báo cáo thực tập Công ty Cổ Phần Thủy Sản & XNK Côn Đảo (COIMEX) CONDAO SEAPRODUCTS AND IMPORT EXPORT JOINT- STOCK COMPANY.
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (402.91 KB, 35 trang )
Trường ĐH Bà Rịa – Vũng Tàu
Khoa Hoá Học & Công Nghệ Thực Phẩm
Báo cáo kiến tập
CHƯƠNG I
GIỚI THIỆU VỀ CƠNG TY
1.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CƠNG TY
1.1.1. Giới thiệu
Hình 1.1 Logo của công ty
Công ty Cổ Phần Thủy Sản & XNK Côn Đảo (COIMEX) CONDAO
SEAPRODUCTS
AND
IMPORT
EXPORT
JOINT-
STOCK
COMPANY.
Trụ sở:
-
Địa chỉ : 40 Lê Hồng Phong, phường 4, Tp. Vũng Tàu.
Điện thoại : 064.839914
Fax : 064.839360
E-mail :
Website : www.coimex.vn.com
Chi nhánh: Xí nghiệp chế biến hải sản:
-
Địa chỉ : 1738 Đường 30/4 , Phường 12, Tp. Vũng Tàu
Điện thoại : 064.848472
Fax : 064.849029
E- mail :
Xí nghiệp chế biến hải sản 01:
Địa chỉ : 335, Trần Phú, Phường 5, Tp. Vũng Tàu.
Điện thoại : 064832372.
Fax : 06420838370.
1.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển
Công ty Thủy sản & XNK Côn Đảo tiền thân là “Xí nghiệp vận tải và
khai thác hải sản Bến Đầm” được thành lập theo quyết định số 377/QĐ
GVHD:Phạm Thị Hữu Hạnh
SVTH: Nguyễn Hải Hồ
Nguyễn Viết Nam
Đỗ Văn Linh
Page 1
Trường ĐH Bà Rịa – Vũng Tàu
Khoa Hoá Học & Công Nghệ Thực Phẩm
Báo cáo kiến tập
UB ngày 30/10/1989 của UBND tỉnh BRVT và UBND huyện Côn Đảo
làm cơ quan chủ quản.
Ngày 17/9/1992 UBND Tỉnh BR-VT quyết định hợp nhất 02 đơn vị
trực thuộc huyện Cơn Đảo là “Xí nghiệp vận tải và khai thác hải sản Bến
Đầm và Công ty sản xuất kinh doanh XNK Côn Đảo” thành “Công ty
thủy sản & XNK Côn Đảo”.
Theo quyết định số 578/QĐ-UBT.
Ngày 23/4/2002 Công ty thủy sản & XNK Côn Đảo được UBND tỉnh
BR-VT giao cho sở Thủy sản BR-VT làm cơ quan chủ quản theo quyết
định số 3324/QĐ-UBT. Ngày 09/12/2005 Công ty thủy sản & XNK Côn
Đảo chuyển thành “Công ty cổ phần Thủy sản & XNK Côn Đảo” theo
quyết định số 4747/QĐ-UBT của UBND Tỉnh BR-VT.
Cơ sở pháp lý: Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số 3500121495
do Sở Kế hoạch và đầu tư Tỉnh BR-VT cấp ngày 30/06/2006.
Thực hiện chủ trương của UBND Tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu Cơng Ty
Cổ Phần Thuỷ Sản & XNK Cơn Đảo chính thức hoạt đơng theo hình thức
cổ phần từ 01/07/2006.
Với nguồn vốn kinh doanh hiện nay là: 80.086.200.000 đồng.
Trong đó:
-
Vốn thuộc sở hữu nhà nước: 27.475.749.000 đồng 34.31%.
Vốn thuộc sở hữu cổ đơng : 52.610.451.000 đồng 65.69%.
1.2. LĨNH VỰC, MỤC ĐÍCH HOẠT ĐỘNG CỦA CƠNG TY
1.2.1. Lĩnh vực hoạt động
-
Ni trồng thủy hải sản.
Chế biến, kinh doanh các loại hải sản khô và đông lạnh.
Chế biến, kinh doanh surimi và surimi mô phỏng.
Chế biến, kinh doanh nước mắm.
Xuất nhập khẩu thủy sản và mặt hàng khác.
Dịch vụ giao nhận hàng hóa XNK khai thuế hải quan.
Kinh doanh cho thuê mặt bằng.
GVHD:Phạm Thị Hữu Hạnh
SVTH: Nguyễn Hải Hồ
Nguyễn Viết Nam
Đỗ Văn Linh
Page 2
Trường ĐH Bà Rịa – Vũng Tàu
Khoa Hoá Học & Cơng Nghệ Thực Phẩm
-
Báo cáo kiến tập
Hoạt động góp vốn đầu tư tài chính.
1.2.2. Mục đích hoạt động :
Nhằm huy động nguồn vốn tự có của các cổ đơng, tập hợp đội ngũ
những người lao động góp vốn kinh doanh góp phần ích nước, lợi dân,
làm giàu chính đáng cho các cổ đông, tạo thêm nhiều công ăn, việc làm
cho người lao động và đóng góp một phần cơng sức nhỏ bé của mình vào
cơng việc phát triển kinh tế xã hội chung của đất nước.
Chế biến Surimi để đẩy mạnh sản xuất kinh doanh, các sản phẩm hải
sản phục vụ nhu cầu trong nước và nước ngồi, góp phần đảm bảo về số
lượng và chất lượng cao, kích thích thị trường thủy hải sản phát triển.
Thông qua xuất nhập khẩu trực tiếp cùng với các đơn vị trong ngành xuất
khẩu các loại hải sản có giá trị kinh tế cao gắn thị trường trong nước với
nước ngoài, tạo uy tín đối với hàng hóa Việt Nam trên thị trường quốc tế,
tăng nguồn thu ngoại tệ cho ngân sách nhà nước.
1.3. Năng lực sản xuất và phát triển thị trường.
Công ty chủ trương phát triển đồng thời hai mặt hàng chính để phục vụ
xuất khẩu, gồm chả cá surimi và các sản phẩm surimi mô phỏng – các sản
phẩm sau surimi (thường gọi là surimi giả tôm, cua, mực, v.v…. ). Trong
đó nổi tiếng là các mặt hàng cá surimi lăn bột, surimi bao bột bánh mì,
càng cua surimi lăn bột, tôm surimi, tôm hùm surimi, v.v….
Mỗi năm công ty có thể xuất khẩu trung bình 20.000 tấn surimi ngun
liệu và khoảng 1.000 tấn surimi mô phỏng.Mấy năm gần đây, tổng giá trị
xuất khẩu của cty đạt khoảng 40 triệu USD/năm.
