Báo cáo thực tập tại Công Ty cổ phần Vạn Ý
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (10.02 MB, 106 trang )
Việt Nam là một nước giáp biển Đông, có bờ biển dài trên 3000 km với hệ thống
sông ngòi dày đặc nên nguồn tài nguyên thiên nhiên vô cùng phong phú và đa dạng, đặc
biệt là nguồn thuỷ hải sản có giá trị kinh tế cao. Đây là thế mạnh và tiềm năng của nước ta
tạo điều kiện thuận lợi cho việc phát triển đánh bắt thuỷ hải sản cũng như phát triển
nghành nuôi trồng thuỷ hải sản.
Trong những năm gần đây, nghề nuôi cá đã phát triển rất mạnh ở khu vực đồng
bằng sông Cửu Long. Sản lượng cá đạt được không chỉ đáp ứng thị trường trong nước mà
còn xuất khẩu ra thị trường nước ngoài. Để tránh tình trạng mất cân đối trong việc cung
cấp cho thị trường không đều giữa các mùa trong năm và phân bố không đều giữa các khu
vực với nhau, cũng như để nâng cao giá trị sử dụng, giá trị kinh tế của các sản phẩm cá và
tạo điều kiện thuận lợi cho người tiêu dùng cá… Nhiều doanh nghiệp đã mạnh dạn đầu tư
công nghệ và thiết bị hiện đại tiến hành đưa vào sản xuất mặt hàng cá Tra/ cá Basa fillet
cấp đông nhằm đa dạng hoá các sản phẩm từ cá. Cá Tra/ cá Basa fillet cấp đông là dạng
sản phẩm bán thành phẩm, có chất lượng và giá trị dinh dưỡng cao, sản phẩm giữ được khá
lâu trong điều kiện bảo quản ở nhiệt độ thấp và điều kiện môi trường thích hợp nên có giá
trị kinh tế rất cao.
Để có được sản phẩm đạt chất lượng tốt và vệ sinh an toàn thì nó còn phụ thuộc
vào nhiều yếu tố như: tính chất vật lý, tính chất hoá học, loại nguyên liệu, phương tiện vận
chuyển, phương pháp bảo quản…đặc biệt là kỹ thuật chế biến. Chính vì vậy để đảm bảo an
toàn vệ sinh cho việc sản xuất chế biến thực phẩm thuỷ sản của mình và để đáp ứng yêu
cầu nghiêm ngặt của các nước nhập khẩu. Công Ty Cổ Phần Vạn Ý đã xây dựng hệ thống
quản lý chất lượng HACCP ở từng công đoạn của quy trình sản xuất nhằm đưa ra các biện
pháp kiểm soát và ngăn ngừa các mối nguy có thể xảy ra trong quá trình chế biến.
!"#$%&'()*+,!-%&' 1
./%"01234
&! /%"!5
!"!#$%#&'#(#)'#*)+#,(( /'!01!2'3(4
66789:$
Ngày 13/04/2009, Công ty cổ phần Vạn Ý – Gồm 3 cổ đông chính: Công ty TNHH Hùng
Cá, Công ty TNHH Đầu tư Hoàn Châu và bà Nguyễn Thị Ý, đã khởi công xây dựng nhà
máy chế biến thực phẩm tại khu công nghiệp Bình Thành, Huyện Thanh Bình, tỉnh Đồng
Tháp.
Nhà máy mới này có tổng diện tích 6 ha, với tổng vốn đầu tư 12,6 triệu USD và đã dự kiến
đi vào hoạt động vào quý 4 năm 2009. Đây sẽ là nhà máy sản xuất liên hợp gồm xưởng chế
biến cá Fillet, xưởng chế biến đồ hộp và sản phẩm giá trị gia tăng. Toàn bộ nhà máy được
sử dụng công nghệ Châu Âu và Nhật với công suất 72.000 tấn nguyên liệu/ năm, 30.000
tấn cá Fillet thành phẩm/năm và 5.000 tấn hàng giá trị gia tăng và đồ hộp/ năm.
Việc ra đời của nhà máy nâng cao hiệu quả sản xuất chế biến thực phẩm xuất khẩu cũng
như đáp ứng nhu cầu thị trường trong nước. Mặt khác, nhà máy sẽ góp phần giải quyết vấn
đề việc làm tại địa phương và đóng góp vào sự nghiệp phát triển kinh tế, xã hội tỉnh Đồng
Tháp nói riêng và Đồng Bằng Sông Cửu Long nói chung.
!"#$%&'()*+,!-%&' 2
Tên công ty: 2'345#6'7'
Tên giao dịch: 89:;
Mã số doanh nghiệp: <9;<=;>>
Địa chỉ : Lô C, Cụm công nghiệp Bình Thành – Quốc lộ 30 - Huyện Thanh Bình - Tỉnh
Đồng Tháp.
Thanh Bình Industrial Zone, National Road 30, Thanh Binh District, Dong Thap Province,
Viet Nam.
HCM City Office : 20 Zone A, Truong son Street, Ward 15, District 10, Ho Chi Minh city,
Vietnam.
?= (84 - 67) 3 541 899 – 3 541 577 @1A= (84 - 67) 3 541 968
Website:BBB*1'4*' Email: ;
./723;
&! /%"!5
66<!=>%"
Năm 2009 – Khởi đầu.
