thủy phân,
thành phần hóa học, độ hoà tan và khả năng chống oxy hóa của sản phẩm
thủy phân protein từ đầu và xương cá Hồng.
3. Ý nghĩa khoa học
- Ý nghĩa khoa học: Kết quả nghiên cứu sẽ bổ sung thêm các dẫn liệu
khoa học có giá trị tham khảo cho cán bộ khoa học kỹ thuật, các nhà sản xuất
kinh doanh và các bạn sinh viên chuyên ngành chế biến thủy sản về thành

phần dinh dưỡng cũng như khả năng chống oxy hóa, độ hòa tan của sản phẩm
thủy phân từ đầu và xương cá Hồng.
- Ý nghĩa thực tiễn: Kết quả sẽ mở ra một hướng mới cho các nhà chế
biến thủy sản, các doanh nghiệp, các cơ sở sản xuất mặt hàng cá Hồng về việc
tận dụng nguyên liệu còn lại,giúp tăng thu nhập và giảm thiểu ô nhiễm môi
trường cũng như các chi phí cho việc xử lí phụ phẩm này.
4. Nội dung đề tài
- Xác định thành phần hóa học của đầu và xương cá Hồng.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến độ thủy phân, thành
phần hóa học, độ hòa tan và khả năng chống oxy hóa của sản phẩm thủy phân
protein từ đầu cá Hồng.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến độ thủy phân, thành
phần hóa học, độ hòa tan và khả năng chống oxy hóa của sản phẩm thủy phân
protein từ xương cá Hồng.
3
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về nguyên liệu
1.1.1. Một số loài cá Hồng
Họ cá Hồng ( Lutjanidae ) là một họ cá thuộc bộ Cá vược đa số sống ở
đại dương, trừ một số loài sống ở khu vực cửa sông và tìm mồi nơi nước ngọt.
Một số loài đóng vai trò là nguồn thực phẩm quan trọng. Hiện con người đã
nhận diện được khoảng 16 chi và đến trên 100 loài.
Đặc điểm sinh học: Cá Hồng có thân bầu dục dài dẹt, thân cá có màu
hồng, viền lưng cong đều, viền bụng tương đối thẳng. Đầu cá lõm, mõm dài
và nhọn. Vây lưng dài, có gai cứng khỏe, vây hậu môn và vây ngực lớn. Cơ
thể chúng có thể đạt đến chiều dài 1m. Mùa sinh sản của cá từ tháng 3 đến
tháng 7.
Chế độ dinh dưỡng và phân bố: Họ cá Hồng sinh sống tại các vùng
nhiệt đới và cận nhiệt đới thuộc khắp tất cả các đại dương trên thế giới. Đa số
các loài cá Hồng ăn động vật giáp xác hoặc các loài cá khác nhưng cũng có

một số ăn sinh vật phù du. Chúng sống ở độ sâu tối đa là 450m. Ở Việt Nam,
loài cá này được tìm thấy ở vùng đáy bùn cát sâu 40-50m, phân bố vịnh Bắc
Bộ và một số tỉnh ở vùng Trung Nam Bộ như Phú Yên, Thừa Thiên Huế,
Nha Trang.[22]
 Cá Hồng đỏ

Hình 1. 1 Cá Hồng đỏ.[19]
4
Tên thường gọi tiếng Việt: Cá Hồng đỏ.
Tên địa phương: Cá Hồng đỏ.
Tên thường gọi tiếng Anh: Red snapper,Redfin snapper, Roter snapper, Blood
snapper.
Tên khoa học: Lutjanus sanguineus ( Cuvier,1828 ).
- Phân bố:
+ Thế giới: Hồng Hải, Đông Châu Phi, Ấn Độ Dương, Châu Đại Dương,
Indonesia, Phillippin, Nhật Bản, Trung Quốc.
+ Việt Nam:
Đặc điểm hình thái: Thân hình bầu dục dài, dẹp bên, viền lưng cong
đều, viền bụng từ ức đến hậu môn tương đối thẳng. Đầu lớn, dẹp bên. Mép
sau xương nắp mang trước hình răng cưa, phía trên góc lõm. Miệng rộng,
chếch, hàm dưới hơi dài hơn hàm trên. Trên mỗi hàm có 1 lá răng to khỏe ở
phía ngoài và răng nhỏ mọc thành đai ở phía trong. Đoạn trước hàm trên mỗi
bên có 2 răng nanh. Thân phủ vảy lược lớn. Phần tia mềm vây lưng, vây hậu
môn và vây đuôi phủ vảy ở gốc vây. Vây lưng dài , gai cứng nhỏ. Vây ngực
lớn, mút cuối vây ngực vượt quá vây hậu môn. Vây đuôi rộng, mép sau lõm,
thân màu hồng.
Kích thước khai thác: 300-500mm, lớn nhất 700mm.
Mùa vụ khai thác: Quanh năm.
Ngư cụ khai thác: Câu, lưới kéo đáy.[17]
 Cá Hồng bạc

