Nghiên cứu quy trình sản xuất đậu phộng da cá nước cốt dừa

HỒNG THỊ HOA


NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT
ĐẬU PHỘNG DA CÁ NƯỚC CỐT DỪA

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM




GVHD:TS. NGUYỄN ANH TUẤN

Nha Trang, 07/2013
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM





i
LỜI CẢM ƠN

Qua hơn 3 tháng thực hiện đề tài tại phòng thí nghiệm của trƣờng ĐH Nha
Trang, mặc dù còn gặp nhiều khó khăn nhƣng với sự giúp đỡ của thầy cô, gia đình
và bạn bè, em đã hoàn thành đƣợc mục tiêu của đề tài.
Qua đây, em xin gửi đến gia đình nơi đã động viên em về mặt tinh thần và
vật chất rất lớn lời biết ơn sâu sắc và gửi lời cảm ơn đặc biệt đến T.S. Nguyễn Anh
Tuấn đã tận tình giúp đỡ, chỉ bảo và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho em trong suốt
quá trình thực tập. Đồng thời cho em gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô trong Khoa
Công nghệ Thực phẩm và bạn bè gần xa đã tạo điều kiện, động viên em trong suốt
quá trình thực hiện đề tài này. Quá trình thực tập do thời gian còn hạn chế hơn nữa
em còn gặp một số khó khăn trong việc ứng dụng lý thuyết vào sản xuất thực tế vì
vậy bài báo cáo sẽ có nhiều thiếu sót, em mong đƣợc sự góp ý của các thầy cô giáo
để bài báo cáo của em đƣợc hoàn chỉnh hơn.

Xin chân thành cảm ơn!
Sinh viên thực hiện

Hoàng Thị Hoa













ii
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC CHỮ CÁI VIẾT TẮT v
DANH MỤC BẢNG vi
DANH MỤC HÌNH vii
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƢƠNG 1 TỔNG QUAN 2
1.1 Tổng quan về nguyên liệu chính. 2
1.1.1 Đậu phộng[1]. 2
1.1.2 Bột mì. 9
1.2 Tổng quan về sản phẩm đậu phộng da cá. 12
1.2.1 Nguồn gốc của sản phẩm đậu phộng da cá. 12
1.2.2 Các sản phẩm đậu phộng da cá hiện nay trên thị trƣờng. 13
Hình 1.3 Các sản phẩm đậu phộng da cá 14

1.2.3 Công thức và nguyên liệu sản xuất đậu phộng da cá chủ yếu 14
1.2.4 Tính tiện ích và tính thƣơng mại của sản phẩm đậu phộng da cá. 15
1.3 Các nghiên cứu sản xuất đậu phộng da cá. 15
1.4 Nguyên vật liệu sản xuất đậu phộng da cá 15
1.4.1 Muối 15
1.4.2 Đƣờng 16
1.4.3 Dầu ăn 17
1.4.4 Dừa 22
1.5 Một số yếu tố cơ bản ảnh hƣởng tới chất lƣợng sản phẩm 23
CHƢƠNG 2 ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24
2.1 Đối tƣợng nghiên cứu 24
2.1.1 Nguyên liệu chính 24
2.1.2 Nguyên liệu phụ 24
2.2 Phƣơng pháp và thiết bị nghiên cứu 25


iii
2.2.1 Nghiên cứu tối ƣu hóa thông số quy trình bằng phƣơng pháp thực nghiệm
cổ điển. 25
2.2.2 Thiết bị nghiên cứu 25
2.2.3 Quy trình sản xuất dự kiến 26
2.2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 29
1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ muối phối trộn. 30
2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đƣờng phối trộn. 31
3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ bột áo 32
4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ chiên 33
5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chiên 34
6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm đánh giá chất lƣợng sản phẩm trong thời gian bảo
quản. 35
2.2.5 Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm đậu phộng da cá nƣớc cốt

dừa (theo tiêu chuẩn Việt Nam – TCVN 3215-79). 36
CHƢƠNG 3 KẾT QUẢ THẢO LUẬN VÀ NGHIÊN CỨU 38
3.1. Kết quả nghiên cứu 38
3.1.1. Kết quả nghiên cứu chọn tỷ lệ muối phối trộn. 38
3.1.2. Kết quả nghiên cứu chọn tỉ lệ đƣờng phối trộn. 39
3.1.3. Kết quả nghiên cứu chọn tỉ lệ bột áo thích hợp40
3.1.4. Kết quả nghiên cứu chọn nhiệt độ chiên thích hợp 42
3.1.5. Kết quả nghiên cứu chọn thời gian chiên thích hợp. 43
3.1.6 Kết quả thí nghiệm đánh giá chất lƣợng sản phẩm trong thời gian bảo
quản. 44
3.2. Đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm 46
3.2.1. Đánh giá chất lƣợng sản phẩm sau sản xuất. 47
3.3 Sơ bộ tính giá thành sản phẩm 51
3.3.1 Tiêu hao nguyên vật liệu chính 51
3.3.2 Tiêu hao nguyên vật liệu phụ 52
3.3.3 Chi phí để sản xuất ra 100kg đậu phộng da cá nƣớc cốt dừa 53


iv
CHƢƠNG 4 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 54
4.1. Kết luận 54
4.2 Đề xuất ý kiến 54
TÀI LIỆU THAM KHẢO 55
PHỤ LỤC 1



