ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM THIẾT KẾ CHƯƠNG TRÌNH SSOP CHO MỘT ĐƠN VỊ XUẤT KHẨU THỦY SẢN

TP HCM
BK
ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP. HỒ CHÍ MINH
Trường Đại học Bách khoa Tp.HCM
Khoa Kỹ thuật Hĩa học
BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
GVHD : TS. Nguyễn Hoàng Dũng
SVTH : Nguyễn Ngọc Bình
MSVV : 60400183
Lớp : HC04TP01


N
ă
m h
ọ
c 2007
–

2
008

THIẾT KẾ CHƯƠNG TRÌNH SSOP
CHO MỘT ĐƠN VỊ XUẤT KHẨU
THỦY SẢN

Đề tài: Thiết kế chương trình SSOP cho một đơn vò xuất khẩu thủy sản
GVHD: Nguyễn Hoàng Dũng

SVTH: Nguyễn Ngọc Bình MSSV: 60400183

LỜI MỞ ĐẦU

Việt Nam có nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển ngành thủy hải sản. Biển Việt
Nam ta dài trên 3200 km và rộng, nằm trong vùng có nhiều chỗ giao nhau của các
dòng hải lưu và có khí hậu nhiệt đới, có khoảng 40 vạn ha eo vònh, đầm phá, bãi triều,
nên có nhiều hải sản q, có giá trò kinh tế. Riêng cá đã có trên 100 loài ở biển Việt
Nam, trong đó có hơn 40 loài cá có giá trò kinh tế lớn. Đặc biệt ta có nhiều loại tôm,
mực rất q. Trữ lượng hải sản của ta lại khá lớn.
Bên cạnh những thuận lợi về trữ lượng thủy sản, về vùng khai thác đánh bắt tương
đối tiện lợi quanh năm, nước ta còn có diện tích mặt nước rất lớn để phát triển nuôi tôm
đồng, tôm nước lợ, nuôi cá, mực và các loài thủy sản đặc sắc khác, cho nên cần phải
phát triển về kó thuật chế biến, bảo quản thủy sản một cách đồng bộ để phục vụ tốt cho
nhu cầu trong nước và xuất khẩu. Chúng ta đã xuất khẩu thủy sản chế biến đông lạnh
từ những năm đầu của thập kỷ 60. Năm 2003, kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam
đạt 2,3 tỷ USD và kế hoạch năm 2004 đạt 2,6 tỷ USD. Các thò trường trọng điểm của
sản phẩm hải sản Việt Nam là: Nhật Bản, Hoa Kì, EU, Trung Quốc. Từ các loài thủy
sản, người ta đã chế biến được hơn 4000 món ăn khác nhau và hơn 1600 dạng đồ hộp.
Ngoài ra, từ thủy sản còn sản xuất ra một số loài thuốc chữa bệnh, các dạng thức ăn
dùng trong chăn nuôi và các sản phẩm dùng trong các ngành công nghiệp như: các loại
keo, các chế phẩm enzyme, các hoạt chất chống oxy hóa, các chất màu, hương liệu, đồ
trang sức,…
Do nguồn lợi kinh tế mang lại khá lớn đồng thời do đặc tính mau hư hỏng trong điều
kiện thường nên việc đảm bảo chất lượng thủy sản là vô cùng quan trọng. Để đảm bảo
an toàn hầu như tuyệt đối cho sản phẩm và để xí nghiệp tham gia vào hệ thống đảm
bảo chất lượng toàn phần, cần thiết phải tổ chức hệ thống kiểm tra phòng ngừa các yếu

tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Hệ thống kiểm soát các mối nguy, hệ thống
HACCP được quan tâm rất nhiều, đặc biệt là hai chương trình tiên quyết GMP và
SSOP được sử dụng khá phổ biến trong ngành thực phẩm. Hiện nay, trong nước ta, hầu
hết tất cả các nhà máy thủy sản mới thành lập đều phải thiết lập hai chương trình này.
Với tầm quan trọng của việc áp dụng SSOP trong điều kiện hiện nay, được sự đồng
ý của bộ môn Công nghệ Thực phẩm – khoa Kỹ thuật Hóa học – trường Đại Học Bách
Khoa Tp.Hồ Chí Minh, em đã chọn đề tài đồ án: “Thiết kế chương trình SSOP cho
nhà máy chế biến thủy sản”.
Đề tài: Thiết kế chương trình SSOP cho một đơn vò xuất khẩu thủy sản
GVHD: Nguyễn Hoàng Dũng

SVTH: Nguyễn Ngọc Bình MSSV: 60400183

MỤC LỤC
Lời cám ơn
Nhận xét của giáo viên hướng dẫn
Nhận xét của giáo viên phản biện
Tóm tắt đồ án
Mục lục
Danh mục các bảng
Danh mục các hình
Các thuật ngữ
Lời mở đầu
Chương 1: Tổng quan 1
1.1. Tổng quan nhà máy 1
1.2. Tổng quan nguyên liệu 1
1.2.1. Nguồn gốc và đặc điểm nguyên liệu 1
1.2.2. Gía trò dinh dưỡng của mực 4
1.2.3. Phân loại 4
1.2.4. Tiêu chuẩn nguyên liệu 5

1.3. Tổng quan sản phẩm 6
1.3.1. Giới thiệu 6
1.3.2. Tiêu chuẩn chất lượng 6
1.4. Tổng quan chương trình SSOP 6
1.4.1. Giới thiệu 6
1.4.2. Các quy phạm vệ sinh theo SSOP 7
Chương 2: Quy trình chế biến mực cắt khoanh đông IQF 16
2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ quy trình chế biến mực cắt khoanh đông IQF 16
2.2. Thuyết minh quy trình chế biến 17
Chương 3: Chương trình SSOP 22
3.1. Quy phạm SSOP 22
3.1.1. SSOP
1
: An toàn nguồn nước và nước đá 23
3.1.2. SSOP
2
: Điều kiện và qui đònh vệ sinh đối với các bề mặt tiếp xúc 25
3.1.3. SSOP
3
: Ngăn ngừa nhiễm bẩn chéo 26
3.1.4. SSOP
4
: Phương tiện vệ sinh cá nhân 28
3.1.5. SSOP
5
: Phòng ngừa nhiễm bẩn gây hư hỏng thực phẩm 30
3.1.6. SSOP
6
: Sử dụng và bảo quản các hợp chất có độc 31
3.1.7. SSOP

7
: Kiểm soát điều kiện sức khỏe công nhân 32
3.1.8. SSOP
8
: Ngăn ngừa động vật gây hại 34
3.1.9. SSOP
9
: Kiểm soát chất thải 35
3.2. Nhận xét và kiến nghò 36
Kết luận 38
Phụ lục 38
Tài liệu tham khảo

Đề tài:

Thiết kế chương trình SSOP cho một đơn vò xuất khẩu thủy sản
GVHD: Nguyễn Hoàng Dũng
SVTH: Nguyễn Ngọc Bình MSSV: 60400183

TÓM TẮT ĐỒ ÁN

Nội dung của đồ án gồm 3 chương:
Chương 1: Giới thiệu tổng quan công ty cổ phần thủy sản 1 về lòch sử thành lập công ty,
về sản phẩm và thò trường xuất khẩu.
Trình bày tổng quan về nguyên liệu, sản phẩm, chương trình SSOP. Trong đó:

Về nguyên liệu: nguồn gốc, đặc điểm, giá trò dinh dưỡng và chỉ tiêu chất lượng của
mực.
Về sản phẩm: phân loại, tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm mực cắt khoanh đông
IQF.

Tổng quan về chương trình SSOP: giới thiệu chung bao gồm đònh nghóa, hình thức của
chương trình, việc tổ chức thực hiện, những nguyên tắc qui đònh chung phải tuân thủ.
Chương 2: Thiết lập quy trình chế biến mực cắt khoanh đông IQF.
Chương 3: Thiết lập qui phạm, hướng dẫn kiểm soát vệ sinh cho 9 vấn đề cần kiểm
soát bao gồm: an toàn của nguồn nước và nước đá sử dụng, vệ sinh các bề mặt tiếp xúc
với thực phẩm, phòng ngừa nhiễm bẩn chéo, phương tiện vệ sinh cá nhân, phòng ngừa
nhiễm bẩn gây hư hỏng thực phẩm, sử dụng và bảo quản các hợp chất có độc, kiểm
soát sức khỏe công nhân, xử lý chất thải và phòng ngừa động vật gây hại. Sau đó, nêu
tình hình thực tế của công ty và đánh giá, kiến nghò của bản thân về những vấn đề chưa
thỏa mãn qui đònh đưa ra.

