Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu vang từ quả lê

- i -
LỜI CẢM ƠN

Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô đã giảng dạy và chỉ bảo cho em trong
suốt thời gian học tập tại trường, cùng nhà trường và khoa Chế Biến đã tạo những
điều kiện thuận lợi nhất cho em học tập.
Em xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Văn Ân và thầy Trang Sĩ Trung đã
trực tiếp hướng dẫn em, thầy Nguyễn Minh trí đã chỉ bảo để em hoàn thành tốt bài
luận văn tốt nghiệp này.
Trong suốt thời gian thực tập tại phòng thí nghiệm trường Đại học Nha
Trang, mặc dù gặp nhiều khó khăn nhưng với sự giúp đỡ của các thầy cô quản lý
phòng thí nghiệm đã giúp em hoàn thành đề tài, em xin cảm ơn các thầy cô.

Nha Trang, tháng 6 năm 2009
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Thu Diễm



- ii -
MỤC LỤC


LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC BẢNG vi
DANH MỤC HÌNH vii
LỜI NÓI ĐẦU 1
MỞ ĐẦU 2
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 6

I.1. Tổng quan về rượu vang 6
I.1.1. Định nghĩa rượu 6
I.1.2. Phân loại rượu 6
I.1.2.1. Rượu cất hay rượu trắng 6
I.1.2.2. Rượu licơ hay rượu ngọt 6
I.1.2.3. Rượu lên men không chưng cất 7
I.1.3. Các thành phần trong rượu vang và chất lượng của rượu vang 7
I.1.3.1. Ethanol 7
I.1.3.2. Acid hữu cơ 7
I.1.3.3. Tro và các muối 8
I.1.3.4. Đường 8
I.1.3.5. Vitamin 8
I.1.3.6. Polyphenol 9
I.1.4. Sơ đồ nguyên tắc sản xuất rượu vang 10
I.1.5. Một số quy trình sản xuất rượu vang 11
I.2. Lê 14
I.2.1. Nguồn gốc 14
I.2.2. Đặc tính thực vật 14
I.2.3. Phân bố 15
I.2.4. Sản lượng 15
- iii -
I.2.5. Thành phần dinh dưỡng và hóa học của lê 16
I.2.5.1. Giá trị dinh dưỡng 16
I.2.5.2. Thành phần hóa học 17
I.2.6. Dược tính và công dụng của lê 17
I.3. Nấm men 19
1.3.1. Hình dạng và kích thước 19
1.3.2. Cấu tạo tế bào nấm men 20
1.3.3. Các quá trình sinh lí của tế bào nấm men 20
1.3.3.1. Sinh dưỡng của nấm men 20

1.3.3.2. Cơ chế vận chuyển các chất dinh dưỡng vào trong tế bào nấm
men 22
1.3.3.3. Quá trình sinh trưởng và phát triển 22
1.3.4. Các hình thức hô hấp của nấm men 24
I.4. Sự lên men rượu 24
I.4.1. Cơ chế của quá trình lên men rượu 24
I.4.2. Giống 31
I.4.2.1.Nguồn giống đã được chuẩn bị sẵn dưới các dạng sau: 31
I.4.2.2. Dùng nấm men dính trên vỏ quả sau khi thu hoạch để lên men. 32
I.4.3. Lên men 32
I.4.3.1. Các giai đoạn lên men rượu vang 32
I.4.3.2. Theo dõi quá trình lên men qua một số chỉ tiêu sau 34
I.4.3.3. Các tác nhân ảnh hưởng đến lên men vang 34
CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 38
II.1. Đối tượng nghiên cứu 38
II.1.1. Lê ( tên khoa học: Pyrus communis) 38
II.1.2. Đường 38
II.1.3. Acid citric 38
II.1.4. Nước 39
II.1.5. Nấm men 39
- iv -
II.1.6. Vitamin C 39
II.2. Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm 39
II.3. Phụ gia và hóa chất 40
II.4. Phương pháp nghiên cứu 40
II.4.1. Các phương pháp phân tích định lượng 40
II.4.2. Phương pháp đánh giá cảm quan 40
II.5.2.1. Bảng điểm về độ trong và màu sắc của vang lê 41
II.4.2.2. Bảng điểm về mùi của vang lê 42
II.4.2.2. Bảng điểm về vị của vang lê 42

II.5. Phương pháp bố trí thí nghiệm 43
II.5.1. Xác định thành phần của lê 43
II.5.2. Nuôi tăng sinh khối nấm men 44
II.5.2.1. Chuẩn bị môi trường nuôi tăng sinh 44
II.5.2.2. Thao tác cấy nấm men và điều kiện nuôi cấy, xác định số lượng
tế bào nấm men 46
II.6.3. Quy trình sản xuất dự kiến tại phòng thí nghiệm 48
II.5.4. Thuyết minh quy trình 49
II.5.5. Xác định điều kiện lên men 49
II.5.6. Xác định nồng độ cồn của sản phẩm 50
CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 51
III.1. Xác định thành phần của lê 51
III.1.1. Xác định tỉ lệ thành phần ăn được của lê 51
III.1.2. Xác định hàm lượng ẩm của lê 51
III.1.3. Xác định hàm lượng tro của lê 52
III.1.4. Xác định hàm lượng acid của lê 52
III.1.5. Xác định hàm lượng glucid của lê 53
III.1.6. Xác định pH của dịch lê 53
III.2. Nuôi tăng sinh nấm men 54
III.3. Xác định điều kiện lên men 56
- v -
III.4. Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang lê đề xuất 66
III.5.Thuyết minh quy trình 67
III.5.1. Lê 67
III.5.2. Rửa, gọt vỏ, lấy lõi, bỏ hạt 67
III.5.3. Ép 67
III.5.4. Điều chỉnh thành phần của dịch lên men 67
III.5.6. Xử lý sau lên men 68
III.5.7. Sản phẩm 68
III.6. Đánh giá chất lượng sản phẩm 69

