Nghiên cứu hoàn thiện quy trình chế biến bột rong nho khô

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
--- o0o ---

PHẠM THỊ THANH TUYỀN

NGHIÊN CỨU HỒN THIỆN QUY TRÌNH
CHẾ BIẾN BỘT RONG NHO KHƠ

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: ThS. NGUYỄN THỊ MỸ TRANG

NHA TRANG, 06/2014


LỜI CẢM ƠN
Để hồn thành đồ án này
Trƣớc hết tơi xin gửi tới Ban Giám hiệu Trƣờng Đại học Nha Trang, Ban Chủ
nhiệm khoa Cơng nghệ Thực phẩm, phịng Đào Tạo niềm kính trọng, sự tự hào
đƣợc học tập tại trƣờng trong những năm qua.
Lòng cảm ơn sâu sắc nhất xin đƣợc dành cho cô Thạc sỹ Nguyễn Thị Mỹ
Trang- Bộ môn Công nghệ Thực phẩm - Trƣờng Đại học Nha Trang đã tài trợ kinh
phí, tận tình hƣớng dẫn và động viên tơi trong suốt q trình thực hiện đồ án.
Xin đƣợc cảm ơn TS.Vũ Ngọc Bội- Trƣởng khoa Công nghệ Thực phẩm đã
cho tôi những lời khuyên quý báu để cơng trình nghiên cứu đƣợc hồn thành có chất
lƣợng.
Đặc biệt, xin đƣợc ghi nhớ tình cảm, sự giúp đỡ của quý thầy cô giáo bộ môn
Công nghệ Thực phẩm và tập thể cán bộ các phịng thí nghiệm- Trung tâm thực

hành thí nghiệm- Trƣờng Đại học Nha Trang đã giúp đỡ tận tình và tạo điều kiện
thuận lợi cho tôi trong thời gian thực hiện đồ án.
Cuối cùng, tơi xin cảm ơn gia đình, ngƣời thân và bạn bè đã tạo điều kiện,
động viên kích lệ để tơi vƣợt qua mọi khó khăn trong q trình học tập vừa qua.
Nha Trang, tháng 6 năm 2014
Sinh viên thực hiện

Phạm Thị Thanh Tuyền


MỤC LỤC
Lời mở đầu…………………………………………………………………………..1
CHƢƠNG I: TỔNG QUAN……...…………………………………………………3
1.1.GIỚI THIỆU VỀ RONG BIỂN ............................................................................ 3
1.2.MỘT SỐ NGHIÊN CỨU VỀ RONG NHO ......................................................... 4
1.2.1. Giới thiệu chung về rong nho............................................................................ 3
1.2.2. Một số nghiên cứu về rong nho....................................................................... 10
1.3.GIỚI THIỆU VỀ KỸ THUẬT SẤY................................................................... 12
1.3.1.Khái niệm chung về sấy ................................................................................... 12
1.3.2.Cơ chế thoát ẩm ra khỏi vật liệu trong quá trình sấy ....................................... 13
1.3.3.Phƣơng pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh .................................... 14
1.3.4.Khái quát về quá trình nghiền .......................................................................... 17
1.3.5.Các quá trình biến đổi của rong nho nguyên liệu sau khi thu hoạch ............... 19
1.3.6.Giới thiệu một số phƣơng pháp nghiên cứu hoạt tính chống oxi hóa .............. 20
CHƢƠNG II: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......... 22
2.1.NGUYÊN VẬT LỆU .......................................................................................... 22
2.2.PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU....................................................................... 22
2.2.1. Phƣơng pháp phân tích hóa học ...................................................................... 22
2.2.2. Phƣơng pháp xác định vi sinh vật ................................................................... 23
2.2.3. Phƣơng pháp đánh giá cảm quan .................................................................... 24

2.2.4. Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm........................................................................ 25
2.3. HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ CHỦ YẾU SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU 31
2.4. PHƢƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU .................................................................. 32
CHƢƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ................................ 33
3.1. XÁC ĐỊNH CÁC THƠNG SỐ THÍCH HỢP CỦA QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
BỘT RONG NHO KHƠ ........................................................................................... 33
3.1.1. Xác định lƣợng nƣớc tách ra trong quá trình ly tâm ....................................... 33
3.1.2. Khảo sát tái sử dụng lại dung dịch sorbitol ..................................................... 38
3.1.3. Xác định chế độ sấy ........................................................................................ 40


3.1.4. Xác định chế độ xay ........................................................................................ 45
3.2. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT RONG NHO ............................... 49
3.3. Sản xuất thử bột rong và đánh giá chất lƣợng bột rong nho…………………53
3.4. Đánh giá chất lƣợng bột rong nho bao gói bằng bao bì PA theo thời gian bảo
quản………………………………………………………………………………...55
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ....................................................................... 62
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................... 62
PHỤ LỤC


DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1 Rong nho……………………………………………..….……………....5
Hình 1.2 . Sự chống oxy hóa…………………………………………………...…..19
Hình 2.1. Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất bột rong nho………………………....26
Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lƣợng nƣớc tách ra trong quá trình ly
tâm……………………………………………………………………………….…27
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ xay…………………………….30
Hình 3.1. Sự thay đổi tổng điểm cảm quan của sản phẩm rong nho tƣơi sau khi ly
tâm tách nƣớc ………………………………………………………………...……33

Hình 3.2. Sự thay đổi tổng điểm cảm quan của sản phẩm rong nho sấy đƣợc ly tâm
tách nƣớc với tỷ lệ nƣớc tách ra khác nhau…………………………………..…….34
Hình 3.3. Hoạt tính chống oxi hóa tổng của các mẫu rong sấy đƣợc ly tâm tách nƣớc
với tỷ lệ nƣớc tách ra khác nhau …………………………………………..……....34
Hình 3.4. Hoạt tính chống oxi hóa tổng của 3 mẫu ở thí nghiệm 9,10 và 11….......45
Hình 3.5. Sự thay đổi tổng điểm cảm quan của sản phẩm bột rong nho khi xay ở các
chế độ khác nhau……………………………………………………………...……47
Hình 3.6. Sơ đồ quy trình sản xuất bột rong nho………………………………..…50
Hình 3.7. Sự thay đổi tổng điểm cảm quan của sản phẩm bột rong nho theo thời
gian bảo quản………………………………………………………………………56
Hình 3.8. Sự biến đổi hàm lƣợng vitamin C của bột rong nho theo thời gian bảo
quản………………………………………………………………………………...57
Hình 4.1. Hoạt tính chống oxi hóa tổng của mẫu bột rong nho theo thời gian bảo
quản………………………………………………………………………….……..57
Hình 4.1. Sự biến đổi hàm lƣợng protein tổng số theo thời gian bảo quản……….58


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của rong Nho.............................................................8
Bảng 2.1.Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong rau, quả và sản phẩm rau,
quả……………………………………………………………………………….…23
Bảng 2.2. Thang điểm cảm quan chuẩn……………………………………………24
Bảng 2.3. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ sấy…………………………….…….29
Bảng 3.1. Kết quả xác định độ ẩm của rong nho sấy tách nƣớc với tỷ lệ nƣớc tách ra
khác nhau..................................................................................................................35
Bảng 3.2. Khả năng tái hydrat hóa của rong nho sấy tách nƣớc với tỷ lệ nƣớc tách ra
khác nhau..................................................................................................................35
Bảng

3.3.

