Nghiên cứu quy trình sản xuất thử nghiệm nước giải khát từ Gấc

BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
****

ĐỖ THỊ THÚY NGA

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH
SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NƯỚC
GIẢI KHÁT TỪ GẤC


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Chun ngành: Cơng nghệ thực phẩm


GVHD: TS. TẠ THỊ MINH NGỌC


NHA TRANG - NĂM 2013
i
LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình thực hiện đề tài và hoàn thành luận văn, em luôn nhận
được sự quan tâm giúp đỡ rất tận tình của thầy cô hướng dẫn, nhân dịp này, em xin
chân thành bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến:
Cô Ngọc người đã trực tiếp hướng dẫn và tận tình giúp đỡ em trong suốt quá
trình em nghiên cứu, hoàn thành đề tài, đồng cảm ơn thầy Đăng, người đã phụ
hướng dẫn em rất nhiệt tình và tâm huyết.
Em xin chân thành cảm ơn các anh chị cán bộ phòng thí nghiệm đã tạo điều
kiện giúp đỡ em rất tận tình về máy móc, thiết bị trong suốt quá trình làm luận án.

Qua đây, em cũng xin được bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới
Ban Giám đốc
Viện CHSH & MT, CNTP cùng các thầy giáo, cô giáo bộ môn đã chỉ dẫn, giảng
dạy em trong suốt 4 năm học qua và đã tạo những điều kiện thuận lợi để em hoàn
thành luận văn này.
Cuối cùng, em xin cảm ơn gia đình, người thân và bạn bè, những người luôn
bên cạnh động viên, giúp đỡ em trong suốt quá trình em thực hiện đề tài.

Nha Trang, tháng 6 năm 2013

Đỗ Thị Thúy Nga






ii
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU vi
DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH vii
I. Mục tiêu nghiên cứu 1
II. Ý nghĩa khoa học 2
III. Ý nghĩa thực tiễn 2
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3
1.1. Tình hình phát triển rau quả ở Việt Nam 3
1.1.1.Gía trị dinh dưỡng của rau quả 3
1.1.2. Thực trạng sản xuất rau quả ở Việt Nam 4

1.1.2.1. Nguồn nguyên liệu rau quả ở Việt Nam 4
1.1.2.2. Định hướng phát triển rau quả 2000-2014 5
1.2. Tổng quan về gấc 6
1.2.1. Đặc điểm, phân loại và mùa vụ 6
1.2.1.1. Đặc điểm 6
1.2.1.2. Phân loại 7
1.2.1.3. Kĩ thuật trồng và thời vụ 8
1.2.3.Thành phần hóa học và công dụng của gấc 14
1.2.3.1. Thành phần hóa học 14
1.2.3.2. Công dụng của Gấc 15
1.2.4 Tình hình trồng trọt, tiêu thụ Gấc ở Việt Nam 17
1.2.5 Các nghiên cứu trong và ngoài nước 18
1.2.5.1 Các nghiên cứu ở nước ngoài 18
1.2.5.2. Các nghiên cứu trong nước 19
1.2.6. Một số sản phẩm từ gấc có mặt trên thị trường hiện nay 21
1.2.7. Gấc và carotene 29
iii
1.2.7.1. Giới thiệu về carotene 29
1.2.7.2. Cấu tạo và tính chất carotene 30
1.2.7.3 Caroten trong một số thực vật (chủ yếu là β-caroten) 31
1.3. Tổng quan về nước giải khát đóng hộp 32
1.3.1. Lịch sử hình thành 32
1.3.2. Nguyên liệu sản xuất nước quả 34
1.3.3. Đặc điểm chung và phân loại nước quả 35
1.3.4. Công nghệ sản xuất nước giải khát đóng chai 37
1.3.4.1. Quy trình tổng quát trong nước giải khát đóng chai 37
1.3.4.2. Thiết minh quy trình: 38
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 43
2.1. Đối tượng nghiên cứu 43
2.1.1. Nguyên liệu chính 43

2.1.2. Nguyên liệu phụ 43
2.1.2.1. Đường isomalt 43
2.1.2.2 Nước 45
2.1.2.3 Pectin 46
2.1.2.4 Acid ascorbic (vitamin C) 46
2.1.3 Bao bi thủy tinh 47
2.2 Nội dung nghiên cứu 47
2.3. Quy trình công nghệ dự kiến 48
2.3.1. Sơ đồ quy trình 48
2.3.2. Thuyết minh quy trình 49
2.4. Phương pháp bố trí thí nghiệm 52
2.4.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 52
2.4.2. Xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu 53
2.4.3. Xác định một số thông số của nguyên liệu 53
2.4.3.1. Xác định hàm lượng ẩm theo phương pháp sấy 53
2.4.3.2. Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp nung ở nhiệt độ 53
iv
2.4.3.3. Xác định hàm lượng acid bằng phương pháp thể tích 53
2.4.3.4. Xác định pH của dịch ép gấc 53
2.4.3.5. Xác định hàm lượng đường 54
2.4.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định các thông số của quy trình sản xuất
nước uống từ gấc 55
2.4.4.1. Xác định thời gian chần gấc 55
2.4.4.2. Xác định tỷ lệ nước chần gấc bổ sung vào xay gấc 56
2.4.4.3. Xác định tỷ lệ nước bổ sung vào dịch gấc 57
2.4.4.4. Thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung 59
2.4.4.5. Xác định tỷ lệ axit ascorbic bổ sung 60
2.4.4.6. Xác định nồng độ Pectin cho vào nước ép 61
2.4.4.7. Xác định thời gian đồng hóa 62
2.4.4.8. Xác định công thức thanh trùng 63

