Nghiên cứu khảo sát hiệu quả bảo quản măng tây bằng một số màng polymer sinh học từ thủy sản

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o




PHÙNG THỊ KIM LIÊN




NGHIÊN CỨU KHẢO SÁT HIỆU QUẢ BẢO QUẢN
MĂNG TÂY BẰNG MỘT SỐ MÀNG POLYMER
SINH HỌC TỪ THỦY SẢN


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM




GVHD: TS. MAI THỊ TUYẾT NGA

NHA TRANG, 06/2014
i

LỜI CẢM ƠN



Đầu tiên em xin gửi tới Ban Giám hiệu Trƣờng Đại học Nha Trang, Ban Chủ
nhiệm khoa Công nghệ Thực phẩm niềm biết ơn chân thành vì đã tạo điều kiện
trong suốt thời gian em học tại trƣờng.
Xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất tới cô: TS. Mai Thị Tuyết Nga – Phó trƣởng
khoa Công nghệ Thực phẩm – Trƣờng Đại học Nha Trang đã tận tình hƣớng dẫn,
giúp đỡ và động viên em trong suốt quá trình tiến hành đồ án.
Xin cảm ơn đến tình cảm và sự giúp đỡ của tập thể cán bộ trong các phòng
thí nghiệm – Trung tâm Thí nghiệm Thực hành – Trƣờng Đại học Nha Trang đã
giúp đỡ nhiệt tình và tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt thời gian thực hiện
đồ án.
Cuối cùng, xin cảm ơn các bạn bè đã góp ý, động viên, giúp đỡ để em vƣợt
qua mọi khó khăn, hoàn thành đề tài tốt nghiệp.

ii

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN I
MỤC LỤC II
DANH MỤC CÁC BẢNG IV
DANH MỤC CÁC HÌNH VÀ ĐỒ THỊ V
LỜI MỞ ĐẦU IX

CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1
1.1. GIỚI THIỆU VỀ BẢO QUẢN RAU QUẢ 1
1.2. GIỚI THIỆU VỀ MĂNG TÂY 9
1.3. CÁC PHƢƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ 16
1.4. POLYMER SINH HỌC 20
CHƢƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU 33
2.1. NGUYÊN LIỆU 33
2.2. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 36
2.2.1. Phương pháp đánh giá cảm quan 36
2.2.2. Phương pháp xác định khối lượng măng tây 38
2.2.3. Phương pháp phân tích vi sinh 39
2.3. PHƢƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆ 40
2.3.1. Bố trí thí nghiệm kiểm tra cảm quan và khối lượng 40
2.3.2. Bố trí thí nghiệm kiểm tra vi sinh 44
2.4. THIẾT BỊ, DỤNG CỤ VÀ HÓA CHẤT SỦ DỤNG TRONG NGHIÊN
CỨU 46
2.5. XỬ LÝ SỐ LIỆU 46
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 47
iii

3.1. XÁC ĐỊNH ĐIÊU KIỆN BẢO QUẢN THÍCH HỢP 47
3.2. XÁC ĐỊNH LOẠI POLYMER THÍCH HỢP TRONG BẢO QUẢN
MĂNG TÂY 49
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 71
TÀI LIỆU THAM KHẢO 72
PHỤ LỤC 1

iv

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1: Giá trị dinh dƣỡng của măng tây trên 100g 13
Bảng 1.2: Thành phần hóa học của măng tây so sánh với một số loại rau 14
Bảng 1.3: Nhiệt độ và độ ẩm trung bình cả năm ở các vùng tại Việt Nam 16
Bảng 1.4: Các dung môi thƣờng sử dụng để hòa tan chitosan 21
Bảng 1.5: Tính chất của các loại Carrageenan thông dụng 24


v

DANH MỤC CÁC HÌNH VÀ ĐỒ THỊ

Hình 1.1. Hình ảnh về măng tây xanh 10
Hình 1.2 Hình ảnh về măng tây trắng 11
Hình 1.3. Hình ảnh về măng tây tím 12
Hình 1.5. Hình ảnh về Agar. 27
Hình 1.6: Cấu tạo của Agar 27
Hình 2.1: Hình ảnh về măng tây nguyên liệu 33
Hình 2.2: Hình ảnh Chitosan đƣợc sử dụng 34
Hình 2.3. Hình ảnh Carrageenan đƣợc sử dụng 34
Hình 2.4. Hình ảnh sản phẩm Agar đƣợc sử dụng. 35
Hình 2.5. Hình ảnh sản phẩm axit acetid đƣợc sử dụng. 36
Hình 2.6. Cân điện tử 38
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định loại polymer sinh học thích hợp bảo
quản măng tây qua đánh giá cảm quan và khối lƣợng. 40
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định loại polymer sinh học thích hợp bảo
quản măng tây qua đánh giá vi sinh. 45
Hình 3.1. Thời hạn bảo quản của các mẫu măng tây xử lý bằng Chitosan1%,
Carrageenan 0,4% và Agar 1% ở nhiệt độ thƣờng và nhiệt độ lạnh. 47

Hình 3.2. Phần trăm khối lƣợng còn lại sau 4 ngày bảo quản của các mẫu măng
tây. 47
Hình 3.3. Măng tây đƣợc xử lý Chitosan 0,75% sau 4 ngày bảo quản 48
Hình 3.4. Măng tây đƣợc xử lý Chitosan 0,75% sau 4 ngày bảo quản 48
Hình 3.5. Điểm cảm quan về trạng thái của mẫu măng tây đƣợc xử lý bằng
Chitosan. Các mẫu có chữ cái khác nhau tại mỗi ngày bảo quản thể hiện mẫu
khác nhau có ý nghĩa tại ngày đó. 50
Hình 3.6. Điểm cảm quan về màu sắc của mẫu măng tây đƣợc xử lý bằng
Chitosan. Các mẫu có chữ cái khác nhau tại mỗi ngày bảo quản thể hiện mẫu
khác nhau có ý nghĩa tại ngày đó. 50
vi