Kết

quả

đánh

giá

khả

năng

sử

dụng

lại

dung

dịch

sorbitol……………………………………………………………………………..39
Bảng 3.4a. Kết quả bố trí thí nghiệm theo phƣơng pháp quy hoạch thực
nghiệm……...............................................................................................................40
Bảng 3.4b. Hệ số hồi quy…………………………………………………………..41
Bảng 3.4c. Kết quả thí nghiệm tâm………………………………………….……..41
Bảng 3.4d. Kết quả tính Sbj…………………………………………………….…..42
Bảng 3.4f. Kết quả kiểm định sự tƣơng thích của phƣơng trình theo tiêu chuẩn

Fisher……………………………………………………………………………….43
Bảng 3.4g. Bảng kết quả thí nghiệm tối ƣu hóa …………………………………44
Bảng 3.5. Thời gian xay và nhiệt độ bột rong nho xay ở các chế độ khác
nhau...........................................................................................................................47
Bảng 3.6. Đánh giá khả năng tái hydrat hóa của các mẫu bột rong nho xay ở các chế
độ khác nhau…..…………………………...………………………………………48
Bảng 3.7. Kết quả kiểm tra vi sinh sản phẩm bột rong nho………………………53
Bảng 3.8. Kết quả xác định sự biến đổi thành phần hóa học giữa mẫu rong trƣớc khi
xay và bột rong nho………………………………………………………………54
Bảng 3.9. Thành phần hóa học bột rong nho………………………………………55


1

LỜI MỞ ĐẦU
Rong biển là loại thực vật biển quý giá đƣợc dùng làm nguyên liệu chế biến
thành các sản phẩm có giá trị trong thực phẩm và cơng nghiệp. Trong đó, rong nho
biển (Caulerpa lentillifera) là loại rong giàu dinh dƣỡng và có giá trị kinh tế rất cao.
Thành phần hóa học của rong nho rất giàu các loại vitamin A, C (lần lƣợt là
0,5185 và 1,618mg/kg rong nho tƣơi), các nguyên tố vi lƣợng cần thiết trong đó
hàm lƣợng iot rất cao (19,0790mg/kg rong tƣơi), K (0,034%), Ca (0,0437%),
Fe…Ngồi ra trong rong nho cịn chứa protein (chiếm 7,4%), lipid (1,2%), mặc dù
hàm lƣợng protein không vƣợt trội song rong nho cũng có chứa khoảng 20 acid
amin, trong đó có 10 loại acid amin cần thiết cho con ngƣời nhƣ His, Leu, Met, Phe,
Thr, Trp, Val, Glu, Asp…
Đặc biệt, rong nho là nguồn tài nguyên giàu hoạt chất sinh học với các hoạt
tính sinh học phong phú và đa dạng nhƣ chống oxy hóa, kháng khuẩn, kháng nấm,
một số chất trong rong nho có thể hạn chế và ngăn chặn sự phát triển của tế bào ƣng
thƣ, làm giảm choleserol….
Các sản phẩm từ rong nho rất đa dạng nhƣ: rong nho tƣơi, rong nho khô

nguyên thể, bột rong nho, rong nho muối, rong nho đóng hộp, nƣớc giải khát từ
rong nho…Trong đó, bột rong nho là một trong các sản phẩm rất đƣợc ƣa chuộng
trên thị trƣờng nhất là thị trƣờng Nhật Bản. Bột rong nho đƣợc ngƣời Nhật sử dụng
thƣờng xuyên trong bữa ăn hàng ngày nhƣ một phụ gia bổ sung vào các loại thực
phẩm lỏng nhƣ cháo, súp, canh….Để sản xuất bột rong nho có giá trị dinh dƣỡng
cao, giữ đƣợc đặc tính vốn có, hạn chế đƣợc các biến đổi về thành phần hóa học của
rong tƣơi ban đầu, nâng cao chất lƣợng của sản phẩm bột rong nho là điều rất cần
thiết vì các thành phần trong rong nhƣ vitamin C, A, protein, các chất chống oxi
hóa…rất dễ bị biến đổi trong điều kiện mơi trƣờng đặc biệt là điều kiện nhiệt độ
cao. Vì vậy, cần nghiên cứu chế biến bột rong Nho đặc biệt là q trình xay nghiền
rong nho khơ thành bột. Xuất phát từ u cầu thực tế đó, tơi đƣợc giao thực hiện đề
tài “Nghiên cứu hồn thiện quy trình chế biến bột rong nho khô”.


2

Nội dung đề tài:
1. Xác định các thơng số thích hợp cho quá trình sản xuất bột rong nho.
2. Đề xuất quy trình hồn thiện chế biến bột rong nho.
3. Sản xuất thử bột rong nho và thử nghiệm bảo quản bột rong nho.
Do thời gian nghiên cứu có hạn nên đề tài chắc sẽ cịn hạn chế, kính mong
nhận đƣợc sự góp ý của q thầy cơ và bạn bè để bài báo cáo đƣợc hồn thiện hơn.
Tơi xin chân thành cảm ơn!


3

CHƢƠNG I: TỔNG QUAN

1.1.

GIỚI THIỆU VỀ RONG BIỂN
Rong biển hay tảo biển có tên khoa học là marine-algae, marine plant hay

seaweed. Rong biển thực vật thủy sinh có đời sống gắn liền với nƣớc. Chúng có thể
là đơn bào, đa bào sống thành quần thể. Chúng có kích thƣớc hiển vi hoặc có khi
dài hàng chục mét. Hình dạng của chúng có thể là hình cầu, hình sợi, hình phiến lá
hay hình thù rất đặc biệt. Sản lƣợng hằng năm các đại dƣơng cung cấp cho trái đất
hàng 200 tỷ tấn rong. Nhiều nhà khoa học cho rằng trên 90% carbon tổng hợp hằng
năm nhờ quang hợp trong môi trƣờng lỏng, trong đó có 20% do rong biển tổng hợp
nên.
Rong biển sống ở biển, hấp thụ một lƣợng thức ăn phong phú chảy trơi dạt từ
lục địa ra, rong có nhiều tính chất khơng giống thực vật trên cạn. Một số yếu tố sinh
thái đối với động vật trên cạn là rất quan trọng, song đối với rong biển lạ khơng
quan trọng nhƣ độ ẩm của khơng khí, lƣợng mƣa. Nhƣng các yếu tố sinh thái biển
có ảnh hƣởng đến đời sống rong biển nhƣ: địa bàn sinh trƣởng, nhiệt độ, ánh sáng,
độ muối, độ pH, muối dinh dƣỡng, khí hịa tan, mức triều, sóng, gió, hải lƣu.
Giá trị dinh dƣỡng của rong biển là cung cấp đầy đủ các khoáng chất đặc biệt
là các nguyên tố vi lƣợng, các axit amin cần thiết cho cơ thể, các loại vitamin (đặc
biệt là thuộc nhóm A, C, B, E…), các carbohydrate đặc trƣng (mono-, olygo- và
polysacaride và các chất hoạt tính sinh học (lectin, sterols, antibiotices…) có lợi cho
sức khỏe và có khả năng phịng bệnh tật (huyết áp, nhuận tràng, béo phì, đơng tụ
máu,…). Vì vậy ngày nay rong biển đƣợc xếp vào loại thực phẩm chức năng
(functional food) và ngày càng đƣợc sử dụng rộng rãi trên thế giới.
Nhật Bản là nƣớc có các nhà khoa học có trình độ chuyên môn cao trong phân
loại rong. Do vậy các nhà khoa học Nhật Bản cũng là ngƣời đề xuất cho việc sắp
xếp hệ thống phân loại rong của chi Gracilaria (Yamamoto, 1078), chi Prionitis
(Halymeniaceae) (Kawaguchi, S, 1989), bộ Fucales (Yoshida, T, 1983, bộ