2.5 Phương pháp nghiên cứu 64
2.5.1 Phương pháp lấy mẫu và xử lý mẫu 64
2.5.2 Các phương pháp phân tích 64
2.5.3 Các phương pháp phân tích cảm quan 64
2.5.4. Xử lí số liệu thực nghiệm 66
2.5.5. Xác lập công thức và vẽ đồ thị biểu diễn quy luật biến đổi của các thông số 66
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 67
3.1. Xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu 67
3.2. Kết quả xác định thành phần hóa học của nguyên liệu 67
3.3. Kết quả xác định các thông số và tỷ lệ các thành phần phối chế tại một số
công đoạn 68
3.3.1. Xác định thời gian chần gấc 68
3.3.2. Xác định tỷ lệ nước chần gấc vào xay gấc 70
3.3.3. Xác định tỷ lệ nước phối chế vào dịch gấc 72
3.3.4. Xác định hàm lượng đường bổ sung 73
3.3.5. Xác định tỷ lệ axit ascorbic bổ sung 75
v
3.3.6. Xác định hàm lượng Pectin bổ sung 76
3.3.7. Kết quả nghiên cứu thời gian đồng hóa 77
3.3.8. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian thanh trùng 78
3.4. Quy trình sản xuất hoàn thiện 80
3.4.1. Quy trình sản xuất nước giải khát từ gấc đề xuất 80
3.4.2. Thuyết minh quy trình 82
3.5. Kết quả sản xuất thử nghiệm 84
3.6. Kết quả xây dựng tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm nước gấc đóng chai 85
3.7. Tính chi phí nguyên vật liệu để sản xuất ra một đơn vị sản phẩm 86
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 89
4.1. Kết luận 89
4.2. Đề xuất ý kiến 90
TÀI LIỆU THAM KHẢO 91

PHỤ LỤC 93



vi
DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1: Phát triển rau quả giai đoạn 2000-2014 ở Việt Nam 5
Bảng 1.2: Thành phần hóa học trong 100g màng gấc tươi 14
Bảng 1.3: Thành phần acid béo trong thịt Gấc 15
Bảng 1.4: Sản lượng tiêu thụ gấc từ năm 2005 – 2009 ở công ty CPNN Đông
Phương 18
Bảng 1.5: Hàm lượng caroten trong 100g ở một số loại quả 31
Bảng 2.2: Bảng cơ sở đánh giá chất lượng cảm quan thực phẩm 65
Bảng 3.1: Kết quả xác định thành phần khối lượng của gấc 67
Bảng 3.2. Kết quả phân tích thành phần hóa học của gấc 67
Bảng 3.3: Bảng kết quả hàm lượng chất khô của sản phẩm sau khi phối chế
các tỷ lệ đường 73
Bảng 3.4: Bảng đánh giá cảm quan nước giải khát từ gấc ở từng thời điểm
tương ứng với thời gian đồng hóa khác nhau 77
Bảng 3.5. Mô tả chất lượng cảm quan sản phẩm sau 2 tuần bảo quản 78
Bảng 3.6: Bảng đánh giá chất lượng sản phẩm sau hai tuần bảo quản 84
Bảng 3.7: Bảng kết quả kiểm tra vi sinh 85
Bảng 3.8: Bảng mô tả sản phẩm nước giải khát từ gấc 85
Bảng 3.9: Tiêu chuẩn vi sinh sản phẩm nước gấc 86
Bảng 3.10: Tỉ lệ nguyên vật liệu chính phụ 86
Bảng 3.11: Chi phí nguyên, vật liệu để sản xuất 10 chai nước gấc (theo giá gấc
trái vụ) 87
Bảng 3.12: Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 10 chai nước gấc (theo giá gấc
chính vụ) 88
Bảng 4.1. Kết quả một số thông số của nguyên liệu 89

vii
DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH
Hình 1.1: Hình ảnh về trái gấc - Từ trái sang phải: hoa và quả gấc 6
Hình 1.2: Màng hạt gấc 7
Hình 1.3: Các sản phẩm được chế biến từ gấc 20
Hình 1.4: Viên gấc Vinaga 21
Hình 1.5: Dầu gấc Việt Nam G8 22
Hình 1.6: Gấc nếp hộp 200g 24
Hình 1.7: Dịch gấc nguyên chất 24
Hình 1.8: Màng gấc sấy 25
Hình 1.9: Bột gấc 25
Hình 1.10: Cá rán dầu gấc 26
Hình 1.11: Sườn xào gấc 27
Hình 1.12: Cơm gấc cuộn rong biển 28
Hình 1.13: Xôi gấc 29
Hình 1.14: Công thức cấu tạo một số đồng phân của carotene 30
Hình 1.15: Quy trình tổng quát sản xuất nước giải khát 37
Hình 2.1: Gấc nguyên liệu 43
Hình 2.2: Công thức cấu tạo đường isomailt 44
Hình 2.3: Sơ đồ chuyển hóa đường isomailt 44
Hình 2.4: Công thức cấu tạo của pectin 46
Hình 2.5: Công thức cấu tạo của Vitamin C 47
Hình 2.6: Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến nước uống từ gấc 48
Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 52
Hình 2.8: Sơ đồ bố trí xác định các thông số nguyên liệu 54
Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần gấc 55
Hình 2.10: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ nước chần gấc bổ xung xay gấc 56
Hình 2.11: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ nước phối chế 58
Hình 2.12. Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung 59

viii
Hình 2.13: Sơ đồ thí nghiệm xác định hàm lượng axit ascorbic bổ sung 60
Hình 2.14: Sơ đồ thí nghiệm xác định hàm lượng pectin bổ sung 61
Hình 2.15: Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian đồng hóa 62
Hình 2.16. Sơ đồ thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng 63
Hình 3.1: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian chần đến chất lượng dịch xay 68
Hình 3.2: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian chần đến thê tích dịch xay 69
Hình 3.3: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ nước chần gấc đến chất lượng dịch
sau khi xay 70
Hình 3.4: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng hàm lượng nước bổ sung vào quá trình
xay đến thể tích dịch gấc thu được 71
Hình 3.5: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ nước phối trộn đến chất lượng sản phẩm 72
Hình 3.6: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ đường đến chất lượng sản phẩm 74
Hình 3.7: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ acid ascorbic đến chất lượng sản phẩm 75
Hình 3.8: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ pectin bổ sung đến chất lượng sản phẩm 76
Hình 3.9: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa thời gian thanh trùng và chất
lượng sản phẩm 79
Hình 3.10: Sơ đồ quy trình sản xuất nước giải khát từ gấc đề xuất 81
Hình 3.11: Sản phẩm nước giải khát gấc 88

1
MỞ ĐẦU

Như chúng ta đã biết rau quả rất cần cho đời sống của con người không chỉ
để phối liệu trong khẩu phần ăn hằng ngày mà còn cung cấp các chất dinh dưỡng,
các chất khoáng, các chất sinh tố cần thiết, các chất kích thích cho cơ thể con người.
Nước ta là nước nhiệt đới, nên thời tiết rất thuận lợi cho cây trái quanh năm,
tuy nhiên sau khi thu hoạch thì chỉ sử dụng được trong thời gian ngắn vì rất dễ bị hư
hỏng trong quá trình bảo quản. Vào những vụ rộ, sản lượng rau quả rất lớn nên gây
ra nhiều hiện tượng thừa, ứ, giá rất rẻ, còn khi trái vụ thì giá cả rau quả tăng cao.

