Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất sản phẩm chuối chiên chân không

BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
* * * *



TRỊNH THỊ TÂM


NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SẢN
PHẨM CHUỐI CHIÊN CHÂN KHÔNG



ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm





NHA TRANG - NĂM 2013

BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
* * * *

TRỊNH THỊ TÂM


NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SẢN
PHẨM CHUỐI CHIÊN CHÂN KHÔNG


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm

GVHD: ThS. PHẠM VĂN ĐẠT



NHA TRANG - NĂM 2013
i

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành khóa học và thực hiện đề tài tốt nghiệp này, ngoài sự nổ lực
của bản thân em đã nhận đƣợc sự tận tình giúp đỡ dạy dỗ, đƣợc truyền đạt kiến thức
từ các thầy cô giáo trƣờng Đại Học Nha Trang trong suốt quá trình học tập.
Nhân đây, em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu Trƣờng Đại Học Nha
Trang, các thầy cô giáo trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tạo rất nhiều điều
kiện để chúng em học tập và rèn luyện trong suốt những năm học vừa qua.
Em xin gửi lời biết ơn sâu sắc đến:
Gia đình em, nơi đã tạo nguồn kinh phí và là nguồn động viên tinh thần lớn
nhất giúp em học tập và hoàn thành khóa học.
Thầy giáo – Thạc sĩ Phạm Văn Đạt đã tận tình hƣớng dẫn và giúp đỡ em
hoàn thành đề tài tốt nghiệp này.

Phòng thí nghiệm Kỹ thuật lạnh, phòng thí nghiệm Hóa – Vi sinh, phòng thí
nghiệm Công Nghệ Sinh Học, phòng thí nghiệm Công Nghệ Chế Biến của Trƣờng
Đại Học Nha Trang đã tạo điều kiện để em hoàn thành đề tài tốt nghiệp.
Trong quá trình thực hiện đề tài sẽ không tránh khỏi những thiếu sót, vì vậy
em mong muốn nhận đƣợc những ý kiến đóng góp quý báu từ các Thầy Cô giáo
cũng nhƣ từ phía các bạn sinh viên.

Nha Trang, tháng 6 năm 2013


Sinh viên: Trịnh Thị Tâm


ii

MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC CÁC BẢNG v
DANH MỤC CÁC HÌNH vi
LỜI NÓI ĐẦU 1
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 3
1.1. Tổng quan về nguyên liệu chuối 3
1.1.1. Giới thiệu về chuối 3
1.1.2. Các giống chuối hiện có 4
1.1.2.1. Trên thế giới 4
1.1.2.2. Các giống chuối hiện có ở Việt Nam 5
1.1.3. Thành phần hóa học của chuối 6
1.1.4. Công dụng của chuối 7

1.1.5. Thu hoạch chuối 9
1.1.6. Một số sản phẩm chế biến từ chuối 10
1.1.6.1. Kẹo chuối khô 10
1.1.6.2. Kem chuối 10
1.1.6.3. Mức chuối nhuyễn 11
1.2. Tổng quan về dầu thực vật 13
1.2.1. Định nghĩa dầu thực vật và dầu tinh luyện 13
1.2.2. Vai trò của dầu thực vật 13
1.2.3. Đặc điểm và tính chất của dầu thực vật 14
1.3. Tổng quan về quá trình chiên 14
1.3.1. Bản chất của quá trình chiên 14
1.3.2. Mục đích của quá trình chiên 14
1.3.3. Những biến đổi trong quá trình chiên 15
iii

1.3.3.1. Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình chiên 15
1.3.3.2. Biến đổi của dầu trong quá trình chiên 16
1.3.3.3. Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình chiên 19
1.3.4. Các phƣơng pháp chiên 20
1.3.4.1. Phƣơng pháp chiên bề mặt 20
1.3.4.2. Phƣơng pháp chiên bề sâu 20
1.3.4.3. Phƣơng pháp chiên chân không 20
1.4. Tổng quan về phƣơng pháp chiên chân không 20
1.4.1. Khái niệm về chiên chân không 20
1.4.2. Lịch sử về chiên chân không 21
1.4.3. Ƣu điểm của phƣơng pháp chiên chân không so với phƣơng pháp
chiên truyền thống 21
1.5. Các nghiên cứu về chế biến và bảo quản chuối ở trong nƣớc và trên thế giới 21
1.5.1. Các nghiên cứu về chế biến và bảo quản chuối ở trong nƣớc 21
1.5.2. Các nghiên cứu về chế biến và bảo quản chuối trên thế giới 23

CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG, VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25
2.1. Đối tƣợng, vật liệu nghiên cứu 25
2.1.1. Đối tƣợng nghiên cứu 25
2.1.1.1. Nguyên liệu chính 25
2.1.1.2. Nguyên liệu phụ 26
2.1.2. Vật liệu nghiên cứu 26
2.1.3. Thiết bị, dụng cụ sử dụng để nghiên cứu 26
2.2. Mục tiêu, nội dung nghiên cứu 27
2.2.1. Mục tiêu nghiên cứu 27
2.2.2. Nội dung nghiên cứu 27
2.3. Phƣơng pháp nghiên cứu 29
2.3.1. Phƣơng pháp phân tích hóa học 29
2.3.2. Phƣơng pháp phân tích vi sinh 29
2.3.3. Phƣơng pháp đánh giá cảm quan 29
iv

2.3.4. Phƣơng pháp xử lý số liệu 31
2.3.5. Quy trình nghiên cứu dự kiến sản xuất sản phẩm chuối chiên chân không 31
2.4. Bố trí thí nghiệm 34
2.4.1. Bố trí thí nghiệm xác định độ chín thích hợp của nguyên liệu cho
sản phẩm 34
2.4.2. Bố trí thí nghiệm xác định thành phần khối lƣợng của chuối 35
2.4.3. Bố trí thí nghiệm xác định một số thành phần hóa học của chuối 36
2.4.4. Bố trí thí nghiệm xác định độ dày lát chuối thích hợp 36
2.4.5. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ xử lý nguyên liệu chuối 38
2.4.6. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ chiên thích hợp 40
2.4.6.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ chiên thích hợp 40
2.4.6.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chiên thích hợp: 41
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 43
3.1. Kết quả xác định độ chín thích hợp của nguyên liệu để sản xuất sản phẩm. 43