4

Gigartineles (Masuda, M, 1997). Ở Trung Quốc có một số cơng trình nghiên cứu
của T.sengC.K, Zhang junfu, Xia Bang mei…về các loại rong biển.
Từ những năm 1870 rong biển đã đƣợc quan tâm, ngƣời ta điều chế xà phòng
từ các chất K2O, Na2O lấy từ rong biển (rong nâu), nền cơng nghiệp rong biển phát
triển từ đó. Nhƣng khi cơng nghiệp chế biến xút (NaOH) ra đời, ngƣời ta dùng xút
để điều chế xà phòng thay cho K2O, Na2O. Nền cơng nghiệp chế biến rong biển
giảm xuống từ đó.
Năm 1812, ngƣời ta phát hiện rong Nâu co chứa Iod, từ đó ngƣời ta dùng
nguyên liệu rong nâu để điều chế Iod. Vì vậy cơng nghiệp chế biến rong biển lại
phát triển ở các nƣớc Châu Âu. Đến năm 1872, Na Uy tìm thấy Iod trong khống
sản, lƣợng Iod ở đây nhiều , dễ lấy, giá thành hạ. Từ đó ngƣời ta không dùng Iod để
điều chế Iod nữa, công nghiệp chế biến rong biển lại giảm. Ngày nay, ngƣời ta phát
hiện rằng Iod trong rong biển có giá trị sinh học, dƣợc học cao bởi lẽ là Iod hữu cơ
rất có giá trị dƣợc học với con ngƣời.
Năm 1914-1915, Mỹ, Đức dùng rong Nâu để điều chế KCl, than hoạt tính,
cơng nghệ rong biển lại phát triển ở các nƣớc này. Vài năm sau, năm 1921 ngƣời ta
tìm thấy nguyên liệu có thể thay thế rong biển.
Năm 1930, cơng nghệ chế biến các chất nhƣ: Alginate, Mannitol, Agar phát
triển mạnh và ngày càng ứng dụng nhiều trong thực tế. Từ đó đến nay chế biến rong
biển vẫn đang trong thời kỳ phát triển mạnh mẽ, đặc biệt là các nƣớc Nhật Bản, Mỹ,
Trung Quốc.[1]
1.2.

MỘT SỐ NGHIÊN CỨU VỀ RONG NHO

1.2.1. Giới thiệu chung về rong nho
- Rong nho
Rong nho có tên khoa học là Caulerpa lentilifera thuộc bộ rong Cầu lục

Caulerpales, ngành rong Lục Chlorophyta. Các tên gọi khác của rong nho
: Umibudou (Nhật), Green Caviar (Philippines). Do hình dạng và có giá trị cao,
chúng cịn đƣợc gọi là trứng cá Hồi xanh (green Caviar) hoặc Nho biển (sea
grapes).


5

Rong nho có màu xanh trong , gồm có phần thân bò, thân đứng, nhánh và các
khối cầu (ramuli 0). Phần thân bị có hình trụ trịn, đƣờng kính 1-2mm. Trên than bò
mọc ra nhiều than đứng, trên thân đứng mọc ra nhiều nhánh nhỏ, tận cùng là các
khối cầu (ramuli), giống quả nho với đƣờng kính 1,5-3mm, mọc dày kín xung
quanh các than đứng. Đây là phần có giá trị sử dụng. Trên than bị có nhiều “rễ giả”
phân nhánh thành từng chùm nhƣ long tơ, bám sâu vào đáy bùn.
Tập tính: Nhiệt độ thích hợp để rong nho phát triển là 22oC- 28oC, dƣới 22oC
rong nho có thể ngừng phát triển. Độ mặn: 30‰ trở lên, pH: 7,5 – 8 và tránh ánh
nắng trực tiếp từ mặt trời. Rong nho tăng trƣởng khá nhanh, sau 25- 30 ngày là có
thể thu hoạch. Kích thƣớc thƣơng phẩm từ 5cm trở lên.
Phân bố: Rong Nho là loại rong lục phân bố ở vùng biển ấm Thái Bình Dƣơng
nhƣ: Philippin, Java, Bikini…và những vùng vịnh kín song, nền đáy bằng phẳng.
Rong Nho thƣờng phân bố từ vùng triều thấp đến sâu 8m, tuy nhiên tại Bikini
(Micronesia) do nƣớc rất trong chúng phân bố đến 40m. [3]

Hình 1. 1. Rong Nho.


6

Rong Nho sinh sản chủ yếu bằng hình thức sinh sản sinh dƣỡng. Các bộ phận
ding dƣỡng của rong (thân bị và thân đứng), đều có thể sinh trƣởng và phát triển

thành tản rong mới. Nhƣng nuôi trồng hiện nay tại hai tỉnh Khánh Hịa và Bình
Thuận đã sử dụng các đoạn rong dài từ 10-20cm (gồm cả thân đứng và thân bò),
rong phát triển rất tốt và cho năng suất cao.
Rong nho biển phát triển mạnh tại Philippines, sau đó du nhập vào Nhật Bản
và đƣợc ngƣời Nhật trồng, chế biến thức ăn nhƣ một loại rau xanh từ năm 1986.
Năm 2004, loài rong này đƣợc du nhập và nuôi trồng thử nghiệm tại Việt Nam.
Đồng thời tiến hành đề tài “Nghiên cứu các đặc trƣng sinh lý của lồi rong nho biển
Caulerpa lentillifera (J.Agardh 1873) có nguồn gốc nhập nội từ Nhật Bản làm cơ sở
kỹ thuật cho nuôi trồng”. [6]
Năm 2006, các nhà khoa học Viện Hải dƣơng học Nha Trang cũng đã tìm
thấy rong nho tại đảo Phú Quý (Phan Thiết). Tuy nhiên kích thƣớc của nó lại rất
nhỏ, bằng 1/3 - 1/4 so với lồi rong có nguồn gốc ở Nhật Bản. Đến năm 2007 thì
ni trồng loại rong này thành cơng trong điều kiện của Việt Nam.
Rong nho mọc trên nền đáy là đất bùn cát, tại vùng biển có độ mặn cao, ở
những vùng vịnh kín sóng, nƣớc trong. Rong nho chỉ phát triển ở nhiệt độ nóng, với
nhiệt độ dƣới 200C, rong nho có thể ngừng phát triển. Rong nho có khả năng tăng
trƣởng rất nhanh, mỗi ngày dài thêm 2cm. Trong môi trƣờng nhiều chất hữu cơ,
rong Nho càng phát triển mạnh. Sau 2 tháng ni trồng, rong nho có thể thu hoạch.
Công đoạn xử lý sau thu hoạch chủ yếu là giữ rong Nho đạt đƣợc độ cứng. Khi thu
hoạch, rong nho cần rửa sạch nƣớc biển, cắt bỏ phần nhánh và rễ. Phần giống nhƣ
chùm nho để đạt thành thƣơng phẩm, phải có chiều dài trên 5cm. Rong tƣơi có thể
lƣu hành trên thị trƣờng trong 5 ngày đến 1 tuần. Ngồi lợi ích tạo ra đƣợc nguồn
thực phẩm bổ dƣỡng có giá trị cao, trồng rong Nho cịn có thể làm sạch mơi trƣờng
nƣớc bị ơ nhiểm bởi các chất hữu cơ và mức độ ô nhiễm môi trƣờng nƣớc ở khu
vực đó.
Do nhu cầu tiêu thụ trên thế giới tăng nhanh trong những năm gần đây, cho
nên cùng với khai thác tự nhiên, việc ni trồng lồi rong này cũng đã phát triển ở