III.7. Tính toán chi phí sơ bộ trên 1 đơn vị sản phẩm 69
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 71
I. Kết luận 71
II. Đề xuất ý kiến 71
TÀI LIỆU THAM KHẢO 72
PHỤ LỤC 74




- vi -
DANH MỤC BẢNG


Bảng 1.1: Thành phần vitamin của nước nho tươi và của rượu vang nho 9
Bảng 1.2: Sản lượng mỗi năm của lê vào các năm 1961, 2005 và 2006, sắp xếp
theo sản lượng năm 2006 15
Bảng 1.3: Giá trị dinh dưỡng trong 100 gram quả tươi phần ăn được 16
Bảng 1.4: Thành phần hóa học của nấm men 21
Bảng 2.1: Hệ số trọng lượng của rượu vang theo TCVN 3215-79 41
Bảng 2.2: Bảng điểm về độ trong và màu sắc của vang lê 41
Bảng 2.3: Bảng điểm về mùi của vang lê 42
Bảng 2.4: Bảng điểm về vị của vang lê 42
Bảng 2.5: Các mức chất lượng 43
Bảng 2.6: Ma trận thực nghiệm quá trình lên men rượu 50
Bảng 3.1: Kết quả xác định tỉ lệ thành phần ăn được của lê 51
Bảng 3.2: Kết quả xác định độ ẩm của lê 51
Bảng 3.3: Kết quả xác định hàm lượng khoáng của lê 52
Bảng 3.4: Kết quả xác định hàm lượng acid của lê 53
Bảng 3.5: Kết quả xác định hàm lượng glucid của lê 53

Bảng 3.6: Bảng đo giá trị pH của lê 54
Bảng 3.7: Số lượng nấm men qua các thời điểm đếm được 55
Bảng 3.8: Bảng kết quả tổng hợp thu được sau thực nghiệm 57
Bảng 3.9: Các thông số đầu vào và đầu ra của điểm tối ưu 64
Bảng 3.10: Chỉ số acid của rượu 65
Bảng 3.11: Bảng đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm rượu vang lê 69
Bảng 3.12: Chi phí sản xuất 100l rượu vang lê 70



- vii -
DANH MỤC HÌNH


Hình 1.1: Sơ đồ nguyên tắc sản xuất rượu vang 10
Hình 1.2: Sơ đồ quy trình sản xuất rượu vang nho 11
Hình 1.3: Sơ đồ quy trình sản xuất rượu dứa 12
Hình 1.4: Sơ đồ quy trình sản xuất rượu vang trắng từ quả chôm chôm 13
Hình 1.5: Hình ảnh trái lê 14
Hình 1.6: Nấm men Saccharomyces 19
Hình 1.7: Quá trình sinh trưởng và phát triển của nấm men 23
Hình 1.8: Cơ chế phân hủy đường trong tế bào nấm men 25
Hình 2.1: Hình ảnh trái lê 38
Hình 2.2: Ống men giống 39
Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thành phần ăn được của lê 43
Hình 2.4: Sơ đồ chuẩn bị môi trường nuôi cấy nấm men 45
Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nuôi tăng sinh khối nấm men 46
Hình 2.6: Mô hình sục khí nuôi tăng sinh nấm men 47
Hình 2.7: Cấu tạo của buồng đếm 47
Hình 2.8: Sơ đồ quy trình sản xuất thử nghiệm rượu vang lê tại phòng thí

nghiệm 48
Hình 3.1: Đồ thị biểu diễn quá trình tăng sinh khối của nấm men 55
Hình 3.2: Đồ thị biểu diễn sự phụ thuộc của lượng đường còn lại theo [Đường]
và tỉ lệ nấm men 61
Hình 3.3: Hình chiếu đồ thị biểu diễn sự phụ thuộc của lượng đường còn lại
theo [Đường], tỉ lệ nấm men 61
Hình 3.4: Đồ thị biểu diễn Điểm cảm quan theo [Đường], tỉ lệ nấm men 63
Hình 3.5: Hình chiếu đồ thị biểu diễn Điểm cảm quan theo [Đường], tỉ lệ nấm
men 63
Hình 3.6: Sơ đồ quy trình đề xuất sản xuất rượu vang lê 66

- 1 -
LỜI NÓI ĐẦU

Rượu bia thuộc về đồ uống phổ thông, đó là các sản phẩm truyền thống có
từ lâu đời và ngày càng tiên tiến, hiện đại và phát triển không ngừng trên thế giới
cũng như ở Việt Nam. Đồ uống rượu bia có vai trò rất quan trọng trong đời sống
của con người, ngoài cung cấp nước, chúng còn cung cấp các dưỡng chất cho cơ
thể. Vào những dịp lễ hội hoặc khi gặp mặt người thân, bạn bè, rượu làm tăng thêm
cảm giác ấm cúng, vui vẻ và khiến người ta có cảm giác thân thiện, gần nhau
hơn…Cũng chính vì thế mà rượu luôn có một chỗ đứng quan trọng trong văn hoá
ẩm thực của tất cả các nước trên thế giới- không chỉ riêng ở Việt Nam.


