Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất nước giải khát lên men từ quả điều

TÊN ĐỀ TÀI:
NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT
NƯỚC GIẢI KHÁT LÊN MEN TỪ QUẢ ĐIỀU
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÂY NGUYÊN
GVHD: PGS.TS NGUYỄN ANH DŨNG
THỰC HIỆN: PHẠM HUY QUANG
VÕ THỊ TUYẾT NGA
NGUYỄN VIẾT TRINH
PHẠM DUY HÙNG

PHẦN MỞ ĐẦU
1. TÍNH CẤP THIẾT
Cây điều
Diện tích:
350 000 tấn điều thô với năng
suất trung bình 11 tạ/ha
Vị trí địa lý:
Cây điều được trồng chủ yếu ở
các tỉnh tây nguyên và vùng
đông nam bộ của việt nam.
Tổng diện tích trồng điều của cả
nước khoảng 450 000 hecta
Sản lượng:

Thịt quả điều bị bỏ đi sau thu
hoạch lấy hạt, chỉ một số lượng
rất ít không đáng kể được sử
dụng làm thức ăn gia súc, nước
mắm chay Trung bình cứ 1 tấn

hạt điều thô được thu hoạch thì
có đến 8-10 tấn thịt quả điều bị
người nông dân bỏ đi gây lãng
phí và gây ô nhiễm môi trường.
Chứa 10% đường, vitamin C với
hàm lượng cao (261,5mg trong
100g phần ăn được), nhiều gấp 5-
6 lần ở cam, chanh, chuối. chứa
nhiều vitamin B1, B2 và một
lượng nhỏ các muối vô cơ: canxi,
photpho, sắt
Thành phần dinh
dưỡng của quả
điều (quả giả):
Hiện trạng sử
dụng quả điều:
Quả
điều

Nước
giải khát
Nhu cầu nước giải khát:
Thực trạng nước giải khát:
Người việt nam hàng năm sử dụng khoảng 1,7 tỷ lít nước
giải khát (năm 2008) nhưng sản lượng nước giải khát từ
trái cây chỉ chiếm 6%. Mức tiêu thụ bình quân của người
Việt Nam về nước giải khát từ trái cây mới chỉ đạt 0,16
lít/người/năm quá thấp so với nhiều quốc gia trong khu
vực và trên thế giới.
Trên thị trường có khoảng 300 loại nước giải khát nhưng

phần đa được sản xuất ra từ hương liệu nhân tạo, phẩm
màu và đường hóa học. Không có lợi cho sức khỏe.
Ưu điểm của nước giải khát lên men:
Trong các loại nước giải khát từ trái cây, nước quả lên men là
thức uống bổ dưỡng nhất, chứa nhiều chất dinh dưỡng, vitamin,
khoáng chất, men vi sinh tốt cho tiêu hóa, có độ cồn thấp phù
hợp cho mọi lứa tuổi. Vì vậy trên thế giới hiện nay, sản phẩm
này chiếm tỉ trọng lớn trong kim ngạch nước giải khát.

Các nghiên cứu trong và ngoài nước.
Tại việt nam đã có những nghiên cứu sản xuất nước ép và
rượu vang từ quả điều và một số nghiên cứu sản xuất
nước lên men từ trái cây như: dứa, nho, dâu tây,… tuy
nhiên chưa có nghiên cứu sản xuất nước lên men từ quả
điều.

“NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH
SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT LÊN MEN
TỪ QUẢ ĐIỀU”

2. Ý NGHĨA KHOA HỌC, THỰC TIỄN:
•
Xác định tỉ lệ men giống, lượng đường, nhiệt độ,
và thời gian lên men phù hợp.
•
Cung cấp nguồn tư liệu giúp người dân và các công
ty địa phương có thể tự sản xuất ra nước giải khát
phục vụ nhu cầu của gia đình cũng như tăng thêm
thu nhập.
Ý nghĩa khoa học:

Ý nghĩa thực tiễn:
•
Cung cấp thêm dẫn liệu khoa học về quy trình lên
men quả điều.
•
Tạo sản phẩm mới có giá trị dinh dưỡng cao và có
nguồn gốc tự nhiên cho thị trường nước giải khát.
•
Nâng cao giá trị cho quả điều (từ trước đến nay vốn
vẫn bị người dân bỏ phí)
•
Góp phần bảo vệ môi trường

4. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU:
3) Đánh giá mức độ ổn định chất lượng sản phẩm
nước giải khát lên men từ quả điều.
1) Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng lên quá trình sản
xuất nước giải khát lên men từ quả diều.
2) Xây dựng quy trình sản xuất nước giải khát lên
men từ quả diều.
3. PHẠM VI, GIỚI HẠN ĐỀ TÀI:

2.1 CÂY ĐIỀU
PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1.1 Đặc điểm phân loại học
•
Điều hay còn gọi là đào lộn hột có danh pháp
khoa học: Anacardium occidentale L.
•
Loài (species): A. occidentale

•
Chi(genus): Anacardium,
•
Họ (familia): Anacardiaceae,
•
Bộ (ordo): Sapindales.