Một trong những giải pháp phổ biến hiện nay là sản xuất theo hướng đồ uống vừa là
nguồn thực phẩm chứa nhiều dinh dưỡng và vừa có tác dụng chữa bệnh.
Trong những nghiên cứu gần đây, các nhà hoa học đã chứng minh được
trong trái gấc có chứa nhiều vitamin, đặc biệt là rất giàu β-caroten, lycopen. Đây là
những chất mang lại nhiều tác dụng đặc biệt cho cơ thể. Mặc dù trái gấc có rất
nhiều công dụng như vậy nhưng ở nước ta số người biết đến giá trị về gấc là không
nhiều và chỉ sử dụng ở dạng tươi như: làm xôi gấc, lấy màu để nấu cary,…Xuất
phát từ ý tưởng sử dụng rộng rãi gấc có giá trị dinh dưỡng và dược liệu quý vào ăn
uống hàng ngày, tận dụng nguồn nguyên liệu lớn khi vào chính vụ, sử dụng một
cách khoa học và đưa gấc trở thành nguồn thực phẩm một loại thức uống phổ biến
trong người dân. Em thực hiện đồ án “Nghiên cứu quy trình sản xuất sản thử
nghiệm nước giải khát từ gấc”.
I. Mục tiêu nghiên cứu
Nghiên cứu phát triển sản phẩm nước uống từ gấc nhằm đa dạng hóa các sản
phẩm từ nước gấc, tạo ra sản phẩm có giá trị cảm quan tốt và chất lượng cao đáp
ứng nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng. Nội dung nghiên cứu gồm:
Tìm hiểu nguồn nguyên liệu gấc và tình hình nghiên cứu sản xuất các sản
phẩm có từ nguồn nguyên liệu này;
Xác định thành phần khối lượng và một số thông số của nguyên liệu;
Nghiên cứu xác định thông số có trong quy trình sản xuất;
2
Nghiên cứu lựa chọn các chất phụ gia bổ sung vào để tăng giá trị dinh
dưỡng và giá trị cảm quan của sản phẩm;
Hoàn thiện quy trình sản xuất nước giải khát từ gấc.
II. Ý nghĩa khoa học
Tạo ra các dẫn liệu khoa học có giá trị tham khảo về trái gấc và sản phẩm từ
gấc cho nghành công nghệ chế biến thực phẩm;
Đưa ra quy trình sản xuất nước giải khát có cơ sở khoa học và khả thi góp
phần phát triển ngành công nghệ thực phẩm và công nghệ sau thu hoạch ở Việt Nam.
III. Ý nghĩa thực tiễn

Đề tài được triển khai thành công sẽ giải quyết được vấn đề đầu ra cho trái
gấc, giúp người nông dân tăng thêm thu nhập, góp phần xóa đói giảm nghèo, ổn
định dân sinh;
Làm phong phú thêm chủng loại nước giải khát. Còn đối với người tiêu dùng
họ sẽ có thêm một loại đồ uống bồi bổ sức khỏe, tăng sức đề kháng cho cơ thể,
phòng và chữa một số bệnh.










3
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Tình hình phát triển rau quả ở Việt Nam
1.1.1. Gía trị dinh dưỡng của rau quả
Rau quả là thực phẩm ăn tươi, chứa nhiều nước, chiếm từ 70- 95% trọng
lượng. Nước đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình sống của rau quả. Nước vừa
là một thành phần hóa học vừa được coi là môi trường hòa tan và thực hiện các quá
trình phân giải, tổng hợp vật chất trong quá trình sống của rau quả. Nước chứa các
chất dinh dưỡng và vận chuyển các chất đó từ cơ quan này đến cơ quan khác trong
các tổ chức tế bào rau quả.
Hơn nữa rau quả có vai trò to lớn trong dinh dưỡng của con người. Rau quả
chứa nhiều gluxit, đặc biệt là đường. Trong quả có chứa nhiều axit hữu cơ, muối
khoáng, tinh dầu và các chất làm tăng hương vị của nó. Nhiều loại rau quả là nguồn
giàu vitamin và muối khoáng. Rau quả giúp cho việc tiêu hóa các thức ăn khác được

dễ dàng. Vì vậy, trong khẩu phần ăn hàng ngày không thể thiếu rau quả.
Đường trong rau quả gồm các loại đường đơn và đường kép: glucoza,
fructoza, saccaroza, galactoza,….Đường là thành phần cơ bản trong hầu hết các loại
rau quả chiếm khoảng 80-95% tổng chất khô trong rau quả. Đây là thành phần chủ
yếu cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể nên có giá trị dinh dưỡng cao. Fructoza
và glucoza là hai loại đường đơn được tiêu hóa của người hấp thụ trực tiếp nên rau
quả là thức ăn dễ tiêu hóa.
Các thành phần tinh bột, xenluloza, hemixenluloza, pectin…chiếm một
lượng nhỏ. Axit hữu cơ có trong rau quả dưới dạng tự do hay kết hợp. Độ axit
chung của rau quả thường không quá 1%, một số loại rau quả có độ axit cao như
mơ, mận, khế (1,5-2,0%), chanh (6%). Các axit hữu cơ dùng để làm tăng tính chất
cảm quan , để chống sự lại đường vì chuyển hóa saccaroza thành glucoza và
fructoza, tăng cường độ đông của mứt, tăng cường khả năng diệt trùng.
Phần lớn chất đạm trong rau quả ở dưới dạng protit, kèm theo một số axit
amin và các amid. Protit có trong rau quả không nhiều , thường dưới 1%, trừ nhóm
4
đậu và nhóm cải 3,5-5,5%. Dù có hàm lượng nhỏ nhưng protit trong rau quả có ảnh
hưởng đến quá trình chế biến. Dung dịch protit là một hệ keo phân tán cao và bền
vững; trong môi trường axit của dịch quả, protit có điện tích dương, khi bị trung hòa
thì kết tủa. Ngoài ra hàm lượng chất béo có trong rau quả rất ít (0,1-1,0%), trong hạt
nhiều hơn (15-40%). Trong mô rau quả, tuy hàm lượng chất béo thấp nhưng quan
trọng vì chất béo là thành phần của chất nguyên sinh và tham gia vào sự điều chỉnh
quá trình trao đổi chất. Trong khẩu phần ăn hàng ngày của con người không thể
thiếu dầu thực vật vì nó chứa axit linoleic và linolenic có tác dụng sinh lý quan trọng và
tiêu hóa dễ hơn mỡ động vật.
Ngoài các hợp chất hữu cơ, trong rau quả còn chứa cả muối khoáng. Một
phần muối khoáng kết hợp với các hợp chất cao phân tử một phần ở dạng muối của
các axit. Muối khoáng với hàm lượng 0,25-1,25% nhưng có ý nghĩa sinh lý quan
trọng và là thành phần không thể thiếu được trong thức ăn (Na, K, Ca, Mg, F, P,…).
Đặc biệt trong rau quả là nguồn giàu vitamin là yếu tố dinh dưỡng vì nó cùng với