Hình 3.7. Điểm cảm quan về cấu trúc da của mẫu măng tây đƣợc xử lý bằng
Chitosan. Các mẫu có chữ cái khác nhau tại mỗi ngày bảo quản thể hiện mẫu
khác nhau có ý nghĩa tại ngày đó. 51
Hình 3.8. Điểm cảm quan về mức độ thâm của mẫu măng tây đƣợc xử lý bằng
Chitosan. Các mẫu có chữ cái khác nhau tại mỗi ngày bảo quản thể hiện mẫu
khác nhau có ý nghĩa tại ngày đó. 51
Hình 3.9. Điểm cảm quan về mức độ úng của mẫu măng tây đƣợc xử lý bằng
Chitosan. Các mẫu có chữ cái khác nhau tại mỗi ngày bảo quản thể hiện mẫu
khác nhau có ý nghĩa tại ngày đó. 52
Hình 3.10. Điểm cảm quan về trạng thái của mẫu măng tây đƣợc xử lý bằng
Carrageenan. Các mẫu có chữ cái khác nhau tại mỗi ngày bảo quản thể hiện
mẫu khác nhau có ý nghĩa tại ngày đó. 54
Hình 3.11. Điểm cảm quan về màu sắc của mẫu măng tây đƣợc xử lý bằng
Carrageenan. Các mẫu có chữ cái khác nhau tại mỗi ngày bảo quản thể hiện
mẫu khác nhau có ý nghĩa tại ngày đó. 55
Hình 3.12. Điểm cảm quan về cấu trúc da của mẫu măng tây đƣợc xử lý bằng
Carrageenan. Các mẫu có chữ cái khác nhau tại mỗi ngày bảo quản thể hiện
mẫu khác nhau có ý nghĩa tại ngày đó. 55

Hình 3.13. Điểm cảm quan về mức độ thâm của mẫu măng tây đƣợc xử lý bằng
Carrageenan. Các mẫu có chữ cái khác nhau tại mỗi ngày bảo quản thể hiện
mẫu khác nhau có ý nghĩa tại ngày đó. 56
Hình 3.14. Điểm cảm quan về mức độ úng của mẫu măng tây đƣợc xử lý bằng
Carrageenan. Các mẫu có chữ cái khác nhau tại mỗi ngày bảo quản thể hiện
mẫu khác nhau có ý nghĩa tại ngày đó. 56
Hình 3.15. Điểm cảm quan về trạng thái của mẫu măng tây đƣợc xử lý bằng
Agar. Các mẫu có chữ cái khác nhau tại mỗi ngày bảo quản thể hiện mẫu khác
nhau có ý nghĩa tại ngày đó. 58
vii

Hình 3.16. Điểm cảm quan về màu sắc của mẫu măng tây đƣợc xử lý bằng
Agar. Các mẫu có chữ cái khác nhau tại mỗi ngày bảo quản thể hiện mẫu khác
nhau có ý nghĩa tại ngày đó. 58
Hình 3.17. Điểm cảm quan về cấu trúc da của mẫu măng tây đƣợc xử lý bằng
Agar. Các mẫu có chữ cái khác nhau tại mỗi ngày bảo quản thể hiện mẫu khác
nhau có ý nghĩa tại ngày đó. 59
Hình 3.18. Điểm cảm quan về mức độ thâm của mẫu măng tây đƣợc xử lý bằng
Agar. Các mẫu có chữ cái khác nhau tại mỗi ngày bảo quản thể hiện mẫu khác
nhau có ý nghĩa tại ngày đó. 59
Hình 3.19. Điểm cảm quan về mức độ úng của mẫu măng tây đƣợc xử lý bằng
Agar. Các mẫu có chữ cái khác nhau tại mỗi ngày bảo quản thể hiện mẫu khác
nhau có ý nghĩa tại ngày đó. 60
Hình 3.20: Kết quả so sánh trạng thái của măng tây xử lý bằng Chitosan 1%,
Agar 1%, Carrageenan 0,4% và mẫu đối chứng. Các mẫu có chữ cái khác nhau
tại mỗi ngày bảo quản thể hiện mẫu khác nhau có ý nghĩa tại ngày đó. 62
Hình 3.21: Kết quả so sánh màu sắc của măng tây xử lý bằng Chitosan 1%,
Agar 1%, Carrageenan 0,4% và mẫu đối chứng. Các mẫu có chữ cái khác nhau
tại mỗi ngày bảo quản thể hiện mẫu khác nhau có ý nghĩa tại ngày đó. 62
Hình 3.22: Kết quả so sánh cấu trúc da của măng tây xử lý bằng Chitosan 1%,

Agar 1%, Carrageenan 0,4% và mẫu đối chứng. Các mẫu có chữ cái khác nhau
tại mỗi ngày bảo quản thể hiện mẫu khác nhau có ý nghĩa tại ngày đó. 63
Hình 3.23: Kết quả so sánh mức độ thâm của măng tây xử lý bằng Chitosan
1%, Agar 1%, Carrageenan 0,4% và mẫu đối chứng. Các mẫu có chữ cái khác
nhau tại mỗi ngày bảo quản thể hiện mẫu khác nhau có ý nghĩa tại ngày đó. 63
Hình 3.24: Kết quả so sánh mức độ úng của măng tây giữa Chitosan 1%, Agar
1%, Carrageenan 0,4% và mẫu đối chứng. Các mẫu có chữ cái khác nhau tại
mỗi ngày bảo quản thể hiện mẫu khác nhau có ý nghĩa tại ngày đó. 64
viii

