Nghiên cứu chế độ thủy phân đầu, xương cá chẽm bằng sự kết hợp enzyme Alcalase và Flavourzyme

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM




NGUYỄN THANH TUẤN




NGHIÊN CỨU CHẾ ĐỘ THỦY PHÂN ĐẦU,
XƯƠNG CÁ CHẼM BẰNG SỰ KẾT HỢP
ENZYME ALCALASE VÀ FLAVOURZYME



ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN



GVHD: TS. NGUYỄN THỊ MỸ HƯƠNG





Nha Trang, tháng 6 năm 2013

i

LỜI CÁM ƠN

Trong quá trình học tập và nghiên cứu để thực hiện đồ án tốt nghiệp, tôi đã
nhận được sự quan tâm tận tình của quý thầy cô hướng dẫn khoa học, Khoa Công
nghệ Thực phẩm, Trung tâm thí nghiệm thực hành đã giúp tôi hoàn thành đồ án tốt
nghiệp này.
Tôi xin chân thành gửi lời cám ơn sâu sắc tới cô giáo hướng dẫn TS. Nguyễn
Thị Mỹ Hương đã hết lòng chỉ bảo và hướng dẫn tận tình, thường xuyên theo dõi và
đôn đốc quá trình thực hiện đề tài.
Xin chân thành cám ơn Ban Giám hiệu và Khoa Công nghệ Thực phẩm
Trường Đại học Nha Trang đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong quá trình học
tập, nghiên cứu và bảo vệ đồ án tốt nghiệp.
Xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến gia đình tôi đã quan tâm, chia sẻ khó khăn
và động viên để tôi hoàn thành đồ án tốt nghiệp này.
Xin chân thành cảm ơn!
Sinh viên
Nguyễn Thanh Tuấn

ii

MỤC LỤC
Trang
LỜI CÁM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC BẢNG v
DANH MỤC HÌNH vi
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT viii
MỞ ĐẦU 1
PHẦN 1: TỔNG QUAN 2
1.1.TỔNG QUAN VỀ CÁ CHẼM 2
1.1.1. Đặc điểm hình thái, phân bố và thành phần hóa học của cá Chẽm 2
1.1.2. Tình hình khai thác, nuôi trồng và chế biến cá Chẽm 5
1.1.3. Nguyên liệu còn lại của quá trình chế biến cá Chẽm và các hướng tận
dụng nguyên liệu còn lại này 9
1.2. TỔNG QUAN VỀ ENZYME PROTEASE VÀ QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN
PROTEIN 10
1.2.1. Enzyme Protease 10
1.2.2.Một số enzyme protease thương mại 11
1.2.3.Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình thủy phân protein 12
1.2.4. Các dạng sản phẩm thủy phân 14
1.2.5. Ứng dụng của các sản phẩm thủy phân protein 15
1.3.TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRÊN THẾ GIỚI VÀ TRONG NƯỚC VỀ SỰ
THỦY PHÂN PROTEIN BẰNG ENZYME 15
1.3.1.Tình hình nghiên cứu trên thế giới 15
1.3.2. Tình hình nghiên cứu trong nước 19
PHẦN 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23

2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 23
2.1.1. Nguyên liệu đầu, xương cá Chẽm 23
2.1.2. Enzyme 23

iii

2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24
2.2.1. Xác định thành phần hóa học của đầu xương cá Chẽm 24
2.2.2. Quy trình sản xuất dịch đạm thủy phân từ đầu xương cá Chẽm 24
2.2.3.Thí nghiệm xác định các thông số thích hợp cho quá trình thủy phân đầu
xương cá Chẽm bằng enzyme Alcalase và Flavourzyme 26
PHẦN 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 39
3.1. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA ĐẦU XƯƠNG CÁ CHẼM 39
3.2. XÁC ĐỊNH THÔNG SỐ THÍCH HỢP CHO QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN
ĐẦU VÀ XƯƠNG CÁ CHẼM BẰNG ENZYME ALCALASE VÀ ENZYME
FLAVOURZYME 39
3.2.1. Kết quả xác định tỷ lệ enzyme Alcalase đến thích hợp 39
3.2.2. Kết quả xác định nhiệt độ thủy phân thích hợp đối với enzyme Alcalase
42
3.2.3. Kết quả xác định thời gian thủy phân thích hợp đối với enzyme Alcalase
44
3.2.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme Flavourzyme đến quá trình thủy phân đầu
và xương cá Chẽm 46
3.2.5. Kết quả xác định nhiệt độ thủy phân thích hợp đối với enzyme
Flavourzyme 48
3.2.6. Kết quả xác định thời gian thủy phân thích hợp đối với enzyme
Flavourzyme 51
3.3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất 53
3.3.2. Thuyết minh sơ đồ quy trình sản xuất 55
3.4.2 kết quả đánh giá chất lượng của sản phẩm thủy phân theo quy trình đề

xuất 57
3.4.3. Kết quả đánh giá chất lượng bột đạm thủy phân 59
3.4.4. Kết quả xác định thành phần acid amin của sản phẩm bột protein được
sản xuất theo quy trình đề xuất 60
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 62

iv

1. KẾT LUẬN 62
2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 63
TÀI LIỆU THAM KHẢO 64
PHỤ LỤC 68

v

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng của cá Chẽm 4
Bảng 1.2. Thành phần axít amin không thay thế của cá Chẽm nguyên con và 5
các cơ quan chính (g/100g protein) 5
Bảng 1.3. Sản lượng cá Chẽm nuôi trồng trên thế giới 2003-2011 ( đơn vị :tấn) 6
Bảng 1.4. Giá trị kinh tế của ngành nuôi trồng cá Chẽm thế giới (nghìn USD) (FAO
fishery statistic) 6
Bảng 1.5. Sản lượng cá Chẽm đánh bắt trên thế giới 2003-2011 (đơn vị: tấn) (FAO
fishery statistic) 7
Bảng 3.1. Thành phần hóa học cơ bản của đầu và xương cá Chẽm 39
Bảng 3.2. Các sản phẩm thu được từ quá trình thủy phân và hiệu suất thu hồi sản
phẩm……………………………………………………………………………… 58
Bảng 3.3 . Chất lượng cảm quan của dịch đạm thủy phân 58
Bảng 3.4. Thành phần hóa học của sản phẩm dịch đạm thủy phân 58
Bảng 3.5 . Chất lượng cảm quan của sản phẩm bột thủy phân protein 59
Bảng 3.6. Thành phần hóa học của sản phẩm bột thủy phân protein 60
Bảng 3.7. Thành phần acid amin của bột nêm được sản xuất theo quy trình đề xuất
61

