Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước giải khát từ trái thanh long

i


LỜI CẢM ƠN
Sau bốn năm học tập, nghiên cứu, thực hiện đồ án tốt nghiệp tại trường Đại
học Nha Trang. Để có được kết quả ngày hôm nay, em xin chân thành cảm ơn:
+ Ban giám hiệu, quí phòng ban thuộc trường Đại học Nha Trang.
+ Các thầy cô trong bộ môn công nghệ thực phẩm, thầy cô phụ trách phòng
thí nghiệm cùng toàn thể các thầy cô khoa công nghệ thực phẩm trường Đại học
Nha Trang đã tạo điều kiện cho em hoàn thành tốt đề tài tốt nghiệp.
Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn Th.S Thái Văn Đức đã giao đề tài và tận
tình hướng dẫn, giúp đỡ em trong suốt quá trình làm đồ án tốt nghiệp.
Sau cùng em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, người thân, bạn bè đã luôn
quan tâm, động viên, giúp đỡ em trong suốt thời gian học tập tại trường cũng như
quá trình thực hiện đề tài này.



Nha Trang, ngày 20 tháng 06 năm 2012
Người thực hiện



Phạm Thị Bích Đào


ii

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC BẢNG ix
DANH MỤC HÌNH x
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 4
A. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 5
I. NGUYÊN LIỆU CHÍNH 5
I.1 Nguồn gốc, phân loại 5
I.2. Đặc điểm 5
I.2.1. Đặc điểm sinh thái 6
I.2.2. Đặc điểm thực vật học 7
I.2.2.1. Rễ cây 7
I.2.2.2. Thân cành 7
I.2.2.3. Hoa 8
I.2.2.4. Quả và hột 9
I.3. Giống trồng 10
I.4. Kĩ thuật trồng và chăm sóc cây thanh long 10
I.4.1. Thời vụ trồng 10
I.4.2. Cách đặt hom 11
I.4.3. Tưới nước 11
I.4.4. Tủ gốc giữ ẩm 11
I.4.5. Tỉa cành, tạo tán 11
I.4.6. Bón phân 12
I.5. Sâu bệnh 13
I.6. Kĩ thuật thu hoạch, sơ chế và bảo quản 13
I.6.1. Thu hoạch 13

iii


I.6.2. Sơ chế xuất khẩu 14
I.7. Giá trị của trái thanh long 15
I.7.1. Giá trị kinh tế 15
I.7.2. Giá trị thực phẩm và giá trị dinh dưỡng 15
I.8. Thành phần hóa học 17
I.9. Một số sản phẩm chế biến từ thanh long 17
II. Nguyên liệu phụ và phụ gia 18
II.1. Nguyên liệu phụ 18
II.1.1. Nước 18
II.1.1.1. Vai trò 18
II.1.1.2. Tiêu chuẩn của nước dùng trong sản xuất 18
II.1.2. Đường 20
II.1.2.1. Vai trò 20
II.1.2.2. Tiêu chuẩn của đường dùng trong sản xuất 20
II.2. Phụ gia 21
II.2.1. Vitamin C 21
II.2.1.1. Vai trò 21
II.2.1.2. Hàm lượng sử dụng 21
II.2.1.3. Tiêu chuẩn của vitamine C dùng trong thực phẩm 21
II.2.3. Pectin 22
II.2.3.1. Nguồn gốc 22
II.2.3.2. Cấu tạo 22
II.2.3.3. Các chỉ số đặc trưng của pectin 22
II.2.3.4. Phân loại 22
II.2.3.5. Tính chất 23
II.2.3.6. Tính tạo gel của pectin 23
II.2.4. Kali sorbat (C

5
H
7
COOK) 24
II.2.4.1. Vai trò 24
II.2.4.2. Liều lượng sử dụng 24


iv


B.TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP, ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ [6] 24
I. KHÁI NIỆM VỀ ĐỒ HỘP 24
II. PHÂN LOẠI ĐỒ HỘP RAU QUẢ 24
II.1. Đồ hộp nước quả 24
II.2. Đồ hộp quả nước đường 26
II.3. Đồ hộp mứt quả 26
II.4. Đồ hộp rau quả tự nhiên 26
II.5. Đồ hộp rau rán 26
II.6. Đồ hộp rau dầm dấm 26
II.7. Đồ hộp rau muối chua 26
II.8. Đồ hộp nước rau 26
III. CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG SẢN XUẤT ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ 27
III.1. Nguyên liệu 27
III.2. Lựa chọn, phân loại 27
III.3. Rửa 27
III.4. Làm sạch 27
III.5. Làm biến tính nhiễm sắc thể 27
III.6. Ép 28
III.7. Lọc 28

III.8. Phối trộn 28
III.9. Đồng hóa 28
III.10. Vào hộp, bài khí, ghép mí 28
III.11. Thanh trùng 28
III.12. Bảo quản 30
III.13. Dán nhãn, bao gói 31
IV.TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ 31
IV.1. Trong nước 31
IV.2. Trên thế giới 31
V. BAO BÌ ĐỒ HỘP 32


v


V.1. Bao bì gián tiếp 33
V.2. Bao bì trực tiếp 33
V.2.1. Bao bì thủy tinh 33
V.2.2. Bao bì kim loại 33
V.2.3. Bao bì chất dẻo 33
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 35
I. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 36
I.1. Nguyên liệu chính 36
I.2. Nguyên liệu phụ 36
I.2.1. Nước 36
I.2.2. Đường 36
I.2.3. Pectin 36
I.2.4. Vitamine C 37
I.2.5. Kali sorbat 37
II. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 37

