BÁO CÁO THỰC TẬP KỸ THUẬT BAO BÌ RƯỢU VANG ĐÁ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐỒNG NAI
KHOA THỰC PHẨM – MÔI TRƯỜNG & ĐIỀU DƯỠNG
BÁO CÁO THỰC TẬP KỸ THUẬT
BAO BÌ RƯỢU VANG ĐÁ
Giảng viên hướng dẫn: ThS. HỒ THỊ NGỌC NHUNG
Lớp : DH01TPB
Khóa : 2011
Nhóm sinh viên thực hiện:
ĐẶNG THỊ YẾN MSV: 1100129
NGUYỄN THỊ DẠ THẢO MSV: 1100202
LÊ THỊ THU MSV: 1100204
ĐẶNG MINH TUÂN MSV: 1100907
TRƯƠNG MINH ÚT MSV: 1101403
Đồng Nai, tháng 10 năm 2014
1
DNTU
DANH SÁCH SINH VIÊN THỰC HIỆN
ST
T
Tên MSSV Điểm
1 Đặng Thị Yến 1100129
2 Nguyễn Thị Dạ Thảo 1100202
3 Lê Thị Thu 1100204
4 Đặng Minh Tuân 1100907
5 Trương Minh Út 1101403
2
BẢNG PHÂN CÔNG LÀM BÀI
STT TÊN MSSV Phần làm Ghi chú
1 Đặng Thị Yến 1100129 Tổng quan, bao bì, format Có những phần
nhóm hội ý làm
chung.

2 Nguyễn Thị Dạ Thảo 1100202 Quy trình, bao bì
3 Đặng Minh Tuân 1100907 Quy trình, format
4 Lê Thị Thu 1100204 Bảo quản, hư hỏng
5 Trương Minh Út 1101403 Tổng quan
3
LỜI CẢM ƠN
Trong ba năm học qua, chúng em đã được các thầy cô đào tạo nhiệt tình,
truyền dạy những kiến thức quý báu. Chúng em luôn cảm nhận và biết ơn về điều
đó. Mỗi một bài tập đều đem lại một kiến thức, một tầm nhìn mới cho chúng em.
Qua bài tiểu luận này, chúng em đã được biết thêm về một loại rượu mà
trước giờ chưa từng nghe thấy. Một sản phẩm được cho là hoàn hảo về mọi mặt.
Một cách thức tạo sản phẩm hoàn toàn mới lạ.
Do thời gian có hạn và tài liệu còn thiếu thốn, nhóm em mong cô đóng góp
ý kiến để nhóm tốt hơn về mặt kiến thức.
Chân thành cảm ơn cô!
4
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN










Thái độ thực tập:
Trình bày:
Điểm số:

Đồng Nai, ngày 6 tháng 10 năm 2014
Giáo viên hướng dẫn
5
MỤC LỤC
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1 Nho Cabernet Franc, nho Vidal, nho Riesling (từ trái qua)
Hình 1.2 Rượu vang đá
Hình 2.1 Thiết bị nghiền – xé nho dạng thùng quay
Hình 2.2 Thiết bị ép
Hình 3.1 Chai rượu được in nhãn trực tiếp
Hình 3.2 Thung carton có nhiều hộp nhỏ bên trong
Hình 3.3 Bao bì vận chuyển
Hình 3.4 Bao bì gỗ
Hình 3.5 Bao bì trung gian bằng vải và giấy carton
Hình 4.1 Nho đóng tuyết dùng để sản xuất vang đá
6
DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU, SƠ ĐỒ
Bảng 1.1 Bảng thành phần hóa học của quả nho 2
Sơ đồ 1.1 Quy trình sản xuất rượu vang đá 5
7
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1 Nguyên liệu
Nho được dùng trong sản xuất rượu vang đá có tên gọi là Cabernet Franc,
Vidal, Riesling. Ba loại nho này thường có lượng đường cao hơn so với các loại nho
khác. Trong đó nho Vidal và Riesling được dùng để làm vang trắng, còn nho
Cabernet Franc dùng làm vang đỏ.
Hình 1.1 Nho Cabernet Franc, nho Vidal, nho Riesling (từ trái qua).
1.1 Thành phần hóa học của nho Riesling
Hầu hết ba loại nho dùng làm rượu vang đá vừa được kể trên đều có hàm
lượng và acid đường lớn hơn các loại nho thông thường.