vi

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Cá Chẽm 2
Hình 1.2. Sản lượng cá Chẽm nuôi trồng trên thế giới (FAO fishery statistic) 5
Hình 1.3. Sản lượng cá Chẽm đánh bắt trên thế giới (FAO fishery statistic) 7
Hình 2.2. Sơ đồ xác định thành phần hóa học của đầu cá Chẽm 24
Hình 2.3. Qui trình sản xuất dịch đạm thủy phân từ đầu, xương cá Chẽm 25
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ enzyme Alcalase thích hợp 28
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ thích hợp 30
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian thích hợp 32
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ enzyme Flavourzyme thích hợp 34
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ thích hợp cho enzyme
Flavourzyme 36
Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian thích hợp cho enzyme
Flavourzyme 38
Hình 3.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme Alcalase đến hiệu suất thu hồi Nitơ 40
Hình 3.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme Alcalase đến hàm lượng Nitơ acid amin 40
Hình 3.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme Alcalase hàm lượng Nitơ amoniac 41
Hình 3.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ thủy phân của enzyme Alcalase đến hiệu suất thu

hồi Nitơ 42
Hình 3.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ thủy phân của enzyme Alcalase đến hàm lượng
Nitơ acid amin 43
Hình 3.6. Ảnh hưởng của nhiệt độ thủy phân của enzyme Alcalase đến hàm lượng
Nitơ amoniac 43
Hình 3.7. Ảnh hưởng của thời gian thủy phân của enzyme Alcalase đến hiệu suất
thu hồi Nitơ 44
Hình 3.8. Ảnh hưởng của thời gian thủy phân của enzyme Alcalase đến đến hàm
lượng Nitơ acid amin 45
Hình 3.9. Ảnh hưởng của thời gian thủy phân của enzyme Alcalase đến đến hàm
lượng Nitơ amoniac 45

vii

Hình 3.10. Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme Flavourzyme đến hiệu suất thu hồi Nitơ .46
Hình 3.11. Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme Flavourzyme đến hàm lượng Nitơ acid
amin 47
Hình 3.12. Ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme Flavourzyme hàm lượng Nitơ amoniac 47
Hình 3.13. Ảnh hưởng của nhiệt độ thủy phân của enzyme Flavourzyme đến hiệu
suất thu hồi Nitơ 49
Hình 3.14. Ảnh hưởng của nhiệt độ thủy phân của enzyme Flavourzyme đến hàm
lượng Nitơ acid amin 49
Hình 3.15. Ảnh hưởng của nhiệt độ thủy phân của enzyme Flavourzyme đến hàm
lượng Nitơ amoniac 50
Hình 3.16. Ảnh hưởng của thời gian thủy phân của enzyme Flavourzyme đến hiệu
suất thu hồi Nitơ 51
Hình 3.17. Ảnh hưởng của thời gian thủy phân của enzyme Flavourzyme đến đến
hàm lượng Nitơ acid amin 51
Hình 3.18. Ảnh hưởng của thời gian thủy phân của enzyme Flavourzyme đến đến
hàm lượng Nitơ amoniac 52

Hình 3.19. Sơ đồ quy trình sản xuất bột protein từ đầu, xương cá chẽm 54
Hình 3.20. Dầu cá chẽm thu được………………………………………………….58
Hình 3.21. Bột khoáng…………… …………………………………………….58
Hình 3.22. Bột protein không tan……… ………………………………………58
Hình 3.23. Bột thủy phân protein… ……………………………………………58
Hình 3.24 Dịch thủy phân từ đầu, xương cá Chẽm 58
Hình 3.25 Bột protein từ đầu, xương cá Chẽm 59







viii

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
N/NL: nước trên nguyên liệu
τ: thời gian
g: gam
H: giờ
E: enzyme
E/NL: enzyme trên nguyên liệu
Opt:optimal
L: lít
T
opt
: nhiệt độ tối thích
N
ts

: nitơ tổng số
N
NH3
: nitơ amoniac
N
aa
: nitơ acid amin
gN: gam nitơ
gN/l: gam nitơ trên lít
FAO: Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc
VASEP: Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu Thủy sản Việt Nam







1

MỞ ĐẦU
Hiện nay, ngành chế biến thủy sản của nước ta đang phát triển rất mạnh.
Trong 4 tháng đầu năm, tổng sản lượng thủy sản cả nước ước đạt 1.563 nghìn tấn,
trong đó sản lượng khai thác đạt 875 nghìn tấn, sản lượng nuôi trồng 688 nghìn tấn
[34].
Bên cạnh đó, công nghệ thủy phân bằng enzyme cũng ngày càng phát triển
và nguồn nguyên liệu còn lại tạo ra từ ngành chế biến thủy sản rất nhiều, chiếm một
tỷ lệ khá cao và còn mang lại giá trị kinh tế lớn. Phế liệu tạo ra từ ngành chế biến
thủy sản có thể tận thu, khai thác chế biến thành nhiều sản phẩm có giá trị kinh tế
như: sản xuất chitin, chitosan từ vỏ tôm, sản xuất bột cá, bột đạm, dịch đạm dùng

làm nguyên liệu chế biến thức ăn chăn nuôi và tạo ra các sản phẩm thực phẩm cần
thiết cho con người.
Hàng năm, lượng nguyên liệu còn lại này không được xử lý còn gây ra ô
nhiễm môi trường trầm trọng.
Với mục đích làm tăng giá trị kinh tế cho nguyên liệu còn lại từ đầu và
xương cá chẽm và góp phần bảo vệ môi trường, dưới sự hướng dẫn của TS.Nguyễn
Thị Mỹ Hương, tôi thực hiện đề tài:” NGHIÊN CỨU CHẾ ĐỘ THỦY PHÂN ĐẦU
XƯƠNG CÁ CHẼM BẰNG SỰ KẾT HỢP ENZYME ALCALASE VÀ
FLAVOURZYME”.











