Tách chiết, thu nhận và khảo sát một số tính chất của Amylase nội tạng tôm hùm xanh (Panulirus homarus) nuôi tại vùng biển Khánh Hòa

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM





TRẦN THỊ THANH HỒNG

TÁCH CHIẾT, THU NHẬN VÀ KHẢO SÁT MỘT
SỐ TÍNH CHẤT CỦA AMYLASE NỘI TẠNG
TÔM HÙM XANH (Panulirus homarus) NUÔI TẠI
VÙNG BIỂN KHÁNH HÒA


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Cán bộ hướng dẫn: TS. ĐỖ VĂN NINH






Nha Trang, tháng 06 năm 2013

i
GVHD: TS. ĐỖ VĂN NINH SVTH: TRẦN THỊ THANH HỒNG

LỜI CẢM ƠN
Tôi xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến:
Ban Giám Hiệu trường Đại học Nha Trang đã tạo điều kiện cho tôi học tập.
Các thầy cô khoa Công nghệ Thực Phẩm của trường Đại học Nha Trang đã
cung cấp những kiến thức, những kỹ năng cần thiết giúp tôi thực hiện đồ án một
cách hoàn chỉnh nhất.
Các anh chị, thầy cô trực thuộc tại các phòng thí nghiệm của Viện Công Nghệ
Sinh Học và Môi Trường, Phòng thí nghiệm Sắc Ký của Viện Công Nghệ Sinh Học
và Môi Trường, trường Đại học Nha Trang.
Các anh chị cao học, các bạn làm cùng phòng đã tận tình hỗ trợ trong quá
trình thực hiện đề tài.
Thầy Đỗ Văn Ninh đã tận tình chỉ đạo đề tài một cách tốt nhất và thầy Đỗ
Hữu Nam đã trực tiếp hướng dẫn một cách công tâm nhất.
Cảm ơn mẹ, cha đã luôn động viên ủng hộ về tinh thần và cả vật chất để giúp
tôi thực hiện đề tài một cách tốt nhất.

Tháng 5 năm 2013
Trần Thị Thanh Hồng



ii
GVHD: TS. ĐỖ VĂN NINH SVTH: TRẦN THỊ THANH HỒNG


TÓM TẮT LUẬN ÁN

Trần Thị Thanh Hồng, Đại học Nha Trang, tháng 5 năm 2013.
“ Tách chiết, thu nhận và khảo sát một số tính chất của amylase nội tạng tôm

hùm xanh (Panulirus homarus) nuôi tại vùng biển Khánh Hòa”.
Giáo viên hướng dẫn:
TS. Đỗ Văn Ninh
Đề tài nhằm cung cấp những kiến thức nền cho những nghiên cứu liên quan đến
enzyme tiêu hóa amylase trong tương lai nhằm đến vấn đề lớn là nâng cao năng suất
cũng như chất lượng của tôm hùm trong nước.
Đề tài tiến hành tách chiết enzyme từ nội tạng tôm hùm xanh bằng cách trích ly
bằng đệm Tris-HCl 0,05M; pH=7, trích ly trong 40 phút với tỉ lệ 1:7 và kết tủa bằng
cồn 96
0
trong một giờ với tỉ lệ 1:6. Sau đó xác định hàm lượng protein của dịch
chiết, xác định hoạt tính amylase, khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, pH, ion kim loại
hóa trị II ở nồng độ 1mM và 5mM đến hoạt tính của amylase, khảo sát độ bền nhiệt
của amyalse.
Kết quả thí nghiệm cho thấy: enzyme amylase hoạt động ở nhiệt độ tối ưu là 50
0
C,
pH tối ưu là 6, ion kim loại hóa trị II ở nồng độ 1mM thì chỉ ion Ca
2+
kích thích
hoạt động của enzyme amylase còn các ion còn lại thì không và ở nồng độ 5mM thì
mọi ion kim loại đều kìm hãm hoạt động của enzyme amylase, đối với thí nghiệm
xác định độ bền nhiệt của amylase thì hoạt tính amylase so với nhiệt độ tối ưu ở
60
0
C giảm 21,44%; ở 70
0
C giảm 86,89%; ở 80
0
C giảm 93,32%; ở 90

0
C giảm
97,1%.

iii
GVHD: TS. ĐỖ VĂN NINH SVTH: TRẦN THỊ THANH HỒNG


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
TÓM TẮT LUẬN VĂN ii
MỤC LỤC iii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT TRONG LUẬN VĂN vii
DANH MỤC CÁC BẢNG vii
DANH MỤC CÁC HÌNH viii
CHƯƠNG I: MỞ ĐẦU 1
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ 1
1.2. MỤC ĐÍCH VÀ NỘI DUNG NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI 2
1.3. Ý NGHĨA VỀ ĐỀ TÀI 2
CHƯƠNG II: TỔNG QUAN 4
2.1. ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC CỦA TÔM HÙM XANH (Panulirus homarus) 4
2.1.1. Phân loại và hình thái 4
2.1.2. Đặc điểm phân bố 5
2.1.3. Đặc điểm sinh trưởng 6
2.1.4. Đặc điểm sinh sản 7
2.1.5. Đặc điểm dinh dưỡng 7
2.1.6. Một số yếu tố ảnh hưởng đến tôm hùm nuôi 8
iv
GVHD: TS. ĐỖ VĂN NINH SVTH: TRẦN THỊ THANH HỒNG

2.2. SƠ LƯỢC VỀ ENZYME 9
2.2.1. Định nghĩa 9
2.2.2. Cấu tạo phân tử 10
2.2.3. Phân loại enzyme 10
2.2.4. Tính chất hóa lý 11
2.2.5. Các yếu tố ảnh hưởng tới hoạt tính enzyme 11
2.3. SƠ LƯỢC VỀ ENZYME TIÊU HÓA 14
2.3.1. Đặc điểm chung của hệ enzyme tiêu hóa 14
2.3.2. Sự sinh sản của hệ enzyme tiêu hóa 15
2.4. SƠ LƯỢC VỀ AMYLASE 16
2.4.1. Giới thiệu 16
2.4.2. α-Amylase 16
2.4.3. β-Amylase 19
2.4.4. Glucoamylase (α-1,4glucan-gluhydrolase) 21
2.5. SƠ LƯỢC VỀ TINH BỘT 22
2.5.1. Giới thiệu 22
2.5.2. Quá trình thủy phân tinh bột bởi amylase 22
2.6. CÁC PHƯƠNG PHÁP TÁCH CHIẾT ENZYME 22
2.6.1. Phương pháp trích ly và kết tủa bằng muối 23
2.6.2. Phương pháp trích ly và kết tủa bằng dung môi hữu cơ 23
v
GVHD: TS. ĐỖ VĂN NINH SVTH: TRẦN THỊ THANH HỒNG