- Với nhiều năm bôn ba cùng Chồng và con trong nghề nuôi trồng và chế biến xuất khẩu, cung
cấp trực tiếp sản phẩm cá tra, cá basa tại vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long đi khắp thế giới, Bà
Nguyễn Thị Ý tiến hành thành lập trang trại nuôi trồng thủy sản Phú Mỹ với quy mô 8 hecta tại
ấp Phú Mỹ, thị trần Thanh Bình, huyện Thanh Bình, Tỉnh Đồng Tháp. Bà khởi đầu sự nghiệp
của mình bằng công việc cung cấp nguồn nguyên liệu cho các nhà máy chế biến thủy sản.
- Ngày 18 tháng 5 năm 2009 – Bước ngoặc: Bằng kinh nghiệm nhiều năm trong lĩnh vực nuôi
trồng và chế biến thủy sản xuất khẩu, Bà quyết định tìm ra hướng đi mới nhằm phát triển tiềm
năng của nghề cá này. Với niềm đam mê rất riêng và rất đặt biệt, nhiệt huyết phát triển ngành
!"#$%&'()*+,!-%&' 3
nghề, Bà Nguyễn Thị Ý - Sáng lập viên Công ty Cổ Phần Vạn Ý quyết định thành lập CÔNG
TY CỔ PHẦN VẠN Ý ( VANYCO) tiến hành đầu tư xây đựng nhà máy chế biến thực phẩm
Vạn Ý công suất thiết kế 350 tấn nguyên liệu / ngày trên diện tích đất 60.000m
2
nằm dọc bên
Sông Tiền với tổng vốn đầu tư 230 tỷ đồng.
Năm 2010 – Kết quả đạt được.
- Tháng 6/2010: Công ty Cổ Phần Vạn Ý là một trong 6 doanh nghiệp đầu tiên trong cả nước
đón nhận chứng chỉ GLOBAL GAP cho trang trại nuôi trồng thủy sản Phú Mỹ với quy mô 8
hecta tại ấp Phú Mỹ, thị trấn Thanh Bình, huyện Thanh Bình, Tỉnh Đồng Tháp.
- Ngày 18/08/2010: Chính thức khai trương đưa vào hoạt đông nhà máy chế biến thực phẩm
Vạn Ý công suất thiết kế 350 tấn nguyên liệu / ngày. Với phương châm phát triển bền vững “
Chất lượng ngay từ đầu ”, nhà máy được xây dựng theo hệ thống khép kín một chiều từ việc
nhập nguyên liệu đầu vào cho đến việc tạo sản phẩm, đảm bảo an toàn thực phẩm từ trang trại
đến bàn ăn. Trang thiết bị máy móc hiện đại theo tiêu chuẩn Châu Âu, Mỹ và Nhật Bản. Toàn
bộ quá trình sản xuất và xử lý chất thải được kiểm soát nghiêm ngặt theo tiêu chuẩn ISO,
HACCP, BRC, IFS, HALAL, GLOBAL GAP.
- Ngày 10/11/ 2010 đạt tiêu chuẩn ngành về đảm bảoo an toàn vệ sinh theo quyết định 106/ QĐ
– CLNB với mã số DL 717.
Năm 2011: Hoàn thiện và phát triển.
Công ty sẽ tự hoàn thiện nội lực phấn đấu trở thành một trong 6 doanh nghệp chế biến và xuất
khẩu cá tra lớn trong cả nước. Bên cạnh đó sẽ mở rộng quy mô vùng nuôi của công ty lên 50
hecta và đầu tư xây dựng nhà máy chế biến thức ăn kết thúc một chuỗi giá trị về nuôi trồng –
chế biến – xuất khẩu.
66?@A;B
CA/2D&EF<GD7HEIJFKLMH&&H&M
Nhận thức được trách nhiệm là một nhà nuôi trồng, sản xuất, cung ứng thực phẩm chúng
tôi nguyện cống hiến hết mình vì sức khỏe và hạnh phúc của mọi người; tạo ra những sản
phẩm với tiêu chuẩn chất lượng cao nhất đảm bảo về an toàn vệ sinh thực phẩm, độ tươi tốt
cũng như hương vị tư nhiên của thủy sản thông qua các kỹ thuật và công nghệ chế biến
tuân thủ các quy định của HACCP, các quy định của Pháp luật và các quy định của các cơ
quan chức năng, duy trì và phát triển Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn
HACCP, HALAL, ISO 22000, ISO 9001, BRC, IFS. Nhằm góp phần nâng cao chất lượng
cuộc sống của con người, dựa trên các nguyên tắc định hướng sau.
!"#$%&'()*+,!-%&' 4
- Tạo ra những sản phẩm an toàn, hợp pháp và có chất lượng cũng như đáp ứng thỏa mãng
các yêu cầu về an toàn thực phẩm của khách hàng là uy tín và động lực phát triển của công
ty.
- Lợi nhuận là phần thưởng và là thước đo sự đóng góp của công ty cho xã hội.
- Cạnh tranh lành mạnh, cùng tồn tại và cùng phát triển.
- Phát huy trí tuệ tập thể, quản lý theo phân cấp tự quản.
- Tuyển dụng và đào tạo nguồn nhân lực là nền tảng quan trọng trước khi tiến hành sản
xuất.
