Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất mứt nhuyễn từ cam và bưởi

i

BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o


NGUYỄN THỊ TÂM


NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
SẢN XUẤT MỨT NHUYỄN TỪ CAM VÀ BƯỞI


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


GVHD: ThS. THÁI VĂN ĐỨC





Nha Trang, tháng 07 năm 2013
i

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành đề tài này…

Trước hết em xin gửi tới Ban Giám Hiệu trường Đại học Nha Trang, ban chủ
nhiệm khoa công nghệ thực phẩm sự kính trọng, lòng biết ơn đến thầy cô của
trường trong những năm qua đã hết lòng giúp đỡ, tạo điều kiện để em hoàn thành
tốt quá trình học tập.
Xin cảm ơn các thầy cô giáo trường Đại học Nha Trang, các thầy cô trong
khoa công nghệ thực phẩm đã tận tình dạy dỗ, truyền đạt cho em những kiến thức
quý báu trong suốt thời gian học tập và rèn luyên trên ghế nhà trường.
Đặc biệt em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới thầy Thái Văn Đức, người đã
tận tình hướng dẫn và động viên em trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Xin gửi lời cảm ơn đến các thầy cô ở trung tâm thí nghiệm thực hành đã tạo
điều kiện thuận lợi, giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Và xin ghi nhớ tình cảm của gia đình, bạn bè luôn quan tâm, giúp đỡ em
trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài.
Sinh viên
Nguyễn Thị Tâm










ii

MỤC LỤC
MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3

1.1.1. Nguồn gốc và đặc điểm thực vật 4
1.1.2. Thành phần hóa học của cam 5
1.1.3. Phân loại các giống cam 6
1.2. Giới thiệu về bưởi 11
1.2.1. Đặc điểm của bưởi 11
1.2.2. Một số giống bưởi 14
1.2.3. Trồng bưởi ở Việt Nam 17
1.2.4. Thành phần hóa học và tác dụng của vỏ bưởi 18
1.3. Tìm hiểu về mứt 20
1.3.1. Phân loại mứt 20
1.3.2. Giới thiệu một số loại mứt 26
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30
2.1. Đối tượng nghiên cứu 31
2.1.1. Quả bưởi 31
2.1.2. Cam 31
2.1.3. Đường 32
2.1.4. Pectin 32
2.1.5. Acid citric 34
2.1.6. Nước 34
2.1.7. Bao bì thủy tinh 34
2.2. Nội dung nghiên cứu 34
2.2.1. Xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu 34
2.2.2. Xác định thành phần hóa học 35
2.2.3. Phương pháp đánh giá cảm quan cho điểm theo TCVN 3215-79 35
2.2.4. Phương pháp phân tích vi sinh 35
2.2.5. Quy trình sản xuất dự kiến 35
iii

2.2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 38
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 53

3.1. Kết quả xác định thành phần của nguyên liệu 54
3.1.1. Kết quả xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu 54
3.1.2. Kết quả xác định thành phần hóa học của nguyên liệu 55
3.2. Kết quả nghiên cứu các công đoạn của quy trình 56
3.2.1. Kết quả xác định chế độ xử lý cùi bưởi 56
3.2.2. Kết quả xác định tỉ lệ phối trộn thịt cam/cùi bưởi 62
3.2.6. Kết quả xác định tỉ lệ bổ sung sợi (vỏ cam, cùi bưởi) vào mứt 68
3.2.7. Kết quả xác định thời gian nấu 69
3.3. Đề xuất quy trình sản xuất mứt nhuyễn từ cam và cùi bưởi 73
3.3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ 73
3.3.2. Thuyết minh quy trình 75
3.4. Đánh giá chất lượng sản phẩm 78
3.4.1. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm mứt nhuyễn từ cam và bưởi 78
3.4.2. Kết quả kiểm tra vi sinh 80
3.5. Sơ bộ tính giá thành sản phẩm 80
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 82
TÀI LIỆU THAM KHẢO 84
PHỤ LỤC 85

iv

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.2 Cam Valencia 7
Hình 1.3 Cam Navel 8
Hình 1.4 Trái cam Blood 8
Hình 1.5 Cam ngọt Ôn Châu 9
Hình 1.6: Bưởi Năm Roi 14
Hình 1.7: Bưởi Da Xanh 15
Hình 2.1: Quả cam Mỹ 32
Hình 2.2: Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến 36

Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định kích thước thái cùi bưởi 39
Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ nước muối ngâm cùi bưởi 40
Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm cùi bưởi 41
Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ nước ngâm/ cùi bưởi 42
Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian luộc cùi bưởi 43
Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ phối trộn cam/cùi bưởi 44
Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ bổ sung đường 45
Hình 2.10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ bổ sung acid citric 46
Hình 2.11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ bổ sung sợi (vỏ cam, cùi bưởi) 47
Hình 2.12: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ bổ sung pectin 48
Hình 2.13: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian nấu mứt 49
Hình 2.14: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng 51
Hình 3.1. Ảnh hưởng của kích thước thái cùi bưởi đến điểm cảm quan chung của
sản phẩm 57
Hình 3.2. Ảnh hưởng của nồng độ nước muối ngâm cùi bưởi đến chất lượng cảm
quan về vị của sản phẩm mứt 58
Hình 3.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ ngâm nước muối/ cùi bưởi đến chất lượng cảm quan
về vị của sản phẩm mứt 59
Hình 3.4. Ảnh hưởng của thời gian ngâm cùi bưởi đến chất lượng cảm quan về vị
của sản phẩm mứt 60
v