Hình 3.25. Phần trăm khối lƣợng còn lại sau các ngày của các mẫu xử lý bằng
Chitosan. Các mẫu có chữ cái khác nhau tại mỗi ngày bảo quản thể hiện mẫu
khác nhau có ý nghĩa tại ngày đó. 65
Hình 3.26. Phần trăm khối lƣợng còn lại sau các ngày của các mẫu xử lý bằng
Carrageenan. Các mẫu có chữ cái khác nhau tại mỗi ngày bảo quản thể hiện
mẫu khác nhau có ý nghĩa tại ngày đó. 66
Hình 3.27. Phần trăm khối lƣợng còn lại sau các ngày của các mẫu xử lý bằng
Agar. Các mẫu có chữ cái khác nhau tại mỗi ngày bảo quản thể hiện mẫu khác
nhau có ý nghĩa tại ngày đó. 66
Hình 3.28. Phần trăm khối lƣợng còn lại sau các ngày bảo quản của các mẫu
Chitosan 1%, Agar 1%, Carrageenan 0,4% và mẫu đối chứng. Các mẫu có chữ
cái khác nhau tại mỗi ngày bảo quản thể hiện mẫu khác nhau có ý nghĩa tại
ngày đó. 68
Hình 3.29. Ảnh hƣởng của Chitosan 1%, Carrageenan 0,4% và Agar 1% đến
tổng số vi sinh vật hiếu khí trên bề mặt măng tây. 70



ix

LỜI MỞ ĐẦU
Măng tây là một loại rau khá xa lạ với ngƣời dân Việt Nam vào khoảng 50
năm về trƣớc, nhƣng nay nó đã dần trở nên quen thuộc hơn trong những bữa cơm
ngƣời Việt. Để đƣợc nhƣ vậy phần lớn là nhờ vào giá trị dinh dƣỡng của nó. Và nó
cũng dần trở thành loại rau có giá trị kinh tế cao. Tuy nhiên, ngoài hƣớng tích cực
thì việc giàu dinh dƣỡng cũng phần nào làm cho măng tây dễ bị hƣ hỏng. Hiện nay
ngƣời dân chủ yếu bảo quản theo phƣơng pháp là bảo quản ở nhiệt độ thƣờng hoặc
nhiệt độ lạnh nên thời gian bảo quản măng tây ngắn.
Polymer sinh học là các đại phân tử có nguồn gốc từ sinh vật. Bao gồm 4
nhóm: nucleotid, protein, carbohydrate và lipid [8]. Ví dụ: Sáp hoặc dầu paraffin,
sáp ong, sáp carnauba, dầu thực vật, cellulose, pectin, tinh bột, alginate, agar,
chitosan, carrageenan, gelatin, casein… Trong đó, một số đã đƣợc dùng phổ biến
trong bảo quản thực phẩm nhƣ alginate, agar, chitosan, carrageenan, gelatin… nhờ
vào khả năng chống oxy hóa; kháng khuẩn; chống thấm khí, thấm nƣớc; hạn chế
thoát nƣớc làm khô bề mặt thực phẩm…
Hiện nay, chitosan, carrageenan, agar đã đƣợc dùng trong bảo quản một số
loại rau quả. Kết quả cho thấy chúng an toàn với ngƣời sử dụng và có khả năng kéo
dài thời gian bảo quản cho rau quả.
Từ cở sở trên, đƣợc phép của Khoa Công nghệ Thực phẩm và giáo viên
hƣớng dẫn, em thực hiện đề tài “Nghiên cứu khảo sát hiệu quả bảo quản măng
tây bằng một số màng polymer sinh học từ thủy sản”. Mục đích của đề tài là tìm ra
loại polymer sinh học có khả năng bảo quản măng tây tốt nhất.
Nội dung của đề tài:
1. Tổng quan về nguyên liệu măng tây, polymer sinh học dùng trong bảo quản
rau quả.
2. Khảo sát khả năng bảo quản măng tây bằng màng chitosan, carrageenan và
agar.
x

Ý nghĩa khoa học của đề tài:

Chitosan, Carrageenan và Agar đã đƣợc dùng nhiều trong bảo quản thực
phẩm nhƣng cho tới hiện tại vẫn chƣa đƣợc nghiên cứu và ứng dụng trong bảo quản
măng tây. Nên những kết quả thu đƣợc từ nghiên cứu này là hoàn toàn mới về khả
năng ứng dụng Chitosan, Carrageenan và Agar trong bảo quản măng tây tƣơi.
Ý nghĩa thực tiễn của đề tài:
Tại các cơ sở kinh doanh măng tây cũng nhƣ các hộ gia đình, măng tây chủ
yếu đƣợc bảo quản ở điều kiện thƣờng hoặc đƣợc bảo quản lạnh nên thời gian lƣu
trữ măng tây sẽ không cao. Qua kết quả của đề tài nghiên cứu này sẽ giúp tìm ra
đƣợc phƣơng thức bảo quản mới giúp thời gian bảo quản măng tây đƣợc dài hơn.