66N<!=*=
Thỏa mãn yêu cầu khách hàng là nền tảng và mục tiêu hướng đến công ty để tạo ra những
sản phẩm mang thương hiệu VANYCO với chất lượng hoàn hảo, mùi vị tư nhiên và an
toàn vệ sinh thực phẩm cao.
66O1*P$9Q*'%"
6C'#&'=Phấn đấu giữ vững vị thế là một trong 6 doanh nghiệp xuất khẩu hàng đầu Việt
Nam với phương châm “ Chất ngay từ đầu – Trí tuệ trong từng sản phẩm”.
DCE'#=Bảo đảm hoài hòa các lợi ích của công ty, của khách hàng, của các cổ đông, của
người lao động và luôn quan tâm đến cộng đồng.
.,(-"!F.G. : Nhiệt huyết, cầu tiến, năng động, trách nhiệm, đồng đội, khách hàng.
66R2S=
Thái độ khách hàng
- Chuyên nghiệp: Cung cấp sản phẩm và dịch vụ tốt nhất từ khâu đặt hàng đến lúc xuất
xuất hàng, giải quyết triệt để các phát sinh trong quá trình mua bán, hỗ trợ và đáp ứng tối
đa nhu cầu của khách hàng.
- Tận tình: Luôn trong tư thế sẵn sàng, phản hồi nhanh chóng và kịp thời thông điệp từ
khách hàng.
- Trung thực: Làm việc theo triết lý và đạo đức kinh doanh, không có các hành vi gian lận
thương mại, lừa bịp khách hàng.
Thái độ đối với công việc
- Nhiệt huyết: luôn nổ lực hềt mình, đóng góp kiến thừc và khả năng của mình cho sự
thành công của công ty.
!"#$%&'()*+,!-%&' 5
- Cầu tiến: nổ lực hoàn thiện bản thân trong công việc, không ngừng phát huy khả năng và
chứng tỏ mình để tiến xa hơn trong công việc và góp phần góp phần xây dựng công ty.
- Năng động: chủ động tìm tòi học hỏi, trao đồi kinh nghệm làm việc, sáng tạo, đóng góp
những ý tưởng độc đáo sáng tạo, khả thi góp phần xây dựng công ty.
- Trách nhiệm đựợc đặt vào vị trí thành viên trong đại gia đình Vạn Ý, mỗi thành viên có
trách nhiệm hoàn thành tốt công việc và chức năng của mình, tuân thủ nội quy công ty.
Thái độ đối với đồng nghiệp
- Tôn trọng: thân thiện, hòa nhã với đồng nghiệp, không tạo ra hay truyền bá các tin đồn
thiếu căn cứ, sai sự thật, ảnh hưởng đến uy tín của đồng nghiệp trong công ty.
- Đoàn kết, hỗ trợ, hợp tác: sẵn sàng chia sẽ kinh nghiệm, giúp đỡ lẫn nhau trong công
việc, tạo thành khối liên kết bền vững, góp phần xây dựng công ty hùng mạnh.
66T8U=>%"
- Năm 2010 là năm có nhiều biến động trong ngành thủy sản, đặc biệt là lĩnh vực xuất khẩu
cá tra, cá basa. Mặc dù gặp nhiều khó khăn chung từ đầu năm đến nay, Vạn Ý vẫn từng
bước khẳng định vị thế và chinh phục nhiều thị trường khó tính trên thế giới, tiếp tục di trì
và phát triển các kế hoạch đã đề ra trong năm 2010 và định hướng phát triển trong các năm
tiếp theo.
- Với những nhận định về những thị truờng hiện nay và tình hình phát triển của công ty,
Ban Giám Đốc công ty Cổ Phần Vạn Ý đã đưa ra những định hướng cụ thể sau.
+ Nỗ lực hoàn thành chỉ tiêu doanh thu bán hàng năm 2011 – 1000tỷ VNĐ.
+ Cho ra đời nhà máy chế biến thức ăn thủy sản.
+ Phát triển hệ thống quản lý tiên tiến, hiện đại để hoàn thiện chế độ và chính sách ngày
càng tốt hơn cho nhân viên chi nhánh nói ra và toàn thể nhà máy nói chung.
+ Đẩy mạnh các hopạt động tiếp thị, quảng cáo thông qua các đợt triển lãm tại càc hội chợ
trong và ngoài nước với thương hiệu VANYCO đến với bạn bè năm châu.
+ Xây dựng kế hoạch phân phối sản phẩm đến tân tay người tiêu dùng quốc tế thông qua
việc phát triển các dịch vụ logistics đưa sản phảm VANCO trực tiếp vào các siêu thị và
nhà nhập khẩu quốc tế chứ không chỉ dừng lại ở việc xuất khẩu tại cảng như hiện nay.
H"(-IJ.'#(K'#)C,4
!"#$%&'()*+,!-%&' 6
Công ty Cổ phần Vạn Ý nằm dọc bờ sông tiền, cạnh quốc lộ 30 nối dài từ TPCL đi Hồng
Ngự và có thể sang Campuchia, thuận tiện cho việc vận chuyển bằng đường thuỷ và đường
bộ.
