Khảo sát sản phẩm đồ hộp: Sản phẩm CÁ NỤC SỐT CÀ – BA CÔ GÁI

TRƯỜNG CAO ĐẲNG KINH TẾ ĐỐI NGOẠI
Khoa Quản trị kinh doanh
o0o
QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG HÀNG HÓA
ĐỀ TÀI: Khảo sát sản phẩm đồ hộp
Sản phẩm:CÁ NỤC SỐT CÀ – BA CÔ GÁI
1
Danh Sách Thành viên:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
2
LỜI MỞ ĐẦU
Trong cuộc sống công nghiệp hiện đại, một ngày 24 giờ đối với chúng ta gần như
quá ngắn ngủi. Với nền văn minh của thế kỉ 21 con người đã có thể thực hiện được
những ước mơ của mình, chúng ta cần tập trung thời gian công sức vào công việc,
học tập, đã lấy đi phần lớn quỹ thời gian, nhưng dù bận rộn thế nào thì chúng ta

vẫn cần bổ sung năng lượng, do dó các bữa ăn là vô cùng quan trọng. Với những
ưu điểm như: phong phú, dễ sử dụng… thực phẩm đóng hộp đang trở thành lựa
chọn phổ biến trong thực đơn của nhiều gia đình. Hiện nay, thị trường đồ hộp rất
đa dạng về chủng loại, nhãn hiệu, xuất xứ; trong đó, hàng sản xuất trong nước ngày
càng được người tiêu dùng ưa chuộng. Chọn mua đồ hộp dự trữ là giải pháp tiết
kiệm thời gian vào bếp của nhiều gia đình hiện nay. Nhìn chung, các loại đồ hộp
đều có giá hợp lý, thời gian chế biến chỉ khoảng vài phút, nhiều loại có thể ăn ngay
sau khi mở nắp, rất tiện lợi cho người sử dụng.
Một trong những sản phẩm cá đóng hộp đang bán rất chạy trên thị trường là “Cá
nục sốt cà”, với nguồn nguyên liệu rẻ, chủ động, sản phẩm này đang dần trở thành
mặt hàng chủ lực trong các công ty sản xuất đồ hộp, nhóm em xin giới thiệu đến
Cô và các bạn cùng tìm hiểu về loại sản phẩm này.
Những ưu điểm nổi bật của món cá nục sốt cà:
Cũng như cá tươi, cá hộp là loại thực phẩm có nhiều protid, chất béo sinh tố và
muối khoáng.
- Chất béo trong cá hộp là chất béo của cá, thường chứa nhiều sinh tố A và D hay
là dầu thực vật tinh chế
- Trong cá có rất ít glucid nên muốn cá hộp trở thành thức ăn có tỷ lệ các chất dinh
dưỡng tương đối hoàn chỉnh người ta chế biến loại cá hộp sốt cà chua.
- Các sinh tố trong cá hộp gồm các loại sinh tố hoà tan trong chất béo ( A, D, K, E,
….) thường thấy trong dầu gan cá và các loại hoà tan trong nước như: B, C, PP,…
- Các muối khoáng chủ yếu trong cá hộp là: muối canxi, photpho, sắt, đồng,
….trong đó còn có cả các nguyên tố vi lượng rất cần thiết cho cơ thể như: íôt, liti,
…
- Cá sốt cà được đóng hộp có nắp giật rất tiện lợi mang đi xa hoặc để sẵn trong nhà
bồi dưỡng cho mọi người lúc mệt mỏi và đặc biệt cho phụ nữ lúc mang thai và sau
khi sinh… Thời hạn sử dụng đến hai hay ba năm mà chất lượng vẫn ổn định.
-Không chỉ cung cấp thành phần dinh dưỡng của cá mà còn cung cấp các chất dinh
dưỡng từ sốt cà chua được chế biến kĩ.
- Sự kết hợp hài hòa giữa cá nục hấp và sốt cà tạo hương vị đặc trưng riêng của sản