II.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm 37
II.2. Phương pháp xử lí số liệu 37
II.3. Phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vật 37
II.4. Phương pháp phân tích hóa lý 37
II.4.1. Xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu 37
II.4.2. Phương pháp xác định hàm lượng ẩm của nguyên liệu 38
II.4.3. Phương pháp xác định hàm lượng tro của nguyên liệu 38
II.4.4. Phương pháp xác định hàm lượng acid trong sản phẩm 38
II.4.5. Phương pháp xác định pH 38
II.4.6. Phương pháp xác định hàm lượng chất khô 38
II.5. Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm 38
II.5.1. Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm nước giải khát từ
thanh long 39
II.6. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH DỰ KIẾN 42


vi


II.6.1. Nguyên liệu 43
II.6.2. Rửa 43
II.6.3. Xử lý 43
II.6.4. Làm đông 43
II.6.5. Rã đông 43
II.6.6. Ép 43
II.6.7. Lọc 44
II.6.8. Phối trộn 44
II.6.9. Đồng hóa 44
II.6.10. Gia nhiệt 44
II.6.11. Rót chai , bài khí , ghép nắp 44

II.6.12. Thanh trùng 44
II.6.13. Làm nguội 45
II.6.14. Dán nhãn, bảo ôn 45
III. SƠ ĐỒ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 45
III.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm chung 45
II.2. Bố trí thí nghiệm 47
III.2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ làm đông 47
III.2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian làm đông 48
III.2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định công thức phối trộn 49
III.2.3.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ pha loãng 49
III.2.3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng đường bổ sung 50
III.2.3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng pectin bổ sung 51
III.2.3.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng vitamine C bổ sung 52
III.2.3.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng kali sorbat bổ sung 53
III.2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định công thức thanh trùng 55
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 57
I. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG CỦA THANH LONG 58
II. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH HÀM ẨM CỦA THANH LONG 58


vii


III. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG TRO CỦA THANH LONG 59
IV. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ACID CỦA SẢN PHẨM 59
V. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH pH 60
VI. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHẤT KHÔ 60
VII. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH NHIỆT ĐỘ LÀM ĐÔNG 60
VIII. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THỜI GIAN LÀM ĐÔNG 61
IX. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH CÔNG THỨC PHỐI CHẾ 63

IX.1. Kết quả xác định hàm lượng nước bổ sung 63
IX.2. Kết quả xác định hàm lượng đường bổ sung 64
IX.3. Kết quả xác định hàm lượng pectin bổ sung 65
IX.4. Kết quả xác định hàm lượng vitamine C bổ sung 66
IX.5. Kết quả xác định hàm lượng kali sorbat bổ sung 67
IX.6. Kết quả xác định thời gian thanh trùng. 69
X. QUI TRÌNH SẢN XUẤT HOÀN THIỆN 73
X.1. Sơ đồ quy trình công nghệ 73
X.2. Thuyết minh quy trình 74
X.2.1. Nguyên liệu 74
X.2.2. Rửa 74
X.2.3. Xử lý 74
X.2.4. Làm đông 74
X.2.5. Rã đông 74
X.2.6. Ép 74
X.2.7. Lọc 74
X.2.8. Phối trộn 75
X.2.9. Đồng hóa 75
X.2.10. Gia nhiệt 75
X.2.11. Rót chai, bài khí, ghép nắp 75
X.2.12. Thanh trùng 75
X.2.13. Làm nguội 76


viii


X.2.14. Dán nhãn, bảo ôn 76
XI. KẾT QUẢ SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM 76
XII. XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CHO SẢN PHẨM NƯỚC

GIẢI KHÁT TỪ THANH LONG 77
XIII. CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU 77
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 80
I. KẾT LUẬN 82
II. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 82
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC
















ix

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Chiều dài cành thanh long 8
Bảng 1.2: Thành phần cấp quả của thanh long ở Bình Thuận 9
Bảng 1.3: Thành phần sinh hóa của quả thanh long 17
Bảng 1.4: Chỉ tiêu cảm quan nước dùng sản xuất nước uống đóng chai 18