v
DANH MỤC CHỮ CÁI VIẾT TẮT

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
TN: Thí nghiệm
TB: Trung bình



vi
DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1Thành phần hóa học của đậu phộng [1] 6
Bảng 1.2 Thành phần hóa học của lúa mì 11
Bảng 1.3 Hàm lƣợng tocopherol của một số loại dầu 21
Bảng 1.4 Thành phần hóa học của cùi dừa 23
Bảng 2.1 Giới hạn biên của một số thông số cần tối ƣu hóa 29
Bảng 2.2 Bảng điểm cảm quan về trạng thái, màu sắc, mùi, vị của sản phẩm đậu
phộng da cá nƣớc cốt dừa. 37
Bảng 3.1: Thông số dự kiến 47
Bảng 3.2 Đánh giá cảm quan sản phẩm 50
Bảng 3.3 Bảng đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật 50
Bảng 3.4 Bảng đánh giá chỉ tiêu hàm lƣợng dinh dƣỡng 51
Bảng 3.5 Bảng phần trăm tiêu hao tổng cộng của từng nguyên liệu phụ 52
Bảng 3.6 Chi phí sản xuất ra 1kg sản phẩm 53

vii
DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1: Cây lạc 2
Hình 1.2: Củ lạc 2
Hình 1.3 Các sản phẩm đậu phộng da cá 13
Hình 1.4 : Muối tinh I-ốt 16
Hình 1.7 : Cân phân tích 25
Hình 2.1 : Sơ đồ quy trình sản xuất đậu phộng da cá thử nghiệm 26
Hình 2.2 : Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ muối thích hợp 30
Hình 2.3 : Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ đƣờng thích hợp 31
Hình 2.4 : Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ bột áo 32
Hình 2.5 : Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ chiên thích hợp 33
Hình 2.6 : Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chiên thích hợp 34
Hình 2.7 : Sơ đồ bố trí thí nghiệm đánh giá chất lƣợng sản phẩm trong thời gian bảo
quản. 35
Hình 3.1 : Đồ thị biểu diễn sự ảnh hƣởng của tỷ lệ muối ƣớp đến chất lƣợng cảm
quan của sản phẩm. 38
Hình 3.2: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hƣởng của tỷ lệ đƣờng ƣớp đến chất lƣợng cảm
quan của sản phẩm. 39
Hình 3.3: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hƣởng của tỉ lệ áo bột đến chất lƣợng cảm quan
của sản phẩm 41
Hình 3.4: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hƣởng của nhiệt độ chiên đến chất lƣợng cảm
quan của sản phẩm. 42




1
LỜI MỞ ĐẦU

Đậu phộng da cá có thể đƣợc coi là một tinh hoa trong ngành thực phẩm của
Trung Quốc và ngày càng ảnh hƣởng rộng lớn ra các nƣớc. Bởi tính chất độc đáo
của sản phẩm là cứng, giòn và sự hòa quyện của nhiều hƣơng vị khác nhau, nên sản
phẩm này ngày càng đƣợc ƣa thích. Đậu phộng da cá thƣờng đƣợc ăn kèm theo trà
và bia, và là món khai vị không thể thiếu trên các bàn ăn.
Hiện nay nguồn nguyên liệu đậu phộng ở nƣớc ta rất nhiều và kỹ thuật bảo
quản tƣơng đối tốt nên việc chế biến đậu phộng da cá cũng là một giải pháp tốt để
tiêu thụ nguyên liệu, đồng thời còn tạo ra một loại ra sản phẩm mới, góp phần đa
dạng làm đa dạng các sản phẩm từ đậu phộng trên thị trƣờng.
Từ những nhu cầu thực tế đó, em đã chọn đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản
xuất đậu phộng da cá nƣớc cốt dừa”.
Đề tài gồm các nội dung chính sau:
1 – Tìm hiểu tổng quan về nguyên liệu chính.
2 – Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm đậu phộng da cá nƣớc cốt dừa.
3 – Nghiên cứu tối ƣu hóa các thông số kỹ thuật của quy trình.
4 – Sản xuất thử nghiệm và đánh giá chất lƣợng sản phẩm.
5 – Sơ bộ hạch toán giá thành sản phẩm.
Do kiến thức còn hạn chế, bƣớc đầu làm quen với việc nghiên cứu, thời gian
có hạn, tài liệu nghiên cứu hiện nay còn hạn chế nên đề tài sẽ không tránh khỏi
thiếu sót. Em kính mong quý thầy cô và các bạn góp ý kiến để đề tài hoàn chỉnh
hơn.

Nha Trang, tháng 06 năm 2013
Sinh viên thực hiện

Hoàng Thị Hoa


2

CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan về nguyên liệu chính.
1.1.1 Đậu phộng[1].
Cây lạc còn gọi là đậu phộng hay đậu phụng, có tên khoa học là
Arachishypogea. Nó có nguồn gốc từ Nam Mỹ. Đậu phộng thuộc họ đậu thân bò và
thẳng, mọc thành bụi. Đậu phộng sinh trƣởng ở vùng nhiệt đới. Trên thế giới, nơi
nhiều đậu phộng nhất là các nƣớc Châu Phi, Ấn Độ, miền nam Liên Xô.
Ở Việt Nam, lạc đƣợc trồng nhiều trên các lƣu vực sông Hồng, sông Mã,
Sông Lam, nhƣng năng suất chƣa ổn định, thƣờng từ 10 đến 30 tạ củ khô trên một
hecta, chủ yếu phụ thuộc giống và đất.
Đậu phộng có 2 loại: Loại 3 – 4 tháng.


