Thịt chó trong văn hóa ẩm thực của người Việt (nghiên cứu trường hợp phường Dương Nội, quận Hà Đông, Hà Nội

1

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN





PHẠM THỊ THU HIỀN





THỊT CHÓ TRONG VĂN HOÁ ẨM THỰC
CỦA NGƯỜI VIỆT
(NGHIÊN CỨU TRƯỜNG HỢP PHƯỜNG DƯƠNG NỘI,
QUẬN HÀ ĐÔNG, HÀ NỘI)



LUẬN VĂN THẠC SỸ LỊCH SỬ
Chuyên ngành: Dân tộc học




HÀ NỘI - 2013

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI


2
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN




PHẠM THỊ THU HIỀN




THỊT CHÓ TRONG VĂN HOÁ ẨM THỰC
CỦA NGƯỜI VIỆT
(NGHIÊN CỨU TRƯỜNG HỢP PHƯỜNG DƯƠNG NỘI,
QUẬN HÀ ĐÔNG, HÀ NỘI)


Luận văn Thạc sỹ chuyên ngành: Dân tộc học
Mã số: 602270


Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS Nguyễn Văn Chính

HÀ NỘI - 2013



5

MỤC LỤC
Trang
Mở đầu: 4
1. Cơ sở khoa học của đề tài 4
2. Lịch sử vấn đề 10
3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 16
4. Phương pháp nghiên cứu 20
5. Cấu trúc của luận văn 22
Chƣơng 1: Tóm tắt về địa bàn nghiên cứu: Phƣờng Dƣơng Nội, 24
Hà Đông
1.1. Làng Dương Nội trong không gian địa - văn hóa Hà Đông 24
1.2. Dương Nội trong lịch sử các làng La 26
1.3. Đặc điểm kinh tế, văn hóa, xã hội phường Dương Nội 28
1.3.1. Tình hình kinh tế 28
1.3.2. Đời sống văn hóa xã hội 34
1.4. Quá trình đô thị hóa ở Dương Nội 41
Chƣơng 2: Từ làng lụa đến “Vƣơng quốc thịt chó” 48
2.1. Sự hình thành và phát triển của “Phố chó” Dương Nội 48
2.2. Quy mô thu mua, giết mổ và cung ứng thịt chó 51
2.3. Công nghệ giết mổ chó 55
2.4. Mạng lưới phân phối thịt chó 62
2.5. Cơ cấu thu chi của hộ gia đình kinh doanh giết mổ chó 65

2.6. Cuộc sống của người làm nghề giết mổ chó 70
2.6.1. Gia đình chủ hộ kinh doanh 70
2.6.2. Cuộc sống của những người làm thuê 76
2.7. Mối quan hệ xã hội của người kinh doanh giết mổ chó 80


6
2.8. Thái độ của cộng đồng đối với nghề giết mổ chó 82
Chƣơng 3: Thịt chó Dƣơng Nội 88
3.1. Trường phái thịt chó Dương Nội – Hà Đông 88
3.2. Nghệ thuật chế biến thịt chó 91
3.3. Đồ uống và gia vị ăn kèm 96
3.4. Kiêng kỵ trong chế biến thịt chó 99
3.5. Khách ẩm thực món thịt chó 101
3.5.1. Quán thịt chó Việt Trì 101
3.5.2. Quán thịt chó Ánh Sáng 103
3.6. Thịt chó - Văn hóa ẩm thực 109

Kết luận 126
Tài liệu tham khảo 130
Phụ lục 138

7

MỤC LỤC CÁC BẢNG BIỂU
Trang
Bảng 1.1: Các loại đất đai của phường Dương Nội 30
Bảng 1.2: Cơ cấu kinh tế phường Dương Nội trong 5 năm (2005-2010) 32
Bảng 1.3: Số lượng ngành nghề kinh doanh tại Dương Nội 33
Bảng 1.4:Dân số phường Dương Nội qua các thời kỳ 34
Bảng 1.5: Tổng hợp lưu trú trên địa bàn phường Dương Nội tính đến 35
tháng 6.2012
Bảng 1.6: Nơi xuất cư của người lưu trú trong độ tuổi lao động tại 36
phường Dương Nội tính đến tháng 6/2012
Bảng 2.1: Các hộ đăng ký kinh doanh giết mổ chó tại Dương Nội (2012) 50
Bảng 2.2: Hệ thống phân phối chó tại Dương Nội 53
Bảng 2.3: Lượng thịt chó của 1 nhà hàng trong tháng 9/2012 63
Bảng 2.4: Lượng thịt chó được tiêu thụ thịt chó ở 1 nhà hàng 64
theo ngày đầu tháng và cuối tháng (Âm lịch)
Bảng 2.5:Lượng cung ứng thịt chó theo các tháng trong năm ở 1 nhà hàng 64
Bảng 2.6: Cơ cấu thu nhập- chi tiêu của gia đình Hợp Luân hàng tháng 67
Bảng 2.7: Cơ cấu thu nhập- chi tiêu của gia đình bà Vinh Sử hàng tháng 68
Bảng 2.8: Cơ cấu thu nhập - chi tiêu của gia đình Chiến Lan hàng tháng 69
Bảng 2.9: Nhân công làm thuê tại các hộ kinh doanh giết mổ chó tại Dương Nội 76
Bảng 3.1: Danh sách các quán thịt chó trên địa bàn phường Dương Nội 88
Bảng 3.2: Danh sách các nhà hàng bán thịt chó ở Hà Đông 89

Bảng 3.3: Khách mua thịt chó sống tại Quán Thịt chó Việt Trì (La Dương) 102
Bảng 3.4: Thống kê số lượng khách hàng ăn thịt chó tại quán Ánh Sáng 104
(Tháng 9/2012 âm lịch)
Bảng 3.5: Tổng hợp phiếu điều tra bảng hỏi đối với khách ăn thịt chó 105
tại quán Ánh Sáng
Bảng 3.6: Dinh dưỡng trong 100g thịt chó 111


8


MỞ ĐẦU

1.Cơ sở khoa học của đề tài:
Trong các nhu cầu của con người: thực, y, cư, hành, khang, lạc thì thực
(ăn uống) để duy trì sự sống của con người được xếp ở vị trí đứng đầu. Trong
kho tàng ngôn ngữ dân gian, những hành vi, hoạt động chính của con người
dường như đều được ghép với khái niệm ăn, như ăn uống, ăn mặc, ăn học, ăn
nói, ăn ở, ăn chơi, ăn ngủ, ăn nằm, v.v…Ẩm thực không đơn giản chỉ là sự
phản ánh con người ăn gì, ăn như thế nào mà đằng sau cách thức ẩm thực đó
là cả một kho tàng kiến thức và triết lý về lối sống và thói quen, mà từ đó ta
có thể khám phá ra tính đa dạng và bản sắc văn hóa của mỗi cộng đồng dân
cư, của các tộc người, các tôn giáo, và các vùng miền.
Trước hết, ăn uống là một nhu cầu bản năng của con người, gắn với
bản sắc văn hóa của cộng đồng người, đồng thời cũng là cách ứng xử xã hội
của con người. Để thích nghi với môi trường, người ta ăn để sống, và ăn uống
như là một “đạo sống” [33, tr.4]. Chính vì vậy, ăn uống luôn được coi là mặt
quan trọng của đời sống con người, và trở thành đối tượng nghiên cứu của
nhiều ngành khoa học về dinh dưỡng, y học và văn hóa học. Tuy nhiên, ăn
uống để duy trì sự sống mới chỉ phản ánh chức năng vật chất của thức ăn.