Thành phần Nho thường Nho Riesling
Nước 70 – 80%
Đường 10 – 25% 15 – 30%
Acid hữu cơ 0.5 – 1.7% 2.0 – 2.5%
Protein 0.1 – 0.9%
Pectin 0.1 – 0.3%
Khoáng 0.1 – 0.5%
Vitamin C, B1, B2, PP
Bảng 1.1 Bảng thành phần hóa học của quả nho
Sự chênh lệch về hàm lượng đường và acid này cũng là một phần làm nên
sự khác biệt về chất lượng giữa rượu vang đá và rượu vang thường.
1.2 Điều kiện trồng và thu hoạch nho Riesling
Yêu cầu chính của ice wine là nhiệt độ thấp và mùa lạnh phải trùng với kỳ
cuối của đợt thu hoạch nho, nhưng cũng không được lạnh ngắt như nước Nga.
Canada, Đức, Luxembourg v.v là những nơi có khí hậu thích hợp nhất. Và ở Mỹ
là ở khu vực phía bắc của Michigan. Thời điểm thu hoạch lý tưởng là từ giữa tháng
11 đến giữa tháng 1, khi nhiệt độ khoảng -10.
Quả nho phải được thu hoạch và lúc sáng sớm để tận dụng cả những giọt
sương của thiên nhiên. Sương được người làm rượu vang đá xem như một món quà
của thiên nhiên trao tặng vì sự tinh khiết của nó. Ngoài ra, nhiệt độ cần đạt được
trước, trong và sau khi thu hoạch phải từ -8 đến -10. Khi trái nho được hái còn ở
dạng đông đá này, thì chất đường và các thành phần không hoà tan khác không bị
đông đá mà chỉ có nước ở trong trái nho là bị đông đá, điều này khiến trái nho rất
ngọt. Bởi vì trái nho bị đông đá trước tiến trình lên men nên trái nho không bị ảnh
hưởng cuả hai loại nấm Botrylis cinerea hay noble rot, đây là loại nấm mà các giàn
nho hay mắc phải khiến cho chất lượng nho kém hoàn hảo.
2 Sản phẩm rượu vang đá
2.1 Lịch sử ra đời
Hình 1.2 Rượu vang đá
Trước thời có cái tên Rượu vang đá, thì người ta có một loại rượu với vị

ngọt và gọi cái tên là Eiswein. Nước Đức là nước đầu tiên sản xuất ra loại Rượu
vang đá cách đây khoảng 200 năm. Vang đá ra đời một cách rất tình cờ: Vào một
mùa đông đặc biệt lạnh hơn bình thường vào năm 1794, các quả nho bị đóng băng
hết. Nghệ nhân xưởng nấu rượu ở Granconia, Đức cảm thấy tiếc vì nếu phải bỏ thì
có quá nhiều tổn thất. Nên họ đã thử ép nước từ nho đã cứng đơ do bị thời tiết đóng
băng, và kinh ngạc khi quy trình này tạo ra được một loại rượu vàng óng, ngòn ngọt
dễ chịu.
Nó nhanh chóng trở thành một loại rượu đặc biệt dành cho những người
sành điệu và giàu có vì giá bán đắt đỏ.Và các nhà sản xuất rượu tại Canada bắt đầu
làm loại rượu này vào thập niên 1990.
2.2 Đặc trưng của rượu vang đá
Sở dĩ vang đá có giá bán đắt hơn gấp nhiều lần các loại vang thương là do
quá trình làm ra rượu được quy định chặt chẽ. Ngay từ khâu thu hoạch nguyên liệu
có thể thấy loại rượu vang này được chăm chút từ đầu tới cuối.
Loại nho làm vang đá phải trồng ở vùng có khí hậu lạnh, nhưng không
được lạnh ngắt như Nga. Vì vậy có thể xem đây là nguồn nguyên liệu “quý hiếm”.
Lượng nước trong quả nho đông đá chỉ bằng 1/5 lượng nước của nho
thường. Có thể hiểu đơn giản là nếu một giàn nho có thể làm ra một chai rượu vang
thường thì với vang đá chỉ được một ly. Lượng nước có được để làm vang đá chủ
yếu là tận dụng những giọt sương.
Điều kiện làm việc khắc nghiệt, thường phải thực hiện nhanh trong khí hậu
lạnh, khoảng từ -8 đến -10.
3 Bao bì trong rượu vang đá
Bao bì thủy tinh được sử dụng chủ yếu trong tất cả các loại rượu vang, rượu
vang đá cũng vậy. Bao bì thủy tinh mang lại cho sản phẩm sự sang trọng, lịch thiệp,
phù hợp với các buổi tiệc sang trọng.
Bao bì carton và gỗ được lựa chọn là bao bì vận chuyển bởi tính năng chịu
lực, tránh được ánh sáng… bên cạnh đó nó cũng được lựa chọn làm bao bì trung
Lên men
Ép - tách bã nho

