Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn dứa, cà rốt bổ sung nước cốt dừa

B GIÁO DO
TRI HC NHA TRANG
KHOA CƠNG NGH THC PHM





 NGC DIM PHI


NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT
SẢN PHẨM MỨT NHUYỄN DỨA, CÀ RỐT
BỔ SUNG NƯỚC CỐT DỪA


 ÁN TT NGHII HC
Chun Ngành: CƠNG NGH THC PHM



GVHD: ThS. NGUYN HNG NGÂN





Nha Trang, tháng 07 năm 2013
i





Qua ba tháng thc hi tài tt nghip ti hc Nha Trang, cùng
vi s c gng ca bn thân và s  tn tình ca thy cô, b
t i li ct ti:
c ht là các thy cô trong Ban ch nhim Khoa cùng vi các thy cô
y d tôi trong sut thi gian qua, xin gi li ci toàn
th giáo viên khoa Công ngh thc pho mu kin tt nh tôi nghiên
cu và hc hi.
Tôi xin gi li cc nht ti Cô Nguyn Hng Ngân, giáo viên
trc ting dn tôi trong sut quá trình thc tn tình ch dn và giúp
  án tt nghip này.
Tôi xin bày t lòng cn các thy, các cô ph trách phòng thí nghim
b môn Công ngh thc phm, b môn Hóa sinh  Vi sinh thc pho mi
u kin thun l  án này.
Cui cùng, tôi xin gi li c c nh n b m kính yêu cùng
nhi thân, bng viên, ng h và t tôi c v
vt cht ln tinh thn trong sut quá trình thc hi  c kt qu

Nha Trang, tháng 06 
Sinh viên

 Ngc Dim Phi



ii



LI C i
MC LC iv
DANH MC CH VIT TT iv
DANH MC BNG v
DANH MC HÌNH vii
LI M U 1
NG QUAN 3
1.1 Tng quan v nguyên liu 3
1.1.1 Tng quan v nguyên liu da 3
1.1.2 Tng quan v nguyên liu cà rt 10
1.1.3 Tng quan v da 15
1.2 Tng quan v  hp mt qu 19
1.2.1 Khái quát v mt qu 19
1.2.2 Phân lo hp mt qu 19
1.2.3 Quy trình sn xut mt s  hp mt qu 23
1.2.4 Nhng bin c hp mt trong quá trình ch bin và bo qun 25
T LIU 27
2.1 Nguyên vt liu 27
2.1.1 Nguyên liu chính 27
2.1.2 Nguyên liu ph 28
u 29
c 29
m quan 30
2.2.3 B trí thí nghim 30
iii

 lý s liu 46
T QU NGHIÊN CU VÀ THO LUN 47
3.1 Kt qu nh thành phn khng ca nguyên liu 47
3.1.1 Nguyên liu da 47

3.1.2 Nguyên liu cà rt 47
3.2 Kt qu nh thành phn hóa hc ca nguyên liu 48
3.3 Kt qu nh t l phi trn da/cà rt 49
3.4 Kt qu nh t l ng b sung 51
3.5 Kt qu nh t l acid citric b sung 53
3.6 Kt qu nh thc 56
3.7 Kt qu nh t l pectin b sung 59
3.8 Kt qu nh t l c ct da b sung 61
3.9 Kt qu nh thi gian gi nhit ca ch  thanh trùng 63
 xut quy trình sn xut sn phm mt nhuyn da, cà rt b c ct da
66
3.10.1  quy trình 66
3.10.2 Thuyt minh quy trình 68
3.11 Sn xut th sn phng sn phm 71
 chi phí nguyên vt liu sn phm 73
KT LU XUT Ý KIN 76
TÀI LIU THAM KHO 77
PH LC 1




iv



TCVN: Tiêu chun Vit Nam
- BYT: Quynh  B Y t
TSBTNM - M: Tng s bào t nm men - nm mc
KL: Khun lc

