Nghiên cứu chế độ thủy phân đầu cá ngừ bằng sự kết hợp enzyme Protemex và Flavourzyme

1

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM




HỒ PHƯƠNG THẢO




NGHIÊN CỨU CHẾ ĐỘ THỦY PHÂN ĐẦU CÁ NGỪ
BẰNG SỰ KẾT HỢP ENZYME PROTAMEX VÀ
FLAVOURZYME




ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Nha Trang, tháng 6 năm 2013
2

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



HỒ PHƯƠNG THẢO



NGHIÊN CỨU CHẾ ĐỘ THỦY PHÂN ĐẦU CÁ NGỪ
BẰNG SỰ KẾT HỢP ENZYME PROTAMEX VÀ
FLAVOURZYME



ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN




GVHD: TS. NGUYỄN THỊ MỸ HƯƠNG

Nha Trang, tháng 6 năm 2013

i
LỜI CẢM ƠN

Trong quá trình thực tập đồ án tốt nghiệp, nhờ có sự giúp đỡ nhiệt tình của nhiều
cá nhân và tập thể mà tôi có thể thực hiện xong đồ án tốt nghiệp. Qua đây, tôi xin
chân thành cảm ơn sự giúp đỡ nhiệt tình đến từ:
Ban Giám Hiệu Trường Đại học Nha Trang.
Ban chủ nhiệm khoa Công Nghệ Thực Phẩm.
Cô TS. Nguyễn Thị Mỹ Hương người đã tận tình hướng dẫn và chỉ bảo những
kiến thức và kinh nghiệm vô cùng quý báu trong suốt thời gian tôi thực hiện đề tài.
Quý thầy cô quản lý phòng thí nghiệm công nghệ chế biến, hóa sinh - vi sinh,
công nghệ sinh học và công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện cho tôi trong suốt thời
gian thực tập tốt nghiệp.
Và cuối cùng, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến gia đình, bạn bè đã quan
tâm giúp đỡ, động viên, khích lệ tinh thần trong suốt quá trình học tập và thực tập
đồ án tốt nghiệp.
Xin trân trọng cảm ơn!
Sinh viên
Hồ Phương Thảo

ii
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC BẢNG v
DANH MỤC HÌNH vi
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ix
MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 3
1.1. TÌNH HÌNH KHAI THÁC VÀ CHẾ BIẾN CÁ NGỪ 3
1.1.1. Giới thiệu cá Ngừ 3
1.1.2. Tình hình khai thác và chế biến cá ngừ trên thế giới và Việt Nam 8
1.1.3. Tình hình xuất khẩu cá ngừ ở Việt Nam 9
1.1.4. Phế liệu cá ngừ và hướng tận dụng 12
1.1.4.1. Phế liệu cá ngừ 12
1.1.4.2. Tận dụng phế liệu 12
1.2. TỔNG QUAN VỀ ENZYME 13
1.2.1. Giới thiệu chung về enzyme 13
1.2.1.1. Khái niệm 13
1.2.1.2. Tính chất 13
1.2.1.3. Trung tâm hoạt động enzyme 13
1.2.1.4. Nguồn thu nhận enzyme 14
1.2.2. Giới thiệu về enzyme protease và một số enzyme protease thương mại 15
1.2.3. Quá trình thủy phân protein 17
1.2.3.1. Nguyên lý 17
1. 2.3.2. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình thủy phân 17
1.3. SẤY PHUN 19
1.4.TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG NƯỚC VÀ TRÊN THẾ GIỚI VỀ SỰ

THỦY PHÂN PROTEIN 21
1.4.1.Tình hình nghiên cứu trên thế giới 21
iii
1.4.2. Tình hình nghiên cứu trong nước 25
CHƯƠNG II ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 27
2.1.1. Cá Ngừ vây vàng, đầu cá Ngừ vây vàng 27
2.1.2. Enzyme Protamex và Flavourzyme 28
2.1.2.1 Enzyme Protamex 28
2.1.2.2 Enzyme Flavourzyme 29
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29
2.2.1. Xác định thành phần hóa học của phế liệu đầu cá ngừ 29
2.2.2. Quy trình dự kiến sản xuất bột protein từ đầu cá Ngừ 30
2.2.3. Bố trí thí nghiệm xác định các thông số thích hợp cho quá trình thủy phân 33
2.2.3.1. Bố trí thí nghiệm xác định các thông số thích hợp đối với enzyme Protamex ở giai
đoạn đầu 33
a) Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ enzyme protamex/ nguyên liệu 33
b) Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ thủy phân thích hợp đối với enzyme Protamex 35
c) Bố trí thí nghiệm xác định thời gian thủy phân thích hợp đối với enzyme Protamex 37
2.2.3.2. Bố trí thí nghiệm xác định các thông số thích hợp đối với enzyme Flavourzyme ở giai
đoạn sau 39
a) Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ enzyme Flavourzyme/nguyên liệu 39
b) Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ thủy phân thích hợp đối với enzyme Flavourzyme 41
c) Bố trí thí nghiệm xác định thời gian thủy phân thích hợp đối với enzyme Flavourzyme
43
2.3. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 45
2.3.1. Phương pháp phân tích 45
2.3.2. Phương pháp xử lý số liệu 45
CHƯƠNG III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 46
3.1. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA ĐẦU CÁ NGỪ 46