Bảng 1.5: Chỉ tiêu hóa lí nước dùng sản xuất nước uống đóng chai 19
Bảng 1.6: Tiêu chuẩn hóa-lí của đường tinh luyện (theo TCVN 6958-2001) 21
Bảng 2.1: Bảng cơ sở đánh giá chất lượng sản phẩm 39
Bảng 2.2: Bảng cho điểm chỉ tiêu cảm quan đối với nước giải khát từ thanh
long 40
Bảng 2.3: Hệ số quan trọng của nước giải khát từ thanh long 41
Bảng 2.4: Các mức chất lượng 41
Bảng 3.1: Thành phần khối lượng của thanh long 58
Bảng 3.2: Kết quả xác định hàm lượng ẩm trong thanh long 58
Bảng 3.3: Kết quả xác định hàm lượng tro của thanh long 59
Bảng 3.4: Hàm lượng acid trong sản phẩm nước giải khát từ thanh long 59
Bảng 3.5: pH của sản phẩm nước giải khát từ thanh long 60
Bảng 3.6: Hàm lượng chất khô của sản phẩm nước giải khát từ thanh long 60
Bảng 3.7: Bảng biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ làm đông đến chất lượng
cảm quan của sản phẩm 61
Bảng 3.8: Tỷ lệ dịch thu được khi làm đông thanh long ở các nhiệt độ khác
nhau với khối lượng mẫu khi làm đông là 150gam 61
Bảng 3.9: Bảng đánh giá ảnh hưởng của hàm lượng kali sorbat bổ sung đến
chất lượng cảm quan của sản phẩm trong thời gian bảo quản 68
Bảng 3.10: Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm 71
Bảng 3.11: Điểm cảm quan cho sản phẩm nước giải khát từ thanh long 76
Bảng 3.12: Tiêu chuẩn chất lượng cảm quan cho sản phẩm nước giải khát từ
thanh long 77
Bảng 3.13: Tỉ lệ các thành phần trong sản phẩm nước giải khát từ thanh long 77
Bảng 3.14: Bảng phần trăm tiêu hao tổng cộng của từng nguyên liệu phụ khi
sản xuất 79
Bảng 3.15: Chi phí nguyên liệu cho 1000 chai nước giải khát thanh long 79


x

DANH MỤC HÌNH
Hình1.1: Thanh long ruột đỏ, vỏ hồng 6
Hình1.2: Thanh long ruột trắng, vỏ vàng 6
Hình 1.3: Thanh long ruột trắng, vỏ đỏ 6
Hình 1.4: Cây thanh long 7
Hình 1.5: Nước ép thanh long – nha đam 18
Hình 1.6: Jelly thanh long 18
Hình 2.1: Trái thanh long 36
Hình 2.2: Sơ đồ quy trình dự kiến 42
Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm chung 46
Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ làm đông thanh long 47
Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian làm đông thanh long 48
Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ pha loãng 49
Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung 50
Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng pectin bổ sung 51
Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng vitamine C bổ sung 52
Hình 2.10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng kali sorbat bổ sung 54
Hình 2.11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian thanh trùng 55
Hình 3.1: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian làm đông đến chất lượng
cảm quan của sản phẩm 62
Hình 3.2: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của hàm lượng nước bổ sung đến chất
lượng cảm quan của sản phẩm 63
Hình 3.3: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của hàm lượng đường bổ sung đến chất
lượng cảm quan của sản phẩm 64
Hình 3.4: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của hàm lượng pectin bổ sung đến chất
lượng cảm quan của sản phẩm 65
Hình 3.5: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của hàm lượng vitamine C bổ sung đến
chất lượng cảm quan của sản phẩm 67

xi

Hình 3.6: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của hàm lượng kali sorbat bổ sung đến
chất lượng cảm quan của sản phẩm 68
Hình 3.7: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến chất lượng
cảm quan của sản phẩm 70
Hình 3.8: Sơ đồ quy trình sản xuất hoàn thiện 73
Hình 3.9: Sản phẩm nước giải khát từ thanh long sản xuất thử nghiệm tại
phòng thí nghiệm Công nghệ thực phẩm- trường Đại học Nha trang 80

















1

LỜI MỞ ĐẦU
Rau quả là một trong những nguồn thực phẩm quý mà thiên nhiên dành cho
con người, nó là một phần không thể thiếu cũng như không thể thay thế trong khẩu
phần của chúng ta. Thành phần chủ yếu trong rau quả là nước (chiếm khoảng 80-
90%), hàm lượng lipit thấp nhưng chứa nhiều chất xơ, khoáng, acid hữu cơ, chất
thơm, đặc biệt nhất là chứa nhiều vitamine A, C, E…Những thành phần này góp
phần làm tăng khả năng chuyển hóa thức ăn trong cơ thể, làm cân bằng độ acid-
kiềm trong máu và dịch bào, nhờ vậy độ pH trong cơ thể luôn ổn định.
Việt Nam là nước nhiệt đới, diện tích trải dài trên nhiều vĩ tuyến nên hình
thành nhiều vùng khí hậu khác nhau, từ vùng có gió mùa Đông Bắc đến vùng có khí
hậu ôn đới như Sa Pa, Đà Lạt…và vùng có khí hậu nhiệt đới ẩm miền Nam. Do đó
nguồn nguyên liệu trái cây rất đa dạng và phong phú. Tuy nhiên nguồn rau quả Việt
Nam vẫn chưa phát triển đúng mức so với những tiềm năng sẵn có. Nguyên nhân có
thể là do còn thiếu những công trình nghiên cứu có hệ thống về giống, kỹ thuật
trồng trọt, bảo quản và chế biến sau thu hoạch,….
Đặc điểm của rau quả là có tính thời vụ và ở dạng tươi dễ hư hỏng, vì vậy nó
được quan tâm nghiên cứu, bảo quản, chế biến nhằm kéo dài thời gian sống, tiện
dụng hơn và dễ phân phối, vận chuyển đi xa. Và đặc biệt là đáp ứng được nhu cầu
của người tiêu dùng và đa dạng hóa sản phẩm.
Từ lâu trên thị trường đã xuất hiện nhiều sản phẩm được chế biến từ trái cây
như pure, mứt, trái cây sấy khô, nước giải khát, rượu trái cây, Mỗi loại trái cây sau
khi chế biến mang một hương vị rất đặc trưng tạo cho người sử dụng một cảm giác
rất sảng khoái.
Hiện nay, trên thị trường xuất hiện nhiều sản phẩm nước giải khát từ các loại
trái cây như dâu tây, cam, nha đam, ổi…và trong thời gian gần đây, thanh long là
nguồn nguyên liệu đang được nhiều nhà chế biến thực phẩm chú ý đến.