phẩm.
- Công nghệ chế biến tiệt trùng hiện đại kết hợp với thủ công gia truyền về sao
tẩm, ướp bảo đảm thịt cá khi ăn mùi vị thơm ngon, mềm mại, nước ngọt dậy mùi,
lưu giữ đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể.
3
Cá hộp là một trong các dạng thực phẩm đóng hộp. Ở nước ta có vùng biển rộng
lớn, có nhiều loại cá thích hợp cho việc sản xuất cá hộp như cá trích, cá ngừ, cá
thu, tôm, … Trước đây nhân dân ta chỉ bảo quản cá theo tập quán truyền thống như
sấy khô, làm mắm,… Công nghệ sản xuất đồ hộp phát triển vừa kéo dài thời gian
bảo quản, vừa làm tăng giá trị thương mại của cá.
Nguyên lý của quá trình xử lý nhiệt đồ hộp nhằm phá hủy hay vô hoạt enzym và vi
khuẩn, tránh sự lây nhiễm trở lại từ môi trường bên ngoài.
Việc xử lý nhiệt còn có tác dụng khác là sản phẩm cá vẫn giữ được chất lượng tốt
mà không cần bảo quản lạnh.
Một trong những doanh nghiệp đi đầu trong mặt hàng sản phẩm này là công ty
TNHH Royal Foods Việt Nam với sản phẩm Cá nục Sốt cà – Ba Cô Gái.
I. Quy trình sản xuất
1. Nguyên Liệu
*Phân loại cá nục:
Cá nục sồ: Cá nục sồ hay cá nục sò có tên khoa học là Decapterus maruadsi
(Tên tiếng Anh: Round scad), phân bố ở vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung Đông
và Tây Nam Bộ. Cá nục sò là nguồn nguyên liệu khai thác quan trọng của ngư dân
với mùa vụ khai thác là quanh năm. Sản lượng khai thác cao, kích cỡ cá để khai
thác là từ 90-200mm. Hình thức khai thác chủ yếu là lưới vây, lưới kéo, vó, mành.
Sau khi khai thác, cá nục được chế biến thành các dạng sản phẩm đông lạnh tươi,
chả cá, cá khô, đóng hộp, các sản phẩm phối chế khác, làm mắm.
Cá nục thuôn: Tên khoa học là Decapterus lajang (Tên tiếng Anh là Layang
scad), phân bố ở Vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung và Đông, Tây Nam Bộ. Cá
nục thuôn cũng là nguồn nguyên liệu khai thác quan trọng của ngư dân với mùa vụ
khai thác là quanh năm. Sản lượng khai thác cao, kích cỡ cá để khai thác là từ 100-

230 mm. Hình thức khai thác chủ yếu là lưới vây, lưới kéo, vó, mành. Sau khi khai
thác, cá nục được chế biến thành các dạng sản phẩm đông lạnh tươi, phi lê, chả cá,
cá khô, đóng hộp, các sản phẩm phối chế khác, làm mắm.
*Khai thác tại Việt Nam
Cá nục là nguồn thu nhập cho một số ngư dân ở vùng ven biển Việt Nam.
Đặc biệt là ngư dân ba xã huyện đảo Lý Sơn và xã Bình Châu, huyện bình Sơn tỉnh
Quãng Ngãi. Ở đây, trung bình một tàu, thuyền trên 45 mã lực mỗi đêm đánh bắt
tại ngư trường Lý Sơn được 3 đến 5 tấn cá nục.Mỗi ngày tư thương thu mua
khoảng 100 tấn cá nục, cá biệt có ngày thu mua đến 300 đến 400 tấn. Với giá thu
mua 1 tấn cá nục có giá khoảng 15 triệu đồng, mỗi ngày đoàn tàu đánh cá nục thu
về bình quân 1,3 đến 1,5 tỷ đồng. Cá nục có thịt ngon và giàu dinh dưỡng được
nhiều người ưa thích. Ở Việt Nam, các loài cá nục có giá trị kinh tế là cá nục sò (D.
maruadasi) sống ở tầng mặt và cá nục đỏ (D. kurroides), ngoài ra còn có cá nục
thuôn (D. lajang).
* Yêu cầu đối với cá nục:
4
Chỉ tiêu cảm quan: Cá phải tươi tốt, có nhiều chất béo, tổ chức cơ thịt chặt
chẽ, thịt thơm ngon. Cá tươi: Mắt lồi và trong suốt, giác mạc đàn hồi, hậu môn thụt
sâu vào bên trong, có màu trắng nhạt, bụng cá lép. Mang cá có màu đỏ hồng, dính
chặt với hoa khế, không nhớt, không có mùi hôi. Vảy cá óng ánh, bám chặt với
thân cá, không tiết niêm dịch, không có mùi hôi. Miệng cá ngậm, thịt cá săn chắc,
đàn hồi, không để lại dấu ấn tay trên thịt cá.
- Chỉ tiêu hóa lý: không nhiễm các chất kích thích sinh trưởng
* Cà chua:
- Chọn cà còn tươi, màu đỏ sáng, không quá chín, quả săn chắc.
- Không sâu bệnh,dập nát.
- Không nhiễm các chất hóa học hay chất kích thích sinh trưởng.
2. Sơ đồ quy trình sản xuất:
5
3. Thuyết minh quy trình:

3.1. Vận chuyển, tiếp nhận và lựa chọn nguyên liệu:
Mục đích:
Đây là một khâu tốn nhiều sức lao động và chi phí, do đó cần cơ giới hóa các quá
trình vận chuyển nhằm mục đích tiết kiệm chi phí, đồng thời giữ được phẩm chất
của nguyên liệu.
Trong quá trình vận chuyển, các phương tiện phải đảm bảo vệ sinh. Nguyên liệu
được sắp xếp sao cho ít bị giập nát hư hỏng, tận dụng được khả năng vận chuyển
cao nhất,đảm bảo nguyên liệu ít biến đổi về thành phần dinh dưỡng và hạn chế sự
phát triển của vi sinh vật.
Lựa chọn nhằm để loại bỏ các nguyên liệu không đủ phẩm chất chế biến, phân loại
là để phân chia nguyên liệu về thành từng nhóm tương đồng nhau (phẩm chất, kích
thước…) nhằm tìm ra được quy trình sản xuất thích hợp và định ra chế độ quản lý
và bảo quản tốt hơn.
Thông số kỹ thuật chính:
Nhiệt độ nguyên liệu £ 4
0
C.
Mô tả:
Nguyên liệu cá được mua từ các nhà cung cấp trước khi nhập xưởng phải được
phân cỡ và kiểm tra các chỉ tiêu (ngoại quan, lý hoá sinh).Chỉ nhận vào chế biến
những nguyên liệu đạt yêu cầu. Sau khi kiểm tra đạt yêu cầu nguyên liệu cá sẽ
được đưa vào bồn chứa cá.
3.2. Ướp đá (nếu có):
6
Thông số kỹ thuật chính:
- Nhiệt độ nguyên liệu £ 4
0
C.
- Nước đá ≥ 10%
Mô tả:

Nếu nguyên liệu cá không thể chế biến hết trong ngày sẽ được bảo quản bằng nước
đá để hôm sau sản xuất tiếp.
3.3. Rửa 1:
Mục đích:
Rửa là một khâu quan trọng trong quá trình sản xuất vì trên bề mặt nguyên liệu có
nhiều tạp chất, bụi, bẩn và vi sinh vật, các chất hóa học hay sinh học. Sau khi rửa,
số lượng vi sinh vật có thể giảm tới vài nghìn hay vài vạn lần so với lúc chưa rửa.
Nguyên liệu rửa xong phải sạch, không bị dập nát tránh sự xâm nhập của vi sinh
vật và ít bị tổn thất dinh dưỡng do các chất dễ hòa tan như đường, vitC, muối
khoáng…
Nước rửa phải có phẩm chất tốt, đạt tiêu chuẩn nước uống theo quy định nhà nước.
Phương pháp và cấu tạo thiết bị rửa thích hợp như quy luật thay nước rửa, cơ chế
khuấy trộn nguyên liệu trong quá trình rửa, áp lực nước và hướng của dòng nước
phun.
Thông số kỹ thuật chính:
Nhiệt độ nước rửa: £ 10
0
C.
Nhiệt độ cá: £ 10
0
C.
0,7_1 lít nước/ 1 kg nguyên liệu.
Mô tả:
Cá sau khi tiếp nhận vào bồn chứa sẽ được xe nâng chuyển đến bồn rửa 1 để các
công nhân tiến hành rửa trước khi chuyển vào khu vực cắt đầu. Nhiệt độ nước rửa
luôn £ 10
0
C.
3.4. Cắt đầu cá và cắt khúc (nếu cần):
Mục đích:

Loại bỏ những phần đầu, đuôi, mang, nội tạng.
Chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo.
Thông số kỹ thuật chính:
Cá sau khi cắt đầu: 6.5-8.5cm.
Nhiệt độ cá: £ 10
0
C.
Mô tả:
Tại đây cá sẽ được đưa vào từng khay và theo băng tải đến các line .Cá sẽ được cắt
đầu, đuôi và bỏ nội tạng (chiều dài cá sau khi cắt đầu 6.5-8.5cm). Tùy kích thước
từng con mà cá sẽ được cắt khúc với chiều dài khoảng 6cm. Trong suốt cong đoạn
này nhiệt độ cá luôn được duy trì £ 10
0
C.
3.5. Rửa 2:
Mục đích:
7
Tiếp tục làm sạch nguyên liệu do tap chất, vi sinh vật nhiễm vào hay máu và chất
nhớt tiết ra.
Thông số kỹ thuật chính:
Nhiệt độ nước rửa: £ 10
0
C.
Nhiệt độ cá: £ 10
0
C
II. Công tác nghiên cứu thị trường
1. Các yếu tố ảnh hưởng đến hành vi của người tiêu dùng.
- Yếu tố văn hóa: Văn hóa phương Đông và phương Tây khác nhau có ảnh
hưởng đến hành vi của người tiêu dùng, lối sống khác nhau

- Yếu tố xã hội: Trong cơ chế hội nhập, công việc con người tăng cao. Nhu
cầu về ăn uống cần nhanh chóng và thuận tiện.
- Yếu tố cá nhân:
+ Tuổi tác: Mọi lứa tuổi
+ Nghề nghiệp: nhân viên văn phòng, học sinh – sinh viên, …
+ Hoàn cảnh kinh tế: phù hợp với đa số gia đình, tầng lớp xã hội
+ Phong cách sống: hiện đại, nhanh chóng
- Yếu tố tâm lý:
+ Động cơ: chịu sự tác động của công việc, không có thời gian nấu
nướng, đòi hỏi việc nhanh chóng thuận tiên trong ăn uống và nấu
nướng.
+ Kiến thức: Biết rõ về thương hiệu, sản phẩm cá nục sốt cà
+Niềm tin: Thương hiệu Cá nục sốt cà nổi tiếng, được nhiều người
tiên dùng
2. Các tiêu thức phân khúc thị trường.
Sản phẩm sử dụng nhiều tiêu thức phân khúc thị trường khác nhau, bao gồm:
- Phân đoạn theo khu vực địa lý: tập trung ở các thành phố lớn và rãi rác ra
khắp các vùng trên cả nước.
- Phân đoạn theo đặc điểm xã hội học:
+ Tuổi tác: hẩu hết mọi lứa tuổi đều có thể dùng được
+ Qui mô hộ gia đình: bình thường, có nhu cầu ăn uống nhanh
chóng
+ Thu nhập: có thu nhập trung bình-khá.
8
+Nghề nghiệp: nhân viên văn phòng, học sinh – sinh viên, những
người có công việc ổn định.
- Phân đoạn theo hành vi:
+ Những người thích món cá nục sốt cà
+ Cần nhanh chóng trong ăn uống. Công việc bận rộn
+ Sản phẩm dễ ăn và đáp ứng được nhu cầu của khách hàng

3. Thị trường mục tiêu.
Khách hàng mục tiêu:
- Người có thu nhập trung bình trở lên.
- Nhân viên văn phòng, học sinh, sinh viên
4. Định vị sản phẩm.
Việc sử dụng đồ hộp có lẽ là xa xỉ đối với một số người nhưng nếu là một
người có công việc bận rộn, không có thời gian nấu nướng thì sản phẩm Cá nục
số cà – Ba cô gái là sự lựa chọn tốt nhất cho họ. Khách hàng có thể dùng ngay
hoặc làm nóng từ 3>5 phút là có thể dùng. Tạo được sự nhanh chóng, thuận lời
cho khách hàng
III. Chiến lược sản phẩm
1. Các cấp độ của sản phẩm:
- Cốt lõi sản phẩm: Hợp khẩu vị của người tiêu dùng
- Sản phẩm cụ thể: Bánh được tạo từ các nguyên liệu truyền thống đặc trưng
(Cá nục, cà chua…),
- Sản phẩm tăng thêm: Cung cấp năng lượng, chất dinh dưỡng cho cơ thể.
2. Nhãn hiệu sản phẩm:
- Tên gọi nhãn hiệu: Cá nục sốt cà – Ba cô gái
- Biểu tượng nhãn: hình ba cô gái
- Đặc trưng nhãn hiệu: dễ đọc, dễ nhớ, màu đỏ đặc trưng
IV. Chiến lược phân phối
* Cấu trúc kênh phân phối.
- Sử dụng kênh phân phối trực tiếp: sản phẩm sau khi được sản xuất sẽ được
đưa trực tiếp đến tay người tiêu dùng.
9
Sản xuất Người tiêu dùng
Sử dụng kênh phân phối gián tiếp: sản phẩm sau khi được sản xuất, được đưa đến
các đại lý, nhà phân phối rồi đến tay người tiêu dùng.
V. Đánh giá bao bì sản phẩm
1. Phân loại bao bì