1

CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1. GIỚI THIỆU VỀ BẢO QUẢN RAU QUẢ
1.1.1. Nhu cầu bảo quản rau quả sau thu hoạch
Trong trồng trọt, với các nhà vƣờn thì mục tiêu kinh tế luôn đƣợc đặt lên
hàng đầu. Tuy nhiên, để tăng năng xuất của rau quả khi còn đang ngoài đồng là khó
khăn và tốn nhiều chi phí về lao động, phân bón, thuốc trừ sâu, thiết bị máy móc….
Nhƣng nếu ta thận trọng trong quá trình bảo quản thì việc tăng về kinh tế sẽ
khả thi hơn.
“Rau quả là loại nông sản chứa một hàm lƣợng nƣớc cao 85-95%. Mặt khác,
thành phần dinh dƣỡng trong rau quả rất phong phú, chủ yếu là đƣờng dễ tiêu
(glucose, fructose, saccaose); các polisaccarit (tinh bột, hemixelluose, các pectin);

các axit hữu cơ; muối khoáng; các hợp chất chứa nitơ; chất thơm và các vitamin
(đặc biệt là vitamin C)… Kết cấu tổ chức tế bào của đa số loại rau quả lỏng lẻo,
mềm xốp, dễ bị xây xát, sứt mẻ, bẹp, nát nên vi sinh vật dễ xâm nhập”.[6]
Ngoài ra, ở nƣớc ta sự thiệt hại gây ra trong quá trình bảo quản là một con số
đáng kể, tổn thất trung bình của rau quả hàng năm là 10-30%. Do vậy, bảo quản rau
quả sau thu hoạch là điều cần thiết.
1.1.2. Những yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình bảo quản rau quả [19]
a. Những biến đổi của rau quả sau thu hoạch
a.1. Những biến đổi sinh lý
a.1.1. Hô hấp
Sự hô hấp diễn ra khi có O
2
(hô hấp hiếu khí) hay không có O
2
(hô hấp yếm
khí hay lên men). Năng lƣợng tạo ra trong quá trình hô hấp hiếu khí (36 ATP) gấp
2

nhiều lần so với hô hấp yếm khí (chỉ 2 ATP). Hô hấp yếm khí không có lợi, tạo
nhiều sản phẩm trung gian, ảnh hƣởng nhiều đến chất lƣợng rau quả.
Trong quá trình bảo quản, hô hấp thƣờng làm biến đổi thành phần hóa sinh
của rau quả, tiêu hao chất dự trữ, làm giảm chất lƣợng dinh dƣỡng và cảm quan của
rau quả. Ngoài ra, hô hấp còn giải phóng nhiệt, hơi nƣớc ra môi trƣờng xung quanh,
điều này góp phần thúc đẩy các quá trình hƣ hỏng diễn ra nhanh hơn.
Thời gian bảo quản các loại rau quả phụ thuộc vào cƣờng độ hô hấp. Cƣờng
độ hô hấp đƣợc xác định chủ yếu bằng lƣợng O
2
hấp thụ hay lƣợng CO
2
tạo ra trên

một đơn vị khối lƣợng rau quả trong một đơn vị thời gian.
Đây là đại lƣợng không ổn định, phụ thuộc vào nhiều yếu tố nhƣ: loại rau
quả, ánh sáng, nhiệt độ, độ ẩm, thành phần không khí, tốc độ trao đổi khí (nhƣ O
2
,
CO
2
, etylen…). Tỷ lệ CO
2
/O
2
của môi trƣờng bảo quản có tác dụng quyết định đến
hô hấp của rau quả. Giảm nồng độ O
2
và tăng CO
2
trong môi trƣờng bảo quản là
biện pháp tốt để giảm cƣờng độ hô hấp. Tích lũy ethylen trong môi trƣờng bảo quản
cũng thƣờng làm tăng cƣờng độ hô hấp và rút ngắn tuổi thọ rau quả. Độ ẩm cao,
hay trong môi trƣờng có điều kiện chiếu sáng mạnh cũng làm tăng cƣờng độ hô hấp
của rau quả.
a.1.2. Sự thoát hơi nước
Sự mất nƣớc của các loại rau quả có ảnh hƣởng lớn đến trạng thái sinh lý
cũng nhƣ chất lƣợng cảm quan của sản phẩm. Sự thoát hơi nƣớc sau thu hoạch làm
cho rau quả bị héo, giảm sức đề kháng. Nếu mất nƣớc nhiều sẽ không còn giá trị
thƣơng phẩm.
Ở rau quả non, tế bào có lớp cutin mỏng, chứa ít protein nên khả năng giữ
nƣớc kém. Rau ăn lá có nhiều khí khổng trên bề mặt nên thoát hơi nƣớc nhiều hơn
các loại rau khác. Lớp vỏ cà rốt có ít sáp trên bề mặt nên thoát hơi nƣớc nhiều hơn
lê và táo.

3

Trong bảo quản, để hạn chế sự thoát hơi nƣớc, ngƣời ta thƣờng: hạ nhiệt độ,
tăng độ ẩm, giảm tốc độ chuyển động của không khí trong bảo quản, hay bao gói
sản phẩm bằng vật liệu phù hợp để có thể giảm thiểu sự mất nƣớc của rau quả.
a.2. Những biến đổi sinh hóa:
a.2.1. Nước:
Hàm lƣợng nƣớc trong rau quả cao hay thấp có ảnh hƣởng lớn đến khả năng
bảo quản. Ở những rau quả có hàm lƣợng nƣớc cao, quá trình sinh lý xảy ra mãnh
liệt, cƣờng độ hô hấp tăng làm tiêu tốn nhiều chất dinh dƣỡng dự trữ và sinh nhiệt.
Việc bảo quản cũng khó khăn do đây là môi trƣờng thuận lợi cho vi sinh vật hoạt
động.
Đối với rau quả là những sản phẩm tƣơi, có xu hƣớng thoát hơi nƣớc nhiều,
lƣợng nƣớc có trong rau quả hầu nhƣ phụ thuộc vào thời điểm thu hoạch. Nên thu
hoạch lúc rau quả chứa nhiều nƣớc nhất, thƣờng là vào sáng sớm, trời mát. Khi bảo
quản rau quả cần duy trì độ ẩm môi trƣờng cao (80-95%) để tránh hiện tƣợng thoát
hơi nƣớc.
a.2.2. Glucid:
a.2.2.1. Đường:
Đƣờng trong rau quả quyết định chất lƣợng cảm quan của chúng nhƣ tạo mùi
(khi kết hợp với axit hữu cơ tạo este), vị (cân bằng đƣờng-axit), màu sắc (dẫn xuất
của anthocyanin) và độ mịn (kết hợp với polysaccharide với tỷ lệ thích hợp).
Đƣờng trong rau quả chủ yếu tồn tại dƣới dạng glucose, fructose và sucrose.
Hàm lƣợng đƣờng cao nhất ở các loại quả nhiệt đới, thấp nhất ở các loại rau.
Trong quá trình bảo quản, các loại đƣờng đa dần bị thủy phân thành đƣờng
đơn. Sau đó, các đƣờng đơn này tham gia vào quá trình hô hấp để tạo năng lƣợng
duy trì sự sống của rau quả. Vì thế, đƣờng bị tiêu hao rất nhiều trong quá trình bảo
quản.
4