2

PHẦN 1: TỔNG QUAN
1.1.TỔNG QUAN VỀ CÁ CHẼM
1.1.1. Đặc điểm hình thái, phân bố và thành phần hóa học của cá Chẽm
1.1.1.1. Đặc điểm hình thái
Tên tiếng Anh: Seabass , Barramundi, Giant seaperch[15].
Tên khoa học: Lates calcarifer
Theo FAO (1974) cá Chẽm có hệ thống phân loại như sau:
Ngành động vật có xương sống Chordata

Lớp cá xương Osteichthyes
Phân lớp cá vây tia Actianopteryga
Bộ cá Chẽm Pereiformes
Phân bộ cá Chẽm Percoidei
Họ cá sơn biển Centropomidal
Giống cá Chẽm Lates
Loài cá Chẽm Lates calcarifer (Bloch, 1790)







Hình 1.1. Cá Chẽm
Cá Chẽm có thân hình thon dài và dẹt bên, cuống đuôi khuyết sâu. Đầu
nhọn, nhìn bên cho thấy phía trên hơi lõm xuống ở giữa và hơi lồi ở lưng. Miệng
rộng và hơi sole, hàm trên kéo dài đến phía dưới sau hốc mắt. Răng dạng nhung,
không có răng nanh, trên nắp mang có gai cứng, vây lưng gồm có 2 vi: vi trước có
7-9 gai cứng và vi sau có 10-11 tia mềm. Vi hậu môn có 3 gai cứng, vi đuôi tròn và
có hình quạt. Vẩy dạng lược và có kích cỡ vừa phải, có 61 vẩy đường bên. Chiều

3

dài thân bằng 2,7 – 3,6 lần chiều cao. Chiều dài lớn nhất 47cm, thông thường là 19
– 25cm. Khi cá còn khoẻ, trên mặt lưng có màu nâu, mặt bên và bụng có màu bạc
khi sống trong môi trường nước biển, nâu vàng khi sống trong môi trường nước
ngọt. Khi cá ở giai đoạn trưởng thành sẽ có màu xanh lục hay vàng nhạt trên lưng
và màu vàng bạc ở mặt bụng[15].
1.1.1.2. Đặc điểm phân bố

Cá Chẽm là một loài cá có giá trị xuất khẩu cao, có thể sống ở biển, đầm
nước lợ và cả trong ao đìa nước ngọt.
Ở biển chúng thường sống trong các hang đá hoặc vùng đáy có cỏ biển.
Chúng cũng thích nghi với đáy rặng san hô. Chúng thuộc loài cá dữ điển hình ở cửa
sông, có số lượng lớn trong các kênh rạch, đầm phá và nhất là trong các đầm nuôi
tôm[12].
Cá Chẽm là loài cá phân bố rộng từ vùng nhiệt đới đến cận nhiệt đới thuộc
Tây Thái Bình Dương và Ấn Độ Dương và có tính di cư xuôi dòng, cá lớn lên chủ
yếu ở vùng nước ngọt như sông, hồ. Khi thành thục (từ 3 đến 4 năm tuổi) chúng sẽ
di cư ra vùng cửa sông, vùng ven biển có độ mặn thích hợp để sinh sản. Ấu trùng
sau khi nở ra sẽ được sóng đưa vào vùng cửa sông, vùng ven bờ và lớn lên. Cá con
sẽ dần di cư vào các thủy vực nước ngọt sinh sống và phát triển thành các cá thể
trưởng thành.
Ở nước ta, chúng phân bố chủ yếu tại vùng vịnh Bắc bộ, vùng biển miền
Trung và số ít ở vùng biển miền Nam, mùa vụ khai thác là quanh năm. Tuy nhiên,
nguồn nguyên liệu khai thác tự nhiên chiếm số lượng thấp, chủ yếu là nguyên liệu
thông qua nuôi trồng (tập trung nhiều ở các tỉnh ven biển miền trung, hình thức nuôi
là trong các ao đất và lồng lưới). Khi cá đạt từ 10 đến 12 tháng tuổi là khai thác
được, lúc này trọng lượng mỗi con từ 800 – 1,2 kg và kích thước từ 350 đến 500
mm.
Trên thế giới, Cá Chẽm phân bố chủ yếu ở một số nước như: NewGuinea,
Indonesia, Malaysia, Philippines, Đông Châu Phi, Vịnh Percian, Ấn Độ, Srilanca,
Myanmar, Australia[12].

4

1.1.1.3. Thành phần hóa học của cá Chẽm
Thành phần hóa học cơ bản của cơ thịt cá Chẽm gồm có: nước, protein, lipid,
gluxit, khoáng chất, vitamin. Thành phần hóa học của cá thường khác nhau theo
giống loài nhưng trong cùng một loài mà ở môi trường sống khác nhau thì thành

phần hóa học cũng khác nhau. Thành phần hóa học của cá còn phụ thuộc vào trạng
thái sinh lý, mùa vụ, thức ăn, thời tiết. Sự khác nhau về thành phần thức ăn làm ảnh
hưởng rất lớn đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của cá. Thành phần hóa học của cá
Chẽm được thể hiện trong bảng 1.1
Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng của cá Chẽm

Cá Chẽm chắc thịt, ít béo, giàu omega 3 và protein, có các axít amin cân đối
và một lượng khoáng hợp lý. Các nguyên tố khoáng đa lượng và vi lượng rất cần
thiết cho sự phát triển của con người. Với giá trị dinh dưỡng rất cao và sản lượng
khai thác cao, nên giá trị về mặt kinh tế của cá Chẽm cũng rất cao. Thịt cá Chẽm
chứa đủ các acid amin và quan trọng hơn cả là trong thịt có đủ các axít amin không
thay thế như bảng sau:








Thành phần dinh dưỡng trong 100g thực phẩm ăn được
Thành phần chính Muối khoáng Vitamin Năng
lượng
Nư
ớc
Protein

Lipid

Tro Calci

Phospho

Sắt Natri

Kali

A B1 B2 PP
Kcal g mg µg mg
111 75,5

20,5 3,2 1,2

26 202 0,4

56 329

15

0,1

0,16

2,1


5

Bảng 1.2. Thành phần axít amin không thay thế của cá Chẽm nguyên con và
các cơ quan chính (g/100g protein)

