Nghiên cứu sản xuất bột khoáng từ đầu và xương cá trong ngành chế biến cá

i
LỜI CẢM ƠN


Trong thời gian 3 tháng với sự nỗ lực của bản thân cùng với sự quan tâm, giúp
đỡ của các thầy cô giáo, cha mẹ và bè bạn, đến nay tôi đã hoàn thành đề tài tốt
nghiệp. Qua đây cho phép tôi đƣợc tỏ lòng biết ơn chân thành đến:
Ban lãnh đạo nhà trƣờng, khoa Chế Biến trƣờng Đại Học Nha Trang và các thầy
cô đã tận tình giúp đỡ, giảng dạy và trang bị cho tôi những kiến thức quý báu trong
suốt thời gian học tập và rèn luyện tại trƣờng.
n rất tận tình giúp đỡ, chỉ bảo tôi trong suốt quá trình tôi thực hiện đề tài.
Tôi muốn gửi lời cảm ơn đến cha mẹ đã động viên và giúp đỡ tôi về mặt kinh tế
và tinh thần.
Tôi cũng muốn gửi lời cảm ơn chân thành đến cán bộ phòng thí nghiệm Bộ môn
Hoá Vi sinh thực phẩm, Bộ môn Công nghệ Chế biến và Viện Công nghệ Sinh học đã
tạo điều kiện cho tôi thực tập trong suốt thời gian thực hiện đề tài tốt nghiệp.
Cuối cùng tôi xin chân thành cảm ơn à giúp đỡ tôi rất
nhiều trong quá trình thực hiện đề tài.
Nha trang ngày 12/6/2010
Sinh viên thực hiện
Trần Thị Mỹ






ii
MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i
LỜI MỞ ĐẦU 1
Chƣơng I: TỔNG QUAN VỀ ĐỀ TÀI 2
1.1 TỔNG QUAN VỀ CÁ SƠN LA VÀ PHẾ LIỆU CÁ SƠN LA 2
1.1.1 Tổng quan về cá sơn la 2
1.1.2 Tình hình khai thác và chế biến cá sơn la 4
1.1.3 Phế liệu cá sơn la: 5
1.1.3.1 Xu hƣớng sử dụng phế liệu hiện nay 6
1.2 TỔNG QUAN VỀ ENZYME PROTEASE 8
1.2.1 Giới thiệu về Enzyme Protease 8
1.2.2 Ứng dụng của enzyme protease 9
1.2.3 Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình thủy phân của enzyme 11
1.2.3.1 Nhiệt độ thủy phân: 11
1.2.3.2 Ảnh hƣởng của nồng độ 12
1.2.3.3 Ảnh huởng của pH: 13
1.2.3.4 Ảnh hƣởng của thời gian thủy phân: 13
1.2.3.5 Ảnh hƣởng của lƣợng nƣớc: 14
1.2.3.6 Ảnh hƣởng của các chất hoạt hoá: 14
1.2.3.7 Ảnh hƣởng của các chất kìm hãm: 14
1.3 TỔNG QUAN VỀ BỘT KHOÁNG 14
1.3.1 Giới thiệu chung về khoáng 14
1.3.2 Vai trò của canxi. 15
1.3.3 Chất lƣợng của bột khoáng 17
1.4 CÁC PHƢƠNG PHÁP THỦY PHÂN PHẾ LIỆU 18
1.4.1 Phƣơng pháp thủy phân phế liệu bằng hóa chất 18
1.4.2 Phƣơng pháp thủy phân phế liệu bằng Enzyme 18
Chƣơng II: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20

iii
2.1 ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU 20

2.1.1. Phế liệu cá sơn la : Đầu và xƣơng 20
2.1.2 Enzyme Protamex 20
2.2 Thời gian nghiên cứu 21
2.3 Địa điểm nghiên cứu 21
2.4 Phƣơng pháp nghiên cứu 21
2.4.1 Xác định thành phần hóa học của đầu và xƣơng cá Sơn la 21
2.4.2 Sản xuất bột khoáng từ đầu và xƣơng cá sơn la bằng phƣơng pháp enzyme 21
2.4.2.1Quy trình dự kiến sản xuất bột khoáng từ đầu và xƣơng cá sơn la bằng phƣơng
pháp enzyme 21
2.4.2.2 Tối ƣu hóa quá trình sản xuất bột khoáng bằng phƣơng pháp enzyme 23
2.4.3 Sản xuất bột khoáng từ đầu và xƣơng cá sơn la bằng phƣơng pháp hóa học 29
2.4.3.1 Qui trình dự kiến sản xuất bột khoáng bằng phƣơng pháp hóa học 29
2.4.3.2 Tối ƣu hóa quá trình sản xuất bột khoáng bằng phƣơng pháp hóa học 30
2.4.4 Phƣơng pháp phân tích 36
Chƣơng III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 37
3.1. KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA ĐẦU VÀ XƢƠNG CÁ
SƠN LA 37
3.2 KẾT QUẢ TỐI ƢU HÓA QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BỘT KHOÁNG TỪ ĐẦU
VÀ XƢƠNG CÁ BẰNG PHƢƠNG PHÁP ENZYME 38
3.2.1 Kết quả xác định tỉ lệ nƣớc thích hợp 38
3.2.2. Lƣợng khoáng thu đƣợc sau khi thủy phân ở các tỉ lệ enzyme so với nguyên liệu
khác nhau 39
3.2.3. Lƣợng khoáng thu đƣợc sau khi thủy phân bằng enzyme ở các điều kiện nhiệt độ
khác nhau 40
3.2.4. Lƣợng khoáng thu đƣợc sau khi thủy phân bằng enzyme ở các thời gian khác
nhau 41
3.3. Kết quả tối ƣu hóa quá trình thủy phân đầu/xƣơng cá bằng NaOH 42
3.3.1 Kết quả tối ƣu hóa nồng độ NaOH bằng NaOH 42

iv

3.3.2. Kết quả tối ƣu hóa nồng độ NaOH bằng NaOH 43
3.3.3. Kết quả xác định nhiệt độ thủy phân thích hợp 44
3.3.4. Kết quả xác định thời gian thủy phân thích hợp khi thủy phân bằng NaOH 44
3.4 Đánh giá chất lƣợng bột khoáng thu đƣợc 45
3.5.Quy trình sản xuất bột khoáng từ đầu và xƣơng cá Sơn la 48
3.5.1 Quy trình sản xuất bột khoáng từ xƣơng/ đầu cá bằng phƣơng pháp thủy phân
bằng enzyme 48
3.5.2 Quy trình sản xuất bột khoáng từ xƣơng/ đầu cá Sơn la bằng phƣơng pháp thủy
phân bằng NaOH 50
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 52
4.1 Kết luận 52
4.2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 53
TÀI LIỆU THAM KHẢO 54