Hình 1.1: Cây lạc Hình 1.2: Củ lạc
Thành phần chủ yếu trong nhân đậu phộng là các chất béo chiếm tới 40 –
50%. Dầu đậu phộng gồm các glycerid của nhiều acid béo bão hòa, với tỷ lệ thay
đổi tùy theo từng vùng canh tác và chất lƣợng chăm bón. Dầu đậu phộng chứa các
vitamin hòa tan trong dầu, trong đó nhiều nhất là vitamin E – một yếu tố quan trọng
trong tổng hợp hormone sinh dục, chống lão hóa. Hai acid bão hòa có trong dầu đậu
phộng là acid arachidic (C20) và acid lignoxeric (C24) thấy trong bơ ca cao và


3
trong sữa bò. Đây là hai acid béo bão hòa dạng cis nên không gây nguy hiểm cho
tim mạch
Ngoài những thành phần trên, Frampton và Boudreaux còn thấy một chất tan
trong nƣớc của hạt đậu phộng có tác dụng cầm máu. Các vitamin nhƣ thiamine
(vitamin B1) trong đậu phộng đã rang chiếm 0,23 mg%. Nó là một phần của
coenzyme thiamin pyrophosphate rất quan trọng trong phản ứng giải phóng năng

lƣợng từ carbohydrate, chất béo và alcohol (rƣợu, bia). Ngoài ra đậu phộng còn
chứa vitamin B2, vitamin B6). Nghiên cứu của khoa điều trị thuộc Trƣờng đại học
Purdue (Mỹ) công bố: đậu phộng chứa magie, magan, sắt, đồng, phosphor, kali,
kẽm, selen, canxi và đặc biệt là folate có tác dụng bổ não.
 Lợi ích của đậu phộng
- Giảm nguy cơ sinh con dị tật
Nguồn acid folic chứa trong đậu phộng rất cần thiết cho phụ nữ khi mang
thai. Nhiều nghiên cứu cho thấy,phụ nữ trƣớc khi mang thai hoặc trong thời kỳ đầu
mang thai, nếu đƣợc bổ sung 400 micrograms acid folic mỗi ngày sẽ có thể giảm
nguy cơ sinh con khuyết ống thần kinh đến 70%.
- Ổn định đƣờng huyết
1/4 chén đậu phộng có thể cung cấp cho cơ thể bạn 35% nhu cầu mangan cần
thiết mỗi ngày. Mangan là một khoáng chất đóng vai trò vào quá trình chuyển hóa
chất béo và carbohydrate, giúp hấp thụ canxi và duy trì sự ổn định đƣờng huyết.
- Ngăn ngừa sỏi mật
Có thể điều này sẽ gây ngạc nhiên. Nhƣng trải qua 20 năm nghiên cứu, ngƣời
ta chứng minh đƣợc rằng nếu ăn 1 ounce, tƣơng đƣơng 28,35g đậu phộng hoặc bơ
đậu phộng trong vòng một tuần sẽ giảm 25% nguy cơ tiến triển của bệnh sỏi mật.
- Phòng chống trầm cảm
Đậu phộng cũng dồi dào nguồn acid amino tryptophan, cần thiết cho quá
trình sản xuất Serotonin, là chất có lợi cho não, giúp cải thiện tâm trạng, giảm
chứng trầm cảm.



4


- Tăng cƣờng trí nhớ
Vì sao đậu phộng lại đƣợc xếp vào danh sách thực phẩm cho trí não? Đó là

do nguồn vitamin B3 và chất niacin chứa trong đậu phộng có nhiều lợi ích cho sức
khỏe, bao gồm cả việc cải thiện chức năng bộ não và thúc đẩy hoạt động trí nhớ.
- Giảm cholesterol
Các chất dinh dƣỡng giúp tăng cƣờng năng lƣợng cho bộ nhớ cũng mang lại
tác dụng và kiểm soát lƣợng cholesterol. Ngoài ra, các chất này còn có thể cắt giảm
những cholesterol tốt, có lợi cho cơ thể.
- Bảo vệ tim mạch
Theo nhiều nghiên cứu, thƣờng xuyên ăn các loại đậu có thể giảm nguy cơ
mắc bệnh tim mạch. Đậu phộng là loại đậu giàu chất béo không bõa hòa, có lợi cho
tim. Bên cạnh đó, nó còn chứa các chất chống oxy hóa mạnh, điển hình là acid
oleic. Ăn một nắm đậu phộng 4 lần/tuần có thể giúp bạn tránh đƣợc các bệnh tim
mạch cũng nhƣ bệnh mạch vành.
- Chống sa sút trí tuệ ở tuổi già
Nghiên cứu cũng cho thấy nguồn niacin đáng kể đƣợc tìm thấy trong đậu
phộng có thể giảm 70% nguy cơ mắc bệnh Alzheimer. Ăn 1/4 chén đậu phộng mỗi
ngày sẽ cung cấp cho bạn 1/4 lƣợng niacin cần thiết hàng ngày.
- Phòng bệnh ung thƣ
Chất phytosterol đƣợc tìm thấy nhiều trong dầu thực vật, các loại hạt, bao
gồm cả đậu phộng không chỉ giúp bảo vệ tim mạch bằng cách hạn chế việc hấp thu
cholesterol, mà còn có thể phòng chống bệnh ung thƣ bằng cách ức chế sự phát
triển của các khối u.
- Giảm nguy cơ tăng cân
Ăn đậu phộng hay các loại hạt thƣờng xuyên có thể giảm nguy cơ tăng cân.
Các nghiên cứu trƣớc đây đã chứng minh những ngƣời hay ăn đậu và hạt tối thiểu 2


5
lần/tuần sẽ rất ít có khả năng tăng cân so với những ngƣời hầu nhƣ không ăn bao
giờ.