Hình 3.5. Ảnh hưởng của thời gian luộc cùi bưởi đến chất lượng cảm quan của sản
phẩm mứt 61
Hình 3.6. Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn thịt cam/ cùi bưởi đến điểm cảm quan
chung của sản phẩm 62
Hình 3.7. Ảnh hưởng của tỉ lệ đường bổ sung đến điểm cảm quan chung của sản
phẩm 64
Hình 3.8. Ảnh hưởng của tỉ lệ acid citric bổ sung đến điểm cảm quan chung của
sản phẩm 65

Hình 3.9. Ảnh hưởng của tỉ lệ pectin bổ sung đến điểm cảm quan chung của sản
phẩm 67
Hình 3.10. Ảnh hưởng của tỉ lệ sợi (vỏ cam và cùi bưởi) bổ sung đến điểm cảm
quan chung của sản phẩm 69
Hình 3.11. Ảnh hưởng của thời gian nấu mứt đến điểm cảm quan chung của sản
phẩm 70
Hình 3.12. Ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt trong quá trình thanh trùng mứt đến
điểm cảm quan chung của sản phẩm 72
Hình 3.13. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt nhuyễn từ cam và bưởi 74
Hình 3.14. Mứt nhuyễn từ cam và bưởi 79




vi

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng của cam tươi (tính trên 100g) 5
Bảng 1.2 Đặc điểm kỹ thuật của cam, quýt, chanh Việt Nam 11
Bảng 1.3: Mối quan hệ giữa độ nhớt tương đối, tỷ lệ đường trong nước quả đối với
độ khô của mứt đông 21
Bảng 1.4. Tỷ lệ phối chế mứt nhuyễn 22
Bảng 3.1. Bảng thành phần khối lượng của nguyên liệu cam 54
Bảng 3.2. Bảng thành phần khối lượng của nguyên liệu bưởi 55
Bảng 3.3. Kết quả xác định hàm lượng chất khô và hàm lượng khoáng của nguyên
liệu 55
Bảng 3.10. Kết quả xác định hàm lượng đường trong nguyên liệu cam 56
Bảng 3.23. Bảng tiêu chuẩn chất lượng của đồ hộp mứt nhuyễn cam và bưởi 78
Bảng 3.24. Bảng điểm cảm quan của sản phẩm mứt nhuyễn từ cam và bưởi 79

Bảng 3.25. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh 80
Bảng 3.26. Chi phí cho sản phẩm có khối lượng 180g 81
Bảng 3.4. Kết quả xác định hàm lượng chất khô của thịt cam 89
Bảng 3.5. Kết quả xác định hàm lượng chất khô của vỏ cam 89
Bảng 3.6. Kết quả xác định hàm lượng chất khô của cùi bưởi 90
Bảng 3.7. Kết quả xác định hàm lượng tro của thịt cam 91
Bảng 3.8. Kết quả xác định hàm lượng tro của vỏ cam 91
Bảng 3.9. Kết quả xác định hàm lượng tro của cùi bưởi 92
Bảng 3.12. Bảng đánh giá cảm quan về vị của mứt phụ thuộc vào nồng độ nước
muối ngâm cùi bưởi 94
Bảng 3.13. Bảng đánh giá cảm quan về vị của mứt phụ thuộc vào tỷ lệ ngâm nước
muối/ cùi bưởi 95
Bảng 3.14. Bảng đánh giá cảm quan về vị của mứt phụ thuộc vào thời gian ngâm
cùi bưởi 95
vii

Bảng 3.15. Bảng điểm cảm quan chi tiết của mứt phụ thuộc vào thời gian luộc cùi
bưởi 96
Bảng 3.16. Bảng điểm cảm quan chi tiết của mứt phụ thuộc vào tỉ lệ phối trộn thịt
cam/ cùi bưởi 97
Bảng 3.17. Bảng điểm cảm quan chi tiết của mứt phụ thuộc vào tỉ lệ đường bổ sung
98
Bảng 3.18. Bảng điểm cảm quan chi tiết của mứt phụ thuộc vào tỉ lệ acid citric bổ
sung 99
Bảng 3.19. Bảng điểm cảm quan chi tiết của mứt phụ thuộc vào tỉ lệ pectin bổ sung .
100
Bảng 3.20. Bảng điểm cảm quan chi tiết của mứt phụ thuộc vào tỉ lệ sợi bổ sung 102
Bảng 3.21. Bảng điểm cảm quan chi tiết của mứt phụ thuộc vào thời gian nấu 103
Bảng 3.22. Bảng điểm cảm quan chi tiết của mứt phụ thuộc vào thời gian giữ nhiệt
trong quá trình thanh trùng 104