a.2.2.2. Tinh bột:
Trong rau quả, hàm lƣợng tinh bột thƣờng thấp, chỉ khoảng 1% (trừ chuối
chứa khoảng 15-20%). Sự biến đổi của tinh bột theo hƣớng sinh tổng hợp hay thủy
phân có ý nghĩa đến chất lƣợng rau quả sau thu hoạch. Đối với một số loại quả nhƣ
chuối, sự chuyển hóa tinh bột thành đƣờng diễn ra trong quá trình chín của quả chín
của quả mang đến vị ngọt và góp phần tạo hƣơng thơm đặc trƣng cho quả. Dƣới tác
dụng của một số enzyme, tinh bột sẽ bị thủy phân tạo thành đƣờng.
a.2.2.3. Cellulose và hemicelluloses:
Trong các loại quả, cellulose chiếm khoảng 0,5-2,7% (dứa 0,8%, bƣởi 1,4%,
hồng 2,5%); trong rau cellulose chiếm khoảng 0,2-2,8% (cải bắp 1,5%, măng 3%).
Trong các loại quả hạch có vỏ cứng, cellulose có thể chiếm tới 15%.
Do hàm lƣợng enzyme cellulase tƣơng đối thấp trong các sản phẩm sau thu
hoạch nên có rất ít sự biến đổi về cấu trúc của cellulose trong quả chín trong rau quả
bảo quản.
Hàm lƣợng hemicellulose trong rau từ 0,2-3,1%, trong quả là 0,3-2,7%. Đây
cũng là thành phần cấu trúc chính của thành tế bào, các thành phần cấu tạo của
hemicelluloses gồm glucose, galactose, xylose và arabinose.
a.2.2.4. Pectin:
Trong bảo quản, quả có xu hƣớng chuyển sang trạng thái mềm. Sự thay đổi
trạng thái này là do sự thủy phân protopectin thành các pectin hòa tan hay sự phá vỡ
liên kết giữa hợp chất pectin với các thành phần khác của thành tế bào.
a.2.3. Axit amin và protein:
Protein trong các loại quả chứa khoảng 1%; trong rau khoảng 2%; trong các
loại đậu đỗ khoảng 5%. Với các sản phẩm rau quả, các protein đóng vai trò chức
năng chứ không dự trữ trong các loại hạt.
Sự già hóa và sự chín của rau quả sau thu hoạch dẫn đến sự biến đổi về hàm
lƣợng và thành phần của protein và axit amin. Trong khi phần lớn các enzyme giảm
5

xuống thì enzyme protease lại tăng nồng độ trong giai đoạn chín của rau quả. Tuy

nhiên, nhiều nghiên cứu cho thấy rằng hàm lƣợng axit amin có xu hƣớng giảm khi
quả chín. Điều này có thể lý giải là do sự kết hợp của chúng tạo thành protein cho
quá trình tổng hợp enzyme chín. Hàm lƣợng axit amin thấp có thể coi nhƣ là sự biểu
thị độ chín tăng lên tƣơng đối.
Trong khi dó, sự tăng quá trình tổng hợp protein trong giai đoạn đầu của quá
trình chín có thể đo đƣợc ở nhiều loại quả. Ở giai đoạn này, sự tổng hợp protein
đƣợc thúc đẩy và đạt đến giá trị đỉnh, đến khi quả chín hoàn toàn thì tốc độ tổng
hợp giảm dần. Những protein mới tổng hợp này rất quan trọng cho quá trình chín
của quả.
a.2.4. Lipid:
Ở rau quả, lipid chủ yếu là dạng cấu tử tham gia vào thành phần cấu trúc
màng, hay lớp vỏ sáp bảo vệ. Hàm lƣợng thƣờng thấp hơn 1%, trừ quả bơ và ôliu
chứa trên 15% dƣới dạng hạt nhỏ trong tế bào thịt quả.
Trong bảo quản rau quả, lipid ít ảnh hƣởng do hàm lƣợng của nó trong rau
quả khá thấp và nó không phải là nguồn cơ chất sử dụng trong quá trình hô hấp của
quả.
a.2.5. Sắc tố:
Ở giai đoạn trƣớc và sau thu hoạch, rau quả hầu hết đều có sự thay đổi về sắc
tố. Khi quả chín, có sự giảm sút lƣợng cholorophyll và sự tổng hợp sắc tố mới nhƣ
anthocyanin hay carotenoid. Anthocyanin tập trung trong không bào, đƣợc tổng hợp
từ các hợp chất flavoid và một phần từ axit amin phenylalanin. Còn carotenoid đƣợc
tổng hợp trong mô của cây xanh thƣờng là β-caroten, tuy nhiên, trong nhiều loại
quả, β-caroten và lycopen đƣợc tổng hợp trong quá trình chín (trong đó lycolen
đóng vai trò báo trƣớc sự xuất hiện của β-caroten).
6