Đề tài: Thiết kế chương trình SSOP cho một đơn vò xuất khẩu thủy sản
GVHD: Nguyễn Hoàng Dũng

SVTH: Nguyễn Ngọc Bình Trang
1
MSSV: 60400183

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan nhà máy:
Công ty Cổ Phần Thủy sản Số 1 có tên
tiếng Anh là Seafood Joint Stock Company No
1 được thành lập vào năm 1993 với mã doanh
nghiệp là DL01, tọa lạc tại đòa chỉ: 1004A,
đường Âu Cơ, phường Phú Trung, quận Tân
Phú, Tp.HCM. Cách các vùng nguyên liệu
lớn: Vũng Tàu, Long An, Bến Tre, Tiền
Giang, Phan Thiết từ 2 – 6 giờ xe. Tổng diện
tích 13419 m

2
trong đó diện tích nhà xưởng
4500 m
2
(gồm 2 phân xưởng sản xuất).
Đây là công ty cổ phần, có tên giao dòch là
SEAJOCO VIETNAM thuộc ngân hàng Ngoại thương Việt Nam chi nhánh Tp.HCM.
Danh sách các sản phẩm của công ty: tôm (tôm tẩm bột, tôm burger,…), mực, bạch
tuộc (bạch tuộc xếp hoa, bạch tuộc nguyên con xiên que, bạch tuộc luộc cắt nhỏ, bạch
tuộc luộc cắt miếng xiên que, bạch tuộc luộc cắt miếng dài, bạch tuộc cắt miếng tươi,
bạch tuộc cắt hạt lựu, bạch tuộc ball,…), sản phẩm ăn liền, cá (cá Basa, cá bọc bột, cá
lưỡi trâu, cá ngừ loin, cá Mahi – mahi, cá điêu hồng fillet, cá thu fillet, cá oil fish fillet,
cá cờ gòn, cá cờ kiếm, cá lưỡi trâu nhồi,…), nghêu, sò điệp, ghẹ farci và một số loại rau
đông lạnh.
Thò trường xuất khẩu các mặt hàng thủy sản của công ty khá lớn bao gồm: Nhật
Bản, Thụy Só, Trung Quốc, Mỹ, EU, Canada. Doanh số xuất khẩu hàng năm của công
ty luôn tăng, năm 2001 đạt 3,3 triệu USD và năm 2002 đạt 5 triệu USD.
Việc xây dựng các hệ thống quản lí chất lượng luôn được công ty quan tâm hàng
đầu. Hiện nay, công ty đã xây dựng và đạt một số chứng chỉ chất lượng như: Code EU,
Bộ thủy sản, HACCP.
1.2 Tổng quan nguyên liệu
1.2.1 Nguồn gốc và đặc điểm nguyên liệu
Mực thuộc họ Sepiidae, bộ mười chân (Decapoda), hình thái cấu tạo bề ngoài rất đa
dạng, đa số thân có hình bầu dục. Mực có cấu tạo cơ thể dạng thủy động học, có thể bơi
nhanh trong nước nhờ tia nước phụt ra từ phễu thoát nước theo chiều ngược lại, bơi theo
lối phản lực. Đầu mực có vòng tay, còn gọi là tua mực hay râu mực, ở quanh miệng, và
phễu thoát nước là hai cơ quan vận động đặc trưng của mực. Ngoài 8 tay ngắn mực còn
có hai tay dài hơn. Mặt trong các tay có rãnh dẫn tới miệng, với nhiều giác tròn, các
Đề tài: Thiết kế chương trình SSOP cho một đơn vò xuất khẩu thủy sản
GVHD: Nguyễn Hoàng Dũng

SVTH: Nguyễn Ngọc Bình Trang
2
MSSV: 60400183
giác bám có vòng cơ khỏe, bên trong lát một vàng bì dầy, có cuống ngắn. Nhờ vòng cơ
khỏe, giác bám có thể co rút, do một nhánh thần kinh tay điều khiển. Các tay của mực
là cơ quan vận động và bắt mồi. Phễu thoát nước ở mực nằm ở chỗ tiếp giáp đầu và
xoang áo, có dạng ống kính nón, thông với ngoài và với xoang áo. Hai bên phễu có hai
vết lõm, khớp với hai mấu lồi sụn đóng mở khe xoang áo (khe bụng). Khi thành xoang
áo co lại, hai van khép chặt, khe bụng khép kín, nước sẽ được tống ra ngoài qua phễu
thoát nước. Khi thành xoang áo thôi co rút, nước lại dồn từ ngoài vào xoang áo qua khe
bụng. Hoạt động này tạo nên lực đẩy mực di chuyển theo chiều giật lùi, chứ không tiến
lên phía trước. Cách di chuyển này có lợi cho mực khi thấy kẻ thù hoặc con mồi phía
trước mắt.
Mực là động vật thân mềm sống ở biển và là đối tượng rất quan trọng của nghề khai
thác hải sản của thế giới nói chung và của nước ta nói riêng. Người ta coi mực là nguồn
dự trữ thực phẩm của con người trong tương lai vì nó có trữ lượng rất lớn trong đại
dương mà hiện tại còn rất ít được nghiên cứu và khai thác.
Hiện nay trên thế giới mực ống phân bố và được khai thác chủ yếu ở Tây Bắc Thái
Bình Dương và Tây Nam Đại Tây Dương từ vùng nhiệt đới tới ôn đới. Biển Việt Nam
nằm ở ngư trường xích đạo Tây Thái Bình Dương, có nguồn lợi phong phú về mực và là
một trong những ngư trường khai thác mực quan trọng của Thái Bình Dương. Nước ta
có nguồn lợi mực phong phú ở biển miền Bắc (Vònh Bắc Bộ) như Cái Chiên, Cô Tô
(Quảng Ninh), Bạch Long Vó, Cát Bà (Hải Phòng), miền Trung và miền Nam. Ngư
trường khai thác mực chủ yếu của ta là biển miền Trung. Mùa vụ phía Nam từ tháng 7
đến tháng 2 năm sau. Mực ống có hình như cái ống, trên lưng có một thanh mảnh cấu
tạo bằng chất sừng, trong bụng có túi mực, toàn thân như một hòa tiễn. Chiều dài thân
gần bằng sáu lần chiều rộng. Mực ống sống ở tầng mặt và tầng giữa vùng xa bờ, tính
hướng quang lớn nên ngư dân dùng ánh sáng dễ tập trung vây bắt. Mực thường sống
thành từng đàn ở nước có độ mặn cao, đáy có cát pha bùn. Mực rất thích ánh sáng và

màu trắng, khi thấy ánh sáng chúng tập trung lại rất nhiều.
Những điều kiện cần thiết để một loài mực trở thành đối tượng của ngành khai thác:
- Có chất lượng thòt tốt và ngon.
- Có nguồn lợi lớn.
- Có thể khai thác liên tục và ổn đònh.
- Sống tập trung ở các ngư trường thuận lợi cho việc khai thác.
Thò trường tiêu thụ mực quan trọng hiện nay là Nhật, Hồng Kông và Tây Âu. Nước
khai thác và tiêu thụ mực lớn nhất thế giới là Nhật. Italia là thò trường đứng thứ 2.
Đề tài: Thiết kế chương trình SSOP cho một đơn vò xuất khẩu thủy sản
GVHD: Nguyễn Hoàng Dũng

SVTH: Nguyễn Ngọc Bình Trang
3
MSSV: 60400183






Hình 2: Xuất khẩu mực đông lạnh qua các năm [
[[
[22]
]]
]
Đề tài: Thiết kế chương trình SSOP cho một đơn vò xuất khẩu thủy sản
GVHD: Nguyễn Hoàng Dũng