1

MỞ ĐẦU

Cuộc sống của con người trong thời đại kinh tế tri thức với sự phát triển của
khoa học công nghệ, và trong giai đoạn mà chúng ta đang tập trung xây dựng để
xây dựng một xã hội phồn vinh, yêu cầu phải có nhiều thời gian cho công việc lao
động, học tập và sáng tạo. Vì vậy, việc cung cấp thực phẩm cho con người sao cho
gọn, nhẹ, thuận tiện, an toàn, vệ sinh và chất lượng cao đang và vấn đề đang được
quan tâm. Đặc biệt là tiêu thụ rau quả, như ta đã biết rau quả là nguồn dinh dưỡng
dồi dào và cũng rất cần thiết với cuộc sống hàng ngày. Việc tiêu thụ rau quả ngày
càng tăng đồng nghĩa với việc đa dạng hoá các món ăn và các sản phẩm từ rau quả
cũng ngày càng tăng. Nên việc nghiên cứu ra các sản phẩm mới nhằm đa dạng hoá
các loại thực phẩm là rất cần thiết. Hiện nay, các giống cam và bưởi ở nước ta rất đa
dạng phong phú, đang phát triển cả về số lượng lẫn chất lượng. Từ xưa nay cam và
bưởi được biết đến chủ yếu là loại cây ăn quả. Để làm đa dạng thêm các sản phẩm
từ hoa quả, việc nghiên cứu chế biến mứt nhuyễn từ cam và cùi bưởi là rất cần thiết.
Không chỉ phục vụ cho ngành thực phẩm mà còn là thực phẩm chức năng bởi trong
cam và cùi bưởi có nhiều chất có lợi cho sức khỏe con người. Ngoài ra, sản xuất
mứt nhuyễn từ cam và cùi bưởi còn có thể tận dụng được lượng cùi bưởi thải ra,
góp phần giảm thiểu ô nhiễm môi trường và tăng giá trị sử dụng cho quả bưởi. Mặt
khác, việc tận dụng phế liệu làm giảm chi phí xử lý rác thải và không tốn chi phi
cho nguyên liệu đầu vào nên có thể có được sản phẩm với giá thành thấp, phù hợp
với nhu cầu của mọi người.
Với những lí do nói trên và với yêu cầu giúp sinh viên làm quen với công
việc nghiên cứu khoa học, bước đầu ứng dụng kiến thức đã học vào thực tế sản xuất
các mặt hàng thực phẩm. Trong đợt thực tập tốt nghiệp này, khoa công nghệ thực
phẩm đã giao cho em thực hiện đồ án tốt nghiệp: “Nghiên cứu xây dựng quy trình
công nghệ sản xuất mứt nhuyễn từ cam và bưởi”.

2

Do kiến thức có hạn và thời gian thực tập ngắn nên đồ án này không thể
tránh khỏi thiếu sót, em rất mong đựơc sự giúp đỡ góp ý của quý thầy cô để đồ án
được hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn.









3

CHƯƠNG 1:
TNG QUAN
4

1.1. Giới thiệu về cam [2]
1.1.1. Nguồn gốc và đặc điểm thực vật
Cây cam đã được biết đến từ rất lâu khoảng 2200 năm trước công nguyên ở
Trung Quốc nhưng một số người lại cho rằng cây cam có nguồn gốc từ dãy
Hymalayas ở Ấn Độ. Cam được trồng rất phổ biến ở Ấn Độ, sau đó được lan rộng
về phía Đông đến cả vùng Đông Nam Á. Vào khoảng thế kỉ thứ 3 trước công
nguyên, cây cam được đưa đến châu Âu và nó lan ra tới cả vùng Địa Trung Hải. Sau
đó, cây cam được Columbus mang đến châu Mỹ. Những năm sau đó, những người
làm cườn ở châu Mỹ và châu Âu đã đem cây cam đến châu Úc và châu Phi. Ngày
nay cây cam được trồng rất phổ biến ở rất nhiều nơi trên thế giới.
Cam là loài cây ăn trái cùng họ với bưởi thuộc giới Plantae, ngành

Magnoliophyta, lớp Magnoliopsida, phân lớp Rosidae, bộ Sapidales. Loài cam là
một cây lai được trồng từ xưa, có thể lai giống giữa loài bưởi (Citrus maxima) và
quýt (Citrus reticulata).

Hình 1.1 Trái cam
Cam sinh trưởng và phát triển tốt ở nhiệt độ 23-29
0
C. Những vùng có nhiệt
độ bình quân năm là 15
0
C cũng có thể trồng được cam, quýt. Cam không chịu được
rét, nhiệt độ quá thấp và kéo dài cây sẽ ngừng phát triển và chết. Nhưng ở nhiệt độ
quá cao từ 40
0
c trở lên, cây cũng ngừng sinh trưởng, cành lá bị khô héo. Cũng có
một số giống cam chịu được nhiệt độ cao. Sự phát triển của cây cam cũng cần đủ
5

ánh sáng. Nếu thiếu ánh sáng thì cây cam sẽ sinh trưởng và phát dục kém, khó phân
hóa mầm hoa, ảnh hưởng lớn đến năng suất và sản lượng.
Cam là loài cây ăn trái ưa ẩm. Lượng mưa thích hợp hàng năm là 1000-
1500mm. Trồng cam ở những nơi có độ ẩm không khí 70-80% cây sẽ cho trái to,
đều, vỏ bóng, nước nhiều, phẩm chất trái tốt, ít bị rụng. Loại đất thích hợp nhất cho
cây cam là vùng đất phù sa ven song, xốp, nhẹ, phì nhiêu, màu mỡ. Độ pH của đất
khoảng 5,5-5,6.
1.1.2. Thành phần hóa học của cam
Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng của cam tươi (tính trên 100g)
Thành phần
Hàm lượng
Đơn vị

Múi Vỏ
Năng lượng 37 _ Kcal
Thành phần
chính
Nước 88,06 75,95 %
Protein 0,9 _ %
Tinh dầu Vết 2,4 %
Sacharose
Glucose
Fructose
3,59
1,25
1,45
1,22
3,49
3,24
%
Acid hữu cơ 1,41 0,22 %
Cellulose 0,47 3,49 %
Pectin 1,41 0,22 %
Muối Ca 42 _ mg%
6

khoáng P 23 _ mg%
Fe 0,4 _ mg%
Vitamin A 0,09 _ mg%
β-carotene 0,4 0.09 mg%
B1 0,04 0,02 mg%
B2 0,06 _ mg%
PP 0,75 1,27 mg%

