Nghiên cứu hoàn thiện quy trình bảo quản mực nguyên liệu bằng Oligochitosan

BỘ GIÁO VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG


TRỊNH THỊ KIỀU VY











NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN QUY TRÌNH
BẢO QUẢN MỰC NGUYÊN LIỆU BẰNG
OLIGOCHITOSAN


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: TS. VŨ NGỌC BỘI

KHÁNH HÒA - 2014
BỘ GIÁO VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG


TRỊNH THỊ KIỀU VY











NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN QUY TRÌNH
BẢO QUẢN MỰC NGUYÊN LIỆU BẰNG
OLIGOCHITOSAN


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



Mã số sinh viên : 52130074
Lớp : 52CBTP-1
Cán bộ hướng dẫn : TS. Vũ Ngọc Bội






KHÁNH HÒA - 2014
i
LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành đồ án này,
Trước hết tôi xin gửi lời cảm ơn đến Ban giám hiệu nhà trường, Ban chủ
nhiệm khoa Công nghệ thực phẩm, phòng Đào tạo Đại học và sau Đại học với sự
kính trọng, niềm tự hào khi được học tập tại trường trong những năm qua.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến TS. Vũ Ngọc Bội - Trưởng khoa
Công nghệ thực phẩm đã tận tình hướng dẫn tôi trong suốt quá trình thực hiện đồ án
tốt nghiệp.
Tôi xin được ghi nhớ tình cảm, sự giúp đỡ của cô ThS. Nguyễn Thị Mỹ
Trang - Bộ môn Đảm bảo chất lượng và An toàn thực phẩm cùng các thầy cô giáo
trong bộ môn Công nghệ thực phẩm, các thầy cô giáo quản lý phòng thí nghiệm
Hóa - Vi sinh, Công nghệ sinh học, Công nghệ chế biến đã giúp đỡ nhiệt tình và tạo
điều kiện thuận lợi cho tôi trong thời gian thực hiện đồ án này.
Cuối cùng, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành nhất đến gia đình, bạn bè

đã động viên, chia sẻ, giúp đỡ tôi trong thời gian học tập và nghiên cứu tại trường
cũng như hoàn thành đồ án tốt nghiệp.
Tôi xin chân thành cảm ơn!

Nha Trang, tháng 6 năm 2014
Sinh viên thực hiện

Trịnh Thị Kiều Vy





ii
MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
DANH MỤC BẢNG
DANH MỤC HÌNH
MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 3
1.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU MỰC 3
1.1.1. Đặc điểm sinh học và phân loại mực 3
1.1.1.1. Đặc điểm sinh học 3
1.1.1.2. Phân loại mực 3
1.1.2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của mực 4
1.1.3. Các biến đổi của mực sau khi chết 12
1.2. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT, TIÊU THỤ MỰC TRÊN THẾ GIỚI VÀ TÌNH
HÌNH XUẤT KHẨU MỰC TẠI VIỆT NAM 15

1.2.1. Tình hình sản xuất, tiêu thụ mực trên thế giới 15
1.2.2. Tình hình xuất khẩu mực tại Việt Nam 16
1.3. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN LẠNH THỰC PHẨM 18
1.4. GIỚI THIỆU VỀ CHITIN, CHITOSAN VÀ OLIGOCHITOSAN 20
1.4.1. Cấu tạo và tính chất của chitin, chitosan và oligochitosan 20
1.4.1.1. Chitin 20
1.4.1.2. Chitosan 22
1.4.1.3. Oligochitosan 25
1.4.2. Ứng dụng của chitin, chitosan và oligochitosan 26
1.4.2.1. Trong nông nghiệp 26
1.4.2.2. Trong y học 27
1.4.2.3. Trong công nghệ thực phẩm 29
1.4.2.4. Trong công nghệ sinh học 32
iii
1.4.2.5. Trong các ngành công nghiệp khác 33
1.4.3. Tình hình nghiên cứu và sản xuất chitin, chitosan và oligochitosan ở thế
giới và Việt Nam 35
1.4.3.1. Tình hình nghiên cứu và sản xuất chitin, chitosan và oligochitosan
trên thế giới 35
1.4.3.2. Tình hình nghiên cứu và sản xuất chitin, chitosan và oligochitosan ở
Việt Nam 36
CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 39
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 39
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 40
2.2.1. Phương pháp phân tích 40
2.2.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm 41
2.2.3. Phương pháp xử lý số liệu 43
CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 44
3.1. NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH NỒNG ĐỘ OLIGOCHITOSAN TỐI ƯU ĐỂ
BẢO QUẢN MỰC BẰNG DUNG DỊCH OLIGOCHITOSAN PHA TRONG

NƯỚC RO Ở NHIỆT ĐỘ 4
o
C ± 1
o
C 44
3.1.1. Ảnh hưởng của nồng độ oligochitosan đến sự biến đổi chất lượng cảm
quan của mực bảo quản ở nhiệt độ 4
o
C ± 1
o
C 44
3.1.2. Ảnh hưởng của nồng độ oligochitosan đến sự biến đổi hàm lượng NH
3
của mực bảo quản ở nhiệt độ 4
o
C ± 1
o
C 46
3.1.3. Ảnh hưởng của nồng độ oligochitosan đến sự biến đổi pH của mực bảo
quản ở nhiệt độ 4
o
C ± 1
o
C 48
3.2. NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH DUNG MÔI PHA OLIGOCHITOSAN THÍCH
HỢP ĐỂ BẢO QUẢN MỰC BẰNG DUNG DỊCH OLIGOCHITOSAN Ở
NHIỆT ĐỘ 6
o
C ± 1
o