2

Thanh long là cây ăn quả được trồng khá phổ biến ở miền Trung và miền
Nam Việt Nam như Bình Thuận, Long An, Tiền Giang…Đây là loại quả có giá trị
dinh dưỡng cao, vị dễ chịu và là nguồn nguyên liệu có giá trị xuất khẩu.
Sản lượng thanh long hàng năm của nước ta khá lớn (khoảng 77 ngàn tấn
năm 2001). Bên cạnh những trái thanh long đạt tiêu chuẩn xuất khẩu thì còn những
trái không đạt tiêu chuẩn xuất khẩu và không tiêu thụ hết trong nước gây lãng phí
cho nền kinh tế. Vì vậy cần đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từ trái thanh long để
tránh gây lãng phí.
Từ thực tế trên, được sự đồng ý của ban chủ nhiệm khoa công nghệ thực
phẩm, bộ môn công nghệ thực phẩm, ThS. Thái Văn Đức em đã tiến hành nghiên
cứu và thực hiện đề tài “ Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước giải khát từ trái
thanh long.”
Mục đích của đề tài
• Đa dạng hóa các sản phẩm từ trái thanh long.
• Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất thử nghiệm nước giải khát từ trái
thanh long.
Yêu cầu của đề tài
• Xây dựng quy trình sản xuất nước giải khát từ trái thanh long.
• Xác định các thông số của quy trình như nhiệt độ làm đông, thời gian làm đông.
• Xác định công thức phối chế.
• Đánh giá chất lượng sản phẩm sau thời gian bảo quản.
Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn
• Là cơ sở xây dựng quy trình sản xuất nước giải khát từ các loại trái cây khác.
• Thành công của đề tài sẽ cho ra các thông số thích hợp cho quy trình sản
xuất, nhằm áp dụng vào để sản xuất trên quy mô công nghiệp, tạo ra sản phẩm mới
nhằm đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ trái thanh long và góp phần làm đa dạng
hóa các sản phẩm nước giải khát.
• Tận dụng nguồn nguyên liệu có chất lượng thấp để chế biến thành sản
phẩm có chất lượng cao hơn.

3


• Tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào mà thiên nhiên ban tặng, đem lại thu
nhập ổn định cho người dân, giải quyết được tính mùa vụ của thanh long.
Trong quá trình học tập, tìm hiểu và nghiên cứu để thực hiện đề tài này em
đã cố gắn nhiều. Song, do trình độ hiểu biết còn hạn chế, thiếu kinh nghiệm thực tế
sản xuất, một số điều kiện không cho phép và trong quá trình làm thí nghiệm không
tránh khỏi thiếu sót. Vì vậy, em rất mong được sự xem xét, góp ý của thầy cô và
bạn bè để đồ án được hoàn thiện.
Em xin chân thành cảm ơn!

4















CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

5


A. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
I. NGUYÊN LIỆU CHÍNH
I.1 Nguồn gốc, phân loại [1]
Cây thanh long thuộc họ xương rồng, có nguồn gốc ở các vùng sa mạc thuộc
Mêhico và Colombia. Thanh long được người Pháp đem vào trồng ở Việt Nam trên
100 năm nay, nhưng mới được đưa lên thành hàng hóa từ thập niên 1980. Việt Nam
hiện nay là nước duy nhất ở Đông Nam Á có trồng cây thanh long tương đối tập
trung trên qui mô thương mại với diện tích ước lượng 4000ha (1998), tập trung chủ
yếu ở Bình Thuận, Long An, Tiền Giang, Khánh Hòa và rải rác một số nơi khác.
Nông dân Việt Nam với sự cần cù, sáng tạo đã đưa trái thanh long trở thành mặt
hàng xuất khẩu làm nhiều người ngoại quốc ngạc nhiên.
I.2. Đặc điểm [1]
Tên tiếng Anh: Pitahaya hay Dragon fruit.
Tên khoa học:
• Hylocereus thuộc chi Hylocereus, ruột trắng với vỏ hồng hay đỏ.
• Hylocereus polyrhizus thuộc chi Hylocereus, ruột đỏ với vỏ hồng hay đỏ.
• Hylocereus megalanthus, trước đây được coi là thuộc chi Selenicereus,
ruột trắng với vỏ vàng.