 Thành phần cấu tạo của củ đậu phộng
Củ đậu phộng gồm hai phần chính là: phần vỏ và phần nhân
- Vỏ
Vỏ xốp bao bọc bên ngoài nhân hạt để tránh các tác động cơ học, lý hóa học
và sự xâm nhập của vi sinh vật lên nhân hạt. Vỏ hạt không chứa hoặc chứa rất ít các
chất dinh dƣỡng (chỉ chứa khoảng 1% dầu), thành phần chủ yếu của vỏ hạt là
cellulose và hemicelluluse chiếm 68%. Do đó vỏ tƣơng đối bền về mặt cơ học.
Trong quá trình bảo quản thì vỏ đóng vai trò rất quan trọng, còn trong quá
trình làm kem thì vỏ cần đƣợc tách khỏi nhân.
- Nhân hạt
Nhân hạt đƣợc bao bọc bởi một lớp vỏ lụa màu hồng nhạt hoặc màu gạch.
- Hình dạng: hạt đậu phộng có nhiều hình dạng khác nhau: tròn, bầu dục.
- Về màu sắc: hạt đậu phộng cũng có nhiều màu sắc khác nhau: đỏ tím, đỏ
nâu nhạt, nâu,…
- Cấu tạo:
Hạt đậu phộng có ba bộ phận: Vỏ lụa, tử diệp và phôi. Vỏ lụa rất mỏng ở
ngoài cùng bao lấy tử diệp và phôi. Khi sấy khô để nguội vỏ để tách khỏi tử diệp.
Tử diệp gồm 2 phiến có màu trắng sữa hoặc trắng ngà.
Phôi gồm có 3 phần: Phôi mầm, phôi lá và phôi rễ.
Căn cứ vào kích thƣớc của hạt ngƣời ta chia làm ba loại:
Loại to dài 1,6 ÷ 2,0 cm; rộng 0,9 ÷ 1,2 cm.
Loại trung bình dài 1,2 ÷ 1,5 cm; rộng 0,85 ÷ 1,1 cm.
Loại nhỏ dài 1,0 ÷ 2,2 cm; rộng 0,75 ÷ 0,85 cm.
 Thành phần hóa học của đậu phộng
Thành phần hóa học chủ yếu của hạt đậu phộng là lipid, ngoài ra còn có các
thành phần khác nhau nhƣ các hợp chất chứa nitơ, khoáng, vitamin,…


6

Bảng 1.1: Thành phần hóa học của đậu phộng [1]
Thành phần
( % ) theo khối lƣợng
Protein
20 ÷ 34 %
Lipid
40 ÷ 60 %
Hydrat cacbon
6,0 ÷ 22 %
Xenlulo
2,0 ÷ 4,5 %
Tro
1,8 ÷ 4,6 %

Trong protein của đậu phộng thì globulin là cao nhất chiếm khoảng 97% hàm
lƣợng protid. Ngoài ra còn có một hàm lƣợng không đáng kể các loại albumin,
prolamin, glutelin. Trong lipid của đậu phộng có hai loại acid béo no và không no.
- Lipid
Lipid là thành phần hóa học quan trọng và chủ yếu của đậu phộng. Trong hạt
đậu phộng lipid thƣờng kết hợp với các thành phần khác và tƣơng đối bền nhƣ liên
kết giữa lipid và protein, liên kết giữa lipid với glucid. Lipid của đậu phộng chủ yếu
là triglycid của các acid béo khác nhau,các acid béo chủ yếu là acid béo mạch thẳng
có số cacbon chẵn nhƣ acid oleic, linoic, lenoleic, palmetic, myristic, stearic,…
Công thức cấu tạo của chúng nhƣ sau:
CH2 – O – COR1
CH – O – COR2
CH2 – O – COR3
R1, R2, R3 là các gốc cacbuahydro của các acid béo, khi chúng có cấu tạo
giống nhau thì ngƣời ta gọi là glycerid đồng nhất, nếu khác nhau thì gọi là glycerid
hỗn tạp.

- Loại không no có:
Acid oleic : 50 ÷ 70 %


7
Acid linoic : 13 ÷ 26 %
Acid linoleic : 13 ÷ 26 %
- Loại no có:
Acid palmetic : 6 ÷ 11 %
Acid stearic : 2 ÷ 6 %
Acid arachionic : 5 ÷ 7 %
Lipid không tan trong nƣớc, nhƣng tan trong các dung môi nhƣ: ête, etylic,
benzen, xăng…
- Photphatid (photpholipid)
Photphatid thƣờng gặp trong đậu phộng là leucithin và cefalin. Hàm lƣợng
các photphatid này thấp khoảng 0,25 – 2%. Công thức cấu tạo của photphatid:
CH
2
– O – COR
1