3.2. Kết quả nghiên cứu các thành phần của nguyên liệu chuối 45
3.3. Kết quả xác định độ dày lát chuối thích hợp 46
3.4. Kết quả xác định chế độ xử lý nguyên liệu chuối trƣớc khi chiên 48
3.5. Kết quả xác định chế độ chiên thích hợp 50
3.5.1. Kết quả xác định nhiệt độ chiên thích hợp 50
3.5.2. Kết quả xác định thời gian chiên thích hợp 52
3.6. Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm 53
3.7. Kết quả xác định các chỉ tiêu hóa học, vi sinh của sản phẩm 54
3.8. Đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm sản phẩm chuối chiên chân không 56
3.9. Sơ bộ tính toán giá thành sản phẩm 58
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 60
TÀI LIỆU THAM KHẢO 61
PHỤ LỤC 63


v

DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 1.1: Thành phần các khoáng chất chủ yếu trong 100g chuối 7
Bảng 1.2: Thành phần hóa học của một số giống chuối 7
Bảng 2.1: Bảng chỉ tiêu vi sinh cho sản phẩm chuối chiên chân không 29
Bảng 2.2: Hệ số quan trọng cho các chỉ tiêucủa sản phẩm chuối chiên chân không 30
Bảng 2.3: Chỉ tiêu và các yêu cầu cho điểm chất lƣợng cảm quan của sản phẩm
chuối chiên chân không 30
Bảng 3.1: Kết quả nghiên cứu xác định thành phần của nguyên liệu chuối 45
Bảng 3.2: Kết quả cho điểm cảm quan sản phẩm chuối chiên chân không 53
Bảng 3.3: Kết quả xác định trọng lƣợng và độ ẩm của sản phẩm sau khi chiên 54
Bảng 3.4: Kết quả xác định các chỉ tiêu hóa học của sản phẩm chuối chiên chân không 54
Bảng 3.5: Kết quả xác định các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm chuối chiên chân không 55

Bảng 3.6: Bảng tính toán giá thành cho sản phẩm có khối lƣợng 100g 58











vi

DANH MỤC CÁC HÌNH
Trang
Hình 1.1: Cây chuối 3
Hình 1.2: Quả chuối 6
Hình 1.3: Sơ đồ quy trình công nghệ của mức chuối nhuyễn 11
Hình 2.1: Chuối chín mức độ A 27
Hình 2.2: Chuối chín mức độ B 28
Hình 2.3: Chuối chín mức độ C 28
Hình 2.4: Sơ đồ quy trình nghiên cứu dự kiến sản xuất sản phẩm chuối chiên
chân không 32
Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định độ chín thích hợp của nguyên liệu
để sản xuất sản phẩm 35
Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thành phần khối lƣợng của chuối 36
Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thành phần hóa học của chuối 36
Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định độ dày lát chuối thích hợp 37
Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ xử lý nguyên liệu chuối

trƣớc khi chiên 39
Hình 2.10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ chiên thích hợp 41
Hình 2.11: sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chiên thích hợp 42
Hình 3.1: Ảnh hƣởng của độ chín nguyên liệu đến điểm chất lƣợng cảm quan
của sản phẩm 43
Hình 3.2: Ảnh hƣởng của độ dày lát chuối đến điểm chất lƣợng cảm quan của
sản phẩm 47
Hình 3.3: Ảnh hƣởng của các cách xử lý nguyên liệu chuối trƣớc khi chiên đến
điểm chất lƣợng cảm quan của sản phẩm 48
Hình 3.4: Ảnh hƣởng của nhiệt độ chiên đến điểm chất lƣợng cảm quan của
sản phẩm 50
Hình 3.5: Ảnh hƣởng của thời gian chiên đến điểm chất lƣợng cảm quan của
sản phẩm 52
Hình 3.6: Sơ đồ quy trình sản xuất thử nghiệm sản phẩm chuối chiên chân không 56
vii

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
Từ viết tắt Viết tắt của từ
ĐTBCCTL Điểm trung bình chƣa có trọng lƣợng
ĐTBCTL Điểm trung bình có trọng lƣợng
KPH Không phát hiện
PA Polyamide


P
ck
Áp suất chân không
PE Polyethylen
t Thời gian
t

o
Nhiệt độ
TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam
TV Thành viên


1

LỜI NÓI ĐẦU
Việt Nam là một quốc gia có sản lƣợng trái cây ăn quả lớn, đa dạng và phong
phú về chủng loại. Trái cây là một loại thực phẩm có giá trị dinh dƣỡng cao, có thể
cung cấp các vitamin, acid hữu cơ, muối khoáng…cho con ngƣời. Tuy nhiên trái
cây rất dễ bị hƣ hỏng, dập nát, khó vận chuyển và không bảo quản tƣơi đƣợc trong
thời gian dài. Vì vậy việc tìm ra các phƣơng pháp chế biến, bảo quản khác nhau
nhằm tạo ra các sản phẩm mới, tăng giá trị và kéo dài thời gian sử dụng cho sản
phẩm để đáp ứng nhu cầu của ngƣời tiêu dùng. Ngoài ra còn góp phần làm tăng khả
năng cạnh tranh và sự phát triển của trái cây Việt Nam với thị trƣờng trong nƣớc và
có thể vƣơn ra các thị trƣờng lớn hơn ở khu vực và trên thế giới.
Hiện nay trên thị trƣờng có các sản phẩm đƣợc chế biến từ trái cây có các loại
nhƣ: bánh kẹo, mức, nƣớc giải khát, sản xuất rƣợu, các loại trái cây sấy… và đặc
biệt gần đây xuất hiện một số sản phẩm trái cây đƣợc chế biến từ phƣơng pháp
chiên chân không đƣợc ngƣời tiêu dùng lựa chọn và đánh giá cao.
Chuối chiên chân không là một sản phẩm đƣợc làm từ nguyên liệu chuối, một
loại trái cây có giá trị dinh dƣỡng cao, sản lƣợng lớn và có mùa vụ quanh năm, tuy
nhiên giá thành rẻ và không bảo quản đƣợc trong thời gian dài. Đây là một sản
phẩm ứng dụng kĩ thuật chiên chân không nhằm tạo ra một mặt hàng có giá trị cao,
làm tăng thời gian sử dụng sản phẩm, ổn định giá thành và giải quyết đầu ra cho
ngƣời nông dân trồng chuối. Vì những lí do trên, đƣợc sự đồng ý của Khoa Công
nghệ Thực phẩm và đƣợc sự hƣớng dẫn của thầy Phạm Văn Đạt đã giao cho tôi
thực hiện đề tài “Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất sản phẩm chuối chiên chân