Điều quan trọng trong văn hóa học ẩm thực là khám phá những chức năng xã
hội của thức ăn, chẳng hạn như ai ăn thức ăn gì, khi nào và với ai. Trên thực
tế, có những loại thức ăn chỉ được một nhóm người nào đó ưa thích trong khi
những người khác không thích, thậm chí phản đối một loại thức ăn nào đó. Ở
đây, ta thấy thức ăn có thể liên kết con người (ăn với ai) và chia rẽ con người


9
(không ăn chung một món nào đó). Rõ ràng người ta đôi khi ăn một loại thức
ăn nào đấy không phải để thỏa mãn nhu cầu vật chất, mà còn gán cho thức ăn
những chức năng xã hội, tâm linh và chữa bệnh. Thịt chó có lẽ là một loại
thức ăn được gán cho đầy đủ những chức năng như vậy.
Trong quá trình khảo cứu tại Việt Nam, nhà nghiên cứu Pháp
E.Veuillot, trong cuốn “La cochinchine et le Tonquin” có nhắc tới món ăn
“Thịt chó” khi ông cho rằng “Thịt chó là loại thịt đắt nhất và được ưa chuộng
nhất” mặc dù thịt chó xuất hiện khá muộn mằn trong văn hóa ăn của người
Việt [48, tr.63]. Theo nhà văn hóa học Trần Quốc Vượng thì cội nguồn của thịt
chó có lẽ là một thứ đồ hiến tế của tín ngưỡng dân gian mà những người đầu
tiên ăn thứ thức ăn này chính là những thầy cúng, thầy phù thủy [106, tr.359].
Bất luận thịt chó được người Việt sử dụng như một loại thực phẩm đa chức
năng từ khi nào thì đến nay, món ăn này đã trở thành một thứ đặc sản khoái
khẩu, đáp ứng nhu cầu của người dân thuộc nhiều tầng lớp xã hội, tôn giáo,
giới và lứa tuổi khác nhau. Thậm chí có người còn tin rằng thịt chó là loại thịt
độc nhất mà người ta có thể ăn đến no cũng không thấy chán [19, tr.175].
Ở Hà Nội, những tuyến phố như Nhật Tân, Lĩnh Nam được nhiều
người biết và trở nên nổi tiếng là nhờ “thịt chó”. Chẳng hạn, tại đường Nhật
Tân, quận Tây Hồ, Hà Nội, dọc theo đê Yên Phụ có hàng loạt nhà hàng thịt
chó mà người dân địa phương thường mệnh danh là "Liên hiệp các xí nghiệp
thịt chó" hay đơn giản là “vương quốc thịt chó”.
Các nguồn tài liệu hiện có thường mô tả hai nước Việt Nam và Hàn

Quốc coi thịt chó là món ăn phổ biến. Trong khi đó, ở một số vùng lãnh thổ,
như tại đảo Hawoai thuộc Hoa Kỳ, các nhà nghiên cứu lại phát hiện thấy các
nhóm thổ dân thường cúng thần linh bằng thịt chó, và xem đó như một loại
thịt sang trọng chỉ sử dụng vào các dịp lễ hội lớn. Cách chế biến thông thường
là người ta bọc thịt chó với rau, rồi nướng chín bằng cách xếp món thịt này


10
vào những hòn đã đã nung nóng xếp trong một lò đào sâu xuống đất. Để thịt
mềm, chó còn được nướng cùng khoai lang và cho thêm nước “xốt”. Răng
nanh của chó còn được thổ dân dùng làm vòng đeo chân cho người nhảy múa
[68, tr.626]. Thịt chó đứng hàng thứ tư trong số các loại thịt được ăn nhiều
nhất ở Hàn Quốc [80, tr.49]. Mỗi năm ở Hàn Quốc có khoảng hai triệu con
chó bị giết thịt và được chế biến làm món ăn trong hơn 20 ngàn nhà hàng.
Khoảng 61,7% người Hàn Quốc ăn thịt chó ít nhất một lần trong đời. Trong
thời gian tổ chức World Cup 2002 tại Hàn Quốc, một tập đoàn gồm khoảng
150 nhà hàng Hàn Quốc đã mời các khách du lịch tới đất nước này nhân dịp
World Cup thưởng thức nước uống vị thịt chó bên ngoài 10 sân vận động.
Đây là một phần trong chiến dịch phản đối thành kiến của thế giới đối với
món ăn cổ truyền của người Hàn Quốc (Vnexpres.net 27.4.2002).
Để tìm hiểu về vị trí của con chó trong tâm thức dân gian Việt Nam,
chúng tôi đã khảo sát kho tàng ca dao, tục ngữ Việt Nam và phát hiện có tới
hàng trăm câu tục ngữ liên quan đến loài chó. Các câu tục ngữ này chủ yếu
mô tả mối quan hệ gần gũi giữa chó và người cũng như những đặc tính của
loài chó. Chó có lẽ là loài động vật được nhắc đến nhiều nhất trong ca dao,
tục ngữ Việt Nam so với các loài động vật khác. Một số câu tục ngữ lại liên
quan đặc biệt đến món thịt chó với một ý thức đề cao giá trị của nó. Không
phải ngẫu nhiên khi người Việt thường nói “Sống ở trên đời ăn miếng dồi
chó. Chết xuống âm phủ biết có hay không?” Có nhiều ý kiến cho rằng thịt
chó là một món ăn dân tộc song cũng có nhiều ý kiến không đồng tình trong

việc ăn thịt chó. Thịt chó đã được thương mại hóa, trở thành một nghề chế
biến thực phẩm có tính chuyên nghiệp ở nhiều nơi trên cả nước, và từ đây
cũng nảy sinh tranh cãi về các vấn đề liên quan đến cách chế biến món ăn đặc
biệt này như môi trường, y tế, tâm linh. Chuyện ăn thịt chó hay không ăn thịt
chó không hề là một vấn đề đơn giản, và nó không hẳn gắn với quan niệm về