- 2 -
MỞ ĐẦU

1. Tính cấp thiết của đề tài
Trái cây tươi không những là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, mà còn là
thực phẩm tươi phục vụ trực tiếp trong đời sống hàng ngày như cung cấp vitamin,

acid hữu cơ, muối khoáng cho con người. Do nước ta có khí hậu nhiệt đới ẩm nên
việc bảo quản trái cây tươi là rất khó, dễ bị thối, hỏng sau khi thu hoạch và vận
chuyển làm giảm phẩm chất ban đầu của trái cây. Do đó bên cạnh việc bảo quản trái
cây tươi thì việc chế biến các loại trái cây cũng có ý nghĩa hết sức quan trọng nhằm
nâng cao giá trị sử dụng của các loại trái cây và phù hợp với nhu cầu, thị hiếu của
người tiêu dùng, đồng thời tạo ra ngành sản xuất mới góp phần tạo việc làm ổn định
và tăng thu nhập làm cho người dân.
Từ lâu chúng ta đã biết chế biến trái cây bằng nhiều phương pháp tạo ra các
sản phẩm khác nhau nhưng vẫn giữ đuợc giá trị dinh dưỡng và cung cấp năng lượng
cho con người như: sản phẩm trái cây ướp đường, trái cây nấu chín, mứt trái cây sấy
khô, dịch trái cây lên men để tạo ra các sản phẩm rượu, đặc biệt là rượu vang trái
cây. Mỗi loại trái cây sau khi lên men đều có hương vị thơm ngon riêng biệt cho ta
cảm giác sảng khoái. Nước ta là xứ sở của các loại trái cây nhiệt đới như: nho, xoài,
dứa, mít… có thể nói đây là nguồn nguyên liệu đa dạng phong phú cho việc nghiên
cứu và chế biến các loại rượu vang trái cây
Rượu vang trái cây là sản phẩm đuợc ưa chuộng nhiều trên thế gíới vì hầu
hết trong tất cả các buổi lễ hội, các buổi tiệc gia đình, nó là một trong những đồ
uống không thể thiếu được. Rượu vang trái cây đã trở thành thức uống truyền thống
từ xa xưa của người Âu - Mỹ. Hiện nay, người châu Á cũng đã làm quen với rượu
vang trái cây trong mỗi bữa ăn.
Ngay trong ngành rượu vang Việt Nam, có hai quan điểm khác nhau về
hướng phát triển. Một quan điểm cho rằng, nếu Việt Nam chạy theo cách làm vang
nước ngoài bằng nho thì sẽ không bao giờ cạnh tranh được với vang nhập khẩu.
Một chuyên gia nghiên cứu rượu vang nói: ''Tốt nhất nên tìm một hướng đi riêng,
- 3 -
những loại rượu làm từ quả đặc thù của Việt Nam''. Thế là khái niệm vang được mở
rộng ra là nước quả lên men. Các loại quả như dâu, dâu tây, sơri, mơ, táo mèo có
thể làm được vang mà giá thành lại rẻ.
2. Mục đích và nhiệm vụ của đề tài
Việt Nam bước vào kinh tế thị trường trong mấy năm gần đây, kinh tế phát

triển kéo theo nhu cầu con người cũng được nâng cao. Người Việt đang thay đổi
thái độ đối với các loại đồ uống cao cấp của phương Tây như: cocktail, rượu vang,
hay nước giải khát có men. Tuy giá một chai rượu vang vẫn còn đắt so với một
thùng bia, thế nhưng đã có một số người Việt thuộc diện trung lưu đổi sở thích,
chuyển sang uống rượu vang, mà họ cho là có lợi cho sức khỏe. Hiện nay, trên thị
trường đã có vang Đà Lạt, vang Thăng Long trong nhiều năm qua và đã trở thành
nước uống quen thuộc của nhiều gia đình.
Đặc biệt như đã nói ở trên, lê là loại trái cây rất dễ bị hư hỏng sau khi thu
hoạch, do đó, em đã làm đề tài: “Nghiên cứu sản xuất rượu vang lê” nhằm nâng cao
giá trị sử dụng và phù hợp với nhu cầu, thị hiếu của người tiêu dùng, nâng cao giá
trị sử dụng, sản xuất vang với giá rẻ hơn rượu ngoại.
3. Điểm mới của đề tài
Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu vang từ quả lê.
4. Những nghiên cứu trong và ngoài nước
4.1. Nghiên cứu ngoài nước
Một nghiên cứu của Viện Y tế cao cấp Italy, trường Đại học Rome, và Hội
đồng nghiên cứu quốc gia, phát hiện một phân tử tìm thấy trong rượu vang đỏ có
khả năng ngăn virus cúm biến đổi. Còn một nghiên cứu ở Italy còn cho thấy rượu
vang trắng cũng chứa một phân tử chống lại bệnh tật. Uống rượu vang trắng tốt cho
phổi.
Theo một nghiên cứu của các khoa học gia Hà Lan cho biết, mỗi ngày dùng
ít nhất một ly rượu vang có thể giúp giảm bớt nguy cơ tử vong do các vấn đề về tim
mạch và các vấn đề khác ở nam giới, và có thể giúp họ sống lâu hơn nhiều năm nữa.
- 4 -
Nghiên cứu của trường Ðại học Davis và Khoa học quốc gia Pháp còn chỉ ra
rượu vang có ích lợi cho sức khỏe, cụ thể là giúp làm tăng cholesterol có lợi,
lipoprotein mật độ cao (HDL) và giúp làm giảm cục đông máu có liên quan đến đột
quị, giúp ngăn chặn nguyên nhân gây cao cholesterol xấu. Tác dụng này là trong
rượu vang có chứa hai thành phần là resveratrol và saponin.
Nghiên cứu của trường Ðại học Ulm, Ðức đã cho thấy hoạt chất resveratrol