C 65 170 mg%

Cam là nguồn vitamin C, có thể đạt tới 150mg trong 100g dịch, hoặc
200÷300mg trong 100g vỏ khô.
Lá và vỏ cam còn xanh có chứa I-stachydrin, hesperdin, aurantin, aid
aurantinic, tinh dầu cam rụng (petitgrain).
Hoa chứa tinh dầu cam (neroli) có limonene, linalool, geraniol.
Tinh dầu vỏ cam có thành phần chính là D-limonen (90%), decyclicaldehyd
tạo nên mùi thơm, các alcol như linalool, D,L-terpineol, alcol nonylic, còn có acid
butyric, authranilat methyl và ester caprylic.
1.1.3. Phân loại các giống cam
Có nhiều cách phân loại cam khác nhau tùy từng quốc gia và địa phương.
Trong thương mại, cam được chia thành hai loại, cam ngọt (sweet orange) và cam
chua (sour orange). Cam chua thường dùng trong sản xuất mứt cam. Cam ngọt
gồm:
 Cam tròn
Giống cam tròn phổ biến là Valencia có nguồn gốc từ đảo Azores và Bồ Đào
Nha. Cây cam tròn có khả năng thích ứng với những vùng nội địa, nơi có sự chênh
7

lệch sâu sắc về khí hậu giữa ngày và đêm có tác dụng làm hoạt hóa hệ sắc tố của vỏ
tạo cho nó màu sắc hấp dẫn.
Trái cam tròn có kích cỡ nhỏ đến trung bình thích hợp cho sản xuất công
nghiệp. Vỏ mỏng, da nhẵn, hạt màu cam sáng. Mùi vị dịch ép cam rất thơm, ngọt
ngay khi còn tươi hay sau khi đã được chế biến thành nước ép.

Hình 1.2 Cam Valencia
Loại cam này có hiện tượng “regreen” trong thời tiết ấm. Khi trái chín trên
cây, vỏ cam chuyển sang màu cam sáng nhưng khi nhiệt độ nóng lên vỏ hấp thụ lại
chlorophyll từ lá nên cam chín có màu xanh nhạt.

Thu hoạch chính vụ từ tháng 2 đến tháng 10. Sản phẩm sử dụng chủ yếu để
làm nước ép trái cây vì tỷ lệ dịch trái thu được cao. Dịch ép có màu sậm và bền.
Trái có ít hạt nên không tạo vị đắng. Valencia cũng có thể dùng để bán dạng tươi.
 Cam Navel
Các giống cam Navel điển hình như cam Caracara, cam Washington. Các
giống cam này được trồng ở Florida trước năm 1835, ở Brazil 1870, ở Trung Quốc.
Thu hoạch chính vụ từ tháng 11 đến tháng 1.
Trái cam Navel to hơn cam Valencia và các loại cam ngọt khác. Vỏ trái có
màu vàng đậm sáng cho đến cam, dày và dễ lột. Loại cam này không có hạt, tỷ lệ
thu dịch ép cao. Thời tiết lạnh làm màu trái càng vàng sáng vì thế trái có thể chín và
vẫn còn màu xanh nhợt trên da. Nhược điểm của loại cam này là tạo ra vị đắng nên
không dùng để sản xuất nước cam ép.
8


Hình 1.3 Cam Navel
 Cam Blood
Giống cam này được xem là ngon và hấp dẫn nhất trong các trái có múi được
tìm thấy đầu tiên ở Địa Trung Hải. Kích thước trái cỡ trung bình với vỏ mỏng có ít
hoặc không hạt. Múi và tép cam có màu đỏ sậm sáng đẹp. Dịch ép nhiều, ngọt, có
màu đỏ sậm và ít chua hơn các loại cam khác. Nhược điểm lớn nhất của cam blood
là hàm lượng anthocyanins tạo màu đỏ đậm có khuynh hướng bị nhạt trong quá
trình chế biến và bảo quản. Cam Blood có thể dùng dạng tươi hay nước ép.

Hình 1.4 Trái cam Blood
 Cam ngọt (acidless orange)
Loại cam này trồng ở Địa Trung Hải, cho nước ép có hàm lượng acid thấp
không đủ khả năng ức chế vi sinh vật, độ ngọt quá cao.
9