11
tính nhân văn hay thiếu nhân văn, mà hơn thế, là một tập tục gắn với kiến
thức về dinh dưỡng, chế biến thực phẩm và cả thế giới quan tâm linh nữa.
Tôi chọn đề tài nghiên cứu “Thịt chó trong văn hóa ẩm thực của người
Việt”, tập trung vào trường hợp phường Dương Nội, quận Hà Đông, Hà Nội
nhằm tìm kiếm thông tin để hiểu được những quan niệm và cách nhìn nhận
khác nhau trong xã hội về món ăn gây nhiều tranh cãi, thậm chí đối lập, là thịt
chó. Nghiên cứu hy vọng sẽ góp phần phát triển và kiểm nghiệm lý thuyết
chức năng xã hội của thức ăn trong đời sống con người, đặc biệt là trong đời
sống của người Việt ở khu vực đồng bằng sông Hồng.
Đặc biệt là sau khi đổi mới (1986), đồng bằng sông Hồng đứng trước
khó khăn rất lớn: khả năng sản xuất lương thực, thực phẩm bị hạn chế trong
khi dân số tăng quá nhanh. Do hoàn cảnh thường xuyên bị nạn đói đe dọa,
vấn đề ăn từ lâu đã trở thành nỗi lo lắng hàng ngày của người dân và hơn ai
hết, nhân dân ta hiểu rõ tầm qua trọng của vấn đề ăn. Vấn đề hàng đầu trong
kế hoạch kinh tế văn hóa của một đất nước là cần giải quyết trước hết vấn đề
ăn [36, tr.13]. “Thịt cá là hoa, tương cà là gia bản”, câu thành ngữ này giúp
nói lên thực trạng tình hình kinh tế miền Bắc giai đoạn này trong đó chỉ rõ cơ
cấu bữa ăn của người Việt dựa trên hệ thống cơm rau cá trong khi thịt chỉ là
món điểm xuyết như hương hoa cho bữa ăn mà thôi. Cần phải thấy rằng món
thịt của người Việt (phổ biến như gà, lợn, trâu) thường chỉ được dùng trong
các dịp Tết lễ, gỗ chạp, đình đám trong khi món thịt chó, một thức ăn có
nguồn gốc bình dân nhưng đồng thời lại được xem là đặc sản.

Về mặt lý thuyết khoa học mà nói, cho đến nay, hầu hết các nghiên cứu
đã có về văn hóa ẩm thực Việt Nam vẫn được tiếp cận từ hai hướng chủ yếu:
1) Khám phá quá trình chế biến món ăn và những nét độc đáo trong cách
thưởng thức món ăn; 2) Nghiên cứu đặc điểm dinh dưỡng và nguyên tắc dân
gian trong kết hợp các món ăn trên cơ sở nguyên lý ẩm thực phương Đông.


12
Nói cách khác, văn hóa ăn uống và khía cạnh vật chất sinh học của món ăn
được quan tâm nhiều hơn trong khi ý nghĩa văn hóa - xã hội gắn liền với thức
ăn chưa được quan tâm nghiên cứu nhiều.
Trong nghiên cứu này, chúng tôi cố gắng tiếp cận văn hóa ẩm thực của
người Việt, tập trung vào một đối tượng cụ thể là thịt chó trên cơ sở những
gợi ý nhận được từ lý thuyết chức năng trong nhân học văn hóa. Chúng tôi
đặc biệt quan tâm đến một nghiên cứu quan trọng của S.A.Tocarep “Góp
phần nghiên cứu phương pháp khảo sát dân tộc học về văn hoá vật chất”
công bố trên Tạp chí Dân tộc học số 02/1976. Lý luận về chức năng xã hội
của thức ăn mà ông nêu lên đã gợi mở ra một hướng nghiên cứu mới khi tiếp
cận văn hóa ẩm thực của các tộc người. Lý thuyết chức năng xã hội của thức
ăn mà To-ca-rép phát triển cho rằng đồ uống và thức ăn không chỉ để nhằm
thỏa mãn con người về mặt sinh lý (có nghĩa là đơn thuần thỏa mãn các nhu
cầu sinh vật về thức ăn) mà thức ăn còn có những vai trò khác nữa: Nó cũng
là một hình thức môi giới của các quan hệ xã hội giữa con người với nhau.
Nhưng nếu thức ăn đoàn kết được con người thì nó cũng chia rẽ con người.
Song song với chức năng làm xích gần lại, nó cũng đóng một vai trò làm phân
cách xã hội [83, tr.117].
Luận đề nêu trên của To-ca-rép cho phép tiếp cận văn hóa ẩm thực về
tất cả hay một loại thức ăn đồ uống đặc biệt nào đó từ góc độ mối quan hệ của
con người thông qua tập quán ăn và uống của mình. Nói cách khác, người ta
có thể nghiên cứu quan hệ của con người thông qua việc phân tích một món

thức ăn nào đó, chẳng hạn khi nào người ta ăn thứ thức ăn gì và ăn với ai.
Như đã nói, thịt chó không chỉ là món ăn có chức năng thoả mãn con người
về mặt dinh dưỡng mà qua tìm hiểu cách chế biến món ăn và cách ăn loại
thức ăn này ta có thể khám phá ra các chức năng xã hội của thức ăn trong một
cộng đồng xã hội nào đó. Qua lăng kính của lý thuyết chức năng xã hội của


13
thức ăn, ta có thể thấy món thịt chó có vai trò rõ rệt trong việc liên kết và
phân biệt của con người qua việc họ ăn hay không ăn thịt chó. Ngoài ra, việc
nghiên cứu cách chế biến thịt chó và các trường phái khác nhau cũng như
cách sử dụng gia vị trong chế biến món ăn này, chúng ta có thể hiểu rõ hơn
nghệ thuật ẩm thực và cách kết hợp loại thực phẩm tươi sống (thịt chó, rau
thơm, với các thành phần phụ gia thức ăn lên men như mắm tôm, mẻ và
rượu). Chúng ta biết rằng các chất lên men không chỉ được dùng trong chế
biến thực phẩm mà còn là đối tượng được nghiên cứu, áp dụng trong bào chế
thuốc và chế biến thực phẩm chức năng cho con người. Các tài liệu khoa học
cho biết mắm tôm còn là một trong những thực phẩm giầu chất đạm nhất
trong các loại thực phẩm sau sữa bò và đậu nành [105, tr.27]. Trong khi đó,
theo quan niệm của người Á Đông thì thịt chó ngoài việc cung cấp thực phẩm
còn có một giá trị y học nhất định. Thịt chó không chỉ là một món ăn đặc biệt,
mà còn là một món ăn được cho là có sự kết hợp chặt chẽ giữa yếu tố nóng và
lạnh, âm và dương trong triết lý ẩm thực phương Đông, đặc biệt là sự kết hợp
cân bằng yếu tố âm dương giữa thực phẩm với các chất gia vị trong chế biến
món ăn. Thịt chó cũng là món ăn được cho là có tác dụng tâm linh nào đó.
Chẳng hạn, người ta tin rằng ăn thịt chó có thể giúp “giải đen”, xua đuổi sự
xúi quẩy và đón “vận đỏ” may mắn trong làm ăn. Thịt chó thường bị kiêng ăn
trong các dịp từ mùng một đầu tháng âm lịch đến hết ngày rằm do lo sợ thức
ăn này không mang lại may mắn, nhưng vào dịp cuối năm, lượng thịt chó tiêu
thụ tăng đột biến do nhu cầu “xả xui” để đón vận hạn mới, v.v.

Ngoài các ý nghĩa khoa học về văn hóa ẩm thực, việc tìm hiểu hoạt
động của các lò mổ và buôn bán thịt chó cũng có ý nghĩa thiết thực nhằm
mang lại thông tin cho các nhà quản lý có chính sách quản lý ngành nghề chế
biến thực phẩm ở khu vực không chính thức.



