Rượu sake, một nét văn hoá ẩm thực của người Nhật Bản doc

Rượu sake, một nét văn hoá ẩm thực của
người Nhật Bản

Sake là loại rượu truyền thống của người Nhật. Xuất hiện từ khoảng 2000 về trước, Sake
là loại thức uống chuyên dành cho các nghi lễ của Thần Giáo Nhật Bản, dần dần được
sản xuất để tiêu dùng và xuất khẩu đi các nước. Hiện nay, Sakê là một trong những sản
phẩm nông nghiệp của Nhật Bản được sản xuất và tiêu thụ trong nước và xuất khẩu.
Không như nhiều người lầm tưởng, rượu Sake hoàn toàn không có dính dáng gì với cây
Sakê, một loại cây cùng họ với mít mọc rãi rác khắp Việt Nam. Nguyên liệu để làm rượu
Sake là gạo, mốc vàng, men bia và nước, cách làm cũng tương tự như cách làm rượu của
người Việt Nam. Nhưng việc lựa chọn loại gạo, men, nguồn nước, cách ủ là yếu tố
quyết định đối với chất lượng của rượu Sake. Và mỗi nơi có một bí quyết tạo cho rượu
Sake có hương vị đặc trưng. Đến nay, người ta ước tính có khoảng 10.000 loại rượu Sake
được sản xuất tại Nhật Bản.
Sake là một phần của các nghi lễ Thần Giáo, trong lễ cưới, cô dâu và chú rễ cùng nhau
uống 09 ly rượu Sake như là lời ước nguyện trăm năm. Trong hầu hết các vật dụng để
uống rượu Sake đều có hình mặt trăng, là một trong những biểu tượng quan trọng của
Thần Giáo. Sake thường được uống trước bữa ăn. Người Nhật Bản thường không ăn các
món ăn làm từ gạo nếu trong bữa đã dùng rượu Sake.
Theo truyền thống, khi uống Sake cũng phải cần có vật dụng và nghi lễ riêng. Một
nguyên tắc quan trọng là khi uống Sake là người uống không tự rót rượu. Thay vì vậy,
một người trong bàn rót rượu cho mọi người hay mọi người rót rượu cho nhau. Người rót
cầm bình bằng hai tay và người nhận nâng ly bằng một tay, tay kia đỡ nhẹ đáy ly.
Người ta có thể uống Sake ấm, uống nóng hay uống lạnh tuỳ theo khẩu vị hay theo thời
tiết, uống riêng hoặc thậm chí có thể pha với nhiều loại thức uống khác như rượu gin, bia,
nước ép hoa quả Điều quan trọng là không có nguyên tắc nào trong việc pha chế hay
uống nóng hoặc uống lạnh. Một ngày nào đó bạn nổi bỗng hứng muốn uống Sake pha với
rượu Ba Chúc cũng không sao! Chưa biết chừng bạn sẽ phát minh ra một cách uống Sake
đặt biệt nhất.
Sake

Thùng sake tại Đền Itsukushima.
Sake theo cách hiểu phổ biến trên thế giới là một thứ rượu nhẹ truyền thống nấu từ gạo
qua nhiều công đoạn lên men mà người Nhật gọi là Nihonshu (
  
| Rượu Nhật Bản)
hoặc Luật Thuế Rượu của Nhật Bản gọi là Seishu. Thêm nữa, người nước ngoài khi nói
về sake thường hàm ý thứ Nihonshu nguyên chất. Trong khi đó, người Nhật có thể pha
nhiều thứ vào Nihonshu như đường, gừng hay ngâm một số thứ hoa quả vào Nihonshu.
Trong các thứ rượu ở Nhật Bản, chỉ có Nihonshu và các loại Nihonshu pha hay ngâm
khác mới uống cả lúc nguội lẫn lúc nóng.
Sake trong tiếng Nhật được viết bằng kanji là

(phiên âm Hán-Việt: tửu). Nó được phát
âm trong tiếng Nhật giống như xa-kê trong tiếng Việt. Do sake đã trở nên nổi tiếng trên
thế giới, từ sake được đưa vào từ điển tiếng Anh, nhưng phát âm trong tiếng Anh giống
như xa-ki. Thực ra sake trong tiếng Nhật nghĩa là rượu nói chung, bất kể là rượu nặng
hay nhẹ, là vang, wishky hay gin.
Lịch sử của Sake
Người ta chưa thể xác định được con người trên quần đảo Nhật Bản dùng gạo để nấu
rượu từ khi nào, song chắc chắn sớm nhất cũng phải từ lúc người ta đã canh tác lúa nước
ổn định và có thể thu hoạch lúa đủ nhiều để dùng cho các mục đích khác ngoài lương
thực. Có thuyết cho rằng, phương pháp nấu rượu đã được mang từ vùng lưu vực sông
Dương Tử tới Nhật Bản cùng lúc với việc truyền bá phương pháp canh tác lúa nước. Nói
chung, có rất nhiều thuyết về nguồn gốc của Sake, nhưng không có thuyết nào nhận được
nhiều ủng hộ ở Nhật Bản.
Tài liệu sớm nhất đề cập đến việc ở Nhật Bản có rượu là Đông Di Truyện của Trung
Quốc viết vào thời Tam quốc. Trong tài liệu này có mục viết về Oa nhân (cách gọi của
người Trung đối với người Nhật) kể rằng người Nhật ham rượu, có phong tục uống rượu
rồi nhảy múa ca hát. Tuy nhiên, cụ thể rượu này làm từ nguyên liệu gì thì không thấy nói
tới. Phương pháp nấu rượu cũng không nói rõ.