- Phân loại bao bì:
Là bao bì sử dụng trực tiếp.
- Theo số lần sử dụng:
Bao bì sử dụng 1 lần.
- Theo đặc điểm của hàng hóa chứa đựng bên trong bao bì:
Bao bì thong thường.
- Theo độ cứng của bao bì:
Là loại bao bì cứng
- Theo nguyên liệu chế tạo
Bao bì bằng kim loại
- Dựa vào tính chất thương phẩm:
Bao bì có tính chất thương phẩm.
2. Phân biệt nhãn hiệu và thương hiệu.
Nhãn hiệu: Cá nục sốt cà
Thương Hiệu: Three Lady Cooks
3. Phân biệt tên nhãn hàng hóa
10
Sản xuất
Đại lý, nhà phân phối
Người tiêu dùng
a)Tên hàng hóa
Cá nục sốt cà
b) Tên và địa chỉ thương nhân chịu trách nhiệm về hàng hóa
Royal foods Lô 19-20 khu công nghiệp Mỹ Tho, Tỉnh Tiền Giang, Việt
Nam.
c) Định lượng sản phẩm
Khối lượng tịnh 155g
d) Thành phân cấu tạo.
Cá 60%, xốt cà chua 35%, dầu nành, muội%, đường…
e) Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu

Total Fat
Saturated Fat
4.5g
1.9g
7%
9%
Cholesterol 183mg 61%
Sodium 668mg 28%
Total Carbonhidrate 4.8g 2%
Dietary fiber 0g 0%
suger 3g
Protein 19.4g
Vitamin A 0%
Vitamin B2 0.6%
Vitamin B1 0%
Calcium 62%
Iron 7%
f) Hướng dẫn sử dụng và bảo quản
Hướng dẫn sử dụng: Khui dùng ngay hoặc chế biến
Bảo quản: Nơi khô ráo, thoáng mát, nhiệt độ bình thường.
g) Hạn sử dụng
Ngày sản xuất: in trến đáy hôp
Hạn sự dụng: 3 năm kể từ ngày sản xuất
h) Xuất xứ của hàng hóa
Việt Nam
i) Mã vạch
Bước 1: 1+1+1+0+8+9 = 20
Bước 2: 20 * 3 = 60
Bước 3: 8+3+5+1+4+0 = 21
11

Bước 4: 60+21 = 81
Bước 5: 90 – 81 = 9
Vậy mã EAN – 13 hoành chỉnh sẽ là 8938501141019
VI. Những vấn đề về bảo quản và vận chuyển
1. Bảo quản
Các loại đồ hộp sau khi thanh trùng làm nguội, được chuyển đến kho thành phẩm
để bảo quản. Trong thời gian bảo quản, các thành phần trong đồ hộp được tiếp tục
ổn định về mặt phẩm chất và có thể phát hiện được các đồ hộp hỏng. Thời gian ổn
định đồ hộp tối thiểu 15 ngày. Đồ hộp không được xuất xưởng trước thời gian này.
2. Đóng gói
Sau thời gian bảo ôn đồ hộp trước khi xuất kho phải đem dán nhãn, rồi đóng thùng.
Các đồ hộp đó mới được coi là đủ tiêu chuẩn sử dụng.
a Dán nhãn
Các hộp, chai lọ đựng sản phẩm đưa vào dán nhãn phải sạch, nguyên vẹn, không
nứt mẻ, kín hoàn toàn. Các hộp bị bẩn sau khi thanh trùng nhất thiết phải rửa hay
phun hơi nóng, làm khô rồi mới đưa vào dán nhãn.
Tiến hành dán nhãn đồ hộp có thể dán bằng tay hay bằng máy. Hiện nay ở các
nước sản xuất đồ hộp phát triển, người ta in nhãn hiệu ngay trên thân hộp, vừa làm
cho hộp khỏi bị rỉ, bền, vừa có hình thức đẹp.
b. Đóng thùng
Các đồ hộp nhỏ được đựng trong các thùng giấy carton, các đồ hộp lớn được đựng
trong các thùng gỗ. Để việc vận chuyển được thuận lợi và dễ dàng.
Gỗ dùng để đóng thùng phải nhẹ, sạch, không mục nát, độ ẩm từ 12-18%. Các
thùng giấy phải được làm chắc chắn và chỉ dùng giấy dày.
Xếp hộp vào kiện, xiết đai và in mã hiệu, có thể tiến hành bằng tay hoặc bàng máy.
3. Các dạng hư hỏng của đồ hộp:
Đồ hộp hư hỏng hay mất phẩm chất là các hộp chứa thực phẩm đã biến chất, có thể
làm hại đến sức khỏe người sử dụng hoặc các bao bì có những biến đổi làm ảnh
hưởng xấu đến giá trị dinh dưỡng và giá trị thương phẩm của đồ hộp.
Đô öhộp hư hỏng do rất nhiều nguyên nhân, có thể phát hiện qua hình thức bên