protit tạo thành men để điều hòa các quá trình trao đổi chất. Các loại vitamin trong
rau quả như vitamin A, B, C, D, PP, E,…một trong những thành phần quý nhất
trong rau quả cung cấp cho cơ thể con người vì đây là thành phần cơ thể không tự
tổng hợp được mà phải được cấp từ bên ngoài.
1.1.2. Thực trạng sản xuất rau quả ở Việt Nam
1.1.2.1. Nguồn nguyên liệu rau quả ở Việt Nam
Về mặt địa lý, nước ta có nhiều vùng nông nghiệp với các sản phẩm nông
sản đa dạng. Nhất là các tỉnh Lâm Đồng và các tỉnh miền tây có điều kiện thuận lợi
để trồng và phát triển mở rộng diện tích trồng những cây ăn trái nhiệt đới đặc sản.
Tuy nhiên các vườn cây ăn trái ở nước ta phần lớn chưa được chuyên canh
mà chủ yếu là các vườn tạp, giống lẫn lộn và chất lượng không cao. Kĩ thuật trồng
chủ yếu là theo kinh nghiệm chưa được áp dụng nhiều biện pháp kĩ thuật khoa học.
Do đó lượng rau quả chủ yếu dùng sản xuất cung cấp nhu cầu trong nước và lượng
xuất khẩu vẫn còn thấp.
5
Tuy nhiên, trong thời gian vừa qua có không ít các lời cảnh báo về chất
lượng của mặt hàng rau quả Trung Quốc gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng,
trong khi đó cùng với nhiều biện pháp tích cực nhằm lấy lòng tin của người tiêu
dùng trên cơ sở dựa vào chất lượng sản phẩm là trên hết mặt hàng rau quả Việt Nam
đã tiến hành trồng rau sạch vì sức khỏe người tiêu dùng. Chính vì vậy, mà mặt hàng
rau quả Việt Nam ngày càng được ưa chuộng và gây được độ tin cậy cao đối với
người tiêu dùng, nhiều người vào siêu thị tìm mua rau quả sạch của Đà Lạt và mặt
hàng rau quả Trung Quốc ngày một giảm trên thị trường Việt Nam.
1.1.2.2. Định hướng phát triển rau quả 2000-2014
Để đáp ứng nhu cầu sử dụng rau quả trong nước và xuất khẩu đến năm 2014
tính bình quân trên đầu người 85kg rau và 65 kg quả, nước ta cần phát triển các
vùng chuyên canh rau quả theo hướng sau:
Bảng 1.1: Phát triển rau quả giai đoạn 2000-2014 ở Việt Nam
Diện tích trồng
(1000 ha)

Năng suất (tấn/ha) Sản lượng (triệu tấn)
Năm
Rau Quả Rau Quả Rau Quả
1997-1985 377 425 13,10 8,94 4,96 3,80
2000 420 510 16,00 10,20 6,67 5,20
2005 480 620 18,70 11,40 8,99 7,06
2010 550 750 20,40 12,00 11,52 9,00
2014 610 890 22,10 12,60 14,05 10,94

( Nguồn: Tác giả tổng hợp và tính toán)
 Nhằm đạt được định hướng trên ta cần:
o Chọn giống thích hợp cho năng suất và chất lượng cao;
o Có tính thích ứng rộng;
o Chống chịu được sâu bệnh gây hại;
o Áp dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật vào trồng rau quả.
Từ những thực tế trên em nhận thấy việc nghiên cứu chế biến rau quả thành
sản phẩm có giá trị là một yếu tố mang tính cấp thiết.
6
1.2. Tổng quan về gấc
1.2.1. Đặc điểm, phân loại và mùa vụ
- Tên khoa học: Momordica cochinchinensis (Lour) Spreng đồng nghĩa
Muricia cochinchinensis, Muricia mixta.
- Tên khác: Mộc miết (Trung Quốc), Muricic (Pháp), Cochinchina Momordica (Anh).
- Họ bầu bí: Cucurbitaceae.

Hình 1.1: Hình ảnh về trái gấc - Từ trái sang phải: hoa và quả gấc
1.2.1.1. Đặc điểm
Gấc là loại cây leo thuộc họ bầu bí (Cucurbitaceae). Gấc thuộc chi
momodica -L, có khoảng 45 loài trên thế giới, đa số là cây trồng, tập trung chủ yếu
ở vùng nhiệt đới, Châu Phi và Châu Mỹ. Châu Á có 5÷7 loài, trong đó Việt Nam có