Axít

amin

Cá

Chẽ
m

nguyên

con

Cơ

thịt

Gan

Dạ

dày

và

ruột

Arginine 6,9 6,2 5,5 7,7
Histidine 1,5 2,1 2,0 1,2
Isoleucine 3,6 4,5 4,4 3,5

Leucine 7,1 8,6 9,6 6,5
Lysine 6,2 8,3 3,9 5,1
Methionine 3,0 3,3 3,0 2,7
Phenylalanine 4,2 4,2 5,1 4,3
Threonine 4,5 4,6 6,4 4,7
Valine 4,4 4,8 6,3 4,3

1.1.2. Tình hình khai thác, nuôi trồng và chế biến cá Chẽm
1.1.2.1. Trên thế giới
Một số loài cá Chẽm nuôi hiện nay: cá Chẽm Châu Âu, cá Chẽm Nhật Bản,
cá Chẽm Chile và cá Chẽm Châu Á…Trong đó, cá Chẽm Châu Á được nuôi phổ
biến. Các nước nuôi cá Chẽm Châu Á là Philippin, Singapore, Oxtraylia, Malaixia,
Đài Loan, Indonesia … Nuôi trong lồng đang được phát triển ở nhiều nước như
Thái Lan, Indonesia, Philippin, Singapore. Thành công trong việc sản xuất cá Chẽm
nhân tạo, cung cấp con giống từ nguồn này sẽ lớn mạnh trong tương lai. Sản lượng
nuôi trồng cá Chẽm được thể hiện qua sơ đồ sau:







Hình 1.2. Sản lượng cá Chẽm nuôi trồng trên thế giới (FAO fishery statistic)[36]

6

Bảng 1.3. Sản lượng cá Chẽm nuôi trồng trên thế giới 2003-2011 ( đơn vị :tấn)
(FAO fishery statistic)[36]
Ở Thái Lan, phần lớn cá Chẽm bán trên thị trường là cá nuôi lồng hoặc nuôi

ao. Thái Lan cũng là quốc gia đầu tiên sản xuất cá Chẽm giống và có truyền thống
lâu đời về lĩnh vực này. Tuy nhiên, nhiều nước khác ở châu Á cũng có bờ biển để
nuôi thương mại loài cá này nhưng nhìn chung hoạt động nuôi trong suốt thập niên
qua vẫn phát triển chậm do thiếu nguồn cá giống và chưa tạo được uy tín cao về mặt
hàng này.
Ở Inđônêxia, công ty PTFEGA MAIRKULTURA đã thành công trong việc
nuôi cá Chẽm Châu Á trong lồng nuôi ở vùng biển khơi. Hiện nay công ty có 25-30
lồng nuôi đặt trong vùng biển đang hoàn toàn nguyên sơ có diện tích 2.300 ha của
Inđônêxia, cách Jakarta khoảng 40 hải lý. Sản lượng năm 2010 dự kiến đạt 1.000
tấn và tăng lên 5.000 tấn năm 2011[37].
Cá Chẽm được nhiều nước trên thế giới nhập khẩu như Trung Quốc, Mỹ,
Anh. Trong đó Singapore là nước nhập khẩu thực phẩm cá biển lớn trong khu vực
Châu á tới 1000 tấn hằng năm.
Cá Chẽm được đánh giá là loại cá có giá trị kinh tế cao theo FAO:
Bảng 1.4. Giá trị kinh tế của ngành nuôi trồng cá Chẽm thế giới (nghìn USD)
(FAO fishery statistic) [36]

Năm

2003

2004

2005

2006

2007

2008

2009

2010 2011
Sản
lượng

28698

28888

31388

32524

34801

43586

49173

67095

69116

Năm 2003 2004 2005 2006 2007

2008

2009 2010 2011

Giá trị 96826

74375

84045

100673
117027
159081
165964

276339

310646


7

Theo tổ chức nông lương thếgiới (FAO), sản lượng cá Chẽm thương phẩm
hàng năm của thế giới đạt gần 130 nghìn tấn, trong đó sản lượng của Thái Lan và
các nước châu Á khác chiếm hơn 90%.
Sản lượng đánh bắt cá Chẽm cũng được FAO thống kê như sau:







Hình 1.3.Sản lượng cá Chẽm đánh bắt trên thế giới (FAO fishery statistic) [36]

Bảng 1.5. Sản lượng cá Chẽm đánh bắt trên thế giới 2003-2011 (đơn vị: tấn)
(FAO fishery statistic) [36]
Hiện nay do nguồn khai thác cá Chẽm từ biển và đại dương khá khan hiếm
nên nguyên liệu cá Chẽm được cung cấp cho thị trường chủ yếu là từ nguồn nuôi
thông qua các hộ nuôi. Ở khu vực Đông Nam Á,Thái Lan đi đầu trong việc nghiên
cứu tạo giống cũng như nuôi cá Chẽm, cung cấp cho thị trường nội địa và xuất khẩu
một lượng lớn giống và cá Chẽm thương phẩm.
1.1.2.2. Trong nước
Ở nước ta, cá Chẽm được xem là giống cá mới và có tiềm năng lớn trong
tương lai. Chúng ta đã sản xuất thành công cá Chẽm giống và đang nghiên cứu sâu
hơn về loài này. Trong hoàn cảnh cá tra và cá basa đã có khuynh hướng bão hòa,
nguyên liệu tôm đang gặp nhiều khó khăn do dịch bệnh tràn lan và khó kiểm soát về
dư lượng kháng sinh thì nguyên liệu cá Chẽm được xem là một trong những mặt
Năm