Năm 2010 giá trị xuất khẩu của Coimex đạt gần 40 triệu USD, tăng
60% so với 23,4 triệu USD năm 2009, chiếm 20% tổng xuất khẩu Surimi
của Việt Nam. Năm 2011, kim ngạch xuất khẩu của Coimex đạt 42,3
triệu USD, tăng hơn 6 triệu USD so với năm 2010; lợi nhuận 2011 đạt
24,765 tỷ đồng, tăng 17,9% so với kế hoạch đề ra. Liên tục trong 2 năm
GVHD:Phạm Thị Hữu Hạnh
SVTH: Nguyễn Hải Hồ
Nguyễn Viết Nam
Đỗ Văn Linh
Page 3
Trường ĐH Bà Rịa – Vũng Tàu
Khoa Hoá Học & Công Nghệ Thực Phẩm
Báo cáo kiến tập
2010-2011, Coimex đứng đầu cả nước về kim ngạch xuất khẩu sang Liên
bang Nga và EU.
Năm 2012 sản lượng xuất khẩu chả cá Surimi đạt 20.900 tấn/năm, mô
phỏng Surimi đạt 526 tấn/năm, nước nắm sản xuất được 218.800 lít/năm,
tổng doanh thu năm qua đạt trên 43 triệu USD, đạt 102% so với năm
2011, lợi nhuận thực hiện năm 2012 đạt 12,94 tỷ đồng, đạt 62% so với kế
hoạch đề ra.
Khả năng thâm nhậm thị trường và bán hàng của Coimex cũng là một
ưu thế. Đến nay, sản phẩm của công ty đã vươn ra gần 20 thị trường quốc
tế gồm EU, Nhật Bản, Hàn Quốc, Nga, Mỹ, Thái Lan, Ucraina,… Riêng
EU, Coimex là nhà cung ứng Surimi lớn nhất Việt Nam, trong đó chủ yếu
là Pháp và Italia với các mặt hàng Surimi mô phỏng là chính.
Đáng chú ý là các nhà máy chế biến Surimi XK hầu hết chỉ xuất surimi
nguyên liệu, mà khơng có nhiều sản phẩm chế biến từ surimi hay sản
phẩm mơ phỏng, vì việc sản xuất mặt hàng này khá phức tạp và tinh tế.
Để các sản phẩm nay có sức thuyết phục đối với khách hàng đặc biệt kỹ
tính như Nhật và EU, Coimex ln cần đến sự hổ trợ của các chuyên gia
đến từ phía các nhà xuất khẩu, đồng thời công ty cũng trông chờ và tin
cậy vào một đội ngũ cán bộ lành nghề, biết tiếp thu những hướng dẫn và
bí quyết phối chế của các chuyên gia.
Hiện nay, nhu cầu surimi vẫn rất lớn, cơng ty có nhiều đơn đặt hàng do
sản phẩm này rất phổ biến và dễ sử dụng khi được chế biến thành sản
phẩm mô phỏng. Hơn nữa, giá của surimi Việt Nam đã tăng hơn, nhưng
khách hàng vẫn chấp nhận vì nằm trong xu thế giá chung của tồn thế
giới.
1.4. Chất lượng Coimex
Để làm nên danh tiếng hay thương hiệu được cơng nhận trên thị trường
quốc tế, ngồi thế mạnh về nguồn nguyên liệu cá dồi dào, Coimex luôn
GVHD:Phạm Thị Hữu Hạnh
SVTH: Nguyễn Hải Hồ
Nguyễn Viết Nam
Đỗ Văn Linh
Page 4
Trường ĐH Bà Rịa – Vũng Tàu
Khoa Hoá Học & Công Nghệ Thực Phẩm
Báo cáo kiến tập
giữ đúng nguyên tắc khơng dùng bất kỳ loại hóa chất gây hại nào cho sức
khỏe để chế biến sản phẩm. Coimex đã ứng dụng đầy đủ các tiêu chuẩn
vệ sinh an toàn thực phẩm như: HACCP, Halai, GMP, BRC, ISO
9001:2008 và có code DL286 để xuất khẩu đi EU.
Coimex đã sớm xây dựng phịng thí nghiệm kiểm tra vi sinh và phịng
KCS kiểm tra chất lượng surimi bởi vì chất lượng sản phẩm là “chữ tín”
hàng đầu với khách hàng, với người tiêu dùng và các đối tác kinh doanh .
Coimex đã đảm bảo chất lượng bằng cách nâng cao năng lực của đội ngũ
cán bộ, công nhân thông qua đào tạo, bồi dưỡng ngiệp vụ và học tập
thường xuyên.
Sản phẩm Coimex đạt:
+Tiêu chuẩn ISO 9001 - 2008, HACCP;
+ Coude châu Âu EU - DL286 và 520, HALLA, BRC (an toàn thực phẩm
toàn cầu).
+ Đang xúc tiến hệ thống quản lý chất lượng ISO 14000 về môi trường;
+ Doanh nghiệp xuất khẩu uy tín 2007, 2008, 2009 và 2010;
+ Cúp vàng sản phẩm thủy sản Việt Nam chất lượng cao và uy tín thương
mại năm 2008;
+ Cúp vàng chất lượng vàng thủy sản Việt Nam 2009, 2010;
+ Giải thưởng Ngọn Hải Đăng năm 2007, 2008 và 2009;
+ Cúp vàng sản phẩm ưu tú hội nhập WTO, Top 100 thương hiệu XK uy
tín
2010;
1.5. Các giai pháp vượt khó của Coimex
Năm 2012 là một năm có nhiều điều khơng thuận lợi cho các đơn vị
chế biến hải sản xuất khẩu nói riêng và các lĩnh vực kinh doanh khác nói
chung, với những diễn biến phức tạp của thị trường trong và ngoài nước
đã thúc đẩy đội ngũ cán bộ Coimex phải tích cực học hỏi cập nhật hơn
nữa những kiến thức mới, nâng cao nghiệp vụ chuyên môn đáp ứng được
GVHD:Phạm Thị Hữu Hạnh
SVTH: Nguyễn Hải Hồ
Nguyễn Viết Nam
Đỗ Văn Linh
Page 5
Trường ĐH Bà Rịa – Vũng Tàu
Khoa Hoá Học & Công Nghệ Thực Phẩm
Báo cáo kiến tập
yêu cầu ngày càng cao. Ngoài ra, sự mất giá của đồng Việt Nam, khu vực
khai thác hải sản bị thu hẹp làm giảm đáng kể nguồn nguyên liệu; cạnh
tranh cao về vấn đề thu mua nguyên liệu và giá bán sản phẩm của các nhà
máy cùng ngành nghề trong nước; suy thoái kinh tế thế giới và yếu tố môi
trường đã làm ảnh hưởng không nhỏ đến hoạt động chế biến xuất khẩu
của công ty.