Hình 1. 2 Cá Hồng bạc[19]
5
Tên thường gọi tiếng Việt: Cá Hồng bạc.
Tên địa phương: Cá Hồng, Cá Hường.
Tên thường gọi tiếng Anh: Red snapper, Mangrove red snapper.
Tên khoa học: Lutjanus argentimaculatu ( Forskal, 1775 ).
- Phân bố:
+ Thế giới: Đông châu Phi, Ấn Độ, Indonesia, Phillippin, Nhật Bản, Trung
Quốc.
+ Việt Nam:
Đặc điểm hình thái: Thân hình bầu dục dài, dẹp bên. Viền lưng cong
đều, viền bụng thẳng từ đầu đến hậu môn. Đầu lớn vừa, mặt lưng hơi lõm
phía trên mắt. Viền sau xương nắp mang trước hình răng cưa, hơi lõm ở phía
góc trên. Mõm dài nhọn. Miệng rộng, chếch, hàm dưới dài hơn hàm trên. Môi
rộng, dày. Hàm trên phía ngoài 1-2 răng nanh chìa ra ngoài, phía trong có
răng nhỏ, mọc thành đai hẹp. Hàm dưới không có răng nanh. Thân phủ vảy
lược lớn. Vây ngực dài, rộng, hình lưỡi liềm. Vây đuôi rộng, viền sau hơi
lõm. Thân màu đỏ tươi. Trừ vây ngực, màng các vây còn lại có màu đen. Má
thường có 1-2 vân màu xanh ở dưới mắt.
Kích cỡ khai thác: 220-250mm.
Mùa vụ khai thác: Quanh năm.
Ngư cụ khai thác: Câu, lưới kéo đáy.[17]
 Cá Hồng bốn sọc

Hình 1. 3 Cá Hồng bốn sọc[19]
6
Tên thường gọi tiếng Việt: Cá Hồng bốn sọc.
Tên địa phương: Cá Hồng.
Tên thường gọi tiếng Anh: Common blue stripe snapper.

Tên khoa học: Lutjanus kasmira ( Forskal, 1775 ).
- Phân bố:
+ Thế giới: Hồng Hải, Ấn Độ Dương, châu Đại Dương, Phillippin, Indonesia,
Trung Quốc, Nhật Bản.
+ Việt Nam:
Đặc điểm hình thái: Thân hình bầu dục dài, dẹp bên, viền lưng và viền
bụng cong đều. Đầu tương đối nhọn, dẹp bên. Chiều dài thân bằng 2,7 lần
chiều cao thân và bằng 2,4 lần chiều dài đầu. Mép sau xương nắp mang trước
hình răng cưa, phía trên góc lõm sâu. Mõm lớn, nhọn. Mắt lớn hình bầu dục.
Miệng rộng, chếch, hàm dưới hơi ngắn hơn hàm trên. Hàm trên phía ngoài có
một hàng răng khỏe, phía trong có răng nhỏ, nhọn, mọc thành 2 đai hẹp, mỗi
bên hàm có 2-3 răng nanh. Hàm dưới có một hàm răng lớn. Trên xương khẩu
cái, xương lá mía có răng nhỏ, mọc thành đám. Khe mang rộng, màng nắp
mang không liền với ức, lược mang nhỏ, cứng. Thân phủ vảy lược lớn. Vây
hậu môn và vây đuôi phủ vảy đến 1/2 vây. Vây lưng dài, liên tục, gai thứ 4
dài nhất. Vây ngực dài, rộng hình cánh chim, điểm mút vây ngực đạt đến hậu
môn. Vây đuôi rộng, mép sau hình cung rộng. Thân màu vàng tươi, phần
bụng màu hồng nhạt, dọc thân có 4 dải màu xanh lam. Nửa trên phần gai và
mép phần tia mềm vây lưng màu đen nâu.
Kích cỡ khai thác: Chiều dài đến chẽ vây đuôi 180mm.
Mùa vụ khai thác: Quanh năm.
Ngư cụ khai thác: Câu, lưới kéo đáy.[17]