CH – O – COR
2

O
-

CH
2

– O – P O
OX
Photphatid có công dụng rất rộng rãi trong tự nhiên, chúng có thể tồn tại
dƣới dạng tự do hoặc ở dạng liên kết với protein, glucid. Chúng là thành phần chủ
yếu của các chất không xà phòng hóa trong dầu. Photphatid trong hạt đậu phộng thì
không có màu nhƣng khi gặp không khí dẽ bị oxy hóa ở những vị trí nối đôi tạo
thành màu sẫm, chúng không tan trong nƣớc nhƣng tạo thành huyền phù phosphat
và trong một số trƣờng hợp chúng tạo thành dung dịch keo.
- Các chất màu
Chất gây màu có trong hạt đậu phộng chủ yếu là các sắc tố thuộc nhóm
carotenoit, xantophin, clorophin. Chúng tan trong dầu và dễ bị oxi hóa bởi ôxi
không khí, xantophin là chất màu làm cho dầu có màu vàng đặc trƣng.
- Các chất gây mùi


8
Là các hydrocacbua, một số dẫn xuất có chứa oxy khác, các sản phẩm của
quá trình thủy hóa và oxy hóa dầu nhƣ: aldehyt, ceton, cetoacid,…

- Các hợp chất chứa nitơ
Các chất chứa nitơ (bao gồm cả protein) có vai trò rất quan trọng, chúng bao
gồm các protein, các sản phẩm của sự tổng hợp hay phân cắt protein chƣa hoàn toàn
nhƣ acid amin của amino acid, các bazơ nitơ, các vitamin hòa tan trong
nƣớc…Trong chất này protein thƣờng chiếm 90 ÷ 95% tổng số các chất chứa nitơ.
Trong hạt đậu phộng có chứa gần nhƣ đầy đủ 12 acid amin không thay thế, rất cần
thiết cho cơ thể con ngƣời.
Hàm lƣợng acid amin trong bột đậu phộng đã tách dầu:
Triptophan : 0,5%
Lơxin : 3,5%
Izolơxin : 1,5%

Valin : 4,0%
Threonin : 0,75%
Lizin : 1,50%
Methionin : 0,60%
Fenialanin : 2,70%
- Khoáng
Tùy thuộc vào giống loài, các điều kiện đất đai, điều kiện canh tác mà hàm
lƣợng và thành phần các nguyên tố khoáng trong hạt khác nhau. Đối với đậu phộng
hàm lƣợng khoáng khoảng 1,89 ÷ 4,26% khối lƣợng hạt và chứa đầy đủ tất cả
những nguyên tố đa lƣợng, vi lƣợng cần thiết cho cơ thể con ngƣời.
- Vitamin
Đậu phộng có chứa một số sinh tố có tính tan trong dầu nhƣ: A, D, E, K.
Ngoài ra, các acid béo không no đóng vai trò nhƣ một vitamin và đƣợc gọi là
vitamin F. Trong đậu phộng còn có một vài hợp chất có khả năng tạo ra các vitamin


9
thƣờng gọi là tiền vitamin nhƣ hợp chất β – caroten tạo ra vitamin nhóm A,
ecgosterol, có khả năng tạo ra vitamin nhóm D.
- Sáp
Sáp ở trong hạt đậu phộng có tỷ lệ nhỏ hơn 2%, có công thức cấu tạo là:
O R
1
: là gốc rƣợu đơn chức
R
1
CH
2
OC
R

2
R
2
: là gốc béo (mạch cacbon dài 24 ÷ 26 nguyên tử C)
Sáp là một este. Sáp phủ thành một lớp mỏng trên bề mặt các mô bì của hạt và quả.
- Enzyme
Trong lạc chứa nhiều loại enzyme nhƣ: lipaza, photpholipaza, amilaza,
peroxidaza Trong đó lipaza và peroxidaza ảnh hƣởng lớn nhất đến chất lƣợng hạt dầu.
Lipaza xúc tác quá trình thủy phân glycerid tạo thành glycerin, và acid béo
làm tăng chỉ số acid cho dầu và làm giảm chất lƣợng của hạt.
Peroxidaza xúc tác quá trình oxy hóa lipid tạo ra các sản phẩm là ceton,
cetoacid, aldehyt,… tạo ra mùi ôi khét làm giảm chất lƣợng của hạt đậu phộng.
- Glucid
Trong củ đậu còn có thành phẩm glucid, tập trung chủ yếu ở vỏ hạt còn trong
nhân hạt hàm lƣợng glucid rất ít. Glucid trong hạt dầu chủ yếu là cellulose và
hemicellulose, chúng tham gia tạo thành các vách tế bào của các mô thực vật.
1.1.2 Bột mì [2],[3],[10]
Bột mì là sản phẩm đƣợc sản xuất từ nguồn nguyên liệu là lúa mì. Trên thế
giới lúa mì đƣợc trồng chủ yếu ở các vùng có khí hậu lạnh nhƣ: Nga, Mỹ, Úc,
Canada… Do lúa mì đƣợc trồng ở nhiều vùng đất có điều kiện sinh trƣởng khác
nhau, nên tạo ra nhiều loại bột mì có tính chất khác nhau.
Ở Việt Nam, loại lúa mì đƣợc sử dụng chủ yếu để sản xuất bột mì là
Triticum aestivum L. Loại lúa mì này có thân cao 1.2m, lá đơn thẳng đứng, có râu
dài 6-8cm, hạt dạng trứng màu xanh xám.
Cấu tạo bên trong hạt lúa mì cũng giống các hạt hòa thảo khác gồm: vỏ, lớp
alơrông, nội nhũ, phôi.