2.6.3. Phương pháp sử dụng Ph 24
2.7. CÁC VẤN ĐỀ TRONG XÁC ĐỊNH HOẠT TÍNH ENZYME 25
2.7.1. Một số điểm cần lưu ý khi xác định hoạt tính enzyme 25
2.7.2. Nguyên tắc chung của các phương pháp xác định hoạt tính enzyme 26
2.8. CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HOẠT TÍNH AMYLASE 26
2.8.1. Đo sự biến thiêng độ nhớt của dung dịch 26
2.8.2. Đo mật độ quang của dung dịch sau khi thực hiện phản ứng với iod 27

2.8.3. Đo lượng đường khử tạo thành 27
2.9. CÁC NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC VỀ ENZYME TIÊU HÓA
CỦA TÔM HÙM 28
CHƯƠNG III: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31
3.1. THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM 31
3.2. VẬT LIỆU 31
3.3. HÓA CHẤT SỬ DỤNG 31
3.4. THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU 31
3.5. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 32
3.6. QUY TRÌNH THU NHẬN ENZYME VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH 33
3.6.1. Quá trình thu nhận enzyme 33
3.6.2. Thuyết minh quy trình 33
3.7. PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG PROTEIN 38
3.8. PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HOẠT TÍNH AMYLASE 38
vi
GVHD: TS. ĐỖ VĂN NINH SVTH: TRẦN THỊ THANH HỒNG

3.9. KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HOẠT TÍNH AMYLASE . 38
3.9.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hoạt tính amylase 38
3.9.2. Ảnh hưởng của pH đến hoạt tính amylase 39
3.9.3. Ảnh hưởng của ion kim loại hóa trị II đến hoạt tính amylase 40
3.9.4. Độ bền nhiệt của amylase 41
CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 43
4.1. XÂY DỰNG ĐƯỜNG CHUẨN 43
4.1.1. Đường chuẩn albumin 43
4.1.2. Đường chuẩn iod 44
4.2. HÀM LƯỢNG PROTEIN TRONG MẪU 45
4.3. KHẢO SÁT HOẠT TÍNH CỦA AMYLASE 46
4.3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hoạt tính amylase 46
4.3.2. Ảnh hưởng của pH đến hoạt tính amylase 48

4.3.3. Ảnh hưởng của ion kim loại II đến hoạt tính amylase 49
4.3.4. Độ bền nhiệt của amylase 51
CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 53
5.1. KẾT LUẬN 53
5.2. ĐỀ NGHỊ 53
TÀI LIỆU THAM KHẢO 54
PHẦN PHỤ LỤC
vii
GVHD: TS. ĐỖ VĂN NINH SVTH: TRẦN THỊ THANH HỒNG


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT TRONG LUẬN VĂN
S: cơ chất S
V
max
: vận tốc phản ứng cực đại
CoE: coenzyme
đvC: đơn vị Carbon
HTA: hoạt tính amylase
KL: kim loại
CPE: chế phẩm enzyme

DANH MỤC CÁC BẢNG
Tên bảng Trang
Bảng 4.1. Kết quả xác định hàm lượng protein trong mẫu 47

viii
GVHD: TS. ĐỖ VĂN NINH SVTH: TRẦN THỊ THANH HỒNG

DANH MỤC CÁC HÌNH
Tên hình Trang
Hình 2.1. Tôm hùm xanh (Panulirus homarus)