7
 Cá Hồng chấm đen

Hình 1. 4 Cá Hồng chấm đen.[19]
Tên thường gọi tiếng Việt: Cá Hồng chấm đen.
Tên địa phương: Cá Hồng.

Tên thường gọi tiếng Anh: Snapper, Rusell’s snapper.
Tên khoa học: Lutjanus ruselli ( Bleeker,1849 ).
- Phân bố:
+ Thế giới: Đông châu Phi, Ấn Độ Dương, Phillippin, Nhật Bản, Trung Quốc.
+ Việt Nam:
Đặc điểm hình thái: Thân hình bầu dục dài, dẹp bên, viền lưng cong
đều, viền bụng thẳng từ ức đến hậu môn. Đầu lớn dẹp bên. Mép xương nắp
mang hình răng cưa, mép góc dưới có gai cứng. Miệng rộng chếch, hàm dưới
ngắn hơn hàm trên. Hàm trên có 1 răng to khỏe ở phía ngoài và răng nhỏ mọc
thành đai ở phía trong, có 1-2 răng nanh rất lớn. Hàm dưới không có răng
nanh. Lược mang dài, dẹt và cứng. Thân phủ vảy lược yếu. Vây lưng, vây
đuôi, vây hậu môn phủ vảy lược ở gốc vây. Vây lưng dài liên tục, có 10 gai
cứng , khỏe. Vây ngực lớn, mút vây vượt đuôi. Mép màng vây lưng màu đen.
Góc trên gốc vây ngực màu đen. Các vây màu vàng nhạt.
Kích thước khai thác: 450-600mm.
Mùa vụ khai thác: Quanh năm.
Ngư cụ khai thác: Câu, lưới kéo đáy.[17]
 Cá Hồng dải đen.
8

Hình 1. 5 Cá Hồng dải đen.[19]
Tên thường gọi tiếng Việt: Cá Hồng dải đen.
Tên địa phương: Cá Hồng, Cá Hường bí, Cá Hường.
Tên thường gọi tiếng Anh: Snapper, Brown stripe snapper, Striped red
snapper.
Tên khoa học: Lutjanus vitta ( Quoy and Gaimard,1824 ).
- Phân bố:
+ Thế giới: Châu Đại Dương, Indonesia, Phillippin, Nhật Bản, Trung Quốc.
+ Việt Nam:
Đặc điểm hình thái: Thân hình bầu dục dài, dẹp bên, viền lưng cong

đều, viền bụng thẳng từ ức đến hậu môn. Đầu lớn, dẹp bên. Chiều dài thân
bằng 2,5-3,1 lần chiều cao thân và bằng 2,6-2,8 lần chiều dài đầu. Mép sau và
mép dưới thân hình răng cưa. Khoảng cách 2 mắt rộng, hơi lồi. Miệng rộng,
chếch, hàm dưới hơi dài hơn hàm trên. Răng nhọn, trên mỗi hàm có 1 hàng
răng lớn ở phía ngoài và đai răng nhỏ ở phía trong. Hàm trên, trước cửa có 1-
2 răng nanh rất lớn. Xương khẩu cái, xương lá mía có răng nhỏ mọc thành
đám rộng. Thân phủ vảy lược yếu. Vây lưng, vây hậu môn, vây đuôi phủ vảy
đến 1/3 vây. Vây lưng liên tụ. Vây ngực dài, rộng. Vây đuôi rộng mép sau
lõm. Thân màu nâu nhạt. Từ sau mắt có 1 vân đen chạy dọc thân đến gốc vây
đuôi. Bên thân có một vết đen lớn, hình bầu dục, nằm ngay dưới đoạn tiếp
9
giáp của tia cứng và tia mềm vây lưng. Mỗi vảy có 1 chấm đen, hình que, xếp
thành những vân nhỏ theo hàng chảy. Các vây màu nhạt.
Kích cỡ khai thác: 100-170mm.
Mùa vụ khai thác: Quanh năm.
Ngư cụ khai thác: Câu, lưới kéo đáy.[17]
 Cá Hồng lang