C 50
3.2.1. Ảnh hưởng của dung môi pha oligochitosan đến sự biến đổi chất lượng
cảm quan của mực bảo quản ở nhiệt độ 6
o
C ± 1
o
C 50
iv
3.2.2. Ảnh hưởng của dung môi pha oligochitosan đến sự biến đổi hàm lượng
NH
3
của mực bảo quản ở nhiệt độ 6
o
C ± 1
o
C 52
3.2.3. Ảnh hưởng của dung môi pha oligochitosan đến sự biến đổi pH của mực
bảo quản ở nhiệt độ 6
o
C ± 1
o
C 53
3.2.4. Ảnh hưởng của dung môi pha oligochitosan đến sự biến đổi hoạt tính
chống oxy hóa của mực bảo quản ở nhiệt độ 6
o
C ± 1
o
C 54
3.3. NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH PHƯƠNG THỨC BAO GÓI THÍCH HỢP ĐỂ
BẢO QUẢN MỰC BẰNG DUNG DỊCH OLIGOCHITOSAN PHA TRONG

NƯỚC BIỂN Ở NHIỆT ĐỘ 4
o
C ± 1
o
C 55
3.3.1. Ảnh hưởng của phương thức bao gói đến sự biến đổi chất lượng cảm
quan của mực bảo quản ở nhiệt độ 4
o
C ± 1
o
C 56
3.3.2. Ảnh hưởng của phương thức bao gói đến sự biến đổi của hàm lượng
NH
3
của mực bảo quản ở nhiệt độ 4
o
C ± 1
o
C 57
3.3.3. Ảnh hưởng của phương thức bao gói đến sự biến đổi hoạt tính chống
oxy hóa của mực bảo quản ở nhiệt độ 4
o
C ± 1
o
C 59
3.3.4. Ảnh hưởng của phương thức bao gói đến sự biến đổi tổng số vi sinh vật
hiếu khí của mực bảo quản ở nhiệt độ 4
o
C ± 1
o

C 60
3.4. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH BẢO QUẢN MỰC NGUYÊN LIỆU 62
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 64
1. KẾT LUẬN 64
2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 64
TÀI LIỆU THAM KHẢO 66
PHỤ LỤC 68






v
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

COS Oligochitosan
NL Nguyên liệu
TPC Tổng số vi sinh vật hiếu khí (Total Plate Count)
CFU Colony forming unit (đơn vị tạo thành khuẩn lạc)

vi
DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1. Thành phần khối lượng của mực ống 4
Bảng 1.2. Thành phần hóa học cơ bản của mực 5
Bảng 1.3. Thành phần hóa học của thịt mực Illex illecebrosus 5
Bảng 1.4. Hàm lượng acid amin có trong mực ống 6
Bảng 1.5. Tỷ lệ khối lượng và hàm lượng lipit theo các cơ quan của mực ống 7
Bảng 1.6. Các loại vitamin trong cơ thể mực 7
Bảng 1.7. Các loại chất khoáng trong cơ thể mực 8
Bảng 1.8. Hàm lượng một số acid amin và hợp chất chứa nitơ phi protein trong chất
ngấm ra của cơ thịt mực 9
Bảng 1.9. Thành phần hóa học cơ bản của mực và một số nguyên liệu thực phẩm
khác 12

vii
DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1. Sơ đồ biến đổi của mực sau khi chết 13
Hình 1.2. Cấu tạo chitin 21
Hình 1.3. Cấu tạo chitosan 22
Hình 1.4. Cấu tạo oligochitosan 25
Hình 2.1. Mực ống Logigo chinensis 39
Hình 3.1. Ảnh hưởng của nồng độ COS đến sự biến đổi tổng điểm cảm quan của
mực bảo quản ở nhiệt độ 4
o
C ± 1
o
C 45
Hình 3.2. Ảnh hưởng của nồng độ COS đến sự biến đổi hàm lượng NH
3
của mực
bảo quản ở nhiệt độ 4
o
C ± 1
o
C 46

Hình 3.3. Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch COS đến sự biến đổi pH của mực bảo
quản ở nhiệt độ 4
o
C ± 1
o
C 48
Hình 3.4. Ảnh hưởng của dung môi pha COS đến tổng điểm cảm quan của mực bảo
quản ở nhiệt độ 6
o
C ± 1
o
C 51
Hình 3.5. Ảnh hưởng của dung môi pha COS đến sự biến đổi hàm lượng NH
3
của
mực bảo quản ở nhiệt độ 6
o
C ± 1
o
C 52
Hình 3.6. Ảnh hưởng của dung môi pha COS đến sự biến đổi pH của mực bảo quản
ở nhiệt độ 6
o
C ± 1
o
C 53
Hình 3.7. Ảnh hưởng của dung môi pha COS đến sự biến đổi hoạt tính chống oxy
hóa tổng của mực bảo quản ở nhiệt độ 6
o
C ± 1

o
C 54
Hình 3.8. Ảnh hưởng của phương thức bao gói đến sự biến đổi tổng điểm cảm quan
của mực bảo quản ở nhiệt độ 4
o
C ± 1
o
C 56
Hình 3.9. Ảnh hưởng của phương thức bao gói đến sự biến đổi của hàm lượng NH
3

của mực bảo quản ở nhiệt độ 4
o
C ± 1
o
C 58
Hình 3.10. Ảnh hưởng của phương thức bao gói đến sự biến đổi hoạt tính chống
oxy hóa tổng của mực bảo quản ở nhiệt độ 4
o
C ± 1
o
C 59
Hình 3.11. Ảnh hưởng của phương thức bao gói đến sự biến đổi tổng số vi sinh vật
hiếu khí của mực bảo quản ở nhiệt độ 4
o
C ± 1
o
C 60
1
MỞ ĐẦU