ngoài của bao bì hoặc phải qua kiểm tra vi sinh và hóa học mới xác định được.
Thường phân biệt theo 3 nguyên nhân :
12
Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật
Hiện tượng đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật là phổ biến nhất trong số các loại đồ hộp
hư hỏng. Các vi sinh vật phát triển, phân hủy các chất hữu cơ của thực phẩm, tạo ra
khí CO2, H2S, NH3 hay tiết ra các độc tố. Có loại vi sinh vật phát triển không
sinh ra chất khí. Vì vậy đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật có thể gây phồng hộp hay
không gây phồng hộp nên khó phát hiện.
Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp do vi sinh vật :
a. Do thanh trùng không đủ chế độ
Các đồ hộp thanh trùng không đủ chế độ tức là chưa đủ nhiệt độ và thời gian thanh
trùng cần thiết. Các vi sinh vật trong đồ hộp ấy còn sống, phát triển làm sản phẩm
bị chua, đồ hộp bị mất phẩm chất có thể tạo thành các chất khí làm phồìng hộp.
Việc thanh trùng không đủ chế độ có thể do thiếu sót của công nhân vận hành : quá
trình vận hành thiết bị thanh trùng không đúng qui tắc, lượng không khí còn lại
nhiều trong thiết bị thanh trùng, làm nhiệt kế và áp kế chỉ không còn tương ứng với
nhau nữa. Khi xếp hộp vào giỏ và xếp giỏ và thiết bị thanh trùng không đúng qui
tắc, sẽ làm cản trở sự truyền nhiệt và đối lưu, cũng làm cho đồ hộp không đạt đủ
chế độ thanh trùng.
Có một số đồ hộp do bị nhiễm trùng quá nhiều do thiết bị và do các quá trình chế
biến trước khi thanh trùng gây ra, ta không phát hiện được mà vẫn tiến hành thanh
trùng theo công thức qui định, cũng coi như thanh trùng không đủ chế độ.
b. Do làm nguội không thích hợp
Các vi sinh vật ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp, phát triển nhanh chóng ở nhiệt độ
khoảng 49 - 71oC. Vì vậy nếu không làm nguội nhanh đồ hộp đến nhiệt độ thấp
dưới khoảng nhiệt độ đó, thì các vi sinh vật có thể phát triển làm hư hỏng đồ hộp.
c. Do mối ghép bị hở
Hiện tượng này cũng xảy ra khá phổ biến trong sản xuất đồ hộp. Đồ hộp bị hở có
thể do máy ghép nắp làm việc không đúng qui tắc, hay các mối hàn dọc của bao bì