Nguyên liệu
Ngiền – xé- tách cuống
Sulphite hóa
Chuẩn bị môi trường
Cấy giống
Ice
Wine
Tàng trữ
Lọc
Đóng chai, dán nhãn
Nấm men khô hoạt hóa
Hoạt hóa
Nước nho
gian với dạng khuôn của chai rượu. Điều này sẽ giúp chai lọ tránh được những va
chạm, xê dịch trong quá trình vận chuyển.
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG ĐÁ (ICE WINE)
1 Quy trình sản xuất rượu vang
Sơ đồ 1.1 Quy trình sản xuất rượu vang đá
2 Thuyết minh quy trình
2.1 Nguyên liệu nho
Có 3 giống nho thường được dùng trong sản xuất rượu vang đó là:
Carbernet Franc, Vidal và Riesling. Trong đó, nho Riesling được dùng nhiều hơn do
thời gian bảo quản của nó lâu, từ 5 – 7 năm.
Thường thì các vườn nho được trồng gần xưởng sản xuất rượu vang đá.
Nhằm hạn chế sự thay đổi nhiệt độ của nguyên liệu. Nho được thu hoạch từ sáng
sớm trong khoảng nhiệt độ từ -8 đến -10 và cũng để thu hoạch cả những giọt sương
đọng lại trên quả.
2.2 Nghiền – xé – tách cuống
Mục đích công nghệ: khai thác.
Quá trình này sẽ làm phá vỡ vỏ và tế bào của quả nho để giải phóng dịch

bào và các chất chiết, đồng thời tách bỏ cuống nho ra khỏi hỗn hợp nguyên liệu sau
khi nghiền xé.
Các biến đổi của nguyên liệu
Vật lý:
- Nguyên liệu bị giảm kích thước, màng tến bào dịch nho bị phá vỡ và
tạo điều kiện cho dịch bào thoát ra ngoài.
- Nhiệt độ của nguyên liệu tăng nhẹ do ma sát.
Hóa lý: có sự hòa tan từ oxi từ môi trường không khí vào dịch nho.
Hóa học và hóa sinh: một số hợp chất poliphenol sẽ bị oxi hóa.
Sinh học: khi dịch bào được giải phóng, hệ vi sinh vật trên nguyên liệu sẽ
hấp thu cơ chất và phát triển. Tuy nhiên, nếu thời gian nghiền xảy ra nhanh thì
những biến đổi sinh học là không đáng kể.
Hình 2.1 Thiết bị nghiền xé nho dạng thùng quay
Thiết bị
1- Thùng hình trụ với thân đục lỗ và có thể xoay quanh trục;
2- Thanh gạt;
3- Trục vít;
4- Máng trượt;
5- Cửa nạp nho;
6- Cửa tháo sản phẩm sau quá trình nghiền xé;
7- Cửa tháo cuống nho.
2.3 Sulphite hóa
Mục đích công nghệ: chuẩn bị và bảo quản
SO
2
có tác dụng ức chế hệ enzyme và vi sinh vật trong nguyên liệu, nhờ đó
mà quá trình lên men ethanol tiếp theo bởi nấm men giống sẽ diễn ra tốt hơn.
Các biến đổi của nguyên liệu:
Hóa học: khí SO
2