Hình 1. 6 Cá Hồng lang.[19]
Tên thường gọi tiếng Việt: Cá Hồng lang.
Tên địa phương: Cá Hồng, cá Hồng gù.
Tên thường gọi tiếng Anh: Red Snapper, Emperor red snapper.
Tên khoa học: Lutjanus sebae ( Cuvier and Valenciennes, 1828 ).
- Phân bố:
+ Thế giới: Hồng Hải, Ấn Độ Dương, Châu Đại Dương, Phillippin, Nhật Bản,
Trung Quốc.
+ Việt Nam:
Đặc diểm hình thái: Thân hình bán nguyệt, lưng gồ cao, viền lưng
thẳng từ miệng đến hậu môn. Đầu lớn dẹp bên. Chiều dài thân từ 2,2-2,3 lần
chiều cao thân và bằng 2,3-2,6 lần chiều dài đầu. Mép sau xương nắp mang

trước hình răng cưa. Mắt lớn vừa, khoảng cách giữa 2 mắt rộng, cao tròn.
Miệng rộng chếch, hai hàm dài bằng nhau. Hàm trên và hàm dưới có một hàm
răng to khỏe ở phía ngoài và đai răng nhỏ mọc thành đai ở phía trong. Cửa
hàm trên có 2 răng nanh. Lược mang ngắn thô và cứng. Thân phủ vảy lược
10
mỏng, các hàng vảy trên và dưới đường bên đều xiên. Gốc vây lưng, vây hậu
môn và vây đuôi phủ vảy. Vây lưng dài liên tụ. Vây ngực dài, rộng, mút vây
vượt quá khởi điểm vây hậu môn. Vây đuôi rộng, mép sau lõm sâu. Thân màu
hồng, bên thân có 3 vân màu đỏ thẫm. Vân bụng, nửa ngoài vây lưng, vây hậu
môn và vây đuôi màu nâu đen.
Kích thước khai thác: 100-170mm.
Mùa vụ khai thác: Quanh năm.
Ngư cụ khai thác: Câu, lưới kéo đáy.[17]
 Cá Hồng mala

Hình 1. 7 Cá Hồng mala.[19]
Tên thường gọi tiếng Việt: Cá Hồng mala.
Tên địa phương: Cá Hồng nhím.
Tên thường gọi tiếng Anh: Red snapper, Mala red snapper.
Tên khoa học: Lutjanus baricus ( Bloch and Schneider, 1801 ).
- Phân bố:
+ Thế giới: Ấn Độ Dương, Indonesia, Phillippin, châu Đại Dương, Trung
Quốc, Nhật Bản.
+ Việt Nam:
Đặc điểm hình thái: Thân hình bầu dục dài, dẹp bên, viền lưng cong
đều, viền bụng tương đối thẳng. Đầu dẹp bên, phần đầu phía trước mắt hơi
lõm. Mép sau xương nắp mang hình răng cưa nhỏ, góc trên xương nắp mang
không lõm. Miệng rộng vừa phải, hàm dưới dài hơn hàm trên. Hàm trên có 1
11
hàng răng to khỏe ở phía ngoài cùng, đai răng rộng ở phía trong. Phía trước

cửa hàm trên có 2-4 răng nanh dài. Trên xương lá mía và xương khẩu cái có
răng nhỏ. Thân phủ vảy lược. Vảy trên và dưới đường bên xếp thành hàng
xiên chéo thân. Vây lưng liên tục, có 11 tia cứng và 14 tia mềm. Vây hậu môn
có 3 tia cứng và 8-9 tia mềm. Vây đuôi rộng, mép sau tương đối thẳng hoặc
hơi lõm. Thân màu đỏ thẫm.
Kích cỡ khai thác : 450-600mm.
Mùa vụ khai thác: Quanh năm.
Ngư cụ khai thác: Câu, lưới kéo đáy.[17]
 Cá Hồng vảy ngang