3.2. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ KỸ THUẬT THÍCH HỢP CHO
QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN ĐẦU CÁ NGỪ 46
iv
3.2.1. Kết quả xác định các thông số thích hợp enzyme Protamex ở giai đoạn đầu 46
3.2.1.1. Kết quả xác định tỷ lệ enzyme Protamex/nguyên liệu, nhận xét và thảo luận 46
3.2.1.2. Kết quả xác định nhiệt độ thủy phân thích hợp, nhận xét và thảo luận 49
3.2.1.3. Kết quả xác định thời gian thủy phân thích hợp, nhận xét và thảo luận 52
3.2.2. Kết quả xác định các thông số thích hợp đối với enzyme Flavourzyme ở giai
đoạn sau 55
3.2.2.1. Kết quả xác định tỷ lệ enzyme Flavourzyme/nguyên liệu, nhận xét và thảo
luận 55
3.2.2.2. Kết quả xác định nhiệt độ thủy phân thích hợp, nhận xét và thảo luận 58
3.2.2.3. Kết quả xác định thời gian thủy phân thích hợp, nhận xét và thảo luận 61
3.3. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM THỦY PHÂN 65
3.3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất 65
3.3.2. Thuyết minh sơ đồ quy trình sản xuất 66
3.4. SẢN XUẤT SẢN PHẨM THỦY PHÂN THEO QUY TRÌNH ĐỀ XUẤT VÀ
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM THỦY PHÂN 68
3.4.1. Các sản phẩm thu được từ quá trình thủy phân và hiệu xuất thu hồi sản phẩm
theo quy trình đề xuất 68
3.4.2. Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm thủy phân protein từ đầu cá Ngừ theo
quy trinh đề xuất 71
3.4.2.1. Kết quả đánh giá chất lượng dịch thủy phân protein 71
3.4.2.2. Kết quả đánh giá chất lượng bột thủy phân protein 72
3.5.3. Kết quả xác định thành phần acid amin của sản phẩm bột thủy phân protein
được sản xuất theo quy trình đề xuất 73
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 76
1. KẾT LUẬN 76
2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 76
TÀI LIỆU THAM KHẢO 78

PHỤ LỤC 82

v
DANH MỤC BẢNG

Bảng 3.1. Thành phần hóa học của đầu cá Ngừ 46
Bảng 3.2. Các sản phẩm thu được từ quá trình thủy phân và hiệu suất thu hồi sản phẩm 70
Bảng 3.3 . Chất lượng cảm quan của dịch đạm thủy phân 71
Bảng 3.4. Chỉ tiêu hóa học của sản phẩm dịch đạm thủy phân 72
Bảng 3.5 . Chất lượng cảm quan của sản phẩm bột protein 72
Bảng 3.6. Chỉ tiêu hóa học của sản phẩm bột protein 73
Bảng 3.7. Thành phần acid amin của bột thủy phân protein được sản xuất theo quy
trình đề xuất 74