trong dịch nho sẽ tồn tại ở hai dạng: 10 – 20% ở dạng tự
do (dạng bisulphite hoặc dạng H
2
SO
3
hòa tan) và 80 – 90% ở dạng liên kết (tạo
phức với đường hoặc andehyde).
Cần lưu ý là chỉ khi SO
2
tồn tại ở dạng H
2
SO
3
hòa tan thì nó mới có tác
dụng ức chế vi sinh vật. Ngoài ra SO
2
còn có tác dụng ngăn ngừa phản ứng oxy hoá
một số hợp chất có trong nguyên liệu do nó ức chế enzyme oxydase (ví dụ như
tyrosinase). Mặt khác acid H
2
SO
3
có thể tác dụng với oxy phân tử và tạo thành acid
H
2
SO
4
. Phản ứng này cũng làm giảm nồng độ oxy tự do trong dung dịch và hạn chế
hiện tượng oxy hóa.
Hóa lý: SO

2
có tác dụng thúc đẩy quá trình lắng trong dịch nho. Theo
Navarre (1994), đó là do khả năng ức chế hệ vi sinh vật có trong nguyên liệu của
SO
2
nên không xảy ra hiện tượng lên men tự nhiên trong hỗn hợp nho sau quá trình
nghiền xé. Nhờ đó mà sự kết lắng của các cấu tử lơ lửng trong dịch nho sẽ diễn ra
nhanh và hiệu quả.
Thiết bị.
Để thực hiện quá trình sulphite hóa, người ta có thể dùng SO2 ở dạng rắn
(dưới dạng K
2
S
2
O
5
) hoặc dạng lỏng.
Khi sử dụng K
2
S
2
O
5
, người ta sẽ hòa tan nó vào nước để tạo dung dịch 5%
SO
2
, sau đó bổ sung dịch này vào thiết bị chứa hỗn hợp nguyên liệu nho sau quá
trình nghiền xé. Cần tiến hành khuấy đảo để phân bố đều SO
2
trong hỗn hợp.

Khi sử dụng SO
2
ở dạng lỏng (SO
2
được nén trong các bình áp lực 5
-6kg/cm2), người ta sẽ sục SO
2
vào bên trong một đường ống đục lỗ, đường ống
này nằm trên mặt đáy của thiết bị hình trụ chứa hỗn hợp nho sau quá trình nghiền
xé.
2.4 Hoạt hóa nấm men khô
Mục đích công nghệ: khai thác hoàn thiện.
Trong quá trình hoạt hóa nấm men khô, nấm men sẽ thích nghi dần với môi
trường lên men, một số tế bào sẽ nảy chồi và làm tăng sinh khối, hoạt tính của nấm
men được cải thiện. Người ta thường dùng môi trường nước nho bổ sung thêm chất
dinh dưỡng để hoạt hóa nấm men vang.
Các biến đổi của nguyên liệu.
Chủ yếu xảy ra các biến đổi sinh học: nấm men sẽ trao đổi chất và sinh
trưởng.
Thiết bị
Sử dụng thiết bị hình trụ đứng, bên trong có cánh khuấy, bên ngoài có thể
có thêm lớp vỏ áo để điều nhiệt.
2.5 Chuẩn bị môi trường lên men và cấy giống
Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình lên men.
Đây là quá trình bổ sung syrup (nếu hàm lượng đường trong dịch nho thấp
hơn giá trị yêu cầu) và các chất dinh dưỡng cho nấm men và dịch nho, sau đó cấy
giống nấm men để lên men.
Các biến đổi của nguyên liệu: Các chất dinh dưỡng dạng rắn sẽ hòa tan và
phân bố đều trong môi trường.
Thiết bị