Tuy nhiên, Hội đồng quản trị, Ban Giám đốc công ty đã sáng suốt linh
động trong quản lý điều hành cùng với đội ngũ cán bộ khơng ngại khó
khăn, có ý thức nâng cao chun mơn nghiệp vụ đáp ứng u cầu SXKD.
Bên cạnh đó, sự đồn kết từ Ban Giám đốc đến tập thể người lao động
đã tạo nên sức mạnh bảo toàn và phát triển vốn kinh doanh một cách bền
vững.
Coimex triển khai thực hiện chiến lược kinh doanh bền vững, trao đổi
thông tin kịp thời, hợp tác chặt chẽ với nhà cung ứng nguyên liệu đảm
bảo được nguồn nguyên liệu sản xuất. Coimex sẽ góp vốn cùng với các tổ
chức, cá nhân đầu tư nhà máy chế biến Surimi tại Kiên Giang công suất
10.000 tấn thành phẩm/năm nhằm khai thác nguồn nguyên liệu tốt và dồi
dào tại đây. Lắp đặt hệ thống thu hồi chả cá nhằm nâng cao hiệu quả sản
xuất và làm sạch nguồn nước thải ra hệ thống xử lý giảm mùi hôi, không
ô nhiễm môi trường.
1.6. Mục tiêu năm 2013
Năm 2013 Công ty Cổ phần Thủy sản và XNK Côn Đảo triển khai
thực hiện nhiều nhiệm vụ, trong đó chú trọng phát triển các sản phẩm chủ
lực của công ty là chả cá Surimi, thơng qua việc tiếp tục duy trì các thị
trường truyền thống: Liên bang Nga, EU, châu Á, Mỹ… và tiếp tục mở
rộng thị trường mới.
công ty đề ra chỉ tiêu kế hoạch năm 2013 như sau: Kim ngạch xuất khẩu
đạt 43 triệu USD, lợi nhuận sau thuế đạt 20 tỷ đồng, dự kiến cổ tức 25%
GVHD:Phạm Thị Hữu Hạnh
SVTH: Nguyễn Hải Hồ
Nguyễn Viết Nam
Đỗ Văn Linh
Page 6
Trường ĐH Bà Rịa – Vũng Tàu
Khoa Hoá Học & Công Nghệ Thực Phẩm
Báo cáo kiến tập
trở lên. Tiếp tục phát huy những thành quả đã đạt được trong năm 2012,
Coimex tin tưởng khắc phục những tồn tại, yếu kém, vượt qua thử thách
thời kỳ suy thối kinh tế, tồn thể CBCNV Công ty Cổ phần Thủy sản và
XNK Côn Đảo tiếp tục phát huy nội lực, nâng cao tinh thần trách nhiệm,
đoàn kết quyết tâm phấn đấu hoàn thành nhiệm vụ kế hoạch năm 2013 đã
đề ra.
1.7. CƠ CẤU TỔ CHỨC BỘ MÁY CÔNG TY :
Hội đồng quản trị gồm 7 thành viên, trong đó Chủ tịch HĐQT kiêm
Tổng giám đốc công ty. HĐQT công ty cử 2 thành viên tham gia HĐQT
và quản lý phần vốn của Cty CP Thủy sản & XNK Cơn Đảo góp vốn tại
Cơng ty CP Thương cảng Vũng Tàu.
Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý công ty
Đại hội đồng cổ đông
Hội đồng quản trị
Ban kiểm sốt
Ban giám đốc
Cơng ty cổ phần thương cảng Vũng Tàu
Đại diện lãnh đạo
Phòng Tổ chức – hành chính Kế hoạch Kinh doanh – Tổng hợp Kế tốn – Tài vụ
Phịng
Phịng
Xí nghiệp Chế biến hải sản Chế biến hải sản 01 nước mắm Hòn Cau HCM
Phân
Chi nhánh tại Tp. cá giống Hậu Giang
Trại
Xí nghiệp Surimi xưởng Chế
GVHD:Phạm Thị Hữu Hạnh Page 7 biến
SVTH: Nguyễn Hải Hồ
Nguyễn Viết Nam
Đỗ Văn Linh
Trường ĐH Bà Rịa – Vũng Tàu
Khoa Hoá Học & Công Nghệ Thực Phẩm
Báo cáo kiến tập
Trách nhiệm và quyền hạn của từng bộ phận công ty :
Ban giám đốc:
- Tổng giám đốc: là người quyết định mọi hoạt động sản xuất kinh
doanh của đơn vị, chịu trách nhiệm chung, trực tiếp điều hành hệ thống
quản lý sản xuất kinh doanh trong tồn bộ cơng ty.
- Phó tổng giám đốc phụ trách kinh doanh: chỉ đạo và chịu trách nhiệm
về hoạt động của phòng kế hoạch - kinh doanh - tổng hợp. Chịu trách
nhiệm về kinh doanh với khách hàng nước ngồi đối với tổng giám đốc
cơng ty.
Phó tổng giám đốc phụ trách sản xuất: chỉ đạo tổ chức sản xuất của xí
nghiệp chế biến hải sản. Chịu trách nhiệm về chất lượng và vệ sinh an
toàn thực phẩm trước tổng giám đốc công ty.
GVHD:Phạm Thị Hữu Hạnh
SVTH: Nguyễn Hải Hồ
Nguyễn Viết Nam
Đỗ Văn Linh
Page 8
Trường ĐH Bà Rịa – Vũng Tàu
Khoa Hoá Học & Cơng Nghệ Thực Phẩm
Báo cáo kiến tập
- Phịng tổ chức hành chính: giúp giám đốc về cơng tác lao động, bố trí
nhân sự, định mức lao động. Tổ chức thực hiện công tác bảo mật, lưu trữ,
truyền đạt công văn theo quy định của nhà nước.
- Phòng kế hoạch kinh doanh tổng hợp: thực hiện ký kết hợp đồngvới
các nhà cung ứng (nguyên vật liệu). Tham mưu cho Ban giám đốc về
công tác tổ chức kinh doanh tại công ty. Nghiên cứu thị trường, đưa ra
các phương án, các kế hoạch tiếp cận thị trường cho phù hợp, nắm được
tình hình về chi phí sản xuất và giá thành thực tế, từ đó xác định kết quả
hoạt động kinh doanh của cơng ty.
Phịng kế tốn tài vụ: chịu trách nhiệm về khâu hoạch tốn kế tốn tài
chính, hoạch tốn mọi chi phí và tính giá thành sản phẩm. Tham mưu cho
ban giám đốc về cơng tác tài chính.