v
DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Sản lƣợng đánh bắt cá sơn la 4
Bảng 1.2: Thành phần khối lƣợng cá sơn la 6
Bảng 3.1: Thành phần hoá học của đầu cá sơn la. 37
Bảng 3.2: Thành phần hoá học của xƣơng cá sơn la. 37
Bảng 3.3. Thành phần hóa học của đầu của môt số loài cá 38
Bảng 3.4 Đánh giá cảm quan bột khoáng 45
Bảng 3.5 Thành phần hóa học của bột khoáng 46


vi
DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Glaucosoma buregeri 2
Hình 1.2 Glaucosoma hebraicum 2
Hình 1.3 Glaucosoma magnificum 3
Hình 1.4 Glaucosoma scapulare 3
Hình 1.5 : Sản lƣợng đánh bắt cá sơn la từ năm 1997 đến 2007 ở Australia 5
Hình 1.6 :Ảnh hƣởng của nhiệt độ lên vận tốc phản ứng (Cuvellier-1999) 12
Hình 1.7: Sự thay đổi vận tốc phản ứng của enzyme theo sự thay đổi của pH 13
Hình 2.1 Glaucosoma buergeri 20
Hình 2.2 Sơ đồ xác định thành phần hóa học của nguyên liệu 21
Hình 2.3 Qui trình dự kiến sản xuất bột khoáng bằng phƣơng pháp enzyme 22
Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ nƣớc so với nguyên liệu thích hợp 23
Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ enzyme so với nguyên liệu tối ƣu 25
Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ thủy phân 26
Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian thủy phân 28
Hình 2.8 Qui trình dự kiến sản xuất bột khoáng bằng phƣơng pháp hóa học 29
Hình 2.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ NaOH thích hợp 31
Hình 2.10 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ dung dịch NaOH so với nguyên liệu
32
Hình 2.11 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ thủy phân 34
Hình 2.12 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian thủy phân 35
Hình 3.1 Lƣợng khoáng thu đƣợc sau quá trình thủy phân ở các tỉ lệ nƣớc khác nhau
39
Hình 3.2 Lƣợng khoáng thu đƣợc sau quá trình thủy phân với các tỉ lệ enzyme khác
nhau 39
Hình 3.3 Lƣợng khoáng thu đƣợc sau quá trình thủy phân ở các nhiệt độ khác nhau 40
Hình 3.4 Lƣợng khoáng thu đƣợc sau quá trình thủy phân đầu / xƣơng cá bằng
enzyme ở các thời gian thủy phân khác nhau 41

vii
Hình 3.5 Lƣợng khoáng thu đƣợc sau quá trình thủy phân đầu / xƣơng cá bằng NaOH

ở các nồng độ NaOH khác nhau 42
Hình 3.6 Lƣợng khoáng thu đƣợc sau quá trình thủy phân đầu / xƣơng cá bằng NaOH
ở các tỉ lệ dung dịch NaOH khác nhau 43
Hình 3.7. Lƣợng khoáng thu đƣợc sau quá trình thủy phân đầu / xƣơng cá bằng
NaOH ở các nhiệt độ khác nhau 44
Hình 3.8. Lƣợng khoáng thu đƣợc sau quá trình thủy phân đầu / xƣơng cá bằng
NaOH ở các thời gian khác nhau. 45
Hình 3.9 Sản phẩm bột khoáng từ xƣơng cá 46
Hình 3.10 Quy trình sản xuất bột khoáng từ xƣơng/ đầu cá bằng phƣơng pháp thủy
phân bằng enzyme 48
Hình 3.11 Quy trình sản xuất bột khoáng từ xƣơng/ đầu cá Sơn la bằng phƣơng pháp
thủy phân bằng NaOH 50

1
LỜI MỞ ĐẦU

Thuỷ sản Việt Nam là một trong những ngành kinh tế quan trọng, đã đóng
góp một phần không nhỏ vào nền kinh tế, ngoài ra còn tạo công ăn việc làm góp phần
tăng thu nhập cho một bộ phân dân cƣ ven biển. Trong những năm gần đây ngành
, chế biến cũng nhƣ trong xuất
nhập khẩu. Song đi kèm với sự phát triển đó thì vấn đề phế liệu thuỷ sản đang trở
thành một vấn đề cấp bách vì nó đe doạ đến vấn đề môi trƣờng. Hàng năm ngành
thủy sản thải ra một lƣợng lớn các phế liệu và bị coi là một trong sáu ngành ô nhiễm
môi trƣờng nhất.
Phế liệu thủy sản thƣờng là nội tạng, đầu, xƣơng, da Để giải quyết một lƣợng
lớn phế liệu nhƣ hiện nay, tại Việt Nam và trên thế giới đang có xu hƣớng tận thu
phần phế liệu này để chế biến thành các sản phẩm có giá trị gia tăng. Một số phế liệu
có thể đƣợc dùng để chế biến thành bột cá, dầu cá, sản phẩm thủy phân, bột khoáng
cho chăn nuôi gia súc, gia cầm và thủy sản. Ngoài ra bột khoáng có thể đƣợc sử dụng
trong việc sản xuất các thực phẩm chức năng…

Tại Việt nam hiện nay, phế liệu của ngành chế biến đƣợc sử dụng chủ yếu làm
thức ăn cho gia súc, thủy sản và làm phân bón. Điều này chƣa mang lại hiệu quả cao
nhất cho các nhà sản xuất. Xuất phát từ thực tế tôi chọn đề tài: “Bƣớc đầu nghiên
cứu sản xuất bột khoáng từ đầu và xƣơng cá trong công nghiệp chế biến cá”.
Mục đích của nghiên cứu là xác định các thông số tối ƣu cho quá trình sản xuất bột
khoáng từ đầu và xƣơng cá.







2
Chƣơng I
TỔNG QUAN VỀ ĐỀ TÀI
1.1 TỔNG QUAN VỀ CÁ SƠN LA VÀ PHẾ LIỆU CÁ SƠN LA
1.1.1 Tổng quan về cá sơn la
Cá sơn la là một loài cá rất quan trọng trong thƣơng mại ở New South Wales.
Loài này đƣợc tìm thấy trong các vùng biển của miền tây Thái Bình Dƣơng, Úc và có
thể đƣợc tìm thấy từ Rockhampton ở Queensland đến Sydney trong New South
Wales, quần đảo Ryukyu và về phía nam dọc theo bờ biển phía bắc Trung Quốc , Đài
Loan và Việt Nam. Các màu sắc của ánh ngọc ở một xƣơng nổi bật trên các vây ngực
xƣơng vây là nguồn gốc của tên gọi chung cho loài này.Các loài thuộc Glaucosoma
scapular sống dƣới nƣớc có độ sâu 40-90 mét. [19,20]
i) Glaucosoma buergeri( Richardson, năm1845)
- Đặc điểm :Mắt lớn, miệng lớn, xiên. Có 8 vây lƣng,
- Chiều dài nhất khoảng 45 cm; phần lớn có chiều
dài 35 cm.
- Trọng lƣợng tối đa khoảng 2.5 kg