Hình 1. 8 Cá Hồng vảy ngang[19]
Tên thường gọi tiếng Việt: Cá Hồng vảy ngang.
Tên địa phương: Cá Hồng, Cá Hường.
Tên thường gọi tiếng Anh: Snapper, John’s snapper.
Tên khoa học: Lutjanus johni ( Bloch, 1792 ).
- Phân bố:
+ Thế giới: Ấn Độ, Hồng Hải, Indonesia, Phillippin, Đông châu Phi,
Australia, Trung Quốc Nhật Bản.
+ Việt Nam:
Đặc điểm hình thái: Thân hình bầu dục dài, dẹp bên. Viền lưng cong
đều, viền bụng thẳng từ cằm đến hậu môn, viền bụng và viền lưng gãy khúc ở
12
phần bắp đuôi. Chiều dài thân bằng 2,5-2,7 lần chiều cao thân và bằng 2,5-2,6
lần chiều dài đầu. Viền xương nắp mang trước hình răng cưa, hơi lõm ở góc
trên. Môi rộng dày, hàm trên phía ngoài có 1 hàm răng thưa rất khỏe, phía
trong có răng nhỏ, mọc thành đai hẹp, mỗi bên hàm có 1 răng nanh. Hàm dưới
không có răng nanh. Thân phủ vảy lược lớn, xếp thành hàng dọc thân đều
đặn. Gốc vây bụng có vây bẹ nhỏ. Phần tia mềm vây lưng, vây hậu môn và
vây đuôi phủ vảy đến nửa vây. Vây ngực dài rộng. Vây đuôi rộng, viền sau
hơi lõm. Thân màu nâu nhạt. Mỗi vảy có một chấm đen nhỏ. Phần trước tia

vây lưng có 1 vết đen lớn, hình bầu dục.
Kích thước khai thác: Chiều dài đến chẽ vây đuôi khoảng 100-250mm.
Mùa vụ khai thác: Quanh năm.
Ngư cụ khai thác: Câu, lưới kéo đáy.[17]
 Cá Hồng xiên

Hình 1. 9 Cá Hồng xiên[19]
Tên thường gọi tiếng Việt: Cá Hồng xiên.
Tên địa phương: Cá Hồng, Cá Hường.
Tên thường gọi tiếng Anh: Red snapper, Pinjalo snapper.
Tên khoa học: Lutjanus pinjalo ( Bleeker, 1845 ).
- Phân bố:
+ Thế giới: Ấn Độ Dương, châu Đại Dương, Indonesia, Phillippin, Singapore,
Trung Quốc.
+ Việt Nam:
13
Đặc điểm hình thái: Thân hình bầu dục, tương đối cao, viền lưng và
viền bụng cong đều. Đầu dẹp bên. Chiều dài thân bằng 2,3-2,5 lần chiều cao
thân và bằng 2,9-3,3 lần chiều dài đầu. Mép sau xương nắp mang hình răng
cưa. Mõm ngắn, mắt tròn, khoảng cách 2 mắt rộng, cao. Miệng nhỏ, hếch, 2
hàm dài bằng nhau. Răng nhỏ, nhọn, mọc thành đai rộng trên phần trước của
2 hàm và nhỏ dần về phía cuối hàm. Xương khẩu cái, xương lá mía có răng
nhỏ. Khe mang rộng. Màng nắp mang không liền với ức, lược mang nhỏ và
ngắn. Thân phủ vảy lược. Các hàng vảy bên thân đều chếch theo hướng từ
dưới lên trên và trước sau. Vây lưng, vây hậu môn phủ vảy đến 1/2 vây. Vây
lưng thấp. Vây ngực rộng, hình lưỡi liềm. Vây đuôi rộng, mép sau lõm sâu.
Thân màu nâu nhạt. Bên thân có nhiều màu nâu đậm chếch theo các hàng vảy.
Mép màng vây lưng và vây đuôi màu đen. Các vây khác màu vàng nhạt.
Kích cỡ khai thác: 150-200mm.
Mùa vụ: Quanh năm.