Hình 1.5 Cam ngọt Ôn Châu
Cam Việt Nam được chia làm 3 nhóm: cam chanh, cam sành, cam đắng.
- Cam chanh có ba nhóm là cam thường, cam rốn và cam đỏ.
- Cam sành có vỏ dày, sần sùi, ruột vàng đỏ, hương vị thơm ngon.
- Cam đắng chứa nhiều chất có vị đắng, chất lượng không cao.
 Một số giống cam phổ biến ở Việt Nam
Cam Xã Đoài (Nghệ An): cây tương đối cao, ít cành, trồng ở Xã Đoài, xã
Nghi Diên, huyện Nghi Lộc, tỉnh Nghệ An. Trái cam thơm ngon, có vỏ mỏng và
bóng, vị ngọt đậm, ít xơ. Ứng dụng chủ yếu trong sản xuất nước cam và mứt cam.
Cam Động Đình: cây to, lá xanh nhạt, tai lá to. Trái to, màu đỏ tía, nhiều
nước, hơi chua, dễ trồng, có sức chống chịu, là giống lai giữa cam và bưởi. Hiện
laoij cam này được trồng ở Hải Hưng.
Cam đường: hương vị gần giống quýt hơn cam. Cây cao 2÷3m, tán rộng,
nhiều cành lá, lá không có tai. Khối lượng trung bình 100g/ trái, vỏ mỏng, màu vàng
đỏ hay đỏ sẫm, dễ bóc, múi dễ chia.
Có ba loại cam đường là Cam giấy với các giống Cam Canh (Hà Nội), Cam
Đồng Dụ (Hải Phòng), Cam Ngọc Cục và Cam Hành Thiện (Nam Hà); Cam Bù,
Cam Chua, dễ trồng, sai trái, vị hơi chua, phổ biến ở Hương Sơn (Hà Tĩnh), Tuyên
Hóa (Quảng Bình); Cam voi, trái to 300÷350g lai giữa Cam Bù và bưởi, trồng ở
Tuyên Hóa (Quảng Bình).
Cam sành: có tên khoa học Citrus nobilis var. nobilis, tên Anh là mandarin,
king orange, tên Pháp là Tangor. Cây cao 2÷3m, phân cành thấp, lá có tai nhỏ. Dạng
10

trái hơi dẹt, khối lượng 200-400g/trái có vỏ sần sùi; vỏ dày, khi chín có màu vàng
hay đỏ sẫm, tuy dày nhưng dễ bóc, ruột đỏ, hạt có màu nâu lục, vị ngọt, hơi chua,
hương vị thơm ngon, thích hợp làm đồ hộp trái nước đường.
Vùng chuyên canh ở ĐBSCL là Tam Bình, Trà Ôn (Vĩnh Long); xã Hòa
Hưng, An Hữu, Mỹ Lương, An Thái Đông, Mỹ Lợi A, Mỹ Đức Tây (huyện Cái

Bè), Châu Thành, Chợ gạo (Tiền Giang); Mỹ Khánh, Ô Môn (Cần Thơ)… Diện tích
trồng khoảng 2.413 ha, sản lượng 48.000 tấn/năm, mùa vụ chính từ tháng 7 đến
tháng 12.
Giống cam sành phổ biến là cam Bố Hạ (cam King) trồng ở bãi phù sa Hà
Bắc trên đất thoát nước; trái dẹt, nặng trung bình 200÷250g, màu vàng đỏ đẹp chín
vào tháng 11-12 qua đến tháng 1 năm sau và dịp Tết Nguyên đán. Cam sành còn có
tên là Citrus nobilis Lour. Quýt trước đây cũng được xem là một thứ cam sành.
Cam soàn: Citrus sinensis thuộc họ Rutaceae, tên tiếng anh là sweet orange,
tên tiếng Pháp là orangier, được trồng lẻ tẻ ở ĐBSCL, có thể có nguồn gốc từ Phong
Điền (Cần Thơ).
Cam soàn có lá xanh đậm và to hơn cam mật. Trái to, xanh ửng vàng khi
chín, dạng trái hình cầu, phần dưới trái có núm đồng tiền lõm vào bằng đầu ngón
tay. Các tép cam ráo nước, vị ngọt thanh, hợp với khẩu vị người Việt và châu Á hơn
khẩu vị dân Âu Mỹ.
Còn những loại cam gần với chanh có vỏ mỏng hơn nhưng khó bóc, khi chín
màu vàng. Ở nước ta, cam hầu như có quanh năm nên có thể dùng trái tươi. Người
ta cũng thường thu hái trái non rụng ở gốc cây làm chỉ thực (một loại thuốc dùng
trong Đông Y- Fructus Aurantii Immaturus).
11

Bảng 1.2 Đặc điểm kỹ thuật của cam, quýt, chanh Việt Nam.
Chỉ tiêu
Cam sành
(Bố Hạ)
Cam chanh
(Xã Đoài)
Quýt
(Lí Nhân)
Chanh
(Hòa Bình)

Khối lượng trái, g 260 240 40 64
Đường kính trái,
mm
88 80 45 5,1
Độ khô, % 11,5 11,5 10 7,0
Độ acid, 0,75 _ _ 0,75 _
pH 3,2 3,2÷3,8 _ 2,5÷2,6

1.2. Giới thiệu về bưởi
1.2.1. Đặc điểm của bưởi
Cây bưởi có tên khoa học là: Citrus grandis Osbek hay Citrus decumana
Mur. Thuộc họ cam quýt ( Rutaceae).
Bưởi là một loại cây ăn quả quen thuộc với người Việt Nam. Quả bưởi là
món ăn tráng miệng giàu vitamin. Hương hoa bưởi thơm ngát. Đặc biệt là khả năng
chữa bệnh của cây bưởi. Vỏ quả dùng trị đờm kết đọng ở cổ họng và cuống phổi,
đau bụng do lách to; còn dùng trị đau dạ dày, đầy bụng, ăn uống không tiêu, ho
nhiều, hen, đau thoát vị. Lá dùng chữa sốt, ho, nhức đầu, hắt hơi, kém ăn; còn dùng
chữa viêm vú, viêm amygdal. Ở Ấn Độ, người ta dùng chữa bệnh động kinh, múa
giật và ho có co giật. Dịch quả dùng trong trường hợp chán ăn, mệt mỏi khó tiêu,
ngộ độc, da huyết, tạng khớp, ít nước tiểu, suy mật, giòn mao mạch, chứng sốt và
bệnh phổi. Vỏ hạt có pectin dùng làm thuốc cầm máu. Hoa bưởi được dùng để cất
tinh dầu thơm, dùng trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo.
Bưởi là 1 loại trái cây nhiệt đới họ cam quýt rất quen thuộc trong sinh hoạt
ăn uống hằng ngày của chúng ta. Dưới đây là 6 lợi ích của bưởi đối với sức khoẻ:
12