2.1.2. Đặc điểm thực vật học
2.1.2.1. Rễ
2.1.2.2.Thân
2.1.2.3. Lá
2.2.2.4. Hoa
2.2.2.5. Quả
2.2.2.6. Hạt
2.2.2.7. Nhân
2.1.3. Thành phần và giá trị dinh dưỡng của quả giả
quả điều

2.2 NƯỚC GIẢI KHÁT LÊN MEN
2.2.1 Phân loại
2.2.2 Đặc điểm, thành phần và giá trị dinh dưỡng của
thức uống lên men.
2.2.3 Ưu điểm và nhược điểm của nước uống lên men
so với các loại nước uống khác

2.3 CÁC GIAI ĐOẠN CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN
* Giai đoạn lên men chính: Đường được nấm men chuyển hoá
thành rượu, CO2 và một số sản phẩm khác.
Phương trình tổng quát:
C

6
H
12
O
6
2C
2
H
5
OH + 2CO
2
+ 27kcal
* Giai đoạn lên men phụ: Lượng đường còn sót lại sau giai
đoạn lên men chính sẽ tiếp tục chuyển hoá thành rượu. Tuy
nhiên các biến đổi quan trọng trong giai đoạn này là việc
khử các aldehyde làm giảm nồng độ của chúng, sự hình
thành nên một số ester, vitamin sự tạo thành tủa của một số
protein và tannin…

PHẦN 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Nội dung nghiên cứu
3.1.1.1 Nghiên cứu ảnh hưởng lượng đường bổ sung
3.1.1.2 Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian lên men chính
3.1.1.3 Nghiên cứu ảnh hưởng lượng nước bổ sung
3.1.1.4 Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ lên men chính
3.1.1.5 Nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ men giống
3.1.1 Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến sản phẩm
lên men quả điều tươi

3.1.2 Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men

siro điều
3.1.2.2 Nghiên cứu ảnh hưởng độ pha loãng
3.1.2.1 Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian lên men chính
3.1.2.3 Nghiên cứu ảnh hưởng pH của dịch siro
3.1.2.4 Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ lên men chính
3.1.2.5 Nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ men giống
3.1.3 Xây dựng quy trình sản xuất nước giải khát lên men từ quả
điều và siro điều
3.1.5 Đánh giá độ ổn định chất lượng sản phẩm nước giải khát lên
men từ quả điều theo thời gian.
3.1.4 Đánh giá thành phần dinh dưỡng của sản phẩm nước giải
khát lên men từ quả điều

3.2 Phương pháp nghiên cứu
3.2.1 Địa điểm nghiên cứu: Phòng thí nghiệm sinh học, trường
Đại học Tây Nguyên.
3.2.2 Vật liệu nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu: quả điều được thu thập ở TP Buôn Ma Thuột.
Hoá chất :
Chủng giống: Sinh khối nấm men Saccharomyces cerevisiae.
Dụng cụ, thiết bị:
3.2.3 Phương pháp thí nghiệm
3.2.3.1 Phương pháp chọn mẫu
Chọn quả điều chín, còn tươi, không bị dập, không bị thối.
3.2.3.2 Phương pháp chia lô thí nghiệm
Mỗi thí nghiệm chia làm 5 lô, mỗi lô lặp lại 3 lần.

3.2.3.3 Phương pháp phân tích và xử lý số liệu
Sử dụng phần mền Excel

TÀI LIỆU THAM KHẢO
3.
4. />5. />6. />7. />T/TinKhoahocKT.asp?id=46
8.
9. />tac-den-vu-tru/63362.html
1. Hoàng Đình Bé, nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất nước khải khát lên
men từ quả dứa, luận văn tốt nghiệp, 2008.
2. Nguễn Ngọc Hưng, Đánh giá hiện trạng các loại hình trồng điều tại huyện
Krông Bông – Đăk Lăk, luận văn tốt nghiệp, 2004.