4 loài. Gấc được trồng chủ yếu ở Ấn Độ, Trung Quốc, Philipin, Lào…(Vương Lộc
và các cộng sự, 2002).
Ở Việt Nam, gấc được trồng từ lâu đời trong nhân dân. Cây có giống quả
chín màu đỏ và giống quả màu vàng. Giống quả màu vàng hiện thấy trồng ở một số
vùng núi thuộc tỉnh Lai Châu và Sơn La. Giống quả đỏ có hai loại: quả to và quả
nhỏ, điều được trồng nhiều ở Trung Du và đồng bằng Bắc Bộ. (Vương Lộc và các
cộng sự, 2002)
Gấc thuộc loại cây ưa sáng và ưa ẩm, sinh trưởng và phát triển nhanh trong
điều kiện chăm sóc tốt và có đủ giá thể để leo.
- Thân: Gấc là loài cây thân thảo dây leo thuộc Chi mướp đắng. Cây gấc leo
khỏe, chiều dài có thể mọc đến 15m. Thân dây có tiết diện góc.
7
- Lá: Lá gấc nhẵn, mọc so le, chia thuỳ khía sâu tới 1/2 phiến lá, thùy hình
chân vịt phân ra từ 3 đến 5 dẻ, dài 8-18 cm.
- Hoa: Hoa đực, hoa cái riêng biệt, cánh hoa màu vàng nhạt.
- Quả: Quả hình bầu dục, sắc xanh, khi chín chuyển sang màu đỏ cam, đường
kính 15-20 cm. Vỏ gấc có gai rậm. Bổ ra mỗi quả thường có sáu múi. Thịt gấc màu
đỏ cam. Trong quả có nhiều hạt xếp thành những hàng dọc, quanh hạt có màng màu
đỏ máu, tươi. Bóc lớp màng đỏ sẽ thấy hạt.









Hình 1.2: Màng hạt gấc
- Hạt: Hạt hình gần giống con ba ba nhỏ, ngoài có lớp vỏ cứng, màu nâu

thẫm, hình dẹp, mép có răng cưa. Trong hạt có nhân trắng chứa nhiều dầu.
Mỗi quả gấc trung bình có khoảng 30–40 hạt.
Quả gấc nước ta có nhiều tiền sinh tố A gấp 14 ÷ 16 lần củ carot, cho nên rất
quý. Có thể dùng cơm gấc để trích ly tiền sinh tố A ra, nhiều hơn và nhanh hơn củ
carot (Trần Đức Ba, 2000).
1.2.1.2. Phân loại
Cây gấc trồng ở nước ta có nhiều giống nhưng theo kinh nghiệm của nhân
dân ở vùng Hải Hưng.
Trên thị trường hiện nay thường phân biệt 2 loại gấc:
8
- Gấc nếp: Trái to, nhiều hạt, gai to, ít gai, khi chín chuyển sang màu đỏ cam
rất đẹp. Bổ trái ra bên trong cùi (cơm) vàng tươi, màng đỏ bao bọc hạt có màu đỏ
tươi rất đậm và dày thớ.
- Gấc tẻ: Trái nhỏ hoặc trung bình vỏ dày tương đối có ít hạt, gai nhọn, trái
chín bổ ra bên trong cơm có màu vàng nhạt và màng đỏ bao bọc hạt thường có màu
đỏ nhạt hoặc màu hồng không được đỏ tươi đậm như gấc nếp.
Nên chọn giống gấc nếp để có trái to nhiều nạc bao quanh và chất lượng màu
cũng tốt hơn.
1.2.1.3. Kĩ thuật trồng và thời vụ
 Thời vụ trồng
Nếu chủ động nước tưới thì có thể trồng gấc quanh năm.
Tuy nhiên thời vụ tốt nhất trồng gấc:
 Miền Bắc: Nên trồng vào tháng 2 – 3 dương lịch.
 Miền Nam: Trồng vào đầu mùa mưa, nơi đất ẩm, sẵn nước tưới.
Thời gian đầu gấc phản ứng rất nhạy đối với độ ẩm của đất, qua vài trận mưa
rào nó phát triển rất nhanh, ta phải làm giàn cho nó khỏi bò xuống đất. Kinh nghiệm
là để gấc bò dưới đất thì quả rất ít và hay thối.
 Kỹ thuật trồng
o Chọn giống
Có thể trồng bằng hạt hoặc trồng băng hom.

 Nếu trồng bằng hạt:
Cần chọn trái lấy hạt ở những cây có trái to, sai trái, đợi cho trái chín đỏ
hoàn toàn mới cho thu trái và nên để cho trái chín rực thêm vài ngày sau đó dùng
tay bóp lấy hạt. Trước khi gieo thì cần chà rửa thật sạch lớp nhớt bọc quanh vỏ hạt để hạt
dễ nẩy mầm.
Xử lý hạt: Ngâm hạt trong dung dịch axit sunfuric 10% trong khoảng 24h
cho vỏ hạt mềm gieo dễ nảy mầm hơn. Hoặc ngâm hạt trong nước ấm khoảng 55–
60
o
C trong thời gian 10–12h cũng cho tỷ lệ nảy mầm cao.
9
Sau khi xử lý, ươm hạt trong bầu đất cho hạt nảy mầm. Khi cây con cao
khoảng 20cm sẽ đem trồng vào các hố đã chuẩn bị sẵn.
Trồng bằng hạt sẽ cho cả cây đực và cả cây cái, nhưng chỉ cây cái mới có
quả. Do đó nên trồng bằng hom.
 Chọn giống bằng hom:
Gấc cũng có thể trồng bằng cách nhân giống vô tính bằng cách giâm. Chọn
những cây mẹ sai quả, quả to, chín đẹp làm cây lấy hom giống. Chọn dây gấc bánh
tẻ cắt thành từng đoạn dài 30–40cm (gọi là hom). Mỗi hom phải có từ 2–3 đốt trở lên.
Ươm cành: 2 cách
Cách 1: Cắt bằng đầu, bôi vôi hai đầu, đem giâm xuống khu vực cát ẩm. Chú
ý: Đầu gốc cắm sâu xuống đất khoảng 10–15cm, đặt nằm nghiêng và lấy tay nén
quanh gốc cho chặt, đầu ngọn hướng lên trên.
Cách 2: Cắt bằng đầu, bôi vôi hai đầu, đem giâm trong bầu. Bầu có thể là túi
nilong, trong chứa đất bột trộn với lượng nhỏ phân chuồng ủ mục và trấu thóc để
tăng độ xốp. Mỗi bầu có thể giâm được 3 hom gấc. Bầu đặt tại nơi có bóng mát
hoặc có mái che. Bảo đảm đủ nước tưới thường xuyên, giữ ẩm và che bớt nắng
trong thời gian ban đầu cũng như chỗ đất giâm cành cần phải được thoát nước tốt.
Khoảng 2–3 tuần chồi sẽ mọc, đem trồng ở hố đã chuẩn bị sẵn.