1.8. Danh mục máy móc đang sử dụng
GVHD:Phạm Thị Hữu Hạnh
SVTH: Nguyễn Hải Hồ
Nguyễn Viết Nam
Đỗ Văn Linh
Page 9
Trường ĐH Bà Rịa – Vũng Tàu
Khoa Hoá Học & Công Nghệ Thực Phẩm
STT
1
Tên thuyết bị
Máy rửa cá
Công
suất
Công dụng
Báo cáo kiến tập
SL
02
Nguồn
gốc
Tình
trang
hoạt
động
Hàn Quốc
Tốt
3.5kw
Rửa cá – đánh vẩy
0.75kw
Vận chuyển xương
cá
01
Hàn Quốc
Tốt
7.5kw
Tách xương, da
02
Hàn Quốc
Tốt
0.75kw Khuấy trộn thịt cá
Vận chuyển, rửa
2.7kw
thịt cá
15kw
Loại bỏ chấm đen
Ép nước ra khỏi
5.7kw
thịt, cá
07
Hàn Quốc
Tốt
03
Hàn Quốc
Tốt
02
Hàn Quốc
Tốt
01
Hàn Quốc
Tốt
0.75kw Chuyền thịt, cá
02
Hàn Quốc
Tốt
3.5kw
Trộn phụ gia
03
Hàn Quốc
Tốt
10 Máy định hình
5.7kw
Tạo hình sản phẩm
01
Hàn Quốc
Tốt
11 Bơm áp lực
3.5kw
Vệ sinh máy móc
thiết bị
05
Việt Nam
Tốt
44kw
cắt trộn
01
Hàn Quốc
Tốt
01
Đức
Tốt
06
Việt Nam
Tốt
Trữ sản phẩm
04
Việt Nam
Tốt
Làm nước lạnh
04
Việt Nam
Tốt
Làm nước đá
01
Việt Nam
Tốt
4
Băng chuyền
vải
Máy tách
xương, da
Buồn khuấy
5
Máy ly tâm
6
Máy tinh lọc
7
Máy ép nước
2
3
8
9
Băng chuyền
xoắn
Máy trộn
Silent cutter
12 ( Máy cắt
trộn )
Máy dị kim
13
loại
14 Máy cấp đơng
0.75kw
75kw
11.25k
15 Kho trữ lạnh
w
16 Máy nước lạnh 45kw
17 Máy đá vẩy
75kw
KIểm tra kim loại
có trong sản phẩm
Cấp đông sản phẩm
CHƯƠNG II
SẢN PHẨM SURIMI
2.1: Giới thiệu
GVHD:Phạm Thị Hữu Hạnh
SVTH: Nguyễn Hải Hồ
Nguyễn Viết Nam
Đỗ Văn Linh
Page 10
Trường ĐH Bà Rịa – Vũng Tàu
Khoa Hoá Học & Cơng Nghệ Thực Phẩm
Báo cáo kiến tập
2.1.1. Khái niệm
Hình2.1. Surimi cá
Surimi là một loại chả cá, chế biến từ thịt cá, loại bỏ đầu, xương, da,
vây, nội tạng và được tách mỡ. Surimi là sản phẩm thịt cá thuần tuý
không mùi vị có màu tự nhiên của thịt cá.
Surimi được chế biến từ cá có thịt trắng như: cá mối, cá mắt kiếng, cá
đù trắng, cá đổng, cá lạc, cá phèn, cá chai, cá nhồng và những loại cá thịt
trắng hỗn hợp khác.
2.1.2. Thành phần chung của surimi
Nước
76%
Protein
15%
Cacbonhydrat
6.85%
Chất béo
0.9%
Cholesterol
0.03%
Năng lượng
80 Calo/100g
Bảng 2.1. Thành phần Surimi
Surimi có hàm lượng protein cao, lipip thấp, cholesterol và glucid
khơng đáng kể vì vậy cơ thể dễ hấp thu.
2.1.3. Giá trị dinh dưỡng
Surimi có giá trị dinh dưỡng cao với hàm lượng chất béo ít hơn 1%.
Người tiêu dùng biết đến surimi như một nguồn cung cấp protein, chất
khống và vitamin, đồng thời surimi cịn được dùng phổ biến như thức ăn
kiên. Nó được đánh giá tốt cho sức khỏe vì hàm lượng chất béo thấp.
2.2. Nguyên liệu sản xuất surimi
GVHD:Phạm Thị Hữu Hạnh
SVTH: Nguyễn Hải Hồ
Nguyễn Viết Nam
Đỗ Văn Linh
Page 11
Trường ĐH Bà Rịa – Vũng Tàu
Khoa Hoá Học & Công Nghệ Thực Phẩm
Báo cáo kiến tập
2.2.1. Nguồn nguyên liệu
Nguồn nguyên liệu để chính để sản xuất surimi rất đa dạng và phong
phú, từ các loại cá có kích thước lớn đến các loại cá có kích thước nhỏ.
Nhưng xu hướng chung là sản xuất surimi từ cá thịt trắng, kích thước cá
nhỏ, giá trị kinh tế thấp, có khả năng đông kết tốt và khai thác được
quanh năm, khi đó việc sản xuất surimi sẽ có ý nghĩa kinh tế cao hơn.
Hiện nay phần lớn nguyên liệu chủ yếu là các loại cá thuộc họ cá tuyết.
Tuy nhiên nguồn nguyên liệu công ty đang sử dụng là các loại cá như: cá
Tn cá bánh lái.
chuồn, cá mối, cá đổng, cá trác, Nguyên liệu
2.2.2. Một số phụ gia thường dùng tại xí nghiệp
Tiếp nhận loại cá
2.2.2.1. Cá đổng
-
Rửa I
Tên khoa học: Nemipterus hexolon
Đặc điểm hình thái: thân hình bầu dục
Sơ nhiệt
dài, phân bố ở vùng biển chế đới và
cận nhiệt đới.
Rủa II
2.2.2.2. Cá mối
-
Hình 2.2. cá đổng
Tên khoa học: Synodus spp
Tách xương
Đặc điểm hình thái: có thân hình trụ dài,
đi nhỏ, miệng rộng, nhiều răng nhọn trên
Rửa III
cả hai hàm, có vảy khắp thân, dài khoảng 300-400mm…Hình 2.3.