6




Hình1.1: Thanh long ruột đỏ, vỏ hồng

Hình1.2: Thanh long ruột trắng, vỏ vàng


Hình 1.3: Thanh long ruột trắng, vỏ đỏ

I.2.1. Đặc điểm sinh thái
Cây thanh long là cây có nguồn gốc nhiệt đới, chịu hạn giỏi nên được trồng ở
những vùng nóng. Một số loài chịu được nhiệt độ từ 50
o
C tới 55
o
C. Nhưng nó
không chịu được gió lạnh. Chúng thích hợp khi trồng ở các nơi có độ ánh sáng
mạnh, vì thế nếu bị che nắng thân cây sẽ ốm yếu và lâu cho quả. Cây mọc được trên
nhiều loại đất khác nhau như đất xám bạc màu (Bình Thuận), đất phèn (TP.HCM),
đất đỏ latosol (Long Khánh)… nó có khả năng thích ứng với các độ chua (pH) của

đất rất khác nhau. Khi trồng thanh long nên chọn các chân đất có tầng canh tác dày
tối thiểu 30-50cm và để có năng suất cao nên tưới và giữ ẩm cho cây vào mùa nắng.
Những cây thuộc họ xương rồng chịu hạn giỏi nhưng chịu đựng độ mặn kém, dù
vậy đã có một số hộ ở Cần Giờ trồng thử thanh long trên đất bị nhiễm mặn (0,8%)
đã liên tiếp và cải tạo tầng mặt, mùa khô không tưới.


7


I.2.2. Đặc điểm thực vật học

Hình 1.4: Cây thanh long
I.2.2.1. Rễ cây
Khác hẳn với chồi cành, rễ thanh long không mọng nước nên nó không phải
là nơi tích trữ nước để giúp cây chịu hạn.
Có 2 loại rễ: địa sinh và khí sinh
Rễ địa sinh phát triển từ phần lõi của gốc hom. Sau khi đặt hom từ 15-20
ngày thì từ gốc hom xuất hiện các rễ tơ màu trắng, số lượng của chúng tăng dần và
kích thước của chúng cũng tăng dần theo tuổi của cây, những rễ lớn thường có kích
thước 1-2cm. Rễ địa sinh có nhiệm vụ bám vào đất và hút các chất dinh dưỡng nuôi
cây. Rễ phân bố chủ yếu ở tầng đất mặt (0-15cm). Theo Gibson và Nobel (1986) thì
rễ xuất hiện trong tầng đất từ 0-30cm. Ở các nơi đất xốp và có tưới nước rễ có thể
mọc sâu hơn. Khi đất khô các sợi rễ chết đi, các rễ cái lớn hơn sẽ hóa bần làm giảm
sự dẫn nước vào đất thông qua rễ. Khi đất ẩm rễ lại mọc trở lại một cách dễ dàng.
Rễ khí sinh mọc dọc theo thân cây, phần trên không bám vào cây chống
(choái) để giúp cây leo lên giá đỡ. Những rễ khí sinh nằm gần đất sẽ đi dần xuống đất.
I.2.2.2. Thân cành
Thanh long (một loại xương rồng) trồng ở nước ta có thân, cành trườn bò
trên trụ đỡ, trong khi ở một số nước trồng loại xương rồng thân cột. Thân chứa

8


nhiều nước nên nó có thể chịu hạn một thời gian dài. Thân, cành thường có 3 cánh
dẹp, xanh, hiếm khi có 4 cánh. Ở các nước khác có thứ 3, 4, 5 cánh. Tiết diện ngang
cho thấy có 2 phần: bên ngoài là nhu mô chứa diệp lục, bên trong là lõi cứng hình
trụ. Mỗi cánh chia ra làm nhiều thùy có chiều dài 3-4cm. Đáy mỗi thùy có từ 3-5 gai
ngắn. Chúng sử dụng CO
2
trong quang hợp theo hệ CAM (Crassulscean Acid
Metabolism) là một hệ thích hợp cho các cây mọc ở vùng sa mạc. Mỗi năm cây cho
từ 3-4 đợt cành, đợt cành thứ nhất là cành mẹ của đợt cành thứ 2 và cứ thế cành xếp
thành từng lớp trên đầu trụ. Trong mùa ra cành, khoảng thời gian giữa hai đợt ra
cành từ 40-50 ngày. Số lượng cành trên cây tăng theo tuổi cây: cây một tuổi trung
bình có độ 30 cành, hai tuổi 70 cành, ba tuổi độ 100 cành và bốn tuổi 130 cành. Ở
cây 5-6 tuổi chỉ duy trì độ 150-170 cành.
Chiều dài cành thanh long đo ở cuối vụ thu hoạch được trình bày ở bảng sau:
Bảng 1.1: Chiều dài cành thanh long
Tuổi vườn
Trung bình
(cm)
Dài nhất
(cm)
Ngắn nhất
(cm)
1 73 119 42
2 82 140 52
3 98 180 49

4 108 160 45
5 103 140 53

I.2.2.3. Hoa
Thanh long là cây ăn quả dài ngày. Tại Nam bộ hoa xuất hiện sớm nhất vào
trung tuần tháng 3 dương lịch và kéo dài tới khoảng tháng 10 dương lịch, rộ nhất từ
tháng 5 dương lịch tới tháng 8 dương kịch. Trung bình có từ 4-6 đợt ra hoa rộ mỗi năm.
Hoa lưỡng tính rất to, có chiều dài trung bình 25-35cm, nhiều lá đài và cánh
hoa dính vào nhau thành ống, nhiều tiểu nhị và 1 nhụy cái dài 18-24cm, đường kính
5-8mm, nuốm nhụy cái chia làm nhiều nhánh. Hoa thường nở tập trung từ 20-23 giờ
đêm và đồng loạt trong vườn. Từ nở đến tàn kéo dài độ 2-3 ngày. Các đợt nụ đầu
tiên rụng từ 30-40%, về sau tỉ lệ rụng giảm dần khi gặp điều kiện ngoại cảnh thuận lợi.