o Chọn đất trồng, đào hố và bón lót
Gấc không kén đất, trồng ở đâu cũng sống. Nhưng để có năng suất cao nên
chọn đất tốt (đất phù xa), thoát nước. Cuốc xới để ủ nơi định trồng với khoảnh đất
khoảng 1m
2
, sâu độ 40–60cm. Trộn 20–30kg phân ải với đất mịn cho một hố. Bón
lót 0,5-0,6kg super lân hoặc apatit, 30–50 gram Furadan 3H hoặc Basudin 10H để
ngừa sâu bọ phá hại rễ, cần phải bón vôi từ 300 gram đến 1kg vôi/hố nếu đất quá
chua. Vôi cần phải trộn đều với đất ở đáy hố trước khi bón phân hữu cơ. (Trong
trường hợp bón phân tơi xốp trồng đơn giản chỉ cần đào rãnh rộng 0,5-0,6 m sâu
0,4-0,5 m bón lót phân chuồng (super lân) để trồng hoặc phân rác hoại mục có trộn
thêm super lân để trồng).
10
Nếu trồng bằng hạt thì mỗi khoảnh đất như trên trồng 3 mầm gấc (hoặc 3
hom gấc) cách nhau trên một hình tam giác đều mỗi cạnh 40cm, mỗi góc để một
cây. Theo dõi trong cả năm, cây nào có nhiều quả để lại. Có khi cả ba cây cùng tốt,
nghĩa là có nhiều hoa cái và quả, khi đó cũng chỉ nên để một cây, đánh hai cây kia đi
trồng ở chỗ khác.
Quy mô hộ gia đình: Tận dụng đất, trồng gấc sát cạnh hàng rào, bên gốc cây
đa, ở bờ ao hay gốc bờ tre hoặc các cây nào đó làm cọc cho gấc leo cao.
Quy mô lớn: Chọn địa điểm, chọn đất có điều kiện thuận tiện và làm giàn
cho gấc leo. Gấc ưa đất mát, bằng phẳng, tiện sông, suối để lấy nước tưới. Gấc
trồng thành từng hàng thẳng, mỗi cây cách nhau khoảng 4–6m và hàng nọ cách hàng kia
khoảng 5m.
o Thiết kế giàn leo cho gấc
Trồng gấc cũng như trồng mướp, trồng bầu, cần phải đào hố hoặc đào rãnh
trồng và làm giàn cho dây gấc leo mới có nhiều trái. Trong sản xuất gia đình cũng
có thể cho gấc bò lên các cây thân gỗ trong vườn đã bị chết khô hoặc bò phủ tán các
cây thân mọc còn sống nhưng năng suất không cao, dây gấc leo càng cao thì càng ít
quả,… cho leo ngang quả nhiều hơn.

Trồng tập trung cần chú ý:
- Tìm hướng cho hàng gấc để tránh gió bão làm đổ, tùy từng địa phương và
địa hình, địa vật. Làm giàn hoặc làm giậu làm sao để hướng gió đi vào giữa hai giậu gấc;
- Cách làm giậu (đối với vùng đất đồi núi): Trên một đường thẳng theo
hướng gió đã chọn, trồng những cây để làm cọc (như cây gạo, phượng, tre, bưởi, ),
cách 3m trồng một cây. Năm đầu và năm thứ hai có thể đóng cọc xen những cây đó
để làm giậu. Năm thứ ba những cây kia lớn sẽ thay thế cho cọc. Khi cây gấc phát
triển mạnh phải chặt ngọn các cây trồng làm cọc chỉ để phần thân cây cao bằng với
tay người lớn.
- Làm giàn: Giàn có thể dựng bằng các cây tạp, tre nứa hoặc cột bê tông. Bên
trên gác các cành tre hoặc đan bằng dây thép. Một số nơi (Quảng Trị, Đà Lạt )
thường dùng dây cước một sợi (đường kính dây khoảng 2mm) đan thành lưới (kích
11
thước mắt lưới: 30cm×30cm), sau đó căng lên giàn. Giàn bằng lưới cước chi phí
thấp và có thể giữ được từ 3–5 năm. Cách làm này đang được triển khai rộng rãi ở
các tỉnh như Hải Dương, Thái Bình, cho hiệu quả kinh tế cao.
o Kỹ thuật chăm sóc và phòng trừ sâu bệnh
Chăm sóc cây gấc: Khi cây mọc dài khoảng 30–40cm, theo dõi bắt ngọn leo
vào giậu hoặc lên giàn và thường xuyên bắt các ngọn phân tán đều trên giàn; kiểm
tra các gốc xem gốc nào có nhiều quả để sau năm thứ nhất giữ lại.
Cuối mùa hoa, cắt bớt các giậu con cụt không có hoa để giậu được nhẹ bớt
và nhựa cây tập trung nuôi quả.
Thường xuyên làm cỏ, xới nhẹ đất quanh gốc cách gốc 25–30cm để kích
thích rễ gấc phát triển.
Bón phân: Ngoài lượng phân bón lót, mỗi năm vào đầu, giữa và cuối mùa
mưa nên bón thúc thêm mỗi hố 30–50 gram phân hỗn hợp NPK (16-16-8) hoặc
phân NPK (20–20–15) để cây sinh trưởng mạnh cho nhiều trái, trái to. Có thể đào
rãnh rộng 10cm sâu 10cm hình vành khăn cách gốc 25–30cm bón phân vào rãnh rồi
lấp đất lại hoặc rải đều phân lân lên mặt đất cách gốc 25 cm rồi dùng cuốc xới nhẹ
lấp phân. Xếp cỏ khô, rơm rạ lên mặt để giữ ẩm và chống rửa trôi.