có nhiều trong rượu vang đỏ còn giúp ích chống lại chứng béo phì, có thể giúp ngăn
chặn sự sinh sản và phát triển của tế bào mỡ trong cơ thể người. Trong nghiên cứu
cho biết resveratrol làm giảm được số lượng phân chia của các tế bào mỡ. Ngoài ra
nó còn làm cho tế bào mỡ trở nên nhỏ đi và giảm sản xuất các yếu tố có liên hệ đến
bệnh tiểu đường và hiện tượng máu đóng cục trong mạch máu.
Các nghiên cứu về quy trình sản xuất rượu vang như:
 Nghiên cứu thời điểm thu hái nho để đạt chất lượng rượu là tốt nhất.
 Quy trình lên men: các thông số của quá trình lên men, quy trình ủ,…
 Quy trình phối chế…
4.2. Nghiên cứu trong nước
TS. Nguyễn Quang Hào, giảng viên trường Đại học Bách Khoa Hà Nội là
người đầu tiên bảo vệ luận án khoa học về rượu vang vào năm 1984. Ngay lập tức
luận án của ông đã được chuyển thành vang Thăng Long, rượu vang đầu tiên của
Việt Nam.
Nghiên cứu sử dụng các loại quả như: dâu, dâu tây, sơri, mơ, táo mèo có
thể làm được vang mà giá thành lại rẻ. Công ty Vang Thăng Long vừa cho ra đời
một loại vang trắng làm từ quả vải. Vang Sapa của Trường Xuân làm từ dâu và táo
mèo, vang Hibicus làm từ nhị hoa bụt mọc, nhập giống từ Bắc Phi
Ngoài ra, còn có các nghiên cứu của sinh viên trường Đại Học Nha Trang như:
 Phan Huy Thế, (2003), ”Nghiên cứu công nghệ lên men rượu từ Hồng
Xiêm”.
 Tăng Thị Khương Duyên (2005), ”Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ nước
dừa”.
- 5 -
 Đặng Văn Tiên (2005), ”Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ bưởi và thử
nghiệm sản xuất Champagne từ vang bưởi”.
 Nguyễn Phúc Hậu (2007), ”Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ quả trứng
cá”.
 Vũ Thị Quỳnh Chi (2007), ”Nghiên cứu sản xuất rượu Champange từ trái
Thanh Long”.

5. Nhu cầu và tình hình sản xuất rượu vang ở Việt Nam hiện nay
Ông Nguyễn Văn Hùng, Phó tổng thư ký Hiệp hội Rượu bia nhận xét, tiềm
năng thị trường của vang Việt Nam là rất lớn, vì người tiêu dùng đang chuyển từ
uống rượu nặng và bia sang uống vang. Người Việt Nam cũng bắt đầu thích vang
chát hơn vang ngọt.
Theo các nhà phân phối rượu vang ngoại nổi tiếng trong nước, hiện nay
vang đang lưu hành trên thị trường nước ta với 80% là vang Pháp, rượu vang sản
xuất trong nước đang dần ổn định về chất lượng, nhất là vang Đà Lạt. Đến năm
2002, theo tài liệu của Hiệp hội Rượu bia nước giải khát Việt Nam, ước tính tổng
sản lượng vang sản xuất tại Việt Nam đạt 12,5 triệu lít.
Vang Đà Lạt, vang Thăng Long đã xuất hiện tại Việt Nam trong nhiều năm
qua và đã trở thành nước uống quen thuộc của nhiều gia đình. Trong khi nhiều
người Việt thích nhâm nhi chai rượu ngoại thì ngược lại một số người tiêu dùng tại
Malaysia, hay Nhật Bản lại đến tiệm để mua rượu Việt Nam. Ông Lê Dũng từ công
ty Thực phẩm Lâm Đồng nói rằng hai nước này hiện đang là hai thị trường chủ yếu
của vang Đà Lạt. Cạnh đó còn là một thị trường khá lớn trong nước mà công ty
không thể bỏ qua. Ngoài ra, họ cũng xuất khẩu sang Nhật Bản, hay một số nước tại
Asean. Vừa rồi họ cũng đưa thử hàng sang Pháp, Hà Lan và Thụy Sĩ.







- 6 -
CHƯƠNG I

TỔNG QUAN

I.1. Tổng quan về rượu vang
I.1.1. Định nghĩa rượu
Danh từ rượu dùng để chỉ dung dịch đồ uống có chứa ethanol, với độ cồn từ
15
0
- 40
0
tuỳ thuộc vào mỗi loại rượu khác nhau. Độ cồn chỉ tỷ lệ cồn ethanol theo
thể tích dung dịch so với toàn bộ thể tích dung dịch đồ uống ( V
ethanol
/ V
dung dịch đồ
uống
).
Vang là tên thương mại có từ lâu đời, nguyên liệu sản xuất rượu vang là quả
chín, sau khi xử lý được điều chỉnh thành phần và lên men.
I.1.2. Phân loại rượu
Có thể phân loại rượu thành 3 nhóm chính như sau:
I.1.2.1. Rượu cất hay rượu trắng
Rượu cất là sau khi lên men, người ta tiến hành chưng cất làm cho ethanol và
nước bốc hơi, ngưng tụ lại trong hệ thống làm lạnh thu được rượu trắng.
Nguyên liệu sản xuất rượu cất thường là tinh bột gạo, ngô, khoai mì. Các loại
nguyên liệu này đem nấu chín sau đó lên men với sự có mặt của nấm men. Ngoài ra
rượu cất còn có thể lên men từ rỉ đường.
Thuộc nhóm rượu cất có các loại: rượu Đồng Tháp, rượu Lúa Mới, rượu Đế
miền Nam, rượu “cuốc lủi” miền Bắc, rượu Votca của Nga, rượu Conhac của Pháp
và rượu Uytki của Mỹ.
So với các loại rượu khác thì rượu cất có độ cồn cao hơn cả. Về giá trị dinh
dưỡng thì rượu cất thấp hơn các loại rượu khác, thua kém nhiều so với rượu vang.
I.1.2.2. Rượu licơ hay rượu ngọt

Đó là rượu lên men hoặc rượu cất có pha thêm đường, hương liệu, dược
liệu mà thành. Trong nhóm này có các thứ rượu bổ, rượu sâm, Liqueur, cocktail
Độ cồn của rượu licơ thường ở mức 20
0
- 25
0
.