Việc bổ sung các chất dinh dưỡng vào dịch nho được thực hiện trong quá
trình phối trộn. Thiết bị được làm bằng thép không rỉ có dạng hình trụ đứng, bên
trong có cánh khuấy. Việc cấy giống nấm men được thực hiện tương tự như trong
sản xuất ethanol và bia: bổ sung giống trên hệ thống ống vận chuyển môi trường từ
thiết bị chuẩn bị môi trường vào thiết bị lên men.
2.6 Lên men vang
Mục đích công nghệ: chế biến.
Quá trình lên men sẽ chuyển hóa phần lớn lượng đường trong dịch nho
thành ethanol, carbon dioxide và các sản phẩm phụ.
Các biến đổi của nguyên liệu.
Sinh học: nấm men giống sẽ trao đổi chất và sinh trưởng. Với mật độ cấy
giống là 106cfu/Ml, nồng độ tế bào cực đại trong dịch lên men sẽ xấp xỉ là
108cfu/mL. Ở giai đoạn cuối của quá trình lên men, một số tế bào của nấm men bị
chết đi và quá trình tự phân sẽ xảy ra.
Hóa sinh và hóa học:
- Các đường lên men sẽ chuyển hóa thành ethanol và carbon dioxide.
- Nhiều sản phẩm trao đổi chất của nấm men sẽ xuất hiện trong canh
trường như aldehyde, rượu cao phân tử, acid hữu cơ, ester…
- Một số hợp chất polyphenol trong dịch nho sẽ bị oxy hóa trong giai
đoạn cuối quá trình lên men khi điều kiện kị khí không còn nghiêm ngặt.
Hóa lý:
- Do sự giảm pH và nồng độ cồn trong canh trường tăng dần nên xảy ra
sự trích ly một số hợp chất polyphenol từ vỏ nho vào dịch lên men, từ đó
làm tăng cường độ màu của rượu vang (Cabernet Franc).
- Một số phân tử protein bị đông tụ.
- Một phần khí CO2 nấm men gây ra sẽ hòa tan vào dịch lên men.
Vật lý: nhiệt độ canh trường sẽ tăng dần trong quá trình lên men.
2.7 Ép và tách bã nho
Mục đích công nghệ: khai thác.
Sau quá trình lên men, phần dịch lỏng sẽ được bơm qua thiết bị tàn trữ, còn

phần bã nho sẽ được đem ép để tận thu các chất chiết còn sót lại trong bã nho.
Các biến đổi của nguyên liệu.
Ép là một qua trình phân riêng để tách và thu hồi một phần dịch lỏng bị lẫn
trong bã nho.
Hình 2.2 Thiết bị ép
1 – Khung đỡ;
2 – Cửa nạp nguyên liệu;
3 – Thùng quay;
4 – Bảng ép;
5 – Trục cố định;
6 – Thanh chặn;
7 – Cửa tháo dịch ép.
2.8 Tàng trữ
Mục đích công nghệ: hoàn thiện sản phẩm.
Các biến đổi công nghệ.
Sinh học:
- Trong quá trình tàn trử, nấm men vang sẽ tiếp tục quá trình quá trình
trao đổi chất nhưng với tốc độ và mức độ thấp hơn so với quá trình lên
men do nhiệt độ thấp, nồng độ cơ chất (đường lên men) thấp và nồng độ
các chất ức chế (ethanol, acid hữ cơ) tăng cao.
- Trong một số trường hợp hệ vi khuẩn lactic, đặc biệt là nhóm vi khuẩn
lên men mololactic sẽ tồn tại và phát triển trong rượu vang non.
Hóa sinh và hóa hoc:
- Phần đường lên men còn sót lại trong vang non sẽ chuyển thành ethanol
và carbon dioxide nhờ hệ enzyme của nấm men.
- Các phản ứng trong quá trình lên men vang sẽ tạo nên các sản phẩm
phụ tương tự như trong các quá trình lên men bia.
- Một phần acid malic sẽ được chuyển hóa thành acid lactic và carbon
dioxide nhờ hệ ezyme của vi khuẩn lên men malolactic, từ đó cải thiện
mùi vị của sản phẩm.