Giàu vitamin C
Là thành viên của gia đình họ cam quýt, bưởi cũng là một nguồn bổ sung
vitamin C tuyệt vời làm tăng sức đề kháng của cơ thể. Bưởi còn là một chất chống
oxy hoá, vitamin C bảo vệ cơ thể chống lại stress, các bệnh liên quan với hen suyễn

và viêm khớp…
Stress có thể gây ra một số bệnh nghiêm trọng, chẳng hạn như bệnh tim và
đột quỵ, đồng thời có liên quan đến một số bệnh ung thư như miệng, cổ họng, dạ
dày, phổi và đại tràng. Vitamin C cũng giúp bổ sung lượng vitamin E trong cơ thể.
Giảm cholesterol
Một nghiên cứu gần đây được công bố trên Tạp chí Hoá học nông nghiệp và
thực phẩm được thực hiện trên 57 bệnh nhân đã có phẫu thuật tim.
Một nhóm người tham gia thêm bưởi đào vào chế độ ăn uống, một nhóm
khác thêm bưởi vàng và nhóm thứ ba không thêm bất kỳ một loại bưởi nào. Kết quả
cho thấy rằng những người ăn bưởi đào sẽ giảm cholesterol và giảm lượng chất béo
của họ. Cả hai loại bưởi đều giảm cholesterol LDL và cholesterol toàn phần một
cách đáng kể trong một tháng.
Ngăn ngừa sỏi thận
Bưởi có một hợp chất gọi là d-limonene ngăn ngừa sự hình thành và làm tan
sỏi thận. Một nghiên cứu của tạp chí British Journal of Nutrition tìm thấy rằng phụ
nữ uống nửa lít đến một lít nước bưởi mỗi ngày sẽ làm giảm nồng độ pH trong nước
tiểu của họ, qua đó làm giảm nguy cơ phát triển sỏi thận. Tuy nhiên, nếu bạn đã
được điều trị các vấn đề về thận, nước ép bưởi có thể cản trở hiệu quả của thuốc mà
bạn đang xài.
Phòng chống ung thư
Như đã biết ở trên bưởi rất giàu chất chống oxy hoá như vitamin C, góp phần
làm giảm nguy cơ stress có liên quan đến nhiều bệnh ung thư. Đồng thời một
nghiên cứu gần đây cho thấy một hợp chất trong quả bưởi được gọi là naringenin có
hiệu quả chống lại ung thư tuyến tiền liệt, vì nó giúp sửa chữa hư hỏng DNA trong
13

các tế bào tuyến tiền liệt của con người.Trong những quả bưởi màu đỏ còn có
lycopene một chất chống oxy hoá khác.
Theo một nghiên cứu khác bưởi còn chứa một chất được gọi là limonoids,
giúp ngăn ngừa các khối u bằng cách thúc đẩy một loại enzyme tác động lên gan

thúc đẩy trục xuất chất độc ra ngoài cơ thể. Limonoids còn trợ giúp chống lại ung
thư miệng, da, phổi, dạ dày. Phần ruột bên trong bưởi có chứa glucarates, một loại
phytochemical đã được chứng minh hiệu quả chống lại bệnh ung thư vú.
Giảm cân
Bản thân bưởi không có chất béo, có chứa một số enzyme đốt cháy chất béo
cao. Các nghiên cứu cho thấy chúng góp phần thay đổi nồng độ insulin, do đó ảnh
hưởng đến tỉ lệ trao đổi chất cao.
Làm đẹp da
Với lượng vitamin A cao cùng với vitamin C đặc tính chống oxy hoá mạnh
mẽ, bưởi giúp duy trì đủ độ ẩm trong da, bảo vệ da khỏi bị khô, bệnh vẩy nến, mụn
trứng cá và nếp nhăn.
 Tác dụng của cùi bưởi:
Bưởi là một loại trái cây ngon, nhiều vitamin rất được ưa chuộng. Thông thường
chúng ta chỉ ăn múi và vứt bỏ hạt, cùi, vỏ mà không biết rằng đã bỏ phí một nguồn
Pectin, chính là chất nhầy bao quanh vỏ hạt và trong cùi bưởi, có tác dụng chữa trị
khá nhiều bệnh. Pectin là một loại chất xơ, tan trong nước, làm tăng độ nhớt. Pectin
có trong nhiều loại quả, song ở cùi và vỏ hạt bưởi có tỷ lệ cao và dễ chiết xuất nhất.
Trong công nghệ dược phẩm, Pectin được dùng chế thuốc uống, thuốc tiêm
(bắp, dưới da) để cầm máu trước và sau phẫu thuật răng hàm mặt, tai - mũi - họng,
phụ khoa, chảy máu đường tiêu hóa, tiết niệu. Dung dịch Pectin 5% còn được sử
dụng như thuốc sát trùng H2O2 (nước oxy già) trong phẫu thuật răng hàm mặt, tai
mũi họng (không gây xót và cầm máu), thấm bông vào Pectin nhét vào chỗ nhổ
răng để cầm máu