10
Vỏ

Có chức năng bảo vệ. Thành phần chủ yếu là celllulose, hemicellulose,
licnhin. Không có giá trị dinh dƣỡng, ảnh hƣởng xấu đến chất lƣợng bột mì, làm
cho bột mì có màu vàng tối. Bột mì càng trắng chất lƣợng bột mì càng cao.
Vỏ trần của lúa mì thƣờng đƣợc cấu tạo bằng hai lớp là vỏ quả và vỏ hạt.
- Vỏ quả: chủ yếu làm chức năng bảo vệ chống lại các điều kiện xấu, tác động
cơ học, hóa học…Vỏ quả gồm ba lớp
tế bào. Cả ba lớp tế bào này đều có hình ống, nhƣng lớp ngoài cùng kích thƣớc tế
bào lớn hơn, xếp dọc theo chiều dài của hạt. Lớp giữa các tế bào xếp theo chiều
ngang của hạt, kích thƣớc tế bào nhỏ dần. Và lớp
trong cùng kích thƣớc tế bào nhỏ nhất, sắp xếp theo chiều dọc của hạt.
- Vỏ hạt: gồm hai lớp tế bào. Lớp ngoài cùng có chứa các sắc tố. Lớp trong
gồm các tế bào không màu xếp khít lên nhau và có tính chất không thấm nƣớc. Vỏ
hạt có cấu tạo bền và dai, dẫn đến việc khó bóc vỏ trong quá trình xay sát. Vì vậy,
trong quá trình sản xuất bột mì ta thƣờng làm ẩm hoặc ủ ẩm trƣớc khi đƣa đi vào
sản xuất.
Lớp alơrông
Là lớp tế bào có thành dày. Có chứa protein, đƣờng, cellulose, tro và các
loại vitamin B1, B2, PP…
Nội nhũ
Là thành phần chủ yếu để sản xuất bột mì. Là nơi dụ trữ chất dinh dƣờng
cho hạt. Chứa nhiều tinh bột, protein, ít chất béo, muối khoáng và vitamin.
Bột mì sản xuất từ nội nhũ thì có màu trắng hơi vàng. Bột mì sản xuất từ nội
nhũ và alơrông thì có màu vàng nhạt. Mặc dù loại bột mì này có chứa nhiều dinh
dƣỡng nhƣng lại khó bảo quản và gây mất cảm quan cho sản phẩm khi qua chế biến
nhiệt.
Phôi


11
Đây là thành phần chủ yếu để hạt nảy mầm, vì phôi là nơi dự trữ nhiều dinh

dƣỡng nhƣ protein, gluxit, và hàm lƣợng chất béo cao, enzyme cũng tập trung chủ
yếu ở phôi.
Bảng1.2 Thành phần hóa học của lúa mì[10]
Giá trị dinh dƣỡng 100 g (3,5 oz)
Năng lƣợng
1.418 kJ (339 kcal)
Carbohydrat
72.57 g
Đƣờng
0.41 g
Chất xơ thực phẩm
12.2 g
Chất béo
1.87 g
Protein
13.70 g
Thiamin (Vit. B1)
0.447 mg (34%)
Riboflavin (Vit. B2)
0.215 mg (14%)
Niacin (Vit. B3)
6.365 mg (42%)
Axit pantothenic (Vit. B5)
1.008 mg (20%)
Vitamin B6
0.341 mg (26%)
Axit folic (Vit. B9)
44 μg (11%)
Canxi
34 mg (3%)

Sắt
3.88 mg (31%)
Magie
138 mg (37%)
Mangan
3.8 mg (190%)
Phospho
346 mg (49%)
Kali
405 mg (9%)
Natri
5 mg (0%)
Kẽm
2.93 mg (29%)
Phosphorus 346 mg

Copper 0.38 mg



12
Selenium 0.071 mg

Đối với sản phẩm đậu phộng da cá ta sử dụng bột mì loại mạnh có hàm lƣợng
protein là 11%. Với hàm lƣợng protein cao nhƣ vậy sẽ đáp ứng đƣợc yêu cầu kỹ
thuật trong quá trình chế biến và đặc tính của sản phẩm.
Ngoài hàm lƣợng về tiêu chuẩn protein, khi lựa chọn hàm bột mì trong sản
xuất đậu phộng da cá cần lựa chọn loại bột mì có màu trắng hơi vàng. Vì loại bột mì
này đƣợc sản xuất chủ yếu từ nội nhũ. Còn loại bột mì có màu vàng nhạt đƣợc sản
xuất nội nhũ và một phần vỏ có chứa sắc tố, sẽ gây sậm màu sản phẩm sau khi qua