7

các nƣớc Nhật Bản, Philipin, Thái Lan…Ở Việt Nam, Nguyễn Hữu Đại và các cộng
sự (Viện Hải Dƣơng học) cũng đã tìm thấy chúng tại đảo Phú Quý (Bình Thuận),
mọc rải rác xen kẽ ở gốc các loài rong lục khác, nhƣng có kích thƣớc khá nhỏ so với
rong ni trồng hiện nay. Trong những năm gần đây, rong Nho đã đƣợc du nhập
vào Việt Nam và trồng với quy mô công nghiệp ở một số nơi nhƣ Phan Thiết tỉnh
Bình Thuận, Ninh Hịa. Cam Ranh tỉnh Khánh Hịa. Rong Nho có tốc độ phát triển
nhanh, mỗi đợt ni trồng từ 50 đến 60 ngày là thu hoạch nên rất thuận lợi trong
kinh doanh. [4]
-Thành phần của rong nho: (Theo kết quả phân tích của phịng Hóa phân
tích, phân viện khoa học vật liệu Nha Trang)
Rong nho có hàm lƣợng cao các khoáng đa lƣợng Ca, Mg, K, Na, P đặc biệt
các khoáng đa lƣợng cần thiết cho ngƣời là Canxi (chiếm 2,1%) và Magiê (chiếm
1,2 %)
• Trong rong nho chứa nhiều khống vi lƣợng, trong đó có đầy đủ các khoáng
vi lƣợng cần thiết cho cơ thể con ngƣời, đặc biệt là Iod, Sắt, Kẽm, Đồng, Mangan,
Coban,... Fe và I đang đƣợc xem là 2 vi chất dinh dƣỡng cần thiết cho cơ thể con
ngƣời, phòng chống các rối loạn do thiếu 2 vi chất này (thiếu máu, bƣớu c, n
n...).
ã Hm lng Iod trong rong nho (470àg.g-1) l rất cao (tƣơng đƣơng với hàm
lƣợng Iod trong các loại rong mơ – Sargassum và cao hơn nhiều lần so với hàm
lƣợng Iod trong các loại thực phẩm khác, kể cả trong thực phẩm có nguồn gốc từ
biển nhƣ cá tƣơi : 2.4 µg.g-1 cá khơ 13.6 µg.g-1, nƣớc mắm : 9.5 µg.g-1, mắm ruốc
3-15 µg.g-1, muối hạt : 5.5 µg.g-1, rau cải xoong : 0.45 µg.g-1)
• Cùng với các khoáng đa và vi lƣợng khác, đặc biệt là Ca, P, Mn, Cu, Co, Zn,
… sẽ có tác dụng phịng và chống bệnh bƣớu cổ ở địa phƣơng. Vì bệnh bƣớu cổ
xuất hiện không chỉ do thiếu lƣợng Iod cần thiết và cịn do thiếu khác khóang đa và
vi lƣợng khác, đặc biệt là Ca, P, Mn, Cu, Co, Zn, … trong môi trƣờng sống và thực
phẩm.

8

• Hydrat Carbon trong rong nho chủ yếu là đƣờng Rammonse có tác dụng nhƣ
Sulfat polysacharid nên giúp việc nhuận trƣờng cũng nhƣ kháng khuẩn đƣờng ruột,
hấp thu các kim lọai độc hại trong cơ thể ngƣời và thải ra ngịai theo đƣờng bài tiết.
• Ngồi ra trong rong nho có chứa Protein ( Chiếm 7,4%), Lipid (1,2%). Mặc
dù có hàm lƣợng Protein không vƣợt trội, song trong rong nho, cũng nhƣ các loại
rong biển khác, có chứa khoảng 20 axit amin, trong đó có 10 loại axit amin cần thiết
cho con ngƣời nhƣ Histidine, Isoleusine, Leusine, Lysine, Methionine,
Phenylalannne, Threonine, Trypthophan, Valine, và Glutamic acid, Aspartic acid…
• Hội đồng Philippin về nghiên cứu và phát triển nuôi trồng thủy sản và biển
(PCAMRD), nƣớc có lịch sử ni trồng và sử dụng rong nho cho thực phẩm lâu đời
nhất (trên 40 năm), đang định hƣớng nuôi trồng rong nho xuất khẩu đã xác định
rong nho là nguồn cung cấp Iod, Ca, Fe và Vitamin A,C cho cơ thể con ngƣời.
• Căn cứ vào hàm lƣợng các khoáng chất trong rong nho và nhu cầu tối thiểu
của cơ thể ngƣời thì mỗi ngày 1 ngƣời chỉ cần ăn khỏang 10-15g rong nho tƣơi là có
đủ lƣợng Iod cũng nhƣ các vi chất dinh dƣỡng cần thiết. [8]
Các nhà khoa học của Viện Hải dƣơng học Nha Trang cũng đã phân tích thành
phần hóa học của rong nho. Mẫu rong nho đã đƣợc gửi đến Trung tâm dịch vụ phân
tích thí nghiệm (số 02 Nguyễn Văn Thủ, thành phố Hồ Chí Minh, tháng 9/2006) để
kiểm nghiệm. Kết quả nhƣ sau:
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của rong Nho
Thành phần dinh dƣỡng

Khối lƣợng (mg/kg)

Vitamin A

0.518

Vitamin B

54

Vitamin C

1.618

Canxi (Ca)

0.0437

Sắt (Fe)

0.08

Kali (K)

0.034

Iot

19.097


9

Rong nho giúp phòng chống 1 số bệnh nhƣ thấp khớp và cao huyết áp, bệnh
đƣờng ruột,tiểu đƣờng, huyết áp, Bƣớu cổ, Thiếu máu, Suy dinh dƣỡng,…Nhuận