SVTH: Nguyễn Ngọc Bình Trang
4

MSSV: 60400183

1.2.2 Gía trò dinh dưỡng của mực
Sở dó mực được xếp vào hàng các đặc sản vì thòt mực rất ngon, có giá trò dinh dưỡng
cao, là nguồn thực phẩm lớn lao và rất quý của con người.
Tỉ lệ ăn được của mực rất cao, tới 80% khối lượng cơ thể.
Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng của mực [1]
Thành phần Phần trăm (%)
Chất đạm 16-20
H
2
O 76-79
Mỡ 1-2
Bảng 3: Hàm lượng vitamin của mực tính bằng mg trên 1 kg khô [1]
Đối tượng phân tích B
12
B
2
PP
Thân
Râu
Gan
175 – 240
85 – 150
4300 – 9900

7500 – 11000
1050 – 11500
12500 – 37000

72000
49000
150000

1.2.3 Phân loại
Theo một số công bố rất hạn chế của nhóm nghiên cứu của Viện nghiên cứu Hải
sản và Trường Đại học Thủy sản, Viện nghiên cứu Biển thì các loài mực sinh sống ở
biển nước ta như sau (ở đây ta chỉ đề cập đến họ mực ống ven bờ).
Bảng 4: Phân loại mực [1]
STT Loài Laliginidae Biển miền Trung và miền Nam Vònh Bắc Bộ

1
Laligo beka Sasaki
x x
2
L. formasaba sasaki
x x
3
L. tagoi sasaki
x x
4
L. getoi sasaki
x x
5
L. duvancelii Orbigay
x x
Đề tài: Thiết kế chương trình SSOP cho một đơn vò xuất khẩu thủy sản
GVHD: Nguyễn Hoàng Dũng

SVTH: Nguyễn Ngọc Bình Trang

5
MSSV: 60400183
6
L. odulis Heyle
x
7
L. Kebiensis Heyle
x
8
L. Japoniea Stecnstrup
x
9
L. Oskimai sasaki
x
10
L. aspena ortmann
x
11
Loligo Spp
x x
12
Loligo Spoz
x x
1.2.4 Tiêu chuẩn nguyên liệu
- Mực tươi tốt, thòt trắng, không vàng, cho phép hơi phớt vàng ngà,
đàn hồi, trọng lượng mỗi con từ 100g trở lên,
- Mực nguyên con, không quá 2 vết thương trên thân, diện tích vết
thương không quá 1cm
2
, tỉ lệ con bò lỗ thủng chấp nhận là 5% trên tổng

số.
- Bụng đốm trắng hoặc hơi hồng, lưng đen xám
- Mùi tanh tự nhiên, không có mùi hôi, không lẫn tạp chất.
Chất lượng nguyên liệu phải đạt các chỉ tiêu hạng 1 của TCVN 3726-1989. Phương
pháp bảo quản mực tốt nhất trước khi đem mực đi chế biến là ướp đá với tỉ lệ 1:1 trong
vòng 6h. Nếu ướp lạnh bằng nước biển ở nhiệt độ 0 – 5
o
C thì không quá 3 – 4h.

Đề tài: Thiết kế chương trình SSOP cho một đơn vò xuất khẩu thủy sản
GVHD: Nguyễn Hoàng Dũng

SVTH: Nguyễn Ngọc Bình Trang
6
MSSV: 60400183
1.3 Sản phẩm
1.3.1 Giới thiệu
Theo xu hướng phát triển hiện nay, người tiêu dùng càng ngày càng ưa chuộng các
sản phẩm thủy sản tươi sống và đông lạnh vì chúng có giá trò dinh dưỡng cao hơn so với
các dạng khác như sản phẩm đồ hộp, sấy khô,… Mặt khác, chúng còn đem lại cho người
tiêu dùng giá trò về ẩm thực rất phong phú. Tuy nhiên, không phải quốc gia nào, vùng
miền nào đều cũng có thể đánh bắt thủy sản với sản lượng cao, thậm chí còn bò hạn chế
do điều kiện đòa lý không cho phép nên mức tiêu thụ thủy sản tươi sống không cao lắm.
Chính vì những lý do đó, việc thủy sản đông lạnh đứng ở vò trí hàng đầu trong mức tiêu
thụ của ngành thủy sản là điều dễ hiểu.
 Phân loại: sản phẩm mực đông chủ yếu là mực phi lê đông, mực đông IQF
nguyên con, mực cắt khoanh đông IQF… Tại công ty cổ phần thủy sản 1, có 2 loại mực
đông chính là: mực cắt khoanh đông IQF và đầu mực đông IQF.
 Thò trường xuất khẩu: các sản phẩm mực tại công ty được xuất khẩu sang thò
trường Nhật.

1.3.2 Tiêu chuẩn chất lượng (theo TCVN 2644-1993)
- Trạng thái bên ngoài: lớp băng phải bao kín bề mặt sản phẩm. Sản phẩm phải có
màu trắng, không cho phép có màu hồng hoặc màu lạ khác.
- Khối lượng tònh của mỗi đơn vò sản phẩm, sau khi tan băng và để ráo nước, cho
phép sai lệch 2,5% so với khối lượng quy đònh, nhưng khối lượng trung bình của mỗi
đơn vò sản phẩm trong các mẫu kiểm không nhỏ hơn khối lượng qui đònh.
- Mỗi đơn vò bao gói và kiện sản phẩm phải xếp cùng cỡ và cùng dạng chế biến.
Mỗi đơn vò sản phẩm được gói kín trong túi PE và được xếp trong bao kiện bằng
carton. Bao kiện phải chắc, bền, sạch, tráng paraffin và đai nẹp chắc chắn.
- Sản phẩm mực đông phải được vận chuyển trong các phương tiện có máy lạnh
đảm bảo nhiệt độ bảo quản không lớn hơn -18
o
C.
- Đảm bảo các yêu cầu vi sinh theo TCVN 5289 – 1992 (phụ lục 1/ trang 38)
- Đảm bảo các chỉ tiêu vật lí và cảm quan (phụ lục 1/ trang 38)
1.4 Tổng quan chương trình SSOP (hoặc GHP)
1.4.1 Giới thiệu chung
 Đònh nghóa: SSOP (4 chữ cái của 4 từ tiếng Anh: Sanitation Standard Operating
Procedure) nghóa là: quy phạm vệ sinh hoặc nói cụ thể hơn là: quy trình làm vệ sinh và
thủ tục kiểm soát vệ sinh (mang tính bắt buộc) tại xí nghiệp.
 Lợi ích của việc áp dụng chương trình tiên quyết SSOP:
- Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP
s

- Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP.
- Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP.
1.4.1.1 Hình thức chung của SSOP (hoặc GHP)
Đề tài: Thiết kế chương trình SSOP cho một đơn vò xuất khẩu thủy sản
GVHD: Nguyễn Hoàng Dũng

SVTH: Nguyễn Ngọc Bình Trang
7
MSSV: 60400183
Quy phạm vệ sinh SSOP được thể hiện dưới dạng một văn bản.
 Quy phạm SSOP
Một quy phạm SSOP gồm những phần:
- Yêu cầu hay mục tiêu (căn cứ chủ trương của công ty về chất lượng và các quy
trình của cơ quan có thẩm quyền)
- Phương thức điều khiển, quy trình kiểm tra, phương pháp sửa đổi bổ sung
- Bảng hướng dẫn kiểm soát vệ sinh
- Bảng biểu mẫu
 Bảng biểu mẫu
Bảng biểu mẫu bao gồm các nội dung:
- Tên, đòa chỉ xí nghiệp.
- Tên biểu mẫu, người thực hiện
- Các chỉ tiêu cần giám sát, tiêu chuẩn, mục tiêu cần phải đạt (ghi cụ thể thông số
hoặc ghi điều khoản tham chiếu) trong quy phạm liên quan
- Thời gian, tần suất giám sát, ngày thẩm tra và chữ ký của người thẩm tra.
Thông thường có 2 loại bảng biểu mẫu:
- Bảng biểu giám sát vệ sinh hàng ngày
- Bảng biểu giám sát vệ sinh hàng tháng
1.4.1.2 Tổ chức thực hiện:
Các bước xây dựng chương trình SSOP:
- Tập hợp tài liệu cần thiết. Xây dựng quy phạm và phê duyệt
- Đào tạo nhân viên.
- Giám sát thực hiện
- Lưu trữ hồ sơ
1.4.1.3 Tài liệu làm căn cứ để xây dựng SSOP/ GHP:
– Các luật lệ, quy đònh hiện hành.
– Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật.

– Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng.
– Các thông tin khoa học mới.
– Phản hồi của khách hàng.
– Kinh nghiệm thực tiễn.
– Kết quả thực nghiệm.
1.4.2 Các quy phạm vệ sinh theo SSOP
Mỗi cơ sở phải có văn bản quy phạm vệ sinh cụ thể đối với sản xuất thực phẩm. Về
cơ bản SSOP cần thể hiện những điều kiện và thao tác vệ sinh sau đây:
- An toàn của nguồn nước sử dụng trong nhà máy và của nước đá.
- Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.
- Phòng ngừa sự nhiễm chéo cho thực phẩm.
Đề tài: Thiết kế chương trình SSOP cho một đơn vò xuất khẩu thủy sản
GVHD: Nguyễn Hoàng Dũng

SVTH: Nguyễn Ngọc Bình Trang
8
MSSV: 60400183
- Phương tiện vệ sinh cá nhân của người trong sản xuất.
- Phòng ngừa nhiễm bẩn gây hư hỏng thực phẩm.
- Việc ghi nhãn, cất giữ và sử dụng các hợp chất có độc.
- Việc kiểm soát và tiêu diệt động vật gây hại.
- Tình trạng sức khỏe công nhân.
- Xử lý chất thải.
1.4.2.1 An toàn nguồn nước và nước đá:
An toàn nguồn nước
(a) Mục tiêu
- Nguồn nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm hoặc tiếp xúc với các bề mặt tiếp xúc
thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh.
- Nguồn nước để sản xuất nước đá cũng phải an toàn.
- Không có sự liên hệ chéo (cross – connection) giữa nước uống được và nước

không uống được.
Để đạt được điều này, người ta thường sử dụng chất khử trùng như chlorin. Trước
mỗi ngày sản xuất, hệ thống bơm đònh lượng chlorin được kiểm tra để đảm bảo hoạt
động hiệu quả. Hoạt động sản xuất sẽ chưa bắt đầu cho đến khi hệ thống bơm chlorin
hoạt động hiệu quả. Thiết bò bơm chlorin phải được giám sát 2 giờ/ lần. Nếu trong lúc
giám sát phát hiện thấy thiết bò này hoạt động không đúng phải báo ngay cho trưởng
phòng quản lý chất lượng để có hành động sửa chữa kòp thời. Trong suốt quá trình sản
xuất, việc kiểm tra dư lượng chlorin trong nước sẽ được tiến hành 1 giờ/ lần tại điểm xa
nhất tính từ thiết bò bơm chlorin.
(b) Kiến thức cơ sở
 Vai trò của nước
Nước có vai trò rất quan trọng trong ngành chế biến thủy sản. Bởi vì nước được sử
dụng để:
- Là một thành phần trong thực phẩm
- Rửa nguyên liệu
- Làm nước đá và mạ băng sản phẩm
- Rửa và khử trùng phân xưởng, dụng cụ chế biến, thùng chứa, thiết bò…
- Nước uống
 Các nguồn cung cấp nước thông dụng dùng trong ngành chế biến thủy sản
- Nguồn nước thành phố hay nguồn nước đô thò
- Nước ngầm (nước giếng khoan).
- Nguồn nước biển
 Hệ thống xử lý nước:
- Xử lý về mặt hóa lý: lắng, lọc, ly tâm, trao đổi ion…
- Xử lý về mặt vi sinh: tia cực tím, màng lọc khuẩn, ozon, chlorine.
Đề tài: Thiết kế chương trình SSOP cho một đơn vò xuất khẩu thủy sản
GVHD: Nguyễn Hoàng Dũng

SVTH: Nguyễn Ngọc Bình Trang
9

MSSV: 60400183
 Chất lượng nước:
- Nước uống được:
* Dùng cho các công đoạn chế biến hoặc làm sạch mà ở đó nước tiếp xúc trực tiếp
với thực phẩm hoặc các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm (kể cả nước rửa tay).
* Dùng để sản xuất nước đá.
- Nước không uống được: Dùng sản xuất hơi nước, làm vệ sinh các bề mặt không
tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (sàn nhà, tường, máng thải, dụng cụ chứa và vận
chuyển chất thải…) và dùng trong hệ thống an toàn (phòng cháy) hệ thống vệ sinh (trừ
nước rửa tay).
- Nước uống được được cấp trong các hệ thống đường ống kín có áp suất và nhiệt độ
phù hợp với yêu cầu của từng công đoạn chế biến và đảm bảo cung cấp đầy đủ tới mọi
nơi trong toàn bộ cơ sở.
- Hệ thống đường ống phải có kích thước phù hợp, được thiết kế lắp đặt để thuận
tiện bảo dưỡng, làm sạch và đảm bảo không có hiện tượng chảy ngược hoặc sự thông
thủy giữa nước uống được và nước không uống được, giữa hệ thống cấp nước và hệ
thống thoát nước. Phải có ký hiệu riêng để phân biệt hệ thống nước uống được và
không uống được.
 Cách kiểm soát chất lượng nước hiện nay:
- Kế hoạch lấy mẫu nước kiểm tra.
 Chỉ tiêu chất lượng nước (phụ lục 2/ trang 39)
Nước an toàn phải đạt yêu cầu theo:
- 28 TCVN 30 : 1998
- Tiêu chuẩn 505 BYT
SSOP – An toàn nguồn nước đá
Yêu cầu
 Nước đá tiếp xúc với thực phẩm hoặc dùng làm thực phẩm phải đảm bảo an toàn
vệ sinh.
Nước đá làm từ nước thuỷ cục.
 Điều kiện sản xuất, bảo quản, vận chuyển nước đá cây (hoặc đá vẩy) phải đảm

bảo các yêu cầu về:
- Nhà xưởng, thiết bò, phương tiện sản xuất.
- Nồng độ chlorine dư trong nước đá.
- Tình trạng hoạt động và điều kiện vệ sinh của máy làm đá vẩy. Máy làm đá vẩy
làm bằng thép không rỉ, xe chứa đá vẩy làm bằng inox, tất cả đều ở tình trạng vệ sinh
tốt. Máy làm đá vẩy đặt trong nhà máy nên rất thuận tiện khi vận chuyển.
- Điều kiện chứa đựng, bảo quản, phương tiện vận chuyển.
 Lập kế hoạch lấy mẫu kiểm tra.

Đề tài: Thiết kế chương trình SSOP cho một đơn vò xuất khẩu thủy sản
GVHD: Nguyễn Hoàng Dũng

SVTH: Nguyễn Ngọc Bình Trang
10
MSSV: 60400183
1.4.2.2 Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
(a) Mục tiêu
Tất cả các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải luôn ở trong tình trạng và
điều kiện vệ sinh sạch sẽ, không là nguồn lây nhiễm cho thực phẩm trong quá trình chế
biến.
(b) Kiến thức cơ sở
 Đònh nghóa
Các bề mặt tiếp xúc thực phẩm bao gồm: dụng cụ máy móc chế biến, dao, bàn chế
biến, thớt, băng tải, thiết bò làm đá, thùng chứa nước đá, găng tay, quần áo bảo hộ lao
động, tạp dề…
 Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm này:
- Vật liệu và cấu trúc của các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm kể cả vật liệu bao gói
thực phẩm, găng tay, và đồ bảo hộ lao động.
- Phương pháp làm vệ sinh và khử trùng các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm.
 Yêu cầu chung của các bề mặt tiếp xúc thực phẩm

- Làm bằng vật liệu an toàn: không độc, không thấm, chống ăn mòn, trơ với hóa
chất tẩy rửa và hóa chất khử trùng
- Cần phải thiết kế, chế tạo các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bằng vật liệu dễ lau
chùi và tẩy rửa
- Đường nối, các mép cạnh,… phải trơn và phẳng.
 Một số vật liệu không nên dùng làm bề mặt tiếp xúc thực phẩm
- Gỗ: vì dễ nhiễm vi sinh
- Sắt: dễ bò ăn mòn
- Đồng thau: chống ăn mòn kém và ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
- Kim loại mạ kẽm: dễ bò ăn mòn và nhiễm vào thực phẩm
 Hóa chất tẩy rửa và khử trùng
Một số loại xà phòng:
- Xà phòng dùng cho mục đích chung
- Kiềm
- Các hợp chất chlorine
- Axít
- En-zim
Các loại chất khử trùng:
- Chlorine: hypochlorite, Cl
2
, chloramin, chlorine dioxide,
- Hợp chất của Iod
- Hợp chất amoni bậc 4 (QACs)
- Hợp chất peroxyt
- Axít cacboxylic
Đề tài: Thiết kế chương trình SSOP cho một đơn vò xuất khẩu thủy sản
GVHD: Nguyễn Hoàng Dũng