cá mối
Ly tâm I, rửa IV,ly tâm II
CHƯƠNG III
Tách mỡ
QUY TRÌNH SẢN XUẤT SURIMI
3.1. Sơ đồ quy trình chế Thêmsurimi
biến dung dịch muối
Ly tâm III
Tinh lọc
GVHD:Phạm Thị Hữu Hạnh
SVTH: Nguyễn Hải Hồ
Nguyễn Viết Nam
Đỗ Văn Linh
Page 12 ép nước
Máy
Trộn phụ gia
Trường ĐH Bà Rịa – Vũng Tàu
Khoa Hoá Học & Cơng Nghệ Thực Phẩm
cân Định hình, bao gói
Tiền đơng, cấp đơng
Dị kim loại
Đóng thùng carton, dán nhãn
GVHD:Phạm Thị Hữu Hạnh
SVTH: Nguyễn Hải Hồ
Nguyễn Viết Nam
Đỗ Văn Linh
Page 13 Trữ đông
Báo cáo kiến tập
Trường ĐH Bà Rịa – Vũng Tàu
Khoa Hoá Học & Cơng Nghệ Thực Phẩm
Báo cáo kiến tập
3.2. Giải thích quy trình
3.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu
Hình 3.1 Tiếp nhận nguyên liệu
3.2.1.1. Quy trình
*
Ngun liệu được thu gom từ tàu thơng qua đại lý nguyên liệu và
được chứa trong các khay nhựa, vận chuyển về nhà máy bằng xe
bảo ôn. Khi nguyên liệu đến nhà máy, tiến hành thực hiện các bước
-
sau:
Kiểm tra hồ sơ nguyên liệu (xuất sứ, điều kiện bảo quản, vận
-
chuyển,…). Do đại lý cung cấp.
Kiểm tra giấy chứng nhận thủy sản khai thác đối với các lô nguyên
liệu sản xuất xuất khẩu đi thị trường EU.
- Kiểm tra điều kiện vệ sinh phương tiện vận chuyển.
- Đánh giá cảm quan, chủng loại cá.
- Kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu.
- Kiểm tra borat.
- Cân.
3.2.1.2.
Giải thích/lý do
Nguyên liệu là yếu tố rất quan trọng để bảo đảm chất lượng sản
phẩm, vì vậy cần tiến hành: kiểm tra hồ sơ nguyên liệu, cảm quan,
nhiệt độ, borat: đảm bảo chỉ nhận cá tươi tốt.
3.2.1.3. Các thủ tục cần tuân thủ
• Chuẩn bị
GVHD:Phạm Thị Hữu Hạnh
SVTH: Nguyễn Hải Hồ
Nguyễn Viết Nam
Đỗ Văn Linh
Page 14
Trường ĐH Bà Rịa – Vũng Tàu
Khoa Hoá Học & Công Nghệ Thực Phẩm
Báo cáo kiến tập
Trước khi tiếp nhận, nhân viên tiếp nhận phải chuẩn bị đầy đủ
các dụng cụ, thiết bị để thực hiện các công việc ở công đoạn này,
bao gồm: Giấy thử borat, nhiệt kế điện tử (đã hiệu chuẩn), cân bàn
100 kg (đã hiệu chuẩn), dụng cụ chứa đựng.
• Thủ tục/u cầu
- Cơng nhân làm việc tại khu vực này phải thực hiện vệ sinh theo
-
SSOP 05.
Dụng cụ, thiết bị sứ dụng tại công đoạn này phải được vệ sinh khử
-
trùng theo SSOP 03.
Chỉ sử dụng nước sạch được kiểm soát theo SSOP 01, nước đá theo
-
SSOP 02.
Phải kiểm tra hồ sơ đối với mỗi lô nguyên liệu được nhập vào. Bao
-
gồm:
Kiểm tra hồ sơ nguyên liệu (Xuất sứ, điều kiện bảo quản, vận
-
chuyển, …).
Kiểm tra giấy chứng nhận thủy sản khai thác đối với các lô nguyên
-
liệu sản xuất xuất khẩu đi thị trương EU.
Kiểm tra điều kiện vệ sinh Phương tiện vận chuyển.
• Thao tác thực hiện:
Kiểm tra nguyên liệu, mỗi xe nguyên liệu về nhà máy, tổ trưởng
tiếp nhận nguyên liệu, KCS khu vực tiếp nhận phải kiểm tra hồ sơ
-
bảo quản và vận chuyển nguyên liệu về nhà máy.
Kiểm tra giấy chứng nhận thủy sản khai thác đối với các lô nguyên
-
liệu sản xuất xuất khẩu đi thị trường EU
Lấy mẫu ngẫu nhiên để kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu, nhiệt độ
-
nguyên liệu trước khi tiếp nhận phải ≤ 4oC.
Dùng giấy thử Borat để kiểm tra trên bề mặt nguyên liệu và nước
chảy ra từ nguyên liệu. Giấy thử không chuyển sang màu hồng
-
hoặc đỏ
Kiểm tra điều kiện vệ sinh phương tiện vận chuyển, thùng xe, sàn
-
xe phải sạch và không có mùi lạ.
Đánh giá cảm quan theo tiêu chuẩn của nhà máy.
GVHD:Phạm Thị Hữu Hạnh
SVTH: Nguyễn Hải Hồ
Nguyễn Viết Nam
Đỗ Văn Linh
Page 15
Trường ĐH Bà Rịa – Vũng Tàu
Khoa Hoá Học & Công Nghệ Thực Phẩm
Báo cáo kiến tập
-
Chỉ tiếp nhận nguyên liệu thỏa mãn các yêu cầu của tiêu chuẩn
-
nguyên liệu
Cân:
Nhân viên tiến hành cân nhận nguyên liệu, thực hiện như sau:
Đặt các kết nhựa lên đĩa cân đồng hồ (sử dụng loại cân 100kg)
Nguyên liệu sau khi cân được đưa vào máy rửa
3.2.2. Tiếp nhận hoá chất, phụ gia
3.2.2.1. Quy trình
- Hóa chất, phụ gia được nhà cung cấp vận chuyển đến kho HCPG
-
gia bằng xe tải. Được KCS và thủ kho kiểm tra:
Giấy chứng nhận cho phép sử dụng trong thực phẩm
Bao bì phải cịn ngun vẹn, khơng bị bẩn, ẩm ướt
Sau khi kiểm tra đạt yêu cầu thì hóa chất phụ gia sẻ được nhập
-
kho:
Hóa chất, phụ gia phải được để trên các pallet riêng
Kho bảo quản phải ln khơ ráo, sạch sẽ
3.2.2.2. Giải thích lý do
-
Hóa chất, phụ gia được kiểm tra để đảm bảo không gây ảnh hưởng
-
xấu đến sức khỏe người tiêu dùng.
Hóa chất, phụ gia phải được để riêng trên pallet để tránh lẫn lộn khi
dùng.