không”.
Tính cấp thiết của đề tài:
Chuối là loại trái cây rất phổ biến và đƣợc trồng khắp đất nƣớc Việt Nam, tuy
nhiên hiện nay chuối chủ yếu đƣợc sử dụng để ăn tƣơi và chỉ có một phần nhỏ đƣợc
ngƣời dân chế biến để ăn liền. Giống nhƣ các loại nông sản khác, giá thành của
chuối không ổn định và nhiều lúc không tiêu thụ đƣợc. Việc nghiên cứu sản xuất
2

các sản phẩm từ chuối rất cần thiết và có ý nghĩa quan trọng để góp phần đa dạng
hóa sản phẩm và phát triển kinh tế đất nƣớc. Vì vậy “Nghiên cứu thử nghiệm sản
xuất sản phẩm chuối chiên chân không” là một đề tài có tính cấp thiết.
Mục đích của đề tài:
Đề xuất quy trình sản xuất và sản xuất thử sản phẩm chuối chiên chân không.
Ý nghĩa khoa học của đề tài:
- Quá trình nghiên cứu xác định và đƣa ra các thông số ở một số công đoạn
của quy trình chế biến sản phẩm chuối chiên chân không làm cơ sở cho việc tham
khảo các số liệu để áp dụng vào nghiên cứu các sản phẩm trái cây khác chiên chân
không.
- Bổ sung thêm nguồn tài liệu về các sản phẩm sản xuất từ chuối.
Ý nghĩa thực tiễn của đề tài:
- Thành công của đề tài với các thông số thích hợp cho quy trình sản xuất sẽ
đƣợc áp dụng vào sản xuất ở quy mô công nhiệp, tạo ra sản phẩm mới và đa dạng
hóa các sản phẩm đƣợc sản xuất từ các loại trái cây.
- Tận dụng nguồn nguyên liệu chuối dồi dào có ở khắp đất nƣớc Việt Nam,
tạo nguồn thu nhập ổn định cho ngƣời dân.


3

CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1. Tổng quan về nguyên liệu chuối
1.1.1. Giới thiệu về chuối
Cây chuối có tên khoa học là Musa paradisiaca, thuộc bộ Scitaminales, họ
Musaceae, họ phụ Musoidae. Chuối là tên gọi các loài cây thuộc chi Musa, trái của
nó là trái cây đƣợc ăn rộng rãi nhất. Chuối đƣợc trồng chủ yếu để lấy trái, ở mức độ
ít hơn là thân và để trang trí. Vì cây thƣờng mọc lên cao, thẳng, và hơi vững, nó
thƣờng bị nhầm lẫn với thân cây thật, trong khi "thân chính" của nó là một "thân
giả". Thân giả của một số loài có thể cao tới 2 – 8 m, với lá kéo dài 3,5 m. Mỗi thân
giả có thể ra 1 buồng chuối màu vàng, xanh, hay ngay cả màu đỏ, trƣớc khi chết và
bị thay bằng thân giả mới. Cây chuối có thân giả lên tới 6,0 –7,6 m, mọc lên từ
một thân ngầm. Lá chuối ra theo hình xoắn và có thể kéo dài 2,7 m và rộng 60 cm.

Hình 1.1: Cây chuối
4

Chuối đƣợc trồng ở những vùng nhiệt đới. Nguồn cung cấp chuối toàn cầu có
thể chia làm 3 khu vực chính là Mỹ Latinh (Ecuador, Brazil, Colombia…), châu
Phi (Cameroon, Bờ Biển Ngà…) và châu Á (Philippines, Trung Quốc…). Mặc dù
các thị trƣờng nhập khẩu chuối ngày một đa dạng, các nhà xuất khẩu vẫn tập trung
chủ yếu vào các thị trƣờng tiêu thụ chính là Bắc Mỹ, châu Âu và một vài nƣớc châu
Á. Chuối không những là loại quả đƣợc ƣa chuộng trên thế giới mà còn là một
trong những mặt hàng có đóng góp lớn vào thƣơng mại quốc tế. Cùng với gạo, lúa
mì, ngũ cốc thì chuối cũng là một trong những mặt hàng chủ lực của nhiều nƣớc
đang phát triển.
Việt Nam là nƣớc nhiệt đới và cũng là một trong những xứ sở của chuối với
nhiều giống chuối rất quý nhƣ: chuối tiêu, chuối tây, chuối bom, chuối ngự Các
giống chuối của Việt Nam không chỉ phong phú về kích cỡ, hƣơng vị mà còn có
những giá trị sử dụng rất khác nhau. Ở Việt Nam, chuối cũng là loại trái cây có
diện tích và sản lƣợng cao với diện tích chiếm 19% tổng diện tích cây ăn trái của