- Aldehyde và keton sẽ tham gia phản ứng khử, ngoài ra, chúng còn tạo
phức với althocyanes; rượu và acid tham gia phản ứng ester ảnh hưởng
tốt đến hương của rượu vang.
- Tannin sẽ tham gia phản ứng tạo phức với protein và làm giảm vị chát
của rượu.
Hóa lý:
- Một số cấu tử dễ bay hơi trong dịch lên men sẽ bị tổn thất, đặc biệt là
các quá trình lên men phụ trong thùng.
- Một số hợp chất keo bị đông tụ, nhờ đó mà độ trong của rượu vang sẽ
được cải thiện.
Vật lý:
- Tế bào nấm men và một số cấu tử lơ lửng sẽ lắng xuống đáy thùng tàng
trữ.
Thiết bị và thông số công nghệ
Quá trình tàng trữ có thể được thực hiện trong thiết bị thép không rỉ. Nhiệt
độ tàng trữ giao động trong khoảng 8 - 18, thời gian không thấp hơn 1,5 năm. Trong
quá trình tàng trữ, các nhà sản xuất thường thực hiện các giải pháp sau để hoàn
thiện chất lượng sản phẩm.
- Tách bỏ cặn ở đáy của thiết bị tàng trữ vang non bằng các bơn phần
dịch ở phía bên trên vào một thiết bị tàng trữ khác.
- Châm thêm rượu vang định kì vào thiết bị tàng trữ để giảm đi khoảng
không gian trống trên bề mặt dịch lên men.
2.9 Lọc rượu vang
Mục đích công nghệ: hoàn thiện độ trong của sản phẩm.
Có nhiều phương pháp làm tăng độ trong của rượu vang. Trong phần này,
Nhóm em chỉ giới thiệu về phương pháp lọc.
Các biến đổi của nguyên liệu: lọc là quá trình phân riêng, tách các tế bào
nấm men và các cấu tử lơ lửng ra khỏi rượu vang
Thiết bị
Quá trình lọc được thực hiện khép kín nhằm hạn chế sự xâm nhập của vi

sinh vật từ môi trường bên ngoài vào bên trong sản phẩm. Thông thường sử dụng
thiết bị hình trụ kín, bên trong có các cột lọc hoặc đĩa lọc. Lớp vật liệu lọc thường
được phủ thêm bột trợ lọc diatomite để sản phẩm đạt mức độ trong theo yêu cầu.
2.10 Rót, đóng chai và dán nhãn
Mục đích công nghệ: hoàn thiện.
Các biến đổi của nguyên liệu.
Trong quá trình rót sản phẩm, đóng nắp và dán nhãn, không xảy ra những
biến đổi đáng kể trong rượu vang. Yêu cầu chung là rót, đóng nắp trong điều kiện
kín để hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật và oxy trong không khí vào sản phẩm.
CHƯƠNG 3: BAO BÌ SỬ DỤNG TRONG RƯỢU VANG
1 Bao bì tiêu dùng
Là loại bao bì tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm. Để bảo quản rượu vang cũng
như để làm nổi bật nên giá trị của rượu vang đá nhóm chúng em chọn bao bì tiêu
dùng bằng vật liệu thủy tinh.
1.1 Đặc tính chung của thủy tinh
Từ xưa đến nay thì rượu vang là một trong những sản phẩm rất dè dặt trong
việc lựa chọn đóng gói và bao bì sản phẩm. Truyền thống từ xa xưa thì thủy tinh
vẫn là ưu tiên hàng đầu trong việc lựa chọn bao bì cho rượu vang. Và rượu vang đá
cũng vậy. Bao bì dùng chứa đựng rượu vang được làm từ thủy tinh với nhiều loại
hình dáng khác nhau. Để sang trọng, một số công ty còn sử dụng chai thủy tinh dát
vàng, bạc để tôn sản phẩm và thương hiệu của mình. Ngày nay, công nghệ sản xuất
bao bì đã phát triển tiên tiến hơn. Họ có thể in nhãn mác trực tiếp lên bao bì tiêu
dùng. Điều này giúp giảm chi phí và thời gian hơn so với việc gián nhãn giấy bên
ngoài. Tuy vậy, nhiều nhà sản xuất vẫn chọn cách gián nhãn như truyền thống.
Hình 3.1 Chai rượu được in nhãn trực tiếp.
SiO
2
là thành phần chính của thủy tinh công nghiệp. Thủy tinh silicat thuần
khiết được gọi là thạch anh, có tính bền nhiệt, bền hóa, tính chiết quang rất
cao.Thủy tinh công nghiệp có thành phần SiO