14

2. Lịch sử vấn đề
Khảo sát các nguồn tài liệu hiện có về thịt chó trong mối quan hệ với
văn hóa ẩm thực của người Việt, chúng ta thấy món ăn này đã được tiếp cận
từ nhiều khía cạnh khác nhau. Trước hết, món thịt chó được phản ánh khá
phong phú trong kho tàng ca dao tục ngữ của dân gian, cho thấy món ăn có
ảnh hưởng sâu đậm trong tâm thức ăn uống của một bộ phận dân cư trong xã
hội. Thứ hai, thịt chó cũng được các nhà văn ưa chuộng khi chú trọng đưa
món ăn này vào trong các tác phẩm của họ. Thứ ba, các nhà nghiên cứu văn
hóa ẩm thực dân gian cũng đã bước đầu phân tích món ăn này trong mối liên
hệ tới tập quán ăn uống của người Việt. Cuối cùng, các tài liệu khoa học dinh
dưỡng và dịch tễ học cũng đã dành nhiều sự quan tâm phân tích đặc điểm
dinh dưỡng từ góc độ y – sinh học và dịch tễ học, đặc biệt là sự lan truyền
bệnh dịch liên quan đến món thịt chó. Dưới đây, tôi sẽ tập trung điểm lại một
số nguồn tài liệu chính để từ đó xác định trọng tâm nghiên cứu của luận văn.
Văn hóa ẩm thực của người Việt là một chủ đề thu hút được sự quan
tâm nghiên cứu của nhiều nhà khoa bảng từ dưới thời thực dân cho đến hiện
nay. Thịt chó như một món ẩm thực đặc biệt thường được đề cập khá phổ
biến trong các nghiên cứu tiếp cận từ góc nhìn văn hóa dân gian. Một trong
những cách tiếp cận phổ biến là tìm kiếm tập quán ăn uống trong kho tàng
thành ngữ, tục ngữ, ca dao, dân ca của người Việt và xem thịt chó đã được
phản ánh như thế nào. Nằm trong hướng tiếp cận này có thể thấy các học giả

và nhà văn hóa như Phan Kế Bính, Đào Duy Anh, Toan Ánh, Thạch Lam,
Nguyễn Tuân, Vũ Bằng, Sơn Nam và nhiều người khác nữa đã dành cho khoa
học và nghệ thuật ăn uống Việt Nam những khảo sát tỉ mỉ và nhận xét sâu sắc.
Năm 2001, Mai Khôi và tập thể tác giả đã cho công bố một bộ sách gồm ba
tập, nhan đề “Văn hóa ẩm thực Việt Nam”. Đây là một bách khoa thư giới
thiệu và phân tích 130 món ăn miền Bắc từ Hà Nội tới Lạng Sơn, 176 món ăn
miền Trung từ Thanh Hóa tới Ninh Thuận, Bình Thuận, và 144 món ăn miền
Nam từ Sài Gòn tới Cà Mau. Trong “Văn hóa ẩm thực Việt Nam” của Vũ


15
Ngọc Khánh (2001), tác giả đề cập tới tập quán ăn uống và đặc trưng văn hóa
của các vùng, quan niệm về ăn của người Việt. Từ Giấy (1996) trong “Phong
cách ăn Việt Năm” đã giới thiệu phong tục, tập quán ăn uống, quan niệm về
ăn uống và chuẩn mực về ăn uống, đạo đức trong ăn uống của người Việt.
Đặc biệt là công trình nghiên cứu “Từ điển văn hóa ẩm thực Việt Nam” của
tập thể nghiên cứu Huỳnh Thị Dung, Nguyễn Thu Hà, Nguyễn Thị Huế
(2001) đã thống kê, tổng quát các món ăn Việt Nam một cách đầy đủ, chi tiết.
Trong “Địa chí văn hóa dân gian Thăng Long- Đông Đô-Hà Nội” của Đinh
Gia Khánh (2008), tác giả có nhắc tới việc hút thuốc, ăn trầu và các món ăn
đặc trưng của Hà Nội. Nguyễn Nhã (2009) với “Bản sắc ẩm thực Việt Nam”
giúp người đọc có thêm những hiểu biết và trải nghiệm thú vị về ẩm thực
Việt, cũng như khám phá những nét độc đáo thi vị của ẩm thực Việt Nam từ
dân dã đến chốn cung đình. Bên cạnh những cơ sở lý luận chung và riêng cho
ẩm thực Việt Nam, cuốn sách còn có công thức của một số món ăn hiện lưu
lạc trong các gia đình Việt. “Tập quán ăn uống của người Việt ở vùng Kinh
Bắc” của nhà nghiên cứu Vương Xuân Tình (2004). Đây là chuyên khảo đầu
tiên về tập quán ăn uống đã đề cập đến lịch sử ăn uống, mối quan hệ giữa ăn
uống của người Việt, thống kê 102 nguyên liệu thực vật, 31 nguyên liệu động
vật, 25 cách chế biến, làm thành 288+153 món ăn thực - động vật và món ăn

kết hợp các nguyên liệu. Nguyễn Thị Bẩy (2007) với luận án tiến sỹ về “Văn
hóa ẩm thực dân gian Hà Nội”, nghiên cứu về ẩm thực Hà Nội trước thách
thức của quá trình toàn cầu hóa và hội nhập kinh tế. Tác giả cho rằng nghiên
cứu văn hoá ẩm thực của Hà Nội còn cho thấy mối giao lưu, hội nhập của Hà
Nội với tư cách là trung tâm văn hoá, chính trị, kinh tế của cả nước là nơi hội
tụ, kết tinh rồi lan toả ra các địa phương khác. Nó là nơi cửa ngõ để tiếp nhận
những cái mới từ khắp nơi trong và ngoài nước, nhưng không chỉ nhận mà
còn nâng cao để trở thành những nét văn hoá mới, mang sắc thái Hà Nội.
Ngoài ra có một số học giả nghiên cứu văn hóa ẩm thực của một số tộc
người như Mai Thanh Sơn (1998) với “Đôi nét về tập quán ăn uống của
người Phù Lá”, Ma Ngọc Dung (2007) với “Văn hóa ẩm thực của người Tày


16
ở Việt Nam”. Tập thể nhà nghiên cứu Dương Kiều Minh, Yên Giang, Minh
Nhương, Đoàn Công Hoạt (2011) đề cập tới văn hóa ẩm thực dân gian Hà
Tây trong nghiên cứu “Văn nghệ dân gian Hà Tây”. Bùi Minh Đức (2011) với
“Văn hóa ẩm thực Huế” giới thiệu lịch sử, nguồn gốc, đặc điểm và các nét
văn hoá của các món ăn đặc trưng của Huế từ xưa tới nay. Các nghiên cứu
trên giới thiệu món ăn đặc sản của một số địa phương, dân tộc.
Mặc dù hiện nay có nhiều công trình khoa học nghiên cứu về văn hóa
ẩm thực song quan tâm nghiên cứu về thịt chó như một công trình nghiên cứu
riêng còn rất hiếm hoi. Thịt chó là món ăn phổ biến, thông dụng, ở mọi nơi, từ
thành thị cho đến nông thôn. Có thể thấy món thịt chó từ trước đến nay chủ
yếu được phản ánh qua các nguồn tài liệu sau:
Trước hết, thịt chó thường được nhắc tới trong các tùy bút, truyện ngắn,
tiểu thuyết của nhà văn Tô Hoài, Vũ Bằng, Thạch Lam, v.v Nhà văn Tô
Hoài (Chuyện cũ Hà Nội: 1986) nhận định thịt chó là món ăn khoái khẩu,
không thể không luận bàn. Tác giả chỉ ra các thương hiệu, tên chính, tên phụ
của loài vật này, đồng thời giới thiệu các món ăn được chế biến từ thịt chó.