- Phân bố địa lý: Ở Tây Úc từ Kokls
Island, Shark Bay về bắc đến Cape Talbot,
Nhật Bản từ Kochi Prefecture, quần đảo
Ryukuy và về phía nam dọc theo bờ biển
phía Bắc Trung Quốc, Đài Loan, Việt Nam
- Môi trƣờng sống : Vùng nƣớc ven biển
ở độ sâu trung bình trên thềm lục địa,
thƣờng gần rạn san hô Hình 1.1 Glaucosoma buregeri
- Ngƣ cụ khai thác: Lƣới kéo đáy và dòng.
ii) Glaucosoma hebraicum (Richardson, 1845)
- Đặc điểm: Chiều dài tối đa khoảng 122 cm
còn lại phổ biến là 80 cm.
Trọng lƣợng tối đa đƣợc ghi là 26 kg. Hình 1.2 Glaucosoma hebraicum

3
- Màu sắc: màu xám bạc
- Phân bố địa lý : Từ Koks Island, Shark Bay về phía nam đến Cape Leeuwin và
đôi khi về phía đông tới Albany, Recherche và quần đảo Cape Pasley.
- Môi trƣờng sống và Sinh học: Vùng nƣớc ven biển ở trung bình độ sâu trên
thềm lục địa, đặc biệt gần ngập sâu dƣới đáy rạn san hô. Trong vùng nƣớc nông đến
khoảng 27 m các Jewfish săn mồi tốt nhất vào ban đêm, nhƣng ở các vùng nƣớc sâu
tới 120 m cá này có thể đƣợc thực hiện tại mọi thời điểm.
- Ngƣ cụ khai thác: thƣờng dùng cần câu tay, hoặc bằng lƣới
iii) Glaucosoma magnificum (Ogilby, 1915)
- Đặc điểm có xƣơng thu nhỏ,răng nhƣ chó
- Kích thƣớc: Tối đa khoảng 32 cm; phần
lớn nhỏ hơn hoặc bằng 20 cm
- Tên theo FAO : Threadfin pearl perch
- Phân bố địa lí :Western Australia từ
Exmouth đến vùng vịnh , Northern Teritory

cho Torres Straits, và vùng Cape York,
Queensland, miền nam Papua- New Guinea .
Hình 1.3 Glaucosoma magnificum
- Môi trƣờng sống: Vùng nƣớc ven biển ở trung bình độ sâu trên thềm lục địa, đặc
biệt là gần rạn san hô ngập nƣớc. Đặc biệt là loài nầy có thể đƣợc tìm thấy ở độ sâu
khoảng 8-10 m.
- Ngƣ cụ khai thác: Loài này có kích
thƣớc nhỏ nên phải dùng lƣới kéo
iiii) Glaucosoma scapulare
(Ramsay, 1881)
- Đặc điểm : Chiều dài tối đa
khoảng 70 cm, trung bình loài này có
chiều dài 35cm. Khối lƣợng giao động
trong khoảng 5.4 đến 7.3 kg . Hình 1.4 Glaucosoma scapulare

4
- Phân bố địa lí: Ở Queensland từ Rockhampton về phía nam đến Port Jackson,
New South Wales
- Tên theo FAO : Pear Perch
- Môi trƣờng sống: vùng nƣớc ven biển ở độ sâu trung bình 90 m ở phía trên
thềm lục địa, đặc biệt gần rạn san hô ngập nƣớc.
1.1.2 Tình hình khai thác và chế biến cá sơn la
Thủy sản là một trong những ngành hàng chủ lực của Việt Nam, đóng góp không
nhỏ vào GDP quốc gia. Theo Bộ Thủy sản, hàng thuỷ sản Việt Nam hiện đã có mặt
tại gần 100 nƣớc và vùng lãnh thổ. Kim ngạch xuất khẩu thủy sản trong năm 2004 đạt
2,397 tỷ USD, qua năm 2005 đạt khoảng 2,6 tỷ USD. Qua năm 2006, xuất khẩu thủy
sản Việt Nam hoàn thành rất sớm kế hoạch, nhờ xuất khẩu tới hầu hết các thị trƣờng
chủ lực đều tăng trƣởng cao, đặc biệt là các thị trƣờng khu vực EU và Đông Âu, với
sự tăng trƣởng mạnh mẽ trong xuất khẩu cá tra và basa. Trong những năm gần đây
mặc dù ngành thủy sản gặp nhiều khó khăn do các rào cản kỹ thuật của các thị trƣờng

khó tính đặt ra nhƣng ngành thủy sản vẫn không ngừng cố gắng vƣơn lên khắc phục
khó khăn để vƣơn ra xa hơn nữa.[12,19]
Ở nƣớc ta glaucosoma buergeri phân bố chủ yếu ở các tỉnh Nam Trung Bộ nhƣ
Khánh Hòa, Bình Thuận Mùa vụ đánh bắt chính là từ tháng 3 đến tháng 5, sản
lƣợng đánh bắt ở 2 tháng này chiếm trên 70%, 30% còn lại đƣợc khai thác từ tháng
2 đến tháng 10. Sản lƣợng đánh bắt ở Khánh Hòa đƣợc thể hiện ở bảng 1.1
Bảng 1.1 Sản lƣợng đánh bắt cá sơn la
Công ty
Sản lƣợng đánh bắt(tấn)
2006
2007
2008
2009
Công ty khai thác và dịch vụ thủy sản
Khánh Hòa
60
52,51
48,34
45


5
Qua bảng 1.1 ta thấy sản lƣợng cá sơn la đánh bắt ở nƣớc ta không lớn và sản
lƣợng cá đánh bắt ngày càng giảm.

Hình 1.5 : Sản lƣợng đánh bắt cá sơn la từ năm 1997 đến 2007 ở Australia [12]
1.1.3 Phế liệu cá sơn la:
Sản lƣợng khai thác cá sơn la trên thế giới đạt khoảng trên 4 triệu tấn, trong đó
40÷60% [12]là phế liệu trong chế biến. Cá sơn la thƣờng đƣợc chế biến tƣơi sống
,fillet và các sản phẩm sushi vì thịt của cá sơn la rất trắng. Quá trình sản xuất đã tạo ra

một lƣợng lớn phế liệu do đó phải tìm cách để tận dụng có hiệu quả các phế liệu sẵn
có, không mất công khai thác này, làm cho chúng trở thành những sản phẩm có giá
trị, từ đó tăng thêm thu nhập cho doanh nghiệp.
Ở nƣớc ta sản lƣợng cá sơn la khai thác trên 30.000 tấn mỗi năm nhƣ vậy lƣợng
phế liệu cá sơn la khoảng 12.000÷18.000 tấn. Đây là một nguồn phế liệu không nhỏ
nhƣng cũng không phải là lớn để sản xuất bột cá.[12]
Phế liệu cá sơn la gồm vây, đầu, xƣơng, nội tạng và cơ lọc từ thăn cá. Đây là
nguồn tài nguyên quý giá, nếu tận dụng để gia tăng giá trị thì có thể đem lại lợi nhuận
rất lớn.