9


I.2.2.4. Quả và hột
Sau khi hoa thụ, bầu noãn sẽ phát triển thành quả mọng, trong 10 ngày đầu
tốc độ phát triển tương đối chậm, sau đó tăng rất nhanh về cả kích thước lẫn trọng
lượng. Thời gian từ khi hoa thụ tới thu hoạch chỉ từ 22-25 ngày, trong thí nghiệm
thắp đèn tạo quả trái vụ thì thời gian này là 25-28 ngày. Như vậy thời gian phát triển
của quả thanh long tương đối ngắn so với nhiều loại quả nhiệt đới khác như xoài,
sầu riêng, chuối, dứa thường mất từ 85-140 ngày.
Quả thanh long hình bầu dục có nhiều tai lá xanh (do phiến hoa còn lại), đầu
quả lõm sâu tạo thành “hốc mũi”. Khi còn non vỏ quả màu xanh, lúc chín chuyển
qua đỏ tím rồi đỏ đậm. Thịt quả màu trắng cho đại đa số thanh long trồng ở miền
Nam Việt Nam.
Tại Bình Thuận phân tích 100 quả lấy mẫu ngẫu nhiên cho thấy sự phân bố về
kích thước và trọng lượng như sau:

Bảng 1.2: Thành phần cấp quả của thanh long ở Bình Thuận
Hạng quả
(g)
Tỉ lệ
(%)
Trọng
lượng trung
bình (g)
Dài trung
bình
(cm)
Đư
ờng kính
trung bình
(cm)
Dày vỏ
(mm)
Phần ăn
được (g)
<330 20 270 12,5 11 4,8 170
330- <500 65 410 13 12 4,6 315
500-<700 12 565 15 12 4,5 400
>=700 3 750 16 13,4 3,8 550

Trong một thí nghiệm xử lí thanh long ra hoa trên đất phèn cân ngẫu nhiên
150 quả, trọng lượng trung bình là 568,8g, dài trung bình là 12,28cm và đường kính
trung bình là 9,2cm, như vậy quả đặc và chắc hơn. Gần đây do thâm canh cao, đã có
nhiều quả lớn trọng lượng từ 1kg đến 1,3kg. Thường quả nặng trên 300g là có thể
xuất khẩu được.

10


Hột : mỗi quả có rất nhiều hột nhỏ, màu đen nằm trong khối thịt quả màu
trắng. Do hột nhỏ và mềm nên không làm phiền người ăn như hột của một số loại
quả khác.
I.3. Giống trồng [1]
Một số người cho rằng thanh long ở Việt Nam có 3 giống: dạng quả tròn, quả
dài, quả chôm chôm (quả nhỏ). Nhưng trong thực tế 3 dạng quả này có thể có trên
cùng một cành, trên cùng một cây. Dạng quả tùy thuộc vào điều kiện sinh thái, nhất
là ánh sáng và chế độ chăm sóc.
Theo Jean Bourdeaut (CIRAD-FLHOR) thì thanh long Việt Nam là loại
thanh long ruột trắng, giống thuần do nhân vô tính bằng hom. Sau đó ông đã đưa
vào Việt Nam hai giống ruột đỏ và ruột vàng (1995), hiện đang trồng và theo dõi,
sức sinh trưởng của hai giống mới nhập yếu hơn và cũng theo Jean Bourdeaut
thanh long của ta trái to và ngọt hơn. Giống ruột đỏ và ruột vàng có quả nhỏ hơn và
vỏ dày hơn.
TS. Suraphong Kosiya-China cho biết ông lai giống ruột trắng và ruột đỏ thì
được giống ruột hồng. Đã có nhiều nghiên cứu về giống thanh long theo Carranza
A. E. thì có các loại H.trigonus, H. tetragonus, H. pentagunus…Nước ta cần du
nhập và lai tạo để ngày càng có nhiều giống mới hấp dẫn hơn.
I.4. Kĩ thuật trồng và chăm sóc cây thanh long
Để cây thanh long cho năng suất, chất lượng quả cao ta cần chú ý một số kĩ
thuật trồng cây thanh long như sau:[2]
I.4.1. Thời vụ trồng
Tùy theo từng điều kiện cụ thể mà chọn thời vụ trồng thích hợp:
Tháng 10-11 dương lịch: thời gian này có thuận lợi là nguồn hom giống dồi
dào vì đây là giai đoạn tỉa cành sau khi thu hoạch, các vùng đất thấp thì mùa này
tránh được nguy cơ ngập úng. Tuy nhiên, cây trồng vào mùa này chưa đủ lớn để

chống chịu nắng hạn nên phải đảm bảo có đủ nước tưới và giữ ẩm cho cây vào mùa nắng.