NXB: Nhà xut bn
VSV: Vi sinh vt
 tin t




















v


Bng 1.1. Thành phn hóa hc ca mt s ging da6
Bng 1.2. m công ngh mt s ging da6
Bng 1.3. Thành phn hóa hc ca da hoa Phú Th theo tháng thu hoch7
Bng 1.4. Thành phn hóa hc ca da Victoria nhp n chín7

Bng 1.5. Thành phn hóa hc ca c cà rt (cha trong 100g cà r12
Bng 1.6. Thành phn hóa hc ca qu da16
Bng 1.7. S  ng cn dùng v nh i ca
c qu và v khô sn phm
Bng 1.8. T l ng - pure khi nu mt nhuyn
Bng 3.1. Thành phn khng ca da
Bng 3.2. Thành phn khng ca c cà rt48
Bng 3.3. Bng mt s thành phn ca da và cà rt48
Bng 3.4. Kt qu  chng cm quan ca sn phm theo t l da/cà
rt
Bng 3.5. Kt qu chng cm quan ca sn phm theo t l ng b
sung
Bng 3.6. Kt qu  chng cm quan ca sn phm theo t l acid citric
b sung
Bng 3.7. Kt qu  chng cm quan ca sn phm theo thi gian cô
c
Bng 3.8. ng cht khô ca sn ph
Bng 3.9. Kt qu  chng cm quan ca sn phm theo t l pectin b
sung
Bng 3.10. Kt qu  chng cm quan ca sn phm theo t l c ct
da b sung
Bng 3.11. Kt qu  chng cm quan ca sn phm theo thi gian gi
nhi
Bng 3.12. Kt qu kim tra vi sinh vt ca sn ph
vi

Bim cm quan có trng ca sn phm mt nhuyn da, cà rt b
sung c ct da 71
Bng 3.14. Tiêu chun cm quan ca sn phm mt nhuyn da, cà rt b sung
c ct da

Bng 3.15. Kt qu kim tra hóa lý ca sn phm mt nhuyn da, cà rt b sung
c ct da
Bng 3.16. Kt qu kim tra VSV ca sn phm mt nhuyn da, cà rt b sung
c ct da
Bng 3.17. Chi phí cho sn phm mt có khng 200g
Bng 3.18. Chi phí cho 1000 sn phm
Bng 3.19. Chi phí nguyên vt liu cho 1000 hp sn phm
















vii


c da ép
Hình 1.2. Mt da
Hình 1.3. C cà rt
Hình 1.4. c ép cà rt

Hình 1.5. Mt cà rt
Hình 1.6. Mt s hình nh v da
Hình 1.7. Thch da
Hình 1.8. Mt da
Hình 2.1. Qu da
Hình 2.2. C cà rt
 quy trình sn xut d kin
 b trí thí nghinh t l phi trn da/cà rt
  b trí thí nghinh t l ng b sung
 b trí thí nghinh t l acid citric b sung
 b trí thí nghinh thc
 b trí thí nghinh t l pectin b sung
 b trí thí nghinh t l c ct da b sung
 b trí thí nghinh thi gian gi nhit ca ch  thanh
trùng
viii

Hình 3.1. ng ca t l phi trn da/cà rn chng cm quan ca
sn phm50
Hình 3.2. ng ca t l ng b n chng cm quan ca sn
phm52
Hình 3.3. ng ca t l acid citric b n chng cm quan ca sn
phm55
Hình 3.4.  ng ca th    n ch ng cm quan ca sn
phm57
Hình 3.5. ng ca t l pectin b  n chng cm quan ca sn
phm
Hình 3.6. ng ca t l c ct da b n chng cm quan ca
sn phm
Hình 3.7. ng ca thi gian gi nhit ca ch  n chng