6
Bảng 1.2: Thành phần khối lƣợng cá sơn la
Thịt (sau
fillet) (%)
Đầu
(%)
Nội tạng
(%)
Xƣơng
(%)
Da
(%)
Vây
(%)
48.59 ±1.41
20.76±0.28

5.92±1.02
12.95±0.04
4.23±0.12
1.05±0.10
Từ kết quả trên cho thấy phế liệu cá sơn la thải ra từ quá trình chế biến là rất
lớn, chiếm 44.15% trong đó phế liệu từ đầu chiếm hơn 20%, xƣơng chiếm 12.95%.
Vì vậy việc nghiên cứu các biện pháp nhằm tận dụng nguồn phế liệu này rất có ý
nghĩa trong thực tế. Nó không chỉ nâng cao giá trị của phế liệu, tăng thêm lợi nhuận
cho các xí nghiệp chế biến thuỷ sản, phục vụ nhu cầu của ngƣời tiêu dùng mà còn giải
quyết về vấn đề môi trƣờng- một lĩnh vực mà hiện nay cả thế giới đều rất quan tâm.
1.1.3.1 Xu hƣớng sử dụng phế liệu hiện nay
Hằng năm con ngƣời khai thác từ nguồn tài nguyên thủy sản khoảng 130 triệu tấn
trong đó hơn 100 triệu tấn từ tài nguyên biển còn lại khoảng 30 triệu tấn từ nƣớc ngọt.
Do đó phế liệu rắn thải ra từ quá trình sản xuất nhƣ : đầu, da, xƣơng vây, vẩy hằng
năm là rất lớn chiếm khoảng 40-60 % nguyên liệu ban đầu. Lƣợng phế liệu này đƣợc
sử dụng để sản xuất các sản phẩm nhƣ: bột khoáng, dầu cá bột cá, collagel và gelatin,
bột đạm dịch đạm, các chất thơm chất màu.
+ Bột cá, dầu cá
Ngày nay với sự phát triển nhanh chóng của ngành nuôi thủy sản kéo theo nhu
cầu về bột cá tăng nhanh. Lƣợng thức ăn cho chăn nuôi gia súc và nuôi thủy sản ở
nƣớc ta cần khoảng 300.000 tấn / năm, trong khi đó bột cá sản xuất công nghiệp chỉ
đáp ứng 1/ 10 nhu cầu. Bột cá là thành phần có giá trị nhất trong thức ăn thuỷ sản. Nó
có vị ngon và chất lƣợng rất tốt giúp kích thích, lôi kéo tôm cá đến gần, cung cấp đủ
prôtêin với các axít béo thiết yếu cho vật nuôi. Nếu xét về khía cạnh dinh dƣỡng thì
nó là nguồn cung cấp prôtêin duy nhất trong thức ăn thuỷ sản.
Dầu cá biển rất có lợi cho sức khỏe con ngƣời nhƣ làm giảm bệnh tim mạch,
bệnh cao huyết áp, tăng khả năng miễn dịch. Dầu cá chứa một lƣợng lớn các chuỗi

7
axit béo không no nhƣ axit eicosapentaenoic(EPA, C20:5n-3) và acid

docosahexaenoic(DHA, C22:6n-3).
Dầu mắt cá ngừ chứa hàm lƣợng lipit tổng là 22,4%, trong đó có các axit béo
không no (PUFA) không có khả năng sinh cholesterol. Trong 100g dầu chiết xuất,
DHA chiếm 19,7g/100g và EPA 3,9g/100g. Hàm lƣợng các axit béo omega 6 là
3,8g/100g và các axit béo không bão hòa đơn (MUFA) 23,3g/100g. Số liệu này cho
thấy, dầu mắt cá ngừ là nguồn cung cấp rất nhiều PUFA và MUFA (những chất vô
cùng quan trọng đối với sức khỏe).
+ Gelatin: Là một dạng thủy phân colagen (protein mô liên kết) và là một dạng
keo protein đƣợc dùng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực. Phần lớn gelatin đƣợc sản xuất
từ bì lợn và da bò. Tuy nhiên bệnh bò điên, bệnh lở mồm long móng, bệnh heo tai
xanh bùng phát liên tục, gây ra nhiều vấn đề về sức khỏe con ngƣời. Vì thế ngƣời ta
hạn chế sử dụng các phế liệu của động vật có vú. Gelatin cá đƣợc ứng dụng để làm
các vỏ nhộng nhỏ, các màng nhạy sáng và một thành phần hoạt tính trong dầu gội
chứa protein. Sự tạo gel cần nhiều phân tử lớn, tốt nhất là lớn hơn 10.000 Dalton.
Gelatin chiết xuất từ da cá ngừ chứa tỷ lệ lớn các phân tử lớn hơn 10.000 Dalton nên
có đặc tính tạo gel tốt và có thể sử dụng trong công nghiệp thực phẩm.
+ Bột đạm thủy phân, dịch đạm thủy phân
Nội tạng, xƣơng và đầu cá đƣợc sử dụng làm cơ chất của quá trình thủy phân
protein. Các chất thủy phân là các protein bị phân tách về mặt hóa học hoặc sinh học
thành các chuỗi peptit có kích thƣớc khác nhau.
+ Chất thơm, chất màu
Chất thơm và chất màu rất quan trọng trong nghành chế biến và công nghệ thực phẩm
nó làm tăng giá trị cho sản phẩm. Hiện nay chất màu thực phẩm đƣợc sử dụng chủ
yếu là màu hóa học thực phẩm bởi lẽ màu chiết từ tự nhiên rất khó chiết và màu
không bền nên ít đƣợc sử dụng. Chất thơm chất màu từ thủy sản nếu đƣợc nghiên cứu
sử dụng sẽ rất có giá trị
+ Bột khoáng : Ở nƣớc ta đây là lĩnh vực mới chƣa đƣợc nghiên cứu nhiều tuy
nhiên đây sẽ là hƣớng có nhiều triển vọng. Bột khoáng từ xƣơng cá chứa hàm lƣợng