3.2.2.3. Các thủ tục cần tuân thủ
Trước khi tiếp nhận nguyên liệu hóa chất phụ gia, nhân viên tiếp
nhận phải chuẩn bị pallet, kho chứa
Thủ tục, yêu cầu chung:
-
Công nhân làm việc tại khu vực này phải thực hiện vệ sinh theo
-
SSOP 05
Phải kiểm tra hồ sơ nguyên liệu nhập vào. Bao gồm:
Kiểm tra hồ sơ ngyên liệu (xuất sứ, điều kiện bảo quản, vận
-
chuyển…)
Kiểm tra điều kiện vệ sinh phương tiện vận chuyển
Thao tác thực hiện:
GVHD:Phạm Thị Hữu Hạnh
SVTH: Nguyễn Hải Hồ
Nguyễn Viết Nam
Đỗ Văn Linh
Page 16
Trường ĐH Bà Rịa – Vũng Tàu
Khoa Hoá Học & Công Nghệ Thực Phẩm
-
Báo cáo kiến tập
Công nhân và cá nhân liên quan phải tuân thủ đúng thủ tục này
3.2.3. Rửa I, sơ chế, bảo quản và rửa II
3.2.3.1. Quy trình:
-
Nguyên liệu sau khi cân được cho vào máy rửa I để rửa sạch tạp
-
chất.
Nguyên liệu sau khi qua máy rửa I được chứa trong các kết màu đỏ
-
- lớn, thì được chuyên trách dùng xe đẩy phân phát tới từng bàn.
Công nhân cắt đầu cá bỏ lên bàn và tiến hành bỏ nội tạng.
Nhân viên chuyên trách có nhiệm vụ kiểm tra, gom, phân loại và
vận chuyển BTP khi sơ chế xong tới khu bảo quản bỏ thêm nước
đá để bảo quản chờ được đưa vào máy rửa II và tiếp tục vào dây
chuyền sản xuất.
3.2.3.2. Giải thích lý do
-
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận phải được rửa sạch tạp chất, và làm
-
giảm bớt lượng vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu
Nguyên liệu sau khi rửa xong phải được chứa đựng trong dụng cụ
-
chuyên dùng để tránh nhiễm chéo cho sản phẩm
Loại bỏ nội tạng nhằm giảm thiểu vi sinh vật có trong nội tạng làm
-
ảnh hưởng đến chất lượng và màu sắc của sản phẩm
Bảo quản: nhằm duy trì chất lượng nguyên liệu, ngăn chặn vi sinh
-
vật phát triển sau khi sơ chế trong thời gian chờ chế biến
Rửa II nhằm loại bỏ chất bẩn còn sót lại trong nội tạng nguyên liệu
sau sơ chế và giảm thiểu vi sinh vật bề mặt
3.2.3.3. Các thủ tục cần tuân thủ
Thủ tục, yêu cầu chung:
-
Công nhân làm việc tại khu vực này phải thực hiện vệ sinh theo
-
SSOP 05.
Dụng cụ, thiết bị sử dụng tại công đoạn này phải được vệ sinh và
-
khử trùng theo SSOP 03.
Chỉ sử dụng nước sạch đã được kiểm soát theo SSOP 01.
Chỉ sử dụng nước đá sạch đã được kiểm soát theo SSOP 02.
GVHD:Phạm Thị Hữu Hạnh
SVTH: Nguyễn Hải Hồ
Nguyễn Viết Nam
Đỗ Văn Linh
Page 17
Trường ĐH Bà Rịa – Vũng Tàu
Khoa Hoá Học & Công Nghệ Thực Phẩm
Báo cáo kiến tập
-
Nguyên liệu sau khi sơ chế phải sạch nội tạng và không cắt phạm
-
nhiều vào phần thịt.
Phân phát nguyên liệu vừa đủ cho công nhân cắt đầu, không để ứ
đọng nguyên liệu nhiều trên bàn, làm tăng nhiệt độ nguyên liệu sẽ
làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, thường xuyên bổ sung
-
thêm nước đá vẩy để bảo quản BTP.
Nhiệt độ BTP sau sơ chế phải bảo quản ≤10oC trong quá trình chờ
chế biến dưới 4h. Nếu kế hoạch chờ lâu hơn 4h phải bảo quản <
-
4oC.
KCS kiểm tra giám sát tại các công đoạn này không quá 2h/lần,
riêng công đoạn sau sơ chế không quá 1h/lần.
Chuẩn bị
-
Trước khi sơ chế nhân viên phải chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, thiết bị
để thực hiện các công việc ở công đoạn này, boa gồm: xe đẩy, xe
-
vận chuyển, bàn, thớt, dao, kết nhựa các loại, nhiệt kế điện tử, …
Thao tác thực hiện
Rửa I
Hinh 3.2. Máy rửa thùng quay
-
Cấu tạo gồm: thùng quay, trục víc.
GVHD:Phạm Thị Hữu Hạnh
SVTH: Nguyễn Hải Hồ
Nguyễn Viết Nam
Đỗ Văn Linh
Page 18
Trường ĐH Bà Rịa – Vũng Tàu
Khoa Hoá Học & Công Nghệ Thực Phẩm
-
Báo cáo kiến tập
Nguyên lý hoạt động: khi trục víc quay gây tác dụng cơ học, chà
sác lên mặt ngồi ngun liệu rửa và trục víc xoắn đưa nguyên liệu
-
ra lồng rửa.
Nhân viên tiếp nhận cho nguyên liệu vào máy rửa nguyên liệu,
nguyên liệu sẽ chạy qua bể chứa nước của máy rửa thực hiện quá
trình rửa bởi lồng rửa và băng chuyền xoắn, nguyên liệu sau khi
-
qua máy rửa được chứa trong các kết màu đỏ - lớn.
Thông số công đoạn:
Nhiệt độ nước rửa được duy trì ≤ 10 oC, bằng cách cho thêm đá vẩy
-
trong quá trình rửa.
Tiến hành thay nước sau mỗi mẻ rửa. Mỗi mẻ rửa không quá
-
1000kg.
Yêu cầu sau công đoạn rửa: sạch tạp chất.
Sơ chế
Nhân viên cắt đầu tiến hành như sau:
Hình 3.4. Sơ chế nguyên liệu
-
Tay phải cầm dao, tay trái cầm lấy thân cá, đặt trên thớt nhựa trắng
-
sau cho đầu cá hướng ra ngoài.
Tay phải cầm dao cắt lấy đầu cá, mổ bụng lấy sạch nội tạng, sau
-
cho phần đầu khơng dính nhiều thịt.
Thịt cá sau khi sơ chế cho vào kết nhựa màu vàng - nhỏ, phế liệu
-
cho vào kết màu đỏ chuyên dùng.
Kết chứa BTP phải được kê trên ghế không được để dưới nền.
Công nhân phải thường xuyên bổ sung thêm nước đá vẩy để bảo
-
quảng trong quá trình chế biến.