11


Tháng 5-6 dương lịch: Đối với các vùng thiếu nước nên trồng vào đầu mùa
mưa (tháng 5-6 dương lịch) nhưng sẽ gặp khó khăn về hom giống, dễ bị ngập úng,
thối gốc.
I.4.2. Cách đặt hom
Thông thường trước khi đặt hom người ta thường làm âm xuống một khoảng
quanh trụ có cạnh khoảng 1- 1,5m, sâu 20-30cm rồi bón lót bằng phân chuồng rồi
đặt hom xuống. Đối với đất thấp cần lên mô và bón phân quanh mô trước khi đặt
hom xuống. Khi đặt hom cần chú ý:
• Đặt hom cạn 2-4cm, đặt phần lỏi (đã gọt bỏ lớp vỏ bên ngoài) xuống
đất để tránh thối gốc.
• Đặt áp phần phẳng của hom vào mé trụ tạo điều kiện thuận lợi cho
cành ra rễ và bám sát vào cây trụ.
• Cột hom sát vào cây trụ để tránh gió làm lung lay và đổ ngã.
• Mỗi trụ đặt 3-4 hom.
I.4.3. Tưới nước
Tuy thanh long là cây chịu hạn tốt, nhưng nắng hạn kéo dài sẽ làm giảm khả
năng sinh trưởng phát triển của cây và giảm năng suất. Biểu hiện của sự thiếu nước
là: cành mới hình thành ít, cành phát triển rất chậm, cành bị teo lại và chuyển sang
màu vàng, tỉ lệ rụng hoa ở các đợt ra hoa đầu tiên cao >80%, quả bé. Do đó, cần
tưới nước thường xuyên cho cây, tùy theo ẩm độ đất mà chu kỳ tưới cho cây có thể
thay đổi 1-7 ngày/lần.
I.4.4. Tủ gốc giữ ẩm
Tủ gốc giữ ẩm cho cây vào mùa nắng bằng rơm rạ, cỏ khô, xơ dừa, rễ lục
bình,… tủ cách gốc 5 - 10 cm. Biện pháp này cũng tránh được cỏ dại phát triển đồng thời

khi rơm rạ bị phân hủy sẽ cung cấp cho đất một lượng dinh dưỡng đáng kể.
I.4.5. Tỉa cành, tạo tán
Tạo tán
Mục đích là tạo cho cây có bộ khung cơ bản, vững chắc từ đó phát triển các
cành nhánh thứ cấp, giúp cây sinh trưởng mạnh, thông thoáng, ít bị sâu bệnh tấn
công. Cây có dạng hình tròn đều sẽ cho năng suất cao và ổn định lâu dài.


12


Tỉa cành
Tỉa cành nhằm tạo bộ tán đẹp cho cây, hạn chế sâu bệnh và cạnh tranh dinh
dưỡng. Khi tỉa cành cần chú ý những điểm sau:
- Từ mặt đất tới giàn, tỉa tất cả các cành xung quanh chỉ để lại một cành phát
triển tốt, áp sát cây trụ.
- Trên giàn, tỉa cành theo nguyên tắc 1 cành mẹ để lại 1-2 cành con, chọn
cành sinh trưởng mạnh, phát triển tốt, tỉa bỏ các cành tai chuột, cành ốm yếu, cành
sâu bệnh, cành già không còn khả năng cho quả, các cành nằm khuất trong tán
không nhận được ánh sáng. Khi cành dài 1,2m - 1,5m bấm đọt cành giúp cành phát
triển tốt và nhanh cho quả.
- Hàng năm, sau khi thu hoạch cần tỉa bỏ những cành đã cho quả 2 năm, cành
bị sâu bệnh, cành ốm yếu, cành nằm khuất trong tán.
I.4.6. Bón phân
Tùy theo loại đất, giai đoạn sinh trưởng của cây mà lượng phân cung cấp cho
cây khác nhau. Thường người ta chia làm 2 giai đoạn: giai đoạn kiến thiết cơ bản và
giai đoạn kinh doanh. Tùy vào sự sinh trưởng và phát triển của cây mà bón phân
cho cây để tạo điều kiện tối hảo cho cây sinh trưởng và phát triển cho năng suất cao
sau này.
Hiện nay để làm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng người ta đã áp dụng

phương pháp chiếu đèn để thanh long có thể cho quả quanh năm. Tùy theo mùa vụ
mà số đêm chiếu sáng và thời gian chiếu sáng có sự thay đổi, số giờ chiếu sáng
trong ngày ngắn và thời tiết càng lạnh thì thời gian chiếu đèn và số giờ chiếu đèn
trong đêm càng tăng, số đêm chiếu sáng từ 15-20 đêm, đồng thời số giờ chiếu sáng
trong một đêm từ 6-10 giờ là thanh long có thể ra hoa. Thời gian từ khi ra nụ đến
khi nở hoa từ 18-21 ngày và từ khi hoa nở đến lúc thu quả từ 28 - 35 ngày. Do đó,
tùy theo mục đích và nhu cầu quả trên thị trường mà nhà vườn quyết định thời gian
xử lí ra hoa.