Việt Nam hàng năm. Năm 2010, Việt Nam nằm trong top 15 nƣớc có sản lƣợng
chuối lớn nhất thế giới với sản lƣợng đạt tầm 1,8 triệu tấn, đứng thứ 14. Ấn Độ,
Trung Quốc và Philippin là 3 nƣớc dẫn đầu thế giới với sản lƣợng lần lƣợt là 29,8
triệu tấn, 9,9 triệu tấn và 9,2 triệu tấn.
1.1.2. Các giống chuối hiện có
1.1.2.1. Trên thế giới
Ngày nay, ngƣời ta ƣớc lƣợng có đến 200 - 300 giống chuối đƣợc trồng trên thế
giới. Và chi Musa có 42 loài, phân bố chủ yếu ở vùng nhiệt đới, mọc hoang và hay
trồng nhiều nơi ở Châu Á, Châu Mỹ (Trung và Nam Mỹ). Hầu hết chuối ăn quả đều
thuộc loài Musa paradisiaca L, với 11 thứ khác nhau bởi hình dạng quả, màu sắc
và vị của thịt quả. Loài var. sapientum Kumtze (Musa sapientum L) là loại chuối có
giá trị trên thị trƣờng thế giới. Có một số loài khác nhƣ loài Musa nana Lour có
thân chỉ cao 1 - 2m, có quả và lá giống nhƣ chuối già, buồng thòng, cong, mo màu
đỏ, quả xanh hay vàng vàng, thịt ngà. Còn loài Musa chiliocarpa back gọi là chuối
5

trăm nải, có thân giả cao đến 3m, có buồng dài đến sát đất mang nhiều nải, quả
vàng dài 6 - 7cm, không hạt, thịt ngọt.
1.1.2.2. Các giống chuối hiện có ở Việt Nam
Ở nƣớc ta, các giống chuối rất phong phú nên việc phân loại gặp nhiều khó
khăn, sau đây là một số giống chuối phổ biến ở khắp đất nƣớc Việt Nam.
- Chuối Laba: chuối Laba buồng dài, quả chuối thon có hình dáng đẹp, dài và
hơi cong, khi chín có vỏ mỏng, màu vàng tƣơi. Thịt quả có màu vàng sánh, dẻo,
ngọt và có mùi thơm đặc trƣng.
- Nhóm chuối tiêu: có đặc điểm cây thấp, lá mọc sít nhau, cuống lá ngắn, có
eo lá màu tím đỏ, gốc lá nhọn và sâu, cuống lá hở. Quả chuối tiêu nói chung dài và
cong. Trong chuối tiêu lại có nhiều dạng khác nhau:
 Chuối tiêu lùn, cây cao 1,2 - 1,5m, cây mập, lá rộng bề ngang, nhƣng ngắn
hơn hơn quả chuối tiêu cao.
 Chuối tiêu vừa, cây cao trung bình 2,0 - 3,5m. Ở nƣớc ta trong dạng này còn

phân biệt chuối tiêu trắng (ruột trắng) và chuối tiêu hồng. Chuối tiêu hồng chín vào
mùa nào vỏ quả cũng có màu vàng tƣơi, thịt quả màu vàng, còn chuối tiêu trắng thịt
quả nhạt hơn. Về phẩm chất, chuối tiêu hồng tốt hơn chuối tiêu trắng.
 Chuối tiêu cao, thân cây cao 2,5 – 5,0m, chịu đƣợc khô hạn, quả to hơn, sản
lƣợng cao. Ở nƣớc ta có giống chuối tiêu cao, múp đầu, vị hơi chua, nhƣng cũng có
giống quả không múp đầu, quả dài và cong.
- Nhóm chuối tây (chuối sứ, chuối xiêm): gồm các giống chuối tây hồng, tây
phấn, tây sứ, đƣợc trồng phổ biến ở nhiều nơi, cây cao sinh trƣởng khoẻ, không kén
đất, chịu hạn nóng và khả năng chịu hạn tốt, quả to, mập, ngọt đậm, có vỏ mỏng
hơn, có giá trị calo cao hơn chuối tiêu lại có nhiều bột hơn, nên có thể luộc, có thể
chiên; dùng làm rau (nõn thân giả, hoa chuối) ít chát hơn chuối tiêu.
- Chuối bom: đƣợc trồng phổ biến ở Đông Nam Bộ, trái thƣờng đƣợc dùng
làm ăn tƣơi, chuối sấy. Trọng lƣợng buồng thấp, chỉ đạt từ 6 - 8 kg/buồng. Thời
gian sinh trƣởng ngắn nên hệ số sản xuất cao (5 buồng trong 20 tháng/gốc), có thể
trồng ở mật độ cao 1200 - 1500 cây/ha nên năng suất có thể đạt 25 - 40 tấn/ha.
6

- Chuối ngự: có đặc điểm cây yếu, bẹ mềm, thân cây có màu vàng óng ả, lá
mọc đứng (góc độ cuống lá với thân giả nhỏ), lá dài, nhỏ, màu lá xanh vàng. Gốc lá
nhọn và không cân đối giữa hai mép, cuống lá gần khép kín. Buồng ngắn, nải xếp
sít nhau, quả ngắn, đầu quả múp, vỏ mỏng, thịt quả dai, ăn ngọt và rất thơm.
Chuối ngự cũng có hai dạng: ngự thƣờng và ngự mít.
 Ngự mít có quả vàng tƣơi, cây thấp hơn, thịt quả mịn, ăn ngọt và rất thơm.
 Ngự thƣờng, cây cao hơn, quả to, dài hơn ngự mít, ăn ít thơm.
- Chuối ngốp: có 2 loại cao và thấp, cao từ 3 - 5m. trái tƣơng đối lớn, vỏ dày,
nâu đen khi chín, thịt quả nhão, hơi chua. Cây sinh trƣởng khoẻ, chịu bóng, ít sâu
bệnh, chịu hạn khá, thích hợp với vùng đồi.
1.1.3. Thành phần hóa học của chuối [6]
Chuối là loại trái cây giàu chất dinh dƣỡng. Quả chuối xanh chứa 10% tinh bột.
Trong quả chuối chín có chứa 70 - 80% nƣớc, 20 - 30% chất khô, chủ yếu là

đƣờng, trong đó đƣờng khử chiếm 55%. Lipid thấp, từ 0,1 - 0,2%. Hàm lƣợng
protein thấp, từ 1 - 1,8% gồm 17 loại acid amin, chủ yếu là histidin. Acid hữu cơ
trong chuối chỉ vào khoảng 0,2%, chủ yếu là acid malic và acid oxalic, vì thế chuối
có độ chua dịu. Chuối chứa ít vitamin nhƣng hàm lƣợng cân đối, ngoài ra còn có
muối khoáng (một số thành phần nhƣ calcium, kali, phospho, trong chuối còn có
magie, natri, các clorua, phosphat, lƣu huỳnh), pectin và hợp chất polyphenol.