Thủy sản hiện nay là một trong những ngành mũi nhọn của Việt Nam, hằng
năm ngành thủy sản đem lại nguồn ngoại tệ đáng kể về cho đất nước. Giá trị kim
ngạch xuất khẩu thủy sản của Việt Nam hằng năm không ngừng tăng với tỷ lệ cao.
Kim ngạch xuất khẩu thủy sản của cả nước năm 2013 đạt 6.72 tỷ USD và trong 5
tháng đầu năm 2014 ước đạt 2.9 tỷ USD, chiếm tỷ trọng 32.5% trong tổng kim
ngạch xuất khẩu nhóm hàng nông sản, thủy sản. Dự kiến trong năm 2014, kim
ngạch xuất khẩu của nhóm hàng thủy sản có khả năng đạt khoảng 6.9 - 7.0 tỷ USD.
Trong cơ cấu mặt hàng thủy sản xuất khẩu thì nhuyễn thể chân đầu gồm mực ống,
mực mai, bạch tuộc chiếm tỷ lệ tương đối cao trong tổng giá trị xuất khẩu toàn
ngành.
Cùng với sự phát triển của nền kinh tế thì yêu cầu của người tiêu dùng về
chất lượng các sản phẩm thực phẩm nói chung cũng ngày càng cao. Tuy vậy,
nguyên liệu thủy sản lại dễ bị hư hỏng do tác động của hệ vi sinh vật và hệ enzym
có sẵn trên nguyên liệu nên việc đánh bắt, vận chuyển nguyên liệu để chế biến đã
khó nhưng việc đảm bảo chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản và tiêu thụ
còn khó hơn nhiều. Do vậy, cần phải có biện pháp hạn chế hoạt động của enzym
cũng như hoạt động của vi sinh vật để có được sản phẩm thực phẩm có chất lượng
cao, ít tổn thất về mặt kinh tế.
Oligochitosan (COS) là một polysaccharide có đặc tính gần giống chitosan
thậm chí có nhiều đặc tính ưu việt hơn như khả năng kháng khuẩn tốt hơn nhưng lại
dễ sử dụng hơn do đặc tính hòa tan trong nước. Do vậy mà việc nghiên cứu ứng
dụng oligochitosan trong bảo quản thực phẩm là vấn đề rất cần thiết. Hiện nay công
nghệ sản xuất và ứng dụng oligochitosan đang còn là lĩnh vực khá mới ở nước ta.
Với mong muốn góp một phần nhỏ vào việc nghiên cứu lĩnh vực trên, được sự đồng
ý của khoa Công nghệ thực phẩm với sự hướng dẫn của thầy Vũ Ngọc Bội tôi đã
thực hiện đề tài “Nghiên cứu hoàn thiện quy trình bảo quản mực nguyên liệu bằng
oligochitosan” với mục đích tìm ra phương pháp bảo quản mực với chất lượng tốt
nhất.
2

Nội dung của đề tài:
1. Xác định nồng độ oligochitosan thích hợp cho quá trình bảo quản mực
nguyên liệu.
2. Xác định các thông số thích hợp cho quá trình bảo quản mực nguyên liệu
bằng oligochitosan.
3. Đề xuất quy trình hoàn thiện bảo quản mực nguyên liệu bằng
oligochitosan.
Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài:
Đề tài đã bước đầu thành công trong việc hoàn thiện quy trình bảo quản tươi
mực nguyên liệu bằng oligochitosan. Số liệu của đề tài là các số liệu thực tế góp
phần làm phong phú thêm khả năng ứng dụng oligochitosan trong bảo quản mực
nguyên liệu nhằm đảm bảo chất lượng mực trước khi đưa vào chế biến.
Đồng thời, đó cũng là cơ sở để các tàu đánh bắt thủy sản xa bờ có thể áp
dụng trong quá trình bảo quản nhằm hạn chế sự biến đổi của nguyên liệu sau đánh
bắt, đem lại nguồn nguyên liệu có chất lượng tốt nhất.













3
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN

1.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU MỰC
1.1.1. Đặc điểm sinh học và phân loại mực
1.1.1.1. Đặc điểm sinh học
Mực là loài hải sản không xương sống, thân mềm không phân đốt và có vỏ
đá vôi đã bị thoái hóa còn lại vết tích ở da. Một phần cơ thể mực phát triển thành
râu dùng để bắt mồi, phụ thuộc vào loài mà chúng có khối lượng khác nhau, khoảng
90 - 750g/con. Kích thước của mực cũng khác nhau, thay đổi tùy loài, có loài chiều
dài thân chỉ có 2cm nhưng cũng có loài chiều dài thân đến 1.8m.
Mực phân bố khắp các vùng biển và đại dương trên toàn thế giới, chỉ trừ
những vùng có nhiệt độ thấp. Chúng có thể sống ở những khu vực nước nóng, vùng
nước sâu 5000 - 6000m. Đa số loài mực ở tầng đáy, tuy nhiên cũng có một số loài
sống ở tầng nước trên [14].
Mực lớn lên và thành thục tuyến sinh dục ở ngoài khơi, đạt cỡ trưởng thành
trong 6 tháng đến 1 năm tùy loài. Ban ngày, do nhiệt độ lớp nước bề mặt tăng, mực
lặn xuống lớp nước tầng đáy. Ban đêm, khi nhiệt độ lớp nước bề mặt giảm, quần thể
mực lại di chuyển từ lớp nước tầng đáy lên bề mặt. Đây là các đặc điểm quan trọng
giúp cho đánh bắt được sản lượng cao.
Ở vùng biển vịnh Bắc bộ và cửa sông Nam bộ, mực tập trung phân bố chủ
yếu ở độ sâu <50m nước. Vùng biển miền Trung mực phân bố ở độ sâu 100 - 200m
nước. Tuy nhiên, nước ta do còn nhiều hạn chế trong ngành khai thác thủy sản nên
mực chủ yếu được đánh bắt ở độ sâu <50m nước [6].
1.1.1.2. Phân loại mực
Trong bảng phân loại động vật biển, mực thuộc: [6]
- Ngành động vật thân mềm: Mollusca
- Lớp chân đầu: Cephalopoda
Trong lớp chân đầu được chia làm 3 bộ:
- Bộ Sepioidea: bao gồm các loài mực nang
4
- Bộ Teuthoidea: bao gồm các loài mực ống và mực lá