không được kín. Khi thanh trùng do áp suất trong đồ hộp tăng lên quá mức, làm hở
các mối ghép, vi sinh vật nhiễm vào (nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu vào đồ hộp
bị hở là nước dùng để làm nguội đồ hộp sau khi thanh trùng) phát triển làm hỏng
đồ hộp.
13
d. Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi thanh trùng
Hiện tượng này xảy ra khi thực hiện không đúng qui trình kỹ thuật và chế độ vệ
sinh thực phẩm, làm cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển ở thực phẩm trong thời
gian chế biến. Thời gian từ lúc vào hộp đến lúc ghép kín và mang đi thanh trùng
quá lâu. Ở nhiệt độ không cao lắm đó, là điều kiện thích hợp cho các vi sinh vật
phát triển làm hỏng đồ hộp trước khi thanh trùng.
Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học
Đồ hộp bị hỏng do các hiện tượng hóa học xảy ra có thể do các phản ứng giữa các
thành phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành phần thực phẩm với bao bì.
Các phản ứng hóa học này, phần lớn làm cho thực phẩm có màu sắc, hương vị
giảm đi nhiều. Trong thời gian bảo quản đồ hộp thành phẩm, ta thường thấy các đồ
hộp đựng trong bao bì sắt tây, bị ăn mòn kim loại ở mặt bên trong của bao bì, lớp
tráng thiếc bị ăn mòn. Kim loại nhiễm vào sản phẩm. Hiện tượng này thường thấy
nhiều ở các đồ hộp có độ acid cao. Lượng kim loại nặng nhiễm vào sản phẩm, có
thể gây biến đổi màu sắc, mùi vị của sản phẩm, và gây độc đối với cơ thể.
Quá trình ăn mòn, khí hydro thoát ra làm cho hộp bị phồng.
Nhiệt độ càng cao, sự ăn mòn kim loại càng xảy ra nhanh. Tùy thuộc độ acid của
sản phẩm, phẩm chất của bao bì, mà hàm lượng kim loại nặng tích tụ trong sản
phẩm nhiều hay ít.
Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý
Xảy ra trong quá trình thanh trùng, bảo quản và vận chuyển.
a. Đồ hộp hư hỏng do sai thao tác thiết bị thanh trùng
Trong giai đoạn cuối của quá trình thanh trùng, nếu giảm áp suất hơi quá nhanh, thì
tạo thành hiện tượng căng phồng hộp, có thể bị biến dạng, hở mối ghép. Do áp suất
trong hộp được tạo ra chênh lệch với áp suất bên ngoài quá nhiều.

b. Đồ hộp hư hỏng do bài khí không đủ
Trong quá trình thanh trùng bằng nhiệt, các đồ hộp bài khí còn lại sẽ dãn nở gây
căng phồng hộp. Về hình dáng bên ngoài các đồ hộp này sau khi bảo quản, thường
thấy bị phồng nhẹ, nắp hộp có thể ấn lên xuống được.
c. Đồ hộp hư hỏng do xếp hộp quá đầy
14
Khi sản phẩm xếp trong đồ hộp quá đầy, sản phẩm sẽ dãn nở thể tích khi thanh
trùng bằng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng, hiện tượng này dễ xảy ra hơn khi cho
sản phẩm vào hộp lúc nguội, thanh trùng sản phẩm càng bị dãn nở nhiều.
d. Đồ hộp hư hỏng vì bị móp, méo, rỉ
+ Một số sản phẩm đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây kích thước lớn, khi ghép kín
với độ chân không quá cao, chênh lệch áp suất lớn, bao bì sắt tây mỏng thì dễ bị
méo. Hoặc khi xếp hộp vào giỏ thanh trùng và vận chuyển trước khi thanh trùng,
làm hộp bị móp, méo, lúc đó áp suất trong hộp lớn, khi thanh trùng sản phẩm dãn
nở sẽ làm căng phồng hộp, có thể làm hở mối ghép kín của hộp.
+ Đồ hộp với bao bì sắt tây dễ có các vết rỉ: khi bảo quản ở nơi ẩm. Khi trên bề
mặt sắt có các vết bẩn của chất béo, trong quá trình bảo quản, các chất béo bị oxy
hóa để lại các vết rỉ. Hoặc đồ hộp bị thủng do các vết nhọn gây ra khi vận chuyển,
lúc bảo quản nước trong hộp chảy ra và có thể gây rỉ cho các hộp chung quanh nó.
Cách xử lý đồ hộp hư hỏng
+ Tất cả các đồ hộp có dấu hiệu hỏng do vi sinh vật gây ra, dù hộp bị phồng hay
không bị phồng, cũng đều không thể sử dụng làm thức ăn. Phải hủy bỏ.
+ Các đồ hộp hư hỏng do hiện tượng hóa học, nếu ở mức độ nhẹ thì có thể chế biến
thành các sản phẩm khác có giá trị thấp hơn ( như làm mứt, nấu rượu, thịt xay ).
Nhưng khi đã có mùi của kim loại nhiều, mức độ nhiễm kim loại nặng đã cao, thì
không thể sử dụng làm thức ăn.
+ Các đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý, thì về chất lượng sản phẩm có thể
không giảm. Nhưng không có giá trị hay kém giá trị thương phẩm. Có thể thay bao
bì khác, tiến hành nấu lại, có thể xử lý để chế biến thành các sản phẩm phụ.
4. Yêu cầu của thành phẩm