trƣờng kháng khuẩn: Giúp nhuận trƣờng, kháng khuẩn đƣờng ruột, hấp thụ kim loại
độc hại trong cơ thể và thải ra ngoài qua đƣờng bài tiết. Chất Caulerparine trong
rong nho kích thích ăn ngon miệng, có tác dụng diệt khuẩn và gây tê nhẹ.
- Ứng dụng của rong nho biển
+ Lĩnh vực thực phẩm
Rong nho là thức ăn ngon, bổ dƣỡng, trang trí đẹp trên những món ăn khác.
Chúng đƣợc ăn nhƣ một loại rau trong các món lẩu, có thể nấu canh hoặc ăn nhƣ
rau ăn sống hay rau gia vị...
Có thể chế biến thành các món nhƣ: Salad chay với Rong Nho: Với các món
chay thƣờng đƣợc cho là khơng đủ chất dinh dƣỡng do thiếu chất sắt, canxi, kẽm,
chất béo, đạm, rong nho mang lại một sức sống mới từ màu xanh tƣơi mát, mùi vị
hấp dẫn mà thành phần dƣỡng chất phong phú; Rong Nho có thể dùng để ăn sống
ƣớp lạnh kèm với các loại nƣớc sốt nhƣ mù tạt + xì dầu, mayonaise, sốt mè rang,
muối tiêu chanh... hoặc dùng Rong Nho để nấu lẩu, trộn salad, nấu chè, trộn gỏi,..
Cách dùng rong nho tƣơi: Rong nho tƣơi rửa bằng nƣớc sạch và ngâm 10- 15
phút cho bớt mặn, và dùng nhƣ một loại rau xanh thông thƣờng. Để tránh vị tanh
của biển nên ngâm rong trong nƣớc có đá lạnh vài phút sẽ làm mất vị tanh, rong sẽ
giịn ngon hơn (ăn bao nhiêu ngâm bấy nhiêu,vì rong sẽ bị teo lại sau 30phút).Nếu
khơng có nƣớc lạnh có thể ngâm trong nƣớc thƣờng vài giờ cũng làm rong bớt mùi
tanh.
Rong nho có thể dùng để ép thành nƣớc uống rất mát và bổ dƣỡng. Cách làm:
Rong rửa sạch,dùng máy xay sinh tố xay 50g-100g rong nho,lọc lấy nƣớc ép. Đối
với ngƣời bị tiểu đƣờng có thể uống ngay. Hay có thể pha thêm đƣờng hay mật ong
tùy thích. Dùng lâu ngày nhƣ một liệu pháp tốt cho sức khỏe…
Trên thị trƣờng Việt Nam hiện nay đã xuất hiện một số sản phẩm làm từ rong
nho nhƣ: nƣớc uống từ rong nho, rong nho muối, rong nho đóng hộp…


10

Rong nho đƣợc dùng để xay thành bột để phối trộn vào thực phẩm nhƣ bánh
tráng, bánh quy, bột dinh dƣỡng cho trẻ em, dùng để nấu canh, súp, cháo…
+ Lĩnh vực mỹ phẩm
Chất Caulerparine giúp bảo vệ đƣờng tiêu hóa, làm sạch các lỗ chân lơng và
bề mặt da, chống lão hóa và chống béo phì…
Đặt biệt rong nho đƣợc dùng nhƣ một loại mỹ phẩm tự nhiên, làm đẹp da, và
dùng làm nguyên liệu để massage toàn thân rất hiệu quả.
Đối với môi trƣờng nƣớc: Ở những vùng nƣớc bị ơ nhiễm bởi những chất hữu
cơ thì sử dụng rong nho để làm sạch nƣớc, giảm mức độ ơ nhiễm rất nhanh vì rong
nho có khả năng hấp thụ nhanh các chất hữu cơ.[5]
Giá cả của chúng tại thị trƣờng Hà Nội, Tp. Hồ Chí Minh từ 120.000 -150.000
đồng/kg rong tƣơi, tại Nhật Bản trên dƣới 60 USD/kg, còn ở Philippines và Việt
Nam nhập vào Nhật khoảng 10-15 USD/kg.
1.2.2. Một số nghiên cứu về rong nho
- Trên thế giới
Theo Shokita 1991 thì tại Okinawa (Nhật Bản), ni trồng rong nho đã đƣợc
tiến hành thí nghiệm từ rất sớm (1978) bằng hai hình thức ni chủ yếu là: ni treo
bằng lƣới hay nuôi lồng trên biển và nuôi đáy trong bể xi măng. Tốc độ tăng trƣởng
của rong khác nhau nếu ni rong bằng các hình thức khác nhau. Nếu nuôi treo
bằng cách cột vào lƣới tỷ lệ này là 62%, nếu nuôi đáy là 76% và nuôi lồng là 70%.
Trên cơ sở thí nghiệm của Shokita 1991 nói trên, rong nho đã đƣợc trồng đại
trà thƣơng phẩm tại Okinawa từ 1986, đây là nơi có điều kiện thích nghi bằng hình
thức ni treo. Ngồi ra để đạt năng suất cao nhất thì bè rong và lƣới phải đƣợc làm
vệ sinh định kỳ. Rong nho sẽ bị ảnh hƣởng xấu bởi nồng độ muối thấp hơn 25ppt, vì
vậy nên hạ thấp bè nuôi và các túi treo để tránh sự giảm độ mặn, đặc biệt sau mỗi
cơn mƣa lớn xảy ra.
Từ những năm 60 ở Philippin, loài rong nho đã đƣợc nuôi trồng. Hiện nay, tại
đảo Mactan, tỉnh Cebu có khoảng 400ha ni rong nho. Phƣơng pháp ni trồng

11

phổ biến ở Philippin là nuôi đáy, phƣơng pháp này đã cho kết quả rất tốt. Năm
1982, khoảng 810 tấn rong tƣơi tại Philippin đã đƣợc xuất khẩu sang Nhật Bản và
Đan Mạch. [5]
Theo Yoshida (1998), hệ thống phân loại của rong Nho (Caulerpa lentillifera
J Agradh, 1873) đƣợc sắp xếp nhƣ sau: Ngành Chlorophyta, lớp Chlorophyceae,
Wille in Warming, 1884, bộ Caulerpales, Fedmann, 1946, họ Caulerpaceae J
Agradh, 1873.
- Ở Việt Nam
Theo kỹ sƣ Lê Bền ở xã Ninh Hải (Ninh Hòa - Khánh Hòa), Hội viên Hội
Khoa học - Kỹ thuật (KH-KT) Khánh Hịa, Phó Giám đốc Cơng ty TNHH Trí Tín
(Nha Trang) đã tìm ra cách trồng mới, đó là trồng kê sàn có lƣới che. Theo phƣơng
pháp này, rong đƣợc trồng trong những khay nhựa, lót nylon có chứa mùn cát dinh
dƣỡng. Sau đó, các khay giống đƣợc kê trên kệ, sạp; dùng lƣới tạo mái che di động
để chủ động điều tiết ánh sáng, nhiệt độ của nƣớc biển; kết hợp với guồng đập tạo
dòng chảy, tăng lƣợng ôxy. Nhờ thế, rong có điều kiện hấp thụ đƣợc chất dinh
dƣỡng, có thể khắc phục đƣợc khí hậu nắng nóng và biến đổi thất thƣờng ở Việt
Nam.
Sau khi thu hoạch, rong nho đƣợc nhặt thành từng đoạn nhỏ khoảng 6 - 7cm,
cho vào bể nƣớc lọc sạch chất bẩn. Sau đó, cho vào máy quay ly tâm làm ráo nƣớc
và chọn những cọng đạt chất lƣợng để đóng gói. [4]
Năm 2004, phòng thực vật biển thuộc Viện Hải Dƣơng học Nha Trang đã di
nhập nguồn giống rong nho từ Nhật Bản, tiến hành ni, tạo giống trong phịng thí
nghiệm. Đồng thời, tiến hành đề tài “Nghiên cứu các đặc trƣng sinh lý, sinh thái của
loài rong nho Caulerpa lentilifera (J.Agardh. 1873) có nguồn gốc nhập nội từ Nhật
Bản làm cơ sở cho kỹ thuật ni trồng” (Nguyễn Xn Hịa và cộng sự, 2004).
Năm 2005, phòng thực vật biển- Viện Hải Dƣơng học Nha Trang tiếp tục tiến
hành đề tài “ thử nghiệm nuôi trồng rong nho biển Caulerpa lentilifera (J.Agardh.
1873) ở điều kiện tự nhiên”.