- Bộ Octopoda: bao gồm các loài bạch tuộc
Các loài mực có giá trị kinh tế Việt Nam như:
- Mực nang (thuộc bộ Sepioidea) gồm các loài: Sepia aculenta, Sepia
pharaonis, Sepia lysidas.
- Mực ống, mực lá (thuộc bộ Teuthoidea) gồm các loài: Logigo chinensis,
Logigo edunis, Logigo singharenis, Logigo tagoi, Logigo bleckeri, Sepioteuthis
lessoniance.
Mực ống là loài có giá trị kinh tế cao, trong đó có một vài loài phổ biến ở
vùng biển Việt Nam đã được tập hợp và phân loại: loài mực ống Trung Hoa
(Logigo chinensis), loài mực ống Đài Loan ( Logigo formosana), loài mực ống
Logigo tagoi.
1.1.2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của mực
Thành phần khối lượng của mực biến động phụ thuộc vào loài, độ thành thục
sinh lý, ngư trường khai thác Trong đó, khối lượng phần thân và đầu chiếm tỷ lệ
cao.
Bảng 1.1. Thành phần khối lượng của mực ống
Bộ phận Thân Chân Túi mực Gan Phần còn lại
Tỷ lệ % 51.9 - 54.6 17.6 - 20.1 6.3 - 10.6 2.4 - 4.6 12.2 - 15.6

Các thành phần hóa học cơ bản trong cơ thể mực như nước, protein, lipit,
gluxit, muối khoáng và vitamin có tỷ lệ khác nhau trong các bộ phận phụ thuộc
giống loài, độ thành thục sinh lý, ngư trường của nguyên liệu mực. Sự khác nhau
về thành phần hóa học và sự biến đổi của chúng làm ảnh hưởng rất lớn đến mùi vị
và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, đến việc bảo quản tươi nguyên liệu và quá trình
chế biến [6].
Thành phần hóa học căn bản của mực ống và mực nang như sau:

5
Bảng 1.2. Thành phần hóa học cơ bản của mực (%)
Nước Protein Lipit Gluxit Khoáng

Mực nang

78.0 - 82.5 14.8 - 18.8 0.2 - 0.4 2.7 1.2 - 1.7
Mực ống 78.8 - 81.0 17.0 - 20.0 0.2 - 0.5 0.7 - 1.3 1.2 - 1.3

Theo Ke và cộng sự phân tích thành phần hóa học của mực Illex illecebrosus
ở Đại Tây Dương theo các cơ quan của mực cho thấy hàm lượng protein khá cao từ
17.0 - 19.0%.
Bảng 1.3. Thành phần hóa học của thịt mực Illex illecebrosus (%) [14]
Bộ phận Protein Chất béo Glycogen Nước Chất khoáng
Nguyên con 17.0 1.2 0.8 78.0 1.3
Thân 18.0 1.0 1.0 79.0 1.0
Đầu 19.0 0.6 0.4 79.0 1.1
Nội tạng 15.0 32.0 - 4.9 2.0

 Protein
Protein trong tổ chức cơ thịt mực chứa 12 - 20% protein tương cơ

(sarcoplasmatic protein), 77 - 85% myosin sợi cơ (fibrilla) và 2 - 3% chất cơ cơ bản
(stroma protein) mực có chứa khá nhiều myosin và actomyosin, thành phần
M-actomyosin chiếm lớn hơn 60% tổng lượng protein cơ thịt mực ống. Protein của
mực gần giống protein của cá, nhưng khác ở chỗ protein của mực có chứa khá nhiều
acid glutamic và tryptophan, đồng thời mô cơ của mực có kết cấu chặt chẽ hơn của
cá. Mô cơ của mực ống, đặc biệt là màng có chứa khá nhiều collagen. Đặc điểm
đáng chú ý nữa là các protein của mực rất dễ hòa tan trong nước, đặc biệt ở nhiệt độ
cao [6].
 Acid amin
Trong thịt mực có đầy đủ các acid amin. Suyama và Kobazashi đã phân tích
hàm lượng acid amin của mực ống như ở bảng 1.4.

6
Bảng 1.4. Hàm lượng acid amin có trong mực ống [6]
STT Acid amin Hàm lượng (mg%) khối lượng tươi
1 Glycin 124
2 Alanin 152
3

-Alanin
18
4 Valin 43
5 Leucine 99
6 Isoleucine 47
7 Prolin 1090
8 Phenylalanin 56
9 Tyrosin 57
10 Serin 48
11 Threonin 47
12 Cystin 12
13 Methionin 49
14 Arginin 79
15 Histidin 19
16 Lysin 69
17 Hydroxylysin 10

Theo Hashimoto các acid amin như glycin, alanin, prolin, valin, methionin,
betain và acid succinic đóng vai trò hỗ trợ tạo đặc tính hương vị của thịt mực. Prolin
với hàm lượng cao trong thịt mực, nó đóng vai trò tạo vị ngọt của thịt mực. Thịt
mực khi luộc có mùi mạnh chủ yếu là do các acid amin chứa lưu huỳnh với nhân là
piperidin dễ bị phá hủy khi xử lý nhiệt với acid hay kiềm yếu [14].
 Lipit

Mô mỡ của mực chứa 35 - 40% acid béo không no, trong đó có nhiều acid
linoleic (14 - 15%) , acid arachidonic (21 - 24%) và khoảng 1 - 2% cholesterol (tính
theo lượng chất béo chung). Theo nghiên cứu của tác giả Nash và cộng sự,
7
phospholipit là thành phần lipit chủ yếu trong thịt mực chiếm hàm lượng khoảng
97% tổng lượng lipit. Các loại triglyxerit, acid béo tự do và sterol dạng este có rất ít
trong cơ thịt mực nhưng ở gan thì triglyxerit chiếm khoảng 59% [6], [14].
Bảng 1.5. Tỷ lệ khối lượng và hàm lượng lipit theo các cơ quan của mực ống
Tỷ lệ (%) theo cấu tạo Hàm lượng lipit (mg%)
Dạ dày 10.0 3.7
Gan 7.5 11.6
Cơ thịt 40.0 1.5
Đầu và râu 42.5 -