quá trình chế biến, làm mất giá trị cảm quan của sản phẩm.
1.2 Tổng quan về sản phẩm đậu phộng da cá.
1.2.1 Nguồn gốc của sản phẩm đậu phộng da cá.
Hiện nay, nhiều loại sản phẩm thực phẩm đƣợc “áo”(hay còn gọi là
“phủ”)bên ngoài 1 lớp sản phẩm khác. Chẳng hạn nhƣ cá, thịt, rau cải thì đƣợc áo
một lớp bột hay bánh mì vụn; bánh kẹo thì phủ chocolate; bánh snack phủ lớp ngoài
bằng muối, đƣờng, màu và mùi thực phẩm,… Đậu phộng cũng không phải là ngoại
lệ. Và những sản phẩm đậu phộng đƣợc áo bên ngoài bằng những sản phẩm khác
nhƣ vậy thì đƣợc gọi là “đậu phộng da cá”.
Đậu phộng da cá là đặc sản của vùng Xiamen (Hạ Môn – Trung Quốc) và
cũng là một sản phẩm nổi tiếng từ đậu phộng của Trung Quốc. Ngƣời ta sử dụng từ
“da cá” là vì lớp vỏ của đậu phộng đƣợc phủ với bột và lớp keo giống nhƣ da cá.
Đậu phộng da cá có cấu tạo vỏ mỏng, giòn, vị hơi mặn, thơm. Đậu phộng da cá là
một thực phẩm phổ biến và là một món ăn nhanh, thuận tiện dùng với trà hoặc rƣợu.
Mục đích của việc áo đậu phộng
- Cải thiện vẻ bề ngoài và chất lƣợng sản phẩm.
- Thay đổi cấu trúc.
- Tăng thêm mùi vị.


13
- Thuận tiện sử dụng.
- Đa dạng hóa sản phẩm
1.2.2 Các sản phẩm đậu phộng da cá hiện nay trên thị trường.[9],[10]
Bên cạnh các sản phẩm đƣợc áo bên ngoài một lớp bột có bổ sung thêm
nhiều loại hƣơng vị khác nhau giống nhƣ các sản phẩm da cá truyền thống. Ngày
nay, còn xuất hiện các sản phẩm đậu phộng da cá đƣợc phun một lớp sữa, cà phê
hoặc lớp đƣờng, lớp này mỏng hơn và không nhẵn nhƣ lớp bột mà lại có bề mặt
nhám, tạo cho các sản phẩm từ đậu phộng thêm đa dạng độc đáo cả về cấu trúc, đặc
điểm và hƣơng vị. Do khác nhau về nguyên liệu và công nghệ chế biến. Nên ngày

nay đậu phộng da cá không chỉ đơn giản có một lớp bột mỳ bao bọc bên ngoài, mà
các sản phẩm đậu phộng da cá ngày càng đa dạng và phong phú về chủng loại. Dƣới
đây là một số sản phẩm da cá thƣờng đƣợc sử dụng hiện nay ở thị trƣờng Việt Nam
và ở một số nƣớc thuộc khu vực Châu Á.



14
Hình 1.3 Các sản phẩm đậu phộng da cá


a) Thị trƣờng Việt Nam:
Việt Nam là nƣớc có sản lƣợng sản xuất đậu phộng khá lớn, đứng thứ năm
châu Á.
Đông y cho rằng đậu phộng có tác dụng bổ tỳ vị, ích khí, dƣỡng khí huyết,
cầm máu, nhuận phế, tiêu đàm, nhuận trƣờng, tăng tiết sữa. Do đó thích hợp với
những ngƣời ăn uống kém, suy dinh dƣỡng, đau dạ dày, ho có đàm, bị các chứng
xuất huyết, sản phụ thiếu sữa. Đậu phộng còn là một nguồn cung cấp giàu protein.
Chẳng biết từ bao giờ mà đậu phộng đã gắn liền với đời sống của ngƣời Việt, từ
món ăn trong bữa cơm hàng ngày cho đến những món ăn tráng miệng. Nếu trƣớc
đây đậu phộng chỉ là luộc, rang khô hay rang muối, thì bây giờ là đậu phộng da cá,
da bột, da chocolate. Đậu phộng đến với ngƣời tiêu dùng từ phạm vi gia đình, từ
những đại lý nhỏ lẻ, cho đến quy mô công nghiệp bao gói trong những gói snack
trông rất đẹp mắt, tiện dụng. Thị trƣờng tiêu thụ là rất có tiềm năng.
b) Thị trƣờng thế giới [9]
Đậu phộng là cây thực phẩm, cây có dầu quan trọng, trong số các loại cây có
hạt, đậu phộng đứng thứ năm về diện tích trồng và thứ tƣ về sản lƣợng. Hiện có hơn
một trăm quốc gia trồng đậu phộng. Châu Á đứng đầu thế giới về diện tích trồng và
sản lƣợng, tiếp theo là Châu Phi, Bắc Mĩ, Nam Mĩ, trong năm 2006 , sản lƣợng đậu
phộng ở Mĩ đạt 2.21 triệu tấn, ở Trung Quốc đạt 14.34 triệu tấn. Nguồn cung cấp

nguyên liệu là khá lớn.
1.2.3 Công thức và nguyên liệu sản xuất đậu phộng da cá chủ yếu
Công thức sản xuất
- Đậu phộng: 200g
- Đƣờng: 60g
- Muối: 8g
- Bột mì: 120g