8

canxi rất cao. Hơn nữa trong xƣơng cá có tỉ lệ giữa canxi và phốtpho phù hợp có thể
sử dụng để bổ sung canxi trong thực phẩm. Tuy nhiên, cho đến nay, xƣơng cá đƣợc
dùng chủ yếu để bổ sung vào thức ăn cho nuôi trồng thủy sản và gia súc. Các thực
phẩm bổ sung bột khoáng từ xƣơng cá có thể là một sản phẩm thay thế cho các loại
thuốc chống bệnh loãng xƣơng. Lƣợng bột khoáng đƣợc sản xuất nhiều ở Thái Lan,
Trung Quốc, Ấn Độ
Vì nguồn tài nguyên biển có hạn và đang dần cạn kiệt nên cần phải sử dụng có
hiệu quả cao để tận dụng hết nguồn nguyên liệu, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của con
ngƣời và tăng thêm giá trị trong các ngành thực phẩm, công nghiệp chế biến thức ăn
và công nghiệp dƣợc phẩm, làm tăng lợi nhuận cho ngành và quan trọng đây là một
giải pháp thân thiện với môi trƣờng, giải quyết lƣợng phế thải rất lớn từ ngành công
nghệ chế biến.[3]
1.2 TỔNG QUAN VỀ ENZYME PROTEASE
1.2.1 Giới thiệu về Enzyme Protease
Protease là nhóm enzyme xúc tác cho sự thủy phân liên kết peptid(- CO – NH - )
trong phân tử protein, polypeptide và các cơ chất tƣơng tự theo cơ chế sau:

H
2
N- CH – CO – NH – CH – CO - … - NH – CH - COOH


H
2
N- CH – COOH + H
2
N– CH – CO … NH – CH - COOH


Trong các protease thì nhóm protease tiêu hóa đƣợc nghiên cứu sớm và nhiều

nhất. Từ thế kỷ 18 nhà khoa học Reomur đã phát hiện ra trong dạ dày chim có tác
nhân xúc tác cho quá trình thủy phân protease. Năm 1836, Schwan đã quan sát đƣợc
quá trình thủy phân trong dịch vị của dạ dày 30 năm sau các nhà khoa học đã tách
đƣợc enzyme này và lấy tên là pepsin.
R
1

R
2

R
X

R
1

R
2


R
X


9
Trong vòng 10 năm sau đó nhiều enzyme của hệ tiêu hóa cũng đƣợc phát hiện.
Trong đó phải kể đến sự phát hiện và tách chiết đƣợc enzyme trypsin từ dịch tụy vào
năm 1857 của Corvisart vì đây là protease đầu tiên thu nhận đƣợc dƣới dạng chế
phẩm.
Từ năm 1950 trở lại đây trên thế giới có hàng loạt protease động vật và thực vật

đặc biệt từ vi sinh vật đƣợc tách chiết nghiên cứu : 1970, Kerry T.Yasunobu và James
Mc Conn đã nghiên cứu tách chiết protease trung tính từ môi trƣờng nuôi B.Subtilis.
Những kết quả đạt đƣợc từ những nghiên cứu về protease vi sinh vật đã góp phần mở
rộng quy mô sản xuất và ứng dụng của nhóm enzyme này trong các lĩnh vực của đời
sống. Hiện nay số lƣợng enzyme sản xuất hàng năm trên thế giới vào khoảng 300.000
tấn với doanh thu từ hoạt động này lên tới 500 triệu USD. Những nƣớc có công nghệ
sản xuất và ứng dụng protease phát triển trên thế giới là: Đan Mạch, Nhật Bản, Mỹ,
Anh, Pháp, Hà Lan, Trung Quốc, Đức, Aó . . .
Ở Việt Nam cũng có nhiều công trình nghiên cứu sử dụng protease tập trung vào
tách chiết, tinh chế, nghiên cứu một số đặc tính của enzyme…một số công trình nhƣ:
- Nguyễn Lân Dũng, Đào Trọng Hùng (1964) đã nghiên cứu sử dụng protease
A.oryzase để thủy phân thịt cá trong quá trình sản xuất nƣớc mắm. Kết quả thu đƣợc
cho thấy rằng sử dụng enzyme này sẽ rút ngắn quá trình sản xuất.
- Nguyễn Trọng Cẩn và cộng sự nghiên cứu và cho kết quả có thể dùng môi
trƣờng chứa protease của nấm mốc A.orezae 29A để rút ngắn thời gian chế biến nƣớc
mắm.
Các công nghiên cứu trên đã góp phần thúc đẩy lĩnh vực nghiên cứu về protease
của nƣớc ta phát triển. Tuy nhiên vấn đề về enzyme vẫn còn nhiều điều chƣa sáng tỏ.
Vì vậy để ứng dụng enzyme một cách có hiệu quả trong sản xuất đòi hỏi chúng ta
phải nghiên cứu nhiều hơn nữa.
1.2.2 Ứng dụng của enzyme protease
Các proteaase đƣợc sử dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực trong cuộc sống cũng nhƣ
nghiên cứu, sản xuất.
Ứng dụng trong công nghiệp :

10
+ Trong công nghiệp chế biến sữa.
Trong quá trình chế biến sữa ở đây chủ yếu sử dụng các proteinase có tác dụng
làm đông sữa nhƣ : renin, pepsin, và một số protease vi sinh vật khác trong quá trình
sản xuất phomat. Dƣới tác dụng của enzyme casein trong sữa đông tụ lipid cũng bị

giữ lại trong kết tủa này. Khi đó dƣới tác dụng của vi khuẩn lên men lactic sẽ tạo cho
phomat có hƣơng vị đặc biệt. phomat nổi tiếng nhất là phomat của Pháp.
+ Trong công nghiệp thực phẩm
Trong công nghiệp thịt: proteaase đƣợc dùng để làm mềm thịt và tăng hƣơng vị sau
quá trình chế biến, protease đƣợc sử dụng nhiều trong các sản phẩm đồ hộp thịt.
Trong sản xuất nƣớc giải khát: protease đƣợc sử dụng để làm trong bia và trong
nƣớc hoa quả. Nó cũng đƣợc sử dụng trong quá trình sản xuất rƣợu.
+ Trong ngành chế biến thủy sản
Protease đƣợc nghiên cứu nhiều trong quá trình sử dụng để thủy phân thịt cá
khi sản xuất nƣớc mắm. Bản thân nguyên liệu chứa enzyme protease trong nội tạng
đã thủy phân một phần thịt cá tuy nhiên enzyme đó yếu nên quá trình thủy phân xảy
ra rất chậm làm kéo dài thời gian chế biến. Việc đƣa thêm enzyme protease từ bên
ngoài làm tăng quá trình thủy phân rút ngắn thời gian chế biến từ đó giảm thời gian
và chi phí sản xuất mang lại hiệu quả kinh tế.
Sử dụng protease trong quá trình đánh vẩy cá: khi quá trình xử lí cơ học không
thực hiện đƣợc.
Trong quá trình sử dụng enzyme thủy phân thịt cá phải chú ý : ngoài phản ứng
tạo ra sản phẩm chính thì quá trình đó còn tạo ra một số sản phẩm phụ nhƣ : phản ứng
thủy phân protein thành các acid amin còn có các sản phẩm phụ nhƣ phân hủy acid
amin thành các sản phẩm thứ cấp, những sản phẩm phụ này có thể gây hại cho sức
khỏe hoặc làm giảm giá trị của sản phẩm. Do đó cần phải có những nghiên cứu kĩ để
tối ƣu hóa các qui trình sản xuất.
+ Trong công nghiệp sản xuất thức ăn chăn nuôi: protease đƣợc sử dụng để thủy phân
thịt cá thu nhận protein bổ sung vào thức ăn chăn nuôi. Nguồn protein này đƣợc đánh
giá rất cao bởi đây là những protein có giá trị dinh dƣỡng và dễ hấp thụ.