12

Từ năm 2006, Phòng Thực vật biển đã thực hiện đề tài nghiên cứu khoa học
cấp bộ “ Cơ sở khoa học cho việc phát triển nuôi trồng rong nho biển Caulerpa
lentilifera (J.Agardh. 1873) ở Việt Nam”. Đề tài đã đƣợc cán bộ Viện Hải Dƣơng
học Nha Trang nuôi trồng thành cơng tại Cam Ranh, Hịn Khói-Ninh Hịa.
Nghiên cứu một số đặc điểm sinh lý, sinh thái về rong nho của Viện Hải
Dƣơng học Nha Trang đã cho thấy trọng lƣợng nuôi rong ban đầu từ 100-200g
tƣơi/m2 là phù hợp cho việc nuôi trồng thƣơng phẩm. Tốc độ sinh trƣởng của rong
nho có giá trị cao nhất khi ni rong trên nền đáy xốp là bùn pha cát. Tốc độ sinh
trƣởng có thể đạt 2,59%/ngày (trong điều kiện ánh sáng, nhiệt độ và độ mặn phù
hợp). Độ mặn tốt nhất là 330/00. Nhu cầu ánh sáng đối với rong nho là không cao,
rong sinh trƣởng và phát triển tốt trong khoảng cƣờng độ ánh sáng khá rộng từ 50250µmol.s-1.m-2. Ở cƣờng độ ánh sáng mạnh (500µmol.s-1.m-2) sự sinh trƣởng
thấp và năng suất thấp. Khi nhiệt độ tăng đến 340C cƣờng độ quang hợp của rong
giảm. Các nhà khoa học của Viện Hải Dƣơng học Nha Trang cũng đã thử nghiệm
nuôi trồng trong ao đìa tự nhiên, rong phát triển tốt, tốc độ sinh trƣởng đạt
2,99%/ngày với mức nguồn giống ban đầu là 100g/m2.
Ngồi ra, mẫu rong tƣơi ni trong ao đìa tại Cam Ranh tháng 7/2007 và mẫu
nƣớc biển nơi ni cũng đã đƣợc phịng Thủy địa hóa, Viện Hải Dƣơng học phân
tích và cho thấy rong nho khơng tích lũy kim loại nặng từ môi trƣờng nƣớc. Đặc
điểm sinh lý này hoàn toàn khác hẳn so với các loài cỏ biển (seagrasse). Kết quả
cũng cho thấy rong đƣợc nuôi trồng trong môi trƣờng nƣớc chƣa đạt mức cho phép
TCVN về chất lƣợng nƣớc đã cho sản phẩm rong nho có các chỉ tiêu về kim loại
nặng thấp hơn mức cho phép và vệ sinh an toàn thƣc phẩm của bộ y tế, 1998. [5]
1.3.

GIỚI THIỆU VỀ KỸ THUẬT SẤY

1.3.1. Khái niệm chung về sấy
Sấy là một quá trình tách ẩm ra khỏi vật liệu bằng cách cung cấp cho nó một
lƣợng nhiệt, nhiệt đƣợc cung cấp nhằm thực hiện các nhiệm vụ sau:
- Nung nóng vật liệu sấy từ độ ẩm ban đầu đến nhiệt độ bầu ƣớt tƣơng ứng với
mơi trƣờng khơng khí xung quanh.


13

- Vận chuyển ẩm từ các lớp bên trong ra các lớp bên ngoài.
- Vận chuyển ẩm từ lớp bề mặt của vật liệu sấy vào mơi trƣờng khơng khí.
Mục đích của q trình sấy:
- Chế biến: dùng phƣơng pháp sấy để chế biến các mặt hàng ăn liền.
- Vận chuyển dễ dàng: Do khi tách bớt ẩm ra khỏi vật liệu thì quá trình vận
chuyển sẽ đơn giản và giảm chi phí rất nhiều.
- Kéo dài thời gian bảo quản: do giảm lƣợng nƣớc tự do trong thực phẩm là
môi trƣờng không thuận lợi cho vi sinh vật và enzym hoạt động.
Yêu cầu của sản phẩm sấy:
Sản phẩm đạt độ ẩm yêu cầu là Wyc>=Wth độ ẩm cuối cùng của sản phẩm sấy
phải đạt Wc=17-18%, phải đồng đều về độ ẩm và trạng thái, ít biến đổi so với tính
chất ban đầu (cấu trúc, cảm quan, hàm lƣợng chất dinh dƣỡng) hoặc khả năng phục
hồi tính chất ban đầu. [2]
1.3.2. Cơ chế thoát ẩm ra khỏi vật liệu trong q trình sấy
Q trình thốt ẩm ra khỏi vật liệu trong quá trình sấy đƣợc chia làm 2 giai
đoạn:
- Quá trình khuếch tán nội
Là quá trình dịch chuyển ẩm từ lớp bên trong ra bề mặt của vật ẩm. Động lực
của quá trình này là do sự chênh lệch nồng độ ẩm giữa các lớp bên trong và các lớp
bề mặt. Ẩm dịc chuyển từ nơi có nhiệt độ cao đến nơi có nhiệt độ thấp. Vì vậy phụ
thuộc vào phƣơng pháp sấy và thiết bị sấy mà dòng ẩm dịch chuyển dƣới tác dụng

của nồng độ và dòng ẩm dịch chuyển dƣới tác dụng của nhiệt độ có thể cùng chiều
hoặc ngƣợc chiều nhau.
Nếu hai dòng ẩm dịch chuyển cùng chiều vói nhau sẽ làm thúc đẩy q trình
thốt ẩm, rút ngắn thời gian sấy. Nếu hai dòng ẩm dịch chuyển ngƣợc chiều nhau sẽ
kìm hãm q trình thốt ẩm, kéo dài thời gian sấy.
- Quá trình khuếch tán ngoại


14

Là quá trình dịch chuyển ẩm từ lớp bề mặt của lớp vật liệu sấy vào mơi trƣờng
khơng khí xung quanh. Động lực của quá trình này là do sự chênh lệch áp suất hơi
trên bề mặt của vật ẩm và áp suất riêng phần hơi nƣớc trong môi trƣờng khơng khí.
- Mối quan hệ giữa q trình khuếch tán nội và khuếch tán ngoại
Khuếch tán nội và khuếch tán ngoại có mối quan hệ chặt chẽ với nhau, q
trình khuếch tán nội là động lực của quá trình khuếch tán ngoại và ngƣợc lại, quá
trình khuếch tán ngoại là động lực cho quá trình khuếch tán nội. Tức là khi quá trình
khuếch tán ngoại đƣợc tiến hành thì quá trình khuếch tán nội mới có thể đƣợc tiếp
tục và nhƣ vậy độ ẩm của nguyên liệu mới đƣợc giảm dần. Tuy nhiên trong quá
trình sấy ta phải làm sao cho hai quá trình này đƣợc cân bằng với nhau tránh trƣờng
hợp quá trình khuếch tán ngoại lớn hơn quá trình khuếch tán nội, vì khi đó sẽ làm
cho lớp sản phẩm bề mặt trở nên khô cứng, hạn chế sự thốt ẩm. Khi xảy ra hiện
tƣợng đó ta khắc phục bằng cách sấy gián đoạn (quá trình ủ ẩm), mục đích là thúc
đẩy q trình khuếch tán nội.
1.3.3. Phƣơng pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh
1.3.3.1.