2003

2004 2005

2006 2007

2008

2009 2010 2011

Sản
lượng

70705

60645

72235

85640

95269
81119

90823

102066
94782

8

hàng đem lại hiệu quả kinh tế cao. Mặt khác, việc nuôi cá Chẽm cũng ít làm ô
nhiễm môi trường nước do chúng là loài ăn tạp và ít phát sinh dịch bệnh. Vì vậy,
nhiều hộ dân ở các tỉnh miền trung đã chuyển đổi mô hình nuôi cá tra, cá basa, tôm,
cá khác sang nuôi cá Chẽm và bước đầu đem lại lợi nhuận lớn.
Hiện nay, cá Chẽm được nuôi trong ao đầm nước lợ, nuôi lồng hoặc nuôi
quảng canh. Năm 2001, tổng số lồng nuôi trên biển là 23.989 lồng, nhiều hơn năm
2000 là 5.244 lồng, trong đó số lồng nuôi cá biển là 4.077 lồng. Sản lượng nuôi
lồng bè nước mặn năm 2001 đạt 2.635 tấn, cao hơn năm 2000 là 853 tấn, trong đó
sản lượng cá biển là 1.898 tấn. Năm 2004, diện tích nuôi cá biển trong ao là 1.750
ha và số lồng cá Chẽm trên 8.850 chiếc đạt sản lượng 7.675 tấn. Ngoài ra tại các
đầm nước lợ ven biển cá đã được thả nuôi ghép với đối tượng khác nhau. Sản lượng
cá nuôi nước lợ mặn đạt 13.865 tấn. Kết quả này còn hạn chế, một trong những
nguyên nhân chủ yếu là do chưa chủ động được nguồn cá giống[3].
Việt Nam bắt đầu nghiên cứu sản xuất giống cá biển từ những năm 1993 –

1994. Đến năm 2005, chúng ta cơ bản chủ động sản xuất giống một số loài cá biển
trong đó có cá Chẽm. Trong năm 2003 – 2004, Viện nghiên cứu Nuôi trồng Thủy
sản II và Trường Đại học Nha Trang đã sản xuất 400.000 con giống cá Chẽm.
Dự án nuôi cá Chẽm của công ty cổ phần Vĩnh Hoàn được khởi động vào cuối
năm 2010, và sẽ mở rộng diện tích ao nuôi lên 300 ha vào năm 2012. Dự kiến, sản
lượng cá chẽm của Vĩnh Hoàn trong năm 2012 là 700 tấn và 6100 tấn vào năm
2013[38].
Hiện nay ở Sóc Trăng cũng đã tiến hành nuôi thí điểm cá Chẽm công nghiệp
đạt 70 tấn cá/ ha.
Vì vậy, để phát triển các loài cá nuôi mới phù hợp với chế biến công nghiệp
và tiềm năng thị trường, Chương trình xuất khẩu thuỷ sản đến năm 2015 và định
hướng đến năm 2020 của Bộ NN&PTNT có đề xuất phát triển nhanh việc nuôi cá
Chẽm quy mô công nghiệp, nhằm đưa con cá này trở thành một trong các sản phẩm
thuỷ sản xuất khẩu chủ chốt, kim ngạch xuất khẩu đạt từ 300-500 triệu USD vào
năm 2015.

9

1.1.3. Nguyên liệu còn lại của quá trình chế biến cá Chẽm và các hướng tận
dụng nguyên liệu còn lại này
Nguyên liệu còn lại của quá trình chế biến này là: đầu, xương, vây, mỡ, nội
tạng, rẻo cá… Trước đây, người ta chủ yếu tận dụng nguồn nguyên liệu còn lại này
làm thức ăn tự chế cho thủy sản. Vì vậy, với sự phát triển của công nghệ chế biến
thực phẩm thủy sản thì công nghệ xử lý và tận dụng nguồn nguyên liệu còn lại này
ngày càng phát triển. Bởi lẽ, từ sự phát triển của ngành chế biến thủy sản đã tạo ra
một nguồn nguyên liệu còn lại dồi dào cả về sản lượng và chủng loại. Đó chính là
động lực thúc đẩy công nghệ xử lý lượng nguyên liệu còn lại này phát triển theo. Vì
thế, hiện nay đã có nhiều hướng tận dụng nguồn nguyên liệu còn lại này để sản xuất
các sản phẩm có giá trị cao ứng dụng trong nhiều lĩnh vực, gồm có:
 Sản xuất bột cá, dầu cá

Cùng với sự phát triển của công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản, công
nghệ sản xuất bột cá chăn nuôi ngày càng phát triển. Bởi lẽ, từ công nghệ chế biến
thủy sản tạo ra lượng nguyên liệu còn lại khá dồi dào, sản lượng cá tạp ngày càng
tăng cao, chiếm 2/3 tổng sản lượng chung. Các nước phát triển công nghiệp đòi hỏi
tiêu thụ một lượng lớn về bột cá chăn nuôi. Việc sản xuất bột cá chăn nuôi có ý
nghĩa kinh tế rất lớn, bởi vì công nghệ này đã tận dụng được nguồn nguyên liệu còn
lại và nguyên liệu thủy sản kém giá trị để tạo nên sản phẩm có giá trị dinh dưỡng
cao, cung cấp lượng đạm dễ tiêu hóa cho động vật nhằm phát triển chăn nuôi cung
cấp trứng, sữa, thịt cho con người[8].
Từ các loại nguyên liệu còn lại của quá trình chế biến cá như: gan cá, nội
tạng, đầu cá…có thể dùng làm nguyên liệu để sản xuất dầu cá. Thông thường quá
trình tách chiết dầu cá gắn liền với công nghệ sản xuất bột cá. Bởi lẽ, cần phải tách
triệt để dầu cá ra khỏi nguyên liệu trước khi sản xuất bột cá để chất lượng bột cá tốt
hơn[8].
 Sản xuất bột đạm thủy phân