2
là 5575%. Nguồn nguyên liệu chính
là các biển (SiO
2
thô). Yêu cầu các nấu thủy tinh có hàm lượng SiO
2
cao và hàm
lượng tap chất Fe
2
O
3
rất nhỏ (Fe
2
O tạo thủy tinh màu vàng, FeO tạo cho thủy tinh
màu xanh lá cây) do đó hàm lượng oxyt sắt tổng trong thủy tinh cho phép là
0,01203%. Yêu cầu kích thước, đường kính trung bình của hạt cát = 0,10,8mm,
những hạt có > 0,82mm sẽ gây khuyết tật, tạo chế phẩm trong quá trình chế tạo
thủy tinh do cát có kích thước khác nhau thì có nhiệt độ nóng chảy không đồng đều.
Hạt cát nhỏ, mịn, đồng đều kích thước, tròn, rất thuận lợi để sản xuất thủy tinh chất
lượng cao. Ở Việt Nam có những nơi có cát tốt (còn gọi là cát thạch anh) như: Cát
Bà, Phả Lại, Quảng Bình, Đà Nẵng.
Hình dạng chai rượu vang không quy định nghiêm nghặt cho lắm mà bắt
nguồn từ truyền thống của mỗi khu vực, quốc gia. Kiểu chai cổ điển được đa số các
nhà sản xuất rượu lựa chọn. Tuy nhiên kiểu chai hiện đại, biến tấu sẽ tạo sự thu hút
đối với người tiêu dùng hơn.
1.2 Ưu điểm và nhược điểm của bao bì thủy tinh
Ưu điểm:
- Trơ về mặt hóa học.
- Tái sử dụng dễ dàng, không gây ô nhiễm môi trường.
- Mang tính sang trọng, lịch thiệp.

- Dễ vệ sinh bề mặt bên ngoài.
- Bảo quản được lâu, không bị ăn mòn bởi pH của thực phẩm.
- Tính cứng vững cao, không bị biến dạng ở điều kiện chân không hay áp
suất cao của khí trơ.
Nhược điểm:
- Có thể vỡ do va chạm cơ học.
- Nặng, khối lượng bao bì lớn hơn khối lượng bên trong.
- Khó in và ghi nhãn trên bao bì theo đúng quy cách
- Phí vận chuyển cao.
2 Bao bì vận chuyển
Hầu hết các loại rượu vang đều được chứa đựng trong hộp hoặc túi nhỏ và
hộp hoặc túi này được đựng trong thùng lớn làm bằng bìa carton 3 lớp có độ bền
tốt, chịu được sự va chạm trong quá trình vận chuyển. Trên các hộp nhỏ và bìa
carton đều được thiết kế và trình bày các chỉ tiêu chất lượng như phần thiết kế nhãn
sản phẩm. Tuy nhiên đây là một loại rượu vang quý nên sẽ xếp trực tiếp cả hộp vào
thùng carton, rồi các thùng carton được xếp vào thùng gỗ để vận chuyển.
Hình 3.2 Thùng carton có nhiều hộp nhỏ bên trong.
Bao bì vận chuyển được thiết kế không có quai cầm hoặc có quai cầm nhằm
thuận tiện hơn khi khách hàng mua lẻ. Bao bì vận chuyển cũng cần được thiết kế
riêng biệt, nhằm đạt được các yêu cầu như mong muốn của các nhà sản xuất như:
sang trọng, lịch thiệp, tiện lợi, thu hút…
Hình 3.3 Bao bì vận chuyển
2.1 Tính chất, đặc điểm của bìa carton
Chúng có dạng khối chữ nhật, được cấu tạo bởi giấy bìa cứng gợn sóng, là
dạng bao bì hở thực hiện chức năng quan trọng là bảo vệ sản phẩm không bị rách
vỡ lớp bao bì trực tiếp, không hư hỏng nhãn, và sản phẩm được phân phối, vận
chuyển bằng cơ giới, và được quản lý chặt chẽ bằng hệ thống tự động hóa.
Ưu điểm của bìa carton:
- Sử dụng đa dạng.
- Dễ in ấn tạo nên sự đa dạng, phong phú và hấp dẫn cho sản phẩm.