cm quan ca sn phm
 quy trình
Hình 3.9. Sn phm mt nhuyn da, cà rt b c ct da
1


Ngày nay, chng cuc sc nâng cao, nhu cu ca con
i ngng và mong mu chc
bit là các loi thc phc ch bin t rau qu. Rau qu rt ci,
nó là mt khu phng ngày, cung c cht dinh
ng, các cht khoáng, các sinh t thit y i.
Vic khí hu nhiu kip cho nhiu
loi rau qu phát trin. Vic ng dng các tin b khoa hc k thut trong canh tác,
trng trt cho cây trng. Tuy nhiên hu ht rau
qu thu hoch theo mùa v và d ng cc
nghiên cu sn xut ra các sn phm mi t ngun nguyên liu có sn trong t
nhiên, va góp phng hóa sn phm va nâng cao hiu qu s dng nguyên
liu là rt cn thit.
Ngun nguyên liu da, cà rt và da rng, và là các loi
nguyên liu c trng ph bin, sng cao vào mùa thu hoch. Cà rt và da
u là nhng nguyên li   c. Ch  - carotene trong cà rt và cht
bromelin có trong da - là nhng cht rt có l   . Cà rt có tác dng
cht cho mt, cung cp nhiu lo. Bên c
da có công dng giúp cho vic tiêu hóa c c tc
ct da là mt thành phn có chng cht khoáng khá cao.
Xut phát t ng mun to ra mt loi mt va có giá tr ng, va
ng nhu cng cn thc hi
tài: "Nghiên cu th nghim sn xut sn phm mt nhuyn da, cà rt b sung
c ct da".
Mc tiêu c tài: Xây dc quy trình sn xut sn phm mt nhuyn

da, cà rt b c ct dc t sn xut.



2

Ni dung c tài:
1) Xá


2)  nh các thông s: t l phi trn da/cà rt, t l  t l acid
citric, t l c ct dp cho quy trình sn xut.
3) nh mt s thông s công ngh cc và ch
 thanh trùng cho sn phm.
4)  xut quy trình sn xut và sn xut th sn phm.
 tài:
Ý nghĩa khoa học:
To thêm d liu tham kho cho sinh viên ngành Công ngh thc phm.
Ý nghĩa thực tiễn:
Góp phn gii quyu ra cho da, cà rt và da; nâng cao thu nhp cho
i nông dân
M ra kh n xut sn phm mi t da, cà rt
Làm phong phú sn phm mt - ng nhu c ng c i tiêu
dùng.

3



a
[7][10]
1. 
Da có tên khoa hc là Annas comusmin là loi qu nhii có ngun gc 
c M La Tinh. Ngày nay, dc trng rng khp  c có khí hu
nhii và cn nhii.
 c ta, dc trng nhiu  , Bc Giang, Bc Ninh,
Tuyên Quang, Thanh Hoá, Ngh An, Tây Ninh, Kiên Giang.

Da là loi trái cây nhii, là mt trong nhng long
trên th ging th 3 sau chui và cây có múi. Da là loi cây trng trên cn, có
kh u hn và chu phèn tt, rt d trng.
Da là mt loi qu   bi
tiêu th na và xut khu ra th c ngoài. Tht qu p, có
cha nhiu vitamin (tr vitamin D). Dnh, có v ng
c nhing. Trng da nhanh
cho thu hoch, sau 19 tháng có th t 10 - 20 tt cao là 30
- 35 tn/ha. c bit, có th a ra hoa trái v, kéo dài thi gian thu
hoch và cung cp sn phm   khác khó ho
c.
i

Da có nhiu ging, có th gp trong 3 nhóm sau:
Da Hoàng Hu (da Queen): Qu  i nh, mt li, kh  u vn
chuyn cao. Tht qu  chua ngt
ng cm quan cao nht, trên th ging dùn a tây, da
4

hoa, da Victoria thuc nhóm này. Hin  c trng nhiu nht 
Vit Nam.
Da Caien (Cayenne): Qu ln nht, mt phng và nông, tht qu kém vàng, nhiu
c, ít nga Queen. Da tây, dc bình thuc nhóm này.
Vì phù hp vi ch bin công nghip, nhóm dc trng  hu ht các
vùng da ln trên th gii (Hin nay, Vit Nam
n nhóm da này.
Da Tây Ban Nha (Spanish): Qu la Queen, mt sâu, tht qu vàng nht,
có ch trng, v a ta, da
mt thuc nhóm này. Nhóm này có chng kém nhc tri và tp
trung  
Thi v thu hoch da t n tháng 8 ch yu là tháng 6, 7, 8 và v 3
vào tháng 11,12.