SVTH: Nguyễn Ngọc Bình Trang
11

MSSV: 60400183
- Ozone (O
3
)
 Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả tẩy rửa
- Thời gian tiếp xúc
- Nhiệt độ
- Sự chà xát, cọ rửa
- Các thành phần hóa học trong nước
 Việc lựa chọn hóa chất tẩy rửa và khử trùng, nồng độ thích hợp và phương pháp
tẩy rửa, khử trùng phụ thuộc vào các yếu tố:
- Bản chất tự nhiên của vết bẩn
- Yêu cầu về mức độ tẩy rửa và khử trùng
- Loại bề mặt cần làm sạch
- Loại thiết bò sử dụng để làm sạch
 Các phương pháp làm sạch dùng xà phòng
- Phương pháp ngâm: các dụng cụ trong bồn chứa xà phòng
- Phương pháp tạo bọt (Foam): xà phòng, không khí hòa trộn bằng thiết bò thích hợp
sau đó được vận chuyển để làm sạch thiết bò, dụng cụ.
- Hệ thống tự động
+ Hệ thống rửa phía trong (CIP: Clean – in – place): các hệ thống thiết bò kín
được làm sạch bằng cách bơm một hay nhiều dung dòch xà phòng vào trong đường ống
của thiết bò thông qua các van.
+ Phương pháp rửa từng phần: tháo các thiết bò ra từng phần và rửa bằng dung
dòch xà phòng
- Phương pháp làm sạch thao tác bằng tay
1.4.2.3 Phòng ngừa được sự nhiễm bẩn chéo (preventing cross contamination)
(a) Mục tiêu
- Công nhân thực hành sản xuất phải ngăn chặn sự nhiễm bẩn chéo
- Giữa nguyên liệu và bán thành phẩm hay giữa thực phẩm sống và thực phẩm ăn

liền phải có sự tách biệt thích hợp với nhau
- Khi thiết kế sơ đồ mặt bằng nhà xưởng, sơ đồ quy trình công nghệ và đường đi của
nhân viên công nhân trong nhà máy phải đảm bảo ngăn chặn nhiễm bẩn chéo
(b) Kiến thức cơ sở
 Đònh nghóa
Nhiễm bẩn chéo (cross – contamination) là nhiễm các hóa chất hay vi sinh vật
không mong muốn vào sản phẩm từ nguyên liệu, từ thực phẩm còn
sống, vật liệu bao gói, các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
bao gồm dụng cụ, găng tay, quần áo bảo hộ lao động của công nhân,
hay từ môi trường. Nhiễm bẩn chéo chính là nguyên
Đề tài: Thiết kế chương trình SSOP cho một đơn vò xuất khẩu thủy sản
GVHD: Nguyễn Hoàng Dũng

SVTH: Nguyễn Ngọc Bình Trang
12
MSSV: 60400183
nhân gây ra ngộ độc thực phẩm.
 Những nguồn vi sinh gây nhiễm khuẩn chéo ở sản phẩm
- Người chế biến và những người đi lại trong xưởng chế biến như công
nhân vận chuyển, người giám sát (tay bẩn, quần áo bẩn ) Lưu ý: ”bẩn”
không phải lúc nào cũng có thể nhìn thấy được. Bất kỳ bề mặt nào mà
chưa được vệ sinh sạch sẽ đúng cách thì đều được coi là bẩn (dirty).
- Thủy sản đã chế biến, còn tươi sống (raw product) hoặc nguyên liệu
tươi sống (raw material)


- Thiết bò và dụng cụ
- Môi trường xung quanh xưởng chế biến: phòng nghỉ trưa của công
nhân, thùng rác, sàn nhà,
 Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm này:

- Sự lưu thông của nguyên liệu, sản phẩm, nước đá, phế liệu, công nhân, bao bì
- Các hoạt động ở các khu vực có khả năng nhiễm chéo
- Ngăn cách nghiêm ngặt không gian và thời gian khi sản xuất các sản phẩm có độ
rủi ro khác nhau.
- Phân biệt dụng cụ ở từng khu vực có độ rủi ro khác nhau.
- Hoạt động của công nhân.
- Lưu thông không khí (hút gió, cấp gió).
- Hệ thống thoát nước thải.
1.4.2.4 Phương tiện vệ sinh cá nhân
(a) Mục tiêu
- Khu vực rửa tay và khử trùng tay phải luôn trong điều kiện sạch sẽ
- Khu vực nhà vệ sinh (toilet) luôn trong tình trạnh sử dụng tốt và vệ sinh sạch sẽ.
- Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân khi sản xuất.
(b) Kiến thức cơ sở
Phương tiện vệ sinh cá nhân trong nhà máy chế biến thủy sản bao gồm các phu7ong
tiện chính: phương tiện rửa và khử trùng tay, nhà vệ sinh.
 Yêu cầu chung của phương tiện rửa tay
- Luôn luôn trong điều kiện vệ sinh sạch sẽ
- Đặt tại các vò trí theo nguyên tắc: gần bồn sát trùng ủng và lối vào khu chế biến,
gần phương tiện khử trùng tay
- Chỉ dùng cho rửa tay, không dùng cho các mục đích khác
- Có sẵn dung dòch xà phòng trong hộp chứa
- Nước rửa tay là nước ấm 43
o
C
- Trang bò khăn lau khô hoặc máy làm khô tay bằng cách thổi khí
 Yêu cầu chung của phương tiện khử trùng tay
- Nồng độ chất khử trùng: Chlorine 10 – 20 ppm, Iod 12,5 – 25ppm
Đề tài: Thiết kế chương trình SSOP cho một đơn vò xuất khẩu thủy sản
GVHD: Nguyễn Hoàng Dũng

SVTH: Nguyễn Ngọc Bình Trang
13
MSSV: 60400183
- Kiểm tra nồng độ chất khử trùng thường xuyên và thay đổi nồng độ khi cần thiết
- Đặt tại vò trí thuận tiện cho công nhân sử dụng nhưng phải đảm bảo không gây
nhiễm hóa chất vào thực phẩm
 Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm này:
- Hiện trạng của thiết bò rửa và khử trùng tay, phương tiện vệ sinh, phòng thay đồ
bảo hộ lao động, nhà vệ sinh.
- Các quy đònh hiện có về hoạt động vệ sinh cá nhân.
1.4.2.5 Phòng ngừa nhiễm bẩn gây hư hỏng thực phẩm
(a) Mục tiêu
Đảm bảo thực phẩm, vật liệu bao gói thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với
thực phẩm không bò lây nhiễm vi sinh vật, hóa chất và các vật chất lạ như dầu bôi trơn,
nhớt, thuốc tiêu diệt côn trùng, hóa chất tẩy rửa và khử trùng, nước ngưng tụ, nước
bẩn
(b) Kiến thức cơ sở
 Đònh nghóa:
Thực phẩm hư hỏng là thực phẩm chứa bất kì chất có độc tính nào mà gây hại đến
sức khỏe người tiêu dùng hoặc được chế biến, bao gói trong điều kiện không vệ sinh
mà làm cho thực phẩm đó nhiễm vi sinh vật gây bệnh hoặc gây hại đến sức khỏe người
tiêu dùng.
 Nguyên nhân làm thực phẩm hư hỏng:
- Nhiễm các hợp chất có độc: dầu bôi trơn, nhớt, thuốc diệt côn trùng sâu bọ, nhiễm
hóa chất tẩy rửa và khử trùng một cách trực tiếp hay gián tiếp.
- Nhiễm nước ngưng tụ không vệ sinh và nhiễm bẩn từ vũng nước đọng.
1.4.2.6 Sử dụng và bảo quản các hợp chất có độc hại
(a) Mục tiêu
Sử dụng các hợp chất có độc một cách hợp lí, đúng mục đích và bảo quản đúng nơi,

tuân thủ theo các quy đònh chung để tránh nhiễm các hóa chất này vào thực phẩm.
(b) Kiến thức cơ sở
Yêu cầu chung khi sử dụng các hợp chất có độc
 Các hóa chất tẩy rửa và các hóa chất khử trùng:
- Trước khi sử dụng, sản phẩm thực phẩm và vật liệu bao gói thực phẩm phải được
vận chuyển ra khỏi khu vực cần tẩy rửa và khử trùng hoặc phải được bảo vệ cẩn thận
để tránh nhiễm các hợp chất đó.
- Sau quá trình sử dụng phải đảm bảo không còn sót hóa chất tẩy rửa, khử trùng và
không còn mùi lạ.
 Chất phụ gia: sử dụng với hàm lượng vừa đủ cho từng mục đích cụ thể
 Các hóa chất bôi trơn:
- Sử dụng với hàm lượng vừa đủ.
Đề tài: Thiết kế chương trình SSOP cho một đơn vò xuất khẩu thủy sản
GVHD: Nguyễn Hoàng Dũng