15
1.2.4 Tính tiện ích và tính thương mại của sản phẩm đậu phộng da cá.
a) Tính tiện ích : Đậu phộng da cá là một món khá phổ biến và đƣợc nhiều ngƣời ƣa
chuộng.
 Giá trị sử dụng: Đậu phộng da cá đƣợc đựng trong các loại bao bì thì rất tiện
sử dụng. Dù mọi ngƣời đang ở đâu hoặc đang làm gì thì đều có thể sử dụng
dễ dàng , dễ vận chuyển, bảo quản.
 Giá trị dinh dƣỡng: Cung cấp một lƣợng năng lƣợng nhất định cho cơ thể.
b) Tính thƣơng mại của sản phẩm
Khi nhu cầu cuộc sống tăng thì dẫn đến nhu cầu ăn, uống của con ngƣời
cũng tăng theo,
Sản phẩm tiện sử dụng, giá thành rẻ, thích hợp cho nhiều lứa tuổi.
1.3 Các nghiên cứu sản xuất đậu phộng da cá.
Hiện nay, các nghiên cứu về đậu phộng là khá nhiều, chủ yếu tập trung vào
thành phần hóa học của đậu phộng, các giống đậu phộng, tác động của việc sử dụng
đậu phộng đến sức khỏe con ngƣời… Tuy nhiên nghiên cứu về sản phẩm đậu phộng
da cá là khá ít. Các nghiên cứu này tập trung vào các biện pháp cải thiện và năng cao
chất lƣợng sản phẩm đậu phộng da cá. Ví dụ nhƣ cách áo bột, nguyên liệu áo bột
1.4 Nguyên vật liệu sản xuất đậu phộng da cá
1.4.1 Muối
Muối ăn là một khoáng chất, đƣợc con ngƣời sử dụng nhƣ một thứ gia vị cho

vào thức ăn. Có rất nhiều dạng muối ăn: muối thô, muối tinh, muối iốt. Đó là một
chất rắn có dạng tinh thể, có màu từ trắng tới có vết của màu hồng hay xám rất nhạt,
thu đƣợc từ nƣớc biển hay các mỏ muối. Muối ăn ngày nay là muối tinh, chứa chủ
yếu là clorua natri nguyên chất (95% hay nhiều hơn). Nó đƣợc sử dụng trong nấu
ăn và làm gia vị. Muối dùng để ƣớp các thực phẩm tƣơi sống nhƣ cá, tôm, cua, thịt
trƣớc khi chế biến để tránh bị ƣơn, hƣ, dùng làm chất bảo quản cho các thực phẩm,
để làm một số món ăn nhƣ muối dƣa, muối cà, làm nƣớc mắm, Do có tính sát
trùng nên muối ăn còn đƣợc pha loãng làm nƣớc súc miệng hay rửa vết thƣơng
ngoài da.


16

Hình 1.4 : Muối tinh I-ốt
1.4.2 Đường
Đƣờng: Tên gọi chung của những cacbohydrat có vị ngọt nói riêng và những
chất hóa học thuộc nhóm này nói chung.
- Nhóm sản phẩm: túi 1 kg.
- Ngoại hình: tinh thể màu trắng, kích thƣớc tƣơng đối đồng đều, tơi, khô
không vón cục.
- Mùi vị: tinh thể đƣờng hoặc dung dịch đƣờng trong nƣớc có vị ngọt, không
có mùi lạ.
- Màu sắc: Tinh thể màu trắng, khi pha vào nƣớc cất cho dung dịch trong.
- Chỉ tiêu:
Độ Pol ( 0Z): không nhỏ hơn 99,70%.
Hàm lƣợng đƣờng khử, % khối lƣợng ( m/m), không lớn hơn 0,07%.
Độ màu ( ICUMSA): không lớn hơn 120.
Đƣờng sử dụng trong công nghệ chế biến đậu phộng da cá là đƣờng tinh
luyện. Nó đóng vai trò chất kết dính lớp bột mì cuối cùng với các lớp bột áo khác.
Ngoài ra đƣờng còn có chức năng tạo vị, thực hiện các phản ứng caramel tạo màu

cho sản phẩm.



17
1.4.3 Dầu ăn [7], [10]
a) Vai trò của dầu trong công nghiệp, đời sống
Dầu thực phẩm ( DTP ) là một trong những sản phẩm không thể thiếu trong
mọi bếp ăn gia đình, hầu nhƣ tất cả những món ăn hàng ngày nhƣ xào, nƣớng, chiên
…đều không thể thiếu DTP. DTP không những làm tăng thêm mùi vị hấp dẫn cho
bữa ăn mà nó còn cung cấp 1 lƣợng chất dinh dƣỡng cần thiết cho cơ thể, nhƣ
vitamin (A, E, …), cung cấp năng lƣợng ,các acid béo cần thiết, vận chuyển các
acid amin tan trong dầu mỡ (vitamin A, D, E, K)…cho cơ thể.
Có nhiều ứng dụng trong các ngành thực phẩm nhƣ sản xuất bánh kẹo, mì tôm,
đồ hộp…
b) Thành phần hóa học của dầu ăn
- Thành phần hóa học của dầu mỡ là cơ sở chính tạo nên các tính chất và giá
trị sử dụng của chúng.
- Một số hợp chất cơ bản thƣờng gặp trong nguồn chất béo tự nhiên
+ Triglycerit
- Là thành phần chủ yếu của dầu mỡ chiếm 95-98% trong hạt dầu. có cấu tạo
hóa học là este của rƣợu chức với acid béo.
CH
2
-O-CO-R
1


CH-O-CO-R
2

CH
2
-O-CO-R
3

- R
1
, R
2
, R
3
: là gốc carbuahydro của các acid béo khác nhau.
- Khi các gốc R giống nhau thì sẽ tạo thành tryglycerit đồng nhất.
- Khi các gốc R khác nhau thì sẽ tạo thành tryglycerit hỗn tạp.
- Đa số dầu mỡ thiên nhiên đều ở dạng triglycerit hỗn tạp, sự tồn tại nhiều loại
acid béo trong dầu mỡ tạo nên triglycerit có cấu tạo phức tạp, do đó các dạng đồng
phân tăng lên rất nhiều.