 [10][15]



,

              
 
 
a Hoàng Hu (da Queen), nhóm da Cayenne và

nhóm da Tây Ban Nha. Ba nhóm dc, khng và chng
khác nhau, troa Queen có chng tt nht. Các ging da này
c trng  khp các vùng trên c c và tp trung nhiu  Phú Th, Ph Qu,

5





                 
 góp phn tu ra nh cho da nguyên liu và nâng cao
thu nhi nông dân.
[15]








[11]
Da có 72 -  c, 8 -  ng, 0,3 - 0,8% acid, 0,25 - 0,5%
protein, khong 0,25% mung trong da ch yu là saccaroza (70%),
còn li là glucoza. Acid ch yu ca da là acid citric (65%), còn li là acid malic
(20%), acid tatric (10%), acid xuxinic (3%). H da nói chung, da qu nói riêng có
enzyme thy phân protein gi là bromelin. Qu da có hàm ng vitamin C 15 -
55mg%, vitamin A 0,06mg%, vitamin B
1

0,09mg%, vitamin B
2

phn hóa hc ca di rau qu i theo gi chín,
thi vu kin trng trt.



6

 1.1. 
Ging dng
 khô
(%)
ng kh
(%)
Sacaroza
(%)
 axit
(%)
pH
Da hoa Phú Th
18
4,19
11,59
0,51
3,8
Da hoa Tuyên Quang
18
3,56

12,22
0,57
3,8
Da Victoria nhp ni
17
3,2
10,9
0,5
3,8
D
12
2,87
6,27
0,63
3,6
Da m
11
2,94
6,44
0,56
3,9
Da Caien Ph Qu
13
3,2
7,6
0,49
4,0
Da Caien Cu Hai
13,5
3,65

6,5
0,49
4,0
ng Nai
15,2
3,4
9,8
0,31
4,5
Khóm Long An
14,8
3,3
8,6
0,37
4,0
Khóm Kiên Giang
13,5
2,80
7,50
0,34
4,1
. 



qu
(g)

cao
(cm)



qu
(cm)

(cm)

sâu
(cm)


(cm)

500
10,0
8,5
1,0
1,2
2,0

490
10,5
8,7
1,0
1,0
2,35
Khóm Long An
900
15,0
10,0

-
-
2,1

3150
24,0
15,0
0,3
1,0
4,5

2050
17,5
13,0
0,25
1,0
2,5

750
13,0
10,0
1,0
1,5
2,0
húc
1300
15,0
11,0
1,5
1,5

2,6



7

Bng 1.3. Thành phn hóa hc ca da hoa Phú Th theo tháng thu hoch
Tháng
thu
hoch
 acid
(%)
Acid hu
 do
(%)
ng
tng s
(%)
 khô
%
Vitamin C
mg%
Ch s
ng/acid
1
0,90
0,71
13,5
23,7
51

15
2
0,87
0,74
12,7
22,0
50
14,6
3
0,75
0,62
14,8
21,4
42,7
19,7
4
0,75
0,67
17,9
19,6
35,5
23,8
5
0,70
0,58
19,5
21,2
28,2
27,8
6

0,78
0,56
18,1
20,5
33,3
25,8
7
0,70
0,60
17,5
19,3
40
25
8
0,80
0,60
16,7
18,0
29,5
23
9
0,72
0,50
18,4
21,4
44,9
25,5
10
0,72
0,50

18,5
20,8
52,5
25,7
11
0,90
0,70
17,2
22,1
42,1
19,1
12
0,95
0,75
13,0
23,5
37,6
12,6