Gom cá: Nhân viên chuyên trách tiến hành như sau:
GVHD:Phạm Thị Hữu Hạnh
SVTH: Nguyễn Hải Hồ
Nguyễn Viết Nam
Đỗ Văn Linh
Page 19
Trường ĐH Bà Rịa – Vũng Tàu
Khoa Hoá Học & Công Nghệ Thực Phẩm
-
Báo cáo kiến tập
Công nhân được phân công gom cá đưa những kết đã kiểm tra ra
đầu bàn, cho vào kết chứa BTP màu xanh - lớn để trên pallet, cứ
mộy lớp cá thì cho vào mộy lớp đá vẩy, sau đó đượ bộ phận vận
-
chuyển đẩy từng kết đưa vào khu vực bảo quản.
Bảo quản: Nhân viên chuyên trách tiến hành như sau:
BTP sau khi sơ chế được công nhân vận chuyển vào khu vực bảo
quản. Tại dây công nhân phủ thêm một lớp đá vẩy trên mặt từng
kết, sau đó chất thành từng cây, mỗi cây 4 kết để trên pallet sau đó
được tiếp tục đưa vào máy rủa II để vào dây chuyền sản xuất.
Rửa II
-
Nhân viên được phân công, cho từng kết bán thành phẩm sau sơ
chế vàp máy rửa. BTP sẽ chạy trình tự qua bể chứa nước của máy
-
rửa II và thực hiện q trình rửa.
Thơng số cơng đoạn
Nhiệt độ nước rửa được duy trì ≤ 10 oC bằng cách cho thêm đá vẩy
-
trong quá trình rửa.
Định kì khoảng 1h thay nước một lần.
Yêu cầu công đoạn: Sạch tạp chất, giảm bớt vi sinh vật bề nặt.
3.2.4. Tách xương, rửa III, ly tâm I, rửa IV, ly tâm II, tách mở, ly
tâm III, thêm muối NaCl, tinh lọc, tách nước
Hìmh 3.5. Máy tách xương, da
Hình 3.6. Máy ép
3.2.4.1. Nguyên lý hoạt động của máy tách xương, da
Nhờ vào lực ép của của rulơ trợ lực, lực căng của các dây cao su ép,
dây cao su sát vào ống nghiền. Cá đi vào giữa dây cao su và ống nghiền
bị ép mạnh, thịt cá đi xuyên qua lỗ trống (3 – 4mm) đi vào trong còn
GVHD:Phạm Thị Hữu Hạnh
SVTH: Nguyễn Hải Hồ
Nguyễn Viết Nam
Đỗ Văn Linh
Page 20
Trường ĐH Bà Rịa – Vũng Tàu
Khoa Hoá Học & Công Nghệ Thực Phẩm
Báo cáo kiến tập
xương, vẩy, da không xuyên qua lỗ trống được cuốn ra ngoài bị thanh gạt
gạt rơi xuống.
3.2.4.2. Cấu tạo và nguyên lý hoạt động của máy ép trục víc
- Cấu tạo gồm: buồn ép có hình trụ dài có các lỗ nhỏ, bên trong có trục
víc bằng thép khơng rỉ. Độ cao của ren trên trục giảm dần từ đầu vào đến
đầu ra của thiết bị. Đồng thời, đường kính của buồng ép và trục víc cũng
giảm theo hướng trên, sao cho phần khơng gian để nguyên liệu chiếm chổ
trong buồn ép (giữa trục và buồn éo) càng nhỏ dần khi càng rần đầu ra
của thiết bị.
- Nguyên lý hoạt động: khi thiết bị hoạt động sẽ tạo áp lực tác dụng lên
nguyên liệu, dịch ép sẽ thốt ra ngồi và bã ép sẽ được thốt ra ở cuối
thiết bị thơng qua lỗ tháo bã ép. Có thể điều chỉnh áp lực thơng qua việc
thay đổi kích thước lỗ tháo bã ép, trục ép cũng được thay đổi bằng tốc độ
trục víc.
3.2.4.3. Quy trình
Bán thành phẩm sau khi qua máy rủa II lần lược được chuyển tới một
hệ thống các thiết bị liên hoàng thông qua các băng tải hoặc bơm để thực
hiện các thao tác chế biến tiếp theo. Bao gồm: tách xương - rủa III – ly
tâm I - rủa IV – ly tâm II – tách mở - thêm dung dịch muối – ly tâm III –
tinh lọc – ép nước.
3.2.4.4. Giải thích/lý do
Q trình xử lý qua hệ thống các thiết bị này nhằm:
-
Đáp ứng theo yêu cầu công nghệ.
Loại bỏ xương, da, vẩy, làm trắng phần thịt cá và tạo độ ẩm thích
hợp.
3.2.4.5. Các thủ tục cần tuân thủ
Chuẩn bị
GVHD:Phạm Thị Hữu Hạnh
SVTH: Nguyễn Hải Hồ
Nguyễn Viết Nam
Đỗ Văn Linh
Page 21
Trường ĐH Bà Rịa – Vũng Tàu
Khoa Hoá Học & Công Nghệ Thực Phẩm
Báo cáo kiến tập
-
Trước khi thực hiện cơng đoạn này thì nhân viên tại khâu này
-
phải chuẩn bị như sau:
Khởi động, kiểm tra máy trước khi chạy.
Chuẩn bị đầy đủ các dung cụ, thiết bị ở công đoạn này bao gồm :
-
nhiệt kế, dụng cụ chứa đựng, khay chứa phế liệu.
Thủ tục/yêu cầu chung
Công nhân làm việc tại khu vực này phải thực hiện vệ sinh theo
-
SSOP 05.
Dụng cụ, thiết bị sử dụng tại công đoạn này phải được vệ sinh và
-
khử trùng theo SSOP 03.
Chỉ sử dụng nước sạch được kiểm soát theo SSOP 01.
Chỉ sử dụng nước đá sạch được kiểm soát theo SSOP 02.
Nhiệt độ nước tại các máy/bồn rửa phải ≤10oC.
Phần xương và da khơng cịn dính nhiều thịt cá.
Phải thực hiện đúng quy định vận hành các máy thao tác.
Tóm tắc quá trình chến biến liên hồn trên các thiết bị
Bán thành phẩm sau rửa 2 được băng tải chuyển tới máy tách
xương và máy ép thịy một cách liên tục, tại đây phần da, xương
và thịt sẽ được máy tách ra riêng biệt. Phần thịt qua máy ép nươc
sơ bộ, phần da, xương rơi xuống băng chuyền nhỏ ở dưới đi ra
-
ngoài và chuyển sang băng chuyền phế liệu sang khu phế liệu.
Thịt cá sau khi ép sơ bộ sẽ qua bồn rửa thịt (rửa 3). Tại đó thịy cá
được rửa băng nước lạnh. Quá trình rửa được thực hiện nhờ các
cánh khuấy inox bên trong bồn rửa. Nhiệt dộ nước của bồn rửa
được duy trì ≤10oC băng cách cho thêm đá vẩy trong quá trình
-
rửa.