11
+ Trong các ngành công nghiệp khác:
Trong công nghệp dệt : papain và protease từ vi sinh vật đƣợc sử dụng để làm sạch
tơ tự nhiên, tẩy hồ tơ nhân tạo. Một số tơ nhân tạo thƣờng đƣợc hồ bằng dung dịch

nhƣ casein hay gelatin do đó khi rũ hồ bằng protease sẽ không làm ảnh hƣởng đến
chất lƣợng của sợi
Trong kĩ nghệ phim ảnh: protease vi khuẩn đƣợc sử dụng để tái sinh các nguyên
liệu cảm quan khác nhau nhƣ giấy ảnh…
Trong công nghiệp thuộc da: protease đƣợc sử dụng để làm mềm da, làm sạch và
tẩy lông. Các protease làm mềm biểu bì thủy phân một số liên kết của sợi collagen.
Khi sử dụng protease để xử lý tính đàn hồi của da cũng tăng lên.
Trong công nghiệp sản xuất bột giặt và các chất tẩy rửa.
+ Trong y học và dƣợc phẩm
Proteaza đƣợc sử dụng để sản xuất các loại thuốc làm tăng khả năng tiêu hoá
protein, dùng để phân giải các cục protein trong cơ thể, chữa bệnh nghẽn tim mạch,
tiêu mủ các vết thƣơng, các ổ viêm, làm thông đƣờng hô hấp…Cũng có thể dùng
proteaza để thuỷ phân sơ bộ protein làm môi trƣờng nuôi cấy vi sinh vật để sản xuất
nhiều loại thuốc.
+ Trong nông nghiệp
Proteaza đƣợc sử dụng trong chăn nuôi để phân giải sơ bộ protein trong thức ăn,
làm tăng khả năng hấp thụ thức ăn của động vật, hoặc dùng sản xuất các dịch thuỷ
phân giàu đạm bổ sung vào thức ăn của gia súc gia cầm.
Ví dụ: Proteaza đƣợc sử dụng để thuỷ phân phế liệu bột cá, thịt cá trộn vào thức
ăn gia súc, sản xuất dịch thuỷ phân giàu đạm bổ sung thức ăn cho gia súc và gia
cầm.[2]
1.2.3 Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình thủy phân của enzyme
1.2.3.1 Nhiệt độ thủy phân:
Enzyme là protein có hoạt tính xúc tác nên kém bền với nhiệt, chúng chỉ có hoạt tính
trong khoảng nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ làm chúng biến tính. Trong khoảng nhiệt độ

12
đó, khi nhiệt độ tăng tốc độ phản ửng thuỷ phân tăng. Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến tốc
độ phản ứng thuỷ phân do enzyme xúc tác đƣợc đặc trƣng bằng hệ số:
Q

10
=
k
k
t 10

Với K
t
: Hằng số tốc độ phản ứng tại nhiệt độ t
K
t+10
: Hằng số tốc độ phản ứng tại nhiệt độ t + 10
0
C
Ngƣời ta đã xác định đƣợc hệ số Q
10
của các loại enzyme trong cơ thể cá trong
khoảng từ 2 – 3, cá biệt có thể lên đến 7 nhƣ phản ứng Hemoglobin trong máu cá.
Vùng nhiệt độ tạo cho enzym có hoạt độ cao nhất gọi là vùng nhiệt độ thích hợp của
enzyme, trong đó có một giá trị nhiệt độ mà ở đó, tốc độ enzyme đạt cực đại gọi là
nhiệt độ tối thích. Với đa số enzyme, vùng nhiệt độ thích hợp trong khoảng 40 - 50
0
C.
Nhiệt độ làm cho enzyme mất hoàn toàn hoạt tính gọi là nhiệt độ tới hạn, đa số
enzyme có nhiệt độ tới hạn khoảng 70
0
C; với các enzyme bền nhiệt (bromelin,
papin…), nhiệt độ tới hạn có thể cao hơn. Nhiệt độ thích hợp đối với một enzyme có
sự thay đổ khi có sự thay đổi về pH, nồng độ cơ chất…

Hình 1.6 :Ảnh hƣởng của nhiệt độ lên vận tốc phản ứng (Cuvellier-1999)
1.2.3.2 Ảnh hƣởng của nồng độ
- Ảnh hƣởng của nồng độ enzyme: Khi nồng độ enzyme thấp, lƣợng cơ
chất lớn, vận tốc thuỷ phân phụ thuộc tuyến tính vào nồng độ enzyme.
v = k .[E] .
trong đó: v là vận tốc phản ứng. [E] là nồng độ của enzyme

13
Khi nồng độ enzyme tăng, tốc độ phản ứng thuỷ phân tăng đến một giá trị giới hạn v
= v
max
nếu nồng độ enzyme tiếp tục tăng, tốc độ phản ứng thuỷ phân bởi enzyme tăng
không đáng kể, thậm chí không tăng.
- Ảnh hƣởng của nồng độ cơ chất: Nồng độ cơ chất có ảnh hƣởng lớn tới tốc độ
phản ứng thuỷ phân, khi càng tăng nồng độ cơ chất, tốc độ phản ứng thuỷ phân càng
tăng, nhƣng khi tốc độ phản ứng thuỷ phân đạt đến giới hạn v = v
max
, nếu tiếp tục tăng
nồng độ cơ chất, vận tốc phản ứng thuỷ phân hầu nhƣ không tăng.
1.2.3.3 Ảnh huởng của pH:
PH có ảnh hƣởng mạnh mẽ đến hoạt tính của enzyme vì pH ảnh hƣởng đến mức
độ ion hoá cơ chất, ion hoá enzyme và đến độ bền của protein enzyme. Đa số enzyme
có khoảng pH thích hợp từ 5 – 9. Với nhiều proteaza, pH thích hợp ở vùng trung tính
nhƣng cũng có một số proteaza có pH thích hợp trong vùng acid (pepxin, proteaza-
acid của vi sinh vật…) hoặc nằm trong vùng kiềm (tripsin, subtilin,…). Với từng
enzyme, giá trị pH thích hợp có thể thay đổi khi nhiệt độ, loại cơ chất…thay đổi.