Tác giả cũng đề cập vấn đề thịt chó cũng được ưa chuộng ở Triều Tiên và một
số nước châu Á. Tuy nhiên xuất sắc nhất khi đề cấp đến món thịt cầy không
thể không nhắc tới nhà văn Vũ Bằng (Món ngon Hà Nội: 2006). Ông không
những thụ cảm miếng ăn bằng sự cộng cảm các giác quan mà còn bằng lạc
thú ngũ quan. Tác giả đề cập đến cách chọn chó, cách làm thịt, cách chế biến
đặc sắc, thời gian và không gian ăn thịt chó của người miền Bắc.
Ngoài các tùy bút phải kể tới một số truyện, tiểu thuyết như “Trẻ con
không được ăn thịt chó” của Nam Cao (2000). Trong đó ông kể lại cảnh một
bữa tiệc thịt chó. Một người mẹ còm cõi với bốn đứa con gầy ốm, đói meo
quây quần trong xó bếp. Trên nhà là cảnh người bố vui vẻ ngồi nhậu thịt chó
với ba ông khách. Bữa ăn được diễn ra trong bối cảnh thiếu thốn lương thực


17
và trẻ con là những đối tượng chịu thiệt thòi nhất trong xã hội. Vũ Bão (2007)
với cuốn tiểu thuyết “Utopi - Một miếng để đời” mở ra cho người đọc một thế
giới trong mộng tưởng về món thịt chó đặc sản của xứ An Nam sang xứ
người. Trong tác phẩm có nhiều đoạn văn, tác giả miêu tả cách chế biến mười
lăm món thịt chó. Đồng thời đưa ra cho người đọc hiểu thêm về món ăn dân
tộc được nuôi dưỡng, chế biến và phong cách ăn của người Việt. Đồng thời
qua tác phẩm tác giả cũng gửi gắm những mong muốn về sự phát triển của
nghề chế biến thịt chó cũng như món ăn thịt chó.
Thứ hai, thịt chó còn được nghiên cứu theo hướng giới thiệu các món
ăn đặc sản của vùng miền. Mỗi địa phương, vùng miền có cách chế biến khác
biệt, tạo nên sự đa dạng về các trường phái chế biến thịt chó. Lý Khắc Cung
trong bài “Thịt cầy, quán thịt cầy, lái chó” (Hà Nội, văn hóa và phong tục:
2009) đem lại cho người đọc về chân dung các lái chó, cách chọn chó làm
thịt, cách chế biến món ăn, cách ăn và đặc trưng của mỗi quán thịt chó. Nhật
Tân giỏi về các món nạm, ninh gáy và đùi; thịt chó Hàng Lược giỏi về món
luộc; Ô Quan Chưởng nổi tiếng về nhựa mận màu hổ phách; dồi chó Bát Đàn,

Hỏa Lò “Ẩm thực Thăng Long Hà Nội” của Hội Văn nghệ dân gian Hà Nội,
do Đỗ Thị Hảo (2010) chủ biên có trích bài “Thịt chó Hà Nội” của tác giả
Nguyễn Hà. Trước đây, Hà Nội có hẳn một chợ ở trung tâm thành phố, gần
như sản phẩm chính là thịt chó. Đó là chợ 19 tháng 12 mà người ta quen gọi
là chợ Âm phủ (hiện chợ này đã được giải thể để làm đường). Ngoài ra còn có
phố Nhật Tân, gồm mấy chục quán nằm san sát chuyên bán thịt chó. Ngữ Yên
(Người ăn rong: 2009) dẫn người đọc vào muôn nẻo 36 phố chó - một mảng
văn hóa ẩm thực thú vị của Sài Gòn. Tác giả thống kê các trường phái thịt chó
tại Sài Gòn, các món ăn từ thịt chó ở Sài Gòn, món dồi chó đúng nghĩa của
người Sài Gòn. “Làng cỗ Cổ Tự” của tác giả Trần Quốc Thịnh (2006) cũng đề
cập đến kỹ thuật giết mổ, kỹ thuật thui và cách chế biến thịt chó mang đặc


18
trưng riêng của làng Cổ Tự, huyện Võ Nhai, tỉnh Bắc Ninh. Thịt chó Đông
Lỗ, thịt chó Vân Đình (Nguyễn Hữu Thức: 2010) với các cách chế biến thịt
chó đặc biệt. Đông Lỗ nổi tiếng với cách chế biến thịt chó một nồi. Thịt chó
Vân Đình nổi tiếng với cách chế biến 12 món, ngoài các món thông thường,
người dân Vân Đình còn sáng tạo thêm các món mới lạ như giả chuột, giả
trâu, giả chim, giả dê, giả bò, giả ba ba. Ngoài ra thịt chó Việt Trì (là một
trong những món đặc sản của Phú Thọ cùng với các đặc sản như thịt chua
Thanh Sơn, cá Anh Vũ), thịt chó Nam Định có nhiều đặc điểm khác lạ. Thịt
chó Nghệ An (Vũ Ngọc Khánh: 2001) người dân còn cho cả mật vào trong
khi chế biến món nhựa mận.
Thứ ba, thịt chó từ góc nhìn y - sinh học. Danh y Tuệ Tĩnh có lẽ là
Người đầu tiên nhắc đến thịt chó như một phương thuốc trong y học trong tác
phẩm Nam Dược Thần Hiệu. Đây là cuốn sách ghi chép một số loại thuốc
nam thông dụng và phương pháp chữa bệnh theo y học cổ truyền. Ông viết:
“Khuyển nhục vị chua, mặn, tính nóng, không độc, tráng dương ích thận, bổ
lao thương, ấm bụng, cố tinh tủy” [101, tr. 40].

Hải Thượng Lãn Ông trong Lĩnh Nam Bản Thảo cũng chép:
“Cẩu nhục tục gọi là thịt chó, không độc, ấm nhiều, vị chua mặn, tráng
dương ích thận, thương hàn bổ, ấm vị, khỏe lưng, tinh tủy mạnh”.
Ngoài ra, trong y văn hiện đại phải kể đến công trình nghiên cứu của
Bác sỹ Đỗ Tất Lợi (Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam: 2004) đã hệ thống
đầy đủ công dụng và liều dùng các bộ phận của loài chó có tác dụng chữa
bệnh trong y học. Bên cạnh đó cũng có nhiều nghiên cứu, giới thiệu những
món ăn, bài thuốc bổ dưỡng chế biến từ thịt lợn, thịt dê, thịt bò, thịt chó (Hà
Kiến, Tưởng Thúc Khải, Phạm Đức Huân: 2004). Mặc dù thịt chó được dùng
làm vị thuốc chữa bệnh, song những người bệnh não, tim và huyết quản cần
phải kiêng kị thịt chó trong ăn uống (Gia Linh: 2008).