4
Hình 2.2. Cấu trúc không gian của α-amylase

17
Hình 2.3. Cấu trúc không gian của β-amylase

20
Hình 2.4. Cấu trúc không gian của glucoamylase

21
Hình 2.5. Quá trình thủy phân tinh bột bởi amylase

23
Hình 3.1. Đặc điểm hình thái của tôm hùm xanh (Panulirus
homarus)

32
Hình 3.2. Gây mê tôm

35
Hình 3.3. Tôm sau gây mê

35
Hình 3.4. Lấy nội tạng tôm

36
Hình 3.5. Nội tạng tôm thu được

36
Hình 3.6. Nghiền nội tạng

37
Hình 3.7. Khuấy nội tạng

38
Hình 3.8. Kết tủa dịch enzyme

39
Hình 3.9. Tủa enzyme thu được sau ly tâm lần thứ hai
Hình 4.1. Đường chuẩn albumin

39
Hình 4.2. Thí nghiệm dựng đường chuẩn albumin 46
ix
GVHD: TS. ĐỖ VĂN NINH SVTH: TRẦN THỊ THANH HỒNG

Hình 4.3. Đường chuẩn iod

47
Hình 4.4. Thí nghiệm xác định hàm lượng protein trong mẫu

48

Hình 4.5. Thí nghiệm khảo xác ảnh hưởng của nhiệt độ đến hoạt
tính amylase

49
Hình 4.6. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến hoạt
tính amylase

49
Hình 4.7. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của pH đến hoạt tính
amylase

51
Hình 4.8. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của ion kim loại hóa trị
II (1mM) đến hoạt tính amylase

52
Hình 4.9. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của ion kim loại hóa trị
II (5mM)đến hoạt tính amylase

53
Hình 4.10. Đồ thị biểu diễn sự bền nhiệt của amylase

55

1
GVHD: TS. ĐỖ VĂN NINH SVTH: TRẦN THỊ THANH HỒNG

CHƯƠNG I:
MỞ ĐẦU

1.1.Đặt vấn đề[29][30][31][32]
Thủy sản Việt Nam trong hơn 10 năm qua đã có những bước phát triển vượt bậc, trở
thành một trong những nước có tốc độ phát triển thủy sản nhanh trên thế giới. Trong
đó, ngành nuôi trồng thủy sản Việt Nam được coi là tiến bộ nhanh nhất, bất chấp sự
khởi đầu muộn và hiện chiếm khoảng 1/3 tổng sản lượng thủy sản của cả nước, góp
phần quan trọng trong việc nâng cao sản lượng và giá trị xuất khẩu. Nhắc đến
ngành nuôi trồng thủy sản thì không thể không nhắc đến nghề nuôi tôm hùm lồng, ở
nước ta nghề nuôi tôm hùm bắt đầu từ năm 1992 đến nay nghề nuôi tôm hùm lồng
đang phát triển mạnh, số lượng lồng tăng lên đáng kể từ 1000 lồng (1997) lên
25.000 lồng (2002) và 52.696 lồng (2007) [1], sản lượng tôm hùm lồng đạt 1,3
nghìn tấn tăng 22,7%(Tổng Cục Thống Kê (GSO), 2011). Trong các tỉnh có nghề
nuôi tôm hùm lồng phát triển có Khánh Hòa, tính đến nay lượng lồng tôm hùm nuôi
ở Khánh Hòa chiếm 2/3 trong tổng số lượng lồng nuôi của cả nước với 19.191 lồng
nuôi, sản lượng tôm hùm lồng đạt gần 1000 tấn/năm (Chi cục nuôi trồng thủy sản
Khánh Hòa, 2012). Vì những tiềm năng lớn mà nghề nuôi tôm hùm lồng mang lại
nên những nghiên cứu liên quan nhằm nâng cao năng suất, sản lượng tôm hùm cũng
vì thế mà lần lượt được tiến hành liên quang đén các vấn đề như về bệnh tôm hùm,
tập tính của tôm hùm, điều kiện sống,… Tuy nhiên những nghiên cứu này mới chỉ
đánh giá về các khía cạnh bên ngoài con tôm chưa thực sự đi sau vào những yếu tố
khác bên trong con tôm. Một trong các yếu tố quan trọng bên trong tôm hùm không
thể không nhắc đến đó là hệ enzym tiêu hóa của tôm hùm, một số đề tài nghiên cứu
về hệ enzym tiêu hóa ở nước ngoài như Comparative study of α-amylase acivity in
three Cyprinid species of different feeding habits from Southern Iraq (R.AI-
Tameemi1, A.Aldubaikul1, N.A.Salman1) [27] và Digestive enzym activity and
food ingesta in juvenile shrimp Litopenaeus vannamei (Boone, 1931) as a function
of body weight (Julián Gamboa-delgadol, César Molina-povedal and Chantal Cahu)
[28] đã một lần nữa khẳng định rằng nghiên cứu hệ enzym tiêu hóa là một bước
2
GVHD: TS. ĐỖ VĂN NINH SVTH: TRẦN THỊ THANH HỒNG

quan trọng tiến tới sự hiểu biết cơ chế tiêu hóa và sự thích nghi của sinh vật với môi
trường dinh dưỡng
.
Dựa trên tầm quan trọng của việc nghiên cứu hệ enzym tiêu hóa
chúng tôi đã tiến hành thực hiện đề tài “ Tách chiết, thu nhận và khảo sát mốt số
tính chất của amylase nội tạng tôm hùm xanh (Panulirus homarus) nuôi tại vùng
biển Khánh Hòa”. Với tôm hùm xanh là một trong những đối tượng nuôi biển đang
phổ biến tại vùng biển Khánh Hòa và amylase là một trong số những enzym tiêu
hóa quan trọng cần nghiên cứu.
1.2. Mục đích và nội dung nghiên cứu của đề tài
 Mục đích:Tách chiết và tính chất của amylase nội tạng tôm hùm xanh
(Panulirus homarus) nuôi tại vùng biển Khánh Hòa.
 Nội dung nghiên cứu:
 Tách chiết amylase từ nội tạng tôm hùm xanh (Panulirus homarus).
 Xác định hàm lượng protein thu được trong dịch chiết.
 Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính của enzyme amylase
được tách chiết từ nội tạng tôm hùm xanh.
- Khảo sát hoạt tính của amylase theo nhiệt độ.
- Khảo sát hoạt tính của amylase theo pH.
- Khảo sát hoạt tính của amylase khi có mặt các ion kim loại hóa trị
II.
- Khảo sát độ bền nhiệt của amylase.
1.3. Ý nghĩa của đề tài
 Ý nghĩa khoa học:
Các số liệu nghiên cứu của đề tài bổ sung cho sự hiểu biết về hệ enzym tiêu hóa
của tôm hùm xanh (Panulirus homarus).
 Ý nghĩa thực tiễn:
3
GVHD: TS. ĐỖ VĂN NINH SVTH: TRẦN THỊ THANH HỒNG

Đề tài cung cấp những số liệu về tính chất của amylase nội tạng tôm hùm xanh
(Panulirus homarus) cho các nghiên cứu mở rộng hơn trong tương lai.























4
GVHD: TS. ĐỖ VĂN NINH SVTH: TRẦN THỊ THANH HỒNG

CHƯƠNG II:
TỔNG QUAN

2.1. Đặc điểm sinh học của tôm hùm xanh (Panulirus homarus)[2][3][4][5]
2.1.1. Phân loại và hình thái
Theo hệ thống phân loại của Geogre và Holthius (1965), tôm hùm xanh có vị trí
phân loại như sau:
Ngành chân đốt: Arthropoda
Lớp giáp xác: Crustaceae
Bộ mười chân: Decapoda
Họ tôm hùm gai: Palinuridae
Giống: Panulirus
Loài: Panulirus homarus (Linnaeus, 1758)