Tưới và thoát nước: Cây gấc cần đất đủ ẩm nhưng rất sợ úng do đó phải tưới
đủ nước và thoát nước ở gốc cây cho tốt.
- Cây gấc cần nước nhiều nhất ở giai đoạn ra hoa và phát triển trái. Thiếu
nước trong giai đoạn này sẽ làm hoa rụng, trái phát triển kém, năng suất thấp.
- Độ ẩm thích hợp để trồng gấc là 70–80% độ ẩm tối đa.
Ngoài các biện pháp chăm sóc bón phân, tưới đủ nước trong giai đoạn cây ra
hoa phát triển trái, kỹ thuật phun một số chất kích thích tốt trong giai đoạn cây còn
nhỏ có 1–2 lá thật cũng làm tăng số hoa cái trên cây. Các hóa chất thường dùng là
NAA ( Naphthalen acetic acid) phun ở nồng độ 25–100 ppm (phần triệu) hoặc MH
(Maleic Hydrazide) phun ở nồng độ 100–150 ppm (phần triệu) cũng đều cho kết
quả tốt.
12
Thụ phấn nhân tạo: Gấc là cây lưỡng tính: hoa đực và hoa cái cùng trên một
dây, hoặc trên các dây của cùng một gốc. Việc thụ phấn chủ yếu nhờ gió, sâu bọ,
ong bướm, Để tăng năng suất, người ta tiến hành thụ phấn nhân tạo. Một trong
những cách làm hiệu quả đó là dùng bông ướt lấy phấn trên đầu nhị của hoa đực bôi
đều lên đầu nhụy của hoa cái vào thời điểm hoa đực và hoa cái đã nở đều.
Xử lý để gốc gấc: Trong điều kiện thời tiết bình thường sau khi hái trái gần
xong vào khoảng cuối tháng 2 dương lịch ở miền Bắc và các tháng mùa khô ở miền
Nam (tháng 11–12 dương lịch) cây gấc đã rụng lá gần hết dùng dao hoặc rựa bén
hay kéo cắt cành chặt hoặc cắt dây gấc đi chừa lại một đoạn gốc dài 40–60 cm trên
mặt đất, sau đó đào hố hình vành khăn rộng 20 cm sâu 10 cm cách gốc 25–30 cm
bón phân rồi lấp đất lại và tưới nước để gốc tái sinh chồi mới. Mỗi năm cắt dây 1
lần, sau 3–4 năm gốc gấc rất to sẽ cho nhiều trái nếu chăm sóc tốt.
Các loại sâu hại gấc: Hiện nay đã phát hiện nhiều loại sâu bệnh phá hại cây
gấc cần phòng trừ.
* Sâu hại:
- Bọ dừa (Ceratia similis) bọ cánh cứng dài 8 mm cánh màu vàng ăn phá hại
lá gấc, phòng trừ bằng cách xịt các loại thuốc như vibaau 50ND pha 25 cc/bình 8 lít
xịt đều trên lá.

- Rầy mềm (Aphid gossypii) bu mặt dưới lá hút nhựa, xịt Decis hoặc Vicidi
M 50ND 20 – 30cc/bình 8 lít.
Để diệt bọ dừa, rầy mềm và bọ xít hại quả có thể dùng thuốc Terkill 10EC,
liều lượng pha 10gram/10lit nước phun trên mặt lá và phía dưới giàn.
- Nhện đỏ (Tetronychidea) tập trung nhiều ở mặt dưới lá thường thấy trong
mùa nắng làm lá úa vàng, xoắn lá, dây gấc mọc cằn cỗi phòng trừ bằng cách phun
xịt Kelthane hoặc Kerathane hay Tedion đều trên lá.
- Ruồi trái cây (Dacus cucurbitae) phá hại nặng khi dây gấc có trái. Ruồi
chích trái đẻ trứng ấu trùng phát triển phá vỏ trái làm thối trái, trị bằng cách phun
xịt dung dịch Oncol hoặc Ofunack 1/300–1/500 vệ sinh lượm đốt bỏ các trái gấc
thối rụng.
13
- Sâu xanh ăn hại lá gấc: Dùng thuốc Padan 95SP, liều lượng pha 10-
15gram/10lit nước phun vào buổi chiều mát.
* Bệnh hại:
- Bệnh đốm lá (Downy mildew) do nấm Pseudope-ronopora cubensis Rostow
gây bệnh lá gấc bị bệnh mặt trên có nhiều chấm vàng, mặt dưới có các chất xám sau
đó lá chết héo. Dây gấc bị bệnh phát triển kém không cho trái hoặc cho ít trái, trái
nhỏ phẩm chất kém, phòng trị xịt dung dịch Benlate C, hoặc Rovral, Vibensu 4%
(phần ngàn) lên lá.
- Bệnh cháy lá (Anthracnose) do nấm Collectrichum lagenarium Ell and
Halst gây bệnh. Lá gấc bị bệnh cháy thành đốm hoặc cháy khô cả lá phòng trị giống
như bệnh đốm lá.
- Bệnh hoa lá (Mosaics) do virus (CMV) gây bệnh lá gấc bị bệnh thường bị
đốm vàng xoắn lá dây mọc còi cọc không cho trái, bệnh do cực vi trùng gây ra
không có thuốc trị, phòng trừ bằng cách nhổ bỏ phun thuốc trị bọ dừa và rầy mềm
truyền bệnh cũng giảm bớt bệnh.
- Bệnh tuyến trùng (Nematode) : Tuyến trùng Meloidogyne spp làm rễ, dây
gốc bị tuyến trùng phá hại trông còi cọc phát triển kém, vàng cho trái hoặc không
cho trái. Phòng bằng cách rải một hố 30 gram Furadan 34 hoặc 20 gram Mocap khi

gieo hạt hoặc trồng cây con.
Điều kiện thu hoạch và bảo quản gấc
 Thu hoạch:
Gấc ra hoa vào đầu tháng 6, bắt đầu có quả vào tháng 7, tháng 8 dương lịch
và chín kéo dài bắt đầu từ tháng 9 cho đến tháng 2 năm sau. Năm nào mưa ít, quả
gấc chín sớm, mưa nhiều chín muộn (tháng 10). Gấc là loại quả chín không đồng
đều, có thời gian thu hoạch dài ngày. Để đảm bảo thời gian thu hoạch quả gấc cần
chú ý những điểm sau: Chỉ nên thu hái gấc khi quả đã chín đỏ (đỏ đến 1/2 quả).
Màng đỏ bọc ngoài hạt dày và có nhiều chất béo sẽ chiết tách được nhiều dầu và
caroten. Khi hái nên chọn những ngày nắng. Dùng dao sắc hoặc kéo bén cắt cuống
trái chừa một đoạn dài 8– 10cm. Quả được xếp vào trong sọt, mỗi sọt nặng khoảng
14
15–20kg để tiện vận chuyển. Dưới đáy sọt cứ một lớp quả lại để một lớp rơm rạ giữ
cho quả gấc khỏi bị vỡ bẹp, nhất là khi vận chuyển đi xa.
 Bảo quản
Gấc đưa vào bảo quản phải nguyên quả, không quá chín, không bị úng héo
hay bị dập;
Trước khi sử dụng trái gấc cần được tồn trữ nơi thoáng mát, trước hết tránh
để thất thoát độ ẩm nên bảo quản lạnh gấc ở ngăn lạnh nhất của tủ lạnh.
1.2.3. Thành phần hóa học và công dụng của gấc
1.2.3.1. Thành phần hóa học
Trong quả gấc có nước, protein, gluxit, xelluloza, tinh bột, chất béo. Đặc biệt
trong gấc còn chứa một lượng lớn lycopen và caroten là những chất rất cần thiết cho
cơ thể.
Bảng 1.2: Thành phần hóa học trong 100g màng gấc tươi
Thành phần Hàm lượng (%)
Nước 77
Protein 2,1
Lipid 7,9
Glucid 10,5

