Nghiên cứu hoàn thiện quy trình bảo quản cá nguyên liệu bằng Olygochitosan

BỘ GIÁO VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG




NGUYỄN ĐÌNH THI





NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN QUY TRÌNH
BẢO QUẢN CÁ NGUYÊN LIỆU
BẰNG OLYGOCHITOSAN






ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÁNH HÒA - 2013




BỘ GIÁO VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG




NGUYỄN ĐÌNH THI





NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN QUY TRÌNH
BẢO QUẢN CÁ NGUYÊN LIỆU
BẰNG OLYGOCHITOSAN



ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


Mã số sinh viên : 51130132
Cán bộ hƣớng dẫn : TS. Vũ Ngọc Bội






KHÁNH HÒA - 2013
i



LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành đồ án này
Trƣớc tiên em xin gửi lời cảm ơn tới Ban Giám hiệu Trƣờng Đại học Nha
Trang, phòng Đào tạo Đại học, Ban Chủ nhiệm khoa Công nghệ Thực phẩm lời
cảm ơn, niềm tự hào đã đƣợc học tập tại trƣờng trong những năm qua.
Lòng biết ơn chân thành xin đƣợc giành cho thầy TS. Vũ Ngọc Bội - Trƣởng
khoa Công nghệ Thực phẩm, đã tận tình hƣớng dẫn em trong suốt thời gian em thực
hiện đề tài vừa qua.
Xin chân thành biết ơn các thầy cô giáo trong khoa Công nghệ Thực phẩm đã
giảng dạy và truyền đạt cho em những kiến thức quí báu trong suốt quá trình học
tập tại Trƣờng Đại học Nha Trang để em làm hành trang sau này.
Xin cảm ơn các thầy cô giáo ở các phòng thí nghiệm của Bộ môn Công nghệ
Thực phẩm, phòng thí nghiệm Công nghệ Sinh học, phòng thí nghiệm Hóa sinh-Vi
sinh, Trung tâm thực hành thí nghiệm, Viện Nghiên cứu Công nghệ Sinh học đã tạo

điều kiện thuận lợi cho em trong suốt thời gian thực tập.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn tới các thành viên trong gia đình, các bạn cùng làm
thí nghiệm đã nhiệt tình giúp đỡ em thực hiện đề tài.

Nha Trang, tháng 06 năm 2014
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Đình Thi



ii



MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN 1
MỤC LỤC ii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT iv
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƢƠNG I: TỔNG QUAN 3
1.1.Tổng quan về Chitin, Chitosan và Chitosan olygosacharide 3
1.1.1.Cấu tạo và tính chất của Chitin, Chitosan và Oligochitosan 3
1.1.1.1.Chitin 3
1.1.1.2.Chitosan 5
1.1.1.3.Oligochitosan 7
1.1.2. Ứng dụng của Chitin-Chitosan và Oligochitosan 8
1.1.2.1.Trong nông nghiệp 8
1.1.2.3.Trong Y học 9

1.1.2.3.Trong công nghiệp 11
1.1.3. Tình hình nghiên cứu và ứng dụng Chitin-Chitosan và COS trong công nghệ
sau thu hoạch của Việt Nam. 15
1.1.3.1.Tình hình nghiên cứu ở ngoài nước 15
1.1.3.2.Tình hình nghiên cứu ở trong nước 16
1.2. Tổng quan về thủy sản Việt Nam. 18
1.3 Tổng quan về cá 21
1.3.1 Thành phần dinh dƣỡng của cá 21
1.3.2 Giá trị dinh dƣỡng của cá 22
1.3.3 Lợi ích của cá 22
1.3.4 Phân loại cá 23
1.3.5 Biến đổi của cá trong quá trình bảo quản 24
1.3.5.1Các biến đổi thành phần hóa học của cá. 24
1.3.5.2Các nguyên nhân gây hư hỏng cá 25
iii



CHƢƠNG II: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27
2.1 Nguyên vật liệu 27
2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 28
2.2.1 Các phƣơng pháp phân tích 28
2.2.2 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm 28
2.3 Phƣơng pháp xử lý số liệu 29
CHƢƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 30
3.1. Xác định nồng độ COS thích hợp cho quá trình bảo quản 30
3.1.1. Ảnh hƣởng của nồng độ COS đến các chỉ tiêu cảm quan của cá. 30
_Toc3908316803.1.2. Ảnh hƣởng của nồng độ dung dịch Oligochitosan đến sự biến
đổi của đạm bazơ bay hơi ( đạm thối NH
3

). 32
3.1.3. Ảnh hƣởng của nồng độ Oligochitosan đến chỉ tiêu vi sinh vật của nguyên
liệu cá trong quá trình bảo quản. 34
3.2. Xác định thời gian bảo quản cá bằng dung dịch COS 1%. 36
3.4. Đề xuất quy trình bảo quản cá nục bằng COS 1%. 37
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 38
KẾT LUẬN 38
ĐỀ XUẤT Ý KIẾN. 38
TÀI LIỆU THAM KHẢO 39
PHỤ LỤC 40