- 7 -
I.1.2.3. Rượu lên men không chưng cất
Gồm:
 Rượu vang: là một loại thức uống có cồn được lên men từ dịch quả chín lên
men mà không qua chưng cất. Độ cồn đạt từ 7
0
- 16
0
.
 Rượu đặc biệt khác: rượu cái nếp, rượu sake, rượu cần
I.1.3. Các thành phần trong rượu vang và chất lượng của rượu vang
I.1.3.1. Ethanol
Ethanol được hình thành từ quá trình lên men đường glucose, saccharose
nhờ nấm men. Hàm lượng ethanol lên men tự nhiên thường đạt 70- 160cc trên lít
(khoảng 7-16 độ).
Ethanol là thành phần quan trọng, vì chính nhờ có ethanol mà làm cho rượu
vang khác với các đồ uống khác. Nhờ có ethanol làm cho rượu mạnh, uống vào gây
hiện tượng sinh lý gọi là “say”. Ethanol có mùi thơm, vị hơi ngọt. Ethanol cùng với
acid bay hơi, đường và nhiều thành phần khác có trong rượu vang tạo nên mùi vị
hấp dẫn riêng biệt của nó.
I.1.3.2. Acid hữu cơ
Có rất nhiều loại acid hữu cơ hiện diện trong rượu vang, tuy nhiên, các acid

chính là: acid tartric (1500 - 4000 mg/l rượu vang), acid malic (0 - 4000 mg/l), acid
succinic (500 - 1500 mg/l), acid L(+) - lactic (100 - 3000 mg/l).
Acid hữư cơ trong rượu vang thường chia làm 2 nhóm là: nhóm có tác dụng
tốt cho rượu vang và nhóm có tác dụng xấu cho rượu vang. Chẳng hạn khi phân tích
thành phần acid hữu cơ của vang cho thấy:
Các acid: acid tartric, acid malic, acid succinic thuộc loại các acid có tác
dụng tích cực đến mùi vị của rượu vang và còn có tác dụng làm ổn định rượu vang
trên phương diện ngăn cản hoạt động của các vi khuẩn làm hỏng rượu. Tuy nhiên,
các acid này cũng cần có tỷ lệ cân đối nếu cao quá cũng làm cho rượu vang có vị
không hài hòa.
Ngoài ra còn có một số acid khác như: acid acetic, acid lactic, acid formic,
acid propionic, acid butyric nhưng hàm lượng rất nhỏ, các acid này nếu hàm lượng
- 8 -
cao sẽ làm cho rượu vang có mùi vị kém. Đặc biệt đối với acid acetic cần lưu ý là:
trong lên men tự nhiên thường tạo ra 0,4 g/l acid acetic, nếu vượt quá hàm lượng
này sẽ gây ra “bệnh rượu”, nếu hàm lượng acid acetic quá lớn sẽ làm cho mùi vị của
rượu vang thay đổi đáng kể và không thể uống được.
I.1.3.3. Tro và các muối
Trong rượu vang chứa nhiều các chất khoáng như: P; S; K; Na; Ca; Mg; Si;
Fe; Mn; Cl; Br; I; Al Các chất khoáng này có thể tồn tại dưới dạng tự do hoặc có
thể ở các dạng muối. Thành phần khoáng của rượu vang do quả cung cấp, do vậy
các loại rượu vang khác nhau sẽ có hàm lượng khoáng và muối khác nhau. Hàm
lượng tro trong rượu vang thường từ 1,5 - 3,0 gam/ lit.
Vai trò của chất khoáng trong rượu vang là làm tăng giá trị dinh dưỡng và
giá trị chữa bệnh cho con người (CO
2
sinh ra trong quá trình lên men sẽ kết hợp với
các chất muối khoáng tạo nên các hoạt chất có khả năng phòng và chữa một số
bệnh). Đồng thời, chất khoáng còn có vai trò quan trọng là tham gia tạo vị đậm đà
cho rượu vang và cùng với các vị ngọt, vị chua, vị chát tạo nên vị hài hoà cho rượu

vang.
I.1.3.4. Đường
Đường là thành phần còn lại sau lên men, trong đó chủ yếu là: D-glucose
(dextrose) chiếm đa số, D-fructose (levulose), D-galactose và một lượng nhỏ
đường. Ngoài ra còn có các loại đường khác, đặc biệt đường nghịch đảo đã tạo nên
mùi thơm dễ chịu cho rượu vang thành phẩm. Thành phần đường còn lại cũng là
yếu tố tham gia tạo vị cho sản phẩm. Tuy nhiên hàm lượng đường trong vang đỏ và
vang trắng là khác nhau, vang đỏ còn chứa 2 - 3 gam đường tổng số/lít, còn vang
trắng hàm lượng đường còn lại là 70 - 80 gam/lít.
I.1.3.5. Vitamin
Vitamin trong rượu vang gồm có: vitamin nhóm B, vitamin C, vitamin A và
các chất tiền vitamin A.
Hàm lượng vitamin trong rượu phụ thuộc vào mỗi loại quả khác nhau. Quá
trình lên men rượu vang đã điều chỉnh lại thành phần vitamin trong dịch, một số
- 9 -
vitamin được bổ sung thêm, ngược lại có một số vitamin bị mất đi trong quá trình
lên men. Bảng dưới đây cho thấy thành phần vitamin của dịch quả (cụ thể là nước
nho) và của rượu vang nho:
Bảng 1.1: Thành phần vitamin của nước nho tươi và của rượu vang nho
Rượu vang
Vitamin