Muối khoáng 3,6
Chất xơ 1,8
Carotenoid 356 mg
Beta carotene 26,5 mg
Alpha-tocopherol 490,5 mg

Nguồn : Từ Giấy, 1994
So với các loại quả khác, hàm lượng β-caroten của gấc cao hơn rất nhiều so với các
loại trái cây khác. Ngoài ra còn có hàm lượng khoáng tương đối cao so với các loại khác.
Trong màng gấc chứa 22% axit béo tính theo trọng lượng của nó bao gồm
các loại acid béo no và không no. Các loại acid được trình bày dưới bảng sau:
15
Bảng 1.3: Thành phần acid béo trong thịt Gấc
Tên acid
mg trên 100g thịt
hạt
% acid béo Loại acid
Myristic 89 0,87 No
Palmytic 2248 22,04 No
Palmytoleic 27 0,26 Chưa no
Stearic 720 7,06 No
Oleic 3476 34,08 Chưa no
Vaccenic 115 1,13 Chưa no
Linoleic 3206 31,43 Chưa no
Nguồn : Từ Giấy, 1994
Carotenoid được tổng hợp từ những thực vật bậc cao. Tuy nhiên chúng có
thể xuất hiện trong mô động vật qua thức ăn. Trong thực vật màu xanh thẫm, nó
thường bị chlorophyll che khuất, khi chlorophyll bị phân hủy thì màu của carotenoid mới
xuất hiện.
Carotenoid hầu hết tan trong dung môi hữu cơ, không hòa tan trong nước,

acid hay kiềm.
Carotenoid có thể bị đồng hóa và trùng hợp hóa khi để ngoài sang và có mặt
của oxy không khí. β-caroten bị nóng chảy ở 176÷186
0
C và nó là nhóm quang trọng
trong nhóm carotenoid, có hai phân tử retinol và làm cho tiền tố vitamin hoạt động
tối đa.
Mặc dù caroten không phải là vitamin nhưng nó là tiền thân của vitamin A.
Khi đưa vào cơ thể nó được chuyển hóa thành vitamin A. Chức năng của nó không
chỉ để tạo màu và làm tăng tính chất cảm quan cho sản phẩm mà nó cũng là một
chất chống oxy hóa.
1.2.3.2. Công dụng của Gấc
Gấc là loại thực phẩm chứa hàm lượng chất màu cao. Chất màu từ quả gấc
không những tạo ra sản phẩm đẹp cho thực phẩm mà ngoài ra nó còn chứa hàm lượng
16
β-caroten (tiền vitamin A) rất cao, cao gấp 14 lần so với cà rốt vốn được coi là sản
phẩm giàu tiền vitamin A nhất, nên gấc còn có ý nghĩa to lớn về mặt y học.
Vitamin A rất quan trọng trong việc đề phòng các bệnh do thiếu vitamin A,
bệnh khô mắt, quáng gà, loét giác mạc, cận thị, chậm lớn ở trẻ em, ung thư gan
nguyên phát. Vitamin A còn tham gia nhiều quá trình hoạt động sinh lý trong cơ
thể, tác động đến quá trình biệt hóa tế bào, sinh sản tinh trùng, phát triển bào thai,
kích thích sinh trưởng, tăng sức đề kháng, đáp ứng miễn dịch của cơ thể và hoạt
động của các cơ quan thính giác, vị giác.
Bên cạnh β-caroten, trong gấc còn chứa một hàm lượng cao lycopen, là một
sắc tố cũng có khả năng ngăn ngừa và chữa bệnh ung thư.
Vitamin E và lycopen cùng với lutein, zeaxanthin, beta cryptoxanthin trong
quả gấc ở dạng thiên nhiên còn có tác dụng quét loại các gốc tự do, gốc peroxyd
trong cơ thể, phòng và điều trị nhồi máu cơ tim, đột quỵ, nguy cơ gãy xương ở phụ
nữ, đặc biệt phụ nữ sau mãn kinh, đái tháo đường, ung thư vú, tuyến tiền liệt, dạ
dày, ung thư gan, xơ gan và bệnh mạn tính, kéo dài tuổi thọ (Ly và cộng sự, 2004).

Những nghiên cứu dịch tễ học của Mỹ về tác dụng của lycopene cho thấy ở
vùng nào người dân ăn những loại quả có chứa lycopene thì tỉ lệ ung thư ống tiêu
hóa (đặc biệt dạ dày, trực tràng, kết tràng) thấp hơn những vùng người dân ăn ít
những quả này. Tỉ lệ chết vì ung thư giảm tới 50%. Kết quả ấn tượng nhất của
lycopene là đối với ung thư tuyến tiền liệt (Ly và cộng sự, 2004).
Các bộ phận của cây gấc như hạt, rễ, quả đều được ứng dụng trong nhiều
lĩnh vực như thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm, chăn nuôi…
Trong lĩnh vực thực phẩm: Gấc được dùng để ép lấy dầu, chiết lấy màu thực
phẩm để tạo màu cho các sản phẩm như magarin, đồ uống, bánh kẹo, món salad,
các sản phẩm sữa, mì ống… Ngoài ra, gấc còn được chế biến thành món xôi gấc
quen thuộc với người dân Việt Nam.
Trong lĩnh vực dược phẩm: Quả gấc được tinh chế thành viên nang gấc
Vinaga có tác dụng chống béo phì, chống lão hóa, phòng các bệnh tim mạch và