19
Thứ tư, các tài liệu đề cập đến thịt chó qua hướng dẫn đi sâu vào cách
chế biến món ăn: Có rất nhiều sách hướng dẫn cách làm thịt, chế biến và nấu
nướng các món đặc sản từ thịt chó như cách luộc, thịt chó xào lăn (Đinh Bá
Châu, Nguyễn Thị Nhâm, Đinh Vũ: 1991). Giới thiệu nguyên liệu, cách nấu
và cách dùng 88 món ăn đặc sản bằng các nguyên liệu là thịt gia cầm, hải sản,
thịt bò, thịt chó (Nguyễn Trúc Chi: 2006). Văn Châu (Món ăn Việt Nam:
1984) giới thiệu nguyên liệu và cách nấu 187 món ăn thông thường và các
món ăn đặc sản được chế biến theo phương pháp cổ truyền của từng địa
phương (Miền Bắc, Huế, Nam Bộ).
Ngoài ra, phải kể tới nghiên cứu về món thịt chó của người Hàn Quốc
trong cách nhìn nhân học văn hóa (Mai Đặng Hiền Quân: 2010) lý giải vấn đề
người Hàn Quốc ăn thịt chó.
Mặc dù có nhiều công trình nghiên cứu, sưu tầm về món ăn thịt chó.
Tuy nhiên, phân tích các nguồn tài liệu nêu trên, chúng tôi nhận thấy có hai
khuynh hướng chính khi nói đến món thịt chó:
a) Hầu hết các phản ánh của văn chương và các nghiên cứu xã hội đã

có chủ yếu quan tâm mô tả cách thức chế biến món ăn và cảm thụ cái sự thỏa
mãn thú ăn chơi tinh tế của người ăn trong khi ý nghĩa xã hội của món ăn
thường chưa được chú trọng phân tích. Triết lý ăn uống và sự kết hợp các
thành phần thực phẩm trong chế biến đã được chú trọng nhưng chưa có tính
hệ thống và còn quá chung chung.
b) Thịt chó như một vị thuốc đã được nói đến từ lâu trong y văn, nhưng ý
nghĩa tôn giáo đằng sau món ăn chưa được lý giải. Năm 2009, dịch tả bùng phát
trên cả nước được cho là có liên quan đến thịt chó thì vấn đề an toàn thực phẩm
trong chế biến, phân phối và bảo quản thịt chó đã được báo chí truyền thông
quan tâm nhưng chưa có công trình nghiên cứu sâu hơn về khái cạnh này.


20
Trên cơ sở khảo cứu tài liệu như đã trình bầy ở trên, chúng tôi nhận
thấy rằng các kỹ thuật giết mổ chó như một dịch vụ chế biến thực phẩm, các
quan niệm trong dân gian về món thịt chó, đặc biệt cái cách người ta ăn và
không ăn thịt chó trong văn hóa ẩm thực còn chưa được quan tâm nghiên cứu
một cách đầy đủ. Đó cũng là cơ sở để chúng tôi xây dựng đề tài nghiên cứu
về nghề chế biến thịt chó ở Dương Nội (một phần thuộc xứ Đoài xưa, ngoại
thành Hà Nội ngày nay) làm luận văn khoa học của mình.
3. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu
3.1. Khái niệm về thịt chó và văn hóa ẩm thực của người Việt
Người Việt Nam, từ xưa đến nay vẫn xem chó là con vật nuôi thân thiết
với con người. Chó được xem là người bạn bốn chân sớm nhất của loài người.
Con chó tinh khôn, hiểu được ý người, trung thành với chủ, thậm chí sẵn sàng
xả thân bảo vệ chủ. Chó giữ nhà cho chủ, cả ngày lẫn đêm, thính tai, thính
mũi, nhận ra ngay hơi người quen, lạ [106, tr.358]. Chó và lợn là hai gia súc
bốn chân quen thuộc nhất của nhà nông và chó trở thành một biểu tượng trong
văn hoá dân gian, trong văn hóa tâm linh của một số dân tộc.
Con chó hay họ chó (canidae) được thuần hóa từ rất sớm, có lẽ từ chó

sói. Các tài liệu đều cho rằng thịt chó ngon, bổ, dùng để chế biến được nhiều
món ăn ngon, được nhiều người ưa thích [26, tr.236]. Hiếm có món ăn nào
của Việt Nam mà lại có nhiều tên gọi như thịt chó: “thịt cầy”, “cây còn” (con
cầy), “mộc tồn”, “nai vườn”, “thịt sư tử đất”, “cờ tây”, “hương nhục”, “thịt
rồng”, “thịt hổ đồng”, v.v Những tên gọi khác nhau dường như cho thấy
món ăn này vừa được tôn sùng, đề cao, vừa như ngại ngùng gọi ra tên thật của
nó. Trong nghiên cứu này, chúng tôi cố gắng trong khả năng có thể, chỉ cái
cách gọi tên của món ăn để hiểu được tính phong phú đa dạng và quan niệm
khác nhau của dân gian về món ăn này.


21
Ăn uống cũng như mặc (trang phục), ở (kiến trúc nhà cửa), đi lại (giao
thông và các phương tiện giao thông) được xem là thuộc về những nhu cầu
vật chất cơ bản của con người. Tuy nhiên, ăn uống lại còn nhiều khía cạnh
như cách ăn và lối ăn. Văn hóa ẩm thực, do đó, không chỉ là đồ ăn thức uống,
cách chế biến mà còn là những ứng xử liên quan đến ăn uống, những sự giao
lưu văn hóa, những tập quán, phong cách ăn uống mà từ đó người ta có thể
nhận ra bản sắc của các cộng đồng văn hóa khác nhau.
Ẩm thực là một thành tố của văn hóa. Tiếp cận góc nhìn văn hóa học:
như ẩm thực với tín ngưỡng tôn giáo, ẩm thực với phong tục tập quán, ẩm
thực theo phong cách dân gian, ẩm thực với âm dương, ngũ hành, tương hợp,
tương khắc từ lâu đã là một đề tài kinh điển trong nhân học văn hóa. Văn hóa
ẩm thực vừa có tính cách vật thể (hữu thể, hữu hình) vừa có tính phi vật thể.
Nghiên cứu cách thức ăn của người Việt thông qua món ăn thịt chó là một
cách tiếp cận thích hợp để hiểu về văn hóa ẩm thực Việt Nam.
Trọng tâm nghiên cứu của luận văn này là nhằm trả lời câu hỏi thịt chó
được chế biến, tiêu thụ và thưởng thức như thế nào?; tại sao người ta ăn hay
không ăn thịt chó?; và các quan niệm khác nhau về nghề giết mổ và về những
người ăn thịt chó trong cộng đồng.