Hình 2.1.Tôm hùm xanh (Panulirus homarus)
(nguồn )
Tôm hùm xanh (Panulirus homarus) còn gọi là tôm hùm đá có chân ngắn. Toàn
thân có màu xanh lá cây nhạt. Kích thước cơ thể không lớn, cá thể lớn nhất bắt gặp
khoảng 1,5kg, còn đa số khoảng 0,3-0,4kg. Đôi râu dài khoảng 1,4-1,5 chiều dài cơ
thể. Năm đôi chân bò có những vòng ngang màu vàng nhạt. Các đốt bụng có rãnh
5
GVHD: TS. ĐỖ VĂN NINH SVTH: TRẦN THỊ THANH HỒNG

ngang có dạng lượn sóng thành những vòng nhỏ có nhiều lông mịn. Hai cặp gai ở
phiến gốc râu 1 xếp cách đều nhau tạo thành hình vuông, giữa có nhiều gai nhỏ.
2.1.2. Đặc điểm phân bố
Phân bố của tôm hùm được quyết định bởi tính di truyền và quá trình thích nghi của
loài với các điều kiện tự nhiên, môi trường ở từng vùng biển. Chu kỳ sống của tôm
hùm trải qua nhiều lần thay đổi môi trường sống khác nhau, nghĩa là mỗi giai đoạn
sống của chúng gắn với một điều kiện sinh thái nhất định và tạo nên quần thể ấu
trùng riêng biệt.
Giai đoạn ấu trùng Phyllosoma sống trôi nổi như những sinh vật phù du trên biển và

đại dương vì thế khả năng phát tán là rất lớn do tác dụng của sóng, gió, dòng
chảy,… Hầu như trong suốt thời kỳ này chúng luôn di chuyển và phụ thuộc hoàn
toàn vào điều kiện thủy văn môi trường biển khơi. Sau khi ấu trùng Phyllosoma trải
qua 12 - 15 lần lột xác biến thái chúng chuyển sang giai đoạn hậu ấu trùng Puerulus
và bắt đầu đời sống định cư. Ấu trùng Puerulus thường phân bố ở vùng gần dân cư,
nguồn thức ăn khá phong phú. Giai đoạn này ấu trùng Puerulus bơi chủ động hơn
chúng thích bám trên rong trên đá và các vật trong nước.
Sau khoảng 4 lần lột xác và biến thái ấu Puerulus chuyển sang giai đoạn tôm con
(Juveline). Màu sắc hình thái giống với tôm trưởng thành. Chúng sống trong các
vịnh, vũng, đầm,… ven biển.
Tôm hùm khi đạt tới kích cỡ trưởng thành có xu hướng di chuyển ra khỏi các đầm,
vũng, vịnh,… để đến những vùng rạn sâu hơn. Nơi những điều kiện sinh thái phù
hợp với sự sinh trưởng và sinh sản của loài.
Ở Việt Nam, dọc bờ biển từ Quảng Bình, Quảng Trị đến Ninh Thuận, Bình Thuận
có sự hình thành và phát triển của các kiểu dạng vũng, vịnh trên các đoạn bờ biển
khác nhau, thích hợp cho quá trình sinh sống, nhập cư và di cư của tôm hùm con từ
biển khơi vào vịnh, rồi từ vịnh trở lại biển khơi. Tuy nhiên khác với giai đoạn ấu
trùng, tôm hùm con sống đáy ổn định hơn và thường tập trung ở những vùng rạn
trong các vịnh, vũng, đầm với độ sâu phân bố dao động từ 0,5 - 5,0 m. Tập tính
sống bầy đàn thể hiện rất rõ. Chúng thường nấp trong các khe, kẽ đá, hoặc bám chắc
6
GVHD: TS. ĐỖ VĂN NINH SVTH: TRẦN THỊ THANH HỒNG

vào những hõm, lỗ nhỏ của đá ghềnh. Vùng thềm lục địa miền Trung nước ta có
nhiều đá ngầm, đá nổi , rạn đá, rạn san hô,… là nơi cư trú rất thích hợp cho tôm
hùm trưởng thành. Trong suốt thời kì này, tôm hùm thường sống trong các vùng rạn
ngầm và rạn ghềnh có độ sâu từ 10 đến 50 mét, thường là các vùng rạn ven bờ và
các hải đảo, nền đáy là đá tảng, san hô và cát bùn.
2.1.3. Đặc điểm sinh trưởng
Sinh trưởng của tôm hùm được xác định bằng sự gia tăng về chiều dài giáp đầu

ngực hoặc khối lượng cơ thể. Chu kỳ lột xác thể hiện mức độ sinh trưởng cá thể của
loài, khi lột xác khối lượng cơ thể tăng lên rõ rệt. Có nhiều yếu tố tác động trực tiếp
hay gián tiếp đến chu kỳ lột xác của tôm hùm bao gồm nhiệt độ nước, ánh sáng,…
và các yếu tố nội tại của cơ thể bao gồm các hormone kích thích lột xác hay các
hormone ức chế lột xác. Ba yếu tố chủ yếu ảnh hưởng đến chu kỳ lột xác của tôm
hùm là thức ăn, nhiệt độ nước và tính di truyền của loài, nhiều tác giả đã nhấn mạnh
tầm quan trọng của thức ăn và việc quản lý chăm sóc là tác nhân làm tăng tần số lột
xác đáng kể.
Theo nghiên cứu của Nguyễn Thị Bích Thúy (2004), trên tôm hùm bông (P.
ornatus), nhóm tôm con có kích thước 15 - 20 mm CL (chiều dài giáp đầu ngực), ở
nhiệt độ bình thường (26 - 27
o
C) thì thời gian giữa 2 lần lột xác là 8 - 12 ngày
nhưng khi nhiệt độ tăng cao và ổn định (29 - 30
o
C) thời gian lột xác giảm xuống
khoảng một nửa, khi nhiệt độ hạ xuống khoảng 20 -24
o
C thời gian giữa 2 lần lột xác
kéo dài gấp 1 - 1,2 lần. Thành phần dinh dưỡng của thức ăn có ý nghĩa rất quan
trọng đối với sinh trưởng của tôm con, thức ăn giàu các axít amin không thay thế và
các axít béo không no có tác dụng kích thích sinh trưởng tôm con rõ rệt. Ngoài ra
độ mặn cũng ảnh hưởng đến quá trình sinh trưởng của tôm độ mặn thích hợp cho sự
phát triển của tôm hùm con là 25 - 35‰.
Đối với tôm hùm, ở cùng một nhóm chiều dài CL thì chu trình lột xác giữa các loài
không có sự sai khác nhau một cách đáng kể, nhưng các nhóm kích thước khác
nhau thì chu trình lột xác hoàn toàn khác nhau. Ví dụ như với nhóm kích thước từ 8
- 13 mm (CL), thời gian giữa 2 lần lột xác khoảng 8 - 10 ngày, còn nhóm kích thước
7
GVHD: TS. ĐỖ VĂN NINH SVTH: TRẦN THỊ THANH HỒNG