10

Sản phẩm thủy phân có thể được sản xuất từ đầu, xương, nội tạng cá[6,7].
Bột đạm thủy phân thu được chứa nhiều đạm dễ tiêu hóa, các vitamin, các nguyên
tố khoáng đa lượng, vi lượng và các chất hoạt động sinh học khác.
 Sản xuất nước mắm
Từ nguyên liệu còn lại của quá trình chế biến cá (đầu cá…), người ta đem
thủy phân bằng enzyme. Hỗn hợp sau thủy phân đem lọc thu được dịch thủy phân
chứa nhiều axít amin. Dịch thủy phân này được sử dụng để sản xuất nước mắm.
 Ngoài ra, một số nguyên liệu còn lại của quá trình chế biến cá như da cá có
thể tận dụng để sản xuất gelatin và collagen, xương cá có thể sản xuất bột khoáng
[14], vảy cá để sản xuất guanine và chân châu, tụy tạng cá để sản xuất insulin,
Hiện nay, ngành chế biến thủy sản trong nước phát triển khá mạnh mẽ nhưng
công nghệ xử lý và tận dụng lượng nguyên liệu còn lại này thực sự chưa phát triển

và chưa được quan tâm đúng mức.Các sản phẩm sản xuất từ nguyên liệu còn lại của
quá trình chế biến thủy sản còn ít, chưa đa dạng, chất lượng chưa cao. Vì vậy, các
nhà chế biến thực phẩm thủy sản cần tìm giải pháp để nâng cao giá trị sử dụng
nguồn nguyên liệu còn lại này, góp phần nâng cao hiệu quả kinh tế trong chế biến
thủy sản, đồng thời giảm thiểu lượng nguyên liệu còn lại sau quá trình chế biến thải
ra môi trường.
1.2. TỔNG QUAN VỀ ENZYME PROTEASE VÀ QUÁ TRÌNH THỦY
PHÂN PROTEIN
1.2.1. Enzyme Protease
Protease là enzyme thủy phân liên kết peptid của phân tử protein. Enzyme
protease được phân thành hai dạng là endoprotease và exoprotease. Các
endoprotease như trypsin, chymotrypsin, chymosin thủy phân các liên kết peptid ở
bên trong chuỗi polypeptid. Các exoprotease cắt các liên kết ở hai đầu tận cùng của
chuỗi polypeptid, các exoprotease cắt vào đầu có nhóm carboxyl tận cùng được gọi
là carboxylpeptidase còn những enzyme tác dụng vào đầu có nhóm amin tận cùng
gọi là aminopeptidases[19].

11

Các endoprotease và exoprotease kể trên cộng tác một cách rất có hiệu quả
trong việc phân giải protein. Có thể nói rằng, chức năng chính của endoprotease tạo
ra một lượng lớn các chuỗi peptid có đầu C và đầu N tự do để tạo điều kiện cho các
exoprotease hoạt động[33].
Tuy nhiên, tác dụng của các protease rất phức tạp, bản chất của các mạch
nhánh của axít amin ở bên cạnh các liên kết peptid có ảnh hưởng mạnh đến hoạt
động của các enzyme. Trên thực tế, các protease rất đặc hiệu và tỷ lệ những liên kết
peptid trong một phân tử protein bị bẻ gãy bởi một protease là không cao.Ví dụ,
trypsin chỉ thủy phân liên kết peptid giữa lysine và argininine, Chymotrypsin chỉ
thủy phân những liên kết peptid giữa tyrosine, phenylalanine, tryptophan. Thậm chí
chymosin chỉ thủy phân liên kết peptid giữa Phe105-Met106 của kappa-casein [19].

Hiện nay, có rất nhiều loại protease đã được phát hiện và chúng được chia
thành 4 nhóm cơ bản: serine protease (EC 3.4.21), cysteine protease (EC3.4.22),
aspartic protease (EC 3.4.23), và metalloprotease (EC 3.4.24).
1.2.2.Một số enzyme protease thương mại
Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều loại protease, một số loại protease
được sử dụng phổ biến hiện nay là: Flavourzyme, Alcalase, Neutrase, Protamex…
Flavourzyme là peptidase mang cả hai hoạt tính endo và exoprotease
(aminopeptidase), được sản xuất từ quá trình lên men chìm loài Aspergillus oryzae.
Enzyme này hoạt động thủy phân protein trong điều kiện trung tính hoặc axít yếu.
Điều kiện hoạt động tối ưu của Flavourzyme 500L là pH = 5,0–7,0, nhiệt độ khoảng
50
0
C. Flavourzyme 500L có hoạt tính 500 LAPU/g. Flavourzyme có thể bị ức chế
hoạt động ở 90°C trong 10 phút hoặc 120°C trong 5 giây. Đây là một trong những
enzyme khi thủy phân protein thu được dịch đạm vị không đắng so với các loại
enzyme thủy phân như Neutrase, Alcalase hay Protamex (Nilsang, 2005)[26].
Neutrase là endoprotease được chiết từ vi khuẩn được sử dụng để thủy phân
protein. Enzyme này chỉ cắt protein ở mức độ vừa phải hoặc tạo thành các đoạn
peptid. Điều kiện hoạt động tốt của Neutrase 0,8L là pH = 5,5–7,5 ở nhiệt độ 45–

12

55
0
C. Neutrase 0,8 L có hoạt tính 0,8 AU/g và bị ức chế khi pH <4 (Kamnerdpetch,
2007)[22].
Alcalase 2,4 L (Novo Nordisk, Bagsvaerd, Denmark) là protease của
Bacillus licheniformis với hoạt tính endopeptidase. Alcalase là enzyme thương mại
thuộc nhóm serine protease subtilisin A. Hoạt tính của Alcalase 2,4L là 2,4 AU/g, bị
ức chế ở pH thấp, điều kiện hoạt động tốt nhất của Alcalase là pH = 8, nhiệt độ 50

– 60
0
C (Liaset, 2002)[21].
Protamex là protease của Bacillus(Bagsvaerd, Denmark). Enzyme này có
hoạt tính endoprotease. Điều kiện hoạt động tối ưu của protamex trong khoảng pH
= 5,5–7,5 ở nhiệt độ 35–60 °C. Protamex có hoạt tính 1,5 AU/g. Enzyme này cũng
bị bất hoạt ở 85
0
C trong 10 phút và ở pH thấp (Liaset, 2002)[21].
1.2.3.Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình thủy phân protein
Tốc độ thủy phân bằng enzyme chịu ảnh hưởng của rất nhiều yếu tố[9,11],
cụ thể là:
- Ảnh hưởng của nồng độ enzyme:Khi nồng độ enzyme thấp, lượng cơ chất
lớn, vận tốc thủy phân phụ thuộc tuyến tính vào nồng độ enzyme. Khi nồng độ
enzyme tăng, tốc độ phản ứng thủy phân tăng đến một giá trị giới hạn v = vmax thì
nếu nồng độ enzyme tiếp tục tăng, tốc độ enzyme phản ứng thủy phân bởi enzyme
tăng không đáng kể, thậm chí không tăng.
Ảnh hưởng của nhiệt độ: Enzyme là protein có hoạt tính xúc tác nên kém
bền với nhiệt, chúng chỉ có hoạt tính trong khoảng nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ làm
chúng biến tính. Trong khoảng nhiệt độ đó, khi nhiệt độ tăng tốc độ phản ứng thủy
phân tăng. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến tốc độ phản ứng thủy phân do enzyme xúc
tác được đặc trưng bằng hệ số:

Q
10
= K
t+10
/K
t

Với Kt: Hằng số tốc độ phản ứng tại nhiệt độ: t
Kt+10: Hằng số tốc độ phản ứng tại nhiệt độ :t + 10
0
C


13

Người ta đã xác định được hệ số Q10 của các loại enzyme trong cơ thể cá
trong khoảng từ 2 – 3, cá biệt có thể lên đến 7 như phản ứng Hemoglobin trong máu
cá.
Vùng nhiệt độ tạo cho enzyme có nhiệt độ cao nhất gọi là vùng nhiệt độ
thích hợp của enzyme, trong đó có một giá trị nhiệt độ mà ở đó, tốc độ enzyme đạt
cực đại gọi là nhiệt độ tối thích. Với đa số enzyme, vùng nhiệt độ thích hợp trong
khoảng 40 - 50
0
C. Nhiệt độ làm cho enzyme mất hoàn toàn hoạt tính gọi là nhiệt độ
tới hạn, đa số enzyme có nhiệt độ tới hạn khoảng 70
0
C, với các enzyme bền nhiệt
(bromelin, papin…), nhiệt độ tới hạn có thể cao hơn. Nhiệt độ thích hợp với một
enzyme có sự thay đổi khi có sự thay đổi về pH, nồng độ cơ chất…
- Ảnh hưởng của thời gian thủy phân: Thời gian phản ứng thích hợp giúp
enzyme cắt mạch triệt để làm cho cơ chất bị thủy phân hoàn toàn hơn. Nhưng nếu
kéo dài thời gian thủy phân quá mức sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật hoạt động làm
sản sinh ra các sản phẩm cấp thấp như: NH
3
, H
2
S, indol, scatol…và việc kéo dài

thời gian thủy phân sẽ làm giảm hiệu quả kinh tế. Ngược lai nếu thời gian thủy phân
ngắn thì quá trình thủy phân chưa triệt để các axít amin tạo thành còn ít trong khi
các peptit còn tồn tại nhiều trong sản phẩm như vậy sẽ gây lãng phí nguyên liệu và
khó khăn cho quá trình lọc để thu dịch thủy phân protein.
- Ảnh hưởng của pH: pH có ảnh hưởng mạnh mẽ đến hoạt tính enzyme vì
pH ảnh hưởng đến mức độ ion hóa cơ chất, ion hóa enzyme và đến độ bền của
protein enzyme. Đa số enzyme có khoảng pH thích hợp từ 5 – 9. Với nhiều
protease, pH thích hợp ở vùng trung tính nhưng cũng có một số protease có pH
trong vùng axít (pepsin, protease axít của vi sinh vật…) hoặc nằm trong vùng kiềm
( tripsin, subtilin…). Với từng enzyme, giá trị pH thích hợp có thể thay đổi khi nhiệt
độ, loại cơ chất … thay đổi.
- Ảnh hưởng của lượng nước: Nước vừa là môi trường phân tán enzyme và
cơ chất lại vừa trực tiếp tham gia phản ứng nên tỷ lệ nước có ảnh hưởng lớn đến tốc
độ và chiều hướng và là một yếu tố điều chỉnh phản ứng thủy phân bởi enzyme.

14

- Ảnh hưởng của diện tích tiếp xúc: Diện tích tiếp xúc lớn tức là enzyme và
cơ chất có điều kiện gặp nhau tốt hơn, như vậy sẽ thuận lợi cho phản ứng thủy phân
nó sẽ làm cho phản ứng thủy phân diễn ra nhanh hơn.
- Ảnh hưởng của nồng độ cơ chất: Nồng độ cơ chất có ảnh hưởng lớn đến
tốc độ phản ứng thủy phân, khi càng tăng nồng độ cơ chất, tốc độ phản ứng thủy
phân càng tăng, nhưng khi tốc độ phản ứng thủy phân đạt đến giới hạn v = vmax
nếu tiếp tục tăng nồng độ cơ chất, vận tốc phản ứng thủy phân hầu như không tăng.
- Ảnh hưởng của các chất kiềm hãm:Chất kiềm hãm (hay chất ức chế) là
những chất vô cơ hay hữu cơ mà khi có sự hiện diện của chúng, enzyme có thể bị
giảm hoặc mất hoạt tính. Với mỗi enzyme ta có các chất kìm hãm khác nhau, vì vậy
khi sử dụng enzyme ta phải biết rõ các chất kiềm hãm của nó để điều chỉnh phản
ứng.
- Ảnh hưởng của các chất hoạt hóa: Chất hoạt hóa là những chất khi có mặt

trong phản ứng có tác dụng làm tăng hoạt tính enzyme, các chất này có bản chất hóa
học khác nhau, có thể là ion kim loại, anion hoặc các chất hữu cơ. Tuy nhiên các
chất hoạt hóa chỉ có tác dụng trong giới hạn nồng độ xác định. Khi dùng quá nồng
độ cho phép, hoạt độ enzyme sẽ giảm.
1.2.4. Các dạng sản phẩm thủy phân
1.2.4.1.Dịch đạm thủy phân
Dịch đạm thủy phân là sản phẩm của quá trình thủy phân. Khi cô đặc thì
chúng sẽ thành dịch đạm cô đặc.
Dịch đạm thủy phân có màu vàng nhạt, trong suốt, có mùi đặc trưng của sản
phẩm thủy phân.
Thành phần chủ yếu của dịch đạm thủy phân là các axít amin, các peptid.
Ngoài ra thì trong dịch đạm thủy phân còn chứa một lượng nhỏ khoáng và lipid.
1.2.4.2 Bột đạm thủy phân
Bột đạm thủy phân cũng là một trong những dạng sản phẩm của quá trình
thủy phân protein. Dịch đạm thủy phân được đem đi cô đặc và sấy phun hoặc sấy
chân không thăng hoa thì thu được bột đạm thủy phân (bột đạm hòa tan).