3.2. Phạm vi nghiên cứu
Mặc dù thịt chó được phản ánh rộng rãi trong kho tàng tục ngữ ca dao,
dân ca và trong đời sống hàng ngày nhưng tiếp cận từ tầng vĩ mô lại là một
thách thức khó vượt qua do phương pháp nhân học đòi hỏi thông tin phải
được thu thập trong một không gian văn hóa – xã hội càng cụ thể càng tốt.
Trong nghiên cứu này, chúng tôi chọn các hộ gia đình tham gia kinh doanh
giết mổ chó (có chủ hộ kinh doanh, các thành viên trong gia đình và người
làm thuê) và người buôn chó để khảo sát nghề chế biến thịt chó, từ một thú
ẩm thực gia đình, đang trở thành một công nghiệp chế biến thực phẩm như thế


22
nào? Chúng tôi cũng cố gắng tìm hiểu những thuận lợi và khó khăn của họ
trong khi tham gia giết mổ chó, một nghề đặc biệt vì quan niệm của xã hội về
nghề này rất khác nhau. Ngoài ra, chúng tôi cũng mở rộng hướng nghiên cứu
mối quan hệ giữa những người hoạt động kinh doanh giết mổ, mua bán thịt
chó với người dân xung quanh để biết được quan niệm của người dân về nghề
chuyên giết mổ, về vấn đề ô nhiễm môi trường và tiếng ồn của hộ kinh doanh.
Chúng tôi cũng quan tâm đến những trường hợp trước kia từng làm nghề thịt
chó, tìm hiểu lý do tại sao họ bỏ nghề chuyển sang kinh doanh mặt hàng khác.
Bên cạnh đó, nghiên cứu muốn tìm hiểu mối quan hệ giữa các hộ gia đình như
giúp đỡ nhau hay có sự đố kỵ trong kinh doanh để biết thêm tính cạnh tranh
trong kinh doanh. Đồng thời chúng tôi cũng đặt các hộ gia đình trong mối
quan hệ họ hàng, cộng đồng, chính quyền địa phương, các cơ quan quản lý y
tế, dịch tễ, kinh tế để thấy được rõ hơn cuộc sống hàng ngày của các hộ kinh
doanh.
Đồng thời, để nghiên cứu cách người ta ăn thịt chó thế nào, chúng tôi
tập trung vào các nhà hàng bán thịt chó, khách hàng ăn thịt chó. Tôn giáo, dân
tộc, giới, lứa tuổi, trình độ văn hóa, nghề nghiệp khác nhau được thu thập để
tìm hiểu xem các yếu tố này có ảnh hưởng đến lý do ăn hay không ăn thịt chó

trong cộng đồng.
Địa bàn khảo sát chính của chúng tôi là tại Phường Dương Nội, quận
Hà Đông, Thành phố Hà Nội, một địa danh gần đây nổi lên như một công
xưởng chế biến, giết mổ chó. Hàng ngày tại nơi đây cung cấp khoảng 3 tấn
thịt chó cho nhu cầu sử dụng thịt chó của dân Hà Nội (Hà Nội Mới cuối tuần,
số 21, ngày 30/5/2009). Có thể nói Dương Nội là một trong những “nguồn
cung” thịt chó lớn nhất cho cả Thủ đô. Ngoài ra, đây còn là vùng đa dạng hóa
các hoạt động kinh tế với nhiều ngành nghề phát triển như nghề dệt, nhuộm,
đồ gỗ…Đặc biệt đây là địa phương có diện tích đất nông nghiệp bị thu hồi rất


23
lớn (96%) (1), buộc người dân phải chuyển đổi sinh kế, tìm hướng sản xuất,
kinh doanh. Việc làm cho người nông dân sau khi bị thu hồi đất rất cấp bách
và cần thiết. Nghề giết mổ chó xuất hiện và đã làm thay đổi cuộc sống của
một bộ phận dân cư. Nghiên cứu này trước hết để xem xét xem nghề thịt chó
đã có tác động đến kinh tế, văn hóa, xã hội của một phường đang trong quá
trình đô thị như thế nào? Đồng thời cũng có những hiểu biết về ý nghĩa thực
dụng về dịch tễ, dịch bệnh, đề cao trong dinh dưỡng phát triển. Qua đó, hiểu
thêm về một “vương quốc” đặc biệt này trong quá trình chuyển đổi sinh kế và lý
giải tại sao thịt chó lại trở thành một nghề của những người nông dân hôm qua,
thị dân hôm nay.
Do bản thân hiện đang công tác trên địa bàn quận Hà Đông nên tôi có
nhiều thuận lợi trong việc tiếp xúc và thu thập thông tin từ các cấp chính
quyền địa phương như báo cáo của UBND phường, của các tổ dân phố và
công an. Ngoài ra là nữ giới nên tôi cũng dễ tiếp cận các đối tượng nghiên
cứu, dễ thâm nhập vào cuộc sống của họ với vị trí cùng làm hàng, hay ngồi
bán hàng với họ. Tuy nhiên trong quá trình nghiên cứu, tôi cũng gặp một số
khó khăn như việc tiếp cận đối tượng buôn bán giết mổ phân phối thịt chó.
Người dân nghi ngờ sợ các thông tin cung cấp cho tôi sẽ bị đưa lên công luận

báo chí, ảnh hưởng tới việc kinh doanh của họ. Đối với các hộ kinh doanh ở
đây, họ rất ngại, né tránh trong việc tiếp xúc các nhà báo (do có nhiều trường
hợp phản ánh không đúng về họ), một số người còn thấy buồn cười khi tôi
chọn nghiên cứu về thịt chó. Họ hỏi không còn cái gì khác để nghiên cứu hay
sao mà chọn đề tài này? Sau khi hiểu được mục đích nghiên cứu của tôi, có
nhiều người nhiệt tình giúp đỡ, họ cho phép tôi được quay phim, chụp ảnh
cảnh họ đang làm việc. Tuy nhiên cũng có nhiều hộ vẫn còn e dè, không
muốn tiếp xúc.

1 . Báo cáo tình hình kinh tế, văn hóa xã hội năm 2011 của UBND phường Dương Nôi.