63 - 68 mm (CL) thì chu kì lột xác khoảng 40 ngày ở cả 2 loài tôm hùm bông
(P.ornatus) và tôm hùm xanh (P. homarus).
Qua mỗi lần lột xác thì tỉ lệ phần trăm khối lượng tăng, tỉ lệ chiều dài giáp đầu ngực
của tôm giảm xuống, độ dài vỏ của cá thể tăng. Nhìn chung thì tôm hùm có chu kỳ
lột xác dài hơn so với các loài giáp xác khác, do vậy tốc độ tăng tưởng của chúng
tương đối chậm.
2.1.4. Đặc điểm sinh sản
Tôm hùm thuộc giống Panulirus nói chung, con tôm đực luôn có kích thước lớn
hơn con tôm cái khi đạt đến giai đoạn thành thục sinh dục và cá thể đực có đôi chân
bò dài hơn hẳn cá thể cái. Quá trình cặp đôi giao vĩ chia làm 2 pha khá rõ rệt. Pha
trước giao vĩ kéo dài khoảng 5 - 13 giờ và pha giao vĩ kéo dài khoảng 3 - 12 giờ, tuy
nhiên thời gian giao vĩ hoàn toàn khoảng 1 - 2 phút. Sau khi giao vĩ xong, buồng
trứng tiếp tục phát triển, con cái có xu hướng chuyển đến những vùng có rạn đá sâu,
nhiều hang hóc để đẻ trứng. Khi tôm hùm đẻ, trứng thụ tinh bám dính các nhánh
trong chân bụng thứ nhất đến thứ tư của tôm mẹ, ở đây trứng phát triển qua các giai
đoạn phôi khác nhau cho đến khi nở ra ấu trùng. Từ lúc trứng nở đến giai đoạn “tôm
trắng” kéo dài khoảng 10 - 12 tháng. Tôm hùm xanh loài (P. homarus) sinh sản tập
trung vào tháng 4 và tháng 5 hàng năm.
2.1.5. Đặc điểm dinh dưỡng
Nguồn cung cấp năng lượng duy nhất cho tôm hùm sinh trưởng và phát triển là các
loại thức ăn. Song tùy theo loài và các giai đoạn phát triển mà phổ thức ăn của
chúng thay đổi khác nhau. Ngoài tự nhiên tôm hùm thường kiếm mồi vào ban đêm,
thích mồi sống, ăn cả mồi chết, ngay cả thịt gia súc, gia cầm chết. Nghiên cứu về
phổ thức ăn của tôm hùm cho thấy, đây là loài thuộc nhóm giáp xác ăn thịt nhưng ít
đi kiếm ăn, trong dạ dày của chúng có tới 65 loài sinh vật làm thức ăn, chiếm ưu thế
là động vật thân mềm một mảnh vỏ và hai mảnh vỏ. Tuy nhiên, khả năng đồng hóa
thức ăn của tôm hùm tương đối thấp.
Trong các thí nghiệm, tôm hùm con được cho ăn động vật thân mềm hai mảnh vỏ
sinh trưởng nhanh hơn tôm hùm chỉ có ăn cá. Nếu thiếu thức ăn hoặc thức ăn thiếu

8
GVHD: TS. ĐỖ VĂN NINH SVTH: TRẦN THỊ THANH HỒNG

canxi, chúng thường ăn thịt lẫn nhau, nhất là khi tôm lột xác. Vì vậy, trong thức ăn
cho tôm hùm nên có một lượng tôm, cua (khoảng 30%). Các nghiên cứu gần đây
nhận thấy: tôm hùm được nuôi thành đàn thì tôm ăn mồi nhiều hơn khi nuôi riêng
lẻ, khi có chỗ ẩn nấp, tôm hùm con ăn nhiều hơn, sinh trưởng nhanh hơn. Sự ăn mồi
của tôm hùm cũng thay đổi theo chu kỳ lột xác. Trước lột xác khoảng 2 ngày và sau
lột xác 2 ngày, chúng hầu như ngừng ăn. Sau thời gian nhịn đói, tôm ăn rất nhiều
trong 4-5 ngày tiếp theo, sau đó chúng giảm ăn dần và trở lại mức bình thường.
2.1.6. Một số yếu tố môi trường ảnh hưởng đến tôm hùm nuôi
* Nhiệt độ nước
Nhiệt độ là một trong những yếu tố quan trọng, quyết định sự phân của các giống
tôm hùm trong họ Palinuridae. Hầu hết các loài thuộc giống Panulirus sống ở vùng
biển ấm, nhiệt độ dao động từ 20 - 30
0
C, trung bình khoảng 25
0
C.
Ở vùng biển miền Trung Việt Nam, theo những số liệu điều tra cho thấy, nhiệt độ
nước vùng phân bố tôm hùm bông nhỏ ngoài tự nhiên dao động từ 24 - 31
0
C; còn ở
tôm hùm trưởng thành dao động từ 26 - 29
0
C vào mùa hè và khoảng 22 - 27
0
C vào
mùa đông. Khi nhiệt độ nước thay đổi đột ngột, chẳng hạn như tăng 3 - 5
0

C thì hầu
như tôm hùm con bị chết, khi giảm nhiệt độ nước xuống 5
0
C làm cho pha lột xác
của tôm chậm lại và dừng lại hoàn toàn.
* Độ mặn
Theo Võ Văn Nha (2008), những số liệu điều tra cho thấy vùng phân bố tôm hùm
con ngoài tự nhiên có độ mặn dao động trong khoảng 33 - 34‰. Sự thay đổi đột
ngột độ mặn (từ 5 - 15‰) sẽ làm hoạt động bắt mồi tôm con giảm từ 30 - 90%, khi
nguồn nước có độ mặn thấp 20 - 25‰ kéo dài 3 - 5 ngày sẽ gây nên tình trạng chết
từ từ của tôm con. Độ mặn vùng biển có tác động đến hoạt động bắt mồi, khả năng
điều hòa áp suất thẩm thấu,… từ đó hoặc kéo dài thời gian lột xác hoặc gây chết đối
với tôm hùm con. Ở khu vực miền Trung Việt Nam, tôm hùm trưởng thành sống
ngoài khơi ở độ sâu dưới 10m nước, độ mặn dao động từ 30 - 35‰.
* Thức ăn
9
GVHD: TS. ĐỖ VĂN NINH SVTH: TRẦN THỊ THANH HỒNG