13


I.5. Sâu bệnh [2]
Nhìn chung cây thanh long ít bị sâu bệnh, côn trùng gây hại như các loại cây
ăn quả khác. Tuy nhiên có một số loại thường phá hoại cây thanh long như:
Kiến: cắn, đục khoét làm hư hom giống, các cành thanh long non, cắn mất tai
lá trên trái, cắn hư vỏ quả.
Bọ xít: hại thanh long từ khi có nụ đến khi trái hình thành. Chúng hại bằng
cách chích hút nhựa quả để lại các vết chích rất nhỏ nhưng khi chín những vết chích
này sẽ hình thành những vết đen làm mất giá trị xuất khẩu.
Ruồi vàng hay ruồi trái cây: đây là loại côn trùng khá nguy hiểm hiện nay.
Chúng trưởng thành và chích vào làm quả lam, quả bị thoái hóa phần thịt và nhựa
chảy ra ngoài vỏ thanh long và quả thanh long không xuất vườn được.
Bên cạnh các loại côn trùng gây hại, cây thanh long còn mắc phải một số bệnh như:
Bệnh thối đầu cành: ngọn cành thanh long chuyển sang màu vàng rồi mềm
và thối. Cây tăng trưởng chậm, số cành giảm hẳn, bệnh thường gặp vào cuối mùa
nắng. Bệnh không những xảy ra trên đất thấp (đất phèn) mà còn xảy ra trên đất cao.
Nguyên nhân là do nấm Alternaria.sp gây ra.
Bệnh đốm nâu trên cành: trên cành thanh long xuất hiện những đốm như

mắt, có màu nâu. Vết bệnh thường nằm rải rác hoặc tập trung, thường kéo dài thành
từng vệt nằm dọc theo thân cành. Tác nhân là nấm Gloeosporium agaves. Thuộc họ
Nectrioidaceae, bộ Melanconialea, lớp Deuteromycetes.
Bệnh nám cành: trên thân cành có một lớp màng mỏng màu xám tro, nhám.
Tác nhân là nấm Macssonina agaves Syd và Sphaceloma sp. Họ Nectrioidaceae, bộ
Melanconiales, lớp Deuteromycetes.
Biện pháp phòng trị chung cho các bệnh thanh long là vệ sinh đồng ruộng,
chống úng và chống hạn cho cây.
I.6. Kĩ thuật thu hoạch, sơ chế và bảo quản [1]
I.6.1. Thu hoạch
Sau khi trái chuyển màu từ xanh qua đỏ được khoảng 3 ngày thì dùng liềm
hay dao cắt. Khi cắt công nhân đi dọc theo hàng, lựa những quả đúng tiêu chuẩn cắt


14


rồi xếp vào một cái gùi. Khi đầy gùi thì chuyển ra đầu hàng người khác cho vào cần
xé xếp theo từng lớp có lót giấy, rơm hoặc lá chuối, sau đó vận chuyến đến nơi thu mua.
Tiêu chuẩn trái xuất khẩu (1994) :
 Trái có trọng lượng > 330g.
 Chuyển màu đỏ được 2-3 ngày, tối đa là 7 ngày.
 Ngoại hình đẹp, vỏ không bị trầy xướt.
 Các tai lá trên quả còn xanh, không bị gãy.
 Không có vết chích của côn trùng, không có vết bệnh.
 Cuống trái còn nguyên.
 Không có bất cứ tồn dư thuốc hóa học nào trên ngưỡng cho phép để đảm
bảo sức khỏe cho người tiêu dùng.
Tiêu chuẩn trái tiêu dùng trong nước:
Trái tiêu dùng trong nước thường được thu hái trễ hơn nên quả nặng, to hơn

và ngọt hơn phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng trong nước. Việc thu hoạch tiến
hành giống như khi thu hoạch để xuất khẩu nhưng không cần xử lí, đóng thùng, chỉ
cho vào cần xé, may miệng lại rồi phân phối đến nơi tiêu thụ.
I.6.2. Sơ chế xuất khẩu
Sau khi thu hoạch những quả nào đủ tiêu chuẩn để xuất khẩu thì tiến hành sơ
chế để xuất khẩu. Cách xử lí được thực hiện như sau:
• Phân loại quả theo trọng lượng, có thể sử dụng thang phân loại do Viện
Công Nghệ Sau Thu Hoạch dự thảo theo đó quả thanh long được phân làm bốn loại:
loại 1 có trọng lượng trên 500g, loại 2 có trọng lượng từ 380g đến 500g, loại 3 từ
300g đến 380g và loại 4 có trọng lượng nhỏ hơn 300g. Theo cách phân loại này thì
quả từ hạng 3 trở lên đều có thể xuất khẩu được.
• Xử lí nấm: quả được xếp ra sàn tối đa là 5 lớp, không nên chất đống, sau
đó quả được xử lí bằng cách nhúng quả vào thau nước thuốc trừ nấm (chẳng hạn
Topsin M,…), xếp quả qua một bên, quạt gió cho khô tối thiểu 15 phút, rồi đóng
thùng.