Đơn vị
tính

Nước nho
Trắng, lên men
không có xác
quả.
Đỏ, lên men

có xác quả.
Thiamin (B1) mcg 160 - 450 2 - 58 103 - 245
Riboflavin (B2) mcg 3 – 60 8 – 133 0,47 – 1,9
Acid pantothenic mg 0,5 – 1,4 0,55 – 1,2 0,12 – 0,68
Pyridoxin (B6) mg 0,16 – 0,5 0,12 – 0,67 0,13 – 0,68
Nicothiamin (PP) mg 0,68 – 2,6 0,44 – 1,3 0,79 – 1,7
Biotin (H) mcg 1,5 – 4,2 1 – 3,6 0,6 – 4,6
Cobalamin (B12) mcg 0 0 – 0,16 0,04 – 0,10
Acid P-aminobenzoic mcg 15 – 92 15 – 133 15 – 133
Cholin mg 19 - 39 19 - 27 20 - 43
(Theo Lafon – Lafourcade, 1975).
I.1.3.6. Polyphenol
Các polyphenol trong rượu vang gồm có: flavonol, antoxian, tanin. Hàm
lượng của chúng sẽ khác nhau trong các loại vang, ở vang màu bao giờ hàm lượng
của các polyphenol cũng lớn hơn vang trắng.
Vai trò của các polyphenol:
• Tạo màu cho vang: đặc biệt là vang đỏ thì màu sắc là một trong những tiêu
chuẩn quan trọng đánh giá chất lượng của vang màu. Trong đó flavonol cho
màu vàng, antoxian cho màu đỏ.
• Tạo vị chát cho rượu: vị chát cùng với các vị khác nếu tỷ lệ cân đối hợp lý sẽ
tạo nên vị hài hoà cho rượu vang.
• Các polyphenol có vai trò làm ổn định, kéo dài thời gian bảo quản rượu
vang, do các polyphenol và tanin có khả năng kháng khuẩn mạnh.
- 10 -
Tuy nhiên cũng cần lưu ý :
• Tanin dễ bị oxy hoá làm cho vang có màu sẫm lại. Đây là yếu tố không tốt
cần phải lưu ý trong quá trình xử lý dịch quả trước khi lên men và bảo quản
rượu vang sau này.
• Nếu hàm lượng polyphenol cao sẽ làm cho rượu vang có vị chát mạnh, đặc
biệt là glycerol, butan-2,3 -diol, inositol, mannitol, sorbitol. Mannitol và

sorbitol làm cho rượu có vị không ngon, ảnh hưởng không tốt đến mùi vị của
rượu vang, làm cho vị của rượu vang kém.
• Hàm lượng cao sẽ ức chế hoạt động của nấm men, khả năng lên men kém,
chất lượng rượu kém.
• Hàm lượng polyphenol cao sẽ tạo nên hàm lượng tanin cao, gây kết tủa
protein của nước quả làm cho rượu bị đục.
I.1.4. Sơ đồ nguyên tắc sản xuất rượu vang

Hình 1.1: Sơ đồ nguyên tắc sản xuất rượu vang
Q
Q
ủ
ủ
a
a


c
c
h
h
í
í
n
n


B
B
ó

ó
c
c


v
v
ỏ
ỏ


É
É
p
p


L
L
ê
ê
n
n


m
m
e
e
n

n




X
X
ử
ử


l
l
ý
ý





P
P
h
h
ố
ố
i
i

t
t
r
r
ộ
ộ
n
n




S
S
ơ
ơ


đ
đ
ồ
ồ


n
n
g
g
u
u

y
y
ê
ê
n
n


t
t
ắ
ắ
c
c


s
s
ả
ả
n
n


x
x
u
u
ấ
ấ

t
t


R
R
ư
ư
ợ
ợ
u
u


v
v
a
a
n
n
g
g


V
V
a
a
n
n

g
g


t
t
r
r
ắ
ắ
n
n
g
g


L
L
à
à
m
m


d
d
ậ
ậ
p
p

L
L
ê
ê
n
n


m
m
e
e
n
n




X
X
ử
ử


l
l
ý
ý

P
P
h
h
ố
ố
i
i


t
t
r
r
ộ
ộ
n
n




V
V
a
a

n
n
g
g


đ
đ
ỏ
ỏ


P
P
h
h
ụ
ụ


g
g
i
i
a
a


Quá trình lên men không có xác quả
Quá trình lên men có xác quả

P
P
h
h
ụ
ụ


g
g
i
i
a
a


- 11 -
I.1.5. Một số quy trình sản xuất rượu vang
* Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang nho:

Hình 1.2: Sơ đồ quy trình sản xuất rượu vang nho
Nho tươi
R
ửa

Chà d
ập

Phối trộn
Đường 25

30%

Lên men t
ự nhi
ên

Chi
ết lọc

Làm trong

Chi
ết chai

- 12 -
* Sơ đồ quy trình sản xuất rượu dứa:

Hình 1.3: Sơ đồ quy trình sản xuất rượu dứa
Dứa chín
Gọt vỏ
Ép
Dịch dứa
Làm dập
Hòa đường
Bã thải

Đường
Gia nhiệt
Để nguội
Chiết chai
Lên men
Sản phẩm
Nhân giống

Nấm men
- 13 -
* Sơ đồ quy trình sản xuất rượu vang từ chôm chôm:

Hình 1.4: Sơ đồ quy trình sản xuất rượu vang trắng từ quả chôm chôm
Quả chôm chôm
Xử lý
Ủ ở 40
0
C, τ = 1÷1,5h

Ép dịch
Thịt quả chôm chôm
Enzym
pectinaze
(0.2mg/100
g

th
ịt quả

Điều chỉnh thành phần
Thanh trùng ở
62÷65
0
C, 30phút
Làm nguội đến 27
0
C
.