Bng 1.4. Thành phn hóa hc ca da Victoria nhp n chín
Ch tiêu
 chín

Chín ti
Chín
 khô (%)
13
15,1
17
ng tng s (%)

10
11,2
14,1
ng kh (%)
2,4
3,3
3.2
Sacaroza (%)
7,6
7,9
10,9
Xelluloza (%)
1,8
1,6
1,6
Pectin hòa tan (%)
0,13
0,10
0,08
Protopectin (%)
0,12
0,10
0,10
 acid (%)
0,48
0,52
0,50
 tro (%)
0,48
0,39

0,37
Kali (mg%)
250
240
230
Phospho (mg%)
45
50
48
Canxi (mg%)
26
20
18


8

Tác dng ca da[10][15]
Da không cht mà còn cha bromelin - mt enzyme
có tác dng thy phân protein thành các acid amin, d tiêu hóa và hp th.  pH =
3,3 cht này có tác d tripsin ca dch tng b
có nhiu tht nên tráng ming li ba. Cht bromelin tp trung nhiu
nht  lõi qu.
ng dùng dch ép qu dc nhun tràng. Qu
dng cháy gt v, ma huy
c bii ta dùng qu da chín cha bnh si thn có hiu qu: ly 1 qu da
 nguyên v, khoét  cung qu 1 l nh ly 7 - 8 g phèn chua giã nh nhét
vào, dùng thân da vy lng trên than hng cho cháy sém ht
v. Khi tht qu chín m ngui vt lc ung. Mi ngày 1 qu thì si trong
thn s b bào mòn dn và tan ht, nu si trong thc nh thì có th

tiu tic.
Tây y dùng bromelin ca d min dch, c ch quá trình viêm,
 làm sch các mô hoi t, mau lành so. Bromelin l
hiu qu kháng sinh và thuc cha hen, ngoài ra còn có tác dng làm gi
các b
[15]




              



9



Hình 1.1. Nước dứa ép

ch ép có cha các ch
 da




,c ép da dc ép
dc da nghin.



-

  c 
t nhuyn, mt rim,
mt mit khô.
10


Hình 1.2. Mứt dứa
ng q
[9]
Cây cà rt có tên khoa hc là Daucus carota stativa, thuc h hoa tán
Umbelliferea. Cà rt có xut x t vùng s 
c.
Cà rt là mt lo, sng 1- ng, khía dc, lá ct
thành bn hp, hoa tp hp thành tán kép, trong mi tán hoa  chính gia thì không
sinh sn có màu tía, còn các hoa sinh sn  chung quanh có màu trng hay hng.
Ht cà rt có gai, có lp lông cng che ph, màng v ht có tinh du. Cà rt là cây
th phn chéo.

Hình 1.3. Củ cà rốt
11

[9][13]
Da vào màu sc cà rc phân thành các loi sau:
Cà rt màu vàng cam: Thành phn có cha nhi- caroten vi mt s -
caroten, ch s chuyt rt cn
thit cho da và th giác trong ánh sáng yu. Cà ra mng
nh cht xantofin, lycopene, anthocyanin. Loi cà rt này bt ngun t Châu Âu và


Cà rt màu vàng: Thành phn có cha nhiu sc t xantofin và luten, chúng có
màu gn gi - caroten nên có kh  ng sc khe cho m
nga s lão hóa. Ngoài ra, nó th a mt
s bng mch. Loi cà rt này có ngun
gc t 
Cà r: Có cha lycopen - mt loi sc t có trong cà chua. Chúng có tác
dng ng cht chc bit có hiu qu trong vic chng li
bn tin lia bnh tim và nhiu b
Loi này có ngun gc t  
Cà rt tía: c màu sc này là nh anthocyanin - sc t giàu cht
vitamin C và E nên rt tt cho s phát trin ca não. Mt khác, sc t 
nhng cht chng oxy hóa rt ma bnh tim bng cách làm chm
ng viêm. Cà rt này có ngun gc t Th 
Cà rt trng: i thiu sc t a nhiu cht có th ng
sc khe, c bit là các chng có ngun thc vt nên có th làm gim
nguy      n tin lit. Loi cà rt này có ngun gc t