Hình 1.2: Quả chuối
7

Bảng 1.1: Thành phần các khoáng chất chủ yếu trong 100g chuối


Bảng 1.2: Thành phần hóa học của một số giống chuối
Thành phần hóa
học (g% )
Chuối ngự
Nam Định
Chuối tiêu
Phú Thọ
Chuối tiêu
Hải Dƣơng
Chuối bom
Đồng Nai
Chuối sứ
Đồng
Tháp
Nƣớc
75,00
76,50

78,00
70,50
78,00
Lipid
0,20
0,07
0,10
-
-
Protein
1,80
1,80
1,09
-
-
Tinh bột
1,10
0,80
0,70
1,10
2,80
Đƣờng tổng số
17,10
18,40
16,20
17,20
17,30
Acid hữu cơ
0,10
0,15

0,10
0,23
0,14
Tro
0,80
0,80
1,00
1,10
0,80
Vitamin C (mg%)
90,00
65,00
80,00
95,00
58,00

1.1.4. Công dụng của chuối [10]
 Tác dụng phòng và chữa trị bệnh loét dạ dày
Qủa chuối xanh đem thái phiến mỏng, phơi khô ở nhiệt độ thấp (khoảng 50 –
60
o
C) rồi tán bột ăn hàng ngày, kích thích sự tăng trƣởng của màng nhầy lót bên
trong dạ dày bằng cách tạo thêm những tế bào sản xuất chất nhầy, không những nó
làm cho màng nhầy dày lên đến mức để tránh không bị lở loét dễ dàng mà còn có
thể hàn gắn nhanh chóng bất kỳ chỗ loét nào hiện có. Chuối xanh còn có tác dụng
Khoáng chất
Hàm lƣợng (mg)
Calcium
5,00
Kali

358,00
Phospho
22,00
Sắt
0,26
Magie
27,00
Kẽm
0,15
8

diệt nấm, làm se. Chuối chín thúc đẩy sự lên da non của các vết thƣơng tổn của ruột
trong viêm ruột kết có loét.
 Chuối tốt cho tim mạch, hệ thần kinh
Chuối là loại quả chứa hàm lƣợng kali cao - một loại khoáng chất thiết yếu cho
sức khoẻ tim mạch và hệ thần kinh. Kali rất cần cho các hoạt động cơ bắp, nhịp đập
của tim và cho hệ thống tiêu hóa Khi cơ thể thiếu hụt kali có thể làm gia tăng nguy
cơ gây bệnh đột quỵ (liều khuyến cáo kali là 4 g/ngày), tƣơng đƣơng với hai quả
chuối.
 Giảm béo
Chuối có tác dụng giảm béo vì hàm lƣợng calo ít và nhiều chất xơ. Một quả
chuối chứa khoảng 100 calo, tuy nhiên chuối chứa nhiều tinh bột vì vậy khi ăn vài
quả chuối là đã thấy no. Hơn nữa cơ quan tiêu hóa phải cần một thời gian nhất định
để chuyển hóa tinh bột thành lƣợng đƣờng nên chuối sẽ không sản sinh ra quá
nhiều năng lƣợng. Chuối chứa hàm lƣợng chất béo rất thấp nên khi ăn không làm
tăng chất mỡ trong máu. Vì vậy đây là món ăn rất thích hợp cho những ngƣời sợ
tăng cân.
 Chữa trị chứng muộn phiền, trầm cảm, stress, giúp cho tâm trạng tốt
Chuối chứa một hợp chất có thể giúp não sản sinh ra 5-hydro tryptamine có tác
dụng hạ thấp hormone gây tâm trạng buồn phiền khó chịu trong cơ thể, giúp tâm

trạng trở nên vui vẻ hơn. Ngoài ra trong chuối còn có nhiều hàm lƣợng Kali, và còn
có vitamin B giúp bình ổn chứng ợ nóng, đƣa oxy lên não và điều chỉnh lƣợng
nƣớc cân bằng trong cơ thể, giúp trí não linh hoạt và có thể làm dịu hệ thần kinh
giúp giữ bình tĩnh rất tốt.
 Tác dụng của chuối đối với bệnh cao huyết áp
Từ lâu y học cổ truyền Ấn Độ đã dùng chuối để hạ huyết áp. Trong chuối có
hàm lƣợng Potassium giúp giảm huyết áp mà không sợ gây những phản ứng phụ.
 Tác dụng của chuối đối với bệnh thiếu máu
Chuối có chứa nhiều chất sắt nên ăn chuối giúp kích thích sản sinh ra huyết tố
cầu (hemoglobin) trong máu nên do đó giúp giảm bệnh thiếu máu.
9

 Giảm nguy cơ đột quỵ
Tỷ lệ giữa Mg và Ca trong chuối hợp lý nên có khả năng điều hoà quy trìnhdẫn
truyền thần kinh của cơ tim, giảm đột quỵ. Một chế độ ăn uống có thêm chuối hợp
lý có thể làm giảm đột quỵ đến 40%.
1.1.5. Thu hoạch chuối [6], [18]
Độ chín thu hái của chuối là lúc độ già đạt 85 – 90%. Lúc đó vỏ chuối còn xanh
thẫm, quả đã lớn hết cỡ, đầy đặn, hầu nhƣ không còn gờ cạnh, thịt chuối có màu
trắng ngà đến vàng ngà.
Độ chín thu hái của chuối thƣờng đạt đƣợc sau 115 – 120 ngày phát triển kể từ
khi trổ hoa.
Có thể dựa vào tỷ lệ giữa khối lƣợng (g) và chiều dài (l) của quả để tính thời
điểm thu hái.
Khi P = g/l = 7,9 đến 8,3 là thu hoạch đƣợc.
Ngoài ra chỉ số thu hái còn đƣợc xác định bằng khối lƣợng riêng, khi khối
lƣợng riêng = 0,96 kg/dm
3
là chuối đạt độ thu hái; còn có thể xác định độ cứng để
thu hái.