Trong nuôi tôm hùm thương phẩm thức ăn chiếm tới 50 - 70% giá thành sản xuất.
Thức ăn phải đảm bảo giá trị dinh dưỡng và được tôm chấp nhận. Để bảo đảm cho
sự phát triển bền vững của nghề nuôi tôm hùm thì thức ăn phải đáp ứng được các
yêu cầu về dinh dưỡng, tính sẵn có, giá rẻ, dễ bảo quản. Yêu cầu của người nuôi lúc
này là tìm ra loại thức ăn, chế độ cho ăn phù hợp giúp tôm tăng trưởng nhanh, hệ số
thức ăn thấp và ít tác động tiêu cực đến môi trường.
* Chất lượng nước
Amonia chiếm từ 60 - 100% tổng lượng nitrogen mà giáp xác thải ra, lượng amonia
tăng lên cùng với việc gia tăng lượng thức ăn, khối lượng cơ thể tôm và nhiệt độ
nước. Lượng amonia trong nước bị ảnh hưởng bởi mức protein có trong thức ăn,
nhịp điệu ngày đêm, độ mặn, giai đoạn lột xác và hàm lượng lượng oxy hoà tan.
Khi ở nồng độ cao amonia gây độc hoặc ức chế tăng trưởng cho tôm và hàm lượng

amonia tổng số khi nuôi loài tôm hùm Jasus edwardsii nuôi trong hệ thống tuần
hoàn nước nên nhỏ hơn 0,5 mg/L, NH
3
-N không nên vượt quá 0,1 mg/L, NO
2
-N
bằng hoặc nhỏ hơn 1 mg/L, NO
3
-N nhỏ hơn 100 mg/L, pH 7,8 - 8,2.
* Hàm lượng oxy hoà tan
Hàm lượng oxy hoà tan rất quan trọng đối với thuỷ sinh vật nói chung và tôm hùm
nói riêng. Lượng oxy tôm tiêu thụ phụ thuộc vào giới tính của tôm, khối lượng cơ
thể, giai đoạn lột xác, hoạt động bắt mồi, nhiệt độ nước và độ mặn, khi độ mặn và
nhiệt độ nước cao thì hàm lượng oxy hoà tan thấp, các loại thức ăn dễ phân rã, thức
ăn thừa cũng làm tăng nhu cầu oxy hoá sinh học, tỷ lệ tiêu thụ oxy ban đêm cao hơn
ban ngày. Hàm lượng Oxy hòa tan trong nước vùng nuôi tôm hùm lồng trong
khoảng 6,2 - 7,2(mg/lít).
2.2. Sơ lược về enzym[6]
2.2.1. Định nghĩa
- Enzyme là nhóm protein chuyên biệt hoá cao có vai trò và chức năng sinh học
quan trọng bậc nhất đối với tế bào và cơ thể sống. Enzyme có khả năng xúc tác với tốc
độ đặc hiệu cơ chất vô cùng hoàn hảo, xúc tác đặc hiệu các phản ứng hoá học ở điều
kiện bình thƣờng mà các chất xúc tác hoá học khác không thể thực hiện nổi. Enzyme
10
GVHD: TS. ĐỖ VĂN NINH SVTH: TRẦN THỊ THANH HỒNG

tham gia xúc tác tất cả các phản ứng biến đổi trong tế bào và cơ thể sống. Trong đó
nhiều enzyme đóng vai trò điều hoà chủ đạo trong việc điều khiển sự phối hợp nhịp
nhàng các phản ứng của quá trình trao đổi chất.
- Chính nhờ sự có mặt của enzyme mà nhiều phản ứng hóa học rất khó xảy ra trong

các điều kiện bình thường ở ngoài cơ thể nhưng trong cơ thể nó xảy ra hết sức nhanh
chóng, liên tục và nhịp nhàng với nhiều phản ứng liên hợp khác nhau trong điều kiện
hết sức bình thường.
- Cơ thể thiếu enzyme thì mọi quá trình chuyển hóa sẽ đình trệ, các hoạt động sống,
sinh sản, phát triển của cơ thể sống không được bình thường.
- Tóm lại, enzyme là protein xúc tác sinh học do tế bào sống snar xuất ra có tác dụng
tăng tốc độ và hiệu xuất phản ứng hóa sinh mà sau phản ứng vẫn còn giữu nguyên
khả năng xúc tác.
2.2.2. Cấu tạo phân tử
- Enzyme có khả năng và hiệu lực xúc tác rất lớn ở nhiệt độ thường và có tính đặc
hiệu rất cao cho nên cấu tạo phân tử của enzyme rất tinh vi và phức tạp. Enzyme có
bản chất protein, phân tử lượng lớn thường là từ 6.000 đến 1.000.000 Datol.
- Trung tâm hoạt động của enzyme
Mỗi hoạt động xúc tác của enzyme đều thông qua bộ phận đặc biệt của phân tử
enzyme gọi là trung tâm hoạt động của enzyme. Trung tâm này gồm những nhóm hóa
học, những liên kết peptit tiếp xúc trực tiếp với cơ chất. Một phần hoặc toàn bộ phân
tử enzyme được coi là có khung cấu trúc thích hợp để duy trì hình dạng cần thiết đối
với tính chất đặc hiệu và hiệu lực xúc tác. Do vậy khi làm thay đổi hình dạng của
chúng dẫn đến khả năng xúc tác bị thay đổi. Trung tâm hoạt động của enzyme thường
gồm những axit amin có nhóm hóa học có hoạt tính cao như serin (-OH), histidin
(vòng inmidozol), cytein(-SH), lysin(-NH
3
), tryptophan (indol), glutamic (-COOH).
Các gốc axit tạo nên trung tâm hoạt động không nhất thiết sắp xếp ở cạnh nhau trong
cấu trúc bậc 1 nhưng cạnh nhau trong cấu trúc bậc 2, 3 và 4.
2.2.3. Phân loại enzyme
Có nhiều cách phân loại enzym nhưng dựa vào thành phần cấu tạo thì có 2 loại:
11
GVHD: TS. ĐỖ VĂN NINH SVTH: TRẦN THỊ THANH HỒNG