SVTH: Nguyễn Ngọc Bình Trang
14
MSSV: 60400183
- Không được sử dụng các chất chống gỉ trên các bề mặt tiếp xúc thực phẩm.
- Dung dòch dầu bôi trơn được phép sử dụng để bôi trơn bản lề, xe đẩy Những
phần tiếp xúc thực phẩm của thiết bò phải được làm sạch các chất bôi trơn này.
 Thuốc bẫy, diệt côn trùng, chuột bọ gây hại:
- Trước khi sử dụng các hóa chất này phải di chuyển thực phẩm và vật liệu bao gói
ra khỏi khu vực đó.
- Sau khi xử lý phải đảm bảo không còn mùi khó chòu khi công nhân trở lại làm
việc.
 Thuốc, dược phẩm: phải được cất giữ đúng nơi quy đònh và phải được dán nhãn
hướng dẫn sử dụng.
1.4.2.7 Kiểm soát điều kiện sức khỏe công nhân
(a) Mục tiêu: Quản lý những công nhân có triệu chứng bệnh vì đó là nguồn lây nhiễm

vi sinh vô cùng nguy hiểm.
(b) Kiến thức cơ sở
 Các bệnh phổ biến cần kiểm soát
- Tiêu chảy
- Cảm sốt, viêm cổ
- Bệnh vàng da và mắt
- Nôn mửa
- Đứt tay, lở loét, phỏng
 Quản lý, giám sát điều kiện sức khỏe công nhân
Để quản lý, giám sát điều kiện sức khỏe công nhân cần tuân thủ những quy đònh
sau:
- Thiết lập quy đònh của công ty về vệ sinh cá nhân, quy đònh đối với công nhân
bệnh (được nghỉ bao lâu, thời gian làm việc trở lại ).
- Đưa ra những hướng dẫn thực hành vệ sinh dễ hiểu.
1.4.2.8 Kiểm soát động vật gây hại
 Yêu cầu: phải ngăn ngừa và tiêu diệt hiệu quả động vật gây hại.
 Các yếu tố cần xem xét:
- Hệ thống ngăn chặn.
- Hoạt động tiêu diệt.
- Loại sử dụng thông thường (general use insecticide): là loại thuốc khi sử dụng
không gây hại cho cả người sử dụng và môi trường.
- Loại đặc trò (Restricted use insecticide): Là loại thuốc khi sử dụng có thể gây hại
cho người sử dụng và môi trường nếu không được hướng dẫn hoặc thực hiện trong điều
kiện không có chuyên gia giám sát.
Người quản lý phải biết cách sử dụng các loại thuốc tiêu diệt động vật gây hại.
1.4.2.9 Kiểm soát chất thải
Đề tài: Thiết kế chương trình SSOP cho một đơn vò xuất khẩu thủy sản
GVHD: Nguyễn Hoàng Dũng

SVTH: Nguyễn Ngọc Bình Trang

15
MSSV: 60400183
- Yêu cầu: Hoạt động của hệ thống thu gom, xử lý chất thải không gây nhiễm cho
thực phẩm.
Các yếu tố cần xem xét:
- Đối với chất thải rắn: Có thủ tục thu gom, vận chuyển, chứa đựng phế liệu đảm
bảo chuyên dùng và phù hợp đối với từng loại phế liệu.
Chất thải rắn công nghệ: Chất thải rắn chủ yếu là nội tạng của mực từ quá trình sơ
chế nguyên liệu. Toàn bộ phế liệu này được chuyển sang bán cho các doanh nghiệp tư
nhân. Bùn hoạt tính dư từ trạm xử lý nước thải tập trung vào bể chứa bùn và được thu
gom đònh kì bởi công ty dòch vụ công ích.
Chất thải rắn sinh hoạt: Công ty trang bò các thùng đựng rác để thu gom rác sinh
hoạt của công nhân. Rác sinh hoạt sau cuối mỗi ngày sẽ được thu gom tập trung và
thuê công ty dòch vụ công ích chuyển ra bãi rác qui đònh.
- Đối với chất thải lỏng: Kiểm soát hoạt động của hệ thống thoát nước. Làm vệ sinh
và bảo trì. Kiểm soát sự chảy ngược. Đảm bảo hệ thống xử lý nước thải không gây
nhiễm vào thực phẩm.
Nước thải công ty gồm những nguồn sau:
- Nước thải sinh hoạt
- Nước thải từ công đoạn rửa và sơ chế trong quá trình sản xuất
Mô tả qui trình xử lý:
- Nước thải của công ty chảy tự nhiên qua song chắn rác vào hầm bơm. Từ đây
nước thải được bơm vào bể điều hoà. Bể điều hoà làm việc theo nguyên tắc xáo trộn
với các ống phân phối khí đục lỗ nhằm điều hoà lưu lượng và nồng độ nước thải, đồng
thời xử lý một phần BOD. Sau đó nước thải được bơm từ bể điều hoà vào bể sinh học.
Bể sinh học Aeroten có trang bò hệ thống đóa phân phối khí cung cấp khí oxy
tạo ra môi trường hiếu khí cho vi sinh vật hoạt động. Đây là trung tâm của quá trình xử
lý, nơi mà hầu hết chất ô nhiễm hữu cơ được loại bỏ nhờ hoạt động của các vi sinh vật.
Sau khi qua bể Aeroten, nước thải được chảy vào bể lắng.
- Tại bể lắng, bùn được đưa tuần hoàn vào bể sinh học, phần bùn dư được đưa

vào bể nén bùn làm giảm một phần độ ẩm của bùn và được thu gom đònh kì 2 lần trong
năm.
- Nước từ bể lắng qua bể lọc áp lực. Tại bể lọc áp lực, các cặn nhỏ được giữ
lại.Nước sạch từ bể lọc áp lực qua bể tiếp xúc clo, nước thải được khử trùng trước khi
thải ra ngoài.





Đề tài: Thiết kế chương trình SSOP cho một đơn vò xuất khẩu thủy sản
GVHD: Nguyễn Hoàng Dũng

SVTH: Nguyễn Ngọc Bình Trang
16
MSSV: 60400183
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỰC CẮT KHOANH ĐÔNG IQF
2.1 Sơ đồ công nghệ quy trình chế biến mực cắt khoanh đông IQF:

PHÂN LOẠI
RỬA LẦN 1

TÁCH ĐẦU
BỎ NO
ÄI TẠNG

RỬA LẦN 2

CẮT KHOANH
Nước thải

Nội tạng

Nước thải

dd Chlorine 50ppm

dd Chlorine 20ppm

Nguyên liệu
không đúng
tiêu chuẩn

RỬA LẦN 3

KIỂM TRA TẠP CHẤT

KẾT ĐÔNG IQF
MẠ BĂNG

BAO GÓI

MỰC KHOANH
ĐÔNG IQF
N
ước thải

dd Chlorine 20ppm

Bao bì

MỰC TƯƠI

Đề tài: Thiết kế chương trình SSOP cho một đơn vò xuất khẩu thủy sản
GVHD: Nguyễn Hoàng Dũng

SVTH: Nguyễn Ngọc Bình Trang
17
MSSV: 60400183
2.2 Thuyết minh quy trình chế biến:
2.2.1 Lựa chọn nguyên liệu

Mục đích: lựa chọn mực đạt các tiêu chuẩn chất lượng, loại ra các nguyên liệu
kém chất lượng.