Ở Việt Nam, phƣơng pháp thu hoạch phổ biến nhất hiện nay là dựa vào phƣơng
pháp cảm quan.
Trên thế giới ngƣời ta đánh giá độ chín của chuối dựa vào thang màu 7 mức,
phân chia theo màu sắc của vỏ chuối, nhƣ sau:
Mức I: khi vỏ chuối có màu xanh đậm.
Mức II: khi vỏ chuối có màu xanh sáng.
Mức III: khi vỏ có màu xanh – vàng.
Mức IV: khi vỏ có màu vàng – xanh .
Mức V: khi vỏ đã vàng, nhƣng cuống và nuốm còn xanh.
Mức VI: khi vỏ vàng hoàn toàn (không còn chỗ xanh).
Mức VII: khi vỏ vàng có đốm nâu (chín trứng cuốc).
Khi đánh giá độ chín, ngƣời ta so màu của quả chuối với màu sắc trên thang
màu. Màu vỏ chuối ứng với mức nào ta có độ chín ở mức đó. Trên thực tế, độ chín
10

thu hái của chuối tƣơng đƣơng với mức I, mức II. Mức III ứng với lúc chuối bắt
đầu chuyển mã. Mức IV là chuối đã chuyển mã. Mức V là khi chuối có thể ăn
đƣợc, nhƣng chƣa ngon bằng chuối chín ở mức VI. Để ăn tƣơi thì chuối chín ở mức
VII là ngon nhất.
1.1.6. Một số sản phẩm chế biến từ chuối
1.1.6.1. Kẹo chuối khô
Chuối khô thái chỉ, cho đƣờng vào nƣớc cốt dừa đun sôi. Cho chuối vào cốt
dừa đã đun sôi. Rồi cho gừng non thái chỉ, dừa nạo trộn đều vào và đun nhỏ lửa, tới
khi chuối đặc sền sệt vừa khô, ngừng gia nhiệt. Chuối đã ngọt nên chỉ cần cho thêm
một ít đƣờng, 1,0 kg chuối khô chỉ cần cho 0,2 kg đƣờng là đủ. Đổ chuối vào
khuôn đã láng một lớp dầu dừa, tiến hành nén chặt. Rắc ít lạc rang vàng bỏ vỏ, tách
đôi lên trên. Dùng chày cán nhẹ lên chuối cho lạc dính vào chuối. Để nguội, cắt
thành thanh, cho vào lọ thuỷ tinh hoặc bọc giấy bóng. Kẹo chuối thơm, ngon, màu
đỏ óng rất đẹp.
1.1.6.2. Kem chuối

Nguyên liệu: 10 quả chuối sứ lớn (chọn chuối thật chín), 50g đƣờng trắng,
600g dừa nạo (lấy dừa trắng), 150g lạc rang (giã hơi nát), chuẩn bị que tre, 1 thìa
bột năng, bao PE loại 250g.
Cách làm:
Bóc vỏ chuối, xiên que tre vào giữa quả rồi cho vào túi PE rồi ép dẹp quả
chuối. Vắt 300g dừa nạo, lấy nƣớc cốt, cho bột năng với đƣờng và nƣớc cốt dừa
vào nồi nhỏ rồi gia nhiệt đến khi sánh lại và để nguội. Lấy 150g dừa nạo khác đem
hấp sơ khoảng 5 phút. Sau đó rắc dừa đều lên mặt chuối, rắc tiếp lạc rang và rƣới
nƣớc cốt dừa, lật mặt sau và tiến hành tƣơng tự. Cho chuối vào ngăn tủ lạnh khoảng
2 giờ đồng hồ, ta đƣợc món kem chuối hấp dẫn.

11

1.1.6.3. Mức chuối nhuyễn [5]
 Sơ đồ quy trình công nghệ

Hình 1.3: Sơ đồ quy trình công nghệ của mức chuối nhuyễn
 Thuyết minh quy trình:
- Nguyên liệu - lựa chọn:
Chọn nguyên liệu là chuối chín, không dùng những quả bị bầm dập, thối, nẫu,
không cần phân loại theo kích cỡ…đặc biệt không dùng những quả còn xanh, vì
Chuối nguyên liệu
Lựa chọn
Rửa, bóc vỏ, tƣớc sơ
Rửa
Xay

Phối chế
Đồng hóa, cô đặc

Rót hộp, ghép mí
Thanh trùng
Làm nguội
Thành phẩm
pectin
Tạo nƣớc đƣờng 70%
với acid và vitamin C
12

chuối xanh chứa nhiều tinh bột, hàm lƣợng đƣờng thấp, và hàm lƣợng polyphenol
cao (đặc biệt là tanin) sẽ làm sản phẩm bị biến màu.

- Rửa:
Nhằm loại bỏ tạp chất cơ học, loại bỏ lớp nhựa chuối dính bên ngoài vỏ nhằm
đảm bảo vệ sinh trong quá trình chế biến.
- Tách vỏ - tƣớc xơ:
Dùng dao cắt cuống rồi bóc sạch vỏ theo chiều dọc của quả, không làm ruột bị
bầm dập và nứt gẫy. Tƣớc xơ: xơ chuối lẫn vào thịt quả khi vào đồ hộp sẽ bị thâm
đen do đó cần phải tƣớc sạch.
- Ngâm rửa:
Sau khi bóc vỏ, tƣớc xơ cho chuối vào dung dịch nƣớc muối nồng độ 2% ngâm
trong vòng 5 phút. Mục đích của quá trình này nhằm sát khuẩn và hạn chế sự oxy
hóa làm giảm chất lƣợng của nguyên liệu. Đồng thời nó rửa bớt tinh bột và hòa tan
tanin để sản phẩm ít bị biến màu hơn.
- Xay nhuyễn:
Sử dụng máy xay sinh tố để xay chuối nhằm thu đƣợc pure chuối dạng dịch sệt
lỏng.
- Phối chế:
Pure chuối ngay khi xay xong đƣợc cho vào thùng có chứa sẵn nƣớc đƣờng
70%, có pha thêm axit citric (để điều vị, chống kết tinh đƣờng), và vitamin C (để
sản phẩm đỡ bị biến màu). Theo công thức sau:
Nƣớc Đƣờng (70%)/pure : 0,7/1
Axit citric : 0,07% so với pure quả
Vitamin C : 0,1% so với pure quả
- Nấu:
Tiến hành nấu mứt ở 100
o
C cho đến khi độ khô của mứt đạt trong khoảng 65 ÷
67% thì kết thúc quá trình nấu. Trong quá trình nấu, khi đƣợc ½ thời gian thì tiến
hành bổ sung pectin 1% từ từ để pectin tan hết không bị vón cục và tạo bọt (pectin
đƣợc ngâm sẵn trong nƣớc lạnh cho hút nƣớc trƣơng nở hết. Tỷ lệ ngâm pectin là
13