Do vị trí địa lý của nhà máy tiếp giáp với đường thuỷ lẫn đường bộ nên rất thuận lợi cho
việc tiếp nhận nguyên liệu đầu vào cũng thuận lợi cho việc xuất hàng đến nơi tiêu thụ.
Với vị trí thuận lợi nằm ở vùng Tây Nam Bộ, nơi nổi tiếng với trữ lượng thuỷ sản dồi dào,
đặc biệt là nguồn cá nước ngọt có giá trị, công ty cổ phần Vạn Ý đã ra đời và dần khẳng
định được thương liệu của mình trong lĩnh vực nuôi trồng và sản xuất kinh doanh các mặt
hàng xuất khẩu như cá basa, cá tra,…
Với sự nổ lực vươn lên không ngừng nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách
hàng cả trong nước lẩn ngoài nước, nhãn hiệu VANYCO chở thành biểu tượng của sự cam
kết về uy tín và chất lượng, ATTP. Đó là sự khẳng định cho việc đóng góp phần nào của
công ty cổ phần Vạn Ý và sự phát triển kinh tế của Việt Nam.
Với phương châm đặt uy tín và chất lượng lên hàng đầu, công ty cổ phần Vạn Ý trang bị
các thiết bị hiện đại để sản phẩm ra đời với chất lượng tốt nhất, nhằm thoả mãn nhu cầu
ngày càng cao của khách hàng.
Chúng tôi cam kết sản phẩm của VANYCO sản xuất ra là An Toàn - Hợp Pháp - Có Chất
Lượng Cao.
LMN(5!#D!OPC,4QRS'T*)$S'ARU((-V'3'#)C,4
Công ty cổ Vạn Ý có bộ máy quản lý gọn nhẹ, phù hợp với trình độ và năng lực cán bộ
của từng bộ phận, kinh nghiệm trong công tác quản lý chuyên môn nghiệp vụ. Hiện nay bộ
máy quản lý công ty gồm.
6?6CV 0QW*"X!YA;P$9YZ!5
!"#$%&'()*+,!-%&' 7
.?/CV 0Q!>%"
&! /%"!5
6?6QS>[W
. $P#
Chịu trách nhiệm phân bổ chức vụ tổng giám đốc, quyết định các vấn đề nghiêm trọng mà
tổng giám đốc không thể quyết định được thông qua hội nghị giữa các thành viên trong hội
đồng
0*\
!"#$%&'()*+,!-%&' 8
WXYZ
[\]
[\]
;^9
[\]_;98 [\]Y` [\]abc
d
_
;98
d
e
f
d
_e
9
\8
g
Y
[
d
_e
9[
d
c
h
i8
a
bc
d
Định hướng hoạt động kinh doanh của đơn vị, tổ chức xây dựng các mối quan hệ kinh tế,
… là người chịu trách nhiệm trước nhà nước và nhân viên của mình.
Nhiệm vụ tổ chức, chỉ huy mọi hoạt động sản xuất kinh doanh, tổ chức, kí hợp đồng kinh
tế. Tìm mọi biện pháp để tăng nhanh tốc độ sản xuất của xí nghiệp, cải thiện kĩ thuật sản
xuất và nâng cao đời sống cho cán bộ, công hân viên.
(0*\
Giúp việc cho tổng giám đốc, chịu sự chỉ đạo trực tiếp của tổng giám đốc trong phạm vi
được giao. Mặt khác phó tổng giám đốc có thể thay tổng giám đốc giải quyết công việc có
tính thường xuyên khi tổng giám đốc vắng mặt.
([@
Chức năng thống kê, ghi nhận tất cả các dữ liệu hoạt động hằng ngày trong xí nghiệp như:
số ngày công của công nhân, của nguyên liệu thô, bán thành phẩm, thành phẩm.
([B
Nhiệm vụ kí kết các hợp đồng và tìm ra các thị trường mua bán, gặp gỡ trao đổi với khách
hàng, tìm ra thị trường tiêu thụ sản phẩm cũng như thị trường mua nguyên liệu chế biến.
([V'
Lắp đặt, kiểm tra, sủa chữa và bảo trì các hệ thống, các dụng cụ phục vụ cho sản xuất như:
đèn, thiết bị máy móc,…
]$
Nhiệm vụ quản lý trong sản xuất, phân bố và phân công lao động cho công hân. Giám sát
mọi hoạt động trong xưởng.
([X!YA;5A^
Kiểm tra các yếu tố cấu thành chất lượng sản phẩm, khống chế các yếu tố ảnh hưởng và
nâng cao chất lượng sản phẩm.
0_AA`aA3B
Lấy phần thịt cần thiết cho sản phẩm, loại bỏ phần da không cần thiết.
09:
Loại bỏ những phần kém chất lượng, mỡ, phần da còn sót lại, tạo hình dạng đặc trưng cho
miếng cá trong sản phẩm.
!"#$%&'()*+,!-%&' 9
0bcaZ@!%
Lựa chọn nguyên liệu theo đúng ỵêu cầu kỹ thuật, sắp xếp tạo hình dạng cho sản phẩm,
tăng thêm sự chú ý cảm quan.
05%W
Bảo quản cho sản phẩm đúng nhiệt độ yêu cầu, tạo nên hình dáng bên ngoài cho sản phẩm,
cách ly sản phẩm với môi trường bên ngoài, đưa sản phẩm vào môi trường tốt nhất không
gây hư hỏng hay ảnh hưởng xấu đến chất lượng cũng như bề mặt cảm quan sản phẩm.