Thao tác: Nguyên liệu được đưa vào phòng tiếp nhận. Thao tác chọn lựa tiến
hành bằng tay (thủ công) trên bàn inox dài. Trong suốt quá trình lựa chọn phải đảm
bảo nhiệt độ khoảng 5 – 6
o
C bằng cách ướp đá. Mực đạt tiêu chuẩn được lựa chọn sử
dụng và chuyển đi rửa. Mực không đạt tiêu chuẩn được trả lại cho chủ cung cấp nguyên
liệu.
2.2.2 Rửa lần 1

Mục đích: làm sạch nguyên liệu, loại bỏ hết tạp chất trước khi đưa vào chế biến
sơ bộ nhằm hạn chế vi sinh vật gây hư hỏng có thể phát triển trong thời gian chế biến.

Thao tác:
Dụng cụ bao gồm: bồn rửa bằng nhựa có dung tích 1,2m
3

, rổ đựng nguyên liệu hình
chữ nhật bằng nhựa.
Chuẩn bò hai bồn nước: một bồn nước sạch và một bồn nước có pha chlorine.
Nguyên liệu đạt tiêu chuẩn sau khi rửa qua nước sạch, loại hết tạp chất, được rửa lại
trong nước lạnh 5
o
C có pha 50ppm chlorine và chuyển sang phòng sơ chế.
2.2.3 Xử lý sơ bộ

Mục đích: loại bỏ phần nội tạng, đầu mực.

Thao tác: (nhẹ nhàng)
Dụng cụ bao gồm: dao, thau, rổ
Thao tác chuẩn bò: trải một lớp nước đá sau đó là một lớp bao ni-lon trên mặt bàn,
làm tương tự đối với rổ đựng nguyên liệu sau sơ chế.
Thao tác dưới vòi nước chảy, tránh nước mực đen thấm vào thòt con mực. Bàn tay
phải nắm đầu mực kéo nhẹ tách khỏi thân một ít để lộ hai lá mang ở phía trên. Sau khi
gở bỉ hai lá mang, kéo tiếp các thành phần của nội tạng tách rời khỏi sự liên kết với
thành bụng cho đến khi bộ nội tạng (bộ lòng) chỉ còn dính ở tiếp điểm đuôi thì ngưng,
không cầm đầu mực để kéo nữa vì dễ bò đứt ngang và bể túi mực. Lúc này dùng lòng
bàn tay nắm gọn bộ lòng kéo nhẹ ra khỏi mình. Phần mình được bỏ vào rổ có chứa đá
bào để đảm bảo độ tươi nguyên cho sản phẩm trong thời gian sơ chế. Phần đầu có dính
nội tạng được để riêng để chế biến đầu mực đông lạnh.
2.2.4 Rửa lần 2

Mục đích: loại bỏ phần nội tạng còn sót và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật
gây thối và chuẩn bò cho bước xử lí kế tiếp.

Biến đổi: chủ yếu là biến đối về cảm quan, nguyên liệu sạch hơn.


Thao tác:
Dụng cụ: Bồn nhựa dung tích 1,2m
3
, cây khuấy đảo.
Đề tài: Thiết kế chương trình SSOP cho một đơn vò xuất khẩu thủy sản
GVHD: Nguyễn Hoàng Dũng

SVTH: Nguyễn Ngọc Bình Trang
18
MSSV: 60400183
Chuẩn bò bồn nước lạnh có pha 20 ppm chlorine. Đổ nguyên liệu sau sơ chế vào,
khuấy nhiều lần đảm bảo tất cả đều được làm sạch. Dùng rổ vớt ra và đưa lên bàn
chuẩn bò cắt khoanh.
2.2.5. Cắt khoanh

Mục đích: tạo kích cỡ khoanh mực theo yêu cầu của khách hàng.

Thao tác:
Dụng cụ sử dụng là dao và thớt nhựa.
Qui cách mỗi khoanh mực là:
- Dài: 3 – 3,5 cm
- Ngang: max = 4 cm
- Đuôi (top): 3,5 – 4 cm
Các nguyên liệu để trên bàn chưa kòp cắt khoanh phải đảm bảo là được ướp đá bào
để duy trì nhiệt độ thấp nhằm hạn chế vi sinh vật không mong muốn. Nên trải đều khối
nguyên liệu trên mặt bàn để tất cả đều được tiếp xúc với phần đá.
2.2.6 Rửa lần 3

Mục đích: làm sạch các tạp chất và vi sinh vật còn sót hoặc bò nhiễm trong quá
trình chế biến nhằm đảm bảo độ sạch trước khi đưa vào cấp đông.


Thao tác:
Các khoanh mực được rửa lần lượt qua các dung dòch: dung dòch nước lạnh có pha
20 ppm chlorine và rửa lại bằng nước sạch.
2.2.7 Kiểm tra tạp chất

Mục đích: loại bỏ phần nội tạng còn sót mà chưa loại ra hết sau khi rửa.

Thao tác:
Dùng vải mùng sạch bao đầu ngón trỏ. Sau đó, xoay vòng theo khoanh mực. Phần
nội tạng còn sót sẽ dính vào vải mùng. Loại bỏ phần nội tạng dính trên vải mùng bằng
cách nhúng vào thau nước sạch. Phải chú ý thay nước thường xuyên.
2.2.8. Kết đông

Mục đích: kéo dài thời gian bảo quản bằng cách ức chế sự phát triển của vi sinh
vật ở nhiệt độ thấp.

Các biến đổi xảy ra trong quá trình cấp đông:
 Biến đổi vật lý: Xuất hiện gradient nhiệt độ, sự thay đổi tỷ trọng và thể tích, màu
sắc của nguyên liệu.
 Biến đổi hoá học: Sự biến tính protein, sự oxy hóa lipid được kìm hãm, tốc độ làm
lạnh ảnh hưởng lớn đến protein.
 Hoá lý: Có sự thay đổi pha từ lỏng sang rắn.
 Biến đổi sinh học: Vi sinh vật bò ức chế dưới tác dụng nhiệt độ thấp.

Thao tác:
Đề tài: Thiết kế chương trình SSOP cho một đơn vò xuất khẩu thủy sản
GVHD: Nguyễn Hoàng Dũng

SVTH: Nguyễn Ngọc Bình Trang

19
MSSV: 60400183
Công nhân đứng dọc theo băng chuyền và xếp các khoanh mực sao cho chúng đứng
dọc. Các khoanh mực được băng tải đưa vào hầm đông theo dạng xoắn dọc. Dòng khí
lạnh thổi dọc tử trên xuống. Thời gian lưu trong hầm đông là 20ph. Đầu vào của băng
chuyền ở vò trí cách đất 0,5m và đầu ra ở trên đỉnh hầm đông.

Thiết bò cấp đông: Thiết bò cấp đông được sử dụng là dạng hầm đông kiểu xoắn
ốc.
Các thông số kó thuật:
- Dài: 7,6m
- Rộng: 5,3m
- Cao: 4,6m
- Hệ số truyền nhiệt: 35W/m
2
K
- Nhiệt độ kết đông: - 30
o
C
2.2.9. Cân

Mục đích: xác đònh chính xác khối lượng mực trong từng bao theo yêu cầu của
khách hàng.

Thao tác
Dụng cụ bao gồm cân và rổ
Cân chính xác 750g mực khoanh và 250g phần top (đuôi). Sai lệch cho phép là
2,5%. Lượng mực cân xong đổ vào rổ để mạ băng.
2.2.10. Mạ băng


Mục đích: bảo vệ sản phẩm tránh ảnh hưởng mất nước và oxi hóa do tạo lớp băng
mỏng trên bề mặt, hoàn thiện sản phẩm và nâng cao giá trò thương phẩm của sản
phẩm.

Thao tác:
Dụng cụ bao gồm: rổ, bồn inox
Chuẩn bò: đổ đầy bồn nước sạch và đá vảy có pha dd Chlorine 5ppm.
Thao tác: đem rổ mực nhúng nhanh qua bồn nước đá có pha chlorine đã chuẩn bò ở
trên, thời gian nhúng 2 – 3 giây, lấy ra để ráo khoảng 5 giây, nhiệt độ nước từ 0 – 1
o
C.
2.2.11 Bao gói

Mục đích: bảo vệ hàng hóa, ngăn cản sự oxy hoá sản phẩm, tăng vẻ mỹ quan sản
phẩm để thu hút khách hàng và tạo điều kiện vận chuyển dễ dàng.