nƣớc/pectin = 19/1, và ngâm trong 24 giờ). Trong quá trình nấu phải khuấy đều và
liên tục nhằm tránh hiện tƣợng bị cháy mứt.
- Vào hộp – thanh trùng:
Sau khi nấu mứt xong, ngay lập tức rót mứt vào hộp thủy tinh đã đƣợc thanh
trùng sẵn (nhiệt độ rót mứt là 90 ÷ 100
o
C để bài bớt khí và tạo độ chân không)
đóng nắp hộp lại và tiến hành thanh trùng.
Chế độ thanh trùng đƣợc tiến hành theo công thức sau:
- Bảo quản:
Sản phẩm mứt chuối nhuyễn có thể bảo quản ở nhiệt độ thƣờng, ở nơi thoáng mát.
1.2. Tổng quan về dầu thực vật
1.2.1. Định nghĩa dầu thực vật và dầu tinh luyện
- Dầu thực vật là loại dầu đƣợc chiết xuất, chƣng cất và tinh chế từ thực vật.
Là dầu đƣợc chiết xuất từ các hạt, các quả của các cây có dầu với chiết xuất lớn
nhƣ: đậu phộng, nành, mè, hƣớng dƣơng… Loại dầu dùng để sản xuất, sử dụng
trong chế biến thực phẩm phải là dầu tinh luyện có phẩm chất cao.
- Dầu tinh luyện là sản phẩm đi từ dầu thô sau khi đã tách đi một số chất trong
dầu nhằm nâng cao thời gian bảo quản và sử dụng. Thành phần chính của dầu tinh
luyện là triglyceride. Ngoài ra, trong dầu tinh luyện còn một lƣợng nhỏ các
monoglyceride, diglyceride, glycerol, acid béo, ẩm và các tạp chất khác… Các acid
béo trong dầu thực vật là các acid béo không no một chức, mạch thẳng, có số
carbon chẵn (thƣờng là 18 nguyên tử carbon) nhƣ acid oleic, acid linoleic,…
1.2.2. Vai trò của dầu thực vật
Dầu thực vật đã đƣợc sử dụng trong sản xuất cũng nhƣ trong đời sống từ rất
lâu, đây cũng chính là một nguồn cung cấp năng lƣợng lớn cho cơ thể. Dầu thực vật
đƣợc dùng rất phổ biến trong các bữa ăn hằng ngày của các gia đình, và cũng đƣợc
sử dụng rộng rãi ở các nhà hàng hay các nhà máy chế biến thực phẩm. Trong đó,
dầu thực vật có chứa các chất có lợi cho sức khỏe, đặc biệt là các axit béo không no

(omega-3 và omega-6) tốt hơn hẳn các axit béo no có trong mỡ động vật. Chất béo
trong dầu thực vật là nguồn cung cấp năng lƣợng quan trọng cho cơ thể. Ngoài ra
14

nó còn đóng nhiều vai trò quan trọng trong việc hình thành tế bào, các hormone
sinh dục và bảo vệ cơ quan nội tạng, giữ nhiệt cơ thể, giúp cơ thể dễ hấp thu các
vitamin quan trọng nhƣ A, D, E, K. Ngoài ra, các loại vitamin E, A; Omega 3, 6, 9
trong dầu thực vật giúp phát triển hệ thần kinh, duy trì sự mềm mại của làn da, của
mái tóc và giúp giảm lƣợng cholesterol gây hại cho sức khỏe tim mạch.
1.2.3. Đặc điểm và tính chất của dầu thực vật
Thành phần hóa học của dầu thực vật nói chung gồm 95% triglyxerit và 5% các
acid béo tự do. Dầu thực vật chứa nhiều acid béo chƣa no (chƣa bão hòa) và không
có cholesterol (ngoại trừ dầu dừa, dầu cọ, dầu ca cao), có điểm nóng chảy thấp và
thƣờng chứa nhiều các acid béo cần thiết, 1g dầu có thể cung cấp cho cơ thể 9 kcal.
Trong điều kiện nhiệt độ bình thƣờng, dầu thực vật ở thể lỏng. Dầu thực vật chứa
nhiều vitamin E, K. Dầu thực vật giúp làm hạ lƣợng cholesterol xấu (LDL) trong
máu và dễ đƣợc dịch mật làm nhũ hóa ở đƣờng ruột nên dễ hấp thu. Tuy nhiên, dầu
thực vật dễ bị oxy hóa, làm sản sinh một số chất không có lợi cho sức khỏe.
1.3. Tổng quan về quá trình chiên
1.3.1. Bản chất của quá trình chiên
Chiên là quá trình xử lý nhiệt trong đó chất béo vừa là chất tải nhiệt vừa là
thành phần của sản phẩm cuối cùng. Động lực của quá trình chiên là sự chênh lệch
nhiệt độ, áp suất nội tại và hàm lƣợng ẩm giữa sản phẩm và môi trƣờng dầu.
1.3.2. Mục đích của quá trình chiên
- Mục đích chế biến:
Quá trình chiên làm tăng hàm lƣợng calo của sản phẩm do hàm lƣợng chất khô
tăng lên và do nguyên liệu hấp thụ dầu mỡ nên sản phẩm có hàm lƣợng chất béo
cao nên sản phẩm có hàm lƣợng chất dinh dƣỡng cao. Quá trình chiên còn làm tăng
giá trị cảm quan của sản phẩm với những đặc tính của sản phẩm chiên nhƣ: độ
giòn, chắc và tạo mùi thơm hấp dẫn, màu sắc đặc trƣng. Chế biến là mục đích chủ