Sự phân hủy hay tổng hợp sắc tố mới đều diễn ra theo hai chiều hƣớng, có
lợi hay không có lợi. Ví dụ màu đỏ ở cà chua là điều đƣợc mong muốn trong khi sự
tổng hợp carotenoid ở mƣớp đắng lại không có lợi. Hay sự thủy phân chlorophyll
làm cho sắc tố có sẵn đƣợc thể hiện (ở quả chuối), nhƣng cũng có sự phân hủy

chlorophyll làm súp lơ xanh chuyển thành màu vàng, làm giảm chất lƣợng rau quả.
a.2.6. Các hợp chất bay hơi:
Mặc dù hƣơng thơm trong quả phụ thuộc vào sự tƣơng tác giữa các đƣờng,
axit hữu cơ, phenol và các chất bay hơi nhƣng hƣơng thơm của từng loại rau quả là
do chất mùi bay hơi đặc trƣng. Chúng bao gồm các este, alcohol, acid, aldehyd,
ketone… Những chất này có trọng lƣợng phân tử nhỏ và có hàm lƣợng không đáng
kể nhƣng lại có ý nghĩa lớn trong việc tạo ra mùi và hƣơng thơm đặc trƣng cho rau
quả.
Do tầm quan trọng của các hợp chất bay hơi trong việc tạo ra chất lƣợng cảm
quan của rau quả, nên cần hạn chế sự thay đổi theo chiều hƣớng xấu về mùi ở rau
quả sau thu hoạch. Điều kiện và thời gian bảo quản cũng có ảnh hƣởng nhiều đến sự
tổng hợp các chất thơm sau khi đƣa rau quả ra khỏi kho bảo quản.
a.2.7. Acid hữu cơ
Acid hữu cơ đóng vai trò quan trọng trong hoạt động trao đổi chất của rau
quả, một số acid hữu cơ là thành phần không thể thiếu của chu trình hô hấp. Acid
hữu cơ còn tạo nên mùi vị đặc trƣng cho rau quả. Một số quả sau thu hoạch có chứa
lƣợng acid hữu cơ cao nhƣ: chanh (6-8%), mơ (1,3%),…
Nhiều nghiên cứu cho thấy, khi quả chín, hàm lƣợng acid hữu cơ có xu
hƣớng giảm do nó là nguyên liệu của quá trình hô hấp, nó có thể giảm tới 50%
trong suốt thời gian tồn taị của quả. Phƣơng pháp bảo quản trong khí quyển kiểm
soát có ảnh hƣởng đến sự biến đổi của acid trong quả.
a.2.8. Vitamin:
7

- Vitamin C:
Rau quả là nguồn cung cấp đến 90% lƣợng vitamin C. Vitamin C có nhiều
trong ổi (300 mg/100 g), đu đủ, cam, quýt…và một số rau xanh nhƣ cải, củ cải (120
mg/100 g). Hàm lƣợng vitamin C giảm mạnh trong quá trình bảo quản, nhất là khi ở
nhiệt độ cao và thời gian bảo quản dài. Trong quá trình chín, hàm lƣợng vitamin C
giảm nhiều là do acid ascorbic đóng vai trò là enzyme oxidase cuối cùng trong sự

cạnh tranh với enzyme cytochrom oxidase trong hệ thống vận chuyển điện tử.
- Vitamin A:
Chỉ có khoảng 10% carotenoid trong rau quả là các tiền vitamin A, có nhiều
trong một số rau quả nhƣ cà rốt, bầu, cà chua, ớt… Carotenoid thƣờng tổn thất
nhiều trong quá trình chế biến và một phần trong bảo quản.
b. Những yếu tố bên ngoài:
b.1. Những yếu tố vật lý:
b.1.1. Ánh sáng:
Trong bảo quản thực phẩm, ánh sáng gây ra nhiều bất lợi nhƣ:
- Tia UV làm phá hủy vitamin, lipid.
- Ánh sáng làm nhạt màu rau quả.
- Gây thoát hơi nƣớc và làm rau quả bị khô héo trong khi bảo quản.
- Ở khoai tây, ánh sáng làm tăng sự tích lũy solanin-một chất độc ở mầm
khoai tây.
- Làm tăng hoạt động của các loài côn trùng.
b.1.2. Nhiệt độ:
8

Nhiệt độ cao (trên 30
0
C) làm hoạt động của enzyme, vi sinh vật và côn trùng
đƣợc tăng cƣờng. Khi rau quả tƣơi, ảnh hƣởng của nhiệt độ còn mạnh hơn.
Điều này cho thấy ảnh hƣởng rất lớn của nhiệt độ đến rau quả, làm sản phẩm
mau chóng hƣ hỏng trong bảo quản.
Trong thời gian bảo quản, phải chọn nhiệt độ thích hợp với từng loại rau quả.
Thời gian bảo quản càng dài thì càng cần nhiệt độ thấp (ở 3
0
C có thể tồn trữ vải
thiều trong 30 ngày và 7
0