Cà rChúng cha anthocyanin, mt phn ca hp cht flavonoid vi tính
cht chng oxy hóa.
 Vit Nam, cà rc trng nhiu vi các loi ph bi
Cà rc nhp trng t c dân ta gi ging, loi này có c
to nh u, lõi to, nhinh, kém ngt.
12

Cà r da cam: Là loi cà rc nhp t 
loi cà r, da nhn, lõi nh, ít b  n, m
c th ng.
Tuy nhiên, màu sc ca cà rt còn ph thuc vào mt s yu t ,
thi gian thu hoch, th 
[17]

Hiu v sng cà rt, tip theo là Hoa K, Ba
Lan, Nht, c, M, Hoa K thu hoch trên 1,5 triu tn cà rt,
c trng  các tiu bang Cali.
 c ta, ng là vùng sn xut rau hoa ln nht
là mt trong nhng loi rau c c sn ct vt và phm cht cao
u so va n nay, tng din tích gieo trng cà rt
trên toàn t
1.1.2.4 Thàn][18]
Bng 1.5. Thành phn hóa hc ca cà rt (cha trong 100g cà r
Thành phn
ng
Thành phn
ng
Calorise
43
ng
0,047
Chm (g/100g)
1,03
Manganese (mg/100g)
0,142
Ch
1,04
Beta - carotene (A) (IU/100g)
28129
Cht béo (g/100g)
0,19
Thiamine (B
1
) (mg/100g)

0,097
Calcium (mg/100g)
27
Riboflavine (B
2
) (mg/100g)
0,059
St (mg/100g)
0,5
Niacin (B
3
) (mg/100g)
0,928
Magnesium (mg/100g)
15
Pantothenic acid (mg/100g)
0,197
Phosphorus (mg/100g)
44
Pyridoxine (mg/100g)
0,147
Potasium (mg/100g)
323
Folic acid (mg/100g)
14
Sodium (mg/100g)
35
Vitamin C (mg/100g)
9,3
Km (mg/100g)

0,2
Tocopherol (E) (mg/100g)
0,44

13

Theo nghiên cu thì cà rt chng caroten - tin vitamin A khá cao,
c th là trong 100g cà r- 
 c chuyn hóa thành vitamin A  rut và gan vì vy khi t s
giúp phòng nga bnh quáng gà, khô mt  tr em. Ngoài ra, cà ri thc
ph   ng vì cha nhiu cht nh       ,
nhng khoáng cht ng, st 
dng d hp th . Trong cà rt còn cha nhiu cht chng oxy hóa quan
tr- -  có kh m
c bnh tim m
Tác dng ca cà rt: C cà rt có mt s tác dng sau:
Tác dng tiêu hóa: Cà rt cha chng tiêu chy rt hiu qu do trong cà rt
cha nhiu pectin. Pectin khi vào rut s  y rung
rut, cm tiêu chy, lp kín các ch rng, hn ch phát trin ca vi khun, hút các
chc trong run, cht nhày, ch i ra ngoài. Cà rt
cung cp mut bing K b mt trong tiêu
chy, tránh gây ri lon gii. Các vitamin nhóm B, C nâng cao s kháng
.
Tác dng vi mt: Vitamin A giúp bo v th giác chng li nhng bnh v mt
 c thy tinh th, thoái hóa mc bit quan trng trong vic
cho phép mu kin ánh sáng yu vì s ng caroten có khá ln
trong cà r qua gan s chuyn thành vitamin A có tác d
lc cho mt.
Tác dng trên da: Trong cà rt giàu cht ch - - caroten,
cht quang hóa và glutamin, canxi và kali, vitamin A, B1, B2, C, E, tt c u là

cht chng oxy hóa có kh o v, tái tng làn da.
H ng huyt: Cà rt cha m ng Insulin làm gi   ng
trong máu và gic bnh ting type 2 nh s ng
ci ta còn phát hin trong cà rt có cha hormon thc vt
14