14

1.2.2. Một số giống bưởi
1.2.2.1. Bưởi Năm Roi [6]

Hình 1.6: Bưởi Năm Roi
Bưởi Năm Roi là một giống bưởi nổi tiếng ở Việt Nam được trồng nhiều ở
một số tỉnh miền Tây Nam bộ (nhất là Vĩnh Long). Mỗi năm, giống bưởi này cho
thu hoạch hai lần vào tháng Tám và tháng Chạp âm lịch.
Đặc điểm: Bưởi Năm Roi da màu hồng, vỏ mỏng, ruột trắng, ít hạt hoặc
không hạt, nhiều nước, vị chua ngọt, thơm, để càng lâu càng ngon (có thể bảo quản
được 2 tháng). Do đó, nhiều người ngày càng thích ăn bưởi, nhất là vào mùa nắng
nóng. Bưởi ngoài ăn tươi còn dùng để chế biến thành những món ngon đặc sản như
gỏi bưởi.
Hiện nay diện tích trồng bưởi Năm Roi ở nước ta là 9200 ha, phân bố nhiều
nhất là ở tỉnh Vĩnh Long. Tại tỉnh Vĩnh Long có 4500 ha chiếm 48,6 % tổng diện
tích và cho sản lượng 31300 tấn chiếm 54,3% tập trung nhiều nhất ở huyện B ình
Minh. Đứng sau Vĩnh Long là tỉnh Hậu Giang với diện tích trồng là 1300 ha.
Đặc điểm của bưởi Năm Roi là quả hình quả lê, trọng lượng trung bình từ 1-
1,4kg/trái, khi chín quả có màu vàng xanh, thịt quả màu vàng, múi và vách múi rất
dễ tách.
Bưởi Năm Roi hiện tại đã được mở rộng mạng lưới phân phối trên toàn quốc,
trong đó thành phố Hồ Chí Minh là tiêu thụ mạnh nhất. Ngoài ra còn được xuất
khẩu sang thị trường Đông Âu, Pháp, Đức.

15

1.2.2.2. Bưởi da xanh [7], [8]

Hình 1.7: Bưởi Da Xanh
Loại quả này có điểm đặc biệt là dù đã chín hay còn xanh đều giữ sắc vỏ
xanh. Bưởi có vị chua dịu, hơi ngọt, không he, là đặc sản của Bến Tre, có nguồn
gốc chợ Lách, do ông Sáu Luông xã Thanh Tân, huyện Mỏ Cày chiết nhánh về
trồng.
Sau nhiều năm cùng kinh nghiệm chiết trồng, chăm bón của bà con, bưởi da

xanh sớm trở thành đặc sản và thường làm quà "cây nhà lá vườn" mà khách thập
phương rất thích. Múi bưởi sắc hồng, tróc sạch vỏ, cầm không dính rít tay, không
the, vị ngọt hòa quyện với vị chua không gắt như các loại bưởi khác và không hột.
Bưởi da xanh được trồng ở nhiều huyện, trong đó có phổ biến nhất là ở Chợ
Lách, Châu Thành, Giồng Trôm, Mỏ Cày Bắc & Nam, và thành phố Bến Tre. Trên
cơ sở diện tích canh tác bưởi da xanh hiện có là 1.504,54 ha (Chợ Lách: 150 ha, Mỏ
Cày Bắc & Nam: 573,4 ha, thành phố Bến Tre: 300 ha, Châu Thành: 267,14 ha và
Giồng Trôm: 214 ha), thì có 485,3 ha (chiếm 32,26%) diện tích bưởi cho trái với
năng suất 9-14 tấn/ha (Chợ Lách: 150 ha, Mỏ Cày Bắc & Nam: 245,3 ha, Giồng
Trôm: 30 ha, Châu Thành: 15 ha, thành phố Bến Tre: 45 ha). Phần diện tích còn lại
bưởi có tuổi từ 1 đến 3 năm.
1.2.2.3. Bưởi Tân Triều [9]
Ven sông Đồng Nai nơi nào cũng có vườn bưởi, nhưng nếu bạn muốn
thưởng thức loại bưởi ngon nhất thì phải đến Tân Triều, một làng vườn trên sông,
một địa danh gắn liền với bưởi. Đất Tân Triều là vùng phù sa sông Đồng Nai. Đó
16

chính là nguồn dinh dưỡng đặc biệt khiến cho bưởi ở đây có hương vị khác hẳn
bưởi ở các nơi khác. Bưởi Tân Triều có nhiều giống như: bưởi đường cam, đường
nón, thanh long, thanh dây, thanh trà, bà giăng, bưởi xiêm, bưởi ổi Mùa bưởi ở
đây bắt đầu từ tháng 10 và rộ lên vào tháng 11, tháng chạp âm lịch nhưng hằng năm
vẫn có bưởi ra trái mùa, giá cả có nhích cao hơn giá vụ mùa một chút.
Đến thăm vườn bưởi Tân Triều, bạn sẽ được chủ vườn hướng dẫn và giới
thiệu từng loại bưởi ngon để các bạn "thưởng thức" tại chỗ.
Bưởi thanh long có đặc điểm là nước nhiều, vị ngọt thanh. Đi đường mệt mỏi
và khát nước, chỉ cần ăn vài múi bưởi, thanh long, bạn sẽ tươi tỉnh lại ngay. Còn
nếu muốn ăn ngọt hơn nữa đã có bưởi thanh trà và thanh dây.
Bưởi đường cam thì được mọi người ưa chuộng vì lớn trái, vỏ mỏng, ít hạt,
tép nào cũng no, tròn, mướt rượt và ngọt ngào, mát dịu. Nhiều người lớn tuổi cũng
thích dùng bưởi đường cam vì họ cho rằng, bưởi này có một dược chất làm giảm