@9YZ!5
Tổ trưởng có nhiệm vụ phổ biến rõ những yêu cầu về chất lượng sản phẩm khi giao nhiệm
vụ sản xuất cho từng công nhân, kiểm tra việc chuẩn bị kỹ thuật tại nơi làm việc trước khi
tiến hành sản xuất, thường xuyên kiểm tra quá trình sản xuất ở bộ phận mình, đảm bảo đạt
tiêu chuẩn sau khi QC kiểm tra.
%b
Trước khi sản xuất phải chuẩn bị đồ nghề và những dụng cụ đo kiểm cần thiết, xem xét xử
lý vệ sinh dụng cụ theo qui định. Nguyên liệu bán thành phẩm, sản phẩm và vật liệu nếu
không đảm bảo tiêu chuẩn theo qui cách chất lượng sẽ giao lại và có ý kiến với tổ trưởng.
Trong quá trình sản xuất phải chấp hành nghiêm chuẩn các thao tác kỹ thuật, không được
tự ý sửa chữa.
0WYP'
Có nhiệm vụ bảo vệ tài sản cho công ty và chỉ dẫn cho khách đến liên hệ với công ty.
0P'9
Làm vệ sinh tất cả các bộ phận hành lang xung quanh xưởng, thông thoáng cống rảnh, tẩy
rửa các sản phẩm chế biến.
Thật vậy, ban lãnh đạo và toàn thể cán bộ công nhân viên công ty Cổ phần Vạn Ý là một
tập thể thống nhất, năng động nhất quán và hùng mạnh mang đầy sức trẻ nhiệt quyết, có sự
liên kết chặt chẽ dưới sự lãnh đạo tài tình của ban tổng giám đốc của công ty. Tất cả các
phòng ban của công ty đều có đội ngũ cán bộ trẻ dày dặn kinh nghiệm, trên dưới một lòng
bằng khối óc và lòng nhiệt tình đưa các sản phẩm có chất lượng cao mang thương hiệu
VANYCO đến với người tiêu dùng.
6?6?&! bA
Nguồn nhân lực tăng truởng khá mạnh.
Năm 2009: Tổng số lao động chỉ có 65 mgười.
!"#$%&'()*+,!-%&' 10
Năm 2010: Tổng số lao động là 1126 người.
Năm 2011: Nhân sự tính đến tháng 1/2011 là
- Tổng số lao động: 1390 người.
- Trình độ đại học, cao đẳng, trung cấp là 285 người.
- Trình độ công nhân lành nghề là 1000 người.
.N/d*e! bA>%"
&! /%"!5
jkR4C2$S'ARU(*)!,!$S'+#lC!01'#)C,4
6N6<!"*%
Với tổng số đầu tư ước tính khoảng 230 tỉ đồng và hạ tầng cơ sở ổn định, liên tục hiện đại
hoá các trang thiết bị. ông ty Cổ phần Vạn Ý đang từng bước phát triển mở rộng hoạt động
của mình. Không chỉ cung cấp nguyên liệu cho thị trường nội địa, công ty còn mở rộng
xuất khẩu trực tiếp ra các thị trường nước ngoài như Pháp, Đức, Đan Mạch, Hà Lan, Thuỵ
Sĩ, Tây Ban Nha, Hy Lạp, Singapore, … Sắp tới thị trường Nhật, và đặc biệt là thị trường
Mỹ - thị trường vốn được xem là khó tính nhất thế giới. Trong tương lai không xa sản
phẩm mang thương hiệu VANYCO sẽ đến với người tiêu dùng trong nước và trên toàn thế
giới.
Hiện nay ngành thủy sản Việt Nam có những bước phát triển mới trong việc tăng cường
quan hệ hợp tác, xúc tiến thương mại với các tổ chức khu vực và quốc tế. Tạo điều kiện
cho các doanh nghiệp chế biến và xuất khẩu thủy sản có cơ hội mở rộng thị trường.
Là một trong những doanh nghiệp có hoạt động kinh doanh chính là nuôi trồng và chế biến
thủy sản xuất khẩu. Hùng Cá và Vạn Ý áp dụng mô hình hoạt động kinh doanh khép kín
!"#$%&'()*+,!-%&' 11
từ khâu sản xuất thức ăn, nuôi trồng đến chế biến, với quy trình quản lý chất lượng tiên
tiến nhất nhằm đảm bảo kiểm soát được chất lượng sản phẩm.
Mô hình này là sự gắn kết của nhiều bộ phận, do đó để đạt được hiệu quả cao cần có sự
kiểm tra chất lượng cho từng khâu từ con giống, thức ăn đến quá trình nuôi và chế biến bảo
quản. Chính vì thế, công ty đã vạch ra kế hoạch cụ thể cho từng khâu.
6N6&S9!5
- Khả năng chế biến với sản lượng: 350/ngày tương đương 105000 – 120000 tấn nguyên
liệu/năm.
- Trong năm 2010 công ty duy trì được mức tăng trưởng cao về sản lượng và giá trị kim
ngạch xuất khẩu.