Thứ rượu nấu từ gạo lần đầu tiên được đề cập trong tài liệu của Nhật Bản là Kuchikami
no sake và Kabi no sake. "Ghi chép về Phong thổ xứ Oosumi" (năm 713 hoặc muộn hơn)
nhắc tới việc dân làng có phong tục dùng gạo và nước ủ hơn một đêm cho đến khi thấy
có mùi rượu thì đem ra uống. Dân làng gọi thứ đó là Kuchikami no sake.
"Ghi chép về Phong thổ xứ Harima" (khoảng năm 716) có ghi chép về cách nấu một thứ
rượu gọi là Kabi khá giống với phương pháp nấu sake ngày nay. Seishu, thứ gần như sake
và hiện nay vẫn được Luật Thuế Rượu của Nhật Bản coi là bao gồm cả Nihonshu (sake)
cũng được nhắc đến lần đầu trong tài liệu này. Các kỹ thuật nấu sake thời kỳ Heian được
thể hiện tập trung qua cách nấu rượu Hadaisen, một "nhãn hiệu" nổi tiếng trong loại rượu
Sōboshu được nấu tại các chùa. Hadaisen được coi là thứ seishu đầu tiên và cũng là thứ
sake đầu tiên.
Thưởng thức sake
Sake được chứa trong các loại bình tại một cửa hàng.
Sake có thể uống khi nguội, khi ấm hoặc nóng tùy theo mùa và theo loại sake. Thường thì
khi mùa Đông, người ta hay uống sake nóng.
Thời nay, khi sake được sản xuất hàng loạt kiểu công nghiệp và người ta có thể mua sake
từ các siêu thị, thì sake thường được đựng trong các chai thủy tinh dung tích 0,5 lít hay
1,7 lít. Sake cũng có thể được chứa trong các bình gốm và bình hộp bằng giấy. Ở các
chùa, đền và nhiều quán rượu truyền thống ở Nhật Bản, sake được chứa trong các thùng
to.
Để hâm nóng sake, người ta chuyển sake sang chứa trong các chai bằng gốm, rồi ngâm
chai trong nước sôi.
Sake được chứa trong các loại bình tại một cửa hàng.
Sake có thể uống khi nguội, khi ấm hoặc nóng tùy theo mùa và theo loại sake. Thường thì
khi mùa Đông, người ta hay uống sake nóng.
Thời nay, khi sake được sản xuất hàng loạt kiểu công nghiệp và người ta có thể mua sake
từ các siêu thị, thì sake thường được đựng trong các chai thủy tinh dung tích 0,5 lít hay
1,7 lít. Sake cũng có thể được chứa trong các bình gốm và bình hộp bằng giấy. Ở các
chùa, đền và nhiều quán rượu truyền thống ở Nhật Bản, sake được chứa trong các thùng
to.

Để hâm nóng sake, người ta chuyển sake sang chứa trong các chai bằng gốm, rồi ngâm
chai trong nước sôi.
Ba loại cốc để uống sake.
Chén uống sake có nhiều loại. Khi uống sake theo cách tương đối trang trọng và mang
tính truyền thống, người Nhật có thể dùng một cái đĩa nhỏ và nông gọi là sakazuki, hoặc
một chiếc chén nhỏ không có quai gọi là ochoko. Trang trọng hơn nữa và đậm nét truyền
thống hơn nữa, người Nhật dùng cốc bằng gỗ gọi là masu. Masu thường có hình dạng
như một chiếc hộp, hình vuông, có thể phủ sơn hoặc không. Ở gia đình và ở nước ngoài,
sake có thể uống bằng ly thủy tinh.

Các loại rượu truyền thống khác của Nhật Bản
Từ "sake" cũng có thể chỉ các loại đồ uống khác ở các vùng khác nhau của Nhật Bản:
•Ở vùng Kyūshū, sake thường để chỉ một loại nước uống được chưng cất shōchū khoai
lang. Shōchū là một loại rượu mạnh được chưng cất được nấu bằng kōji-kin Aspergillus
kawachii.
•Ở Okinawa, sake chỉ hoặc là shōchū làm từ mía đường, hay awamori hay kūsu ( có
nghĩa "cổ tửu").