Xử lý sau lên men

Lên men yếm khí ở
27
0
C
,
τ
= 72h

Rượu vang trắng từ
chôm chôm

Nhân giống

Nấm men


Nước cất: 15%
 Đường: 215÷220 (g/l)
 Acid hữu cơ: pH = 3,4
 Sulfateamone: 2 (g/l)
 Vitamin: B1, B2, B6,
PP, H

- 14 -
I.2. Lê

Hình 1.5: Hình ảnh trái lê

Tên khoa học :Pyrus communis thuộc gia đình thực vật Rosaceae.
Các tên khác: Poire (Pháp), Birne (Ðức), Pera (Ý và Tây Ban Nha), Grusha
(Nga), Yònashi (Nhật), Li (Trung Hoa).
Pyrus là tên latinh cổ để gọi lê.
I.2.1. Nguồn gốc
Lê được xem là có nguồn gốc tại vùng Tây Á, quanh khu vực Biển Caspian.
Các bộ lạc tộc Aryan trong vùng đã phổ biến việc trồng cây tại những nơi mà di
chuyển đến (Âu châu và Bắc Ấn Độ). Hiện nay có đến trên 5000 loài lê được chính
thức ghi nhận, có những loài phát triển tại nhiều nơi trên thế giới, nhưng cũng có
loài chỉ có tại một quốc gia và thậm chí có loài chỉ giới hạn tại một địa phương xa
xôi. Các loài lê mới dều do sự lai tạo giữa lê dại trong thiên nhiên tại Âu châu với lê
Á Đông (trong đó hai loài quan trọng nhất là lê Nhật (Nashi= Pyrus pyrifolia) và lê
Tàu (Harbin = Bạch lê = P.usuriensis).
I.2.2. Đặc tính thực vật
Cây lê thuộc loại tiểu mộc có thể cao đến 10m. Cây trưởng thành có nhánh
mọc thành tầng rộng 4 - 8 m (có loại lùn chỉ cao 4 - 5m). Lá don, rụng hằng năm, có
phiến nhỏ màu xanh lục, hình tam giác tròn. Phiến lá có gân phụ, cuống dài. Hoa
lớn có 5 cánh, đường kính chừng 2.5 cm, màu trắng mọc thành cụm, cuống hoa dài

4 - 6 cm. Cây rất ít khi tự thụ phấn, các loại có thể tự thụ phấn như Bartlett cho quả
không đều và không có hạt. Quả lớn trung bình 7.5 x 17.5 cm, có một số hình dạng
và màu sắc tùy loại.
- 15 -
Cây lê, phát xuất từ gốc nguyên thủy, thường mọc thành cây rất lớn (đến
20m), quá lớn để tỉa cành, hái quả và quả khi chín tự rụng sẽ bị bầm dập. Do đó
thường được ghép vào gốc lê khác để trở thành cây mọc thấp hơn và thu hẹp hơn.
Một số nhà vuờn thường bán loại cây ghép 3, 4 loại lê khác nhau vào chung một
gốc.
I.2.3. Phân bố
Là cây ăn quả lâu năm thích hợp với vùng khí hậu ôn đới. Cây lê được trồng
nhiều ở các tỉnh Lạng Sơn, Lào Cai, Thái Nguyên. Có hoa vào mùa xuân, thu hái
quả vào mùa thu. Nó là một trong số rất ít loại quả chín sau khi thu hái.
I.2.4. Sản lượng
Khi vỏ quả có màu hơi vàng, vị chát giảm, quả ngọt là có thể thu hoạch
được.
Trung quốc là một trong những nước có sản lượng lê cao trên thế giới. Sản
lượng lê Trung Quốc năm 2006/2007 đạt gần 13 triệu tấn, tăng 10% so với sản
lượng của năm 2005/2006.
Bảng sau đây chỉ ra sản lượng mỗi năm của các loại cây ăn quả chính có sản
lượng lớn vào các năm 1961, 2005 và 2006, sắp xếp theo sản lượng năm 2006.
Bảng 1.2: Sản lượng mỗi năm của lê vào các năm 1961, 2005 và 2006, sắp xếp
theo sản lượng năm 2006
Năm
Cây
2006
1000 (triệu tấn)

2005
1000 (triệu tấn )

1961
1000 (triệu tấn )



Lê


19.805,79
Quan tr
ọng tại
Trung Quốc

Nhật Bản,
Hàn
Quốc, B
ắc
Triều Tiên
,
thích hợp v
ùng
khí hậu lạnh.

- 16 -
I.2.5. Thành phần dinh dưỡng và hóa học của lê
I.2.5.1. Giá trị dinh dưỡng
Bảng 1.3: Giá trị dinh dưỡng trong 100 gram quả tươi phần ăn được
100 gram quả tươi phần ăn được chứa:
Calories 59 Kcal

Chất đạm 0,39 g
Chất béo 0,40 g
Chất carbohydrate 15,4 g
Chất xơ 3,1g
Chất đường (fructose và glucose) 9,8 g
Calcium 11 mg
Sắt 0,25 mg
Magnesium 6 mg
Phosphorus 11 mg
Potassium 125 mg
Kẽm 0,120 mg
Ðồng 0,113 mg
Manganese 0,076 mg
Beta-Carotene (A) 20 IU
Thiamine 0,020 mg
Riboflavine (B2) 0,040 mg
Niacin (B3) 0,100 mg
Pantothenic acid 0,070 mg
Pyridoxine (B6) 0.018 mg
Folic acid 7,3 mcg
Ascorbic acid 4 mg
Tocopherol (E) 0,50 mg