Ngư cụ khai thác: Câu, lưới kéo đáy.[17]
1.1.2. Tình hình nuôi cá Hồng
Tỉnh Nghệ An có 20.500 ha nuôi trồng thủy sản, trong đó diện tích nuôi
mặm lợ là 1500 ha. Trong những năm gần đây, tỉnh đã có định hướng phát
triển nuôi trồng một số loại cá như cá song, cá vượt, cá bống bớp, cá chim vây
vàng trong đó cá Hồng mỹ ( Sciaenops ocellatus ) là đối tượng được lựa
chọn nuôi nhiều. Đây là loài cá có kích thước cá thể lớn, tốc độ sinh trưởng
nhanh, thịt thơm ngon nên được nhiều người ưa dùng. Trong tự nhiên, cá
Hồng mỹ sống thành đàn, phạm vi phân bố rộng, khi trưởng thành di cư đến
cửa sông và vùng biển nông để sinh sản. Cá có thể sống trong nước ngọt,
nước mặn, nước lợ, được nuôi nhiều ở Nam Mỹ. Năm 1999, lần đầu tiên cá
Hồng mỹ được nhập vào Việt Nam, nhưng sau 4 năm đã có thể sinh sản thành
công đối tượng này và đã đáp ứng được phần lớn nhu cầu con giống phục vụ
14
nuôi trồng nội địa. Cá Hồng mỹ được nuôi phổ biến trong lồng bè ở vùng biển
các địa phương: Hải Phòng, Quảng Ninh, Nghệ An.[2]
Cá Hồng bạc ( Lutjanus argentimaculatus ) xuất hiện ít ở vùng biển
Việt Nam. Những năm trước đây trên vùng biển Khánh Hòa, người dân chỉ
vớt giống tự nhiên và nuôi thương phẩm bằng lồng bè để bán hoặc phục vụ
nhu cầu hằng ngày trong gia đình. Tuy nhiên, cá Hồng bạc là loài cá có giá trị
kinh tế cao nên phong trào nuôi cá Hồng bạc đang từng bước gây dựng ở địa
phương. Cá Hồng bạc có thể nuôi theo nhiều hình thức: Nuôi lồng trên biển,
nuôi trong ao đất và trong bể xi măng, có thể thả vào ao nuôi tôm sau thu
hoạch để cá dọn sạch đáy ao, giúp cải tạo môi trường. Theo thạc sĩ Nguyễn
Địch Thanh - Giảng viên khoa nuôi trồng thủy sản - Đại học Nha Trang, cá
Hồng bạc có nhiều ưu điểm như tốc độ tăng trưởng tương đối nhanh, thức ăn
dễ kiếm,có thể ăn thức ăn tổng hợp, thức ăn cá tạp hoặc thức ăn chế biến.
Ngoài ra, cá kháng thể mạnh, trong quá trình nuôi ít bị bệnh hơn các loài cá
khác, thị trường có nhu cầu, giá trị kinh tế cao hơn cá chẽm. Giá trên thị
trường hiện khoảng 80.000 đến 100.000 đồng/kg cá thương phẩm. Mới đây,

Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn tỉnh Khánh Hòa phối hợp với khoa
Nuôi trông thủy sản trường Đại học Nha Trang, Khánh Hòa đã thực hiện
thành công đề tài nghiên cứu ương nuôi giống cá làm cơ sở cho việc xây dựng
quy trình kĩ thuật sản xuất giống nhân tạo, góp phần làm phong phú thêm đối
tượng nuôi có giá trị kinh tế cao ở Việt Nam. Trong quy trình sản xuất giống
cá nhân tạo của đề tài, cá bố mẹ được thu gom ngoài tự nhiên ở biển Việt
Nam. Nuôi cá bố mẹ trong lồng ngoài biển ( Vũng Ngán ). Tiến hành nuôi vỗ
thành thục ( tỷ lệ đực cái là 1:1 ) và tiêm cho đẻ, sau khi cá đẻ, vớt trứng đưa
vào đất liền ương nuôi. Kết quả đạt được: Tỷ lệ trứng thụ tinh gần 70%, tỷ lệ
sống từ cá mới nở đến 30 ngày tuổi ( cỡ 1-2cm ) là 14%, từ cỡ 2-3 cm đến 4-6
cm khoảng 70%. Sau 3 năm thực hịện đề tài ( 2006-2009 ) đã gầy dựng thành
15
công đàn giống bố mẹ và đang nuôi giữ tại Trung tâm nghiên cứu giống phục
vụ nuôi trồng thủy sản bền vững, cơ sở tại Vũng Ngán, Nha Trang, Khánh
Hòa của Trường Đại học Nha Trang. Số lượng giống đã sản xuất được và
cung cấp cho toàn tỉnh đến thời điểm này khoảng 20.000 con cỡ 3-5 cm.[16]
1.1.3. Thành phần dinh dưỡng của cá Hồng
Thành phần dinh dưỡng của cá Hồng: Theo số liệu của USDA ( United
States Department of Agriculture ): Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ, trong 100g
phần ăn được của cá tươi chứa:[19]
- Chất đạm: 20,51 g
- Chất béo tổng cộng: 1,34 g
- Cholesterol: 137 mg
- Calcium: 32 mg
- Sắt: 0,18 mg
- Magnesium: 32 mg
- Phosphorus: 198 mg
- Potassium: 417 mg
- Sodium: 64 mg
- Kẽm: 0,36 mg

- Selenium: 38,2 mcg
- Thiamine (B1): 0,046 mg
- Riboflavine: 0,003 mg
- Niacin: 0,284 mg
- Pantothenic acid: 0,75mg
- Vitamine B6: 0,4 mg
- Folate (tổng cộng): 5 mcg
- Vitamine B12: 3 mcg
- Vitamine A: 106 IU
- Vitamine E (alpha-tocopherol):
0,96 mg
- Vitamine D: 408 IU
- Thành phần acid béo omega:
+Omega-3:20:5(EPA): 0,015 g
+Omega-3:22:5(DPA): 0,065 g
+Omega-6:22:6(DHA): 0,26 g
1.2. Phụ phẩm và khả năng tận dụng phụ phẩm
1.2.1. Phụ phẩm
Sau quá trình sản xuất công nghiệp, các phụ phẩm từ cá hay còn gọi là
nguyên liệu còn lại hay phế liệu như đầu cá, xương cá, vảy cá, nội tạng cá sẽ
bị loại bỏ - đây là một nguồn nguyên liệu vẫn còn rất nhiều giá trị sử dụng
nên cần được tận dụng triệt để để sản xuất các sản phẩm khác có giá trị cao
16
hơn. Ví dụ: Xương cá có thể sản xuất ra canxi hoạt tính, vảy cá có thể chiết
xuất guamine, da cá, bong bóng cá có thể sản xuất collagen, gelatin, phục
vụ cho y học, thực phẩm, mỹ phẩm, hoặc nội tạng cá để sản xuất các
enzyme
Đặc biệt nhất là có thể sử dụng đầu cá, xương cá để sản xuất ra bột
protein thủy phân bổ sung vào thực phẩm, thực phẩm chức năng cho người
hay dùng để sản xuất bột cá trong chăn nuôi. Ngoài ra, có thể chiết rút dầu cá

từ đầu cá, mắt cá, gan cá để bổ sung vào các dược phẩm.
1.2.2. Khả năng tận dụng phụ phẩm
Từ các phụ phẩm của cá sau quá trình chế biến có thể sử dụng để tạo ra
các sản phẩm có giá trị như:
1.2.2.1. Bột cá
Bột cá là loại bột được tạo ra chủ yếu từ đầu, xương cá bằng các
phương pháp khác nhau : Chiết, ép, thủy phân bằng enzyme, sản phẩm thu
được có hàm lượng protein cao, ngoài ra còn chứa một ít lipid, vitamine và
khoáng.
 Một vài chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng bột cá
Bảng 1. 1 Tiêu chuẩn đánh giá chất lƣợng bột cá[6]
Sản phẩm
Chỉ tiêu
Bột cá thực phẩm(%)
N
ts

≥ 70
Độ ẩm
≤ 10
Lipit
≤ 0,5
NaCl
≤ 1,5
Lizin
≥ 6,5