15

Bột đạm thủy phân có hàm lượng protein cao, rất có giá trị dinh dưỡng. Bột
đạm thủy phân có màu trắng ngà, vàng nhạt hay nâu tùy thuộc vào nguyên liệu ban
đầu. Mùi thơm đặc trưng, khi cho vào nước dễ tan.
1.2.5. Ứng dụng của các sản phẩm thủy phân protein
Dịch đạm thủy phân và bột đạm thủy phân có thể được ứng dụng trong sản
xuất thức ăn chăn nuôi, đặc biệt là trong nuôi trồng thủy sản. Sản phẩm với hàm
lượng protein cao, gồm hỗn hợp các axít amin cần thiết cho sự phát triển của tôm,
cá. Khi phối trộn sản phẩm vào viên thức ăn thì thức ăn dễ tiêu hóa. Bột đạm thủy
phân cũng có thể được dùng trong thực phẩm sản xuất các sản phẩm bột dinh dưỡng
cao đạm đối với bột đạm thủy phân có chất lượng cao. Dịch đạm cô đặc còn có thể
sử dụng để bổ sung trong quá trình làm nước mắm do nó có hàm lượng axít amin

cao, làm tăng độ đạm của nước mắm. Dịch đạm thủy phân có thể dùng trong sản
xuất nước mắm công nghiệp hoặc được sử dụng để sản xuất bột nêm.
1.3.TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRÊN THẾ GIỚI VÀ TRONG NƯỚC VỀ
SỰ THỦY PHÂN PROTEIN BẰNG ENZYME
1.3.1.Tình hình nghiên cứu trên thế giới
Trên thế giới, sản phẩm thủy phân đã biết đến từ khá lâu và đã có rất nhiều
các công trình nghiên cứu công bố về việc sử dụng enzyme để thủy phân nguyên
liệu còn lại của các nguyên liệu thủy sản để sản xuất ra các sản phẩm thủy phân,
ứng dụng nhiều trong lĩnh vực chăn nuôi, thực phẩm.
Guerard và cộng sự(2001) đã nghiên cứu về thủy phân bao tử cá ngừ bằng
enzyme Alcalase với các thông số sau: nhiệt độ 50
0
C, pH = 8, thời gian 5,5 giờ.
Kết quả nghiên cứu cho thấy sản phẩm này dùng làm chất bổ sung nitơ cho môi
trường nuôi cấy vi sinh vật có kết quả tốt như những pepton công nghiệp dùng nuôi
cấy vi sinh vật[16].
Herpandi và cộng sự(2012) đã nghiên cứu độ thủy phân và lượng axít amin
trytophan tự do của sản phẩm thủy phân cá ngừ bằng các loại protease khác nhau.
Sản phẩm thủy phân protein thịt cá ngừ vằn được sản xuất bằng các loại protease
(Alcalase, Protamex, Neutrase và Flavourzyme) trong thời gian 60, 120, 180 và 240

16

phút với tỷ lệ enzyme protease là 0,5, 1, 1,5 và 2% so với khối lượng của nguyên
liệu. Kết quả cho thấy thời gian dài với tỷ lệ enzyme cao đã làm tăng độ thủy phân.
Alcalase độ thủy phân cao nhất trong số tất cả các protease, tiếp theo là Protamex,
Flavourzyme và Neutrase[17].
Ho và cộng sự(2009) đã nghiên cứu dịch thủy phân cá thu làm chất dẫn dụ
khả năng bắt mồi cho cá hồi trắng. Cá thu được xay nhỏ sau đó thủy phân với
Alcalase hoặc Flavourzyme, nồng độ enzyme/protein là 3%, thời gian thủy phân 1

và 4 giờ. Kết quả nghiên cứu cho thấy các sản phẩm thủy phân sau 1 và 4 giờ có
hàm lượng peptid và các axít amin khác nhau. Mẫu thủy phân bằng Flavourzyme có
hàm lượng axít amin tự do cao hơn mẫu dùng Alcalase. Mẫu 4 giờ có hàm lượng
axít amin tự do cao hơn mẫu 1 giờ. Khi sử dụng dịch thủy phân cá thu bổ sung vào
thức ăn tỷ lệ 2% dùng làm chất dinh dưỡng thì tỷ lệ tăng trưởng của cá tăng, hệ số
chuyển đổi thức ăn giảm[18].
Liaset và cộng sự(2002) đã nghiên cứu thu hồi nitơ từ xương cá hồi Atlantic
từ quá trình thủy phân bằng enzyme Protamex. Xương cá hồi được xay nhỏ và thủy
phân với điều kiện tỷ lệ nguyên liệu/nước là 1,16 : 1, tỷ lệ enzyme/cơ chất là 90AU
Kg-1, pH là 6,5 và nhiệt độ nghiên cứu từ 35
0
C đến 70
0
C. Kết quả nghiên cứu cho
thấy khi thủy phân ở chế độ đó thì hiệu suất thu hồi nitơ tăng theo nhiệt độ, đạt cao
nhất tại 50
0
C với53,5% và nhiệt độ càng tăng thì hiệu suất thu hồi nitơ lại giảm[20].
Lian và cộng sự(2005) nghiên cứu tối ưu hóa quá trình thủy phân phế liệu
mực bằng enzyme Flavourzyme và Protamex. Kết quả nghiên cứu cho thấy với
nhiệt độ 50
0
C, thời gian thủy phân 6 giờ thì hàm lượng axít amin tự do của sản
phẩm thủy phân đạt cao nhất 24,8% so với mẫu đối chứng 8,2%[21].
Luan và Li-jiao (2009) đã nghiên cứu công nghệ thủy phân thịt sò bằng sự
kết hợp các loại enzyme proteaza. Giai đoạn đầu thịt sò được thủy phân bằng sự kết
hợp giữa proteaza trung tính và trypsin, giai đoạn sau được thủy phân bằng
Flavourzyme. Kết quả cho thấy tỷ lệ kết hợp tối ưu của protease trung tính và
trypsin là 3:1 và các điều kiện thủy phân tối ưu của Flavourzyme như sau: nồng độ