- Có khả năng tái chế và tái sử dụng.
- Bao bì bằng carton chống được sự va chạm cơ học, dễ chế tạo.
Nhược điểm của bìa carton:
- Có độ bền cơ học kém.
- Thấm nước, thấm khí, thấm chất béo.
- Độ ẩm cho phép tính bền của giấy thấp.
2.2 Tính chất đặc điểm của bao bì gỗ
Những đặc tính của bao bì gỗ chứa hàng hóa chuyên chở phân phối tùy
thuộc vào loại gỗ được dùng. Đặc tính quan trọng yêu cầu đối với bao bì gỗ là chịu
được tải trọng và chịu va chạm cơ học.
Ưu điểm của bao bì gỗ:
- Có thể tái sử dụng.
- Có thể tạo nhiều kích cỡ khác nhau.
- Có độ nặng vừa phải đủ để di chuyển được.
Nhược điểm của bao bì gỗ:
- Không ngăn chặn được độ ẩm của không khí và độ ẩm.
- Giá thành cao.
- Dễ bám bụi.
Hình 3.4 Bao bì gỗ
2.3 Bao bì trung gian
Bao bì ni-lon xốp được sử dụng rộng rãi. Vì có ưu điểm là nhẹ, bảo về sản
phẩm khỏi va chạm cơ học. Không gây trầy xước chai, nhãn, giá thành rẻ. Tuy
nhiên với ngành sản xuất rượu vang, đặc biệt là rượu vang sang trọng, người ta sử
dụng khăn bằng vải cotton. Dùng khăn có ưu điểm là mềm mạn, không gây trầy
xước sản phẩm, nhưng giá thành cao, và việc hạn chế va đập cơ học thấp.
Hoặc có thể dùng giấy carton được cắt theo khuôn chai. Giúp giữ chặt chai,
không vị xáo trộn, nảy lên xuống trong khi vận chuyển.
Hình 3.5 Bao bì trung gian bằng vải và giấy carton.
CHƯƠNG 4: BẢO QUẢN VÀ HƯ HỎNG
1 Nguyên liệu

Đối với nguyên liệu nho, việc hư hỏng chủ yếu gây ra do thời tiết. Nếu thời
tiết quá ấm sẽ không đạt được loại nho đông đá như mong muốn.
Hình 4.1 Nho đóng tuyết dùng để sản xuất vang đá
Nguyên nhân thứ hai gây hư hỏng nguyên liệu là do quá trình vận chuyển
từ vườn đến xưởng rượu, nho bị dập nát.
Tất cả nguyên liệu nếu bị hư hỏng như đã nêu trên thì người sản xuất rượu
sẽ loại bỏ ngay, hoặc đem làm loại rượu khác.
2 Sản phẩm trước khi bao bì
2.1 Hư hỏng sản phẩm
Rượu vang bị hỏng có thể do nguyên nhân từ nguyên liệu, dịch ép, điều
kiện nhiệt độ không phù hợp. Nếu nguyên liệu đầu vào bị hư hỏng, không đông đá
hoặc nhiều tạp chất sẽ gây cho sản phẩm mùi vị lạ, màu sắc không như mong muốn.
Vang đá bị hư sẽ không được đóng chai bán mà loại bỏ. Vì tính chất “thượng lưu”
không cho phép nó có bất kì một lỗi nhỏ nào.