Về phương diện dinh dưỡng, lê được xem là chứa rất nhiều chất kiềm
(alkaline), có tác dụng lợi tiểu rất mạnh, rất hữu ích trong các trường hợp bị táo bón,
kém tiêu hóa, và có thể dùng như một chất “tẩy” tốt cho cơ thể. Lượng iodine trong
quả giúp cho sự hoạt động điều hòa của tuyến giáp trạng. Trên thực tế, lê còn chứa
- 17 -
nhiều pectin hơn táo. Ăn lê liên tục còn được xem là giúp cho tóc ít rụng và muợt.
Tỷ lệ Potassium/Sodium trong lê ở mức lý tưởng cho những nguời bị bệnh huyết áp

cao. Lê khô (lấy hết nước) là nguồn cung cấp năng lượng tốt cho các tháng mùa
đông. Tuy nhiên khi nấu chín, đóng hộp hay chế biến, lê bị mất các dưỡng chất
các hợp chất hữu cơ có ích bị biến đổi ra các dạng vô cơ
Mặt khác, lê có chứa lượng cao oxalic acid, do đó nguời bị sạn thận oxalate
nên giới hạn việc sử dụng.
I.2.5.2. Thành phần hóa học
Lê chứa một số hoạt chất sinh học:
 Quả: chứa nhiều pectin (4%); các acid hữu cơ như: aspartic, citric ,
glutamic, malic, shikimic acid; một số khoáng chất vi lượng trong dó
đáng chú ý nhất là: boron, silicon, vanadium
 Hoa: chứa các chất chuyển hóa loại hydroquinone như: arbutin, pyroside;
các flavonoid glycosides loại glucopyranosides
 Vỏ đọt: chứa các triterpinoids loại alpha-diol
I.2.6. Dược tính và công dụng của lê
Ngoài giá trị dinh dưỡng như trên, quả lê còn chứa một số chất đặc biệt có
ảnh hưởng đến sức khỏe như pectin, lignin, yếu tố vi lượng như boron.
* Lê và cholesterol:
Lê có chứa một loại chất xơ dinh dưỡng rất hiệu nghiệm để giúp làm hạ
cholesterol.
Lê có chứa lignin, một chất xơ không tan có khả năng giúp tống xuất
cholesterol khỏi cơ thể (lignin hoạt động theo kiểu velcro, tóm thâu các phân tử
cholesterol nơi ruột, truớc khi chúng được hấp thu qua máu để vào cơ thể). Lignin,
do không tan, không qua được vách ruột, nên sẽ được thải ra ngoài theo phân. Theo
Mary Ellen Camire, Ph.D, giáo sư Khoa Công Nghệ thực phẩm và dinh dưỡng
(Food Science & Human Nutrition) tại Ðại Học Maine (Orono) thì nên ăn lê đều
đặn, vì lignin có ảnh hưởng rất tốt trên cholesterol và lê là một trái cây chứa nhiều
lignin nhất, không trái cây nào bì kịp. Mặt khác, các chất xơ không tan, khi ở trong
- 18 -
ruột sẽ hấp thu một lượng lớn nước, giúp phân mềm hơn và đi qua ống tiêu hóa dễ
dàng hơn, giúp tránh bị táo bón, trị và giảm nguy cơ ung thư ruột già.

Lê cũng chứa lượng pectin cao (hơn cả táo), pectin cũng là một loại chất xơ,
nhưng tan trong ruột, tạo thành một lớp bọc nhầy, giúp hấp thu cholesterol và chất
béo và sau đó thải chúng theo phân.
Một quả lê cỡ trung bình chứa khoảng 4 gram chất xơ (tổng cộng) tương
đương với 1 khẩu phần 60 gram Oat bran. Nên chú ý là đa số chất xơ nằm trong da
(vỏ) của quả lê, do đó nên ăn lê cả vỏ. Ngoài ra nên ăn quả tươi vì lê đóng hộp đã
mất một số dưỡng chất và đã bị bỏ vỏ.
* Lê và xương:
Lê có chứa một khoáng chất vi lượng: boron, đóng một vai trò quan trọng
trong việc giữ cho xương được “mạnh”. Những khám phá gần đây đã tìm thấy là
khi mang vào cơ thể đầy đủ boron sẽ giúp tránh được hiện tuợng mất calcium nơi
phụ nữ ở giai đoạn tắt kinh. Ðây là vấn đề cần lưu ý vì các phụ nữ này có nguy cơ
cao sẽ bị bệnh loãng xương.
Theo Bác Sĩ Forrest Nielsen (Bộ Canh Nông Hoa Kỳ) thì boron giúp tăng
lượng kích thích tố steroid trong máu và nơi phụ nữ có đủ boron, lượng estradiol
17B (dạng estrogen hoạt động mạnh nhất) tăng gấp đôi gần bằng mức độ mà các
phụ nữ dùng thêm estrogen đạt được (Nutrition Today, Jan-Feb 1988). Hơn nữa,
thường thì các chất hữu ích cho xương cũng sẽ tốt cho óc. Trong các thí nghiệm thử
về trí nhớ, cảm nhận và chú ý: những nguời có nồng độ boron thấp có kết quả kém
hơn những nguời có đủ boron. Một thử nghiệm khác của USDA cũng ghi nhận khả
năng phản xạ và sự thức tỉnh tâm thần tăng tiến rõ rệt nơi những nguời được cho
dùng thêm boron.
Tuy nhiên không cần phải đưa vào cơ thể một lượng cao boron: Chỉ cần 3mg
boron/ngày là đủ giúp ngăn ngừa sự mất xương và giúp bổ óc. Một quả lê chỉ chứa
khoảng 0,3 mg boron, do đó nên dùng lê chung với các thực phẩm có chứa boron
khác như táo, nho, chà là, đậu nành.