 Gluxit
Thành phần gluxit của mực chủ yếu tồn tại dưới dạng glycogen,
glycoprotein. Các thành phần này góp phần sản sinh ra acid lactic làm pH của cơ
thịt mực thay đổi sau khi chết. Sự acid hóa môi trường này có tác dụng hạn chế
phần nào sự phát triển của vi sinh vật gây thối rữa ở mực [6].
 Các chất khoáng và vitamin [6]
Ở các cơ quan có giá trị dinh dưỡng cao như mô cơ thân mực, râu mực
chứa nhiều loại vitamin khác nhau.
Bảng 1.6. Các loại vitamin trong cơ thể mực
STT Loại vitamin Hàm lượng
1 Inositol 15 - 18 mg%
2 Biotin 0.7 - 5 mg%
3 Niacin 0.7 - 43 mg%
4 Acid pantothenic 0.3 - 0.7 mg%
5 B
6

20 - 130%
6 B
12
22 - 8%

Nhiều loại vitamin tập trung ở gan mực, mô cơ, râu mực và thịt mực, đặc biệt
các vitamin nhóm B. Hàm lượng của một số vitamin (tính theo mg/kg) như sau:
8
B
12
: 175 ÷ 240 B
2
: 7500 ÷ 11000 PP: 72000
Ngoài ra, cơ thịt mực còn có chứa đầy đủ các nguyên tố khoáng vi lượng cần
thiết cho quá trình chuyển hóa cấu tạo nên nhiều loại enzym và hocmon trong cơ thể
người. Hầu hết các khoáng vi lượng tập trung ở nội tạng cao hơn ở cơ thịt như: Cd,
Cu, Fe tập trung nhiều ở gan còn Mn thì phân tán đều trong toàn bộ cơ thể. Mg, Ca
và P tập trung nhiều ở cơ thịt và các mô.
Bảng 1.7. Các loại chất khoáng trong cơ thể mực (mg%)
Nguyên tố Tính theo trọng lượng tươi Tính theo trọng lượng khô
Fe 7.3 14.1
Al 6.0 11.6
Zn 29.4 56.9
Mn 11.7 22.7
Ca 52.4 101.4
Mg 33.1 64.0
K 158.4 306.6

Khi phân tích 100g mực tươi có:
Chất khô: 15.42% B

6
: 0.06mg% Fe: 273mg% P: 129.45mg%
 Enzym [6]
Trong mực chứa nhiều loại enzym đặc biệt là enzym trypsin, esterase hữu cơ,
amylase. Đây là các enzym ảnh hưởng mạnh đến tốc độ biến đổi cơ thịt mực sau khi
chết. Ngoài ra còn có các loại enzym khác như: cathepsin, ATP-ase
+ Esterase: loại này xúc tác phản ứng thủy phân chất béo tạo thành glycerin
và acid béo.
+ Trypsin: có khả năng tác dụng khá mạnh với các loại peptit, với các phân
tử thấp nó tác dụng lên cả liên kết peptit, amit và cả liên kết este được nghiên cứu từ
mực ống Logigo bleeken.
+ Amylase: xúc tác thủy phân gluxit và glucozit.

9
 Chất ngấm ra
Chất ngấm ra đóng vai trò quan trọng trong quá trình chế biến và ảnh hưởng
rất lớn đến chất lượng mực như tạo mùi vị đặc trưng của mực. Chất ngấm ra có tác
dụng kích thích dịch vị làm tăng khả tiêu hóa. Tuy nhiên chất ngấm ra lại là môi
trường thuận lợi cho vi sinh vật gây thối rữa hoạt động làm giảm khả năng bảo quản
mực. Thành phần chất ngấm ra bao gồm các chất vô cơ như: P, Ca, Mg các chất
hữu cơ không có nitơ: glycogen, acid lactic, acid succinic và các hợp chất hữu cơ
chứa nitơ: các acid amin, các base nitơ. Hàm lượng một số acid amin và hợp chất
chứa nitơ phi protein trong chất ngấm ra của cơ thịt mực được thể hiện ở bảng 1.8.
Bảng 1.8. Hàm lượng một số acid amin và hợp chất chứa nitơ phi protein
trong chất ngấm ra của cơ thịt mực
Hợp chất Hàm lượng (mg%) Hợp chất Hàm lượng (mg%)
Threonin 1.0 Tyrosin 0.6
Serin 3.6 Octopin 213.36
Acid glutamic 0.3 Phenylalanin 0.2
Prolin 91.1 Tryptophan 0.7

Glycin 155.1 Histidin 4.3
Alanin 23.5 Lysin 2.8
Cystin 0.4 Arginin 79.0
Valin 0.4 Hydroxyprolin Vết
Methionin 0.7 Acid aspartic Vết
Isoleucine 0.6 Oxytrimethylamin 92.0
Leucine 1.3 NH
3
5.0
Betain 102.0 Taurin 17.9

Một số hợp chất có trong chất ngấm ra được đặc biệt chú ý trong mực là:[6]
+ Taurin: có tính base yếu dễ tan trong nước, mùi thơm dễ chịu. Hàm lượng
taurin trong mực nang và bạch tuộc khoảng 5g/kg.
10
+ Betain: đây là hợp chất do cholin bị oxy hóa mà thành. Betain có mùi thơm
dễ chịu, trong mực ống có 16g/kg.
+ Oxytrimethylamin (TMO): mang mùi thơm tươi của động vật thủy sản mới
đánh bắt. Oxytrimethylamin dễ bị khử tạo thành trimetylamin (TMA) có mùi tanh
khó chịu của cá chết. Trong mực có chứa 0.93g TMO/kg, trong mực khô chứa 4.17g
TMO/kg.
+ Glycogen: có nhiều trong gan, cơ thịt mực, tạo mùi thơm dễ chịu cho mực.
Trong nhuyễn thể chứa 4.5% glycogen. Ở điều kiện yếm khí, glycogen chuyển hóa
thành acid lactic làm pH môi trường giảm góp phần ức chế vi sinh vật gây thối.
+ Acid succinic: có nhiều trong nhuyễn thể chiếm khoảng 3g/kg mực.
 Các sắc tố [14]
Qua nhiều nghiên cứu cho thấy trên thân mực có các sắc tố sau:
+ Chitin: (C
30
H