C để tồn trữ đƣợc trong 15 ngày). Ngoài ra, đối với những
rau quả có xuất xứ từ vùng ôn đới thì nhiệt độ bảo quản cũng phải thấp hơn nhiều so
với rau quả từ nhiệt đới.
b.1.3. Độ ẩm:
Nƣớc trong rau quả tồn tại ở hai dạng là tự do và liên kết. Trong đó, nƣớc tự
do trực tiếp tham gia vào hoạt động trao đổi chất của rau quả. Để bảo quản rau quả
ta phải làm giảm hoạt độ nƣớc tự do bằng cách làm khô rau quả đến độ ẩm mà tại
đó hoạt động trao đổi chất của rau quả là thấp nhất.
b.1.4. Các yếu tố khác:
Gió, áp suất không khí… cũng có thể ảnh hƣởng gián tiếp đến việc bảo quản.
Gió có thể làm héo rau quả. Áp suất không khí thấp, hoạt động trao đổi chất và hoạt
động của vi sinh vật giảm nên có tác dụng tốt cho bảo quản.
b.2. Các yếu tố sinh học:
b.2.1. Vi sinh vật gây hại:
Vi sinh vật gây hại gồm virus, một số vi khuẩn nhƣng chủ yếu là các loài
nấm, đặc biệt là nấm hoại sinh hay kí sinh không bắt buộc. Chúng có thể xâm nhập
vào từ nơi trồng hay sau thu hoạch và trong bảo quản.
Rau quả bị nhiễm vi sinh vật làm giảm nghiêm trọng chất lƣợng. Chúng sẽ bị
giảm chất khoáng, vitamin. Vi sinh vật làm mất đi mùi thơm và vị đặc trƣng của rau
9

quả, đồng thời tiết ra các sản phẩm trung gian của quá trình trao đổi chất nhƣ các
axit hữu cơ, alcohol, xeton, axit béo…, gây ra các mùi hôi, mốc, chua. Ngoài ra, các
vi sinh vật này có thể tiết ra độc tố cho sản phẩm rau quả.
Dấu hiệu đầu tiên có thể quan sát bằng mắt thƣờng sự gây hại của vi sinh vật
là hiện tƣơng thay đổi màu sắc. Rau quả khi bị nhiễm bệnh có thể bị biến màu một
phần hay toàn bộ bề mặt, làm cho rau quả xuất hiện chấm đen, hay xám. Các vết
biến màu này thông thƣờng sẽ phát triển lan rộng tạo ra các khoảng thâm, trũng,
thối nhũn. Những biến đổi bên ngoài làm giảm giá trị cảm quan của rau quả.
b.2.2. Côn trùng gây hại:

Rau quả có thể bị nhiễm côn trùng gây hại khi mới thu hoạch về hay trong
quá trình bảo quản tại kho.
Các loài côn trùng thƣờng cắn phá lớp vỏ bảo vệ, làm rau quả dễ dàng bị
nhiễm các loại nấm gây hại, gây thối hỏng nhanh chóng. Chúng cũng là trung gian
truyền bệnh cho ngƣời, gây giảm giá trị của rau quả.
1.2. GIỚI THIỆU VỀ MĂNG TÂY:
1.2.1.Nguồn gốc và lịch sử của măng tây: [1]
Măng tây có tên tiếng Anh: Asparagus. Tên khoa học: Officinalis L.
Thuộc loại thực vật một lá mầm, thuộc bộ loa kèn, có thân rễ sống dai. Măng
tây đƣợc chia thành nhiều nhóm, tùy vào màu sắc của chồi măng mà có các loại:
măng tây xanh, trắng, tím…
Măng tây là loại rau cao cấp có thành phần dinh dƣỡng cao, rất đƣợc ƣa
chuộng ở phƣơng Tây cũng nhƣ phƣơng Đông. Ở các nƣớc Tây Âu nơi có nhu cầu
dùng măng tây nhiều nhƣng khí hậu lạnh, mỗi năm chỉ trồng đƣợc vào mùa xuân và
năng suất không cao.
Riêng ở Việt Nam, đặc biệt là Đà Lạt, Lâm Đồng nơi có khí hậu ôn đới thích
hợp cho việc trồng và thu hái măng tây quanh năm đem lại nguồn kinh tế cho ngƣời
10

trồng. Từ năm 1960-1970, nhiều vùng trong nƣớc đã trồng măng tây để chế biến
xuất khẩu nhƣ Đông Anh (Hà Nội), Kiến An (Hải Phòng) và Long Xuyên (An
Giang). Hiện nay măng tây đƣợc trồng rất nhiều ở Ninh Thuận.
Thị trƣờng nhập khẩu măng tây chủ yếu là các nƣớc Tây Âu, lên đến hàng
trăm ngàn tấn. Các nhà hàng trong nƣớc hiện cũng có nhu cầu tiêu thụ sản phẩm
này.
Đặc điểm sinh lý: [9]
Măng tây là loại cây trồng lâu năm, dạng bụi thân thảo, đƣợc trồng trong các
vùng có nhiệt độ trung bình khoảng 25
o
C. Tuy nhiên, ngày nay, do tiến bộ trong

việc chọn giống nên đã tạo đƣợc những dòng măng tây xanh, sinh trƣởng và phát
triển tốt trong những vùng nhiệt đới có nhiệt độ trung bình trong năm cao. Bộ phận
thu hoạch của măng tây là măng. Trƣớc khi nhú khỏi mặt đất, măng có màu trắng,
mềm, khi mọc cao lên chúng biến thành màu xanh và phát sinh cành, cây có thể cao
từ 1,5 – 2 m.
Các loại măng tây: [5]
- Măng xanh (tên khoa học là asparagus officinalis Linn), giống F
1

California 500, loại này cho năng suất cao, dễ trồng, dễ thu hoạch nhƣng giá trị
thƣơng phẩm không cao.