Yêu cầu: Bao bì phải kín, vật liệu làm bao bì phỉa có sức đề kháng mạnh với sự
thâm nhập của hơi nước, để bảo vệ thuỷ sản khỏi bốc hơi nước trong quá trình bảo
quản.

Thao tác:
Rổ mực đã cân khối lượng chính xác sau khi mạ băng được cho vào túi PE và đưa
sang máy ép nhựa để hàn miệng bao. Đóng thùng 10 kg gồm 10 gói (1kg/gói). Siết dây
Đề tài: Thiết kế chương trình SSOP cho một đơn vò xuất khẩu thủy sản
GVHD: Nguyễn Hoàng Dũng

SVTH: Nguyễn Ngọc Bình Trang
20
MSSV: 60400183
đai nẹp thùng: 2 ngang, 2 dọc. Ghi rõ ràng các thông số: khối lượng tònh, ngày sản xuất,

hạn dùng, kích cỡ.
2.2.12. Bảo quản
Bảo quản trong phòng trữ đông có nhiệt độ – 18 ± 2
o
C.
2.3 Các biến đổi trong quá trình làm lạnh đông
2.3.1. Biến đổi sinh học
Khi thuỷ sản hạ nhiệt xuống đến điểm đóng băng, vi sinh vật hoạt động chậm lại.
Xuống đến -10
o
C vi trùng các loại không phát triển được nhưng nấm mốc chưa bò ức
chế. Phải xuống đến -15
o
C men, mốc mới ngừng phát triển. Do đó nhiệt độ dưới -15
o
C
sẽ ngăn chặn được vvi trùng lẫn men mốc vì ở khoảng nhiệt độ này độ ẩm thuỷ sản chỉ
xấp xỉ trên dưới 10%. Tuy nhiên người ta thấy rằng ở nhiệt độ -20
o
C vẫn còn một vài
loại vi trùng sống được.
Ngoài ra ở khoảng nhiệt độ -1
÷
-5
o
C gần như đa số nước tự do của tế bào thuỷ sản kết
tinh thành đá. Nếu lạnh đông chậm các tinh thể đá to, sắc, làm vỡ tế bào vi trùng mạnh
nhất ở giai đoạn này. Do đó phương pháp lạnh đông chậm tiêu diệt vi trùng hơn phương
pháp lạnh đông nhanh nhưng lại gây hại cho thể chất của sản phẩm.
2.3.2. Biến đổi hoá học

2.3.2.1. Biến đổi về protein
Ở -20
o
C protein bò đông lại, sau sáu tháng bảo quản có phân giải nhẹ.
Ở khoảng nhiệt độ -1
÷
-5
o
C, protein bò biến tính, đặc biệt myosin bò kết tủa. Thời
gian lạnh đông càng kéo dài (chậm) thì protein càng bò biến tính. Làm lạnh đông nhanh
sẽ đỡ biến tính protein. Dưới -20
o
C thì protein hầu như không bò biến tính.
2.3.2.2. Biến đổi về lipid
Cá béo dễ bò oxy hoá chất béo. Chất béo bò hoá chua (thuỷ phân) và hàm lượng
acid béo ở thể tự do phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản. Nếu nhiệt độ -12
o
C
sau 10 tuần lễ chỉ số peroxyt tăng lên rõ rệt, sau 30 tuần chỉ số này vượt quá quy đònh
về phẩm chất vệ sinh. Tính chất hoà tan của vitamin A trong mỡ cũng thay đổi, chất
mỡ sẽ đặc lại và dẻo.
2.3.2.3. Biến đổi về glucid
Khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải ra nhiều acid lactic ở nhiệt độ thấp hơn là
ở trường hợp lạnh đông nhanh.
2.3.2.4. Biến đổi về vitamin
Vitamin ít bò mất trong giai đoạn lạnh đông, đa số bò mất trong lúc chế biến, rửa.
Ở nhiệt độ lạnh vitamin A tỏ ra bền vững, vitamin B
2
, PP mất một ít, vitamin C mất
nhiều nhất khi sản phẩm mất nước, cháy lạnh. Vitamin E bò hao hụt toàn bộ. Tôm làm

lạnh đông không còn vitamin E nữa.
2.3.2.5. Biến đổi về chất khoáng
Đề tài: Thiết kế chương trình SSOP cho một đơn vò xuất khẩu thủy sản
GVHD: Nguyễn Hoàng Dũng

SVTH: Nguyễn Ngọc Bình Trang
21
MSSV: 60400183
Nhiệt độ lạnh không ảnh hưởng lên chất khoáng nhưng do sự biến đổi cơ cấu sản
phẩm khi làm lạnh đông khiến hao hụt một lượng lớn khoáng chất tan trong dòch bào
chảy ra ngoài khi rã đông.
2.3.3. Biến đổi vật lý
2.3.3.1. Tăng thể tích
Nước trong thuỷ sản đóng băng làm tăng thể tích lên 10%.
2.3.3.2. Thay đổi màu sắc
Do mất nước, các sắc tố hemoglobin, mioglobin và hemoxyanin chuyển thành
methemoglobin, motmioglobin và metheoxyanin làm sắc, màu sậm lại. Ngoài ra do tốc
độ lạnh đông chậm hay nhanh, tinh thể băng hình thành lớn hay nhỏ mà có tiết xạ
quang học khác nhau. Tinh thể băng nhỏ thì thuỷ sản lạnh đông có màu nhạt hơn thuỷ
sản lạnh đông có tinh thể băng to.
2.3.3.3. Giảm trọng lượng
Sản phẩm lạnh đông bò giảm trọng lượng do bốc hơi hoặc do thiệt hại lý học trong
quá trình làm lạnh đông.
Thiệt hại lý học có thể do xáo động trong khi lạnh đông khiến cho nhiều mảnh nhỏ
bò vỡ vụn chẳng hạn như khi thuỷ sản bò hoá lỏng bởi luồng không khi mát. Hình thức
thiệt hại khác là thuỷ sản dán chặt vào mâm cấp đông hoặc đai chuyền làm tróc mất
một phần trọng lượng khi tách khỏi mâm. Nếu xòt nước dưới mặt đáy để tách sẽ giảm
được thiệt hại này.
Thiệt hại lý học trong một máy đông không đáng kể và không hơn 1% nếu lạnh
đông đúng cách.

Riêng việc giảm trọng lượng do bốc hơi còn tuỳ thuộc vào các yếu tố như loại máy
đông, thời gian lạnh đông, loại sản phẩm, cỡ dạng sản phẩm, tốc độ không khí và điều
kiện vận hành máy.
Hao hụt do bốc hơi trong máy đông bản phẳng không nhiều bằng hao hụt do đông
trong máy đông quạt gió, và máy dùng hơi lạnh trực tiếp như nitơ hay carbonic. Tuy
nhiên việc giảm trọng lượng sản phẩm trong máy đông nitơ, carbonic sẽ thấp do thời
gian lạnh đông thấp quá. Hao hụt trọng lượng sản phẩm trong máy đông carbonic bằng
phân nửa lượng hao hụt trong máy đông thổi gió.
Quan hệ giữa tỷ lệ của tỷ suất hao hụt với thời gian lạnh đông: ở thời gian đầu trọng
lượng thuỷ sản bò hao hụt tăng nhanh hơn so với thời gian sau.
Mức giảm trọng lượng của thuỷ sản nhỏ cao hơn thuỷ sản lớn. Tỷ suất hao hụt tỷ lệ
thuận với diện tích bề mặt, mà thuỷ sản nhỏ có tổng diện tích bề mặt cao hơn cá lớn.
Ngoài ra thuỷ sản đông từng con hao hụt nhiều hơn thuỷ sản đông dạng bánh (khối).
Bao gói thuỷ sản khi lạnh đông cũng giảm lượng hao hụt đi rất nhiều nhưng nếu bao
gói không chặt trọng lượng vẫn sẽ bò hao hụt do bốc hơi bề mặt bên trong lớp bao gói.