6N6?9Y)*>$*"
Công ty Cổ phần Vạn Ý có các mặt hàng chế biến đông lạnh xuất khẩu như: cá tra nguyên
con làm sạch, cá tra cắt khúc, cá tra fillet cắt miếng, cá tra fillet, cá ta xiên que, cá tra cuộn,
cá tra cắt kiểu topsol, cá tra cuộn medai, cá tra nhồi, cá tra tẩm bột, cá tra cắt hình thoi, chả
giò.
Một số sản phẩm từ phụ phẩm cá tra như: bao tử cá, dầu cá, da cá, thịt cá, bụng cá…
iS'3,!Cm(#)'3!#KO.K'M2'37'#(7.2'3(45+#6'7'
F(#D(n o'(#'3C7. o'(.K'3.E(
01 (9!9fA`A` Cá tra nguyên con làm sạch
02 (9!99` Cá tra cắt khúc
03 (9!9_AA` Cá tra fillet
04 (9!9 Cá tra cắt miếng
05 (9!99`f` Cá tra xiên que
06 (9!9AA Cá tra cuộn
07 (9!99A Cá tra cắt kiểu topsol
08 (9!9*`BAA Cá tra cuộn medai
09 (9!99!__ Cá tra nhồi
10 `B`B(9!9 Cá tra tẩm bột
!"#$%&'()*+,!-%&' 12
11 (9!9!` Cá tra cắt hình thoi
12 CAA Chả giò
&'#!,!$S'+#lC!01'#)C,4
S'+#lC!#I'#
.O/gW9_AA`5%
&! /%"!5
S'+#lC+#p
.R/gW95%hi
&! /%"!5
!"#$%&'()*+,!-%&' 13
.T/gW95%!"#[1!P$Wj1!
&! //%"!5
.k/)*WP$!
&! /%"!5
!"#$%&'()*+,!-%&' 14
./Z#X!`
&! /%"!5
\P($F$S'+#lC(q+#p+#lC!,(-1'#: bao tử cá, dầu cá, da cá, thịt cá, vây bụng
cá,…
./:./lm ./8P$Wn
&! /%"!5
rMNCm(Os'3'#)C,4*)$MNOF(-Itu4!#R4v'$S'ARU(
6O6CV *oWp$*"
!"#$%&'()*+,!-%&' 15
.?/CV *oWp0=$*"
&! /%"!5
!"#$%&'()*+,!-%&' 16
6O6CV W\qBb"!"]9YZ!5
.N/CV W\qBb"!"]9YZ!5
&! /%"!5
!"#$%&'()*+,!-%&' 17
Habcw9Y\[
HkR.(-&'#!2'3'3#E
!"#$%&'()*+,!-%&' 18
!"#$%&'()*+,!-%&' 19
Tiếp nhận nguyên liệu –
CCP
1
Tiếp nhận nguyên liệu –
CCP
1
Rửa 1
Rửa 1
Fillet
Fillet
Rửa 2
Rửa 2
Cắt tiết
Cắt tiết
Tạo hình, Kiểm
Tạo hình, Kiểm
Kiểm kí sinh trùng – CCP
2
Kiểm kí sinh trùng – CCP
2
Rửa 3
Rửa 3
Lang da
Lang da
Xử lý
Xử lý
Phân cỡ – phân loại
Phân cỡ – phân loại
Cân
Cân
Rửa 4
Rửa 4
Xếp khuôn
Xếp khuôn
Chờ đông
Chờ đông
Chờ đông
Chờ đông
Cấp đông
Block
Cấp đông
Block
Tách khuôn
Tách khuôn
Cấp đông IQF
Cấp đông IQF
Cân/Mạ băng
Cân/Mạ băng
Tái đông/Mạ
băng
Tái đông/Mạ
băng
Vào miệng PE/PA hàn
miệng
Vào miệng PE/PA hàn
miệng
Tái đông/Mạ
băng
Tái đông/Mạ
băng
Cân/Mạ băng
Cân/Mạ băng
Dò kim loại – CCP3
Dò kim loại – CCP3
Bao gói
Bao gói
Bảo quản
Bảo quản
Xuất hàng – Vận chuyển – Phân phối
Xuất hàng – Vận chuyển – Phân phối
HH#R4K(C.'#QR4(-&'#
66@!"#A'!
.O/@!"#A'!
&! /%"!5
1 \2(S
Cá tra từ các vùng nuôi được vận chuyền đến công ty bằng ghe đục. Sau đó cá được vận
chuyển đến khâu tiếp nhận nguyên liệu bằng thùng nhựa và băng tải.
O#1V(,!(#n!#.E'
-Tại đây QC phụ trách tiếp nhận nguyên liệu, kiểm tra hồ sơ nguyên liệu, giấy cam kết của
người nuôi, đại lý cung cấp nguyên liệu, kết quả kiểm tra thuốc dư lượng kháng sinh cấm,
hồ sơ xuất xứ. Chỉ nhận những lô hàng có đầy đủ hồ sơ cần thiết.
. Nếu nguyên liệu đạt yêu cầu thì dùng lưới vớt cá vướt cá từ ghe rồi cho vào thùng
chuyên dùng. Sau đó vận chuyển lên nhà máy bằng băng tải.
Cân lại trước khi chuyển đến công đoạn tiếp theo.