Hình 1.7: Sự thay đổi vận tốc phản ứng của enzyme theo sự thay đổi của pH
(Cuvellier-1999)
1.2.3.4 Ảnh hƣởng của thời gian thủy phân:

Thời gian thủy phân cần thích hợp để enzyme phân cắt các liên kết trong cơ chất,
tạo thành các sản phẩm cần thiết của quá trình thuỷ phân nhằm đảm bảo hiệu suất
thuỷ phân cao,chất lƣợng sản phẩm tốt. Thời gian thuỷ phân dài, ngắn khác nhau tuỳ
thuộc vào loại enzyme, nồng độ cơ chất, pH, nhiệt độ, sự có mặt của chất hoạt hoá, ức

14
chế… Trong thực tế, thời gian thuỷ phân phải xác định bằng thực nghiệm và kinh
nghiệm thực tế cho từng quá trình thuỷ phân cụ thể.
1.2.3.5 Ảnh hƣởng của lƣợng nƣớc:
Nƣớc vừa là môi trƣờng để phân tán enzyme và cơ chất lại vừa trực tiếp tham
gia phản ứng nên tỷ lệ nƣớc có ảnh hƣởng lớn đến tốc độ và chiều hƣớng và là một
yếu tố điều chỉnh phản ứng thuỷ phân bởi enzyme.
1.2.3.6 Ảnh hƣởng của các chất hoạt hoá:
Chất hoạt hoá là những chất khi có mặt trong phản ứng có tác dụng làm tăng hoạt
tính enzyme, các chất này có bản chất hoá học khác nhau, có thể là ion kim loại,
anion hoặc các chất hữu cơ. Tuy nhiên các chất hoạt hoá chỉ có tác dụng trong giới
hạn nồng độ xác định. Khi dùng quá nồng độ cho phép, hoạt độ enzyme sẽ giảm.
1.2.3.7 Ảnh hƣởng của các chất kìm hãm:
Chất kìm hãm (hay chất ức chế) là những chất vô cơ hay hữu cơ mà khi có sự hiện
diện của chúng, enzyme có thể bị giảm hoặc mất hoạt tính. Với mỗi enzym ta có các
chất kìm hãm khác nhau, vì vậy khi sử dụng enzyme ta phải biết rõ các chất kìm hãm
của nó để điều chỉnh phản ứng. [2,3]
1.3 TỔNG QUAN VỀ BỘT KHOÁNG
1.3.1 Giới thiệu chung về khoáng
Khoáng bao gồm các nguyên tố vô cơ cần thiết cho quá trình sinh trƣởng và
phát triển của cơ thể. Căn cứ theo nhu cầu, khoáng đƣợc chia làm 2 nhóm đa lƣợng và
vi lƣợng. Khoáng đa lƣợng bao gồm Na, Cl, Ca, P, thƣờng đƣợc sử dụng trong điều
hoà áp suất thẩm thấu cơ thể, cấu tạo xƣơng…
Nhóm khoáng vi lƣợng cơ thể cần với lƣợng rất ít tuy nhiên lại có vai trò quan
trọng trong tạo các nhóm chức của enzyme, hormone, điều hoà quá trình sinh tổng

hợp protein… Một số loại khoáng vi lƣợng quan trọng nhƣ canxi, đồng, crome, kẽm,
iốt, serence…
Trong cơ thể của con ngƣời và động vật , canxi (Ca) là một thành phần thiết yếu
của tất cả các dạng của sự sống. Nó là khoáng chất quan trọng nhất trong một loạt các
yếu tố tham gia vào sự hình thành cấu trúc xƣơng và màng tế bào. Canxi tham gia

15
trong một loạt các quá trình sinh lý và sinh hóa, bao gồm đông máu của máu, các
khớp nối của các kích thích cơ bắp và co thắt, điều tiết hƣng phấn thần kinh, các vận
động của tinh trùng, việc thụ tinh của trứng, tế bào sinh sản và kiểm soát của nhiều
ngƣời các phản ứng enzyme.
Các nguồn phổ biến nhất của canxi là sữa và các sản phẩm sữa , tuy nhiên, việc
tiêu thụ sữa và các sản phẩm sữa đã giảm dần trong vài thập kỷ qua do mức chất béo
trong sữa cao nên sử dụng nhiều sản phẩm từ sữa sẽ làm trọng lƣợng tăng và gây ra
hiện tƣợng béo phì ở các nƣớc phát triển. Hơn nữa, ở một số nƣớc đang phát triển nhƣ
Việt Nam, sữa rất đắt so với thu nhập của ngƣời dân. Và quan trọng là nguồn canxi từ
thực vật khó hấp thụ hơn từ động vật.
Ở động vật lƣợng chất khoáng chiếm 2-4%[8] trọng lƣợng cơ thể tôm cá, một nửa
lƣợng chất khoáng đó là yếu tố tạo hình. Cơ thể tôm cá không thể sản xuất đƣợc các
chất khoáng vì vậy các chất khoáng trên phải là thành phần cần thiết và bắt buộc của
khẩu phần ăn. Ở cá một phần chất khoáng từ môi trƣờng nƣớc đƣợc hấp thụ qua
mang. Vai trò của chất khoáng đối với tôm cá chủ yếu là quá trình tạo vỏ cho tôm,
xƣơng, vây, vẩy cho cá.
1.3.2 Vai trò của canxi.
Canxi là nguyên tố hoạt động nhất trong cơ thể con ngƣời. Canxi chiếm 1,5-2%
trọng lƣợng cơ thể, trong đó 99% tồn tại trong xƣơng, răng, móng chân, móng tay, chỉ
có 1% tồn tại trong máu, trong tổ chức tế bào và dịch ngoài tế bào.
Canxi giữ vai trò truyền dẫn thông tin, canxi tham gia hầu hết các hoạt động của cơ
thể và của tế bào.
- Vai trò của canxi đối với Xƣơng : Trong cơ thể con ngƣời tồn tại hai mức

nồng độ canxi theo tỷ lệ ổn định: Nồng độ canxi của xƣơng gấp 10.000 lần nồng độ
canxi của máu. Canxi rất cần thiết cho quá trình hình thành và tạo cấu trúc cho
xƣơng.
Hàng ngày do thiếu canxi, canxi trong xƣơng phải chuyển một phần cho máu,
dần dần xƣơng bị loãng, gây ra bệnh loãng xƣơng.
- Vai trò của canxi trong Hệ thống miễn dịch