50
O
19
N
14
)
Là loại sắc tố phổ biến ở loài động vật thân mềm, giáp xác nó kết hợp với
protein và một số hợp chất vô cơ khác tạo thành vỏ, da của các loài động vật.
+ Cytochrom:
Là loại sắc tố màu hồng, vàng, về mặt cấu tạo tương tự như hemoglobin.
Cytochrom có 4 loại: A, B, C, D. Bốn loại này đều bị tác dụng của men hô hấp mà
tạo thành dạng oxy hóa khử.
+ Sepiamelanin:
Là sắc tố màu đen chứa trong túi mực dưới dạng hạt keo. Các sắc tố là một
trong những nguyên nhân gây ảnh hưởng đến sự biến màu đen của mực trong quá
trình chế biến, bảo quản.
 Sự thay đổi và biến màu da của mực
Khả năng thay đổi màu sắc của da mực cho phù hợp với màu sắc môi trường
là khả năng sinh tồn của nhiều động vật thân mềm thuộc lớp chân đầu, đặc biệt là
động vật sống ở tầng đáy. Khả năng này được thực hiện bởi các tế bào sắc tố ở da,
các tế bào này trong chừng mực nào đó gây nên những vấn đề khó khăn trong chế
biến đông lạnh hay làm khô.
11
Tế bào sắc tố chứa nhiều phân tử màu sắc. Nó gồm có một tế bào với một
màng tế bào có thể co giãn được. Có một sợi cơ nối hướng tâm với màng tế bào và
mỗi sợi cơ nối với một tế bào thần kinh liên lạc, qua não tới mắt. Mắt thông báo đến
não màu sắc cần thiết và não phát tín hiệu đến các sợi cơ với tốc độ cao, thế là màu
sắc thay đổi. Sau khi chết, những sợi cơ nối với tế bào sắc tố không còn được điều
khiển bởi hệ thống thần kinh, các tế bào bắt đầu giãn ra và sợi cơ cũng giãn từ từ.
Sự tiến triển của quá trình trên được kết thúc với sự bắt đầu của quá trình tê cứng.

Vì vậy trong vòng vài giờ sau khi chết màu sắc của da mực biến đổi từ màu sáng
sang màu xám nhạt. Điều này gây nên những vấn đề nghiêm trọng đối với chất
lượng [14].
 Giá trị thực phẩm của mực
Thân mực gồm phần đầu (kể cả râu) và phần đuôi (kể cả diềm). Kích thước
các loại mực khai thác từ 20 - 50cm, tỷ lệ phần ăn được 80% khối lượng thân, do
vậy việc lọc fillet đỡ tốn công nhiều hơn so với cá [14].
Ngay từ năm 1956, các nhà khoa học đã nhận thấy giá trị dinh dưỡng cao của
mực ống với thành phần không kém gì so với cá. Thịt mực ống chứa nhiều calo
tương đương thịt cá trắng. Các nhà khoa học cũng nhận định về khả năng tiêu hóa
của pepsin đối với thịt mực ống với các dạng chế biến khác nhau và so sánh khả
năng tiêu hóa các sản phẩm của loài cá thân dẹp. Thịt mực ống có khả năng tiêu hóa
tốt nhất khi luộc chín. Khả năng tiêu hóa của thịt cá thân dẹp ở tất cả các dạng sản
phẩm cao hơn chút ít so với sản phẩm mực ống.
Giá trị dinh dưỡng của nhuyễn thể chân đầu và các loài động vật thủy sản
khác đã được nghiên cứu (dựa trên sự phát triển của chuột). Bạch tuộc đốm trắng
(Octopus vulgaris) có giá trị sinh học là 83.5 ± 0.4, mực ống: 81.7 ± 0.6
và tôm: 74 ± 1.6. Khi so sánh với cá tuyết Merlucceus merluccius là 88.7 ± 0.3 và
cá tuyết Gadus morhua là 82.2 ± 1.5 (Varela, 1962). Những số liệu trên cho thấy
giá trị sinh học của nhuyễn thể chân đầu không thua kém cá [3].
Trong thịt mực có khoảng 30 - 40% protein hòa tan nằm trong tương cơ,
phần còn lại nằm trong sợi cơ. Giá trị dinh dưỡng của protein mực gần giống
12
protein của cá và gia súc, chúng chứa tất cả các acid amin không thay thế với hàm
lượng cao. Lipit trong thịt mực chủ yếu là các acid béo không no, giàu acid amin
không thay thế, nhiều loại vitamin, khoáng với hàm lượng chất vi lượng cao, giàu
iot. Hàm lượng acid amin không thay thế (%) của mực so với trứng nguyên quả là
31.6, tôm là 36.5 và mực là 28.2. Nếu so sánh về thành phần hóa học của mực và
một số thực phẩm khác được nghiên cứu cho thấy mực có lượng chất dinh dưỡng
cao [6], [14].