Hình 1.1. Hình ảnh về măng tây xanh [21]

11

- Măng trắng: Đại diện giống F
1
Mary Washington là giống trồng phổ biến
cho năng suất và chất lƣợng cao. Măng tây trắng thực ra là một dạng của măng tây
xanh đƣợc trồng ở Úc. Sự khác nhau là măng tây trắng đƣợc trồng trong bóng tối.
Khi măng tây tiếp xúc với ánh sáng mặt trời đầu tiên chúng sẽ chuyển sang hồng và
sau đó là màu xanh. Lý do chính làm cho giá của măng tây trắng cao hơn nhiều so
với măng tây xanh là măng tây trắng có một nguồn cung hạn chế và các chi phí sản
xuất cao.

Hình 1.2 Hình ảnh về măng tây trắng [22]

- Măng tím: Măng tây tím là một dạng khác của măng tây xanh và măng tây
trắng. Màu tím của nó xuất phát từ mức độ cao của anthocyanin (chất chống oxy

hóa mạnh) trong các đọt. Nó có hàm lƣợng chất xơ thấp hơn so với măng tây trắng
và măng tây xanh, làm cho nó mềm hơn và toàn bộ đọt có thể ăn từ gốc cho đến
ngọn. Măng tây tím ngọt, đọt dày hơn so với măng tây xanh và măng tây trắng.
Măng tây tím thƣờng có ở Úc vào tháng 10 và giữa tháng 12.
12


Hình 1.3. Hình ảnh về măng tây tím [23]

1.2.2. Thành phần dinh dƣỡng:
Sản phẩm của cây măng tây là đoạn thân non, có hàm lƣợng dinh dƣỡng khá
cao. Trong măng tây có các thành phần nhƣ protein, gluxit, xenlulose, canxi,
kali…Ngoài ra, nó còn chứa rất nhiều loại vitamin cần thiết nhƣ vitamin C, E, K,
thiamine (vitamin B1), riboflavin (vitamin B2), niacin (vitamin B3), axit
pantothenic (vitamin B5), pyridoxine (vitamin B6), folate (vitamin B9), …

13

Bảng 1.1: Giá trị dinh dƣỡng của măng tây trên 100g
Thành phần
Giá trị
dinh
dƣỡng
Tỷ lệ
phần
trăm
của
ADR
Năng lƣợng
20kcal

1%
Carbohydrate
3,38g
2,5%
Protein
2,2g
4%
Tổng số chất
béo
0,12g
0,5%
Cholesterol
0mg
0%
Chất xơ
2,1g
5,5%
Vitamin
Folate
52mg
13%
Niacin
0,978mg
6%
A.pantothenic
0,274mg
5%
Pyridoxine
0,091mg
7%

Riboflavin
0,141mg
11%
Thiamin
0,14mg
11%
Vitamin C
5,6mg
9%
Vitamin A
756IU
25%
VitaminE
1,13mg
7,5%
VitaminK
41,6mg
35%
Chất điện phân
Natri
2mg
<1%
Kali
202mg
4%
Chất khoáng
Canxi
24mg
2,5%
Đồng

0,189mg
21%
Sắt
1,14mg
14%
Magiê
14mg
1%
Mangan
0,158mg
7%
Phốt pho
52mg
7,5%
Selen
2,3mg
4%
Dƣỡng chất thực vật
β –Caroten
449mg

α –Caroten
9mg

Lutein-
zeaxanthin
710mg

(Nguồn: www.nutrition-and-
you.com)

Măng tây thuộc loại rau xanh có khả năng sinh nhiệt tƣơng tự các loại rau
thƣờng dùng nhƣng đƣợc ƣa chuộng là do độ dòn và vị ngọt đặc trƣng của nó.

14

Bảng 1.2: Thành phần hóa học của măng tây so sánh với một số
loại rau [1]

Nƣớc
(%)
Đƣờng
(%)
Protein
(%)
Cellulose
(%)
Tro
(%)
Ca
(mg/%)
VitaminC
(mg/%)
Măng tây
76
0,47
2,2
2,3
0,6
21
14-16

Bắp cải
90
4,2-5
2,6-5,3
0,6-1,1
0,7
-
70
Súp lơ
89-92
1,7-4,2
3,3
1,1-1,3
0,7-0,8
-
31-80
1.2.3. Lợi ích của măng tây:
Măng tây có thể dùng để chế biến thành nhiều món ăn ngon nhƣ: salad măng
tây, măng tây xào với thịt bò, gà, tôm, hay các món nƣớng, hầm, súp, nộm Các
món ăn từ măng tây có vị giòn mát của các loại rau củ hòa cùng vị ngọt tự nhiên của
đạm động vật tạo nên một món ăn bổ dƣỡng và hấp dẫn.
Măng tây không chỉ giàu dinh dƣỡng, mà nó còn chứa các chất có hoạt tính
sinh học và đã đƣợc chứng minh có tác dụng tích cực đến sức khỏe với các công
dụng sau: [5]
+ Măng tây giàu hợp chất chống viêm.
Măng tây có chứa một nhóm các chất có khả năng chống viêm bao gồm các
saponin măng tây (asparanin, sarsasapogenin, protodioscin, và diosgenin) và
flavonoid quercetin, rutin, kaempferol và isorhamnetin. Các hợp chất chống viêm
này là một trong những tác nhân tốt nhất giúp phòng chống các bệnh mãn tính nhƣ
tiểu đƣờng type 2, bệnh tim và bệnh ung thƣ.

+ Nguồn chất chống oxy hóa.
Măng tây còn là nguồn dồi dào các chất chống oxy hóa bao gồm vitamin C,
beta-carotene và các khoáng chất kẽm, selen, mangan. Đặc biệt, glutathione (GSH)
– một tripeptide trong măng tây có tác dụng chống oxy hóa mạnh. Theo báo cáo của
Viện Ung thƣ Quốc gia Hoa Kỳ, măng tây có chứa lƣợng glutathione cao nhất trong