16
Hệ thống miễn dịch là bác sĩ tuyệt vời trong cơ thể con ngƣời, hệ thống miễn dịch
đóng vai trò vệ sĩ, nó bảo vệ cơ thể con ngƣời khỏi bị nhiễm bệnh, đồng thời phát
sinh phản ứng miễn dịch với một số bệnh đã mắc. Canxi đảm nhiệm vai trò viên sĩ
quan chỉ huy quá trình phản ứng miễn dịch. Tế bào trắng là thành viên quan trọng
nhất trong hệ miễn dịch. Khi vi khuẩn độc tố gây bệnh, dị vật và vật chất dị thƣờng
sản sinh trong cơ thể (nhƣ tế bào ung thƣ…) xâm nhập cơ thể, thông tin đó truyền cho
tế bào trắng, tế bào trắng lập tức di chuyển đến những bộ phận nhiễm bệnh, bao vây
và tiêu diệt vi khuẩn và độc tố gây bệnh.
Canxi chính là nguyên tố phát hiện sớm những tác nhân gây bệnh xâm nhập vào cơ
thể, vì canxi giữ vai trò sứ giả thông tin thứ hai
- Vai trò của canxi trong hệ thần kinh:
Ion canxi có vai trò quan trọng trong truyền dẫn thần kinh. Khi cơ thể thiếu canxi
thì hoạt động truyền dẫn thần kinh bị ức chế, công năng hƣng phấn và công năng ức
chế của hệ thần kinh bị suy giảm.
- Vai trò của Canxi trong cơ bắp
Công năng sinh lý của cơ bắp chủ yếu nhờ vào sự co giãn của các sợi cơ để hoàn
thành công năng của các khí quan vận động của cơ thể, ion canxi đóng vai trò quan
trọng trong hoạt động co giãn của cơ bắp.
+ Thiếu canxi kéo dài thì khả năng đàn hồi của cơ bắp kém
+ Thiếu canxi biểu hiện ở cơ tim co bóp kém, chức năng chuyển máu yếu, khi lao
động, vận động, lên gác sẽ cảm thấy tinh thần hồi hộp, thở dốc, vã mồ hôi.
- Các vai trò khác của canxi :

+ Canxi tham gia vào quá trình làm đông máu, giảm thiếu máu thấm ra ngoài mao
mạch. Canxi có tác dụng bổ trợ điều trị đối với một số chứng bệnh xuất huyết và
những bệnh dị ứng
+ Canxi có tác dụng kích hoạt enzyme nên có tác dụng giảm mỡ máu và giảm béo đối
với chứng béo phì và hỗ trợ enzym phân giải protit.

17
+ Canxi làm cho các tế bào kết dính với nhau. Hàng tỷ tế bào trong cơ thể kết dính
với nhau mà cấu trúc nên tim, gan, tỳ, phổi, thận… đó là tác dụng của ion canxi hỗ
trợ quá trình kết dính đó.
+ Ion canxi có tác dụng bảo vệ đƣờng hô hấp.
+ Canxi trong máu, trong tổ chức phần mềm tuy chỉ chiếm 1% trọng lƣợng cơ thể
nhƣng vai trò canxi vô cùng quan trọng [13,15]
- Khi cơ thể thiếu canxi: hệ thống tự điều chỉnh nồng độ canxi sẽ điều tiết để
duy trì sự ổn định của nồng độ canxi trong máu; sự điều tiết đó diễn ra nhƣ sau:
+ Khi con ngƣời hấp thụ canxi trong thức ăn không đủ cho nhu cầu của cơ thể thì
nồng độ canxi trong máu tạm thời giảm xuống, thông tin này truyền qua hệ thần kinh,
tuyến cận giáp nhận đƣợc thông tin này lập tức tiết ra hooc môn tuyến giáp thúc đẩy
canxi trong xƣơng (canxi ở dạng hợp chất) chuyển thành ion canxi bổ sung vào máu
để duy trì sự cân bằng canxi trong máu, quá trình điều tiết này diễn ra rất nhanh
chóng, cho nên ta không tự nhận biết đƣợc cho dù cơ thể bị thiếu canxi trầm trọng
Nhƣ vậy, thiếu Canxi gây ra tình trạng Canxi di chuyển tác động vào hệ thống
trong cơ thể con ngƣời gây ra nhiều chứng bệnh khác nhau mà con ngƣời chúng ta
đang mắc phải
1.3.3 Chất lƣợng của bột khoáng
Bột khoáng để bổ sung vào thức ăn chăn nuôi hoặc bổ sung vào thực phẩm do đó chất
lƣợng của nó rất quan trọng. Để đánh giá chất lƣợng bột khoáng chúng ta dựa vào 2
chỉ tiêu là chỉ tiêu hóa học và chỉ tiêu cảm quan.

 Chỉ tiêu cảm quan:

+ Màu sắc: Màu trắng
+ Mùi : Không có mùi tanh của cá
 Chỉ tiêu hóa học :
+ Độ ẩm
+ Hàm lƣợng Canxi, Phospho

18
1.4 CÁC PHƢƠNG PHÁP THỦY PHÂN PHẾ LIỆU
Thủy phân là phƣơng pháp đƣợc sử dụng rất nhiều trong quá trình xử lý phế liệu từ
ngành công nghiệp chế biến thủy sản. Có 2 phƣơng pháp thủy phân thƣờng đƣợc sử
dụng : thủy phân bằng hóa chất hoặc thủy phân bằng enzyme.
1.4.1 Phƣơng pháp thủy phân phế liệu bằng hóa chất
Sử dụng hóa chất để thủy phân là phƣơng pháp cổ điển đƣợc sử dụng từ lâu. Các
hóa chất sử dụng trong quá trình thủy phân có thể là axit ( HCl, H
2
SO
4
) hoặc kiềm
(NaOH). Hiệu suất của quá trình thủy phân phụ thuộc vào nhiều yếu tố nhƣ: nhiệt độ
thủy phân, thời gian thủy phân và nồng độ của hóa chất sử dụng.
- Ƣu điểm của quá trình thủy phân bằng hóa chất : quá trình này đƣợc thực hiện
trong điều kiện nhiệt độ cao nên rút ngắn đƣợc thời gian thủy phân giảm chi phí sản
xuất. Hơn nữa hóa chất dùng cho quá trình thủy phân là những acid , kiềm thông
dụng dễ mua, giá thành rẻ.
- Nhƣợc điểm:
+ Thủy phân bằng acid phá vỡ một phần amino axit và phân hủy hoàn toàn
tryptophan.
+ Thủy phân bằng NaOH phá hủy một số axit min thiết yếu của cơ thể nhƣ
cysteine, cystine, arginine và methionine. Mặt khác, thủy phân bằng kiềm làm tạo ra
D-amino từ L-amino acid khi amino ở dạng này cơ thể con ngƣời không hấp thụ đƣợc

nên làm giảm giá trị dinh dƣỡng của sản phẩm.[7]

1.4.2 Phƣơng pháp thủy phân phế liệu bằng Enzyme
Enzyme là một protein xúc tác các phản ứng sinh hóa.
Cũng giống nhƣ chất xúc tác bất kì, enzyme đƣợc tìm thấy ở cuối quá trình thủy phân
- Ƣu điểm: Enzym thủy phân có lợi thế là dễ dàng kiểm soát hơn so với thủy phân
hóa học, bảo tồn các giá trị dinh dƣỡng của nguyên liệu và không cần hóa chất để loại
bỏ các tác nhân thủy phân sau thủy phân (enzyme chỉ đơn giản là bất hoạt bằng cách
đƣa nhiệt độ lên nhiệt độ làm biến tính enzyme).