- Enzym một thành phần
+ Enzyme một thành phần thì trong thành phần của nó chỉ có protein, những
enzyme này thường xúc tác cho các phản ứng thủy phân.
+ Đối với enzyme một thành phần trung tâm hoạt động của nó là sự phối hợp giữa
các nhóm chức nằm ở mạch bên của axít amin có trong thành phần của nó. Các
nhóm chức thường gặp là: nhóm sulfihydryl (-SH-) của Cys; nhóm hydroxyl (-OH-)
của Ser, Thr, Tyr; nhóm cacboxyl (-COOH) của Asp, Glu; nhóm amin (-NH
2
-) của
Lys; vòng imidazol của His; nhóm guanilic của Arg.
- Enzym hai thành phần
+ Enzyme hai thành phần gồm có: phần protein và phần phi protein. Phần protein
gọi là apoenzyme, phần phi protein gọi là coenzyme.
+ Đối với enzyme hai thành phần trung tâm hoạt động của nó ngoài các nhóm chức
của axít amin người ta còn gặp các nhóm chức của các thành phần phi protein chẳng
hạn như các nhóm chức của phần coenzyme (thường chứa các vitamin hoặc các ion
kim loại).
2.2.4. Tính chất hóa lý[6][7]
- Khi hòa tan trong nước enzym cho một dung dịch keo với những tính chất đặc
trưng như khuyết tán kém, áp suất thẩm thấu thấp, độ nhớt cao,…
- Enzym có tính lưỡng cực.
- Mỗi enzym có một điểm đẳng điện, tại điểm này chúng có độ hòa tan thấp nhất.
- Enzym không chịu được nhiệt độ cao, dễ bị biến tính và mất hoạt tính xúc tác.
- Enzym cũng bị phá hủy bởi các tác nhân phá hủy protein.
2.2.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính enzyme[8][9][11]
- Nồng độ enzym
Tốc độ phản ứng xúc tác của enzyme tỷ lệ thuận với hàm lượng enzyme nhưng khi
tăng cao nồng độ enzyme thì tốc độ cũng không tăng nữa do các sản phẩm được tạo
ra nhiều sẽ tác dụng vào vị trí dị lập thể của enzyme làm cho phản ứng đạt ở mức
bão hòa.

- Nồng độ cơ chất
12
GVHD: TS. ĐỖ VĂN NINH SVTH: TRẦN THỊ THANH HỒNG

Nếu cố định nồng độ enzym và thay đổi nồng độ cơ chất S thì người ta nhận thấy
đầu tiên vận tốc phản ứng tỉ lệ thuận với nồng độ cơ chất S. Nhưng khi nồng độ S
tiếp tục tăng thì đường biểu diễn uốn cong và với nồng độ S cao thì vận tốc phản
ứng không tăng nữa và đường biểu diễn tiệm cận với giá trị cực đại V
max
. Thời điểm
này enzyme đã bão hòa cơ chất.
- Ảnh hưởng của nhiệt độ
Khi khảo sát vận tốc ban đầu của phản ứng theo nhiệt độ, người ta nhận thấy xuất
hiện hai kỳ riêng biệt tương ứng hai hiện tượng khác nhau:
+ Ở nhiệt độ thấp 0-40
0
C vận tốc phản ứng tăng khi nhiệt độ tăng.
+ Ở nhiệt độ cao sau đó (tùy thuộc vào từng loại enzym), vận tốc phản ứng giảm
xuống do sự biến tính của protein. Đa số các enzym mất hoạt tính ở 80-100
0
C.
Khoảng nhiệt độ tối ưu là khoảng nhiệt độ mà tại đó enzym đạt hoạt tính cao nhất.
Đa số các enzym có nguồn gốc động vật có nhiệt độ tối ưu vào khoảng 40-50
0
C và
các enzym có nguồn gốc thực vật khoảng 50-60
0
C.
- Ảnh hưởng của pH
Sự thay đổi pH gây nên:

+ Sự biến đổi ion hóa của các nhóm chức năng trên chuỗi polypeptide của enzyme
làm thay đổi điện tích cần thiết cho sự tạo thành phức enzyme-cơ chất và sự duy trì
cấu hình ba chiều nguyên thủy chuỗi polypeptide của enzyme.
+ Sự thay đổi mức độ ion hóa của cơ chất, điều này cho phép hoặc ngăn cản sự tạo
thành phức enzyme-cơ chất trong trường hợp phản ứng đòi hỏi cơ chất phải ở dưới
dạng ion.
Như vậy hoạt tính của enzyme thay đổi theo pH của môi trường và người ta có xác
định giới hạn pH tối ưu cho hoạt động của một enzyme. Ngoài pH tối ưu vận tốc
phản ứng giảm đi nhanh chóng.
- Ảnh hưởng của ion kim loại
+ Các ion kim loại có thể kìm hãm hay hoạt hóa enzyme. Các ion kim loại nặng, ở
nồng độ gây biến tính protein, có tác dụng kìm hãm không thuận nghịch enzyme.
Tác dụng của ion kim loại phụ thuộc nhiều vào nồng độ của chúng. Tác dụng của
13
GVHD: TS. ĐỖ VĂN NINH SVTH: TRẦN THỊ THANH HỒNG

ion phụ thuộc nhiều vào nồng độ của chúng, mức độ hoạt hóa chỉ tăng theo nồng độ
ion kim loại ở những nồng độ thấp trong một giới hạn xác định, khi vượt quá
ngưỡng nồng độ này lại có tác dụng kìm hãm enzyme. Giới hạn nồng độ có tác
dụng hoạt hóa enzyme của mỗi ion kim loại có thể khác nhau, vì vậy ở cùng một
nồng độ, cùng một điều kiện phản ứng, đối với một enzyme, hai ion kim loại có thể
có tác dụng đối ngược nhau, trước đây còn gọi là tác dụng đối kháng giữa các ion.
Hiện tượng này xảy ra giữa các ion cùng hóa trị.
+ Dưới tác dụng của ion kim loại có thể làm thay đổi pH thích hợp của enzyme. Mặt
khác tác dụng của ion kim loại có thể thay đổi tùy theo cơ chất, pH tác dụng của
enzyme.
+ Tác dụng hoạt hóa của ion kim loại cũng có tính đặc hiệu, mỗi ion kim loại
thường hoạt hóa các enzyme xúc tác cho một kiểu phản ứng nhất định, tuy nhiên
mức độ đặc hiệu thay đổi tùy ion.
+ Các ion kim loại có thể liên kết trực tiếp với các gốc axid amin của phân tử