Thịt cá được đưa lên thiết bị ly tâm 1 từ bồn rửa 3. Sau khi qua
máy ly tâm 1 BTP được chuyển xuống bồn rửa 4 tiếp tục rửa
-
băng nước lạnh ≤ 10oC nhằm mục đích làm trăng thịt.
Nồng độ nước của các bồn rửa được duy trì ≤ 10oC băng cách cho
-
thêm đá vẩy trong quá trình rửa.
Từ bồn rửa 4 BTP được đưa lên máy ly tâm 2 để tách nước sau
đó sẽ được thả xuống các bồn tách mở để tách bớt lượng mở, sau
GVHD:Phạm Thị Hữu Hạnh
SVTH: Nguyễn Hải Hồ
Nguyễn Viết Nam
Đỗ Văn Linh
Page 22
Trường ĐH Bà Rịa – Vũng Tàu
Khoa Hoá Học & Cơng Nghệ Thực Phẩm
Báo cáo kiến tập
đó bổ sung thêm 02Kg muối NaCl/bồn (0.02 – 0.03%) tiếp theo
-
chung được chuyển xuống bồn chứa, nhiệt độ ≤ 10oC.
Hỗn hợp thịt cá ở bồn muối được đưa lên ly tâm 3 (quá trình này
được thực hiện như quá trình ly tâm 1,2), sau đó được chuyển qua
máy refiner lọc lấy thịt cá và tách vẩy, da, xương cịn sót lại. Số
lượng chấm đen cịn sót lại /10g BTP tuỳ theo loại hàng va yêu
-
cầu của khách hàng.
Phần thịt cá đi xuống máy ép nước, tuỳ theo yêu cầu độ ẩm của
khách hàng công nhân vận hành máy sẽ điều chỉnh cho phù hợp.
Sau khi đã ép nước xong, thịt cá được chuyển thẳng lên cối trộn
phụ gia thông qua băng chuyền xoắn.
Hướng dẫn công việc và vận hành các máy thao tác
Yêu cầu chung
-
Cho dầu bôi trơn vào các chi tiết chuyển động (Ghi chú: đối với
các vị trí có khả năng tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải sử dụng
-
các loại dầu dùng trong thực phẩm tham chiếu SSOP 06).
Khởi động không tải đồng bộ đối với tất cả các máy móc thiết bị
liên quan đến q trình trên để kiểm tra an tồn và đặc tính kỹ
thuật.
3.2.5. TRỘN PHỤ GIA
Hình 3.7. cối trộn
3.2.5.1. Cấu tạo
GVHD:Phạm Thị Hữu Hạnh
SVTH: Nguyễn Hải Hồ
Nguyễn Viết Nam
Đỗ Văn Linh
Page 23
Trường ĐH Bà Rịa – Vũng Tàu
Khoa Hoá Học & Công Nghệ Thực Phẩm
Báo cáo kiến tập
Cánh khuấy, thùng chứa bên trong có các tấm chặn để hạn chế hiện
tượng xoáy.
3.2.5.2. Nguyên lý hoạt động
Cánh khuấy tạo ra chuyển động tròn quanh trục cánh khuấy và chuyển
động theo phương ly tâm lớn làm cho bán thành phẩm bị đảo trộn bên
trong thùng chứa.
3.2.5.3. Quy trình
-
Bán thành phẩm được băng chuyền đưa lên cối trộn phụ gia, có
-
cánh khuấy trộn.
Cho phụ gia (đã chuẩn bị sẵn) vào và trộn đều với thời gian 8 -10
phút đối với cối trộn cánh khuấy. Hoặc 4 phút đối với cối trộn bằng
dao cắt.
3.2.5.4. Giải thich /lý do
Theo quy trình cơng nghệ và làm tăng độ kết dính, bảo quản bán thành
phẩm
3.2.5.5. Các thủ tục cần tuân thủ
Chuẩn bị
-
Trước khi sản xuất, công nhân trộn phụ gia phải chuẩn bị đầy đủ
các chất phụ gia phục vụ sản xuất trong ngày theo bản hướng dẫn
CAU WI 07 (Xem Chemicals an additives usage Work Instruction
CAU WI 07).
- Cho nước đá vẩy vào đầy các ngăn giữ lạnh cho buồng trộn.
Thủ tục/yêu cầu chung
- Công nhân làm việc tại khu vực này phải thực hiện vệ sinh theo
-
SSOP 05.
Dụng cụ, thiết bị sử dụng tại công đoạn này phải được vệ sinh và
-
khử trùng theo SSOP 03.
Trộn phụ gia đúng tỷ lệ theo yêu cầu của từng loại sản phẩm. Theo
-
bảng hướng dẫn sử dụng hoá chất phụ gia CAU WI 07.
Hướng dẫn công việc và vận hành máy trộn
GVHD:Phạm Thị Hữu Hạnh
SVTH: Nguyễn Hải Hồ
Nguyễn Viết Nam
Đỗ Văn Linh
Page 24
Trường ĐH Bà Rịa – Vũng Tàu
Khoa Hoá Học & Cơng Nghệ Thực Phẩm
Báo cáo kiến tập
-
Q trình trộn phụ gia được thực hiện bằng máy (cối trộn cánh
-
khuấy hoặc máy trộn băng dao).
Bán thành phẩm được băng truyền đưa lên cối trộn phụ gia, lần
lược từng cối một, cối này đầy mới chuyển sang cối tiếp theo bằng
cách đóng hoặc mở các tấm chắn trên đường dẫn, mỗi cối chứa
-
khoảng 100 Kg hoặc 130 Kg đối với máy trộn băng dao.
Thao tác vận hành máy: tham chiếu hướng dẫn vận hành máy
-
WIPE.
Cho phụ gia vào đúng theo tỷ lệ yêu cầu của từng loại sản phẩm
-
(Xem CAU WI 07).
Thời gian trộn : 8 – 10 phút đối với cối trộn. Hoặc 4 phút đối với
-
cối trộn băng dao cắt.
Yêu cầu bán thành phẩm của công đoạn này:
Đúng loại và tỷ lệ phối trộn.
Đúng thời gian trộn.
Kiểm tra độ ẩm : 74 – 79%. Tùy theo yêu cầu của đơn đạt hàng.
việc kiểm tra được thực hiện băng máy đo độ ẩm tần suất khơng
q 2h/lần.
3.2.6. Định hình, bao gói và cân
Hình 3.8. Định hình, bao gói
3.2.6.1. Quy trình
Sau khi trộn phụ gia, bán thành phẩm được cho vào máy định hình và
định lượng vào túi PE 10Kg/block.
GVHD:Phạm Thị Hữu Hạnh
SVTH: Nguyễn Hải Hồ
Nguyễn Viết Nam
Đỗ Văn Linh
Page 25