vi
DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1. Cá ngừ chù 4
Hình 1.2. Cá ngừ chù 4
Hình 1.3. Cá ngừ chấm 5
Hình 1.4. Cá ngừ bò 5
Hình 1.5. Cá ngừ sọc dưa 6
Hình 1.6. Cá ngừ vằn 7
Hình 1.7. Cá ngừ vây vàng 7
Hình 1.8. Cá ngừ mắt to 8
Hình 1.9. Xuất khẩu cá ngừ (mã HS 03 và 16) từ ngày 1/1 đến 15/12/2012 10
Hình 1.10. Giá trị xuất khẩu cá ngừ của Việt Nam ở các thị trường trên thế giới (1/1
đến 15/12/2012) 10
Hình 1.11. Giá trị xuất khẩu cá ngừ từ Việt Nam đến một số các thị trường vào 2
tháng đầu năm giai đoạn 2009-2013 11
Hình1.12. Giá trị xuất khẩu cá ngừ sang các nước từ năm 2009-2013 11
Hình1.13. Giá trị xuất khẩu cá ngừ từ Việt Nam đến một số các thị trường 2 tháng
đầu năm 2013 12
Hình 2.1. Cá ngừ vây vàng 27
Hình 2.2. Đầu cá Ngừ vây vàng 28
Hình 2.3. Đầu cá Ngừ vây vàng đã được xay nhuyễn 28
Hình 2.4. Sơ đồ xác định thành phần hóa học của đầu cá Ngừ 30
Hình 2.6. Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất dịch thủy phân đầu cá Ngừ 31
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ enzyme Protamex thích hợp 34
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ thủy phân thích hợp đối với
Protamex 36
Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian thủy phân thích hợp đối với
Protamex 38

vii
Hình 2.10. Bố trí thí nghiệm xác định thích hợp tỷ lệ enzyme Flavourzyme/nguyên
liệu thích hợp 40
Hình 2.11. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ thủy phân thích hợp 42
Hình 2.12. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian thủy phân thích hợp 44
Hình 3.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme Protamex đến hiệu suất thu hồi Nitơ…… 47
Hình 3.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme Protamex đến hàm lượng Nitơ acid amin. . 48
Hình 3.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme Protamex đến hàm lượng Nitơ amoniac. 49
Hình 3.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ thủy phân đến hiệu suất thu hồi Nitơ 50
Hình 3.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ thủy phân đến hàm lượng Nitơ acid amin. 51
Hình 3.6. Ảnh hưởng của nhiệt độ thủy phân đến hàm lượng Nitơ amoniac. 52
Hình 3.7. Ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến hiệu suất thu hồi Nitơ 53
Hình 3.8. Ảnh hưởng của thời gian đến đến hàm lượng Nitơ acid amin. 54
Hình 3.9. Ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến đến hàm lượng Nitơ amoniac. 55
Hình 3.10. Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme Flavourzyme đến hiệu suất thu hồi Nitơ. 56
Hình 3.11. Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme Flavourzyme đến hàm lượng Nitơ acid
amin. 57
Hình 3.12. Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme Flavourzyme hàm lượng Nitơ amoniac. . 58
Hình 3.13. Ảnh hưởng của nhiệt độ thủy phân đến hiệu suất thu hồi Nitơ. 59
Hình 3.14. Ảnh hưởng của nhiệt độ thủy phân đến hàm lượng Nitơ acid amin. 60
Hình 3.15. Ảnh hưởng của nhiệt độ thủy phân đến hàm lượng Nitơ amoniac. 61
Hình 3.16. Ảnh hưởng của thời gian đến hiệu suất thu hồi Nitơ. 62
Hình 3.17. Ảnh hưởng của thời gian đến đến hàm lượng Nitơ acid amin. 63
Hình 3.18. Ảnh hưởng của thời gian đến đến hàm lượng Nitơ amoniac. 64
Hình 3.19. Sơ đồ quy trình sản xuất bột protein từ đầu cá Ngừ 66
Hình 3.20. Sơ đồ thể hiện các sản phẩm thu được từ quá trình thủy phân 69
Hình 3.21. Dầu thu được từ quá trình thủy phân đầu cá Ngừ 69
Hình 3.22. Bột protein không tan từ quá trình thủy phân đầu cá Ngừ 69
Hình 3.23. Bột xương từ quá trình thủy phân đầu cá Ngừ 70
Hình 3.24. Dịch thủy phân protein từ đầu cá Ngừ 71

viii
Hình 3.25. Bột thủy phân protein từ đầu cá Ngừ 73

ix
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

N/NL: nước trên nguyên liệu
τ: thời gian
G: gam
E: enzyme
E/NL: enzyme trên nguyên liệu
N: nước
N/NL: nước trên nguyên liệu
Opt: optimal
L: lít
T
opt
: nhiệt độ thích hợp
τ
opt
: thời gian thích hợp
E/NL
opt
: tỷ lệ enzyme/nguyên liệu thích hợp
N
ts
: nitơ tổng số
N
NH3
: nitơ amoniac
N
aa
: nitơ acid amin

g/l: gam nitơ trên lít
FAO: Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc
VASEP: Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu Thủy sản Việt Nam
Kg: kilogam