gi là tocokinin, có tác d t tt vi mc bnh tiu
ng.
Ging Cholesterol trong máu: Trong cà rt có cha các cht chng
- caroten có kh ng s oxy hóa ca dng Cholesterol
t trng thp LDL. Ngoài ra, trong cà rt còn có các vitamin B, C, canxi, pectin nên
có kh ng cholesterol trong máu.
 ]

c ép cà rt là mt ngung giàu vitamin A nht. Do thành phn
ng  - caroten cao và giàu các vitamin và khoáng chc ép cà
rt có kh a mt s bc bi

Hình 1.4. Nước ép cà rốt

Tin hành ct cà rt theo hình dng tùy ý nh
cà rc vôi khong 4 gi, x sc 3 - 4 ln cho ht vôi. 
luc va chín, ri ngâm trong c lnh khong 12 ging vào ngâm trong
u. Lng còn li vào nu n khi
ng do va xên và  khô nhnh.
15


Hình 1.5. Mứt cà rốt


[8]
Cây da là mt loi hi tho cùng h vi cây cau và cây kè xut phát t qun
o Polynesi  a là mt loi cây d trc trng
ph bin  các vùng ao h, sông rn ln, b bin Trên th gii,
dc trng nhiu  o   Nam Á các
vùng trng da nhiu theo th t: , Indonexia, Phylippin, Vi  
Vit Nam dc trng nhiu nht  các tnh châu th sông Cu Long, Bn Tre
(c tnh hi ha vi s ng khong 250 triu trái/
  c trng  mt vài tnh ven bin mi   Phan Thit, Bình
.
1.1.3.2 Thành p[11]
Da là loi thc phm ch ng cht cn thi, thành
phn chính cu to nên nó bao gm protein, lipid, hydrocacbon và các loi vitamin,
khoáng ch
Protein ca da ch các acid amin thit yi vi . Protein
có ch yu  phn a, thành phn ca già nhi da
non. Mt s acid a gm aspactic,valine, arginine, glutamic,

16

Có khong gn 10 loc tìm thy  phd vitamin
C, thianin, niacin, folate, vitamin K, vitamin B
6

nhng vitamin C trong 1 qu d  cung cp cho nhu cu
vitamin C ca  trong 1 ngày.
Cht khoáng trong da có khong 9 chc bit là s có mt ca ion K
(potasium) nên nó có vai trò cân b và i các chc
 ra ngoài. Các cht khoáng bao gm: Ca
++

, Fe
++
, Mg
++
, K
+
, Na
++
,
Zn
++
, Cu
++

Hàng du trong qu dc bia là rt ln, thành phn
acid béo trong du da ch yu là acid béo no gm lauric (19 - 52%), panmitic
(7%), mistric (13%). Ngoài ra, còn mt s      
ng ln acid lauric cha trong du da giúp chúng có kh 
kháng khun, kháng nm và virut mt cách hiu qu.
Bng 1.6. Thành phn hoá hc ca da
Thành phn
Cùi da
non
Cùi da
già
Cùi da
khô
c da
già
Dch cùi

da
c (%)
75,0
45,0
5,0
94,0
72,9
Lipit (%)
10,3
35,1
58,0
0,3
21,3
Protit (%)
1,5
3,4
6,2
0,3
2,0
Gluxit (%)
10,0
6,2
12,4
5,0
2,9
Xelluloza (%)
2,9
9,5
17,0
Vt

-
Na (mg%)
7,0
22,0
32,0
7,7
13,0
K (mg%)
190,0
377,0
600,0
280,0
220,0
Ca (mg%)
23,0
18,0
28,0
24,0
18,0
Mg (mg%)
-
36
74
23
46
Fe (mg%)
1,5
2,3
3,4
0,1

3,3
 
0
24,0
0
0
-

-
730,0
1.200
0
-

6000
2500
1000
2000
1000

70,0
50,0
80,0
30,0
-

50,0
20,0
80,0
70,0

-