Bảng 1.9. Thành phần hóa học cơ bản của mực và một số nguyên liệu
thực phẩm khác

Tính theo %
tổng trọng lượng
Nguyên liệu

Phần ăn
được
Nước Protein Lipit Tro Gluxit
Trứng nguyên quả 90 75 12 11 0.6 -
Tôm 30 - 40 77 19 1.0 1.3 -
Mực 73 79.5 17 1.1 1.5 1.0

Như vậy, mực là nguồn thực phẩm quý của con người và cũng là đối tượng
dễ dàng bị tấn công bởi vi sinh vật. Do đó cần phải có phương pháp bảo quản mực
nguyên liệu nhằm giảm tổn hao dinh dưỡng của mực đồng thời đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm.
1.1.3. Các biến đổi của mực sau khi chết
Theo quy luật chung thì sau khi chết cơ thể động vật sẽ chuyển qua các giai
đoạn: Tiết nhớt, tê cứng, phân giải và phân hủy, tương ứng với các quá trình trên thì
độ tươi của nguyên liệu giảm dần, đi đến thối rữa và hư hỏng hoàn toàn theo sự tăng
dần của thời gian bảo quản nguyên liệu. Sự biến đổi của mực sau khi chết cũng tuân
theo quy luật trên.
Mực nguyên liệu sau khi chết cơ thịt xảy ra hàng loạt những biến đổi phức
tạp, đặc biệt là biến đổi về mặt hóa học dưới tác dụng của các enzym nội tại và hoạt
13
động của các vi sinh vật, làm cho nguyên liệu bị biến chất và dẫn đến không sử
dụng được.
Có thể tóm tắt các biến đổi của mực theo sơ đồ sau:

Hình 1.1. Sơ đồ biến đổi của mực sau khi chết
 Giai đoạn tiết nhớt
Đây là giai đoạn đầu tiên của mực sau khi đánh bắt. Lúc này nhớt tiết ra trên
mình mực dạng trong suốt và kéo dài đến thời điểm tê cứng. Lượng nhớt tăng dần,
còn các tế bào sắc tố và tế bào thịt vẫn còn sống, màng tế bào đóng vai trò màng
bán thấm, chỉ cho nước đi ra mà không cho chất dinh dưỡng đi ra. Tế bào chỉ thực
sự chết sau giai đoạn tiết nhớt. Chất nhớt ở đây là những hạt muxin nhỏ thuộc loại
glycoprotein ở trong tổ chức tế bào, sau khi hút nước trương lên tích tụ trong tế bào
rồi dần tiết ra ngoài. Mực trong giai đoạn này cơ thịt mềm mại, màu sắc mực trong
xanh, râu và đầu dính chặt vào thân và còn co giãn được. Một số tác giả cho biết
thời gian tiết nhớt phụ thuộc nhiệt độ bảo quản. Nếu mực bảo quản ở nhiệt độ
10 - 12
o
C thì thời gian tiết nhớt là 7 giờ và ở 20 - 25
o
C là 3 giờ, thời gian sống
tương ứng là 40 - 45 phút và 10 - 15 phút [14].
 Giai đoạn tê cứng
Ở giai đoạn này cơ thịt mực săn chắc, màu sắc của thịt mực chuyển từ trong
xanh sang trắng sáng bóng, sắc tố không nháy. Quá trình này là một quá trình phức
Bắt đầu thối rữa

Thối rữa
Tác dụng tự phân giải

Tác dụng của vi khuẩn
Mềm hóa
Trước tê cứng
Rất tươi
Tươi

Kém tươi
Tê cứng
Bắt đầu chết
14
tạp bao gồm nhiều phản ứng hóa học xảy ra, đó là phản ứng phân giải glycogen tạo
ra acid lactic làm pH cơ thịt mực giảm xuống.
(C
6
H
10
O
5
)
n
+ 2H
2
O 2nC
3
H
6
O

3
Glycogen Acid lactic
Đồng thời có quá trình phân giải ATP (Adenosin triphosphate) gây nên sự
tạo thành actomyosin làm cho cơ co rút.
Khi cơ thịt bị tê cứng, số trung tâm ưa nước trong phân tử protein giảm
xuống do sự tương tác giữa actin và myosin tạo thành actomyosin làm cho mức độ
hydrat hóa của protein giảm xuống.
 Giai đoạn tự phân giải
Giai đoạn này xảy ra khi mực còn ở giai đoạn tê cứng làm cơ thịt mực dần
mềm ra. Quá trình này do men nội tại có trong mực tự phân giải. Khi mực còn sống
do sự tồn tại của kháng thể cho nên các loại men thủy phân không hoạt động tự
phân giải tổ chức cơ thịt, nhưng khi mực chết sức chống đỡ mất đi nên hoạt động
của men sẽ dễ dàng. Sau khi bị đình chỉ trao đổi chất vì xảy ra sự phân hủy các liên
kết của những hợp chất liên hợp thành các hệ tạo thành mô cơ và phân giải những
hợp chất chính thành chất đơn giản. Trong quá trình này có nhiều loại men tham gia
nhưng chủ yếu là men cathepsin phân giải protein thành pepton, men trypsin và
enterokinase tiếp tục phân giải các sản vật trung gian thành acid amin. Trong quá
trình này tổ chức cơ thịt mềm mại, hương vị thơm tươi, có độ ẩm lớn. Ở giai đoạn
này ngược với giai đoạn tê cứng, xuất hiện sự phân ly actomyosin thành actin và
myosin. Sự phân ly này dẫn tới làm tăng số lượng trung tâm ưa nước của protein co
rút, làm tăng liên kết nước của mô cơ mực.
 Giai đoạn thối rữa
Mực sau khi chết thì quá trình tổng hợp trong cơ thể dừng lại, men trong tổ
chức cơ thịt tiến hành quá trình tự phân giải, đồng thời lúc đó vi sinh vật là tác nhân
chủ yếu tiếp tục phân giải các chất đơn giản như acid amin tạo thành những sản vật
cấp thấp làm cho thịt mực bị thối rữa có mùi hôi, mực trở nên hư hỏng không còn
dùng làm thực phẩm được nữa.