24
4. Phƣơng pháp nghiên cứu
Để triển khai thu thập thông tin phục vụ nghiên cứu, chúng tôi sử dụng
các phương pháp nghiên cứu chủ yếu sau đây:
Nguồn tư liệu chủ yếu được dùng trong luận văn gồm các thông tin
được thu thập ở địa bàn nghiên cứu từ các hộ kinh doanh giết mổ chó và các
nhà hàng bán thịt chó trong địa bàn. Ngoài ra trong các thông tin thống kê do
chính quyền địa phương cung cấp cũng rất có giá trị để hiểu thêm về nghề chế
biến thịt chó trong mối liên hệ với bối cảnh thay đổi của kinh tế xã hội địa
phương. Toàn bộ nguồn tư liệu này được thu thập nhằm mô tả, phân tích,
đánh giá tình hình sự phát triển các hộ kinh doanh giết mổ và thịt chó trong
mối liên hệ với văn hóa ẩm thực của khu vực ngoại ô Hà Nội và đồng bằng
sông Hồng.
Về thông tin định lượng, chúng tôi thu thập và tổng hợp các số liệu có
sẵn ở địa phương, kết hợp với các số liệu khác bằng điều tra thực địa, chúng tôi
đã tập hợp được một số cơ sở dữ liệu khá đầy đủ về tất cả các hộ kinh doanh
giết mổ chó và các cửa hàng bán thịt chó, những người làm thuê, lượng khách
hàng mua thịt chó về chế biến và lượng khách ăn thịt chó tại các nhà hàng trên

địa bàn, nhất là các thông tin khó thu thập như giới tính, tuổi, tình trạng nghề
nghiệp, trình độ học vấn, và xuất thân của đối tượng được tìm hiểu.
Với các hộ gia đình được lựa chọn nghiên cứu, chúng tôi xây dựng các
phiếu thu thập ý kiến gồm hệ thống các câu hỏi nhằm cung cấp đầy đủ các
thông tin về hộ gia đình (quá trình bắt đầu làm nghề, cách chọn lựa nguồn
chó, chọn chó, số lượng hàng ngày giết mổ, đối tượng đưa hàng, số lượng
người làm thuê, trả lương và thu nhập từ giết mổ chó đem lại…). Đây cũng có
thể được coi là bản lý lịch về hộ gia đình mà chúng tôi sử dụng, kết hợp với
các phương pháp nghiên cứu khác, để phân tích sâu và hệ thống những yếu tố
trong quá trình nghiên cứu. Bên cạnh đó, luận văn còn sử dụng phương pháp


25
thống kê trong việc hệ thống các cửa hàng, quán ăn, số lượng khách hàng, và
xây dựng các bảng hỏi điều tra đối với các đối tượng ăn thịt chó để phân tích,
tổng hợp, so sánh giữa các đối tượng ăn thịt chó, mục đích và thời gian sử
dụng thịt chó.
Thông tin định tính được xem là một nguồn thông tin chủ đạo của luận
văn. Các quan sát trực tiếp tại các hộ gia đình và cửa hàng cho phép chúng tôi
có nhiều thời gian trò chuyện với người dân để hiểu được các mối quan hệ
trong gia đình, chủ - thợ, hàng xóm, cộng đồng, khách hàng (buôn bán và ăn
thịt chó), từ đó mở rộng hiểu biết về những tác động của nghề thịt chó đối với
kinh tế các hộ gia đình, tác động đến yếu tố nhân văn và môi trường. Tham gia
trực tiếp vào đời sống của người bán hàng như làm hàng ăn cùng các hộ kinh
doanh cũng là một trải nghiệm cho tôi nhiều kiến thức thú vị. Vừa làm, vừa học
hỏi thông tin về nghề như cách lựa chọn chó, cách chế biến, cách gia giảm gia
vị từng món ăn là những kiến thức mới mẻ nhưng vô cùng thú vị với tôi.
Trong các cuộc phỏng vấn sâu, chúng tôi đặc biệt chú ý sử dụng
phương pháp phỏng vấn phi cấu trúc, coi phỏng vấn như cuộc trò chuyện để
có thể lắng nghe những câu chuyện đời sống, những suy nghĩ, những băn

khoăn, định hướng tương lai của những người làm nghề, những người đã từng
làm nghề, suy nghĩ của những người dân về nghề giết mổ. Những tâm sự của
những người ăn thịt chó và những người không ăn thịt chó để biết thêm đời
sống, tâm linh và kiêng kỵ của họ.
Chúng tôi cũng triển khai các cuộc thảo luận nhóm nhằm thu thập thêm
những đánh giá khác nhau của người dân về các vấn đề đặt ra nghiên cứu,
như cách chọn chó, tại sao mọi người thích ăn thịt chó, khi nào thì ăn thịt chó,
v.v Các cuộc thảo luận nhóm đã giúp chúng tôi làm sâu thêm giả thuyết
nghiên cứu và nhận định sống động, hữu ích từ chính kiến của người dân.


26
Ngoài ra luận văn còn sử dụng các kiến thức khác liên quan đến như
dịch tễ học, môi trường học để đánh giá sự ảnh hưởng của nghề giết mổ chó
đối với môi trường, dịch bệnh và vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm.
Để hiểu rõ thêm về thịt chó trong văn hóa ẩm thực của người Việt, luận
văn còn tham khảo các nguồn tài liệu khác về phường Dương Nội, đặc tính
của loài chó, món thịt chó thông qua ca dao, tục ngữ, qua truyện kể của người
dân trong làng.
Đây là hệ thống những phương pháp và công cụ nghiên cứu mà chúng
tôi sử dụng nhằm triển khai nghiên cứu tìm hiểu về món ăn thịt chó trong văn
hóa ẩm thực của người Việt.
5. Cấu trúc của luận văn
Những nội dung chính của luận văn được trình bầy trong 3 chương chính
Mở đầu: Đây là phần dẫn luận quan trọng nhằm xác định hướng nghiên
cứu chính của luận văn, ý nghĩa khoa học và thực tiễn cũng như những đóng
góp của luận văn. Trọng tâm của mục này là xác định vấn đề nghiên cứu;
đánh giá lịch sử vấn đề; giới thiệu các khái niệm; các phương pháp nghiên
cứu, đối tượng và phạm vi nghiên cứu.
Chương 1: Quá trình chuyển đổi kinh tế tại phường Dương Nội và sự

hình thành dịch vụ chế biến thịt chó ở đây. Trong chương này, chúng tôi tập
trung giới thiệu khái quát về địa bàn nghiên cứu, các đặc điểm lịch sử, kinh tế,
xã hội, văn hóa tự nhiên của phường Dương Nội. Đặc biệt nhấn mạnh sự tác
động của quá trình đô thị hóa đối với kinh tế, văn hóa, xã hội của một xã mới
lên phường. Các yếu tố này được cho là có tác động đáng kể đến sự hình
thành và phát triển của một trong những “vương quốc thịt chó” của Hà Nội.
Chương 2: Dương Nội: Vương quốc thịt chó? Chương này dựa trên
phân tích mức độ, quy mô, bản chất mạng lưới của nghề cung ứng thịt chó tại
Dương Nội để lý giải sự phát triển, tồn tại của nghề này tại Dương Nội. Bên


27
cạnh đó, bước đầu tìm hiểu cuộc sống của những người làm nghề giết mổ
chó; sự tác động của nghề này đối với kinh tế, văn hóa, y tế, môi trường của
cộng đồng.
Chương 3: Nghệ thuật chế biến thịt chó trong ẩm thực của người Việt.
Kiến thức về cách chế biến thịt chó tại Dương Nội và một số cửa hàng xung
quanh khu vực Dương Nội sử dụng thịt chó ở đây. Đồng thời nghiên cứu giải
thích văn hóa ăn thịt chó của người Việt.
Cuối cùng, các phân tích về thịt chó trong văn hóa ẩm thực của người
Việt được hệ thống và phát triển trong phần kết luận và những đề xuất cho
các nghiên cứu tiếp theo.