Khi đưa ra thị trường để cung cấp cho người tiêu dùng phải đạt các yêu cầu:
+ Về hình thức bên ngoài
Đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay ngắn, sạch sẽ, ghi rõ các mục : cơ
quan quản lý, cơ sở chế biến, tên mặt hàng, phẩm cấp, ngày sản xuất, khối lượng
tịnh và khối lượng cả bì.
Hộp sắt hay các hộp kim loại khác không bị rỉ, nắp hộp không bị phồng dưới mọi
hình thức.
15
+ Về vi sinh vật
Đồ hộp không hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật, không có vi sinh vật gây
bệnh, lượng tạp trùng không quá qui định.
+ Về hóa học
Không vượt quá qui định về hàm lượng kim loại nặng :
Thiếc : 100 - 200 mg/kg sản phẩm
Đồng : 5 - 80 mg/kg sản phẩm
Chì : không có
Kẽm : vết
Đảm bảo các chỉ tiêu về thành phần hóa học, chủ yếu như nồng độ đường, acid,
muối
+ Về cảm quan
Lớp vecni phải nguyên vẹn, phải đảm bảo hình thái, hương vị, màu sắc đặc trưng
của sản phẩm theo những qui định của từng loại sản phẩm.
VII. HÌNH ẢNH MỘT SỐ MÓN ĂN CHẾ BIẾN TỪ CÁ NỤC SỐT CÀ
ĐÓNG HỘP
16
17
VIII. ƯU ĐIỂM CỦA SẢN PHẨM
Thay cho những sản phẩm cá nục sốt cà truyền thống với hương vị đơn điệu, màu
sắc nước sốt tẻ nhạt, những khúc cá kém thẩm mỹ; sản phẩm “Cá nục sốt cà đóng
hộp” là một sản phẩm có hương vị, màu sắc đặc trưng, nhiều chất dinh dưỡng, tiện

lợi và giá cả hợp lý. Từng thớ thịt từ những con cá tươi ngon hòa quyện với nước
sốt chua ngọt, cay cay cùng hương vị đặc trưng của củ hành, bột tiêu trắng chắc
chắn sẽ mang đến cho người tiêu dùng một hương vị khó quên. Với hương vị khó
quên đó, chắc chắn sản phẩm cá nục sốt cà đóng hộp sẽ đi vào lòng người tiêu
dùng, tạo nên một phong cách mới cho bữa ăn gia đình thời hiện đại.
Sản phẩm không chỉ phù hợp với bữa ăn gia đình mà còn phù hợp cho những buổi
picnic hay những chuyến du lịch, vừa gọn nhẹ lại dễ dàng sử dụng. Sản phẩm này
còn phù hợp với những bạn học sinh – sinh viên bận rộn trong các mùa thi mà vẫn
đảm bảo sức khỏe và hợp với túi tiền.
Chỉ với khoảng thời gian ngắn và những nguyên liệu rẻ tiền, người tiêu dùng có thể
chế biến nhiều món ăn vừa ngon vừa bổ dưỡng từ sản phẩm cá nục sốt cà đóng
hộp.
18
IX. KẾT LUẬN
Với sự phát triển không ngừng của khoa học kỹ thuật, cuộc sống con người ngày
càng hoàn thiện, thực phẩm đóng hộp càng ngày càng thể hiện được vai trò với
những tính chất ưu việt của nó. Công nghệ sản xuất đồ hộp cũng ngày càng được
cải tiến, đáp ứng được những đòi hỏi khắt khe về mặt an toàn và dinh dưỡng.
Việt Nam là một quốc gia có nguồn thủy hải sản vô cùng phong phú với chiều dài
bờ biển 3260km, là điều kiện rất thuận lợi cho công nghệ đồ hộp phát triển. Đây là
một trong những ngành công nghiệp mà vốn đầu tư ít, thu lợi nhanh, nên việc phát
triển ngành công nghiệp này đã và đang là một trong những lĩnh vực rất được nhà
nước quan tâm và thu hút vốn đầu tư lớn của các doanh nghiệp trong và ngoài
nước.
Sản phẩm cá nục sốt cà là một trong những sản phẩm rất được ưa chuộng trên thị
trường, nên việc phát triển sản phẩm này đang có tiềm năng rất lớn, mang lại giá trị
kinh tế cao. Đây là một xu thế đáng quan tâm trong tương lai.
HẾT
Nhận xét của giáo viên hướng dẫn:
______________________________________________________________________

______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
19