huyết áp.
Nếu ham của lạ thì mời các bạn dùng thử bưởi ổi. Giống bưởi này chỉ to bằng
quả ổi xá lị nhưng rất ngon và ngọt. Bưởi này có hương vị dìu dịu như mùi ổi chín.
Bưởi ổi vỏ mỏng, múi dày, hạt ít, thậm chí có nhiều cây cho trái không có hạt. Bưởi
ổi hái xuống chẳng cần ăn ngay, chỉ để làm cảnh cũng thấy "đã mắt" rồi! Bưởi ổi có
thể để lâu hàng tháng cũng chẳng sao! Khi đó, trái bưởi trông nhăn nheo, xù xì da
cóc, có khi còn hôi mốc nữa. Vậy mà khi con dao cứa nhẹ vào lớp vỏ ngoài đã thấy
tinh dầu ứa ra thơm ngát, đến khi bóc đến lớp múi bên trong thì cơm bưởi hồng hào,
mát rượi. Và khi cắn ăn mới thấy hết mùi vị thanh tao của nó.
1.2.2.4. Bưởi Phúc Trạch [10]
Bưởi Phúc Trạch là một sản phẩm quả đặc trưng , riêng có của huyện Hương
Khê (Hà Tĩnh) đã được cục sở hữu trí tuệ thuộc Bộ KH-CN Việt Nam cấp “ giấy
chứng nhận đăng kí nhãn hiệu hàng hóa “ số 57021 theo quyết định số A6212/QĐ-
ĐK ngày 9/9/2004 . Với diện tích 250ha/1.600 cây đã cho quả ( phấn đấu đến 2010
mở rộng thêm 5000 ha ).Bưởi Phúc Trạch được trồng chủ yếu và có quyền sử dụng
17

nhãn hiệu tập thể ở bốn xã gồm Hương Trạch , Phúc Trạch, Hương Đô và Lộc Yên .
Sản lượng quả bình quân những năm qua đạt từ 12.000 -15.000 tấn/năm.
Bưởi Phúc Trạch có hình cầu tròn , bề ngang và chiều cao gần bằng nhau ,
cuống quả không lồi , đế quả hơi lõm , vỏ không trơn không ráp , màu sắc vỏ quả
xanh vàng , màu sắc thịt quả màu hồng nhạt hoặc màu trắng trong , khối lượng quả
đạt từ 1-1,5 kg , số múi 14-16 múi /quả, tỉ lệ ăn được từ 48,1-54,1, số hạt bình quân
trong quả 50-70 hạt/quả ., độ BRIX(%) từ 10-12,8% .Bưởi Phúc Trạch có mùi thơm
nhẹ tự nhiên hơi đặc trưng , có vị ngọt hơi thanh chua , ngọt hậu.
1.2.2.5. Bưởi Đoan Hùng
Bưởi Đoan Hùng xưa còn gọi là “bưởi Phủ Đoan” ở Tỉnh Phú Thọ - mảnh
đất ngát hương thơm từ nguồn cội dân tộc, rất bình dị mà thắm nghĩa tình, thể hiện
nét ẩm thực đặc trưng vùng Đất Tổ. Bưởi Đoan Hùng vẫn được biết đến bởi những
đặc điểm tép nhỏ, quả nhỏ, vỏ héo, mềm, mọng nước, ngọt và mát. Ngày nay, đến

Đoan Hùng bạn sẽ được biết đến một số giống bưởi như bưởi Bằng Luân, quả to,
dáng đẹp, vỏ vàng xanh. Bưởi Pôlênô (lai Mỹ) quả to, dáng thô, tôm nát, vị chua,
không dóc vỏ. Bưởi Lã Hoàng tròn dẹt, hình bánh xe ăn mát ngon Và cuối cùng
là bưởi Sửu, quả vừa, xinh xắn, vỏ vàng rộm, da hơi nhăn, dáng vẻ trông khiêm tốn
hơn cả. Nhưng đây mới là loại bưởi quý hiếm nhất, người sành ăn sẽ chọn bưởi
Sửu. Bưởi Đoan Hùng có quả hình cầu dẹt, chín màu vàng sáng, cùi mỏng, múi ráo,
tôm mọng nước, màu trắng ngà, ăn ngọt mát, mùi thơm đặc trưng.
1.2.3. Trồng bưởi ở Việt Nam [2]
Bưởi là cây ăn trái thuộc nhóm có múi, được trồng phổ biến và lâu đời tại
các tỉnh miền Đông Nam Bộ, với những vùng trồng bưởi nổi tiếng như Tân Triều,
Phúc Trạch, Đoan Hùng… bưởi dễ trồng, dễ bảo quản, là loại cây trồng có tuổi thọ
cao, chu kì khai thác kinh doanh kéo dài hàng chục năm. Bưởi đã trở thành một
trong những cây chủ yếu được chọn để phát triển ở Đồng Nai. Điều quan trọng hơn
hết là trái bưởi được tiêu thụ mạnh ở trong nước và có tiềm năng xuất khẩu. Nông
dân được lợi nhuận cao gấp 2÷3 lần (100 triệu đồng/ha) so với trồng cây ăn trái