1

MỞ ĐẦU
Trong nhiều năm qua, hàng thủy sản luôn là một trong những mặt hàng xuất
khẩu chủ lực của Việt Nam ra thị trường thế giới. Trong năm 2012, xuất khẩu ngành
hàng này chiếm tỷ trọng 5,3% trong tổng kim ngạch xuất khẩu tất cả các mặt hàng
của cả nước [33].
Trong 4 tháng đầu năm, tổng sản lượng thủy sản cả nước ước đạt 1.563 nghìn
tấn (tăng 2,2% so cùng kỳ), trong đó sản lượng khai thác đạt 875 nghìn tấn (tăng
4,3%), sản lượng nuôi trồng 688 nghìn tấn (bằng 97,3%) [34].
Sự phát tiển ngành thủy sản đem lại một nguồn ngoại tệ đáng kể cho Việt Nam
tuy nhiên, phát tiển kinh tế cũng phải đi kèm với bảo vệ môi trường. Hàng năm
lượng nguyên liệu còn lại từ các quá trình chế biến thủy sản gây ảnh hưởng nghiêm
trọng đến môi trường, chúng bao gồm đầu, xương, vây, vẩy, nội tạng, vỏ (tôm) ,
Có nhiều hướng tận dụng nguyên liệu còn lại này trong thực tiễn đem lại hiệu quả
kinh tế cao như sản xuất chitin, chitosan từ vỏ tôm, sản xuất bột khoáng từ xương cá
tra, chiết xuất enzyme từ nội tạng cá, sản xuất gelatin từ da cá
Trong đó cá Ngừ là mặt hàng xuất khẩu đứng thứ 3 ở Việt Nam sau Tôm và cá

Tra. Cùng với các mặt hàng thủy sản khác, thì cá Ngừ được tiêu thụ nhiều tại Mỹ,
Nhật bản, EU Tình trạng các nhà máy đua nhau sản xuất các sản phẩm từ cá ngừ
có giá trị cao càng nhiều nhưng chưa thật sự chú trọng sử dụng hợp lý nguồn
nguyên liệu còn lại tận thu chúng, phần lớn là sản xuất bột cá, một phần sản xuất
thức ăn tươi phục vụ cho chăn nuôi thủy sản Việc chú trọng tận thu triệt để nguồn
nguyên liệu còn lại này là rất cần thiết đặc biệt khi các doanh nghiệp thủy sản đang
hướng tới mục tiêu phát triển bền vững trong tương lai. Lựa chọn đầu cá ngừ để sản
xuất sản phẩm thủy phân là một trong những giải pháp góp phần giải quyết các vấn
đề trên, tạo ra các sản phẩm mới đạt hiệu quả kinh tế hơn.
Dưới sự hướng dẫn của cô Nguyễn Thị Mỹ Hương, tôi đã thực hiện đề tài:
“Nghiên cứu chế độ thủy phân đầu cá Ngừ bằng sự kết hợp enzyme Protamex và
Flavourzyme”.
2

Mục tiêu của đề tài là nghiên cứu sự thủy phân và sản xuất sản phẩm thủy phân
từ đầu cá Ngừ.
Ý nghĩa khoa học của đề tài
- Tạo ra dẫn liệu khoa học ban đầu làm tài liệu tham khảo cho sinh viên, các
nhà chế biến thủy sản.
- Dẫn liệu thu được là cơ sở cho các nghiên cứu tiếp theo và ứng dụng thực
tiễn về sản xuất sản phẩm thủy phân.
Ý nghĩa thực tiễn của đề tài là giúp các doanh nghiệp có khả năng sản xuất ra
sản phẩm có giá trị cao hơn từ đầu cá Ngừ, làm tăng tổng doanh thu của ngành mà
còn đóng vai trò không nhỏ trong việc bảo vệ môi trường và sử dụng hợp lí nguồn
tài nguyên từ biển.
Nội dung của đề tài bao gồm:
- Tìm hiểu về cá Ngừ, Đầu cá Ngừ.
- Xác định thành phần hóa học của đầu cá Ngừ.
- Nghiên cứu chế độ thủy phân đầu cá Ngừ bằng enzyme Protamex và
Flavourzyme.

- Đề xuất quy trình sản xuất bột thủy phân protein và đánh giá chất lượng bột
thủy phân protein.
Do thời gian thực hiện đề tài có hạn, kinh nghiệm và năng lực bản thân còn hạn
chế nên sẽ không tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong sự đóng góp của quý thầy
cô cùng toàn thể các bạn để báo cáo được hoàn thiện hơn.