!\p!MI!#
Nhằm đảm bảo chất lượng nguyên liệu cho các công đoạn tiếp theo và đúng theo yêu cầu
sản xuất của công ty, đảm bảo nguyên liệu nhập vào chế biến luôn đạt tiêu chuẩn.Hạn chế
mức thấp nhất các mối nguy đáng kể cho sản phẩm, để chế biến ra các sản phẩm đạt tiêu
chuẩn chất lượng và đảm bảo ATTP.
t;p'3!p
- Thùng chứa dựng.
- Lưới vớt.
!"#$%&'()*+,!-%&' 20
- Băng tải.
- Cân.
?oR!6R
Thao tác thực hiện cá nhanh nhẹn, tránh cá lên khỏi mặt nước quá lâu gây chết trước khi
chế biến.
x#y(.oR!SCQR1'*z(T=
+ Trạng thái: Cá phải còn sống, không có g trầy xước, không có vết bệnh.
+ Màu sắc, mùi: Màu đặc trưng của cá, không có màu hay mùi lạ.
+ Ký sinh trùng: Không được phép có.
+ Tỷ lệ cá bị bệnh /đốm đỏ, gân máu < 10 % hoặc tuỳ theo yêu cầu của chi nhánh.
+ Tạp chất: Không cho phép.
+ Kích cở: Cá có trọng lượng >=500gr / con hoặc tuỳ theo yêu cầu của xí nghiệp.
• #y(.oR*v#{1#|!=
+ Dư lượng thuốc kháng sinh cấm: Chloramphenicol, Nitrofuran (AOZ) và các dẫn xuất
của Nitrofuran (AMOZ, AHD, SEM) : Không có.
+ Dư lượng hoá chất cấm (Malachite green và Leuco Malachite green): Không có.
+ Dư lượng kháng sinh (Ciproflatoxin, Enproflatoxine ): Không được quá mức quy định
do cơ quan Nhà nước có thẩm quyền ban hành.
+ Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật: Nguyên liệu nằm trong vùng kiểm soát của cơ quan
chức năng.
.oR!#Rl'!,M !(#RCR1
- Cá phải còn sống.
- Da có màu sáng, xám đen tự nhiên. Mắt có nhãn cầu lồi trong suốt.
- Cá không bị dị tật (gù lưng).
- Không có dư lượng chất kháng sinh: choloram, phenicol, Furazolidol,
- Cá có kích cỡ tương đối đồng đều, trọng lượng mỗi con từ 0,5kg trở lên.
66h@
1\2(S
!"#$%&'()*+,!-%&' 21
Cá sau khi tiếp nhận được chuyển từ bồn chứa lên bàn Inox, dùng dao cắt yết hầu nhằm
giết chết cá và loại bỏ máu, trước công đọan này cá không rữa sơ bộ. Sau công đọan cắt
tiết cá được chứa trong bồn nước lớn để thực hiện công đoạn rửa 1.
O#1V(,!(#n!#.E'
Công nhân giết từng con một, tay thuận cầm dao, tay còn lại nắm chặt ngạnh cá, bụng cá
quay về phía người thực hiện đầu cá hướng về tay cầm dao, đưa mũi dao vào mang cá ở
phía trên, rồi dùng mũi dao ấn mạnh và sâu xuống hầu cá để cắt đứt phần tiếp giáp từ ức và
nắp mang cá (cắt đứt cuống tim) để máu thoát ra ngoài rồi thả cá đã cắt tiết xuống bồn
nước ngâm xả máu để cá chết tốt và chảy hết máu.
Cá sau khi cắt tiết được ngâm trong bồn nước đã pha sẵn chlorine khoảng 10-15 phút, rồi
chuyển sang fillet.
.R/%eh@
&! /%"!5
!\p!MI!#
- Giúp cho cá chết ngay và máu thoát ra ngoài nhanh chóng làm cho thịt cá được trắng,
không bị đỏ, giãm tiêu hao năng lượng, tăng chất lượng thịt cá.
- Đảm bảo cá còn nguyên vẹn, không trầy sướt.
t;p'3!p
- Dao cắt tiết, bồn nước sạch ngâm cá.
?oR!6R
- Cắt tiết đúng vị trí sao cho lượng máu thoát ra lớn nhất.
- Thao tác phải nhanh, mạnh, chính xác.
- Dao cắt tết phải bén, sao cho cá , ít giãy giụa.
- Đảm bảo khi fillet không còn cá sống.
!"#$%&'()*+,!-%&' 22
&'#j=w%1
#}T= Cá sau khi cắt tiết cần ngâm đủ thời gian để cá chết và loại bỏ máu triệt để,
nhưng không ngâm quá lâu, sẽ làm cho cá bị tê cứng, gây hao hụt cho quá trình chế
biến tiếp theo, đồng thời làm giảm chất lượng sản phẩm.
66?%3:
1\2(S
Sau khi cắt tiết xong cho cá vào bồn ngâm chiếm 1/3 thể tích nước, bồn được thiết kế hơi
nghiêng, có 1-2 van xả từng bồn và có 1 van cung cấp nước thuận lợi cho việc vệ sinh. Khi
vớt cá lên thì dạo mỡ trên mặt để dễ vớt và để cá sạch hơn.