yếu của quá trình chiên.
- Mục đích bảo quản:
15

Nhiệt độ chất béo khi chiên thực phẩm thƣờng dao động trong 120 – 180
o
C.
Hầu hết các vi sinh vật và enzyme trong thực phẩm sẽ bị tiêu diệt và ức chế ở nhiệt
độ này. Ngoài ra quá trình chiên còn có tác dụng làm giảm độ ẩm (tăng hàm lƣợng
chất khô) của lớp bề mặt xung quanh thực phẩm, hạn chế sự xâm nhập và phát triển
của vi sinh vật từ môi trƣờng bên ngoài nhiễm vào lớp thực phẩm. Mặt khác vì mất
nƣớc, hàm lƣợng chất khô tăng cộng vào lƣợng dầu mỡ thấm vào sản phẩm làm
cho các vi sinh vật mới xâm nhập vào thực phẩm sau khi chiên thì không thể phát
triển đƣợc. Do đó quá trình chiên còn có mục đích là bảo quản.
1.3.3. Những biến đổi trong quá trình chiên
1.3.3.1. Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình chiên
Dƣới tác dụng của nhiệt độ cao ở 80 - 180
o
C trong quá trình chiên làm nguyên liệu có
những biến đổi sâu sắc về tính chất vật lý, hóa học, sinh học, cảm quan.
- Vật lý:
Giai đoạn đầu: nhiệt độ của sản phẩm thấp hơn nhiều so với nhiệt độ dầu rán.
Trong sản phẩm có sự tăng nhiệt độ hƣớng tới cân bằng với nhiệt độ dầu chiên. Lúc
này, hình dạng và trạng thái bên ngoài của sản phẩm chƣa có sự thay đổi lớn.
Giai đoạn sau: nhiệt độ đủ cao làm cho cấu trúc tế bào thay đổi, thể tích của sản
phẩm tăng lên do tế bào bị trƣơng nở, nƣớc bên trong sản phẩm bắt đầu bay hơi và
dầu ở ngoài thấm vào mạnh hơn. Do bị mất nƣớc, vỏ tế bào co lại, thể tích tế bào
giảm dần còn thể tích khoảng trống giữa các tế bào tăng lên.
Cuối cùng hình dạng bị biến đổi sâu sắc, cấu trúc các tổ chức tế bào bị phá hủy
làm sản phẩm trở nên khô cứng (giòn).

- Hóa học: xảy ra nhiều biến đổi do các phản ứng sau
Phản ứng phân hủy: tinh bột trong nguyên liệu dƣới tác dụng của nhiệt độ cao
bị phân huỷ thành dextrin rồi tiếp tục thành đƣờng và có mùi vị đặc trƣng. Những
sản phẩm cuối cùng của quá trình phân hủy dextrin nhƣ các acid, aldehyde và một
số chất khác ít nhiều đều tham gia tạo nên lớp vỏ của sản phẩm chiên, làm tăng độ
chắc và làm cho sản phẩm có vị ngọt.
Phản ứng Caramel: đƣờng bị caramel hóa tạo mùi và màu sắc vàng hấp dẫn.
16

Phản ứng Maillard: ở nhiệt độ cao các acid amin và đƣờng trong sản phẩm kết
hợp nhau tạo thành phản ứng melanoidin tạo cho sản phẩm chiên có màu sẫm.
Dƣới tác dụng của nhiệt độ cao protein bị biến tính, bị phân huỷ và có thể tạo
thành sản phẩm cuối cùng là NH
3
, sulfurhydro… ít nhiều ảnh hƣởng đến chất lƣợng
sản phẩm.
- Hóa lý:
Xảy ra quá trình bốc hơi nƣớc: khi nhiệt độ nhỏ hơn 100
o
C thì nƣớc sẽ khuếch
tán từ trong ra ngoài, nhiệt độ lớn hơn 100
o
C thì nƣớc sẽ bốc hơi. Ngoài ra còn xảy
ra sự hòa tan một số chất vào trong dầu: các vitamin tan trong dầu (vitamin A, D,
E, …).
- Sinh học: dƣới tác dụng của nhiệt độ cao, các vi sinh vật đều bị tiêu diệt, các
enzyme phân giải có trong nguyên liệu bị vô hoạt hóa.
- Cảm quan: tạo ra màu sắc, mùi vị hấp dẫn đặc trƣng cho sản phẩm chiên.
1.3.3.2. Biến đổi của dầu trong quá trình chiên
Trong quá trình chiên, nhiệt đƣợc truyền từ dầu vào sản phẩm, trong khi đó

nƣớc bốc hơi, dầu đƣợc hấp thụ vào bên trong thực phẩm và bám một lớp trên bề
mặt, dầu chiên bị biến đổi đáng kể làm chất lƣợng của nó giảm dần.
Các quá trình biến đổi của dầu trong quá trình chiên:
- Quá trình thủy phân:
Khi nguyên liệu chiên trong dầu, quá trình thủy phân xảy ra nhanh trong điều
kiện nhiệt độ cao và thời gian dài với sự có mặt của nƣớc trong nguyên liệu khuếch
tán vào trong dầu. Khi trong dầu có sự góp mặt của nƣớc với một lƣợng đáng kể,
tại nhiệt độ thƣờng tốc độ phản ứng thủy phân rất chậm và tốc độ phản ứng sẽ tăng
lên khi nhiệt độ tăng.





CH
2
– OH
CH– OH
CH
2
– OH


R
1
– COOH
R
2
– COOH
R

3
– COOH



O
CH
2
– O – C – R
1
CH– O – CO – R
2

CH
2
– O –C – R
3
O


+ 3H
2
O
+