Sinh viên thực hiện
Hồ Phương Thảo





3

CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
1.1. TÌNH HÌNH KHAI THÁC VÀ CHẾ BIẾN CÁ NGỪ
1.1.1. Giới thiệu cá Ngừ
Cá Ngừ thuộc họ cá thu ngừ (Scombridae) có giá trị kinh tế quan trọng nhất ở
biển Việt Nam. Cá Ngừ phân bố ở khắp các vùng biển Việt Nam, kích thước cá
tương đối lớn (6 loài có kích thước từ 20-70 cm, khối lượng từ 0,5-4 kg. Riêng hai
loài cá Ngừ vây vàng và cá Ngừ mắt to có kích thướclớn 70 – 200 cm, khối lượng
1,6 – 64 kg). Căn cứ vào tập tính di cư có thể chiacá ngừ ở Việt Nam thành 2 nhóm
nhỏ:
♦ Nhóm các loài có kính thước nhỏ, di cư trong phạm vi địa lý hẹp [12].
♦ Nhóm các loài di cư đại dương [12].
Mùa vụ khai thác cá Ngừ ở vùng biển Việt Nam gồm hai vụ, vụ chính bắt đầu từ
tháng 4 đến tháng 8, vụ phụ từ tháng 10 đến tháng 2 năm sau. Cá Ngừ thường tập
trung thành đàn và di cư, trong đàn thường bao gồm một số loài khác nhau. Nghề
khai thác chủ yếu là lưới vây, rê, câu và đăng. Nghề câu vàng mới được du nhập từ

những năm 1990 đã nhanh chóng trở thành một nghề khai thác cá ngừ quan trọng
[12]
- Cá Ngừ nhỏ, phân bố địa phương
Đây là các loài cá Ngừ có kích cỡ nhỏ (từ 20÷70 cm, trọng lượng từ 0,5÷4 kg),
có giá trị kinh tế thấp, chủ yếu tiêu thụ nội địa.
 Cá Ngừ ồ
Tên tiếng Anh: Bullet tuna
Tên khoa học: Auxis rochei (Risso, 1810)

4






Hình 1.1. Cá Ngừ chù
Phân bố: vùng biển miền Trung
Mùa vụ khai thác: quanh năm
Ngư cụ khai thác: lưới vây, vó, rê, đăng
Kích thước khai thác: từ 140÷310mm, chủ yếu 260 mm
Dạng sản phẩm: ăn tươi, phơi khô, đóng hộp, hun khói
 Cá Ngừ chù
Tên tiếng Anh: Frigate mackerel
Tên khoa học: Auxis thazard (Lacepede,1803)
Phân bố: chủ yếu ở vùng biển miền Trung, Đông và Tây Nam Bộ

Hình 1.2. Cá Ngừ chù
Mùa vụ khai thác: quanh năm
Ngư cụ khai thác: lưới vây, rê, đăng
Kích thước khai thác: dao động 150÷310 mm, chủ yếu 250 ÷260 mm
Dạng sản phẩm: ăn tươi, phơi khô, đóng hộp, hun khói


5

 Cá Ngừ chấm
Tên tiếng Anh: Eastern little tuna
Tên khoa học: Euthynnus affinis (Canner, 1850)
Phân bố: chủ yếu bắt gặp ở vùng biển miền Trung và Nam Bộ
Mùa vụ khai thác: quanh năm






Hình 1.3. Cá Ngừ chấm
Ngư cụ khai thác: lưới vây, rê, đăng
Kích cỡ khai thác: 240÷450 mm, chủ yếu 360 mm
Dạng sản phẩm: ăn tươi, đóng hộp, hun khói
 Cá Ngừ bò
Tên tiếng Anh: Longtail tuna
Tên khoa học: Thunnus tonggol (Bleeker, 1851)

Phân bố: ở vịnh Bắc bộ, Trung bộ, Tây Nam bộ






Hình 1.4. Cá Ngừ bò
Mùa vụ khai thác: quanh năm
Ngư cụ khai thác: lưới rê, câu, đăng, vây
Kích thước khai thác: 400÷700 mm


6

Dạng sản phẩm: ăn tươi, đóng hộp
 Cá Ngừ sọc dưa
Tên tiếng Anh: Striped tuna.
Tên khoa học: Sarda orientalis







Hình 1.5. Cá Ngừ sọc dưa (Temminek & Schlegel, 1844)
Phân bố: vịnh Bắc bộ, vùng biển miền Trung
Mùa vụ khai thác: quanh năm
Ngư cụ khai thác: đăng, rê, vây, câu, mành