enzyme hoặc thành phần cấu tạo của phân tử CoE.
- Ảnh hưởng của các anion
Nhiều anion có tác dụng hoạt hóa enzyme, ví dụ kinh điển nhất là ảnh hưởng của
anion Cl
-
đến hoạt độ của α-amylase của động vật. Tác dụng hoạt hóa của ion Cl
-

lớn đến mức có thể xem là chất hoạt hóa tự nhiên của α-amylase. Các ion hóa trị
một khác như Br
-
, F
-
, NO
3
cũng có tác dụng hoạt hóa α-amylase. Một số anion khác
như SO
4
2-
, PO
4
3-
có tác dụng hoạt hóa fumarate hydrate. Khi có mặt các anion có
thể làm thay đổi pH thích hợp của enzyme về phía kiềm.
- Ảnh hưởng của chất hoạt hóa
Một số chất có thể làm tăng hoạt độ enzyme bằng cách gián tiếp hay trực tiếp. Gọi
là gián tiếp nếu tác dụng hoạt hóa là do loại trừ chất kìm hãm ra khỏi hỗn hợp phản
ứng hoặc không tác dụng trực tiếp với phân tử enzyme. Một số chất có tác dụng
hoạt hóa trực tiếp như axid ascorbic, axid lipoic, glutation dạng khử có thể trực tiếp
tham gia phản ứng kết hợp và loại thuận nghịch hydro nên chúng có thể hoạt hóa

các enzyme xúc tác cho phản ứng oxy hóa khử. Các chất hoạt hóa trực tiếp thường
14
GVHD: TS. ĐỖ VĂN NINH SVTH: TRẦN THỊ THANH HỒNG

tác dụng vào trung tâm hoạt động của enzyme hoặc làm biến đổi cấu hình phân tử
enzyme theo hướng có lợi hoạt động xúc tác.
- Ảnh hưởng của chất ức chế
Là chất làm giảm tốc độ xúc tác của enzyme. Chất ức chế có thể gây ra quá trình ức
chế cạnh tranh, ức chế không cạnh tranh và ức chế trên phức hợp enzym cơ chất.
2.3. Sơ lược hệ enzyme tiêu hóa[10]
2.3.1. Đặc điểm chung của enzyme hệ tiêu hóa[23][26][36]
- Sự tiêu hóa thức ăn ở động vật là một chuỗi những quá trình hóa sinh học xảy ra ở
miệng, dạ dày, ruột làm giảm kích thước phân tử và làm hòa tan các thành phần
thức ăn bằng enzyme tiêu hóa.
- Thực phẩm chủ yếu bao gồm thành phần chính là protein, cacbonhydrat, chất béo,
muối khoáng và một lượng nhỏ các yếu tố khác. Cơ chế chính xác của sự tiêu hóa
rất phức tạp và enzyme tiêu hóa góp phần cần thiết vào trong quá trình này.
- Một vài enzyme tiêu hóa:
+ Enzyme pepsin được tiết dưới dạng pepsinogen không hoạt động trong môi
trường HCl, pepsinogen sẽ được hoạt hóa thành pepsin. Pepsin tác động lên protein
trong thức ăn tạo chuỗi peptit ngắn chứa khoảng 4-12 axit amin.
+ Enzyme trypsin được bài tiết dưới dạng tiền enzyme trypsinogen, tiền enzyme
này gặp enzyme enterokinase của ruột thì biến thành trypsin hoạt động. Trypsin lại
có tác dụng tự xúc tác.
+ Enzyme chymotripsin của tụy cũng được bài tiết dưới dạng tiền enzyme
chymotrypsinogen. Tiền enzyme này gặp trypsin sẽ thành chymotrypsin.
+ Enzyme cacboxypeptidase cắt các axit amin sau cùng có mang –COOH của các
chất peptit.
+ Enzyme amynopeptidase cắt các axit amin có dạng –NH
2

tự do ở cuối mạch của
các polypeptit.
+ Enzym lipase của tụy lá một enzyme tiêu hóa mỡ rất mạnh. Tác dụng của lipase
là thủy phân mỡ thành một hỗn hợp glyxerit và axit béo.
15
GVHD: TS. ĐỖ VĂN NINH SVTH: TRẦN THỊ THANH HỒNG

+ Enzyme amylase của tụy tác động lên tinh bột giống như enzyme ptyalin của
nước bọt nhưng tác dụng của men amylase tụy mạnh hơn và enzyme này có thể tiêu
hóa được tinh bột sống. Cũng như ptyalin nước bọt, amylase tụy cần có nhiều ion
Cl
-
để phát huy tác dụng. Độ pH tối thiểu cho enzyme này là 6,5-7. Một phần nhỏ
amylase của tụy bài tiết ra được chuyển sang máu, làm cho máu cũng có một ác
dụng là tiêu hóa được tinh bột.
+ Enzyme mantase của tụy biến mantose thành glucose.
+ Enzyme nuclease của tụy phân hủy các axit nucleic giải phóng những đoạn
nucleotit đơn giản.
2.3.2. Sự sinh sản của hệ enzyme tiêu hóa[18][19][20]
- Enzyme tiêu hóa được sản sinh ra bởi những tuyến khác nhau như tuyến nước bọt,
tuyến trong dạ dày, tụy tạng và những tuyến ruột non.
- Tuyến nước bọt ở động vật có vú tiết ra enzyme α-amylase giúp thủy phân tinh
bột.
- Enzyme được tiết ra từ trong dạ dày gồm có pepsin. Từ tuyến tụy có enzyme
trypsin, chymotripsin, amylase. Trong ruột non thì có enzyme lipase, maltase,
isomaltose, lactase,