O#1V(,!(#n!#.E'
Cho cá vào bồn chứa nước sạch, thực hiện tháo tác khuấy nhẹ nhằm loại bỏ tạp chất, máu,
nhớt,
.T/ %3r
!\p!MI!#
- Làm sạch máu, máu cá mau chảy ra ngoài hết.
- Rửa trôi, loại bỏ bớt vi sinh vật bám trên bề mặt da, hầu, mang…của cá.
- Sát trùng loại bỏ bớt nhớt, tạp chất để cá sạch sẽ, thuận lợi cho việc fillet.
- Loại bỏ một số cá nguyên liệu không đủ quy cách chế biến.
t;p'3!p
- Chuẩn bị bồn nước sạch.
- Chuẩn bị sọt có lổ thưa để đựng nguyên liệu sau khi ngâm rửa.
?oR!6R
- Tận dụng hết thể tích bồn chứa, tăng năng suất rửa, thay nước.
- Đảm bảo sử dụng đúng hóa chất,các thông số kỹ thuật về nhiệt độ nước, thời gian
ngâm…
- Đúng thao tác dạo nhẹ cá khi vớt cá vào kết, đảm bảo tỉ lệ cá/nước, cá tiếp xúc đều trong
nước.
- Cá phải sạch hơn, sáng đẹp hơn.
!"#$%&'()*+,!-%&' 23
~#2'3$FJ•(#Rz(
- Nhiệt độ phòng khoảng 27
o
C
- Nhiệt độ nước rửa khoảng 22 - 24
o
C.
- Nồng độ Clorine từ: 30 – 50ppm.
- Thời gian ngâm từ: 10 – 15 phút. Tùy theo mức độ tươi sống của nguyên liệu.
- Khối lượng bồn chứa 1 – 2 tấn cá, tỉ lệ: 1/3 nước, 2/3 cá.
Mỗi mẻ ngâm rửa không quá 1000kg nguyên liệu, cần thay nước sau mỗi mẻ rửa.
- Chỉ sử dụng nước sạch để ngâm rửa nguyên liệu
- Chỉ sử dụng dụng cụ đã được vệ sinh sạch sẽ và chuyên dùng để chứa đựng nguyên liệu.
- Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ và trang bị đầy đủ BHLĐ trước khi tiếp xúc với nguyên
liệu.
66N%3IAA`
1\2(S
Cá sau khi xử lý sơ bộ xong được công nhân dùng rổ vớt lên đem cân rồi đưa đến bàn
fillet. Tại đây công nhân thực hiện thao tác fillet để tách hai phần thịt của cá. Cá sau khi
fillet xong sẽ được thống kê cân lại nhằm xát định năng suất cho công nhân fillet và địng
mức cho lô cá.
O#1V(,!(#n!#.E'
.k/lP$b"*$B./IAA`
&! /%"!5
Đặt miếng cá lên thớt, lưng cá đối diện với người fillet, dùng dao cắt một đường dưới
ngạnh cá, tay kia đè dọc lên thân cá cách lưỡi dao 5-7 cm, ấn mạnh lưỡi dao đến xương,
nghiên lưỡi dao kéo dọc một đường từ dưới lên, dao xiên dọc thân cá tạo một góc 45
o
sát
với xương sống cá, dằn mạnh tay và cắt suốt từ bụng cá đến đuôi cá.
!"#$%&'()*+,!-%&' 24
Lật phần còn lại, cắt phía dưới vây bơi nghiên dao cắt từ đường sống lưng dọc theo vây
lưng đến đuôi và kéo dao trở lại một lần nữa để cắt hết thịt ở xương sườn.
Trong quá trình fillet miếng cá được rửa với vòi nước chảy liên tục.
Cá sau khi fillet xong được cân để xác định năng suất của người fillet.
! \p!MI!#
- Là công đoạn làm sạch, tách lấy phần thịt có giá trị dinh dưỡng cao ra khỏi xương, đầu,
nội tạng…
- Loại bỏ phần không ăn được, có giá trị dinh dưỡng thấp để tăng giá trị cả quan, tăng giá
trị và chất lượng của sản phẩm.
- Thuận lợi cho các công đoạn chế biến tiếp theo.
t;p'3!p
Dao fillet, thớt, vòi nước chảy tràn , thùng đựng phế liệu, thao – rổ đựng cá đã fillet.
?oR!6R
- Không sót thịt, không bể vỡ nội tạng, miếng fillet phải đẹp.
- Cảm quan không bị rách dè, không sót xương, không hai đường dao.
- Phải giữ dao luôn sắc bén bằng cây liếc dao, không sử dụng đá mài.
- Dao, thớt, cây liếc dao luôn sạch máu, nhớt.
- Phụ phẩm, bán thành phẩm không đạt yêu cầu phải chứa trong sọt riêng phải được
thường xuyên chuyển ra ngoài khỏi khu vực.
#2'3$FJ•(#Rz(
- Nhiệt độ miếng cá fillet từ 20-22
0
C.
- Nhiệt độ nước rửa cá: 15-20
0
C.
- Nồng độ Chlorine: 30-50ppm.
- Phế phẩm vận chuyển 2 giờ/1lần.
66O%3:
1\2(S
Sau khi fillet cân tính năng suất cho công nhân thì cho cá vào thao rửa trong nước có pha
hóa chất.
O#1V(,!(#n!#.E'
!"#$%&'()*+,!-%&' 25