Kích thước khai thác: 450÷750 mm
Dạng sản phẩm: ăn tươi, ướp muối, đóng hộp
- Cá Ngừ di cư đại dương:
Ngoài cá ngừ vằn, các loài khác trong nhóm này đều có kích thước lớn (từ 700
÷ 2000 mm, khối lượng từ 1,6÷64 kg), có giá trị kinhtế cao và có nhu cầu lớn trên
thị trường thế giới.
Phạm vi di cư đại dương
 Cá Ngừ vằn
Tên tiếng Anh: Skipjack tuna
Tên khoa học: Katsuwonus pelamis (Linnaeus, 1758)
Phân bố: chủ yếu ở vùng biển miền Trung, vùng biển khơi bắt

7


Hình 1.6. Cá Ngừ vằn
gặp nhiều hơn vùng biển ven bờ
Mùa vụ khai thác: quanh năm
Ngư cụ khai thác: lưới rê, vây, câu vàng, câu giật, câu kéo
Kích thước khai thác: dao động 240÷700 mm, chủ yếu 480÷560 mm
Dạng sản phẩm: Ăn tươi, đóng hộp
 Cá Ngừ vây vàng
Tên tiếng Anh: Yellowfin tuna
Tên khoa học: Thunnus albacares (Bonnaterre, 1788)
Phân bố : ở vùng biển nhiệt đới ở vùng

Hình 1.7. Cá Ngừ vây vàng
biển xa bờ miền Trung và Đông Nam bộ
Mùa vụ khai thác: quanh năm
Ngư cụ khai thác: câu vàng, rê, đăng

Kích thước khai thác: đối với lưới rê, kích thước dao động 490÷900 mm, đối với
câu vàng 500÷2.000 mm
Dạng sản phẩm: ăn tươi, đóng hộp
 Cá Ngừ mắt to
Tên tiếng Anh: Bigeye tuna.
8

Tên khoa học: Thunnus obesus (Lowe, 1839)
Phân bố: ở vùng biển xa bờ miền
Trung và Đông Nam bộ
Mùa vụ khai thác: quanh năm
Ngư cụ khai thác: câu vàng, rê, đăng

Hình 1.8. Cá Ngừ mắt to
Kích thước khai thác: 600÷1.800 mm
Dạng sản phẩm: ăn tươi, đóng hộp
♦ Mùa vụ khai thác
Mùa vụ khai thác cá ngừ ở vùng biển Việt Nam gồm hai vụ, vụ chính bắt đầu từ
tháng 4 đến tháng 8, vụ phụ từ tháng 10 đến tháng 2 năm sau. Cá ngừ thường tập
trung thành đàn và di cư, trong đàn thường bao gồm một số loài khác nhau. Nghề
khai thác chủ yếu là lưới vây, rê, câu và đăng. Nghề câu vàng mới được du nhập từ
những năm 1990 đã nhanh chóng trở thành một nghề khai thác cá ngừ quan trọng
[12].
1.1.2. Tình hình khai thác và chế biến cá Ngừ trên thế giới và Việt Nam
Trong tổng số 4 triệu tấn cá Ngừ đánh bắt được hàng năm trên thế giới, có tới
65% sản lượng khai thác ở Thái Bình Dương, 21% ở Ấn Độ Dương và 14% ở Đại
Tây Dương, trong đó, cá Ngừ vây vàng chiếm đến 30% và cá Ngừ mắt to chiếm
khoảng 10% tổng sản lượng cá Ngừ thế giới (Joseph, 2003) [17].
Theo báo cáo của tổ chức lương thực và nông nghiệp Liên hợp quốc (FAO),
trong năm 2005, tổng sản lượng khai thác cá ngừ vây vàng (Thunnus albacares) trên

thế giới là 1,296,000 triệu. Sản lượng trung bình trong giai đoạn 1995- 2005 là
1,241,000 triệu tấn [17].
9