Giới thiệu về sấy bức xạ hồng ngoại

Sấy bức xạ hồng ngoại là phƣơng pháp sấy vật liệu ẩm bằng nguồn nhiệt hồng

ngoại. Năng lƣợng các tia hồng ngoại xuyên vào và hấp thụ trong thể tích vật liệu
thay đổi trƣờng nhiệt độ.
Tia hồng ngoại có bƣớc sóng 0,76:340µm phát ra tai bức xạ mà vật liệu ẩm
có khả năng hấp thụ nhiều, nhƣng việc chọn nguồn bức xạ để sấy cần liên hệ đến
đặc tính quang phổ của vật liệu sấy và các yếu tố công nghệ vật liệu.
Khi vật liệu quá ẩm thì khả năng phản xạ của các tia có thể mạnh hơn khả
năng hấp thụ thì phải thay đổi khoảng cách bƣớc song cho thích hợp.
Nhiệt độ của vật phát có thể tính theo cơng thức:

Dựa vào

max có

thể tính đƣợc bƣớc sóng cần thiết dùng để sấy.


15

Qua thực nghiệm cho thấy các tia hồng ngoại có bƣớc sóng 3:12µm thì có khả
năng hấp thụ của vật liệu là lớn nhất.
Cơ chế sấy khô bằng bức xạ hồng ngoại
Vật liệu sấy khô trong công nghiệp thực phẩm thƣờng đƣợc cấu tạo chủ yếu
bởi các chất hữu cơ và nƣớc, phổ hấp thụ năng lƣợng bức xạ của nƣớc và các chất
hữu cơ là khác nhau.
Ở mỗi bƣớc sóng xác định, chất hữu cơ sẽ trở thành vật trong suốt không hấp
thụ năng lƣợng bức xạ hồng ngoại mà nƣớc sẽ trở thành “vật đen” hấp thụ năng
lƣợng bức xạ hồng ngoại tối đa. Do khi chiếu bức xạ hồng ngoại có bức sóng nằm
trong khoảng 2,3: 3,5µm tƣơng ứng với bƣớc sóng mà nƣớc có thể hấp thụ tối đa
năng lƣợng bức xạ. Kết quả là các phân tử nƣớc sẽ dao động mạnh tạo ma sát và
sinh nhiệt lớn.

Mặt khác, dƣới tác dụng của năng lƣợng bức xạ, phân tử nƣớc dễ dàng bị
phân ly thành ion H+ và OH- nên làm cho ẩm trong vật liệu sấy thoát ra rất nhanh.
Lúc này, chiều chuyển động của dòng ẩm trùng với chiều chuyển động của dòng
nhiệt (từ trong vật liệu sấy đi ra ngoài bề mặt) làm tăng quá trình khuếch tán nội,
điều này trái ngƣợc hẳn với các phƣơng pháp gia nhiệt thông thƣờng là dòng nhiệt
di chuyển từ bề mặt vật liệu vào trong tâm vật liệu, cịn ẩm thì di chuyển từ trong
vật liệu ra ngồi bề mặt.
Ƣu điểm của cơng nghệ sấy bức xạ hồng ngoại
+ Sản phẩm thu đƣợc trong quá trình sấy khơ bằng bức xạ hồng ngoại ít bị tổn
thất về chất lƣợng, mùi vị, hàm lƣợng các vitamin đƣợc bảo toàn đồng thời sản
phẩm đƣợc đảm bảo về mặt vệ sinh thực phẩm tốt.
+ Màu sắc, mùi vị, các vitamin đƣợc đảm bảo khơng bị thất thốt trong q
trình bảo quản sản phẩm.
+ Cơng nghệ sấy bức xạ hồng ngoại cho phép tiết kiệm cả thời gian lẫn năng
lƣợng. Phƣơng pháp này hồn tồn khơng gây nguy hiểm và khơng sử dụng hóa
chất độc hại.


16

+ Đƣợc ứng dụng trong nhiều lĩnh vực nhƣ nông nghiệp: sấy các loại hạt, rau,
quả để bảo quản và gieo trồng. Nhất là trong lĩnh vực chế biến thủy sản dùng để sấy
tơm và các mặt hàng có giá trị kinh tế cao. Trong y học dùng để sấy các đối tƣợng
nhƣ enzym, mô động vật, máu, protein đảm bảo đƣợc tính chất, vệ sinh cao.
+ Gredien nhiệt độ và độ ẩm ở lớp sát bề mặt là cùng chiều, do đó tăng cƣờng
tốc độ khuếch tán nội dẫn đến tốc độ sấy tăng, tránh đƣợc quá nhiệt cục bộ và làm
khơ bề mặt sản phẩm trong q trình sấy.
+ Bức xạ hồng ngoại là một phƣơng pháp gia nhiệt sạch, an tồn, vơ hại đối
với ngƣời và mơi trƣờng.
+ Dễ dàng điều khiển theo khu vực hiệu suất sử dụng nhiệt cao.

Nhƣợc điểm
Khả năng xuyên thấu kém 7-30mm nên chỉ thích hợp sấy các sản phẩm có
kích thƣớc nhỏ, mỏng và ở dạng rời, khơng thích hợp cho các sản phẩm có chiều
dày lớn hơn 50mm.
1.3.3.2. Sấy đối lƣu lạnh
Khái niệm sấy lạnh
Sấy lạnh là quá trình tách ẩm ra khỏi vật liệu sấy bằng cách dùng không khí
lạnh đã qua dàn lạnh có độ ẩm thấp hơn nhƣng không gia tăng nhiệt độ của tác nhân
sấy.
Nguyên lý sấy đối lƣu lạnh
Khơng khí đƣợc làm lạnh xuống dƣới nhiệt độ điểm đọng sƣơng để ngƣng tự
ẩm. Sau đó nung nóng để giảm độ ẩm tƣơng đối và nhiệt độ khơng cao để tránh
biến tính sản phẩm thơng qua các thanh điện trở. Sau khi thu ẩm từ sản phẩm khơng
khí lại đƣợc tuần hồn về dàn lạnh để tách ẩm và tiếp tục các bƣớc trên.
Ƣu điểm của sấy lạnh
+ Hiệu suất năng lƣợng cao hơn cùng với hiệu suất thu hồi nhiệt đƣợc cải
thiện dẫn đến việc tiêu thụ năng lƣợng ít hơn cho mỗi đơn vị nƣớc bay hơi.


17

+ Nhiệt độ sấy thấp nên chất lƣợng sản phẩm đƣợc đảm bảo tƣơng đối tốt, bảo
vệ đƣợc màu sắc, mùi vị và các vitamin.
+ Kiểm sốt mơi trƣờng tốt đối với các sản phẩm có giá trị cao và giảm tiêu
thụ điện đối với sản phẩm có giá trị thấp.
+ Có khả năng tự động hóa cao.
Nhƣợc điểm
+ Thiết bị đắt tiền
+ Đòi hỏi bảo dƣỡng thƣờng xuyên (máy nén, lọc môi chất cho hệ thống, máy
lạnh).