15
1.2. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT, TIÊU THỤ MỰC TRÊN THẾ GIỚI VÀ TÌNH

HÌNH XUẤT KHẨU MỰC TẠI VIỆT NAM
1.2.1. Tình hình sản xuất, tiêu thụ mực trên thế giới
Theo nhiều chuyên gia về hải sản trên thế giới thì nhuyễn thể là nguồn lợi
thực phẩm chưa được khai thác tới mức. Hơn 1/3 nhuyễn thể chân đầu khai thác
được là mực, trong đó mực ống chiếm 70% sản lượng và hiện nay chiếm khoảng
77% trong tổng sản lượng của nhuyễn thể chân đầu. Tuy nhóm giáp xác và nhuyễn
thể chỉ chiếm 37% sản lượng hải sản nhưng giá trị được đánh giá tới 75% tổng giá
trị của sản lượng khai thác. Trong đó nhóm nhuyễn thể chân đầu là các mặt hàng
xuất khẩu với khối lượng lớn, có giá trị cao.
Từ đầu năm 2010, giá mực có xu hướng tăng tương đối ổn định nhưng tới
cuối năm 2012 đã có dấu hiệu sụt giảm. Tuy nhiên, bước sang năm 2013 giá mực đã
tăng trở lại. Trong nửa đầu năm 2013 giá mực tương đối ổn định nhưng tới cuối
năm lại có xu hướng tăng lên cao hơn do nguồn cung giảm.
Tại thị trường Nhật Bản, tổng nhập khẩu mực của nước này ngày càng tăng.
Tính đến cuối năm 2013, Trung Quốc đang là nhà cung cấp chính cho Nhật Bản,
chiếm thị phần tới hơn 42%. Peru đứng thứ hai với thị phần 16%. Cả hai nước này
đang tăng cường nhập khẩu mực sang Nhật Bản trong thời gian qua [15].
Tại Italia nhập khẩu mực ống cũng đang tăng lên. Tây Ban Nha và Thái Lan
là hai nhà cung cấp mực chính cho thị trường này, chiếm thị phần lần lượt là 32%
và 22%. Trong khi đó, tại Tây Ban Nha nhập khẩu mực ống trong năm 2013 lại
giảm hơn 10% so với cùng kỳ năm 2012. Nhập khẩu mực của nước này phần lớn là
từ Trung Quốc, chiếm 70% tổng nhập khẩu. Khối lượng mực nhập khẩu từ Trung
Quốc vào Tây Ban Nha tăng từ 28200 tấn trong năm 2012 lên 30400 tấn trong năm
2013.
Mỹ là một thị trường đóng vai trò quan trọng trong việc trao đổi buôn bán
các sản phẩm mực trên thị trường thế giới, năm 2013 nhập khẩu cũng giảm khoảng
hơn 4%. Trung Quốc hiện đang là nhà cung cấp mực chính cho thị trường Mỹ,
chiếm hơn 58% tổng nhập khẩu. Các nhà cung cấp quan trọng khác cho thị trường
16
này sau Trung Quốc đều đến từ Châu Á như Hàn Quốc, Ấn Độ và Thái Lan. Xuất

khẩu mực của Mỹ cũng đang có xu hướng giảm nhẹ.
Điểm dự báo đặc biệt của các nhà nghiên cứu quốc tế là trong năm
2014 - 2015, nguồn cung mực trên thế giới sẽ được cải thiện, do đó giá sẽ tương đối
ổn định. Thị trường thủy sản thế giới sẽ trở nên sôi động ở khu vực châu Á - Thái
Bình Dương với sự trỗi dậy của Trung Quốc và Ấn Độ. Ấn Độ đang tích cực phát
triển nguồn nguyên liệu, còn Trung Quốc cho thấy họ có thể chi phối thị trường khi
trở thành một trong những nhà nhập khẩu hàng đầu, nhất là với sản phẩm giá rẻ.
1.2.2. Tình hình xuất khẩu mực tại Việt Nam
Việt Nam là nước đứng thứ 3 toàn cầu về số lượng nhà máy đạt tiêu chuẩn
EU, đứng thứ 4 thế giới về xuất khẩu thủy sản và đứng thứ 5 về giá trị kim ngạch
xuất khẩu hàng năm trong các ngành hàng xuất khẩu của quốc gia. Xuất khẩu mực
của Việt Nam sang các nước ASEAN đang có xu hướng tăng lên, trái lại xuất khẩu
sang các thị trường truyền thống như Nhật Bản, Hàn Quốc và EU lại đang giảm đi.
Năm 2013, mặc dù suy thoái kinh tế tài chính diễn ra nhiều nơi nhưng riêng
thị trường thủy sản hầu như không mấy ảnh hưởng mà liên tục mở rộng, phát triển
về quy mô và sự ảnh hưởng của nó. Thủy sản Việt Nam đang tiếp cận hàng trăm
quốc gia, mở rộng việc nuôi trồng, tiêu thụ và xuất khẩu thủy sản, năm sau cao hơn
năm trước.
Năm 2013 là năm thành công của xuất khẩu mực Việt Nam. Vượt qua những
thử thách lớn về dịch bệnh, sự thắt chặt thị trường, tình hình thiếu vốn…ngành đã
đã ổn định được sản xuất và tiêu thụ với kết quả khả quan hơn cả mong đợi.
Năm 2013, Mỹ vẫn là thị trường nhập khẩu thủy sản lớn nhất của Việt Nam,
chiếm 21.89% tổng kim ngạch xuất khẩu. Bước sang 2014, tình hình có lẽ vẫn khả
quan khi các mặt hàng thủy sản Việt Nam ngày càng chiếm được cảm tình của các
thị trường khó tính như Mỹ, EU, Nga, Nhật [16].
Tình hình xuất khẩu mực, bạch tuộc sang Nga có những bước tăng trưởng
đáng kể. Năm 2013, xuất khẩu mực, bạch tuộc sang thị trường Nga có những
chuyển biến bất ngờ. Sau 3 năm xuất khẩu mực, bạch tuộc giảm thì ngược lại, từ