Cũng theo FAO, tổng kết năm 2012 sản lượng khai thác cá ngừ ở Trung Tây
Thái Bình Dương tăng, sản lượng khai thác cá ngừ ở khu vực Đông Thái Bình
Dương vẫn khả quan nên nguồn cung cấp cá ngừ nguyên liệu cho các nước đã được
cải thiện [1].
Hội thảo đánh giá sản lượng khai thác cá ngừ đại dương thường niên ở Việt
Nam lần 2 được tổ chức tại TP. Nha Trang, Khánh Hòa từ ngày 1-5/4/2013, nhằm
cung cấp thông tin sản lượng khai thác cá ngừ cho Ủy ban Quản lý nghề cá Trung
và Tây Thái Bình Dương (WCPFC), xây dựng, xác định các nội dung tiếp tục được
WCPFC hỗ trợ trong thời gian tới cho Việt Nam đưa ra kết quả sơ bộ bước đầu ước
tính cho sản lượng khai thác cá ngừ đại dương ở Việt Nam khoảng gần 70.000 tấn
trong năm 2012. Trong đó, cá ngừ vây vàng và mắt to khoảng 20.000 tấn, phần còn
lại là cá ngừ sọc dưa [35].
Mở đầu năm 2013, khai thác cá ngừ của các địa phương trong cả nước trúng
đậm, báo hiệu một năm tốt đẹp cho ngành cá ngừ Việt Nam [2].
1.1.3. Tình hình xuất khẩu cá ngừ ở Việt Nam
Các mặt hàng từ cá ngừ đại dương là một trong những mặt hàng chủ lực của
Việt Nam đứng thứ ba sau tôm và cá tra hàng năm đem về cho nước nhà một nguồn
ngoại tệ đáng kẻ. Phần lớn cá ngừ được xuất khẩu sang các nước, khu vực có nhu
cầu lớn về hàng thủy sản: Nhật Bản, EU, Mỹ… đặc biệt cá ngừ phục vụ cho các sản
phẩm có giá trị kinh tế cao rất được ưa chuộng của người Nhật là shasimi, shusi.
Trong đó, cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to được chú trọng nhất.
Cho đến nay, Việt Nam là nước xuất khẩu cá ngừ lớn thứ 3 thế giới với hơn 90
thị trường. Theo Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP),
khối lượng xuất khẩu cá ngừ của Việt Nam năm 2010 đạt khoảng 82,6 nghìn tấn, trị
giá 287 triệu USD. Năm 2012 (cụ thể ngày 1/1 đến 15/12/2012) giá trị xuất khẩu cá
ngừ 554,694 triệu USD, cao gần gấp 2 lần so với năm 2011, gần như gấp ba lần so

với năm 2008 [2].

10

Hình 1.9. Xuất khẩu cá ngừ (mã HS 03 và 16) từ ngày 1/1 đến 15/12/2012

Hình 1.10. Giá trị xuất khẩu cá ngừ của Việt Nam ở các thị trường trên thế
giới (1/1 đến 15/12/2012)
Giá trị xuất khẩu cá ngừ ở các thị trường lớn cũng có xu hướng tăng trong năm
2012 so với năm 2011, cụ thể Mỹ (+51%), EU (+50,6%), Nhật Bản (+32,4%) Đặc
biệt Hàn Quốc (+1299%), Canada (+42,2%), Mexico (+407,2%) [1].
Trong giai đoạn 2008-2012 thì giá trị xuất khẩu cá Ngừ có xu hướng tăng đáng
kể từ 188,6 triệu USD đến 544,694 triệu USD [1].
11












Hình 1.11. Giá trị xuất khẩu cá ngừ từ Việt Nam đến một số các thị trường
vào 2 tháng đầu năm giai đoạn 2009-2013

Hình1.12. Giá trị xuất khẩu cá ngừ sang các nước từ năm 2009-2013

12

Hình1.13. Giá trị xuất khẩu cá ngừ từ Việt Nam đến một số các thị trường 2
tháng đầu năm 2013
Tiếp tục, đầu năm 2013, Vasep cũng công bố tổng giá trị xuất khẩu cá Ngừ
47874 USD (tháng 1 năm 2013) và 50627 USD (tháng 2 năm 2013) co xu hướng
tăng so với cùng kỳ năm 2012 [2].
1.1.4. Phế liệu cá ngừ và hướng tận dụng
1.1.4.1. Phế liệu cá ngừ
Tùy thuộc vào quy cách chế biến mà phế liệu cá ngừ gồm đầu, xương, vây, da,
nội tạng… tỷ lệ thành phần phế liệu khác nhau tùy thuộc vào loài và quy cách chế
biến.
Trong đó phế liệu thải ra trong quá trình chế biến chiếm 40-60% so với nguyên
con, đầu cá chiếm khoảng 20% khối lượng nguyên con [12].
1.1.4.2. Tận dụng phế liệu
Nước ta hàng năm sản lượng cá ngừ khá cao khoảng 30000 tấn tức là khối lượng
phế liệu khoảng 12000 - 18000 tấn, đầu cá là 6000 tấn. Việc xử lý nguồn rác hữu cơ
này gây khó khăn cho các nhà máy, đồng thời làm tăng khả năng gây ô nhiễm môi
trường trầm trọng hơn. Mặc khác các nhà khoa học nhận thấy trong phế liệu có
chứa các chất có giá trị dinh dưỡng có thể sử dụng lại nhằm hạn chế ô nhiễm môi
13
trường, nâng cao giá trị sử dụng,có thể đưa ra hướng mới góp phần đa dạng hóa sản
phẩm trên thị trường và thu thêm một nguồn lợi nhuận đáng kể.
Các hướng tận dụng: làm thức ăn cho động vật nuôi, thu hồi bột đam từ việc
thủy phân đầu, nội tang, xương cá ngừ, sản xuất bột xương, sản xuất dầu cá từ mắt
và nội tạng cá ngừ…
Vì nguồn lợi thủy sản đặc biệt là cá ngừ có hạn, do đó việc thu hồi triệt để nguồn
dinh dưỡng là yêu cầu thiết yếu để phục vụ ngày càng tốt cho đời sống con người.
Trong đó thu hồi triệt để lượng protein và lipid trong đầu cá ngừ cũng được quan