1.3.3.3. Sấy hồng ngoại kết hợp sấy lạnh
Mỗi phƣơng pháp đều có ƣu điểm vƣợt trội, kết hợp 2 phƣơng pháp để làm
tăng tốc độ khuếch tán nội, khuếch tán ngoại do đó tăng tốc độ sấy, giảm đƣợc thời
gian sấy.
Nguyên lý hoạt động của Sấy hồng ngoại kết hợp sấy lạnh
Khơng khí đi qua dàn lạnh đƣợc làm lạnh tách ẩm, nƣớc ngƣng tụ đƣợc thải ra
ngồi. Khơng khí trƣớc khi đƣợc quạt ly tâm thổi vào tủ đƣợc nung nóng sơ bộ nhờ
giàn nóng để khơng khí giảm đi độ ẩm. Sau đó khơng khí đƣợc thổi vào tủ sấy, tại
đây khơng khí tiếp tục nhận nhiệt từ bức xạ đèn hồng ngoại và nóng lên làm độ ẩm
tƣơng đối giảm đi. Khơng khí có độ ẩm thấp tiếp xúc với vật liệu sấy để lấy ẩm đi.
Còn bức xạ từ đèn hồng ngoại chiếu lên sản phẩm để nung nóng nƣớc trong sản
phẩm, nƣớc dịch chuyển ra bề mặt sản phẩm, hóa hơi và đƣợc khơng khí mang đi.
Khơng khí sau khi nhận ẩm từ nguyên liệu đƣợc quạt ở trên hút ra ngồi. [5]
1.3.4. Khái qt về q trình nghiền
Nghiền nhỏ là quá trình chia nhỏ thực phẩm bằng cách tác động lên thực phẩm
các lực: nén, cắt và va đập. Quá trình nghiền nhỏ sẽ làm tăng tỷ số diện tích bề mặt
và thể tích của thực phẩm. Tùy vào bản chất, kích thƣớc, cấu trúc nguyên liệu mà sử
dụng thiết bị nghiền phù hợp thì mới đảm bảo yêu cầu hiệu suất cao. Dựa vào máy
móc thiết bị ngƣời ta phân ra thành các dạng sau:


18

+ Máy nghiền răng:
Nguyên tắc: Sử dụng hai đĩa trên đĩa có gắn các răng nghiền hình trịn hoặc
hình vng. Khi đĩa quay, nguyên liệu đi vào từ không gian giữa hai đĩa sẽ bị va
đập vào các răng và bị vỡ ra. Nguyên liệu thích hợp cho máy nghiền răng là sản
phẩm ở dạng khơ và giịn nhƣ gạo, cà phê, hạt tiêu, hạt điều…
+ Máy nghiền đĩa:
Nguyên tắc: Thực phẩm đƣợc đƣa vào khoảng không gian của hai đĩa, khi đĩa

quay, dƣới tác dụng của lực nén trƣợt, thực phẩm bị nghiền nhỏ và chuyển động ra
bên ngoài vành đĩa. Máy nghiền đĩa đƣợc sử dụng để nghiền các vật liệu khô hoặc
ẩm ƣớt nhƣ: gạo, đậu nành, bánh men hoặc nguyên liệu dạng ẩm ƣớt.
+ Máy nghiền búa:
Nguyên lý: Nguyên liệu sẽ bị va đập, chà xát với các búa và thành trong của
máy. Nguyên liệu bị va đập nhiều lần cho đến khi nhỏ hơn kích thƣớc lỗ sàng và đi
ra ngoài. Muốn nghiền đƣợc vật liệu thì tác động búa lớn hơn lực để phá vỡ nguyên
liệu. Do đó máy nghiền búa phù hợp với các ngun liệu khơ và dịn nhƣ các hạt
ngũ cốc: cà phê, gạo, bột cá, đƣờng, muối…
+ Máy nghiền trục:
Nguyên lý: Nghiến nát nguyên liệu khi nó đi qua khe hẹp của hai trục nghiền.
Nguyên liệu có thể bị nghiền một lần, hai lần, ba lần…qua các cặp trục khác nhau.
Sản phẩm đem nghiền có thể là khơ và ƣớt nhƣ bột mỳ, bột ngô, nghiền malt đại
mạch trong sản xuất bia, nghiền bột bán thành phẩm, cán mỏng sản phẩm…
+ Máy nghiền cắt:
Nguyên tắc dựa vào cánh quạt trong máy quay với tốc độ cao, cánh quạt đƣợc
trang bị với tấm cắt đặt biệt giúp cắt nhỏ nguyên liệu. Sử dụng đối với các loại thực
phẩm dạng sợi, hỗn hợp mềm...
Do tính chất của ngun liệu rong nho khơ là dai, mềm nên lựa chọn thiết bị
máy nghiền cắt. [4]


19

1.3.5. Các quá trình biến đổi của rong nho nguyên liệu sau khi thu hoạch
- Quá trình phá vỡ cấu trúc cây rong và phân giải các hợp chất keo rong
polymer Glucozide
Trên rong biển thƣờng chứa 20 loại vi sinh vật khác nhau, có loại chuyên phân
hủy keo rong (Agar, Alginic). Các loại vi sinh vật này rất thích nghi với sự có mặt
của các muối có trong thành phần nƣớc biển. Khi cây rong cịn sống nó tạo ra các

Antibiotic để chống lại hoạt động của các loại vi khuẩn này. Khi cây rong đã chết
khơng cịn khả năng trên, vi sinh vật sẽ xâm nhập vào than cây rong và phá hủy tế
bào của nó, phân hủy các chất keo rong. Nếu cứ để môi trƣờng nƣớc biển bám trên
cây rong thì càng làm cho vi sinh vật nhanh chóng phá hủy cây rong trong thời gian
ngắn. Đồng thời trong rong biển còn chứa các enzym đặc hiệu có khả năng thủy
phân các chất polymer keo rong thành các thành phần đơn giản, đặc biệt chúng hoạt
động trong điều kiện độ ẩm cao và làm cho tế bào rong bị phá hủy. Hiện tƣợng này
còn gọi là tự phân của tế bào cây rong.
Tác hại của quá trình biến đổi này là làm cho chất lƣợng keo rong giảm, cụ thể
là do độ nhớt của keo rong giảm do kích thƣớc phân tử keo rong ngắn hơn.
- Sinh nhiệt do hô hấp tế bào
Sau khi vớt rong lên khỏi mặt nƣớc, rong biển vẫn tiếp tục hô hấp trong một
thời gian nữa. Q trình hơ hấp tế bào sẽ sinh ra lƣợng nhiệt làm cho khối rong
nóng lên nếu không chú ý tải nhiệt cho khối rong. Khi nhiệt tỏa ra làm cho nhiệt độ
tăng cao sẽ góp phần tích cực vào q trình phá hủy tế bào và các hợp chất polymer.
- Quá trình thối rữa
Sau quá trình phá hủy cấu trúc và thủy phân các hợp chất keo rong là quá trình
phân hủy tiếp tục các chất trong rong biển nhƣ Agar, Alginate, cellulose,
protein…Tạo thành các hợp chất phân hủy thối rửa. [1]
1.3.6. Giới thiệu một số phƣơng pháp nghiên cứu hoạt tính chống oxi hóa
1.3.6.1.

Sự hình thành các gốc tự do

Nguồn gốc hình thành các gốc tự do (OH., O2.-, NO.,…) nhƣ tia UV, bức xạ
ion hóa, ơ nhiễm khơng khí, hút thuốc, trao đổi chất, sự cháy, căng thẳng,… Các