tâm và chú trọng.
1.2. TỔNG QUAN VỀ ENZYME
1.2.1. Giới thiệu chung về enzyme
1.2.1.1. Khái niệm
Enzyme là những protein có khả năng xúc tác đặc hiệu cho các phản ứng hóa
học chúng không những có khả năng cho các phản ứng xảy ra trong tế bào sống mà
khi tách khỏi tế bào chúng vẫn có thể xúc tác cho các phản ứng hóa học [7].
1.2.1.2. Tính chất
- Enzyme là những protein có khối lượng phân tử lớn, đa số có khối lượng phân
tử trung bình 6000 – 1000000 dalton do vậy enzyme không thể đi qua màng bán
thấm.
- Enzyme có thể hòa tan trong nước, dung dịch muối loãng, các dung dịch đệm,
khi hòa tan thì tạo thành dung dịch keo và enzyme không tan trong dung môi không
phân cực.
- Enzyme cũng bị kết tủa bởi các tác nhân gây kết tủa protein. Các tác nhân vật
lý và hóa học làm biến tính protein thì cũng làm biến tính enzyme. Vậy enzyme
cũng bị bất hoạt tính khi bị tác động bởi các tác nhân gây biến tính protein do nhiệt
độ cao, kiềm đặc hoặc acid, muối kim loại nặng [7].
1.2.1.3. Trung tâm hoạt động enzyme
Trung tâm hoạt động của enzyme là một phần nhỏ trong cấu trúc của enzyme có
nhiệm vụ tham gia với cơ chất và chuyển hóa cơ chất.
14
Trung tâm hoạt động của enzyme bao gồm nhiều nhóm chức khác nhau của acid
amin, phân tử nước liên kết và trong nhiều trường hợp có cả ion kim loại, các nhóm
chức của coenzyme [7].
Có những enzyme có một trung tâm hoạt động nhưng cũng có enzyme có 2 hay
nhiều trung tâm hoạt động [7].
Ví dụ: alcol – dehydrogenase của gan động vật có 2 trung tâm hoạt động còn
alcol – hydrogenase của nấm men có tới 4 trung tâm hoạt động, trung tâm hoạt động
có thể giống nhau nhưng có thể khác nhau về cấu tạo.

Các nhóm chức thường gặp của các acid amin trong trung tâm hoạt động của
enzyme là [7]:
- Nhóm – HS (sulfuhydryl) của Cysteine.
- Nhóm – OH (hydroxyl) của Serine, Threonine, Tyrosine.
- Nhóm – COOH (cacboxyl) của Aspartic, Glutamic.
- Nhóm – NH
2
(amin) của Tryptophan.
- Vòng Imidazol của Histidine.
- Nhóm Guaridin của Arginine.
Enzyme thường gặp là enzyme 1 thành phần và enzyme 2 thành phần [7]:
- Enzyme 1 thành phần có bản chất protein do vậy trung tâm hoạt động của nó
là sự phối hợp giữa các nhóm chức có trong acid amin để hoàn thành trung tâm hoạt
động của nó.
- Đối với enzyme 2 thành phần trung tâm hoạt động của nó ngoài các nhóm
chức acid amin người ta còn gặp các nhóm chức của các thành phần phi protein,
chẳng hạn như các nhóm chức của thành phần coenzyme (thường chứa các vitamin
hoặc các ion kim loại nặng).
1.2.1.4. Nguồn thu nhận enzyme
Enzyme có trong các tế bào động vật, thực vật và vi sinh vật. Do vậy người ta có
thể thu nhận từ các nguồn này để sử dụng trong công nghiệp [7].
Một số nguyên liệu dùng để tách chiết enzyme [7]: